Совершенствование технологии игристых вин и методов оценки их типичных свойств тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, кандидат наук Дроздова Татьяна Александровна

• Дроздова Татьяна Александровна
• кандидат наук
• 2023

Оглавление диссертации кандидат наук Дроздова Татьяна Александровна

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Основные элементы технологии игристых вин

1.2 Основные биохимические и физико-химические процессы, протекающие при производстве игристых вин

1.3 Современные методы контроля типичных физико-химических показателей игристых вин

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

2.3 Разработка метода содержания количества углекислоты в образце игристого вина

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Мониторинг типичных показателей игристых свойств вин, производимых предприятиями Российской Федерации

3.2 Влияние термической обработки тиражной смеси на физико-химические, биохимические и органолептические показатели игристых вин

3.3 Влияние термических обработок тиражной смеси на типичные показатели игристых вин

3.4 Влияние термических обработок тиражной смеси на биохимические и физико-химические изменения состава игристых вин

3.5 Влияние термических обработок на типичные показатели игристых вин

3.6 Совершенствование технологии игристых вин

3.7 Экономический эффект от внедрения усовершенствованной технологии производства игристых вин

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ А Техническая документация

ПРИЛОЖЕНИЕ Б Результаты внедрения научных исследований

ПРИЛОЖЕНИЕ В Графики анализа пенообразующей способности

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии игристых вин и методов оценки их типичных свойств»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Игристые вина, произведенные традиционным методом, своими особыми характеристиками обязаны вторичному брожению и послетиражной выдержке, происходящих в одной и той же бутылке, которая в дальнейшем поступает к потребителю. В результате протекания этих процессов получаются вина с ярко выраженными и даже уникальными характеристиками, изучение которых с научной, технологической и экономической точек зрения представляет большой интерес. За последние годы был достигнут значительный прогресс в понимании биохимии вторичного брожения, лежащей в основе технологии их производства, и их взаимосвязи с сенсорными характеристиками.

Объемы производства игристых вин ниже по сравнению с тихими винами (4,4 миллиона гектолитров или 1,6 % от общего объема мирового производства вина), однако экономический эффект для винодельческой промышленности очень важен из-за относительно высокой экономической добавленной стоимости большинства игристых вин (в 2021 году продажи игристых вин составили около 2500 миллионов евро). Более того, экономика некоторых регионов многих стран, практически основана на производстве игристых вин. В последние 20 лет наблюдается быстрый рост знаний в области технологии игристых вин, что привело к появлению новых технологических приемов и, как следствие, улучшению их качества, в том числе основных показателей типичных свойств.

Количественная характеристика состояния системы вино-СО2 необходима для эффективного управления ходом технологических процессов и правильного осуществления контроля производства игристых вин. Объектом технологии игристых вин является пересыщенный раствор углекислоты в вине, характеризующийся равновесным давлением СО2 порядка 0,4-0,5 МПа и выше. Такой раствор, представляющий собой двухфазную систему вино-СО2, может существовать в течение достаточно продолжительного времени только в герметичных условиях. В связи с этим все основные технологические процессы производства игристых вин проводят в закрытых аппаратах и бутылках,

исключающих потери углекислоты и понижение равновесного давления СО2, установившегося в результате вторичного брожения.

Для технологии игристых вин существенное значение имеет характеристика состояния системы «вино-СО2» в замкнутом сосуде в зависимости от температуры и динамических условий. Физико-химические свойства виноматериалов и готовых игристых вин изменяются в зависимости от применяемых технологических воздействий (Мержаниан А.А., 1992; Мишин М.В., 2014; Макаров А.С., 2016; Richard Marchal, 1998; Gérard Liger-Belair, 2010; Raphael Vallon, 2017). Поэтому технологические приемы могут быть эффективно использованы для улучшения условий формирования типичных качеств игристых вин на всех этапах производственного процесса при обеспечении оптимальных режимов и правильного сочетания отдельных операций.

Для оценки и контроля типичных качеств игристых вин, в первую очередь их игристых и пенистых свойств, необходима количественная характеристика состояния системы «вино-СО2» после нарушения герметичности сосуда.

Аналитическая оценка жидкостей с двухфазной системой «жидкость-СО2», при различных ее состояниях, проявляют наиболее типичные свойства, обусловленные углекислым газом, находящимся в жидкости в дисперсионном состоянии и образующим системы с обращаемыми фазами «СО2-жидкость» (эмульсию пузырьков углекислого газа в жидкости) и «жидкость-СО2» (пену).

