Научные основы стабилизации структуры замороженных молочных продуктов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, доктор технических наук Фильчакова, Нина Николаевна

• Фильчакова, Нина Николаевна
• доктор технических наук
• 2000

Оглавление диссертации доктор технических наук Фильчакова, Нина Николаевна

ВВЕДЕНИЕ.

1. Обзор литературы

1.1. Влияние замораживания на структуру молока и

• молочных продуктов.

1.2. Стабилизация структуры замороженных молочных продуктов .'.

1.3. Стабилизация дисперсных систем

1.4. Стабилизирующие вещества и их свойства

1.5. Методы исследования свойств стабилизаторов и пищевых систем

1.6. Гипотеза и задачи работы

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2. Организация работы'и методы исследования

2.1. Методы исследования

3. Исследование влияния замораживания на молоко и молочные продукты

3.1. Влияние замораживания на структуру молока

3.2. Влияние замораживания на структуру творога . 60 3.2.1. Структурные особенности творога кислотного способа производства и влияние на него замораживания і.

З.З. Влияние замораживания на структуру сыра.

3.4. Обсуждение результатов исследований

4. Исследование структуры растворов стабилизирующих веществ и влияние на них замораживания и отдельных факторов технологического воздействия

4.1. Исследование структуры водных растворов стабилизирующих веществ.

4.2. Влияние замораживания на структуру водных растворов стабилизирующих веществ.

4.3. Влияние солей-электролитов на структуру растворов стабилизирующих веществ.

4.4. Влияние pH среды на структуру стабилизирующих веществ.

4.5. Исследование влияния, замораживания на раствор казеината натрия;.

4.6. Получение стабилизирующих смесей с направленными свойствами.

4.7. Обсуждение результатов исследований. gg

5. Исследование формирования и стабилизации структуры быстрозамороженных полуфабрикатов

5.1. Формирование и стабилизация структуры фарша быстрозамороженных полуфабрикатов на основе творога.

5.2. Формирование и стабилизация структуры фарша быстрозамороженных полуфабрикатов на основе сыра.

5.3. Стабилизация структуры теста быстрозамороженных полуфабрикатов.

5.4. Обсуждение результатов исследований.

6. Исследование формирования'и стабилизации структуры взбитых замороженных продуктов

6.1. Формирование и стабилизация структуры смесей для производства взбитых замороженных продуктов.*.

6.2. Влияние состава смесей на формирование структуры продукта при фризеровании

6.3. Влияние массовой доли жира на формирование и устойчивость воздушной дисперсной Фазы.

6.4. Стабилизация структуры мороженого

6.5. Обсуждение результатов исследований

7.Практическое использование результатов исследований

7.1. Холодильная обработка и хранение творога

7.2. Технология хранения' сыров

7.2.1. Технология хранения твердых сычужных сыров

7.2.2. Технология хранения плавленых сыров

7.3. Технология охлажденных и быстрозамороженных полуфабрикатов.

7.3.1. Технология производства быстрозамороженных пирогов с творогом.

7.3.2. Технология быстрозамороженных полуфабрикатов на основе творога

7.3.3. Технология "производства полуфабрикатов на основе сыра.

7.3.4. Совершенствование технологии производства пельменей

7.4. Технология сухих полуфабрикатов для мороженого

7.5. Разработка технологии мороженого с улучшеной структурой.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Научные основы стабилизации структуры замороженных молочных продуктов»

В последние годы в нашей стране и других промышленно -развитых странах с каждым годом увеличивается выпуск замороженных сельскохозяйственных продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий.

Несмотря на более высокие затраты на холодильную обработку и хранение, они окупаются за счет резкого сокращения потерь продуктов и сглаживания сезонности их потребления, а также получения перед употреблением продуктов и полуфабрикатов более высокого качества в сравнении с таковыми, подвергнутыми, например, тепловой обработке.

Расширение производства быстрозамороженных пищевых продуктов Международным институтом холода рассматривается перспективным направлением в технологии сохранения пищи в XXI веке.

