Биомодификация свойств мяса страуса и его применение в технологии функциональных продуктов питания тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, кандидат наук Рогозина Елена Андреевна

• Рогозина Елена Андреевна
• кандидат наук
• 2024

Оглавление диссертации кандидат наук Рогозина Елена Андреевна

Реферат

Synopsis

Введение

Глава 1. Анализ проблематики использования нетрадиционного мясного сырья в производстве ФПП

1.1. Проблема рационального питания населения России

1.2 Анализ состояния перспектив развития рынка мясной продукции в России

1.3. Химический состав и технологические особенности мяса африканского страуса

1.4 Методы переработки коллаген содержащего сырья

2. Организация эксперимента и методы исследований

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования

2.3 Постановка эксперимента

3. Экспериментальное обоснование технологии мясорастительных полуфабрикатов на основе мяса страуса с использованием коллагеназы

3.1 Составление математических моделей

3.2 Обоснование компонентного состава и разработка рецептур функциональных мясорастительных полуфабрикатов

3.3 Микробиологические показатели мясорастительных полуфабрикатов при холодильном хранении

3.4 Физико-химические показатели

3.5 Расчет жизненного цикла и разработка экологической декларации пищевых продуктов для снижения экологической нагрузки при внедрении новых технологий их получения

Заключение

Список литературы

Приложение

Приложение

Реферат

Актуальность темы. Сегодня правильное питание развивается ускоренным темпом, потому что способствует нормальному росту и развитию, улучшает качество жизни. С использованием ферментных технологий можно добиться значительных успехов в различных отраслях экономики, включая пищевую промышленность. Согласно комплексной программе «Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ до 2030 года» обоснована необходимость глубокой переработки продовольственного сырья, к которому несомненно относится и производство мясных продуктов. Целенаправленное применение ферментных препаратов с протеолитической активностью является перспективным направлением, которое позволит создавать безотходные и экологически безопасные технологии, интенсифицировать технологические процессы, улучшить качество готовой продукции, увеличить ее выход, а также использовать сырье с повышенной жесткостью. Производство продуктов массового потребления, обогащенных эссенциальными нутриентами, рассматривается в качестве важнейшей задачи, от которой зависит здоровье населения России.

Современная российская мясоперерабатывающая отрасль фокусируется на производстве качественной продукции быстрого приготовления, что является результатом изменяющихся предпочтений потребителей. Сегодня правильное питание развивается ускоренным темпом, потому что способствует нормальному росту и развитию, улучшает качество жизни. Среди наиболее востребованных товаров - замороженные продукты и полуфабрикаты, такие как рубленые мясные и мясорастительные изделия. Для сохранения конкурентоспособности в условиях рыночной экономики, производители должны быть заинтересованы не только в маркетинге продукта, но и привлекать потребителя высоким качеством и пищевой ценностью.

Одна из глобальных проблем - обеспечение населения натуральными продуктами питания, так как питание является одним из факторов внешней среды, влияющих на здоровье людей. Неправильное питание играет ключевую роль в

развитии многих заболеваний. И недостаток, и избыток пищи приводят к нарушениям здоровья. Поэтому следует разрабатывать программы здорового питания для предотвращения неинфекционных заболеваний и укрепления здоровья.

Мясная промышленность - это высокоразвитая отрасль народного хозяйства, которая уже сегодня выпускает свыше 700 различных наименований продуктов пищевого, а также технического и медицинского назначения. Предприятия мясного производства день ото дня оснащаются новым техническим оборудованием, поточно-механизированными линиями, внедряют в производство новые виды продукции.

В последнее время в мире наблюдается значительный интерес к увеличению количества ресурсов животного белка, главным источником которых являются мясо и мясные продукты, обеспечивающие организм человека необходимыми макро- и микронутриентами. Особое внимание в первой главе уделено актуальности рационального питания населения, а также применению мяса страуса в производстве продуктов. Одним из современных направлений в мясной промышленности является создание функциональных продуктов питания нового поколения. Это направление оказывает социальный эффект на население и имеет важное практическое значение для каждого человека.

Мясо страуса является выгодным направлением для аграрного сектора, которое способно отлично конкурировать с традиционными видами мяса, оно же все больше привлекает гурманов и тех людей, кто заботится о своем весе и здоровье. Кроме того, оно имеет высокую пищевую ценность и является одним из самых низкожирных и полезных видов красного мяса, богато витаминами группы В, селеном, магнием, калием и фосфором. Сенсорные характеристики мяса страуса, такие как текстура, сочность и вкус, схожи с характеристиками говядины. По сравнению с другими видами мяса в мясе страуса содержится высокий уровень полиненасыщенных (ПНЖК) и низкий уровень мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК). Низкое содержание натрия делает мясо страуса хорошим

выбором для пациентов с сердечно-сосудистыми заболеваниями или предрасположенностью к ним.

Продукты с желаемыми свойствами могут включать ингредиенты растительного, животного, микробиологического или минерального происхождения, а также аминокислоты, пептиды, белки, витамины, минералы, жирные ненасыщенные кислоты, антиоксиданты и молочнокислые бактерии. Сам термин «функциональное питание» появился в Японии только в 1989 году.

Качество продуктов питания тесно связано с качеством жизни и ее продолжительностью. Сегодня эти отношения становятся все более явными. Все больше людей во всем мире умирают от хронических заболеваний. Рак легких (наряду с раком трахеи и бронхиальным раком) убил 1,6 миллиона (2,9%) человек в 2016 году по сравнению с 1,2 миллионами (2,2%) человек в 2010 году. Точно так же 1,5 миллиона человек (2,7%) умерли от диабета в 2016 году по сравнению с 1 миллионом (2%) в 2010 году. Связь между ожидаемой продолжительностью жизни и безопасностью питания неоспорима.

Разведение страусов, относительно новое направление в сельском хозяйстве, которое начало активно развиваться в Южной Африке с 1860-х годов. Спрос на международном рынке с точки зрения производства мяса, перьев, кожи, способствовало росту разведения этого животного. С 1985 г. это направление птицеводства получило значительный отклик в ЮАР, как и в других странах, наблюдается значительный рост инвестиций и интереса к этому направлению птицеводства. Такому резкому интересу в этой теме способствовали результаты исследований американских ученых, которые доказали, что благодаря химическому составу, мясо страусов можно смело считать диетическим продуктом. Сейчас в разведение страусов вовлечены 130 стран мира, из которых можно выделить территории в Китае, Зимбабве, Испании, Польше, Италии, ЮАР. Страусы являются одной из самых адаптивных птиц, способных жить в различных климатических условиях, эта птица может переносить как экстремальную жару, так и холодные европейские зимы. Для успешного разведения важно обеспечить им сбалансированный и разнообразный рацион. В состав рациона могут входить злаки,

овощи, комбикорм, а так же летом, рацион можно включать, клевер, люцерну и другие полевые растения. Продукты на основе страусов имеют значительный потенциал и разнообразие применения в различных отраслях. Ассортимент продуктов из страусов очень большой. В разных отраслях народного хозяйстве часто используют кожу, перья, мясо, яйца, субпродукты, сало, полученные благодаря страусам.

Страусов обычно забивают в возрасте 10-12 месяцев, когда они достигают 90-95 кг живой массы тела. Вес туш страуса составляет около 58-59 % живой массы и постное мясо составляет около 62,5 % туши, что сопоставимо с говядиной и куриным мясом. Жир составляет 9,2 %, а кости - 26 % туши.

В России только некоторые рестораны и несколько гастрономических магазинов покупают такие продукты, специализируясь, как правило, на экзотических продуктах и ориентируясь в основном на состоятельных покупателей. Это связано, во-первых с тем, что собственное производство страусиного мяса ограничено в силу особенностей птицеводства, экономическими факторами и другими обстоятельствами. Во-вторых, со значительной стоимостью производства и, в-третьих, с отсутствием достоверной информации об этом продукте для большинства потребителей. В связи с этим необходимо проводить научные и прикладные исследования с целью совершенствования и интенсификации технологии переработки продукции страусоводства, более глубокого изучения химического состава отечественных пищевых продуктов на основе мяса страуса, обоснования их срока годности при различных условиях. Кроме того, должны быть разработаны пищевые продукты на основе или с использованием мяса страуса, а также нормативная и техническая документация, включая стандарты и/или технические регламенты. С учетом всех приведенных факторов, страусиное хозяйство представляется не только как выгодный экономический сектор, но и как важный вклад в развитие устойчивого сельского хозяйства и поддержание экологии.

Основным принципом создания функционального продукта питания нового вида является достижение максимально возможного уровня полноценности и

безопасности продукта. Сегодня взаимосвязь между качеством продуктов питания и продолжительностью жизни становится все более очевидной.

На сегодняшний день взаимосвязь качество питания и продолжительность жизни становится все более явной. Питание россиян часто не соответствует требованиям здорового питания, в том числе из-за использования жиров растительного происхождения с низкой биологической ценностью в составе продукции, а также дефицита в рационе качественных продуктов питания, таких как овощи, фрукты, мясо, морепродукты и рыбные продукты. Питание необходимо для восполнения расходуемой энергии, синтезе ферментов и гормонов, а также в формировании и обновлении клеточных структур и тканей. Для поддержания здорового функционирования человеческого организма требуется не только потребление питательных веществ, но также и обеспечение определенных соотношений между ними. Несбалансированное питание может привести к снижению способности организма противостоять болезням, что может проявиться в разных типах дефицита иммунитета.

Продукты с заданным составом позволяют снизить дефицит незаменимых пищевых веществ в рационе человека, при этом такие продукты обеспечивают до 50 % суточной физиологической потребности организма в необходимых пищевых веществах. Основным свойством функциональных продуктов является степень удовлетворения организма наиболее значимыми нутриентами, а также оказание положительного эффекта на здоровье человека при употреблении.

Теме развития мясной промышленности уделяется сейчас большое внимание. Развитие мясной промышленности является актуальной темой, особенно в контексте современных технологических достижений. Внедрение новых методов обработки вторичного сырья, чтобы в дальнейшем использовать его в производстве высококачественных продуктов из мяса. Кроме того, применение белковых компонентов в пищевой промышленности открывает новые возможности для оптимизации производственных процессов и повышения эффективности использования сырья позволяет частично компенсировать недостаток мышечных белков. Это способствует снижению себестоимости как сырья, так и конечного

продукта, а так же улучшает пищевую и биологическую ценность мясных продуктов.

Несмотря на ряд преимуществ мяса страуса по пищевой и биологической ценности, низкому содержанию холестерина и высокому содержанию белка, некоторые части мяса страуса отличаются высоким содержанием соединительной ткани и неполноценного белка коллагена, что придает жесткость мясу и снижает усвояемость белков.

Для предотвращения излишней жесткости в практике производства мясных изделий используют различные приемы воздействия на сырье с высоким содержанием соединительной ткани, в частности, механические и биотехнологические способы. Одним из способов рационального использования такого мясного сырья является использование ферментных препаратов. Теоретической основной ферментирования является способность препаратов изменять структуру белков мяса и тем самым влиять на консистенцию, вкус, аромат и повышать качество готового продукта.

Популярность мясных котлет, в том числе, в общественном питании в форме бургеров очень высока во многих странах и в том числе, в России. На предприятиях общественного питания часто используются полуфабрикаты, так как время их обработки значительно меньше, а масштабированный выпуск на производстве больших партий продукции позволяет улучшить экономические показатели. Между тем, ассортимент котлет для бургеров представлен в основном видами мяса с высоким содержанием насыщенных жиров и холестерина, что ограничивает их потребление в здоровом рационе человека. Кроме того, у подавляющего большинства людей, предпочитающих употребление значительного количества мясной продукции, отмечается нехватка в рационе пищевых волокон.

Таким образом, актуальна разработка полуфабрикатов на основе мяса страуса с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот и пищевых волокон.

Цель диссертационной работы - разработка технологии мясных полуфабрикатов функционального назначения на основе мяса страуса.

Для выполнения данной цели решались следующие задачи:

Задача 1. Исследовать функционально-технологические свойства мяса страуса и обосновать выбор его категории для производства мясных функциональных полуфабрикатов.

Задача 2. Оптимизировать параметры ферментирования фарша на основе мяса тазобедренной части страуса и определить кинетические константы протеолиза.

Задача 3. Разработать рецептуры мясных функциональных полуфабрикатов из мяса страуса.