Достаточно полная характеристика игристого вина, находящегося в равновесном состоянии, и особенно после нарушения фазового равновесия, может быть получена только в результате определения ряда взаимосвязанных показателей, от которых зависят устойчивость системы «вино-СО2» и кинетика выделения углекислого газа. Для этого требуется применение методов, обеспечивающих измерение физических и физико-химических величин (Мержаниан А.А. и Козенко Е.М., 1948; Воловик М.Д. и Резниченко Л.Д., 1969; Думанский А.В. и З.Н. Немцова, 1969; МОВВ, 1973; Lonvaud A. и Ribereau-Gayyon P., 1975; Mosalux (Richard Marchal), 1998; Колосов С.А., 2004; Посмитный Е.В., 2005; Мишин М.В., 2015), которые позволяют количественно

оценивать состояние двухфазной системы «вино-СО2», явления, возникающие при выделении СО2, а также «игру» и пенообразование, определяющие типичность игристых вин.

В связи с этим исследования, направленные на совершенствование технологии игристых вин и методов оценки их типичных свойств, является актуальным.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с тематическими планами НИР кафедры технологии виноделия и бродильных производств имени профессора А. А. Мержаниана ФГБОУ ВО «КубГТУ» № 1.5.16-20 «Совершенствование технологии и контроля качества виноградных, фруктовых вин и напитков, ликероводочных изделий пива и других продуктов» (рег. № АААА-А16-116122110142-2) и №1.2.21-25 «Научно-практическое обоснование и совершенствование технологии и контроля качества продукции бродильных производств и виноделия» (рег. №121040600418-3).

Степень разработанности. В развитие теоретических и практических основ в области технологии игристых вин внесли отечественные и зарубежные ученые: А.М. Фроловым-Багреевым, Г.Г. Агабальянцем, А.И. Опарин, С.П. Авакянцем, А.А Мержаниан., А.К. Родопуло, М.В. Мишин, А.С. Макаров, Richard Marchai, Gérard Liger-Belair, Raphael Vallon, S. Buxaderas, F. Brissonet, A. Maujean и многие другие.

В разработке методов, обеспечивающих измерение физических и физико-химических величин, которые позволяют количественно оценивать состояние двухфазной системы «вино-СО2» внесли свой вклад отечественные и зарубежные ученые: А.А Мержаниан, Е.М. Козенко, М.Д. Воловик, Л.Д. Резниченко, А.В. Думанский, З.Н. Немцова, С.А. Колосов, Е.В. Посмитный, М.В Мишин, А.С. Макаров, И.П. Лутков, A. Lonvaud, P. Ribereau-Gayyon, Richard Marchai и многие другие.

Цель и задачи исследований. Целью исследований является научное обоснование и разработка технологии игристых вин и методов оценки их типичных свойств.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- осуществить мониторинг типичных показателей игристых свойств в игристых винах, выпускаемых промышленными предприятиями;

- усовершенствовать программно-аппаратный комплекс определения показателя пенообразующей способности виноматериалов для игристых вин и игристых свойств готовой продукции и разработать методику определения содержания количества углекислоты в образце игристого вина с их последующей апробацией;

- исследовать влияние термических обработок на физико-химические показатели тиражной смеси;

- исследовать изменение биохимических показателей тиражной смеси, в том числе активность гидролитических ферментов, в результате ее термической обработки;

- оценить органолептические свойства игристого вина, приготовленного с применением термической обработки тиражной смеси;

- исследовать влияние термических обработок на типичные показатели игристых вин;

- установить влияние термических обработок с последующей послетиражной выдержкой в течение 3-х лет на биохимические и физико-химические изменения состава игристых вин;

- усовершенствовать технологию производства игристых вин на основе результатов исследований;

- провести расчет экономической эффективности предложенной усовершенствованной технологии.

Научная новизна. Научно обоснована и усовершенствована технология игристых вин с высокими показателями игристых и пенистых свойств на основе применения термических обработок тиражной смеси. Получены новые данные, характеризующие закономерности изменения концентрации азотистых, ароматобразующих соединений, активности ферментов, показателей

пенообразующей способности, игристых свойств вина и количества углекислоты в результате предлагаемых режимов термических обработок тиражной смеси.

Теоретическая и практическая значимость работы.

Теоретически обоснованы и установлены:

- зависимости изменения физико-химических и органолептических показателей игристых вин в результате термических обработок тиражной смеси;

- закономерности изменения концентрации азотистых, ароматобразующих соединений, активности ферментов, в результате термических обработок тиражной смеси;

- зависимости изменения показателей типичных свойств игристых вин, в результате термических обработок тиражной смеси;

Разработана и научно обоснована технология получения игристых вин с повышенными типичными свойствами на основе применения термических обработок тиражной смеси.

