Формирование потребительских свойств продукции общественного питания на основе полуфабриката из культивируемых грибов вешенки обыкновенной тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Дриль Анастасия Александровна

• Дриль Анастасия Александровна
• кандидат наук
• 2020

Оглавление диссертации кандидат наук Дриль Анастасия Александровна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. 1 Общая характеристика, химический состав и пищевая ценность гриба вешенки обыкновенной

1.2 Пищевые технологии переработки вешенки обыкновенной

и продуктов питания на ее основе

1.3 Влияние способов обработки вешенки обыкновенной на пищевую ценность продукта

1.4 Влияние ионизирующего излучения на органолептические характеристики, химический состав и показатели безопасности грибного сырья

Выводы по обзору литературы

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация и схема проведения эксперимента

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований и применение математического моделирования рецептур продукции общественного питания

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1 Анализ показателей качества и химического состава вешенки обыкновенной и шампиньона двуспорового

3.1.1 Анализ качества и химического состава вешенки обыкновенной

3.1.2 Анализ качества и химического состава шампиньона двуспорового

3.1.3 Результаты анализа показателей качества и химического состава вешенки обыкновенной и шампиньона двуспоро-вого

3.2 Разработка модели процесса формирования потребительских свойств продукции общественного питания на основе грибного сырья на примере вешенки обыкновенной

3.2.1 Разработка номенклатуры потребительских свойств ве-шенки обыкновенной

3.2.2 Реализация модели процесса формирования потребительских свойств новой продукции общественного питания

3.2.3 Разработка классификации вешенки обыкновенной

3.3 Разработка пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной

3.3.1 Обоснование выбора загустителя для пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной

3.3.2 Выбор оптимальных технологических параметров и рецептурных компонентов для получения пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной

3.3.3 Анализ химического состава пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной

3.4 Влияние ионизирующего излучения на химический состав и микробиологические показатели пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной

3.5 Разработка моделей рецептур продукции общественного питания на основе пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной

3.5.1 Разработка моделей рецептур супов-пюре на основе ППФВО

3.5.2 Разработка моделей рецептур соусов на основе пастообразного полуфабриката

3.5.3 Разработка моделей рецептур изделий из рубленой массы

с использованием ППФВО

3.6 Формирование потребительских свойств вешенки обыкновенной

в системе «сырье - полуфабрикат - готовая продукция»

ГЛАВА 4. ОБЗОР РЫНКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ В ОТНОШЕНИИ РАЗРАБОТАННЫХ КУЛИНАРНЫХ БЛЮД НА ОСНОВЕ ППФВО

ВЫВОДЫ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Приложение А - Товарные характеристики вешенки обыкновенной

Приложение Б - Регламент сбора гриба (ООО «Маслянинское лукошко»)

Приложение В - Базовые рецептуры продукции общественного питания

и расчет содержания основных пищевых веществ

Приложение Г - Упаковка и информационная идентификация грибов

Приложение Д - Результаты исследований физико-химических показателей

загустителей

Приложение Е - Технологические схемы

Приложение Ж - Модели рецептур супов-пюре грибных с различным содержанием ППФВО

Приложение И - Модели рецептур соусов грибных с различным содержанием

ППФВО

Приложение К - Модели рецептур котлет рыбных с различным содержанием

ППФВО

Приложение Л - Модели рецептур тефтелей мясных с различным содержанием ППФВО

Приложение М - Модели рецептур биточков из мяса птицы с различным содержанием ППФВО

Приложение Н - Обоснование пищевой ценности продукции общественного

питания на основе пастообразного полуфабриката из вешен-

ки обыкновенной

Приложение П - Анкета для выявления готовности потребителей к системному потреблению ассортимента продукции общественного

питания на основе вешенки обыкновенной

Приложение Р - Акты промышленной апробации результатов диссертационного исследования

Приложение С - Нормативная и технологическая документация

Приложение Т - Акты внедрения материалов диссертационного исследования в производство

Приложение У - Акт внедрения материалов диссертационного исследования

в учебный процесс

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Формирование потребительских свойств продукции общественного питания на основе полуфабриката из культивируемых грибов вешенки обыкновенной»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Одна из актуальных проблем технологического развития сферы питания заключается в расширении ассортимента продукции с высокими потребительскими свойствами на основе рационального и максимального использования имеющихся природных ресурсов. Наблюдается тенденция возрастания роли грибной продукции как следствие развития грибоводства в России и, в частности, в Сибирском регионе. Благодаря своим вкусовым качествам и полезным свойствам грибы представляются перспективным сырьем для производства полуфабрикатов и продукции общественного питания. Грибной вкус традиционен для многих регионов России, поэтому грибы используются при создании новых видов кулинарной продукции. Всесторонние научные исследования раскрывают потенциал грибов как источника полноценного белка, пищевых волокон, хитозана, Р-глюканов, витаминов А, группы В, РР и Э, макро- и микроэлементов и др.

Популярным родом культивируемого гриба в России является шампиньон, однако в последнее время предпочтение в производстве культивируемых грибов отдается вешенке обыкновенной (РЫиШш оя^еаХия) благодаря более простой технологии ее выращивания и высокому содержанию в ней питательных веществ.

В связи с нарастанием объемов производства вешенки обыкновенной становятся все более актуальными вопросы ее сохранности и переработки, так как данное сырье является скоропортящимся. Отсутствует производственная система комплексной переработки вешенки обыкновенной, необходимость в которой назрела повсеместно, где культивируется данный вид грибов.

Традиционные способы сохранения и переработки вешенки, такие как консервирование, сушка и замораживание, представляются недостаточными для ее рационального использования в технологии продукции общественного питания. Для этого необходимы технологии производства универсального полуфабриката, способного стать основой для широкого ассортимента продукции в трех направ-

лениях его использования: HoReCa (отели, рестораны, кафе), розничная торговая сеть, специализированное питание.

Степень изученности. Различными аспектами рассматриваемой проблемы в разное время занимались многие отечественные и зарубежные ученые Польши, Португалии, Нидерландов, Китая, Индии, Пакистана, Индонезии и др.

В. И. Бакайтис, М. В. Власова, А. Л. Верещагин (Россия), А. Н. Капич и др. (Беларусь), А. Миронычева и др. (Украина), S.G. Jonathan и др. (Нигерия),

F. Alkoaik и др. (Саудовская Аравия), S. S. Mkhize и др. (ЮАР), A. Dawidowicz и др. (Польша), R. Rambey и др. (Индонезия), M. Pavlik и D. Halaj (Словакия), S. G. Jonathan и др. (Нигерия), F. S. Reis и др. (Португалия) рассматривали технологию выращивания вешенки, влияющую на содержание белков, жиров, углеводов, макро- и микроэлементов, органических соединений спиртов, кетонов и эфи-ров, придающих вкус и аромат грибам, в зависимости от субстрата, на котором культивировали вешенку обыкновенную, с учетом воздействия микроклимата.

