Ассортиментная идентификация игристых вин, обращаемых на российском потребительском рынке тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Керимова, Рагима Ильгам гызы

• Керимова, Рагима Ильгам гызы
• кандидат наук
• 2016

Оглавление диссертации кандидат наук Керимова, Рагима Ильгам гызы

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 КЛАССИФИКАЦИЯ И ИДЕНТИФИКАЦИЯ ИГРИСТЫХ ВИН ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ И ТОВАРОВЕДНЫЙ ПОХОДЫ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ)

1.1 Технологические параметры классификации и идентификации игристых вин

1.1.1 Особенности сырьевых ресурсов производства игристых вин и шампанского

1.1.2 Особенности технологического процесса производства

игристых вин и шампанского

1.2 Товароведные критерии и атрибуты классификации и идентификации игристых вин

1.2.1 Географические критерии классификации игристых вин и шампанского

1.2.2 Технологические критерии классификации игристых вин и шампанского

1.2.3 Ассортиментные критерии и атрибуты идентификации игристых

вин и шампанского

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ

ИМЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация эксперимента и схема его проведения

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований

ГЛАВА 3. СИТУАЦИОННЫЙ АНАЛИЗ СЕГМЕНТА ИГРИСТЫХ

ВИН И ШАМПАНСКОГО НА РОССИЙСКОМ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ РЫНКЕ

3.1 Сегмент шампанского

3.2 Российский рынок игристых вин

3.3 Структура рынка игристых вин России

ГЛАВА 4. КАТЕГОРИЙНАЯ ИДЕНТИФИКАЦИЯ ИГРИСТЫХ ВИН, ОБРАЩАЕМЫХ НА РОССИЙСКОМ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ РЫНКЕ

4.1 Контент-анализ обоснованности наименований игристых вин, обращаемых на российском потребительском рынке

4.2 Экспериментальная проверка (органолептический и корреляционный анализ) целесообразности дифференцирования товарных групп российских шампанских и европейских игристых вин

для категорийной классификации

4.3 Разработка схемы торговой классификации игристых вин, обращаемых на российском потребительском рынке, на основе их

категорийной идентификации

ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Приложение А. Акт внедрения в учебный процесс

Приложение Б. Акт внедрения в коммерческую практику

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Ассортиментная идентификация игристых вин, обращаемых на российском потребительском рынке»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Игристые вина, благодаря наличию в их составе углекислого газа в растворенном виде, являются, отдельной категорией. Они воспринимаются чаще всего потребителями как напиток радости и общения. Перечисленные отличия игристых вин от «тихих» способствуют особым усилиям виноделов производить их под «громкими» именами известных товарных марок, с указанием на этикетках регионов происхождения, престижных типов, которые подчеркивают их особые потребительские свойства. Так появляются на прилавках российских магазинов игристые вина с гордым наименованием «Российское шампанское», несмотря на то, что вино было произведено не во Франции, которая обладает эксклюзивным правом нарекать игристые вина, произведенные в ее регионе Шампань категорией «Шампанское», а, например, в российском регионе «Абрау-Дюрсо», закупающим за рубежом, виноград для этой категории вин и пр. Покупатели приобретают такие вина как шампанские с ожиданием ощутить особые эксклюзивные вкусо-ароматические достоинства, свойственные только всемирно-известным шампанским винам, произведенным мировыми лидерами виноделия шампанизации.

К сожалению, очень часто покупательские ожидания не оправдываются, этому имеются вполне объективные основания: отсутствие терруарного и технологического регламентов и др. Итогом такого неудачного потребительского опыта, по мнению ряда российских ученых, является покупательская индифферентность, отказ от покупок вин премиального качества по высокой цене. Отмеченный тренд покупательских решений приведет к уменьшению объема данного сегмента потребительского рынка при значительном росте поставщиков недифференцированного торгового предложения.

Выходом из описанного драматического сценария может стать корректировка покупательских ожиданий посредством разработки современной усовершенствованной системы торговой классификации игристых вин на

российском потребительском рынке, адекватно отражающей реалистичную палитру их вкусо-ароматических характеристик.

Степень разработанности проблемы. Вопросом технологического совершенствования шампанского виноделия советские ученые занимаются уже более ста лет. Начало российской научной школы шампанизации вин положили советские ученые Агабальянц Г.Г., Родопуло А.К., Фролов-Багреев А.М. и др. В советский период развитие науки фундаментальные исследования физико-химических процессов, происходящих при шампанизации вин, провели Авакянц С.П., Мержаниан А.А., Брусиловский С.А., Кишковский З.Н. и др. На современном этапе значительный научный вклад вносят зарубежные ученые Джексон Р.С., Брук-Картер С., Де ля Прессо Оунс С., Монк П., Америн М.А. и др.

Исследования, направленные на выявление, обоснование и систематизацию критериев дифференцирования алкогольных напитков, в том числе вин, проводятся отечественным учеными Николаевой М.А., Позняковским В.М., Киселевым В.М., Киселевой Т.Ф. и др.

Вопросом идентификации шампанских вин с целью предупреждения их фальсификации ученые стали заниматься сравнительно недавно, и в этой связи серьезных научных исследований в мировой практике недостаточно - в доступной литературе по данному направлению научных сведений нет. В этой связи отсутствуют до настоящего времени альтернативные системы классификации игристых вин, используются национальные, отражающие особенности их производства. Ввиду многочисленности стран-производителей игристых вин в коммерческой практике розничной торговли в условиях российского потребительского рынка эти национальные классификационные параметры не учитываются.

Цель и задачи диссертационного исследования. Целью диссертационного исследования является систематизация торгового предложения игристых вин на российском потребительском рынке посредством выявления критериев, дифференцирующих вкусо-ароматические параметры, с последующей категоризацией и обоснованием существенности отличий посредством

идентификации этих вин для адекватного соответствия покупательским ожиданиям.

В соответствии с указанной целью в работе были поставлены и последовательно решены следующие задачи:

- дать комплексную оценку состояния и перспектив развития сегмента игристых вин российского потребительского рынка;

- выявить потребительские предпочтения, отражающиеся на структуре спроса игристых вин;

- проанализировать различия в подходах выбора критериев мировой практики классификации и систематизации игристых вин и шампанского;

- выявить и систематизировать групповые различия физико-химических показателей игристых вин, обращаемых на российском потребительском рынке;

- определить корреляционную взаимосвязь выявленных различий с существенными параметрами вкусо-ароматических свойств игристых вин;

- обосновать критерии технологической и ассортиментной идентификации игристых вин;

- усовершенствовать классификацию игристых вин на основе их категорийной систематизации.

Область исследования. Содержание исследования соответствует п.7 «Исследование рынка продовольственных товаров и сырья, формирование и управление ассортиментом, совершенствование классификации, кодирования и маркировки продовольственных товаров, в том числе, с применением информационных технологий» и п.6 «Изучение потребительских предпочтений, разработка и применение методов оценки и способов повышения конкурентоспособности продовольственных товаров» области исследования научной специальности 05.18.15 «Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания».

