Импортозамещающие технологии производства аналогов функциональных японских продуктов с применением прудовой рыбы тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Субботина, Оксана Александровна

• Субботина, Оксана Александровна
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Субботина, Оксана Александровна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Производство функциональных продуктов питания: зарубежный и отечественный опыт

1.2. Роль рыбопродуктов в питании человека и создание функциональных продуктов питания

1.3. Особенности японского производства здоровых продуктов питания: ассортимент, источники, технологии

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Объекты исследований

2.2. Схема экспериментальных исследований

2.3. Общие методы исследований

2.4. Специальные методы исследования

2.5. Статистическая обработка результатов эксперимента ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ИСТОЧНИКОВ РЫБЫ

ОТЕЧЕСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ДЛЯ СОЗДАНИЯ АНАЛОГОВЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОДУКТОВ

3.1 Сегменты рыбопродуктов на отечественном и мировом рынках

3.2 Оценка возможности замены импортной рыбы в технологии аналогов суши и роллов на основе комплекса свойств

3.3 Исследование физико-химических свойств мяса рыбы применительно к технологии суши и роллов

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА УСЛОВИЙ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КАРПА В ТЕХНОЛОГИИ СУШИ И РОЛЛОВ

4.1 Обоснования выбора созревателей и условий их применения

4.2 Исследование влияния созревателей на биохимические и

микроструктурные свойства сырья

4.3 Исследование свойств маринованного мяса карпа

4.4 Подбор красителя и условий обработки карпа в достижении заданного уровня цветности

4-6

7 7-24

25-42

43-57

58

59 60-64 64-79 80-82

83

83-92 92 -96

96-100

101

101-110 110-115

116-119 119-120

4.5 Разработка рецептуры и технологии производства аналоговых 120-126 кулинарных рыбопродуктов функционального назначения с использованием сырья отечественного производства Глава 5. ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ АНАЛОГОВ СУШИ И РОЛЛОВ С

ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МАРИНОВАННОГО КАРПА И КРАСИТЕЛЯ

5.1 Химический состав

5.2 Пищевая и биологическая ценность 127-130

5.3 Наличие основных и биологически активных веществ в 130-134 соответствии с нормами в питании

ВЫВОДЫ 135_136

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 137-152

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Оценка экономической эффективности 153-159 новых технических решений

ПРИЛОЖЕНИЕ 2. Проекты технической документации на 160-179 разработанную продукцию

ПРИЛОЖЕНИЕ 3. Акты производственных испытаний 180 -192

ПРИЛОЖЕНИЕ 4. Объекты интеллектуальной собственности 193 -194

ПРИЛОЖЕНИЕ 5. Диплом 195-196

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Импортозамещающие технологии производства аналогов функциональных японских продуктов с применением прудовой рыбы»

ВВЕДЕНИЕ

Согласно оценкам специалистов, рост рынка японской кухни в России за последний год составил 15-20% [137]. Визитной карточкой японской кулинарии являются суши и роллы. Негативной стороной роста популярности этого блюда в мире является резко увеличившийся спрос на отдельные сорта рыб и, как результат, истощение их запасов. Поэтому для России актуальной задачей является совершенствование уже имеющихся и поиск новых источников и технологий по производству блюд, имитирующих японские, в адаптации к отечественным сырьевым ресурсам. Эта проблема приобретает особую актуальность из-за недостаточной реализации местных аквакультурных источников в питании россиян и малой их популяризация, слабой активности в реализации современной технологии производства. Прудовая рыба, до недавнего времени мало исследованная и используемая в крупномасштабном производстве рыбопродуктов, сегодня представляет мощный сырьевой ресурс для производства широкого спектра продуктов, в том числе аналоговых функциональным японским.

Согласно маркетинговым исследованиям на территории воронежской области расположено: озер - 738; прудов - 2408, рек, длиной более 10 км - 1343. Общая площадь прудов в Воронежской области составляет более 3500 га, объем производства более 10000 т товарной рыбы. Объем товарной рыбы в ЦЧР составляет 7680 тонн, из них 1920 тонн в Воронежской области [10].

Обозначенная проблема приобретает особую остроту в связи с необходимостью регулирования физиологического статуса организма через питания. Рост уровня заболеваемости из-за экологической напряженности, стрессов и других причин требует создания продуктов с заданным соотношением пищевых нутриентов, содержащих защитные факторы.

В связи с этим возникает необходимость углубленных исследований в области химического состава отечественных рыбных источников, в аспекте

импортозамещих производств получения продуктов с высокой биологической ценностью и потребительскими свойствами на уровне импортных продуктов.

Существенный вклад в разработку теоретических и практических основ технологии переработки прудовой рыбы, а также производства структурированных, комбинированных, имитационных продуктов питания функционального назначения из рыбного и растительного сырья внесли отечественные ученые J1. В. Антипова, JI.C. Абрамова, М.П. Андреев, С.А. Артюхова, JI.A. Борисенко, Г.М. Зайко, Е.Е. Иванова, Г.И. Касьянов, О.Я. Мезенова, A.A. Покровский. Н.И. Рехина, J1.T. Серпунина, H.A. Студенцова, Ю.А. Фатыхов, В.И. Шендерюк и др.

