Разработка технологических решений для производства мясных рубленых полуфабрикатов из сырья животного и растительного происхождения с заданными качественными характеристиками тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, кандидат наук Мирошник Алексей Сергеевич

• Мирошник Алексей Сергеевич
• кандидат наук
• 2022

Оглавление диссертации кандидат наук Мирошник Алексей Сергеевич

Реферат

Synopsis

Введение

ГЛАВА 1 Состояние проблемы

1.1 Принципы проектирования мясной продукции

1.2 Математические средства оптимизации

1.2.1 Постановка задачи

1.2.1.1 Альтернативная рецептура

1.2.1.2 Качество белка

1.2.1.3 Снижение себестоимости

1.2.2 Метод оптимизации

1.2.2.1 Симплекс-метод

1.2.2.2 Метод полного перебора

1.2.2.3 Динамическое программирование

1.2.2.4 Генетический алгоритм

1.2.2.5 Жадный алгоритм

1.2.2.6 Метод Монте-Карло

1.3 Программные средства

1.3.1 Microsoft Office Excel

1.3.2 Программный комплекс «étalon»

1.3.3 Программный комплекс «ОПТИМИТ»

1.3.4 Оптимизатор рецептур мясных изделий

1.3.5 ЮПредприятие 8. Мясокомбинат

1.4 Методы проектирования мясной продукции

1.5 Заключение по главе

ГЛАВА 2 Методология, методы и объекты исследований

2.1 Организация экспериментальных исследований

2.2 Объекты и методы исследований

2.3 Методы анализа и математической обработки экспериментальных данных

ГЛАВА 3 Разработка метода проектирования мясных рубленых полуфабрикатов с заданными качественными характеристиками

3.1 Подготовительный этап

3.1.1 Структурная декомпозиция продукта

3.1.2 Способ оптимизации

3.2 Метод оптимизации

3.3 Разработка программы

Заключение по главе

ГЛАВА 4 Результаты апробации

4.1 Базовая рецептура

4.2 Проектирование мясных зраз

4.2.1 Разработка фаршевой системы

4.2.2 Разработка начинки

4.2.3 Разработка панировочной смеси

4.3 Контрольная выработка

4.3.1 Расчет сырьевой себестоимости

4.3.2 Определение пищевой ценности и технологических показателей

4.3.3 Гистологические исследования

4.3.4 Определение качества белка

4.3.5 Органолептический анализ

Заключение

Список сокращений

Словарь терминов

Список использованных источников

Список рисунков

Приложения

Приложение

Приложение 2 (Тексты публикаций по теме исследования)

Реферат

Общая характеристика диссертации Актуальность темы. Рост рентабельности продукции является главной задачей любого предприятия пищевой промышленности. Для её поддержания в условиях низкой покупательной способности потребителей, растущей потребности в продуктах специализированного и функционального назначения, а также разнообразия предложений на рынке сырьевых ингредиентов производители мясных изделий вынуждены постоянно обновлять ассортимент выпускаемой пищевой продукции. Этот процесс сопряжен с оперативной коррекцией и разработкой новых рецептур, когда использование уже существующих рецептур может быть неприемлемым, в частности при колебаниях параметров сырья, изменении требований к продукции и конъюнктуры рынка, фактора сезонности. При этом, изменение рецептуры пищевой продукции неизбежно приводит к изменению биологической ценности, что в соответствии с ГОСТ Р 55577-2013 должно быть отражено в информации об отличительных признаках и эффективности на маркировке продукта.

Увеличение длительности расчетов показателей биологической ценности сопряжено с ростом издержек производства. Большое количество оптимизируемых показателей качества пищевой продукции и перебор различных комбинаций в значительной степени осложняют разработку рецептур и, соответственно, внедрение функциональной и специальной пищевой продукции в производство, что обуславливает низкую долю таких продуктов на рынке.

Так, задача проектирования продуктов питания, обладающих заданными свойствами, остается актуальной на протяжении десятилетий. Ключевой проблемой, с которой сталкиваются ученые и технологи пищевых производств, которые решают её, является сложность оптимизации ингредиентного состава. Критериев оптимальности зачастую весьма много, в отдельных случаях даже более десяти. Кроме того, состав продукта в зависимости от функциональной направленности и особенностей технологической обработки должен удовлетворять различным для каждого из случаев требованиям. Все это приводит

к большим объемам вычислений, которые сложно или невозможно выполнить с приемлемой точностью без использования современных информационных технологий.

В связи с этим, для решения задач такого плана разрабатывается многочисленные программные продукты, где в основном используется многокритериальная оптимизация со скалярным ранжированием. Несмотря на то, что таких программ на данный момент разработано много, данных по описанию алгоритмов их действия крайне мало, а исходных кодов практически нет. Эти программы зачастую в процессе своей работы выдают всего одну оптимальную рецептуру, что часто недостаточно ввиду невозможности прогнозирования органолептических качеств готового продукта. В то же время, недостаток у оператора сведений об алгоритме работы того или иного программного обеспечения для оптимизации может значительно снизить эффективность производимой ею оптимизации, ведь в связи с особенностями технологической обработки мясных продуктов, алгоритмы расчета должны быть адаптированы под каждый конкретный вид продукции.

Именно благодаря этому, в настоящий момент из-за отсутствия общепринятого универсального метода разработки пищевой продукции функционального и специального назначения, а также дефицита специализированного для этих целей программного обеспечения особую актуальность принимает разработка фундаментальных научных основ в области модификации и создания новых рецептур мясных изделий с использованием компьютерного моделирования.

Это необходимо для дальнейшего развития отрасли и поддержания продовольственной безопасности страны в условиях глобализации. Внедрение в мясное производство таких инновационных методик не только позволит ускорить расширение номенклатуры продукции, выпускаемой отечественными предприятиями, но и позволит отказаться от непосредственной выработки нежелательной продукции, что значительно снизит издержки мясного производства.

Степень разработанности темы исследования. Многочисленными российскими и зарубежными учеными доказана научная и практическая значимость использования компьютерных моделей при проектировании рецептур пищевых продуктов, в частности мясопродуктов: А.Б. Лисицыным, Н.Н. Липатовым, А.Х. Нугмановым, М.А. Никитиной, И.В. Гмошинским, О.А. Громовой, И.Ф. Горловым, В.А. Тутельяном, А.М. Шиловой, М.А. Никитиной, Г.В. Алексеевым, O. Tsung и др.

Научные труды по созданию принципиально новых рецептур мясных продуктов среди имеющихся в ведущих наукометрических базах данных: Scopus и Web of Science отсутствуют практически полностью. Общепринятой методики создания мясных рубленых полуфабрикатов с заданными качественными характеристиками при помощи компьютерных моделей на данный момент не существует.

Цель и задачи исследования.

Целью диссертационной работы является разработка метода проектирования рецептур мясных продуктов с использованием компьютерных моделей, позволяющего получать оптимальные технологические показатели без проведения опытных выработок.

Для достижения намеченной цели были сформулированы следующие

задачи:

- произвести анализ существующего программного обеспечения, методов и алгоритмов оптимизации рецептур поликомпонентных пищевых продуктов;

- сформулировать метод проектирования рецептур мясных рубленых полуфабрикатов с заданными качественными характеристиками;

- составить компьютерную модель, учитывающую изменение показателей качества мясных изделий в процессе технологической обработки;

- составить базу данных химического состава и технологических свойств сырья, используемого для производства мясных рубленых полуфабрикатов;

- разработать программное обеспечение для оптимизации функционально -технологических характеристик и показателей биологической ценности мясных рубленых полуфабрикатов;

- произвести апробацию метода путём опытной выработки в производственных условиях.

Научная новизна работы.

Диссертационная работа содержит элементы научной новизны в рамках пунктов 3, 5, 8, 10, 11, 15, 16, 19 паспорта специальности 4.3.3 «Пищевые системы». Разработано программное обеспечение для оптимизации качественных показателей мясных рубленых полуфабрикатов, учитывающее изменения содержания минорных компонентов и микронутриентов в результате их взаимодействия и технологической обработки.

Разработан эффективный метод составления рецептур мясных продуктов с заданными качественными характеристиками, подразумевающий использование компьютерных моделей. Реализация этого метода на производстве позволяет получать оптимальные показатели качества мясных изделий без предварительной проверки выработкой, что подтверждено его успешной апробацией в производственных условиях мясного цеха ООО «АЛПИ», г. Волгоград.

Изучена возможность применения динамического программирования на базе метода ветвей и границ в качестве алгоритма оптимизации, экструдата из цельнозерновой нутовой муки в качестве панировочной смеси для мясных рубленых полуфабрикатов. Приоритетность и новизна научных исследований и технологических решений подтверждена патентом на изобретение ЯИ 2666794 «Посыпка для панировки пищевых продуктов».

Теоретическая и практическая значимость полученных результатов Ценность диссертационной работы заключается в том, что в ней поставлены и решены научные проблемы: отсутствие универсальной методики проектирования мясных рубленых полуфабрикатов; необходимости многократных выработок для получения оптимальных качественных показателей готовой продукции, а также высокие требования к лицу, выполняющему

оптимизацию рецептур в мясном производстве, в частности его глубоких знаний в программировании и пищевой комбинаторике.

Научные результаты работы развивают и дополняют теоретико-методические положения в области разработки продуктов питания общего и специального назначения, а также согласуются с результатами мирового научного сообщества по изучаемой теме. Предложенные автором разработки по заявленной тематике, в том числе подтвержденные патентом на изобретение RU 2666794 «Посыпка для панировки пищевых продуктов» определяют перспективы их практического использования на предприятиях пищевой промышленности РФ. Основные положения, выносимые на защиту:

- Методика оптимизации рецептур мясных продуктов, предполагающая оценку нутриентной сбалансированности и физико-химических свойств, а также использование мультипликативного типа квалиметрической модели качества и универсальный объектно-ориентированный подход;

- Программа на базе метода ветвей и границ в качестве алгоритма оптимизации с реляционной базой данных и методом отбора элементов;

- Результаты апробации по составлению рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов.

Личный вклад соискателя.

Автор лично сформулировал проблемы, определил цель и задачи научного исследования, разработал метод проектирования мясных рубленых полуфабрикатов и программное обеспечение для многокритериальной оптимизации рецептур мясных изделий общего и специального назначения. Он также принимал непосредственное участие: в проведении исследований, анализе и обработке результатов экспериментов; в составлении, разработке и оформлении документации на получение патента на изобретение RU 2666794 «Посыпка для панировки пищевых продуктов»; в проведении опытно -промышленной апробации разработанного метода.

Достоверность результатов подтверждается необходимым объемом теоретических и экспериментальных исследований, применением стандартных и

общепринятых в научной практике методов, апробацией технологического решения в производственных условиях, а также широким обсуждением выводов по работе на международных научно-практических конференциях. Научные положения базируются на общедоступных достижениях как фундаментальных, так и прикладных научных дисциплин, связанных с тематикой диссертационной работы. Анализы качественных показателей образцов мясных рубленых полуфабрикатов проводились в условиях аккредитованной комплексно -аналитической лаборатории Поволжского научно-исследовательского института производства и переработки мясомолочной продукции с необходимой кратностью, обеспечивающей доверительный интервал случайной погрешности результата измерения 0,95. Статистический анализ выполнялся с помощью программного обеспечения Microsoft Excel 2010 и Statistica

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологических решений для производства мясных рубленых полуфабрикатов из сырья животного и растительного происхождения с заданными качественными характеристиками»

Апробация работы.

Основные положения и результаты работы представлены, доложены, обсуждены и одобрены на всероссийских и международных научно-практических конференциях и смотр-конкурсах: Международная научно-практическая конференция «Инновации в интенсификации производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (2015, Волгоград); Всероссийский смотр-конкурс лучших пищевых продуктов, продовольственного сырья и инновационных разработок ВолгГТУ (Волгоград, 2015, 2016, 2018; диплом, золотая медаль); Всероссийский конкурс «Инновационные разработки в области здоровьесбережения» (Ростов-на-Дону, 2016; диплом, золотая медаль); IV международная научная конференция «Пищевые инновации и биотехнологии» (Кемерово, 2016); Всероссийский смотр-конкурс лучших пищевых продуктов, продовольственного сырья и инновационных разработок в области АПК (Волгоград, 2017; диплом, золотая медаль); международная научно-практическая конференция «Экологические, генетические, биотехнологические проблемы и их решение при производстве и переработке продукции животноводства» посвященная академику Сизенко Е.И. (Волгоград, 2017); Межрегиональная научно-практическая конференция «Научные основы создания и реализации

современных технологий здоровьесбережения» (Ростов-на-Дону, 2017); II Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы пищевой промышленности и общественного питания» (Екатеринбург, 2018; диплом); Международный конкурс научно-исследовательских проектов молодежи «Продовольственная безопасность» (Екатеринбург, 2018; диплом); Смотр-конкурс XXVIII специализированной выставки «Агропромышленный комплекс» выставочного центра «Царицынская ярмарка» (Волгоград, 2018; диплом, золотая медаль); IX Евразийский экономический форум молодежи «Азия - Россия -Африка: экономика будущего» (Екатеринбург, 2018); XVII Международная научно-практическая конференция «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Минск, 2018 г.); Международная научно-практическая конференция «Новые подходы к разработке технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (Волгоград, 2018); XIII Международная научно-практическая конференция молодых учёных и специалистов «Перспективные исследования и новые подходы к производству и переработке сельскохозяйственного сырья и продуктов питания» (Углич, 2019); Международная научно-практическая конференция «Пищевые ингредиенты России 2019». ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (Санкт-Петербург, 2019); XLVIII научно-техническая конференция студентов, аспирантов, молодых ученых и молодых исследователей с международным участием «Неделя науки-2019 СПбПУ» (Санкт-Петербург, 2019); III International Conference AGRITECH-III - 2020: Innovative Development of Agrarian-and-Food Technologies (Красноярск, 2020); IV Международная конференция AGRITECH-IV - 2020: Агробизнес, экологический инжиниринг и биотехнологии (Красноярск, 2020); Международная научно-практическая конференция «Инновационное развитие аграрно-пищевых технологий» (Волгоград, 2021); Международная научно-практическая конференция AGRITECH VI - 2021 «Агротехнологии, экологический инжиниринг и устойчивое развитие» (Волгоград, 2021; диплом).

Работа выполнена в рамках гранта РНФ № 21-16-00025, ГНУ НИИММП.

Внедрение результатов работы. Результаты исследований внедрены в производство ООО «АЛПИ», г. Волгоград.