Молоко и ряд других молочных продуктов относятся к особенно скоропортящимся. Поэтому применение технологии их охлаждения, замораживания и холодильного хранения могли бы значительно способствовать сглаживанию сезонности потребления таких продуктов и гарантированию их высокого качества.

Проблемы замораживания и увеличения объемов продуктов питания в замороженном виде тесно связаны с разработкой ресурсосберегающей технологии, а также более полного использования вторичного сырья.

Большинство молочных продуктов агрегативно неустойчивы к замораживанию. Этим, в частности объясняется ограниченное применение холодильной технологии в молочной промышленности (холодильное хранение масла, сыра, творога, производство и хранение мороженого).

Для более широкого использования холодильной технологии в молочной промышленности возникает необходимость в углубленном изучении свойств стабилизирующих веществ и их влиянии на молочные про- • дукты.При этом важно выявить обще факторы,влияющие на растворы пищевых дисперсных систем,и найти единый подход к их струтурооб-разованию и стабилизации в замороженном состоянии.

Многочисленные исследования в области структурированных дисперсных систем с жидкой дисперсионной средой посвящены,главным образом,рассмотрению их свойств в статических условиях. Для выяснения взаимодействия отдельных структурных элементов с целью управления свойствами дисперсных структур необходимо установить механизм их образования и разрушения,а также основные закономерности структурирования пищевых дисперсных систем с заранее заданными свойствами при одновременном повышении их качества.

При решении поставленных задач исходили из теоретических основ физики растворов /36,44,46,64,174,206,252,324/,физико-химической механики дисперсных систем /72,187,210,178,433/,физхимии, биохимии пищевых систем и технологии производства молочных продуктов /47,49,125,209,212,265,331,339/разработанных отечественными и зарубежными учеными.

Работа проводилась в соответствии с целевой комплексной научно-технической программой ГКНТ СССР 0Ц.030 "Развитие производства биологически полноценных продуктов на основе комплексного использования сырья",а также в рамках научно-технических программ "Молоко","Творог","Холод" и направлена на решение проблем увеличения объемов продовольственных продуктов,повышения их качества и снижения потерь при производстве и хранении,а также создание новых продуктов питания и мороженого высокого потребительского качества.

Целью диссертационной работы является разработка теоретических основ стабилизации структуры молочных продуктов,подвергаемых замораживанию,для создания принципиально новых технологий холодильной обработки молочных продуктов,увеличения сроков хранения и снижения потерь,производства биологически полноценных продуктов питания повышенного потребительского качества и внедрения результатов исследований в практику.

Научная новизна работы.

Разработаны научные основы получения замороженных молочных продуктов высокого качества при комплексном использовании холодильной обработки и созданных эффективных стабилизирующих смесей.

Молочные продукты,подвергаемые замораживанию,претерпевают структурные и биохимические изменения.Создание в растворе биополимерных комплексов устойчивых к замораживанию путем введения элективных, стабилизаторов,а также направленной модификации белкового комплекса молока и вводимых стабилизаторов в ходе технологических процессов производства позволяют получать качественные замороженные продукты длительного хранения.

Впервые выявлено свойство стабилизирующих веществ образовывать в растворе биополимерные пленки с последующим их взаимодействием со структурными элементами пищевых систем.Разработана методология оценки структуры стабилизаторов и состояния структуры продукта, а также взаимосвязь и стабилизация структурных элементов в комплексе всей системы.Сформулированы требования к стабилизирующим веществам для замороженных молочных продуктов.Выявленный новый механизм действия стабилизирующих веществ позволяет прогнозировать качество замороженных продуктов.Обосновано создание стабилизирующих смесей с направленными свойствами для получения замороженных продуктов питания.

Впервые установлено,что Нормирование воздушной дисперсной фазы мороженого во призере происходит в струйных потоках,обусловленных гидродинамической обстановкой во фризере,а также структурой и составом исходного раствора смеси.Для исследования формирования структуры мороженого в динамике разработан микроскопический метод определения дисперсности воздуха в мороженом.

Практическая значимость работы.

