Технология полуфабрикатов из культивируемых грибов вешенка обыкновенная и кулинарной продукции с их использованием тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.16, кандидат наук Мячикова, Нина Ивановна

• Мячикова, Нина Ивановна
• кандидат наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат наук Мячикова, Нина Ивановна

СОДЕРЖАНИЕ

Перечень условных обозначений

ВВЕДЕНИЕ

РАЗДЕЛ 1. Общая характеристика грибов вешенка обыкновенная и основные направления переработки грибов в пищевую продукцию

1.1. Строение, химический состав культивируемых грибов вешенка обыкновенная и влияние на них условий выращивания

1.2. Аналитические исследования способов переработки грибов

к 1.3. Научные аспекты технологии полуфабрикатов из культивируемых

грибов вешенка обыкновенная

Выводы по разделу 1

РАЗДЕЛ 2. Объект, предметы, материалы и методы исследования

2.1. Порядок проведения теоретических и экспериментальных работ

2.2. Объект, предметы и материалы исследования

2.3. Методы исследования

РАЗДЕЛ 3. Научное обоснование способов и приемов кулинарной обработки вешенки обыкновенной для производства полуфабрикатов

* 3.1. Исследование строения и химического состава вешенки обыкновенной, формирующих технологические свойства

3.2. Исследование технологических свойств и обоснование способов механической кулинарной и тепловой обработки вешенки обыкновенной

3.3. Разработка принципиальной схемы комплексной переработки грибов

^ вешенка обыкновенная

Выводы по разделу 3

РАЗДЕЛ 4. Обоснование и разработка технологии полуфабрикатов из вешенки обыкновенной и оценка их качества

4.1. Обоснование и разработка технологии термообработанного полуфабриката из вешенки обыкновенной

4.2. Обоснование и разработка технологии порошкообразного полуфабри-

ката из вешенки обыкновенной

4.3. Исследование показателей качества полуфабрикатов из вешенки обыкновенной. Обоснование сроков хранения

Выводы по разделу 4

РАЗДЕЛ 5. Обоснование и разработка технологии кулинарной продукции с использованием полуфабрикатов из вешенки обыкновен-

148

ной

5.1. Разработка и обоснование технологии кулинарнои продукции с использованием термообработанного полуфабриката из вешенки обык-

149

новеннои

5.2. Разработка и обоснование технологии кулинарной продукции с использованием порошкообразного полуфабриката из вешенки обык-

151

новеннои

5.3. Изучение показателей качества кулинарной продукции с использова-

нием полуфабрикатов из вешенки обыкновенной

Выводы по разделу 5

РАЗДЕЛ 6. Оценка эффективности и внедрение научных разработок

в практику

6.1. Оценка экономической эффективности производства

6.2. Практическая значимость и внедрение результатов работы

Выводы по разделу 6

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А. Культивируемые грибы вешенка обыкновенная

Приложение Б. Содержание аминокислот в плодовых телах вешенки

обыкновенной

* Приложение В. Характеристика продукции быстрого приготовления с

использованием грибов, реализуемой в Украине

Приложение Г. Патенты на изобретение

Приложение Д. Нормативная и технологическая документация, заключение государственной санитарно-гигиенической экспертизы

Приложение Е. Результаты исследования аминокислотного и жирнокис-

^ лотного состава разработанной продукции

Приложение Ж. Калибровочная кривая для определения степени ферментативного гидролиза белков по величине оптической плотности растворов, подвергнутых фотоколориметриро-

ванию

Приложение 3. Анализ рецептурного и химического состава пищевых

концентратов с грибами и сухих смесей на основе ППГ

Приложение И. Внедрение результатов разработок в практику

И.1 Акты внедрения

И.2 Справки об участии в выставках и конференциях

И.З Акты дегустаций

ПЕРЕЧЕНЬ УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

ПВСГ - полуфабрикат высокой степени готовности

Вешенка обыкновенная - культивируемые грибы вешенка обыкновенная

ППГ - порошкообразный полуфабрикат из грибов

ТПП - технологический процесс производства

СВ - сухие вещества

ПТ - плодовое тело

МКО - механическая кулинарная обработка

*

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Технология полуфабрикатов из культивируемых грибов вешенка обыкновенная и кулинарной продукции с их использованием»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Возрастающие темпы современной жизни населения страны, возникновение новых организационных форм в системе ресторанного хозяйства обусловливают централизацию процессов производства кулинарной продукции, повышение спроса на высококачественную, удобную в потреблении пищу. Все это способствует развитию производства полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности, и готовых к употреблению кулинарных изделий. Кроме того, в условиях ухудшения экологической ситуации все больше внимания уделяется качеству и безопасности производимых продуктов питания. ^ Съедобные грибы являются источником полноценных белков, витаминов, ми-

неральных веществ, пищевых волокон. Кроме того, как было установлено учеными ряда стран, многие из грибов, в том числе культивируемые грибы вешенка обыкновенная, имеют лечебно-профилактические свойства. Выявлены противоопухолевые, радиопротекторные, антивирусные, гипогликемические, иммуномодулирующие и гиполипидемические свойства вешенки [1, 2, 3].

Из всех видов культивируемых грибов промышленно производится шампиньон двуспоровый, и в последнее время все большее распространение получает вешенка обыкновенная (Р1еиго1ш СЫгеаШБ), которая обладает рядом преимуществ перед другими культивируемыми грибами: технологична; имеет высокую скорость роста и конкурентоспособность по отношению к посторонней микрофлоре; растет * на различных целлюлозо- и лигнинсодержащих растительных отходах сельского хозяйства, пищевой и лесоперерабатывающей промышленности [4, 5, 6, 7].

По количеству субстратов, на которых ее культивируют, вешенка значительно превосходит все культивируемые грибы. Ее производство является практически безотходным и экологически чистым. Использованный субстрат можно применять в качестве корма для животных и как органическое удобрение. Урожайность вешенки ф составляет 36000 ц/га, что выше урожайности шампиньонов в 3,3 раза, картофеля -в 120 раз и зерновых - в 1200 раз. По некоторым оценкам, в Украине можно выращивать до 15 млн. т вешенки в год. Оптовая цена за 1 кг искусственно выращенных

грибов в Украине сегодня близка к гривневому эквиваленту 1 доллара, тогда как мировая цена вешенки - около 6 долларов за 1 кг [7].

Вопросами изучения химического состава, выращивания, сохраняемости ве-1 шенки занимались такие ученые, как Сычев П.А., Дудка И.А., Бисько Н.А., Билай В.Т., Колтунов Б.П. [1, 4...6, 8, 9]. К сожалению, сведения о химическом составе весьма разноречивы, это связано с тем, что для выращивания используются разнообразные по составу субстраты. Вместе с тем, широкое внедрение вешенки в производство и продвижение ее на потребительском рынке как экологически чистого и полезного продукта ограничивается отсутствием работ, освещающих научные основы технологии переработки грибов данного вида. I Таким образом, разработка научно обоснованной комплексной технологии пе-

реработки культивируемых грибов вешенка обыкновенная в полуфабрикаты высокого качества с максимальным сохранением пищевой и биологической ценности исходного сырья, определенными функционально-технологическими свойствами, удобные в потреблении, способные удовлетворить требования современного потре-^ бителя, является актуальной задачей.

Связь работы с научными программами, планами, темами. Диссертационная работа выполнена в соответствии с планом научно-исследовательских работ кафедр технологии питания, энергетики и физики Харьковского государственного университета питания и торговли (темы №2-98-01В «Физико-химические и технологические проблемы состояния воды в пищевых продуктах», №1-02-04Б «Разработка * и внедрение современных технологий кулинарной продукции и обеспечение ее конкурентоспособности», №20-04-04Б (№ государственной регистрации 0104Ш02591) «Разработка продукции длительного хранения из культивируемых грибов вешенка обыкновенная»).

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является разработка научно обоснованной технологии полуфабрикатов из культивируемых гри-% бов вешенка обыкновенная и кулинарной продукции с их использованием.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

- смоделировать, определить и исследовать технологические свойства грибов вешенка обыкновенная;

- научно обосновать и разработать технологию комплексной переработки гри-' бов вешенка в полуфабрикаты для производства в предприятиях ресторанного хозяйства;

- системно исследовать химический состав, биологическую ценность, микробиологические показатели, показатели безопасности, функционально-технологические свойства разработанных полуфабрикатов и их изменения под влиянием технологических факторов;

- установить изменения органолептических свойств, пищевой и биологиче-I ской ценности разработанной продукции в процессе хранения;

- обосновать и экспериментально подтвердить технологию кулинарной продукции с использованием полуфабрикатов из культивируемых грибов вешенка обыкновенная;

- провести комплекс организационно-технологических мероприятий по внедрению разработанных технологий в производство и обосновать их экономическую целесообразность.

Объект исследования - технология полуфабрикатов из культивируемых грибов вешенка обыкновенная и кулинарной продукции с их использованием.

Предмет исследования - культивируемые грибы вешенка обыкновенная; тер-мообработанный полуфабрикат из вешенки; порошкообразный полуфабрикат из * грибов; кулинарная продукция с их использованием; технологические свойства грибов вешенка обыкновенная; органолептические, физико-химические, микробиологические показатели полуфабрикатов из вешенки и продукции с их использованием.

