Разработка и исследование технологии функционального сливочно-растительного спреда с использованием эмульгаторов комплексных свойств тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Савельев, Игорь Дмитриевич

• Савельев, Игорь Дмитриевич
• кандидат технических наук
• 2010

Оглавление диссертации кандидат технических наук Савельев, Игорь Дмитриевич

Введение.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Ключевые тенденции в производстве эмульсионных продуктов.

1.1.1 Создание продуктов сбалансированного жирнокислотного состава.

1.1.2 Модификация молочного жира как составляющей жировой основы спреда.

1.1.3 Растительные масла — функциональный источник полиненасыщеных жирных кислот.

1.1.4 Аспекты снижения содержания транс-изомеров жирных кислот.

1.1.5 Аспекты снижения содержания в молочных продуктах насыщенных жирных кислот и холестерина.

1.2 Технологические аспекты получения молочно-жировых эмульсий.

1.2.1 Подбор эмульгатора - один из ключевых факторов в технологии производства спреда.

1.2.2 Кристаллизация жиров - определяющий фактор качества спредов.

1.3 Теоретические аспекты окисления масел и жиров.

1.4 Современные тенденции по разработке и производству спредов.

2. МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ.

2.1 Организация проведения исследований.

2.2 Основные методы исследований.

2.2.1 Основные методы исследования исходного сырья.

2.2.2 Основные методы исследования готового продукта.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1 Исследование и анализ состава сырьевых компонентов сливочно-растительного спреда.

3.2 Разработка жировой основы масел сбалансированных по жирнокислот-ному составу.

3.3. Разработка технологических решений по подбору эмульгаторов для спредов.

3.4 Оптимизация соотношения компонентов сливочно-растительного спреда.

3.5 Исследование и обоснование основных технологических параметров, обуславливающих процесс производства спреда.

3.6 Разработка технологии производства сливочно-растительного спреда.

3.7 Исследование состава и свойств спредов, анализ пищевой и энергетической ценности.

3.8 Изучение показателей качества спреда в процессе хранения.

3.9 Расчёт затрат на сырьевые компоненты для производства спреда.

Выводы.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка и исследование технологии функционального сливочно-растительного спреда с использованием эмульгаторов комплексных свойств»

Одной из основных задач, определенных концепцией государственной политики в области здорового питания населения России, является создание безопасных, высококачественных и полноценных пищевых продуктов, при этом особое внимание уделяется разработке продуктов питания функциональной направленности, сбалансированных по основным пищевым веществам, обогащенных недостающими микронутриентами и являющихся одновременно продуктами повседневного спроса.

Молочный комплекс России - производитель продуктов массового потребления — активно осваивает на потребительском рынке сектор функциональных продуктов питания, среди которых важное место принадлежит спре-дам.

К одним из жизненно необходимых компонентов пищи, во многом определяющим ее биологическую ценность и вкусовые достоинства, относятся липиды. Основными факторами, характеризующими эффективность использования пищевых липидов организмом, является: сбалансированность их жирнокислотного состава, в том числе по со-3 и оо-б кислотам; содержание фосфолипидов; содержание жирорастворимых витаминов, в том числе анти-оксидантной направленности.

Исследования по повышению пищевой и физиологической ценности молочного жира стали основой создания новой группы продуктов с модифицированной жировой фазой на основе комбинирования молочного и композиций немолочных жиров. Подбор жиров для этой цели должен осуществляться, базируясь на научных принципах, разработанных Институтом питания. Основу их составляет требование о сохранении пищевой ценности молочных продуктов и их органолептических показателей с возможной коррекцией негативных свойств молочного жира. Рациональная композиция, состоящая из нескольких источников липидов при разработке новых видов молочных продуктов имеет большое значение с экономической точки зрения, так как позволяет предприятиям минимизировать затраты на сырье, а также снизить зависимость производства от сезонных колебаний поступления молока.

Отечественной и зарубежной промышленностью разработан и освоен широкий ассортимент сливочного масла и его разновидностей. Теоретические и практические основы его производства изложены в трудах Зайковского Я.С., Ребиндера П.А., Казанского М.М., Белоусова А.Г1., Дьяченко П.Ф., Лапшина A.A., Вышемирского Ф.А., Твердохлеб Г.В., Грищенко А.Д., Гуляева-Зайцева С.С., Ересько Г.А. и многих других исследователей.

В концепции государственной политики в области здорового питания большое внимание уделяется созданию качественно новых пищевых продуктов с заданным составом и свойствами, совершенствованию технологий обогащения продуктов функциональными ингредиентам, которые рассматриваются как источник необходимых организму нутриентов, и как фактор, активизирующий его защитные функции.

В связи с этим основные принципы выбора рецептурных компонентов сливочно-растительных спредов ориентированы на группы добавок, обладающих комплексом функционально-физиологических и технологических свойств, при высокой эффективности их действия в пищевых системах.

Наиболее эффективное направление создания функциональных продуктов связано с конструированием многокомпонентных пищевых систем, содержащих различные физиологически важные ингредиенты, состав которых обеспечивает заданные функциональные свойства продуктов.