Предложенные технологические решения научно обоснованы и проверены на практике.Результаты комплексных исследований реализованы в конкретных технологиях по интенсификации холодильной обработки и хранения творога и сыра,производства мороженого и сухих смесей для мороженого,быстрозамороженных полуфабрикатов на основе творога и сыра.Практическая значимость подтверждена актами предприятий по внедрению на Макеевском ГМЗ,Воронежском ГМЗ,Краснодарском заводе плавленных сыров,на Невельском молочно-консервном комбинате, на предприятиях по выпуску мороженого Воронежского,Влади мирского и Московского областных объединений,на заводах быстрозамороженных продуктов в г.Москве и г.Гаграх,на Шатурском,Дмитровском и Белгородском мясокомбинатах.

Технические решения по интенсификации холодильной обработки молочных продуктов,новые способы производства быстрозамороженных продуктов и мороженого защищены авторскими свидетельствами на изобретения и патентами.Полученные экспериментальные данные являются предпосылкой для более широкого Использования принципа стабилизации сложных пищевых дисперсных систем подвергаемых замораживанию. Результаты теоретических и экспериментальных исследований использованы в монографиях,научных статьях других авторов. > 8 На защиту выносятся следующие основные положения:

- влияние замораживания на свойства молочных продуктов;

- теретическое и экспериментальное обоснование механизма действия стабилизирующих веществ и их влияние на качество замороженных продуктов;

- механизм формирования и стабилизации структуры замороженных полуфабрикатов;

- механизм формирования и стабилизации структуры мороженого в зависимости от химического состава и использования стабилизирующих веществ;

- новые технологии холодильной обработки и хранения молочных продуктов;

- технологии замороженных полуфабрикатов;

- технологии мягкого и закаленного мороженого,сухих смесей для мороженого.

I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Фильчакова, Нина Николаевна

вывода

1.Получены высококачественные молочные продукты и полуфабрикаты на основе использования эффективных стабилизирующих веществ и их смесей.

2.Установлено,что качество замороженных молочных продуктов обеспечивается созданием комплекса биополимеров,устойчивых к замораживанию,а также направленной модификацией белков молока в ходе технологического процесса производства.

3.Установлено,что устойчивость к замораживанию белковых молочных продуктов повышается при переводе казеина в растворимую форму - казеинат натрия.Агрегативная устойчивость творога кис лотно-сычужного способа производства сохраняется при интенсивном замораживании со:скоростью 5x10 м/с.

4.Выявлено свойство.некоторых стабилизирующих веществ образовывать в растворе биополимерные пленки с последующим их взаимодействием со структурными элементами пищевых систем,что предопределяет качество замороженных продуктов.

5.Установлено,что эффективность взаимодействия стабилизирующих веществ с продуктом обеспечивается при введении их в растворенном состоянии в зависимости от градиента температуры,рН среды и других возможных факторов при предварительной подготовке перед введением в )нродукт и в ходе технологического процесса.

6.Теоретически и экспериментально обоснован состав и разработаны стабилизирующие смеси направленного использования при про» изводстве быстрозамороженных полуфабрикатов и мороженого.

7.Установлено,что основная роль в Формировании и стабилизации структуры взбитых замороженных продуктов принадлежит воздушной дисперсной Фазе.Впервые выявлено,что Формирование воздушной фазы во Фризере происходит в сруйных потоках,обусловленных гидродинамической обстановкой во Фризере и стуктурой исходного раствора - смеси.Дисперсность и устойчивость воздушной Фазы готового продукта тем выше,чем меньше деструкция смеси при Фризеровании и чем ниже массовая доля жира.

8.Доказано,что от сочетания биополимеров и от изменения их свойств в ходе технологического процесса зависит качество молочных продуктов,подвергаемых замораживанию.

9.На основании проведенных исследований разработаны и освоены в промышленности более 10 технологий по холодильной обработке и хранению творога й сыра,производству быстрозамороженных полуфабрикатов и мороженого:

- технология охлаждения творога;

- технология замораживания и хранения творога;

- технология хранения твердых сычужных сыров;

- технология охлаждения w хранения плавленых сыров;

- технология производства быстрозамороженных пирогов с творогом;

- технология производства быстрозамороженных полуфабрикатов на основе творога;

- технология производства быстрозамороженных полуфабрикатов на основе сыра;

- технология производства сухих полуфабрикатов для мороженого;

- технология производства мягкого мороженого из сухих смесей;

- технология закаленного мороженого с улучшеной структурой;

- совершенствование- технологии тестовой оболочки пельменей.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Анализируя полученные результаты с современными представлениями о конформационных изменениях биополимеров в зависимости от рН среды и процессов льдообразования можно заключить, что процессы стабилизации структуры молочных продуктов тесно связаны с кон-формационными изменениями биополимеров.