Публикации по теме работы. По материалам диссертационной работы опубликовано 24 научных работы, в том числе 5 статей в рецензируемых научных изданиях, рекомендованных ВАК при Минобрнауки России, 4 статьи в журналах, входящих в базу цитирования Scopus; получен 1 патент РФ на изобретение.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 4 глав, заключения, списка использованных источников из 214 наименований, включающего труды отечественных и зарубежных авторов, и приложений. Работа изложена на 286 страницах машинописного текста и включает в себя 15 таблиц, 22 рисунок и 109 страниц приложений.

Основное содержание работы

Во введении обоснована актуальность работы в настоящий момент развития науки и технологий, научная новизна, теоретическая и практическая значимость полученных результатов, сформулированы положения, выносимые на защиту.

Глава 1. Состояние проблемы

В рамках первого этапа были рассмотрены основные принципы проектирования мясной продукции заданного качества. Определены особенности математических моделей пищевых систем, постановки задачи и использования методов оптимизации рецептур продуктов питания. Проведен обзор существующего прикладного программного обеспечения для расчета и оптимизации рецептур многокомпонентных продуктов питания.

Анализ доступного программного обеспечения такого плана выявил следующее. Ввиду своей высокой востребованности практически все оно является коммерческим продуктом и, следовательно, его алгоритмы работы и исходные коды часто отсутствуют в общем доступе. Такое программное обеспечение не подразумевает получение, анализ и использование данных производства в реальном времени, часто направленно на модификацию действующих

на предприятии (базовых) рецептур, при работе выдает только один результат и не способно учитывать минорные компоненты, взаимодействие микронутриентов и антинутриционные факторы: лецитин, ингибиторы протеаз, фитаты и дубильные вещества и др. В связи с этим оно малоэффективно в реальных условиях.

Глава 2. Методология, методы и объекты исследований

Работа выполнена на базе комплексной аналитической лаборатории Федерального Государственного бюджетного научного учреждения «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции». Апробация технологических решений осуществлялась на базе мясного цеха ООО «АЛПИ». Компьютерная модель реализована на основе программного обеспечения Microsoft Office Excel 2010. Составление базы данных производилось на основании информации, приведенной в Национальной базе данных США по продуктам и нутриентам USDA SR27, а также отечественных справочниках о химическом составе продуктов питания. Общая схема исследований приведена на рисунке 1.

Литературный и патентный обзор осуществлялся с использованием методов системного и логического анализа. Предметом исследования являлись программные продукты для разработки мясных изделий, свидетельства на программы для ЭВМ и научные статьи по теме.

Гистологические исследования производили в соответствии с классическим микроструктурным анализом по ГОСТ 19496-2013. Микрофотографии срезов образцов получали путем фотографирования изображения среза экспериментальных образцов светового микроскопа AxioImaiger 2 на видеокамеру AxioCam. Анализ изображений осуществляли по визуальной оценке. Объектами исследования являлись образцы фарша мясных рубленых полуфабрикатов, спроектированные и выработанные в условиях мясного цеха ООО «АЛПИ». Для анализа в каждом случае формировалась средняя проба от которой в последствии отбиралось 0,5-1 г фарша для проведения исследований.

АНАЛИЗ ЛИТЕРАТУРНЫХ И ПАТЕНТНЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИНЦИПЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ

ПОСТАНОВКА ЗАДАЧИ ОПТИМИЗАЦИИ

АЛГОРИТМЫ ОПТИМИЗАЦИИ

МАТЕМАТИЧЕСКИЕ СРЕДСТВА ОПТИМИЗАЦИИ

МЕТОДЫ ОПТИМИЗАЦИИ

ПРОГРАММНЫЕ СРЕДСТВА ОПТИМИЗАЦИИ

РАЗРАБОТКА МЕТОДА ПРОЕКТИРОВАНИЯ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ

ПОЛУФАБРИКАТОВ

МЕТОД ОПТИМИЗАЦИИ

АЛГОРИТМ ОПТИМИЗАЦИИ

ПОДХОД К УЧЕТУ ФАКТОРОВ СНИЖАЮЩИХ БИОЛОГИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ

ПРОГНОЗИРОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ФАРША

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СЕБЕСТОИМОСТИ

СТРУКТУРНЫЙ ПОДХОД

СОВМЕСТИМОСТЬ ИНГРЕДИЕНТОВ

РАЗРАБОТКА ПРОГРАММНОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ

ФОРМИРОВАНИЕ БАЗЫ ДАННЫХ

СОЗДАНИЕ КОМПЬЮТЕРНОЙ МОДЕЛИ

АПРОБАЦИЯ РАЗРАБОТАННОГО МЕТОДА В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ УСЛОВИЯХ

>1

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ

• фарша

• начинки

• панировочной смеси

ВЫРАБОТКА МЯСНОГО ИЗДЕЛИЯ

РАСЧЕТ СЫРЬЕВОЙ СЕБЕСТОИМОСТИ

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА БЕЛКОВ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

► ГИСТОЛОГИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

Органолептическая оценка мясных изделий производилась группой из пяти человек в соответствии с ГОСТ 9959-2015 по пятибалльной шкале с заполнением листа дегустационной оценки.

Определение сырьевой себестоимости выполняли расчетным методом на основании цен на сырье, актуальных на 22.02.2022 г. в г. Волгоград.

Массовая доля влаги определялась в соответствии с ГОСТ 9793-2016 путем высушивания 2-3 г исследуемой пробы с песком в сушильном шкафу при температуре (150±2) °С в течение 1 ч. Анализ потерь массы при термической обработке выполняли гравиметрическим методом при помощи аналитических весов ВЛ-320С по ГОСТ Р 53228-2008.

При формировании компьютерной модели мясных рубленых полуфабрикатов руководствовались общепринятыми методами математического моделирования, анализа, оптимизации, математического программирования.

Определение количества белка производилось в соответствии с ГОСТ 25011-2017. Аминокислотный анализ белков мясных рубленых полуфабрикатов выполняли на автоматическом биохимическом анализаторе Olympus AU-400 хроматографическим методом по ГОСТ 34132-2017.

Содержание калия и железа определялось методом пламенной атомной абсорбции на атомно-адсорбционном спектрофотометре «Spectr АА-280 FS» (Agilent Technologies Inc., США) по ГОСТ Р 55484-2013.

Содержание жира в образцах определяли по ускоренному методу с использованием фильтрующей делительной воронки в соответствии с ГОСТ 23042-2015.

Исследования проводили в пятикратной повторности. В каждом опыте вычисляли дисперсию искомой величины, определяли доверительную вероятность 0,95; 0,99; 0,999 по Стьюденту-Фишеру. Математическую обработку экспериментальных данных выполняли с помощью программного пакета Statistica 12.6.

Глава 3. Разработка метода проектирования мясных рубленых полуфабрикатов с заданными качественными характеристиками

В рамках работы было принято решение об использовании следующих принципов при разработке метода проектирования рецептурного состава мясных рубленых полуфабрикатов:

• минимизация необходимых материально-технических ресурсов для реализации методики на производстве;

• использование точного способа оптимизации рецептуры;

• исключение или сведение к минимуму выработок мясной продукции;

• учёт факторов, снижающих биологическую ценность продукта;

• использование правила Шелфорда при оптимизации микронутриентного состава продукта.

Графическое представление метода отражено на рисунке 2. Разработанный метод подразумевает использование:

• компьютерной модели, характеризующей качественный состав мясного рубленого полуфабриката;

• база данных, включающей информацию о:

о потерях массы и микронутриентов при технологической обработке;

о химическом составе ингредиентов, в том числе содержании

антинутриентов и экстрактивных веществ; о функционально-технологических свойствах ингредиентов;

о нормах потребления нутриентов в сутки для различных

групп населения.

• базы знаний, включающей особенности микронутриентного взаимодействия и сведения о биодоступности различных форм микронутриентов.

Начало

Базовая рецептура

Показатели качества базовой рецептуры

Уровень потерь анализируемых микронутриентов

в результате: технологической обработки; взаимодействия нутриентов; антинутриентных факторов

Содержание азотистых экстрактивных веществ в ингредиентах

Массовая доля специй

и пряностей в базовой_

или подобной рецептуре

Требования технолога

Подготовительный этап

Определение стоимости сырья из разных

источников _''_

Структурная декомпозиция продукта

I

Выстраивание критериев оптимизации по иерархическому принципу и присваивание им веса

Формирование целевой(ых) функции(ий) и системы ограничений

Оптимизация рецептуры алгоритмом динамического программирования на базе метода ветвей и границ

Выбраковка рецептур с несовместимыми ингредиентами

Оптимизированные рецептуры

Прогнозирование структурных свойств

Оптимизация органолептических свойств

С

Оптимальная рецептура

I

Конец

Рисунок 2 - Метод проектирования рецептурного состава мясных рубленых полуфабрикатов с заданными качественными характеристиками

Перед началом оптимизации продукт в соответствии с принципом объектно-ориентированного подхода разделяется на структурные составляющие. Каждая часть имеет в продукте свою функцию и, соответственно, свои функционально-технологические свойства и оптимальные характеристики. Поэтому оптимизация каждой отдельной структурной единицы следует выполнять отдельно в порядке возрастания массовой доли в мясном изделии.

Целевая функция для оптимизации рецептурного состава может быть представлена следующим образом:

/(х) = 1X • а, , (1)

/=0

п

I а =1 (2)

где аг - содержание ¡-го компонента в рецептуре, доли ед.;

хг - обобщенный критерий желаемости, ед. Вычисляется по формуле:

*1=2?=1 /((1-^) • ^/)2, (3)

Т

]0

где Т) - щ-й оптимизируемый физико-химический показатель, ед.;

Wj - весщ-го физико-химического показателя, доли ед.;

Тщ0 - оптимальное значениещ-го физико-химического показателя, доли ед.

Наиболее оптимальным при разработке оптимальной рецептуры мясного изделия специального назначения показатель биологической ценности Бщ внести в систему ограничений. При этом необходимо учесть биодоступность г, потери при микронутриентном взаимодействии е и технологической обработке р при помощи формулы:

Ецч=Ец^(1-(е+р+г)), (4)

где Бщо - щ-й показатель биологической ценности в ¡-м ингредиенте q-го структурного компонента в пересчете на суточную потребность, ед. Его значения в продукте подчиняются неравенству:

(5)

где Бщ- - минимальное значение щ-го показателя биологической ценности, доли ед.;

п

Уцч - вес '-го показателя биологической ценности /-го компонента рецептуры д-го структурного компонента, доли ед.;

Ц - максимальное значение '-го показателя биологической ценности, доли ед.

В случае обогащения или фортификации продукта витаминами или минералами рекомендуется принимать равным 0,15. Такое значение параметра связано с пороговым уровнем содержания микронутриентов в продуктах, позволяющим считать продукт, содержащим этот микронутриент в соответствии с ГОСТ Р 55577-2013.

Значения Еуд и для оптимизированных ранее структурных компонентов в неравенстве из формулы (5) будут постоянными, для неоптимизированных компонентов - равны нулю. Величина Ц устанавливается для каждого отдельного микронутриента. Так, водорастворимые витамины легко утилизируются организмом, поэтому значение Ц мы предлагаем устанавливать для них в пределах 0,4^0,7; для жирорастворимых витаминов и микроэлементов - 0,3-0,4.

Оптимизацию '-го показателя биологической ценности следует выполнять только в тех структурных компонентах, где его содержание достаточно высоко. Негативным примером служит оптимизация содержания белка в начинке из спреда.

Для получения при оптимизации глобального оптимума и возможности использования нескольких целевых функций метод ветвей и границ был совмещён с динамическим программированием. Результаты оптимизаций рецептуры по методу ветвей и границ с разными целевыми функциями сортируются по убыванию в случае максимизации и по возрастанию в случае минимизации целевой функции, после чего сопоставляются. Оптимальными можно считать те рецептуры, которые находятся в начале обоих списков. Такое решение позволяет не только ранжировать целевые функции по степени важности, но и получать в результате работы набор оптимальных рецептур. Процедуру возможно выполнять как вручную, так и автоматически.

Была также разработана компьютерная модель, характеризующая компонентный состав мясного продукта и предусматривающая расчет до семи

оптимизируемых параметров качества мясного изделия. Создание программы для оптимизации рецептур выполнено на базе Microsoft Excel 2010. Ввод данных для оптимизации предусмотрен напрямую в этот табличный процессор.

Программа совмещает варианты комбинаций ингредиентов с их возможными содержаниями в рецептуре. В результате получается набор рецептур, количество которых равно произведению количества сочетаний обеих матриц. Затем производится расчет всех анализируемых параметров каждой из рецептур, что можно видеть на рисунке 3. Полученные в результате этой операции данные обрабатываются в соответствии с поставленной задачей оптимизации. Количество вычислений линейно зависит от числа контролируемых показателей, поэтому программу в этом виде можно также использовать для оценки качества мясных изделий.

AES т(' X ^ Д |=$КЗ S/100* И H ДЕКС( $В $6 : $В $16; И H ДЕКС( $В $3 3 :$B$494;S$3 2) )/100+$L3 3/1ГО* И H ДЕКС( $В $6 : $В $16; И H ДЕЩБС :

A 1 В 1 С 1 О 1 E 1 F J к L M N о J> R s т и

1 2 ХАРАКТЕРИСТИК и a. •ЬЯ

ПАРАМ ЕТР 1 ! ПАРАМ ЕТР 2 ПАРАМЕТРА ПАРАМ ЕТР 4 ПАРАМЕТР 5

3 •■ ДОСТУПНОЕ СЫРЬЕ $ед KW-I ! «ед нм.| {сд км. 1 фед HW-I $ед law-l

ия ! 1,10 1ла un 1Л0

6 Ингредиент 1 2Т.СИ ОХИ 0.00 ОХИ О-СИ

Т Ингредиент 2 сил il.CC 0.00 0.00 О-СИ

Г. Ингредиент 3 ала ала 12.00 ала ала

9 Им граде irr 4 ала ала 0.00 20 ла ала

за ингредиент S ала ала ала ала 4i.cn

: : Им граде irr 6 О-СИ ОХИ а.св охи О.СИ

12 Ингредиент Т 0JM 0.00 ОХИ 0.00 О-СИ

13 Им граде irr S гла 37.JX 0.00 0.00 О-СИ

14 Ингредиент 9 ОХИ 0.00 47ХИ 0.00 О-СИ

15 Ингредиент 10 ала ала ОХИ 0.00 20.00

16 Ингредиент 11 ала ала 0.00 ала ола

17 OrmtWM параметра шла ила S..00 2т.ла ЕЛО

IS =i

31 * 33 Содержанке ннгредненггон в р чкак сочетании ПАРАМ ЕТР 1

№ СО-юта и its 2 3 4 5 1 2 3 4 S ; ; ; 3 4

1 2 ' 3 ■ s 100 0 a 0 a 0U7 ала ала ала ала 0.-24 адт о.ла О.СП О.СП а.си д.ИНДЕ! 0-22 а,19 a is а 14 о.ла ада О.СП оси оси О.СИ ода адз сит а.хи о.ла а.ла охи 0.-24 0.27 а.ла о.ла а.хи 0.-02 0.2i

3t 2 2 3 4 6 0 юо a 0 a

35 3 2 3 4 7 0 0 100 0 a

36 4 2 3 4 s 0 0 a 100 a

37 S 2 3 4 9 а 0 a 0 îao

3S 6 2 3 4 1а 90 10 ! 0 0 \ ! 0 !

