Разработка технологии производства кефира с повышенным содержанием полисахарида кефирана тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Еникеев, Руслан Ренатович

• Еникеев, Руслан Ренатович
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Еникеев, Руслан Ренатович

КЕФИР AHA

Специальность 05.18.04 Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель: кандидат химических наук, доцент Зимичев A.B.

Самара

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА I Состояние вопроса и задачи исследования.

1.1 Микробиологический состав кефирных грибков.

1.2 Механизм биосинтеза полисахаридов молочнокислыми бактериями

1.3 Микроорганизмы продуценты кефирана.

1.4 Биологическое действие полисахарида кефирных грибков - кефирана.

1.5 Структурная формула и физико-химические свойства кефирана.

1.6 Методы выделения и количественного анализа кефирана.

1.7 Оптимизация биосинтеза кефирана.

1.8 Выводы по ГЛАВЕ 1.

ГЛАВА II Организация, объекты и методы исследований.

2.1 Структура исследования.

2.2 Объекты исследования и применяемое сырье.

2.3 Методы исследования.

Выводы по ГЛАВЕ II.

ГЛАВА III Исследование условий накопления полисахаридов при брожении кефирных грибков.

3.1 Физико-химические свойства кефирана.

3.2 Разработка метода количественного анализа полисахаридов, продуцируемых молочнокислыми бактериями.

3.3 Количественный анализ полисахаридов в кефире.

3.4 Определение наиболее значимых факторов, влияющих на биосинтез кефирана, и поиск оптимальных условий.

Выводы по ГЛАВЕ III.

ГЛАВА IV Математическое моделирование биосинтеза кефирана при производстве кисломолочных продуктов.

4.1 Обоснование и описание используемой математической модели.

4.2 Моделирование сбраживания молока.

4.3 Введение в модель влияния вырабатываемой молочной кислоты на значение рН.

Выводы по ГЛАВЕ IV.

ГЛАВА V Практическое применение результатов исследования.

5.1 Разработка технологической схемы производства кисломолочного напитка.

5.2 Разработка технологической схемы производства полисахарида кефирных грибков - кефирана.

Выводы по ГЛАВЕ V.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ВЫВОДЫ.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии производства кефира с повышенным содержанием полисахарида кефирана»

Проблема здорового питания никогда не перестанет быть актуальной на фоне увеличивающегося числа заболеваний, связанных с образом жизни. Всемирная Организация Здравоохранения (ВОЗ) определяет главные факторы риска повышенного кровяного давления, повышенного содержания сахара в крови, нарушения уровней липидов в крови, излишнего веса/ожирения и основных хронических болезней, таких как сердечнососудистые заболевания, рак и диабет - это физическая инертность и нездоровое питание. Осознавая исключительную возможность для разработки и проведения эффективной стратегии для значительного уменьшения числа случаев смерти и бремени болезней во всем мире путем улучшения питания и стимулирования физической активности, ВОЗ приняла в мае 2004 г. «Глобальную стратегию по питанию, физической активности и здоровью». Эта глобальная стратегия одной из 4 своих целей включает слежение за научными достижениями и содействие исследованиям в области питания и физической активности [12].

Большую популярность приобретают функциональные продукты питания, т.е. сохраняющие и улучшающие здоровье за счет наличия в из составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов (ГОСТ Р 52349-2005). Однако даже этот термин становится предметом спекуляций на рынке пищевой продукции, и в частности кисломолочных продуктов. Согласно ежемесячному журналу «Drug and Therapeutics Bulletin», фактические данные о том, что пробиотики улучшают кишечную флору, «обрывочны», а заявления более широкого характера о том, что такие продукты способствуют укреплению здоровья потребителей и помогают им бороться с аллергией, «не заслуживают доверия» [21]. Состав функциональных кисломолочных продуктов, представленных на отечественном рынке, помимо функциональных ингредиентов (содержание которых не регламентировано) и/или «брендовых» культур зачастую содержат сахар, ароматизаторы идентичные натуральным, все это только подтверждает опасения экспертов ВОЗ.

В связи с этим, особенно актуальным можно считать развитие исследований по данной проблеме, цель которых не эксплуатация термина «функциональный продукт», а продвижение принципиально новых методов повышения биологической ценности пищевых продуктов.

Полисахариды, производимые молочнокислыми бактериями, в частности кефиран, могут выступать как физиологически функциональные пищевые ингредиенты за счет их абсолютной безопасности и научно доказанного полезного действия на организм, включая иммуномодулирующее, противоопухолевое, противометастазное, противоастматическое, противоаллергическое, гепатопротекторное, противомикробное, ранозаживляющее действие. Эти полисахариды непосредственно могут применяться как функциональный ингредиент, также имеются большие перспективы его использования в косметической промышленности и медицине.

Большой вклад в разработку перспективных технологий производства функциональных молочных продуктов питания и в исследование их свойств сделали отечественные ученые: А.Г. Храмцов, В.Д. Харитонов, З.С. Зобкова, JI.A. Остроумов, Ю.Я. Свириденко, Н.И. Дунченко, H.A. Тихомирова, В.И. Ганина, Н.Б. Гаврилова, A.A. Майоров, А.Ю. Просеков, J1.A. Забодалова, И.А. Смирнова, JI.M. Захарова и другие.

При разработке новых функциональных продуктов необходимо учитывать опыт зарубежных исследователей, и в первую очередь японских, поскольку именно Япония начала исследования по данному направлению и приблизительно в 1984 г. появился сам термин [52]. Большинство работ по изучению условий биосинтеза и биологических свойств кефирана принадлежат японским авторам.