Научная новизна полученных результатов:

- впервые изучен и обобщен комплекс технологических свойств культивируемых грибов вешенка обыкновенная в зависимости от их антропологических харак-

ф теристик, научно обоснованы технологии переработки грибов в полуфабрикаты;

- определены закономерности потери массы грибов в процессе тепловой обработки от содержания в них сухих веществ, что является основой для обоснования нормирования исходного сырья в рецептурах полуфабрикатов;

- научно обоснованы условия стабилизации и повышения вкусо-ароматических свойств натуральных грибов путем использования картофельного крахмала в технологии порошкообразного полуфабриката из грибов (ППГ);

- установлены закономерности изменения функционально-технологических свойств ППГ в зависимости от параметров технологического процесса;

- установлены закономерности изменения физико-химических, органолепти-ческих, микробиологических показателей качества, пищевой и биологической ценности полуфабрикатов из вешенки обыкновенной в процессе хранения;

- научно обоснованы рецептуры и технологии полуфабрикатов из вешенки обыкновенной и кулинарной продукции с их использованием.

Новизна диссертационной работы подтверждена Патентом России №2129810 и Декларационным патентом Украины №50575.

Практическая значимость полученных результатов. Разработана технология полуфабрикатов из культивируемых грибов вешенка обыкновенная. На продукцию разработаны и утверждены в установленном порядке технические условия и технологическая инструкция «Вешенка обыкновенная термообработанная. Полуфабрикат» (ТУ У 01.1-01566330-118-2001, извещение №1). Разработаны проекты технических условий и технологических инструкций: «Порошкообразный полуфабрикат из грибов», «Смеси сухие. Соусы порошкообразные быстрого приготовления», «Смеси сухие. Супы порошкообразные быстрого приготовления». Утверждены технологические карты на кулинарную продукцию с использованием разработанных полуфабрикатов.

Осуществлены апробации и внедрение в производство полуфабриката вешенка термообработанная на базе ЧП Касьянова Е.В. (г. Харьков, акт от 31.12.2001 г.), ООО «Веема», в цехе которого с 2001 года ежемесячно производится до 5 тонн готовой продукции (г. Харьков, акт от 22.05.2002 г.). Выпущена опытная партия про-

дукции с использованием порошкообразного полуфабриката из грибов на базе ЧП «Каштан» (г. Харьков, акт от 14.01.2004 г.).

Разработана и утверждена технологическая документация на производство кулинарной продукции с использованием полуфабриката вешенка термообработан-ная. Продукция внедрена в производство и прошла апробацию в предприятиях ресторанного хозяйства г. Харькова: ООО «ДжиЭйчИнтернешнел» (акт от 10.02.2002 г.), ООО «Перспективные технологии» (акт от 12.12.2005 г.), СПД Ф.Л. Ковтунов, кафе «Чудо-картошка» (акт от 12.12.2005 г.).

Личный вклад соискателя. Личный вклад соискателя состоит в анализе состояния проблемы, постановке задач и планировании экспериментальных исследований, проведении аналитических и экспериментальных исследований и их анализе, подготовке материалов к публикации и составлении заявок на изобретения, разработке нормативной и технологической документации, внедрении разработанных технологий в производство.

Апробация результатов диссертации. Основные положения и результаты диссертационной работы были представлены, обсуждались и получили одобрение на научных и научно-практических конференциях: ежегодных научных конференциях профессорско-преподавательского состава и аспирантов Харьковского государственного университета питания и торговли (1999-2005 гг.); Международной научной конференции «Пути развития торговли и массового питания в условиях перехода к рыночным отношениям» (г. Харьков, 1994 г.); IV городской научно-практической конференции «Актуальные проблемы современной науки в исследованиях молодых ученых Харьковщины» (г. Харьков, 2001 г.); Первой областной конференции молодых ученых «Тебе, Харьковщина, - поиск молодых» (г. Харьков, 2002 г.); Международной научно-практической конференции «Стратегические направления развития предприятий пищевых производств и торговли» (г. Харьков, 2002 г.); 2-й Международной конференции "Методологические основы познания биологических особенностей грибов - продуцентов физиологически активных веществ и пищевых продуктов" (г. Донецк, 2002 г.); Международной научно-практической конференции «Управленческие и технологические аспекты развития

предприятий питания и торговли» (г. Харьков, 2003 г.); Межвузовском научном семинаре «Новые технологии и оборудование пищевых производств» (г. Полтава,

2004 г.), Международной научно-практической конференции «Достижения, проблемы и перспективы культивирования грибов. Современные технологии» (г. Донецк,

2005 г.).

Разработанная продукция демонстрировалась на выставках: региональной выставке-ярмарке научных идей и разработок ученых ВУЗов и научных работников отраслевых и академических НИИ, предприятий и фирм Харьковской области «Наука Харьковщины» (г. Харьков, 2000...2004 г.); XV Международном бизнес-форуме «Славянский базар» (г. Харьков, 2000 г.); выставке в рамках III городского конкурса молодых поваров и кондитеров г. Харькова (г. Харьков, 2000 г.); Межрегиональной выставке товаров, услуг и инвестиционных предложений в рамках международного инвестиционного форума «Свободные экономические зоны, территории приоритетного развития и технопарки Украины: достижения, проблемы, перспективы» (г. Харьков, 2002 г.); Международной выставке научных достижений ХГУПТ, посвященной 65-летию со дня рождения доктора технических наук, профессора, члена-корреспондента ВАСХНИЛ Беляева М.И. (г. Харьков, 2003 г.); Международном экономическом форуме «Региональное содружество» (г. Харьков, 2003 г.); 8-й международной выставке учебных заведений «Современное образование в Украине - 2005» (г. Киев, 2005 г.); выставке-презентации Харьковской области в рамках общегосударственной выставочной акции «Цветущая Украина» (г. Киев, 2005 г.); на дегустационных совещаниях и дегустациях (г. Харьков, 1999-2002 гг.).

Публикации. Результаты диссертационной работы опубликованы в 18 научных работах, в том числе 10 статей (из них 9 в научных специализированных изданиях, утвержденных ВАК Украины), 1 патент на изобретение Российской Федерации, 1 декларационный патент на изобретение Украины, 1 информационный листок, 5 тезисов докладов на научных конференциях.

РАЗДЕЛ 1

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ГРИБОВ ВЕШЕИКА ОБЫКНОВЕННАЯ И ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ГРИБОВ В ПИЩЕВУЮ ПРОДУКЦИЮ

1Л. Строение, химический состав культивируемых грибов вешенка обыкновенная и влияние на них условий выращивания

Объемы выращивания и потребления съедобных грибов увеличиваются с каждым годом, как в нашей стране, так и за рубежом. Это объясняется тем, что грибы удачно сочетают вкусовые свойства с высокой пищевой ценностью и лечебно-профилактическими свойствами.

Род вешенки (Pleurotus) объединяет около 30 видов. Около десяти видов ве-шенок культивируются, и среди них наиболее широко - вешенка обыкновенная, количество штаммов (разновидностей) которой на сегодняшний день составляет более 40 и продолжает увеличиваться.

Вешенка обыкновенная - Pleurotus ostreatus (Jacq.: Fr.) Kumm. (син. P. salignus (Fr.) Kumm., P. ostreatus var. salignus (Fr.) Konr. et Maubl., P. revolutus (Kickx.) Gill., P.columbinus Quel. ap. Bres., P. ostreatus var columbinus (Quel.)) (приложение А) в естественных условиях произрастает чаще всего на буке, тополе, осине, реже на других лиственных или хвойных растениях. В последнее время среди различных видов грибов, культивируемых в Украине, вешенка занимает второе место после шампиньонов.

Культивирование вешенки осуществляется двумя способами - экстенсивным (на древесине) и интенсивным (на различных растительных остатках) [4, 7, 9, 10... 13]. Экстенсивный способ культивирования прост, дешев, однако качество и количество урожая в большой мере зависят от факторов внешней среды, поэтому регулировать этот процесс невозможно. Указанные недостатки устраняются при интенсивном способе выращивания [4, 9].

Интенсивный способ выращивания отличается от экстенсивного, в основном, видом субстрата и сроками развития плодовых тел, которые значительно сокраща-

ются при интенсивном выращивании. В качестве субстрата используется целлюлозная среда, содержащая солому, кукурузные стебли и стержни початков, опилки, отруби и другие подобные сельскохозяйственные и промышленные отходы [1, 7, 9, 14, 15]. Та' ким образом, путем биологической переработки может решаться проблема очистки окружающей среды.

Наиболее полная информация о вешенке представлена в работе Дудки H.A. и соавторов [9]. Плодовые тела (ПТ) образуют обычно более или менее компактные сростки карпофоров, в которых последние располагаются черепицеобразно друг над другом или рядом без какой-либо уловимой закономерности, в количестве от нескольких до 30 экземпляров, изредка единичными экземплярами. На характер сро-ш стков значительно влияет физическое состояние субстрата (структура, плотность и влажность). Если субстрат рыхлый, хорошо насыщен водой, грибы образуют плотное клубневидное основание, от которого пучком отходят сравнительно длинные, расширяющиеся кверху ножки. При этом основная масса ПТ (до 3/4 его объема) сосредоточивается в ножке. На плотном субстрате, грибы образуют единичные ПТ или чаще всего большие сростки с черепицеобразным расположением шляпок. Основная масса ПТ в этом случае сосредоточивается не в ножке, а в шляпке.

Шляпка имеет диаметр (5...30) х 10"2 м, при этом ее форма может быть более или менее выпуклая, неправильноокруглая, языко-, ухо-, раковидная. Поверхность шляпки гладкая, голая, волокнистая, иногда с беловатым мицелиальным налетом. Окраска в процессе роста может изменяться: от темной в начале развития, до серой, * серо-бурой, серо-коричневатой, часто с сизоватым оттенком, в более поздние сроки. Пластинки белые или беловатые, ровные более или менее низбегающие, часто до основания ножки.