В то же время одной из наиболее удобных форм для конструирования функциональных продуктов являются пищевые эмульсии - спреды, маргарины, майонезы. При разработке новых видов продуктов с комбинированной жировой фазой, вырабатываемых с использованием жидких растительных масел, особое внимание уделяется подбору эффективных композиций эмульгаторов и антиокислителей, определяющих стабильность жировой фазы продукта в процессе хранения.

В связи с этим разработка новых видов жировых продуктов - сливочно-растительных спредов, с использованием композиционной смеси эмульгатора на основе растительного масла с антиоксидантным эффектом, за счет природных антиоксидантов - токоферолов и фосфолипидов является весьма актуальной.

Очевидным является тот факт, что разработка технологий сливочно-растительных спредов функционального назначения невозможно без учета современных научных исследований по изучению: свойств эмульгаторов и способа их подготовки; влияния технологических факторов на формирование структуры спреда; влияния составных компонентов спреда на сроки годности в различных режимах хранения; аспектов проектирования продукта с заданным составом и свойствами.

Учитывая вышеизложенное, разработка технологии сливочно-растительных спредов, с использованием дезодорированного рапсового масла повышенной антиоксидантной направленности и подбор эффективных эмульгаторов, позволяющих вырабатывать спреды в варьируемом диапазоне жирности, в том числе, низкокалорийные, является актуальным направлением как в отношении технологических, так и физиологически функциональных свойств и способствует решению проблемы оздоровления населения путем оптимизации системы питания.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Савельев, Игорь Дмитриевич

Выводы

Выполнены комплексные исследования, которые позволили теоретически и экспериментально обосновать применение обогащенного витаминами А и Е рапсового масла и эмульгатора (моноглицериды/лецитин) в качестве рецептурных компонентов при производстве сливочно-растительных функциональных спредов с повышенной стабильностью к окислению.

1. С целью формирования функциональных свойств спреда предложены следующие критерии функциональности: сбалансированный жирнокислот-ный состав; оптимальное соотношение сОб-Юз жирных кислот; антиоксидант-ная устойчивость, обусловленная витаминно-антиоксидантной композицией; массовая доля жира не более 72,5 %; использование природных масел и жиров, не подвергнутых модификации.

2. Исследованы состав и свойства липидного комплекса месел и жиров, используемых в качестве рецептурных компонентов сливочно-растительного спреда. Доказана возможность формирования сбалансированной жировой основы спреда, за счёт использования жидких растительных масел линолево-линоленовой группы (сОб: соз) или их композиции с другими маслами, непод-вергнутыми модификации. Исследована антиоксидантная активность и эффект синергизма витаминов А и Е, используемых для замедления окислительных процессов масел линолево-линоленовой группы (рапсового).

3. Предложено определять в сливочном масле наряду с титруемой кислотностью плазмы в градусах Тернера (°Т), суммарную кислотность молочного жира и молочной плазмы в градусах Кеттсторфера (°К). Сконструированы жировые основы спреда с повышенной биологической эффективностью из следующего набора жиросодержащих ингредиентов: молочный жир : рапсовое масло (85:15 / 90:10); молочный жир : пальмовое масло : рапсовое масло (50:35:15).

4. Исследована скорость кристаллизации спреда, в зависимости от типа и дозы эмульгатора. Установлено положительное влияние эмульгаторов на кристаллизацию и антиоксидантную устойчивость спреда. При исследовании влияния доли рапсового масла на процесс кристаллизации, установлено что при увеличении доли жидкого растительного масла требуется более высокая степень переохлаждения.

5. Получены модели, описывающие зависимость органолептических и физико-химических показателей спреда, от массовой доли жира готового продукта, количества эмульгатора и жидкого растительного масла. Установлено, что оптимальное количество сырьевых компонентов, позволяющих получить спред, имеющий достаточно плотную, пластичную и однородную консистенцию составляет: доза растительного масла — 10 - 15%, доза эмульгатора Е471/Е322 - 0,3 - 0,35 % (или эмульгатора Е471 - 0,5 - 0,6 %), при этом жирность спреда составляет 61,5 - 72,5%.

6. Разработаны базовые рецептуры спредов 61,5 и 72,5 % жирности, технологическая схема и комплект технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию на спред «Нолла» (ТУ 9148 - 132 - 020683315 - 10), функциональность которого обеспечивает условия для трансферта предлагаемой технологии в производство. Изучены состав и свойства, пищевая и физиологическая ценность, микробиологические показатели и сроки годности разработанного сливочно-растительного спреда.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Савельев, Игорь Дмитриевич, 2010 год

1. Арутюнян Н.С. Технология переработки жиров / Арутюнян Н.С. Е.П. Корнена, А.И. Янова и др. Под. ред. проф. Н.С. Арутюняна.-2-e изд., пе-рераб. и доп.- М.: Пищепроиздат, 1998,- 452с.

