Разработка рецептуры и технологии колбасных изделий с использованием концентрата мицеллярного казеина, обогащенного витамином А тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, кандидат наук Джангирян Нарек Артурович

• Джангирян Нарек Артурович
• кандидат наук
• 2025

Оглавление диссертации кандидат наук Джангирян Нарек Артурович

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. СВОЙСТВА И ПРИМЕНЕНИЕ МОЛОЧНЫХ БЕЛКОВ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

1.1. Свойства молочных белков и их влияние на функционально-технологические свойства пищевых систем

1.2. Получение, свойства и применение нативного казеина в технологии продуктов питания

1.3. Использование мицелл казеина в качестве транспорта витаминов

1.4. Заключение к литературному обзору

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Характеристика объектов исследования и организация проведения эксперимента

2.2. Методы исследования

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ КОНЦЕНТРАТА МИЦЕЛЛЯРНОГО КАЗЕИНА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

3.1. Изучение органолептических, физико-химических и функционально-технологических свойств КМК

3.2. Изучение технологических аспектов применения КМК в рецептурах модельных фаршевых систем

3.3. Разработка препарата на основе мицеллярного казеина для фортификации колбасных изделий витамином А

3.4. Расчет доз внесения витамина в состав витаминного премикса для фортификации колбасных изделий

ГЛАВА 4. ТЕХНОЛОГИЯ ВАРЕНЫХ КОЛБАСОК С ПРИМЕНЕНИЕМ КМК И

ВИТАМИННОГО ПРЕМИКСА НА ЕГО ОСНОВЕ

4.1. Подготовка сырья, ингредиентов и вспомогательных материалов

4.2. Технология подготовки концентрата мицеллярного казеина, а также премикса на его основе

4.3. Приготовление фарша

4.4. Термическая обработка

ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ГОТОВОГО ПРОДУКТА И ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПРОИЗВОДСТВА

5.1. Оценка физико-химических показателей колбасных изделий

5.2. Оценка реологических свойств сырых фаршей и готовых продуктов

5.3. Микроструктурные исследования готовых изделий

5.4. Определение содержания жирорастворимого витамина А методом ВЭЖХ

5.5. Оценка пищевой ценности, калорийности и относительной биологической ценности in vitro готового продукта

5.5.1. Расчет пищевой ценности и калорийности

5.5.2. Определение относительной биологической ценности готового продукта

5.6. Результаты органолептической оценки готового продукта

5.7. Оценка сроков годности готового продукта

5.8. Оценка экономической эффективности производства вареных колбасных изделий с применением КМК и витаминного премикса

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

146

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. На протяжении последних десятилетий различные отрасли мясоперерабатывающей промышленности претерпевают много изменений, которые обусловлены такими объективными факторами, как научно-технический прогресс и бурное развитие научных исследований в области пищевой технологии. Производство колбасных изделий, как одна из основных отраслей мясоперерабатывающей промышленности, является ярким тому примером. Совершенствуется технология производства, оптимизируются старые и разрабатываются новые рецептуры колбасных изделий. Интересным направлением усовершенствований такого рода является применение функциональных модулей для достижения различных технологических целей. В качестве таких модулей уже долгое время выступают белковые производные молока, такие как, например, концентраты молочных или сывороточных белков, различные казеинаты, копреципитаты, обезжиренное сухое молоко и др. Молочные белки обладают рядом важных с технологической точки зрения свойств и чаще всего применяются для достижения желаемых параметров готового продукта.

В последние годы в различных отраслях промышленности активно разрабатываются подходы к применению основного белка молока, казеина, в его нативном состоянии, коммерчески доступная форма которого называется концентратом мицеллярного казеина (КМК). В отечественной и мировой литературе практически отсутствуют работы, посвященные изучению влияния КМК на свойства колбасных изделий.

Еще одним направлением совершенствования продуктов питания является фортификация их витаминами для решения проблемы недостатка витаминов, которая хоть и в меньшей мере, но все же встречается даже среди людей, проживающий в развитых странах. Однако обогащение витаминами продуктов питания, которые подвергаются термической обработке, сопряжено с некоторыми трудностями. Эти трудности возникают при фортификации термически

нестабильными витаминами, к которым относится, например, жирорастворимый витамин А. Для решения данной проблемы необходимо предпринимать меры, которые могут обеспечить защиту нестабильных молекул. В медицинской литературе в последние годы активно публикуются исследования, рассматривающие различные подходы к защите нестабильных препаратов с применением казеина, однако в пищевой промышленности такие целенаправленные подходы описываются гораздо реже.

Таким образом, актуальны и инновационны исследования, направленные на изучение влияния КМК на функционально-технологические, физико-химические свойства колбасных изделий и на разработку рецептур с применением данного концентрата, а также поиск путей применения КМК для обогащения продуктов питания термически нестабильными веществами.

Степень разработанности темы. Вопросам применения молочных белков в производстве колбасных изделий посвящено множество работ как отечественных, так и зарубежных ученых [6, 21, 25, 26, 29, 30, 34, 44, 45, 55, 73, 90, 129, 137]. При этом анализ литературы показывает, что изучение возможности и целесообразности применения КМК в исследованиях такого рода практически не встречается. Проблема обогащения витаминами продуктов питания также достаточно разработана [23, 96, 103, 132, 136], однако поиск путей защиты нестабильных витаминов представляет собой современную и актуальную задачу. Среди ученых, занимающихся исследованием возможности применения казеина для защиты нестабильных соединений, можно отметить [37, 76, 122, 127, 128].

Цель и задачи исследований. Разработка технологии производства вареных колбасок с применением концентрата мицеллярного казеина и технологии создания премикса ретинилпальмитата на основе КМК для обогащения вареных колбасок витамином А.

Для достижения цели исследования были поставлены следующие задачи: • осуществить аналитический обзор научной, технической и патентной литературы относительно свойств и применения молочных белков, в особенности

казеина, в пищевой промышленности в целом и при производстве колбасных изделий в частности;

• обосновать и экспериментально подтвердить форму и уровень введения препарата КМК;

• исследовать влияние мицеллярного казеина на функционально-технологические свойства модельных фаршевых систем и готового продукта;

• разработать функциональный модуль на основе КМК с применением ретинилпальмитата и ретинола;

• изучить эффективность мицеллярной защиты витамина;

• разработать рецептуру и технологию нового вида вареных колбасок и провести промышленную апробацию предлагаемых решений;

• провести расчет экономической эффективности предлагаемых решений, разработать и утвердить нормативную и техническую документацию на новый вид колбасных изделий.

Научная новизна работы. Предложено применение концентрата мицеллярного казеина и витаминного премикса на его основе при производстве вареных колбасных изделий. Установлено положительное влияние от введения КМК на функционально-технологические и органолептические свойства готового продукта, а также показана эффективность применения мицеллярного казеина в качестве транспорта нестабильного ретинилпальмитата (сложного эфира витамина А и пальмитиновой кислоты). Исследованы биологическая и пищевая ценность готового продукта in vitro. Полученные результаты использованы при разработке технологии нового вида вареных колбасок с применением функционального модуля в виде витаминного премикса КМК.

Теоретическая и практическая значимость работы. По результатам проведенных исследований разработана и утверждена нормативная ТУ 10.13.14002-0125514883-2023 и техническая ТИ 10.13.14-002-0125514883-2023 документация на новый вид вареных колбасок с концентратом мицеллярного казеина, а также подготовлены проекты ТУ 10.13.14-003-0125514883-2023 и ТИ

10.13.14-003-0125514883-2023 на продукцию с добавлением премикса витамина А на основе данного концентрата.

Новизна, приоритетность и практическая значимость технических решений, основанных на научных результатах, подтверждены объектом интеллектуальной собственности (патент № 2022132307 от 09.12.2022 «Способ производства белых колбасок из мяса птицы»).

Методология и методы исследований. Методологические основы диссертации включают труды отечественных и зарубежных ученых в области изучения свойств молочных белков и производства вареных колбасных изделий с их применением.

Стандартные, общепринятые и современные методы определения химического состава, органолептических, физико-химических, функционально-технологических и реологических свойств, а также микробиологических показателей образцов и готовой продукции применялись при изучении объектов исследований.

Основные положения, выносимые на защиту:

• результаты исследований по применению концентрата мицеллярного казеина в технологии вареных колбасок;

• результаты исследований функционально-технологических и физико-химических свойств КМК и степень их влияния на свойства фаршевых систем вареных колбасок;

• технология создания премикса ретинилпальмитата на основе КМК, а также эффективность такого рода защиты для витамина;

• оценка влияния разработанного витаминного премикса на физико-химические, функционально-технологические, реологические, микробиологические и микроструктурные свойства готового продукта, а также его пищевую и биологическую ценность;

• рецептура и технология нового вида вареных колбасок.

Степень достоверности результатов подтверждается многократной воспроизводимостью экспериментов с применением стандартных методов исследований и статистической обработки полученных данных; использованием современных приборов и оборудования, прошедших поверку и имеющих установленный предел отклонений; проведением опытно-промышленных апробаций разработанной технологии.

Апробация результатов. Основные результаты диссертационной работы докладывались и обсуждались на международных, российских и региональных научно-практических конференциях: «Университетская наука - региону» (Ставрополь, 2022), «Нарочанские чтения - XIV» (Минск, 2023), «Актуальные и инновационные технологии переработки агропищевого сырья и водных биологических ресурсов» (Краснодар, 2023).

По материалам диссертационной работы опубликовано 7 печатных работ, в том числе 2 статьи в рецензируемых научных изданиях, рекомендованном ВАК при Минобрнауки России, одно из изданий также индексируется базой данных Scopus, 1 статья в международном журнале, индексируемом базой данных Scopus, 3 входят в РИНЦ, 1 патент на изобретение.

ГЛАВА 1. СВОЙСТВА И ПРИМЕНЕНИЕ МОЛОЧНЫХ БЕЛКОВ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

1.1. Свойства молочных белков и их влияние на функционально-технологические свойства пищевых систем

Согласно статистике [16] в России, как и в мире, наблюдается тенденция к росту потребления мяса и мясной продукции. Так в период с 2000 г. по 2021 г. данный показатель на душу населения вырос более чем в 1,5 раза. При этом возникает необходимость увеличения общего количества производимых товаров данной категории, внедрения более эффективных подходов их производства, а также улучшения их качественных показателей. Для этих целей среди прочего применяют метод функционализации пищевых продуктов, путем включения в рецептуры различных добавок. Такая модификация позволяет улучшить органолептические, физико-химические и потребительские свойства продуктов, а также решить проблемы обогащения их различными нутриентами.