Научная новизна диссертационного исследования заключается в обосновании и совершенствовании системы российской торговой классификации

игристых вин, адекватно отражающей их конкурентные преимущества в соответствии с потребительскими предпочтениями.

Элементы научной новизны отражаются в нижеследующих результатах:

- установлено противоречие исчисления структуры российского потребительского спроса на игристые вина в натуральном (объемы потребления) и денежном (товарооборот) выражении: в первом типе исчисления спрос реализуется, преимущественно, за счет отечественных производителей, во втором - в равной мере с зарубежными;

- выявлено, что существующие критерии идентификации и классификации игристых вин, лежащие в основе их товароведной экспертизы, в настоящее время неадекватно отражают требования международного права, торгового предложения и потребительского спроса;

- предложено для идентификации игристых вин использовать массовую концентрацию в них ацетальдегида и пропанола-1, величина значений которых позволяет дифференцировать торговое предложение на четыре товарные категории, существенно отличающиеся по совокупной потребительской ценности;

- усовершенствована существующая классификация игристых вин для российского потребительского рынка посредством категоризации их разнообразия на основе значимых покупательских предпочтений и критериев ассортиментной идентификации, обеспечивающих конкурентные преимущества.

Теоретическая и практическая значимость. Полученные результаты развивают теорию и практику товароведения продовольственных товаров посредством предоставления экспериментальных данных, дающих основание для совершенствования понимания биохимической природы формирования вкусо-ароматической палитры игристых вин. Эти факты стали контентной составляющей образовательных модулей учебных дисциплин, используемых при обучении бакалавров и магистров.

Использование усовершенствованной системы торговой классификации игристых вин позволяет обоснованно принимать товароведные решения по

экспертизе, необходимые при их закупках для адекватного отклика на потребительские предпочтения с целью достижения паритета торгового предложения и покупательского спроса, развития и гармонизации товарооборота. Практическая апробация указанной торговой классификации в условиях розничной продажи игристых вин в формате супермаркета на примере торговой сети ООО «Продукты» (гг. Кемерово и Новокузнецк) подтвердила ее товароведную целесообразность и экономическую эффективность.

Методология и методы исследования. Методология исследования включает методы анализа вторичной информации и экспериментальные методы получения первичной информации, а также ее последующего анализа.

Анализ полученной информации предусматривает сравнение анализируемых фактов, опубликованных в специализированных источниках, заслуживающих доверие, их всестороннее обсуждение с привлечением теоретических положений, являющихся общепризнанными (императивными) и отвечающими признакам научной информации. Аналогично анализировались и фактографические данные, предоставленные профессиональными объединениями в сфере мирового и национального виноделия, в том числе игристых и шампанских вин. Фактографические данные обрабатывались общепринятым методом корреляционно-регрессионного анализа для построения прогнозов и выявления трендов.

Для получения первичных данных использовались методы социологических, статистических и маркетинговых исследований, результаты подвергались общепринятым методам статистического анализа для выявления их валидности.

При получении экспериментальных первичных данных использовали стандартные методы и процедуры для отбора, подготовки и анализа проб игристых вин и шампанского, закупленных в розничной сети. Результаты инструментального анализа подвергались статистической обработке аналогично вышеуказанным методам.

Положения, выносимые на защиту. На защиту выносятся:

- схема категорийной торговой классификации вин, содержащих углекислый газ и реализуемых на российском потребительском рынке;

- критерии ассортиментной и технологической идентификации игристых вин и шампанского.

Степень достоверности результатов. В качестве элементов научной новизны и фактов, расширяющих теоретическую базу товароведения, использованы данные, полученные диссертантом стандартными методами, имеющие валидность, подтвержденную общепринятыми процедурами математико-статистического и корреляционно-регрессионного анализа.

Апробация результатов исследования. Основные результаты диссертационного исследования широко представлены и обсуждены на научных международных, всероссийских конференциях: «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2011), «Торговля в XXI веке» (Кемерово, 2012), Инновационный конвент «Кузбасс: образование, наука, инновации» (Новокузнецк, 2014), «Пища, экология, качество» (Новосибирск, 2012; Москва, 2012, 2015), «Импульс 2012» (Томск, 2012), «Потребительский рынок Евразии: современное состояние, теория и практика в условиях Таможенного Союза и ВТО» (Екатеринбург, 2012), «Современная наука: теория и практика» (Ставрополь, 2011), «Производство и переработка сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности» (Воронеж, 2013, 2016), «Commodity science in research and practice - current achievements and future challenges» (Краков, 2014) и др.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 16 печатных работ, в том числе 5 статей в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, которые включают методологическую структуру проведения исследования, результаты, выводы, список использованных источников информации и приложений.

ГЛАВА 1 КЛАССИФИКАЦИЯ И ИДЕНТИФИКАЦИЯ ИГРИСТЫХ ВИН ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ И ТОВАРОВЕДНЫЙ ПОХОДЫ

Игристые вина пользуются заслуженной популярностью у своих потребителей, среди которых женщины составляют большинство. Потребители считают эти вина особенными, отличными от «тихих», которые нужно пить не спеша в обществе друзей и родственников, заказывая их в барах и ресторанах. Игристые вина, напротив, потребители воспринимают как «праздничные», «по радостному поводу», «дорогие», «энергичные», «живые», но «потребляемые дома» [102].

Игристые вина являются отдельной категорией вин благодаря наличию в их составе растворенного углекислого газа. Эти вина воспринимаются потребителями как особенные и потребляются в совершенно иных ситуациях в сравнении с «тихими» винами. В соответствии с исследованием, проведенным в 2011 г. среди потребителей зарубежных стран, игристые вина при их потреблении символизируют действия, движение, динамизм, энергетику, живость общения [102].

Как высказались участники фокус-групп разных стран мира, игристые вина потребляются, преимущественно, женщинами, чаще всего по определенным социальным поводам: день рождения, свадьба, юбилей, победа в соревновании, окончание учебного заведения и т.д. Они воспринимаются потребителями как напиток общения и радости. Однако эти вина, в основном, потребляются в домашней обстановке из-за их высокой стоимости в барах и ресторанах. Сравнивая игристые вина с «тихими», потребители отмечают, что последние в таком сравнении отражают спокойствие для размышлений и раздумий [102].

Указанные отличия игристых вин от «тихих» способствуют особым усилиям виноделов производить их под «громкими» именами известных товарных марок, с указанием на этикетках регионов происхождения, престижных типов, подчеркивающими особые потребительские свойства этих вин.

Так появляются на прилавках российских магазинов игристые вина с гордым наименованием «Российское шампанское», произведенное, например, в «Абрау-Дюрсо» и пр. Покупатели приобретают такие вина с ожиданием ощутить особые вкусо-ароматические достоинства, свойственные всемирно-известным шампанским винам, произведенным мировыми лидерами шампанизации.