A. Fernandes и др. (Португалия) изучали влияние ß- и у-излучения на химический состав различных грибов. Рассматривалась зависимость дозы излучения на белки, аминокислоты и витамины. N. K. Kortei и др. (Гана) изучали влияние гамма-излучения на химический состав плодовых тел вешенки обыкновенной (Pleu-rotus ostreatus), а Т. В. Теплякова и др. (Россия) - воздействие ß-излучения на мицелий. Определена доза облучения, положительно влияющая на содержание белков (6 кГр) и витаминов (3-4 кГр), а также доза, при которой значительно снижается пищевая и биологическая ценность грибов и замедляется развитие микрофлоры на поверхности грибов и их порча (свыше 7 кГр).

Т. В. Теплякова и др. (Россия), R. Cohen и др. (Израиль), S.-Y. Tsai и др. (Тайвань), A. M. Abdelazim и M. Afifi (Египет), D. Gunawerdena и др. (Австралия),

G. Ma (Китай), K. Piska, I. Golak-Siwulska и др. (Польша), B. Du и др. (Китай) изучали влияние на здоровье человека биологически активных веществ, содержащихся в плодовых телах и мицелии вешенки, и ее антиоксидантную активность.

B. А. Бочаров, И. А. Попов и др. (Россия), С. Гунько и др. (Украина), E.-K. Jo и др. (Республика Корея), W. I. WanRosli, M. M. Rahman и др. (Малайзия),

С. Миуа^а и др. (Уганда), Н. G. Ramya (Индия), Т. М. исаг и А. Karadag (Турция), A. R. M. Магау и др. (Египет), Р. Кю (Чехия) разрабатывали технологии маринования, соления, сушки, замораживания, тепловой обработки с последующим замораживанием и консервированием. При этом изучалось воздействие теплового излучения, низких температур, ферментативных процессов и способов консервации на пролонгацию сроков хранения. Учеными установлены режимы тепловой обработки для сохранности соединений кетонов, спиртов и эфиров, обусловливающих вкус и аромат грибов.

Несмотря на разностороннее изучение свойств и технологий переработки вешенки обыкновенной, недостаточно уделено внимания процессу формирования потребительских свойств продукции на основе вешенки на всех этапах от сырья до реализации на потребительском рынке.

Цель: создание модели процесса формирования потребительских свойств продукции общественного питания на основе грибного сырья на примере вешенки обыкновенной.

Задачи:

1) изучить потребительские свойства шампиньона двуспорового и вешенки обыкновенной с целью установления перспективности использования последней в производстве пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной как рецептурного компонента продукции общественного питания;

2) разработать модель формирования потребительских свойств продукции общественного питания на основе грибного сырья на примере вешенки обыкновенной;

3) разработать композиционную смесь загустителя с оптимальным соотношением ингредиентов для получения пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной;

4) изучить влияние ионизирующего излучения на формирование потребительских свойств разрабатываемого пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной;

5) изучить влияние ионизирующего излучения на микробиологические показатели пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной в динамике, установить регламентируемые показатели, условия и сроки хранения;

6) на основе результатов математического моделирования и сравнительного анализа показателей качества исследуемых образцов разрабатываемой продукции общественного питания на основе полуфабриката из вешенки выбрать режимы и параметры технологии их производства, способствующие формированию высоких потребительских свойств готовой продукции;

7) разработать технологическую документацию для предприятий общественного питания на новые виды продукции с использованием полуфабриката из вешенки обыкновенной;

8) изучить потребительский спрос на разработанный ассортимент продукции общественного питания в реальных условиях рынка.

Научная новизна

Получены новые данные о химическом составе частей плодового тела культивируемой вешенки обыкновенной - шляпок и ножек. Показано, что белок ножек вешенки является более полноценным по сравнению с белком шляпок, что свидетельствует о преимуществах их использования в производстве полуфабрикатов и продукции общественного питания (п. 2 Паспорта специальности ВАК РФ 05.18.15).

Разработана модель процесса формирования потребительских свойств продукции общественного питания на примере вешенки обыкновенной (п. 2 Паспорта специальности ВАК РФ 05.18.15).

Предложено оптимальное соотношение ингредиентов композиционной смеси: крахмал тапиоковый, крахмал картофельный, мука рисовая и камедь ксанта-новая в соотношении 1:0,5:1:0,1, обладающей высокой эмульгирующей способностью (0,44 %) и высоким содержанием амилопектина (эластичностью) (79,29 %) (п. 4 Паспорта специальности ВАК РФ 05.18.15).

Разработан способ производства пастообразного полуфабриката из ножек вешенки обыкновенной, основанный на одновременной механической и тепловой

обработке сырья, позволяющей сократить потери массы от 6 до 10 %, снизить производственные затраты и добиться высоких реологических показателей готовой продукции: максимальное значение напряжения сдвига при градиенте сдвига 243 с-1 составляет 450-560 Па, а эффективная вязкость находится в области значений ниже 40 Па •с при напряжении сдвига более 200 Па (п. 4 Паспорта специальности ВАК РФ 05.18.15).

Установлено положительное влияние ионизирующего излучения на повышение содержания свободного белка и биологической ценности вешенки обыкновенной (показано, что при дозе облучения 6 кГр наблюдается повышение содержания белка в 2,6 раза по сравнению с белком в сырых грибах, в том числе содержание валина, изолейцина, лейцина, лизина, треонина и триптофана повышается на 25,0 %), а также на сроки годности разработанного полуфабриката из ве-шенки обыкновенной (показано, что обработанный полуфабрикат в течение 21 сут оставался микробиологически чистым) (п. 4, 5 Паспорта специальности ВАК РФ 05.18.15).

Практическая значимость

Разработана технологическая документация на пастообразный полуфабрикат из вешенки обыкновенной: ТУ 10.39.17-040-26181223-2019 «Пастообразный полуфабрикат из вешенки обыкновенной. Технические условия», ТИ ТУ 10.39.17040-26181223-2019 «Пастообразный полуфабрикат из вешенки обыкновенной. Технологическая инструкция по производству».

На продукцию общественного питания с использованием пастообразного полуфабриката разработана нормативно-технологическая документация: 39 технико-технологических карт; стандарты организации СТО 68291575-021-2019 «Супы-пюре грибные на основе пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной», 68291575-022-2019 «Соусы грибные на основе пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной», 68291575-023-2019 «Изделия из рубленой массы с использованием пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной».

Выработана опытно-промышленная партия разработанного полуфабриката в ООО ТПК «Лукошко» и продукции на предприятии питания ООО «Энергосер-

вис НПЗ» для сотрудников предприятия ООО «Марс», которая прошла тестирование в реальных условиях.

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе на кафедре технологии и организации пищевых производств ФГБОУ ВО «Новосибирский государственный технический университет».

Положения, выносимые на защиту:

- обоснование перспективности использования вешенки обыкновенной в производстве полуфабриката для общественного питания;

- модель формирования потребительских свойств продукции общественного питания на основе вешенки обыкновенной;

- состав композиционной смеси загустителей: крахмалы тапиоковый и картофельный, мука рисовая, камедь ксантановая в соотношении 37,5:20:40:2,5 на 100 г смеси, формирующий потребительские свойства продукции;

- результаты экспериментальных исследований положительного влияния ионизирующего облучения на сохраняемость, пищевую биологическую ценность вешенки сырой, вареной и разрабатываемого пастообразного полуфабриката.

