Формирование потребительских характеристик кондитерских изделий на основе изомальтулозы тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Петрянина, Татьяна Александровна

• Петрянина, Татьяна Александровна
• кандидат технических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат технических наук Петрянина, Татьяна Александровна

Введение.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Теоретические предпосылки разработки новых кондитерских изделий.

1.2. Подсластители: классификация, свойства и роль в жизни человека.

1.3. Применение подсластителей и сахарозаменителей в кондитерском производстве.

1.4. Получение, органолептические, физико-химические и другие свойства изомальтулозы.

1.5. Сахаристые кондитерские изделия.

1.5.1. Кондитерские изделия из карамельной массы стекловидной структуры.

1.5.2. Кондитерские изделия желеобразной структуры.

1.5.3. Кондитерские изделия из помадной массы кристаллической структуры.

1.6. Обоснование темы диссертационной работы и задачи исследования.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Физико-химические методы исследования сырья и кондитерских изделий на основе изомальтулозы.

2.2.1. Приготовление модельных сахарных растворов, растворов изомальтулозы и образцов кондитерских изделий.

2.2.2. Измерение показателя преломления водных растворов изомальтулозы.

2.2.3. Исследование растворимости изомальтулозы в воде.

2.2.4. Измерение плотности водных растворов изомальтулозы.

2.2.5. Измерение динамической вязкости водных растворов изомальтулозы и карамели.

2.2.6. Измерение реологических характеристик кондитерских изделий.

2.2.7. Исследование гигроскопичности и влажности изомальтулозы и кондитерских изделий.

2.2.8. Определение гранулометрического состава изомальтулозы.

2.2.9. Измерение цветности сахара-песка и изомальтулозы.

2.2.10. Измерение рН и кислотности изомальтулозы и кондитерских изделий.

2.2.11. Измерение редуцирующих веществ в кондитерских изделиях.

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ИЗОМАЛЬТУЛОЗЫ И ЕЕ ВОДНЫХ РАСТВОРОВ.

3.1. Влияние концентрации водного раствора изомальтулозы на значение показателя преломления.

3.2. Исследование растворимости изомальтулозы в воде в зависимости от температур.

3.3. Влияние концентрации и температуры водного раствора изомальтулозы на плотность.

3.4. Исследование реологических свойств водных растворов изомальтулозы.

3.5. Исследование влияния концентрации изомальтулозы на рН ее водных растворов.

3.6. Статика и кинетика адсорбции влаги изомальтулозой.

3.7. Исследование гранулометрического состава изомальтулозы.

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА СПОСОБОВ ПОЛУЧЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ ИЗОМАЛЬТУЛОЗЫ И ИССЛЕДОВАНИЕ ИХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ.

4.1. Разработка способов получения кондитерских изделий с полной и частичной заменой сахарозы на изомальтулозу.

4.2. Исследование потребительских характеристик леденцовой карамели.

4.2.1. Результаты органолептической оценки качества образцов неподкисленной карамели.

4.2.2. Исследование основных физико-химических свойств карамели на основе изомальтулозы.

4.2.3. Квалиметрическая оценка качества неподкисленной леденцовой карамели.

4.3. Исследование потребительских характеристик желейного мармелада на основе изомальтулозы.

4.3.1. Результаты органолептической оценки качества образцов мармелада.

4.3.2. Исследование физико-химических свойств мармелада на основе изомальтулозы.

4.3.3. Квалиметрическая оценка качества желейного мармелада.

4.4. Исследование потребительских характеристик сахарной помады на основе изомальтулозы.

4.4.1. Изучение органолептических свойств образцов помады.

4.4.2. Исследование физико-химических свойств помады на основе изомальтулозы.

4.4.3. Квалиметрическая оценка качества сахарной помады.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Формирование потребительских характеристик кондитерских изделий на основе изомальтулозы»

Актуальность темы исследования. Не вызывает сомнений, что чрезмерное потребление сахарозы оказывает негативное воздействие на организм человека, особенно при низкой физической активности, может привести к тяжелым нарушениям углеводного и жирового обмена, способствовать развитию ожирения и сахарного диабета. Важное значение в профилактике сахарного диабета, ожирения и сопутствующих им заболеваний имеет фактор питания.

Современные тенденции формирования здорового рациона питания диктуют необходимость создания новых продуктов высокой физиологической ценности. Например, целесообразно использовать натуральные сахарозамени-тели и подсластители.

Одним из таких натуральных подсластителей является изомальтулоза, которую получают из сахарозы путем биокатализа под действием фермента изо-мальтулозосинтазы. Существенным отличием метаболизма изомальтулозы в организме человека по сравнению с сахарозой является то, что гидролиз изомальтулозы протекает со значительно меньшей скоростью, чем для сахарозы. Скорость этого процесса для изомальтулозы в 4-5 раз меньше, чем для сахарозы. Также известно, что гликемическая реакция при потреблении изомальтулозы оказывается значительно меньшей, чем в случае глюкозы и сахарозы.

Продукты с низким значением гликемического индекса дают более длительное состояние насыщения, уменьшают аппетит и снижают возможность переедания. Изомальтулозу не способны разрушать бактерии, находящиеся в ротовой полости, вследствие чего не образуется кислота, разрушающая зубную эмаль. Изомальтулоза является безвредным подсластителем для организма человека, без постороннего привкуса, запаха.

Проблеме изучения потребительских характеристик продовольственных товаров и разработке на их основе новых продуктов в своих исследованиях уделяли внимание отечественные ученые В.А. Васькина, М.В. Гернет, Г.Г. Дубцов, Л.Г. Елисеева, A.A. Кочеткова, В.И. Криштафович, М.А. Николаева, Т.В. Савенкова, J1.A. Сапронова.

Научная новизна работы:

- изучены физико-химические свойства водных растворов изомальтулозы: плотность, вязкость, показатель преломления, рН, растворимость в зависимости от температуры и концентрации изомальтулозы. По результатам статистической обработки экспериментальных данных предложены расчетные уравнения;

- исследованы гранулометрические характеристики изомальтулозы и установлено, что дифференциальная кривая распределения частиц по размерам имеет левостороннюю асимметрию и положительный эксцесс;

- исследованы гигроскопические свойства изомальтулозы в зависимости от температуры и относительной влажности окружающей среды;

- получены кинетические зависимости процесса адсорбции влаги кондитерскими изделиями (леденцовой карамелью, желейным мармеладом и помадой) в течение 1,5-2 месяцев в зависимости от влажности окружающей среды. На основании полученных результатов исследований органолептических и физико-химических свойств обоснованы сроки хранения готовых изделий;

- изучены структурно-механические свойства кондитерских изделий на основе изомальтулозы;

- осуществлена комплексная квалиметрическая оценка качества готовых изделий (карамели, мармелада и помады) на основе изомальтулозы.

Практическая значимость работы. По результатам научных исследований:

- предложены способы приготовления кондитерских изделий: карамели, мармелада и помадной массы с полной и частичной заменой сахарозы на изо-мальтулозу;

- научно обосновано применение изомальтулозы при производстве кондитерских изделий; предложен рецептурный состав карамели, мармелада и помады, обеспечивающий максимальный уровень потребительских свойств;

- проведена опытно-промышленная апробация способа приготовления леденцовой карамели с добавлением изомальтулозы в количестве 50 % от массы сахарозы на ООО «Тиволи» с ожидаемым годовым эффектом 392,5 тыс. руб.;

- подана заявка на изобретение «Способ получения леденцовой карамели» № 2012126179 от 25.06.2012;

- результаты исследования используются в учебном процессе на кафедре «Товароведение и основы пищевых производств».