Диссертационное исследование соответствует п. 2, 3, 15 паспорта специальности 05.18.07 - «Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ». Диссертационная работа выполнена в соответствии с планом НИР кафедры пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья, Воронежского государственного университета инженерных технологий «Теория и практика производства биологически полноценных, комбинированных, аналоговых и функциональных продуктов питания на основе рационального использования сельскохозяйственных ресурсов с привлечением методов биотехнологии».

Цель работы состоит в исследовании физико-химических свойств и обоснование возможности использования местного прудового сырья в импортозамещающих технологиях функциональных кулинарных продуктов.

В рамках поставленной цели решались следующие основные задачи:

- обосновать выбор источников рыбы отечественного производства для создания аналоговых функциональных кулинарных рыбопродуктов;

- дать гистологическую характеристику мяса карпа;

- исследовать закономерности изменения объекта исследования под действием созревателей при мариновании;

- обосновать режимы и разработать технологию аналоговых японских кулинарных изделий с использованием отечественного сырья;

- дать сравнительную характеристику качественных показателей готовых изделий;

- разработать проект технической документации на аналоги суши и роллов с использованием биомодифицированного мяса карпа и красителя;

провести оценку экономической эффективности предлагаемых технических решений.

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Субботина, Оксана Александровна

выводы

1 Обоснован выбор источников рыбы отечественного производства для создания аналоговых функциональных японских продуктов. Высокое содержание витаминов и микроэлементов (мышечная ткань карпа богата такими минеральными веществами как кальций (30-35 мг/100г), фосфор (210220 мг/100г), йод (50-54 мкг/ЮОг) и железо (0,5-0,8 мг/100г))., большое количество полиненасыщенных жирных кислот (0,36 г в 100 г продукта), уровень биологической ценности (77,83%) характеризуют карп как потенциальное сырье для функционального питания.

2 Разработаны условия использования карпа в технологии и суши и роллов. Лучшими органолептическими показателями обладает филе карпа обработанное созревательными растворами «Созреватель для рыбы арт. 50954» и созреватель «Сал Интенсор 3». Оптимальное время маринования 72 часа. В процессе созревания происходит снижение прочностных характеристик филе рыбы по сравнению с контрольным образцом, а, следовательно, и размягчение тонких «мускульных» костей, причем при резании вдоль волокон требуется меньшее усилие.

3 Для придания желательного цвета рекомендуется использовать натуральный краситель "ЭкоБленд Лососевый" производитель ООО "ЭкоКолор" в концентрации 0,05 г на 1 литр воды при окрашивании 1 кг рыбного сырья в течении 50 минут при 1=2-4 С.

4 Исследованы свойства аналогов суши и роллов с использованием маринованного карпа и красителей. Из экспериментальных данных видно, что разработанные суши и роллы с использованием отечественного сырья -карпа вместо лосося являются биологически полноценными продуктами (БЦ = 89,15 и 85,93 % соответственно, перевариваемость разработанных продуктов выше перевариваемости традиционных на 34 %), имеют адекватный минеральный, химический состав и могут использоваться в общественном питании и розничной торговле.

5 Анализ рынка показал, что такая ассортиментная группа будет пользоваться спросом. По итогам проведенных исследований разработана техническая документация на технологию производства суши и роллов из прудовых рыб. Проведена лабораторная и промышленная апробация разработанных технологий, на базе ООО «СетьРозничнойТорговли-Плюс» кафе, г. Воронеж.

6 Использование в качестве сырья для производства суши и роллов карпа позволяет повысить потребительские качества продукции, без дополнительных капиталовложений. Замена на предложенную нами рецептуру даст годовой экономический эффект (Эг) равный для суши 142350 рублей, для роллов 167900 рублей.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Субботина, Оксана Александровна, 2011 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ источников

1 Австриевских А. Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения [Текст]/А. Н. Австириевских, А. А. Вековцев, В. М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд - во, 2005. - С.15.

2 Амброзевич Е.Г. Особенности европейского и восточного подходов к ингредиентам для продуктов здорового питания [Текст]/ Е. Г. Амброзевич // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.-2005 - №1. - С. 30-31.

3 Анализ рынка функциональных продуктов [Электронный ресурс]. http://www.marketing.rbc.ru

4 Антипова, Л. В. Биотехнология в обеспечении здорового питания населения [Текст] // Материалы I Московского международного конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития». Москва. - 2002. - С. 324.

5 Антипова, Л.В. Основы проектирования комбинированных продуктов питания/Учеб, пособие [Текст] / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, М.М. Данылив.-. Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2010.

6 Антипова Л.В. Сравнительная оценка лосося и карпа в технологии блюд японской кухни [Текст] / Л.В. Антипова, O.A. Субботина // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2011. - № 4. С. 32 - 34

7 Антипова Л.В. Исследование потребительских свойств имитационных японских блюд из прудовой рыбы [Текст] / Л.В. Антипова, O.A. Субботина //Вестник воронежской государственной технологической академии. - 2011.-№3, С. 75-78

8 Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст]: учеб. пособие / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2001.-376 с.