39 7 2 3 4 il ас 20 a 0 a 022 а,19 аде а 14 ала ала ала а.ла а.яа ада а.ла адз 022 0,19 аде а,14 а.хи о.ла а.ла ола ала ОХИ а.ла алз 0.-22 0,19 аде a M а.ла о.ла а.хи а.со ала 0.ХП (ЦП адз

40 41 42 S 2 3 S « 70 30 a 0 a

9 2 3 S 7 СО 40 a 0 a

ia 2 3 S S 50 50 a 0 a

ja is 2 3 6 11 0 СО 40 0 a

6i 29 2 4 S 6 0 0 40 СО a

62 3D 2 4 S 7 0 0 30 70 a

63 31 2 4 s S 0 0 2a 80 a

6* 32 2 4 s 9 0 0 10 90 a

65 33 2 4 s 10 0 0 a 90 10

66 34 2 4 s 11 0 0 a SC 20

153 121 3 6 7 S 10 0 70 0 20

Рисунок 3 - Фрагмент программы для оптимизации рецептур мясных изделий

Возможен учёт потерь показателей биологической ценности при технологической обработке по формуле (4), физико-технологических показателей, в том числе уровня pH и влагосвязывающей способности. Последующая обработка результатов относится к определению факторов микронутриентного взаимодействия и расчету целевой функции. Суть вычислений заключается в определении длины вектора отклонений параметров от их оптимального значения.

Чем меньше значение вектора, тем более оптимальным можно считать результат. Результаты сортируются в порядке возрастания критериев, идентичные результаты выбраковываются, что отражено на рисунке 4. Структура

разработанной программы приведена на рисунке 5.

вектор 0,1379 строка 906 столбец 172 абс. ОТКЛ -0,230 параметр 1 0,058 параметр 2 0,054 параметр 0,114 параметр 4 0,164 параметр 3 0,060 параметр 6 0,010 параметр 7 0,0000 Ингредиент 1 -10 % — Ингредиент 4 -40 % Ингредиенте -20% Ингредиент 9 -20% Ингредиент 10 -10 ^

0.13Б4 867 47 -0,252 0,030 0,050 0,114 0,184 0,060 0,010 0,0000 ингредиент 1 - ю * ингредиент 4 - ю% ингредиент 4 -5С% ингредиент 9 -20% ингредиент ю -10 9»

0,1396 912 47 -0,222 0,030 0,100 0,114 0,164 0,060 0,010 0,0000 Ингредиент 1 -10 % Ингредиент 4 -20% Ингредиент 4 -40% Ингредиент 9 -20% Ингредиент ю -10'^

0,1401 863 172 -0,256 0,034 0,042 0,114 0,184 0,060 0,010 0,0000 Ингредиент 1 -10 % Ингредиент 4 -50% Ингредиент 8 -10 % Ингредиент 9 -20% Ингредиент 10 -10

0,1403 0,1407 910 796 47 172 -0,242 -0,240 0,060 0,00В 0,050 0,084 0,114 0,114 0,164 0,184 0,060 0,060 0,010 0,010 0,0000 0,0000 Ингредиент 1 - 20 % Ингредиент 1 - 0 % Ингредиент 4 -10% Ингредиент 4 -50% Ингредиент 4 -40% Ингредиенте -20% Ингредиент 9 -20% Ингредиент 9 -20% Ингредиент 10 -10 Ингредиент 10 -10

0,1421 863 29В -0,236 0,004 0,092 0,114 0,184 0,060 0,010 0,0000 Ингредиент 2 -10 % Ингредиент 4 -50% Ингредиент 8 -10 % Ингредиент 9 -20% Ингредиент 10 -10

0.1425 504 172 -0,246 0,054 0,042 0,114 0,164 0,060 0,010 0,0000 Ингредиент 1 - 20 % Ингредиент 4 -40% Ингредиент 8 -10 % Ингредиенте -20% Ингредиент 10 -10 9*

0,1441 799 47 -0,232 0,000 0,100 0,114 0,1Б4 0,060 0,010 0,0000 Ингредиент 1 - 0 % Ингредиент 4 -20% Ингредиент 4 -50% Ингредиенте -20% Ингредиент 10 -10 9<

0,1443 962 47 -0,212 0,060 0,100 0,114 0,144 0,060 0,010 0,0000 Ингредиент 1 - 20 % Ингредиент 4 -20% Ингредиент 4 -30% Ингредиенте -20% Ингредиент 10 -10 9<

0,1453 90В 150 -«,260 0,056 0,084 0,114 0,164 0,040 0,000 0,0000 Ингредиент 1 -10 % Ингредиент4 -40% Ингредиент 5 -10% Ингредиенте -20% Ингредиент 9 -20%

0,1456 590 47 -0,262 0,000 0,050 0,114 0,204 0,060 0,010 0,0000 Ингредиент 1 - 0 % Ингредиент 4 -10% Ингредиент 4 -60% Ингредиенте -20% Ингредиент 10 -10 *

Рисунок 4 - Таблица результатов

Рисунок 5 - Структура программы

Выбраковка рецептур с несовместимыми ингредиентами осуществляется на основании содержания азотистых экстрактивных веществ. Присутствие в химическом составе рецептурной композиции карнозина и ансерина в совокупности с креатинином и ксантином является основанием выбраковки оптимизированной рецептуры. Первые два вещества содержатся в мясном сырье и не присутствуют в рыбном, последние два - наоборот. Именно определение этих веществ в пищевых продуктах имеет место при использовании «Электронного

носа». Снижение прогнозируемого общего содержания экстрактивных веществ в мясном изделии требует коррекции вносимых специй и пряностей. Информация об их содержании в пищевом сырье является общедоступной.

Глава 4. Результаты апробации

Апробацию методики производили в условиях мясного цеха ООО «АЛИИ», г. Волгоград. Проектирование продукта производилось параллельно с главным технологом предприятия. Задача заведующего производством была сформулирована следующим образом: "составить рецептуру мясных зраз для снижения риска развития заболеваний сердечно-сосудистой системы с низкой себестоимостью на базе сырья, имеющегося на складе мясного цеха".

На начальном этапе совместно с технологом предприятия была определен базовый продукт. Рецептура фарша представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Рецептура фарша базового продукта

Компонент На изделие, г Содержание, %

Говядина (котлетное мясо) 17,3 23,2

Баранина (котлетное мясо) 17,3 23,2

Мясо механической обвалки куриное 14,2 19,1

(цыплята-бройлеры)

Лук репчатый 13,3 17,9

Сало-сырец говяжье 6,7 9,0

Вода питьевая 4,7 6,3

Соль 1,0 1,3

Итого 74,5 100,0

На одно изделие приходится 75 г фарша, 20 г панировочной смеси из панировочных сухарей и 20 г начинки. Рецептура последней структурной единицы мясного изделия отражена в таблице 2.

Таблица 2 - Рецептура начинки базового продукта

Компонент Содержание, г на 100 г готовой начинки

Ядра грецких орехов 30,0

Зелень петрушки 8,0

Масло сливочное 12,0

Сыр голландский 50,0

Итого 100,0

Перед формованием кусочки сыра и масла перемешивали

с мелкоизмельченными орехами и зеленью. Мясным зразам придавали сигарообразную форму.

Поскольку на предприятии не было возможности проведения первичной переработки скота, поиск альтернативных путей получения мясного сырья с целью снижения его себестоимости не производился. В рамках задания изучаемый продукт был разбит на 3 структурные единицы: панировочную смесь, начинку и фаршевую систему. Состав каждой части впоследствии оптимизировался отдельно.

При разработке фарша формула (6) была принята за первую целевую функцию, формула (3) - за вторую.

С = YJj=\ Zj • Aj ^ , (6)

где С - суммарная стоимость сырья в рецептуре, руб.;

Zj - фактическая цена j-го ингредиента, руб.

Такое решение связано с приоритетом показателя себестоимости в рамках задачи. В качестве критериев оптимизации Tj были установлены: содержание белка, сухих веществ и липидов в мясном полуфабрикате. Tjo соответствовали эти же параметры базового продукта. Для соблюдения соотношений этих параметров с целью правильного протекания коллоидно-химических процессов в полуфабрикате в базу данных была включена вода питьевая.

В систему ограничений по формулам (4) и (5) вошли массовые доли железа и калия при Sj принятым за 0,15, а Lj - за 0,3. Эти вещества необходимы для стабильной работы сердечно-сосудистой системы. Общеизвестно, что калий регулирует водный баланс в организме человека и нормализует ритм сердца. Железо играет важную роль в кроветворении. Кроме этого, установлено ограничение на минимальный белковый качественный показатель:

Г/=1^Л>2, (7)

где Zj - содержание триптофана в j-м ингредиенте;

Vj - содержание оксипролина в j-м ингредиенте;

Aj - содержание ингредиента в продукте, доля ед;

n - количество ингредиентов, ед.

В процессе оптимизации рецептур было выявлено, что выполнение условия по массовой доле железа и калия делает невозможным получение

адекватных значений содержания белка и себестоимости. Значение Б- было снижено до 0,12. Поскольку мясо механической обвалки является хорошим источником кальция, препятствующего адсорбции железа в кишечнике, оно было исключено из базы данных. Результаты проектирования приведены в таблице 3.

Таблица 3 -_Рецептура фарша

Компонент Содержание, %

Фарш куриный из цыпленка-бройлера 31,3

Сердце свиное 20,2

Диафрагма свиная 12,4

Текстурат нутовый 10,1

Лук репчатый 9,5

Вода питьевая 8,0

Сало-сырец говяжье 7,1

Соль 1,4

Итого 100,0

Количество соли в разработанной рецептуре было незначительно увеличено в сравнении с рецептурой фарша базового мясного полуфабриката. Это связано с прогнозируемым снижением общего уровня экстрактивных веществ в фарше. Нутовый текстурат получали из нута сорта «Донской».

Рецептурный состав начинки оптимизировали таким образом, чтобы обогатить смесь полиненасыщенными жирными кислотами ю-6 и ю-3 в наиболее оптимальном соотношении - 1:3. ю-3 жирные кислоты нормализуют липидный состав крови и снижают риск атеротромбоза. ю-6 жирные кислоты участвуют в процессе включения эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот в фосфолипиды тромбоцитов. Целевая функция имела следующий вид:

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Мирошник Алексей Сергеевич, 2022 год

Список использованных источников

1. Аксенова, О.И. Мастер подбора рецептур несладких экструдированных закусочных продуктов / О.И. Аксенова, Д.А. Миронычев, Г.В. Алексеев, И.С. Сырокоренский // Ползуновский вестник. - 2020. - № 1. - С. 3-7.

2. Алгоритм и пример симплекс-метода (ММЭ). - Текст : электронный // Ikasteko : [сайт]. - 2022. - URL: http://www.ikasteko.ru/page/algoritm_simpleks_metoda (дата обращения: 22.04.2022).

3. Алексеев, Г.В. Проектирование специализированной пищевой рыбной продукции с пониженным содержанием азотистых экстрактивных веществ / Г.В. Алексеев, С.А. Елисеева, А.А. Смоленцева // Вестник МГТУ. 2021. - №3. -С. 19-23.

4. Алексеев, А.Л. Использование в технологии мясных рубленых полуфабрикатов муки пророщенных семян из нута / А.Л. Алексеев, Т.В. Алексеева // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2019. -№ 12(153). - С. 139-145.

5. Алексеев, Г.В. Возможности изменения рецептур продуктов здорового питания / Г.В. Алексеев, Е.В. Егошина, А.Г. Леу // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2016. - № 5. - C. 65-71.

6. Алексеев, Г.В. Использование математического моделирования для ресурсосберегающих пищевых производств / Г.В. Алексеев, О.И. Аксенова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2014. - № 3. - С. 1-10.

7. Альшевский, Д.Л. Компьютерное моделирование рецептуры фаршевой смеси для сыровяленой рыбной колбасы / Д.Л. Альшевский, А.Г. Шибеко, М.М. Горностаева // Известия КГТУ. - 2017. - № 47. - С. 97-107.

8. Аникеева, Н.В. Научные основы новых технологий белковых препаратов и диетических продуктов с использованием нута : специальность 05.18.01 "Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства",

05.18.07 "Биотехнология пищевых продуктов и биологически активных веществ" : автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук / Аникеева Наталья Васильевна. - Краснодар, 2007. - 49 с.: ил.

9. Антипова, Л.В. Продукты из мяса кроликов для здорового питания: создание ассортиментных линеек, пищевая и биологическая ценность / Л.В. Антипова, Я.А. Попова, А.В. Черкасова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2019. - № 1. - С. 225231.

10. Апалькова, Г.Д. Мониторинг качества пищевой продукции: обзор состояния вопроса. Часть первая / Г.Д. Апалькова, В.В. Ботвинникова // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2020. - №1. - С. 5-11.

11. Апалькова, Г.Д. Подходы к формированию рынка пищевых продуктов нового формата / Г.Д. Апалькова, Н.В. Попова, А.Д. Ликсунова // Вестник ЮжноУральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. -2020. - №4. - С. 5-12.

12. Бабейкин, М.Л. Проектирование сложных многокомпонентных продуктов питания на основе моделей совершенствования ассортиментной политики промышленного предприятия / М.Л. Бабейкин, Д.В. Завгороднева // Актуальные вопросы современной науки. - 2014. - № 37. - С. 149-157.

13. Бакуменко, О.Е. Изучение влияния рецептурных ингредиентов на показатели качества мясных консервов для детского питания / О.Е. Бакуменко, А.А. Андреева, Е.В. Алексеенко // Питание. - 2019. - № 1. - С. 69-82.

14. Беляева, М.А. Оптимизация пищевой и биологической ценности мясных полуфабрикатов в процессе тепловой обработки с целью обеспечения населения качественными продуктами питания / М.А. Беляева // Все о мясе. - 2016. - № 5. - С. 41-45.