К сожалению, покупательские ожидания, зачастую, не оправдываются [95], чему имеются вполне объективные основания: отсутствие терруарного и технологического регламентов и др. Итогом такого потребительского опыта выступает покупательская индифферентность, отказ от покупки вин премиального качества по высокой цене. Отмеченное изменение покупательских решений приведет к уменьшению объема данного сегмента потребительского рынка при значительном росте поставщиков недифференцированного торгового предложения.

Выходом из описанного драматического сценария может стать корректировка покупательских ожиданий посредством разработки торговой классификации игристых вин на российском потребительском рынке, адекватно отражающей реалистичную палитру их вкусо-ароматических характеристик.

Для решения этой важной для развития отечественного виноделия и товароведения задачи целесообразно провести анализ доступных сведений о влиянии сырьевых ресурсов и технологических параметров на формирование типологических характеристик игристых вин, произведенных в различных винодельческих регионах мира, попадающих на российский потребительский рынок, а также критерии идентификации и классификации этих вин.

На основании полученных данных предполагается осуществить совершенствование традиционной классификационной схемы игристых вин, принятой в Российский Федерации, в соответствии с выше заявленными целью и задачами.

1.1 Технологические параметры классификации и идентификации

игристых вин

В практике виноделия игристыми винами называются такие, в которых присутствует растворенная углекислота. Этот эффект возникает в результате брожения виноградного сусла (виноматериала).

В мировой практике шампанского виноделия различают первичное и вторичное брожение [53]. Вторичное - собственно шампанизация осуществляется с целью насытить углекислотой сброженное в период первичного брожения «тихое» вино для придания готовому шампанскому пенистых и игристых свойств. Вина, получаемые с использованием вторичного брожения, в российской практике виноделия называются «Российским шампанским» [23].

В мировом опыте виноделия для признания игристого вина шампанским помимо наличия этапа шампанизации требуется его производство в уникальном регионе виноделия (АОС Champagne), имеющем вековые традиции шампанизации, и жесткий регламент не только виноделия, но и виноградарства [71, 104].

1.1.1 Особенности сырьевых ресурсов производства игристых вин и

шампанского

Согласно методологии комитета шампанских вин CIVC (Comité interprofessionnel du vin de Champagne), шампанским можно именовать вино, произведенное из винограда, выращенного на территории АОС Шампань [104]. Терруаром (АОС) по терминологии Международной организации виноградарства и виноделия (OIV) определяется комплекс параметров винодельческой практики, в которой коллективные знания, накопленный опыт взаимодействия идентифицируемых свойств физической и биологической среды, придает отличительные особенности винам, произведенным в этом географическом регионе [72]. Шардоне (Chardonnay), согласно регламенту данного терруара,

занимает 30% суммарной площади виноградников АОС, Пино нуар (Pinot Noir) -38% и Пино Мёнье (Pinot Meunier) - 32% [104].

В соответствии с непреложными правилами шампанского метода, узаконенными в АОС Шампань, шампанское производится путем естественного брожения молодого вина, произведенного в соответствии со строгой регламентацией сортов винограда: Шардоне, Пино Нуар, Пино Менье; методов обрезки лозы (Кордон де Руайя, Шабли и Гийо), при этом брожение осуществляется чистой культурой дрожжей в бутылке; должно быть выдержано требование предельной урожайности виноградников; использованы регламентированные способы отжима сока и выдержаны предельные нормы его выхода; процесс вторичной ферментации в бутылках по методу «Champenoise»; выдержан минимальный срок хранения бутилированного вина перед отгрузкой для реализации и др. [104].

При этом даже именитые торговые дома (всемирно известны 20) в большой степени зависят от качества терруара (уникального сочетания почвенно-климатических условий) и прилежания виноградарей, не имея возможности контролировать эти важнейшие факторы качества будущего вина.

Ввиду изменчивости климатических условий, даже применяя в производстве шампанского всего три разрешенных законодательством Шампани основных сорта винограда, невозможно обеспечить стабильность уникальных вкусо-ароматических характеристик, присущих известным торговым маркам [71]. По этой причине виноделы помимо миллезимных (le millésime) вин, произведенных из винограда урожая одного года, производят преимущественно немиллезимные шампанские. Эти особенности сырьевого состава отражаются на категорийности шампанских вин: миллезимные и немиллезимные. Вина, произведенные из урожая одного года, экспертами оцениваются выше, что отражается на их ценах. Соотношение этих категорий шампанского в среднем составляет 20:80 [71, 111].

Основная доля мирового объема шампанского - это смесь вин разных сортов винограда и лет (преимущественно одно-трехлетних), искусно

скупажированная виноделами конкретного Дома шампанского для достижения определенного фирменного вкуса готового вина, присущего данной торговой марке и ее разновидностям.

Считается «правильным» вкусом шампанского трех-четырех летней выдержки в бутылках после начала вторичного брожения сочетание шестнадцати разнообразных вкусовых нот: выпечки, молочной карамели, сухофруктов, фруктовых компота и конфитюра, миндаля, грецкого и лесного орехов, лакрицы, инжира и фиников, черники, малины и ежевики, меда с возможным преобладанием одной или двух из них в качестве вкусо-ароматического тона и полутона [112].

При этом обеспечение постоянства вкусовых характеристик конкретной торговой марки шампанского на протяжении длительного времени вне зависимости от того, был год плохим или хорошим - показатель классности Дома Шампанского... и ценового уровня.

В российском законодательстве согласно ГОСТ Р 51165-2009 для производства Российского шампанского можно использовать значительно большую разновидность ампелографических (наследственно устойчивых) сортов винограда. Таких допустимых сортов с относительно стабильными признаками и свойствами, помимо трех перечисленных, еще двенадцать: Пино белый, Пино черный, Пино серый (Pinot Blanc, Pinot Franc, Pinot Gris), Совиньон (Sauvignon), Алиготе (Aligoté), Траминер розовый (Traminer Roter), Сильванер (Silvaner), Рислинг (Riesling), Каберне-Совиньон (Cabernet- Sauvignon), Кокур белый, Пухляковский, Шампанчик [23]. При этом не регламентируется процентная доля этих сортов в виноградном сусле, из которого будет сделано вино. Кроме этого для производства шампанских вин используются также и другие сорта винограда, например, Ркацители [1].

Совершенно очевидно, что сочетание этих сортов в произвольном для каждого винодела порядке приведет к многовариантности вкусо-ароматических характеристик готового вина. В этой связи эксперты товароведной оценки российских шампанских вин справедливо утверждают, что идентифицирующие

их признаки, в отличие от других игристых вин, слабо выражены и требуют от дегустаторов специальных навыков распознавания оттенков вкуса и букета [39].

В самых известных российских Винных Домах собственных виноградников вообще нет. Это является серьезным препятствием в обеспечении стабильности вкусо-ароматических параметров производимых ими вин.

Так, согласно декларации Винного Дома Абрау-Дюрсо, «Компания не имеет собственных виноградников и закупает сырье в ЮАР (для акратофорных вин) и с расположенных по соседству виноградников (для классических). В планы входит покупка земель под обустройство собственных виноградников» [3].