Одним из способов модификации является использование молочных белков с различной долей протеина в составе [135]. Физико-химическим свойствам молочных белков и их строению посвящено множество статей, обзоров и других научных трудов [19, 31, 61, 97, 99, 100, 120]. Чаще всего применяются сухое молоко, различные казеинаты (натрия, калия, аммония и кальция), кислотный и сычужный казеины, сывороточный белок, а также копреципитаты. Все вышеперечисленные протеины не только являются важными источниками аминокислот, в том числе и незаменимых, но и способны влиять на такие свойства продуктов как вязкость, влагоудерживающая и влагосвязывающая способности, эмульгирующая и гелеобразующая, пенообразование, а также термоустойчивость. В работе [120] были резюмированы основные физико-химические и функционально-технологические свойства некоторых молочных белковых препаратов (Таблица 1).

Таблица 1 - Выраженность свойства белка: * - плохая; ** - хорошая; ***

очень хорошая

Казеинаты Сывороточные белки Концентраты молочного белка

Ca КСБ ИСБ

Растворимость *** * *** *** **

Эмульгирующая способность *** * ** ** *

Способность к пенообразованию *** * ** ** *

Влагоудерживающая *** * * * *

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка рецептуры и технологии колбасных изделий с использованием концентрата мицеллярного казеина, обогащенного витамином А»

способность

Вязкость *** * * * *

Гелеобразующая *** *

способность

Термоустойчивость *** * * * *

Устойчивость к действию кислот * * *** *** *

Устойчивость к

замораживанию- *** * * * *

размораживанию

Возможность применения молочных белков в мясной промышленности в качестве влагоудерживающих, эмульгирующих и гелеобразующих агентов широко исследовал в свое время Морр [101] и другие ученые.

Приведем имеющиеся литературные данные относительно каждого отдельного свойства.

1.1.1. Эмульгирующая способность. Молочные белки часто используются в качестве эмульгаторов для создания и стабилизации эмульсий. Они выступают в качестве ПАВ, адсорбируясь на поверхности жира гидрофобными фрагментами, и ориентируясь гидрофильными группами к молекулам воды. Для оценки эмульгирующей способности молочных белков выделяют две группы методов. К первой группе относятся эмульгирующая емкость и индекс эмульгирующей активности. Эмульгирующая емкость определяется максимальным количеством жировой фракции, эмульгированной единицей массы белка. Вторая группа включает оценку влияния белков на стабильность эмульсий. Она определяется временем, в течение которого образовавшаяся эмульсия сохраняет устойчивость (неизменность состава) при стандартных условиях. При этом эмульгирующие свойства сильно зависят от рН, температуры и ионной силы раствора.

В технологии колбас важно учитывать тип мяса, используемого в продукте. Работа турецких ученых [85] была полностью посвящена исследованию стабильности и эмульгирующей емкости образующихся эмульсий из мяса говядины, курицы и индейки при добавлении сухого сывороточного белка (СБ) и обезжиренного сухого молока (ОСМ). Данные добавки были выбраны из-за различий в их белковом (аминокислотном) составе. Основными различиями между казеинами (они составляют порядка 80% от общей массы белков ОСМ) и сывороточными белками является содержание в их полипептидных цепях пролина и дисульфидных связей [69]. Казеин богат пролином, при этом дисульфидных связей в нем мало, для сывороточного белка наблюдается обратная картина. Казеин способен сохранять стабильность при нагревании вплоть до температуры порядка 120 °С и в то же время обладает высоким электрическим потенциалом. Это способствует увеличению устойчивости эмульсий. Сывороточные белки легко денатурируют при температуре выше 70 °С (соответствует температуре «готовности» колбасных изделий), что негативно сказывается на стабильности эмульсий и эмульгирующей емкости, однако положительно влияет на гелеобразующую способность данных белков. Сама по себе способность к образованию эмульсий, в исследовании [85], была выше у куриного мяса, что

вероятнее всего вызвано более высоким значением рН. Так, хотя содержание белков в мясе индейки выше, чем в курице, ее рН и эмульгирующая емкость ниже. Таким образом, можно прийти к выводу, что водородный показатель имеет большее значение для увеличения эмульгирующей емкости, чем тип используемого молочного белка.

Важно отметить и тот факт, что в случае куриного мяса оптимальным оказывается введение небольшого количества белков (0,25%), а лучший результат показывает сывороточный белок. Эмульгирующая емкость говядины и индейки повышаются с увеличением концентрации, причем в этом случае выгодно использовать систему СБ + ОСМ (источник казеина). Это также можно связать со значениями водородного показателя. При добавлении ОСМ и СБ к говядине и свинине, обладающими более низкими значениями рН (5,51 и 5,87, соответственно), чем куриное мясо (6,14), водородный показатель растет, так как рН самих молочных белков достаточно высокий: 5,96 для СБ и 6,52 для ОСМ [84, 85].

Добавление ОСМ и СБ способно увеличивать способность системы к образованию эмульсий. При этом, в работе [85] отмечается, что максимальная концентрация СБ, способная улучшать стабильность эмульсий в случае изделий из говядины и курицы, равнялась 0,25%. Увеличение концентрации до 0,50% приводило к снижению способности к образованию эмульсий. ОСМ, напротив, улучшало показатели при увеличении концентрации, особенно при использовании говядины. В исследовании [85] максимальная концентрация вводимых белков составляла 1%, при их совместном использовании.

При увеличении содержания молочно-белковых препаратов в фаршевых системах, а именно казеината натрия (CasNa), сухого молока (СМ) и порошка сывороточного белка до 3% в изделиях из мяса индейки стабильность эмульсий также увеличивалась по сравнению с контрольным образцом без добавления белков молока [118]. Стабильность эмульсий определяли по общему количеству жидкости, выделившейся при центрифугировании (%). Чем оно было выше, тем менее устойчивой являлась эмульсия. Лучшие результаты при этом показали казеинат

натрия и, как и в работе турецких ученых [85], сухое молоко. Более низкая стабильность эмульсии в случае СБ, по сравнению с сухим молоком и казеинатом натрия, может объясняться его концентрацией. В работе [85] устойчивость эмульсий уменьшалась уже при добавлении 0,5% сывороточного белка к мясу индейки по сравнению с 0,25%. Таким образом, общее количество выделившейся жидкости при переходе от 0,5% к 3% при добавлении сухого молока уменьшается с 19,2 до 16,2%. В случае СБ изменения незначительны.

При получении фаршей с маслом канолы использование изолятов сывороточного белка в нативном состоянии и предварительно нагретого до температуры его денатурации показало, что замена всего 1,5% белков мяса значительно уменьшает потери при приготовлении и, следовательно, увеличивает стабильность эмульсий. Однако, в случае нативного изолята сывороточного белка (ИСБ) потери практически не зависят от увеличения концентрации белков мяса. При использовании же предварительно нагретого концентрата сывороточных белков, стабильность эмульсий при повышении общей концентрации белков уменьшалась [138]. М. К. Youssef, S. ВагЬШ: [137] также предлагали использовать в качестве источника ненасыщенных жиров масло канолы. Главным недостатком применения масел является образование неустойчивых эмульсий. Для их стабилизации применяли казеинат натрия, изолят молочных белков и изолят СБ, немного увеличивая их концентрацию (2,1-2,2%). Как и ранее, увеличение общего количества белка в системе приводило к большим потерям влаги и жира, однако использование молочных белков повышало стабильность эмульсий. При использовании изолятов и казеината общие потери жидкости не превышали 15%.

Установлено, что повышения влагосвязывающей способности мясных эмульсий можно добиться не только внесением молочных белков разного типа, но и варьированием формы и дисперсности одного и того же протеина [27]. Исследования функционально-технологических свойств концентрата сывороточных белков (КСБ) и микропартикулированного сывороточного белка (МСБ) показало, что стабильность эмульсий МСБ оказывается в 1,5 раза выше, чем у КСБ, хотя отличие заключается лишь в способе получения данных продуктов

переработки молока. Значительная разница в стабильности эмульсий, как и в ранее описанных работах, может быть связана со значениями рН сывороточных белков: 6,9 и 6,7 для МСБ и КСБ, соответственно. Другой причиной может служить форма и размер белков. Технология получения МСБ позволяет формировать белковые агрегаты заданной дисперсности (0,1 - 0,3 мкм), что обуславливает их «жирные» вкусовые качества. При этом частицы МСБ имеют соответствующие размеры для того, чтобы их гидрофильные и гидрофобные участки эффективно ориентировались на границе раздела фаз «масло-вода».

Ряд исследований свидетельствует о преимуществах применения белков животного происхождения, в частности молочных, по сравнению с растительными белками. Известно, что белки растительного происхождения, которые также нашли широкое применение в производстве мясных продуктов, уступают по аминокислотному составу белкам животного происхождения. В работе [45] сравнивали системы с одинаковой концентрацией КСБ и изолята соевого белка. Оказалось, что добавление 2% СБ позволяло получать более стабильные эмульсии, чем при использовании 2% изолята соевого белка. Общие потери в этом случае снижались за счет уменьшения потерь воды в образце. При этом повышение концентрации СБ в 1,5 раза приводило к увеличению потерь, что соответствует результатам, полученным в других исследованиях [85, 90]. Лучшие результаты стабильности эмульсии показало добавление 3,5% ОСМ с пониженным содержанием кальция. К сожалению, выбранная для него концентрация не позволяет провести сравнение с соевым белком. Однако, сухое молоко стабилизирует эмульсии в большей степени, чем СБ при любой концентрации. Важно также отметить, что в контрольном образце без добавления животных или растительных белков наблюдаются самые высокие потери. Сравнение с соевыми белками в различных формах проводили и в работе [138]. В этом случае молочные белки также показали себя в качестве более эффективных стабилизаторов эмульсий.