Более устойчивым к замораживанию являются растворы пищевых продуктов и в частности молочных с высокой степенью гидролиза белка и полисахаридов, способные в большей степени образовывать водородные связи с водой.

Однако только этого условия недостаточно, т.к. при замораживании происходит упорядочение молекул воды с образованием ими водородных связей. По мере увеличения содержания вымороженной влаги остается более "бедный" водородными связями растворитель /97/. 3 результате в макромолекулах могут легче образовываться внутримолекулярные водородные связи с образованием спиралей. В этом случае и имеет большое значение конформационное строение макромолекул и их возможности образовывать эти связи.

При замораживании творога, выработанного кислотно-сычужным способом и имеющим спрямленные макромолекулы после отщепления сычужным ферментом гликомакропептида /209/, внутримолекулярные водородные связи если и образуются, то, по-видимому, в небольшом количестве, что и способствует сохранению более высокой эластичности образованных биополимерных пленок. Отщепившийся макропептид с ограниченным закручиванием полипептидной цепи вследствие высокого содержания пролина (около 12,5 Ю, уменьшающего вероятность возникновения водородных связей /299/, и большим числом карбоксильных групп, может способствовать образованию гидрофобных межмолекулярных взаимодействий. В результате формируются высокорастворимые эластичные достаточно устойчивые к замораживанию пленки. Удаление кальция и дальнейшая модификация белков молока при достижении рН 5,1 и.ниже также повышает растворимость модифицированных форм белков молока /363/. Поскольку переход казеина в растворимую форму связан в основном с поведением р -казеина, обладающего большим количеством гидрофобных связей /263,391/, создаются дополнительные предпосылки для формирования биополимерных пленок.

Образованию развернутых эластичных биополимерных пленок белковых частиц творога, способствует очевидно часть сычужного фермента, оставшаяся в обезвоженном сгустке Д23/. В условиях покоя и снижения подвижности макромолекул могут продолжаться процессы полимерации белка и повышения прочности структуры. Кроме того, гидролиз и увеличение растворимости лактозы в твороге при рН 4,5 ? 4,7 также способствует устойчивости к замораживанию.

Пороки структуры - крошливость, мучнистость, возникающие при замораживании кислотного творога, выработанного на поточно-механизированных линиях /^3/, по-видимому, связаны с возможной обратимой денатурацией белков при дефиците влаги. Возникнование внутримолекулярных связей и, как следствие, снижение растворимости /97/, неоднородность и более низкая прочность сгустка, образованного в результате кислотного свертывания /23/, предопределяют возникновение пороков структуры при замораживании. Более быстрое отделение сыворотки, отмечаемое при производстве кислотного творога /363/ по сравнению с кислотно-сычужным, и достаточно большие потери сыворотки после размораживания Д21/ можно объяснить формированием недостаточно развернутых биополимерных пленок и большими расстояниями между ними.

3 многокомпонентных системах пищевых продуктов с различной реакционной способностью отдельных биополимеров имеет место совокупность факторов. Сохранение исходной структуры полуфабрикатов на основе творога и сыра, изготовленных по предложенным технологиям, после замораживания свидетельствует о наличии структурно-физической и химической модификации растворов. С одной стороны путем обволакивания и фиксирования основной структуры продукта биополимерной пленкой стабилизирующей смеси, устойчивой к замораживанию, а с другой - химическими взаимодействиями. Наличие поперечных сшивок в растворе казеината натрия с увеличением концентрации раствора при замораживании и повышение прочности теста после замораживания и размораживания свидетельствует об усилении межмолекулярных контактов.