2. Арутюнян A.B., Дубинина Е.Е., Зыбина H.H. Методы оценки сво-боднорадикального окисления и антиоксидантной защиты организма/ . -СПб.: ИКФ Фолиант, 2000

3. Анисимов A.A., Румянцев В.Ю. Пальмовое масло и его роль в производстве продуктов питания // Масложировая промышленность.- 2002.-№2.-С. 22-24.

4. Артеменко И.П. Научно-практические основы применения подсолнечных активированных фосфолипидов в пищевой промышленности / Е.А. Бутина // Авт. дисс. на соиск. ст. д.т.н. Краснодар 2002

5. Бакулина О.Н. Вода в масле, масло в воде что добавить. Обогащение маргариновой продукции / О.Н. Бакулина // Масложировая промышленность,- 2006.'-№ 4.-С. 16.

6. Бритов А.Н. Современные проблемы профилактики сердечно -сосудистых заболеваний // Кардиология.-1996.-№3.- С. 18-22.

7. Бондаренко И.Н. Разработка и внедрение технологии получения фосфолипидной биологически активной добавки из пищевых подсолнечных фосфолипидов / И.Н. Бондаренко // Авт. дисс. на соиск. ст. к.т.н. Краснодар -2001.

8. Бунаев A.B. Критерии оценки молочных жиров в производстве продуктов сложного жирового состава // Молочная промышленность, 2004, №1, С. 58.

9. Брайнина Х.З., Иванова A.B., Шарафутдинова E.H. Оценка анти-оксидантной активности пищевых продуктов методом потенциометрии.// Известия вузов. Пищевая технология, №4, 2004 С. 73

10. Борисенко Е.В., Ю.И. Алексеева, С.А. Климова Ароматизаторы молочно-сливочной группы.// Масложировая промышленность, 2004, №1, С. 27.

11. Бойцова Е.Е., Степанова Л.И. Фритюрные жиры торговой марки «СОЮЗ».// Масложировая промышленность, 2006, №2, С. 33.

12. Бутина Е.А, Воронцова О.С Теоретические аспекты применения фосфолипидных Б АД при стабилизации пищевых дисперсных систем. // Кубанский государственный технологический университет. Известия вузов. Пищевая технология, № 2 3, 2006 с. 28

13. Бутина Е.А. Научно-практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных биологически активных добавок / Е.А. Бутина // Авт. дисс. на соиск. ст. д.т.н. Краснодар 2003

14. Васильченко Н.В. Разработка технологии и товароведная оценка растительного масла с биологически активными веществами прополиса/ Н.В. Васильченко // Авт. дисс. на соиск. ст. к.т.н. Кемерово 2008

15. Воронцова О.С., Калманович С.А, Кузнецова Е.С. Влияние фос-фолипидной БАД витол на формирование потребительских свойств вафель. // Кубанский государственный технологический университет. Известия вузов. Пищевая технология, № 2 3, 2006 с. 22

16. Вышемирский Ф.А. Ассортимент спредов десертного и закусочного назначения / Вышемирский Ф.А., Дунаев A.B. // Сборник материалов научно-практической конференции «Современные аспекты молочного дела в России» памяти H.H. Верещагина, 2007 С. 52

17. Вышемирский Ф.А. Комбинированное масло: место в современной иерархии жировых продуктов./ Ф.А. Вышемирский // Сыроделие и маслоделие. 2002, №3, с. 32 35.

18. Вышемирский Ф.А. Аспекты производства спредов в России / Ф.А. Вышемирский, A.B. Дунаев, Е.Ю. Караваева, К.В. Вышемирская // Масла и жиры № 6, 2008 С.24

19. Гуляев-Зайцев С.С., Е.Ю. Майборода Кристаллизация композиций молочного жира и пальмового олеина. // Масложировая промышленность, 2006, №6, С. 18.

20. Горощенко Л.Г. Кокосовое и пальмовое масла // Сыроделие и мас-лоделие.-2002.-№ 1.- С. 8-9.

21. Гордеева Е.Ю. Органолептическая оценка спредов / Е.Ю. Гордее-ва // Сыроделие и маслоделие № 2. — 2007

22. Григорьева В.Н., А.Н. Лисицын. Смеси растительных масел — биологически полноценные продукты.// М.Ж.П. 2005 - №1 - с 9.

23. Диденко. В.М. Роль эмульгаторов в обеспечении качества спредов./ Масложировая промышленность, 2006, №1, С. 34.

24. Дорожкина ,Т.П. Новые виды функциональных спредов / Т.П. Дорожкина, О.Г. Шубина // Масла и жиры № 6, 2008 С.6.

25. Дроздов А.Н. Сливочно-растительные спреды повышенной пищевой ценности / А.Н. Дроздов, С.А. Калмаенович, С.А. Ильинова, С.Н. Ма-кагонов // Известия вузов. Пищевая технология № 2-3, 2006. С.43

26. Дунаев A.B. Перспективы развития производства спредов / Дунаев A.B. // Сыроделие и маслоделие №2, 2008. С. 48

27. Дунаев A.B. Жиры «Эколакт2 при производстве спредов / Дунаев A.B. // Переработка молока №8, 2006. С. 46

28. Евтеева Н.М. Окислительная стабильность коммерческих растительных масел.// Институт биохимической физики им. Эммануэля РАН. Мас-ложировая промышленность, №5, 2006 с. 14.

