Разработка способа повышения содержания йода в мясном продукте тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Дагбаева, Туяна Цырендашиевна

• Дагбаева, Туяна Цырендашиевна
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Дагбаева, Туяна Цырендашиевна

ВВЕДЕНИЕ.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Физиологическая значимость йода для организма человека.

1.2 Метаболические пути превращения йода в организме человека.

1.3. Способы коррекции йоддефицита в организме.

1.3.1. Пути естественного поступления йода в пищевые цепи.

1.3.2. Лекарственные препараты и БАДы, содержащие йод.

1.3.3. Сравнительная характеристика способов обогащения йодом пищевых продуктов.

1.3.3.1. Использование природного сырья, богатого йодом.

1.3.3.2. Введение неорганических форм йода в пищевые системы.

1.3.3.3. Введение связанных форм йода в пищевые системы.

2. Экспериментальная часть

2.1. Материалы и методы исследования.

2.1.1. Биологические методы.

2.1.2. Физико-химические методы.

2.2. Теоретическое обоснование выбора соевой муки как матрицы для йодирования.

2.3. Разработка регламента йодирования продуктов переработки сои.

2.4. Изучение эффективности йодированной соевой муки в стабилизации гормонального статуса животных.

2.5. Разработка технологии рубленых мясных полуфабрикатов, обогащенных йодом.

2.5.1. Изучение возможности использования соевой муки, обогащенной йодом, в производстве котлет из конины.

2.5.2. Органолептическая оценка модельных образцов котлетных фаршей с использованием йодированной соевой муки.

2.5.3. Влияние соевой муки, обогащенной йодом, на функционально-технологические свойства котлетного фарша.

2.5.4. Оптимизация дозы введения йодированной соевой муки в мясной полуфабрикат.

2.5.5. Технологическая схема производства полуфабрикатов «Котлеты мясные йодированные».

2.5.5.1. Определение сроков хранения йодированной соевой суспензии.

2.5.5.2. Оценка качества готовых полуфабрикатов.

3. Выводы.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка способа повышения содержания йода в мясном продукте»

Актуальность работы. Дефицит йода в биосфере, главным образом в почве, приводит к развитию эндемического зоба и других йоддефицитных заболеваний. По многочисленным эпидемиологическим исследованиям, данной патологии подвержено свыше одного миллиарда населения мира. Дефицит йода наиболее характерен для высокогорья или большой удаленности от океана. Эндемична по йоду и значительная часть территории России. Это Забайкалье, Алтай, Тува, Северный Кавказ и т.д.

Иод является основным компонентом для синтеза гормонов щитовидной железы, которая регулирует все виды обмена веществ в организме, стимулирует клеточное, а, следовательно, и тканевое дыхание.

Основное поступление йода в организм происходит за счет пищи (до 95%). Поэтому заболевания, связанные с нехваткой данного микроэлемента, можно устранить или нивелировать через пищевую коррекцию.

Огромное значение в усвоении йода имеют белки. Из литературных источников известно, что пища, богатая белками, оказывает положительное влияние на усвоение йода. Аминокислоты белка (тирозин, гистидин и др.) образуют с йодом прочные соединения.

Алиментарная белковая недостаточность вызывает выраженные морфологические изменения в щитовидной железе и снижение функциональной активности железы. Отсутствие аминокислоты тирозина, являющегося исходным материалом для синтеза тироксина (Т4) и трийодтиронина (Т3), может оказать решающее влияние на функциональное состояние щитовидной железы.

Таким образом, содержание в пище белка, наряду с достаточным содержанием йода, играет важную роль в предотвращении йоддефицитных заболеваний, поэтому в настоящее время все большее применение в пищевых продуктах находят йодированные белковые компоненты на основе казеина, эластина -белков животного происхождения и на основе белков сои.

Однако при применении только белков сои теряются другие, не менее важные, компоненты соевого зерна. Наиболее полно характеризующим химический состав соевого зерна является продукт его переработки - соевая мука.