Ножка (2...8 х 2...3) х 10" м, эксцентрическая, белая, плотная, в основании часто волокнистая. Наряду с грибами, имеющими хорошо развитую сравнительно длинную ножку, часто встречаются экземпляры с боковой еле заметной ножкой, а ф иногда она вовсе отсутствует. Вероятно, это свидетельствует о пластичной адаптации данного гриба к конкретным условиям произрастания [16].

В сравнении с традиционно используемыми белыми грибами и шампиньонами вешенка обыкновенная имеет ряд особенностей в произрастании и морфологическом строении (табл. 1.1).

Таблица 1.1

Особенности произрастания и морфологического строения вешенки обыкновенной в сравнении с белыми грибами и шампиньонами

Особенности произрастания и морфологического строения

Белые грибы, шампиньоны Вешенка обыкновенная

Растут единичными экземплярами Растут «семьями», в которых присутствуют плодовые тела разных размеров

Шляпка легко отделяется от ножки (можно без ножа) Шляпку от ножки можно отделить только с помощью режущего механизма

Ножка имеет центральное расположение Ножка имеет эксцентрическое положение

Значительное влияние на свойства грибов (внешний вид, соотношение в ПТ шляпки и ножки и т.д.) оказывают условия культивирования. Формирование ПТ ве-шенки обыкновенной в значительной степени зависит от температуры и влажности воздуха, наличия углекислого газа в окружающей среде, уровня освещенности.

Аэрация и влажность оказывают влияние на образование и формирование ПТ. Так как влажность вешенки обыкновенной достигает 88...91 % [6], то, соответственно, снижение влажности воздуха ниже указанных значений приводит к потере влаги, снижению тургорного давления в клетках и увяданию ПТ.

При высоком содержании в среде углекислого газа наблюдается задержка развития шляпки, изменяются ее размеры и появляются морфологические изменения, связанные с появлением ПТ с недоразвитой шляпкой, подогнутыми кверху краями, толстой и удлиненной ножкой, весь гриб столбовидный [11, 17... 22].

В период роста мицелия в субстрате гриб индифферентен к свету, но при появлении ПТ свет является одним из наиболее существенных условий для их разви-* тия [5, 11, 23...25]. При недостаточном освещении появляются лишь зачатки ПТ в виде цилиндрической или другой формы выростов или уродливые ПТ: шляпка маленькая, недоразвитая, ножка длинная. При полном отсутствии освещения образу-

ются коралловидные ПТ без шляпок. Интенсивность и продолжительность освещения влияют на сроки появления ПТ, величину, окраску, форму, степень развития [9].

По мнению авторов [4, 8], ножка является менее ценной частью, чем шляпка, поэтому при выращивании следует добиваться формирования ПТ с короткими ножками. Однако при очень коротких ножках усложняются условия сбора урожая, поэтому размер ножек можно регулировать, изменяя интенсивность освещения. При сильном освещении вырастают грибы с большими шляпками, но почти без ножек. Края шляпок таких грибов могут срастаться с блоками субстрата, что очень снижает качество урожая. Наилучшими считаются ПТ, у которых диаметр шляпки в 1,8...2 раза больше длины ножки. ^ Поскольку скорость роста ПТ зависит от температуры, то сила света и темпе-

ратура выращивания должны, соответственно, взаимно коррелировать.

Разработаны «Методические указания по выращиванию грибов и мицелия ве-шенки, зимнего опенка и кольцевика» [26], в которых охарактеризованы условия выращивания, обеспечивающие получение ПТ высокого качества, соответствующих требованиям стандарта на грибы вешенка обыкновенная [27]. Однако даже при соблюдении оптимальных условий выращивания, а также в случае их частичного нарушения, в каждой партии продукции появляется нестандартное сырье, что обусловлено особенностями данного вида грибов.

Пищевая ценность, вкусовые и технологические свойства грибов, как и любого другого продукта, определяются, в первую очередь, его химическим составом.

Важнейшими веществами, составляющими сухую субстанцию ПТ, являются белки, жиры, углеводы, сырая клетчатка, минеральные вещества, витамины, биологически активные и экстрактивные вещества. Если сравнивать содержание основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в грибах с содержанием в других продуктах, то становится очевидным, что грибы более близки к некоторым растительным продуктам. Однако следует учитывать, что грибы употребляются в пищу после * различных способов переработки, в результате чего они приобретают более высокие вкусовые свойства за счет образования новых экстрактивных и ароматических веществ. По количеству выделяемых экстрактивных веществ, доходящих до 52% су-

хого веса, грибы стоят выше большинства плодов и овощей [28, 29]. Содержащиеся в грибах экстрактивные и ароматические вещества усиливают отделение желудочного сока, повышают аппетит и, таким образом, способствуют перевариванию других пищевых продуктов [30].

Наиболее важным компонентом сухой субстанции грибов являются азотсодержащие вещества, в состав которых входят белковые вещества и промежуточные продукты белкового обмена (аммонийный азот, свободные аминокислоты, органические основания, хитин, иногда мочевина и пуриновые соединения) [31, 32]. Для некоторых видов грибов азотсодержащие вещества составляют более 50% СВ. Содержание отдельных форм азота зависит от вида грибов, условий произрастания и ряда других факторов [33].

Имеющиеся литературные данные по содержанию азотистых веществ довольно разноречивы. Массовая доля общего азота колеблется в пределах 1,12...4,86% СВ для грибов, выращенных экстенсивным способом, и от 2,60 до 6,07% СВ для грибов, выращенных интенсивным способом [5, 34...45]. Столь значительные колебания объясняются рядом причин [44]:

- естественными индивидуальными отличиями между ПТ одних и тех же видов, которые обусловлены генетическими различиями между штаммами;

- влиянием состава субстратов и условий выращивания;

- различием в методах анализа.

Исследования Vetter J., Rimoczi J. [32] по изменению содержания сырого протеина в ПТ вешенки обыкновенной в процессе развития карпофора показали, что наибольшее его количество содержится в ПТ, имеющих диаметр шляпки 5...8 см. Аналогичные данные были получены Varju Р. [46] и Jandaik C.L., Randal С.О. [47]. На основании полученных результатов оптимальным временем сбора урожая ПТ вешенки, с точки зрения наибольшей питательной ценности, является период развития грибов, когда шляпка имеет диаметр (5...8)х102 м. В тоже время, в исследованиях Колтунова Б.П. [8] отмечается, что изменение содержания сырого протеина имеет следующую зависимость: наибольшее значение имеют самые мелкие и самые крупные ПТ, наименьшее - средние по размеру.

На содержание азота в ПТ грибов оказывает их возраст. Однако в этом вопросе также нет полной определенности. Согласно исследованиям Ефименко О.М. [48], содержание азота в шляпках и ножках белого гриба в процессе старения увеличивается соответственно: с 9,13 до 11,39% и с 4,27 до 7,48%. В работах Жука Ю.Т. и Станкявичене Д.Р. [49, 50] показано, что при увеличении размеров и возраста ПТ содержание, как общего, так и белкового азота уменьшается, очевидно, за счет созревания спор. Аналогичное утверждение можно найти и в работах Бисько H.A., Бухало A.C., Соломко Э.Ф., Панченко Л.П. [37, 51], где отмечается, что у грибов временем наиболее интенсивного синтеза белка является экспоненциальная фаза роста, когда гриб не испытывает недостатка в источниках питания и кислороде.

^ Отмечается [34, 48, 50], что содержание азота неодинаково в различных частях

ПТ: в шляпках гриба содержание азота более высокое, чем в ножках. При культивировании урожай вешенки снимают с одного и того же участка 2 (реже 3) раза. Бисько H.A. и Дудка И.А. исследовали влияние волны плодоношения на содержание общего и белкового азота, а также влияние субстрата на эти показатели (табл. 1.2).

Таблица 1.2

♦

Содержание азота (% СВ)

в ПТ вешенки обыкновенной, выращенных интенсивным способом [5]

Штамм 1-я волна плодоношения 2-я волна плодоношения

На смеси осиновых опилок с отрубями На смеси осиновых опилок с соломой На смеси осиновых опилок с отрубями На смеси осиновых опилок с соломой

Азот общий

525 4,28 3,64 5,82 4,09

853 4,22 4,00 4,88 -

898 4,69 5,68 4,82 -

928 4,21 4,01 6,07 4,83

Азот белковый

525 3,28 2,64 3,77 3,00

853 3,54 2,71 3,99 -

898 3,34 2,37 4,08 -

928 3,95 2,95 4,52 3,24

Данные табл. 1.2 свидетельствуют о том, что для всех исследуемых штаммов

вешенки обыкновенной характерно увеличение содержания, как общего, так и бел-

кового азота во 2-ю волну плодоношения на обоих видах субстрата. Белковый азот составляет 64.. .76% общего азота [5]. Содержание азота в ПТ, выращенных на более бедном азотом субстрате с добавкой пшеничной соломы, значительно ниже, чем в ПТ, выращенных на субстрате с добавкой отрубей.

При исследовании зависимости содержания аминокислот в ПТ от их содержания в исходном субстрате было отмечено, что ПТ, выращенные на субстрате с меньшим содержанием азотистых веществ, содержали меньшее количество аминокислот. Кроме того, в составе аминокислот не обнаружили пролин и метионин, что связано с их отсутствием в исходном субстрате [5, 46].

