Новые сырьевые источники для получения рыбопродуктов широкого потребительского спроса: состав, свойства, технологические решения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Сетькова Алина Юрьевна

• Сетькова Алина Юрьевна
• кандидат наук
• 2022

Оглавление диссертации кандидат наук Сетькова Алина Юрьевна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Биотехнологический потенциал рыб внутренних водоемов

1.2Веслонос - новый источник рыбного сырья для пищевой

промышленности

1.3 Анализ и перспективы создания ассортиментных линеек рыбопродуктов из объектов аквакультуры на основе комплексной и глубокой переработки

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ УСЛОВИЯ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследования: обоснованиевыбора, и характеристика

2.2 Схема и условия экспериментальных исследований

2.3 Общие методы исследований

2.4. Оригинальные и специальные методы исследования

2.5 Методы математического моделирования и статистическая обработка результатов экспериментальных исследований

ГЛАВА 3. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТОВ РАЗДЕЛКИ ВЕСЛОНОСА КАК СЫРЬЕВЫХ ИСТОЧНИКОВ ПРИ ЕГО ПЕРЕРАБОТКЕ

3.1 Масс-метрические характеристики продуктов разделки веслоноса

3.2 Мясо веслоноса: тканевая микроструктура, сравнительная характеристика химического состава и основных

биополимеров

3.3 Исследование состава и свойств печени веслоноса как самостоятельного сырьевого источника для производства пищевых рыбопродуктов

3.4 Характеристика рострума веслоноса: микроструктура, химический состав, перспективы использования

3.5 Пищевая и биологическая ценность мяса поликультурных прудовых рыб и печени

ГЛАВА 4. ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПРОДУКТОВ РАЗДЕЛКИ ВЕСЛОНОСА В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ

4.1 Исследование функционально-технологических свойств продуктов разделки веслоноса

4.2 Исследование суммарных ароматов мяса веслоноса

4.3 Цветовые характеристики модельных фаршевых систем при использовании печени веслоноса

ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА НОВЫХ ТЕХНОЛОЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ ПРИ ФОРМИРОВАНИИ АССОРТИМЕНТНЫХ ЛИНЕЕК РЫБОПРОДУКТОВ ИЗ ВЕСЛОНОСА

5.1 Разработка и оптимизация рецептурно-компонентных решений, технологические свойства и качество рыбных полуфабрикатов

5.2 Рецептура и технология паштета из веслоноса

5.3 Рецептура и усовершенствованная технология консервов с использованием печени веслоноса

5.4 Качество, биологическая ценность и безопасность новых рыбопродуктов

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А. Технические условия «Полуфабрикаты рубленые

мясорыбные охлажденные и замороженные»

Приложение Б. Технические условия «Паштет рыбный

«Оригинальный»

Приложение В. Технические условия «Консервы рыбные «Паштет из

печени веслоноса»

Приложение Г. Дегустационные листы оценки качества котлет мясорыбных «Рыбацкие», паштета рыбного «Оригинальный» и

консервов «Паштет из печени веслоноса»

Приложение Д.Акт производственных испытаний технологии

мясорыбных котлет «Рыбацкие»

Приложение Е. Акт производственных испытаний технологии паштета

рыбного «Оригинальный»

Приложение Ж.Акт внедрения результатов диссертационного

исследования в образовательный процесс

Приложение З.Программный продукт оптимизации аминокислотного состава мясорыбных полуфабрикатов на языке программирования

РуШоп3

Приложение И.Расчет экономической эффективности производства

новых видов рыбопродуктов

Приложение К. Общая результативность диссертационной работы

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Новые сырьевые источники для получения рыбопродуктов широкого потребительского спроса: состав, свойства, технологические решения»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Рыба и рыбопродукты - необходимый источник питания ввиду полезности ингредиентного состава для организма человека. Привлечение этих источников опирается на имеющийся опыт применения рыб внутренних и внешних водоемов страны в питании, включая моря, океаны, реки, озера и искусственные водоемы (пруды и УЗВ). Стратегия развития рыбохозяйственного комплекса России (утверждена до 2030 г.) состоит в обеспечении национальной продовольственной безопасности, создании человеческого капитала, увеличении совокупности вклада во внутренний валовый продукт страны, сохранении лидирующих позиций на мировом рынке, сведении до минимума негативных воздействий на окружающую среду [1].

Данные направления согласуются с Доктриной продовольственной безопасности РФ, утвержденной Указом Президента Российской Федерации от 21 сентября 2020 г. №20. В настоящее время поставленные задачи успешно реализуются: ежегодный прирост объемов улова рыбы и гидробионтов составляет 4,2 %, что привело к увеличению сырьевых ресурсов в перерабатывающих отраслях, увеличению объемов производства товарной рыбы и расширению ассортимента рыбопродуктов. Сложившаяся ситуация, связанная с введением санкций, требует проведения незамедлительных мероприятий по импортозамещению и развитию отечественных производств. Это возможно, прежде всего, за счет внутренних водоемов и имеющихся в стране соответствующих сырьевых биоресурсов, а также создания ассортиментных линеек высококачественных новых рыбопродуктов на основе инновационных технологических решений. Здесь, представляет реальный практический интерес обобщение опыта по разведению и выращиванию новых видов рыб на основе глубокого изучения их продовольственных, технологических и потребительских свойств при создании новых рыбопродуктов, соответствующих требованиям норм

питания по пищевой и биологической ценности, разработанных на основе научных знаний о питании. Россия занимает устойчивое положение по вылову товарной рыбы и входит в десятку лидеров после Китая, Японии, Перу, Чили, США. Просматривая перспективу аквакультурных источников, следует отметить, что они не соответствуют в настоящее время потребностям в высококачественной продукции. Сложившаяся ситуация требует усиления имеющихся традиционных ресурсов прудовых рыб (карповые и растительноядные) высокоценными, среди которых наибольшую популярность и признание имеют осетры и осетрообразные. Наращивание объемов выращивания, переработка с получением высококачественных продуктов питания обеспечит повышение эффективности аквакультурного производства в целом. Из 1000 известных рыб 250 относят к промысловым. В России адаптированы 11 видов осетровых, 8 из которых занесены в Красную книгу. К таким рыбам относятся белуга, бестер, русский и сибирский осетры, веслонос. Они распространены в Азовском и Каспийском морях, при искусственном разведении. К сожалению, эти рыбы, представляющие собой национальную гордость России, в последнее время стали предметом озабоченности из-за ряда объективных и субъективных причин.

Одним из таких перспективных объектов может служить веслонос, характеризующийся рядом положительных качеств для производства пищевых продуктов за счет быстрого наращивания массы тела, отсутствия чешуи, мелких, реберных и межмышечных костей, хорошей развитости мышечной ткани. Однако сведения о химическом составе, пищевой и биологической ценности, приемлемости в применении в технологиях пищевых продуктов различного ассортимента и уровня качества, включая рациональные, в доступной литературе отсутствуют. Учитывая, что ряд фермерских хозяйств в регионах страны, включая Воронежскую область, на протяжении последних лет успешно производят рыбу веслонос в прудах, проведение комплексных исследований мяса и других продуктов разделки этой рыбы послужат мощным фактором усиления и стабилизации

отечественного рынка рыбопродуктов с высокой пищевой и биологической ценностью гарантированного качества, с высоким уровнем безопасности и высоким потребительским спросом. Направление, связанное с привлечением новых рыбных источников и созданием рыбопродуктов разнообразных ассортиментных линеек, по мнению ученых и специалистов, видится как наиболее реальное и эффективное [2, 3].

Степень разработанности темы исследования. Проблемой, связанной с изучением возможности применения новых источников рыбопродуктов и разработкой технологий их переработки занимались многие ученые страны и зарубежья, в том числе: Абрамова Л.С., Антипова Л.В., Байдолинова Л.С., Богдашова В.Д., Бойцева Т.М., Борисенко Л.И., Бредихина О.В., Будина В.Г., Васюкова А.Т., Громова В.А., Гроховский В.А., Дворянинова О.П., Долганова Н.В., Доценко С.М., Иванова Е.Е., Касьянов Г.И., Карельский В.Ф., Мукатова М.Д., Рамбеза Е.Д., Рехига Н.И., Сафронова Т.М., Фатыхов Ю.А., Почкина А.П., а также M. Akiba, F.King, O. Linton, O. Christians, E. Tanikawa, K. Nakamura, G. Abbas, K. Brander, P. Greak, T. Nicherson и др.

Авторы провели глубокие исследования свойств рыб, в том числе новых источников, результаты доказывают возможность их применения в составе рыбопродуктов различных ассортиментных линеек. Однако сведения о свойствах осетрообразных рыб, особенно веслоноса, для научного обоснования возможности и перспектив в технологии каких-либо пищевых рыбопродуктов крайне ограничены или вовсе отсутствуют. Не дана критическая оценка их пищевой и биологической ценности, технологичности и эффективности производства, особенно при создании рыбных продуктов с высокой добавленной стоимостью и с максимальным использованием продуктов разделки. Большая часть информации ограничивается биологическим основам разведения и выращивания, что требует продолжения исследования этих объектов для создания пищевых систем.

Цель исследований состоит в создании ассортиментных линеек высококачественных рыбопродуктов широкого потребительского спроса, на основе анализа комплекса физико-химических свойств мяса и продуктов разделки веслоноса. В рамках поставленной цели решались следующие задачи:

• провести анализ патентно-информационных источников литературы для обоснования выбора объекта исследования;

• исследовать биологические свойства объекта и особенности масс-метрических характеристик при его разделке;

• проанализировать микроструктурные характеристики основных тканей как источников пищевых и биологически активных веществ и установить химический состав с оценкой качественного и количественного состава компонентов;

• определить пищевую и биологическую ценность пищевого сырья для производства рыбопродуктов из веслоноса;

• установить закономерности биохимических превращений и функционально-технические свойства мяса веслоноса в процессе хранения и переработки;

• определить суммарные ароматы и цветность основного сырья для производства рыбопродуктов инструментальными методами;

• обосновать выбор ассортиментных линеек рыбопродуктов из веслоноса и реализовать новые технологические решения на примере частных технологий.