9 Антипова, Л.В. Совершенствование качества рыбных кулинарных полуфабрикатов [Текст] / Л.В. Антипова, Л.П. Бессонова, E.H. Ушакова / Рыбная промышленность. - 2006. - № 1. - С. 10.

10 Антипова, JI. В.Рыбоводство [Текст] / J1. В. Антипова, О. П. Дворянинова, О. А. Василенко. - СПб.: ГИОРД, 2009. - 472 с.

11 Андрусенко, П.И. Технология рыбных продуктов [Текст] /П.И. Андрусенко. - М.: Агропромиздат, 1999. - 131 с.

12 Анисимова И. М. Ихтиология: учеб. пособие [Текст] / И. М. Анисимова. - М.: Агропромиздат, 1991. - 287 с.

13 Артюхова С. А. Технология продуктов из гидробионтов [Текст]/С.А.Артюхова, В.Д. Богданова, В.М. Дацун, Э.М. Ким. - М.: Колос, 2001 - С. 16

14 Аминина Н.И. Биологическая ценность морских водорослей дальневосточного побережья [Текст]/ Н.И. Аминина, «Рыбпром». - 2010.- №3, С.32 - 35

15 Антипова JI.B. Использование отечественных сырьевых ресурсов для

производства кулинарных продуктов японской кухни [Текст] / JI.B. Антипова,

O.A. Субботина //Рыбная промышленность.- 2011.- №2, С. 48-50 (лично автором -1,5 п.л.)

16 Антипова, JI. В. Прикладная биотехнология [Текст] Учеб. пособие. / JL В.Антипова, И. А. Глотова, А. И. Жаринов. - Воронеж: Изд-во Воронеж: ВГТА, 2000.-332 с.

17 Апраксина, С.К. Рецептуры формулирует компьютер [Текст] / С.К. Апраксина // Мясные технологии, 2006 - №4 - С. 33-34.

18 Баклашова, Т. А. Ихтиология: учебник для среднеспециальных учеб. завед. [Текст]/Т. А. Баклашова. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 320 с.

19 Баранов, В.В. Технология рыбы и рыбных продуктов: Учебник для вузов [Текст] / В.В. Баранов, И.Э. Бражная, В.А. Гроховский и др.; Под ред. А.М. Ершова - СПб.: ГИОРД, 2006. - 944 с.

20 Баутин, В. М. Бизнес-план и экономическая эффективность проекта. Методические указания к выполнению курсовых и дипломных проектов [Текст] / В. М. Баутин / Воронеж, 2001. - 35 с.

21 Белов, С. В. Безопасность жизнедеятельности: учебник для вузов [Текст]/С. В. Белов, А. В. Ильницкая, А. Ф. Козьякова. - М.: Высш. шк., 2001. -485 с.

22 Бизнес-план и финансово-экономические показатели проекта: Метод, указания к выполнению экон. части диплом, проектов и курсовых работ для студентов спец. 270900 — «Технология мяса и мясопродуктов» [Текст] / Воронеж, гос. технол. акад.; Сост. В. М. Баутин, В. И. Рудницких, А. Г. Волков. -Воронеж, 1999. 35с

23 Бирюков, В.В. Основы промышленной биотехнологии [Текст] / В.В. Бирюков. - М.: КолосС, 2004. 296 с.

24 Бобренева И. В. Научное обоснование и разработка технологий функциональных продуктов питания с применением добавок биологического происхождения Москва: автореф. дис. на соиск. уч. ст. к. т. н., 2005. - С. 15

25 Богерук, А.К. Биотехнологии в аквакультуре: теория и практика [Текст] / А.К. Богерук //. - М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2006 . - 232 с.

26 Богерук, А.К. Состояние и направление развития аквакультуры в Российской Федерации [Текст] / А.К. Богерук // - М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2007 . - 88 с.

27 Болотов В.М. Пищевые красители: классификация, свойства, анализ, применение [Текст]/В.М. Болотов, JI.A. Сарафанова, А.П. Нечаев Серия: Пищевые добавки.- СПб.: ГИОРД , 2008. - 240 с.

28 Богданов, В.Д. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания: Учебное пособие [Текст] / В.Д. Богданов, В.М. Дацун, М.В. Ефимова. - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2007.-213 с.

29 Борисочкина, Л.И. Производство рыбных кулинарных изделий [Текст] / Л.И. Борисочкина, A.B. Гудович. - М.: Агропромиздат, 1995. - 223 с.

30 Борисочкина, Л.И. Пищевая и биологическая ценность рыбы [Текст] / Л.И. Борисочкина // Рыбное хозяйство. - 2007, № 2. - С. 61-63.

31 Борисочкина, Л.И. Лечебные свойства рыбных продуктов [Текст] / Л.И. Борисочкина // Рыбное хзозяйство, 2007, №5 - С. 68 - 69.