Методология и методы исследования. В основу исследований положено моделирование процесса формирования потребительских свойств продукции общественного питания, включающее в себя все этапы от обоснования целесообразности проведения исследований, выбора и изучения сырья до производства и реализации готовой продукции, с получением новых знаний в виде технологий (режимов и параметров), способов и методов, механизмов, принципов и т. д.

В работе использовались стандартные и специальные методы: анализ, синтез, обобщение, математическое моделирование, маркетинговые исследования потребительских предпочтений.

Степень достоверности и апробация результатов. Основные результаты исследований были представлены и обсуждены на научных конференциях различного уровня: «Наука. Технологии. Инновации» (Новосибирск, 2017, 2018); «Радиационные технологии в сельском хозяйстве и пищевой промышленности:

состояние и перспективы» (Обнинск, 2018); «The 5th International Conference on Agricultural and Biological Sciences (ABS 2019)» (Макао, КНР, 2019).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 15 научных работ, в том числе 2 - в изданиях, индексируемых в наукометрических базах данных Web of Science и Scopus, 5 - в журналах, включенных в перечень рецензируемых научных изданий ВАК при Минобрнауки России, в которых должны быть опубликованы основные научные результаты диссертаций, 1 монография.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа изложена на 283 страницах, состоит из введения, четырех глав, заключения, списка литературы и 17 приложений; включает 55 таблиц и 51 рисунок. Список литературы насчитывает 262 источника.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Общая характеристика, химический состав и пищевая ценность

гриба вешенки обыкновенной

Индустриальное культивирование грибов в последние пять лет достигло высоких темпов роста в регионах Западной Сибири. Данный вид деятельности распространялся в двух направлениях: из дальневосточных регионов (куда оно пришло из Японии и Китая) и из стран Западной Европы через центральные европейские регионы России.

Повсеместное распространение получил пластинчатый гриб вешенка обыкновенная ПвыШш вя^вЛт за свои качества: традиционный для жителей России и Сибири грибной вкус, повышенную пищевую ценность и лечебно-профилактические свойства, используемые в функциональном и специализированном питании.

Культивируются несколько десятков видов вешенки, в частности, ПвыШш вя^вЛт - более 10 штаммов. В России существует генетическая коллекция штаммов вешенки обыкновенной для ее выращивания в индустриальных масштабах [3].

Плодовое тело вешенки достаточно крупное и представлено в виде шляпки на ножке. Шляпка гриба имеет неправильную выпуклую воронковидную форму, ее диаметр равен в среднем от 5,0 до 30,0 см. Поверхность шляпки гладкая, голая и влажная. Цвет шляпки в начале развития гриба темно-серый, позже становится серым или серо-коричневым с высветленной серединой. С возрастом поверхность шляпки вешенки становится сухой. Пластинки с нижней стороны шляпки - белого или кремового цвета, расположены плотно. Мякоть белая, мягкая, с хорошим вкусом и ароматом, с возрастом становится жесткой.

Ножка вешенки короткая, до 4,0 см длиной и 3,0 см в диаметре, волнистая у основания и гладкая у шляпки, очень плотной консистенции.

Плодовые тела располагаются на мицелии черепитчато в виде сростков, называемых карпофорами или друзой.

Мицелий вешенки обыкновенной представлен гифами - тонкими ветвящимися нитями белого цвета диаметром 2,0-3,0 мкм. По виду он напоминает паутинистый налет на субстрате, его отличительной чертой является наличие многочисленных пряжек. На гифах образуются шаровидные головчатые структуры, количество которых возрастает с увеличением времени культивирования (21 сут и более). В итоге мицелий приобретает бежевый оттенок [86].

Особенности морфологического строения и роста вешенки обыкновенной в сравнении с шампиньонами, лисичками и белыми грибами представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Особенности морфологического строения и роста вешенки обыкновенной в сравнении с другими видами грибов [7; 76; 87; 98; 217]

Критерии морфологического строения и роста Вид грибов

Вешенка обыкновенная Лисички Грибы белые Шампиньоны

Характер роста Растут в виде сростков, в которых присутствуют тела разных размеров Растут единичными экземплярами, тела могут быть разных размеров

Соединение шляпки и ножки Крепкое, без выраженной границы Слабое, с видимой границей

Положение ножки относительно шляпки Эксцентрическое Центральное

Характеристика шляпки: естественный цвет и размер От темно-серого до светло-серого, диаметр 3-15 см От желтого до ярко-оранжевого, диаметр 3-15 см От светло- до темно-коричневого, диаметр 7-30 см От белого до темно-серого, диаметр 3-5 см (отдельные сорта до 20-25 см)

Наличие и характер гименофора Пластинчатый Сетчатый Отсутствует

Характеристика ножки: цвет, толщина, высота Белый, у основания буроватый, длина 2-5 см, толщина до 3 см, сросшаяся со шляпкой Одного цвета со шляпкой или более светлая, длина 4-7 см, толщина до 3 см, сросшаяся со шляпкой От бело-кремового до коричневого, 8-25 см высотой (обычно до 12) и до 7 см толщиной (редко 10 см и больше), бочковидная или цилиндрическая Цвет соответствует шляпке, 3-8 см, ровная, плотная, реже рыхлая, имеется хорошо заметное одно- или двухслойное кольцо

Из характерных для вешенки особенностей следует, что ее морфологическое строение является присущим высшим грибам, традиционным для Западно-Сибирского региона, а также наиболее употребляемому в России культивированному виду грибов - шампиньонам.

Культивируемые вешенки обыкновенные могут реализовываться в розничной торговой сети либо использоваться для переработки, в том числе для приготовления продукции общественного питания. Использование вешенки для реализации или переработки определяется ее показателями качества. Торговые предприятия розничной сети не принимают на реализацию грибы с треснувшими шляпками, шляпками размером более 50,0 мм, поскольку считается, что у переросших грибов потребительские свойства хуже по параметрам внешнего вида, вкуса и запаха, что также влияет на их технологические свойства [59]. Грибы при тепловой обработке выделяют больше ароматических веществ (фенольных соединений), которые имеют специфический неприятный запах [191; 226; 227; 243]. Грибы с разрывом шляпки считаются «штрафным» продуктом для компаний сетевой торговли и возвращаются производителю либо продаются по значительно более низкой цене.

Поэтому в розничных торговых предприятиях свежие грибы, реализуемые в упаковках различной фасовки, имеют характеристики в соответствии с требованиями ГОСТ Р 56636-2015 «Грибы вешенки свежие культивируемые. Технические условия» [38]. На предприятиях общественного питания могут использоваться грибы категорий качества «стандарт» и «нестандарт», а также бракованная продукция, но с назначительными дефектами.