29. Жировая композиция. Fat composition: Пат. 1544281 ЕВП, МПК СНС3 /00, С 11В5/00 Као Corp. Hoike Shin, Murase T. (Hoffman Eiffe Patent und Rechtsanwälte Avabellstraqsse 81925 München (DEI). Заявл. 01. 08. 2005.

30. Журавлев E.B. Разработка рецептур и технологии производства перспективных пищевых эмульсий типа «Майонез» с заданными свойствами .-М.: Московский государственный университет технологии и управления, 2004.-61С.

31. Жуков C.B. Разработка и исследование технологии комбинированных масел из молочно-растительного сырья/ C.B. Жуков//Авт. дисс. на соиск уч. ст. к.т.н.

32. Журавлева JI.H. Изучение окисления растительных масел при высокотемпературном нагреве во фритюре и разработка способов повышения их стабильности/ J1.H. Журавлева // Авт. дисс. на соиск. ст. к.т.н. Санкт-Петербург 2009

33. Зенков Н.К., Ланкин В.З., Меиыцикова Е.Б. Окислительный стресс. М.: МАИК Наука/Интерпериодика, 2001.

34. Ивина O.A. Разработка технологии производства сливочно-растительного спреда / O.A. Ивина // Авт. дисс. на соиск. ст. к.т.н. Кемерово — 2005

35. Ильинова С.А. Экспериментальное обоснование применения фос-фолипидных продуктов в конструировании пищевых эмульсий.//Кубанский государственный технологический университет. Известия вузов. Пищевая технология, № 2 3, 2006 с. 26

36. Ильина О.С. Стабилизирующие системы для масложировой промышленности от компании «Гидрозоль», Германия. / Ильина О.С// Сборник докладов 9-ой Международной конференции «масложировая индустрия -2009» С. 70

37. Ипатова Л.Г., Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд./ Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Нечаев А.П., В.А. Тутельян // М.: ДеЛи принт, 2009. 396 с.

38. Ипатова Л.Г., Новый сегмент рынка функциональных жировых продуктов./ Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Нечаев А.П. // Материалы IV международной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития», Москва, 30 мая 1 июня 2006 г С. 110.

39. Карачевцева Е.А. Разработка и оценка потребительских свойств молочно-растительных эмульсионных продуктов из ядер фундука современных сортов/ Е.А. Карачевцева // Авт. дисс. на соиск. ст. к.т.н. Краснодар -2009

40. Калашева H.A., Гончаренко Е.В., Азнаурьян М.П. Жировые продукты широкого спектра применения.//Масложировая промышленность, 2005, №1, С. 16

41. Косцова, Т.Е. Н.В.Комаров. Низкокалорийные жировые основы прямого типа./ Материалы V международной конференции «Масложировая индустрия 2005» Факторы, определяющие качество масложировых продуктов. 19 - 20 октября 2005. с. 38.

42. Косцова Т.Е. Полифункциональные майонезы / Косцова Т.Е., Комаров Н.В., // Материалы докладов 2-го научно-практического семинара «Маргарины, майонезы, спреды, пищевые добавки»,г. Москва 2008 г. С. 71

43. Киркби П.Г. Маргарин для слоеного теста на основе пальмового масла// Масложировая промышленность.-2001.-№2.-С. 16-17.

44. Кузьмичева М. Потребление и импорт пальмового и кокосового масел // Сыроделие и маслоделие.-2003.-№2.-С.6-7.

45. Калошин Ю.А. Разработка высокоэффективных процессов маргаринового производства.-М.: Московский государственный университет технологии и управления, 2004.-54с.

46. Калошин Ю.А. Гидродинамический эффект при получении маргариновой эмульсии. // Масложировая промышленность, 2004, №3, С. 40.

47. Кулакова С.Н. спреды современные жировые продукты, особенности их химического состава и перспективы использования / С.Н. Кулакова, Е.В. Викторова // Масложировая промышленность № 1. 2007 г.

48. Кулакова С.Н., Е.В. Викторова. Растительные масла нового поколения и их роль в питании. // Масла и жиры. 2006,, С. 1

49. Колмакова Н.С. Гидроколлоиды и сывороточные концентраты для производства маргариновой продукции и соусов.// Масла и жиры. №6, 2006 С. 18.

50. Колмакова Н.С. Последние исследования в области безопасности синтетических красителей' и тенденции развития рынка / Н.С. Колмакова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. № 2. 2008 С. 30

51. Ключникова Л., Белокобыла А. Ферментная переэтерификация жиров.// Масла и жиры. №5, 2006 С. 8.

52. Ключникова Л. В. Ароматизаторы для майонезов спредов и маргаринов / Ключникова Л. В. // Материалы докладов 2-го научно-практического семинара «Маргарины, майонезы, спреды, пищевые добавки», г. Москва 2008 г.- С. 27

53. Кюрегя О.Д Пищевые поверхностно-активные вещества для маргаринов и комбинированных масел Кюрегя О.Д., Кюрегя Г.П., КомаровН.В.