32 Бредихина О.В. Научные основы производства рыбопродуктов [Текст]/О.В. Бредихина, С.А. Бредихин, М. В. Новикова. Учебник пособие для вузов. - М.: Колос, 2009 - С. 16 - 24

33 Булдаков, A.C. Пищевые добавки: Справочник. 2-е изд. перераб. и доп. [Текст] / A.C. Булдаков. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 436 с.

34 Васюкова А.Т. Переработка рыбы и морепродуктов [Текст]/ А.Т. Васюкова. - Москва.- Дашков и Ко, 2009,- С. 5-25

35 Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания [Текст]/А.Т. Васюкова, А. С. Ратушный. - Москва.- Дашков и Ко, 2008.- С. 3435

36 Веретенникова Н.В. Изучение возможности использования прудовой рыбы для производства суши [Текст]/Н.В. Веретенникова, O.A. Субботина, Ю.Н. По двигана// Современные наукоемкие технологии.-2010-С.60-61

37 Витол И.С. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания [Текст]/ И.С. Витол, А.П.Нечаев, А. В. Коваленок. - М.Издательство. ДеЛи, - 2010, - С. 45-65

38 Всемирная Организация Здравоохранения. Кодекс Алиментариус. Нормы и правила относительно рыбы и рыбопродуктов. - М. :Изд.-во "Весь мир", 2007 - С. 34-35

39 Гавриленков, А. М. Производственная безопасность пищевых предприятий [Текст]:/А. М. Гавриленков, С. С. Зарцына, С. Б. Зуева. - М.: ДеЛи принт, 2007.-175 с.

40 Голубев, В.Н. Основы пищевой химии [Текст]/В. Н. Голубев. - М.: Биофармсервис, 1997. - 223 с.

41 Голова, Ж. А. Микробиология рыбы и рыбных продуктов [Текст] / Ж. А. Голова, В. П. Дедюхина. - М.: Агропромиздат, 2006. - 148 с.

42 ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных

микроорганизмов. Межгосударственный стандарт [Текст] / Введ. 1994-21-10. -М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2004. - 10 с.

43 ГОСТ 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечной палочки (колиформных бактерий). Государственный стандарт РФ [Текст] / Введ. 1993-25-01. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2003. - 8 с.

44 ГОСТ 50480-93. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella. Государственный стандарт РФ [Текст]/Введ. 1993-26-12. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1993. - 8 с.

45 Ганина, В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии [Текст] / В.И. Ганина. - М.: МГУПБ, 2001. - 169 с.

46 ГОСТ Р 50372-92 Мясо. Метод гистологического исследования [Текст] - М.: Изд-во стандартов, 1992. - 15 с.

47 ГОСТ Р 51479-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. [Текст] - М.: Изд-во стандартов, 1999. - 6 с

48 ГОСТ Р 51446-99 (ИСО 7218-96). Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований [Текст] - М.: Изд-во стандартов, 1999.

49 Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов [Текст]/Ю.П. Грачев. -М.: Пищевая промышленность, 2002.-199 с.

50 Дедюхина, В. П. Микробиология, санитария и гигиена: учебник. [Текст]/В. П. Дедюхина. - М.:ИД «ФОРУМ»: ИНФРА - М, 2008. - 400 с.

51 Донченко, JL В. Безопасность пищевой продукции [Текст] / JI. В. Донченко, В. Д. Надыкина. - М.: Пищепромиздат, 2001. - 525 с.

52 Доронин А.Ф. Функциональное питание. [Текст]/ А. Ф. Доронин, Б.А. Шендеров Б. А. 2002, Изд-во «ГрантЪ», С. - 295

53 Доронин А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологию [Текст]/А.Ф. Доронин. - М: ДеЛи, 2009 - С. 25-34

54 Дроздова, Т.М. Физиология питания [Текст] / Т. М. Дроздова, П. Е. Влощинский, В. М. Позняковский . - Новосибирск: Сиб. унив. изд - во, 2007. -С.7-8.

55 Дуборасова Т. Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов [Текст]/ Т.Ю. Дуборасова.- М. - Дашков и Ко, 2009. - С. 17-41

56 Дунченко Н.И. Химия пищи [Текст]/Н.И. Дунченко, Л.В.Антипова, И.А.Рогов. - М.: Изд. - во «Колос», - 2007, - С. 33-67

57 Дунченко Н.И. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст]/Н.И. Дунченко, В. М. Позняковский, И. А. Рогов. -Новосибирск: Сиб. унив. изд - во, 2007. - С.35

58 Евдакимова, О.В. Инновационные технологии в разработке и продвижении на потребительский рынок функциональных продуктов питания [Текст] / О.В. Евдокимова, Е.В. Саватеев. Под ред. Т.Н. Ивановой: монография - Орел: ОГТУ, 2008. - 247 с.

59 Ефимова, М.В. Введение в прикладную биотехнологию. Учеб. пособие [Текст]/М.В. Ефимова - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ. - 2004. - 95 с.