Учитывая данные аргументы, проведение исследований по изучению и оптимизации биосинтеза кефирана и применение полученных результатов для разработки функционального продукта и технологии биосинтеза кефирана можно считать актуальным.

Целью работы является изучение факторов, влияющих на биосинтез полисахаридов кефирными грибками; применение полученных результатов для разработки технологии нового функционального напитка с повышенным содержанием кефирана и разработки технологии получения кефирана.

Для достижения поставленной цели был сформулирован ряд взаимосвязанных задач, в частности:

- выделение полисахарида из кефирных грибков и его характеристика;

- разработка метода количественного анализа полисахаридов в молоке и сыворотке, сброженных кефирными грибками;

- изучение основных технологических параметров, влияющих на выработку полисахарида кефирными грибками;

- использование математической модели для оценки технологии производства кефирана;

- разработка технологической схемы производства кисломолочного напитка - кефира с повышенным содержанием кефирана;

- разработка технологии производства кефирана с применением молочной сыворотки в качестве основного сырья.

Научная новизна работы заключается в следующем:

- определены факторы, влияющие на выработку кефирана кефирными грибками при культивировании на молочной сыворотке;

- разработана методика количественного определения содержания полисахаридов при производстве кисломолочных продуктов;

- предложена математическая модель описания биосинтеза кефирана при производстве кисломолочных продуктов.

Практическая значимость работы определяется полученными результатами:

- предложен метод количественного анализа полисахаридов в кисломолочных продуктах;

- разработана технологическая схема производства кефирана с использованием в качестве основного сырья побочного продукта переработки молока - молочной сыворотки;

- разработана технологическая схема производства кисломолочного напитка - кефира с повышенным содержанием кефирана.

Проект производства функционального кисломолочного напитка с высоким содержанием кефирана рекомендован к участию в государственной программе поддержки малых инновационных предприятий «Старт». На основании предложенной схемы внесены изменения в технологическую инструкцию производства кефира на предприятии ООО «Красноярское молоко».

Исследование получило поддержку Фонда содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере по программе «Участник молодежного научно-инновационного конкурса 2011» за разработку способа биосинтеза полисахаридов молочнокислыми бактериями.

Основные положения, выносимые на защиту:

- метод количественного анализа полисахаридов в кисломолочных продуктах;

- результаты анализа факторов, влияющих на производство полисахарида кефирными грибками;

- математическая модель (математическое описание модели) и порядок расчета процессов, протекающих при приготовлении кисломолочного продукта; результаты, полученные с помощью математической модели;

- технологическая схема производства кисломолочного напитка с повышенным содержанием кефирана;

- технологическая схема производства кефирана с использованием в качестве основного сырья молочной сыворотки.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы докладывались и обсуждались на Научно-практической конференции с международным участием «Безопасность и экология предприятий пищевой промышленности. Инновационные решения использования отходов пищевых производств» (Москва, 2009); Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в пищевой промышленности», (Самара, 2009); Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых

Пищевые продукты и здоровье человека», (Кемерово, 2010); Международной научно-практической конференции «Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции», (Волгоград, 2010); Форуме «Селигер» Зворыкинского проекта, (2010); Инновационном форуме пищевых технологий, посвященный юбилею МГУ 1111, (Москва, 2010); аккредитованных мероприятиях программы «У.М.Н.И.К.», (Самара 2010, 2011); Всероссийской конференции с международным участием «Пищевые продукты и здоровье человека», (Кемерово, 2011); Молодежном инновационном форуме ПФО (Ульяновск, 2011); Международной научно-практической конференции «Биологически активные вещества» (Новый Свет, АР Крым, Украина, 2011); Всероссийском молодежном образовательном форуме «Селигер» (2011).

Публикации. Основное содержание работы изложено в 17 публикациях, в том числе 4 статьи в журналах из Перечня ВАК, 1 патенте на изобретение.

Объем и структура работы. Материал диссертации изложен на 110 страницах машинописного текста, содержащий 23 рисунка, 7 таблиц. Диссертация состоит из введения, пяти глав, заключения в виде коротких выводов, списка литературы из 178 наименований, приложения.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Еникеев, Руслан Ренатович

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ВЫВОДЫ

1. Обоснована необходимость разработки технологии производства кисломолочных продуктов с повышенным содержанием бактериальных полисахаридов.

2. Разработан метод анализа полисахаридов в кисломолочных продуктах, отличающийся меньшей трудоемкостью за счет эффективного способа экстракции полисахарида. Использование для количественного определения реакции на редуцирующие вещества после полного гидролиза полисахарида позволяет достоверно анализировать полисахарид любого состава. Произведена апробация предложенного метода на кефире различных популярных торговых марок.

3. На основании полученных данных определены технологические параметры для интенсификации процесса биосинтеза кефирана кефирными грибками.

4. Составлена математическая модель брожения Ь. кеАгагк^ашеш 1СМ6985 с учетом изменения кислотности среды за счет выработки молочной кислоты и учитывающей влияние этого фактора. Максимальная концентрация кефирана при сбраживании молока, согласно данной модели, составляет 100-140 мкг/мл.

5. Разработана технологическая схема производства кефира с повышенным содержанием кефирана. Увеличение количества кефирана достигается применением оптимальных условий сбраживания при приготовлении закваски. Анализ лабораторной партии продукта показал, что кефир, произведенный по предлагаемой технологии, соответствует всем требованиям нормативной документации.