Научная новизна. Обоснован выбор нового сырьевого источника для производства высококачественных рыбопродуктов широкого потребительского спроса. Проанализированы масс-метрические характеристики продуктов разделки, исследованы состав и свойства мяса и печени веслоноса для использования в качестве самостоятельных и комбинированных пищевых систем. Идентифицированы эссенциальные нутриенты, определены пищевая и биологическая ценность сырьевых

источников. Изучены особенности биохимических превращений мяса веслоноса при хранении, дана микробиологическая оценка и определены показатели безопасности. Гистоморфологические исследования показали отсутствие костей, развитость мышечной ткани, белки которой содержат минимальное количество соединительно-тканных с превалирующим наличием водо- и солерастворимых фракций. По уровню общей суммы и полноценности белки веслоноса имеют преимущества по сравнению с традиционными поликультурными прудовыми рыбами. Липидная фракция отличается высоким содержанием незаменимых, биологически активных компонентов. Соотношение ю3и ю6 жирных кислот позволяет отнести мясо веслоноса к сырью лечебного и профилактического значения. При хранении и переработке мясо веслоноса подвергается биохимическим превращениям, стадии которых идентичны классическим представлениям об автолизе и сопровождаются изменениями функционально-технологических свойств. Установлено, что печень веслоноса имеет массовый выход в 4-6 раз превышающий треску и другие поликультурные рыбы, она имеет микроструктурные особенности, высокоценный химический состав и может быть использована как самостоятельное сырье и в составе комбинированных пищевых систем. Рострум занимает 1/3 длинны тела рыбы, экспериментально доказано, что он состоит из хрящевой ткани, богатой хондроитином, что открывает перспективы его использования для получения биологически активных веществ и добавок, обогащения пищевых систем при профилактике и лечении заболеваний опорно-двигательной системы. Свойства мяса и печени веслоноса позволяют балансировать состав и соотношение эссенциальных нутриентов, повышать выход и улучшать органолептические свойства готовых продуктов. При комбинации с мясом белого толстолобика, рыбная пищевая система приобретает ряд существенных преимуществ как объект для получения рыбопродуктов невысокой стоимости. С использованием инструментальных методов были установлены закономерности и изменения суммарных ароматов при хранении мяса

веслоноса. Анализ цветовых характеристик при создании пищевых систем позволил рекомендовать рациональную долю введения печени в зависимости от вида продукта. Впервые доказана возможность использования веслоноса для переработки с получением пищевых продуктов разнообразного ассортимента. Обоснованы условия получения фаршевых и пастообразных продуктов, в том числе формованных полуфабрикатов, паштетов и консервов.

Теоретическая и практическая значимость. Пищевые системы из веслоноса имеют высокие показатели функционально-технологических свойств, обеспечивающие хороший выход готовых изделий, выраженный приятный аромат при минимальных технологических потерях. Разработанные комбинации поликультурного рыбного сырья позволяют получить продукты невысокой стоимости, со сбалансированным химическим составом, в том числе для быстрого приготовления пищи в современных технологических формах. Новые рыбопродукты апробированы при дегустации и выработке в условиях опытно - промышленного производства на МИП ООО «Биопродторг» (г. Воронеж) и на базе научно-производственной лаборатории НОЦ «Живые системы».

Результаты показали экономическую целесообразность и технические преимущества использования веслоноса в качестве нового источника пищевых рыбопродуктов: снижена себестоимость и повышена рентабельность. Биологические особенности веслоноса, физико-химические свойства, биохимические характеристики обеспечивают высокие показатели пищевой и биологической ценности и гарантированную безопасность. Расчетная прибыль разработанных рыбопродуктов составляет 49418,273 р. на 1 т готовой продукции в год при уровне рентабельности 20 %. Разработаны пакеты технической документации на новые рыбопродукты, в том числе ТУ 9268 - 001 - 31263992 - 2022 «Полуфабрикаты рубленые мясорыбные охлажденные и замороженные», ТУ 9268-002-31263992-2022 «Паштет рыбный «Оригинальный», ТУ 9271 - 003 - 31263992 - 2022 «Консервы

рыбные «Паштет из печени веслоноса». Новизна технических решений подтверждается приоритетными справками по заявкам на патенты РФ.

Методы и методология исследования. В основу методологии положен комплекс методов познания: теоретических, эмпирических, практических, которые базируются на известных естественно-научных законах и закономерностях. В ходе экспериментальных исследований применены общепринятые и специальные методы, включая инструментальные. Представленные данные получены как средние после статистической обработки, путем выборки из 3-5 опытов при степени вероятности эксперимента не менее 95 %.

Научные положения, выносимые на защиту:

1. Преимущества веслоноса как нового сырьевого источника для производства отечественных рыбопродуктов широкого потребительского спроса

2. Характеристика комплекса свойств мяса и печени веслоноса при хранении и переработке.

3. Технологические решения по производству рыбопродуктов с использованием мяса и печени веслоноса в комбинированных пищевых системах.

Степень достоверности и апробация результатов. Систематизирован и обобщен значительный объем литературных источников, применены современные методы исследования, включая инструментальные, полученные данные статистически обработаны. Проведена обширная апробация результатов диссертационного исследования в научной общественности и производственных условиях, достаточно полно представлены в печати и на конференциях международного и российского уровня: Международная научно-практическая конференция «Продовольственная безопасность: научные, кадровое и информационное обеспечение» (соответственно Воронеж 2020 г и 2021 г); отчетные научные конференции сотрудников и преподавателей Воронежского государственного университета инженерных

технологий (за 2020 и 2021 годы); Международная конференция «Process management and scientific developments» (Birmingham United Kingdom, 2022 г.); Международная научно-практическая конференция «Вопросы науки и образования: новые подходы и актуальные исследования» (Чебоксары, 2021 г); Международная научно-техническая конференция «Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений» (Воронеж, 2022 г.), Международная конференция «Scientific research of the SCO countries: synergy and integration» (Beijing, China, 2022).

Соответствие диссертации паспорту научной специальности.

Диссертационное исследование соответствует п. 2, 4 паспорта специальности 05.18.04 - «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств».

Публикация результатов работы. По теме диссертации опубликовано 16 научных работ, в том числе 4 из числа рекомендованных ВАК РФ, 3 в иностранных изданиях, 9 в российских журналах и материалах конференций различного уровня.

Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на 203 страницах печатного текста, состоит из 5 глав, заключения, введения, списка используемых литературных источников - 173 наименований, из них 62 на иностранных языках, иллюстрирована 33 таблицами и 51 рисунком, содержит 10 приложений на 54 страницах.

Личное участие автора в получении результатов, изложенных в диссертации состоит в критическом анализе и обобщении имеющихся данных в информационных источниках, обосновании выбора объектов исследования, подборе методов и постановке экспериментальных исследований, статистической обработке, иллюстрации и интерпретации полученных данных, апробации в условиях научно-исследовательских лабораторий и предприятий, подготовке рукописей научных статей.

Глава 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Биотехнологический потенциал рыб внутренних водоемов

Рыбы внутренних водоемов приобретают значительный народнохозяйственный интерес в связи с имеющимися биоресурсами, биологической ценностью и доступностью в наращивании объемов производства для удовлетворения потребности населения в питании. Они представлены в основном карповыми и растительноядными рыбами, среди которых наибольшее распространение получили сазан, карп, толстолобик, белый амур, карась и др. Согласно известной классификации, прудовые рыбы относятся к группе сырья водного происхождения, а именно к рыбам пресноводным (рисунок 1.1)[134].

Сырье водного происхождения

Рыбы

Беспозвоночные

"Морские и океанические "^Пресноводные Проходные " Полупр о ходные

Морские млекопитающие

1 Ракообразные 1 Двустворчатые моллюски " Головоногие моллюски р Бр ю хо и о ги е м о лл ю с ки 1 Иглокожие

Морские растения

•Водоросли * Морские травы

Киты

Ластоногие

Рисунок 1.1 - Классификация сырья водного происхождения

В современной аквакультуре существуют виды высококачественных рыб. Это, прежде всего осетрообразные, к которым относятся белуга, бестер, русский и сибирский осетр, веслонос, стерлядь [134]. Они привлекательны потребителям по вкусовым и ароматическим свойствам, а производителям, прежде всего по скорости наращивания массы тела. В России адаптировано 11 видов осетрообразных рыб при индустриальном, пастбищном, прудовом и комбинированном способах выращивания [97]. Они имеют характерные биологические свойства, относятся к медленнорастущим и

поздносозревающим рыбам. К сожалению, в последнее время в России наметился значительный спад производства высококачественной пресноводной рыбы [133, 135]. По ряду объективных и субъективных причин, прежде всего связанных с особенностями питания, содержания, темпами роста, стоимостью, объемы их производства сокращены. Однако следует признать, что эффективность производства прудовой рыбы в настоящее время связана с разведением именно высококачественных рыб, за счет совершенствования их разведения и выращивания, а также разработки направлений их максимального использования в промышленном масштабе, прежде всего на основе глубокого изучения физико-химических и питательных свойств всех анатомических участков, основных и побочных продуктов разделки [101].Наивысшее достижение потребительской ценности, также слагаемое эффективности производства рыбной отрасли, зависящая в свою очередь от доброкачественности сырья и его товарных свойств.

Рыба и продукты ее переработки низкого качества могут служить причиной пищевых отравлений, (заболеваний)в том числе с летальным исходом [118, 142, 145]. Мероприятия по декларированию и сертификации продукции позволяют оценить доброкачественность сырья на основе санитарно-гигиенических норм, гарантируют безопасность продукции для здоровья человека[5, 26, 45, 103].

Товарно-пищевая характеристика сырья, поступающего в обработку, связана с товарным видом (показатели массы, длины, чистоты обработки поверхности, отсутствие дефектов), а также с рядом органолептических показателей (вкус, запах и т.п.) [106, 140].

Развитие наук о питании способствует расширению и конкретизации понятия пищевой ценности продукта, которая формируется из огромного числа показателей (рисунок 1.2) [21,139].

Рисунок 1.2 - Показатели пищевой ценности (по данным Антиповой, 2009)

Результаты исследования коллектива ученых ВГУИТ под руководством проф. Антиповой Л.В. (2007-2021 гг.), показали, что прудовая рыба является богатым источником полноценного белка, жира, и экстрактивных веществ, сочетание которых выступает важнейшим фактором питания, определяющим здоровье населения[12,13,15, 21].Их идентификация и сочетание позволили отнести прудовые рыбы к источникам для получения продуктов здорового питания человека [139]. Информация в этом направлении достаточно полно отражена в исследованиях ученых Воронежского государственного университета инженерных технологий [12,13,15, 36, 41, 117]. Созданный информационный банк данных характеризует биотехнологический потенциал прудовых рыб, на основании которого можно выбирать сырьевые ресурсы с заданным химическим составом для производства продуктов питания широкого потребительского спроса, в том числе функционального назначения.