Общее содержание аминокислот в грибах составляет 25...40% сухой массы ПТ. Сумма свободных аминокислот, наличие которых характеризует присутствие аминного азота, у отдельных видов грибов, по данным одних авторов [52, 53] составляет 25...35% от общего количества аминокислот, что, соответственно, составляет 6... 13% СВ гриба. По данным других авторов, общая сумма свободных аминокислот - 1,5...9% СВ гриба [34] или даже 0,2% [36]. Несмотря на столь существенные различия, содержание свободных аминокислот в грибах значительно больше, чем в продуктах растительного происхождения.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Мячикова, Нина Ивановна, 2006 год

СПИСОК ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ

1. Грибы и грибоводство /Авт.-сост. П.А. Сычев, Н.П. Ткаченко; Под общ. ред. П.А. Сычева. - Д.: «Издательство Сталкер», 2003. - 512 с.

2. Яницький В.В., Корсак Н.Б. Розробка та промислове виробництво продуктов ра-диозахисно! ди // Медико-биологические аспекты разработки продуктов питания: Материалы научной конференции. - К, 1993. - С. 30.

3. Лиуев Д.С., Федотов О.В. Антиокисна активнють деяких штам1в кгпвних грибгв // Методологические основы познания биологических особенностей грибов -продуцентов физиологически активных соединений и пищевых продуктов. Материалы II Международной конференции. - Донецк, 2002. - С. 128-131.

• 4. Дудка И.А., Вассер С.П. Грибы: Справочник миколога и грибника. - К.: Наукова думка, 1987.-535 с.

5. Бисько H.A., Дудка И.А. Биология и культивирование съедобных грибов рода вешенка. - К.: Наукова думка, 1987. -128 с.

6. Дудка И.А., Бисько H.A., Билай В.Т. Культивирование съедобных грибов. К.: » Урожай, 1992. - 160 с.

7. Технология выращивания грибов вешенка // http://yesys. ш.

8. Колтунов Б.П. Качество, сохраняемость, использование культивируемого гриба вешенка обыкновенная: Дис... канд. техн. наук: 05.18.15 -М., 1990. -202 с.

9. Промышленное культивирование съедобных грибов /Дудка И.А., Вассер С.П., Бухало A.C. и др. - К.: Наукова думка, 1978. - 262 с.

10. Выращивание грибов вешенки и шампиньонов (Методические указания). - Ме-рефа, 1994.-24 с.

11. Gombatermesztes /Balazs S., Cyurko p., Koronczy J. e.a. - Budapest: Mezogazdasagi Kiado, 1973. -239 p.

12. Luthardt W. Von holz bewohnenden Speisepilzen über die biologische stubbenrodung bis zum mykoholz // Forst und Jagd. - 1956. - 69. - S. 429-431.

• 13. Вешенка обыкновенная / И.А. Дудка, B.B. Шепа, С.П. Вассер и др. - К.: Наукова думка, 1976.- 110 с.

14. Delmas J. Les champignon sauvages pauvent - ils etre domestiques? // Pepinieristes hortic. Maraîchers. - 1973. -№40 - P. 11-15.

15. Premiers résultats d'ecorces de feuillus et de rasineux / Delmas J., Laborde J., Imber-non M., Poitou N. // C. r. Acad. agr. France. - 1974. - 64, №2. - P. 113-118.

16. Михайловский JI.В. Виды вешенок из рода Pleurotus ostreatus (Fr.) Kumm. В СССР //Новости систематики низших растений. - 1974. - №11. - С. 211-219.

17. Eger G. Uber die Fruchtkorperbildung bei Hutpilzen. // Ber. Dtsch. bot. Ges.. - 1965.

- 78, №1. - S. 33-34.

18. Eger G. Die Wirkung einiger N-Verbindungen auf Mycelwachstum and Primordien-bildung des Basidiomycetes Pleurotus spec. aus Florida. // Arch. Mikrobiol. - 1970. -76, №1. - S. 160-173.

19. Zadrazil F., Schneidereit M. Die Grundlagen fur die Inkultivierten Pleurotus - Art. // Champignon. - 1972. - 12, №135. - S. 25-32.

20. Zadrazil F. Anbauverfahren für Pleurotus florida Fovose. // Champignon. - 1973. - 13, №139.-S. 3-4.

21.Balazs S. Termesztett gombaink. - Akademiai kiado. Budapest: Akademiai kiado, 1982.-363 old.

22. Zadrazil F. Anbau, Ertrag und Haltbarkeit von Pleurotus florida Fovose. // Champignon. - 1973. - 13, №141. - S. 17-24.

23. Guirko P. Die Rolle der Belichtung bei dem Anbau des Austernseitlings (Pleurotus ostreatus). // Mushroom Sei. - 1972. - №8. -P. 461-469.

24. Zadrazil F. The ecology and industrial production of Pleurotus ostreatus, Pleurotus florida, Pleurotus cornucopial and Pleurotus eryngii. - Hamburg, 1974. - 60 p.

25. Zadrazil F. Aktivmyzel - eine Ersparnis fur die Pleurotus hersteilung. // Champignon.

- 1974.-14, №151,-S. 5-6.

26. Шмонин A.B. Методические указания по выращиванию грибов и мицелия ве-шенки, зимнего опенка и кольцевика. - Харьков, 1999. - 33 с.

27. ДСТУ 1939-83. Плеврот черепичастий. Технические условия. - Взамен РСТ УССР 1939-83. - К.: Изд-во стандартов, 1983. - 6 с.

28. h ttp : //ww w. as s a-b :iox. nm. ru.

29. Paczynska Bozena, Lobaszewski Edvard Wartosc odzywcza grzybow jadalnych // Przem. spoz. - 1991.-45, №1.-P. 15-17.

30. Орлов Н.И. Съедобные и ядовитые грибы. - М.: Медицина, 1972. - 270 с.

31. Rimoczi J., Vetter J. Investigations on the protein fractions and crude fiber contents of eight different strains of oyster mushroom Pleurotus ostreatus (Jacq. ex Fr.) Kummer // Bot. kozl. - 1976. - 63, №4. - P. 271-282.

32. Vetter J., Rimoczi J. Changes in the protein fractions and crude fiber contents of Pleurotus ostreatus and Stropharia rugosoannulate during the development //Cryptog. My-col. - 1981. - 10, №2. - P. 107-117.

33. Жук Ю.Т. Консервирование и хранение грибов (биохимические основы). - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 144 с.

34. Костадинов Й., Стефанов С. Поучване върху химическая състав на култивираната гъеба гладница //Градинарска и лозарска наука. -1977. - №5. - С. 110-112.

35. Kreula М., Maija s., Sirkka-Liisa К. On the composition of nutriens in wild and cultivated mushrooms. // Karstenia. - 1976. - №16. - P. 10-14.

36. Eder J., Wunsch A. Untersuchungen uber die EiweiBjualitat von Austernpilzen (Pleurotus spp.) // Chem., Microbiol., Technol. Lebensum. - 1991. -13, № 1-2. - P. 25-29.

37. Высшие съедобные базидиомицеты в поверхностной и глубинной культуре / Н.А. Бисько, А.С. Бухало, С.П. Вассер и др. - К.: Наукова думка, 1983. - 262 с.

38. Фомина В.И., Круглякова Г.В., Коссая Ж.Н. Опыт выращивания съедобного гриба - вешенки обыкновенной экстенсивным способом //Растительные ресурсы. -1981.-Т. XVII,-№2. -С. 17-19.

39. Состав плодовых тел и мицелия высшего съедобного гриба - Pleurotus ostreatus (Fr.) Kummer /Э.Ф Соломко, Г.С. Елисеева, В.А. Рябчук, Р.К. Пчелинцева // Прикладная биохимия и микробиология. - 1987. - T.XXIII. - Вып 2. - С. 230-236.

40. Володина Е.П., Бисько Н.А. Биохимический состав плодовых тел вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus (Fr.) Kumm.) в экстенсивной культуре // Труды Всесоюзной конференции «Мицелиальные грибы». - Пущино. - 1983. - С. 21-22.

41. Платонова Е.Г. О содержании белка в плодовых телах дереворазрушающих грибов // Кормовые белки и физиологически активные вещества для животноводства. - М.-Л.: Наука, 1965. - С. 55-58.

42. Savada М. Studies on chemical component of wild mushrooms and toadstoois in Japan //Bull. Tokyo Univ. Forest. - 1965. - 59, №1. - P. 33-162.

43. Фомина В.И., Круглякова Г.В., Коссая Ж.Н. Грибы вешенка обыкновенная как сырье для перерабатывающей промышленности // Консервная и овощесушильная промышленность. - 1983. - №10. - С. 3-4.

44. Crisan E.V., Sands A. Nutritional value // The biology and cultivation of edible mushrooms. - New York etc.: Acad, press. - 1978. - P. 137-168.

45. Соломко Э.Ф. Сравнительный химический состав и питательная ценность мицелия съедобных грибов, выращенных глубинным методом // Тезисы докладов I Всесоюзного совещания «Производство высших съедобных грибов в СССР». -Чернигов, 1978. - С. 98-104.

46. Varju P. Eltero okologiai iginyii Pleurotus ostreatus torzser termotestfeher einek osszehasonlito vizsgalata // Micol. Kozl. - 1978. - 10, № 1/2. - S. 87-91.