Задача 4. Исследовать пищевую, в том числе, биологическую ценность, органолептические показатели качества и показатели безопасности разработанных функциональных полуфабрикатов;

Задача 5. Определить сроки годности разработанных полуфабрикатов при хранении в охлажденном состоянии.

Задача 6. Разработать проект технической документации по производству мясных полуфабрикатов на основе мяса страуса.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Биомодификация свойств мяса страуса и его применение в технологии функциональных продуктов питания»

Научная новизна работы.

На основании научной информации о пищевой ценности и исследования функционально-технологических свойств мяса страуса обоснован выбор категории мяса для биотехнологической обработки и производства мясных функциональных полуфабрикатов.

Установлены оптимальные параметры процесса ферментации на основе математических зависимостей между технологическими параметрами ферментации (продолжительность и температура ферментации, количество ферментного препарата коллагеназы), оказывающие совокупный эффект на степень гидролиза сырья в зависимости от его морфологических свойств.

Определены кинетические характеристики процессов протеолиза суммы белков, коллагена и образования амино-аммиачного азота, их скорости реакций (3,158, 1,033 и 0,322) и константы Михаэлиса (1,58, 0,52 и 0,16) для коллагеназы с активностью 130 ПЕ/мг.

Установлено влияние ферментированного мяса страуса на формирование органолептических и микробиологических показателей качества и безопасности, функционально-технологических свойств мясорастительных систем.

Практическая значимость.

Предложены оптимальные технологические параметры ферментирования фарша на основе мяса страуса II и III категории: массовая доля коллагеназы 0,05 %, продолжительность выдержки фарша 4,5 ч при температуре 13 °С. Разработаны рецептуры и технология мясных функциональных полуфабрикатов на основе ферментированного мяса страуса. Обоснован срок годности полуфабрикатов с учётом коэффициента резерва при температуре хранения 4±2 °С - 6 сут.

Проведена апробация разработанной технологии в опытно-промышленных условиях на ООО «КРИСТАЛ».

Положения, выносимые на защиту.

- Рецептура фаршевой смеси на основе биомодифицированного мяса страуса для получения мясных полуфабрикатов функционального назначения.

- Параметры биомодификации фарша из тазобедренной части мяса страуса II и III категории с высоким содержанием соединительной ткани для получения мясного функционального полуфабриката.

Апробация работы и достоверность научных достижений.

Апробация полученных в диссертационной работе результатов проводилась на конференциях различного уровня:

VIII Всероссийский конгресс молодых ученых (Санкт-Петербург, 15-19 апреля 2019 г.); XLIX научная и учебно-методическая конференция Университета ИТМО (Санкт-Петербург, 29 января - 1 февраля 2020 г.); IX Всероссийский конгресс молодых ученых (Санкт-Петербург, 15-18 апреля 2020 г.); III Международная научная конференция «Энерго-ресурсоэффективность в интересах устойчивого развития» SEWAN (Санкт-Петербург, 19-24 апреля 2021 г.); L научная и учебно- методическая конференция Университета ИТМО (Санкт-Петербург, 1-4 февраля 2021 г.); X Международная научно-техническая конференция «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке»;

Всероссийский конгресс молодых ученых (Санкт-Петербург, 14-17 апреля 2021 г.); LI научная и учебно-методическая конференция Университета ИТМО (Санкт-Петербург, 2 - 5 февраля 2022 г.); LII научная и учебно-методическая конференция Университета ИТМО (Санкт-Петербург, 31 января - 03 февраля 2023 г.); VII международная конференция молодых ученых: биофизиков, биотехнологов, молекулярных биологов и вирусологов OpenBio (Москва, 27 сентября - 30 сентября 2022 г.); научная конференция «Роль аграрной науки в устойчивом развитии АПК» (Курск, 26 мая 2022 г.); LIII научная и учебно-методическая конференция Университета ИТМО (Санкт-Петербург, 29 января - 02 февраля 2024 г.).

Для каждого эксперимента проводилось не менее трёх параллельных испытаний, полученные значения подвергали статистической математической обработке с доверительной вероятностью р = 0,95 в пакетах Microsoft Excel.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 5 работ, включая 1 статью в изданиях перечня ВАК, 3 статьи в базах данных Scopus и Web of Science, 1 статья в издании базы РИНЦ.

Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на 193 страницах (введение, три главы, заключение, список литературы и приложения) и содержит: 16 рисунков, 30 таблиц, 2 приложения.

Основное содержание работы

Во вводной части диссертации описано состояние проблемы, на решение которой направлено настоящее исследование, обоснована актуальность темы исследования, представлены цель и задачи работы, а также определены практическая и теоретическая значимость, научная новизна и выносимые на защиту научные положения.

В первой главе на основании зарубежных и отечественных источников, и патентных материалов рассмотрены методы гидролиза мясного сырья, определены достоинства и недостатки. Сформирован литературный обзор о проблематике использования нетрадиционного мясного сырья в пищевых технологиях при производстве функциональных продуктов питания. Обоснован выбор мяса бедренной части страуса в качестве основного сырья и функциональных

ингредиентов для производства мясных полуфабрикатов. В мясных технологиях для ускорения процессов созревания мяса, снижения жесткости особенно низкосортного мясного сырья, и повышения его усвояемости активно используются протеолитические ферменты растительного, животного и микробиологического происхождения. Критический анализ научной литературы по данной проблеме позволил сформулировать цель и задачи исследования.

Объекты настоящего исследования, методы и схема проведения исследования представлены во второй главе.

Объектом исследования выступили: замороженное мясо тазобедренной части страуса (пос. Белоостров), образец размороженного сырья представлен на рис. 1;

- фарш из мяса страуса;

- мясные полуфабрикаты на основе ферментированного мяса страуса;

- коллагеназа по ТУ 9154-032-11734126-10 с активностью 130 ПЕ/мг (ООО «Биопрогресс»).

Рисунок 1. Мясо тазобедренной части страуса

Особый интерес представляет содержание в мясе страуса холестерина. Согласно некоторым российским и зарубежным исследованиям, содержание этого стерола в мясе может колебаться от 30,0 до 39,8 мг на 100 г мяса. Содержание

холестерина составило 56,6 мг/100 г в М. femorotibialis medium и 71,1 мг/100 г в М. iliofemoralis. Установлено, что мышцы отличались по содержанию отдельных жирных кислот, но доля насыщенных, МНЖК и ПНЖК в мышцах была относительно постоянной величиной. Высокое содержание белка - до 21 %. Благоприятный для усвоения человеческим организмом жирнокислотный состав. Низкая жирность страусового мяса - 0,9 -1,4 %, по сравнению с говядиной - 15 %, и курами-бройлерами - до 3 %. Мясо страуса имеет низкую калорийность - только 98 ккал на 100 г. По этому показателю мясо страуса приближается к рыбе.

Применение коллагеназы, обладающей протеолитической активностью и субстратной специфичностью к расщеплению коллагена соединительной ткани, значительно улучшает функционально-технологические свойства и выход готового продукта за счет конверсии структуры белков и трансформации свойств.

Методы исследования:

Определяли массовую долю жира по ГОСТ 23042-2015, сущность метода заключается в том, что жир экстрагируют из исследуемого образца серным или петролейным эфиром в экстракторе Сокслета и после определяют количество жира, высчитывая разность между навеской образца до и после экстракции. Конечным результатом испытаний является среднее арифметическое от двух определений, проведенных параллельно.

Массовую долю влаги по ГОСТ Р 51479-99, метод основан на высушивании пробы мясного продукта с последующим вычислением потерянной влаги.

Амино-аммиачный азот определяли формольным титрованием [89]. Измельченную навеску m=(10,00±0,02) г растирают с 5-10 см3 дистиллированной воды в ступке. Содержание амминного азота определяют отфильтрованном экстракте. К 20 см3 фильтрата добавляют 20 см3 40 % формалина и 3 капли фенолфталеина. Добавляют из бюретки раствор NaOH с С=0,1 моль/дм3 до яркого окрашивания смеси. Раствором HCl с С=0,1 моль/дм3 оттитровывают избыток NaOH до слабо-розовой окраски. Контрольное титрование: к 20 см3 H2O добавляют 10 см3 40 % формалина, 3 капли фенолфталеина, затем раствор NaOH с С=0,1

моль/дм3 из бюретки до яркого окрашивания смеси. Раствором HCl с С=0,1 моль/дм3 оттитровывают избыток NaOH до слабо-розовой окраски.

Содержание амино-аммиачного азота А, мг%

(a-b)-2,8-V1-100 V2^1000 ,

где (а — b) - разность объемов раствора NaOH, пошедшего на титрование опыта и контроля, см3; 2,8 - масса амино-аммиачного азота, соответствующая 1 см3 раствора NaOH молярной концентрацией 0,1 моль/дм3; Vi- общий объем вытяжки, см3; Vi-объем вытяжки, взятой на титрование см3; q-масса навески исследуемого объекта, г.

Определение значения рН потенциометрическим методом. Для определения рН сырья готовят водную вытяжку в соотношении 1:10, для чего навеску образца массой 10,00±0,02 г тщательно измельчают, затем помещают в химический стакан вместимостью 100 см3 и экстрагируют дистиллированной водой в течении 30 мин при комнатной температуре и периодическом помешивании. Полученный экстракт фильтруют. Определение рН водного экстракта мышечной ткани проводится на потенциометре.

Влагоудерживающую способность определяли методом прессования, при котором из зафиксированного объекта при помощи центробежной силы выделяется сок. Предварительно взвешивают 3 пробы образца, далее пробы в гильзах помещают в гнезда центрифуги и центрифугируют в течение 20 мин.

КМАФАнМ определяли по ГОСТ 10444.15.94. Суть метода заключается в высеве продукта в агаризованную питательную среду, инкубировании посевов, учете видимых признаков роста микроорганизмов. Из исследуемого продукта готовится ряд десятикратных разведений, из каждого десятикратного разведения по 1 см3 высевается в две параллельные чашки Петри. Посевы заливаются мясопептонным агаром с глюкозой. Посевы инкубируют при температуре 30-31 °С в течение 72 ч в аэробных условиях.

После инкубирования посевов подписывают количество колоний, выросших на чашках Петри. Для подсчета выбирают чашки Петтри, на которых выросло от

15 до 300 колоний.

БГКП - путем посева разведений продукта на среду Кеслера с последующими термостатированием при 37 °С и в случае обнаружения роста, идентификацией высших форм.

Массовую долю белка получали методом Кьельдаля согласно ГОСТ 250112017. Измельченный образец массой около 2 г (соответствует около 60 мг азота в составе белков для свежего мяса, содержание азота может находиться в диапазоне 40±100 мг) количественно переносят в пробирку, затем подвергают разложению (минерализации) при температуре равной 420 °С в течение 45 мин в присутствии селенсодержащего катализатора. Охлаждение образца проводят до температуры 50-60 °С.

Этот метод анализ используется для определения содержания азота, соответственно белка в исследуемом образце. Он основан на окислении образца с помощью горячей концентрированной серной кислоты, в результате которого связанный азот преобразуется в ион аммония. Затем раствор подвергают обработке избытком сильного основания, что приводит к выделению аммиака, который отгоняется при нагревании в титрованный раствор серной кислоты. Содержание азота в образце устанавливается путем титрования, затем, устанавливают содержание азота в исследуемом материале (в процентах). Применяя переводной коэффициент, вычисляют количество сырого белка в навеске.

Структурно-механические свойства исследуемых образцов мясного полуфабриката, определяли с помощью колонного тестера Shimadzu Corporation EZ Test, представляющего из себя универсальную испытательную машину, предназначенную для изучения разрушения или сжатия-растяжения структур. Аппарат, может выполнять испытаний на растяжение и сжатие материалов по заданной программе с использованием различных насадок. Для измерения образец помещается в машину между манжетами и экстензометром. После запуска машины к образцу начинают прикладывать нагрузку соответствующей заданной программным обеспечением. Полученные результаты анализировались с помощью программного обеспечения, входящего в комплект испытательной

машины.

Органолептические показатели исследовали по ГОСТ 9959-2015, ГОСТ 11036-2017. Органолептический метод оценки качества основан на оценке внешнего вида, цвета, запаха, вкуса и консистенции (возможно введение других дескрипторов при необходимости). По результатам исследования ставятся баллы от 1 до 5, где 5 - это наивысшая оценка, соответствующая высокому качеству продукта. По результатам оценки суммируются и на основании общей оценки определяется качество мясного полуфабриката.

По органолептическим показателям полуфабрикат из мяса страуса должен иметь следующие показатели, представленные в табл. 1.