15. Беляева, М.А. Роль пищевых добавок в производстве мясных рубленых полуфабрикатов / М.А. Беляева, Р.А. Гульванский, К.Г. Спасский // Пищевая промышленность. - 2019. - №3. - С. 54-57.

16. Березина, Н.А. Разработка алгоритма автоматизированного расчета оптимизации аминокислотного состава белка мучной смеси для хлебобулочных изделий / Н.А. Березина, А.В. Артемов, И.А. Никитин, Н.Г Иванова // Cloud of science. - 2019. - № 4. - C. 629-644.

17. Блинникова, O.M. Проектирование поликомпонентных пищевых продуктов с заданными свойствами на основе ягодного сырья ЦентральноЧерноземного региона / O.M. Блинникова, Л.Г. Елисеева // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2017. - № 5(19). - С. 81-88.

18. Божко, А.С. Научно-экспериментальное обоснование рецептур обогащенных рыбных продуктов для обеспечения уровня физиологической потребности в витаминах группы В / А.С. Божко, И.М. Титова, Н.А. Проневич // Вестник КамчатГТУ. - 2018. - № 46. - C. 29-34.

19. Борисенко, А.А. Алгоритмы и комплекс программ для разработки рецептур и оценка качества нутриентносбалансированных поликомпонентных пищевых продуктов : специальность 05.13.18 "Математическое моделирования, численные методы и комплексы программ" : Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук / Борисенко Александр Алексеевич ; СевероКавказский государственный технический университет. - Ставрополь, 2006. -202 с. : ил.

20. Борисенко, А.А. Методология и научно-практические результаты моделирования рецептур и технологий пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий / А.А. Борисенко (мл.), Л.А. Сарычева, А.А. Борисенко // Вестник АПК Ставрополья. - 2014. - № 2(14). - С. 23-27.

21. Борисенко, А.А. Проектирование сбалансированных поликомпонентных пищевых продуктов на основе их нутриентного состава / А.А. Борисенко, Г.И. Касьянов, А.А. Борисенко (мл.), А.А. Запорожский // Известия вузов. Пищевая технология. - 2005. - № 2-3. - С. 106-107.

22. Будрик, В.Г. Пищевая и биологическая оценка сырья и колбасных изделий из мяса убойных животных и цыплят-бройлеров / В.Г. Будрик,

B.Н. Махонина, В.П. Агафонычев // Пищевая индустрия. - 2019. - № 2(40). - С. 2224.

23. Бураго, В.А. Алгоритм проектирования сбалансированных продуктов и рационов питания / В.А. Бураго // Известия ТИНРО. - 2005. - № 140 - С. 329-338.

24. Бурханова, А.Г. Моделирование состава мясных эмульсий для мясных полуфабрикатов / А.Г. Бурханова, Ю.Ю. Забалуева, Б.А. Баженова [и др.] // Международный научно-исследовательский журнал. - 2016. - № 12(54). - С. 54-58.

25. Ваныкина, Г.В. Алгоритмы компьютерной обработки данных : учебное пособие / Г.В. Ваныкина, Т.О. Сундукова. - Тула : Издательство Тульского государственного педагогического уничерситета им. Л.Н. Толстого, 2011. - 219 с.

26. Вартанова, М.Л. Прогнозирование роста производства сельхозпродукции и увеличение внутреннего спроса в условиях импортозамещения / М.Л. Вартанова // Российское предпринимательство. 2018. - № 6. - С. 1803-1824.

27. Васюкова, А.Т. Проектирование рецептур мясорастительных кулинарных изделий / А.Т. Васюкова, И.Р. Мираков, Н.М. Портнов, Э.Ш. Махмадалиев // Пищевая промышленность. - 2019. - № 9. - C. 29-33.

28. Васюкова, А.Т. Разработка технологии и рецептур мясных фаршевых изделий с БАД / А.Т. Васюкова, М.Г. Макаров, Р.А. Эдварс [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2020. -№ 1(83). - С. 124-128.

29. Волгарев, М.Н. Химический состав пищевых продуктов. Том 1 / М.Н. Волгарев, И.М. Скурихин. - Москва : Книга по Требованию, 2016. - 222 с. -ISBN 978-5-458-39107-8.

30. Волченко, В.И. Разработка нового вида вареных колбасных изделий с добавлением рыбного сырья / В.И. Волченко, Е.Л. Ирлица, А.Ю. Глухарев // Вестник МГТУ. 2017. -№ 3. - С. 572-581.

31. Воробьева, И.С. Специализированная пищевая продукция: общие и частные определения и характеристики / И.С. Воробьева, В.М. Воробьева, А.А. Кочеткова, Е.А. Смирнова // Пищевая промышленность. - 2012. - № 12. -

C. 16-18.

32. Восканян, О.С. Оптимизация составления купажей растительных масел по содержанию ненасыщенных жирных кислот методом полного перебора (brute force) / О.С. Восканян, И.А. Никитин, М.В. Клоконос, Д.А. Гусева // Пищевая промышленность. - 2020. - № 1. - C. 8-13.

33. Габдукаева, Л.З. Проектирование рецептур мясорастительных полуфабрикатов повышенной пищевой ценности / Л.З. Габдукаева, О.А. Решетник // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2019. - № 3. - С. 100-113.

34. Гартованная, Е.А. Математический анализ и обоснование состава фаршевой композиции / Е.А. Гартованная, К.С. Иванова. - DOI:10.24411/1999-6837-2018-13065 // Дальневосточный аграрный вестник. - 2018. - № 3(47). - С. 110116.

35. Гарькина, П.К. Компьютерное моделирование рецептурного состава сахарного печенья пониженной энергетической ценности / П.К. Гарькина, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2020. - № 3. - C. 56-65.

36. Глазкова, И.В. Оптимизация рационов питания с использованием компьютерных технологий / И.В. Глазкова, Ю.А. Ивашкин // Пищевая промышленность. - 2010. - № 6. - C. 61-63.

37. Глотова, И.А. Изолят белка рапса - альтернатива сое при переработке рыбной продукции на основе пищевой комбинаторики / И.А. Глотова, В.И. Манжесов, Е.Е. Курчаева [и др.] // Пищевая промышленность. - 2017. - № 11. - С.40-43.

38. Глухарев, А.Ю. Оптимизация рецептурного состава консервов из мороженых гонад и жира печени трески / А.Ю. Глухарев, Л.К. Куранова, В.А. Гроховский, В.И. Волченко // Вестник КамчатГТУ. - 2018. - № 45. - С. 18-27.

39. Гоник, Г.Г., Рентабельность и пути ее повышения / Г.Г. Гоник, Р.Н. Даренский // Colloquium-journal. - 2020. - № 13 (65). - С. 128-132.

40. Горлов, И.Ф. Инновационные разработки рецептуры мягких сыров с расторопшей / И.Ф. Горлов, О.П. Серова, Е.Н. Воронцова // Известия

Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. -2012. - № 1. - С. 71-74.

41. ГОСТ 19496-2013. Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования. - введ. 01.07.2015. - Москва : Стандартинформ, 2014. - 12 с. -(Межгосударственный стандарт).

42. ГОСТ 23042-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. - Введ. 01.01.2017. - Москва : Стандартинформ, 2019. -9с.-(Межгосударственный стандарт).

43. ГОСТ 25011-2017. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. - Введ. 01.07.2018. - Москва : Стандартинформ, 2018. - 14 с. -(Межгосударственный стандарт).

44. ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. - Введ. 01.01.2016. - Москва : Стандартинформ, 2015. - 17 с. - (Межгосударственный стандарт).

45. ГОСТ 34132-2017 Мясо и мясные продукты. Метод определения аминокислотного состава животного белка. - Введ. 01.01.2019. - Москва : Стандартинформ, 2017. - 15 с. - (Межгосударственный стандарт).

46. ГОСТ 55577-2013. Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности. Введ. 01.01.2015. - Москва : Стандартинформ, 2014. - 16 с. - (Национальный стандарт Российской Федерации).

47. ГОСТ 9793-2016. Продукты мясные. Методы определения влаги. -Введ. 01.01.2018. - Москва : Стандартинформ, 2018. - 6 с. - (Межгосударственный стандарт).

48. ГОСТ 9959-2015. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. - Взамен ИУС 8-2016 ; Введ. 01.03.16. -Москва : Стандартинформ, 2016. - 20 с. - (Межгосудартсвенный стандарт).

49. ГОСТ Р 51904-2002. Программное обеспечение встроенных систем. Общие требования к разработке и документированию. - введ. 2003.07.01. - Москва

: Стандартинформ, 2005. - 62 с. - (Государственный стандарт Российской Федерации).

50. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Введ. 01.07.2006. - Москва : Стандартинформ, 2006. - 12 с. - (Межгосударственный стандарт).

51. ГОСТ Р 53228-2008. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания. - Введ. 01.01.2010. -Москва : Стандартинформ, 2010. - 134 с. - (Межгосударственный стандарт).

52. ГОСТ Р 55484-2013 Мясо и мясные продукты. Определение содержания натрия, калия, магния и марганца методом пламенной атомной абсорбции. - Введ. 01.07.2014. - Москва : Стандартинформ, 2014. -8 с.-(Национальный стандарт Российской Федерации).

53. ГОСТ Р 57412-2017. Компьютерные модели в процессах разработки, производства и эксплуатации изделий. Общие положения. - введ. 2017.07.01. -Москва : Стандартинформ, 2018. - 10 с. - (Национальный стандарт Российской Федерации).

54. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (с Изменениями N 1, 2). - введ. 2005.07.01. - Москва : Стандартинформ, 2006. - 28 с. - (Национальный стандарт Российской Федерации).

55. Гращенков, Д.В. Математическое моделирование рецептур для организации детского питания / Д.В. Гращенков // Индустрия питания. - 2018. - № 4. - С. 66-73.

56. Данилов, Ю.Д. Разработка варено-копченых колбас с применением экструдированной растительной смеси, обогащенной йодом и селеном : специальность 05.18.04 "Технология мясных, молочных и рыбныхпродуктов и холодильных производств" : Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук / Данилов Юрий Дмитриевич ; Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, Волгоградский государственный технический университет. -Волгоград, 2020. - 121 с.

57. Данилова, Л.Д. Моделирование и оптимизация процессов пищевых производств / Л.Д. Данилова. - Саратов : ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2014.

- 96 с.

58. Данылив, М.М. Технология мясных полуфабрикатов со сниженной жирностью / М.М. Данылив, И.С. Королев, М.В. Плуталова, О.А. Василенко // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2016. - № 1(9). - С. 35-42.

59. Дашиева, Л.Б. Разработка технологии рубленых полуфабрикатов из мяса птицы / Л.Б. Дашиева, Н.В. Колесникова, М.Б. Данилов // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - № 2(21). - С. 20-24.

60. Дворецкий, С.И. Разработка модуля оптимизации рецептур продовольственных продуктов в составе автоматизированной информационной системы / С.И. Дворецкий, Е.И. Муратова, С.Г. Толстых, С.С. Толстых // Вестник ВГУИТ. - 2013. - № 2. - С. 69-74.

61. Дворянинова, О.П. Расширение ассортимента рыбопродуктов на основе фарша: оптимизация сырьевых комбинаций, свойства и усовершенствованные технологии / О.В. Дворянинова // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2014. - № 1. - С. 32-42.

62. Джамакеева, А.Д. Использование мяса яка и функциональных растительных ингредиентов в производстве замороженных полуфабрикатов / А.Д. Джамакеева, А.Е. Михеев, А. Абдраимов // Евразийский Союз Ученых. - 2020.

- № 4-5(73). - С. 18-23.

63. Джамакеева, А.Д. Применение инноваций в разработке рецептур новых видов мясорастительных полуфабрикатов / А.Д. Джамакеева // Национальная ассоциация ученых. - 2020. - № 54. - С. 8-11.

64. Динер, Ю.А. Возможность оптимизации рецептуры пищевого продукта за счет регулирования его нутриентного состава / Ю.А. Динер, Н.А. Юрк // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2021. - №4. - С. 60-65.

65. Донских, Н.В. Разработка автоматизированной информационной системы для расчета и оптимизации рецептур / Н.В. Донских, Е.И. Муратова, С.Г. Толстых, Д.В. Леонов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2011. - № 23. - С. 122-123.

66. Донскова, Л.А. Жирнокислотный состав липидов как показатель функционального назначения продуктов из мяса птицы: теоретические и практические аспекты / Л.А. Донскова, Н.М. Беляев, Н.В. Лейберова // Индустрия питания. - 2018. - № 1. - С. 4-10.

67. Донскова, Л.А. Концептуальные основы разработки комбинированных мясных продуктов / Л.А. Донскова // Известия УрГЭУ. - 2013. - № 2(46). - С. 152156.

68. Дриль, А.А. Использование пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной в рецептурах мясных рубленых изделий / А.А. Дриль, К.С. Долина, Д.В. Моторина, Л.А. Маюрникова // Пищевая промышленность. - 2020. - № 2. -С. 20-23.

69. Дыдыкин, А.С. Развитие научно-практических основ создания функциональных и специализированных мясных продуктов с учетом оценки влияния способов технологического воздействия на их качество и безопасность : специальность 05.18.04 "Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств" : диссертация на соискание учёной степени доктора технических наук / Дыдыкин Андрей Сергеевич ; «ФНЦ пищевых систем имени В.М. Горбатова» РАН, 2022. - 380 с. - Библиогр.: с. 317-355.

70. Елисеева, Л.Г. Оценка рациона питания с учетом вариабельности данных химического состава продуктов / Л.Г. Елисеева, Н.М. Портнов // Вопросы питания. - 2020. - Т. 89, № 2. - С. 77-89.

71. Жакслыкова, С.А. Подходы к оптимизации состава сбалансированных мясопродуктов / С.А. Жакслыкова, Р.Э. Хабибуллин, О.А. Решетник // Вестник Казанского технологического университета. - 2014. - № 21. - С. 242-247.

72. Жаринов, А.И. Разработка пищевых продуктов для профилактики железодефицитной анемии / А.И. Жаринов, М.Ю. Попова, М.А. Никитина, Е.Б. Аграновская // Журнал Все о мясе. - 2006. - № 3. - С. 21-25.

73. Жевнеров, В.А. Модификация симплекс-метода на основе принципа эволюции / В.А. Жевнеров // Проблемы управления. - 2004. - №1. - С. 28-31.

74. Захаров, А.Н. Инновации мясной отрасли / А.Н. Захаров, М.В. Трифонов // Журнал Все о мясе. - 2016. - № 4. - С. 43-45.