Товарные характеристики вешенки обыкновенной представлены в приложении А (таблица А.1 ). Регламент сбора грибов, утвержденный в ООО «Маслянин-ское лукошко» (Новосибирская область, р. п. Маслянино), на основании которого составлены товарные характеристики вешенки обыкновенной, представлен в приложении Б.

В природных условиях вешенка произрастает на деревьях, преимущественно на тополе, грабе, буке, осине, реже на других лиственных и хвойных породах. Отмечено, что вешенка лучше растет на ослабленных деревьях, при этом для расту-

щих рядом здоровых деревьев она не представляет опасности. Такой способ произрастания называется экстенсивным, когда в качестве основы для выращивания используется натуральная древесина [7; 76; 255]. Наряду с экстенсивным способом при индустриальном производстве в защищенных условиях вешенка культивируется на целлюлозосодержащих растительных материалах. В мировой практике для культивирования вешенки обыкновенной и других грибов рода ПвыШш используются кокосовая стружка [213], стружка финиковой пальмы [110], кукурузные стебли [195] и другие целлюлозосодержащие отходы сельхозпереработки [100; 108; 113; 138; 141; 149; 157; 163; 164; 169; 173; 186; 200; 201; 204; 205; 208; 218; 222; 236; 238; 247; 253]. В России для этих целей чаще всего используется солома и лузга подсолнечника. Такой способ выращивания называется интенсивным [98; 127]. При подборе субстрата важным фактором является уровень содержания азотистых веществ и промежуточных продуктов белкового обмена.

Мировым лидером в производстве культивируемых съедобных грибов считается Китай, где производится более 30 млн т грибной продукции, в том числе вешенки [160]. Культивирование этого гриба также встречается практически повсеместно, в частности, в таких странах, как Словакия [208], Италия [189], Босния и Герцеговина [232], Индия [205; 244], Пакистан [163], Бангладеш [103; 107], Малайзия [104], Саудовская Аравия [108; 110], Вьетнам [152], часть стран Южной и Северной Африки [157; 203].

Вешенка обыкновенная на территории Российской Федерации в естественных условиях начинает плодоносить с июня по декабрь. Пик плодоношения отмечается в сентябре-октябре и происходит даже при понижении температуры от 0 до минус 2 °С. Рост плодовых тел активизируется при 14-15 °С и прекращается при 5 °С. При наступлении заморозков плодовые тела твердеют, но не погибают и при последующем потеплении продолжают свой рост. Мицелий активнее всего растет при 25-30 °С, а при температуре выше 30 °С замедляет свой рост [98].

Вешенка относится к светолюбивым растениям и способна при активном ультрафиолетовом излучении синтезировать витамины D2 и Dз [162]. При этом при разной интенсивности освещения меняется оттенок шляпки гриба. В период

плодоношения вешенка нуждается в большом количестве кислорода и влажности. Влажность воздуха также имеет немаловажное значение при формировании плодовых тел вешенки. При оптимальном значении 88-91 % плодовые тела произрастают группами до 30 шт. на одной друзе. Если в окружающей атмосфере, а также субстрате низкая влажность, то грибы произрастают в единичных экземплярах. Большое значение также имеет аэрация грибов. При этом содержание углекислого газа должно регулироваться и не превышать 0,02 %. Таким образом, при выращивании плодовых тел нужно добиваться формирования более коротких ножек и более развитой шляпки [11; 76]. Регулировать высоту ножек можно, изменяя интенсивность освещения. Оптимальное соотношение линейных размеров шляпки и ножки должно составлять 2:1.

Естественными индивидуальными различиями плодовых тел вешенки обыкновенной являются размер, цвет, форма шляпки и длина ножки, что обусловлено использованием различных штаммов данного вида, влиянием субстрата и климатических условий выращивания [7; 98; 217].

Сравнительная характеристика вешенки обыкновенной, шампиньона дву-спорового в соответствии с ГОСТ Р 56827-2015 [39] подробно представлена в главе 3, п. 3.1. В соответствии со стандартом шампиньон разделяется на высший, первый и второй сорта. Хотя стандарт разрешает к продаже шампиньоны всех сортов, на практике в розничной торговле реализуются грибы только высшего сорта, в которых фактически не допускается наличие тепличного материала и прилипшей земли. Если показатели свежих шампиньонов отличаются от требований к высшему сорту, такие грибы направляются на промышленную переработку.

Содержание в грибах токсичных элементов, пестицидов, нитратов, радионуклидов, яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших, микробиологические показатели (патогенные) не должны превышать допустимые уровни в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [91].

Пищевая ценность РЫыШш вя^вЛт обусловливается в том числе его химическим составом, который влияет на технологические свойства грибов. В состав

важнейших веществ входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, экстрактивные и прочие биологически активные вещества (таблицы 2-4).

Таблица 2 - Содержание основных пищевых веществ в вешенке обыкновенной в зависимости от используемого субстрата, %

Вид субстрата Влажность Содержание белка Содержание жира Содержание углеводов Содержание пищевых волокон Зольность Источник

Соевая солома 88,54 ± 0,29 2,47 ± 0,04 2,82 ± 0,04 5,32 ± 0,06 7,15 ± 0,07 6,7 ± 0,13 [207]

Рисовая солома 88,76 ± 4,37 2,18 ± 0,6 5,45 ± 1,52 — 11,49 ± 4,06 7,28 ± 1,19 [157; 207; 236]

Пшеничная солома 88,51 ± 0,29 2,1 ± 0,04 2,6 ± 0,04 5,52 ± 0,06 7,35 ± 0,07 6,35 ± 0,13 [205; 207]

Соевая и рисовая солома 89,37 ± 0,29 2,3 ± 0,04 2,7 ± 0,04 5,05 ± 0,06 7,68 ± 0,07 6,42 ± 0,13 [207]

Соевая и пшеничная солома 89,34 ± 0,29 2,03 ± 0,04 2,56 ± 0,04 5,2 ± 0,06 7,4 ± 0,07 6,15 ± 0,13 [207]

Пшеничная и рисовая солома 89,88 ± 0,29 2,11 ± 0,04 2,58 ± 0,04 5,62 ± 0,06 7,5 ± 0,07 5,9 ± 0,07 [207]

Отходы хлопкового производства 90,11 ± 4,24 2,22 ± 0,59 6,6 ± 1,8 14,74 ± 1,96 7,56 ± 1,47 [157]

Опилки тика африканского 88,0 ± 2,83 1,96 ± 0,24 12,39 ± 2,05 — 7,18 ± 2,12 9,03 ± 2,97 [157]

Уровень содержания минеральных веществ в вешенке зависит от компонентов субстрата и условий произрастания, чем объясняются различия в представленных показателях.

Основным питательным веществом в грибах, в том числе вешенке обыкновенной, является белок. Проблема недостаточности белка является одной из основных проблем, связанных с питанием населения в мире [257]. С этой точки зрения перспективы использования грибного белка в пищевой продукции представляются обоснованными.