Разработана технологические инструкция ТИ 11.02.11-135-02067862-2022 на способ регулирования биотехнологических процессов в технологии игристых вин и ТИ 11.02.11-134-02067862-2022 по производству игристого вина с высокими типичными свойствами (Приложение А).

Усовершенствованы методики измерения физико-химических показателей, которые позволяют количественно оценивать состояние двухфазной системы «вино-СО2». Разработано устройство для определения пенообразующей способности виноматериалов и вин (заявка на изобретение №2023112460) и подана заявка на программу ЭВМ «Управления комплексом по контролю качества типичных свойств игристых вин» (Приложение А). Разработана технологическая инструкция ТИ 72.11.20-136-02067862-2022 на специальные методы исследования игристых вин и проект методики поверки «Государственная система обеспечения единства измерений. Измерение пенообразующей способности виноматериалов и вин. Методика поверки» (Приложение А).

Методология и методы исследований основаны на применении современных стандартных и общепринятых экспериментально-статистических

методов. Для оценки показателей пенообразующей способности, игристых свойств и количества углекислоты были усовершенствованы и разработаны методики и аппаратурное оформление к ним.

Положения, выносимые на защиту:

- методики и устройства для контроля типичных показателей игристого вина;

- зависимости изменения физико-химических и органолептических показателей в результате термических обработок тиражной смеси;

- закономерности изменения концентрации азотистых, ароматобразующих соединений, активности ферментов, в процессе термических обработок тиражной смеси;

- зависимости изменения показателей типичных свойств игристых вин от применяемых технологических приемов;

- влияние послетиражной выдержки объектов исследований на основании полученных данных на изменение биохимических, физико-химических показателей и типичных свойств игристых вин;

- разработана и научно обоснована технология получения игристых вин с повышенными типичными свойствами на основе применения термических обработок;

- рассчитана экономическая эффективность разработанной технологии. Степень достоверности и апробация результатов. Достоверность

экспериментальных исследований основана на высокой точности приборов и лабораторного оборудования, использования общепринятых и современных методик анализа, применения статистических методов обработки данных. Основные положения диссертационной работы и результаты исследований доложены, обсуждены и одобрены на международных конференциях:

- XIX Международная научно-практическая конференция «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова», г.Барнаул, 2018

г.);

- Международная научно-практическая конференция «Инновационные решения при производстве продуктов питания из растительного сырья» (г. Москва, 30 апреля 2018 г.);

- Международная научно-практическая конференция: «Актуальные проблемы виноградарства и виноделия: фундаментальные и прикладные аспекты» (ФГБУН «Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН», Ялта, Республика Крым, 2018 г.)

- III Международная научно-практическая конференция «Инновации в индустрии питания и сервисе» (ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет», г. Краснодар, 2018 г., диплом I степени);

- International Conference «Actual Trends in Radiophysics» (Tomsk, Russian Federation, 1-4 October 2019);

- VIII Международная конференция школьников, студентов, аспирантов и молодых ученых «Ресурсоэффективные системы в управлении и контроле: взгляд в будущее» (г. Томск, 2019 г.);

- Международная научно-практическая конференция «Индустриальная Россия: вчера, сегодня, завтра» (г. Уфа, 2020 г., диплом I степени);

- IV Международная научно-практическая конференция «Инновации в индустрии питания и сервисе» (ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет», г. Краснодар, 2020 г., диплом III степени);

- Международная научно-практическая конференция «Актуальные вопросы современной науки: теория, методология, практика, инноватика» (г. Уфа, 2021 г., диплом I степени);

- Международная научно-практическая конференция «Современные тенденции науки, инновационные технологии в виноградарстве и виноделии», приуроченной к 180-летию со дня рождения выдающегося российского ученого в области виноградарства и виноделия Саломона Александра Егорович (г. Ялта, 2022 г.);

- XI Всероссийская (национальная) научная конференция студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые инновации и биотехнологии» (г. Кемерово, 2023 г.);

- Международная научно-практическая конференция «Современные тенденции науки, инновационные технологии в виноградарстве и виноделии» (г. Ялта, 2023 г.).

Разработки автора, выполненные в рамках диссертационной работы и основные результаты работы, были отмечены наградами:

- Дипломом II степени на Международном конкурсе исследовательских работ в области технических и физико-математических наук (г. Нижний Новгород, 2020 г.);

- Диплом победителя Конкурса Фонда содействия инновациям "Умник-2020» в Краснодарском крае (г. Краснодар, 2020 г.);

- Диплом финалиста X Конкурса молодежных научных и инновационных проектов «ГппоТеЛ 2020» (г. Краснодар, 2020 г.);

- Дипломом III степени Международного конкурса профессиональных презентаций для студентов, преподавателей и профессионалов на тему «Высокие технологии и наука: достижения и инновации» (г. Нижний Новгород, 2021 г.);

- Диплом III степени IV Международная научно-практическая конференция «Инновации в индустрии питания и сервисе» (г. Краснодар, 2021 г.).