Соевая мука содержит не только полноценные белки, практически не уступающие по биологической и пищевой ценности белкам животного происхождения, но и липиды, содержащие непредельные жирные кислоты, пищевые волокна и биологически активные вещества, которые придают муке профилактические свойства в ее способность предупреждать и сдерживать развитие различных заболеваний.

В настоящее время соевая мука производится из отечественных сортов сои без генной модификации. В связи с этим расширение ассортимента йодированных продуктов с использованием соевой муки из нетрансгенной сои является актуальным на сегодняшний день.

Цель и задачи исследований. Целью работы является изучение возможности йодирования полножирной дезодорированной соевой муки с последующим применением ее в производстве мясных рубленых полуфабрикатов, предназначенных для снижения йоддефицита в питании населения.

Для достижения указанной цели решались следующие задачи: оценить в сравнительном аспекте способность к связыванию йода белковых соевых препаратов и соевой муки; разработать регламент йодирования соевой муки; определить степень связывания йода основными компонентами соевой муки; изучить влияние йодированной соевой муки на уровни тиреоидных гормонов (тироксина и трийодтиронина) и тиреотропного гормона гипофиза в условиях эутиреоидного состояния и мерказолилового гипотиреоза; разработать технологию производства рубленых полуфабрикатов с использованием конины и йодированной соевой муки; оценить качество нового продукта; разработать нормативную документацию на новый мясной продукт.

Научная новизна. Предложен новый объект йодирования - соевая полножирная дезодорированная мука.

Доказано преимущество йодирования соевой муки перед йодированием соевых концентратов и изолятов. Установлено, что соевая мука, в отличие от соевых изолятов и концентратов, содержит компоненты, которые позволяют использовать йодид калия в качестве источника йод-катиона, способного связаться с радикалами отдельных аминокислот в составе белка.

Обоснован регламент йодирования соевой муки, показано, что основная часть йода присоединяется к белкам соевой муки при заданных режимах йодирования.

Проведена оценка эффективности йодированной соевой муки в биологическом эксперименте, в результате которого доказана возможность восстановления уровня тиреоидных гормонов щитовидной железы и тиреотропного гормона гипофиза при вызванном мерказолиловом гипотиреозе.

На основе применения метода множественных регрессий экспериментально обоснована доза введения йодированной соевой муки при производстве мясных полуфабрикатов.

Практическая ценность работы. На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований предложена рецептура и технологическая схема мясного рубленого полуфабриката с использованием йодированной соевой муки.

Разработана нормативная документация на полуфабрикат "Котлеты мясные йодированные" ТУ 9214-051-02069473-05.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были представлены на: Всероссийской научной молодежной конференции с международным участием «Биологически активные добавки и здоровое питание» (Улан-Удэ, 2001); научно-практической конференции «Биологически активные добавки и перспективы их применения в здравоохранении» (Улан-Удэ, 2001); всероссийской научной конференции «Актуальные проблемы адекватного питания в эндемических регионах» (Улан-Удэ, 2002); ежегодной аспирантскостуденческой конференции «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2002); Международной научно-гграктической конференции «Пища. Экология. Качество» (Новосибирский район, п. Краснообск, 2002-2004 гг); всероссийском конгрессе «Политика здорового питания в России» (Москва, 2003); научно-практической конференции с международным участием «Современные проблемы производства продуктов питания» (Барнаул, 2004); всероссийской научно-практической конференции «Технология и техника агропромышленного комплекса» (Улан-Удэ, 2005); научных конференциях преподавателей, научных работников и аспирантов Восточно-Сибирского государственного технологического университета 2001-2005 гг.

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 14 работ:

1. Чиркина Т.Ф., Самбуева Т.Ц. (Дагбаева Т.Ц.) Ведение йодированных соевых препаратов в хлебобулочные изделия // Сборник научных трудов ВСГТУ. Серия: Химия и биологически активные вещества. - Вып.б. - Улан-Удэ: Изд. ВСГТУ, 2001. - С.120-122.

2. Самбуева Т.Ц. (Дагбаева Т.Ц.), Битуева Э.Б., Чиркина Т.Ф. Биологически активная добавка на основе соевого белка // Биологически активные добавки и здоровое питание: Материалы Всероссийской научной молодежной конференции с международным участием. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2001. -С. 32-33.