75. Зверев, С.В. Оптимизация пищевых композиций по профилю идеального белка / С.В. Зверев, В.И. Карпов, М.А. Никитина // Пищевые системы. -2021. - № 4(1). - С. 4-11.

76. Зеленина, Л.С. Разработка поликомпонентных пищевых систем методами компьютерного моделирования / Л.С. Зеленина, О.В. Зюзина // Вестник Тамбовского государственного технического университета. - 2011. - № 4. - С. 9921001.

77. Змиевская, Т.Н. Отработка рецептурного состава реструктурированного формованного продукта из мяса цыплят-бройлеров / Т.Н. Змиевская, Н.Ф. Усатенко // Техника и технология пищевых производств. -2015. - № 1(36). - С. 23-30.

78. Золотокопова, С.В. Оптимизация жирнокислотного состава рыбных фаршей из объектов аквакультуры / С.В. Золотокопова, Е.Г. Грициенко, А.В. Золотокопов [и др.] // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. - 2019. - № 4. - С. 140-146.

79. Золотокопова, С.В. Математическое моделирование рецептур новых поликомпонентных продуктов из малоценных видов рыб / С.В. Золотокопова, О.М. Проталинский, И.С. Лучшева, Е.Ю. Лебедева // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. - 2011. -№ 1. - С. 110-115.

80. Зырянова, Т.В. Научные основы управления инновационным развитием организации АПК / Т.В. Зырянова, Е.М. Кот, С.Б. Зырянов, И.В. Разорвин // Аграрный вестник Урала. - 2017. - № 4(158). - С. 69-77.

81. Иванкин, А.Н. Микрокомпоненты пищевых систем на основе животного и других видов сырья. Обзор / А.Н. Иванкин, Н.Л. Вострикова,

A.В. Куликовский, Г.Л. Олиференко // Теория и практика переработки мяса. - 2018.

- № 1. - С. 16-28.

82. Иванова, Г.В. Новые виды комбинированных продуктов / Г.В. Иванова, О.Я. Кольман // Вестник Полесского государственного университета. Серия природоведческих наук. - 2010. - № 1. - C. 60-66.

83. Кайшев, В.Г. Функциональные продукты питания: основа для профилактики заболеваний, укрепления здоровья и активного долголетия /

B.Г. Кайшев, С.Н. Серегин // Пищевая промышленность. - 2017. - № 7. - C. 8-14.

84. Калтович, И.В. Алгоритм создания новых видов мясных продуктов иммуномодулирующей направленности / И.В. Калтович, О.В. Дымар // Теория и практика переработки мяса. - 2016. - № 4. - С. 28-42.

85. Карпов, В.И. Искусственный интеллект в технологической системе производства колбас заданного качества / В.И. Карпов, О.Н. Красуля, А.В. Токарев // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий.

- 2017. - Т. 79, № 1. - С. 106-113.

86. Карпов, В.И. Оптимизация рецептурного состава пищевого продукта / В.И. Карпов, Н.М. Портнов // Системный анализ в проектировании и управлении. -2020. - № 2. - C. 169-182.

87. Касьянов, Г.И. Мясные продукты, обогащенные эссенциальными микроэлементами / Г.И. Касьянов, Э.Ю. Мишкевич, А.М. Магомедов // Пищевая индустрия. - 2019. - № 3. - С. 46-50.

88. Кенийз, Н.В. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени / Н.В. Кейнийз, А.А. Нестеренко, Д. С. Шхалахов // Научный журнал КубГАУ. - 2014. - № 102(08). - C. 1113-1126.

89. Кильдишов, В.Д. Использование приложения MS Excel для моделирования различных задач / В.Д. Кильдишов. - Москва : СОЛОН-Пресс, 2020. - 161 с. : ил. - ISBN 978-5-91359-342-9. - Текст : непосредственный.

90. Клычкова, М.В. Разработка новых видов рубленых полуфабрикатов / М.В. Клычкова, Ю.С. Кичко, М.Д. Романко, Е.П. Мирошникова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. -2019. - № 2. - С. 70-75.

91. Койнова, А.Н. Ингредиенты для мясной продукции: тенденции и заблуждения / А.Н. Койнова // Пищевая индустрия. - 2019. - № 4(42). - С. 26-30.

92. Коцыло, И.В. О пищевой и биологической ценности формованных рыбных полуфабрикатов из сырья пониженной товарной ценности, разработанных на основе компьютерного моделирования рецептур / И.В. Коцыло, М.Д. Мукатова // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: «Рыбное хозяйство». - 2011. - № 2. - С. 154-161.

93. Кочеткова, А.А. Мониторинг международных, межгосударственных и национальных документов в сфере технического регулирования качества и безопасности специализированных пищевых продуктов / А.А. Кочеткова, В.М. Воробьева, И.С. Воробьева [и др.] // Пищевая промышленность. - 2018. - № 3.

- С. 50-53.

94. Кочеткова, А.А. Специализированные пищевые продукты с модифицированным углеводным профилем для диетической коррекции рациона больных сахарным диабетом 2 типа / А.А. Кочеткова, И.С. Воробьева, В.М. Воробьева [и др.] // Вопросы питания. - 2018. - №6. - С. 76-88.

95. Кочиева, И.В. Разработка колбасных изделий заданного состава с содержанием растительного белка и антиоксидантом растительного происхождения / И.В. Кочиева, Л.В. Цалиева, А.Б. Тхайшаова, М.С. Галичева // Новые технологии. - 2017. - № 4. - С. 54-57.

96. Крутовой, Ж.А. Определение биологической ценности белков в рационах лечебно-профилактического назначения / Ж.А. Крутовой, Н.И. Мячикова, А.В. Запаренко [и др.] // Пищевая промышленность.- 2013. - № 8.

- С. 62-64.

97. Кузнецова, О.Д. Направления повышения рентабельности производства / О.Д. Кузнецова, Н.И. Смородинова // Решетневские чтения. - 2016. - № 20. - С. 379-380.

98. Кутина, О.И. Формирование биохимических показателей качества нового ассортимента фаршей из пищевой рыбной продукции с растительными добавками для функционального питания / О.И. Кутина, И.Н. Игонина, А.О. Дряхлов // Труды ВНИРО. - 2019. - № 176. - С. 95-108.

99. Кучменко, Т.А. Прогнозирование направления изменения запаха мясных изделий при разработке новых рецептур по результатам обработки данных «Электронного носа» хемометрическими методами / Т.А. Кучменко, Д.А. Порядина, А.А. Шуба // Вестник ВГУИТ. - 2016. - № 3(69). - С. 223-233.

100. Лазарев В.Л. Исследование и проектирование многокомпонентных систем в биотехнологической промышленности в условиях неопределенности на основе энтропийных потенциалов показателей качества / В.Л. Лазарев // Вестник Международной академии холода. - 2017. - №2. - С. 84-90.

101. Лазарев, А.А. Практическое использование квалиметрических моделей для оценки органолептических свойств и разработки «идеального» продукта / А.А. Лазарев, Т.Г. Кузнецова // Все о мясе. - № 4. - С. 11-17.

102. Лейберова, Н.В. Инновационный подход к разработке пищевых продуктов, ориентированных на потребителя / Н.В. Лейберова, О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина // Экономика региона. - 2011. - № 4. - С. 142-148.

103. Лисин, П.А. Компьютерная оптимизация витаминного состава на примере творожного продукта для школьного питания / П.А. Лисин, Е.И. Эдигер, Н.И. Эдигер, Н.Л. Чернопольская // Вестник ОмГАУ. - 2014. - № 4(16). - С. 53-59.

104. Лисин, П.А. Оптимизация рецептуры многокомпонентного продукта методом линейного программирования / П.А. Лисин, И.В. Кистер, Е.А. Молибога [и др.] // Аграрный вестник Урала. - 2013. - №8 (114). - С. 29-32.

105. Лисин, П.А. Методология оценки сбалансированности аминокислотного состава многокомпонентных пищевых продуктов / П.А. Лисин,

О.Н. Мусина, И.В. Кистер, Н.Л. Чернопольская // Вестник ОмГАУ. - 2013. -№ 3(11). - С. 53-58.

106. Лисин, П.А. Моделирование рецептурной смеси многокомпонентных мясных продуктов с применением симплекс-метода / П.А. Лисин, Л.Е. Мартемьянова, Ю.С. Савельева // Вестник ОмГАУ. - 2014. - № 1(13). - С. 7376.

107. Лисицын, А.Б. Комплексное использование сырья в мясной отрасли АПК / А.Б. Лисицын, Н.Ф. Небурчилова, И.В. Петрунина // Пищевая промышленность. - 2016. - № 5. - 58-62.

108. Лисицын, А.Б. Законодательные основы и научные принципы создания функциональных пищевых продуктов на мясной основе / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха, О.И. Лунина, Л.В. Федулова // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2016. - № 12(146). - С. 151-158.

109. Лисицын, А.Б. Компьютерные технологии для оценки качества мясного фарша в зависимости от количества добавленных белковых ингредиентов / Лисицын А.Б., Захаров А.Н., Никитина М.А. [и др.] // Пищевая промышленность. -

2015. - № 10. - С. 38-41.

110. Лисицын, А.Б. Методы и подходы к прогнозированию в мясной промышленности / А.Б. Лисицын, М.А. Никитина, А.Н. Захаров, Е.О. Щербинина // Вестник ВГУИТ. - 2016. - № 4(70). - С. 261-267.

111. Лисицын, А.Б. Моделирование качества мясной продукции / А.Б. Лисицын, М.А. Никитина, А.Н. Захаров [и др.] // Пищевая промышленность. -

2016. - № 10. - С. 50-54.

112. Лисицын, А.Б. Оценка качества белка с использованием компьютерных технологий / А.Б. Лисицын, М.А. Никитина, Е.Б. Сусь // Пищевая промышленность. - 2016. - № 1. - С. 26-29.

113. Лисицын, А.Б. Прогнозирование качества мясных изделий методами математического программирования / А.Б. Лисицын, М.А. Никитина, А.Н. Захаров [и др.] // Теория и практика переработки мяса. - 2016. - № 1. - С. 75-90.

114. Лисицын, А.Б. Современные тенденции развития индустрии функциональных пищевых продуктов в России и за рубежом / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха, О.И. Лунина // Теория и практика переработки мяса. - 2018. - № 1. - С. 29-45.

115. Лободина, Т.Е. Функционально-технологические свойства мясных полуфабрикатов при использовании в рецептуре шрота раторопши / Лободина Т.Е., Гаврилова А.И., Лещуков К.А. // Биология в сельском хозяйстве. - 2018. - № 1(18). - С. 27-30.

116. Макарова, А.А. Проектирование аналоговых мясных полуфабрикатов с применением симплекс-метода / А.А. Макарова, П.А. Лисин, О.В. Пасько // Индустрия питания. - 2021. - №2. - С. 50-58.

117. Макеева, И.А. Научные походы к выбору нетрадиционных ингредиентов для создания функциональных продуктов животного происхождения, в том числе органических / И.А. Макеева, Н.С. Пряничникова, А.Н. Богатырев // Пищевая промышленность. - 2016. - № 3. - С. 34-37.

118. Маринина, Е.А. Оптимизация рецептуры бисквитного полуфабриката / Е.А. Маринина, М.К. Садыгова, Т.В. Кириллова, И.Ю. Каневская // Техника и технология пищевых производств. - 2020. - №1. - С. 44-51.

119. Мартемьянова, Л.Е. Композиционная вариация рецептур вареной колбасы с растительным сырьем методом компьютерного моделирования / Л.Е. Мартемьянова, Ю.А. Задворнов // Вестник ОмГАУ. - 2016. -№ 3(23). - С. 225230.

120. Маюрникова Л.А. Обогащение пищевых продуктов как фактор профилактики микронутриентной недостаточности / Л.А. Маюрникова, А.А. Кокшаров, Т.В. Крапива, С.В. Новоселов // Техника и технология пищевых производств. - 2020. - № 1. - C. 124-139.

121. Метод Монте-Карло. - Текст : электронный // Профессиональный информационно-аналитический ресурс - Распознавание: [сайт]. - 2022. -URL: http://www.machinelearning.ru/wiki/index.php?title=Метод_Монте-Карло (дата обращения: 22.04.2022).

122. Мирошник, А.С. Разработка и обоснование технологии и рецептуры рубленых полуфабрикатов для функционального питания : специальность 19.04.03 "Продукты питания животного происхождения" : Выпускная квалификационная работа. Магистерская диссертация / Мирошник Алексей Сергеевич ; Волгоградский государственный технический университет. - Волгоград, 2018. - 57 с. : ил. - Текст : непосредственный.

123. Михалева, Е.В. Моделирование мясного фарша с использованием растительных смесей / Е.В. Михалева, Ю.А. Ренева // Аграрный вестник Урала. -2017. - № 11(165). - С. 32-36.

124. Михалева, Е.В. Моделирование мясного фарша с использованием растительных смесей / Е.В. Михалева, Ю.А. Ренева // Аграрный вестник Урала. -2017. - № 11(165). - С. 32-36.

125. Моисеенко, М.С. Пищевые продукты питания функциональной направленности и их назначение / М.С. Моисеенко, М.Д. Мукатова // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. - 2019. - № 1. - С. 145-152.

126. МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. -введ. 18.12.08. - Москва, 2008. - 39 с.

127. Муратова, Е.И. Автоматизированное проектирование сложных многокомпонентных продуктов питания : учебное пособие / Е.И. Муратова, С.Г. Толстых, С.И. Дворецкий, О.В. Зюзина, Д.В. Леонов. - Тамбов : Издательство ФГБОУ ВПО «ТГТУ», 2011. - 80 с.

128. Надточий, Л.А. Инновации в биотехнологии. Ч. 2. Пищевая комбинаторика: учебно-методическое пособие / Л.А. Надточий, О.Ю. Орлова : Санкт-Петербург : Университет ИТМО, 2015. - 37 с.

129. Надточий, Л.А. Пищевая комбинаторика : учебно-методическое пособие / Л.А. Надточий. - Санкт-Петербург : Университет ИТМО, 2016. - 76 с.

130. Надточий, Л.А. Проектирование белковой составляющей продуктов питания в табличном редакторе Microsoft Excel / Л.А. Надточий // Научный журнал

НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2013. - № 4. -С. 17.

131. Нестеренко, А.А. Прогнозирование реологических характеристик колбас / А.А. Нестеренко, Н.В. Кенийз, Д.К. Нагарокова // Научный журнал КубГАУ. - 2015. - № 107. - C. 289-301.