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ

ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Основные элементы технологии игристых вин

Конкурентоспособность продукции приобретает особое значение на современном этапе развития рыночных отношений в винодельческой отрасли. Первостепенное значение для игристого вина имеет качество виноматериала и совершенствование биохимических процессов, связанных с формированием его органолептических свойств.

Основные принципы проведения вторичного брожения, изменения химического состава шампанизируемого вина и их закономерности в зависимости от различных факторов, разработка теорий насыщения вина СО2, а также основы отечественной науки об игристых и газированных винах были заложены известными учеными А.М. Фроловым-Багреевым [144], Г.Г. Агабальянцем [71], продолжены и развиты А.А. Мержанианом [107], С.П. Авакянцем [68].

Поиск оптимального режима вторичного брожения и выдержки игристого вина является одной из основных производственных задач. В связи с этим, повышение качества готовой продукции на основе интенсификации метаболической активности дрожжей в процессе вторичного брожения и выдержки является актуальной задачей современного производства игристых вин.

Основные технологические приемы производства игристого вина, которые были разработаны во второй половине XX века, нацелены на использование высококачественных отечественных виноматериалов, произведенных из строго определенных сортов винограда (так называемых «шампанских» сортов). В настоящее время помимо определённых сортов винограда, для производства игристых вин используют виноматериалы, которые вырабатываются из селекционных или автохтонных сортов винограда, который произрастает в различных почвенно-климатических условиях, что определяет их особенности и появляется необходимость проведения более глубоких исследований качественных

показателей исходного сырья. Эти факторы послужили предпосылкой возникновения ряда технологических задач, требующих определенного решения. С другой стороны, для нужд виноделия предлагается целый ряд вспомогательных средств, разрешенных к использованию для интенсификации технологического процесса.

Современные технологии производства игристого вина включают различные способы проведения вторичного брожения, которое иначе называется шампанизацией.

Процесс вторичного брожения осуществляют в герметически замкнутом системе под избыточным давлением диоксида углерода. Он сопровождается накоплением в бродящих виноматериалах продуктов автолиза дрожжей, обусловливающих высокие вкусовые качества игристых вин, а также связанных форм диоксида углерода, формирующих его специфические свойства - «игру» и пенообразование [1,45,101,107].

Вторичное брожение виноматериалов проводят различными способами, в которых биохимические и физико-химические превращения компонентов виноматериалов протекают по-разному [8,32,44,71,89,92,102]:

- бутылочным, вторичное брожение протекает в стеклянных бутылках;

- резервуарным периодическим, вторичное брожение протекает в специальных аппаратах-акратофорах;

- резервуарным непрерывным, вторичное брожение протекает в потоке в системе последовательно соединенных резервуаров;

- одно- и многокамерный аппарат;

- установка со сверхвысокой концентрацией дрожжевых клеток.

Вторичное брожение по классической технологии обеспечивает получение

игристого вина высокого качества, однако данный способ характеризуется низкими технологическими и экономическими показателями, такими как [138]:

- длительный технологический цикл,

-высокие потери продукции,

- необходимость в большом количестве производственной площади,

- ограничены возможности механизации и автоматизации.

Поэтому большое распространение во многих странах получил резервуарный периодический метод проведения вторичного брожения.

Приготовление игристых вин резервуарным периодическим способом в настоящее время предусматривает проведение вторичного брожения в крупных металлических резервуаров-акратофорах вместимостью от 5 до 11 тыс. дм3, оборудованных специальными приспособлениями для регулирования температуры. Указанный метод отличается непродолжительным технологическим циклом, позволяет в более короткий срок получать продукцию в больших количествах, но существенно уступающую по качеству бутылочному [22,35,37,42,92,107,138].

При сопоставлении биохимических процессов в условиях периодического резервуарного метода изготовления и бутылочной шампанизации игристых вин видно, что периодический способ характеризуется протеканием в основном вторичного брожения, но при этом отсутствуют значимые биохимические процессы, связанные с длительной выдержкой вина на дрожжах, обеспечивающих высокие органолептические показатели игристого вина [42,51,65,135,138].

Разработанный впервые метод вторичного брожения в непрерывном потоке стал большим достижением в технологии игристых вин резервуарным способом.

