Теоретическое и экспериментальное обоснование формирования и стабилизации структуры мороженого тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, доктор технических наук Творогова, Антонина Анатольевна

• Творогова, Антонина Анатольевна
• доктор технических наук
• 2006

Оглавление диссертации доктор технических наук Творогова, Антонина Анатольевна

Введение.

1. Состояние вопроса.

1.1 Теоретические и практические основы производства мороженого в России и их дальнейшее развитие.

1.2. Научные исследования структуры и структурных элементов мороженого с 30-х годов 20 в. - по настоящее время.

1.3. Характеристика и свойства основных стабилизаторов для мороженого.

1.4 Современные зарубежные тенденции в производстве мороженого

1.5 Выводы по разделу. Современное представление о структуре мороженого на основе обобщенных данных технической и патентной литературы.

2. Методы исследования.

2.1 Микроскопический метод определения структурных элементов смеси и мороженого.

2.2 Определение структурно-механических показателей смесей и мороженого.

2.3 Определение устойчивости мороженого к таянию.

2.4 Определение гидрофильности гидроколлоидов метод светорассеяния)

3. Аналитические и экспериментальные исследования по определению роли составных частей мороженого в формировании структуры.

3.1 Исследования по определению влияния жира на консистенцию, структуру и органолептические показатели продукта.

3.2 Исследование процесса производства мороженого с различными жирами.

3.3 Определение роли белка и Сахаров в стабилизации структуры мороженого.

3.4 Исследования по оценке влияния Сахаров различной молекулярной массы на физико-химические показатели, состояние жировой и воздушной фазы мороженого.

4. Исследование возможности применения эмульгаторов в производстве отечественного мороженого.

4.1 Исследование факторов, влияющих на деэмульгирование жира.

4.2 Сравнительная оценка влияния различных эмульгаторов на формирование структуры в мороженом.

4.2.1 Влияние эмульгаторов па продолжительность созревания смесей для мороженого.

4.2.2 Влияние различных эмульгаторов на скорость таяния мороженого

4.2.3 Исследование физических показателей смесей и мороженого с моно-диглицеридами и полисорбатами.

5. Исследования функциональной роли стабилизаторов.

5.1 Аналитические и экспериментальные исследования по изучению поверхностно- активных свойств стабилизаторов.

5.2 Исследование стадий растворения стабилизационных систем для мороженого.

5.2.1 Исследования по улучшению диспергирования стабилизаторов.

5.2.2 Исследование процесса солюбилизации стабилизаторов методом светорассеяния.

5.3 Исследованиет влияния стабилизаторов и их композиций на вязкость растворов и смесей для мороженого.

6 Аналитические и экспериментальные исследования по определению роли основных стадий технологического процесса в производстве мороженого.

6.1 Исследование влияния стадии стадий «смешивание компонентов» и «гомогенизация смеси» на процесс формирования структуры мороженого

6.2 Исследование факторов, влияющих на процесс созревания жировой фазы.

6.3 Исследование процесса формирования структуры в мороженом при ускоренном созревании смеси.

6.4 Определение роли стадии фризерование смеси в формировании структуры мороженого.

7. Исследование особенностей формирования структуры мороженого различного состава.

7.1.1 Исследование влияния различных факторов на состояние структуры мороженого с массовой долей жира 3,5%.

7.2 Исследования по использованию в производстве мороженого пищевых волокон.

7.3 Исследование состояния воздушной фазы в мороженом без жира и с пониженной массовой долей.

7.4 Разработка рекомендаций по производству мороженого с массовой долей жира менее 6 %.

8. Мороженое как криоконцентрированный продукт, показатели для оценки его структуры и возможные пороки.

8.1 Формирование комплексного представления о структуре мороженого как криоконцентрированного продукта.

8.2 Аналитические исследования по установлению причин пороков структуры мороженого.

8.2.1 Определение влияния ультраструктуры на состояние структуры мороженого.

8.2.2 Определение влияния микроструктуры мороженого на состояние его макроструктуры.

9. Практическое использование результатов исследований.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Теоретическое и экспериментальное обоснование формирования и стабилизации структуры мороженого»

Промышленное производство мороженого в России со своего начала в 30-х годах прошлого столетия более бОлет следовало теоретическим основам, полученным из. США одновременно с приобретенным в этой стране оборудованием. Однако США в 50-е годы, Европа несколько позднее стали применять в производстве мороженого стабилизационные системы, включающие эмульгаторы и эффективные гидроколлоиды, наряду с сахарозой использовать декстрозу, патоку и глюкозные сиропы. Это позволило управлять процессом формирования консистенции и структуры мороженого и одновременно достигать высоких органолептических показателей продукта при снижении затрат на его производство. Последующий за рубежом технический прогресс в промышленности в целом благоприятно отразился и на индустрии производства мороженого.

В России еще более 50 лет 80% мороженого выпускали с неэффективным стабилизатором модифицированным картофельным крахмалом. Мороженое при его применении характеризовалось невысокой взбитостью, уязвимостью в хранении уже при незначительных температурных колебаниях, непродолжительным хранением.

Несмотря на отмеченные особенности производства, в пределах допустимого срока хранения традиционное отечественное мороженое характеризуется высокими органолептическими показателями. Традиционное российское мороженое - это продукт с чистым вкусом качественных молочных продуктов. Его высокие органолептические показатели объясняются сбалансированным химическим составом. В частности, в мороженом сливочном и пломбир высокой массовой долей сухих веществ и молочного жира, находящегося в состоянии эмульсии прямого типа.

В начале 90-х годов 20 столетия начавшийся технический прогресс в отрасли вызвал необходимость следования общемировым тенденциям в технологии мороженого. На российский рынок одновременно с современным оборудованием стали поставлять стабилизационные системы зарубежного производства, содержащие эмульгаторы и композиции эффективных гидроколлоидов. Возникла необходимость разработки технологии их применения, поскольку далеко не на всех предприятиях организация технологического процесса позволяла в полной мере применять такие стабилизационные системы, а технический прогресс затронул в основном участки расфасовки и упаковки продукта.

В этот же период развития рыночных отношений на предприятиях возникла необходимость применения и других новых компонентов: растительных жиров взамен ставшего дефицитным сливочного масла и сахаридосодержащих продуктов для частичной замены сахара-песка с целью целенаправленного формирования консистенции и структуры мороженого.

Произошедшие изменения вызвали необходимость совершенствования технологии мороженого при максимально возможном сохранении привычных для российского потребителя органолептических показателей продукта. Совершенствование технологии потребовало научно обоснованного системного подхода. Значительная доля исследований по разработке научных принципов современной технологии мороженого, в частности, и технологии формирования структуры мороженого проведена в лаборатории технологии мороженого ВНИХИ, руководителем которой 16 лет является диссертант.