Формирование комплексов биополимеров устойчивых к замораживанию позволяет сохранить исходную структуру растворов после замораживания, а также замедлить биохимические процессы.

Структурно-механические, физико-химические и органолептичее-кие показатели качества быстрозамороженных полуфабрикатов в процессе холодильного хранения, выраженные в виде обобщенной численной характеристики /27,2297, свидетельствуют о том, что в течение трех-четырех месяцев при температуре минус 18 °С во влагонепроне-цаемой упаковке качество изделий снижается незначительно /9/. Содержание аминного азота, который характеризует деструктивные процессы в белковом комплексе, существенно не менялось и через четыре месяца хранения составляло 0,7x10 мг/мл.

Проведенные исследования дают основание сделать вывод о том, что основная роль стабилизирующих веществ различной природы сводятся к стабилизации структуры раствора, на основе которого формируется конечная структура продукта.

Образуя в растворе биополимерные пленки различного характера, стабилизирующие вещества вместе со структурными элементами сырья белками и полисахаридами формируют комплекс биополимеров, представляющий собой сплошные однородные пленки. Они являются основной для формирования и стабилизации заданной структуры продуктов.

Таким образом, при стабилизации отдельных структурных элементов необходимо подходить с позиций формирования и стабилизации структуры продукта в целом и учитывать взаимосвязь и взаимное влияние всех структурных элементов. Такой же вывод несколько позже сделала Х.Шмандке /407/, рассматривая проблемы исследования пищевых продукт ов.

Стабилизаторы, используемые в различных пищевых структурах, важно вводить в состоянии их максимальной растворимости, когда вязкость растворов приобретает наибольшее значение. В этом случае эффект достигается при минимальных концентрациях стабилизаторов.

Стабилизация структуры фарша полуфабрикатов на основе творога и сыра, теста для вареников и пельменей казеинатом натрия, предварительно растворенном в воде при температуре (б0 + °С, стабилизация структуры мороженого, взбитых десертов метилцеллюлозой, предварительно переведенной в раствор при понижении температуры до 6+2 °С основаны на указанных свойствах стабилизаторов. Образуемые ими биополимерные пленки обвалакивают ячейки гидроколлоидов творога и сыра, а также крахмальные зерна в тесте. Вместе с белками и полисахаридами смесей мороженого и десертов стабилизаторы формируют оболочки воздушных пузырьков взбитых замороженных продуктов.

Поскольку размеры пленок стабилизаторов в несколько раз превышают размеры ячеек гидроколлоидов творога и сыра, введение их спо-сойствует упрочнению контактных взаимодействий дисперсных фаз и механическому удержанию влаги. Этим можно объяснить сохранение влаги. -

168

Существующая многоплановая трактовка действия стабилизаторов в пищевых системах вызвана многообразием функциональных свойств,а также изучением их влияния »главным образом,на отдельные структурные элементы,а не на структуру в целом.

Основная роль стабилизирующих веществ,называемых как стабилизаторы,эмульгаторы,пенообразователи и тому подобные,в пищевых дисперсных системах заключается в модификации свойств и укрепление структуры растворов биополимеров основного сырья.

К стабилизаторам,применяемым в производстве замороженных пище вых продуктов,должны предъявляться следующие требования:

- образовывать в растворе развлетвленные эластичные биополимерные пленки;

- обладать агрегативной устойчивостью при замораживании;

- Формировать с белками и полисахаридами в сложных пищевых системах достаточно эластичные способные растягиваться комплексы устойчивые при замораживании.

Список литературы диссертационного исследования доктор технических наук Фильчакова, Нина Николаевна, 2000 год

1. Абрамова Ж.Й., Долгополова C.B. Функциональные свойства жировых эмульсий на основе молочных и соевых белков ZZ Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания: Всесоюз. науч. конф.: Тез. докл, -М., 1984. С.211.

2. Адлер Ю.По, Маркова К.В., Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1976. - 43 с.

3. Алексеева Н.Ю., Павлова Ю.В., Шишкина Н.й. Современные достижения в области химии белков молока.- М.: АгроНйИТЭИ Мясомолпром, 1988 .- 32 с.