6. Разработана технология биосинтеза кефирана, основанная на использовании побочного продукта переработки молока - молочной сыворотки в качестве основного сырья. Учитывая дешевизну применяемого сырья и эффективную схему экстракции полисахарида, данная технология может найти практическое применение для промышленного применения.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Еникеев, Руслан Ренатович, 2011 год

1. Алиева Л.Р. Международная конференция по молочной сыворотке // Молочная промышленность, 2008, №11. С. 40.

2. Артюхова И.С., Макшеев A.A., Гаврилова Ю.А. Молочная сыворотка в функциональных продуктах // Молочная промышленность, 2008, №12. С. 63.

3. Банникова Л.А. Микробиологические основы молочного производства: Справочник / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина; под ред. Я.И. Костина. М.: Агропромиздат, 1987. 400 с.

4. Богоявленская О. Исследования прошлых лет: поправим здоровье. Обзор рынка кисломолочной продукции // 4p.ru Маркетинг журнал. 2003. URL: http://www.4p.ru/main/research/3655/ (дата обращения 15.03.2010).

5. Будет утро здоровей с чашкою кефира. Обзор российского рынка молочной продукции. Исследования маркетингового агентства Step by Step // Russian Food & drinks, 2008, №2. C. 12-15.

6. Веселый молочник (15%) и Домик в деревне (13%) самые популярные молочные марки // Ромир холдинг, маркетинговые исследования. 2007. URL: http://www.sostav.ru/news/2007/09/27/lr/ (дата обращения 15.03.2010).

7. ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов.

8. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

9. ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка.

10. ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации.

11. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

12. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

13. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

14. Глобальная стратегия в области режима питания, физической активности и здоровья // 57-я сессия Всемирной Ассамблеи Здравоохранения, ВОЗ. 2004. URL: http:// apps.who.int/gb/ebwha/pdffi 1 es/WHA5 7/А5 79-ru.pdf (дата обращения 22.02.2011).

15. Донская Г.А., Дрожжин В.М. Ионообменные процессы в переработке молока // Молочная промышленность, 2008, №7. С. 50-51.

16. Донская Г.А., Фридберг Г.В. Эффективные технологии использования молочной сыворотки // Молочная промышленность, 2009, №12. С. 3840.

17. Дыкало Н.Я. Еще раз о молочной сыворотке // Молочная промышленность, 2006, №10. С. 72-73.

18. Дымар О.В. Альтернативные варианты переработки сыворотки // молочная промышленность, 2006, №6. С. 16-17.

19. Евдокимов И.А. Переработка молочной сыворотки с использованием электродиализа // Молочная промышленность, 2006, №10. С. 73-74.

20. Евдокимов И.А., Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Современное состояние переработки молочной сыворотки // Молочная промышленность, 2008, №11. С. 36-40.

21. Европа подвергает испытанию продукты, рекламируемые как полезные для здоровья // Бюллетень Всемирной организации здравоохранения. 2009. Выпуск 87, №9, URL: http://www.who.intMletin/volumes/87/9/09-020909/ги/ (дата обращения 07.02.2011).

22. Еникеев А.Ф., Какимов А.К., Какимова Ж.Х., Темиргалиева A.C. Пути совершенствования переработки молочной сыворотки // Молочная промышленность, 2006, №2. С. 41-42.

23. Кефирный переворот // Молочная промышленность, 2009, №9. С. 4042.

24. Кисломолочные закваски от компании «АЛЬБА-ТИМ» гарантия успеха Вашего бизнеса // Интернет-ресурс компании «Альба-Тим». URL: http://www.alba-timm.ru/products2-17.html (дата обращения: 23.04.2011).

25. Козырева И.И., Кабисов Р.Г., Цугкиев Б.Г. Свойства микроорганизмов, выделенных из кефирных грибков // Молочная промышленность, 2009, №3. С. 61-62.

26. Кравченко Э.Ф. Экологические и экономические аспекты переработки молочной сыворотки // Молочная промышленность, 2006, №6. С. 2021.

27. Крусь Г.Н., Чекулаева Л.В., Шалыгина Г.А., Ткаль Т.К. Технология молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1988. С. 329-332.

28. Крючкова В.В. Пребиотики в функциональных кисломолочных продуктах // Молочная промышленность, 2009, №7. С. 34-36.

29. Лиофилизированные закваски прямого внесения FD DVS // Интернет-ресурс ООО «Многопрофильная компания «Альфа-Столица». URL: http://alpha-stolitsa.ru/production/2-leavens/products/8-chr-hansen.html (дата обращения: 23.04.2011).

30. Макаров A.C., Кириенко A.B., Ходос А.И. Сушка молочной сыворотки в распылительных установках. Особенности, возможности, перспективы // Молочная промышленность, 2007, №11. С. 48-50.

31. Михнева В.А., Золоторева М.С., Бессонов A.C., Володин Д.Н., Шрамко М.И., Евдокимов И.А. Эффективный способ переработки творожной сыворотки // Молочная промышленность, 2011, №1. С. 45-46.

32. Новая грибковая закваска прямого внесения для производства кефира // Интернет-ресурс ООО «Компания Павлов». URL: http://www.pavlov-company.ru/aboutcompany/news/item/56-new-zakvaska# (дата обращения: 23.04.2011).

33. Новые кефирные закваски «AiBi» путь к совершенству // Молочная промышленность, 2011, №2. С. 50-51.

34. ОСТ 10-02-02-4-87 Грибки кефирные. Технические условия.