Вместе с тем, учитывая мировые тенденции, Винный Дом «Абрау-Дюрсо» производит миллезимные вина, которые реализуются по более высокой цене в сравнении с немиллезимными. Доступных сведений о сравнительной оценке качества этих вин нет [3]. В отличие от французских Домов Шампанского, которые производят миллезимные вина только в годы хорошего урожая (обычно 2-3 раза в 10 лет), Винный Дом Абрау-Дюрсо, даже при отсутствии собственных виноградников, производит миллезимные игристые вина каждый год или через год (из одних и тех же сортов винограда Рислинг и Алиготе): 1983 и 1985; 2001 и 2002 [3].

В мировой практике категоризуется в качестве миллезимного подкатегория Vintage - шампанское с фиксированным годом урожая. Производится оно из винограда одного года урожая, но допускается добавление резервных вин (преимущественно, в объеме, не превышающем 20% от объема винтажного. Такое шампанское не может быть пущено в продажу до истечения трёх лет после тиражирования. Винтажное шампанское несет в себе характеристики конкретного года урожая и составляет 25^30% суммарного объема производства шампанских вин. Винтажное шампанское созревает в бутылках и хранится в них 5^15 лет [71].

Еще одной субкатегорией миллезимного шампанского в мировой практике выделяют вино из одного сорта винограда (Single-Varietal Champagne), например, белое из белого (Blanc de Blancs) или белое из черного (Blanc de Noirs). Вполне

оправданным при этом считается недопустимость использования резервных вин для купажа шампанских виноматериалов.

В этом случае производители подчеркивают уникальный вкус используемого сорта винограда:

Вина из сорта Шардоне обладают утонченностью, имеют следующие вкусо-ароматические тоны, толутоны и ноты: цветочные (цвет боярышника, лайма), фруктовые (лимон, грейпфрут, личия, зеленые яблоки, груши, ананас, мандарин), пряности (мята, имбирь, анис, ваниль), иногда с минеральными ньюансами (мела). Такие вина медленно созревают, но долго хранятся [111, 112];

Вина из сорта Пино Менье быстро созревают, способствует гибкому телу шампанского с интенсивными вкусо-ароматическими тонами, полутонами и нотами: фруктовыми (красные яблоки, ананас, мандарин, желтые сливы), ягодными (клубника), обладают округлостью вкуса [111, 112];

Вина из сорта Пино Нуар имеют букет красных фруктов (манго, яблоки, апельсины, черные сливы), а также ягод (вишня, клубника, ежевика, черника), цветов (фиалка, роза), и пряностей (корица); прочное тело [71, 111, 112].

И, наконец, третьей субкатегорией миллезимных вин, выделяемой в мировой практике производства шампанского, является вино из винограда одного урожая одного года, собранного в одном винограднике. Такое вино выражает отличительные качества одного крю и дифференцируется как: «Lieu-dit» (по имени виноградника) или иногда «Clos» [112].

В определенной степени проблема инвариантности вкуса шампанского решается добавлением перед фазой вторичного брожения тиражного сиропа, состоящего, преимущественно, из сахара и этилового спирта, корректирующих вкус готового вина и унифицирующих его до шести вкусовых разновидностей с градиентом сладости: от экстра брют до сладкого [21, 23, 39, 71, 85].

Следуя мировым трендам, российское производство шампанских вин в последние два десятилетия осуществляет снижение степени сладости в указанных разновидностях вкуса [23].

1.1.2 Особенности технологического процесса производства игристых

вин и шампанского

Технологическая схема производства шампанского включает три стадии: приготовление шампанских виноматериалов, их обработку и вторичное их брожение.

Для приготовления шампанских виноматериалов используемый виноград должен быть целый, не мятый, здоровый, содержать: сахара - 17^20%, фенольных

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Керимова, Рагима Ильгам гызы, 2016 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Абрамов, Ш.А. Материалы из Ркацители предгорного Дагестана для высококачественных шампанских вин / Ш.А. Абрамов, Т.И. Даудова // Виноградарство и виноделие. - 2010. - № 5. - С.23-25.

2. Абрау-Дюрсо. Дом. Производство. Отжим [Электронный ресурс] // http: //www.abraudurso.ru/house/production.

3. Абрау-Дюрсо. Энотека. Империал. [Электронный ресурс] // http: //www.abraudurso.ru/enoteka/imperial

4. Абрау-Дюрсо: трезвый подход к развитию бизнеса. Инвестиционное заключение [Электронный ресурс] // http://www.abraudurso.ru/sites/default/files/upload/investors/250612ABRDRU.PDF [Добавлено 25/06/2012].

5. Авакянц, С.П. Биохимические основы технологии шампанского /С.П. Авакянц. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 352 с.

6. Агабальянц, Г.Г. Избранные работы по химии и технологии вина, шампанского и коньяка /Г.Г. Агабальянц. - М.: Пищевая промышленность, 1972. - 615 с.

7. Агеева, Н.М. Идентификация и экспертиза виноградных вин и коньяков /Н.М. Агеева. - Краснодар: Просвещение-Юг, 2008. - 228 с.

8. Азгальдов, Г.А. О квалиметрии /Г.Г. Азгальдов, Э.Л. Райхман. - М.: Изд-во стандартов. 1973.- 172 с.

9. Азгальдов, Г.А. Теория и практика оценки качества товаров /Г.А. Азгальдов. - М.: Экономика. 1982. - 253 с.

10. Анхелес, М. дель П. Б. Ключ к разгадке аромата вина /М. Анхелес дель Посо Байон //Индустрия напитков. - 2012. - № 3. - С.8-14.

11. Бабинский, М. Шампанский вопрос [Электронный ресурс] // http: //www.whywhywine.com/stati/rynok- 1/-/shampanskij -vopros.

12. Балдин, К. Общая теория статистики /К. Балдин, А. Рукосуев.- М.: Дашков и Ко. 2010.- 312 с.

13. Басовский, Л.Е. Прогнозирование и планирование в условиях рынка/ Л.Е. Басовский - М.: ИНФРА-М, 2002. - 260 с.

14. Боровиков, В.П. Statistica. Искусство анализа данных на компьютере. Для профессионалов/ В.П. Боровиков,. - СПб.:Питер, 2003.- 688 с.

15. Валгина, Л.В. Идентификация винодельческой продукции /Л.В. Валгина, В.В. Жирова, Е.А. Смирнова // Виноделие и виноградарство. - 2010. - № 1. - с. 10-11.

16. Вельга, Н. Советское - значит отличное /Н. Вельга // Дуэль, 2009.- №8 (607) 24.02.2009.

17. Воронежские эксперты выбрали самое вкусное шампанское [Электронный ресурс]// http://www.moe-online.ru/news/view/236307.html [Добавлено 19/12/2011].

18. Гайфулина, Р.Р. Совершенствование системы обеспечения и сохранения потребительской ценности виноградных вин в торговых каналах: дис... канд. техн. наук 05.18.15: защищена 29.10.2010 /Гайфулина Римма Рашитовна. - Кемерово, 2010. - 158 с.