132. Никитина, М.А. Интеграция цифровых технологий в процесс принятия решений при разработке пищевых продуктов заданного состава и свойств 05.13.06 "Автоматизация и управление технологическими процессами и производствами в пищевой промышленности", 05.18.04 "Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств" Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук / Никитина Марина Александровна ; «ФНЦ пищевых систем имени В.М. Горбатова» РАН. - Москва, 2021. - 45 с.

133. Никитина, М.А. Многокритериальная оптимизация рецептурного состава продукта / М.А. Никитина, И.М. Чернуха // Теория и практика переработки мяса. - 2018. - № 3. - С. 89-98.

134. Никитина, М.А. Применение метода имитационного моделирования при разработке рецептуры безглютенового печенья / М.А. Никитина, И.А. Никитин, В.Г. Кулаков // Cloud of science. - 2017. - Т. 4, № 3. - C. 376-383.

135. Никитина, М.А. Тенденции в информационных технологиях в мясной промышленности / М.А. Никитина // Журнал Все о мясе. - 2015. - № 6. - С. 20-22.

136. Николаева, М.А. Состояние и перспективы развития рынка продуктов спортивного питания в России и за рубежом / М.А. Николаева, М.С. Худяков, О.Д. Худякова // Российский внешнеэкономический вестник. - 2019. - № 6. - C. 6578.

137. Новикова, Ж.В. Конструирование поликомпонентного кулинарного изделия для киберспортсменов / Ж.В. Новикова, А.А. Максимкин, С.М. Сергеева, Е.В. Муханов // Индустрия питания. - 2020. - № 3. - C. 52-60.

138. Нугманов, А.Х. Оптимизация рецептуры многокомпонентных продуктов методами теории подобия и пути ее практической реализации /

А.Х. Нугманов, Л.М. Титова, И.Ю. Алексанян, Е.В. Фоменко // Техника и технология пищевых производств. - 2015. - № 4(39). - С. 63-70.

139. Нугманов, А.Х. Способ конструирования многокомпонентной пищевой смеси, адекватной к физиологическим особенностям индивидуума на базе метода анализа размерностей теории подобия / А.Х. Нугманов // Евразийский Союз Ученых. - 2015. - № 10(19). - С. 106-108.

140. Нугманов, А.Х. Теория и практика проектирования пищевых систем на основе феноменологического подхода : специальность 05.18.15 "Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания", 05.18.12 "Процессы и аппараты пищевых производств" : Диссертация на соискание учёной степени доктора технических наук / Нугманов Альберт Хамед-Харисович ; Астраханский государственный технический университет. - Астрахань, 2017. - 523 с.

141. Оботурова, Н.П. Моделирование и оптимизация рецептурной мучной композиции поликомпонентного состава для производства безглютеновых мясопродуктов / Н.П. Оботурова, Л.И. Барыбина, В.В. Масалова, А.Н. Гежина // Техника и технология пищевых производств. - 2016. - Т. 43, № 4. - С. 56-63.

142. Остриков, А.Н. Оптимизация аминокислотного состава экструдированных продуктов на основе шрота амаранта / А.Н. Остриков, А.С. Попов, И.Ю. Соколов // Известия вузов. Пищевая технология. - 2004. - №56. С. 34-36.

143. Павлова, А.В. Повышение конкурентоспособности предприятий пищевой промышленности: кластерный подход / А.В. Павлова, О.С. Капнинова, А.В. Полянин // Естественно-гуманитарные исследования. - 2020. - № 5 (31). -С. 170-181.

144. Патент N 2006140735 Российская Федерация, МПК A23L 1/31 (2006.01). Полуфабрикат мясорастительный рубленый диетический обогащенный с пониженным содержанием жира : N 2006140735/13 ; заявл. 20.11.2006 : опубликовано 27.05.2008 / А.В. Устинова, И.К. Морозкина, Н.Е. Белякина, Н.В. Тимошенко ; заявитель и патентообладатель Государственное

научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук. - 3 с.

145. Патент N 2666794 Российская Федерация, МПК A23L 7/157 (2016.01). Посыпка для панировки пищевых продуктов : N 2017110591 : заявл. 29.03.2017 : опубликовано 12.09.2018 / Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Мирошник А.С., Осадченко И.М., Злобина Е.Ю., Спивак М.Е., Гиро М.В. - 6 с. - Текст : непосредственный.

146. Пономарев, В.Я. Оптимизация рецептур мясопродуктов, обогащенных биотехнологически модифицированными компонентами / В.Я. Пономарев, Э.Ш. Юнусов, Г.О. Ежкова, А.З. Каримов, Т.Н. Юнусова // Вестник Казанского технологического университета. - 2015. - № 20. - С. 207-209.

147. Попов, В.Г. Разработка рецептуры комплексной пищевой физиологически функциональной системы с целью получения специализированных продуктов питания для населения Арктики / В.Г. Попов, Г.Д. Кадочникова, Л.Н. Буракова [и др.] // Ползуновский вестник. - 2019. - № 1. - С. 9095.

148. Потапова, В.А. Оценка сбалансированности рецептуры рыборастительных снеков с помощью функции желательности Харрингтона / В.А. Потапова, О.Я. Мезенова // Вестник молодежной науки. - 2015. -№ 1. - С. 9.

149. Потороко, И.Ю. Научные и практические аспекты технологий продуктов питания функциональной направленности / И.Ю. Потороко, А.В. Паймулина, Д.Г. Ускова, И.В. Калинина // Вестник Южно-Уральского государственного университета. - 2018. - № 1. - С. 49-59.

150. Пулатов, А.С. Оптимизация пищевой ценности мясных консервов на основе использования растительных компонентов, произведенных в Республике Узбекистан / А.С. Пулатов, А.А. Тургунов, И.И. Эргашев // Вестник ЮжноУральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. -2021. - № 2. - С. 93-98.

151. Рахимова, С. Роль инноваций и инновационного процесса в развитии пищевой промышленности / C. Рахимова // International Journal of Innovative Technologies in Economy. - 2018. - №6 (18). - C. 15-22.

152. Рудаков, О.Б. Пищевая комбинаторика в мясной индустрии / О.Б. Рудаков, Л.В. Рудакова, О.Я. Рудаков // Мясные технологии. - 2021. - № 2. -С. 14-17.

153. Рущиц А.А. Разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов с повышенной пищевой ценностью / А.А. Рушиц, И.С. Зубков // Вестник ЮжноУральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. -2013. - № 1. - С. 9-14.

154. Рязанцева, А.О. Проектирование колбасных хлебов и мясных рубленых полуфабрикатов с улучшенными потребительскими характеристиками на основе белково-углеводных растительных композиций : специальность 05.18.15 "Технология и товароведение продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания": диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук / Рязанцева Алина Олеговна ; Воронежский государственный аграрный университет имени Императора Петра I. - Воронеж, 2019. - 215 с.

155. Сарбатова, Н.Ю. Специализированный мясной продукт, обогащенный микроэлементами / Н.Ю. Сарбатова, Е.П. Лисовицкая // Новые технологии. - 2021. - Т. 17, № 3. - С. 32-40.

156. Свидетельство о регистрации базы данных N 2015620557 Российская Федерация. Пищевые продукты : N 2015620089 : заявл. 30.03.2015 : опубликовано 20.04.2015 / Никитина М.А., Лисицын А.Б., Захаров А.Н., Сусь Е.Б., Пилюгина С.А., Дыдыкин А.Б., Устинова А.В.

157. Свидетельство о регистрации программы для ЭВМ N 2015660124 Российская Федерация. Расчет нутриентной адекватности состава поликомпонентных мясных продуктов : N 2015660124 : заявл. 22.09.2015 : опубликовано 20.10.2015 / Никитина М.А., Лисицын А.Б., Захаров А.Н., Сусь Е.Б., Устинова А.В., Дыдыкин А.Б.

158. Селиванова, Д.А. Автоматизированное проектирование рецептур пищевых продуктов / Д.А. Селиванова, Ф.А. Попов, М.Н. Школьникова, Н.Ю. Ануфриева // Южно-Сибирский научный вестник. - 2017. - №3 (19). - С. 5-8.

159. Семёнова, А.Ю. Разработка рецептуры и технологии функционального продукта из мяса птицы / А.Ю. Семёнова, О.Ю. Петров, В.Л. Бердников // Вестник Марийского государственного университета. - 2015. - № 1. - С. 23-27.

160. Семенова, И.И. Концепция экспертного моделирующего комплекса при планировании многокомпонентных смесей в условиях неопределенности / И.И. Семенова // Вестник СибАДИ. - 2012. - № 1(23). - С. 63-68.

161. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - Москва : ДеЛипринт, 2007. - 276 с.

162. Сложенкина, М.И. Использование компьютерных программ в проектировании рецептур мясных продуктов: учебно-методическое пособие / М.И. Сложенкина, И.Ф. Горлов. - Волгоград : ВолгГТУ, 2017. - 92 с.

163. Сметанина, Л.Б. Компьютерное моделирование рецептур нового поколения паштетов из перепелиного мяса / Л.Б. Сметанина, Г.П. Горошко, Б.А. Лисицын // Все о мясе. - 2006. - №2. - С. 16-20.

164. Стаценко, Е.С. Разработка рецептур обогащенных пищевых концентратов вторых обеденных блюд с применением многофакторного анализа / Е.С. Стаценко, Г.А. Кодирова // Достижения науки и техники АПК. - 2021. - № 4. -С. 72-76.

165. Степанова, К.А. Обогащение мясо-печёночных паштетов белково-минеральным комплексом из вторичного рыбного сырья / К.А. Степанова, Л.С. Байдалинова // Вестник молодежной науки. - 2019. - № 5(22). - С. 24.

166. Степанова, Т.Ю. Анализ рынка программного обеспечения для технологов общественного питания / Т.Ю. Степанова, О.А. Корулько, А.А. Прушинский // Электронный научно-методический журнал Омского ГАУ. -2018. - №3 (14). - С. 12-17.

167. Тимошенко, Н.В. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени с использованием программного комплекса «Оптимит» / Н.В. Тимошенко, А.М. Патиева, Д.К. Нагарокова // Молодой ученый. - 2015. - №5. - С. 46-49.

168. Тимошенко, Н.В. Приемы оптимизации рецептурных композиций специализированных колбасных изделий для детского питания / Н.В. Тимошенко, С.В. Патиева, А.М. Патиева, К.Н. Аксенова // Научный журнал КубГАУ. - 2014. -№ 100. - С. 725-734.

169. Токарев, А.В. Система управления производством колбасных изделий заданного качества / А.В. Токарев // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2016. - № 1. - C. 63-69.

170. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции. - Введ. 01.07.2013. - Москва : Стандартинформ, 2011. - 176 с.

171. Трухан, Д.И. Железодефицитная анемия в практике гастроэнтеролога и хирурга: актуальные аспекты диагностики и лечения / Д.И. Трухан, Е.Н. Деговцов, В.А. Никоненко, Д.В. Самойлов // Consilium Medicum. - 2020. - № 8. - С. 71-77.

172. Фролович, Н.В. Разработка инновационных рецептур продуктов функциональной направленности / Н.В. Фролович, Н.А. Притыкина, С.И. Горецкая,

B.П. Терещенко // Вестник молодежной науки. - 2016. - № 4(6). - С. 13.

173. Хабибуллин, Р.Э. Современные программы автоматизированного расчёта рецептур комбинированных пищевых продуктов / Р.Э. Хабибуллин,

C.А. Жакслыкова, О.А. Решетник // Вестник Казанского технологического университета. - 2014. - № 21. - C. 257-260.

174. Ханин, Г.И. Инвестиционные, финансовые и институциональные предпосылки возрождения российской промышленности / Г.И. Ханин, Д.А. Фомин // Журнал институциональных исследований. - 2019. - № 1. - С. 155-175.

175. Храмова, В.Н. Оптимизация рецептуры полуфабрикатов рубленых в условиях йододефицита / В.Н. Храмова, В.А. Коновалов, И.В. Мгебришвили // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2015. - № 4(40). - С. 181-187.

176. Цибизова, М.Е. Концепция рационального питания и проектирование функциональных продуктов из гидробионтов / М.Е. Цибизова, А.А. Кильмаев // Вестник АГТУ. - 2005. - №3. - С. 173-178.

177. Цибизова, М.Е. Оптимизация микроэлементного состава поликомпонентных рыборастительных продуктов питания / М.Е. Цибизова, А.В. Золотокопов // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. - 2017. - № 4. - С. 183-189.

178. Черешнев, В.А. Проблема продовольственной безопасности: национальные и международные аспекты / В.А. Черешнев, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность. - 2016. - № 1(1). - C. 6-14.

179. Чуб, О.П. Разработка оптимальной рецептуры блюд для спортивного питания с использованием математического моделирования / О.П. Чуб // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. -2020. - №4. - С. 15-21.

180. Шарипова, Т.В. Разработка рецептур рубленых полуфабрикатов функционального назначения на основе мясорастительного сырья / Т.В. Шарипова, Н.М. Мандро // Вестник КрасГАУ. - 2012. - № 8. - C. 187-190.

181. Щенников, А.Н. Комплементарность и симплекс метод / А.Н. Щенников // Информационные технологии в науке, образовании и управлении. - 2019. - № 3(13). - С. 88-95.

182. Ярцева, Н.В. Разработка рецептур комбинированных кулинарных изделий на основе промытого рыбного фарша с помощью компьютерной программы Generic 2.0 / Н.В. Ярцева, Н.В. Долганова // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - № 4(31). - С. 99-108.

183. 1С:Предприятие 8. Мясокомбинат : сайт / Отраслевые и специализированные решения фирмы 1С. - URL: https://solutions.1c.ru/catalog/meat-plant/features (дата обращения: 23.04.2022). - Текст : электронный.

184. Ahuja, J.K. USDA Food and nutrient databases provide the infrastructure for food and nutrition research, policy, and practice / J.K. Ahuja, A.J. Moshfegh, J.M. Holden, E. Harris // Journal of Nutrition. - 2013. - Vol. 143, N 2. - p. 241-249.

185. Baugreet, S. Optimisation of protein-fortified beef patties targeted to the needs of older adults: A mixture design approach / S. Baugreet, J.P. Kerry, P. Allen, R.M. Hamill // Meat Science. - 2017. -Vol. 134. - p. 111-118.

186. Birch, C.S. Ensuring the future of functional foods / C.S. Birch, G.A. Bonwick // International Journal of Food Science and Technology. - 2019. -Vol. 54, N 5. - p. 1467-1485.