В ряде работ рассмотрено влияние молочных белков на стабильность эмульсий продуктов с низким содержанием жира. В исследовании Ozturk-

Kerimoglu и др. [44] изучена устойчивость эмульсий при использовании микрочастиц сывороточного белка. Выбор МСБ был обусловлен схожестью частиц сывороточного белка в данной форме с размерами и формой эмульгированных частиц жира. Были рассмотрены такие показатели как общая потеря жидкости, потери жира и влаги. Данные показатели косвенно свидетельствуют об устойчивости эмульсии: чем она устойчивее, тем меньше потери ее компонентов. Концентрация МСБ составляла 5 и 10%, а в качестве контрольных образцов были выбраны объекты с нормальным содержанием жира и продукт со сниженным количеством жира. Таким образом, в состав образцов с 5% МСБ, 10% МСБ и продукта с низким содержанием жира входило 10% жира, а в контрольный образец с нормальной концентрацией жира - 20%. Добавление сывороточного белка способствовало стабилизации эмульсии, в случае образца с введением 10% СБ наблюдалось более чем двукратное уменьшение потерь. Увеличение концентрации сывороточного белка незначительно влияет на потери жира, однако все еще приводит к уменьшению потерь влаги. Стабильность эмульсий при приготовлении колбас с низким содержанием жира значительно увеличивается и при использовании копреципитата [57].

Приведенные выше данные позволяют сделать вывод об эффективности применения молочных белков в технологии мясных продуктов. Молочные белковые препараты способны в значительной степени увеличивать как эмульгирующую емкость (за счет повышения рН), так и стабильность эмульсий. Лучшие результаты в исследованиях показывает сухое молоко, основным белком которого является казеин. При увеличении концентрации СМ или его обезжиренного аналога общие потери жидкости в образцах уменьшаются. Сывороточный белок также стабилизирует эмульсии, однако в небольшом диапазоне концентраций, увеличение количества СБ в системе приводит к понижению значений стабильности эмульсий, которые все еще остаются выше по сравнению с величинами для контрольных образцов. Стоит отметить, что повысить эмульгирующую способность сывороточных белков можно с помощью их модификации (получение и использование микропартикулятов).

Наряду с эмульгирующей способностью молочно-белковых препаратов огромное значение имеет их способность образовывать гели. Особенно важно это свойство при производстве вареных колбасных изделий, сосисок и сарделек. Аналитические исследования по применению молочных белков в качестве гидроколлоидов позволяют правильно подобрать и использовать препараты в технологическом процессе.

1.1.2. Гелеобразование. Образование геля и его свойства зависят от структуры белка, количества взаимодействий между фрагментами молекул протеинов, концентрации, температуры, рН, ионной силы и присутствия других веществ, например, лактозы [120, 135].

Чаще всего в качестве гелеобразователей используют СБ и казеин, казеинаты для этих целей добавляют редко. КСБ и ИСБ способны образовывать гели в разных условиях. Формирование геля наблюдается при нагревании выше температуры денатурации белка, для СБ - 70 °С [138]. В данном случае гелеобразование под воздействием тепла протекает в несколько стадий, которые могут быть обобщены в два основных этапа: раскрытие молекулы белка и агрегация в водном растворе [120]. Таким образом образование гелей благоприятно для мясных фаршевых систем, а применение в качестве гелеобразователя СБ уместно ввиду соответствия температуры денатурации СБ температуре готовности мясных изделий.

Было изучено [138] влияние различных концентраций ИСБ на стабильность фаршей. В качестве замены 1,5% белков мяса использованы изолят соевого белка, ИСБ и предварительно нагретый ИСБ. Последний нагревали при температуре денатурации СБ (выше 70 °С), при которой он теряет свою третичную структуру и образует растворимые агрегаты различных размеров. В дальнейшем, при охлаждении и добавлении хлорида натрия данные агрегаты могут образовывать гель [32, 112]. Исследователи определили предельную концентрацию белков, при которой продукты остаются стабильными. Отмечается, что превышение предельно допустимой концентрации приводит к увеличению толщины и жесткости межфазной белковой пленки вокруг жировых глобул по мере роста количества растворимых белков. В результате образованная пленка не позволяет жиру

расширяться во время нагревания, что приводит к частичному разрушению трехмерного каркаса и потерям при обработке.

Молочные белки могут напрямую взаимодействовать с мясными белками, занимать интерстициальные пространства в гелевой матрице или образовывать гель в виде отдельных карманов в матричной структуре [70, 121].

Таким образом гелеобразование - одна из важнейших с технологической точки зрения особенностей белковых молекул, обеспечивающих привычные органолептические показатели колбасных изделий. При этом на эффективность гелеобразующих и эмульгирующих свойств напрямую влияют условия среды, например, уровень кислотности.

1.1.3. Величина pH. Водородный показатель - важный параметр, который во многом определяет устойчивость эмульсии. В целом можно сказать, что молочные белки сами по себе обладают довольно высокими значениями рН, тем самым они могут увеличивать рН мясных продуктов при добавлении в рецептуры [85].

Исследование [81] показало, что внесение сухого молока в рецептуру колбас из мяса птицы увеличивает водородный показатель не только эмульсии, но и готового продукта на 0,25 и 0,10 ед., соответственно.

При приготовлении колбас из свинины с низким содержанием жира также наблюдалось увеличение величины водородного показателя с 5,4 до 5,9 ед., при этом значения постепенно повышались с ростом доли копреципитата. Общее значение рН в этом случае, как и ожидалось, ниже, чем для продуктов из мяса птицы за счет разницы в значениях рН для куриного мяса и свинины [57].

В работе [123] при изготовлении изделий из мяса курицы с низким содержанием жира использовался КСБ. Это положительно повлияло на величину водородного показателя готового продукта и динамику его изменения в процессе хранения. Аналогичные результаты получены и в исследовании В. Abdolghafour и А. Saghir [29].

В целом, при внесении молочных белков в рецептуры колбас в достаточно большом количестве, рН как эмульсий, так и готовых продуктов растет. Это связано с тем, что водородный показатель молочно-белковых препаратов выше, чем рН

мяса. Однако, небольшие концентрации подобных белков или использование мяса птицы, обладающим более высокими значениями рН [85], чем говядина и свинина, могут приводить к незначительным изменениям.

При производстве вареных колбасных изделий активно применяют полифосфаты в том числе и для того, чтоб отрегулировать уровень рН мясной эмульсии, который влияет на ее влагосвязывающие и влагоудерживающие характеристики.

1.1.4. Влагосвязывающая и влагоудерживающая способности. В мясных изделиях влага удерживается за счет образования водородных связей между молекулами воды и полярными группами протеиновых полипептидных цепей. В некоторых случаях неполярные группы могут оказаться в полярной водной среде вследствие структурных особенностей белков. Кроме того, вода удерживается не только за счет образования химических связей, но и под действием физических сил, например, поверхностного натяжения в капиллярах или за счет особенностей третичной структуры белков, когда молекулы воды оказываются в «клетке» [3, 18, 120].

Водорастворимые белки проявляют различия в способности связывать влагу. Скорость и степень набухания - важные характеристики гидратации белка, они зависят от рН, ионной силы раствора и температуры. В изоэлектрической точке гидратация минимальна, так как в ней происходят взаимодействия белков друг с другом, а не с водой. Изоляты и концентраты сывороточного белка обычно хорошо растворимы и поэтому не связывают большие количества воды при стандартных условиях. При нагревании сывороточные белки денатурируют, глобула раскрывается и тем самым увеличивается влагосвязывающая способность, повышается и выход продукта [120, 137]. Таким образом СБ можно использовать в производстве продуктов, подвергающихся термической обработке. Мицеллы казеина связывают большие количества воды за счет захвата воды матрицей, состоящей из мицеллярного фосфата кальция и мицеллярного казеина, а также взаимодействия с гидрофильной поверхностью мицелл. Получение из казеина казеината натрия приводит к уменьшению влагосвязывающей способности [120].

Уменьшение потерь влаги при использовании молочных белков для фаршей, содержащих масло канолы, описывается в исследовании [137]. В этом случае все белковые препараты молока (казеинат натрия, изолят молочных белков и ИСБ) уменьшают потери, практически во всех случаях потери влаги составляли менее 5%. Влагоудерживающая способность (ВУС) мясных эмульсий детально изучена в работе [29]. Исследования показали, что введение КСБ приводит к увеличению влагоудерживающей способности фаршей при повышении концентрации сывороточных белков. При хранении способность удерживать влагу постепенно уменьшается для всех образцов, оставаясь более высокой для изделий, содержащих КСБ. При этом доказано, что сывороточные белки способны значительно увеличивать ВУС в образцах, не содержащих N0. Так, при увеличении концентрации ИСБ от 0 до 4% влагоудерживающая способность повышается более чем в 1,5 раза (с 59,7 до 92,8%) [70]. При использовании хлорида натрия наблюдается та же зависимость, однако в этом случае разница в значениях уже гораздо меньше. Это может быть связано с тем, что повышение концентрации №С1 в системе приводит к тому, что глобулины (белки, растворимые в солях), например, миозин и актин, становятся способны сами связывать воду.

Как показано в таблице 1, влагоудерживающие свойства различных белковых фракций молока сильно отличаются. В основном в доступной научной литературе представлено применение казеинатов и сывороточных белков в различных формах. Нативные СБ проявляют меньшую влагоудерживающую способность, чем казеинат натрия, при этом при термической обработке они денатурируют и ВУС дополнительно понижается. Рассмотренные выше показатели: эмульгирующая и гелеобразующая способности, ВСС, ВУС, величина рН в значительной степени определяют формируемые органолептические показатели готового продукта.

1.1.5. Органолептические показатели. Общие принципы органолептического исследования продуктов питания предполагают оценку внешнего вида, вкуса, запаха (особенное внимание уделяют наличию пороков вкуса и запаха) и консистенции.

В исследовании [56] подробно изучена зависимость органолептических характеристик колбасных изделий от вида и количества использованного в рецептуре молочно-белкового препарата. Образцы, содержащие 1,5% молочных белков, были наиболее близки по свойствам к образцам сравнения, а 5% отличались сильнее всего. Образец сравнения и продукты с низким содержанием молочных белков обладали большей упругостью, выраженным запахом мяса. При этом изделия не были слишком липкими и жирными, не отмечались пороки и дефекты, такие как посторонние запах и вкус. Колбасы с 3% и 5% содержанием молочных белков, напротив, были более липкими, характеризовались посторонним привкусом, меньшей выраженностью аромата мяса, отмечалась меньшая упругость консистенции. Другой важной характеристикой является сочность. Смеси казеината натрия с ОСМ, СБ с ОСМ и казеината натрия с СБ и ОСМ, содержащие 3% молочных белков, оказались наиболее сочными, в особенности те колбасы, в которых содержание сухого обезжиренного молока в смесях достигало 33-50%. При этом образцы, содержащие 3% белков, были более липкими, жирными и обладали менее выраженным ароматом мяса. Во всех смесях содержалось обезжиренное молоко, очевидно, оно благоприятно влияет на органолептические свойства продукта, а ввиду того, что основным белком ОСМ является казеин, можно ожидать положительный эффект от использования мицеллярного казеина в составе колбасного фарша. Сочность продуктов, содержащих казеин, может объясняться его мицеллярной структурой. Мицеллы казеина, в отличие от других белков, например, глобулярных, способны связывать большие количества воды за счет коллоидного фосфата кальция и гидрофильной природы к-казеина.