35. Патент RU 2011352 Способ получения кефира / Абрамов H.A. и др., заявитель и патентообладатель АО «Партнер». № 93031478/13; заявл. 11.06.1993; опубл. 30.04.1994.

36. Патент RU 2093995 Способ получения кисломолочных продуктов (варианты) / Тимакова Г.А., Корнев Ю.Ф., Семенихина В.Ф., заявитель и патентообладатель Тимакова Г.А., Корнев Ю.Ф., Семенихина В.Ф. №95108761/13; заявл. 01.06.1995; опубл. 27.10.1997.

37. Патент RU 2098976 Способ получения кефира / Даныпин П.И. и др., заявитель и патентообладатель ЗАО «Санкт-Петербургский молочный завод». №95121506/13; заявл. 07.12.1995; опубл. 20.12.1997.

38. Патент RU 2105485 Способ производства кефира для детского и диетического питания / Орлов A.C., Тимакова Г.А., заявитель и патентообладатель Орлов A.C., Тимакова Г.А. №94032016/13; заявл. 08.09.1994; опубл. 27.02.1998.

39. Патент RU 2155488 Способ получения кефира с целебной добавкой / Лебедьков В.И. и др., заявитель и патентообладатель АО «Уфамолагропром». №98118585/13; заявл. 12.10.1998; опубл. 10.09.2000.

40. Патент RU 2196432 Композиция для приготовления кисломолочного продукта геродиетического питания / Липатов H.H. и др., заявитель и патентообладатель Гос. науч. учреждение «НИИ детского питания РАСХ». №2001118108/13; заявл. 29.06.2001; опубл. 20.01.2003.

41. Патент RU 2213461 Способ получения закваски / Хамнаева Н.И., Цыренов В.Ж., Гонгорова B.C., заявитель и патентообладатель Восточно-Сибирский государственный технологический университет. №2001123513/13; заявл. 22.08.2001; опубл. 10.10.2003.

42. Патент RU 2231956 Способ производства кисломолочного продукта / Артюхова С.и. и др., патентообладатель ГОУ «Омский государственный аграрный университет». №2002123008/13; заявл. 27.08.2002; опубл. 10.07.2004.

43. Патент RU 2286062 Способ производства кисломолочного продукта / Петров А.Н., Галстян А.Г., патентообладатель ГНУ ВНИМИ. №2003137735/13; заявл. 30.12.2003; опубл. 10.06.2005.

44. Патент RU 2409962 Способ производства кефирного напитка / Бараников А.И. и др., заявитель и патентообладатель ФГО ВПО «Донской государственный аграрный университет». №2009126328/10; заявл. 08.07.2009; опубл. 27.01.2011.

45. Перспективная программа стандартизации агропромышленного комплекса на 2008-2011 гг. с учетом необходимости пересмотра действующего отраслевого фонда стандартов // Интернет-ресурс ВНИИС, URL: http://www.vniis.ru/ (дата обращения: 23.04.2011).

46. Приболотный A.B. Первичная обработка сыворотки, или как заработать на ней деньги // Молочная промышленность, 2009, №6. С. 52-53.

47. Смирнова Е.А., Кочеткова A.A. Рынок функциональных молочных продуктов // Молочная промышленность, 2011, №2. С. 63-66.

48. Филатов Ю.И., Кузнецов П.В., Габриелова В.Т., Смокотин Е.В., Журко Ф.Г., Мертин П. Сушка молочной сыворотки // Молочная промышленность, 2008, №12. С. 58-60.

49. Функциональные продукты питания // Википедия. 2011. URL: http://ru.wikipedia.org/wiki/Фyнкциoнaльныeпpoдyктыпитaния (дата обращения 22.02.2011).

50. Харитонов В.Д., Рожкова И.В., Семенихина В.Ф., Макеева И.А. Какой продукт следует называть кефиром // Молочная промышленность, 2010, №4. С. 57-58.

51. Ходос А.И., Кириенко A.B., Дахнович A.A. Экономическая основа переработки сыворотки // Молочная промышленность, 2009, №3. С. 3639.

52. Angulo L., Lopez Е., Lema С. Microflora present in kefir grains of the Galician region (North-West of Spain) // Journal of Dairy Research, 1993, Vol. 60. P. 263-267.

53. Arihara K., Toba T., Adachi S. Immunofluorescence microscopic studies on distribution of Lactobacillus kefiranofaciens and Lactobacillus kefir in kefir grains // International Journal of Food Microbiology, 1990, Vol. 11. P. 127134.

54. Athanasiadis I., Boskou D., Kanellaki M., Kiosseoglou V., Koutinas A.A. Whey liquid waste of the dairy industry as raw material for potable alcohol production by kefir granules // J. Agric. Food Chem., 2002, Vol. 50, №25. P. 7231-7234.

55. Beshkova D.M., Simova E.D., Simov Z.I, Frengova G.I, Spasov Z.N. Pure cultures for making kefir // Food Microbiology, 2002, Vol. 19. P. 537-544.

56. Bottazzi V., Bianchi F. A note on scanning electron microscopy of microorganisms associated with the kefir granule // Journal of Applied Bacteriology, 1980, Vol. 48. P. 265-268.

57. Bradford M. A rapid and sensitive method for quantization of microgram quantities of protein utilising the principle of protein-dye binding // Analytical Biochemistry, 1976, Vol. 72. P. 248-254.