4. Алмаши; Э., Эрдели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 407 с.

5. Анисимов M.А. Критические явления в жидкостях и жидких кристаллах. М.: Наука, 1987 . - 271 с.

6. A.c. Ш 220282 (СССР). Способ производства сухих смесей для мороженого Z Оленев Ю.А., Фавстова В.Н., Фильчакова H.H. Кл.17в,6/04, заяв. 24.02.67, опубл. 28.06.68 Б.И. Ш 20 С.28.

7. A.c. te 280496 (СССР) Способ производства сухих смесей для мороженого Z Оленев Ю.А., Фильчакова H.H.,Борисова 0.С.,Маркер В.Э., Векслер Б.А., кл. 17в, 6Z04, заявл. 25.04.69, опубл. 3.09.70 Б.й. É 28.- С.30.

8. A.c. N2 287034 (СССР) . Способ приготовления мороженого /'Оленев Ю.А., Фильчакова H.H., Борисова О.С., Кл. 17в,6/04, заявл. 24.11.69, опубл. 19.II.70 Б.И. № 35. С.44.

9. A.c. fâ 467105 (СССР). Способ получения стабилизатора / Штырко-ва Е.А. Маркер В.Э., Жуишан А.И., Оленев Ю.А.,Фильчакова H.H., кл. 13L 1/08, заявл. 26.09.72, опубл. 15.04.75 Б.й. № 14.-С.50.

10. A.c. ?й 625327 (СССР). Состав смеси для мороженого /

11. Оленев Ю.А., Зубова Н.Д., Шпякина H.H., Борисова О.С., Филь-чакова H.H., кл. А 1Ъ& 9/00, заявл. 28.04.77,еде публ., зарегистрировано в Госреестре изобретений СССР 26.05.78 .

12. A.c. Ш 712070 (СССР). Способ производства домашнего сыра / Фильчакова H.H., Меркулова Н.В., Богданова S.A., Кутилина С.К., кл А 22 (г 19/02, заявл. 28.03.78, опубл. 30.01.80 Б.И. ife 4.

13. А,с. 1й 1009388 (СССР). Способ охлаждения расфасованного творога/ Фильчакова H.H., Панкова Р.И., Овчарова Г.П., Шаззо Р.И., Семашко Е.В. Федорович М.Л., кл. А 23 С 3/05, заявл. 16.II.81, опубл. 7.04.83 Б.И. № 13. С.14.

14. A.c. Не II52I04 (СССР). Способ производства быстрозамороженных полуфабрикатов на творожной основе/ Фильчакова H.H., Меркулова Н.В., Семашко Е.В., Богданова Е.А., Терёхина Г.Н. кл. А 23

15. С 3/04, 23/00., заявл. 4.03.83, не публ., Б.И. fö 15,1985.-С. 198.

16. A.c. 112 II72I02 (СССР). Способ производства быстрозамороженных творожных полуфабрикатов и смесь для его осуществления / Фильчакова H.H., Меркулова Н.В., кл. А 23 С 23/00, заявл . 16.03.84 , не опубл., Б.И. fe 29,1985 С. 255.

17. A.c. II79963 (СССР). Способ охлаждения расфасованного творога /Горбунов A.B., Соколов A.A., Шлёнский В.А., Маякин М.Я., Монструков Ю.Н., Панкова Р.И., Фильчакова H.H., кл. А23С 3/05, 19/02, заявл. 15.02.82, опубл. 23.09.85, Б.Я. к 35.

18. A.c. № 1287327 (СССР). Способ производства замороженных кисломолочных продуктов/ Фильчакова H.H., Терехина Г.Н,, кл.4А 23 С 9/12, А 23 9/04, заявл. 30.04.85, не публ., Б.И. № 14, 1987. С.280.

19. A.c. й I3246I9 (СССР). Способ холодильной обработки пищевых продуктов/ Судзиловский И.И., Богатырев А.Н., Штепо С.Е., Гутник М.Ш., Жаринов А.И., Фильчакова H.H., Борискин Е.А., кл. А 23В 4/06, заявл. 28.08.85, опубл. 23.07.87, Б.И. № 27.