В работе [44] предложено использование микропартикулята сывороточного белка в качестве замены жира. Это возможно благодаря особой технологии получения МСБ, которая позволяет формировать сферическую форму частиц, имитирующих капли жира за счет соответствующего размера [27]. Цвет, жесткость, сочность, вкус и общая приемлемость изделий отличались незначительно и находились в пределах нормы. Например, оценка цвета членами комиссии как контрольных образцов, так и объектов с добавлением МСБ находилась в диапазоне

6,3-6,6, где 1 - крайне непривлекательный вид, а 7 - крайне привлекательный. Сочность, интенсивность вкуса и общая приемлемость колбас находилась в районе 4,8-5,4 (1 - очень сухо, 7 - очень сочно), 6,0-6,4 (1 - низкая интенсивность, 7 -высокая), 5,8-6,2 (1 - крайне непривлекательный вид и вкус, а 7 - крайне привлекательный), соответственно. Также не наблюдалось никаких пороков вкуса. Образец с пониженным содержанием жира оказался наиболее жестким и наименее сочным. Добавление 10% МСБ уменьшило жесткость и увеличило сочность за счет ослабления белковой матрицы. Данный факт позволяет использовать микрочастицы сывороточного белка для получения более мягкой текстуры и более сочных продуктов.

Более нежная текстура при добавлении молочных белков наблюдалась и в продуктах, полученных М. К. Youssef и S. ВагЬи [137].

Исследования, приведенные в работе [57] направлены на получение продуктов с низким содержанием жира. Авторами отмечено, что использование копреципитата ухудшало цвет изделий, однако при низких концентрациях данные изменения были незначительными. Образцы, содержащие 0,5-1,0% молочных белков, обладали примерно тем же вкусом и сочностью, что и образец сравнения. Увеличение концентрации протеинов до 1,5% немного ухудшало данные показатели. При этом консистенция колбас не зависела от выбранной концентрации молочных белков, а общая приемлемость была выше для всех колбас с добавлением копреципитатов по сравнению с контрольным образцом.

При использовании больших количеств молочных белков органолептические показатели сильно меняются. Так, в исследовании [59] при изучении свойств колбасных изделий, изготовленных с заменой 20, 40 и 60% мясного сырья на копреципитат, сою и казеинат натрия было установлено, что изделия, рецептура которых содержала 20% молочного белка взамен мясного, по органолептическим свойствам были сопоставимы с образцом сравнения, но все же уже уступали по всем показателям. При замене 40% и 60% мяса в рецептуре изменения в органолептических показателях были существенны. Авторы работы отмечают, что замена белков мяса на молочные и тем более растительные в таких количествах

приводит к значительным изменениям в органолептических показателях в сравнении с контрольным образцом, поэтому их сравнение сильно затруднено.

В исследовании A. Velemir и др. [55] определено влияние молочных белков на изменения органолептических показателей колбасных изделий. Общая органолептическая оценка продуктов как контрольной, так и опытной групп при хранении снижалась. При этом внесение молочных белков в рецептуру практически не влияет на данные процессы.

Органолептические показатели колбас при добавлении молочных белков (< 20%) изменяются незначительно. Среди положительных изменений дегустаторы отмечали сочность и консистенцию. Внешний вид и цвет продукции практически не изменялись. При увеличении количества белков молока наблюдался менее выраженный вкус и запах мяса, однако, посторонних привкусов отмечено не было. Введение больших количеств протеинов приводит к кардинальным изменениям вкусовых характеристик продукта, в этом случае сравнение с контрольными образцами без содержания казеинов или сывороточных белков затруднено.

Одним из органолептических показателей, который заметно влияет на внешний вид товара, является цвет и применение молочных белков ожидаемо влияет на процессы цветообразования в колбасных изделиях.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Джангирян Нарек Артурович, 2025 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Арсеньева, Т. П. Разработка состава высокобелкового замороженного десерта для спортивного питания на козьем молоке / Т. П. Арсеньева, М. В. Лугова, Н.

B. Яковченко. - Текст : непосредственный // Ползуновский вестник. - 2019. - № 2. -

C. 26-31.

2. Аспекты совершенствования технологии вареных колбас с использованием молочной сыворотки / В. И. Шипулин, А. Г. Храмцов, Н. Д. Лупандина, Н. С. Авраменко. - Текст : непосредственный // Мясная индустрия. - 2014.

- C. 39-41.

3. Винникова, Л. Г. Технология мяса и мясных продуктов / Л. Г. Винникова.

- Киев : ИНКОС, 2006. - 600 с. - Текст : непосредственный.

4. Джангирян, Н. А. Инновационный способ транспорта витаминов посредством инкапсуляции в мицеллы казеина / Н. А. Джангирян, В. И. Шипулин. -Текст : непосредственный // Актуальные и инновационные технологии переработки агропищевого сырья и водных биологических ресурсов : материалы международной научно-практической конференции. - Краснодар, 2023. - C. 167-171.

5. Джангирян, Н. А. Применение молочных белков в мясной промышленности: достижения и перспективы / Н. А. Джангирян, В. И. Шипулин. -Текст : непосредственный // Биоразнообразие, биоресурсы, вопросы биотехнологии и здоровье населения Северо-Кавказского региона : материалы IX (66-й) ежегодной научно-практической конференции. - Ставрополь, 2022. - С. 72-77.

6. Кичко, Ю. С. Влияние функциональной добавки на органолептические показатели вареных колбас / Ю. С. Кичко, М. В. Клычкова, М. Д. Романко. - Текст : непосредственный // Фундаментальные и прикладные исследования в современном мире. - 2021. - № 29-1. - C. 10-13.

7. Коденцова, В. М. Анализ отечественного и международного опыта использования обогащенных витаминами пищевых продуктов / В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская. - Текст : непосредственный // Вопросы питания. - 2016. - Т. 85. - № 2. - С. 31-49.

8. Комплексный подход к производству белковых ингредиентов на основе молочного сырья / Д. Н. Володин, В. К. Топалов, И. А. Евдокимов и др. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2022. - № 1. - С. 34-36.

9. Лян, М. С. Изучение функционально-технологических свойств молочного белкового концентрата «КМК» с целью использования в технологии мясных продуктов / М. С. Лян, В. А. Столярова, Е. Н. Стаценко. - Текст : непосредственный // Биоразнообразие, биоресурсы, вопросы биотехнологии и здоровье населения СевероКавказского региона : материалы IX (66-й) ежегодной научно-практической конференции. - Ставрополь, 2022. - С. 100-103.

10. Марченко, В. В. Перспективы использования молочных белковых препаратов в технологии эмульгированных мясопродуктов / В. В. Марченко, Е. Н. Стаценко, Н. В. Судакова. - Текст : непосредственный // Мясные технологии. - 2014. - Т. 134. - № 2. - С. 17-19.

11. Методические рекомендации по ускоренному определению токсичности и безвредности кормов и кормовых добавок. - Минск : Ин-т экспериментальной ветеринарии им. С.Н. Вышелесского, 2015. - 12 с. - Текст : непосредственный.

12. Мониторинг мясных изделий, представленных на потребительском рынке г. Минска / З. В. Ловкис, И. М. Почицкая, И. Е. Лобазова, Н. В. Комарова. - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2020. - Т. 13. -№ 3. - С. 91-110.

13. МР 2.3.1.2432-08. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. - утв. Роспотребнадзором, 18.12.2008. - 21 с. - Текст : непосредственный.

14. Неманова, О. К. Влияние модифицированной молочной сыворотки на качество вареной колбасы / О. К. Неманова, А. Р. Бакаева. - Текст : непосредственный // Современные тенденции в общественном питании и сфере услуг : межвузовская студенческая научно-практическая конференция. - Тольятти, 2017. - C. 66-72.

15. Патент РФ № 2801108 Способ производства белых колбасок из мяса птицы: МПК A23L 13/50, A23L 33/19, A22C 11/00 / Е. Н. Стаценко, В. И. Шипулин, Н. А. Джангирян, Д. Н. Володин; патентообладатель: ФГАОУ ВО «Северо-Кавказский федеральный университет», заявл. 09.12.2022; опубл. 01.08.2023. - Текст : непо средственный.

16. Потребление основных продуктов питания населением Российской Федерации. - URL: https : //rosstat. gov.ru/compendium/document/13278 (дата обращения: 05.08.2023). - Текст : электронный.

17. Разработка технологии и состава высокобелковой смеси мороженого / Л. А. Надточий, Н. В. Яковченко, М. С. Абдуллаева, А. И. Лепешкин. - Текст : непосредственный // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2016. - № 4. - C. 50-57.

18. Рогов, И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - Москва : КолосС, 2000. - 367 с. - Текст : непосредственный.

19. Рогов, И. А. Химия пищи / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко. -Москва : КолосС, 2007. - 853 c. - Текст : непосредственный.

20. Самохин, И. В. Ускоренные методы биотестирования кормов, продуктов животного происхождения и объектов окружающей среды : специальность 06.02.05 : автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата ветеринарных наук / Самохин Иван Вячеславович. - Москва, 2011. - 26 с. - Текст : непосредственный.

21. Терентьева, Е. В. Вареная колбаса с сывороточным белковым концентратом / Е. В. Терентьева. - Текст : непосредственный // Современные проблемы науки и образования. - 2009. - № 3-2. - C. 94.

22. Толкунова, Н. Н. Минеральный и витаминный состав новых видов вареных колбасных изделий / Н. Н. Толкунова. - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2004. - № 10. - C. 86.

23. Характеристика обеспеченности витаминами взрослого населения Российской Федерации / В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская, Д. Б. Никитюк, В. А. Тутельян. - Текст : непосредственный // Профилактическая медицина. - 2018. - Т. 21. - № 4. - C. 32-37.