3. Битуева Э.Б., Чиркина Т.Ф., Самбуева Т.Ц (Дагбаева Т.Ц.). Перспективы получения биологически активной добавки на основе соевых белков // Биологически активные добавки и перспективы их применения в здравоохранении: Материалы научно-практической конференции. - Улан-Удэ, 2001.-С. 1113.

4. Самбуева Т.Ц. (Дагбаева Т.Ц.), Чиркина Т.Ф., Битуева Э.Б. Биологически активная добавка на основе модификации растительных белков // Актуальные проблемы адекватного питания в эндемических регионах: Материалы всерос. научной конференции. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2002.- С.77-79.

5. Самбуева Т.Ц. (Дагбаева Т.Ц.), Чиркина Т.Ф., Битуева Э.Б. К вопросу йодирования белковых препаратов из сои // Пищевые продукты и здоровье человека: Сборник тезисов докладов ежегодной аспирантско-студенческой конференции.- Кемерово, 2002. - С.35.

6. Чиркина Т.Ф., Битуева Э.Б., Самбуева Т.Ц (Дагбаева Т.Ц.). Перспективы изучения БАД на основе соевых белков // Пища. Экология. Качество: Труды II Международной научно-практической конференции / РАСХН, Сибирское отделение, ГНУ СибНИПТИП. - Новосибирск, 2002.- С.189-190.

7. Чиркина Т.Ф., Битуева Э.Б., Самбуева Т.Ц (Дагбаева Т.Ц.). Взаимодействие белков с йодом в сравнительном аспекте // Сборник научных трудов ВСГТУ. Серия: Химия и биологически активные вещества. - Вып.7. - Улан-Удэ: Изд. ВСГТУ, 2002. - С.127-130.

8. Самбуева Т.Ц. (Дагбаева Т.Ц.), Чиркина Т.Ф. Оценка оксидоредук-тазной активности ферментов соевой муки // Пища. Экология. Качество: Труды III Международной научно-практической конференции / РАСХН, Сибирское отделение, ГНУ СибНИПТИП. - Новосибирск, 2003.- С.489-491.

9. Самбуева Т.Ц. (Дагбаева Т.Ц.), Чиркина Т.Ф. Соевая мука как перспективный источник сырья для создания йодированной биологически активной добавки // Здоровое питание населения России: Материалы VII Всероссийского Конгресса. - Москва, 2003.- С.454.

10. Самбуева Т.Ц. (Дагбаева Т.Ц.), Чиркина Т.Ф. Установление прочности связи йода с белком // Сборник научных трудов ВСГТУ. Серия: Химия и биологически активные вещества. - Вып.8. - Улан-Удэ: Изд. ВСГТУ, 2004. -С.123-125.

11. Самбуева Т.Ц. (Дагбаева Т.Ц.), Чиркина Т.Ф. Оценка ферментативной активности соевых белковых препаратов // Сборник научных трудов ВСГТУ. Серия: Химия и биологически активные вещества.- Вып.9.- Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2004.- С. 144-147.

12. Дагбаева Т.Ц. Углеводный состав соевой муки // Пища. Экология. Качество: Труды IV Международной научно-практической конференции /

РАСХН, Сибирское отделение, ГНУ СибНИПТИГ!. - Новосибирск, 2004.-СЛ 89-191.

13. Дагбаева Т.Ц., Чиркина Т.Ф. Разработка альтернативы генетически модифицированным соевым белкам в производстве мясных продуктов // Современные проблемы производства продуктов питания: Сборник докладов 7-ой научно-практической конференции с международным участием (7-8 декабря) / Алт. Гос. Техн. ун-т им. И.И. Ползунова.- Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2004.- С. 53-55.