60 Жаринов, А.И. Пищевая биотехнология: научно-практические решения в АПК [Текст] / А.И. Жаринов, И.Ф. Горлов, Ю.Н. Нелепов, H.A. Соколова. // Монография. - Москва: Вестник РАСХН, 2003. - 384 с.

61 Жеребцов, H.A. Биохимия [Текст] / H.A. Жеребцов, Т.Н. Попова, В.Г. Артюхова. // Учебник. - Воронеж: Издательство Воронежского государственного университета, 2002. - 696 с.

62 Жиганов И. Н. Пищевая биотехнология [Текст]/И.Н. Жиганов, В. Н. Голубев, Учебное пособие. - М.: ДеЛи принт, 2001. - С. 23 -50

63 Запорожский, A.A. Научно-практические аспекты совершенствования технологии функциональных пищевых продуктов [Текст] / A.A. Запорожский // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2007. - №3. - С.49-52.

64 Иванова, Е. Е. Технология переработки рыб, акклиматизированных на юге России [Текст]/Е. Е. Иванова, М. JL Чехомов. - Краснодар.: Изд. КубГТУ, 2004.-169 с.

65 Инновационные технологии переработки прудовой рыбы [Электронный ресурс]. http://www. innoros.ru

66 Исаев, В.А. Рыбные продукты и здоровье человека [Текст]/В.А. Исаев // Рыбное хозяйство, 1990, №6 - С. 88 - 89.

67 Канса, М. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов. Справочник [Текст] / М. Канса, пер. с англ. под ред. А.К. Батурина. -СПб: Профессия, 2006. - 416 с.

68 Касьянов, Г. И. Оценка аминокислотной сбалансированности продуктов питания [Текст] / Г. И. Касьянов, Б. В. Артемьев, А. В. Козмава. // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 5-6. - С. 39-42.

69 Касьянов Г.И. Введение в технологию отрасли. Технология рыбы и рыбных продуктов [Текст]/Г. И. Касьянов, A.A. Григорьев. - М. : Колос, 2008 -С. 12-18

70 Кизеветтер, И. В. Технология обработки водного сырья [Текст]/И. В. Кизеветтер,Т. И. Макарова. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 697 с.

71 Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов [Текст]/О.В. Кислухина. - М.Издательство. ДеЛи, - 2002, - С. 10-25

72 Ключко А.Н. Пресервы в заливке с полифункциональными свойствами [Текст]/А.Н. Ключко, О. Я. Мезенова, Н. Ю. Ключко, «Рыбпром». - 2007.- №4, С.26-29

73 Кочеткова A.A. Функциональное питание [Текст]/ A.A. Кочеткова, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова, А.Ю. Колеснов, Н.Д. Войткевич// Вопросы питания. -2000.-№4.- 35-39.

74 Кудряшов, Л. С. Стандартизация, метрология, сертификация в пищевой промышленности [Текст]/Л. С. Кудряшов, Г. В. Гуринович, Т. В. Рензяева М.: ДеЛи принт, 2002. - 303 с.

75 Кучменко, Т.А. Контроль качества и безопасности пищевых продуктов, сырья [Текст]: лабораторный практикум: учеб. пособие / Т.А. Кучменко, Р.П. Лисицкая, П.Т. Суханов, Ю.А. Асанова, Л.А. Харитонова/ Воронеж, гос. технол. акад., ООО «СенТех». - Воронеж: 2010.- 116 с.

76 Максимов, A.C. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум [Текст] / A.C. Максимов, В.Я. Черных - СПб: ГИОРД, 2006. - 176 с.

77 Маркин, Н.С. Основы теории обработки результатов измерений [Текст]. - М.: Изд-во стандартов. - 1991

78 Моисеев, П. А. Ихтиология: учебник для вузов [Текст]/П. А. Моисеев, Н. А. Азизова, И. И. Куранова. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -383 с.

79 Молоднякова, Э.В. Секреты японской кухни [Текст] / Э.В.Молоднякова, С.Б. Маркарьян. - М.: Япония сегодня, 2001. - С. 24-25

80 МУ 02-23/73-22 Методические указания по определению углеводов методом ВЭЖХ.

81 Нечаев А.П. Ингредиенты разные, а задачи участников СППИ-общие [Текст]/ А.П. Нечаев, Т.В. Коткова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005.-№2.- С. 12-13

82 Нечаев, А.П. Пищевая химия [Текст]/А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова и др. Под ред. А.П. Нечаева. - СПБ.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

83 Нечаев, А.П. Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы, технологические вспомогательные средства в создании продуктов питания XXI века [Текст] / А.П. Нечаев // Пищевые ингредиенты XXI века: Сборник докладовVI междунар. форума, 2005. - С. 6-10.

84 Никитина, Е.В. Микробиология [Текст] / Е.В. Никитина, С.Н Киямова, O.A. Решетник. - СПб.: ГИОРД. - 2008. - 368 с.

85 Новости рынков // Пищевая промышленность, 2007, № 3, С. 68-69.