Научная новизна. Впервые создана общая концептуальная модель теоретического обоснования оценки состояния структуры мороженого как комплексной системы трех взаимосвязанных уровней ультра-, микро- и макро.

Установлено взаимовлияние составных частей мороженого на его ультра, микро- и макроструктуру.

Теоретически обоснована и экспериментально доказана функциональная роль эмульгаторов и стабилизаторов при формировании структуры мороженого.

Получены новые данные о реологических свойствах смесей для мороженого и гелей стабилизаторов.

Научно обоснованы параметры стадий технологического процесса (смешивание сырьевых компонентов, гомогенизация и созревание), оказывающие существенное влияние на формирование структуры мороженого. Расширены сведения о процессах, происходящих в жировой фазе при созревании смесей для мороженого.

Выявлены закономерности формирования структуры мороженого различного состава.

Предложен новый подход к оценке состояния структуры мороженого как криоконцентрированного продукта. Показана зависимость состояния структуры мороженого от концентрации дисперсной фазы (воздушных пузырьков, жировых частиц, кристаллов льда) в плазме.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является научное обоснование, разработка и реализация принципов формирования структуры мороженого с целью улучшения его качества.

Достижение поставленной цели осуществлялось путем решения следующих основных задач:

- исследование роли составных частей мороженого в формировании его структуры;

- исследование возможности и направлений применения эмульгаторов в современной отечественной технологии мороженого;

- разработка методологии использования в производстве мороженого гидроколлоидов (стабилизаторов) и их композиций с эмульгаторами;

- исследование влияния стадий технологического процесса на формирование структуры мороженого;

- установление закономерностей формирования структуры мороженого различного состава;

- разработка современной конкурентоспособной мороженого с технологически функциональными ингредиентами.

1. Состояние вопроса

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Творогова, Антонина Анатольевна

выводы

1. Впервые научно обоснованы закономерности формирования и стабилизации структуры мороженого, изготовляемого по современной отечественной технологии с использованием технологически функциональных ингредиентов, предложены пути целенаправленного управления структурообразованием в продукте с целью повышения его качества.

Разработана, теоретически обоснована и экспериментально подтверждена концепция о зависимости состояния структуры в мороженом от соотношения массовых и объемных долей компонентов и взаимосвязи трех уровней структуры мороженого ультра-, микро- и макро. Определены объекты каждого уровня структуры.

2. Аналитически и экспериментально доказана функциональная роль жира в формировании структуры мороженого. В качестве элемента микроструктуры он оказывает положительное влияние на консистенцию продукта, как элемент макроструктуры в частично агломерированном (деэмульгированном) состоянии стабилизирует воздушную фазу и структуру мороженого в целом. Показано, что устойчивость к таянию мороженого с массовой долей жира 10 % в 5-10 раз выше, чем мороженого с массовой долей жира 3,5 % и менее.

Экспериментально обоснована основная функциональная роль сахаридосодержащих продуктов в формировании ультраструктуры мороженого, заключающаяся во влиянии на вязкость (консистенцию) продукта. Вязкость смесей при использовании 2,5 % - 5,0 % декстрозы и глюкозных сиропов увеличивается на 30,0 % - 50,0 %.

3. Выявлена и экспериментально обоснована функциональная роль эмульгаторов в формировании структуры мороженого - регулируемое влияние на процесс агломерирования (деэмульгирования) жировой фазы при созревании и фризеровании смеси для мороженого. Установлено, что по величине деэмульгированного жира в мороженом, определяемой соотношением 1:1,8:3,1, эмульгаторы могут быть расположены в последовательности: насыщенные моно- диглицериды, композиции моно- диглицеридов и полисорбатов, ненасыщенные моно- диглицериды.

Предложено использование нового показателя «интенсивность деэмульгирования» для количественной оценки деэмульгированного жира, получаемого в процессе фризерования. Установлено, что скорость деэмульгирования составляет в интервале температур минус 2,8 "С -минус 4 "С - 4,6 % /град., в интервале температур минус 4 "С - минус 5,6 °С -15,5 % /град.

4. Разработаны и научно обоснованы принципы и методология выбора стабилизационных систем для мороженого различного состава, базирующиеся на системном подходе к организации его трехуровневой структуры. Экспериментально подтверждена основная функциональная роль гидроколлоидов в производстве мороженого - влияние на вязкость смесей. Созданы реологические модели для описания закономерностей изменения вязкости растворов гидроколлоидов пластично-вязкого тела, описываемая уравнением Шведова-Бингама, и псевдопластичного тела, описываемая уравнением Оствальда. Определена трехпараметрическая реологическая модель Гершеля-Балкли для описания зависимости динамической вязкости, напряжения сдвига и скорости сдвига в смесях для мороженого, позволяющая выявлять конкретные значения этих параметров на основных стадиях технологического процесса приготовления смесей с целью повышения их эффективности. Определены значения эффективной вязкости практически неразрушенной структуры (250 - 650 мПа -с), способствующие оптимальному проведению процесса производства мороженого. Установлено, что критерием для оценки прочности структуры мороженого является предельное напряжение сдвига (5-16 Па в зависимости от состава мороженого).

5. Теоретически и экспериментально установлено влияние на эффективность действия стабилизаторов степени их растворения и стадий, предопределяющих этот процесс, - диспергирования и солюбилизации.

Показана целесообразность оценки солюбилизации гидроколлоидов по показателю «гидрофильность». Установлено, что гидрофильность стабилизаторов, применяемых в производстве мороженого, зависит от природы растворителя и его ионной силы, температуры раствора и молекулярной массы гидроколлоидов.

6. Усовершенствован процесс производства мороженого с технологически функциональными ингредиентами: введены новые стадии «предварительный подогрев смеси перед пастеризацией до температуры 60 °С -65 °С» и «созревание смеси», установлены рациональные технологические параметры производства мороженого, обеспечивающие высокую эффективность процесса. Рекомендовано использование давление гомогенизации на 20 % - 30 % выше применяемого в отрасли с целью получения в смеси для мороженого размера преобладающего числа жировых частиц менее 1 мкм. Выявлены основные факторы, оказывающие влияние на процесс созревания смеси: вид жира, размер жировых частиц, строение оболочки жирового шарика, наличие и вид используемого эмульгатора и температура смеси в процессе созревания.

7. Установлены закономерности формирования структуры мороженого различного состава: обратно пропорциональная зависимость размера структурных элементов от массовой доли сухих веществ, жира и COMO.