187. Bolshakov, A. Intelligent System for Determining the Presence of Falsification in Meat Products Based on Histological Methods / A. Bolshakov, M. Nikitina, R. Kalimullina // Cyberspace for Advanced Human-Centered Society. Studies in Systems, Decision and Control. - 2021. - Vol. 333. - p. 179-201.

188. Dingstad, G.I. Critical quality constraints of sensory attributes in frankfurtertype sausages, to be applied in optimization models / G.I. Dingstad, E. Kubberad, T. N^s, B. Egelandsdal // LWT - Food Science and Technology. - 2005.- Vol. 38, N 6. - p. 665676.

189. Genetic algorithm. - Текст : электронный // Wikipedia The Free Encyclopedia : [сайт]. - 2022. - URL: https://en.wikipedia.org/wiki/Genetic_algorithm (дата обращения: 23.04.2022).

190. Grahl, S. Towards more sustainable meat alternatives: How technical parameters affect the sensory properties of extrusion products derived from soy and algae / S. Grahl, M. Palanisamy, M. Strack, L. Meier-Dinkel. S. Toepfl, D. Morlein // Journal of Cleaner Production. - 2018. - Vol. 198. - p. 962-971.

191. Hramova, V.N. Development of enriched meat and vegetable semi-finished products chopped in a shell / V.N. Hramova, I.F. Gorlov, M.I. Slozhenkina [et al.] // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. - 2020. - Vol. 548. - p. 082072.

192. Jain, M. Optimisation ofa ready to use "nutritious mix" incorporating indian herbs using response surface methodology / M. Jain, C. Singh, S. Singhal, K. Gupta // Carpathian Journal of Food Science and Technology. - 2019. - Vol. 11, N 1. - p. 102120.

193. Javanmardi, F. Optimization of a functional food product based on fibers and proteins: Rheological, textural, sensory properties, and in vitro gastric digestion related to

enhanced satiating capacity / F. Javanmardi, K. Nayebzadeh, A. Saidpour, M. Barati, A.M. Mortazavian // LWT. - 2021. - Vol. 147. - p. 111586.

194. Khramova, V.N. Development of prebiotic-rich sausage breads with reduced calories / V.N. Khramova, E.V. Khrapova, I.F. Gorlov, O.A. Knyazhechenko, Y.I. Khramova, A.N. Burdina, E.A. Chekhova // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. - 2021. - Vol. 677. - p. 032036.

195. Koksharov, A.A. Identification and studying the factors forming quality of meat semi-finished products with use of sous vide technology / A.A. Koksharov, L.A. Mayurnikova, R.Z. Grigor'Eva, A.I. Petkovich, T.V. Krapiva // AIP Conference Proceedings. - 2021. - Vol. 2419. - p. 040001.

196. Kolpakova, D.A. Using Software Package "Multimeat-Expert" for Modeling and Optimization of Composition Chopped Meat Product with Vegetable Additive /

D.A. Kolpakova, L.V. Naimushina, G.A. Gubanenko, T.V. Korbmakher, I.D. Zykova,

E.A. Rechkina // Advances in Intelligent Systems and Computing. - 2020. - Vol. 1224. -p. 281-290.

197. Koneva, M.S. Neural Network and Regression Analysis of the Dependence of the Ranking Score of Organoleptic Characteristics on the Food System Composition / M.S. Koneva, S.V. Usatikov, N.A. Bugaets, M.Y. Tamova // So Asian Journal of Pharmaceutics. - 2017. - Vol. 11. - p. 308-319.

198. Kurchaeva, E.E. Products of processing of jerusalem artichoke for enrichment of food systems based on resources of rabbit breeding / E.E. Kurchaeva, Y.A. Safonova, I.V. Maksimov, S.V. Kalashnikova // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. - 2020. - Vol. 488. - p. 012026.

199. Lisitsyn, A.B. Russian methodology for designing multicomponent foods in retrospect / A.B. Lisitsyn, I.M. Chernukha, M.A. Nikitina // Foods and Raw Materials. -2020. - Vol. 8, N 1. - p. 2-11.

200. Lisitsyn, A.B. Development of a personalized meat product using structural-parametric modeling / A.B. Lisitsyn, I.M. Chernukha, M.A. Nikitina // Theory Pract. Meat Process. - 2019. - Vol. 3. - p. 11-18.

201. Lynch, S.A. Opportunities and perspectives for utilisation of co-products in the meat industry / S.A. Lynch, A.M. Mullen, E. O'Neill, L. Drummond, C. Álvarez // Meat Science. - 2018. - Vol. 144. - p. 62-73.

202. Marchetti, L. Low-fat meat sausages with fish oil: Optimization of milk proteins and carrageenan contents using response surface methodology / L. Marchetti, S.C. Andrés, A.N. Califano // Meat Science. - 2014. - Vol. 96. - p. 1297-1303.

203. Matthews, K. Salt - its role in meat products and the industry's action plan to reduce it / K. Matthews, M. Strong // Nutrition Bulletin. - 2005. - Vol. 30. - p. 55-61.

204. Miroshnik, A.S. Development of creating computer programs method for multivariate optimization of functional meat product recipes / A.S. Miroshnik, M.I. Slozhenkina, I.F. Gorlov, D.A. Mosolova, A.L. Ishevskyi // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. - 2020. - Vol. 548. - p. 082081.

205. Mohebalizadehgashti, F. Designing a green meat supply chain network: A multi-objective approach / F. Mohebalizadehgashti, H. Zolfagharinia, S.H. Amin // International Journal of Production Economics. - 2020. - Vol. 219. - p. 312-327.

206. Optimeat : сайт / ООО «Сириус». - URL: http://optimeat.ru/index.php (дата обращения: 23.04.2022). - Текст : электронный.

207. Osipova, M.V. On using wild berries in the production of sausages / M.V. Osipova // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. - 2021. -Vol. 852. - p. 012078.

208. Simplex algorithm. - Текст : электронный // Wikipedia The Free Encyclopedia : [сайт]. - 2022. - URL: https://en.wikipedia.org/wiki/Simplex_algorithm (дата обращения: 22.04.2022).

209. Skachkov, D.A. Using lingonberries in the production of meat products / D.A. Skachkov, G.F. Ramazanova, D.N. Pilipenko, N.V. Filipov, L.F. Obrushnikova // Paper presented at the IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. - 2021. - Vol. 848. - p. 012022.

210. Tangjaidee, P. Selenium, fibre, and protein enrichment of rice product: Extrusion variables and product properties / P. Tangjaidee, J. Xiang, H. Yin, X. Wen, S. Quek // Food Quality and Safety. - 2019. - Vol. 3, N 1. - p. 40-51.

211. Tischenko, V.I. Optimization of the recipes of meat loaves using hydrobionts / V.I. Tischenko, N.V. Bozhko, V.M. Pasichnyi // Scientific Messenger LNUVMB. -2017. - Vol. 19, N 80. - p. 38-42.

212. Tretyakova, E.N. Innovative approach to combined healthy food / E.N. Tretyakova, A.G. Necheporuk, V.A. Babushkin, I.B. Kirina, A.G. Pershikova // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. - 2021. - Vol. 845. - p. 012081.

213. USDA SR27 Национальная база данных по продуктам и нутриентам. Официальный справочник США. Выпуск 27 : сайт / 1С Плановое питание. -URL: http://www.1cp.ru/sr27/ (дата обращения: 22.02.2022).

214. Vivar-Vera, M.A. Chemical, physical and sensory properties of Vienna sausages formulated with a starfruit dietary fiber concentrate / M.A. Vivar-Vera, A. Pérez-Silva, I.I. Ruiz-López, A.S. Hernández-Cázares, S. Solano-Barrera, H. Ruiz-Espinosa, A. Bernardino-Nicanor, L. González-Cruz // Journal of Food Science and Technology. - 2018. - Vol. 55, N 8. - p. 3303-3313.

176

Список рисунков

1 Алгоритм симплекс-метода (рисунок заимствован из работы [2]). . . . 93

2 Схема работы генетического алгоритма...........................97

3 Структура программного комплекса «Etalon» (рисунок заимствован из работы [19])....................................................101

4 Схема оптимизации специализированной мясной продукции (рисунок заимствован из работы [162]).................................105

5 Схема подготовки математической модели оценки качества (рисунок заимствован из работы [140]).................................106

6 Функциональная схема компьютерной системы (рисунок заимствован из работы [113])....................................................107

7 Система информационного обеспечения производства (рисунок заимствован из работы [132]).................................108

8 Диалоговый алгоритм структурно-параметрической оптимизации (рисунок заимствован из работы [132]).................................109

9 Схема проведения исследований..............................114

10 Метод проектирования рецептурного состава мясных рубленых полуфабрикатов с заданными качественными характеристиками...........117

11 Таблица ввода исходных данных..............................122

12 Матрица комбинаций ингредиентов...........................123

13 Матрица комбинации соотношения компонентов в рецептуре.....124

14 Фрагмент программы для оптимизации рецептур мясных изделий . 125

15 Таблица результатов.........................................125

16 Структура программы.......................................126

17 Результаты органолептической оценки базового продукта.......130

18 Технология мясных зраз «Слейпнир».........................136

19 Микроструктура фарша мясных зраз «Слейпнир»..............139

20 Микроструктура фарша образца № 1..........................139

21 Показатели качества белков экспериментальных образцов.......141

22 Результаты органолептической оценки выработанных образцов . . . 142

Приложения

Приложение 1

СОГЛАСОВАНО

Лире»!ир ГНУ НИИММП.

наук. профессор, г РАН

М.И. Сложенвмиа

/V-iLJÄVi^^V_ -022 г

ц. ООО «АЛИИ»

мм/ '

: irf вщштп

mWJm

АКТ

Братиком

2022 г

«kctocjui« p-.-ivTVjeto, мсслсдоваян» соискателе Мирошянкв Алексея Гсрг-свии ли >ем> • Мчаботхв njj*; ип mrv in решети дли иротволепш «гасим* руйаеиыч полуфабрикатов in oJpüi «гаюпиго я |*ц.'пгглыюго прсякхоаиияма с манными качеелвениичи ицшж | с |чотякамн>

1Ььго*адий акт составлен в точ. что аспирантом факультет жерггтики и чолехяологяй унимрапп* ИТМО. младшим научным сегтру дником ГНУ НИИММП Мврааяшпм А.С быта нр»»сле»а научпо-исслслоштсльская рибоп по invicimw шшши'Ш нсооаиоаоаи иваоешш-оваоЛ методики состаилеши рсцстур часиых иролукюа с применением меюлиа компьвлершмо Иивирошии. птюдаямяей получать оплямцлыпае тмоашнчесхис покилатоди бех предвари-rcTiiioa irjxinepxn выробоиюА

И рачках и^и тшшнМ была усовсршеяс iiumiui.i лсЛлвукчш« peuemypa выпускаемых ш ороитвозтас рубленых полуфабрикатов, дм чего состоялся» имшшерш модель. хдраперм-iyii*uiij имтмшентный состав частно продукта а ^ппыкаюшам ал г инчл раешные факторы Проилведгна iiiii«u»miKi гомиоиогшою состава выработаны ошшыс обрищы мясных рубленых полуфабрикатов ил евннпиы. нолуи-ииой а ПЖ им Ленина Суровики моего р.тКонп FU-.no-грааскч » иЛялстя Изучены 1ехнию|И'1сск|»е свойства. ирпшоЛ!|11И'к.-ские и фштаьиишчеехме Поажигте тя. ПНШС84Я ценность рифибоганных чясных ni;jL\lHfl

В результате проведений работы составлена рсиепгура фулипшовадышх ¡n-fucmn нчиу-ф*|ряима высинив биилшпчссаой иетюсти с икпшяш оргаволеплическями поката гелями С редняя шишагель оргаиолетичеекп* якяи составил 9,2 5адл Рл «работники* придут wumi считать источникам шин я «шла. 4 тшокг полноценного бели. Их содержание в продукте еасивяло соответственно 1,0) ■ 1 мт%. 16,6 V

При исг.пльнчшии» реьочепдидиа акторв ярема, мгра-ичюемое ни ртработку ренету р снижаете» на 25-304 а тик увеличиваете• уровень реишбе.лыюсти про« толсти масных р>б-деша полуфабрикатов на 4,1%

Релулииш илучио-исслсловиттльскоЙ работы внедрены на предприятия по прок продукция Я1 мяса убойиих «лвотных ■ м«са птицы ООО « АЛИИ» » городе Вплгоггвдс

(авоуинний »имплексиоА аналитический лабораторией (НУ НИИММП. аалдндяг билдопрюсюи яа>>

СгяршяЯ научны* coipy jnm ГНУ НИИММП. кандиля i naniumwiia nn

МиишмЙ научный сотрудник |ЦУ НИИММП. »спириит Факу льтет лнерг спя» и ткотгкиожний университета ИI МО

. ЕВ Карпенко

toicJ

. Ю.В. ('»яродубовк

VC Мяроими»

<см

RU 2 666 794 CI

Изобретение относится к посыпкам для панировки пишевых продуктов, подлежащих термической обработке, обладающих высокой пищевой и биологической ценностями.

Известен патент США 4364961. в котором описывается процесс приготовления панировочных крошек, в coot eeici вии с которым подготавливается смесь, состоящая, 5 по меньшей мере, из 95 масс. % муки, а также жиров и дрожжей. Полученную таким образом смесь смешивали в экструдере, а затем в нескольких точках этого экструдера вводили диоксид углерода, чтобы образовать аэрированную смесь, которую затем нагревали и экспедировали при 30-100°С и под давлением 14-42 бар. Полученный таким образом продукт рпретачи на небольшие кусочки и высушивал и. Панировочные »> хлебные крошки, полученные в результате подобной процедуры, можно бы ло использовать для покрытия ими пищевых продукт ов, например кусочков мяса или рыбы, которые затем регенерировали путем обжаривания в горячем масле.

Недостатком панировочной смеси является высокая ЖУС, увеличивающая энергетическую ценность продуктов, полученных обжариванием в горячем масле, н дороговизна и несбалансированность но аминокислотному составу панировочной хлебной крошки, полученной в результате экструзии.

Известен способ производства мясо растительных котлет (патент РФ №2322092. A23L 1/31; A23L 1/314, A23L 1/317, опубл. 20.04.2008). предусматривающий приготовление мясного фарша, подготовку овощей, яиц и специй, приготовление .ч> белкового компонента, смешивание, формование и панировку. В качестве белкового компонент а используют предварительно гидратированный соевый белковый продукт, полученный из необезжиренной или полуобезжиренной соевой муки. Сухари панировочные используются в качест ве панировки.

Недоста тками данного способа являются недостаточная пищевая ценность продукта .'< за счет гидратнрования соевого белкового продукта, высокие потери при термической обработке из-за применения в качестве панировочной смеси сухарей панировочных.