Таблица 1 . Органолептические показатели

Показатели Характеристика

Внешний вид Измельченная однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, кровяных сгустков и пленок, равномерно перемешана

Вид на разрезе Фарш хорошо перемешан, масса однородная с включением ингредиентов рецептуры

Цвет Свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката мясного сырья

Вкус и запах Характерные для доброкачественного мяса или свойственные данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, без постороннего привкуса и запаха

Посторонние включения Отсутствуют

Форма Округлая форма

Для оптимизации технологических параметров ферментирования фарша из мяса страуса с применением коллагеназы при изучении влияния на функции отклика трех факторов (п) использовали метод дробных реплик, который позволяет изучить одновременное воздействие на процесс нескольких факторов при

проведении сравнительно небольшого числа опытов; обнаружить эффект взаимодействия факторов при совместном их влиянии; построить математическое описание изучаемого процесса (математическую модель), позволяющее оптимизировать выходной параметр без проведения дополнительных экспериментов.

В третьей главе представлены результаты по обоснованию выбора и параметры обработки мяса страуса для производства мясных функциональных полуфабрикатов.

Для оптимизации технологических параметров ферментирования тазобедренной части мяса страуса исследовали влияние массовой доли коллагеназы (С, кодированная переменная ХД продолжительности выдержки (т, кодированная переменная Х2) и температуры выдержки (1-кодированная переменная Х3).

Х1-массовая доля коллагеназы Х2-продолжительность выдержки Х3-температура выдержки У1-влагоудерживающая способность, % У2-содержание амино-аммиачного азота

Составлена матрица планирования трехфакторного эксперимента представлена в табл. 2. Кодированные переменные определяли по следующим формулам и варьировали на двух уровнях: верхнем (+1) и нижнем (-1):

Таблица 2. Матрица планирования эксперимента методом дробных реплик

№ опыт а Х1 С,% Х2 т,ч Хз СС Х1 Х2 * У1 У1 У1 1 У* У2 У2 Я2 41 Я2 42

1 -1 0,02 -1 2 +1 19 + 1 91,9 92,1 92,0 0,46 0,50 0,48 0,02 0,001

2 +1 0,06 -1 2 -1 5 -1 89,8 90,4 90,1 0,51 0,53 0,52 0,18 0,0002

3 -1 0,02 + 1 6 -1 5 -1 87,1 87,5 87,3 0,77 0,81 0,79 0,08 0,001

4 +1 0,06 + 1 6 +1 19 + 1 82,7 83,3 81,0 0,95 0,99 0,97 0,18 0,001

5 0,04 4 12 87,3 87,7 87,5 0,60 0,64 0,62 0,08 0,002

Для произведения Х1 Х2 и фактора Х3 столбцы совпадают, поэтому коэффициенты Ь12 и Ь3 не могут быть определены в отдельности.

Для проверки воспроизводимости опытов рассчитали среднее

арифметическое значение функции отклика:

— _ 1

у]= к-11а=1Уд

где K - число параллельных опытов, проведенных при одинаковых условиях; ]=1, 2, ..., N; N - число серий опытов.

Оценка дисперсии для каждой серии параллельных опытов:

^ =к-7Й=1(у;ч-У])2

Критерий Кохрена - отношение наибольшей из оценок дисперсий к сумме всех оценок дисперсий:

тахБ*

G1J- 7

'Р Vм я2

Для нахождения G необходимо знать общее количество оценок дисперсий № число степеней свободы £, связанных с каждой из них; 1=К-1.

Если выполняется условие GP<G, то опыты считаются воспроизводимыми, а оценки дисперсий - однородными.

Gpl=0,39 и Gp2=0,33 Gт=0,907 при р=0,95 и №1=1 т.к. Gp1, GP2 <Gт, то опыты воспроизводимы Коэффициенты регрессии определены по формуле: для ВУС:

1

Ъо— ЕЯ=88,1

Ь1=1 Т.Х1 Я=-1,55 1

Ъ2^ ¿Х2 у1=-2,95 Ъз=^ 1хз Я=-0,6

Для амминного азота:

л

Ъо=1 ЕЯ=0,69

Ъ1—Еад=0,06

Ъ2— ЕХ2Я=0,19

Ъ3=1 ЕХЗЯ=0,04

В зависимости от фактора, влияющего на регрессию, коэффициенты регрессии могут быть со знаком плюс или минус.

Из-за того, что функция отклика является неточной, то коэффициенты регрессии также определяются некорректно.

Для проверки адекватности полученного уравнения необходимо провести статистическое исследование значимости коэффициентов регрессии Ъ и проверку адекватности уравнения регрессии.

Рассчитали дисперсию воспроизводимости, для определения погрешности эксперимента:

где 82у - оценка дисперсии воспроизводимости.

Для определения значимости коэффициентов регрессионного уравнения рассчитаны:

172

, ,, А ь

-коэффициент регрессии значим, если |Ь| |,

где 18=2,776 - значение критерия Стьюдента при р=0,95 N=5

уравнение регрессии имеют следующий вид:

у1= 88,1-1,55x1-2,95x2-0,6x3 у2=0,69+0,06х1+0,19х2+0,04х3 В случае, если коэффициент регрессии незначим, то он исключается из уравнения. Если большинство коэффициентов значимо, но один или два несущественны, это может свидетельствовать о плохом выборе интервалов для этих [31, 101].

В таком случае можно провести крутое восхождение по другим факторам и изменить интервалы варьирования для этих двух факторов.

Для проверки адекватности уравнения регрессии рассчитано: - оценку дисперсии адекватности

^^^/(уЭ-УГ ),

где В - число коэффициентов регрессии искомого уравнения, включая и

свободный член; у3, ур. - экспериментальное и расчетное значение функции отклика

в ] - м опыте; N - число опытов полного факторного эксперимента. - расчетное значение Фишера

К

тах 0>аУ|)

Р тт(5аУ>2)

■Jад>^JyJ

Полученное значение критерия Фишера сравнивается с его табличным значением, которое зависит от Г.

Если Ет> Бр, то уравнение адекватно и процесс может быть оптимизирован.

Бр1=3 ; Бр2=5

Бт=7,71 при р=0,95 f2=5 £1=1

т.к. Fт> Бр, то уравнения адекватно описывают изучаемый процесс Оптимизация параметров ферментирования мяса страуса методом крутого восхождения представлена в табл. 3:

Таблица 3. Характеристика эксперимента

Характеристика и № опыта С, % т, ч 1, °С Х1 Х2 Х3 уР уР

Основной уровень 0,04 4 12 - - - - -

Интервал варьирования 0,02 2 5

Шаг движения 0,01 0,5 1 - - - - -

Крутое восхождение

1 0,05 4,5 13 0,5 0,25 0,2 86,5 0,78

2 0,06 5,0 14 1,0 0,50 0,4 84,8 0,86

3 0,07 5,5 15 1,5 0,75 0,6 83,2 0,95

4 0,08 6,0 16 2,0 1,00 0,8 81,6 1,03

Кодированные переменные вычисляются по формулам:

г - г с - с

X = Ци и X = с0

1 " аг 2 ас

Приняты следующие параметры ферментирования фарша на основном уровне: массовая доля коллагеназы С0=0,04 %, интервал варьирования дС=0,02 %; продолжительность выдежки т0=4 ч, интервал варьирования Лт=2 ч; температура выдежки 10=12 °с, интервал варьирования д1=7 °с;

Воспроизводимость опытов и однородность оценки дисперсий оценивали с помощью сравнения расчётного значения критерия Кохрена с табличным.

Т.к. Gpl, Gp2 <Gт,

то опыты воспроизводимы.

Определена значимость коэффициентов регрессионных уравнений. Т.к. (критерий Фишера) Fт> Fр, то уравнения адекватно описывают изучаемый процесс:

У1= 88,1-1,55x1-2,95x2-0,6x3 У2=0,69+0,06х1+0,19х2+0,04хз

Оптимизация заканчивается при значении у1^86,5 %, у2^0,80 мг/100г -протеолиз коллагена оценивали по изменению содержания суммы белков (Сб, %) , коллагена (Ск, %) и накоплению амино-аммиачного азота (Са, мг / 100 г ). Технологические параметры протеолиза мяса страуса проводили при температуре 12-14 °С, концентрации коллагеназы 0,05 % в течение 5 ч. Эксперименты проводили в трехкратной повторности, данные обрабатывали методом математической статистики при доверительной вероятности 95 %.

Рассчитаны значения констант скорости реакции протеолиза псевдопервого порядка суммы белков Кб, коллагена Кк, и образования амино-аммиачного азота Ка и максимальная скорость реакции протеолиза суммы белков. Для объяснения экспериментально наблюдаемых зависимостей, получаемых в процессе ферментативных реакций, использовали схему Михаэлиса - Ментен.

На принципе организации рецептур современных видов пищевых продуктов основана разработка комплексных продуктов питания. Такое создание происходит путем обоснованного количественного подбора основного сырья, пищевых

добавок и ингридиентов. Эта совокупность способствует формированию необходимых свойств продукта, таких как органолептических и физико-химических, требуемому уровню биологической и энергетической пищевой ценности. Принцип взаимообогащения и взаимобалансирования способствовал проектированию рецептур комплексных продуктов питания.

Результаты показывают, что многие ингредиенты могут быть использованы в мясной промышленности для придания функциональных свойств мясных продуктов. Использование перечисленных ингредиентов в мясных продуктах предлагают технологам возможность улучшить пищевые качества производимых продуктов. Разработанные продукты представляют собой инновационное решение для тех, кто нуждается в специализированном питании из-за предназначены для лечебного питания больных людей при пищевой аллергии, анемии, сердечнососудистых заболеваниях, атеросклерозе, гипертонии, а также широкому кругу потребителей. Вместе с тем необходим ряд дополнительных исследований, чтобы понять их взаимодействия с компонентами мясных продуктов для улучшения качественных характеристик и их безопасности непосредственно в сегменте промышленного производства.

Ферментированное мясо страуса благодаря высокой влагоудерживающей способности, низкому содержанию жира и высокому содержанию полноценного белка может быть основой для разнообразных функциональных мясных полуфабрикатов. При этом необычный вид мясного сырья, а также оригинальная рецептура, обеспечивающая рацион факторами, необходимыми для здорового питания, может расширить ассортимент имеющихся вариантов котлет для бургеров в общественном питании и привлечь внимание новых потребителей. В связи с этим, разрабатываемые рецептуры были направлены на создание продукта богатого пищевыми волокнами и ненасыщенными жирными кислотами.

В полуфабрикаты, вырабатываемые по рецептуре №1, вошли: сухой топинамбур, в качестве источника инулина и структурообразователя, сельдерей -источник пищевых волокон, калия и магния; льняное масло богатое МНЖК и ПНЖК, морковь - источник пищевых волокон и в-каротина, казеинат натрия -

источник незаменимых аминокислот и структурообразователь. В полуфабрикаты, вырабатываемые по рецептуре №2, вошли: авокадо - источник пищевых волокон и МНЖК; китайская груша - источник пищевых волокон, антиоксидантов, обладающий нейтральным вкусом.

Полученный продукт является диетическим, не имеет национальных и религиозных ограничений, сбалансирован по аминокислотному составу, содержанию витаминов: С, А, РР, В2, В3, В6; минеральных веществ: К, Са, С, Se, Mg, Е, Р; обогащен омега-3 жирными кислотами.

Рецептуры разрабатывались исходя их биологической ценности, а также функционально-технологических свойств ингредиентов, которые обеспечивают требуемые потребительские характеристики полуфабрикатов. Рецептуры мясных полуфабрикатов представлены в табл. 4.

Таблица 4. Рецептуры мясных полуфабрикатов на основе мяса страуса

Сырье, г на 100 г Рецептура № 1 Рецептура № 2

ферментированное мясо страуса 70,2 70,2

казеинат натрия 2 2

масло льняное 5 5

топинамбур сухой 3 -

сельдерей 11 -

морковь 7 -

груша китайская - 15

авокадо - 6

соль поваренная пищевая 1,8 1,8

Всего 100 100

Благодаря высокой влагоудерживающей способности, низкой концентрации жира и высокому содержанию полноценного белка, ферментированное страусиное

мясо может быть использовано для создания различных функциональных блюд. Благодаря разработанной продукции, обеспечивающей потребителя необходимыми факторами питания и направленной на здоровый образ жизни, может быть расширена линейка предлагаемых вариантов котлет в гостинично-ресторанном бизнесе. Внешний вид исследуемых образцов представлены на рисунке 2.