14. Дагбаева Т.Ц. Использование соевой муки, обогащенной йодом, в производстве рубленых полуфабрикатов из конины // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Технология и техника агропромышленного комплекса» - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005. - С.39-41.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3-х глав обзора литературы и 5-ти глав экспериментальных исследований, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 113 страницах компьютерного текста, содержит Ц рисунков, J8 таблиц, 4 приложения и 191 наименование библиографических источников.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Дагбаева, Туяна Цырендашиевна

выводы

1. Предложен новый источник для йодирования - соевая полножирная дезодорированная мука. Теоретически и экспериментально обоснована возможность йодирования биополимеров соевой муки в условиях отличных от йодирования соевых концентратов и изолятов, за счет присутствия в муке компонентов с окислительно-восстановительными свойствами.

2. Экспериментально установлены регламент йодирования и закономерности связывания йода полножирной соевой мукой. Предложено процесс йодирования совмещать с процессом гидратации соевой муки непосредственно в технологическом потоке.

3. [Введение йодированной соевой муки лабораторным животным с экспериментальным мерказолиловым гипотиреозом сопровождается нормализацией их гормонального фона. По эффективности нормализации йодированная соевая мука не уступает йодированному белку животного происхождения -йодказеину.

4. Изучена возможность использования йодированной соевой муки в рецептуре мясных полуфабрикатов. На основе метода множественных регрессий обоснован оптимальный вариант количества вводимой добавки - 20% к общей массе котлетного фарша.

5. Разработана рецептура и технологическая схема котлет из конины с использованием йодированной соевой муки. Введение йодированной соевой муки увеличивает влагосвязываюшую способность на 0,54%, водоудерживаю-щую на 1,28%, жироудерживающую способность на 8,59%. Выход готового продукта увеличивается на 3,5%.

6. Установлено, что йодированную соевую суспензию можно хранить в течение пяти суток при температуре t=0-4°C.

7. Изучена пищевая ценность котлет. Определено, что продукт может считаться обогащенным по йоду, так как его содержание составляет 30% от суточной потребности. Кроме этого котлеты характеризуются повышенным содержанием токоферолов, флавоноидов и пониженной калорийностью. Проведена микробиологическая безопасность готового продукта.

8. Разработана нормативная документация на рубленый полуфабрикат - «Котлеты мясные йодированные» ТУ 9214-051-02069473-05.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Дагбаева, Туяна Цырендашиевна, 2005 год

1. Автандилов Г.Г. Медицинская морфометрия.- М.: Медицина, 1990.- 283с.

2. Авцын А.П. Микроэлементозы человека: этиология, классификация, ор-ганопатология / А.П. Авцын, А.А. Жаворонков, М.А. Риш; АММСССР -М.: Медицина, 1991.-496с.

3. Аксенова Н.Г1. Возрастные особенности локализации С-клеток щитовидной железы человека // Морфология.- 1996.-№2.- С. 18-21.

4. Алешин Б.В., Губский В.Н. Гипоталамус и щитовидная железа.- М.: Медицина, 1983.- 184с.

5. Алешин Б.В., Мамина В.В. Воспроизведение основных симптомов эути-реоидного зоба в эксперименте // Проблемы эндокринологии и гормонотерапии.- 1961.-Т.7, №4.- С.3-18.

6. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Ан-типова, И.А. Глотова, А.И. Рогов- М.: Колос, 2001.- 376с.

7. Артюхова С.И. «ЙодДАР» в продуктах функционального питания // Молочная промышленность. №3. 2005. С.46.

8. Артюхова С.И., Молибога Е.А. Обогащение пищевых продуктов йодсо-держащими функциональными микронутриентами: медико-биологические аспекты и современные технологические подходы: □ пецлит. Обзор.- Омск. Изда-во ОмГТУ, 2004.- 132с.

9. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия: Учеб. Для мед. Вузов.- М.: Медицина, 1998.- 704с.: ил.

10. Битуева Э.Б. Изучение свойств эластической ткани с дальнейшим использованием на пищевые цели // авт. дисс. на соискание уч. ст. к.т.н., Улан-Удэ, 1997.

11. Битуева Э.Б. Йодированные мясопродукты / Э.Б. Битуева, Т.Ф. Чиркииа, В.Н. Лузан // Материалы Межд. научной конференции «Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК».- Краснодар, 1997.12