24. Черкашина, Н. А. Основные свойства сухого молока и возможность его замены при производстве колбасных изделий / Н. А. Черкашина. - Текст : непосредственный // Все о мясе. - 2011. - № 4. - C. 36-37.

25. Шамсутдинов, Н. Р. Использование молочного белка «Биомилк К-20» в производстве жареной колбасы / Н. Р. Шамсутдинов. - Текст : непосредственный // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. - 2019. - № 21. - C. 283-285.

26. Шипулин, В. И. Использование адаптированной изомеризованной, деминерализованной молочной сыворотки в технологии вареных колбасных изделий / В. И. Шипулин, А. Д. Стрельченко. - Текст : непосредственный // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. - Москва, 2012. - T. 2. - № 2. - C. 215-222.

27. Шипулин, В. И. Теоретические и практические аспекты биотехнологии мясопродуктов с использованием микропартикулированного сывороточного белка / В. И. Шипулин, О. Н. Назарова. - Текст : непосредственный // Наука. Инновации. Технологии. - 2013. - № 1. - C. 55-62.

28. A new method for the production of low-fat Cheddar cheese / I. Amelia, M. Drake, B. Nelson, D. M. Barbano. - Text : direct // J. Dairy Sci. - 2013. - Vol. 96. - N 8. -P. 4870-4884.

29. Abdolghafour, B. Effect of whey protein concentrate on quality and shelf life of buffalo meat emulsion sausage / B. Abdolghafour, A. Saghir. - Text : direct // J. Agric. Vet. Sci. - 2014. - N 4. - P. 201-210.

30. Andres, S. The effect of whey protein concentrates and hydrocolloids on the texture and colour characteristics of chicken sausages / S. Andres, N. Zaritzky, A. Califano. - Text : direct // Int. J. Food Sci. Technol. - 2006. - Vol. 41. - N 8. - P. 954-961.

31. Augustin, M. A. Casein, Caseinates, and Milk Protein Concentrates in Dairy Ingredients for Food Processing / M. A. Augustin, C. M. Oliver, Y. Hemar. - Blackwell Publishing Ltd, 2011. - P. 161-178. - Text : direct.

32. Barbut, S. Ca2+-Induced Gelation of Pre-heated Whey Protein Isolate / S. Barbut, E. A. Foegeding. - Text : direct // J. Food Sci. - 1993. - Vol. 58. - N 4. - P. 867871.

33. Barbut, S. Effects of caseinate, whey and milk powders on the texture and microstructure of emulsified chicken meat batters / S. Barbut. - Text : direct // LWT - Food Sci. Technol. - 2006. - Vol. 39. - N 6. - P. 660-664.

34. Barbut, S. Effects of milk powder and its components on texture, yield, and color of a lean poultry meat model system / S. Barbut. - Text : direct // Poult. Sci. - 2010. -Vol. 89. - N 6. - P. 1320-1324.

35. Barua, A. B. Properties of retinoids / A. B. Barua, H. C. Furr. - Text : direct // Mol. Biotechnol. - 1998. - Vol. 10. - N 2. - P. 167-182.

36. Beta casein-micelle as a nano vehicle for solubility enhancement of curcumin; food industry application / M. Esmaili, S. M. Ghaffari, Z. Moosavi-Movahedi et al. - Text : direct // LWT - Food Sci. Technol. - 2011. - Vol. 44. - N 10. - P. 2166-2172.

37. Bioavailability, rheology and sensory evaluation of fat-free yogurt enriched with VD3 encapsulated in re-assembled casein micelles / Y Levinson, S. Ish-Shalom, E. Segal, Y. D. Livney. - Text : direct // Food Funct. - 2016. - Vol. 7. - N 3. - P. 1477-1482.

38. Bong, D. D. Use of micellar casein concentrate for Greek-style yogurt manufacturing: Effects on processing and product properties / D. D. Bong, C. I. Moraru. -Text : direct // J. Dairy Sci. - 2014. - Vol. 97. - N 3. - P. 1259-1269.

39. Calcium phosphate-PEG-insulin-casein (CAPIC) particles as oral delivery systems for insulin / T. Morföl, P. Nagappan, L. Nerenbaum et al. - Text : direct // Int. J. Pharm. - 2004. - Vol. 277. - N 1-2. - P. 91-97.

40. Carlotti, M. E. Vitamin A and vitamin A palmitate stability over time and under UVA and UVB radiation / M. E. Carlotti, V. Rossatto, M. Gallarate. - Text : direct // Int. J. Pharm. - 2002. - Vol. 240. - P. 85-94.

41. Casein micelle as a natural nano-capsular vehicle for nutraceuticals / E. Semo, E. Kesselman, D. Danino, Y. D. Livney. - Text : direct // Food Hydrocoll. - 2007. - Vol. 21.

- N 5-6. - P. 936-942.

42. Casein nanoparticles as carriers for the oral delivery of folic acid / R. Penalva, I. Esparza, M. Agüeros et al. - Text : direct // Food Hydrocoll. - 2015. - Vol. 44. - P. 399406.

43. Cayen, M. Foodstuff Flavors, Some Factors Affecting the Flavor of Sodium Caseinate / M. Cayen, B. Baker. - Text : direct // J. Agric. Food Chem. - 1963. - Vol. 11. -N 1. - P. 12-14.

44. Chemical, technological, instrumental, microstructural, oxidative and sensory properties of emulsified sausages formulated with microparticulated whey protein to substitute animal fat / B. Ozturk-Kerimoglu, M. Urgu-Ozturk, M. Serdaroglu, N. Koca. -Text : direct // Meat Sci. - 2022. - Vol. 184. - Article number 108672.

45. Comparative Evaluation of Whey Protein Concentrate, Soy Protein Isolate and Calcium-Reduced Nonfat Dry Milk as Binders in an Emulsion-Type Sausage / S. A. Ensor, R. W. Mandigo, C. R. Calkins, L. N. Quint. - Text : direct // J. Food Sci. - 1987. - Vol. 52.

- N 5. - P. 1155-1158.

46. Compositional and functional characteristics of feta-type cheese made from Micellar Casein concentrate / A. R. A. Hammam, R. Kapoor, P. Salunke, L. E. Metzger. -Text : direct // Foods. - 2022. - N 1. - P. 1-13.

47. de Kruif, C. G. Casein Micelle Structure, Functions and Interactions in Advanced Dairy Chemistry / C. G. de Kruif, C. Holt. - Boston, MA: Springer US, 2003. -P. 233-276. - Text : direct.

48. de Kruif, C. G. Supra-aggregates of Casein Micelles as a Prelude to Coagulation / C. G. de Kruif. - Text : direct // J. Dairy Sci. - 1998. - Vol. 81. - N 11. - P. 3019-3028.

49. Dewey, V. C. Amino acid antagonisms in Tetrahymena / V. C. Dewey, G. W. Kidder. - Text : direct // Arch. Biochem. Biophys. - 1958. - Vol. 137. - N 1. - P. 29-37.

50. Dias, N. A comparative study using a fluorescence-based and a direct-count assay to determine cytotoxicity in Tetrahymena pyriformis / N. Dias, N. Lima. - Text : direct // Res. Microbiol. - 2002. - Vol. 153. - N 5. - P. 313-322.

51. Drake, M. A. Sensory Properties of Dairy Proteins in Milk Proteins / M. A. Drake, R. E. Miracle, J. M. Wright. - Elsevier, 2014. - P. 473-492. - Text : direct.

52. Dzhangiryan, N. A. Development of a premix based on micellar casein for fortification of meat systems with vitamin A / N. A. Dzhangiryan, V. I. Shipulin, D. N. Volodin. - Text : direct // Theory Pract. Meat Process. - 2024. - Vol. 9. - N 1. - P. 65-74.

53. Effect of heat treatment on whey protein-reduced micellar casein concentrate: A study of texture, proteolysis levels and volatile profiles of Cheddar cheeses produced therefrom / X. Xia, A. L. Kelly, J. T. Tobin et al. - Text : direct // Int. Dairy J. - 2022. - Vol. 129. - Article number 105280.

54. Effect of pentasodium triphosphate concentration on physicochemical properties, microstructure, and formation of casein fibrils in model processed cheese / A. H. Vollmer, I. Kieferle, A. Pusl, U. Kulozik. - Text : direct // J. Dairy Sci. - 2021. - Vol. 104. -N 11. - P. 11442-11456.

55. Effects of non-meat proteins on the quality of fermented sausages / A. Velemir, S. Mandic, G. Vucic, D. Savanovic. - Text : direct // Foods Raw Mater. - 2020. - Vol. 8. -N 2. - P. 259-267.

56. Ellekj^r, M. R. Milk Proteins Affect Yield and Sensory Quality of Cooked Sausages / M. R. Ellekjsr, T. N^s, P. Baardseth. - Text : direct // J. Food Sci. - 1996. - Vol. 61. - N 3. - P. 660-666.

57. Eswarapragada, N. M. Quality of low fat pork sausage containing milk-co-precipitate / N. M. Eswarapragada, P. M. Reddy, K. Prabhakar. - Text : direct // J. Food Sci. Technol. - 2010. - Vol. 47. - N 5. - P. 571-573.

58. Evaluation of production of Cheddar cheese from micellar casein concentrate / B. Li, D. S. Waldron, J. T. Tobin et al. - Text : direct // Int. Dairy J. - 2020. - Vol. 107. -Article number 104711.

59. Evaluation of some non-meat proteins for use in sausage / M. A. Thomas, P. A. Baumgartner, P. W. Board, P. G. Gipps. - Text : direct // Int. J. Food Sci. Technol. - 2007. -Vol. 8. - N 2. - P. 175-184.

60. Fernell, W. R. Microbiological evaluation of protein quality with Tetrahymena pyriformis W / W. R. Fernell, G. D. Rosen. - Text : direct // Br. J. Nutr. - 1956. - Vol. 10. -N 2. - P. 143-156.

61. Flavor and stability of milk proteins / T. J. Smith, R. E. Campbell, Y Jo, M. A. Drake. - Text : direct // J. Dairy Sci. - 2016. - Vol. 99. - N 6. - P. 4325-4346.

62. Fox, P. F. The casein micelle: Historical aspects, current concepts and significance / P. F. Fox, A. Brodkorb. - Text : direct // Int. Dairy J. - 2008. - Vol. 18. - N 7.

- P. 677-684.