86 Обзор российского рынка функциональных продуктов [Электронный ресурс]. http://www.foodmarket.spb.ru

87 Основы государственной политики России в области здорового питания населения на период до 2020 г. [Электронный ресурс], http ://pharmvestnik.ru

88 Павлотская, М. И. Физиология питания [Текст]: учеб. пособие для вузов / М. И. Павлотская; под ред. М. И. Павлотской. - Москва: изд. дом «Деловая литература», 2002.-157 с.

89 Патент № 2196481 Способ получения сбалансированного пищевого продукта/ Бойцова Т. М. - Заявл. 23.07.2001. Опубл. 20.01.2003

90 Патент № 2193331 Добавка пищевая структурорегулирующая для формованных продуктов и способ получения формованных продуктов/ Богданов В.Д., Андреева Е. И. .- Заявл. 14.12. 1999. Опубл.27.11.2002

91 Патент № 2196429 Способ получения слабосоленой рыбы /Васильев А.И., Стародубцева Н.Б., Костраченков В.В..- Заявл. 16.07.2001. Опубл. 20.01.2003

92 Патент № 2407406 Способ приготовления суши с пресноводной рыбой / Антипова JI.B., Веретенникова Н.В., Субботина O.A. - Заявл. 08.07.2009. Опубл. 27.12.2010. (лично автором - 0, 1 п.л.)

93 Патент РФ № 2358552 RU 2 358 552 CI A23L 1/325 Способ производства пресервов из рыбы любых видов [Текст] / Антипова JI. В., Болыпунов Г. П., Дворянинова О П., Василенко О. А., Данылив М. М., Поленов И. В., Алехина А. В.; Заявлено 09.01.2008; 0публ.20.06.2009

94 Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов [Текст]/ В. М. Позняковский . - Новосибирск: Сиб. унив. изд - во, 2007. - С. 11-101

95 Позняковский В. М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность [Текст]/В. М. Позняковский, O.A. Рязанова, Т. К. Каленик, В.М. Дацун. - Новосибирск: Сиб. унив. изд - во, 2007. - С. 122-146

96 Программы фундаментальных и приоритетных прикладных исследований по научному обеспечению развития агропромышленного

комплекса российской федерации на 2006-2010 гг. [Электронный ресурс]. www.rashn.ru

97 Ратушный, A.C. Технология продуктов общественного питания: учебник [Текст] / A.C. Ратушный. - М.: Мир, 2003- 413с

98 Рогов, И.А. Пищевая биотехнология [Текст] / И.А. Рогов, J1.B. Антипова, Г.П. Шуваева - М.: КолосС, 2004. - 232 с.

99 Рогов, И.А. Химия пищи. Белки: структура, функции, роль в питании [Текст] / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко, H.A. Жеребцов - М.: Колос, 2000.-384 с.

100 Рогов И. А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст]/И. А. Рогов, Н.И. Дунченко, В. М. Позняковский, А. В. Берндутина, C.B. Купцова.- Новосибирск: Сиб. унив. изд- во, 2007. - С.7-39

101 Родина Т.В. Технология функциональных продуктов на основе рыбного фарша и мяса беспозвоночных [Текст]/Т.В.Родина, Д.А. Борк, М.В. Новикова, «Рыбпром». - 2008.- №1,С. 22-23

102 Рожина Н. В. Состояние и перспективы развития концепции "Функциональное питание в России": общие и избранные разделы проблемы //ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии. [Электронный ресурс], http://gastroportal.ru

103 Савватеева E.B. Экологическая и товароведная экспертиза рыбных товаров [Текст]/Е.В. Савватеева, A.A. Кудряшева, Е. Е. Саватеев. - М.: Колос, 2007.- С. 35-47

104 Сарапкина О. В. Совершенствование технологии производства рыбоовощных пресервов из рыб внутренних водоемов Краснодарского края: автореф. дис. на соиск. уч. ст. к. т. н. - Краснодар, 2007. - С. 18

105 Сафронова, Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции [Текст]: справочник / Т.М. Сафронова. - М.: Агропромиздат, 2005. - 216 с.

106 Скурихин, И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания [Текст]: справочник / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2007. 276с.

107 Странадко, Г.Г. Метрология, стандартизация и сертификация в пищевой промышленности [Текст]: учеб. пособие / Г.Г. Страданко, А. А. Шевченко; Воронеж, гос. техн. акад., Воронеж. 2006. - 308 с.

108 Стратегия развития аквакультуры в Российской Федерации на период до 2020 года [Текст]//Министерство сельского хозяйства Российской Федерации.- Москва, 2007

109 Субботина O.A. Импортозамещающие технологии производства блюд японкой кухни из прудовой рыбы [Текст] / O.A. Субботина // Рыбное хозяйство.- 2011.- №3, С. 107-111

110 Субботина O.A. Применение синтетических красителей для производства импортозамещающих аналоговых кулинарных продуктов. [Текст]/Субботина O.A. // Рыбное хозяйство.- 2011.- №5., С. 119-120

111 Субботина O.A. Свойства мяса прудовых рыб применительно к технологии блюд и продуктов японской кухни [Текст]/О.А. Субботина // Материалы XLVIII отчетной научной конференции за 2009 год: В 3 ч. / Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2010. - ч. 1. - С. 168 (лично автором - 1 п.л.)