19. Гержикова, В.Г. Методы технохимического контроля в виноделии /В.Г. Гержикова. - Симферополь: Таврида, 2009. - 304 с.

20. Горелова, Г.В. Теория вероятностей и математическая статистика в примерах и задачах с применением Excel/ Г.В. Горелова, И.А. Кацко - Ростов н/Д: Феникс. 2002. - 400 с.

21. ГОСТ 13918-88. Советское шампанское. Технические условия.- М.: Стандартинформ, 2010.- 7 с. (утратил силу с 01.07.2012).

22. ГОСТ Р 51158-2009. Вина игристые и вина игристые жемчужные. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2009. - 8 с.

23. ГОСТ Р 51165-2009. Российское шампанское. Общие технические условия.- М.: Стандартинформ, 2010.- 14 с.

24. ГОСТ Р 51293-99. Идентификация продукции. Общие положения.-М.: Стандартинформ, 2008.- 7 с.

25. ГОСТ Р 51653-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта.- М.: Госстандарт России, 2000. - 6 с.

26. ГОСТ Р 51698-2000. Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический экспресс-метод определения содержания токсичных микропримесей.- М.: Госстандарт России, 2000. - 38 с.

27. ГОСТ Р 52183-2007.Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа.- М.: Стандартинформ, 2008. - 16 с.

28. ГОСТ Р 52335-2005. Продукция винодельческая. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2005. - 4 с.

29. ГОСТ Р ИСО 5492-2005. Органолептический анализ. Словарь. М.: Стандартинформ. 2007.- 20 с.

30. ГОСТ Р ИСО 8586-2-2008. Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению испытателей и контролю за их деятельностью. Часть 2. Эксперты по сенсорной оценке. М.: Стандартинформ. 2009.- 12 с.

31. Гугучкина, Т.И. Биологически активные вещества в российском шампанском производства ЗАО «Абрау-Дюрсо» /Т.И. Гугучкина, Е.В. Кушнерева, М.К. Адигузелов, О.П. Преснякова // Виноградарство и виноделие. - 2011. - № 1. - С.30-32.

32. Дробиз, В. Акцизная кривая винодельческой отрасли /В. Дробиз //http://www.cifrra.info/articles/140/992/ Добавлено 16.03.2012.

33. Дробиз, В. Заметки дежурного по алкогольному рынку /В. Дробиз //Индустрия напитков. - 2015. - № 5. - С.60-72.

34. Дютетр, Б. Влияние бокала на «игру» шампанского и образование пены /Б. Дютетр, Б. Робияр //Индустрия напитков. - 2014. - №7. - С.12-15.

35. ИСО 11035:1994. Сенсорный анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления сенсорного профиля при многостороннем подходе. 2010. - 26 с.

36. ИСО 3972:1991. Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкуса.

37. ИСО 4121:1987. Сенсорный анализ. Методология. Оценка пищевых продуктов методами с использованием шкал.

38. Каленская, А.В. Совершенствование системы оценки потребительских свойств и идентификации вермутов на основе сенсорных и аналитических методов: дис... канд. техн. наук 05.18.15: защищена 25.05.2012 /Каленская Алена Владимировна. - Кемерово. 2012. - 137 с.

39. Карташова, Л.В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения/ Л.В. Карташова, М.А. Николаева, Е.Н. Печникова.- М.: Деловая литература, 2004.- 816 с.

40. Киселев В.М. Интеграция производства и распределения вина в России / Киселев В.М., Орлов А.А., Николаева М.А.// Техника и технология пищевых производств, 2009.- №3 (14).- С. 96-101.

41. Киселев, В.М. Методология ассортимента товаров: дис. д-ра техн. наук 05.18.15: защищена 01.07.05 /Киселев Владимир Михайлович. - Кемерово. 2005. - 350 с.

42. Киселев, В.М. Исследование торгового предложения игристых вин на российском потребительском рынке/ Киселев В.М., Зубарева Е.Н., Керимова Р.И.Г. // Техника и технология пищевых производств. 2013.- №3 (30).- С. 110-115.

43. Киселев, В.М. Системный анализ сегмента игристых вин на российском потребительском рынке (часть 1) /В.М. Киселев, Т.Ф. Киселева, Р.И.Г. Керимова //Виноделие и виноградарство. - 2014. - № 5. - С.4-9.

44. Киселев, В.М. Системный анализ сегмента игристых вин на российском потребительском рынке (часть 2) /В.М. Киселев, Т.Ф. Киселева, Р.И.Г. Керимова //Виноделие и виноградарство. - 2014. - № 6. - С.12-17.

45. Киселев, В.М. Управление ассортиментом товаров/ В.М. Киселев, Е.И. Мазанько. - Москва-Кемерово: Объединенное издательство «Российские университеты». 2006.- 206 с.

46. Киселев, В.М. Преимущества вертикально интегрированных торговых каналов в сравнении с не интегрированными/ Киселев В.М., Гайфулина Р.Р., Казанцев А.А., Орлов А.А.// Инновационный цунами в сфере торгового

маркетинга: монография под общей ред. Киселева В.М.- Кемерово: Кемеровский институт (филиал) РГТЭУ, 2011.- С. 188-206

47. Киселев В.М. Системный анализ рынка вин/ Киселев В.М., Казанцев А.А., Каленская А.В. //Ползуновский вестник, 2012.- №2/2.- С. 39-43.

48. Кларк, О. Вино: Полное руководство для знатоков и не только/ О. Кларк.- М.: ЭКСМО, 2006.- 144 с.

49. Косюра, Т.В. Основы виноделия /Т.В. Косюра, Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 440 с.

50. Косюра, В.Т. Игристые вина. История, современность и основные направления развития производства /В.Т. Косюра. - Краснодар: Просвещение-Юг, 2006. - 505 с.

51. Кремер, Н.Ш. Теория вероятностей и математическая статистика / Н.Ш. Кремер - М.: ЮНИТИ-ДАНА. 2001. - 543 с.

52. Ламан, Н.К. Князь Лев Сергеевич Голицын. Выдающийся русский винодел / Н.К. Ламан, А.Н. Борисова. - М. : Наука, 2000. - 381 с.

53. Ли, Э. Спиртные напитки / Э. Ли, Дж. Пигготт; пер. с англ. - СПб.: Профессия, 2006. - 552 с.

54. Лиже-Белэр, Ж. Неконтролируемое пенообразование в игристых винах. Причины явления и несколько практических решений для его предотвращения /Ж. Лиже-Белэр, Б. Рубияр, Г. Полидорн, А. Жеди, Д. Шодрюк //Индустрия напитков. - 2014. - № 4. - С.12-15.

55. Лиже-Белэр, Ж. Неконтролируемое пенообразование в игристых винах. К построению теоретической модели /Ж. Лиже-Белэр, Б. Рубияр, Ж-Э. Барбье //Индустрия напитков. - 2014. - № 6. - С.26-30.

56. Литвак, В. Нос человека, электронный нос и аромат вина /В. Литвак // Виноградарство и виноделие. - 2010. - № 5. - С.6-8.