Обоснована оценка стабильности воздушной фазы с учетом ее дисперсности, избыточного давления на границе раздела фаз и температуры равновесного давления. Установлено, что для наиболее производимого в нашей стране мороженого с массовой долей жира 10 % с размером воздушных пузырьков 30 - 50 мкм наибольшая их стабильность будет достигнута при температуре минус 18 "С - минус 22 "С.

8. Разработан научно обоснованный подход оценки стабильности структуры мороженого как криоконцентрированного продукта, основанный на оценке влияния структурных элементов на «объемную концентрацию». Определены составные части мороженого как криоконцентрированного продукта, составляющие дисперсионную среду и дисперсную фазу. Установлена эмпирическая зависимость между структурными элементами мороженого с различной взбитостью в виде степенной функции. Установлено, что наиболее стабильна структура мороженого, если объемная доля дисперсной фазы не превышает более чем в 3,5 раза объемную долю плазмы (дисперсионной среды).

9. Разработки реализованы в национальном стандарте России ГОСТР 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия», Типовой технологической инструкции ТТИ ГОСТР 52175-001 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир», 110 технических условиях и соответственно 110 технологических условий к ним, 30 инструкциях по использованию стабилизационных систем и сахаридосодержащих продуктов. Расчетный экономический эффект от внедрения нормативных и технических документов составляет не менее 70 млн. руб. в год.

Список литературы диссертационного исследования доктор технических наук Творогова, Антонина Анатольевна, 2006 год

1. Азаров Б.М., Арет В.А. Инженерная реология пищевых продуктов.- М.: МТИММП, 1978-112 с.

2. Антонов П.Т. Технология производства мороженого. М. - Л.: Пищепромиздат, 1939. - 230 с.

3. Бдуленко Л.Д. Исследование причин пороков структуры и консистенции мороженого и разработка объективного метода оценки этих показателей. Автореф. канд. дис., Киев, 1970,24 с.

4. Белоусов А.П.Принцип сокристаллизации триглицеридов молочного жира и образование групп смешанных кристаллов: Труды УКРНИИмясомолпрома. Киев.:1981. С.92-113.

5. Белоусов А.П. Физико химические процессы в производстве масла сбиванием сливок. М.:Легкая и пищевая промышленность. 1984. 263 с.

6. Белоусов А.П. Исследование физико-химических процессов в производстве сливочного масла: Диссертация на соискание ученой степени докт. техн. наук в форме научного доклада. М.: МТИММП, 1972.82с.

7. Бронникова В.В. Разработка технологии комбинированного продукта типа сливочного масла, изучение его свойств и пищевой ценности: Канд.диссертация. Л.: ЛТИХП, 1987.117с.

8. Борисова О.С., Творогова A.A. Традиционные и новые способы производства мягкого мороженого в России //Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 1999. - № 4. - С. 10-12

9. Борисова О.С., Творогова A.A., Лагуткина И.А. Направления производства мягкого мороженого в России. // Мороженщик России. 2004 - № 5 (21) - с.16-17.

10. Бушуева И.Г. Стабилизирующие системы Meyprogen 1С для производства мороженого: применение, технология, выбор //Молочная промышленность. -2001. -№ 12. С. 53-54.

11. Н.Виноградов A.A., Татушина JI.M., Шнейдер Э.Г. Охладители с очищаемой поверхностью для смесей мороженого //Холодильная техника. -1991.-№6.-С. 7-8.

12. Вышемирский Ф.А.Маслоделие в России.- ОАО «Рыбинский дом печати», 1998-589с.

13. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. -М. :Химия, 1964 Г.-575 с.

14. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1979 383 с.

15. Грищенко А. Д. Сливочное масло.- М.'.Легкая и пищевая промышленность, 1983- 294 с.

16. Гуляев Зайцев С.С. Физико-химические основы производства масла из высокожирных сливок.:Пищевая промышленность, 1974 - 135с.

17. Де Фавери Д Комплексное обеспечение промышленного производства мороженого //Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2000. - № 3. - С. 18-19.

18. Дезент Г.М., Боушев Т.А. Оборудование и поточные линии для производства мороженого. М.: Госторгиздат, 1961. - 216 с.

19. Евдокимов И.А., Кравченко Н.В., Соловьева Л.Н. Сухие смеси для мороженого с использованием полисахаридов //Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2002. - № 2. - С. 19.

20. Егоров A.B., Косой В.Д. Определение консистенции мороженого по реологическим характеристикам //Молочная промышленность. 2001. - № 10. -С. 48-51.

21. Жидкие смеси для мягкого мороженого /А.А.Творогова, О.С.Борисова, И.А.Лагуткина, Л.А.Мишучкова //Молочная промышленность. -1994.-№6.-С. 23-24.

22. Замена сахарозы в мороженом другими сладкими продуктами /Ю.А.Оленев, Н.В.Казакова, Н.В.Зиновкина, Т.С.Иванова //Сборник научных трудов НПО "Агрохолодпром" "Новые исследования в области производства мороженого". М. - 1989. - С. 27-40.

23. Г.Зоммер. Теория и практика производства мороженого.- М.: Главхладопром Наркомпищепром СССР, 1937 г. 576с.

24. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах.- М.: Наука, 1974- 288с.

25. Использование витаминосодержащих красящих концентратов в производстве мороженого /М.С.Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.А.Оленев,

26. A.А.Творогова. //Молочная промышленность. 1986. - № 12. - С. 20-22.

27. Использование дикорастущих плодов и ягод в производстве мороженого /О.С.Борисова, Н.Н.Шпякина, А.А.Творогова, Н.В.Зиновкина /Холодильная техника. 1989. - № 2. - С. 14-15.

28. Казакова Н.В., Творогова A.A. Заменители сахарозы для мороженого пониженной калорийности //Холодильная техника. 1994. - № 3. - С. 33-34.

29. Казакова Н.В., Творогова A.A. Подсластители в мороженом пониженной калорийности //Молочная промышленность. 1994. - № 7. - С. 67.

30. Казакова Н.В. Крахмало паточные продукты в производстве мороженого //Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов.- 1999.- №3.- С. 12-13.

31. Казакова Н.В.,Творогова А.А Сахаридосодержащие продукты.// Мороженщик России. 2003 - № 1 - с.18.

32. Казакова Н.В., Творогова A.A., Ермишина Н.В., Карпухин Д.В. Аспекты применения инулина в производстве мороженого. // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. -2005 №1 - с.26-27.

33. Карбоксиметилкрахмал стабилизатор для мороженого /Ю.А.Оленев,

34. B.И.Жижин, О.С.Борисова, О.В.Устинова //Холодильная техника. 1984. - № И.-С. 29-31.

35. Карнаух В.И. Исследование механизма сбивания в маслоизготовителе непрерывного действия //Авторереферат канд. диссертации. М.:МТИММП, 1971.15 с.