Таблица 3 - Содержание витаминов в вешенке обыкновенной в зависимости от используемого субстрата, мг/100 г

РЗ я РЗ я со РЗ Я РЗ я о « и О я

Вид субстрата и я $ и я $ и я $ и я £ ^ [2 и и Я £ и Источник

и В и В и В и В В В

Соевая солома 0,32 ± 1,2 0,54 ± 1,2 8,25 ± 0,12 - 15,21 ± 0,21 - [207]

Рисовая солома 0,67 1,17 2,75-6,8 ± 0,25 6,2 3,52-12,52 ± 0,3 4,22 [207]

Пшеничная солома 0,29 ± 1,8 0,65 ± 0,5 9,13 ± 0,7 - 15,8 ± 0,08 - [157; 207; 236]

Соевая и рисовая солома 0,32 ± 1,2 0,59 ± 0,7 8,29 ± 0,8 - 13,26 ± 1,2 - [207]

Соевая и пшеничная со- 0,32 ± 0,9 0,58 ± 0,3 8,72 ± 0,3 - 14,92 ± 0,6 - [207]

лома

Пшеничная и рисовая 0,29 ± 0,6 0,29 ± 0,6 7,94 ± 0,2 - 13,38 ± 1,7 - [207]

солома

Отходы хлопкового про- 0,92 1,74 2,13 8,0 3,65 3,8 [157]

изводства

Опилки тика африкан- 0,35 1,43 1,72 6,85 3,27 3,75 [157]

ского

Таблица 4 - Содержание минеральных веществ в вешенке обыкновенной в зависимости от используемого субстрата, мг/100 г

Вид субстрата Ca P Fe № K Источник

Соевая солома 300 ± 4,18 1000 ± 8,14 14,35 ± 0,16 310 ± 4,16 2320 ± 8,72 [207]

Рисовая солома 296 ± 4,18 920 ± 8,14 14,94 ± 0,16 290 ± 4,16 2260 ± 8,72 [207]

Пшеничная солома 270 ± 4,18 810 ± 8,14 13,88 ± 0,16 305 ± 4,16 2100 ± 8,72 [207]

Соевая и рисовая солома 330 ± 4,18 870 ± 8,14 15,62 ± 0,16 295 ± 4,16 2100 ± 8,72 [207]

Соевая и пшеничная солома 260 ± 4,18 910 ± 8,14 14,2 ± 0,16 260 ± 4,16 2000 ± 8,72 [207]

Пшеничная и рисовая солома 240 ± 4,18 790 ± 8,14 13,13 ± 0,16 275 ± 4,16 1900 ± 8,72 [207]

В отечественной и зарубежной практике существует несколько методик оценки качества белка. В каждой из них используются свои единицы измерения, при этом ни одну методику нельзя назвать идеальной. Наибольшее распространение в российской науке получили следующие показатели:

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Дриль Анастасия Александровна, 2020 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Автоматизированное проектирование сложных многокомпонентных продуктов питания : учеб. пособие / Е. И. Муратова, С. Г. Толстых, С. И. Дворецкий, О. В. Зюзина, Д. В. Леонов. - Тамбов : Изд-во ФГБОУ ВПО «ТГТУ», 2011. - 80 с.

2. Алексеенко, Е. Н. Пищевая, лечебная и экологическая ценность грибов Pleurotus ostreatus / Е. Н. Алексеенко, Т. М. Полишко, А. И. Винников // Вюник Дншропетровського ушверситету. Бюлопя. Еколопя. - 2010. - Вип. 18, т. 1. -С. 3-9.

3. Анненков, Б. Г. Коллекция штаммов вешенки обыкновенной, их оценка и использование в грибоводстве / Б. Г. Анненков, В. А. Азарова // Дальневосточный аграрный вестник. - 2009. - № 1(9). - С. 22-28.

4. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. - М. : Колос, 2001. - 376 с.

5. Арсеньева, Л. Ю. Разработка технологии экструдированных хлебных палочек повышенной пищевой ценности / Л. Ю. Арсеньева, В. С. Ященко // Вестник Алматинского технологического университета. - 2013. - № 1(97). - С. 10-16.

6. Бакайтис, В. И. Теоретическое и экспериментальное обоснование повышения потребительских свойств и сохраняемости грибной продукции : дис. ... д-ра техн. наук : 05.18.15 / Бакайтис Валентина Ивановна. - Новосибирск, 2006. -406 с.

7. Бисько, Н. А. Биология и культивирование съедобных грибов рода ве-шенка / Н. А. Бисько, И. А. Дудка. - Киев : Наукова думка, 1987. - 148 с.

8. Бочаров, В. А. Исследование некоторых способов сушки культивируемых грибов / В. А. Бочаров, Н. Е. Назарова, О. Н. Зуева // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. - 2016. - № 1. - С. 89-93.

9. Бурцева, С. А. Влияние электромагнитного излучения миллиметрового диапазона на содержание белка и аминокислотный состав биомассы стрептомице-

тов / С. А. Бурцева, О. М. Постолкакий, А. А. Братухина, С. Н. Гараева // Электронная обработка материалов. - 2012. - № 48(4). - С. 76-82.

10. Васюк А. Е. Флавоноиды глубинной культуры ксилотрофных базидио-мицетов рода Р1еиго1ш / А. Е. Васюк, В. В. Тарнопольская, Е. В. Алаудинова, П. В. Миронов // Хвойные бореальной зоны. - 2016. - № 1-2. - С. 114-116.

11. Вдовенко, С. А. Влияние температуры на урожайность вешенки обыкновенной при интенсивном выращивании / С. А. Вдовенко // Вестник Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии. - 2013. - № 2(22). - С. 17-20.

12. Величко, Н. А. Химический состав плодового тела гриба Р1еиго1ш об-1геа1:и8 (Бг) Кишш / Н. А. Величко, З. Н. Берикашвили // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2008. - № 4. - С. 274-278.

13. Верещагин, А. Л. Сушка грибов в нестационарных условиях / А. Л. Верещагин, И. В. Щеглова // Достижения науки и техники АПК. - 2012. - № 1. -С. 71-72.

14. Винобер, А. В. Ресурсный потенциал съедобных грибов России и проблемы его эффективного использования / А. В. Винобер, С. М. Музыка // Биосферное хозяйство: теория и практика. - 2018. - № 6(9). - С. 11-18.

15. Власова, М. В. Влияние грибного порошка на пищевую ценность ржано-пшеничного хлеба / М. В. Власова, Т. П. Ахмедова // Вестник Орловского государственного университета экономики и торговли. - 2016. - № 2(36). - С. 151-156.

16. Власова, М. В. Практические аспекты использования продуктов переработки грибов в технологии хлебопечения / М. В. Власова // Теория и практика экспертизы качества и безопасности товаров : монография / под общ. ред. Н. А. Батуриной. - Орел : ОрелГИЭТ, 2016. - С. 75-94.

17. Власова, М. В. Влияние продуктов переработки грибов на хлебопекарные свойства пшеничной муки / М. В. Власова, Т. П. Ахмедова // Вестник Орловского государственного университета экономики и торговли. - 2017. - № 2(40). -С. 79-84.