Для интенсификации процесса брожения предложены насадки в резервуары или установка сверхвысокой концентрации дрожжевых клеток [127,138]. Однако имеются исследования, которые говорят о нецелесообразности применения насадок в процессе вторичного брожения [78]. Предложены одноёмкостный многокамерный аппарат и другие новые конструктивные и технологические решения.

Производство игристого вина бутылочным способом также подвергался совершенствованию, главным образом, в ряде зарубежных стран: Франции, Италии, Испании. Благодаря механизации трудоемких процессов в бутылочной шампанизации было достигнуто некоторое расширение производства игристых вин [22,39,42,102].

За последние 30-40 лет разработаны и внедрены в технологический цикл ряд новых методов и усовершенствованного оборудования для периодической и непрерывной шампанизации, однако остается еще много открытых проблем. Исследования и расчеты [66] показывают, что движение вина при шампанизации и его гидродинамический режим на разных объектах существенно различаются, и многие параметры пока не соответствуют оптимальным.

Исследования современных авторов направлены на совершенствование технологии игристых вин, в том числе:

- производство столовых виноматериалов, в том числе из новых перспективных сортов винограда, такие как автохтонные и селекционные, с целью дальнейшего их использования в производстве игристых вин [56,64,83,87,88,104,141];

- подготовку виноматериалов к вторичному брожению с учетом максимального сохранения поверхностно-активных соединений [13,73,81,100,106,117,124,131,132,136,142];

- применением новых рас дрожжей, в том числе местных, а также дрожжей, иммобилизованных на различных носителях для проведения вторичного брожения [11,28,47,50,55,64,74,76,77,93,98,99,114,126,128,145];

- разработку методов контроля производства игристых вин [9,24,46,48,55,57,61,69,70,85,86,94,96,97,103,109,110,113,115,118,121,129,133,134].

Накопление и длительное сохранение игристых и пенистых свойств в игристом вине определяется наличием в нем различных химических веществ, способных связываться с пузырьками СО2 и препятствовать их выделению [2,3,13,19,33,45,77,81,85,106,107]. Такие вещества принято называть поверхностно-активными (ПАВ).

Игристые и пенистые свойства игристых вин характеризуются размерами пузырьков, интенсивностью и продолжительностью их выделения, стойкостью пены и наличием каемки. Однако факторы, влияющие на эти параметры, выявлены недостаточно [1,5,6,11,15,16,18,21,36,40,107].

Технологический цикл производства игристого вина, независимо от способа, включает 3 основных этапа [8,32,44,71,89,92,102]:

- приготовление столовых виноматериалов определенного химического состава;

- обработку виноматериалов с целью подготовки их к вторичному брожению, которая включает ассамблирование, купажирование, при необходимости термической обработки для удаления из виноматериалов холодо-тепло-кислородо-нестойких соединений;

- вторичное брожение с использованием специальных рас дрожжей.

Каждый из перечисленных этапов сопровождается проведением различных

узконаправленных операций и приемов, направленных на решение конкретных задач производства.

В состав тиражной смеси входят обработанные купажи виноматериалов, тиражный ликер, разводка чистой культуры дрожжей или добавление активных сухих дрожжей (АСД), растворы танина и рыбьего клея, суспензия бентонита или другого дисперсного минерала (палыгорскита, кизельгура и т.п.).

1.2 Основные биохимические и физико-химические процессы, протекающие при производстве игристых вин

Игристое вино, как тип виноградного вина, возникло в результате вторичного брожения молодых виноматериалов с остаточным сахаром (недоброды) в герметически закрытых бутылках. Это его родовая технология и, по большому счету, именно ее следует называть классической технологией производства шампанского. Совершенствование бутылочного способа привело к использованию для приготовления игристых вин полностью выброженных молодых виноматериалов с внесением в них для обеспечения вторичного брожения сахара в виде тиражного ликера в количестве, рассчитанном на получение нужного давления диоксида углерода и разводки дрожжей чистой культуры.

Фундаментальные исследования биохимических процессов при подготовке виноматериалов к вторичному брожению и выдержке игристых вин на дрожжах были начаты академиком А.И. Опариным. Они получили в дальнейшем широкое развитие в работах, прежде всего, Г.Г. Агабальянца, А.А. Мержаниана, А.К. Родопуло и других ученых [68,71,107,135,138]. Главным итогом этих исследований было выявление механизма автолитического процесса и воздействия его продуктов на органолептические свойства игристых вин. Большая заслуга в исследовании биохимических и физико-химических процессов, катализируемых ферментами, связанными с автолизом дрожжей и термической обработкой вина в бескислородных условиях, способствующих формированию типичных качеств игристых вин, принадлежит Г.Г. Агабальянцу и А.А. Мержаниану с сотрудниками.