Рисунок 2 -Внешний вид мясных полуфабрикатов (1-фарш из мяса страуса, 2-ферментированный фарш из мяса страуса, 3-полуфабрикат, разработанный по рецептуре №1, 4-полуфабрикат, разработанный по рецептуре №1 после термообработки, 5-полуфабрикат разработанный по рецептуре №2, 6-полуфабрикат, разработанный по рецептуре №2 после термообработки).

В ходе органолептической оценки ферментированного мясного фарша и разработанных мясных полуфабрикатов были выбраны следующие дескрипторы, как вкус, запах, консистенция, цвет и внешний вид. Диаграмма, представленная на рис. 3, показала, что образцы соответствует заданным свойствам

органолептических показателей. Органолептические показатели готовых полуфабрикатов имели средний балл органолептического анализа выше 4,5, что соответствует продукции высокого качества.

••••■•• фарш из мяса страуса ...#... ферментированный фарш из мяса страуса

цвет

•••#••• рецептура 2 5 рецептура 1

• • а •

у? ••:•.. • • • •

3

.* ......

вкус запах

• t v • f §

• • •• т •

• • »

1

\ • • V.

• • • Ûr. о* .

■ • • О • *•

■ • • °с Î

« • • j О /

о • • • •

' *...............é :

- ....... ...... •

консистенция .................... внешний вид

Рисунок 3. Органолептические показатели качества полуфабрикатов

Мясорастительных котлет разработанные по рецептурам №1 и №2 являются сбалансированными по незаменимым аминокислотам, лимитирующие аминокислоты отсутствуют результаты пищевой ценности полуфабрикатов представлены в табл. 5.

Таблица 5. Пищевая ценность полуфабрикатов

Продукт Белки, г/100 г Жиры, г/100 г Углеводы, г/100 г Пищевые волокна, г/100 г Энергетическая ценность, ккал/100 г

Полуфабрикат, выработанный по рецептуре №1 11,7 6,1 3,0 3,0 98,1

Полуфабрикат, выработанный по рецептуре №2 12,4 6,9 1,9 1,3 94,6

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Рогозина Елена Андреевна, 2024 год

Список литературы

1.Горбунков М. В. Физико-химические свойства протеолитического комплекса и применение ферментного препарата «Протепсин» для обработки сырья животного происхождения : дис. - Воронеж. гос. ун-т инж. технологий, 2016, 2016.

2.Кузьмичев В. Ю. Качество мяса африканского страуса и технология функциональных пищевых продуктов на его основе : дис. - ВЮ Кузьмичев, 2009.

3.Манжесов В. И. и др. Получение структурированных мясных систем функционального назначения на основе пищевой комбинаторики //Вестник Воронежского государственного аграрного университета. - 2012. - №. 2. - С. 196202. (72)

4. Kumar A. et al. Functional meat and meat products: an overview //Journal of Advanced Veterinary Research. - 2012. - Т. 2. - №. 4. - С. 314-324.

5. Thorslund, C. A. H., Sand0e, P., Aaslyng, M. D., & Lassen, J. (2016). A good taste in the meat, a good taste in the mouth, Animal welfare as an aspect of pork quality in three European countries. Livestock Sci, 193, 58- 65.

6.Антошина К. А. Интегрированная торговая политика на рынке продуктов персонифицированного питания: дис. - Донецкий национальный университет экономики и торговли им. Михаила Туган-Барановского, 2015.

7. Ribeiro W. O. et al. Improving the textural and nutritional properties in restructured meat loaf by adding fibers and papain designed for elderly //Food Research International. - 2023. - Т. 165. - С. 112539.

8. Fernandez-Lopez J. et al. Orange fibre as potential functional ingredient for dry-cured sausages //European Food Research and Technology. - 2007. - Т. 226. - С. 1-6.

9. Mendoza E. et al. Inulin as fat substitute in low fat, dry fermented sausages //Meat science. - 2001. - Т. 57. - №. 4. - С. 387-393.

10.Ахмедова Т. П. Особенности производства колбасных изделий в современных условиях //Научные исследования в области управления и оценки качества товаров и услуг: полиаспектный подход. - 2017. - С. 99-113.

11.Шавыркина Н. А., Обрезкова М. В. Применение плодов облепихи для производства функциональных кисломолочных продуктов //Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2017. - №. 6. - С. 49-55.

12.Pennacchia C. et al. Selection of Lactobacillus strains from fermented sausages for their potential use as probiotics //Meat science. - 2004. - Т. 67. - №2. 2. - С. 309-317.

13.Петрунина И. В., Осянин Д. Н. Перспективы развития производства мяса и мясных продуктов до 2030 года //Все о мясе. - 2020. - №. S5. - С. 261-264.

14.Жилина Е., Хунафина Е., Кузяшев А. Анализ и прогнозирование потребительского рынка мяса и мясопродуктов в Российской Федерации //Экономика и управление: научно-практический журнал. - 2020. - №. 3. - С. 4147.

15. Doak C. Commercial ostrich farming: a critical analysis of South Africa's flightless animal welfare and well-being legislation. - 2023.

16. Horbanczuk O. K., Wierzbicka A. Technological and nutritional properties of ostrich, emu, and rhea meat quality //Journal of Veterinary Research. - 2016. - Т. 60. -№. 3. - С. 279-286.

17. Zink R. M., Voelker G. Evolutionary and Ecological Perspectives on Avian Distributions //Ornithology: Foundation, Analysis, and Application. - 2018. - С. 61.

18. Сарбатова Н.Ю., Остроух Е.А., Сычева О.В., Епимахова Е. Э., Омаров Р.С. Характеристика линейки продуктов страусоводства // Пищевая индустрия. 2018.- №2.-C.55-57.

19. Mwembe R. et al. Free ranging indigenous chickens (Gallas domesticus) seasonal time budgets //Livestock Research for Rural Development. - 2014. - Т. 26. -№. 1.

20. Cooper R. G. et al. Sex-based comparison of limb segmentation in ostriches aged 14 months with and without tibiotarsal rotation //Journal of the South African Veterinary Association. - 2008. - Т. 79. - №. 3. - С. 142-144.

21. Vandenberg Sandoval N. S. Comparación sensorial de dos salchichas tipo Frankfurt elaboradas a base de carne de avestruz y de res : дис. - Universidad de San Carlos de Guatemala, 2010

22. Majewska D. et al. Physicochemical characteristics, proximate analysis and mineral composition of ostrich meat as influenced by muscle //Food Chemistry. - 2009.

- Т. 117. - №. 2. - С. 207-211.

23. Бекаи и др. Исследование влияния посола и условий убоя на снижение pH и протеолиза мяса страуса с помощью SDS-PAGE// Исследования инновации в пищевой науки и промышленности.-2013. -Т.2.-С.17-36

24. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: Методические рекомендации 2.3.1.0253-21.-М:. Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2021.-72 с.

25. Запорожский А. А. и др. Перспективы научных исследований в области разработки продуктов геродиетического назначения //Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2012. - Т. 326. - №. 2-3. - С. 5-9.

26. Ребезов М. Б. и др. Разработка продуктов питания животного происхождения на основе биотехнологий //АПК России. - 2016. - Т. 23. - №. 2. -С. 488.

27. Nascimento R. S. et al. Physicochemical characteristics of smoked cooked lingui?as made with ostrich meat trimmings //Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinaria e Zootecnia. - 2017. - Т. 69. - С. 491-496

28. Fernandez-Lopez J. et al. Gelling and color properties of ostrich (Struthio camelus) egg white //Journal of food quality. - 2006. - Т. 29. - №. 2. - С. 171-183.

29. McKenna P. B. Libyostrongylus infections in ostriches—a brief review with particular reference to their detection in New Zealand //New Zealand Veterinary Journal.

- 2005. - Т. 53. - №. 5. - С. 267-270.

30.Cavaleiro-Pinto M. et al. Helicobacter pylori infection and gastric cardia cancer: systematic review and meta-analysis //Cancer causes & control. - 2011. - Т. 22. - С. 375387.

31. Sales J. Ostrich meat: a review J. Sales and B. Oliver-Lyons //Food Australia.

- 1996. - Т. 48. - С. 11.

32. Hayes J. P. Proximate, amino acid and mineral composition of ostrich meat //Food Chemistry. - 1996. - Т. 56. - №. 2. - С. 167-170.

33. KARAKOK S. G. et al. Proximate analysis. Fatty acid profiles and mineral contents of meats: A comparative study //Journal of Muscle Foods. - 2010. - Т. 21. - №2. 2. - С. 210-223.

34. Fisher C. L. et al. "I Don't Want to Be an Ostrich": Managing mothers' uncertainty during BRCA1/2 genetic counseling //Journal of genetic counseling. - 2017.

- Т. 26. - С. 455-468.

35. Reis L. S., Oliveira T. C. Ostrich (Strutio camelus) meat protein quality and digestibility //Brazilian Journal of Poultry Science. - 2008. - Т. 10. - С. 185-188

36. Патиева А.М., Кощаев А.Г., Патиева С.В., Зыкова А.В. Биологические и технологические аспекты использования мяса страуса в производстве продуктов питания для детей // Ученые записки КГАВМ им. Н.Э. Баумана. 2022. №3

37.Carvalho Filho E. V. et al. Caracteriza?ao da carne de avestruz (Struthio camelus) e desenvolvimento de embutido emulsificado defumado (mortadela). - 2011

38.Nermeen M. The effect of different cooking methods on sensory attributes, physicochemical properties, and microbial safety of ostrich meat (Struthio camelus) // Journal of Advanced Veterinary and Animal Research. - 2024. - Т. 11(1). - С. 194-202

39. Carvalho-Filho E. V. et al. Effect of the daily consumption of ostrich and bovine meat on the lipid metabolism in rats //Food Science and Technology. - 2011. - Т. 31. -С. 72-77

40. Magige F., Roskaft E. Medicinal and commercial uses of ostrich products in Tanzania //Journal of ethnobiology and ethnomedicine. - 2017. - Т. 13. - С. 1-7

41.Petersson K. et al. The effects of cereal additives in low-fat sausages and meatballs. Part 1: Untreated and enzyme-treated rye bran //Meat science. - 2014. - Т. 96.

- №. 1. - С. 423-428

42. Чечерина, С. А. Разработка функционального продукта питания на основе мяса страуса / С. А. Чечерина, Е. С. Вайскробова // Проблемы идентификации, качества и конкурентоспособности потребительских товаров: Сборник статей V Международной конференции в области товароведения и экспертизы товаров,

Курск, 10 ноября 2017 года. - Курск: Закрытое акционерное общество "Университетская книга", 2017. - С. 332-336

43. Alejandre M. et al. The effect of low-fat beef patties formulated with a low-energy fat analogue enriched in long-chain polyunsaturated fatty acids on lipid oxidation and sensory attributes //Meat science. - 2017. - Т. 134. - С. 7-13.

44. Salcedo-Sandoval L. et al. Konjac-based oil bulking system for development of improved-lipid pork patties: Technological, microbiological and sensory assessment //Meat science. - 2015. - Т. 101. - С. 95-102.

45. Sánchez-Zapata E. et al. Effect of tiger nut fibre addition on the quality and safety of a dry-cured pork sausage ("Chorizo") during the dry-curing process //Meat science. - 2013. - Т. 95. - №. 3. - С. 562-568.

46.Полякова Е. Д., Иванова Т. Н. Теоретическое и экспериментальное обоснование сырья и технологических режимов производства пищевого обогатителя //Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. -2013. - №. 3. - С. 114.

47. Berasategi I. et al. Healthy reduced-fat Bologna sausages enriched in ALA and DHA and stabilized with Melissa officinalis extract //Meat science. - 2014. - Т. 96. - №2. 3. - С. 1185-1190.

48. Manap Kalima, Serikkyzy Mira. Production of ostrich meat pâtés: Design of a food safety management system. Food Science and Technology International. - Т. 29. -108201322211241.

49. Wozniak Lukasz, Porçbska Izabela, Swider Olga, Sokolowska Barbara Szczepanska-Stolarczyk Justyna, Lendzion Krzysztof, Marszalek Krystian // The Impact of Plant Additives on the Quality and Safety of Ostrich Meat Sausages. Molecules. - Т. 29. - 3171.

50. Morris C.A., Keeton J., Rhonda M., Hale D., Harris S., Savell J. Consumer acceptability of processed ostrich meat products // Journal of Muscle Foods. - 2007. - Т. 14. - С. 173-179.