63. Gradual disaggregation of the casein micelle improves its emulsifying capacity and decreases the stability of dairy emulsions / F. Lazzaro, A. Saint-Jalmes, F. Violleau et al.

- Text : direct // Food Hydrocoll. - 2017. - Vol. 63. - P. 189-200.

64. Greater stimulation of myofibrillar protein synthesis with ingestion of whey protein isolate v. micellar casein at rest and after resistance exercise in elderly men / N. A.

Burd, Y. Yang, D. R. Moore et al. - Text : direct // Br. J. Nutr. - 2012. - Vol. 108. - N 6. - P. 958-962.

65. Greenwood, M. Nutritional Supplements in Sports and Exercise / M. Greenwood, D. S. Kalman, J. Antonio. - Totowa, NJ : Humana Press, 2008. - 385 p. - Text : direct.

66. Griffin, M. C. A. The disaggregation of calcium-depleted casein micelles / M. C. A. Griffin, R. L. J. Lyster, J. C. Price. - Text : direct // Eur. J. Biochem. - 1988. - Vol. 174. - N 2. - P. 339-343.

67. Haenel, H. Some observations on the use of microbiological techniques for the determination of protein quality in Proteins in human nutrition / H. Haenel, S. G. Kharatyan. - Academic Press, 1973. - 560 p. - Text : direct.

68. Hammam, A. R. A. Manufacture of process cheese products without emulsifying salts using acid curd and micellar casein concentrate / A. R. A. Hammam, R. Kapoor, L. E. Metzger. - Text : direct // J. Dairy Sci. - 2023. - Vol. 106. - N 1. - P. 117131.

69. Hammam, A. R. A. Progress in micellar casein concentrate: Production and applications / A. R. A. Hammam, S. I. Martinez-Monteagudo, L. E. Metzger. - Text : direct // Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. - 2021. - P. 1-24.

70. Hongsprabhas, P. Effect of pre-heated whey protein level and salt on texture development of poultry meat batters / P. Hongsprabhas, S. Barbut. - Text : direct // Food Res. Int. - 1999. - Vol. 32. - N 2. - P. 145-149.

71. Horne, D. S. Casein micelle structure and stability in Milk Proteins / D. S. Horne. - Academic Press, 2019. - 748 p. - Text : direct

72. Horne, D. S. Casein micelle structure: Models and muddles / D. S. Horne. -Text : direct // Curr. Opin. Colloid Interface Sci. - 2006. - Vol. 11. - N 2-3. - P. 148-153.

73. Hsu, S. Y. Comparisons on 10 non-meat protein fat substitutes for low-fat Kung-wans / S. Y Hsu, L. Y. Sun. - Text : direct // J. Food Eng. - 2006. - Vol. 74. - N 1. -P. 47-53.

74. Huffman, L. M. Maximizing the Value of Milk Through Separation Technologies / L. M. Huffman, W. J. Harper. - Text : direct // J. Dairy Sci. - 1999. - Vol. 82.

- N 10. - P. 2238-2244.

75. Huppertz, T. Disruption and Reassociation of Casein Micelles under High Pressure: Influence of Milk Serum Composition and Casein Micelle Concentration / T. Huppertz, C. G. de Kruif. - Text : direct // J. Agric. Food Chem. - 2006. - Vol. 54. - N 16.

- P. 5903-5909.

76. Increased loading of vitamin D2 in reassembled casein micelles with temperature-modulated high pressure treatment / O. Menéndez-Aguirre, A. Kessler, W. Stuetz et al. - Text : direct // Food Res. Int. - 2014. - Vol. 64. - P. 74-80.

77. Influence of storage conditions on the functional properties of micellar casein powder / S. Nasser, A. Moreau, R. Jeantet, A. Hédoux et al. - Text : direct // Food Bioprod. Process. - 2017. - Vol. 106. - P. 181-192.

78. Ingestion of whey hydrolysate, casein, or soy protein isolate: Effects on mixed muscle protein synthesis at rest and following resistance exercise in young men / J. E. Tang, D. R. Moore, G. W. Kujbida et al. - Text : direct // J. Appl. Physiol. - 2009. - Vol. 107. - N 3. - P. 987-992.

79. Investigation of functional and technological properties of micellar casein concentrate for the formation of qualitative and quantitative characteristics of sausage products / V. I. Shipulin, E. N. Stacenko, D. N. Volodin, N. A. Dzhangiryan. - Text : direct // AIP Conf. Proc. - 2023. - Vol. 2931. - Article number 050007.

80. Johnson, W. H. Nutrition of protozoa / W. H. Johnson. - Text : direct // Annu. Rev. Microbiol. - 1956. - Vol. 10. - N 1. - P. 193-212.

81. Kang, K.-M. Quality properties of whole milk powder on chicken breast emulsion-type sausage / K.-M. Kang, S.-H. Lee, H.-Y. Kim. - Text : direct // JAST. - 2021.

- Vol. 63. - P. 405-416.

82. Knoop, A.-M. Sub-structure of synthetic casein micelles / A.-M. Knoop, E. Knoop, A. Wiechen. - Text : direct // J. Dairy Res. - 1979. - Vol. 46. - N 2. - P. 347-350.

83. Kudryashov, L. S. Meat products and milk-protein complexes / L. S. Kudryashov. - Text : direct // Meat technologies. - 2006. - P. 4-10.

84. Kurt, §. Model Sistemde Farkli Tür Etlere Yagsiz Süttozu ve Peyniralti Suyu Tozu îlavesinin Süspansiyon ve Emülsiyon pH'si ve Protein Konsantrasyonu Üzerine Etkisi / §. Kurt, Ö. Zorba. - Text : direct // Gida. - 2005. - P. 131-138.

85. Kurt, S. The effects of different levels of non-fat dry milk and whey powder on emulsion capacity and stability of beef, turkey and chicken meats / S. Kurt, O. Zorba. - Text : direct // Int. J. Food Sci. Technol. - 2005. - Vol. 40. - N 5. - P. 509-516.

86. Lagrange, V. Global market for dairy proteins / V. Lagrange, D. Whitsett, C. Burris. - Text : direct // J. Food Sci. - 2015. - Vol. 80. - N S1. - P. A16-A22.

87. Layer-by-layer assembled milk protein coated magnetic nanoparticle enabled oral drug delivery with high stability in stomach and enzyme-responsive release in small intestine / J. Huang, Q. Shu, L. Wang et al. - Text : direct // Biomater. - 2015. - P. 105-113.

88. Livney, Y. D. Milk proteins as vehicles for bioactives / Y. D. Livney. - Text : direct // Curr. Opin. Colloid Interface Sci. - 2010. - Vol. 15. - N 1-2. - P. 73-83.

89. Loveday, S. M. Recent advances in technologies for vitamin A protection in foods / S. M. Loveday, H. Singh. - Text : direct // Trends Food Sci. Technol. - 2008. - Vol. 19. - N 12. - P. 657-668.

90. Lu, M. S. Chemical Composition and Quality Characteristics of Emulsion Type Turkey Rolls Formulated with Dairy Ingredients / M. S. Lu, E. E. Deniz. - Text : direct // J. Food Technol. - 2004. - Vol. 2. - N 2. - P. 109-113.

91. Lu, Y. Investigating cold gelation properties of recombined highly concentrated micellar casein concentrate and cream for use in cheese making / Y. Lu, D. J. McMahon, A. H. Vollmer. - Text : direct // J. Dairy Sci. - 2016. - Vol. 99. - N 7. - P. 5132-5143.

92. Making of Kashkaval cheese from bovine micellar casein powder / J. Simov, J.-L. Maubois, A. Garem, B. Camier. - Text : direct // Le Lait. - 2005. - Vol. 85. - N 6. - P. 527-533.

93. McMahon, D. J. Casein Micelle Structure, Functions, and Interactions in Advanced Dairy Chemistry / D. J. McMahon, B. S. Oommen. - Boston, MA: Springer US, 2013. - 548 p. - Text : direct.

94. Mechanism for the Ethanol-Dependent Heat-Induced Dissociation of Casein Micelles / J. E. O'Connell, A. L. Kelly, P. F. Fox, K. G. de Kruif. - Text : direct // J. Agric. Food Chem. - 2001. - Vol. 49. - N 9. - P. 4424-4428.

95. Micellar Casein Production and Application in Dairy Protein Industry / E. I. Melnikova, E. B. Stanislavskaya, E. V. Bogdanova, E. D. Shabalova. - Text : direct // Food Process.: Tech. Technol. - 2022. - Vol. 52. - N 3. - P. 592-601.

96. Micronutrient fortification of foods: current practices, research, and opportunities / M. Lotfi, M. G. Venkatesh Mannar, R. J. H. Merx, P. Naber-van den Heuvel.

- Micronutrient Initiative, 1996. - 109 p. - Text : direct.

97. Milk Proteins / P. F. Fox, T. Uniacke-Lowe, P. L. H. McSweeney, J. A. O'Mahony. - Text : direct // Dairy Sci. Technol. - 2015. - P. 145-239.

98. Mohan, M. S. Binding of vitamin A by casein micelles in commercial skim milk / M. S. Mohan, J. L. Jurat-Fuentes, F. Harte. - Text : direct // J. Dairy Sci. - 2013. - Vol. 96.

- N 2. - P. 790-798.

99. Morr, C. V. Chemistry of Milk Proteins in Food Processing / C. V. Morr. - Text : direct // J. Dairy Sci. - 1975. - Vol. 58. - N 7. - P. 977-984.

100. Morr, C. V. Conformation and Functionality of Milk Proteins in Functionality and Protein Structure / C. V. Morr. - Text : direct // ACS Symposium Series; American Chemical Society. - Washington, DC, 1979. - P. 65-79.

101. Morr, C. V. Utilization of milk proteins as starting materials for other foodstuffs / C. V. Morr. - Text : direct // J. Dairy Res. - 1979. - Vol. 46. - N 2. - P. 369-376.

102. Murphy, S. C. Guideline for vitamin A & D fortification of fluid milk / S. C. Murphy, C. Newcomer. - The Dairy Practices Council, 2001. - 16 p. - Text : direct.

103. O'Brien, A. Vitamin fortification of foods (specific applications) in The Technology of Vitamins in Food / A. O'Brien, D. Roberton. - Boston, MA: Springer US, 1993. - 270 p. - Text : direct.

104. Pilcher, H. L. Microbiological Evaluation of Protein Quality II. Studies of the Responses of Tetrahymena Pyriformis W to Intact Proteins / H. L. Pilcher, H. H. Williams.