36. Кладий А.Г. Мороженое исторический обзор и классификация - М.: Росмясмолторг, 1991.-45 с.

37. Кладий А.Г. О переходе к объемному показателю для фасования мороженого //Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2000. - № 4. - С. 16.

38. Кобзев Д. И. Производство мороженого. М.:Пищепромиздат, 1951.226 с.

39. Косой В.Д., Егоров A.B. Методика прогнозирования консистенции мороженого при закаливании //Холодильная техника. -2201 -№ 10. С. 28-29.

40. Косой В.Д., Егоров A.B. Прогнозирование качества смеси мороженого по физико-химическим характеристикам //Молочная промышленность. 2001. -№12.-С. 55-57.

41. Кузьмин Ю.Н., Мухин A.A. Российские гомогенизаторы //Молочная промышленность. 2001. - № 9. - С. 32.

42. Куцакова В.Е., Арсеньева Т.П., Юхневич М.М., Зюканов В.М. Технологические аспекты производства мороженого на основе растительных жиров //Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2002. - № 2. - С. 20-21.

43. Латышев В.П., Оленев Ю.А., Цирулышкова H.A. Расчет удельной теплоемкости, энтальпии и доли вымороженной воды смесей и мороженого по их составу //Холодильная техника. 1982. - № 4. - С. 41-43.

44. Лидер Дж. Г., Остров Б. Причины кристаллизации лактозы в мороженом /В кн.: XVII Международный конгресс по молочному делу М.: Пищевая промышленность, 1971. - С. 87-89.

45. Липатов H.H. Руководство к лабораторным и практическим занятиям по курсу оборудования предприятий молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1978 - 288 с.

46. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981-212 с.

47. Мороженое с использованием кисломолочных продуктов /А.А.Творогова, Н.В. Казакова, В.Н. Иванов, Е.Г.Барабашина //Молочная промышленность. 1998. - № 4. - С. 13-14.

48. Мороженое с концентрированным мандариновым соком /Ю.А.Оленев, Л.Н.Соловьева, А.А.Творогова и др. //Молочная промышленность. 1984. -№ 11. - С. 18-19.

49. Мороженое с пониженной долей сахарозы /А.А.Творогова, О.С.Борисова, Н.В.Казакова, И.А.Лагуткина //Молочная промышленность. -1993.-№2. -С. 23.

50. Мухин A.A., Кузьмин Ю.Н., Гисин И.Б. Гомогенизаторы для молочной промышленность. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 65 с.

51. Натуральные пищевые красители для мороженого фирмы "Хр.Хансен" /А.А.Творогова, Е. Согаард-Каллисен, А.Дудрексерс, Ю.К.Пономарев //Молочная промышленность. 1999. - № 5. - С. 30.

52. Никонов И.В.Исследования молочного жира//Известия вузов.Пищевая технология.Краснодар.: 1976.№5.С.26-29.

53. Новая инструкция по технохимическому контролю производства мороженого /А.А.Творогова, О.С.Борисова, О.В.Устинова, Л.Н.Соловьева //Холодильная техника. 1991. - № 4. - С. 15.

54. Новая техническая документация по мороженому /А.А.Творогова, О.С.Борисова, И.А.Лагуткина, О.В.Устинова //Молочная промышленность. -1996.-№ 6.-С. 11.

55. Новое в технологии мороженого /А.А.Творогова, О.С.Борисова, Н.Н.Шпякина, О.В.Устинова //Холодильная техника. 1991. - № 6. - С. 5-6.

56. Об использовании концентратов молочной сыворотки в производстве мороженого /Ю.А.Оленев, Н.В.Казакова, О.С.Борисова и др. //Молочная промышленность. 1985. -№ 7. - С. 10-11.

57. Оленев Ю.А., Фильчакова H.H. Метилцеллюлоза стабилизатор для мороженого //Холодильная техника. - 1965. - № 6. - С. 41-44.

58. Оленев Ю.А. и др. Применение желирующих крахмалов в качествестабилизаторов для мороженого. Молочная промышленность, 1966, №4, С.38-40.

59. Оленев Ю.А., Хмелева К.Е.,Фильчакова H.H. Модифицированные желирующие крахмалы новые стабилизаторы для мороженого. - //Холодильная техника, 1966, № 6, С. 31-34.

60. Оленев Ю.А. и др. Получение и применение модифицированного желирующего крахмала. Тезисы докладов 3 научно-технического совещания "Физико-химия и технология крахмала и крахмало-продуктов", М., 1966. С.28.

61. Оленев Ю.А. Об определении взбитости мороженого //Холодильная техника. 1967. -№ 8. - С. 32-33.

62. Оленев Ю.А., Бдуленко Л.Д. Вязкость смесей мороженого в зависимости от температуры и состава. //Холодильная техника, 1968, № 2,. 31-34.

63. Оленев Ю.А., Борисова О. С. Опыты по длительному хранению мороженого //Холодильная техника. 1969. - № 5. - 0.4-5.

64. Оленев Ю.А., Фильчакова H.H., Фавстова В.Н. Сухие смеси для мягкого мороженого //Молочная промышленность. 1969. - № 5. - С. 18-20.

65. Оленев Ю.А., Бдуленко Л.Д. Длительное холодильное хранение мороженого Симпозиум IV и V комиссий Международного института холода. Будапешт, сентябрь 1969, С. 293-295.

66. Оленев Ю.А., Борисова О.С. Новая инструкция по хранению и складированию мороженого. В кн: Новые исследования в области холодильной промышленности: ЦНИИТЭИ Минмясомолпрома СССР, 1969, с. 9091.

67. Оленев Ю.А. и др. Производство и применение модифицированного желирующего картофельного крахмала при выработке мороженого. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1970, 48с.

68. Оленев Ю. А., Фильчакова Н. Н. Мягкое мороженое. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 41 с.

69. Оленев Ю. А., Борисова О. С. Пенообразующие свойства стабилизаторов для мороженого //Холодильная техника. 1977. - № 7. - С. 3537.

70. Оленев Ю. А., Борисова О. С. Влияние низких температур на пенообразующие свойства стабилизаторов мороженого //Холодильная техника -1977.-№8.-С. 35-37.

71. Оленев Ю. А., Борисова О. С. Эмульгирующие свойства стабилизаторов для мороженого //Холодильная техника 1977. - № 12. - С. 3841.

72. Оленев Ю. А., Зубова Н. Д. Производство мороженого. М.: Пищевая промышленность, 1977. 232 с.