51. Gonzales G. Obtencion de Cabanossi a base de carne de avestruz, evaluacion delatextura instrumental y analisis sensorial.-2017

52. Fisher P., Mellett F. Processing and nutritional characteristics of value added ostrich products // Meat science. - 2000. - Т. 55(251-4)

53. Souza V. L. F. et al. Processing, physicochemical, and sensory analyses of ostrich meat hamburger //Food Science and Technology. - 2012. - Т. 32. - С. 450-454

54. Schutte S. et al. Replacement of sodium tripolyphosphate with iota carrageenan in the formulation of restructured ostrich ham //Foods. - 2021. - Т. 10. - №. 3. - С. 535.

55. Хейдари В. и др. Влияние степени помола на цветовые характеристики говядины, верблюжьего и страусиного мяса//Журнал Иранской пищевой науки и научных исследований.-2014.-№4.--С. 291-298

56.Чаттонг У. Влияние добавления гидроколлоида и обработки поод высоким давлением на реологические свойства и микроструктуру товарного продукта из мяса страуса//Мясоведение. -2007.-Т.76-№3. -C.548-554

57. de Souza Paglarini C. et al. Functional emulsion gels with potential application in meat products //Journal of Food Engineering. - 2018. - Т. 222. - С. 29-37.

58. Broce K., Linssen J. Lipid oxidation of Dutch style semi-dry fermented sausages prepared with beef and ostrich meat enriched with encapsulated linseed, algal and fish oils //I+ D Tecnológico. - 2015. - Т. 11. - №. 2. - С. 18-28

59. Мезенова Н. Ю. и др. Получение и применение коллагеновых композиций в технологии функциональных продуктов //Пищевые технологии будущего: инновации в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции. - 2021. - С. 341-346

60. Nascimento R. S. et al. Bacteriological Characteristics of Fresh Ostrich Sausage (Lingui?a) //Brazilian Journal of Poultry Science. - 2015. - Т. 17. - С. 151-157.

61. Нелюбина, Е. Г. Разработка рецептур фирменных блюд из мяса страуса / Е. Г. Нелюбина // Парадигма. - 2023. - № 2-1. - С. 61-67

62. Akram M. B. et al. Quality and sensory comparison of ostrich and goat meat //International Journal Life Science. - 2019. - Т. 5. - №. 1. - С. 2175-2183.

63. Sant'Anna L. J. et al. Information on sodium reduction modifies how much sodium chloride level can be reduced without affecting the sensory acceptance of salty crackers //Journal of Sensory Studies. - 2023. - Т. 38. - №. 6. - С. e12865

64. Abzhanova S. A., Zhaksylykova G. N., Nadirova S. A. The development of new meat products for the elderly//Publishing House "Baltija Publishing". - 2023

65.Delgado-Pando G. et al. Low-fat pork liver pâtés enriched with n-3 PUFA/konjac gel: Dynamic rheological properties and technological behaviour during chill storage //Meat science. - 2012. - Т. 92. - №. 1. - С. 44-52.

66. Iskineyeva A. et al. Functionally enriched meat product with incapsulated vitamin supplement. - 2022.

67.Разработка технологии колбасных изделий с использованием мяса страусов / М. И. Сложенкина, В. А. Бараников, О. А. Княжеченко [и др.] // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - 2020. - № 161. - С. 298-308

68. Пивненко Т. Н., Позднякова Ю. М., Ковалев А. Н. Исследование способов получения низкомолекулярного коллагена из медузы ропилемы rhopilema asamushi //Научные труды Дальрыбвтуза. - 2017. - Т. 43. - С. 74-82.

69. Макарова Е. И., Будаева В. В., Скиба Е. А. Ферментативный гидролиз целлюлоз из плодовых оболочек овса при различных концентрациях субстрата //Химия растительного сырья. - 2013. - №. 2. - С. 43-50.

70. Антипова Л. В., Зубаирова Л. А., Данылив М. М. Способ производства ветчины из конины для диетического питания. - 2007.

71. Няникова Г. Г., Куприна Е. Э., Водолажская С. В. Белковые гидролизаты, полученные из ракообразных электрохимическим способом, как основа микробиологических питательных сред //Прикладная биохимия и микробиология. - 2003. - Т. 39. - №. 4. - С. 489-492.

72.Мелещеня, А.В. Изучение влияния водного гидролиза коллагенсодержащего сырья на показатели качества и безопасности/ А. В. Мелещеня, Т. А. Савельева, И. В. Калтович//Пищевая промышленность: наука и технлогии - 2019. - №2. - С.65-74

73. Сушкова В. И. и др. Методы подготовки растительного сырья к биоконверсии в кормовые продукты и биоэтанол //Химия растительного сырья. -2016. - №. 1. - С. 93-119.

74. Мелещеня А. В., Калтович И. В., Савельева Т. А. Влияние ферментативного гидролиза коллагенсодержащего сырья на показатели его качества и безопасности. - 2019.-С.84-91

75. Хильченко С. Р. и др. Фукоиданы бурых водорослей: влияние элементов молекулярной архитектуры на функциональную активность //Антибиотики и химиотерапия. - 2018. - Т. 63. - №. 9-10. - С. 69-79.

76.Андреева С. В. Современные подходы в создании функциональных продуктов на мясной основе: краткий курс лекций для студентов 4 курса направление подготовки 19.03. 03 «Продукты питания животного происхождения» //ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ. - 2016. - Т. 59.

77.Ариповский А. В., Титов В. Н. Биологически активные пептиды в регуляции метаболизма. Пептоны, аминокислоты, жирные кислоты, липопротеины, липиды и действие нутрицевтиков //Клиническая лабораторная диагностика. - 2019. - Т. 64. - №. 1. - С. 14-23.

78.Алимарданова А. Биохимия мяса и мясных продуктов //М.: Книга по Требованию. - 2009. - С. 165-166.

79.Артюхов И. Л. и др. Получение и применение гидролизата белка в продуктах специального назначения //Сборник материалов международной научно-практической конференции" Здоровье и окружающая среда". - 2019. - С. 233-237.

80. Barzideh Z. ACE inhibitory and antioxidant activities of collagen hydrolysates from the ribbon jellyfish (Chrysaora sp.) / Z. Barzideh, A.A. Latiff, C.-Y. Gan, M.Z. Abedin, A.K. Alias // Food Technol. Biotechnol. - 2014. - №52. - P. 495 - 504.

81.Крумликов В. Ю. Ферментативный гидролиз. Получение белковых гидролизатов. Исследование их свойств // Наука, образование, общество: тенденции и перспективы развития: материалы Междунар. науч.-практ. конф.— Чебоксары: ЦНС «Интерактив плюс», 2015. — С. 15 - 17.

82. D. Chao et al. Effect of pressure or temperature pretreatment of isolated pea protein on properties of the enzymatic hydrolysates // Food Research Inter- national, 2013, No 54, pp. 1528 - 1534

83. Balti, R., Bougatef, A., El-Hadj Ali, N., Zekri, D., Barkia, A., & Nasri, M. Influence of degree of hydrolysis on functional properties and angiotensin I- converting enzyme- inhibitory activity of protein hydrolysates from cuttle- fish (Sepia officinalis) by-products // Journal of the Science of Food and Ag- riculture, 2011, No 90, pp. 2006 -2014

84. Гиро, Т.М. Биомодификация коллагенсодержащих субпродуктов методом ферментативного гидролиза/Т.М. Гиро, С.С. Зубов, А.В. Яшин, А.В. Гиро // Техника и технология пищевых производств. - 2019. - 2. - С.262-269

85.Апраксина, С.К., Повышение пищевой адекватности коллагенсодержащего сырья ферментативной обработкой/ С.К. Апраксина, Р.В. Кащенко / / Журнал Все о мясе. - 2006. - 4. - С. 11-12

86.Черевко, А.И. Влияние ферментативной обработки на микроструктуру коллагенсодержащего мясного сырья/ А.И. Черевко, В.А. Коваленко, О.В. Москаленко// Мясная индустрия. -2008. - 2. - С. 71-73

87.Гиро Т. М. и др. Биомодификация коллагенсодержащих субпродуктов методом ферментативного гидролиза //Техника и технология пищевых производств. - 2019. - Т. 49. - №. 2. - С. 262-269.

88.Коваленко, В.А. Разработка режимов ферментативного протеолиза коллагенсодержащего сырья / В.А. Коваленко, О.В. Москаленко, А.Г. Дьяков //Технологии неорганических и органических веществ и экологии. - 2008. - №3. С. 31-35

89.Плахотина, М. С. Микробные ферментные препараты для животноводства / М. С. Плахотина, В. Н. Неустроева, Л. А. Литвина // «Проблемы биологии и биотехнологии»: сборник трудов конференции научного общества студентов и аспирантов биолого-технологического факультета / Новосибирский государственный аграрный университет. - Новосибирск, 2017. - С. 166-170

90. Юнусов, Э.Ш. Изучение гидролиза коллагенсодержащего сырья протеолитическими ферментами /Э. Ш. Юнусов, В. Я. Пономарев, С. А. Морозова// Вестник технологического университета. - 2016. - Т.19. - №24. - С.168-170

91. Гармашов, С.Ю. Выбор условий ферментативного гидролиза коллагенсодержащего сырья / С.Ю. Гармашов // Вестник КрасГАУ. - 2018. - №23. -С.268-273

92. Минаева, М.Ю. Применение металло-пептидаз для ферментативной обработки мясного и коллагенсодержащего сырья/ М.Ю. Минаева, А.А. Еремцова// Перспективные ферментные препараты и биотехнологические процессы в технологиях продуктов питания и кормов. - 2016. - С. 352-357

93. Донец А. А. Исследование свойств и применение ферментного препарата коллагеназы из гепатопанкреаса камчатского краба в технологии мясных продуктов. - 2002.

94. Meyer M. Processing of collagen-based biomaterials and the resulting materials properties / M. Meyer // Biomed Eng Online. - 2019. - №18(1):24.

95.Chen X. L. et al. Proteases from the marine bacteria in the genus Pseudoalteromonas: diversity, characteristics, ecological roles, and application potentials //Marine Life Science & Technology. - 2020. - Т. 2. - С. 309-323.

96. Касьянов, Г.И. Ферментативный гидролиз коллагенсодержащего рыбного сырья/ Г.И. Касьянов, С.В. Белоусова, В.И. Дорошенко // Перспективные технологии производства продукции из сырья животного и растительного происхождения: Сборник материалов международной научно-технической Интернет - конференции. - 2013. - Краснодар: Изд. КубГТУ, 2013.- 279 с.

97. Апраксина С. К., Кащенко Р. В. Повышение пищевой адекватности коллагенсодержащего сырья ферментативной обработкой //Все о мясе. - 2006. - №2. 4. - С. 11-12

98. Колодязная В. С. и др. Методология научных исследований в пищевой биотехнологии: Учеб. пособие //СПб.: Университет ИТМО. - 2019.

99. Малышева Т. А. Численные методы и компьютерное моделирование. Лабораторный практикум по аппроксимации функций. - 2016.

100. Снегур Ф. М., Рогова Н. В., Медведева Е. А. Исследование и обоснование технологии рубленых полуфабрикатов с использованием пробиотических культур //Научный вестник государственного образовательного

учреждения Луганской Народной Республики" Луганский национальный аграрный университет". - 2020. - №. 8-3. - С. 140-146.

101. Гаврецкая А. В., Шестель А. А. Жизненный цикл минерал-коллагеновых продуктов, получаемых из отходов ресторанного бизнеса //Альманах научных работ молодых ученых Университета ИТМО. - 2022. - С. 49-51.