- Text : direct // J. Nutr. - 1954. - Vol. 53. - N 4. - P. 589-599.

105. Polysorbate 80 in 21 CFR. Ed. 4-1-21. - Ch. 1. - P. 101-102. URL: https://www. govinfo.gov/content/pkg/CFR-2021 -title21 -vol3/pdf/CFR-2021 -title21 -vol3-sec172-840.pdf (дата обращения: 10.08.2023). - Text : electronic.

106. Préparation de phosphocaséinate natif par microfiltration sur membrane / A. Pierre, J. Fauquant, Y Le Graet et al. - Text : direct // Le Lait. - 1992. - Vol. 72. - N 5. - P. 461-474.

107. Quality Assessment of the Breast Meat from Woorimatdag TM and Broilers / S. Jung, K. H. Lee, K. C. Nam et al. - Text : direct // Korean J. Food Sci. Anim. Resour. - 2014.

- Vol. 34. - N 5. - P. 709-716.

108. Quantitative analysis of retinol and retinol palmitate in vitamin tablets using 1H-nuclear magnetic resonance spectroscopy / Y. H. Choi, H. K. Kim, E. G Wilson et al. -Text : direct // Anal. Chim. Acta. - 2004. - Vol. 512. - N 1. - P. 141-147.

109. Ready-to-drink protein beverages: Effects of milk protein concentration and type on flavor / K. G. Vogel, B. G. Carter, N. Cheng et al. - Text : direct // J. Dairy Sci. -2021. - Vol. 104. - N 10. - P. 10640-10653.

110. Reconstitution properties of micellar casein powder: Effects of composition and storage / E. P. Schokker, J. S. Church, J. P. Mata et al. - Text : direct // Int. Dairy J. - 2011.

- Vol. 21. - N 11. - P. 877-886.

111. Relationship between physical properties of casein micelles and rheology of skim milk concentrate / A. O. Karlsson, R. Ipsen, K. Schrader, Y Ardö. - Text : direct // J. Dairy Sci. - 2005. - Vol. 88. - N 11. - P. 3784-3797.

112. Roff, C. F. Dicationic-induced gelation of pre-denatured whey protein isolate / C. F. Roff, E. A. Foegeding. - Text : direct // Food Hydrocoll. - 1996. - Vol. 10. - N 2. - P. 193-198.

113. Roman, J. A. The hydrophilic, foaming and emulsifying properties of casein concentrates produced by various methods / J. A. Roman, V. C. Sgarbieri. - Text : direct // Int. J. Food Sci. Technol. - 2006. - Vol. 41. - N 6. - P. 609-617.

114. Salunke, P. Impact of transglutaminase on the functionality of milk protein concentrate and micellar casein concentrate: PhD dissertation / P. Salunke. - South Dakota, 2013. - 316 p. - Text : direct.

115. Sauer, A. Heat stability of micellar casein concentrates as affected by temperature and pH / A. Sauer, C. I. Moraru. - Text : direct // J. Dairy Sci. - 2012. - Vol. 95. - N 11. - P. 6339-6350.

116. Schmidt, D. G. Properties of artificial casein micelles / D. G. Schmidt. - Text : direct // J. Dairy Res. - 1979. - Vol. 46. - N 2. - P. 351-355.

117. Separation of a-, ß- and y-Casein / N. J. Hipp, M. L. Groves, J. H. Custer, T. L. McMeekin. - Text : direct // J. Dairy Sci. - 1952. - Vol. 35. - N 3. - P. 272-281.

118. Serdaro lu, M. Chemical Composition and Quality Characteristics of Emulsion Type Turkey Rolls Formulated with Dairy Ingredients / M. Serdaro lu, E. E. Deniz. - Text : direct // J. Food Technol. - 2004. - Vol. 2. - N 2. - P. 109-113.

119. Shipulin, V. I. Properties of micellar casein and application in food industry / V. I. Shipulin, N. A. Dzhangiryan. - Text : direct // Modern Science and Innovations. - 2023. -N 1. - P. 56-64.

120. Singh, H. Milk Protein Products: Functional Properties of Milk Proteins in Encyclopedia of Dairy Sciences / H. Singh. - Academic Press, 2011. - P. 887-893. - Text : direct.

121. Smyth, A. B. Heat-induced gelation properties of chicken breast muscle salt soluble proteins when mixed with ß-lactoglobulin or an a-lactalbumin enriched protein

fraction / A. B. Smyth, A. McCord, E. O'Neill. - Text : direct // Meat Sci. - 1998. - Vol. 48.

- N 1-2. - P. 135-147.

122. Stability and bioavailability of vitamin D nanoencapsulated in casein micelles / M. Haham, S. Ish-Shalom, M. Nodelman et al. - Text : direct // Food Funct. - 2012. - Vol. 3. - N 7. - P. 737-744.

123. Storage stability of low-fat chicken sausages / S. C. Andrés, M. E. Garcia, N. E. Zaritzky, A. N. Califano. - Text : direct // J. Food Eng. - 2006. - Vol. 72. - N 4. - P. 311319.

124. Structural changes induced by high-pressure processing in micellar casein and milk protein concentrates / L. Cadesky, M. Walkling-Ribeiro, K. T. Kriner et al. - Text : direct // J. Dairy Sci. - 2017. - Vol. 100. - N 9. - P. 7055-7070.

125. The effect of spray drying on the difference in flavor and functional properties of liquid and dried whey proteins, milk proteins, and micellar casein concentrates / B. Carter, H. Patel, D. M. Barbano, M. Drake. - Text : direct // J. Dairy Sci. - 2018. - Vol. 101. - N 5.

- P. 3900-3909.

126. The Effects of Polysorbate 80 on the Fat Emulsion in Ice Cream Mix: Evidence from Transmission Electron Microscopy Studies / H. D. Goff, M. Liboff, W. K. Jordan, J. E. Kinsella. - Text : direct // Food Struct. - 1987. - Vol. 6. - N 2. - P. 193-198.

127. The folic acid/ß-casein complex: Characteristics and physicochemical implications / J. Zhang, Y. Liu, X. Liu et al. - Text : direct // Food Res. Int. - 2014. - Vol. 57. - P. 162-167.

128. Thermal protection of ß-carotene in re-assembled casein micelles during different processing technologies applied in food industry / M.-J. Saiz-Abajo, C. Gonzalez-Ferrero, A. Moreno-Ruiz et al. - Text : direct // Food Chem. - 2013. - Vol. 138. - N 2-3. -P. 1581-1587.

129. Thermo-rheology, quality characteristics, and microstructure of frankfurters prepared with selected plant and milk additives / A. G. Atughonu, J. F. Zayas, T. J. Herald, L. H. Harbers. - Text : direct // J. Food Qual. - 1998. - Vol. 21. - N 3. - P. 223-238.

130. Use of a Turbidity Sensor to Characterize Micellar Casein Powder Rehydration: Influence of Some Technological Effects / C. Gaiani, S. Banon, J. Scher et al. - Text : direct // J. Dairy Sci. - 2005. - Vol. 88. - N 8. - P. 2700-2706.

131. Utilizing unique properties of caseins and the casein micelle for delivery of sensitive food ingredients and bioactives / C. S. Ranadheera, W. S. Liyanaarachchi, J. Chandrapala et al. - Text : direct // Trends Food Sci. Technol. - 2016. - Vol. 57. - P. 178187.

132. Vitamin A fortification: Recent advances in encapsulation technologies / V. K. Maurya, A. Shakya, K. Bashir, S. C. Kushwaha et al. - Text : direct // Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. - 2022. - Vol. 21. - N 3. - P. 2772-2819.

133. Walstra, P. On the Stability of Casein Micelles / P. Walstra. - Text : direct // J. Dairy Sci. - 1990. - Vol. 73. - N 8. - P. 1965-1979.

134. Waugh, D. F. K-Casein and the Stabilization of Casein Micelles / D. F. Waugh, P. H. von Hippel. - Text : direct // J. Am. Chem. Soc. - 1956. - Vol. 78. - N 18. - P. 45764582.

135. Whey protein / H. H. Gangurde, M. A. Chordiya, P. S. Patil, N. S. Baste. - Text : direct // Sch. Res. J. - 2011. - Vol. 1. - N 2. - P. 69-77.

136. Yeh, E. B. Vitamin Fortification of Fluid Milk / E. B. Yeh, D. M. Barbano, M. Drake. - Text : direct // J. Food Sci. - 2017. - Vol. 82. - N 4. - P. 856-864.

137. Youssef, M. K. Effects of caseinate, whey and milk proteins on emulsified beef meat batters prepared with different protein levels / M. K. Youssef, S. Barbut. - Text : direct // J. Muscle Foods. - 2010. - Vol. 21. - N 4. - P. 785-800.

138. Youssef, M. K. Effects of two types of soy protein isolates, native and preheated whey protein isolates on emulsified meat batters prepared at different protein levels / M. K. Youssef, S. Barbut. - Text : direct // Meat Sci. - 2011. - Vol. 87. - N 1. - P. 54-60.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А Технические условия. Колбаски «Мюнхенские белые»

Приложение Б

Технологическая инструкция. Колбаски «Мюнхенские белые»

Индивидуальный предприниматель Джангирин Артур Датиконович

ОКПД2 10.13.14.130

ОКС 67.119.10 (Группа НИ)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ИЗДЕЛИЙ КОЛБАСНЫХ ВАРЕНЫХ ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ ПТИЦЫ колбаски «Мюнхенские белые» ТИ 10Л 3.14-001 -0125514883-2023 (вырабатываемых по ТУ 10.13.14-001 -0125514883-2023)

Дата введения в действие - 15.09.2023

РАЗРАБОТАНО ФГАОУ ВО «СКФУ»

личная подпись

Зав. базовой кафедрой «Технологии мяса и мясных продукт д.т.н.. проф. Шипулин Валентин Иване

:нтин âk

личная подпись

Доцент, к.т.н. Стаценко Елена Николаевна

личная подпись

Приложение В

Технические условия. Колбаски «Мюнхенские белые молочные»

Приложение Г

Технологическая инструкция. Колбаски «Мюнхенские белые»

Приложение Д Технические условия (проект документа). Колбаски «Мюнхенские белые молочные с витамином A»

Индивидуальный предприниматель Джангнрян Артур Датиконович

О КПД 2 10ЛЗ.14.130 ОКС 67.120.10 (Группа Н11)

УТВЕРЖДАЮ ИП Джангирян А.Д.