47. Jandaik C.L., Randal C.O. Biochemical changes in Pleurotus species with respect to different growth stages // Mushroom Sciense, X: Proc. Tenth Intern. Sci. Congr. Cultivat. Edible Fungi. - Paris, 1978. - P. 419-426.

48. Ефименко O.M. Химическое исследование свежих и переработанных грибов // Вопросы питания. - 1940. - Т.9. - Вып. 4. - С. 40-44.

49. Жук Ю.Т. Исследование съедобных грибов в связи с проблемой эффективного использования природных ресурсов: Автореф. дис... д-ра техн. наук: 05.18.15. -М., 1975.-48 с.

50. Станкявичене Д.Р. Перспективные съедобные грибы Литовской ССР и их химический состав: Автореф. дис... канд. техн. наук: 03.00.24; 03.00.05. - Вильнюс, 1988.-20 с.

51. Соломко Э.Ф., Панченко Л.П., Сильченкова Р.К. Содержание липидов и состав жирных кислот высшего съедобного гриба - вешенки обыкновенной // Прикладная биохимия и микробиология. - 1984. - Т. XX. - Вып. 2. - С. 273-279.

52. Le Roux P., Danglot J. Composition chimique et valcur alimentaire du champignon cultive (Agaricus bisporus) en fonction des conditions de stockage. // Mushroom Sci.. -1972. -№8.-P. 471-474.

53. Maggioni A., Renosto F. Variazioni della composizione del fungo coltivato (Agaricus bisporus) nei processi d'inscatolamento e di conservazione in salamoia. // Ind. Conserve. - 1970. -№45. - P. 311-314.

54. Лобанов Ф.И., Быкова A.E Проблемы экологической безопасности съедобных грибов // Пищевая промышленность. - 1996. - №12. - С. 18-19.

55. Жук Ю.Т., Цапалова И.Э. Свободные аминокислоты некоторых съедобных грибов Западной Сибири//Изв. СОАНСССР. Сер. Биолог. - 1972. -Вып. 1. -С. 146-149.

56. Мелик-Хачатрян Д.Г. Микрофлора Армянской ССР: Агариковые (шляпочные) грибы. - Ереван: Изд-во Ерев. ун-та, 1980. - 542 с.

57. Kalberer P., Kunsch U. Amino acid composition of Oyster Mushroom (Pleurotus ostreatus). // Lebensm. Wiss. u. Technol.. - 1974. - V. 7. -№4. - P. 242-244.

58. Jandaik C.L., Kapoor J.N. Amino acid composition of mushroom Pleurotus sajor -caju (Fr.) Singer. // The Mushroom Journal. - 1976. - №41. - P. 154-156

59. Рябчук B.A., Помазкова B.A., Федорова P.M. Содержание белка в биомассе микроорганизмов, выращенных на различных средах // Микробиол. пром-сть, 1976. -№11 (142).-С. 3-7.

60. Иванов Н.И. О белковом веществе грибов // Дневник I Всесоюзного съезда русских ботаников. - М., 1921. - С. 86.

61. Козак В.Т., Козьяков С.Н. Все о съедобных грибах. - К.: Урожай, 1987. - 160 с.

62. Вавриш П.О., Горовий Л.Ф. Гриби у лкн i на столг - К.: Урожай, 1993. - 208 с.

63. Тойбис В.Б. За грибами. - Харьков: Прапор, 1973. — 158 с.

64. Lintzel W. Uber den Nahrwert des Eiweisses essbarer Pilze. // Chem.Ztg. - 1943. -№67.-S. 33-34.

65. Gilbert F.A., Robinson R.F. Food from fungi. // Econ. Bot.. - 1957. - №2. - P. 126-145.

66. Hayes W., Haddad N. The food value of the cultivated mushroom and its importance to the mushroom industry. // Mushroom. J. - 1976. - №40. - P. 104-110.

67. Грибная нива северной тайги /Бахтин А., Бабич Н., Соколов Н. и др. - Архангельск: ООО «Боргес», 1999. - 190 с.

68. Федоров Ф.В. Грибы. - Чебоксары: Чуваш, кн. изд-во, 1994. - 232 с.

1 69. Шиврина А.Н. Биосинтетическая деятельность высших грибов. - JL: Наука, 1969.-243 с.

70. Васильев А.В. Изучение химического состава грибов // Сб. научн. работ МИНХ им. Плеханова. - 1958. - Вып. 13. - С. 177-189.

71. Oser B.L. Method for integrating essential amino acid content in the nutritional evaluation of protein. // J. Am. Diet assoc. - 1951. - №27. - P. 396-402.

72. Oser B.L. An integrated essential amino acid index for predicting the biological value of ^ protein // Protein and amino acid nutrition. - New York: Acad, press, 1959. - P. 221-229.

73. FAO «Food composition table for use in East Asia: Food policy and nutr. div» / Food agric. org. U.N. - Rome, 1972.

74. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. д-ра мед. наук М.Ф. Нестерина, д-ра техн. наук И.М. Скурихина- М.: Пищевая промышленность, 1979. - 247 с

75. Иванов Н.Н. Образование и превращение мочевины в грибах // Материалы по микологии и фитопатологии. - 1928. - Т. 1. - Вып. 1. - С. 1-154.

76. Горлов И.Ф., Шиндялова Е.В., Абдрахманова A.M. Грибы вешенка - экологически чистая пищевая добавка // Пищевая промышленность. - 1998. - №7. - С. 84-

• 85.

77. Зименко А.В. Влияние субстрата на урожайность, пищевую ценность и длительность хранения грибов вешенка обыкновенная: Дис... канд. техн. наук: 05.08.03. -М., 1997. - 170 с.

78. Химический состав и пищевая ценность плодовых тел и мицелия грибов. Способы их производства: Отчет о НИР. / Всесоюзн. научно-исследовательский институт новых видов пищевых продуктов и добавок. - К., 1989.

79. Kazuno Chicko, Miura Hiroshi Исследование химического состава вешенки обыкновенной Pleurotus ostreatus. / Нихон секухин коге гаккайси. J. Jap. Soc. Food Sei. and Technol., 1985. - 32. - №5. - C. 338-343. 1 80. Кретович В.JI. Основы биохимии растений. - М.: Высш. школа, 1986. - 503 с.

81. Lelley J. Erfahrungen über den Austernpilz Pleurotus ostreatus (Jacq. ex Fr.) Kummer. Die Morpphologichen Merkmall und Werteigenschaften des Austernpilzes. //Champignon. - 1974. - 14, №152. - S. 15-21.

82. Lelley J. Neuer Speisepilz für Anbaner und Verbrancher der Austerscitling. //Champignon. - 1972. - 12, №125. - S. 14-15.

83. Курсанов Л.И. Микология. - 2-е изд. - M.: Учпедгиз, 1940. - 480 с.

84. Фостер Д. Химическая деятельность грибов: Пер. с англ. - М.: Изд-во иностр. лит-ры, 1950.

85. Степаненко Б.Н. Химия и биохимия углеводов (Полисахариды). - М.: Высшая школа, 1978. - 256 с.

86. Феофилова Е.П. Биологические функции и практическое использование хитина // Прикладная биохимия и микробиология. - 1984. - Т. XX. - Вып. 2. - С.147-159.

87. Ленинджер А. Биохимия. - М.: Мир, 1976.-957с.

88. Сабуров Н.В., Васильев A.B. Исследование химического состава свежих грибов // Труды Центрального научно-исследовательского института пищевой и вкусовой промышленности Наркомснаба СССР. - 1931. - С. 92-108.

89. Сорбция актиноидов на хитиновых сорбентах волокнистой структуры / Косяков * В.Н., Яковлев Н.Г., Велешко И. Е. и др. // Радиохимия. - 1997. - Т. 39. - Вып. 6. -

С. 540-543.

90. Сорбционные свойства и термоокислительная деструкция хитинов и хитозанов, полученных из беспозвоночных и грибов / Феофилова Е.П., Марьин А.П., Уша-нова А.Е. и др. // Изв. АН СССР. Сер. биол. - 1982. - №3. - С. 361-370.

91. Foster A.B., Webber J.M. Chitin // Advances in carboxydrate chemistry. N.Y. - L.: Acad. Press. - 1960. - V. 15. -P. 371-393.

92. Grawitz A. La chitine une ancienne substance meconnue // Chimie. - 1975. - №1546. -P. 33-34.

93. Пономарев А.И. Тебе, грибник. - СПб.: Лениздат, 1992. - 127 с.

94. Володина Е.П. Питательная ценность плодовых тел и субстратов при интенсивном культивировании вешенки обыкновенной - Pleurotus ostreatus (Jacq. Fr.) Kumm.: Автореф. дис... канд. биолог, наук: 03.00.24 / Институт ботаники. - К., 1991.-17 с.

95. Дворнина А.А., Додылева С.И., Андриеш В.Н. Вешенка обыкновенная в условиях Молдавии // Тезисы докладов II Всесоюзного совещания «Производство высших съедобных грибов в СССР». - Чернигов, 1985. - С. 17-18.

96. Андрест Б.В. Первичная переработка грибов. - М.: Экономика, 1966. - 38 с.

97. Морозова Г.Р., Высоцкий В.Г., Сафонов Н.В. Промышленное получение мицелия высших грибов. - М.: ЦНИИТЭИПП, 1978.

98. Технологгчш аспекта культивування вищих ютгвних базвдомщет1в у поверх-невш i глибиннш культур! / Вассер С.П., Дудка I.O., Бюько Н.А. таш. //Вюник АН УРСР. - 1984. - №10. - С. 52-56.