112 Субботина О. А. Применение созревателей для обработки прудовой рыбы [Текст]/О.А. Субботина // Материалы X научно-практической конференции "Совершенствование техники, технологии и методов управления на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности. Воронеж, межрегион, ин-т переподгот. кадров пищ. и перераб. пром-ти, Воронеж, 2010.-С. 105-111 (лично автором - 7 п.л.)

113 Субботина О. А. Перспективы развития рыбного рынка импортозамещения [Текст]/О.А. Субботина //Прогрессивные технологии развития: Сборник материалов VII международной научно-практической конференции.-Тамбов: Издательство ТАМБОВПРИНТ, 2010. - С. 125-127

114 Субботина O.A. Совершенствование технологии переработки карпа [Текст]/О.А. Субботина //III Международная научно-практическая конференция преподавателей, молодых ученых, аспирантов и студентов "Инновационные

процессы в АПК", - М.: Российский Университет дружбы народов, 2011. С. 145 - 146

115 Субботина O.A. Оценка эффективности использования прудовых рыб в производстве продуктов для оптимального питания [Текст]/О.А. Субботина // Международная научно-практическая конференция аспирантов и молодых ученых "Инновационные направления развития АПК и повышение конкурентоспособности предприятий, отраслей и комплексов - вклад молодых ученых", - Ярославль. : Ярославская государственная сельскохозяйственная академия, 2011, С. 184-189. (лично автором - 6 п.л.)

116 Субботина O.A. Особенности технологии производства импортозамещающих кулинарных продуктов из прудовых рыб [Текст]/О.А. Субботина / Международная научная конференция "Молодежная наука -пищевой промышленности", - Ставрополь. : Северо - Кавказский государственный технический университет, 2011, С. 156-160.

117 Субботина O.A. Оценка интенсивности аромата импортозамещающи кулинарных продуктов из прудовой рыбы [Текст]/О.А. Субботина , Международная научная конференция "Молодежная наука - пищевой промышленности", - Ставрополь. : Северо - Кавказский государственный технический университет, 2011, С. 161-163.

118 Субботина O.A. Новое в технологии импортозамещающих продуктов питания [Текст]/О.А. Субботина // III - я Международная научная заочная конференция "Актуальные вопросы современной техники и технологии", Липецк. Научно-исследовательский центр "Аксиома ", 2011, С.140 - 141.

119 Технология рыбных продуктов: Сборник научных трудов, - М.: Изд-воВНИРО, 1997.-332с.

120 Тимофеева К.Г. Функциональные продукты питания на основе рыбных фаршей [Текст]/К.Г. Тимофеева, Е.Э. Куприна, С. Н. Казунин, Н.В. Модестова, «Рыбпром». - 2007.- №4, С.47 - 49

121 Тихомирова E.K. Современное производство кулинарных изделий из рыбного сырья [Текст]/Е.К. Тиохомирова, О.В. Бредихина, JI.C. Абрамова, «Рыбпром». - 2010.- №1, С.54 - 57

122 Теплов В. И.Функциональные продукты питания [Текст]/ В.И. Теплов, Н.М. Белецкая, JI.A. Догаева, О.Б. Марченко, Л.П. Пашенцева, Н.Т. Пехтерева.-М.: А-Приор, 2008. - С. 14-25

123 Уголев, A.M. Теория адекватного питания и трофология. [Текст] / A.M. Уголев. - Л.-.Наука. - 1991.

124 Фрибуле, А. Современная биотехнология, инженерная энзимология и проблемы узнавания: новые подходы в биокатализе и инженерии [Текст] / А. Фрибуле, Б. Томассет, Ж. Шапино, Ж. Лаваль, Д.Тома // Материалы I Московского международного конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития»: Москва, 14-18 октября 2002 г. - Москва, 2002. - С. 7

125 Храмцов, А.Г. Новые направления в разработке продуктов функционального питания [Текст] / А.Г. Храмцов, H.A. Евдокимов, С.А. Рябцева, A.B. Половянова, Е.А.Козлова, В. Д. Эрешова // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». 2005. №1. - С. 21-29.

126 Хрусталев Е.И. Повышение эффективности предприятий аквакультуры [Текст]/Е.И. Хрусталев, А.Э.Суслов, Ю.А. Фатыхов, А.И. Маковская, Калининградский государственный технический университет. -2010.-№3, С. 108-112

127 Цибизова М.Е. Функциональная значимость продуктов переработки пресноводного рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна [Текст]/М.Е. Цибизова, К.Е. Костюрина, Н.Д. Аверьянова, Д.С. Язенкова, «Рыбпром». -2010.- №4, С.69 - 72

128 Цибизова М.Е. Исследование возможности биотрансформации рыбного сырья как основного компонента биопродуктов [Текст]/М.Е. Цибизова, Н.Д. Аверьянова, Д.С. Язенкова, Вестник АГТУ, серия "Рыбное хозяйство".-2009.-№1, С. 170-175

129 Шатнюк JI.H. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания. [Текст]/Л.Н. Шетнюк // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. - №2.- С. 18-22

130 Шаронов, A.B. Методы и алгоритмы обработки результатов экспериментальных исследований [Текст] / A.B. Шаронов. - Учебное пособие -Москва: МАИ, 2004. - 244 с.