58. Bramhachari P.V., Kishor P.B., R. Ramadevi R., Kumar R., Rao B.R., Dubey S.K. Isolation and characterization of mucous exopolysaccharide (EPS) produced by Vibrio furnissii strain VB0S3 // J. Microbiol. Biotechnol., 2007, Vol. 17, № 1. P. 14-51.

59. Cerning J., Bouillanne C., Landon M., Desmazeaud M. Isolation and characterization of exopolysaccharides from slime-forming mesophilic lactic acid bacteria // Journal of Dairy Science, 1992, Vol. 75. P. 692-699.

60. Challinor S.W., Rose A.H. Interrelationships between a yeast and a bacterium when growing together in defined medium // Nature, 1954, Vol. 174. P. 877-878.

61. Cheirsilp B., Shimizu H., Shioya S. Enhanced kefiran production by mixed culture of Lactobacillus kefiranofaciens and Saccharomyces cerevisiae // Journal of Biotechnology, 2003, Vol. 100. P. 43-53.

62. Cheirsilp B., Shimizu H., Shioya S. Kinetic modeling of kefiran production in mixed culture of Lactobacillus kefiranofaciens and Saccharomyces cerevisiae // Process Biochemistry, 2007, Vol. 42. P. 570-579.

63. Cheirsilp B., Shimizu H., Shioya S. Modelling and optimization of environmental conditions for kefiran production by Lactobacillus kefiranofaciens // Appl. Microbiol. Biotechnol., 2001, Vol. 57. P. 639-646.

64. Clementi F., Gobbett, M., Rossi J. Carbon dioxide synthesis by immobilized yeast cells in kefir production // Milchwissenschaft, 1989, Vol. 44. P. 70-74.

65. Dimitrellou D., Tsaousi K., Kourkoutas Y., Panas P., Kanellaki M., Koutinas A.A. Fermentation efficiency of thermally dried immobilized kefir on casein as starter culture // Process Biochemistry, 2008, Vol. 43. P. 13231329.

66. Dubois M., Gilles K.A., Hamilton J.K., Rebers P.A., Smith, F. Colorimetric method for determination of sugars and related substances // Anal. Chem., 1956, Vol. 28. P. 250-356.

67. Fairbridge R.A., Willis K.J., Booth R.G. The direct colorimetric estimation of reducing sugars and other reducing substances with tetrazolium salts // Biochem. J., 1951, Vol. 49. P. 423^27.

68. Farnworth E.R. Kefir a complex probiotic // Food Science and Technology Bulletin, 2005, Vol. 2. P. 1-17.

69. Frengova G.I., Simova E.D., Beshkova D.M., Simov Z.I. Exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria of kefir grains // Z. Naturforsch, 2002, Vol. 57. P. 805-810.

70. Fujisawa T., Adachi S., Toba T., Arihara K., Mitsuoka T. Lactobacillus kefiranofaciens sp. nov. isolated from kefir grains // International Journal of Systematic Bacteriology, 1988, Vol. 38. P. 12-14.

71. Furukawa N., Matsuoka A., Takahashi T., Yamanaka Y. Anti-Metastatic Effect of Kefir Grain Components on Lewis Lung Carcinoma and Highly Metastatic B16 Melanoma in Mice // Journal of Agricultural Science, 2000, Vol. 45, № i.p. 62-70.

72. Gancel F., Novel G. Exopolysaccharide production by Streptococcus salivarius subsp. thermophilus cultures. 1. Conditions of production // J. Dairy Sci., 1994, Vol. 77. P. 685-688.

73. Garcia-Garibay M., Marshall V.M.E. Polymer production by Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus // Journal of Applied Bacteriology, 1991, Vol. 70. P. 325-328.

74. Garrote G.L., Abraham A.G., De Antoni G.L. Chemical and microbiological characterisation of kefir grains. // Journal of Dairy Research, 2001, Vol. 68. P. 639-652.

75. Garrote G.L., Delfederico L., Bibiloni R., Abraham A.G., Perez P.F., Semorile L., De Antoni G.L. Lactobacilli isolated from kefir grains:evidence of the presence of S-layer proteins // Journal of Dairy Research, 2004, Vol. 71. P. 222-230.

76. Geel-Schutten G.H., Flesch F., Brink B., Smith M.R., Dijkhuizen L. Screening and characterization of Lactobacillus strains producing large amounts of exopolysaccharides // Appl. Microbiol. Biotechnol., 1998, Vol. 50. P. 697-703.

77. Ghasemlou M., Khodaiyan F., Oromiehie A. Physical, mechanical, barrier, and thermal properties of polyol-plasticized biodegradable edible film made from kefiran // Carbohydrate Polymers, 2011, Vol. 84. P. 477^83.

78. Ghasemlou M., Khodaiyan F., Oromiehie A., Yarmand M.S. Development and characterisation of a new biodegradable edible film made from kefiran, an exopolysaccharide obtained from kefir grains // Food Chemistry, 2011, Vol. 127. P. 1496-1502.

79. Giannouli P., Morris E.R. Cryogelation of xanthan // Food Hydrocolloids, 2003, Vol. 17. P. 495-501.

80. Goncu A., Alpkent Z. Sensory and chemical properties of white pickled cheese produced using kefir, yoghurt or a commercial cheese culture as a starter // International Dairy Journal, 2005, Vol. 15. P. 771-776.

81. Gorsek A., Tramsek M. Kefir grains production an approach for volume optimization of two-stage bioreactor system // Biochemical Engineering Journal, 2008, Vol. 42. P. 153-158.