99. Кузнецов Д.И., Некрасова Л.В., Завражнова Л.М. Жирнокислотный состав липи-дов грибов // Консервная и овощесушильная промышленность. - 1976. - №10. -С. 38-40.

100. Makinen J., Kurkela R., Parikka Т. On the thiamine content of some edible mushrooms // Karstenia. - 1978. - 18, №1. - P. 29-31.

101. l-Octen-3- ol in the cultivated mushroom Agaricus bisporus / Mau Jeng-Leun, Beelman Robert В., Ziegler Gregory R. // J. Food Sci. - 1992. - 57, №3. - P. 704-706.

102. Torley D., Vadon-Gyorey E. Lipid patterns of edible fungi // Karstenia. - 1978. -18, №1.-P. 22-28.

103. Черотченко Ю.П. Стерины некоторых съедобных грибов // Тезисы докладов II Всесоюзного совещания «Производство высших съедобных грибов в СССР». -Чернигов, 1985.-С. 30-31.

104. Caralterizzazione merceologica dei piu comuni funghi coltivati in Italia. Nota 1. -Produzione, composizione chimica e valore nutritivo / Stancher В., Bruni G., Calabrese M. // Ind. alim. (Ital.). - 1990. - 29, №280. - P. 57-262.

105. Paczynska Bozena, Lobaszewski Edvard Wartosc odzywcza grzyboww jadalnych // Przem. spoz. - 1991.-45, 31. -P. 15-17.

106. Vetter J. Vergleichende Untersuchung des Mineralstoffgehaltes der galtungen Aga-ricus (Champignon) und Pleurotus (Austernseitling) // Z. Lebensm. - Untersuch. Und Forsch. - 1989. - 189, №4. - S. 346-350.

107. Lasota W., Florszak J., Sylwestzak J. Zawartosc niektorych witamin grupy В w grzybach wielkoowocniikoowych // Ibid. -1981. - 11, №1. - S. 28-49.

108. Dridzik J., Lasota W. Lawartose substancji waznych dla odzywiania w boczniaku ostrygovatym Pleurotus ostreatus (Fr. Ex Jacq.) craz w boczniaku florydzkim Pleurotus Floride (Egr.) // Probl. Hygiene. - 1977. - 4, №1. - S. 40-51.

109. Kreula M., Saarivirta M., Karanko S.-L. Contents of nutrients and dielary fibre in wildand cultivated mushrooms // Karstenia. - 1978. - 18, №1. - P. 43-46.

110. Стеценко H.M., Табачний Л.Я., Бакаева O.A. Лужш та лужноземельш елемен-ти в агарикальних грибах // Укр. ботан. журн. - 1979. - 36, №5. - С. 427-430.

111. Lasota W., Sylwestzak J. Sklad chemiczne boczniaka ostrygovatego Pleurotus ostreatus (Fr. Ex Jacq.) i jego odmiany floridkiej (P. Florida Eger) // Grzyby. - 1984. -4, №7. - S. 7-15.

112. Боровський B.P., Писько Г.Т., Задншряний Ю.В. Шляхи одержання харчових продукив з радюпротекторною Д1ею на основ1 рослинно! сировини // Медико-биологические аспекты разработки продуктов питания: Материалы научной конференции.-К, 1993.-С. 33.

113. Jennison M.W., Newcomb N.B., Henderson R. Physiology of the woodroting Basidiomycetes. 1. Growth and nutrition in sumberged culture in synthetic media. -Mycologia. - 1955. - 47, № 3. -P. 275-304.

114. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справочное издание. - М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

115. Горленко М.В. Грибы как источник пищевых белков // Микология и фитопатология. - 1983. - 17, №3,-С. 177-181.

116. Дворнина A.A. Базидиальные съедобные грибы в искусственной культуре. -Кишинев: Штиинца, 1990. - 112 с.

117. Баранова С.В., Кольцова И.Ф. Выращивание съедобных грибов. - Симферополь: Бизнес-Информ, 2001. - 176 с.

118. Выращивание грибов вешенки и шампиньонов. Методические указания. - Ме-рефа: Институт овощеводства и бахчеводства Украинской академии аграрных наук, 1994.-24 с.

119. Ginterova A., Maxianova A. The balance of nitrogan and composition of proteins in Pleurotus ostreatus, grown on natural substrates // Folia microbiol. - 1975. - 20, №2. -P. 246-250.

120. Chang S.T., Lau O.W., Cho K.J. The cultivation and nutritional valué Pleurotus sa-jor-saju // Eur. J. Appl. Microbiol. Biotechnol. - 1981. - №12. - P. 58-62.

121. Dudau E., Baches E. Valorificarea ciupercilor prin industrializare // Prod. Veget. -

Hortic. - 1987. - 36, №10. - P. 37-38.

122. Рогачев В.И., Жук Ю.Т., Редькина H.A. Влияние бланширования на физико-химические показатели грибов // Консервная и овощесушильная промышленность. - 1978. -№8.-С. 7-10.

123. http://www. alterwest.ru.

124. Булгаков К. Грибы России. - Уфа: Башкортостан, 1994. - 256 с.

125. Советы грибнику. - М.: Вече, 1999. - 416 с.

126. Козак В.Т. В лес за грибами. - М.: Знание, 1992. - 144 с.

127. Малеев В.И. Грибная кухня. - Краснодар: Кн. изд-во, 1991. - 368 с.

128. Гонопольский С.Н. Консервы по-домашнему. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1996. -416 с.

129. Христюк Т.М. Грибы. - Симферополь: Крым, 1966. - 57 с.

130. Семенов А.И. О грибах и грибниках: Справочник по сбору грибов в Крыму. -Симферополь: Таврия, 1990. - 189 с.

131. Технологическая инструкция по производству маринованных и отварных охлажденных грибов для промышленной переработки и консервов «Грибы маринованные». - 1980. - 12 с.

132. Дополнение к технологической инструкции по производству маринованных и отварных охлажденных грибов для промышленной переработки и консервов «Грибы маринованные». - 1985. - 2 с. 1 133. Рекомендацп щодо використання р1зних штам1в гливи звичайно! для виробни-цтва консерв1в «Глива маринована» // Горкуценко О.В., Губар M.i., Гунько С.М. и др. - Харюв: ЮБ УААН, 2005. - 11 с.

134. ГОСТ 28649-90 Консервы. Грибы маринованные и отварные. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 1990. - 16 с.

135. Ильченко С.Г., Марх А.Т., Фан-Юнг А.Ф. Технология и технохимический контроль консервирования. - М.: Пищ. пром-сть, 1974. - 423 с.

^ 136. Бурич О., Берки Ф. Сушка плодов и овощей. /Пер с венг. - М.: Пищ. пром-сть, 1978.-279 с.

137. Морозов А.И. Грибы: Руководство по разведению. - Д.: Сталкер, 2000. - 304 с.

138. Пат. 91175948 Япония, МКИ 5 А 23 L 1/212. Способ маринования грибов в травяном настое. -№3 - 175948; Заявл. 31.07.91.

139 Пат 85232914 Япония, МКИ 5 А 23 L 1/212. Способ приготовления нарезанных сухих грибов Cortinelus Shiitake /Ябусита Мэгуму (Япония). - №60 - 232914;

Заявл. 19.03.84; Опубл. 25.04.87. 140. Пат. 8453313 Япония, МКИ 5 А 23 L 1/39 // А 23 L 1/212. Способ приготовления томатного соуса, содержащего грибы /Хаусу секухин коге К. К. - №59 -53313; Заявл. 19.03.84; Опубл. 04.10.85.

* 141. A.c. 1729401 СССР, МКИ 5 А 23 L 1/28. Способ приготовления полуфабриката

грибного соуса /М.И. Беляев, Г.В. Дейниченко, Ш.Х Атаханов (СССР). - Заявл. 10.05.90.

142. Пат. 26665059 Франция, МКИ 5 А 23 L 1/28. Способ приготовления, консервирования и применения пищевого продукта на основе любого съедобного гриба или водоросли. - Опубл. 31.01.92, Бюл. №5.

# 143. Справочник технолога овощесушильного и пищеконцентратного производства

/ В.Н. Гуляев, Н.В. Дремина, З.А. Кац и др.; под ред. В.Н. Гуляева. - М.: Легк. и пищ. пром-сть, 1984. - 188 с.

144. Новые консервированные продукты питания из грибов вешенка / Лычкина Л.В., Троян З.А. и др. // Пищ. пром-сть. - 1998. - №7. - С. 84-85.

145. Новые виды грибных консервов / Троян З.А., Русанова Л.А., Карастилева H.H., Юрченко Н.В. // Пищ. пром-сть. - 2001. - №6. - С. 55.

146. Пат. 02117673 Россия, МКИ 6 С 08 В 37/08. Способ получения хитозана / Иванов A.B., Гартман O.P., Цветкова A.B., Полторацкая Е.Б. (Россия). - №95121269; Заявл. 04.01.96; Опубл. 20.07.99.

147. Осовик А., Бухало А., Соломко Е. Вирощування кгпвного гриба гливи звичай-hoï в глибиннш культур! // Харчова та переробна промисловють. - 1995. - №8. -С. 30-31.

148. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. - М.: МАИК «Наука», 1998.-304 с.

149. Продукта цшьового призначення / Притульська Н., Зеленюх 3., Тимофеева Л. та ш. // Харчова та переробна промисловють. - 1993. - №9. - С. 14-15.