18. ГОСТ 10444.12-2013. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов (с поправкой). - М. : Стандартинформ, 2014. - 9 с.

19. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. -М. : Стандартинформ, 2010. - 5 с.

20. ГОСТ 20239-74. Мука, крупа и отруби. Метод определения металломаг-нитной примеси. - М. : Стандартинформ, 2007. - 3 с.

21. ГОСТ 26574-2017. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. - М. : Стандартинформ, 2017. - 11 с.

22. ГОСТ 26889-86. Продукты пищевые и вкусовые. Общие указания по определению содержания азота методом Кьельдаля. - М. : Стандартинформ, 2010. - 22 c.

23. ГОСТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги. - М. : Стандартинформ, 2011. - 10 c.

24. ГОСТ 30726-2001. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli. - М. : Стандартинформ, 2010. - 6 c.

25. ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002). Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. - М. : Стандартинформ, 2010. - 6 c.

26. ГОСТ 31747-2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). -М. : Стандартинформ, 2014. - 20 c.

27. ГОСТ 32519-2013. Крахмал кукурузный. Общие технические условия. М. : Стандартинформ, 2013. - 8 с.

28. ГОСТ 32689.1-2014. Продукция пищевая растительного происхождения. Мультиметоды для газохроматографического определения остатков пестицидов. Часть 1. Общие положения. - М. : Стандартинформ, 2015. - 10 c.

29. ГОСТ 33318-2015. Грибы сушеные. Технические условия. - М. : Стан-дартинформ, 2016. - 10 с.

30. ГОСТ 33333-2015. Добавки пищевые. Камедь ксантановая Е415. Технические условия. - М. : Стандартинформ, 2016. - 26 с.

31. ГОСТ 34141-2017. Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье. Определение мышьяка, кадмия, ртути и свинца методом масс-спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой. - М. : Стандартинформ, 2017. - 10 с.

32. ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности (с изменением № 1). - М. : Стандартинформ, 2007. - 4 с.

33. ГОСТ EN 12821-2014. Продукты пищевые. Определение содержания хо-лекальциферола (витамина D(3)) и эргокальциферола (витамина D(2)) методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. - М. : Стандартинформ, 2014. -32 с.

34. ГОСТ EN 12822-2014. Продукты пищевые. Определение содержания витамина Е (альфа-, бета-, гамма- и дельта-токоферолов) методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. - М. : Стандартинформ, 2014. - 25 с.

35. ГОСТ Р 53876-2010. Крахмал картофельный. Технические условия. -М. : Стандартинформ, 2011. - 8 с.

36. ГОСТ Р 54607.4-2015. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 4. Методы определения влаги и сухих веществ. - М. : Стандартинформ, 2016. - 7 с.

37. ГОСТ Р 55802-2013. Крахмал. Методы определения влаги. - М. : Стандартинформ, 2014. - 5 с.

38. ГОСТ Р 56636-2015. Грибы вешенки свежие культивируемые. Технические условия. - М. : Стандартинформ, 2016. - 8 с.

39. ГОСТ Р 56827-2015. Грибы шампиньоны свежие культивируемые. Технические условия. - М. : Стандартинформ, 2016. - 12 с.

40. Гунько, С. Як обробляти печерищ для зберигання / С. Гунько, В. Завго-роднш, О. Тринчук // Продовольча iндустрiя АПК. - 2012. - № 3. - С. 40-43.

41. Закутнова, В. И. Биохимические исследования грибов долины Нижней Волги / В. И. Закутнова, А. В. Левченко, Е. Б. Закутнова // Биохимические исследования грибов долины Нижней Волги. - 2013. - № 3(25). - С. 110-114.

42. Запотоцкая, Е. В. Исследование реологических свойств гидроколлоидов / Е. В. Запотоцкая, В. Я. Пичкур, А. В. Лысый, Е. В. Грабовская, В. Н. Ковбаса // Science and education a new dimension. - 2013. - Vol. 2. - P. 207-210.

43. Зарицкая, В. В. Перспективы использования грибов рода вешенка Pleu-rotus (Fr.) P. Kumm. в производстве колбасных изделий / В. В. Зарицкая, Н. А. Ко-чунова // Дальневосточный аграрный вестник. - 2017. - № 4(44). - С. 157-164.

44. Инженерная реология : учеб.-метод. комплекс / А. Н. Пирогов, Д. В. До-ня. - Кемерово : КемТИПП, 2004. - 110 с.

45. Инструкция по определению витамина A и Р-каротина в пищевых продуктах, утв. 10 июля 1987 г. № 4400-87. - 6 с.

46. Капич, А. Н. Химический состав и антиоксидантная активность твердофазной культуры вешенки обыкновенной / А. Н. Капич, Т. А. Пучкова, О. О. Це-леш, О. В. Осадчая, А. И. Козинец // Успехи медицинской микологии. - 2014. -Т. 12. - С. 306-308.

47. Кароматов, И. Д. Медицинское значение грибов вешенки [Электронный ресурс] / И. Д. Кароматов, М. Ф. Саломова // Биология и интегративная медицина. - 2017. - № 9. - Режим доступа : http://integmed.uz.

48. Котарев, В. А. Функциональный продукт из мяса перепелов с грибами / В. А. Котарев, Г. Г. Соколенко, И. Н. Бухтоярова // Пищевая промышленность. -2010. - № 3. - С. 16-17.

49. Кочунова, Н. А. Использование дереворазрушающих грибов класса Ba-sidiomycetes в нетрадиционной медицине (Амурская область) / Н. А. Кочунова // Бюллетень физиологии и патологии дыхания. - 2014. - Вып. 51. - С. 112-117.

50. Лазарева, Т. Г. Анализ производства и рынка грибов в России [Электронный ресурс] / Т. Г. Лазарева, Е. Г. Александрова // Вестник Евразийской науки. - 2019. - Т. 11, № 1. - Режим доступа : https://esj.today/75ecvn119.html.

51. Липатов, Н. Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов / Н. Н. Липатов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. - 1986. - № 4. - С. 49-51.

52. Липатов, Н. Н. Формализованный анализ амино- и жирокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой адекватностью / Н. Н. Липатов, Г. Ю. Сажинов, О. Н. Башкиров // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 8. - С. 11-14.

53. Лисин, П. А. Методология оценки сбалансированности аминокислотного состава многокомпонентных пищевых продуктов / П. А. Лисин, О. Н. Мусина, И. В. Кистер, Н. Л. Чернопольская // Технические науки. - 2013. - № 3(11). -С. 53-58.

54. Медведкова, И. И. Особенности химического состава культивируемых грибов разных видов, как объектов для переработки / И. И. Медведкова // Товаро-знавчий вюник. - 2013. - Вип. 6. - С. 186-192.

55. Методы анализа витаминов: Практикум / сост. Г. Н. Чупахина, П. В. Масленников. - Калининград : Изд-во КГУ, 2004. - 36 с.