54. Материалы докладов 2-го научно-практического семинара «Маргарины, майонезы, спреды, пищевые добавки»,г. Москва 2008 г. С. 76

55. Лищенко В.Ф., Лищенко В.В., Лищенко О.В. Мировое производство, потребление и торговля жирами жирами и масличность в 1975-2000 гг. //Масложировая промышленность. 2001. № 4. С. 8.

56. Лещанская О. Роль трансизомеров жирных кислот в жизнедеятельности человека глазами химика, специалиста по питанию и кардиолога // Пищевая промышленность, 2003, №7, С. 54-55.

57. Ливинский A.A., Гаврилова Е.Б. Развитие технологий и рецептур маргаринов и спредов.// Масложировая промышленность, 2006, №1, С. 32.

58. Ливинская С.А., Бадер А.Р. Производство маргариновой продукции специального назначения // Известия ВУЗов, Пищевая технология, 2002, №5-6, С. 31-32.

59. Лисицын А.Н. Развитие теоретических основ процесса окисления растительных масел и разработка рекомендаций по повышению их стабильности к окислению / А.Н. Лисицын // Автореф. на соиск. ст. к.т.н. Краснодар 2006.

60. Лисицын А.Н. Основные факторы, оказывающие влияние на пищевые достоинства масложировых продуктов./Материалы V международной конференции «Масложировая индустрия 2005» Факторы, определяющие качество масложировых продуктов. 19 — 20 октября 2005. с. 11

61. Лишаёва Л.Н Российский рынок маргариновой продукции и майонезов / Лишаёва Л.Н., Назарова Н.И., Кириллова О.Б. // Материалы докладов 2-го научно-практического семинара «Маргарины, майонезы, спреды, пищевые добавки», г. Москва 2008 г. С.5.

62. Лишаёва Л.Н Основные тенденции развития российского рынка маргариновой продукции / Лишаёва Л.Н., Кириллова О.В. // Масла и жиры № 6, 2008 г. С.2.

63. Лобода A.B. Разработка технологии и рецептуры биологически активной добавки «Сквален-Лецитин» на основе семян амаранта/ A.B. Лобода // Авт. дисс. на соиск. ст. к.т.н. Краснодар 2009.

64. Матвеева Т. В. Технология производства комбинированного мо-лочно-растительного спреда. //Масла и жиры. 2006, №4, с. 1 Рус.

65. Майер Т. Ю. Производство низкокалорийного маргарина на установке, предназначенной для приготовления майонеза. // Масла и жиры. 2006, №5, с. 4 5 Рус.

66. Могилевич М.М., Плисс Е.М. Окисление и окислительная полимеризация непредельных соединений. М.: Химия, 1990. - 240 с.

67. Майер Т. Ю. Разработка низкокалорийного спреда, обогащенного омега-3 жирными кислотами. // Масла и жиры. №6, 2006, с 4

68. Макеева А.Н. Новая технология производства красного пальмового масла «CAROTINO» и ее преимущества./ Материалы IV международной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития», Москва, 30 мая 1 июня 2006 г С. 127.

69. Масленникова Е.В., Дедюхина В.П. Спреды функционального назначения. // Масложировая промышленность, 2006, №3, С. 45.

70. Майер Т.Ю. Разработка маргарина жидкой консистенции.// Масла и жиры. №8, 2006 С. 8.

71. Мельников Е.М., Почерников C.B., Степанова Л.И. О некоторых свойствах жировых систем. //Масложировая промышленность, 2006, №3, С. 38.

72. Монахова H.A. Формирование и оценка качества сливочных масел, обогащенных фосфолипидной и витаминной добавками/ H.A. Монахова // Авт. дисс. на соиск. ст. к.т.н. Краснодар 2009

73. Нечаев, А.П. Пищевая химия./ А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова и др. // СПб.: ГИОРД, 2001. 592 с.

74. Нечаев А.П., М.П. Попов, С.Е. Траубенберг и др Пищевая химия: Курс лекций: В 2 ч. /.-М.: Издат. Комплекс МГУПП, 1998,-131с.

75. Некрасова Т.Э. Витамины и антиоксиданты для масложировой промышленности // Пищевая промышленность, 2002.-№10.С. 68, 70.

76. Нормы физиологических потребностей питательных веществ, витаминов для организма человека. Москва 2008г.

77. Никонович С.Н., Тимофеенко Т.И., Гринь Н.Ф., Долгополова Е.В. Окислительные и гидролитические процессы при хранении растительного масла «идеального» состава.//Известия вузов. Пищевая технология, №4, 2004 С. 21

78. Никонович С.Н., Тимофеенко Т.И, Силиник И.В., Скакалин Е.В. Специализированные смеси растительных масел функционального назначения.// Пищевая технология, №2, 3, 2005 С. 73

79. Носовицкая Ф.П. Стандартизация маргаринов и спредов.// Масла и жиры. №9, 2006 С. 18.