150. Минаенков В.В., Коптяева И.С., Субботина Л.М. Влияние мицелия высших грибов на пищевую и энергетическую ценность пищевых концентратов // Хранение и перераб. сельхозсырья. - 1997. - №3. - С. 32-33.

151. Эрл М., Эрл Р., Андерсон А. Разработка пищевых продуктов: Пер. с англ. В Ашкинази, Т. Фурманской. - СПб: Профессия, 2004. - 384 с.

152. Колесник A.A., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учеб. для вузов. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 1990.-287 с.

153. Шацкая Н.Г. Секреты вкуса и аромата. // Пищ. пром-сть. - 1998. - С. 23-24.

154. Мишарина Т.А., Крикунова Н.И., Головня Р.В. Сорбция алкилацетатов из водных растворов криотекстуратами кукурузного крахмала // Изв. АН. Серия химическая. - 1998. - №10. - С. 1943-1945.

155. Zajic J. Prumyse portavin, 1986, v.37, 7, p. 353-357.

156. Модифицированные крахмал в современной разработке продуктов // Пищ. пром-сть. - 1998. - №8. - С. 66-67.

157. Химия и технология крахмала / Под ред. P.JI. Уиетлера и Э.Ф. Пашаля. Пер. с англ. - М.: Пищ. пром-сть, 1975. - 360с.

158. Химия и технология крахмала. / Под ред. д-ра Р.В. Керра. Пер. с англ. M .Я. Рубенштейна. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Пищепромиздат, 1956. - 580 с.

159. Фердман Д.Л. Биохимия. - М.: Высш. школа. - Изд-е третье, перераб. и доп. -1966.

160. Успехи химии и технологии крахмала. / Под ред. Дж. Хонимена. Пер. с англ. -М.: Изд-во иностр. лит-ры, 1962. - 444 с.

161. Коротченко К.А., Маслова Г.М., Шарпатый В.А. К вопросу изучения структуры крахмала и продуктов его модификации методом рентгеноструктурного анализа и ЭПР // Тезисы докладов IX Всесоюзного научного симпозиума на тему «Физико-химия крахмала и крахмалопродуктов». - М., 1984. - С. 40-41.

162. Соломина Л.С., Вилутис И.Г. Об изменении структуры крахмальных зерен в процессе декстринизации // Сах. пром-сть. - 1986. - №9. - С. 46-48.

163. Hoizl J. Uber den Feinbau von Kartoffel - und Weizenstarke. // Die Starke. 1973. -№9. -P. 292-296.

164. Андреев H.P. Основы производства нативных крахмалов. - M.: Пищепромиздат, 2001.-289 с.

165. Alekander R. J., Zobel H.F Development in Carbohydrate Chemistry. - 2-nd Ed., -USA, Minnesota: American Association of Cereal Chemists, Inc. - 1994. - P. 1-38.

166. Wang T.L., Bogracheva T.Y. and Hedley C.L. Starch: as simple as A, B,C? / Journal of Experimental Botany. - 1998. - V.49. - №3. - P. 320, 481-502.

167. Шульман M.C. Механическая клейстеризация крахмала. - M.: Пищепромиздат, 1961.-150 с.

168. Деулин В.И. Получение амилозной и амилопектиновой фракций крахмала и перспективы их применения. - М.: ЦНИИТЭпищепром, 1968. - 34с.

169. Bear R.S. «J. Am. Chem. Soc.», 1944, 66, 2122.

170. Tilden E.B., Hudson C.S. «J. Am. Chem. Soc.», 1939, 61, 2900.

171. Mikus F.F. «Iowa State Coll. J. Science», 1947, 22, 58.

172. Wiegel E. «Kolloid Z.», 1943, 102, 145.

173. French D., Pulley A.O., Whelan W.J. «Staerke», 1963, 15, 349.

174. Whistler R.S., Hilbert G.E. «J. Am. Chem. Soc.», 1945, 67,1161.

175. Havorth W.N., Peat S., Sagrott P.E. «Nature», 1946, 157,19.

• 176. Bourne E.J., Donnnison G.H., Haworth W.N., Peat S. «Chem. Soc.», 1948, 1687.

177. French D., Pulley A.O., Whelan W.J. «Staerke», 1963, 15, 349.

178. Anderson D.M.W., Greenwood C.T.,Hirst E.L. «J. Chem. Soc.», 1955,225.

179. Rundle R.E., French D. «J. Am. Chem. Soc.», 1943, 65, 1701.

180. Rundle R.E., Edwards F.C. «J. Am. Chem. Soc.», 1943, 65, 2200.

181. Rundle R.E., Daasch L.W. «J. Am. Chem. Soc.», 1943, 65, 2261.

182. Rundle R.E., Daasch L.W., French D. «J. Am. Chem. Soc.», 1944, 66,130.

183. Rundle R.E. «J. Am. Chem. Soc.», 1947, 69,1769.

184. Rundle R.E., Baldwin R.R. «J. Am. Chem. Soc.», 1943, 65, 554.

185. Foster J.F., Lepow I.H. «J. Am. Chem. Soc.», 1943, 65, 558.

186. Mikus F.F., Hixon R.M., Rundle R.E. «J. Am. Chem. Soc.», 1946, 68,1115.

187. Головня P, В., Мишарина Т.А. Газохроматографическое определение сорбции ароматобразующих веществ криогубками крахмала // Изв.АН. Серия химическая. -1998,-№2.-С. 310-313.

188. Osman-Ismail F.and Solms J., Lebensm. Wiss. Technol., 1973, 6, 147.

189. Voilley A., Lawer C., Dubois P. and Fenillat M., Agric. Food Chem., 1990, 38, 248.

190. Rutschmann M.A. and Solms J. Lebensm. Wiss. Technol., 1990, 23, 80.

* 191. Kubik S., Holler O., Steirnet A., Tolksdorf M. and Wulff G., Macromol. Symp.,

1995,99, 93.

192. Wulff G., Angev. Chem. Int. Ed. Eng., 1995, 34,1812.

193. Tnank M.Z., Thibeaudeau P., Thibaut M.A. and Voilley A., Food Chem., 1992, 3, 129.

194. Kieckbuch T.G. and King C.J., J. Agric. Food Chem., 1979, 27, 504.

# 195. Bredie W.L.P.,Mottram D.S. and Birch G.G., in Trehds in Flavour Research, Eds.

H. Maarse and D G. van der Heij, Elsevier, Amsterdam, 1994, 139. 196. Langourieux S. and Crouzet J., Food Sei. Technol., 1994, 27, 544.

197. Voilley A., Berhin V., Charpentier C. and Peyrov D., Ltbtnsm. Wiss. Technol., 1991,24, 469.

198. Погожих Н.И. Разработка интенсивного способа сушки картофеля со смешан-1 ным теплоподводом и анализ процессов методом ЯМР: Дис... канд. техн. наук:

05.18.13 - Одесса, 1989 . - 158 с.

199. ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки и методы отбора проб. - М.: Изд-во стандартов, 1985. - 6 с.

200. ГОСТ 15113.0-77 Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб. - М.: Изд-во стандартов, 1989. - 5 с.

201. Исследование продовольственных товаров / Боровикова JI.A., Гримм А.И., t Дорофеев А.Л. и др. - М.: Экономика, 1980. - 336 с.

202. ГОСТ 15113.4-77 Концентраты пищевые. Метод определения влаги. - М.: Изд-

во стандартов, 1989. - 5 с.

203. ГОСТ 28561-90 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги. -М.: Изд-во стандартов, 1991. - 14 с.

ф 204. ГОСТ 25555.4-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения золы и ее щелочности. - М.: Изд-во стандартов, 1982.

205. ГОСТ 15113.8-77 Концентраты пищевые. Метод определения золы. - М.: Изд-

во стандартов, 1987. - 4 с.

206. ГОСТ 26889-86 Продукты пищевые и вкусовые. Общие указания по определению азота методом Къельдаля. - М.: Изд-во стандартов, 1986. - 8 с.

* 207. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.

208. Bligh E.J., Dyer W.I. A rapid method of total lipid extraction and purification. // Canadian journal of biochemistry and physiology. - 1959. - v. 37, № 8. - P. 911-917.

209. ГОСТ 26183-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения жира. - Взамен ГОСТ 8756.21-70; Введ.

т 01.07.85. - М.: Изд-во стандартов, 1984. - 4с.

210. ГОСТ 5476-80 Масла растительные. Методы определения кислотного числа. -Введ. 01.07.81. - М.: Изд-во стандартов, 1983. - 8 с.

211. ГОСТ 8285-91 Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания. - Введ. 01.07.92. - М.: Изд-во стандартов, 1992. - 17 с.

212. Рабек Я. Экспериментальные методы в химии полимеров: Пер. с англ. Под ред. В.В Коршака. М: Мир, 1983. - Т.2. - 479 с.

213. ГОСТ 8756.13-87 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения Сахаров. - М.: Изд-во стандартов, 1992. - 15 с.

214. Бурштейн А.Н. Методы исследования пищевых продуктов. - Киев: Госмедиз-дат УССР, 1963.-643 с.

215. Архипович H.A. Определение крахмала в зерне и картофеле. / Труды КТИПП, 1962. - Вып.25.

216. Асатиани B.C. Биохимическая фотометрия. - М.: Изд-во АН СССР, 1957. -836 с.

217. Рихтер М., Аугустат 3., Ширбаум Ф. Избранные методы исследования крахмала: Пер. с нем. -М.: Пищ. пром-сть, 1975. - 183 с.