56. Милевич, Т. Д. Оценка сорбционных свойств биомассы базидиального гриба «Вешенка обыкновенная» / Т. Д. Милевич, А. Д. Наумов, В. П. Герасименя, С. В. Захаров // VII Съезд по радиационным исследованиям (радиобиология, радиоэкология, радиационная безопасность) : тезисы докладов (Москва, 21-24 октября 2014 г.). - М. : РУДН, 2014. - С. 160.

57. Москалюк, О. в. Технолопя м'ясних хлiбiв з використанням культиво-ванних грибiв / О. в. Москалюк, О. I. Гащук, Л. В. Пешук // Науковий вюник ЛНУВМБТ iменi С.З. Гжицького. - 2015. - Т. 71, № 1(61), ч. 4. - С. 65-68.

58. Мячикова, Н. И. Системный подход в обеспечении качества продукции из культивируемых грибов / Н. И. Мячикова, С. Е. Савотченко // Научный результат. Технологии бизнеса и сервиса. - 2014. - Т. 1, № 1(1). - С. 42-48.

59. Наумова, Н. Л. Оценка потребительских свойств и показателей безопасности свежих вешенок, культивируемых на предприятиях Челябинской области / Н. Л. Наумова, А. В. Бучель // Техника и технология пищевых производств. -2015. - Т. 39, № 4. - С. 138-144.

60. Никитина, А. В. Мясные полуфабрикаты функционального назначения / А. В. Никитина, Н. Г. Азарова, М. М. Ткачук // Науковi пращ. - 2014. - Вип. 46, т. 2. - а 168-171.

61. Николаева, М. А. Теоретические основы товароведения : учеб. для вузов / М. А. Николаева. - М. : Норма, 2007. - 448 с.

62. Пат. 2117673, Россия; МПК С08В 37/08. Способ получения хитозана / Иванов А. В., Гартман О. Р., Цветкова А. В., Полторацкая Е. Б. - № 95121269/04 ; заявл. 26.12.1995 ; опубл. 20.08.1998.

63. Пат. 2317720, Россия; МПК A23L 1/314, A23L 1/317. Фарш для колбасных изделий / Вялая Е. В., Вялый В. И., Дулов М. И. - № 2005140722/13 ; заявл.

10.07.2007 ; опубл. 27.02.2008, Бюл. № 6.

64. Пат. 2350118, Россия; МПК A23L 1/22. Способ производства сухой мелкодисперсной грибной приправы / Видяпин В. И., Жарикова Г. Г., Косарева О. А. - № 2007128253/13 ; заявл. 24.07.2007 ; опубл. 27.03.2009, Бюл. № 9.

65. Пат. 2350119, Россия; МПК A23L 1/28. Грибной пищевой продукт / Видяпин В. И. Жарикова Г. Г., Косарева О. А., Мухутдинова С. М. -№ 2007128250/13 ; заявл. 24.07.2007 ; опубл. 27.03.2009, Бюл. № 9.

66. Пат. 2362365, Россия; МПК A23L 1/314, A23L 3/00. Способ производства консервов «Мясная закуска с грибами и овощами» / Квасенков О. И. -№ 2008109975/13 ; заявл. 18.03.2008 ; опубл. 27.07.2009, Бюл. № 21.

67. Пат. 2393228, Россия; МПК С12Р 19/04, С^ 1/14, СЖ 1/645. Способ получения пищевых волокон / Попов В. О., Терешина В. М., Меморская А. С., Феофилова Е. П., Королева О. В., Гальченко В. Ф. - № 2008130662/13 ; заявл.

25.07.2008 ; опубл. 27.01.2010, Бюл. № 18.

68. Пат. 2435600, Россия; А61К 36/06, А61Р 43/00. Препарат на основе гриба Р1еш^ш 1137 для коррекции лекарственной непереносимости в комплексной терапии туберкулеза легких / Герасименя В. П., Захаров С. В., Карпина Н. Л., Ерохина М. В., Григорьева В. Н., Трезвова А. В. - № 2010134834/15 ; заявл. 23.08.2010 ; опубл. 10.12.2011, Бюл. № 34.

69. Пат. 2657431, Россия; A61K 36/06, B01D 11/02; B01J 19/10. Способ получения биологически активных веществ из грибов / Теплякова Т. В., Анань-ко Г. Г., Мирошников П. Н., Артамонов А. В., Бекарев А. А., Мадонов П. Г. -№ 2017102078 ; заявл. 23.01.2017 ; опубл. 13.06.20186 Бюл. № 17.

70. Пат. 2678005, Россия; A23L 13/60, A23J 3/14. Способ приготовления мясных биточков функционального назначения / Скрипко О. В., Стаценко Е. С., Литвиненко О. В., Покотило А. В. - № 2017144393 ; заявл. 18.12.2017 ; опубл. 22.01.2019, Бюл. № 3.

71. Петрова, Л. А. Нормативная документация для культивируемых грибов / Л. А. Петрова // Пищевая промышленность. - 2007. - № 12. - С. 24-25.

72. Петрова, Л. А. Оценка качества свежих грибов и сроки хранения / Л. А. Петрова, Д. О. Климова // Вестник Орловского государственного института экономики и торговли. - 2013. - № 2(24). - С. 166-170.

73. Пешук, Л. В. Розробка м'ясних геродиетичних продуктов - прюритет-ний науковий напрямок / Л. В. Пешук, О. I. Гащук, О. С. Москалюк, I. I. Гагач // Вюшк Сумського национального аграрного ушверситету. Сер.: Твариництво. -2014. - Вип. 2/2 (25). - С. 187-190.

74. Писков, С. И. Влияние способа сушки на пищевые свойства и гиполипи-демический потенциал вешенки (Pleurotus ostreatus) / С. И. Писков, Л. Д. Тимченко, И. В. Ржепаковский, С. С. Аванесян, М. Н. Сизоненко, Д. А. Арешидзе, Д. А. Ковалев // Вопросы питания. - 2018. - Т. 87, № 2. - С. 65-76.

75. Попов, И. А. Поиск оптимального способа переработки грибов вешенки / И. А. Попов, И. В. Максимов, В. И. Манжесов // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. - 2016. - № 2(7). - С. 64-72.

76. Промышленное культивирование съедобных грибов / И. А. Дудка, С. П. Вассер, А. С. Бухало и др. ; под общ. ред. И. А. Дудки. - Киев : Наук. думка, 1978. - 264 с.

77. Пучкова, Т. А. Перспективы использования новых штаммов макромице-тов для создания функциональных продуктов питания / Т. А. Пучкова, Т. В. Черноок, О. В. Осадчая, Н. В. Иконникова, А. Н. Капич // Микробные биотехнологии:

фундаментальные и прикладные аспекты : сб. науч. тр. - Минск : Беларусская навука. - 2011. - Т. 3. - С. 284-302.

78. Радиационные технологии в сельском хозяйстве и пищевой промышленности / под общ. ред. Г. В. Козьмина, С. А. Гераськина, Н. И. Санжаровой. -Обнинск : Ид-во ВНИИРАЭ, 2015. - 400 с.

79. Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания МУК 2.6.1.1194-03. - М. : Минздрав России, 2003. - 31 с.