Разработанные рекомендации включают рецептуры рыбопродуктов, обогащенных полноценными белками, коллагеновыми дисперсиями, йодом, с использованием С02экстрактов пряностей [18, 58, 75, 168]. Это безусловно расширяет ассортимент рыбопродуктов из прудовых рыб, однако задача производства высококачественных рыб и продуктов питания из них остается актуальной.

В последнее время успешно развивается рыборесурсоведение в прудах, путем поликультурного выращивания, которое послужило основой для создания производства комбинированных продуктов питания на принципах пищевой комбинаторики с эффектом взаимообогащения [17].

Для производителя сырья, однако, массовый прирост и массовая характеристика рыб, включая мясо и побочное сырье, и отходы, играют важнейшую роль для экономической эффективности производства [107]. Массовые характеристики зависят от вида, анатомического строения и геометрического размера рыбы. Они определяются принятой схемой разделки. Применительно к производству пищевых продуктов разделка предусматривает отделение съедобных и несъедобных частей (мясо и чешуя, кожи, внутренности, головы, плавники). Соотношение частей рыбы зависит от вида рыбы и устанавливается статистически [107].

Данные экспериментальных исследований свидетельствуют в пользу зависимости массового состава, в первую очередь, от строения рыбы. При увеличении массы рыбы увеличивается выход мышц и снижается выход костей. Возраст рыбы также оказывает влияние на массу составных частей ее тела [107].

Сравнительная оценка химического состава рыб позволяет прогнозировать технологические и потребительские свойства рыбного сырья, а также оптимизировать способы его технологической обработки [150].

Общий химический состав прудовых рыб имеет отличия в зависимости от вида: влага 73,8 - 77,4; белок 16,0-19,3; жир 5,3-6,0; зола 1,1-1,7. Энергетическая ценность колеблется в пределах: 437,8-654,1 кДж/100г. При

этом наиболее калорийна рыба толстолобик, а по содержанию белка максимальное значение также имеет мясо толстолобика [5, 12, 13, 17, 36, 41].

Ученые и специалисты Астраханского государственного университета провели аналогичные исследования и обобщения относительно осетровых рыб [106]. Показательно, что головы и плавники составляют 34-36 %, шкуры 11-12 %, мышечная ткань 42-45 % . Соотношение меняется в зависимости от возраста рыбы. Из данных видно, что осетровые близки по выходу мяса, но в значительной степени отличаются по массе шкуры, увеличенной доле несъедобных частей.

При сопоставлении с мясом наземных животных, прудовые рыбы приближаются к этим аналогам по содержанию белков (по соотношению «жир : белок» значения в значительной степени колеблются) [22, 122, 143, 148].

Осетровые характерны другими значениями показателей, которые позволяют отнести этих рыб к высокобелковым рыбам [123, 139]. Таким образом, есть все основания вести проектирование рецептур рыбопродуктов в зависимости от их назначения с учетом потребительского спроса.

Белки рыбы выгодно отличаются от белков мясных продуктов по причине более короткого времени переваривания организмом человека (2-3 часа против 5 часов) [22,122, 148, 161].

Функционально-технологические свойства любой пищевой системы определяются, прежде всего, составом белков, которые сосредоточены в тканях животного организма. Мясо состоит из сочетания белков мышечной и соединительных тканей, в которых сосредоточены водорастворимые, солерастворимые и щелочерастворимые фракции [21]. Обобщенные сведения приведены в таблице 1.1. Из данных видно, что прудовые рыбы различаются соотношением фракций, хотя находятся в близких значениях. Учитывая, что водорастворимая и солерастворимая фракции ответственны за выход и консистенцию пищевых продуктов [21], можно прогнозировать потенциальные возможности в их производстве и переработке.

Фракционный состав белковых веществ прудовых рыб в значительной степени определяет их функциональность в пищевых системах и имеет значения: водорастворимая - 5,11-6,68%; солерастворимая- 5,69-7,62 %; щелочерастворимая - 4,7-5,8%. Сравнение фракционного состава белков прудовых рыб показало, что у толстолобика в наибольшей степени превалирует солерастворимая [17, 139], а по щелочерастворимой фракции все рыбы близки между собой. Соотношение фракций белков рыб зависит не только от вида, но и от возраста и характерапитания (таблица 1.1).

Таблица 1.1- Общий фракционный состав белков рыб

Наименование рыбы Содержание белков, % Всего

водорастворимые солерастворимые щелочерастворим ые

Карп 5,11 5,69 5,20 16,00

Толстолобик 6,68 7,62 5,20 19,50

Сазан 5,9 7,60 4,70 18,20

Белый амур 5,95 6,95 5,80 18,70

Белки рыб превосходят белки мяса наземных животных по усвояемости (до 93-95 %), особенно после термической обработки: миозин рыбного мяса денатурирует при более низких температурах; в мясе рыб значительно меньше (практически отсутствуют) соединительнотканные белки, коллаген рыбного мяса в более «мягких» условиях подвергается желатинизации и глютинизации. Хорошей усвояемости способствует и соотношение белок : жир в рыбном мясе [22, 122].

Химический состав рыб влияет на значение белково-водного показателя (БВК), который определяется по формуле:

—

БВК = —

В , (1.1)

где БВК - белково-водный коэффициент; Б - массовая доля белка, %; В - массовая доля влаги, %.

Показатель БВК оказывает значительное влияние на товарные свойств готовых продуктов, что необходимо учитывать в технологии их производства. Низкобелковые рыбы (содержание белков до 10 %), например зубатка, имеют БВК 0,07- 0,08, белковые (содержание белка 15-20 %) имеют БВК 0,21-0,26. К ним относятся карп, сазан, белый амур. Высокобелковые (толстолобик, содержащий 20 % белка) характерен значениями БВК 0,26 -0,37 [134]. Чем выше БВК, тем более плотная и сухая консистенция формируется при жарении и варке.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Сетькова Алина Юрьевна, 2022 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Агафонова, С. В. Вторичное сырье рыбоперерабатывающих предприятий Калининградской области - источник ценного пищевого жира[Текст] / С. В. Агафонова // Научный журнал «Известия КГТУ». - 2018. -№ 49. - С. 69-74.

2. Актуальность задачи улучшения и стабилизации качества выпускаемой продукции / О. П. Дворянинова, А. В. Соколов, А. Г. Часовских [и др.] // Материалы IV Межд. науч.-технич. конф. «Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеотечение». - Воронеж, 2017. - С. 206-214.

3. Аналитические методики для контроля качества пищевых продуктов и продовольственного сырья. Ч. 3. Пищевая ценность. Определение фальсификации / Под ред. С. Н. Быковского, А. Б. Белова. - М.: Изд-во Перо, 2014. - 228 с.

4. Андреев, М. П. Разработка технологии комбинированного продукта на основе фарша из маломерных объектов промысла и вторичного сырья / М.П. Андреев, В. А. Галдукевич // Рыбное хозяйство. - 2019. -№ 5. - С. 106108.

5. Aнтипова Л.В. Безопасность новых видов рыбного сырья как вектор развития отечественного рынка рыбопродуктов / Л. В. Антипова, А. Ю. Сетькова // Матрица научного познания. - 2021. - № 8-1. - С. 25-30.

6. Антипова, Л. В. Инновационная технология производства чипсов из прудовой рыбы / Л. В. Антипова, Е. В. Калач // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2012. - № 2-3(326-327). - С. 69-71. - EDN PAMCOV.

7. Антипова, Л. В. Веслонос - источник рыбного сырья для создания ассортиментных линеек продуктов здорового питания / Л. В. Антипова, А. Ю. Сетькова // Фундаментальная наука и технологии - перспективные разработки : Материалы XXVI международной научно-практической

конференции, NorthCharleston, 03-04 августа 2021 года. - Morrisville: LuluPress, Inc., 2021. - С. 90-94.

8. Антипова, Л. В. Веслонос - перспективный сырьевой источник для развития отечественного рынка рыбопродуктов / Л. В. Антипова, А. Ю. Сетькова, О. П. Дворянинова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2021. - Т. 83. - № 2(88). - С. 154163. - DOI 10.20914/2310-1202-2021-2-154-163.

9. Антипова, Л. В. Гистоморфологические свойства мяса веслоноса: практическая значимость профессор / Л. В. Антипова, А. Ю. Сетькова // Материалы отчетной научной конференции 2020 год / ВГУИТ. - Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2021. -С. 72.

10. Антипова Л.В., Дворянинова О.П. Основыбиотехнологиипереработкисельскохозяйственнойпродукции//учебное пособие.-М.:Юрайт.-2020.

11. Антипова Л.В., Дворянинова О.П., Соколов А.В. Биохимическиеиморфологическиеизменениявмышечнойтканипрудовыхрыбв процессеавтолитическихпревращений//Л.В. Антиповаидр.//ИзвестияТИНРО (Тихоокеанскогонаучно-исследовательскогорыбохозяйственногоцентра). -2018-Т. 194.-С.193-204.

12. Антипова Л.В., Дворянинова О.П., Соколов А.В. Прудовыерыбывулучшенииструктурыпитаниянаселения:гигиеническиеаспек ты//Л.В. Антипова и др.//Гигиенаисанитария.-2016-Т. 95.-№ 1.-С.84-90.

13. Антипова, Л. В. Новые биоресурсы для развития отечественного производства рыбопродуктов питания / Л. В. Антипова, А. Ю. Сетькова // Материалы LIX отчетной научной конференции преподавателей и научных сотрудников ВГУИТ за 2020 год часть 1/ ВГУИТ. - Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2021. - С. 72.

14. Антипова, Л. В. Печень веслоноса как новый источник производства продуктов питания / Л. В. Антипова, О. П. Дворянинова, А. Ю.

Сетькова // Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение: Сборник научных статей и докладов VII Международной научно-практической конференции, Воронеж, 10 декабря 2020 года / ВГУИТ. - Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2021. - С. 240-241.

15. Антипова, Л. В. Пищевая и биологическая ценность прудовых рыб при поликультурном выращивании / Л. В. Антипова, А. Ю. Сетькова // Вопросы науки и образования: новые подходы и актуальные исследования: Сборник материалов Международной научно-практической конференции, Чебоксары, 16 июля 2021 года. - Чебоксары: Общество с ограниченной ответственностью "Центр научного сотрудничества "Интерактив плюс", 2021. - С. 101-103.