80. Никонович С.Н., Тимофеенко Т.И., Долгопалова Е.В. Стабилизация окислительных процессов в растительном масле «идеального» соста-ва.//Известия вузов. Пищевая технология, №5 6, 2005.

81. Нечаев А.П., В.В. Тарасова, О.Н. Олейникова, Е.В. Русакова, М.С. Помигуев. Купажированные растительные масла в производстве спредов для здорового питания./ Масложировая промышленность, 2005, №3, С. 22.

82. Неженец Е.В. Разработка и оценка потребительских свойств сливочных масел, обогащенных фосфолипидной и витаминной биологически активными добавками/ Е.В. Неженец // Авт. дисс. на соиск. ст. к.т.н. Краснодар -2006

83. Окань И.П. Влияние анизидинового числа жиров на их устойчивость к окислению.// Масложировая промышленность, 2006, №1, С. 10.

84. Озтурк И. Инновационные технологии "LURGI HUM" для производства маргаринов, жиров и масел. / И.Озтурк, Э.Абляев // Сборник докладов 9-ой Международной конференции «масложировая индустрия — 2009», -С. 79

85. Пальмовое масло. Palm oil /Barison J.// INFORM: Int.news fats, oils and relat. Mater. 2000/ -11, №i.-c. 30-33 - Англ.

86. Павлова Т.А. Кисло-сливочное масло пониженной жирности / Т.А. Павлова, Е.В. Топникова // Сборник материалов научно-практической конференции «Современные аспекты молочного дела в России» памяти H.H. Верещагина, 2007 С. 53

87. Пантзарис Т.П. Карманный справочник по использованию пальмового масла. Министерство сырьевой промышленности Малайзии. 1995.-158с.

88. Пальмовое масло в продуктах питания. Совет по распространению пальмового масла Малайзии. 1996.-28с.

89. Пахомова E.H., Ольховой К.С. Корнен H.H., Шаззо А.А.Влияние фосфолипидных БАД на хлебопекарные свойства пшеничной муки. .// Кубанский государственный технологический университет. Известия вузов. Пищевая технология, № 2 3, 2006 с. 25

90. Печеник Н.В. Разработка и исследование технологии комбинированного масла сбалансированного липидного состава/ Н.В. Печеник // Авт. дисс. на соиск. ст. к.т.н. Кемерово 2002

91. Погожева A.B., Покровская Г.Р., Кулакова С.Н. Клинико-метаболическая оценка эффективности применения оливкового масла в диетотерапии больных сердечно-сосудистыми заболеваниями // Вопр. Питания.-2000.-№1-2.-С. 41-43.

92. Погожева A.B., Кондакова Н.М., Байков В.Г. Изучение жирно-кислотного состава клеточных мембран при использовании соевого масла в диетотерапии больных сердечно-сосудистыми заболеваниями // Там же.-№5.-С. 39-42.

93. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. / В.М. Позняковский //Новосибирск, 2007 г.

94. Производство и применение твердых жиров лауринового типа // Пищевая промышленность.-2002.-№7.-С. 66-67.

95. Петрова И.А. Растительные начиночные жиры компании «Орхуз Юнайтез» по содержанию трансизомеров // Масложировая промышленность, 2004, №3, С. 35.

96. Паронян В.Х., Восканян О.С.Анализ влияния различных факторов на качество жиров.// Масложировая промышленность, 2004, №2, С. 10.

97. Парфенова Т.В., Ленцова Л.В., Зверева A.M., Ленцова Н.В. Экстракты березовых почек и березовых листьев в качестве антиоксидантов для маргариновой продукции.//Масложировая промышленность, 2004, №3, С. 46.

98. Правильный выбор жиров и масел. Fette und ole richtig anwenden. Krieger Hattabach Barbara. Fleischerei 2000.51, №11, c. 14-16, Нем.

99. Пищевые эмульгаторы и их применение / Под ред. Дж. Хазен-хюттля, Р. Гартела; пер. с англ. В.Д. Широкова под науч. ред. канд. техн. наук Дорожкиной Т.П. // СПб: Профессия, 2008 288 е., ил.

100. Рабинович Л.М. Использование современных технологий модификации жиров с целью получения биологически полноценных жировых продуктов. (Россия, ВНИИЖ), 2002 № 2 с. 29-30 Рус.

101. Рахимов М.Н., Переэтерефицированные жиры для маргариновой продукции Рахимов М.Н., Амирсаидов Т.Е. Материалы докладов 2-го научно-практического семинара «Маргарины, майонезы, спреды, пищевые добавки», г. Москва 2008 г. С. 80

102. Рудаков О. Б., Хрипушин В. В., Паринов Д. Б., Пономарев А. Н., Полянский К. К. Алгоритм оптимизации состава жировой фаза спредов. // Масложировая промышленность, 2006, №3, С. 42 44, 64.

103. Рудков О.Б., Долматова О.И. и др. Оптимизация рецептуры масло-жирового продукта (Воронежская государственная технологическая академия, Россия) Переработка молока, 2002., №3, с. 16 Рус.