Список рисунков

1 Динамика производства мясной продукции с 2013-2018 гг............74

2 Структура рынка замороженных полуфабрикатов в натуральном выражении, %...................................................................................75

3 Содержание незаменимых аминокислот в результате кислотного (1), щелочного (2), не подвергающегося гидролизу (3) и гидролиз в водной среде (4)................................................................................................92

4 Содержание линолевой и линоленовой кислоты в коллагенсодержащем сырье относительно эталона (1) относительно гидролизированного сырья (2) и подвергшегося щелочному гидролизу (3)..................................................93

5 Результаты сравнительного гидролиза коллагенсодержащего сырья (Савиназа, 2- Протосубтилин Г10х, 3 - Коллагеназа, 4 - Мегатерин Г10х, 5 -Протеаза «С», 6 - Амилопротооризин Г 10х, К -Контроль.....................................................................................96

6 Схема проведения эксперимента...................................................105

7 График нормального построения модели...................................112

8 График нормального распределения.......................................114

9 Внешний вид мясных полуфабрикатов (1-фарш из мяса страуса, 2-ферментированный фарш из мяса страуса, 3-полуфабрикат, разработанный по рецептуре №1, 4-полуфабрикат, разработанный по рецептуре №1 после термообработки, 5-полуфабрикат разработанный по рецептуре №2, 6-полуфабрикат, разработанный по рецептуре №2)....................................122

10 Профилограмма результатов органолептического анализа.............123

11 Оценка образцов соответствующей твердости Структурно-механические характеристики образцов фарша из мяса страуса 1-8.........................128

12 Влияние ферментного препарата коллагеназа в дозировке 0,06% на фарш мяса страуса (1- фарш при выдержке 6 часов при 5°С, 2- фарш без применения ферментного препарата, 3- фарш при выдержке 2 часов при 19°, фарш при выдержке 6 часов при 19°)...........................................................129

13 Кинетика роста санитарно - показательных микроорганизмов при хранении мясорастительных полуфабрикатов (!=(4±2)°С) ...................................................................................................130

14 Изменение содержания аминоамиачного азота во время холодильного хранении полуфабрикатов при температуре равной (2±2)°С...............133

15 Изменение ТБЧ в процессе холодильного хранения при температуре равной (2±2) °С........................................................................... 134

16 Вклад различных стадий в категории воздействия при производстве коллагенсодержащего модифицированного ферментным препаратом мясного функционального продукта питания................................................... 137

156

Приложение 1 Акт наработки опытной партии ФПП с мясом страуса

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор OCX) «КРИСТАЛ»

Хохдова

Ml" К РИСТАЛ" IfH

«\j» RgOgTti-'AS

«nm^i aji»

Mk

H.B. Xox

El

АКТ

выработки опытной партии функционального мясного продукта- рубленого полуфабриката на основе мяса страуса

Настоящий акт составлен по окончании процесса наработки партии рубленых полуфабрикатов из мяса страуса, с использованием ферментного препарата «Коллагеназы». Испытания были проведены в лаборатории ООО «КРИСТАЛ, по руководством Н.В. Хохловой (генерального директор»), Е.Э. Куприной (руководителя проекта), научного-консультанта B.C. Колодязной при непосредственном участии Е.А. Рогозиной (инженера факультета биотехнологий университета ИТМО).

Объем выработанной партии мясных рубленых полуфабрикатов с применением ферментного препарата «Коллагеназы» составил 10 кг.

Опытные образцы были одобрены дегустационной комиссией и рекомендованы к промышленному производству.

Изготовленная партия продукции была реализована в полном объеме через ресторанную сеть.

Руководитель проекта ^

Главный технолог ООО «Крист

Куприна Е.Э. Приемышева А.Д.

Мясной функциональный продукт питания с использованием коллагенсодержащего модифицированного ферментами препарата

Экологическая декларация продукции

Руководящий документ: ГОСТ Р 51956-2002

Информация о производителе: ИТМО, факультет Биотехнологий

Информация о продукте: коллагенсодержащий модифицированный ферментным препаратом мясной функциональный продукт питания

Функциональная единица: 1 кг готовой продукции Принцип установки границ системы: «от ворот до

ворот»

Стадии ЖЦ:

• Получение фарша

• Разработка рецептур мясорастительных котлет

• Фаршесоставление и получение мясного функционального продукта питания

• Упаковка продукта

Потребление 0,1040

энергетических ресурсов электроэнергии Потребление водных 0,1404 кг ресурсов Образование фотохимического смога Закисление Эвтрофикация

кВт-ч

0,001261 г-экв. этана

3,823 мол.Н+ 1055,50 г О2

Выбросы парниковых 26358,18 г-экв. СО2 газов

Образование отходов 0,456 кг

Приложение 2

Тексты публикаций

Технологии пищевых продуктов

влагосодержание - 15-16%. Экструдат гидролмэовали в течение 4 ч ферментными препаратами а-амилазы и глк>-коамилазы, центрифугированием разделяли среду на жидкую и твердую части. Осветленный глюкозный сироп упаривали до концентрации редуцирующих Сахаров 43%, затем доводили рН среды до значения 7,5 и вносили в среду маги ий -активатор Мд50,}х7Нг0 в количестве 0Г65 г МдБО^НгО на 1 л сиропа для активирования фермента изомеразы и снижения ингибирующего воздействия Са2'. Сироп пропускали с постоянной скоростью потока через термостатируемую при температуре 58-60 колонку с иммобилизованным препаратом глкжоизомераэы. Увеличение продолжительности обработки заключалось в кратном пропускании сиропа через колонку. Концентрацию углеводов - продуктов биокатализа определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии.

В таблице представлена динамика изменения соотношения моносахаридов при изомеризации глюкозы в реакторе-колонке с неподвижным слоем биокатализатора.

Динамика, изомеризации сиропа из экструдированой пшеницы

Время из ом ер из эции. Нин 0 за 60 120 Ш М

Содержаний rfitOKDзы % 100.0 53, В 52,2 48,4 47,9 47.5

Содержание фруктозы. % 0.9 41,2 47,« 51.6 52,1 52.5

Данные биокатализа показывают, что 30-минутная обработка глюкозного сиропа, полученного гидролизом экс-трудированного зерна пшеницы, со скоростью потока 10 кг сиропа на 1 кг иммобилизованного фермента, обеспечила получение сиропа с концентрацией фруктозы 41% к общей массе Сахаров. Прирост концентрации фруктозы после 1 ч изомеризации составил 16% до 47,6% массы моносахаридов. После 2 ч обработки изменение концентрации моносахаридов было статистически незначимо.

5 результате проведенных исследований установлена возможность использования экструдирования для подготовки пшеницы к гидролизу и изомеризации глюкозы. Экструзия позволила исключить многооперационные стадии разваривания или длительной механико-ферментативной обработки и получить высококонцентрированный гидролизат пшеницы. Это открывает перспективы для разработки с использованием термоплатической экструзии комплексных м ногоп род уктовых технологий переработки крахмал со держащего сырья с возможностью повышения концентрации среды, упрощения аппаратурного оформления и повышения эффективности использования емкостного оборудования для получения глюкозо-фруктозного сиропа и сопутствующих продуктов, концентратов белка и некрахмалистых полисахаридов.

Исследования проведены за счет средств субсидии на выполнение государственного задания в рамках Программы фундаментальных научных исследований государственных академий наук (тема 0529-2016-0044).

Шестопалова И.АЧ Рогозина Е,А.

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ОСНОВЕ МЯСА СТРАУСА

ФГАОУ ВО «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики»

В настоящее время разработка функциональных продуктов питания является актуальной задачей, так как у большинства населения РФ наблюдается недостаточное потребление в рационе питания макро- и микронутриентов. При создании функциональных мясорастительных полуфабрикатов целесообразно использовать мясо страуса, которое обладает высокой пищевой и биологической ценностью, отличается низким содержанием холестерина, является диетическим, не имеет национальных и религиозных ограничений.

Цель работы - разработка рецептур мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения на основе мяса страуса.

Материал и методы. Объекты исследования: размороженное мясо страуса, в котором определяли содержание влаги методом высушивания по ГОСТ 9793, белка методом Къельдаляг липидов методом Сокслета. Эксперименты проводились в 3-кратной повторности с нахождением доверительного интервала при вероятности 0,95. Математическую обработку результатов осуществляли с применением программ MS Excel; рецептуры мясорастительных полуфабрикатов, в которых рассчитывали аминокислотный скор, содержание витаминов и минеральных веществ в соответствии с Нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ по MP 2.3.1.2432-08 и ГОСТ Р 52349-2005.

Результаты. Мясо растительные котлеты, разработанные по рецептурам 1 и 2, сбалансированы по незаменимым аминокислотам, лимитирующие аминокислоты отсутствуют. Потребление 150 г котлет, выработанных по рецептуре 1, обеспечивает суточную потребность в К, В£ на 19%, p-каротине, Р, Ве, В5на 30%r Fe и Se на 51%.Потребление 150 г котлет, выработанных по рецептуре 2, обеспечивает суточную потребность в К, В,, Вгна 20%, р-каротине, Р, на 37%, РР, Fe на 50%, Se на 65%, В6 на 26,4%.Энергетическая ценность котлет, выработанных по рецептурам 1 и 2, составляет 548 и 569 кДж на 100 г продукта соответственно.

Вопросы питания. Том 87, Ne 5, 2013. Приложение 247

Заключение. Проектирование комплексных функциональных продуктов питания с использованием мяса страуса позволяет обеспечить необходимые органолептические и физико-химические свойства продукта, высокий уровень пищевой, биологической и энергетической ценности.

Шипарева М„Г.Г Молчанова Е.Н., Голубсва Я.Д., Шипарева Д.Г.

БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ КЕКС «СТОЛИЧНЫЙ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ»

ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»

Актуальность. В последнее время продукция, не содержащая клейковинных белков (gluten-free), набирает все большую популярность. Основными причинами увеличения спроса на безглютеновые продукты являются следование рекомендациям врачей больных целиакией и других видов непереносимости глютена, не связанных с аутоиммунными нарушениями, а также модный тренд здорового питания, пришедший вслед за Америкой и Европой в Россию. За рубежом приверженцами данной диеты являются от 10 до 20% населения. Производство такой продукции в настоящее время обоснованно называют одним из динамичных сегментов рынка продуктов зернопереработки. Однако удаление пшеницы и других зерновых из рациона приводит к исключению достаточно хорошего источника белка, поэтому альтернативные источники сырья не должны уменьшать пищевую ценность продукции. Белки муки играют решающую роль в водопоглотительной способности теста, его когезионности и вязкости, а также соответствующих органолептических показателях, поэтому новое сырье должно способствовать получению продукции, отвечающей требованиям потребителей по сенсорным характеристикам. Одним из удовлетворяющих данным требованиям сырьевым компонентам могут выступать семена зернобобовых культур.

Цель данной работы - разработка технологии и расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий. В качестве замещающего пшеничную муку компонента рассмотрена чечевица, которая содержит высокое количество белка (до 27%), пищевых волокон (до 31%), а также различные биологически активные соединения. Однако бобовые культуры содержат антипитательные вещества, такие как ингибиторы трипсина, пектины и др. Использование муки из чечевицы без достаточной термической обработки опасно для здоровья.

Материал и методы. Для разработки технологии приготовления инновационных мучных кондитерских изделий была использована мука из чечевицы Онтарио. Отваренную и высушенную до 14,5% чечевицу измельчали в муку. В сенсорном анализе разработанных продуктов участвовали 8 человек, обученных распознавать сенсорные характеристики и количественно оценивать интенсивность дескрипторов. Потребительскую оценку проводили с участием 70 человек с использованием 9-балльной гедонической шкалы. Содержание основных пищевых веществ определяли по стандартным методикам.

Результаты) и обсуждение. Для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. В качестве исходной рецептуры выбрали классический кекс «Столичный». Часть пшеничной муки замещали на обработанную муку из чечевицы в количестве 25, 50,75,100%. Органолептическая оценка качества кексов с чечевицей показала, что все образцы имели светло коричневый цвет и соответствовали исходному сырью, не имели постороннего запаха, текстура рассыпчатая,, мягкая, по внешнему виду - однородные изделия правильной формы. При полном замещении пшеничной муки на обработанную муку из чечевицы в изделии появлялся слабый ореховый привкус и запах. Все изделия имели высокие баллы по органолептическим показателям -4,3-4,8. Наибольшее количество баллов получили изделия с содержанием 100% чечевичной муки. Необходимо отметить, что полная замена пшеничной муки позволило расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий.

Разработанный кекс «Столичный из чечевицы» изготовлен с использованием нетрадиционного и непривычного для данной группы продуктов ингредиента и является инновационным, поэтому проводили потребительскую оценку качества с использованием 9-балльной гедонической шкалы. Продукт оценивали по внешнему виду, вкусу, запаху и текстуре. Наибольший балл был получен по показателю *<вкус» - 8,3 балла. Средний балл потребительской оценки составил 7,9 балла, что свидетельствует о высокой степени желательности у потребителей. Необходимо отметить отсутствие процента нежелательности в разработанном изделии.