131 Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание». [Текст] /Б.А. Шендеров // Пищевая промышленность, 2003 - № 5.- С. 5

132 Шнуровозова Т. В. Суши и роллы. Супы и соусы. Десерты и выпечка. Лучшие рецепты земли рисовых колосьев [Текст]/ Т.В. Шнуровозова,- М.-Рипол классик, 2010 - С. 191-210

133 Шуваева, Г.П. Биология и микробиология [Текст] / Г.П. Шуваева, О.С. Корнеева, B.C. Григоров, И.Д. Руадзе; Воронеж: ВГТА, 2003. - 300 с.

134 [Электронный ресурс] http:// www. ru. wikipedia. org>wiki/MathCad

135 [Электронный ресурс] http:// www. shkolazhizni. ru

136 [Электронный ресурс] http:// www. wikipedia. ru

137 [Электронный ресурс] http:// www. sushimag. ru

138 [Электронный ресурс] http:// www. wikipedia. Org

139 [Электронный ресурс] http:// www.meat-milk.ru /Кочеткова A.A. О высокой популярности функциональных продуктов в Европе, США и Японии/ [Текст]/A.A. Кочеткова, М.Р. Черняев.-2000

140 [Электронный ресурс] http:// www. sushi, ru/ cook

141 [Электронный ресурс] http://www. biona.moy.smpubl.. .kachestvenno_novykh_produktov

142 [Электронный ресурс] http:// www. info.tat center. Ru

143 [Электронный ресурс] http:// www.foodmarkets.ru

144 [Электронный ресурс] http:// www. voanews.com>3KOHOMHKa>Japan-seafood-2011-03-25

145 [Электронный ресурс] http:// www. LetsCount.ru>2011-10/export-ribi-i-riboproduktov/

146 [Электронный ресурс] http://www.marketing.vc/view_subsects.php

147 Akoh C.C. Handbook of Functional Lipids [Text]/ C.C. Akoh, 2nd ed. CRC, 2005, Учебное пособие. [Электронный ресурс] http://www.tryphonov.ru/tryphonov

148 Arai S. Global view on functional foods: Asian perspectives [Text] / S. Arai // British J. Nutrition. 2005.-№ 2.- C. 139-143

149 Bender A. David Benders' Dictionary of Nutrition and Food Technology [Text]/ David A. Bender// British J. Nutrition. 2000.-№ 2.- C. 56-59

150 Eskin N.A.M Dictionary of Nutraceuticals and Functional Foods [Text]/ N.A.M. Eskin, S. Tamir [Электронный ресурс] http://www.tryphonov.ru/tryphonov/serv_r.

151 Fao Joint Codex Alimentarius Commission: Procedural Manual [Text] Joint Fao, Food & Agriculture Organization of the UN, 2005, C. 34-38

152 Gibson Glenn R. Functional Foods: Concept to Product (Woodhead Publishing in Food Science and Technology) [Text]/ Glenn R. Gibson, Christine M Williams, British J. Nutrition. 2006.-№ 2.- C. 129-133

153 John Shi Asian Functional Food [Text]/ Shi John, Ho Chi-Tang, Shahidi Fereido, CRC Press, 2005, 671c.

154 Mazza G. Functional Foods: Biochemical and Processing Aspects[Text] /G. Mazza, 2008, 256c

155 Milner J.A. Functional foods and health: a US perspective [Text] / J.A. Milner // British J. Nutrition. 2002.- №2 .- C. 151-158

156 Otles S. M. Methods of Analysis of Food Components and Additives [Text]/ S. M. Otles, 2005.- C. 18-35

157 Path Craig Functional foods and coronary heart disease. An analysis of the potential role in primary prevention [Text]/ Craig Path, 2008, 284c

158 Roberfroid M.B. Global view on functional foods: European perspectives [Text] / M.B. Roberfroid // British J. Nutrition. 2005.- 2.- C. 133-138

159 Saarela M. Functional Foods [Text]/ M. Saarela // Concept to Product Second edition, 2011.- 675c

160 Schaafsma G. The Functional Drinks Prophecy [Text] / G. Schaafsma, R. Korstanje // World Food Ingredients, 2004. - №3. - C. 44 - 48

161 Shetty Kalidas Functional Foods and Biotechnology [Text]/ Kalidas Shetty, 2006,650c

162 Vaughan J. G. The Oxford Book of Health Foods[Text]/J. G. Vaughan// Oxford University Press, 2006.- 219c

163 Wildman R.E.C. Handbook of nutraceuticals and functional foods [Text]/ R.E.C. Wildman, 2006 .- C. 352-355

164 John Shi Asian Functional Food [Text]/ Shi John, Ho Chi-Tang, Shahidi Fereido, CRC Press, 2005, 671c.