104. Рудаков О. Б., Полянский К. К. Беляев Д.С., Востроилов С.А. Микроколоночная хромотография триглицеридов молочного жира.// Масла и жиры. №9 2006, с 12

105. Рудометова Н.В. Методика контроля синтетических красителей в пряностях / Н.В. Рудометова, Е.В. Красникова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. № 1. 2008 С. 51

106. Руководство по методам исследования, контролю и учёту производства в масложировой промышленности., Л., 1982 г.

107. Самойлов A.B. Разработка технологии спредов функционального назначения с синбиотическим комплексом/А.В. Самойлов // Авт. дисс. на со-иск. ст. к.т.н. Москва 2008

108. Сарафанова Л.А. Антиокислители двойного действия /Л.А. Сара-фанова // Масла и жиры № 11, 2008 С. 28

109. Свириденко Ю.Я. Перспективные направления исследований в области маслоделия / Ю.Я. Свириденко, Е.В. Топникова // Сборник материалов научно-практической конференции «Современные аспекты молочного дела в России» памяти H.H. Верещагина, 2007 С. 48

110. Скорюкин А.Н., Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Барышев А.Г. Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом для здорового питания // Масложировая промышленность.-2002,-№2.-С. 26-27.

111. Соколов Б.К., Гончаренко Е.В., Лисияк В.Е. «Масло нашего здоровья»// Масложировая промышленность №3, 2003.

112. Способ производства продукта типа сливочного масла. Пат. № 2242134 Российской Федерации, МПК А23С13/14, С15/16 / Ф.А. Вышемир-ский, Е.В. Топникова, Ю.Я. Свириденко № 2002126394/13; заявл. 03.10.2002 г., опубл. 20.12.2004г.

113. Спред диетический. Пат. № 2374855 Российской Федерации, МПК A23C15/12/D7/00 / С.А. Калманович, А.Н. Дроздов, Т.Е. Брикота, Т.А. Магомадов, О.П. Петрик, С.А. Татинцян № 2008118802/13; заявл. 12.05.2008 г., опубл. 10.12.2009г.

114. Свириденко Ю.Я., Вышемирский Т.А., Абдуллаев Л.В., Иванов Н.В., Иванова Н.В. Все о спредах // Сыроделие и маслоделие, 2004, №2, С. 58.

115. Степанова Л.И., Почерников C.B., Мельников Е.М. Заменители молочного жира «СОЮЗ».// Масла и жиры. 2006, №3, с. 4 5

116. Свириденко Г.М., Топникова Е.В. Система обеспечения микробиологической безопасности и качества спредов.// Сыроделие и маслоделие, 2005, №3, С. 28

117. Степанова Л.И., Зуева Е.В., Мельников Е.М., Почерников C.B. Сбалансированный жирнокислотный состав основа получения высококачественных спредов.// Масла и жиры. №8, 2006, с 16

118. Стеценко A.B., Тагиева Т.Г., Тарасова Л.И., Лисицын А.Н. О растительно-жировых спредах.// Масложировая промышленность, 2006, №1, С. 29.

119. Спильник И.В. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств майонезов функционального назначения / И.В. Спильник // Авт. дисс. на соиск. ст. к.т.н. Краснодар 2007

120. Степанова Л.И., Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 2. Масло коровье и комбинированное / Л.И. Степанова // СПб.: ГИОРД, 2002. 336 с.

121. Степанова Л.И. Спреды продукты нового поколения / Степанова Л.И. // Материалы докладов 2-го научно-практического семинара «Маргарины, майонезы, спреды, пищевые добавки», г. Москва 2008 г.- С. 12

122. Сандрам К. Замещение жирных кислот, содержащих трансизомеры: использование пальмового масла как альтернативного источника жиров в США.// Масложировая промышленность, 2006, №1, С. 24.

123. Тагиева, Т.Г. Использование натуральных антиоксидантов в эмульсионных продуктах (Спреды и маргарины)/Т.Г. Тагиева, Л.И. Тарасова, Н.М. Кузнецова, C.B. Лысенко// Масла и жиры № 4 2009. С 8.

124. Терещук Л.В. Молочно-жировые композиции: аспекты конструирования и использования: монография /Л.В. Терещук, М.С. Уманский // Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2006. 209 с.

125. Терещук JI.B. Теоретические и экспериментальные исследования по созданию комбинированных масел из молочно-растительного сырья / JI.B. Терещук // Авт. дисс. на соиск. ст. д.т.н. Кемерово 2002

126. Терещук JI.B., Лосева А.И. Получение жировых композиций для функциональных продуктов питания. // Масложировая промышленность, 2006, №5, С. 12.

127. Терещук JI.B., Аспекты оптимизации состава сливочно-растительных спредов / J1.B. Терещук, М.С. Уманский // Сборник материалов научно-практической конференции «Современные аспекты молочного дела в России» памяти H.H. Верещагина, 2007 С. 50

128. Титов В.Н. Биологическое обосновние применения полиненасыщенных жирных кислот семейства со-3 в профилактике атеросклероза // Вопр. Питания.-1999.-№3.-С. 34-41.