Известен способ произведетва котлет (патент РФ №2496348. A23L 1/317; A23L 1/314, опубл. 27.10.2013). предусма тривающий разделку лолутуш яка. обвалку и жиловку мяса, подготовку рецептурных компонент ов, приготовление фарша, формование котлет, панировку и замораживание. Фарш составляют с добавлением белково-углеводно-жировой композиции (БУЖК) в колнчест ве 10-15% к массе основного сырья. БУЖК содержит белковый изолят, жировую смесь, состоящую из топленого внутреннего жира и дезодорированного подсолнечного масла, взятых в соотношении 1:2. В состав БУЖК также входит мука из прорекших зерен овса в количестве 7Я% к массе БУЖК. w полученная путем замачивания зерен овса в воде, проращивания, сушки, отделения рост ков и измельчения. В качестве панировки также используются сухари панировочные.

Недостатками известного способа являются высокие потери при термической обработке из-за использования сухарей панировочных в качестве панировки, а также высокая энергетическая ценность вносимого композита. м> Известно изобретение (патент РФ №2283599. A23L 1/312: A23L 1/314. опубл. 20.09.2006). согласно которому фарш состоит из измельченных субпродуктов, смешанных с хлебом, нашвным животным белком ТИПРО 601. меланжем, свежим репчатым луком, водой.солью, перцем при заданном соотношении. Из полученною фарша формуют котлеты, обваливают в панировочных сухарях, охлаждают и *s замораживают. В качест ве субпродукт ов используются мышечные желудки или серлца цыплят бройлеров или мышечные желудки и сердца цыплят в соотношении 1:1. Нагивный белок ТИПРО-601 вводится в количестве 2% к массе сырья. Изобрстение обеспечивае! рациональное использование субпродуктов нт нцы, получение продукции

Сц> J

1Ш 2 666 794 С!

высокого качества.

Недостатками известного способа являются высокие потери при термической обработке, высокая себестоимост ь изделия за счет использования белкового изолята ТИ ПРО 601 и низкая пищевая ценность за счет пира киши белковой композиции, -г Известно изобретение (патент РФ №2006140735. А231. 1/31. опубл. 27.05.2008), предусматривающее получение полуфабриката мясорастительного рубленого дне!ическо!о обогащенного с пониженным содержанием жира, содержите! о VIясное сырье, соевый белок, лук репчатый свежий очищенный, пряности, панировку, соль поваренную пищевую, воду питьевую, отличающееся тем. что в качест ве мясного сырья ю используют мясо птицы или мясо птицы с добавлением мяса котлетного свиного, или мясо котлетное говяжье с добавлением мяса коглет ного свиного; в качест ве соевого белка ■ соевый белковый изолят: в качест ве соли поваренной ■ соль лечебно-профилактическую; в качестве панировки - огруби, в качестве пряностей - перец душистый, зелень укропа, петрушки, чеснок; при ном он дополнительно содержит /-« капусту или кабачки или тыкву, муку овсяную или ¡рсчневую, йодказеин или морскую капусту, соевую белковую клетчатку или пшеничную клетчатку, масло соевое или льняное, масло "Саго*¡по", аскорбиновую кисло ту. янтавнт, фосфолипидный концен I ра I, минеральный кальциевый обогатитель, нут.

Недостатками известного способа являются высокие потери при ¡ернической м> обработке за счет применения отрубей в качестве панировки, высокая себестоимость изделия за счет использования соевого изоля1а и недостаточно высокая пишевая ценность за счет гидратации белковой композиции.

Наиболее близким по техническому решению, принятому та прототип, является рецептура и способ получения хлебной крошки для панировки пищевых продуктов х (патент РФ№94011579. А23Ь 1/176: А2Ю 1 ЗЛЮ.опубл.27.06.1996).предусматривающий получение хлебной крошки в результате тепловой обработ ки экструзией смеси исходных компонентов, последующего измельчения и окончательной сушки измельченного продукта. Панировочные хлебные крошки состоят из измельченных зерновых продуктов, источника редуцирующих Сахаров и из более чем 7 масс. % жиров. ><> предпочтительно от 8 до 12 масс. % жиров.

Недостатками известного способа являются повышенная энерютическая ценность готового изделия за счет добавления жиров в эксгрудируемую смесь и несбалансированность по аминокислотному составу панировочной крошки.

Задачей настоящего изобретения является разработка панировочной смеси, м предназначенной для использования в пищевых продуктах диетического питания.

Технический результат - повышение пищевой и биологической ценностей, пролонгирование срока годност и, снижение калорийности, уменьшение потерь при термической обработке готовых продуктов, произведенных с использованием предложенной панировочной смеси.

Это достигаегся тем. что в рецептуре посыпки для панировки пищевых продуктов содержится нут жструдат из цельнозерновой нутовой муки сорта нута «Донской».

Экструдирование проводж при скорости вращения шнека 38±2 С"1, продолжительности обработки в экстру дере - 20-25 с. Полученный в виде прямых или изо! нутых палочек взорванный продую охлаждаю! до температуры 30-40Х.

Сорт нут а «Донской» был выбран ит-за крайне высокого содержания белка в расчете на сухое вещество - 27-29%, Из-за этою полученный в результате экструзии продукт обладает очень высоким значением влагосвязывающей способности (ВСС). что в свою очередь приводи! к повышению жироудержавающей способности (ЖУС) и

С!» л

1Ш 2 666 794 С1

антибактериальной активности. Высокое значение ВСС определяет набухаемоегь экструдата. Влага в продукте прочно связывается. Ото препятствует образованию жировой эмульсии при малых значениях влажности продукта. Результатом является ничтожно малая ЖУС, которая практически не изменяется в результате жарки продукта в масле. В таблице I представлены характеристики экструдата нута из цсльнозерновой муки сорта нута «Донской».

Наименование показателя Характеристика

Набухасмость, см-1 / г 10.5-11.0

Массовые доли, %

Белок 24.4-25.6

Жир 3.2-4.4

Влага 3.1-4,0

ю

1.4

Д|я определения эффекта снижения потерь при термической обработке данная панировочная посыпка была применена в изготовлении котлет. Рецептура котлет приведена в таблице 2.

Компонент Массовая доля, %

Свинина 1 категории 64.4

Вода 22

Мука пшеничная 5.0

Лук репчатый 4.5

Петрушка корневая 2

Соль поваренная пищевая 2

Перец черный 0.1

Итого 100

Доведение до кулинарной готовности производилось путем жарки в подсолнечном масле до достижения температуры в центре изделия 72°С. Результаты определения потерь при термической обработке приведены в таблице 3.

ю

масса опытного образца, г Массовая доля панировочной смеси, % Потери при термической обработке

52 0 27

55 0 27,27

52 0 26,9

51 4.2 18,6

60 4,4 17,7

70 4.7 17.1

I*

Из приведенных данных следует, что панировка котлет экструдатом из цсльнозерновой муки сорта нута «Донской» при массе формованных котлет в 52-55 г приводит к снижению потерт, при термической обработке на 30-32%. Увеличение массы изделий приводит также к снижению потерь при кулинарной обработке путем жарки, однако затраты панировочной смеси также возрастают.

Для определения эффекта пролонгирования срока годности также были изготовлены опыт ные образцы в соответствии с рецептурой таблицы 2. После чего они были помещены в холодильную камеру и хранились при температуре 1-4°С и влажности 9095%. Определение органолептнческих показателей производилось раз в 8 ч. Ьыло выяснено, что кислый запах у мясных изделий без панировки наступает через 72 ч хранения. У изделий в предложенной панировке этот срок составляет 108 ч.

RU 2 666 794 C1

Использование цельнозерновой муки нутовой в качестве сырья лля экструзии приводит к снижению содержания жира в панировочной смеси и препятствует прогорканию липидов в процессе экструзии. Следует отметить тот факт , что в растительном сырье находится большое количест во углеводов и белка. Ото делает * возможным про текание реакции Майяра при экструзии растительных материалов и мишевых продуктах при жарке, которая приводит к значительному снижению содержания лизина в продукте. Из-за это| о значительно снижается ценност ь белка, особенно в случае пшеницы, бедной лизином. Исходя из этого факта, в качестве сырья для экструзии была использована мука бобовых, а именно нута, богатого этой /с аминокислотой.

Таким образом, использование экструдата нуга из цельнозерновой муки сорта нуга «Донской» в качестве панировочной смеси делает возможным использование мясных изделий, подлежащих обжарке, в диетическом питании, обеспечивает снижение технологических потерь при т епловой обработке, увеличивает срок хранения, повышает п пищевую и биологическую ценности готовых изделий.

Перечень источников, принятых во внимание при экспертизе

1. Хлебная крошка для панировки пищевых продуктов и способ ее получения: пат. 94011579 Российская Федерация: МПК A23L 1/176. A2ID 13/00/Ларес Броберг |SE1, Жан-Жак Дежардэн (FR], Пьер Дюпар | FR]; заявитель и патентообладатель Сосьете

so де Продюи НесглеС.А. (СН). №94011579/13; заявл. 06.04.1994. опубл. 27.06.1996.

2. Способ приготовления мясорасгительных котлет: пат. 2322092 Российская Федерация: МПК A23L 1/31. A23L 1/314. A23L 1/317/ С.М. Доценко. О.В. Скрипко: заявитель и патентообладатель Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт сон (RU). - №2006109310/13; заявл. 23.03.2006,

-ч опубл. 20.04.2008. Бюл. №11.

3. Способ производства котлет: пат. 2496348 Российская Федерация: \1ПК А231. I/ 314. A23L 1/317/ Б.А. Баженова. Г.Н. Амагзаева. А.Е. Будктева. М.В. Баглаева, М.Б. Данилов; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления». - №2012130688/13; заявл.

ю 17.07.2012. опубл. 27.10.2013. Бюл. №30.

4. Рубленые полуфабрикаты из фарша субнродуктового куриного: пат. 2283599 Российская Федерация: МПК A23L 1/312. A23L 1/314 / Е.А. Гарюванная. Л.А. Губа; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО «Дальневосточный государственный аграрный университет». - №2004133865/13; заявл. 19.11.2004. опубл. 20.09.2006. Бюл.

« №26.

5. Полуфабрикат мясорасгительный рубленый диетический обог ащенный с пониженным содержанием жира: пат. 2006140735 Российская Федерация: МПК A23L 1/20. А23Р 1/12/A.B. Устинова, И.К. Морозкина, Н.Е. Белякина, Н.В. Тимошенко; заявитель и патентообладатель Государственное научное учреждение Всероссийский

40 научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйст венных наук. - №2006140735/13: заявл. 20.11.2006. опубл. 27.05.2008. Бюл. №15.

(57) Формула изобретения 4Л Посыпка для панировки пищевых продуктов, подлежащих термической обработке, отличающаяся тем. что она содержит экструдат нута, сырьем .тля получения которого является иельнозерновая нутовая мука из зерна сорта нута «Донской».

Ор о

Волгоградский государственный технический университет

Совет СНТО

ДИПЛОМ

МИ ГОШ НИК Алексей Сергеевич

за работу "Полуфабрикаты рубленые «Ряба»" (научный руководитель И. М. Волохов), удостоенную третьей премии па смофе-конкурсе ПИРС ВолгГТУ в мае 2015 года по направлению "Проблемы пищевой технологии".

Награждается студент гр. III1-351 Волгоградского государственного технического университета

А. В. Навроци

Волгоградский государственный технический университет

Совет С НТО

ДИПЛОМ

Награждается магистрант гр. III1M-1 Волгоградского государственного технического университета

МИРОШНИК Алексей Сергеевич

за работу "Разработка инновационных продуктов питания обогащенных желенш" (научный руководитель И. Ф. Горлов), удостоенную первой премии на смотре-конкурсе НИРС ВолгГТУ в мае 2017 года но направлению "Проблемы пищевой технологии".

Пвреы

Д.Х.Н.,

А. В. Навроцю

МИНИСТЕРСТВО здравоохранения ростовской ОБЛАСТИ •ГЪО> КО .РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ. •I ЬН> .ПОВОЛЖСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ПРОИ1ВОЛС ТВА И ПЕРЕРАБОТКИ МЯСОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ» ФБУ1 "ЦЕНТР ГИГИЕНЫ И И1ИЛЕМИОЛОГНИ В РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ" УПРАВЛЕНИЕ ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ПО НАДЗОРУ В СФЕРЕ ТАЩИТЫ НРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ЧЕЛОВЕКА ПО РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ ДЕПАРТАМЕНТ СОЦИАЛЬНОЙ НШИГЫ НАСЕЛЕНИЯ АДМИНИСТРАЦИИ Г ОРОДА

РОСТОВА-НА-ДОНУ

Всероссийский конкурс

Инновационные разработки в области здоровьесбережения

ДИПЛОМ I СТЕПЕНИ

Номинация: «Здоровъесберегающие инновации в питании различных групп населения»

За разработку инновационной технологии мясорастительного продукта для здорового питания

Авторы: Мирошник А. С., Сложенкина М. И Горлов И. Ф.

Ростов-на-Дону, 2016

УДК 637.1+637.5 ББК 36.92+36.95

Авторы:

И.Ф. Горлов. М.И. Сложенкина, ЮЛ- Данилов. A.B. Душелюбова, Н.С. Московчсико. А.Г. Золотарева. A.C. Мнрошиик, Е.А. Лонаева. И.С Даииелян. А.Д. Черкунова, O.A. Княжечеико.

Резензенты:

д-р тех. наук, проф., чл.-корр. РАН Сергеев В.Н.

Инновационные технологии функциональных продуктов ннтаиии /

И.Ф. Горлов. М.И. Сложенкина. Ю.Д. Данилов. A.B. Душелюбова, Н.С. Московченко. А.Г. Золотарева, A.C. Мирошник, Е.А. Лонаева. И.С. Даннслян, АД. Черкунова, O.A. Княжеченко - Волгоград, 2018. - 105 с.

ISBN

В рекомендациях обобщены результаты исследований по оценке функционально-технологической совместимости ингредиентов животного и растительного происхождения с повышенным содержанием питательных компонентов в производстве обогащенных, диетических, функциональных молочных и мясных продуктов. Представлены разработки рецептур и технологии новых мясных и молочных продуктов повышенной биологической ценности.

Данная работа предназначена для научных сотрудников, специалистов агропромышленного комплекса, преподавателей, аспирантов, студентов профильных учебных заведений.

УДК 637.1+637.5 ББК 36.92+36.95

ISBN

О ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, 2018 С ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный технический университет», 2018

Science 8 Technology City Hall