73. Оленев Ю. А., Гисин И. Б. Основные физико-химические и теплофизические свойства смесей и мороженого /В кн.: Применение холода в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1979. С. 227-269.

74. Оленев 10. А., Борисова О.С., Корнелюк Б. В. Связанная вода в растворах ингредиентов в смесях мороженого //Холодильная техника 1980. -№ 1. —С. 31—34.

75. Оленев Ю. А. Энергия связи влаги в смесях мороженого и их ингредиентах //Холодильная техника. 1980. —№ 2. - С. 44-45.

76. Оленев Ю. А. Удельная теплоемкость, энтальпия смесей и мороженого и доля вымороженной воды в мороженом //Холодильная техника. — 1980. —№ 6. — С. 37—41.

77. Оленев Ю. А., Прокофьева Т. В. Применение альгинатов натрия в производстве мороженого //Холодильная техника 1980. - № 8. — С. 42-43.

78. Оленев Ю.А. Содержание различных форм влаги в мороженом //Холодильная техника 1980. - № 9. - С. 38-41.

79. Оленев Ю.А. Криоскопические температуры смесей мороженого //Молочная промышленность 1981, - №3, - С. 24-25.

80. Оленев Ю.А„ Соловьева Л.И., Полянский К.К. О кристаллизации лактозы в смесях мороженого при фризеровании //Холодильная техника 1981.-№ 12.-С. 32-34.

81. Оленев Ю.А. Влияние кристаллизации лактозы в мороженом при хранении на его качество //Холодильная техника 1982. - № 5. - С. 39-42.

82. Оленев Ю. А. Теплопроводность смесей и мороженого //Молочная промышленность -1982, № 1. - С. 28.

83. Оленев Ю.А., Борисова О. С. Изучение свойств стабилизаторов для мороженого /В кн.: XXI Международный молочный конгресс. М. - 1982. - Т. 1 - Кн. 2 - С. 104-105.

84. Оленев Ю. А. Толщина намерзающего слоя и скорость замораживания смеси во фризере //Холодильная техника 1984. - № 5. - С. 45-46.

85. Оленев Ю. А. О способах выражения содержания воздуха вмороженом //Холодильная техника 1984, - № 7. - С. 48-49.

86. Оленев Ю.А., Творогова A.A. О рецептурах шоколадной глазури для мороженого //Холодильная техника 1987. - № 12. - С. 27-30.

87. Оленев Ю.А., Творогова A.A. Новое в производстве шоколадной глазури для мороженого //Мясная и молочная промышленность 1988. - № 6. -С. 27.

88. Оленев Ю.А., Творогова A.A. Теплопроводность шоколадной глазури для мороженого //Холодильная техника 1989. - № 3. - С. 34-36.94.0ленев Ю.А., Устинова О.В., Мишучкова JI.A. Ацидофильное мороженое //Холодильная техника 1991. - № 6. - С. 6-7.

89. Оленев Ю.А., Борисова О.С. Домашнее мороженое М.: ВО "Агропромиздат", 1991 -65с.

90. Оленев Ю.А. Мороженое М: Колос, 1992. - 256с.

91. Оленев Ю.А., Творогова A.A. Полвека служения любимому продукту //Холодильная техника 1995. - № 2. - С. 31-33.

92. Оленев Ю.А. Нужно ли переходить предприятиям на выпуск фасованного мороженого по объему? //Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов 1999. - № 5. - С. 6-7.

93. Оленев Ю.А. Сырье для производства мороженого //Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов 1999. - № 6. - С. 12-13, 2000. - № 2. - С. 20-22.

94. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. -М.: "ДеЛи", 1999.-270 с.

95. Оленев Ю.А. Как фасовать мороженое по весу или по объему? //Молочная промышленность - 2000. - № 1. - С. 51-52.

96. Оленев Ю.А., Творогова A.A. Разработки по мороженому //Молочная промышленность 2000. - № 7. - С. 42-43.

97. ЮЗ.Оленев Ю.А. Состав и особенности технологии мороженого любительских видов //Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов 2000. - № 5. - С. 12-15.

98. Оленев Ю.А. Еще раз о выпуске фасованного мороженого по объему //Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов -2001.-№ 1. С.18-19.

99. Оленев Ю.А. Складирование, хранение, транспортировка и реализация мороженого //Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов 2001. - № 2. - С.22-23.

100. Оленев Ю.А. Мягкое мороженое //Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов 2001. - № 3. - С. 18-19; 2001. -№ 4. - С. 22-23.

101. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. М.: "ДеЛи принт", 2001. - 322 с.

102. Ю8.0ленев Ю.А. Пороки мороженого и контроль его производства //Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов -2001.-№5.-С. 26-27.

103. Ю9.0ленев Ю.А. Методы исследований смесей и мороженого //Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов -2001.-№ 6.-С. 18-20.

104. ПО.Оленев Ю.А. Основные структурные элементы и свойства смесей и мороженого //Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов 2002. - № 4. - С.8-10.

105. Оленев Ю.А. Лактоза, сахароза и минеральные соли в смесях и мороженом //Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов-2002.-№5.-С. 15-17.112.0ленев Ю.А. Производство вафель для мороженого. М.: "ДеЛи принт", 2002.- 114 с.

106. ПЗ.Оленев Ю.А, Борисова О.С., Творогова A.A. Как приготовить мороженое дома. М. ДеЛи принт. 2003-112 с.

107. Ю.А. Оленев, А.А.Творогова, Н.В. Казакова, Л.Н. Соловьева. Справочник по производству мороженого. М. ДеЛи принт.2004-798 с.

108. Пивцаева М.М. Стабилизаторы-эмульгаторы фирмы "Квест" //Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. -2001.-№4.-С. 12-13.

109. Полянский К.К., Шестов А.Г., Поройкова М.А. Физико-химические процессы при производстве молочного сахара. // Молочная промышленность. -1978, №6,- С. 16-20.

110. Применение глюкозно-фруктозного сиропа в производстве мороженого /Н.В. Казакова, Ю.А. Оленев, Т.А. Ладур, Л.М. Мельникова //Холодильная техника. 1989. - № 2. - С. 15-18.

111. Савельева Г.И. Влияние режимов обработки смесей на качество мороженого /Научно-техническая информация "Молочная промышленность". -М.: ЦИНТИпищепром, 1967. Вып. 10. - С. 9-17

112. Сарафанова Л.А., Ибраев A.B., Гавердовский Б.А., Валиева З.Г. Стабилан-айс: российские стабилизаторы-эмульгаторы для российского мороженого //Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2002. - №2. - С. 22-23.