129. Топникова Е.В. Особенности технологии спредов пониженной жирности / Топникова Е.В., Дунаев А. В. // Материалы докладов 2-го научно-практического семинара «Маргарины, майонезы, спреды, пищевые добавки», г. Москва 2008 г.- С. 24

130. Тютюников Б.Н., Бухштаб З.И., Гладкий Ф.Ф. и др. Химия жиров./ М.: Колос, 1992. 448 с.

131. Уманский М.С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава: монография / М.С. Уманский JI.B. Терещук, // Кемерово, 2001. 188 с.

132. Фролова Н.Н. Сертификация, как фактор, определяющий качество масложировой продукции./ Материалы V международной конференции «Масложировая индустрия — 2005» Факторы, определяющие качество масло-жировых продуктов. 19-20 октября 2005. с. 35.

133. Филипс Диксон. Медовые спреды с пониженным содержанием жира.// Масла и жиры. №6, 2006, с 6

134. Физиология человека. Т. 3: Пер. с англ. / Под ред. Р. Шмидта и Г. Тевса.-М.: Мир, 1996.-198с.

135. Шевчук А.Ю. Новое поколение натуральных пищевых ингредиентов для масложировой продукции. А.Ю. Шевчук, ООО «Джоржия», г. Москва // Сборник докладов 9-ой Международной конференции «масложировая индустрия 2009», - С. 71

136. Шишкина T.JI. Разработка и исследование технологии сливочно-растительного спреда с повышенной стабильностью к окислению/ T.JI. Шишкина // Авт. дисс. на соиск. ст. к.т.н. Кемерово 2009

137. Ходюкова О.А. Предупреждение окислительной порчи растительных масел и жиров / О.А. Ходюкова // Масла и жиры. № 7, 2008 С. 11.

138. Химический состав пищевых продуктов. Справочник: В 2 кн./Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева.-М.: Агропромиздат, 1987.

139. Чубаков А.Г. Разработка и исследование технологии сливочно-растительного спреда / А.Г. Чубаков // Авт. дисс. на соиск. ст. к.т.н. Кемерово -2005

140. Aruana R.I., Resurrección A.V., Chinnar M.S., Beuchot L.R., I. Food Sci 200368 №4 c. 1301-1307. Библ 23 Англ. (Функциональные свойства пальмового масла как стабилизатора в бутербродном арахисовом масле).

141. Camejo J., Carcia A., Rodriguez Т., Diaz J.A., Rocamora Y., Gonzelez J., de Hombre R., Chan L., Costillo U., Martinez H. Alimentaria Desarrollo de los productos enriquecidos. // Margarina "especial" enriquecida con proteinas, 2004, № 356, C. 89-92.

142. Camejo J., Carcia A., Rodríguez Т., Diaz J.A., Rocamora Y., Gonzelez J., de Hombre R., Chan L., Costillo U., Martinez H. Alimentaría Durabildad de las margarinas // Margarina "especial" enriquecida con proteinas, 2004, № 356, С. 9395.

143. Caponio F., Gomes T. J. Examination of lipid fraction quality of margarine // Food Sci, 2004, № 1. C. 61-66.

144. Flypo John, De Laporte Andre, Loosveld Anne-Marie Fatty thickening composition. Жировая загущающая композиция: Заявка 1543728 ЕВП, МПК7 А 23 D 9/00. № 04447283. 5; Заявл. 17.12.2004; Опубл. 22.06.2005; Приор. 19.12.2003, № 03447298 (ЕВП) Англ.

145. Koike Shin, Murase Т., Nil Т., Tanaka Т. Fat composition. Жировая композиция. Патент № 03792646.6; Заявл. 01.08.2003; Опубл. 22.06.2005; Приор. 07.08.2002, № 202229901 (Япония). Англ.

146. Miskandar M.S., Che Mar., U.B., Uusogg M.B., Abdul Kahmar R. J. OSC: I. Amer Oil Chem Soc 2002 79, № 12c 11631168 Англ. (Влияние температуры эмульсии на физические свойства маргарина на основе пальмового масла).

147. Rousseau D., Zilnik L., Khan R., Hodge S. Dispersed phase destabili-zation in table spreads // Oil Chem, 2003, №10, С. 957-961.

148. Tan S.R., Che Man Y.B. Food Chem. 2002.76, №1 c. 89-102 Библ 16 Англ.Анализ пальмового и кокосового масла исходных продуктов с помощью дифференциального сканирующего колориметра.

149. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

150. ОКП91 4190 6 Группа Н 62 ОКС 67.200.10 Утверждаю

151. Проректор-тгб научно-инновационной

152. ЙЙШЬ^ //работе КемТИПП ' ^ Просеков А.Ю.2ою>ч >• •и -5-, ТС**'; 9

153. СПРЕД (ЛИ В С) Ч Н О 1% СЛГИ пльны и1. НОЛЛАЖ,