20. A.c. № 1358892 (СССР). Способ получения замороженных полуфабрикатов из сыра/ Фильчакова H.H., Мишенина З.А., Склярова Е.Б., кл. А 23 С 23/00 заявл. 27.06.85, опубл. 15.12.87 Б.И. 1 46.

21. A.c. Р 1288596. Способ определения качества плавленого„сыра/. Дё/гышев В.П.,Ветрова Й.В.",Фильчакова H.H. и др.,кл. 01 33/04,опубликовано 07.02.87.Б.И. Р 5.,. зарегистрировано в Госреестре изобретений СССР 8.10.86.

22. Батунер Л.М., Позин М.Е. Математические методы в химической технике.- Л.: Госхимиздат, 1955. 482 с.

23. Бдуленко Л.Д. Изменение прочности структуры мороженого при хранении / Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1969 № 3 С. 6567.

24. Белоус A.M. Симпозиум по низкотемпературному консервированию клеток, тканей и органов/ Криобиология. 1988. № I. С. 52.

25. Белоус A.M., Гордиенко Е.А., Розанов Л.Ф. Биохимия мембран ¡vi.: Высшая школа, 1987. 77 с.

26. Белоус A.M., Гордиенко Е.А., Розанов Л.Ф. Замораживание и крио-протекция.- М.: Высшая школа, 1987. 80 с.

27. Белоус A.M., Грищенко В.И., Паращук Ю.С. Криоконсервация репродуктивных клеток.- Киев.: Наукова думка, 1986. 207 с.

28. Белоус A.M., Шраго М.И., Пушкарь Н.С. Криоконсерванты. -Киев.: Наукова думка, 1979 . 198 с.

29. Берлин A.A., Шутов Ф.А. Химия и технология газонаполненных высокополимеров М.: Наука, I960 . 503 с.

30. Бернхард С. Структура и функция ферментов. М.: Мир, 1974.334 с.

31. Биополимеры/ Оон Т., Ицука 3., Онари С. и др.: Под ред. Ю.Йманиси.- М.: Мир, 1988.- 544 с.

32. Богданова Е.А., Сенкевич P.M. Хранение творога в замороженном виде/ Z Молочная промышленность, 1965, Ш I.С.20-22.

33. Богданова S.A., Дербинов В.В., Савельева Г.И. Производство молока и молочных продуктов в ФРГ.- М.: ЦНИЯТЭИмясомолпром СССР, 1971 51 с.

34. Богдановский В.П., Фриденберг Г.В., Горбатов A.B. Подготовка творога для выработки сырково-творожных изделий при напорной его транспортировке ZZ Молочная промышленность, 1985 Ш 5. С. 25-27.

35. Браун Б.Г., Уолкен Дж. Жидкие кристаллы и биологические структуры. М.: Мир, 1982. 198 с.

36. Брок Т. Мембранная фильтрация,- М.: Мир, 1987.- 462 с.

37. Булиган И. Жидкокристаллический порядок в биологических материалах // Жидкокристаллический порядок в полимерах / Под ред. Блюмштейна А. М.: Мир, 1981. С.276-313.

38. Вайткус В. Влияние механической обработки молока на количество свободного жира // Тр. Литовского филиала ВНИМЙ.- М.: 1967, Т. 2. С. 87-92.

39. Вайткус В., Кайрюкштен И. Оптический метод определения степени дисперсности жировой фазы молока ZZ Тр. ВНИЩС. -Углич, 1967. С. 219-222.

40. Веденов A.A. Физика растворов.- М.: Наука, 1984. 109 с.

41. Венгер К.П. Овчарова Г.П. Совершенствование процесса замораживания творога ZZ Интенсификация производства и применение искуственного холода. :Всесоюз.науч. конф.: Тез. докл.- Л., 1986 . С.5.

42. Влияние генотипов казеина на его водосвязывающую способ -ность и термостабилы-iocibZ Кирхмайер 0., Механа А., Гра-маль Р. и др. // XXI Межд. конгр. по молочному делу:

43. Кр. сообщ.- М.: ЦНййТЭймясомолпром, 1982.Т.I Кн.2 С.56-57.42