113. Степаненко Т.А. и др. Изучение отвердевания фракций молочного жира методом диламетометрии/Известия вузов. Пищевая технология, Краснодар: 1973 .№4. С.58-61.

114. Творогова A.A., Оленев Ю.А. Определение оптимальных режимов хранения молочного эскимо //Холодильная техника 1989. - № 2. - С. 10-12.

115. Творогова A.A., Зиновкина Н.В., Л.А.Мишукова. Совершенствование технологии мягкого мороженого //Холодильная техника 1991. -№ 4. - С. 7.

116. Творогова A.A. Производство мороженого и вафельных изделий //Пищевая промышленность 1994. - № 8. - С. 10.

117. Творогова A.A., Борисова О.С., Соловьева J1.H. Новый стабилизатор для мороженого //Молочная промышленность 1996. - № 1. - С. 17.

118. Творогова A.A., Казакова Н.В., Турбина И.А. Стабилизаторы для моро-женого //Холодильная техника 1996. - № 3. - С. 20-21

119. Творогова A.A., Заичко J1.B. Жиры фирмы "Лодерс Кроклаан" для мороженого //Пищевая промышленность 1997. - № 5. - С.20.

120. Творогова A.A., Заичко Л.В. Глазурь для мороженого с растительными жирами фирмы "Лодерс Кроклан" //Пищевая промышленность -1997.-№4.-С. 22-23.

121. Творогова A.A., Борисова О.С., Лагуткина И.А. Мороженое с пониженным содержанием холестерина //Молочная промышленность 1998. -№ 1.-С. 34-35.

122. Творогова A.A., Борисова О.С., Лагуткина И.А. Мороженое с пониженным содержанием холестерина на основе растительного жира "Аскобленд Микс" //Холодильная техника 1998. - № 5. - С.4.

123. Творогова A.A., Борисова О.С. Где и как делают мороженое //Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. -1999. -№1. С.18-19.

124. Творогова A.A. Новые виды сырья в производстве мороженого //Произ-водство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. -1999. №2. - С.6-7.

125. Творогова A.A. Традиционные и новые способы производства мороженого в России //Холодильная техника 1999. - № 4. - С. 5.

126. Творогова A.A., Клавер Ф., Пивцаева М.М. Стабилизационные системы фирмы "Квест" для мороженого на плодово-ягодной основе //Молочная промышленность 1999. -№ 7. - С. 12-13.

127. Творогова A.A. Анализ современных пороков мороженого //Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. -1999. №5. - С.8-9.

128. Творогова A.A., Казакова Н.В. Сахаросодержащие продукты в производстве мороженого //Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 1999. - №6. - С. 10-11.

129. Творогова A.A. Тенденции совершенствования технологии производства мороженого //Производство и реализация мороженого и быстрозамо- роженных продуктов. 2000. - №2. - С.6-7.

130. Творогова A.A. Зарубежные ингредиенты в производстве мороженого и глазури //Производство и реализация мороженого и быстрозаморожен- ных продуктов. 2000. - №6. - С. 16-17.

131. Творогова A.A., Занга Д, Кричман Е.С. "Биви-систем": современный взгляд на стабилизацию структуры в мороженом //Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. -2001. -№3. С.16-17.

132. Творогова A.A., Борисова О.С., Жмыхова JI.B. Классификация мороженого в проекте нового ГОСТа //Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2001. - №3. - С.22-23.

133. Творогова A.A., Оленев Ю.А. Глазурь для мороженого. М.: "ДеЛи принт" 2001.- 157с.

134. Творогова A.A., Белозеров Г.А., Борисова О.С. Тенденции использования сырья в производстве мороженого и их отражение в проекте ГОСТа //Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2001. - №5. - С.11-12.

135. Технологическая инструкция по производству мороженого (Ю.А. Оленев, H.H. Шпякина, A.A. Творогова, Л.Н. Соловьева и др.) М.: Агропро-миздат, 1988.-201с.

136. Творогова А.А, Борисова О.С., Жмыхова Л.В. Классификация мороженого в проекте первой редакции ГОСТ Р «Мороженое. Общие технические условия». // Мороженщик России. 2001 - № 3. - 22-23.

137. Творогова A.A., Оленев Ю.А. Глазурь для мороженого. // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. -2002-№6-с. 9-12.

138. Творогова A.A. Функциональная роль лецитинов в производстве мороженого//Материалы Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания». Москва.3-6 июня 2003 г.

139. Творогова A.A., Турбина И.А. Формирование структуры мороженого со стабилизационными системами «Стабисин» // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. -2003 №3 - с. 10-11.

140. Творогова A.A., Борисова О.С., Жмыхова Л.В., Казакова Н.В., Лагуткина И.А. Проект ГОСТ Р «Мороженое молочное, сливочное и пломбир.

141. Технические условия». //Мороженое и замороженные продукты. 2003 - №5. -С.5.

142. Творогова A.A. Особенности современной технологии мороженого/ЯТереработка молока.-2003 № 10(48). - С.6-7.

143. Творогова A.A. Оценка качества мороженого профессиональный конкурс.// Мороженщик России. - 2003 - № 2 - с. 12.

144. Творогова A.A., Борисова О.С., Казакова Н.В., Жмыхова Л.В., Гераймович O.A., Макеева И.А. Термины и определения на мороженое. ГОСТ Р 51917-2002.// Мороженщик России. 2003 - № 6(16).

145. Творогова A.A., Соловьева С.Ю. Крахмальная патока в производстве мороженого.// Мороженщик России. 2003 - № 6(16).

146. Творогова A.A. Научные аспекты требований национального стандарта России к состоянию консистенции и структуры мороженого. // Индустрия холода в 21 веке. Материалы доклада Международной конференции. Москва, декабрь 2004г.

147. Творогова A.A. Научно-практическая оценка влияния показателя «взбитость» на формирование структуры мороженого» // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. -2004 №4. - С.6-7.

148. Творогова А.А.Стабилизация структуры мороженого. //Переработка молока.-2004 № 8(58) - с.22-2,. - № 9(59) - с.13-15.

149. Творогова A.A., Сафронова И.Н. Особенности использования в производстве мороженого пищевкусовых продуктов фирмы «ESAROM» (Австрия). // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. -2005 №1. - С. 20-22.

150. Творогова A.A., Ермишина Н.В., Соловьева Л.Н. Показатели мороженого со стабилизационными системами «SWISSGUM».// Мороженщик России. -2005 -№ 1(23).- С. 18

151. Творогова A.A. Особенности использования растительных жиров в производстве мороженого. // Вестник Института холодильных систем и пищевых производств.- 2005 -№1. С 6.

152. Творогова A.A., Коваль В.А. Применение вкусоароматических добавок компании «Баттер Бадс» (США) в производстве мороженого». //Мороженое и замороженные продукты. 2005 - №2. - С.36-37.