57. Литвак, В. Глобальное виноградарство и виноделие-2012 /В. Литвак, Л. Галлагер // Виноградарство и виноделие. - 2013 - № 6. - С.10-12.

58. Лунина, Л.В. Разработка критериев для определения аутентичности виноградных вин /Л.В. Лунина, Т.И. Гугучкина, Н.М. Агеева, Ю.Ф. Якуба // Партнеры и конкуренты. - 2005. - № 2. - С.23.

59. Макаров, А.С. Производство шампанского /А.С. Макаров. -Симферополь: Таврия, 2008. - 416 с.

60. Мержаниан, А.А. Физико-химия игристых вин /А.А. Мержаниан. -М.: Пищевая промышленность, 1979. - 272 с.

61. Мишин, М.В. Совершенствование технологии производства шампанских виноматериалов /М.В. Мишин, В.С. Зотин, О.Р. Таланян //Виноградарство и виноделие. - 2002. - № 5. - С.20-21.

62. Николаева, М.А. Идентификационная экспертиза товаров /М.А. Николаева, М.А. Положишникова //Партнеры и конкуренты. - 2003. - № 9. - С.4-6.

63. Николаева, М.А. Идентификация и обнаружение фадьсификации продовольственных товаров/ М.А. Николаева, М.А. Положишникова.- М.: Форум:ИНФРА-М, 2009.- 464 с.

64. Николаева, М.А. Идентификация как средство обнаружение фальсификации /М.А. Николаева //Пищевая промышленность. - 2006. - № 1.- С. 6-8.

65. Оганесянц, Л.А. Состояние и перспективы развития виноградарства и виноделия в России /Л.А. Оганесянц //Виноградарство и виноделие. - 2010. - № 1. - С.4-5.

66. Оганесянц, Л.А. Влияние биологических активаторов на качество игристых вин /Л.А. Оганесянц, Л.В. Дубинчук, И.А. Татевосян // Виноградарство и виноделие. - 2011. - № 5. - С.18-20.

67. Оганесянц, Л.А. Виноградарство и виноделие в мире /Л.А. Оганесянц // Виноградарство и виноделие. - 2012. - № 4. - С.4-6.

68. Оганесянц, Л.А. О состоянии виноградарства и виноделия Российской Федерации /Л.А. Оганесянц //Виноделие и виноградарство, 2013. - № 1. - С.4-6.

69. Оганесянц, Л.А. Влияние танинных препаратов на качественные характеристики игристых вин /Л.А. Оганесянц, Б.Б. Рейтблат, Л.В. Дубинчук, И.А. Татевосян //Виноградарство и виноделие. - 2014. - № 4. - С.12-17.

70. Орлов, А.А. Разработка квалиметрической модели потребительской оценки вин на основе факторов, обеспечивающих их конкурентные преимущества: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания/ А. А. Орлов. - Кемерово, 2012. - 153 с.

71. ОфициальнаястраницаСот^ Interprofessionel du Vin de Champagne [Электронный ресурс] // http://www.champagne.fr/en/comite-champagne/champagne-growers -and-houses/champagne-growers.

72. Официальная страница Международной организации винограда и вина ThelnternationalOrganisationofVineandWine (OIV) [Электронный ресурс] // http : //www.oiv.int/oiv/info.

73. Официальный сайт Somos Codorníu//http://www.codorniu.com/es/viticultura-y-elaboracion [Электронный ресурс] // Добавлено 10.01.2015.

74. Пилле, О. Влияние условий брожения на образование дрожжами тиоловых соединений с фруктовыми ароматами /О. Пилле //Индустрия напитков. - 2013. - № 5. - С. 28-33.

75. Прида, И.А. Совершенствование режимов производства игристых вин резервуарным методом /И.А. Прида, А.Н. Яловая, В.Е. Бодюл, В.Г. Цыра, В.И. Лука // Виноградарство и виноделие. - 2012. - № 4. - С.33-35.

76. Простосердов, Н.Н. Основы дегустации вин /Н.Н. Простосердов. - М.: Пищепромиздат, 1952. - 84 с.

77. Риберо-Гайон, Ж. Теория и практика виноделия, Ж. Риберо-Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон 1972-1977. Часть 3. Способы производства вин и превращения в винах.- М. : Пищевая промышленность. 1980.- 480 с.

78. Родопуло, А.К. Биохимия шампанского производства /А.К. Родопуло. 2-е изд.- М.: Пищевая промышленность, 1975 .-352с.

79. Родопуло, А.К. Основы биохимии виноделия /А.К. Родопуло.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983 . - 240с.

80. Родопуло, А.К. Исследование ароматобразующих веществ шампанского /А.К.Родопуло, Т.А. Кормакова, И.А. Егоров //Прикладная биохимия и микробиология, 1975.-№1.-С.99-102.

81. Родопуло, А.К. Основы биохимии виноделия /А.К. Родопуло.- М.: Книга по Требованию. 2012. - 240 с.

82. Ролло, Д. Виноградарство и виноделие мира /Д. Ролло, В. Литвак // Виноградарство и виноделие. - 2010. - № 1. - С.6-7.

83. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок в производстве напитков /Л.А. Сарафанова. - СПб.: Профессия, 2007. - 240 с.

84. Соболев, Э.М. Технология натуральных и специальных вин /Э.М. Соболев. - Майкоп: ГУРИП «Адыгея», 2004. - 400 с.

85. Справочник товароведа продовольственных товаров. Часть 2.- М.: Экономика, 1981.- С. 295-297.

86. Таран, Н.Г. Влияние режимов брожения сусла на показатели пенистых свойств виноматериалов для игристых вин / Н.Г. Таран, И.Н. Пономарева, Е.В. Солдатенко, И.Н. Троицкий, В.Г. Цыра, А.П. Шова // Виноградарство и виноделие. - 2011. - № 4. - С.28-20.

87. Таран, Н.Г. Влияние ферментных препаратов на качество виноматериалов для белых игристых вин /Н.Г. Таран, И.Н. Пономарева, И.Н. Троицкий // Виноградарство и виноделие. - 2013. - № 2. - С.22-24.

88. Топольницкий, А.Г. Метод парных сравнений /А.Г. Топольницкий //Методы менеджмента качества, 2003. - № 6. - С.51-52.

89. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции; Утв. Решением № 880 от 9.12.2011 Комиссии Таможенного союза, действ. С 01.07.2013.

90. Трошкин, Б.Ю. Разработка классификации торгового ассортимента бренди на основе категорийной систематизации: дис... канд. техн. наук 05.18.15: защищена 01.11.2008 /Трошкин Борис Юрьевич. - Кемерово. 2008. - 150 с.

91. Хурцилава, Е. Использование танинов в виноделии /Е. Хурцилава, М. Илюшина //Индустрия напитков. - 2008. - № 7. - С.46-47.

92. ФЗ «О техническом регулировании» №184-ФЗ от 27.12.2002 г.

93. Экспертиза напитков. Качество и безопасность / В.М. Позняковский, В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева, Л.В. Пермякова; под общ. ред. В.М. Позняковского. - 6-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. -407 с.