Изучены возможности и пути использования дрожжей для деаэрации купажей виноматериалов перед вторичным брожением и обогащения их полезными продуктами автолиза дрожжевых клеток. Это дало возможность разработать и внедрить в промышленность способы подготовки родильной смеси к вторичному брожению.

В отличии от других типов вин, получаемых в результате однократного проводимого спиртового брожения, игристые вина являются продутом вторичного брожения, которое проходит в замкнутых сосудах при повышенном давлении и возрастающем содержании диоксида углерода, при низком уровне ОВ-потенциала и относительно большом содержании этилового спирта существенно отличается от открытого не только по кинетике, но также по ряду биохимических и физико-химических характеристик. Формирование относительных признаков и свойств игристых вин связано, с одной стороны, с особым режимом насыщения вина диоксидом углерода, образующимся во время брожения в условиях герметически закрытого сосуда, и с другой - с энзиматическими, химическими и физико-химическими превращениями, происходящими в вине как в период вторичного брожения, так и при последующей выдержке игристых вин. В таких условиях биохимические процессы придают характерный неокисленный тон букету и вкусу игристых вин. Образуются специфические для игристых вин продукты спиртового

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Дроздова Татьяна Александровна, 2023 год

- 82 с.

131. Прогнозирование качества игристого вина на основе определения дополнительных показателей физико-химического состава исходного виноматериала / Е. В. Дубинина, Л. А. Оганесянц, В. А. Песчанская [и др.] // Пиво и напитки. - 2020. - № 1. - С. 9-13. - D0I 10.24411/2072-9650-2020-10010.

132. Разработка и внедрение в производство усовершенствованной технологической схемы производства игристых вин с повышенными игристыми свойствами / Н. Г. Таран, И. Н. Пономарева, Е. В. Солдатенко [и др.] // Плодоводство и виноградарство Юга России. - 2009. - № 1(1). - С. 67-72.

133. Разработка комплексной системы контроля и мониторинга качества при производстве игристых вин / Т. А. Дроздова, А. П. Бирюков, М. В. Поспелов, М. А. Назаренко // Инновации в индустрии питания и сервисе: электронный сборник материалов IV Международной научно-практической конференции, Краснодар, 27 ноября 2020 года. - Краснодар: КубГТУ, 2020. - С. 384-388.

134. Разработка шкалы качества вин пересыщенных диоксидом углерода на основе характеристики их игристых свойств и пенообразующей способности / М. В. Мишин, О. Р. Таланян, А. П. Бирюков, Б. А. Катрюхин // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2017. - № 4(358). - С. 98-101.

135. Родопуло, А. К. Биохимия шампанского производства/ А. К. Родопуло.

- М.:Пищевая пром-сть, 1983. - 240 с.

136. Ротару, И. А. Влияние состава экстрактивных компонентов на динамическую устойчивость двусторонней пленки белых сухих столовых виноматериалов для игристых вин / И. А. Ротару, И. В. Лазарева, С. Д. Швец // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. - 2019. - № 21. - С. 179-182.

137. Ротару, И. А. К вопросу повышения качества игристых вин / И. А. Ротару // Интенсификация пищевых производств: от идеи к практике: Сборник научных трудов XII международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов организаций в сфере сельскохозяйственных наук, Московская область, Красково, 24 октября 2018 года. - Московская область, Красково: Всероссийский научно-исследовательский институт крахмалопродуктов - филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им В.М. Горбатова» РАН, 2018. - С. 300-304.

138. Саришвили, Н.Г. Микробиологические основы технологии шампанизации вина/ Н.Г. Саришвили, Б.Б. Рейтблат - М.:Пищепромиздат, -2000. - 365 с.

139. Соболев, Э.М. Пенообразующая способность шампанских виноматериалов /Э.М. Соболев, М.В. Мишин, О.Р. Таланян, В.С. Зотин // Виноград и вино России. - 2001. - №3. - С. 36-38

140. Справочник по виноделию / Под ред. Г.Г. Валуйко, В.Т. Косюры/ -Симферополь: Таврида, 2000. - 511 с.

141. Таран, Н. Г. Сравнительная характеристика виноматериалов полученных из различных клонов винограда и сора новой селекции НПИСВПТ / Н. Г. Таран, И. Н. Пономарева, Е. В. Солдатенко, М. И. Антохи// Научно-практическая конференция ГНУ ВНИИВиВ им. Я.И.Потапенко Россельхозакадемии, Новочеркасск, 2007. - с.373.

142. Татевосян, И. А. Совершенствование технологии производства игристых вин на основе интенсификации биохимических процессов: специальность 05.18.07 «Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ»: диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук / Татевосян Инесса Александровна. - Москва, 2011. - 141 с.