По сравнению с пшеницей чечевица имеет большее содержание белка, пищевых волокон, витаминов В,, Ва, В3 богата железом и марганцем. Изменение рецептуры кекса «Столичного« путем замены пшеничной муки на муку из чечевицы позволило обогатить продукт пищевыми волокнами (в 1,4 раза) и белками (в 1,5 раза), с более высоким содержанием макро- и микроэлементов, коэффициент пищевой эффективности увеличился с 9,2 до 15,6.

Заключение, Таким образом, разработанный кекс «Столичный из чечевицы» позволил расширить ассортимент обогащенных белками и пищевыми волокнами мучных кондитерских изделий для людейг которые не переносят глютен. Несмотря на то что чечевица является непривычным для таких изделий сырьем, потребительская оценка разработанных кексов показала высокую степень желательности и отсутствие негативных оценок по органолептическим показателям.

248 Вопросы питания. Том 87, № 5, 2018. Приложение

https://doi.oig/10.21603/2074-9414-2018 -4-22-29 УДК Л37.5

ISSN 2074-4414 (Primi ISSN 2313-174« (Online)

оригинальная статья http://fjm.ru'

Оптимизация технологических параметров б но модификации свойств мяса страуса с применением коллагеназы

В. С. Колодязкая >, И. А. Шестопалопа* , Е. И. КипрушкинаО, Б. А. Рогозина®, О. В. Головинская

ФГАОУ ВО 'Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики», Дата поступления s редакцию; 06,06,201 в 197101, Россия, г, Санкт-Петербург, Кронверкский проспект, 49

Дата принятия в печать: 28.12.2018

О В С, Колодязная, И. Л. Шестопалова, Е. И. Кипрушкииа, Е, Л. Рогозина, О. В Головинская, 2018

Анмтацкя. Отечественный и мировой опьгг стад стаьствуют » целесообразности применения ферментных препаратов ,-üih биомодификации свойств .m;н ч с высоким содержаниеы соединительной ткани в мнений промышленности, к частности при п [Kim во; кг sc рубленых полуфабрикатов, деликатесных и колбасных изделий. Мясо страуса является: перспективным сырьем для создания функциональных продуктов питания, т.к. отличается повышенным содержанием полноценною белка, пониженным холестерина, содеракнг селен, магний, фосфор, витамины группы

B. Однако значительное количество соединительной ткани обусловливает его жесткость. Применение коллагеназы улучшает функционально-технологические свойства фар nia, а также выход готового продукта. Цель работы оптимизировать технологические параметры ф ер мент и ро вини я фарша нз бед ре той части мяса страуса с применением метода планирования многофакгорных экспериментов. Объектом исследования выбрано мясо бедренной части страуса, выращенного на территории Ленинградской области. Для оптимизации технологических параметров ферментирована! фарша с применением коллагеназы использовали метод дробных реплик при изучении влияния на функции отклика трех факторов: массовой доли коллагеназы {С, кодированная переменная X,}, продолжительности (т. кодированная переменная X,) и температуры выдержки фарша {I, кодированная переменная X,). Функциями огклнка выбраны значения влагоудерживающей способности (V,) н содержание аминного азота iY,k Параметры ферментирования фарша на основном уровне н интервал варьирования нрннягы следующие: С, - 0,04 %, ДС - 0,02 %; t„ ■ 4 ч, Дт - 2 ч; 1„ = 12 "С, Л1 = 7. Составлены матрица планирования эксперимента и уравнения регрессии, адекватно описывающие изучаемый процесс. Прс;июжсны оптимальные технологические параметры ферментирования фарши на основе мяса страуса с применением коллагеназы: массовая доля коллагеназы 0,05 %, продолжительность выдержки фарша 4,5 ч прн 1= 13 T. 'Jni параметры позволяют получить фарш с высокими органолептическими показателями н функционально-технологическими свойствами, но сравнению с конгрольным обраадом. Полученный <|>срментнрованный фарш при выбранных режимах рекомендуется использовать в технологии рубленых полуфабрикатов, вареных колбасных изделий, фаршевых мжорастнтсльных консервах.

Ключевые слова. Оптимизация, коллагена за, мясо с трауса, технологические параметры, уравнения регрессии

Д-tw цитвршанн: Омоштацня тгхколсгкчесжмх пярвыпров бкомодкфккацкн свойств мяси стржусж с пршенсин.сч каллдгешзы 1 и, С. Колола над, И, Л, Шсстовллоы, Ii. И. Кннрушкнн [н др.] // Техника в технология пкиквых ировчволигв, 201Я Т. 48, № 4.

C. 22 24. DOl: Wtp.i/Aioi.org'IOi Ii 03/2074-9414-201S-4-22-19.

Original article

Available online al htlp .'/fptl.ril

Bio modification of Ostrich Meat Properties with Collagenase: Optimization of Technological Parameters

V.S. Kolodyaznaya®, I.A. Shestopalova* E.I. Kiprushkina E. A. Ragozina i>, O.V. Golovinskaia

Received: June 06, 2018 Accepted: December 28, 2018

Saint Petersburg National Research University of Information Technologies, Mechanics and Optics, 49, Kronuerksky Ave., St. Petersburg, 197101, Russia

*e-maä: irina^l _83штлаИ,ги

I' V.5 Kolodyaznaya, I.A. Shestopaloua, E.I. Kiprushkina, E.A. Rogoy.ina, O.V. Golouinskaia, 2018

Abrirnt Domestic and iniernalional experience confirm live expediency of enzymes in meat industry. Emymes are used for b»modification proposes when it goes about raw materials with ihc high-content of connective tissue, e.g. chopped

KaxodniHusi B. C. [u dp.] Texmixa u memmoaiM nuuietbix npounodcmt. 2IIIK, T. 4X. 4 C. 22-29

semi-finished products, delicatessen, sausages, etc, Ostrich moat is an advantageous source of functional food products dim to its high (.ontcnt of native protein, selenium, magnesium, phosphorus, and group H vitamin» and low contents of cholesterol. However, a significant amount of connective tissue makes it rigid. Application of collagenase improves (he functional and technological properties of minced meat and product yield. The purpose of the present research was to optimize the technological parameters of fermented ostrich minced meat by the method of multifactorial experiment planning. The ostrich thighs parts were produced on (he territory of (he Leningrad Region. The authors used like fractional factorial experiment to study the influence of three factors on response functions: il>c mass fraction of collagenase [C, (he coded variable X,}. the holding lime (r, the coded variable X,}, and the holding temperature (t, the coded variable X,). The values of moisture-holding ability fV,> and Ihe content of amino nilrogen (Y.) were chosen as response functions. The study bad ihe following parameters of fermentation at live main level and the interval of variation: C„ = 0,04%, AC = 0,02%;

■ 4 h, At ■ 2 tj ■ 12"C, At - ?'C, The experiment resulted in a matrix of experiment planning and several regression equations, which describe live process in question. The study revealed ihe optimal technological parameters of minced meat fermentation with collagenase: mass fraction of collagenase was 0.05% while ihe duration of exposure of minced meat was 4.5 hours al t ■ I3°C. These technological parameters allowed live authors to obtain minced meat with belter organoleptic characteristics and functional and technological properties in comparison with (hose of (he control sample. The obtained fermented minced meal and ihe selected regimes are recommended for chopped semi-finished products, cooked sausages, and meat-vegetable canned foods.

Keywords. Optimization, collagenase, ostrich meat, technological parameters, regression equation

Kiir citatiiin: Kolodyaznaya V.S.. Shcstopakiva I.A.. Kiprushkina l;.l.. Ropvina l:.A.. an J Golovnuku O.V. Hiomodifkatkin of Oitrkh Meat Properties with Colhgmue: Optimisation of Technobgicil Parameters. Focxi Processing' Techniques and Technology, 201st, wl. 4St. no. 4 pp. 22 29. On Rub.). DOI: htipr/AtoijHj/1(1.2imb/2074-[)414 -2{i 1 ¡t.^ 22 -29.

Введение

Структура цитатам большинства населения Российской Федерации не соответствует концепции сбалансированного питания, о чем свидетельствуют сист с магические исследования, приводимые институтом питания РАМН, В связи с угим целесообразным является разработка функциональных пищевых продуктов мнеео0о1 "О потребления на основе нетрадиционных источников мясного сырья отечественного производства, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью [14].

Российское фермерское страусоводство является относительно молодой и динамично развивающейся отраслью сельского хозяйства. Многие страусиные фермы расположены на территории Российской Федерации, например, в Ленинградской, Московской, Краснодарской областях, Владимире, Вологде, Брянске, Толь я пи, Ростове, Челябинске и других городах. Большой интерес к выращиванию страусов обусловлен их высокой продуктивностью, чем у других сельскохозяйственных животных (годовая продуктивность одной самки страуса в среднем в 5 раз превосходит продуктивность мясной коровы); широким ассортиментом продукции страусоводства (мясо, субпродукты, яйца, жир, кожа, перья); хорошей адаптацией к новым условиям окружающей среды; рационом питания, состоящим из обычных для нашей страны сельскохозяйственных культур, таких как, овощи, зерновые, комбикорма, зелень нолевых растений. Следует отметить, что мясо страуса является диетическим, не имеет религиозных и национальных ограничений [5-8].

В таблицах 1-4 представлены основные компоненты химического состава, содержание аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов охлаященноге мяса страуса, используемого для ферментирован п я.

Как следует m представленных в таблицах данных, мясо страуса отличается повышенным содержанием полноценного белка, витаминов группы В, селена, магния, калия и фосфора.

Однако значительное количество соединительной ткани обусловливает жесткость мяса страуса и снижает его усвояемость, дня повышения которой целесообразно использовать биомодификацию свойств мясного сырья.

Биотехнологические методы обработки пищевого сырья с повышенным содержанием соединительной ткани основаны на применении ферментов растительного, животного и микробиологического iipo He хождения. Отечественный и мировой опыт свидетельствует о целесообразности применения ферментных препаратов для биомодификации свойств сырья с высоким содержанием соединительной ткани в мясной промышленности, в частности

Таблица I - Основные компоненты химического состава мяса птицы

Table 1 - The main component! of the chemical composition of poaltry meal {ostrkh.chkkcn. and tar key)

Цид мяса Содержание, % Энергетическая

Bita та Белок Жир ценность, ккад'кД*

Мясо 75,1 22,0 1,0 97/406

страуса'

Мясо 75,3 20,6 2,6 106/444

цыплят-

бройлеров"

Мясо 74,1 21,6 2,1 105/440

индейки "

* роультагы собственник исследований

* • no ,'ia и н u « pafioi u [ S)

* according to this march ** according to [í|

Kólodyoinaya V.S. el til. Fovd Pmctssíng: Techniques and Technology 2IIIH, vol. 4И, пи. 4. pp. 22-29

Таблица 2 - Аминокислотный состав белков мяса страуса [5]

Table 2 Amina ucid composition ofonrich méat proteins [S]

Незаменимые С одер жание Амино-

аминокислоты г/100 г мг/г кислотный

мяса белка скор, %

В алии 120 53,0 106

Лейцин 1,96 87,0 124

Июлей цин 1,00 44,0 ПО

Личин 2,00 90,0 164

M «ионии + цнети и 0,95 42,0 120

Треонин 1,15 51,0 128

Триптофан 0,23 10,2 102

Фенилаланин + тирозин 1,82 81.0 135

Заменимые Содержание

аминокислоты г/100 г мяса мг/г белка

Алании 1,35 60,0

Аргинин 1,40 62,0

Г ист и дин 0,50 22,0

Серии 0,95 42,0

Аспарагиновая кислота 2,20 9Н.0

Глутаминовая кислота 3,35 149,0

Глицин 1,37 61,0

Пролии 1.Ю 49,0

Таблица 3 - Витаминный состав мяса типы [5] Table 3 Vitamin compositionot'pouhry »veut (ostrkti.ctikkcn. ami turkcy) [5]

Вил мяса Содержание, мг/100 г мяса

В, В, РР Bs В„ В,, в1а,

MKI мкт

Мясо страуса 0,55 0,48 2,97 1,1 0,53 5,5 0,65

Мясо цыгоит- 0,09 0,15 6,1 0,79 0,51 3,3 0,42

бройлеров

Мясо индейки 0,05 0,22 7,8 0,65 0,33 9,6

при проюводстве рубленых полуфабрикатов, деликатесных и колбасных изделий, вместо энергоемких способов обработки, таких как тумблирование и массирование [9-17]-

Применение коллагеназы, обладающей протеолитнческой активностью и субстратной специфичностью к расщеплению коллагена соединительной ткани, значительно улучшает функционально-технологические свойства и выход готового продукта за счет конверсии структуры белков и трансформации СВОЙСТВ. Применение коллаген азы для обработки сырья с повышенным содержанием соединительной ткани увеличивает содержание свободных аминокислот и небелковых азотистых соединений, которые при тепловой обработке превращаются в летучие соединения, участвующие в формировании мясного вкуса и аромата [18-20],

Следует отметить, что ферментированное мясо страуса можно использовать для создания функциональных продуктов питания с целью повышения усвояемости белков соединительной ткани и профилактики алиментарно-зависимых

Таблица 4 - Минеральный состав мяса птицы [5] Table 4 Tbe minerai conipositkm ofpoultry méat {ostrich. chicken. an<l tarkey) [S|

Вид мяса

Содержание, мт/1 (Kl т мяса

Na К Са Мр Р Fe Zn Se

Мясо 55 320 10,0 17 249 4,4 2,40 0,024

страуса

Мясо 88 325 9,0 28 200 12 2,13 0,0|4-

цыплят. 0,022

бройле-

ров

Мясо 86 285 18,8 23 227 1,4 2,45 -

индейки

Таблица 5- Характеристика коллагеназы Table S Characteristics oí col I agen aie

Наименование показателей

Характеристика и норма_

Результаты контроля

Внешний вил

Цвет

Запах

Остаточная влажность, %, не более Показатель активности водородных ионов (pli) I % водного раствора

Прот солит и ческа я активность, ПЕ;'мг препарата, не менее Содержание белка, %, не более

Тонкодисперсныи порошок

От светло-серо го

до светло-коричневого Специфический, свойственный данному виду продута 10.0

Тон ко дисперсный порошок Серый

Соответствует

7,3

6,0-8,5

80,0

60,0

6,5

130,0

70,0

заболеваний людей с пониженной активностью протеолитических ферментов желудочно-кишечного тракта.