94. Экспертный анализ мирового рынка вин, Краснодар, 2012.-178 с.

95. Эксперты определили качественное шампанское [Электронный ресурс] // http://vkachestvo.ru/news/eksperty-opredelili-kachestvennoe-shampanskoe [Добавлено 06.12.2011].

96. Экспрод, Р. Статистическое измерение качественных характеристик /Р. Экспрод. - М.: Статистика. 1972. - 140 с.

97. Baratta, S. How Prosecco has developed its consumer franchise/ S. Baratta// Sparkling wine 2012. Proceedings of the second International Sparkling Wine Symposium. Denbies Wine Estate, Dorking, Surrey, UK, November 2011 - UK: Flavour Press, August 2012.- p. 53-59.

98. Boulton, R.B. Principles and Practices of Winemaking /R.B. Boulton, V.L. Singleton, L.F. Bisson, R.E. Kunkee. - New York : Chapman and Hall, 1999. - 604 p.

99. Brissonnet, F. Identification of some foam-active compounds in champagne base wines /F. Brissonnet, A. Maujean A. //Am. J. Enol. Vitic. - 1991. - № 42 (2). - P. 96-102.

100. Brook-Carter, C. Sparkling wine: the quiet achiever// Sparkling wine2012. Proceedings of the second International Sparkling Wine Symposium. Denbies Wine Estate, Dorking, Surrey, UK, November 2011 - UK: Flavour Press, August 2012.-Р. 35.

101. Chaddock, R.E. Principles and methods of statistics - Boston: Houghton Mifflin Company The Riverside Press, 1925.- 471 p.

102. Charters, S. Generation Y and sparkling wines: a cross-cultural perspective/ S. Charters, N. Velikova, C. Ritchie etc. // International Journal of Wine Business Research, 2011, Vol. 23, № 2, P.161 - 175.

103. Colagrande, O. Aspects qualitatifs et technologiques de l'application des méthodes thermiques dans la production des vins Mousseux /O. Colagrande, A. Silva //Connaissance Vigne Vin. - 1981. - № 15 (3). - P. 179-192.

104. Comité Interprofessionel du Vin de Champagne. Les expéditions de vins de champagne en 2013.-CIVC, 2014.- 52 p. //http://www.champagne.fr/assets/files/economie/QUELQDS_2013GB.pdf .

105. Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne. Champagne facts and figures,

2013//http://www.champagne.fr/assets/files/economie/QUELQDS_2013GB.pdf. Добавлено 31/03/2014.

106. Commission Regulation (EC) № 753/2002 of 29 April 2002.Laying down certain rules for applying Council Regulation (EC) No 1493/1999 as regards the description, designation, presentation and protection of certain wine sector products R0753-011.001.-2002 (OJ L 118, 4.5.2002), 2007.-14.12.-76 p.

107. De la Presa-Owens, C. Effect of method champ noise process on aroma of four V. Vinifera varieties /C. de la Presa-Owens, P. Schlich, H.D. Davies, A.C. Noble //Am. J. Enol. Vitic. - 1998. - № 49 (1). - P. 289-294.

108. Disciplinari consolidati delle denominazioni Italiane, conformi al Regolamento Reg. CE n. 1234/2007. A quella data si contano dunque 118 IGT, restate immutate nel numero fino ad oggi (31.07.2014).

109. Dozon, N.M. Sensory study of the effect of fluorescent light on a sparkling wine and its base wine /N.M. Dozon, A.C. Noble //Am. J. Enol. Vitic. - 1989. - № 40 (4). - P. 265-271.

110. Dussaud, A. Exogeneous Lipids and etanol influences on the foam behavior of sparking base wines /A. Dussaud //J. Food Sci. - № 59(1). - P. 148-151.

111. Duteurtre, B. Le Champagne de la tradition à la science / B. Duteurtre //Lavoisier, Paris, 2010. -347 p.

112. Evolution des arômes des vins de Champagne // http://www.champagne.fr/assets/fîles/brochure%20champagne/Aromes-unis.pdf.

113. Fennema, R.O. Food Chemistry /R.O. Fennema. - New York: Marcel Dekker, 2007. - P. 1160.

114. Feuillat, M.Autolysis of yeasts in Champagne /M.Feuillat, C. Charpentier //Am. J. Enol. Vitic. - 1982. - № 33 (1). - P. 6-13.

115. Feuillat, M. Vieillissement du vin de Champagne sur levures: phénomènes d'autolyse, relations avec 1 enrichissement et le développement des aromes du vin /M.Feuillat // Vigneron Champenoise. - 1981. - № 102. - P. 340-364.

116. Henkell-Co. Imagebroschuere, 2014.- 35 p.

117. Indications Théoriques Et Pratiques Sur Le Travail Des Vins: Et En Particulier Sur Celui Des Vins Mousseux. (1858) (French Edition).- Kessinger Publishing, LLC, 2010.- 642 p.

118. Installation pour la fabrication continue des vins mousseux. Patent CH-10711, 1895, granted on July the 12th.

119. Jackson, R.S. Wine Science. Third Edition: Principles and Applications (Food Science and Technology)/ R.S. Jackson.- NY: Academic Press, 2008. - 776 p.

120. Johnson, H. World Atlas of Wine. 7 Rev. Upd ed./H. Johnson , J. Robinson-London, UK:Mitchel Beazley; Octopus Publishing Group, 2013.- 400 p.

121. Juroszek, J.R. Effect of the Champagne method of starter preparation on ethanol tolerance of yeast /J.R. Juroszek, M.A. Sefton, P.J. Williams //Am. J. Enol. Vitic. - 1987. - № 38 (3). - P. 194-198.

122. Juroszek, J.R. A new method for determination of ethanol tolerance in vinification yeast: measurement of glucose-induced proton movements /J.R. Juroszek, O. Raimbault, M. Feuillat, C. Charpentier //Am. J. Enol. Vitic. - 1987. - № 38 (4). - P. 336-341.

123. Koelliker, B. Die neue Hallwag Weinschule/ B. Koelliker // Gräfe und unzer Verlag GmbH, 2008. - 168 p.

124. LeSinge, T. ADAC Reiseführer Venetien.Friaul / T. LeSinge, J. Negwer//ADAC Verlag DE, 2003.-Vol. 74.- P. 78.

125. Lubbers, S. Influence of yeast walls on the behaviour of aroma compounds in a model wine /S. Lubbers, C. Charpentier, M. Feuillat, A. Voilley //Am. J. Enol. Vitic. - 1994. - № 45 (1). - P. 29-33.

126. Marchai, R. Mise au point d'un verre permettant la maîtrise de Leffervescence. Vers une expression idéale de la mousse / R. Marchai // Revue des cenologues. -№ 121. - P. 39-42.

127. Markides, A.J. Aspects of sparkling wine prodaction /A.J. Markides //Australian Grape grower and Winemakere - 1987. - December. - P. 18-19.