16. Антипова, Л. В. Применение продуктов разделки веслоноса в технологии паштетов и котлет / Л. В. Антипова, А. Ю. Сетькова // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК -продукты здорового питания. - 2021. - № 3. - С. 74-81. - DOI 10.24412/23116447-2021-3-74-81.

17. Антипова, Л. В. Прудовые рыбы: биотехнологический потенциал и основы рационального использования ресурсов [Текст] : монография / Л. В. Антипова, О. П. Дворянинова, Л. П. Чудинова. - Воронеж : ВГУИТ, 2012. -404 с.

18. Aнтипова Л.В., Родионова Н.С., Попов Е.С. А.В. Тенденции развития научных основ проектирования пищевых продуктов//Л.В. Антиповаидр.//Известия высших учебных заведений. Пищеваятехнология.-2018-№ 1.-С8-11.

19. Антипова, Л. В. Физико-химические и биохимические изменения веслоноса в процессе хранения / Л. В. Антипова, А. Д. Сетькова // Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение : Сборник научных статей и докладов VIII Международной научно-практической конференции, Воронеж, 16-18 декабря 2021 года. -

Воронеж: ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», 2022. - С. 476-479.

20. Антипова, Л. В. Функционально-технологические и ароматические свойства веслоноса для производства пищевых рыбопродуктов / Л. В. Антипова, А. Ю. Сетькова // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2021. - № 3. - С. 4350. - DOI 10.24412/2311-6447-2021-3-43-50.

21. Антипова, Л. В. Химия пищи / Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко. - 3-е издание, стереотипное. - Санкт-Петербург : Издательство "Лань", 2020. -856 с. - ISBN 978-5-8114-5351-1. - EDN POJPEC.

22.Белковые ресурсы рыбного происхождения - источник здоровья и красоты/ Л.В. Антиповаидр.//Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий.-2018.--№ 4(78).-C. 138-144.

23.Биотехнология пищи: физические методы. Учебное пособие для вузов/ Л.В, Антипова, С.А. Титов.-М.: Юрайт. Серия: Высшее образование.-2021.-С. 210.

24.Бреденко, М.В. Освоение веслоноса в России и СНГ / М.В. Бреденко, В.Г. Чертихин, Е.А. Мельченков // Рыбное хозяйство. Сер.: Пресноводная аквакультура. Аналитическая и реферативная информация. Вып.3. М.: ВНИЭРХ, 2000. - С. 30-37.

25.Быкова, А. Е. Технология замороженных полуфабрикатов итоговых блюд с использованием малорентабельных объектов промысла Северного бассейна и дикорастущего сырья Кольского полуострова / А. Е. Быкова, И. Э. Бражная // Рыбное хозяйство. - 2011. - № 6. - С. 99-100.

26. Вайскробова, Е. С. Система менеджмента безопасности пищевых продуктов / Е. С. Вайскробова. - Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г.И. Носова, 2011. - 100 с.

27.Веслонос - объект рыболовства, разведение веслоноса [Электронный ресурс]: М.,[2010], - Режим доступа: www.bester.at.ua. - Загл. с экрана.

28.Виноградов В. Американский веслонос в России / Ерохина Л., Мельченков Е.,Чертихин В // Рыбное хозяйство.-2005.-№ 3.- С.53-54.

29.Вторичное рыбное сырье: состав, свойства, биотехнология переработки: монография [Текст] / О. Я. Мезенова,Л. С. Байдалинова, Е. С. Землякова [и др.].- Калининград: КГТУ, 2015. - 318 с.

30.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценностипищевых продуктов. СанПиН 2.32.078-01. Государственное санитарно-эпидемиологическое нормирование Российской Федерации. - М.: Изд-воМинздрава России, 2002. - 528 с.

31.Гладилин А.В. Практикум по эконометрике/А.В. Гладилин, А.Н. Герасимов, Е.И. Громов.-Ростов н/Д: Феникс, 2011.-326 ^-(Высшее образование).

32. ГОСТ 24896-81 «Рыба живая. Технические условия»,

33. ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия».

34.Гроховский, В. А. Разработка технологии пресервов из филе скумбрии и икорно-масляной заливки на основе гонад морского ежа / В. А. Гроховский, Б. А. Вульфович, А. А. Майорова, И. А. Молчановский, Ю. Т. Глазунов, Б. Ф. Петров // Известия высших учебных заведений. Арктический регион. - 2017. - № 1. - С. 54-71.

35. Гроховский, В. А. Пастеризованные консервы из трески и лосося с добавлением масла с оптимизированным композиционным составом /В. А. Гроховский, Л. К. Куранова, В. И. Волченко, К. Н. Петрова // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. - 2018. - № 2. - С. 114-125.

36.Дворянинова, О.П. Биотехнологический потенциал рыб внутренних водоемов: глубокая переработка и высокотехнологичные импортозамещающие производства :дис. ... докт. техн. наук / О. П. Дворянинова. - Воронеж, 2013. - 505 с.

37.Дворянинова, О. П. Вторичные продукты разделки рыб: источники, свойства и применение в производстве природных биополимеров / О. П.

Дворянинова, А. В. Соколов // Материалы V межд. науч.-практич. конф. «Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты». -Анапа, 2015. - С. 186-190.

38. Дворянинова, О. П. Икорный джус горбуши: свойства и перспективы применения в технологии продуктов нового поколения /О. П. Дворянинова, А. В Соколов // Материалы VI Межд. науч.-практич. конф. «Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты». -Анапа, 2016. - С. 82-86.

39.Дворянинова, О. П. Исследование форм связи влаги в спецсмесях для рыбных кормов методом неизотермического анализа /О. П. Дворянинова, А. В. Соколов, А. В. Журавлев // Рыбное хозяйство. -2019. - № 1. - С. 99-101.

40.Дворянинова, О. П. Исследование форм связи влаги в спецсмесяхдля рыбных кормов методом дифференциально-термического анализа / О. П. Дворянинова, А. В. Соколов, А. В. Алехина // Сборникнаучных статей и докладов V Международной научно-практическойконференции: «Продовольственная безопасность: научное, кадровое иинформационное обеспечение». - Воронеж : ВГУИТ, 2018. - С. 210-218.

41. Дворянинова, О. П. Новые сырьевые источники рыбьего жира:физико-химические показатели качества, пищевая и биологическая ценность/ О. П. Дворянинова, А. В. Соколов, А. В. Алехина // Рыбное хозяйство. - 2016. - № 5. - С. 112-117.

42.Дворянинова, О. П. Перспективы использования биополимеров рыбного происхождения в технологии водоэмульсионных красок /О. П. Дворянинова, А. В. Соколов, А. Л. Боякова // Материалы II межд. науч.-технич. конф. «Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение». Воронеж, 2015. - С. 93-99.

43.Дворянинова, О. П. Перспективы использования продуктов глубокой разделки прудовых рыб в технологии кормопроизводства /О. П. Дворянинова, А. В. Соколов, М. В. Спиридонова // Евразийский союз ученых, 2015. - №8-2 (17). - С. 76-79.

44. Дворянинова, О. П. Побочные продукты разделки рыб: состав, свойства и применение / О. П. Дворянинова, А. В. Соколов, М. В. Спиридонова // Современные тенденции развития науки и технологий. -2015. - № 5-2. - С. 17-21.

45.Дворянинова, О. П. Роль технического регулирования рыбной отрасли в управлении качеством продукции / О. П. Дворянинова, А. В. Соколов, А. В Алехина // Научно-теоретический журнал «Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания». - 2017. - № 1 (15). - С. 14-22.

46. Дворянинова, О. П. Техническое регулирование в аспекте повышения конкурентоспособности отечественной рыбной продукции / О. П. Дворянинова // Материалы международной научно-технической конференции «Стандартизация, управление качеством и обеспечение информационной безопасности в перерабатывающих отраслях АПК и машиностроении». - Воронеж, 2015. - С. 32-36.

47.Дворянинова, О. П. Технологические аспекты получения новыхкормовых продуктов для объектов аквакультуры [/ О. П. Дворянинова,А. В. Соколов // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленностиАПК - продукты здорового питания. - 2019. - № 1. - С. 3140.

48.Дворянинова, О.П. Совершенствование классификаторов пищевой рыбной продукции / О.П. Дворянинова // Стандарты и качество. - 2019. - № 3. - С. 55.

49. Дрейпер Н. Прикладной регрессионный анализ/Н. Дрейпер. Г. Смит.-М..: Финансы и статистика, 1986.

50. Дубров А.М. Многомерные статистические методы: Учебник./А.М. Дубров, В.С. Мхитарян, Л.И. Трошин.- М.: Финансы и статистика, 2000.-352 с.

51.Жабры рыб: свойства и перспективы применения в технологии кормопроизводства / О. П. Дворянинова, А. В. Соколов,М. В. Спиридонова, А. З. Черкесов // Материалы II Межд. науч.-практ. конф.«Системный анализ и моделирование процессов управления качеством в инновационном развитии АПК». - Воронеж, 2016. - С. 175-180.

52.Жаренова, И. Питание и здоровье [Электронный ресурс], -Режим доступа: http://www.bestreferat.ru/referat-267183.html

53.3ахарова, М. А. Определение биологической активности ДНК выделенной из молок пресноводных рыб / М. А. Захарова, С. В. Гомбоева, В. Ж. Цыренов // Междун. научно-практическая конфер. «Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию» -ВСГТУ: Улан-Удэ, 2009. - С. 272-273.

54. Иванов, А. Ю. Разработка рецептурного состава и способа производства белково-жировой эмульсии на основе молок лососевых рыб / А. Ю. Иванов [и др.] // Инновационные и современные технологии пищевых производств: материалы Междунар. науч.-техн. конф. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2013. - 364 с.

55. Иванова, Е. А. Товароведная характеристика клея, получаемого из чешуи рыб / Е. А. Иванова, О. С. Якубова // Вестник астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. -2013. - № 3. - С. 162-168.

56. Иванова, Е. Е. К вопросу о комплексной переработке растительноядных рыб / Е. Е. Иванова // В сборнике: Инновации в индустрии питания и сервисе. Электронный сборник материалов IV Международной научно-практической конференции, 2020. - С. 185-187.

57. Иммуномодулирующие свойства ДНК. [Электронный ресурс]. URL: http://kpfu.ru (дата обращения: 17.09.2018).

58. Инновационный потенциал развития рыбной отрасли: пищевые добавки и ингредиенты / О. П. Дворянинова, А. В. Соколов, В. В. Прянишников [и др.] // Научно-теоретический журнал «Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК -продукты здорового питания». - № 4 (8). - 2016. - С. 26-36.

59.Инструкция о порядке приема живой рыбы, рыбы сырца и охлажденной рыбы на обрабатывающих предприятиях и судах (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 05.09.1991 № 272)

60. Использование отечественного сырья для производства кулинарных изделий японской кухни/Л.В.Антипова и др.//Рыбная промышленность. -2012.- № 1.-c. 48-50.

61.Казицына, Л.А. Применение УФ-, ИК-,-ЯМР- и масс-спектроскопии в органической химии/Л. А. Казицына, Н.Б. Куплетская//М.: Изд-во Моск. ун-та, 1979.-240 с.

62. Кожемякина, А. Е. Структура и содержание технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» / А. Е. Кожемякина, Е. С. Вайскробова // Проблемы современной экономики: Материалы III Международной научной конференции. Ответственный редактор: Г.А. Кайнова, 2013. - С. 88-90.

63.Консервант Е200 (Сорбиновая кислота) [Электронный ресурс]. URL: http://am-am.su/230-konservant-e200-sorbinovaya-kislota.html (дата обращения: 25.08.2019).

64.Консервант Е202 - сорбат калия. Вред или нет? [Электронный ресурс]. URL: http://healthbps.ru/konservant-e202-sorbat-kaliya-vred-ili-net/ (дата обращения: 25.08.2018).

65. Копыленко, Л. Р. Научное обоснование и разработка технологииконсервирования икры осетровых и лососевых рыб: дисс. ... докт.техн. наук: 05.18.04 / Копыленко Лилия Рафаэльевна, 2006. - 310 с.

66.Корма для рыб как основной элемент материально-производственной базы рыбоводства / О. П. Дворянинова,А. В. Соколов, А.

З. Черкесов, М. В. Спиридонова // МатериалыХ Всероссийской научной конференции «Актуальные проблемы химии,биологии и биотехнологии». -Владикавказ, 2016. - С. 314-316.

67. Краснова О. А., Васильева М. И. Научное обоснование и практическая реализация пресноводного рыбного сырья в пищевой индустрии // Молодой ученый. - 2015. - № 8. - С. 397-400.

68. Куранова, Л. К. Научное обоснование режимов стерилизации паштетных многокомпонентных консервов с использованием печени трески и её жира (технологические и микробиологические аспекты) [Электронный ресурс] / Л. К. Куранова, 24 К. С. Швейкина, В. И. Волченко // Наука и образование - 2012 : материалы между- нар. науч.-техн. конф., 2-6 апр. 2012 г. / Федер. агентство по рыболовству, ФГОУ ВПО «Мурман. гос. техн. ун -т». - Мурманск, 2012. - С. 627-631. - Режим доступа: http://www.mstu.edu.ru/science/conferences/files/nio2012-9.pdf. - Загл. с экрана.

69.Куранова, Л. К. Применение лабораторной проверки для разработки щадящих режимов стерилизации консервов / Л. К. Куранова, К. С. Швейкина, В. И. Волченко // Состояние и перспективы развития рыбной промышленности северного бассейна : сборник материалов IV науч.-практ. конф., 17-18 нояб. 2011 г. - Мурманск, 2012. - С. 124-125.

70. Кутина, О. А. Многокомпонентные фаршевые и пастообразные продукты из океанических рыб / О. И. Кутина, Д. А. Сьянов // Пищевая промышленность. - 2010. - № 9. - С. 46-50.

71.Кучина, Ю. А. Ферментативные гидролизаты из гидробионтов, полученные электрохимическим методом, как основа микробиологических питательных сред / Ю. А. Кучина, И. Н. Коновалова,А. Ю. Широнина, Т. И Молчановская // Рыбное хозяйствово. - 2011. - № 3. - С. 114-116.

72.Лагуткина, Л. Ю. Перспективное развитие мирового производства кормов для аквакультуры: альтернативные источники сырья / Л. Ю. Лагуткина // Вестник АГТУ. Сер.: Рыбное хозяйство. - 2017. - № 1. - С. 6778.

73.Ленинджер, А. Основы биохимии: в 3 т. [Текст] / А. Ленинджер; пер. с англ. - М.: Мир, 2009.

74.Липатов Н.Н., Сажинов Г.Ю., Башкиров О.И. Формализованный анализ амино- и жирнокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой адекватностью // Хранение и переработка сельхозсырья.-2001.-№8.- С. 11-14.

75. Лисовой, В. В. Разработка комплексной технологии комбинированных функциональных продуктов питания на основе растительного и прудового рыбного сырья / В. В. Лисовой // Новые технологии. - 2011. - № 3. - С. 43-48.

76.Мезенова, Н. Ю. Гидролизаты рыбной чешуи в составе биологически активных добавок для спортсменов / Н. Ю. Мезенова, О. Я Мезенова, Л. С. Байдалинова // Известия ТИНРО. - 2014, № 177. - С. 287294.

77. Мезенова, О. Я. Основные принципы переработки вторичного рыбного сырья на пищевые биопродукты / О. Я. Мезенова, Е. С. Землякова // Известия КГТУ. - 2014. - №35. - С. 120-130.

78. Миндер Л.П. Технология рыбных продуктов (сборник научных трудов/Л.П. Миндер.-М.: ВНИРО.-1984.-150 с.

79.Многокомпонентные консервы с использованием печени трески и ее жира / В. И. Волченко, В. А. Гроховский, Л. К. Куранова, К. С. Швейкина // Состояние и перспективы развития рыбной промышленности северного бассейна : сборник материалов IV науч.-практ. конф., 17-18 нояб. 2011 г. -Мурманск, 2012. - С. 118-119.

80.Николаенко, О.А. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов [Текст]: уч. Пособие / О.А. Николаенко. - СПб.: Гиорд, 2011. - 176 с.

81.О внесении изменений в государственную программу Российской Федерации «Развитие рыбохозяйственного комплекса» Постановление Правительства РФ от 27 марта 2019 г. № 324.

82. Определение показателей биологической ценности продуктов питания расчетным методом: метод указания к лабораторным занятиям по дисциплине «Техническая биохимия» для студентов, обучающихся по направлению «Биотехнология» дневной формы обучения / НГТУ; сост.: Т. Н. Соколова, В. М. Прохоров, В. Р. Каршатов. - Н. Новгород, 2015. - 7 с.

83. Осетр амурский искусственного разведения как объект в технологии консервов/ З.П. Швидкая и др.-Владивосток, ТГЭУ, 2007.-123 а

84. Патент № 2358552 С1 Российская Федерация, МПК A23L 1/325. Способ производства пресервов из рыбы любых видов : № 2008100634/13 : заявл. 09.01.2008 : опубл. 20.06.2009 / Л. В. Антипова, Г. И. Большунов, О. П. Дворянинова [и др.]. - БЭК гШУРБ.

85.Пат. 2385653 С2 RU, МПК А23L 1/325(2006.01) Способпроизводства формованных изделий из фарша прудовой рыбы с добавлениемпищевой коллагеновой эмульсии / Антипова Л. В., Большунов Г. И.,Дворянинова О. П. и др.; заявитель и патентообладатель Антипова Л. В. -№ 2008100627/13; заявл. 09.01.2008; опубл. 10.04.2010, Бюл. № 10.

86.Пат. 2386367 Российская Федерация, МПК С1А23Ы/325 (2006.01), А23Ь 1/312(2006.01). Способ комбинированной рыбно-печеночно-растительной массы [Текст] / Родионова Н.С., Глаголева Л.Э., Зацепилина Н.П. Пат. «Способ производства комбинированной рыбно-печеночно-растительной массы»; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Воронеж. гос. техн. акад» - № 2008149398/13; заявл.15.12.2008; опубл. 20.04.2010, Бюл. № 11.

87. Патент № 2457696 С1 Российская Федерация, МПК A23L 1/325. Способ производства чипсов из прудовой рыбы : № 2011106407/13 : заявл. 21.02.2011 : опубл. 10.08.2012 / Л. В. Антипова, О. П. Дворянинова, Е. В. Калач ; заявитель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" (ГОУ ВПО ВГТА). - БЭК 7ОКТ7К

88.Пат. 2494631 С1 RU, МПК A23B 4/005(2006.01), A23L1/325(2006.01) Способ производства пресервов в желейной заливке /Ким И. Н., Назаренко Н. В., Ткаченко Т. И., и др.; заявитель ипатентообладатель ДГТРУ. - № 2012111643/13; заявл. 26.03.2012; опубл.10.10.2013, Бюл. 28.

89.Пат. 2654871 С2 RU, МПК A23L 3/00(2006.01) Способпроизводства натурального структурообразователя из кожи рыб /Грициенко Е. Г., Долганова Н. В., Каткова А. С. И др.; заявитель ипатентообладатель АГТУ. -№ 2016140820; заявл. 17.10.2016; опубл.23.05.2018, Бюл. № 15.

90.Пат. РФ 2214104. МПКA23L1/24, A23L1/30. Пищевая эмульсия /Димитров Я.Д., Шамайлех Н.В. / Заявл. 07.09.2001.0публ. 20.10.2003.

91.Перспективы формирования инновационного производствастроительных смесей на основе природных биополимеров /Л. В. Антипова, О. П. Дворянинова, А. В. Соколов, Е. В. Перешивкина //Экономика. Инновации. Управление качеством. - 2015. - № 1. - С. 352-356.

92.Полещук, Д. В. Разработка технологии функциональныхпродуктов из молок лососевых / Д. В. Полещук, С. Н. Максимова,Ю. М. Гафуров // Известия ТИНРО. - 2013. [Электронный ресурс]. URL: http://cyberleninka.ru/article/n7razrabotka-tehnologii-funktsionalnyhproduktov-izmolok-lososevyh (дата обращения: 10.04.2019).

93.Производство комбинированных пищевых продуктов, богатых ю-3 -полиненасыщенными жирными кислотами, с использованием печени трески и её жира / К. С. Швейкина [и др.] // Вестник МГТУ: труды Мурман. гос. техн. ун-та. - Мурманск, 2013. - Т. 16, № 3. - С. 586-590.

94.Разработка паштетных многокомпонентных консервов с использованием бланшированной печени трески и ее жира / В. А. Гроховский, В. И. Волченко, Л. К. Куранова, К. С. Швейкина, Ю. Т. Глазунов, Н. Н. Морозов // Вестник МГТУ: труды Мурман. гос. техн. ун-та. -Мурманск, 2012. - Т. 15, № 1. - С. 21-26.

95.Разумовская, Р. Г. Разработка технологии приготовления рыбныхколбас с применением нетрадиционных добавок / Р. Г. Разумовская,КаоТхи Хуе, С. В. Молчанова // Вестник АГТУ. Сер. Рыбное хозяйство. -2011. № 1. С. 136 - 144.

96.России советуют готовиться к изменениям на рыбном рынке.[Электронный ресурс]. URL: http://fishnews.ru/news/30386 (дата обращения: 10.02.2017).

97.Рыбоводство. Основы разведения, вылова и переработки рыб в искусственных водоемах: уч. пособие / Л.В. Антипова, О.П. Дворянинова и [др.]. - СПб.: Гиорд, 2011. - 472 с.

98.Салмова, Н. А. Морфологическое строение печени и поджелудочной железы молоди трески (Gadus morthua L.) в условиях искусственного выращивания / Н. А. Салмова, Н. Г. Журавлева // Вестник МГТУ. Труды Мурманского государственного технического университета. - 2012. - Т. 15. -№ 3. - С. 551-558. - EDN RGQVJP.

99.Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроковгодности и условий хранения пищевых продуктов. Методические указанияГоссанэпиднадзора Минздрава России (МУК 4.2.18-47 - 04).

100. Сетькова, А. Ю. Обоснование целесообразности создания продуктов питания из веслоноса / А. Ю. Сетькова // Синтез наук в конкурентной экономике (проблемы современных экономических, правовых и естественных наук в России) : Сборник статей по материаламГХмеждународной научно-практической конференции. В 2-х томах, Воронеж, 23-25 октября 2020 года. - Воронеж: ФГБОУ ВО «Воронежский государственный технический университет»; ООО «Финэкономсервис; Издательско-полиграфический центр "Научная книга", 2021. - С. 75-78.

101.Стратегия развития рыбохозяйственного комплекса до 2030 года: Распоряжение от 26 ноября 2019 года №2798-р - 58 с.

102.Сенсорный анализ в оценке качества майонезных соусов сдобавлением икорного джуса / О.П. Дворянинова, Т.А. Кучменко,А.В. Соколов [и др.] // Вестник ВГУИТ. - 2015. - № 2. - С. 181-186.

103.Система добровольной сертификации «Продукты здоровогопитания» как фактор формирования единого информационного пространствав области подтверждения соответствия / О. П. Дворянинова,А. В. Журавлев, А. В. Соколов [и др.] // Научно-теоретический журнал«Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК -продукты здорового питания». - 2017. - № 5 (19). - С. 73-80.

104.Сулейманов, С.М. Методы морфологических исследований [Текст]: методическое пособие / С.М. Сулейманов. - Воронеж: ВГТА, 2007. -87 с.

105. Сьянов, Д.А. Расширение ассортимента рыбопродуктов на основе фарша: оптимизация сырьевых комбинаций, свойства и усовершенствованные технологии: дис. ... канд. техн. наук / О. П. Дворянинова. - Воронеж, 2013. - 212 с.

106. Технология и нормативы по товарному осетроводству в VI рыбоводной зоне [Текст] : монография / Л.М. Васильева и др.; -М .: ВНИРО, 2006. - 99 с.

107. Технология рыбы и рыбных продуктов [Текст]: учебник/А.М. Ершов, В.В. Баранов, И.Э. Бражная и др.; под ред. А.М. Ершова.-СПб.: ГИОРД, 2006.-944 с.

108. Хемминг Р.В. Численные методы для научных работников и инженеров.- изд. 2-е, испр./Р.В. Хемминг.-М.: Наука. Гл. ред. физ.-мат. лит., 1972.-400 с.

109.Швейкина, К. С. Новые технологии комногокомпонентных консервов с использованием растительного и рыбного сырья / К. С. Швейкина, В. И. Волченко, Л. К. Куранова // Фундаментальные основы и передовые технологии в пищевой и перерабатывающей промышленности: сб. науч. тр. VI конф. молодых ученых и специалистов институтов Отделения

хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии, 16 окт. 2012. - Видное, 2012. - С. 359-362.

110. Швейкина, К. С. Разработка режима стерилизации консервов «Печень трески бланшированная» / К. С. Швейкина, В. И. Волченко, Л. К. Куранова // Рыбное хозяйство. - 2013. - № 4. - С. 109-110.

111. A comprehensive review on freshness of fish and assessment: Analytical methods and recent innovations/ P.K. Prabhakaret al.//Food Research International.-2020.-Vol.133, 109157.

112.A data fusion detection method for fish freshness based on computer vision and near-infrared spectroscopy/ X. Huanget al.//Analytical Methods.-2016.-Vol. 8.-pp. 2929-2935.

113. Alfio, V.G., Manzo, C., Micillo, R. From fish waste to value: an overview of the sustainable recovery of omega-3 for food supplements/V.G. Alfio, C. Manzo, R. Micillo//Molecules.-2021.-Vol. 26, 1002.

114. Analytical methods used for the authentication of food of animal origin/ Q. Abbas et al.//Food Chemistry.-2018.-Vol. 246.-pp. 6-17.

115. Anti-diabetic properties of bioactive components from fish and milk/X. Zhou et al.//Journal of Functional Foods.-2021.-Vol.85.-pp. 1-13.

116. Antipova, L. V. Rational use of paddlefish cutting products in combined food systems / L. V. Antipova, V. S. Slobodyanik, A. Yu. Setkova // Process Management and Scientific Developments : Proceedings of the International Conference, Birmingham, United Kingdom, 12 января 2022 года. -Birmingham: Инфинити, 2022. - P. 171-175.

117. Antipova, L. V. The prospect of creating new assortment lines of fish products based on the multicultural development of pond fish / L. V. Antipova // Process Management and Scientific Developments. Part 1, Birmingham, 21 июля 2021 года. - Melbourne: AUS PUBLISHERS, 2021. - P. 153-161. - DOI 10.34660/INF.2021.43.55.023. - EDN FSUGLF.

118.Aquatic food security: Insights into challenges and solutions from an analysis of interactions between fisheries, aquaculture, food safety, human health,

fish and human welfare, economy and environment/S. Jennings et al.//Fish and Fisheries.-2016.-Vol. 17(4).-pp.893-938.

119. A review on mechanisms and commercial aspects of food preservation and processing/S.K. Amitet al.//Agriculture & Food Security.-2017.-Vol. 6. Article 51.

120. Bettoli, P.W., Kerns, J.A., Scholten, G.D. Status of Paddlefish in the United States/P.W. Bettoli et al.//American Fisheries Society Symposium.-2009.-Vol. 66.-pp. 1-15.

121. Bioactive compounds of nutraceutical value from fishery and aquaculture discards/ M. Mutalipassi et al.//Foods.-2021.-Vol. 10.-p. 1495.

122. Boer, J. Fish as an alternative protein-A consumer-oriented perspective on its role in a transition towards more healthy and sustainable diets/J. Boer, H. Schosler, H. Aiking//Appetite.-2020.-Vol. 152.-pp.1-7.

123. Bohrer, B.M. Review: Nutrient density and nutritional value of meat products and non-meat foods high in protein/B.M. Bohrer//Trends in Food Science & Technology.-2017.-Vol. 65.-pp. 103-112.

124. Bonilla-Mendez, J.R., Hoyos-Concha, J.L. Methods of extraction, refining and concentration of fish oil as a source of omega-3 fatty acids/J.R. Bonilla-Mendez, J.L. Hoyos-Concha// CorpoicaCiencia y Tecnologia Agropecuaria.-2018.-Vol. 19.- pp.645-668.

125. Calder, P.C. Omega-3: The good oil/P.C. Calder//Nutrition Bulletin.-2017.-Vol. 42.-pp.132-140.

126. Cena, H., Calder, P.C. Defining a healthy diet: evidence for the role of contemporary dietary patterns in health and disease/H. Cena, P.C. Calder//Nutrients.-2020.-Vol 12.-p. 1-15.

127. Chemical composition, extraction sources and action mechanisms of essential oils: Natural preservative and limitations of use in meat products/ B.D. da Silva et al.//Meat Science.-2021.-Vol. 176.-pp. 1-11.

128. Consumption of fish and vascular risk factors: A systematic review and meta-analysis of intervention studies/ A. Alhassanet al.//Atherosclerosis.-2017.-

Vol.266.-pp.87-94.

129. Darragh, A.J., Hodgkinson, S.M. Quantifying the digestibility of dietary protein/A.J. Darragh, S.M. Hodgkinson//Journal of Nutrition.-2000.-Vol. 130 (7).-pp. 1850S-1856S.

130. EFSA (2206). Tolerable upper intake levels for vitamins and minerals. (Scientific Committee on Food; Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies.-482 pp. Available online: https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/efsa rep/blobserver assets/ndatolera bleuil.pdf

131. Elavarasan, K., Binsi, P.K. Utilization of secondary raw material from fish processing industry/K. Elavarasan, P.K. Binsi.-Ch.18. in book «Recent trends in harvest and post-harvest technologies in fisheries».-Central Institute of Fisheries Technology.-Kochi, India.-2017.-pp. 191-203.

132. Express biotest/Buzlama V.S. et al.//Biological monitoring of ecological systems: guidelines.-Voronezh.-1997.

133. FAO. 2020. The State of World Fisheries and Aquaculture 2020. Sustainability in action. Rome.-224 pp. https://doi.org/10.4060/ca9229en

134. FAO. (2021) Food and Agriculture Organization of the United NationsFisher and aquaculture Division.Retrieved from https://www.fao.org/fishery/statistics/global-production/en.

135. FAO, 2022. GLOBEFISH-Information and Analysis on World Fish Trade. https://www.fao.org/in-action/globefish/publications/details-publication/en/c/346092//

136. Fish and fish side streams are valuable sources of high-value components/A.L. Vâlimaa et al.// Food Quality and Safety.-2019.-Vol. 3.-pp. 209226.

137. Fish preservation: A multi-dimensional approach/A. Mahmud et al.//MOJ Food Processing & Technology.-2018.-Vol. 6(3).-pp.303-310.

138. Gabriel, A.S., Ninomiya, K., Uneyama, H. The role of the Japanese

traditional diet in healthy and sustainable dietary patterns around the world/A.S.Gabriel, K. Ninomiya, H. Uneyama//Nutrients.-2018.-Vol.10(2).-p. 137.

139. Gebhardt, S.E., Thomas, R.G. Nutritive value of foods/ S.E. Gebhardt, R.G. Thomas.-USDA.-2002.-103 pp. Available online: https: //www.ars.usda. gov/is/np/NutritiveValueofFoods/NutritiveValueofFoods. pdf

140. Getu, A., Misganaw,K., Bazezew, M. Post-harvesting and major related problems of fish production/A. Getu, K. Misganaw, M. Bazezew//Fisheries and Aquaculture Journal.-2015.-Vol. 6(4), 1000154.

141. Hamilton-Hart, N., Stringer, C. Upgrading and exploitation in the fishing industry: contributions of value chain analysis/N. Hamilton-Hart, C. Stringer//Marine Policy.-2016.-Vol. 63.-pp. 166-171.

142. Han, F., Huang, X., Mahunu, G.K. Exploratory review on safety of edible raw fish per the hazard factors and their detection methods/F. Han, X. Huang, G.K. Mahunu//Trends in Food Science & Technology.-2017.-Vol. 59.-pp. 37-48.

143. Heffernan, S., Giblin, L., O'Brien, N. Assessment of the biological activity of fish muscle protein hydrolysates using in vitromodel systems/ S. Heffernan, L. Giblin, N. O'Brien //Food Chemistry.-2021.-Vol. 359.-pp. 1-18.

144. Hyaluronic acid and Chondroitin sulfate from marine and terrestrial sources: Extraction and purification methods//Carbohydrate polymers.-2020.-vol. 243.-pp. 1-11.

145. Iurato, A. Global risk governance: What role for public administrations: The paradigm of the EU food safety control and alert systems/ A. Iurato//International Review of Administrative Sciences.-2019.-Vol. 85(2).-pp. 304-318.

146. Li, S. Fishes of the Yellow River and beyond/S. Li.-The Sueichan Press: 1st edition, 2015.-638 p.

147. Lomartire, S., Marques, J.C., Goncalves, A.M.M. The key role of zooplankton in ecosystem services: A perspective of enteraction between

zooplankton and fish recruitment/S. Lomartire, J.C. Marques, A.M.M. Goncalves// Ecological Indicators.-2021.-Vol.129.-pp.1-8.

148. Loveday, S.M. Food proteins: Technological, nutritional, and sustainability attributes of traditional and emerging proteins/S.M. Loveday// Annual Review of Food Science and Technology.-2019.-Vol. 10.-pp. 311-339.

149. Mokhtar, D. Fish histology from cells to organs/D. Mokhtar.-US: Apple Academic Press.-2017.-350 pp.

150. Petricorena, Z.C. Chemical composition of fish and fishery products/Z.C.Petricorena// Handbook of Food Chemistry.-2014.-p. 1-28.

151. Petsini, F., Fragopoulou, E., Antonopoulou, S. Fish consumption and cardiovascular disease related biomarkers: A review of clinical trials/ F.,Petsini, E. Fragopoulou, S. Antonopoulou//Critical Reviews in Food Science and Nutrition.-2019.-Vol. 59 (13).-pp. 2061-2071.

152. Piglowski, M. Product categories and hazard categories in the RASFF notifications: Dependences between chosen variables/M. Piglowski//Quality Assurance and Safety of Crops & Foods.-2017.-Vol. 9(3).-pp. 335-344.

153. Prabhu. P., A.J. Minerals in fish: does the source matter?/A.J. Prabhu. P.-PhD thesis, Wageningen University, Wageningen, NL.-2015.-267 pp. Available online: https: //edepot.wur.nl/358026

154. Production, bioactive properties, and potential applications of fish protein hydrolysates: Developments and challenges/R. Gao et al.// Trends in Food Science & Technology.-2021.-Vol. 110.-pp. 687-699.

155. Quantitative analysis of fish meal freshness using an electronic nose combined with chemometric methods/P. Li et al.//Measurement.-2021.-Vol. 179, 109484.

156. Real-time nondestructive monitoring of common carp fish freshness using robust vision-based intelligent modeling approaches/A. Taheri-Garavandet al.//Computers and Electronics in Agriculture.-2019.-Vol.159.-pp. 16-27.

157. Recent advances in quality retention of non-frozen fish and fishery products: A review/ D. Yu et al.//Critical Reviews in Food Science and Nutrition.-

2020.-Vol. 60 (10).-pp. 1747-1759.

158. Recent developments in colorimetric and optical indicators stimulated by volatile base nitrogen to monitor seafood freshness/Q. Ma et al.//Food Packaging and Shelf Life.-2021.-Vol. 28, 100634.

159. Research on distinguishing fish meal quality using different characteristic parameters based on electronic nose technology/ P. Li et al.// Sensors.-2019.-Vol.19(9).-p. 2146.

160. Sensing technology for fish freshness and safety: A review/ L. Franceschelli et al.// Sensors.-2021.-Vol. 21(4).-pp. 1-24.

161. Sharma, R., Katz, J. Fish proteins in coronary artery disease prevention: amino acid-fatty acid concept/ R. Sharma, J. Katz.- Ch. 32 in book: «Bioactive food as dietary interventions for cardiovascular disease».-Florida State University. USA.-2013.-pp. 525-549.

162. Sheng, L., Wang, L. The microbial safety of fish and fish products: Recent advances in understanding its significance, contamination sources, and control strategies/L. Sheng, L. Wang//Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety.-2021.-Vol. 20 (1).-pp.738-786.

163. Starnes, W.C. Taxonomy and nomenclature of Polyodonspathula. Integrated Taxonomic Information System.-2016. Available: https://www.itis.gov/servlet/SingleRpt/SingleRpt7search topic=TSN&search valu e=161088#null

164. Techniques and methods to study functional characteristics of emulsion systems/Y-T. Hu et al.// Journal of Food and Drug Analysis.-2017.-Vol. 25(1).-pp. 16-26.

165. Techniques used in fish and fishery products analysis/ S. Mathew et al.-In book: «Fish and fishery products analysis».-Springer, Singapore.-2019.-pp. 263360.

166. Texture methods for evaluating meat and meat analogue structures: A review/F.K.G. Schreuderset al.//Food Control.-2021.-Vol. 127.-pp. 1-14.

167. Using electronic nose to recognize fish spoilage with an optimum

classifier/ M. Vajdiet al.//Journal of Food Measurement and Characterization.-2019.-Vol. 13(2).-pp. 1205-1217.

168. Valorization of fisheries by-products: Challenges and technical concerns to food industry/ A. Nawaz et al.//Trends in Food Science & Technology.-2020.-Vol. 99.-pp. 34-43.

169. Valorization of proteins from co- and by-products from the fish and meat industry/T. Aspevik et al. In: Chemistry and Chemical Technologies in Waste Valorization.-Springer, pp. 123-150.

170. Villamil, O., Váquiro, H., Solanilla, J.F. Fish viscera protein hydrolysates: Production, potential applications and functional and bioactive properties/O. Villamil, H. Váquiro, J.F. Solanilla//Food Chemistry.-2017.-Vol. 224.-pp. 160-171.

171. Wilkens, L.A., Hofmann, M.H. The paddlefish rostrum as an electrosensory organ: A novel adaptation for plankton feeding/ L.A. Wilkens, M.H. Hoffman//BioScience.-2007.-Vol. 57 (5).-pp. 399-407.

172. Wu, L., Pu, H., Sun, D.-W. Novel techniques for evaluating freshness quality attributes of fish: a review of recent developments/L. Wu, H. Pu, D.-W. Sun//Trends in Food Science & Technology.-2019.-Vol. 83.-pp. 259-273.

173. Wyszecki, G., Stiles, WS. Color science: concepts and methods, quantitative data and formulae. NewYork: JohnWiley&Sons.-1982.

ПРИЛОЖЕИИЯ

ОКС67.120.30

УТВЕРЖДАЮ Проректор по НИД ФГБОУ ВО «ВГУИТ»

_О. С. Корнеева

« » 2022 г.

ПАШТЕТ РЫБНЫЙ «ОРИГИНАЛЬНЫЙ»

Технические условия ТУ 9268-002-31263992-2022

ПРОЕКТ

Срок введения:

ОКПД 15.20.14.254

СОГЛАСОВАНО

РАЗРАБОТАНО

Директор

ФБУ «Воронежский ЦСМ» И. И. Павельев

Экстерн

кафедры технологии продуктов животного

«_»_ 2022 г.

ВО«ВГУИТ

2022 г.

происхождения ФГБОУ

Воронеж 2022

ОКПД 92 7100

ОКС67.120.30

УТВЕРЖДАЮ Проректор по НИД ФГБОУ ВО «ВГУИТ»

_О. С. Корнеева

« » 2022 г.

ПОЛУФАБРИКАТЫ РУБЛЕНЫЕ МЯСОРЫБНЫЕ ОХЛАЖДЕННЫЕ И ЗАМОРОЖЕННЫЕ

Технические условия ТУ 9268 - 001 - 31263992 - 2016

ПРОЕКТ

Срок введения:_

СОГЛАСОВАНО Директор

ФБУ «Воронежский ЦСМ»

_И. И. Павельев

«_»_ 2022 г.

ВО«ВГУИТ

РАЗРАБОТАНО Экстерн

кафедры технологии продуктов животного

происхождения ФГБОУ

ОКПД 92 7100 ОКС 67.120.30

УТВЕРЖДАЮ Проректор по НИД ФГБОУ ВО «ВГУИТ»

_О. С. Корнеева

« » 2022 г.

КОНСЕРВЫРЫБНЫЕ «ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ ВЕСЛОНОСА»

Технические условия ТУ 9271 - 003 - 31263992 - 2016

ПРОЕКТ

Срок введения:

СОГЛАСОВАНО Директор

ФБУ «Воронежский ЦСМ»

_И. И. Павельев

«_»_ 2022 г.

ВО«ВГУИТ

РАЗРАБОТАНО Экстерн

кафедры технологии продуктов животного

происхождения ФГБОУ

.III м 1ЛЦ11П|||1М|). И( I

Д\Ч ощчип kühcchnsq Kixmiwfiг чмсарыоных */'ы<мщмм'», п ¡штаты рыошкч» нО/'М'иншьн -dü» и конс<рвс>в *Hautnwm ut

печени «есючоса»

:022 г.

L/1

U)

а

-о

5

и о

W

а

Я

и

На базе ФГБОУ ВО «В1~УИТ» мы, нижеподписавшиеся, ли ректор НОЦ «Живые сиси-иы», д.г.и., проф. Лнтмтми Л В, директор 00( • «Ьиопродторг», к.т.н. Соколов Л.В, тал. Кафедрой упрашкажя кичеепкни и wionoimi подимх биоресурсов, гт н. Дворвнинова ОЛ. жсторн кафедры технологи* продуктов жимтгвого происхождения Сетмиии А К:. сосшнилн настоящий ДС1 усгоиионный лил.

TiMvnuia I

Uroirp И " Н«М1НПМИ1К |||К> |\*Т» <lp liwunlllvrt ll Ilten» M|H r.inwVnlti .VIIIIUI iituit

1В(т ши •ЧВ • lllKIKTCMtMl OKI Hi (UlpCC Ф«ла«| ouriu.i •mm npauvrra я film

п Но* »tw Miiufumm -Fuf.ii. 1.4 Tjd S* 8.9 ñjS и

г Hi un ст ptiQlluà «OfMnHLINHb 7J 74 19 ru «II 1,4

з К Осетии rwt'nMf •ll-lincl ainr>i(HH MJUH «J« t.7 «0 ад M

Дегустационная комиссия отстает у луч ценные квчсственныс показатели новык рыйопхиук юн по вкусу, комсистенииа. виду. ил |>атрс»е, îatnx).

Главный научный сотрудник, директор НОЦ«Живыесистемы», дл и., профессор У/jCts _ Jl.ll Лктнплна

Tai. Кафедрой управления качествам н технологии водньк биоресурамц л т.it ^ O l (.Дворян и нова

Директор (XX) «Биопродторпо, к.т. 1. х ^ Л В.Соколоа

'»тетери кафеиры технологии продуктов животного происхождении ' \ ЮСегмюм

L4*'"

> I В1 РЖ ДАЮ

Директор <ХМ>Бмопродтор

Производственных испытаний технологии пронзводеша мясорыбиых котлет «Рыбацкие»»

Мы. нижеподписавшиеся, пол1вержлаем г1ровсдение производственных испытаний технологии производства мясорыбных коглет «Рыбацкие», выработанных иа основе фарша песлоносл. свинины полужирной и с использованием растительных компонентов, п соответствии с рецептурой, представленной а тэбл.1.

I л", шил I - Рецептурная юмпоинии массу ыбпых комет чРыбацкнс*

Ишишми (Ы1Ы и м| ИХ' кг сыри

Ччри 1К.Ш1К1 |Т_50

ццпии Я ж

) . 11>{СН 20.SH

Л^ 1 г<тпи|1 гжафимиииЛ ДД

X «б тимтны) ЮДК)

Милип июсрн кияиж* МО

Яйио к^ринх 00

№тс 1М.0

Спи |км[утм пнисш! II 3

Пссса чи. м1и11 0,1

[ Сивн мцкдуцшс __4,1

По оргэнолепгичсскнм, фианко-хнмичсскнм, токсикологическим и микреоиоло! ическнм показателям разработанный продукт соопимСТвует требованиям, прицеленным в табл. 2,3,4.

Заключение

Исходя ni релультатов определения органолетическнх и фм шко-химнчсских пока и t клей, кометы мясорыбные »Рыбацкие»» соответствуют ir«. Новациям временных техшческих документов, а по показателям бекмтаежкли и микробиологическим показателям требованиям СаиПмН 2 3.2.1078 «I игненическне требования безопасности и ПКше&ой ценности пищевых продуктов» (утв. Главным государственны* сани ¡арным врачом РФ 06.11.2011>.

Преимущества предлагаемого технического решения состоят в использовании сырья местного проитаолстяа, технология не требует дополнительных материальных затрат, готовая продукция имеет улучшенные качественные показатели

Члены комиссии: I лавный научный сотрудник, директор НОЦ«ты.».

Зав Кафедрой управлении качеством и технологии водных би<»ресурсов, дд.н. Экстерн кафедры технолоти иродукгов животного происхождения

Заключение

Исходя К1 результатов определения оргаиолептическич и физико-химических показателей. пашгет рыбный «Оригинальны »«»соответствуе: требованиям временных нормативных документов, а по показателям безопасности н м и кроб нолол I чес к н м показателям - требованиям Си и Пи Н 23.2.1078 «Гигиенические трети пиния безопасности и пищевой ценности Пищевых продуктов» (утв. Главным государственных санитарным врачом РФ

Об.м.:ои).

Преимуществ состоят в использовании сырья местного ироизво легка, ютовые продуктыотдмчаются высоким качеством и потребительским свойством, технология не требует подернизации оборудования, предлагаемое сырье не имеет межмышечных костей, имеет высокий выход.

Члены комиссии: Главный научный согрудиик. директор 1ЮЦ«0"

д.тн.. профессор

Зав Кафедрой управления качеством н технологии водных биорссурсов, дл.н. Экстерн кафедры технологии продуктов животного происхождения

по НИЛ

л

___О. С. Корнеепа

^ 2022 г.

АКТ

внелрсння репиьтатов диссертационного исследования Сс1ькит>н А.Ю. н образовательный процесс при подготовке бакалавров н магистров по направлениям 19.03.03, 19,04 03 «Продукты питания животного

11отгвсржлаю, что материалы по оценке химического состава, свойстач и направлениям применения нового источника рыбопродуктов местного производства испатьзукпся при обучении бакалавров (II курс> и магнетрои (| курс) по направлению «Продукты питания животного происхождение» при оспосннн дисциплины «Биотехнология сырья и продуктов животного происхождения». «Молекулярно-бжкюгические основы питания«.

ироисхожления»

ПРИЛОЖЕНИЕ З

Программный продукт оптимизации аминокислотного состава мясорыбных полуфабрикатов на языке программирования Python 3.7

# -*- coding: utf-8 -*-

importmatplotlib.pyplot as plt from mpl_toolkits.mplot3d import Axes3D fromtkinter import * from typing import List

COMPONENTS_NUMBER = 7

AMINO_ACIDS = [

"Треонин", "Валин",

"Изолейцин",

"Лейцин",

"Лизин",

"Триптофан",

"Метионин + цистеин",

"Фенилаланин + тирозин"

]

AMINO_ACIDS_NUMBER = len(AMINO_ACIDS)

SURFACE_COLOR = [100/255.0, 149/255.0, 237/255.0] SURFACE_ALPHA = 0.75

WINDOW_PADDING = 10 FRAME_PADDING = 5 ENTRY_SMALL_WIDTH = 10

AMINO_ACID_TITLE_WIDTH = 7 AMINO_ACID_ENTRY_WIDTH = 7 IDEAL_PROTEIN_ENTRY_WIDTH = 14

FONT = "San Fransisco" FONT_WEIGTH = "bold" TITLE_SIZE = 16 TITLE_SMALL_SIZE = 10

classAminoAcid:

def_init_(self,

name: str, amount: float ):

self.name = name, self.amount = amount

classAminoAcidComposition:

def_init_(self,

aminoAcids: List[AminoAcid] ):

self.aminoAcids = aminoAcids

class Component:

def_init_(self,

name: str, protein: float,

minAmount: float, # 0.5 для 50% maxAmount: float, # 0.5 для 50% aminoAcidComposition: AminoAcidComposition

):

self.name = name self.protein = protein self.minAmount = minAmount self.maxAmount = maxAmount self.aminoAcidComposition = aminoAcidComposition

classCombinedToScoreComposition: def_init_(self,

combinedComposition: AminoAcidComposition, aminoAcidScoreComposition: AminoAcidComposition ):

self.combinedComposition = combinedComposition self.aminoAcidScoreComposition = aminoAcidScoreComposition

defgetOriginalData() -> List[Component]: data = []

for c in range(COMPONENTS_NUMBER): aminoAcids = []

for a in range(AMINO_ACIDS_NUMBER):

aminoAcids.append(

AminoAcid(

name = getComponentAminoAcidName(a), amount = getComponentAminoAcidAmount(c, a) )

)

data.append( Component(

name = getComponentName(c), protein = getComponentProteinAmount(c),

minAmount = getComponentFromAmount(c), maxAmount = getComponentToAmount(c), aminoAcidComposition = AminoAcidComposition( aminoAcids = aminoAcids

)

)

)

returndata

# Аминокислотныйсоставидеальногобелка (справочныеданные) defgetIdealProteinAminoAcidComposition() ->AminoAcidComposition: returnAminoAcidComposition( aminoAcids = [ AminoAcid( name = "Треонин", amount = 4.0 ),

AminoAcid( name = "Валин",

amount = 5.0

),

AminoAcid(

name = "Изолейцин",

amount = 4.0

),

AminoAcid( name = "Лейцин",

amount = 7.0

),

AminoAcid(

name = "Лизин",

amount = 5.5

),

AminoAcid(

name = "Триптофан",

amount = 1.0

),

AminoAcid(

name = "Метионин + Цистеин",

amount = 3.5

),

AminoAcid(

name = "Фенилаланин + Тирозин", amount = 6.0 )

]

)

defcalculateProteintData(component: Component, amount: float) -

>AminoAcidComposition:

proteinCoefficient = amount / component.protein

composition = AminoAcidComposition(

aminoAcids = []

)

foraminoAcid in component.aminoAcidComposition.aminoAcids:

composition.aminoAcids.append(

AminoAcid(

name = aminoAcid.name, amount = aminoAcid.amount * proteinCoefficient )

)

deffindMinAminoAcid(composition: AminoAcidComposition) ->AminoAcid: minAminoAcid = composition.aminoAcids[0] foraminoAcid in composition.aminoAcids: ifminAminoAcid.amount>aminoAcid.amount:

minAminoAcid.name = aminoAcid.name minAminoAcid.amount = aminoAcid.amount returnminAminoAcid

defcreateEmptyAminoAcidsComposition() ->AminoAcidComposition: aminoAcids = []

for i in range(AMINO_ACIDS_NUMBER):

aminoAcids.append(

AminoAcid(

name = "", amount = 0.0 )