личная подпись 05.09.2023

(ПРОЕКТ ДОКУМЕНТА) ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ ПТИЦЫ колбаски «Мюнхенские белые молочные с витамином А» Технические условия ТУ 10 ЛЗ.14-003-0125514883-2023 (Утверждены впервые)

Дата введения в действие - 15.09.2023

РАЗРАБОТАНО ФГАОУ ВО «СКФУ» Аспирант Джангирян Нарек Артурович

личная подпись

Зав. базовой кафедрой «Технологии мяса и мясных продуктов», д.т.н., проф. Шипулин Валентин Иванович

личная подпись Доцент, к.т.н. Стаценко Елена Николаевна

личная подпись

Приложение Е Технологическая инструкция (проект документа).

Колбаски «Мюнхенские белые молочные с витамином A»

Индивидуальный предприниматель Джангирян Артур Датиконович

ОКПД 2 10.13.14.130 ОКС 67.119.10 (Группа Н11)

УТВЕРЖДАЮ ИП Джангирян А.Д.

личная подпись 05.09.2023

(ПРОЕКТ ДОКУМЕНТА) ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ИЗДЕЛИЙ КОЛБАСНЫХ ВАРЕНЫХ ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ ПТИЦЫ колбаски «Мюнхенские белые молочные с витамином А» ТИ 10.13.14-003-0125514883-2023 (вырабатываемых по ТУ 10.13.14-003-0125514883-2023)

Дата введения в действие - 15.09.2023

РАЗРАБОТАНО ФГАОУ ВО «СКФУ» Аспирант Джангирян Нарек Артурович

личная подпись

Зав. базовой кафедрой «Технологии мяса и мясных продуктов», д.т.н., проф. Шипулин Валентин Иванович

личная подпись Доцент, к.т.н. Стаценко Елена Николаевна

личная подпись

Приложение Ж Акт произведенных испытаний

УТВЕРЖДАЮ

Джангирян Артур Датиконович

1

жтября 2023 г.

АКТ

Производственных испытаний (выработки партии колбасок ИП Джангирян Артур Датиконович)

Мы, нижеподписавшиеся, заведующий производством и главный технолог Джангирян А. Д., заведующий ветеринарным участком №5 ГБУ РО «Таганрогская межрайонная станция по борьбе с болезнями животных» Хочкиян Г. А., старший специалист контроля качества и сертификации к.х.н. Колупаева Е. В., доктор технических наук, заведующий базовой кафедрой «Технологии мяса и мясных продуктов» Шипулин В, И., аспирант кафедры «Технология мяса и мясных продуктов» Джангирян Н. А., подтверждаем проведение производственных испытаний в период с 10.08.2023 г. по 10.09.2023 г. следующих наименований продуктов:

• колбаски «Мюнхенские белые» (контрольная партия);

• колбаски «Мюнхенские белые молочные» (опытная партия). Контрольная и опытная партии вырабатывались по рецептурам, представленным в

таблице 1.

Таблица '

Наименование сырья, пряностей и материалов Норма расхода

Сорт экстра

Колбаски «Мюнхенские белые» Колбаски «Мюнхенские белые молочные»

Сырье несоленое, кг (на 100 кг)

Мясо птицы кусковое (кур, цыплят, цыплят-бройлеров) белое 80 72

Кожа кур 20 20

Гидратированный концентрат мицеллярного казеина - 8

ИТОГО 100 100

Количество влаги, л (на 100 кг несоленого сырья)

25 | 25

Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)

Продолжение таблицы 1

Соль поваренная пищевая

2500

2500

Смесь «Для белых мюнхенских колбасок» (производитель ИП Агапкин П. А.) или аналогичные

700

700

Выход готового продукта, %

90-120

90-120

Формование вареных колбасок осуществляли в натуральную оболочку диаметром 40-45 мм.

Выработано по 50 кг каждого вида колбасных изделий. Выход колбасных изделий для контрольной и опытной партий составил 107,61 и 116,38%, соответственно.

По физико-химическим показателям колбаски «Мюнхенские белые» и «Мюнхенские белые молочные» соответствовали требованиям ТУ 10.13.14-002-0125514883-2023. Микробиологические показатели качественного состава микрофлоры опытных и контрольных образцов колбасок не превышали требований регламентированных ТР ЕАЭС 051/2021 «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки». Содержание токсичных элементов не превышает общепринятых норм.

Заведующий производством, главный технолог

Джангирян А. Д.

Заведующий ветеринарным участком №5 ГБУ РО «Таганрогская межрайонная станция по борьбе с болезнями животных»

Старший специалист контроля качества и сертификации, к.х.н.

Колупаева Е. В.

Профессор, д.т.н.

Шипулин В. И.

Аспирант СКФУ

Джангирян Н. А.

Приложение З

Протокол проведения дегустации образцов вареных колбасок

УТВЕРЖДАЮ

ИП Джангирян Артур Датиконович

Ж_

б октября 2023 г. ПРОТОКОЛ №1

Проведения дегустации контрольного (колбаски «Мюнхенские белые») и опытного (колбаски «Мюнхенские белые молочные») образцов, изготовленных в условиях ИП Джангирян Артур Датиконович, разработанных Северо-Кавказским федеральным университетом (СКФУ) с применением концентрата мицеллярного казеина от 6 октября 2023 г.

На дегустации присутствовали:

• от ИП Джангирян Артур Датиконович:

• заведующий производством и главный технолог Джангирян А. Д.;

• заведующий ветеринарным участком №5 ГБУ РО «Таганрогская межрайонная станция по борьбе с болезнями животных» Хочкиян Г. А.;

• старший специалист контроля качества и сертификации, кандидат химических наук Колупаева Е. В.

• от СКФУ:

• доктор технических наук, заведующий базовой кафедрой «Технологии мяса и мясных продуктов» Шипулин В. И.;

• аспирант кафедры «Технология мяса и мясных продуктов» Джангирян Н. А.

Сотрудники СКФУ представили данные исследований влияния концентрата мицеллярного казеина на интенсификацию технологического процесса производства и технологические характеристики колбасок.

На дегустацию было представлено два наименования колбасок, изготовленных по следующим рецептурам (Таблица 1):

Таблица 1

Наименование сырья, пряностей н материалов Норма расхода

Сорт экстра

Колбаски «Мюнхенские белые» Колбаски «Мюнхенские белые молочные»

Сырье несоленое, кг (на 100 кг)

Мясо птицы кусковое (кур, цыплят, цыплят-бройлеров) белое 80 72

Кожа кур 20 20

Гидратированный концентрат мицеллярного казеина - 8

ИТОГО 100 100

Количество влаги, л (на 100 кг несоленого сырья)

25 25

Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)

Соль поваренная пищевая 2500 2500

Смесь «Для белых мюнхенских колбасок» (производитель ИП Агапкин П. А.) или аналогичные 700 700

Выход готового продукта, %

108 116

Выработка опытной партии осуществлялась по следующей технологии: жилованное мясо взвешивали и подвергали посолу. Мясное сырье солили сухой поваренной солью из расчета 2,5% к массе несоленого сырья. Количество воды, добавленной с раствором соли, учитывали при составлении фарша. К концентрату мицеллярного казеина приливали воду при температуре СМ °С из расчета четыре части воды на одну часть белкового препарата. Затем смесь интенсивно перемешивали в течение 10-15 минут до достижения видимой гомогенности раствора в стационарных мешалках или миксерах при скорости вращения лопастей мешалки не более 800 об/мин. Все мясное сырье измельчали на волчке диаметром решетки 3 мм. Фарш составляют в куттере. В куттер загружали кожу птицы и куттеровали до образования однородной эмульсии. Затем в куттер загружали обваленное мясо птицы, гидратированный концентрат мицеллярного казеина, соль пищевую и Уг рассчитанной

влаги. После чего вносили смесь специй «Мюнхенские колбаски» и Уг рассчитанной влаги. Фарш куттеровали до температуры 10 °С. Общая продолжительность приготовления фарша в куттере составляла 12 минут. Сформированные колбасные изделия подвергали осадке в течение 2-А часов в камере при 8 °С. Термическая обработка вареных колбасок производилась в стационарной универсальной термической камере непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры, влажности и скорости движения рабочей среды камеры. Обжарку вареных колбасок проводили при 75 °С в течение 60 мин. Окончание процесса обжарки определяли по подсушиванию и покраснению поверхности батонов и достижению температуры внутри батонов от 45-55 °С. Обжаренные колбаски варили паром при температуре от 75 °С до достижения температуры в центре батонов 7072 °С. Продолжительность варки составляла 50 минут. После варки колбасные изделия охлаждали под душем холодной водопроводной водой в течение 10-15 минут. После охлаждения под душем вареные колбасные изделия направляли в камеры охлаждения до достижения температуры в центре батонов не выше плюс 15 °С при температуре 2-8 °С и относительной влажности воздуха 90-95%.

Выработка контрольной партии осуществлялась по аналогичной технологии без применения концентрата мицеллярного казеина.

Все представленные образцы колбасок имели традиционный для данного вида изделий внешний вид. Опытный образец обладал более нежной консистенцией и был более сочным (Таблица 2). По органолептическим показателям предпочтение отдано опытному образцу.

Таблица 2

Органолептические показатели Колбаски «Мюнхенские белые» Колбаски «Мюнхенские белые молочные»

Внешний вид 4,2 4,4

Цвет 4,2 4,4

Аромат 4,4 4,4

Вкус 4,6 4,6

Консистенция 4,4 4,8

Сочность 4,4 4,6

Общая оценка 4,4 4,5

Шср ±0.14 ±0.15

Заключение.

Отмечено улучшение физико-химических, органолептических и функционально-технологических показателей колбасок при переходе от контрольного к опытному образцу. Микробиологические показатели находятся в допустимых пределах. Считаем целесообразным использование гидратированного концентрата мицеллярного казеина в технологии приготовления вареных колбас.

Заведующий производством, главный технолог

Члены комиссии:

Заведующий ветеринарным участком №5 ГБУ РО «Таганрогская межрайонная станция по борьбе с болезнями животных»

Старший специалист контроля качеств и сертификации, к.х.н.

Колупаева Е. В.

Профессор, д.т.н.

Шипулин В. И.

Аспирант СКФУ

Джангирян Н. А

Приложение И Патент на изобретение