82. Grobben H.J., Sikkema J., Smith M.R., Bont J.A.M. Production of extracellular polysaccharides by Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus NCFB 2772 grown in a chemically defined medium // Journal of Applied Bacteriology, 1995, Vol. 79. P. 103-107.

83. Harta O., Iconomopoulou M., Bekatorou A., Nigam P., Kontominas M., Koutinas A. A. Effect of various carbohydrate substrates on the production of kefir grains for use as a novel baking starter // Food Chemistry, 2004, Vol. 88. P. 237-242.

84. Heo J.-C., Lee S.-H. Isolation and molecular taxonomy of two predominant types of microflora in Kefir // Journal of General and Applied Microbiology, 2006, Vol. 52. P. 375-379.

85. Hugenholtz J., Kleerebezem M. Metabolic engineering of lactic acid bacteria: overview of the approaches and results of pathway rerouting involved in food fermentations // Current Opinion in Biotechnology, 1999, Vol. 10. P. 492^197.

86. Iwasawa S., Ueda M., Miyata N., Hirota T., Ahiko K. Identification and fermentation character of kefir yeast // Agricultural and Biological Chemistry, 1982, Vol. 46. P. 2631-2636.

87. Jana A.K., Ghosh P. Stimulation of xanthan production by Xanthomonas campestris using citric acid // World Journal of Microbiology and Biotechnology, 1997, Vol. 13, №3. P. 261-264.

88. Jianzhong Z., Xiaoli L., Hanhu J., Mingsheng D. Analysis of the microflora in Tibetan kefir grains using denaturing gradient gel electrophoresis // Food Microbiology, 2009, Vol. 26, № 8. P. 770-775.

89. Kandler O., Kunath P. Lactobacillus kefir sp. nov., a component of the microflora of kefir // Syst. Appl. Microbiol., 1983, Vol. 4. P. 286-294.

90. Kooiman P. The chemical structure of kefiran, the water-soluble polysaccharide of the kefir grain // Carbohydr Res., 1968, Vol. 7. P. 200211.

91. Koroleva N.S. Products prepared with lactic acid bacteria and yeasts. Therapeutic properties of fermented milks. London: Elsevier Applied Sciences Publishers, 1991. P. 159-179.

92. Kwak H.S., Park S.K., Kim D.S. Biostabilization of kefir with a nonlactose-fermenting yeast // Journal of Dairy Science, 1996, Vol. 79. P. 937-942.

93. Kwon C.S., Park M.Y., Cho J.S., Choi S.T., Chang D.S. Identification of effective microorganisms from kefir fermented milk // Food Sci. Biotech., 2003, Vol. 12. P. 476-479.

94. Kwon O.K., Ahn K.S., Lee M.Y., Kim S.Y., Park B.Y., Kim M.K., Lee I.Y., Oh S.R., Lee H.K. Inhibitory effect of kefiran on ovalbumin-induced lung Inflammation in a murine model of asthma // Arch. Pharm. Res., 2008, Vol. 31, № 12. P. 1590-1596.

95. Labbaci A., Kyuchoukov G., Albet J., Molinier J. Detailed investigation of lactic acid extraction with tributylphosphate dissolved in dodecane // Journal of Chemical & Engineering Data, 2010, Vol. 55, №1. P. 228-233.

96. Lazaridou A., Biliaderis, C.G. Cryogelation of cereal b-glucans: structure and molecular size effects // Food Hydrocolloids, 2004, Vol. 18. P. 933-947.

97. Lin C-W., Chen H-L., Liu J-R. Identification and characterization of lactic acid bacteria and yeasts isolated from kefir grains in Taiwan // Australian Journal of Dairy Technology, 1999, Vol. 54. P. 14-18.

98. Lucey J.A., Hauth B., Gorry C., Fox P.F. The acid-base buffering properties of milk // Milchwissenschaft, 1993, Vol. 48. P. 268-272.

99. Maeda H., Mizumoto H., Suzuki M., Tsuji K. Effects of kefiran-feeding on fecal cholesterol excretion, hepatic injury and intestinal histamine concentration in rats // Bioscience Microflora, 2005, Vol. 24, № 2. P. 35-40.

100. Maeda H., Zhu X., Mitsuoka T. Effects of an exopolysaccharide (kefiran) from Lactobacillus kefiranofaciens on blood glucose in KKAy mice and constipation in SD rats indused by low-fiber diet // Bioscience Microflora. 2004, Vol. 23, № 4. P. 149-153.

101. Maeda H., Zhu X., Suzuki S., Suzuki K., Kitamura S. Structural characterization and biological activities of an exopolysaccharide kefiran produced by Lactobacillus kefiranofaciens WT-2BT // J. Agric. Food Chem., 2004, Vol. 52. P. 5533-5538.

102. Mainville I., Robert N., Lee B., Farnworth E.R. Polyphasic characterization of the lactic acid bacteria in kefir // Systematic and Applied Microbiology, 2006, Vol. 29. P. 59-68.

103. Marie M.E., Zoon P. Permeability and rheological properties of microbially and chemically acidified skim-milk gels // Netherlands Milk Dairy Journal, 1995, Vol. 49. P. 47-65.

104. Marshal V.M., Cole W.M., Brooker B.E. Observations on the structure of kefir grains and the distribution of the microflora // Journal of Applied Bacteriology, 1983, Vol. 57. P. 491^197.

105. Marshall V.M., Cowie E.N., Moreton R.S. Analysis and production of two exopolysaccharides from Lactococcus lactis subsp. cremoris LC330 // J. Dairy Res., 1995, Vol. 62. P. 621-628.