153. Творогова А., Барей Ф., Леклузе И., Панов А. Анализ влияния ряда факторов на степень агломерации жира в мороженом при фризеровании. // Империя холода. 2005 - № 2,- С.30-31.

154. Творогова A.A., Борисова О.С., Казакова Н.В., Жмыхова Л.В. Изменения в техническую документацию по производству мороженого.// Мороженщик России. 2005 - № 1(23).- С. 10-11.

155. Творогова A.A., Оленев Ю.А. Глазурь для мороженого. //Молочная промышленность.-2005-№2.-с.40-42.

156. Творогова A.A., Борисова О.С., Сорокина J1.B., Казакова Н.В., Лагуткина И.А.,И.А. Турбина. Взаимосвязь технических и нормативных документов в производстве мороженого. //Молочная река.-2005-№2(18).-С. 28-32.

157. Творогова A.A., Борисова О.С., Казакова Н.В., Л.В.Жмыхова. ГОСТ «Мороженое молочное, сливочное и пломбир» //Молочная река.-2005-№1(17).-С.26-27.

158. Творогова A.A., Борисова О.С., Казакова Н.В., Л.В.Сорокина.

159. ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир.

160. Технические условия. Современные требования к традиционному мороженому» //Сборник научных трудов к 75-летию ГНУ ВНИХИ.-2005-С.140-145.

161. Творогова A.A., Казакова Н.В., Турбина И.А. Особенности использования растительных жиров и сыворотки в производстве мороженого. // Сборник научных трудов к 75-летию ГНУ ВНИХИ.-2005-С.167-170.

162. Типовая технологическая инструкция ТТИ ГОСТ Р 52175-001./ Белозеров Г.А.,Творогова A.A., Л.В. Сорокина, Борисова О.С., Казакова Н.В., Лагуткина И.А., Турбина И.А.- М.: ООО «Связь-Принт», 2004-181с.

163. Томсен М., Холстборг Дж. Влияние давления гомогенизации и типа эмульгатора на смесь для мороженого //Молочная промышленность. 2001. -№9. -С. 53-54.

164. Фильчакова H.H., Оленев Ю.А. Стабилизация структуры мягкого мороженого //Холодильная техника. 1977. - № 2. - С. 43-45

165. Фильчакова H.H. Микроскопический метод определения размеров воздушных пузырьков в мороженом //Холодильная техника. 1972. - № 9. -С.34-36.

166. Фильчакова H.H. Способ оценки физико-химических свойств стабилизаторов для мороженого //Холодильная техника. 1974. - № 11. - С. 4648.

167. Храмцов А.Г. Молочный сахар (научные основы технологии).-М.: Пищевая промышленность.-1972.-192 с.

168. Храмцов А.Г. Исследование физико-химических основ и совершенствование технологических процессов производства молочного сахара. Автореф. Дис. докт.техн. наук.- М., 1973. 38 с.

169. Цузкова Ж. Исследование влияния некоторых факторов на кристаллизацию лактозы в мороженом /В кн.: XVIII Международный конгресс по молочному делу. — М.: Пищевая промышленность, 1972. С. 266.

170. Чижов Г. Б. Тепло физические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. — М.: Пищевая промьшленность, 1979. — 272 с.

171. Arbukle W.S. Ice Cream (Second edition). Westport Connecticut: The Avi Publishing Company, Inc., 1972.- 474 p.

172. Barford, N. M. 2001. The emulsifier effect. Dairy Industries Internat. 66(l):32-33.

173. Barfod N.M., N.Krog, G.Larsen. W.Buchheim.Effects of emulsifiers on protein-fat interaction in ice cream mix during ageing. 1 ¡Quantitative analyses.- FettWissenschaft-Technologie, 1991-№93- 24-35.

174. Berger K.G., Bullimore B.K., White G.W. and Wright W.B. The structure of ice cream. Dairy Ind., 1972, Aug., p. 419-424; Dairy Ind., 1972, Sept., p. 493497.

175. Buchheim W. Zur Struktur der Hullen von milchfettkugelchen. Die Naturwissenschaften. 1970, Bd.57,№72, S. 672-678.

176. Boode K, P.Walstra. Partial coalescence in oil-in-water emulsions. 1 .Nature of the aggregation. Colloids Surfaces. 1993- №81 121-137.

177. Boode K, P.Walstra E.A.deGroot-Mosters. Partial coalescence in oil-in-water emulsions.2. Influence ofthe fat. Colloids Surfaces. A.1993- №81 139-151.

178. Bolliger, S., H. D. Goff, and B. W. Tharp. 2000. Correlation between colloidal properties of ice -ream mix and ace cream. Internal Dairy J. 10: 303-309.

179. Boode, K., and P. Walstra. 1993. Partial coalescence in oil-in-water emulsions. 1. Nature ofthe aggregation. Colloids Surfaces A., 81:121-137.

180. Boode, K., P. Walstra, and A. E. A. deGroot-Mostert. 1993. Partial coalescence in oil-in-water emulsions. 2. Influence of the properties of the fat. Colloids Surfaces A., 81:139-151.

181. Bourriot, S., C. Gamier, and J.-L. Doublier. 1999a. Phase separation, rheology and structure of micellar casein-galactomannan mixtures. International Dairy J. 9:353-357.

182. Downhowe, D. P. 1993. Ice recrystallization in ice cream and ice milk. Ph.D. thesis. Univ.of Wisconsin-Madison, Madison.

183. E1-Rahman, Abd A. M., S. A. Madkor, F. S. Ibrahim, and A. Kilara. 1997. Physical characteristics of frozen desserts made with cream, anhydrous milk fat or milk fat fractions. J. Dairy Sci. 80:1926-1935.

184. Euston, S. E., H. Singh, P. A. Munro, and D. G. Dalgleish. 1995. Competitive adsorption between sodium caseinate and oil-soluble surfactants in oil-in-water emulsions. J. Food Sci. 60:1151-1156.

185. Euston, S. E., H. Singh, P. A. Munro, and D. G. Dalgleish. 1995. Oil-in-water emulsions stabilized by sodium caseinate or whey protein isolate as influenced by glycerol mono-stearate. J. Food Sci. 61:916-920.

186. Euston S.E., H.Singh, P.A.Munro, D.G.Dalglleish. Oil-in-water emulsions stablized by sodium eazeeinate or whey prjtein isolate as influenced by glicerjl monostearate.J/Food.Sci. 1996-№61 -916-920.

187. Fisker A. und Mortensen B.Konsistenz und Struktur der Kontinuerlich hergesfallten Butter. Nordisk Mejerindustri/ 1974,6,S.200-207.