Цель работы оптимизировать технологические параметры ферментирования фарша из бедренной части мяса страуса с применением метода планирования много факторных экспериментов.

Объекты н методы исс.нм1жи1п1я

Объектом исследования выбрано мясо бедренной части страуса, выращенного на территории Ленинградской области (нос, Белоостров).

Убой и обескровливание птицы производили без предварительного электроглушения. Затем тушку птицы шпарили, вручную снимали оперение и потрошили. Чтобы избежать микробиологической порчи, поверхность тушки после потрошения обрабатывали 1 % раствором уксусной кислоты. После обвалки мясо бедренной части страуса охлаждали до температуры в центре 2 ± 2 "С.

КояоЛязноя В. С. [и àp,] Техники и mexkintiSurt пищеных npottstûôtмл 201N, T. 4N, № 4 С. 22-29

Таблица 6 - Матрица планирования и результаты эксперимента ТаЫей The plutttnti^ nwtn*a>dc^pennventul гствЪ

№ опыта X, с, % X, т, ч X, t, "С хх. У. У| Я Уг Уг Уг si $

1 0,02 -1 2 +] 19 ■+] 91,4 92,1 92,0 0,46 0,50 0,48 0,02 0,0010

: + | 0,06 -] 2 -] 5 -1 89,8 90,4 90,1 0,51 0,53 0,52 0,18 0,0002

3 -1 0,02 + 1 6 -1 5 -1 87,1 87,5 87,3 0,77 0,81 0,79 0,08 0,0010

4 +1 0,06 + 1 6 ■ 1 19 ■ t 82,7 83,3 81,0 0,95 0,99 0,97 0,18 0,0010

5 0 0,04 0 4 0 12 0 87,3 87,7 87,5 0,60 0,64 0,62 0.0S 0,0020

Дм исследования использовали мясное сырье со значениями рН и влагоудерживающей способности 6,2 и 92,4%.

В качестве ферментного препарата использовали коллагенвзу (ТУ 9154-032-11734126-Ю), полученную ш геиатопанкреаса камчатского крапа, характеристика которой представлена в таблице 5,

Содержание аминного азота определяли методом формального титрования, влагоудержи-вающую способность методом прессования, Значение рН - поте манометрическим методом, содержание белка методом Кьельдаля, содержание жира - методом Сокслета по стандартным методикам, изложенным в работе [21 ],

Дня оптимизации технологических параметров ферметггировании фарша из мяса страуса с применением коллаген азы при изучении влияния на функции отклика трех факторов (п) использовали метод дробных реплик, который позволяет изучить одновременное воздействие на процесс нескольких факторов при проведении сравнительно небольшого числа опытов N (N = 2" '); обнаружить эффект взаимодействия факторов при совместном их влиянии; построить математическое описание изучаемого процесса (математическую модель), позволяющее оптимизировать выходной параметр без проведения дополнительных экспериментов [22],

Определяли влагоудерживающую способность и содержание аминного азота в зависимости от массовой доли вносимой коллагеназы, продолжительности и температуры выдержки фарша с целью оптимизации технологических параметров применения коллагеназы в фарше, а также орган олепти чес кие показатели (цвет, консистенция, внешний вид, запах).

Результаты них обсуждение

В процессе оптимизации технологических параметров биомодификации свойств мяса страуса исследовали влияние массовой доли коллагеназы (С, кодированная переменная X,), продолжительности выдержки (т, кодированная

переменная X,) и температуры выдержки (I, кодированная переменная Хя) на изменение влагоудерживающей способности и содержания аминного азота, выбранные в качестве функций отклика (У,) н (У,),

Параметры ферментирования фарша на основном уровне н интервал варьирования приняты следующие: С„ - 0,04 %, ДС - 0,02 %: т„ = 4 ч, Дт = 2ч;10- 12°С, Д|-7°С,

Составлена матрица планирования эксперимента методом дробных реплик, представленная в таблице 6,

Кодированные переменные варьировали на двух уровнях верхнем (+1) и нижнем {-!) и определяли по формулам:

* X

¿С '

Г - То

Дт

'-'а àt

(1)

Для проверки воспроизводимости опытов определены: среднее арифметическое значение функции отклика вл а го удерживающей способности и содержание аминного азота - Л и Уг, оценка дисперсии для каждой серии параллельных опытов 5| и (табл. 6); критерий Кохрена (П^), представляющий собой отношение наибольшей из оценок дисперсий к сумме всех оценок дисперсий.

Опыты но определению влагоудерживающей способности (у,) и содержания аминного азота (у,) проведены при одинаковых условиях в двукратной повторное™ (К = 2),

Расчетные значения критерия Кохрена и О^,) определены при общем количестве оценок дисперсий = о,4б и Л $2 ™ 0.0032 и числе степеней свободы I - К - I, Табличное значение критерия Кохрена (011Ь[ - 0,907) найдено при доверительной вероятности 0,95 и Г- I,

Так как П , - 0,39 и О , - 0,31 меньше то опыты воспроизводимы, а оценки дисперсий однородны.

Для оптимизации технологических параметров ферментирования мясною сырья использовали уравнение регрессии следующею вида;

Y — Ьц + Ь1X | 4- bj Хэ + Ь^Хз + Ь^Х, Хз + Ь^i X j + Ь^ ^X^ Xj -I- Ь^^Х i X^Xj,

(2)

где У функция отклика; b(1, b„ b,, b,„ blr Ь,,, Ь13, коэффициенты регрессии.

Рассчитаны коэффициенты регрессии: для влагоудерживающей способности Ь„ - 88,1, Ь, =-1,55, Ь,--2,95, Ь,--0,6;

для содержания аминного азота: b„=0,69, b =0,06, Ь, = 0,19, bj = 0,04,

Д|я произведения Х,Х, и фактора X, столбцы совпадают, поэтому коэффициенты Ь|3 и Ь не могут быть определены в отдельности.

Ко¡odyaZHiiyU KS ei al. Food Techtiitjuvs and Technology, 2018, ml, 4H, no, 4, pp, 22—29

Коэффициенты Ь|Г Ь(11, не значимы.

Для подтверждения адекватности полученного уравнения изучаемому процессу проведен статистический анализ значимости коэффициентов регрессии и определена проверка адекватности уравнения регрессии.

Вычислена погрешность экспериментов при определении оценки дисперсии воспроизводимости (5у) и оценка дисперсии (5А),

Значимость коэффициентов регрессии определяли из условия

|ь|>1зд-

(3)

где ^ - значение критерия Стьюдента, найденное при доверительной вероятности 0,95 и числе степеней свободы I = N 1.

На основании анализа полученных данных уравнения регрессии имеют следующий вцд

У, = 88,1 - 1,55Х: - г,9БХ2 - 0,6Х3, (4) Уг = 0,69 + О.ОбХ, + 0Д9Хг + 0,04Х3, (5)

Для проверки адекватности уравнений регрессии рассчитаны: оценка дисперсии адекватности

s^—lUsf^-yf),

(6)

где В число коэффициентов регрессии

искомого уравнения, включая и свободный член; у' - у? экспериментальное и расчетное значение функции отклика в / - м опыте; N число оньпов полного факторного эксперимента. - значения критерия Фишера {Ер1 ™ 3 и Г^ — 5), которь!е сравнивали с его табличным значением (Р1Л|" 7,71)- Так как расчетные значения меньше табличных, то уравнения адекватно описывают изучаемый процесс.

Фундаментальные работы Р. Фишера, Д. Бокса, Ю. Адлера и других исследователей но

Таблвца 7- Характеристика и результаты эксперимента ТаЫе 7 Пн с 1шж аг к-к -, ,1:1.1 4n.iI'1. м - пс с я рс' I■ сч'

Харакгери- С, % т,ч t, t X, пш н № опыта

X,

У? У?

Основной 0,04 4 12 уровень

Интервал 0,02 2 5 варьирования

Шаг 0,01 0,5 I

движения_

Крутое восхождение

1 0,05 4,5 13 0,5 0,25 0,2 86,5 0,78

2 0,06 5,0 14 1,0 0,50 0,4 84,8 0,86

3 0,07 5,5 15 1,5 0,75 0,6 83,2 0,95

4_0,08 6,0 16 2,0 1,00 0,8 81,6 1,03

математическому планированию экспериментов позволили применять высокоэффективные схемы планирования, такие как метод крутого восхождения/наискорейшего спуска. Этот метод нашел применение при решении задач оптимизации технологических процессов в пищевых технологиях.

Важным преимуществом математического планирования экспериментов, но сравнению с классическими методами исследования, является возможность одновременного влияния на технологический процесс большого числа факторов. Кроме того, этот метод позволяет наряду с количественным учетом каждого отдельного фактора установить наличие в системе межфакторных взаимодействий и оценить влияние последних, а также определить значение параметров при оптимальной эффективности процессов [22],

Оптимизация параметров фсрмснтнровання мяса страуса методом крутого восхождения представлена в таблице 7.

Принято, что оптимизация заканчивается при значениях: влагоудерживающей способно' сти у. = В 6,5%, содержания а минного азота у, = 0,&0 мг/100 г.

Проведена органолешическая оценка качества ферментированного фарша но пятибалльной шкале, в которой приняты следующие дескрипторы: запах, внешний вид, консистенция, цвет. На рисунке 1 представлена органолепгической оценка показателей качества фарша без ферментирования (контрольный образец) и фарша, ферментированного с внесением колла! еназы С массовой долей 0,05 %, времени выдержки 4,5 ч при I- 13 "С,

Выбраны следующие параметры ферментирования фарша на основе мяса бедренной части страуса; массовая доля колдагеназы С - 0,05 %,

консистенции

внешний нил

1 - кош рольный образец

2 - ферментированный фарш из мяса страуса

Рисунок I - Opiaполитическая оценка показателей качества ферментированного фарша и контрольною образца

Figure 1 The organoleptic evaluation of the quality ofthc termcnted minced meat and the control sample

Каяодяэийя В. С. [и др.] Техника и шехшшь'ин пищевых производств. 201Н. Т. 4Н. 4 С. 22—29

время выдержки фарша i - 4,5 н при температуре I = 13 "С, Дальнейшее увеличение концентрации холлагеназы, времени выдержки и гтемиерагтуры фарша приводит к снижению нлагоудерживающей способности, разжижению консистенции фарша и снижению общего содержания белка с 22,0 % до 14,0 % из-за пр отводи за. Эти изменения связаны с уменьшением содержания высокомолекулярных белков, увеличением количества пептидов различной молекулярной массой и свободных аминокислот, что сопровождается снижением значения pH с 6,2 до 5,7-

Выводы

Предложены оптимальные технологические параметры ферментнрования фарша на основе мяса страуса с применением коллагеназы: массовая