80. Романова, Н. К. Использование пшеничного крахмала в технологии среднекалорийных майонезов / Н. К. Романова, М. М. Фатхуллина // Вестник Казанского технологического университета. - 2012. - № 11. - С. 130-131.

81. Руськина, А. А. Анализ современных способов модификации крахмала как инструмента повышения его технологических свойств / А. А. Руськина, Н. В. Попова, Н. В. Науменко, Д. В. Руськин // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Сер.: Пищевые и биотехнологии. - 2017. - Т. 5, № 3. - С. 12-20.

82. Омахина, Г. Переробка 1слвних грибiв для отримання бшоквмюних натвфабрикапв / Г. Симахина, I. Гойко, Н. Стеценко // Товари и ринки. - 2014. -№ 2. - С. 70-85.

83. Сборник методических документов, необходимых для обеспечения применения Федерального закона от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». - М. : Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. - 80 с.

84. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. : В. А. Ананина, С. Л. Ахиба, В. Т. Лапшина, Р. М. Малыгина, В. Л. Соколов, А. П. Рубан, З. И. Ясюченя ; под ред. Ф. Л. Марчука. - М. : Хлебпродинформ, 1996. - 620 с.

85. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. II часть / сост. : С. Л. Ахиба, В. И. Бодрягин, В. Т. Лапшина, Ф. Л. Марчук, В. Л. Соколов,

А. П. Рубан, Г. С. Фонарева ; под общ. ред. Н. А. Лупея. - М. : Хлебпродинформ, 1997. - 560 с.

86. Тарнопольская, В. В. Вещества липидной природы глубинной культуры ксилотрофного базидиомицета Р1еиго1ш сйппорНеаШБ / В. В. Тарнопольская, А. Е. Васюк, Е. В. Алаудинова, П. В. Миронов // Хвойные бореальной зоны. -2015. - № 5-6. - С. 305-309.

87. Тарнопольская, В. В. Сравнительная характеристика морфологии глубинной культуры ксилотрофных базидиомицентов рода Р1еиго1ш - продуцентов биологически активных веществ / В. В. Тарнопольская, Е. А. Мельникова, О. В. Киселева, Е. В. Алаудинова, П. В. Миронов // Хвойные бореальной зоны. -2014. - Т. XXXII, № 3-4. - С. 103-107.

88. Тарнопольская, В. В. Химический состав глубинной культуры ксило-трофных базидиомицетов рода Р1еиго1ш / В. В. Тарнопольская, Е. В. Алаудинова, А. С. Саволайнен, С. И. Роптопуло // Хвойные бореальной зоны. - 2014. - № 1-2.

- С. 78-80.

89. Теплякова, Т. В. Гриб Фарма: грибы против вирусов и опухолей / Т. В. Теплякова // Наука из первых рук. - 2017. - № 5/6(76). - С. 107-119.

90. Теплякова, Т. В. Противовирусная активность базидиальных грибов. Обзор литературы / Т. В. Теплякова, Т. А. Косогова, Г. Г. Ананько, А. В. Бардашева, Т. Н. Ильичева // Проблемы медицинской микологии. - 2014. - Т. 16, № 2. -С. 15-25.

91. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880. - М., 2011. - 242 с.

92. Третьякова, Т. С. Маркетинговые коммуникации на рынке грибной продукции / Т. С. Третьякова // Маркетинг в России и за рубежом. - 2011. - № 2(82).

- С. 76-86.

93. Углов, В. А. Оценка технологических, физико-химических показателей оленины, говядины и создание продуктов функционального питания / В. А. Уг-

лов, В. Г. Шелепов, Е. В. Бородай, С. В. Станкевич, В. Б. Мазалевский // АПК России. - 2018. - Т. 25, № 1. - С. 132-137.

94. Федорова, Р. А. Пищевая химия. Лабораторный практикум : учеб.-метод. пособие / Р. А. Федорова. - СПб. : Университет ИТМО ; ИХиБТ, 2015. - 61 с.

95. Фриуи, М. Влияние грибного экстракта, содержащего бета-глюканы, на реологические характеристики хлебного теста / М. Фриуи, Л. Гачеу, О. Опря, М. М. Шамцян // Вестник Международной академии холода. - 2018. - № 3. -С. 53-61.

96. Шлейкин, А. Г. Биохимия. Лабораторный практикум. Часть 3. Углеводы. Липиды : учеб. пособие / А. Г. Шлейкин. - СПб. : Университет ИТМО, 2015. -64 с.

97. Щеглова, И. В. Влияние вакуумно-импульсной обработки грибов на аминокислотный состав и трипсинингибирующую активность / И. В. Щеглова, А. Л. Верещагин // Техника и технология пищевых производств. - 2010. -№ 1(16). - С. 25-28.

98. Экспертиза грибов. Качество и безопасность : учеб.-справ. пособие / И. Э. Цапалова, В. И. Бакайтис, Н. П. Кутафьева, В. М. Позняковский ; под общ. ред. В. М. Позняковского. - 2-е изд., испр. и доп. - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2007. - 256 с.

99. Эрл, М. Разработка пищевых продуктов : пер. с англ./ М. Эрл. - СПб. : Профессия, 2004. - 384 с.

100. Abbiramy, K. S. Reutilization of spent waste of mushroom industry for ver-miculture / K. S. Abbiramy, P. R. Ross // International Journal of Research in Biological Science. - 2012. - Vol. 2. - P. 120-123.

101. Abdelazim, A. M. Oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) strain 238 ameliorates the oxidative stress in STZ-induced diabetic mice / A. M. Abdelazim, M. Afifi // Life Science Journal. - 2013. - Vol. 10, iss. 3. - P. 1259-1264.

102. Adebayo, E. A. Assessment of the genetic diversity among ten genotypes of Pleurotus (oyster mushroom) using nutrient and mineral compositions / E. A. Adebayo,

J. K. Oloke, M. A. Azeez, I. O. Omomowo, T. C. Bora // Scientia Horticulturae. - 2014.

- Vol. 166. - P. 59-64.

103. Ahmed, M. Yield and nutritional composition of oyster mushroom strains newly introduced in Bangladesh / M. Ahmed, N. Abdullah, K. U. Ahmed, B. Bhuyam // Pesquisa Agropecuaria Brasiliera. - 2013. - Vol. 48. - P. 197-202.

104. Ahmed, M. Yield and nutritional composition of oyster mushrooms: an alternative nutritional source for rural people / M. Ahmed, N. Abdullah, M. M. Nuruddin // Sains Malaysiana. - 2016. - Vol. 45, iss. 11. - P. 1609-1615.

105. Aishah, M. S. Effect of different drying techniques on the nutritional values of oyster mushroom (Pleurotus sajor-caju) / M. S. Aishah, W. I. Wan Rosli // Sains Malaysiana. - 2013. - Vol. 42, iss. 7. - P. 937-941.

106. Akyuz, M. Nutritive value of wild edible and cultured mushrooms / M. Akyuz, S. Kirbag // Turkish Journal of Biology. - 2010. - