Разработка рыбных функциональных продуктов на основе мяса кальмара тихоокеанского и прудовых рыб тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Нгуен Тхи Чук Лоан

• Нгуен Тхи Чук Лоан
• кандидат технических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат технических наук Нгуен Тхи Чук Лоан

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Биология, систематика, краткие характеристики основных промысловых семейств кальмаров в места вылова в России

1.2 Пищевая ценность и опыт производства продуктов питания из кальмара

1.3 Мировая тенденция и перспектива производства функциональных продуктов на основе кальмаров и прудовых рыб

1.4 Прудовые рыбы - основа для производства функциональных продуктов

ГЛАВА II. ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика и обоснование объектов исследования

2.2 Схема экспериментальных исследований

2.3 Общие методы исследования

2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента

ГЛАВА III. КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА СОСТАВА И СВОЙСТВ МЯСА

ИССЛЕДУЕМЫХ ГИДРОБИОНТОВ

3.1 Массовые характеристики и химический состав мяса кальмара и прудовой рыбы

3.2 Пищевая и биологическая ценность мышечной ткани кальмара и прудовых рыб

3.3 Изменения микроструктурных свойств мышечной ткани кальмара в процессе автолиза и замороженного кальмара

3.3.1 Микроструктура кожи кальмара

3.3.2 Микроструктура мышечной ткани съедобных частей тела кальмара

3.3.3 Микроструктура съедобных частей замороженного кальмара

3.3.4 Изменение структуры тканей кальмара в процессе автолитических превращений

3.3.5 Локализация белковых веществ в структуре тканей кальмара в процессе автолиза

ГЛАВА IV. ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА ФТС И АРОМАТ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ВНЕСЕНИИ В ИХ СОСТАВЕ МЯСА КАЛЬМАРА

4.1 Изучение изменения химического состава и функционально-технологических свойств мяса кальмара тихоокеанского при тепловой обработке

4.2 Изучение механизма коррекции аромата и пищевой ценности при производстве рыбных продуктов с добавлением кальмара

ГЛАВА V. РАЗРАБОТКА ЧАСТНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА

РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

5.1 Разработка рецептуры и технологии приготовления рыбного паштета при комбинировании кальмара и прудовой рыбы

5.2 Разработка рецептуры и технологии производства рубленых полуфабрикатов и кулинарных изделий

ВЫВОДЫ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка рыбных функциональных продуктов на основе мяса кальмара тихоокеанского и прудовых рыб»

В последние десятилетия на фоне сокращения ресурсов океанической рыбы и других морепродуктов все большее количество водных биоресурсов производится методами аквакультуры, которые отводятся увеличению объемов отечественных аквакультурных объектов, в том числе за счет прудовых хозяйств, что отражено в концепции развития рыбного хозяйства Российской Федерации на период до 2020 года [1]. В 2008 году рыболовство и аквакультура поставили миру порядка 142 млн. т. рыбы. По оценкам, к 2012 году доля сектора аквакультуры в мировом пищевом потреблении рыбы превысит 50% [2]. Это послужило развитию прудовых хозяйств, поставляющих на рынок рыбопродуктов местные биообъекты аквакультурного происхождения для питания человека.

В последние годы прудовая рыба приобрела популярность в виду распространенности, пищевой и биологической ценности. Учитывая современные тенденции в питании и имеющийся потенциал прудовых хозяйств, представляется перспективной разработка подходов и научно -обоснованных методов переработки прудовых рыб с целью получения продуктов высокой пищевой и биологической ценности, функционального и специального назначения на принципах пищевой комбинаторики и ресурсосбережения [3]. Прудовая рыба по своим пищевым и биологическим показателям может рассматриваться как перспективное сырье для производства широкого ассортимента функциональных продуктов [4].

Несмотря на вкусовые качества, высокую пищевую и биологическую ценность, мясо прудовой рыбы содержит недостаточное количество макро- и микроэлементов, особенно йода, дефицит которого отмечается у современного населения, на значительной территории Российской Федерации, в т.ч. в Центральном и Центрально-Черноземном регионах. Это наносит ущерб интеллекту взрослого человека, а дефицит его у беременной женщины и новорожденного нарушает развитие центральной нервной системы [5, 6].

В числе моллюсков, кальмар представляется собой перспективный промысловый вид гидробионтов, пищевая и биологическая ценность которого определяется низкой калорийностью, наличием полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, в том числе йода, что отражено в ряде научных работ авторов: Антиповой JI.B., Аюшина Н.Б., Баштовой А.Н., Кизеветтер Н.В., Кучеренко H.A., Михлай С.А., Михеев Е.В., Никитиной H.H., Подкорытовой A.B., Слапогузовой З.В., Слободяник B.C., Шутиковой A.JL, Ташкевич С.Н., Takeshi Watanabe, Hitoshi Imaizumi, Tetsuo Yamazaki и др., которые посвящены вопросам переработки кальмаров и их комбинированной переработки с мясом рыб для получения широких сегментов ассортиментов функциональных продуктов: консервы, пресервы, сушеные, полуфабрикаты, рубленые изделия, технические препараты. В тоже время научных публикаций, посвященных изучению тихоокеанского кальмара и разработке технологии продуктов из него крайне ограничено.

В отношении питательной ценности кальмара можно не сомневаться, заглянув в соответствующие справочники технологов ТИНРО-Центра. Заметим, мясо командорского кальмара, повсеместно присутствующего на рыбных рынках Владивостока, по сравнению с таковым тихоокеанского кальмара содержит меньше белков (13,5 %) и жиров (1,3%), почти столько же (2,0%) минеральных веществ, но значительно больше воды (83,2%). Так что командорский кальмар по питательной ценности тихоокеанскому и «в подметки не годится» [7, 8, 9].

Являясь предметом стабильно развивающегося промысла, высокий процент выхода продукта разделки, отличные вкусовые качества и пищевая ценность, тихоокеанский кальмар способен завоевать устойчивые позиции в пищевых технологиях функциональных продуктов.

Таким образом, разработка технологии изготовления новой функциональной продукции с улучшенными пищевыми свойствами с использованием местных прудовых рыб, обогащенного тихоокеанским кальмаром, что позволить расширить ассортимент функциональных продуктов на основе продукции отечественного местного рыбоводства по доступным ценам и предопределяет актуальность данной работы.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с планом НИР кафедры пищевой технологии и переработки животного и рыбного сырья Воронежского государственного университета инженерных технологий «Теория и практика производства биологически полноценных, комбинированных, аналоговых и функциональных продуктов питания на основе рационального использовании сельскохозяйственных ресурсов с привлечением методов биотехнологии» (2006 - 2010 гг., № г. р. 01200603763) и «Технология живых систем в экологически безопасном ресурсосберегающем производстве и переработке животного сырья» (2011 -2015 гг. № г. р. 01201121009).

Цель работы является обоснованием и разработкой технических решений по рациональному и максимальному использованию продуктов разделки тихоокеанских кальмаров и прудовых рыб для расширения ассортиментов функциональных продуктов питания.

В рамках цели исследования были сформулированы и решались следующие основные задачи:

- определение массовых характеристик продуктов разделки прудовых рыб (карп, толстолобик) и тихоокеанского кальмара;

- исследование химического состава, пищевой и биологической ценности мяса прудовых рыб и тихоокеанского кальмара;

- идентификация эссенциальных микро- и макронутриентов мяса тихоокеанского кальмара;

- исследование морфологии мышечной ткани тихоокеанского кальмара при хранении;

- оценка влияния тепловой обработки на химический состав, ФТС мяса тихоокеанского кальмара;

- обоснование возможности ароматокоррекции продуктов при производстве продуктов на основе прудовой рыбы и тихоокеанского кальмара; компьютерное проектирование рецептур и обоснование технологических режимов производства рыбных функциональных продуктов на принципах пищевой комбинаторики с максимальным сохранением функциональных ингредиентов, оценка показателей качества готовой продукции;

- разработка практических рекомендаций по реализации технологий производства разработанных продуктов, технической документации, производственной апробации и расчет ожидаемого экономического эффекта предлагаемых технических решений.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Нгуен Тхи Чук Лоан

Заключение

Исходя из результатов определения органолептических и физикохимических показателей рыбные рубленые полуфабрикаты и кулинарные изделия, обогащенные кальмаром тихоокеанским соответствуют требованиям нормативных документов» а по показателям безопасности и микробиологическим показателям соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078,

Члены комиссии:

Директор ООО «СКАЖИ»

Завкафедрой ПБиПЖиРС ФГБОУ ВПО «ВГУИТ», д.т.н., проф.

Главный инженер ООО «СКАЖИ», к.т.н.

Мастер производственного участка ООО «СКАЖИ»

Докторант кафедры ПБиПЖиРС ФГБОУ ВПО «ВГУИТ», к.т.н.» доцент

КАЖН танина М.В.

Аитипова Л.В. Данылив М.М.

Духанина Е.В. Дворяжшова О.П.

Содержание токсичных элементов» полихлорированных бифешшов, нитрозамшюв» радионуклидов, пестицидов» в полуфабрикатах и готовых изделий не должно превышать предельно-допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 23.2.1078 (индексы 13.2 и 133) и указаны в таблице 5.