218. Методы биохимического исследования растений / Под ред. А.И.Ермакова. - 3-е изд., перераб. и доп. - Л.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

219. ГОСТ 15113.8-77 Концентраты пищевые. Метод определения примесей и зараженности вредителями хлебных запасов. -М.: Изд-во стандартов, 1987. - 8 с.

220. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. Учеб. пособие для технол. фак. торг. вузов. - М.: Экономика, 1981. -272 с.

221. Методы белкового и аминокислотного анализа растений: (метод, указания). Под ред. В.Г. Канарева. - Л., 1973. - 69 с.

222. Spackman D.M., Moor S., Stein W.A. Automatic recording apparatus for use in chromatography of amino acids //Analytical Chemistry. - 1958. - P.l 190-1206.

223. Установки для сушки пищевых продуктов: Справочник /М.А. Гришин, В.И. Атаназевич, Ю.Г. Семенов. -М.: Агропромиздат, 1989. - 215 с.

224. О количественном определении триптофана в семенах / А.И. Ермаков, Н.П. Ярош, A.A. Михайлов //Прикладная биохимия и микробиология. - 1967. - Т.З. -Вып. 1,- С. 107-112.

225. Оценка качества зерна: Справочник / Сост.: И.И. Василенко, В.И. Комаров. -М.: Агропромиздат, 1987. - 208 с.

226. Смоляр Б.И. Рациональное питание. - К.: Наук, думка, 1991. - 386 с.

227. Черников М.П. О химических методах определения пищевых белков // Вопросы питания. - 1986. - №1. - С. 42-44.

228. Формализованный анализ амино- и жирнокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой адекватностью / Н.Н. Липатов, Г.Ю. Сажинов, О.И. Башкиров // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. №8. - С. 11-13.

229. Хромато-масс-спектрофотометр фирмы «Agilent Technologies». Техническое описание и инструкция по эксплуатации, 1995. - 65 с.

230. Фурст Г.Г. Методы анатомо-гистологического исследования растительных тканей. - М.: Наука, 1979. - 155 с.

231. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа. - Введ. 01.07.86. - М.: Изд-во стандартов, 1986. - 5 с.

232. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа; Введ. 01.07.86. -М.: Изд-во стандартов, 1986. - 5 с.

233. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества ме-зофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; Введ. 01.01.97. - К.: Госстандарт Украины, 1996. - 16 с.

234. ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий группы кишечной палочки (колиформенные бактерии). - Введ. 01.07.2001. -

Киев.: Госстандарт Украины, 2001. - 8 с.

235. ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы определения Staphylococcus aureus. - Взамен ГОСТ 10444.2-75. - Введ. 01.01.94. - М.: Изд-во стандартов, 1995.- 15 с.

236. ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia. - Введ. 01.07.91. - М.: Изд-во стандартов, 1990. - 9 с.

237. ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmo-пе11аю - Введ. 01.01.97. -М.: Изд-во стандартов, 1997. - 4 с.

238. ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий. - Введ. 01.01.93. - М.: Изд-во стандартов, 1992. - 8 с.

239. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. - Взамен ГОСТ 10444.12-75, ГОСТ 26888-86. - М.: Изд-во стандартов, 1989. - 32 с.

240. Гинзбург A.C. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. - М.: Пищ. пром-сть, 1973. - 528 с.

241. Тильгнер Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов. - М.: Пище-промиздат, 1962. - 338 с.

242. Пивоваров П.П. Теоретична технолопя продукцп громадського харчування: Навч. пос1бник. Частина I. Бшки в технологи продукцп громадського харчування / Харк. держ. акад. технол. та орг. харчування. - Харю в, 2000. - 116 с.

243. Технология производства продукции общественного питания /B.C. Баранов, А.И. Мглинец, Л.А. Алешина и др. - М.: Экономика, 1986. - 400 с.

244. Боряев В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно-технического сырья: Учебник для вузов. - М.: Экономика, 1991. - 207 с.

245. Жиряева Е.В. Товароведение. - СПб.: Питер, 2002. - 416 с.

246. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х томах. Т.1. - М.:

Экономика, 1980. - 416 с.

247. Запорожченко Е.В. Вариабельность различных участков плодовых тел некоторых базидиомицетов по содержанию альбуминов // Методологические основы познания биологических особенностей грибов - продуцентов физиологически активных соединений и пищевых продуктов. Материалы II Международной конференции. - Донецк, 2002. - С. 107-111.

248. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. проф., д-ра тех. наук И.М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 224 с.

249. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983. - 720 с.

250. Кощеев А.А. Грибная кулинария. 750 оригинальных рецептов. - М.: Экология, 1992. - 192 с.

251. Выщепан С Л., Русанов В.А. Грибы и специи. Пособие для гурмана и грибника. - Ростов н/Д.: Феникс, 1995. - 576 с.

252. Алехин И.В. Грибная кухня народов мира. - Нальчик: РИО, 1991. - 160 с.

253. Спутник грибника /Ю.И. Смирняков, А.К. Кощеев, А.А. Кощеев. - М.: ЮН-ВЕС, 2000. - 448 с.

254. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. - М.: Колос, 2001.-256 с.

255. ОСТ 61-6-1-91 Грибы сушеные. Технические условия

256. Заявка Япония №62-17504, МКИ 4 А23 L 1/195, 1/10, А23 Р 1/06. Способ приготовления полуфабриката из крахмала / Адзиномото (Япония). - Опубл. 17.04.87

257. Сублимационная сушка пищевых продуктов растительного происхождения /В.Г. Поповский, Л.А. Бантыш, Н.Т. Ивасюк, Н.Х. Гринберх, Г.Б. Горшунова. -М.: Пищ. пром-сть, 1975. - 335 с.

258. Андреенков В.А., Полшков А.Н., Мишарина Т.А. Связывание компонентов эфирных масел различными нативными крахмалами //Пищ. пром-сть. 2001. -№10. - С.63-65.

259. Cayot N., Taisant С., Voilley A.J. //Agric. Food Chem. - 1998. - V.46. - №10. - P. 3201-3206.

260. Korus J., Tomasik P., and Lii C.Y. Granules of starches as microcapsules, unpublished results. - 2000.

261. Gallant D. J, Bonchet B. and Baldwin P.M. Microscopy of starch evidence of a new level of granule organization // Carbohydr. Polum. - 1997. - V. 32. - P. 177-191.

262. Szymonska J, Krok F. and Tomasik P. Deep freezing of potato starch // J. Biol. Macromol. - 2000. - V. 27. - P. 307-314.

263. Tomasik P., Lii С.Y., Korusa J. Starch granules as microcapsules //Сб. 1-ой Московской международной конференции «Крахмал и крахмалосодержащие источники - структура, свойства и новые технологии. - М.: 2001. - С.22.

264. Biliaderis C.G. Structure and Phase Transition of Starch in Food Systems // Food Technol. - 1992. - V. 46. - P. 98-109.

265. Бурич О., Берки Ф. Сушка плодов и овощей. /Пер с венг. - М.: Пищ. пром-сть, 1978.-279 с.

266. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. № 5061-89 от 1.08.1989.

267. Жук Ю.Т., Цапалова И.Э., Бурбо Э.С. Белки грибов и их фракционный состав //Материалы научных исследований по вопросам улучшения качества продовольственных товаров / Сб. НИСКТ. - Вып. 1. - Новосибирск,1970. - С.6-9.

268. Баранова C.B., Кольцова И.Ф. Выращивание съедобных грибов. - Симферополь: Бизнес-информ, 2001. - 176 с.

269. Маслова P.A. О белках грибов рода Pleurotus //Производство высших съедобных грибов в СССР. Материалы I Всесоюзного совещания «Состояние и перспективы развития производства высших съедобных грибов в СССР» (Киев, 2526 апреля, 1978). - С.84-87.

270. Сторожук П.Г. Гидролитическое расщепление белковых продуктов животного происхождения некоторыми протеолитическими ферментами желудочно-кишечного тракта // Вопросы питания. - 1970. - №1. - С. 3-8.

271. Петрушевский В.В., Гладких В.Г. Биологически-активные вещества пищевых продуктов: Справочник. - К.: Урожай, 1992. -192 с.

272. Киприянов H.A. и др. Контроль содержания тяжелых металлов при оценке качества сырья и пищевых продуктов. - М.:ВАСХНИЛ, 1990. - Вып.1.

273. Жвирблянская А.Б., Бакушинская O.A. Микробиология в пищевой промышленности. - М.: Пищ. пром-сть, 1975. - 494 с.

274. Бачурская Л.Д., Гуляев В.Н. Технология пищевых конентратов. - М.: Пищ. пром-сть, 1975. - 312 с.

275. Крупяные концентраты, не требующие варки / С.А. Генин, Е.Т. Дмитриева, И.В. Каурцева, Т.Н. Торопова / Под ред. С.А. Генина. - М.: Пищ. пром-сть, 1975. - 168 с.

276. Андреев Н.Р., Карпов В.Г. Структура, химический состав и технологические признаки основных видов крахмалсодержащего сырья //Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999,-№7. - С.30-33.

277. Крахмал и крахмалопродукты / Под ред Н.Г. Гулюка. - М.: Агропромиздат, 1985.-240 с.

278. Карякина А.Б., Штыркова Е.А., Лукьянов А.Б. Производство набухающих крахмалов с повышенным содержанием белковых веществ (Обзор). - М.: ЦНИИ-ТЭИ пищепром. - 1972.-32 с.