106. Medrano M., Perez P.F., Abraham A.G. Kefiran antagonizes cytopathic effects of Bacillus cereus extracellular factors // International Journal of Food Microbiology, 2008, Vol. 122. P. 1-7.

107. Micheli L., Uccelletti D., Palleschi C., Crescenzi V. Isolation and characterization of a ropy Lactobacillus strain producing the exopolysaccharide kefiran // Appl. Microbiol. Biotechnol., 1999, Vol. 53. P. 69-74.

108. Mukai T., Toba T., Itoh T., Nimura T., Adachi S. Carboxymethyl kefiran: Preparation and viscosimetric properties // Journal of Food Science, 1990, Vol. 55, №5. P. 1483-1484.

109. Mukai T., Toba T., Nimura T., Adachi S. Carboxymethyl kefiran: preparation and viscometric properties // J. of Food Science, 1990, Vol. 55, №5. P. 1483 1484.

110. Murofushi M., Mizuguchi J., Aibara K., Matuhasi T. Immunopotentiative effect of polysaccharide from kefir grain, KGF-C, administered orally in mice // Immunopharmacology, 1986, Vol. 12, № l.P. 29-35.

111. Murofushi M., Shiomi M., Aibara K. Effect of orally administered polysaccharide from kefir grain on delayed-type hypersensitivity and tumor growth in mice // Jpn J Med Sci Biol., 1983, Vol. 36, № 1. P. 49-53.

112. Ottogalli G., Galli A., Resmini P., Volonterio G. Composizione microbiología, chimica ed ultrastruttura dei ganuli di kefir // Annali di Microbiolgia, 1973, Vol. 23. P. 109-121.

113. Pettitt D.J. Recent developments-future trends in gums and stabilizers for the food Industry 3 Phillips G.O., Wedlock D.J., Williams P.A. (Ed). -London: Elsevier Applied Science Publishers, 1985. 451 p.

114. Piermaria J.A., De La Canala M.L., Abraham A.G. Gelling properties of kefiran, a food-grade polysaccharide obtained from kefir grain // Food Hydrocolloids. -2008. Vol. 22. - P. 1520-1527.

115. Pidoux. M., Marshall V.M., Brooker Z.B. Lactobacilli isolated from sugary kefir grains capable of polysaccharide production and minicell formation // Journal of Applied Bacferiology, 1990, Vol. 69, № 3. P. 311-320.

116. Pintado M.E., Da Silva J.A.L., Fernandes P.B., Malcata F.X., Hogg T.A. Microbiological and rheological studies on portuguese kefir grains // International Journal of Food Science and Technology, 1996, Vol. 31, № 1. P. 15-26.

117. Plessas S., Bekatorou A., Kanellaki M., Koutinas A.A., Marchant R., Banat I.M. Use of immobilized cell biocatalysts in baking // Process Biochemistry, 2007, Vol. 42. P. 1244-1249.

118. Plessas S., Koliopoulos D., Kourkoutas Y., Psarianos C., Alexopoulos A., Marchant R., Banat I.M., Koutinas A.A. Upgrading of discarded oranges through fermentation using kefir in food industry Food Chemistry, 2008, Vol. 106. P. 40-49.

119. Plessas S., Pherson L., Bekatorou L., Nigam P., Koutinas A.A. Bread making using kefir grains as baker's yeast // Food Chemistry, 2005, Vol. 93. P. 585-589.

120. Plessas S., Trantallidi M., Bekatorou A., Kanellaki M., Nigam P., Koutinas A.A. Immobilization of kefir and Lactobacillus casei on brewery spent grains for use in sourdough wheat bread making // Food Chemistry, 2007, Vol. 105. P. 187-194.

121. Rimada P.S., Abraham A.G. Comparative study of different methodologies to determine the exopolysaccharide produced by kefir grains in milk and whey // Lait, 2004, Vol. 83. P. 79-87.

122. Rimada P.S., Abraham A.G. Polysaccharide production by kefir grains during whey fermentation // Journal of Dairy Research, 2001, Vol. 68. P. 653-661.

123. Riviere J.W.M., Kooiman P. Kefiran, a novel polysaccharide produced in the kefir grain by Lactobacillus brevis // Arch. Microbiol., 1967, Vol. 59. P. 269-278.

124. Rodrigues K.L., Caputo L.R.G., Carvalho J.C.T., Evangelista J., Schneedorf J.M. Antimicrobial and healing activity of kefir and kefiran extract // International Journal of Antimicrobial Agents, 2005, Vol. 25, № 5. P. 404408.

125. Rosi J. I Microrganismi del kefir: gli acetobatteri // Scieza e Tecnica Lattiero-Casearia, 1978, Vol. 29. P. 221-227.

126. Ruas-Madiedo P., Tuinier R., Kanning M., Zoon P. Role of exopolysaccharides produced by Lactococcus lactis subsp. cremoris on the viscosity of fermented milks // International Dairy Journal, 2002, Vol. 12. P. 689-695.

127. Santos A., San Mauro M., Sanchez A., Torres J.M., Marquina D. The antimicrobial properties of different strains of Lactobacillus spp. isolated from kefir system // Appl. Microbiol., 2003, Vol. 26. P. 434-437.

128. Schoevers A., Britz T.J. Influence of different culturing conditions on kefir grains increase // International Journal of Dairy Technology, 2003, Vol. 56, №3. P. 184-187.