128. Marks, A.C. Ascorbic acid effect on the post-disgorgement oxidative stability of sparkling wine /A.C. Marks, J.R. Morris //Am. J. Enol. Vitic. - 1993. - № 44 (2). - P. 227-231.

129. Maujean, A. Contribution a P etude des gouts de lumiere dans les vins de Champagne /A. Maujean, B. Haye, M. Feuillat//Connaissance Vigne Vin. - 1978. - № 12. - P. 277-290.

130. Monk, P. The kinetics of yeast growth and sugar utilization in tirage: the influence of different methods of starter culture preparation and inoculation levels /P. Monk, R.J. Storer //Am. J. Enol. Vitic. - 1986. - № 37 (1). - P. 72-76.

131. Ough, C.S. Some effect of temperature and SO2 on wine during simulated transport or storage /C.S. Ough //Am. J. Enol. Vitic. - 1985. - № 36. - P. 18-22.

132. Process for Decanting Sparkling Wines.- Patent GB-7734, 1908, granted on April the 7th.

133. Ramey, D. Volatile ester hydrolysis or formation during storage of model solution and wines /D. Ramey, C.S. Ough //J. Agr. Food Chem. - 1980. - № 28. - p. 928-934.

134. Reglamento de la denominaci on cava y de su consej o regulador. Orden del Ministerio de Agricultura, de 27 de julio de 1972.

135. Regolamento (CEE) N. 823/87 DEL CONSIGLIO del 16 marzo 1987 che stabilisce disposizioni particolari per i vini di qualità prodotti in regioni determinate//Fatto a Bruxelles, addi 16 marzo 1987.

136. Robinson, J. The Oxford Companion to Wine. 3rd Ed./ J. Robinson. -Oxford (GB): Oxford University Press, 2006.- 840 p.

137. Rosi, I. Influences of lipid addition of fatty acid composition of Saccharomyces cerevisiae and aroma characteristics of experimental wines /I. Rosi, M. Bertuccioli //J. of the institute of Brewing. - 1992. - № 98. - P. 305-314.

138. The Power 100. The World's Most Powerful Spirits & Wine Brands, 2013.- 38 p.// http://www.drinkspowerbrands.com/The-Power-100-2013.pdf .

139. The Technology of Wine Making /M.A. Amerine, H.W. Berg, R.E. Kunkee, et.al. - Westport, CT : AVI Publishing Company, 1980. - 794 p.

140. The World Wine and Spirits Market with a Look Forward to 2016. Release the results of study of the World Wine and Spirits market.- GB: IWSR (International Wine and Spirit Research) Consulting Group.- Vinexpo, France, Bordeaux, 2013, June 16-20.- 6 p.

141. Torrents J. An on-trade strategy for sparkling wine/ J. Torrents// Sparkling wine 2012. Proceedings of the second International Sparkling Wine Symposium. Denbies Wine Estate, Dorking, Surrey, UK, November 2011 - UK: Flavour Press, August 2012.- p. 73-83.

142. Troton, D. Evolution of the lipid contents of Champagne wine during the second fermentation of Saccharomyces cerevisiae /D. Troton, M.Charpentier, B. Robilland et.al. //Am. J. Enol. Vitic. - 1989. - № 40 (3). - P. 175-182.

143. Tutela delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche dei vini, in attuazione dell'articolo 15 della legge 7 luglio 2009, n. 88. Decreto Legislativo 8 aprile 2010 n.61 // Gazzetta Ufficiale n. 96 del 26 aprile 2010.

144. Winemaking from Koshu variety by the sur lie method: change in the content of nitrogen compounds /K. Aril'zumi, Y.Suzuki, I. Kato et.al. //Am. J. Enol. Vitic. - 1994. - № 45 (3). - P. 312-318.

145. World Economic Situation and Prospects 2014.- NY: United Nations publication Sales No. E.14.II.C., 2014.- P. 106.

Акт

внедрения в учебный процесс основных положений диссертационной работы Керимовой Рагимы Ильгам Гызы

Настоящим удостоверяем, что основные положения диссертационной работы «Ассортиментная идентификация игристых вин, обращаемых на российском потребительском рынке» аспиранта кафедры «Технология бродильных производств и консервирования» ФБГОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)» Керимовой Рагимы Ильгам гызы, отражающие вопросы, связанные с ассортиментной идентификацией игристых вин, используются в учебном процессе при подготовке бакалавров и магистров по направлениям «Продукты питания из растительного сырья» и «Товароведение».

Зав. кафедрой «Технология

бродильных производств и консервирования», д.т.н., проф.

Помозова В.А.

И.о. зав. кафедрой «Товароведение и управление качеством», д.т.н., проф.

Резниченко И.Ю.

Гр04УКТь1| А

ri&a«OF h т

«УТВЕРЖДАЮ»

Генер^уный директор О/(Продукты»

квэд-

KEMEPOl

»«

Шмидт В.В.

? С » 2015 г.

АКТ

внедрения научной разработки

«АССОРТИМЕНТНАЯ ИДЕНТИФИКАЦИЯ ИГРИСТЫХ ВИН, ОБРАЩАЕМЫХ НА РОССИЙСКОМ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ РЫНКЕ»

Экспертный Совет ООО «Продукты» в лице генерального директора Шмидта Владимира Викторовича и директора Зубарева Е.А., а также аспирантки Кемеровского технологического института пищевой промышленности Керимовой Рагимы Ильгам гызы составили настоящий акт в том, что с целью ассортиментной идентификации игристых вин, обращаемых на российском потребительском рынке, соответствия их качества покупательским ожиданиям, а также комплексной товароведной оценки при их закупки для реализации в течение 2014 г. в условиях деятельности супермаркетов «Континенте (гг. Кемерово и Новокузнецк) была произведена апробация результатов научной разработки Керимовой Р.И. «Ассортиментная идентификация игристых вин, обращаемых на российском потребительском рынке», выполненной в ходе ее диссертационной работы.

К процедуре апробации представлены следующие документы разработки:

• Состояние и тенденции развития глобального и национального рынка игристых вин;

• Анализ реализованного спроса игристых вин в сибирских супермаркетах;

• Торговая классификация и критерии идентификации игристых вин российском потребительском рынке.

Апробация разработанной Керимовой Р.И. идентификации игристых вин российском потребительском рынке показала экономическую целесообразность практического использования в сравнении с классическими товароведными классификациями, используемыми для управления эффективностью торговым ассортиментом игристых вин в ООО «Продукты». Целесообразность применения этой схемы

рассмотрена на заседании экспертного совета.

На основании изучения материалов, представленных к процедуре апробации,

эксперты сделали следующий вывод:

Разработанная ассортиментная идентификация игристых вин, обращаемых на российском потребительском рынке предполагает увеличение доходов и прибыли посредством соответствия более полного соответствия торгового предложения игристых вин ожиданиям покупателей. Использование разработанной системы торговой классификации позволяет сфокусировать внимание посетителей супермаркетов на привлекательной для них категории игристых вин и получить при их потреблении ожидаемые ощущения потребительской ценности.

на

на ее