143. Термическая обработка в процессе производства игристых вин / А. С. Макаров, И. П. Лутков, Д. В. Ермолин [и др.] // Магарач. Виноградарство и виноделие. - 2010. - № 4. - С. 26-29.

144. Фролов-Багреев, А. М. Труды по химии и технологии вина /А.М. Фролов-Багреев М.: Пищепромиздат, 1958. - 355 с.

145. Черноусова, И. В. Селекция и бродильные свойства шампанских дрожжей /И. В. Черноусова, Т. К. Скорикова, Н. И. Бурьян // «Магарач». Виноградарство и виноделие. - 2000. - № 3. - с. 19-22.

146. Якуба, Ю.Ф. Возможности применения приборов капиллярного электрофореза «Капель-103» и «Капель- 105Р» для исследований алкогольной продукции / Ю.Ф. Якуба, Т.И. Гугучкина, Н.М. Агеева // Шестой ежегодный научно-практический семинар по проблемам аналитического контроля качества вод: тезисы докладов. - 2001. - С.11-13.

ПРИЛОЖЕНИЕ А Техническая документация

Заявление

Лицо, подающее заявление, является

Правообладателем

Фамилия, имя, отчество(полностью)

Дроздова Татьяна Александровна

Должность

Наименование

Персональные данные третьих лиц

Регистрируемый объект не содержит персональныхданных третьих лиц

Регистрируемый объект

Программа для ЭВМ

Количество правообладателей

Количество правообладателей - юридическихлиц: О Количество правообладателей - физическихлиц: 1

Основание возникновения права

Заявитель является автором

Сведения о правообладателе

Фамилия, имя, отчество(последнее - при наличии)

Дроздова Татьяна Александровна Адрес местонахождения

350028, Краснодарский край, г. Краснодар, ул.Героя Владислава Посадского д.42 кв. 410

снилс

159-616-025 85 ИНН

237307380399

Документ, удостоверяющий личность

Паспорт гражданина Российской Федерации: 0315 271083

Регистрируемая программа для ЭВМ или база данных

Название регистрируемой программы для ЭВМилибазы данных:

Управление комплексом по контролю качества типичных свойств игристых вин Год создания

2022

Назначение, область применения,функциональные возможности, сведения о наличииперсональныхданных

Программа предназначена для управления комплексом по контролю качества типичных свойств игристых вин и производит анализ игристых свойств вина, который осуществляют с помощью схемы измерения давления, работающей в режиме сброса-набора С02 выделяющеюся из вина, работающей на Овен ПЛК150 и ПД100 и консоли оператора СП270. Функциональные возможности программы - принимать сигналы от датчика давления, их

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

^^^^^ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ГОСТР

/ \ СТАНДАРТ (проект,

V ^¡^^^У ) РОССИЙСКОЙ 1-я редакция)

ФЕДЕРАЦИИ

Государственная система обеспечения единства измерений

Измерение пенообразующей способности виноматериалов

и вин

Методика поверки

Настоящий проект стандарта не подлежит применению до его утверждения

Москва Ста ндартин форм 202

ПРИЛОЖЕНИЕ Б Результаты внедрения научных исследований

АКТ

о внедрении результатов научно-исследовательской работы в учебный процесс

Название научно-исследовательской работы: «Разработка специальных методов исследования игристых вин»

Авторы результатов НИР: аспирант группы 18-АО-ПЭ2 Дроздова Т.А., профессор кафедры технологии виноделия, бродильных производств, сахаристых и пищевкусовых продуктов имени профессора А. А. Мержаниана, д-р. техн. наук Агеева Н.М.

Наименование НИР, по которой получены использованные результаты, ее № и принадлежность к § 47, § 53, х/д, МП илиДТС: ИПИРП на 2016-2020 гг. кафедры ТВиБП КубГТУ № 1.5.16-20 «Совершенствование технологии и контроля качества виноградных, фруктовых вин и напитков, ликероводочных изделий пива и других продуктов» (per. № АААА-А16-116122110142-2).

Место и объём исследования результатов научно-исследовательской работы в учебном процессе: лекционный курс, лабораторные занятия по дисциплине «Производственный и технохимический контроль на предприятиях отрасли» по направлению 19.03.02.

Использование результатов научно-исследовательской работы позволило: повысить уровень знаний студентов в области контроля качества пищевых продуктов определенного направления, усовершенствовать качество учебного процесса, повысить уровень подготовки бакалавров направления 19.03.02.

«#» OS 2QcfJL г.

И.о. зав. кафедрой ТВБПСПП, проф.