129. Shiomi M., Sasaki K., Murofushi M., Aibara K. Antitumor activity in mice of orally administered polysaccharide from kefir grain // Jpn. J. Med. Sci. Biol., 1982, Vol. 35, № 2. P. 75-80.

130. Shioya S. Optimization and control in fed-batch bioreactors // Adv. Biochem. Eng. Biotechnol., 1992, Vol. 46. P. 111-142.

131. Simova E., Beshkova D., Angelov A., Hristozova Ts., Frengova G., Spasov Z. Lactic acid bacteria and yeasts in kefir grains and kefir made from them // Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology, 2002, Vol. 28. P. 16.

132. Sjoberg A., B. Hahn-Hagerdal (3-Glucose-1-phosphate, a possible mediator for polysaccharide formation in maltose-assimilating Lactococcus lactis // Applied and Environmental Microbiology, 1989, Vol. 55. P. 1549-1554.

133. Southgate D.A.T. Selected methods, in: Determination of food carbohydrates, Southgate D.A.T. (Ed.) // London: Elsevier, Applied Science, 1991. P. 99-144.

134. Stingele F., Neeser J.R., Mollet B. Identification and characterization of the eps (exopolysaccharide) gene cluster from Streptococcus thermophilus Sfi6. // The Journal of Bacteriology, 1996, Vol. 178. P. 1680-1690.

135. Tada S., Katakura Y., Ninomiya K., Shioya S. Fed-batch coculture of Lactobacillus kefiranofaciens with Saccharomyces cerevisiae for effective production of kefiran // Journal of Bioscience and Bioengineering, 2007, Vol. 103, № 6. P. 557-562.

136. Toba T., Abe S., Arihara K., Adachi S. A medium for the isolation of capsular bacteria from kefir grains // Agric. Biol. Chem., 1986, Vol. 50, № 10. P. 2673-2674.

137. Toba T., Uemura H., Mukai T., Fujii T., Itoh T., Adachi S. A new fermented milk using capsular polysaccharide-producing Lactobacillus kefiranofacience isolated from kefir grains // Journal of Dairy Research, 1991, Vol. 58, №4. P. 497-502.

138. Vujicic I.F., Vulic M., Konyves T. Assimilation of cholesterol in milk by kefir cultures // Biotechnology Letters, 1992, Vol. 14, № 9. P. 847-850.

139. Walstra P., Jennes R. Dairy chemistry and physics. New York: Wiley, 1984. P. 186-197.

140. Wang M.B. Applicant: Univ Southern Yangtze / CN1884570 (A) Method for preparing kefiran polysaccharide using microorganism fermentation. № CN20061040607 20060519, publication date: 27.12.2006.

141. Wang Y., Ahmed Z., Feng W., Li C., Song S. Physicochemical properties of exopolysaccharide produced by Lactobacillus kefiranofaciens ZW3 isolated from Tibet kefir // International Journal of Biological Macromolecules, 2008, Vol. 43. P. 283-288.

142. Welman A.D., Maddox I.S. Exopolysaccharides from lactic acid bacteria: perspectives and challengest // Trends in Biotechnology, 2003, Vol. 21, № 6. P. 269-274.

143. Whitfield C., Valvano M.A. Biosynthesis and expression of cell-Surface polysaccharides in gram-negative bacteria // Advances in microbial physiology, 1993, Vol. 35. P. 135-146.

144. Witthuhn R.C., Schoeman T., Britz T.J. Characterisation of the microbial population at different stages of kefir production and kefir grain mass cultivation // International Dairy Journal, 2005, Vol. 15. P. 383-389.

145. Yeesang C., Chanthachum S., Cheirsilp B. Sago starch as a low-cost carbon source for exopolysaccharide production by Lactobacillus kefiranofaciens // World J. Microbiol. Biotechnol., 2008, Vol. 24. P. 1195-1201.

146. Yokoi H., Watanabe T. Applicant: Sumimoto Heavy Industries / JP3210146 (A) Preparation of functional fermented milk and functional lactic acid bacteria drink. -№ JP19900005435 19900113, publication date: 13.09.1991.

147. Yokoi H., Watanabe T. Applicant: Sumimoto Heavy Industries / JP3292894 (A) Production of kefir an. № JP19900094376 19900409, publication date: 24.12.1991.

148. Yokoi H., Watanabe T. Applicant: Sumimoto Heavy Industries / JP4104761 (A) Preparation of functional fermented milk and functional lactobacillus drink. -№ JP 19900221643 19900823, publication date: 07.04.1992.

149. Yokoi H., Watanabe T. Optimum culture conditions for production of kefiran by Lactobacillus sp. KPB-167B isolated from kefir grains // Journal of Fermentation and Bioengineering, 1992, Vol. 74, № 5. P. 372-329.

150. Yokoi H., Watanabe T., Fujii Y. Isolation and characterization of polysaccharide-producing bacteria from kefir grains // Journal of Dairy Science, 1990, Vol. 73, № 7. P. 1684-1689.

151. Yoshida T., Toyoshima K. Lactic acid bacteria and yeast from kefir // Journal of the Japanese Society of Nutrition and Food Science, 1994, Vol. 47. P. 55-59.

152. Yuksekgag Z.N., Beyatli Y., Aslim B. Determination of some characteristics coccoid forms of lactic acid bacteria isolated from Turkish kefirs with natural probiotic // Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, 2004, Vol. 37. P. 663-667.

153. Zweig G., Sherma J. Paper and thin-layer chromatography // Analytical Chemistry, 1978, Vol. 50, № 5. P 50-65.