188. Flores, A. A. and H. D. Goff. 1999a. Ice crystal size distributions in dynamically frozen model solutions and ice cream as affected by stabilizers. J. Dairy Sci. 82:1399-1407.

189. Frandsend I.H., Arbucle W.S. Ice cream and related products. New York, London: Westport Connecticut, 1961. - 372 p.

190. Frazeur D.R. Some factors affecting churning of butter fat in soft-serve ice cream. Part 1. Effects of certain salts. Ice Cream Field, 1959, 73, №3, p. 18-23.

191. Geilman, W. G., and D. E. Schmidt. 1992. Physical characteristics of frosen desserts made from ultrafiltered milk and various carbohydrates. J. Dairy Sci. 75:2670-2675.

192. Geurts T.J., Gotwijn H. Transport phenomena in butters in relation to its structure.- Neth. Milk & Dairy J. 1975, v/29, №2/3, p.253-262.

193. Goff, H. D., D. Ferdinando, and Schorsch. 1999a. Fluorescence microscopy to study galactomannan structure in frozen sucrose and milk protein solutions. FoodHydrocoll. 13:353-364.

194. GoffH. D., E. Verespeg, and A. K. Smith. 1999b. A study of fat and air structures in ice cream. Internat. Dairy J. 9:817-829.

195. Goff H.D., K.B.Caldwell, D.W. Stanley, T.J.Maurice. The influenceof polysaccarides on the glass transition in frozen sucrose solution and ice cream.-J.Dairy Sci. 1993- №76 1268-1277.

196. Hagiwara, T., and R. W. Hartel. 1996. Effect of sweetener, stabilizer and storage temperature on ice recrystallization in ice cream. J. Dairy Sci. 79:735-744.

197. Harper, E. K., and C. F. Shoemaker. 1983. Effect of locust beam gum and selected sweet-ening agents on ice crystallization rates. J. Food Sci. 48:1801-1803.

198. John M.G., Sherman P.S. The effect of stabilisers and emulsifying agents upon the properties of ice cream. XVI International Congress of Refrigeration, -Kobenhavn, 1962, p. 61-69.

199. Keeney P.G. Effect of some citrate and phosphate salts on stability of fat emulsion in ice cream. -J. Dairy Sci., 1962,45, №3, p. 430-431.

200. Keeney, P. G. 1992. How long can be ice cream be stored? Proceedings of Penn State ice Cream Centennial Conference (M. Kroger, Ed.), Pennsylvania State University, State College, PA.

201. Keeney, P. G., Josephsohn D.V. New concepts on the mode of action of emulsifiers. XVI International Dairy Congress, Kobonhavn, 1962, p. 53-58.

202. Keeney, P. G., Mage J.A. Factors affecting composition and yield of foam fraction isolated from ice cream. -J. Dairy Sci., 1965,48, №12, p. 1789-1792.

203. Kessler H.G. Speiseeisherstellung. In: Lebensmittel Verfahrenstechnic. Schwerpunkt Molkereitechnologie. - Munchen: Weihenstephan, 1976. - S. 409-420.

204. King N. Microscopy of dispersion state of milk fat in ice cream. XVI Int. Congress, 1962, p. 48-51.

205. King N. The physical structure of ice cream. -J. Dairy Ind., 1950,10, p. 10521055.

206. Kuksis S., Marai L., Myher J.J. Nriglyceride strukture of milk fats.- J. Amer.Oil Chem.Soc/1773, v.50, №6, p.193-201.

207. Kleyn D.H. The control of overrun in soft serve frozen dessert. Am. Dairy Rev., 1967,29, №6, p.42,92-94.

208. Klotzek L.M., Leeder J.J. Relationship of emulsifier and homogenization pressures to fat destabilization of soft-serve ice cream. J. Dairy Sci., 1963, №6, p. 592.

209. Kramer, A., and W. S. Arbuckle. 1965. Getting greater economy in your filling operation. Ice Cream World. 72(12):10, 14-15.

210. Kokubo S., K. Sakurai, K.Hakamata, M. Tomita and S.Yoshida. The effekt of manufacturing conditions on the de-emulsification of fat globules in ice cream. Milchwissenschaft. 1996, 51:262-265.

211. Kokubo S., K. Sakurai, S. Iwaki, M. Tomita and S.Yoshida. Agglomeration of fat globules during the freezing process of ice cream manufacturing. Milchwissenschaft. 1998, 53:206-209/

212. Morrison L. Examing new ingredient possibilities. Am. Dairy Rev., 1968, 30, №5, p. 46,71-75.

213. Pandolfe, W. D. 1982 development of thr new Gaulin Micro-Gap homogenizing valve. Dairy Sci. 65:2035-2044.

214. Patmore, J. V., H. D. Goff, and S. Fernandes. 2003. cry-gelation of galactomannans in ice cream model systems. Food Hydrocoll. 17:161-169.

215. Regand, A., and H. D. Goff. 2002. Effect of biopolymers on structure and ice recrystallization in dynamically frozen ice cream model systems. J. Dairy Sci. 85:2722-2732.

216. Roland, A. M., L. G. Phillips, and K. J. Boor. 1999. Effects of fat content on the sensory properties, melting, color, and hardness of ice cream. J. Dairy Sci. 82:32-38.

217. Schmidt, K. A., and D. E. Smith. 1989. Effects of homogenization on sensory characteristics of vanilla ice cream. J. Dairy Sci. 71:46-51.

218. Schorsh, C., M. G. Jones, and I. T. Norton. 2000. Phase behavior of pure micellar casein/K-carrageenan systems in milk salt ultrafiltrate. Food Hydrocoll. 14:347-358.

219. Walstra, P., and R. Jenness. 1984. Dairy Chemistry and Physics. New York: John Wiley and Songs. 467 pp.

220. Goff, H. D., and V. J. Davidson. 1992. Flow characteristics and holding time calculation of ice cream mixes in HTST holding tubes. J. Food. Prot. 55:34-37.

221. Sherman P. Rheological methods for studying the physical properties of emulsifier films at the oil-water interface in ice cream. Food Technol., 1961, 15, №9, p. 394-399.

222. Sherman P. The texture of ice cream. J. FoodSci., 1965, 30, №2, p. 201211.

223. Schmidt, K. A., and D. E. Smith. 1989. Effects of varying homogenization pressure on the physical properties of vanilla ice cream. J. Dairy Sci. 72:378-384.

224. Sommer H.H. The theory and practice of ice cream making. Milwaukee, Wisconsin, USA; Published by the auther. Tne Olsen Publishing Co., 1951. - 723 p.