Оселедцева И.В.

Зам. директора И11и11П, доц.

y^t^ Алтуньян М. К.

УТВЕРЖАЮ

АКТ

опытно-промышленной выработки игристых вин с применением термической обработки тиражной смеси на предприятии АО «Левокумское»

Настоящий акт составлен о том, что в период с августа 2022 г. по январь 2023 г. проведена выработка опытной партии игристых вин с применением термической обработки тиражной смеси, выполненной соискателем ученой степени к.т.н. Дроздовой Т.А., под руководством д.т.н., профессора Агеевой Н.М.

Подтверждено, что научные и практические результаты диссертационного исследования Дроздовой Т.А. «Совершенствование технологии игристых вин и методов оценки их типичных свойств» в частности разработки технологии игристых вин с применением термической обработки тиражной смеси прошли успешную апробацию в производственной деятельности АО «Левокумское». Настоящий акт подтверждает практическую ценность результатов исследования и в иных целях использован быть не может.

УТВЕРЖАЮ

2

Акт внедрения

результатов научно-исследовательской работы Т.А. Дроздовой на тему: «Совершенствование технологии игристых вин и методов оценки их

типичных свойств»

Настоящим актом подтверждается, что результаты работы по разработке методов оценки типичных свойств игристых вин и виноматериалов, используемых для приготовления тиражной смеси, выполненной соискателем ученой степени к.т.н. Дроздовой Т.А., научный руководитель д.т.н., профессор Н.М. Агеева проведенной в срок с августа 2022 г. по январь 2023 г. внедрены в систему производственного контроля качества и безопасности продукции на предприятии АО «Левокумское».

1. Вид внедренных результатов: параметрическая система контроля качества винодельческой продукции (игристых вин и виноматериалов), основанная на физических и физико-химических методах анализа.

2. Характеристика масштаба внедрения: проведен контроль винодельческой продукции по разработанной системе контроля типичных свойств игристых вин и виноматериалов, используемых для приготовления тиражной смеси на предприятии АО «Левокумское».

3. Форма внедрения, методика: Акт внедрения.

4. Новизна результатов НИР: Усовершенствованы методы, обеспечивающие измерение физических и физико-химических величин, которые позволяют количественно оценивать состояние двухфазной системы «вино-С02».

5. Социальный и научно-технический эффект: использование разработанной системы контроля качества винодельческой продукции (игристых вин и виноматериалов), основанной на внедренных методах исследования, позволило получить прикладные научные знания об особенностях изменения типичных свойств игристых вин для практического применения в производственно-коммерческой деятельности компании.

00

мриздивии

Татьяне Александровне

Генеральный директор С.Г. Поляков^^^^

ФОНД СОДЕЙСТВИЯ

ИННОВАЦИЯМ

ДИПЛОМ

победителя программы «УМНИК»

ПРИЛОЖЕНИЕ В Графики анализа пенообразующей способности

Рисунок 1 - Анализ пенообразующей способности образца 1

45 I

4о - ■ -1............г...........г...........п............:............г...........;...........п............г...........г.......................:............:--■

35-;-:---30 -1 н 2Б-;-!---

20-|н -

15 ; -Г ~ .....!------------!--!............;- - - ■

10 I н............I...........I.........................................[...........I —..........!-!—

5-;-:---

00:00 00:05 00:10 00:15 00:20 00:25 ОССЗО 00:35 00:40 00:45 00:50 00:55 01:00

Рисунок 2 - Анализ пенообразующей способности образца 2

□ООО 00:05 00:10 00:15 00:20 00:25 00:30 00:35 00:40 00:45 00:50 00:55 01:00

Рисунок 3 - Анализ пенообразующей способности образца 4

Рисунок 7 - Анализ пенообразующей способности образца игристого вина с

применением обработки холодом

Рисунок 8 - Анализ пенообразующей способности образца игристого вина с

применением обработки теплом

146 ¡Г"

□ООО 00:05 00:10 00:15 00:20 00:25 00: ЗС 00:35 00:40 00:45 00:50 00:55 01:00

Рисунок 9 - Анализ пенообразующей способности образца игристого вина с применением обработки теплом с последующей обработкой холодом

Рисунок 10 - Анализ пенообразующей способности образца игристого вина с применением обработки холодом с последующей обработкой теплом

Рисунок 11- Анализ пенообразующей способности образца игристого вина с применением обработки теплом

146 |Г~

00:00 00:05 00:10 00:15 00:20 00:25 00:50 00:35 00:40 00:45 00:50 00:55 01:00

Рисунок 12 - Анализ пенообразующей способности образца игристого вина с применением обработки теплом с последующей обработкой холодом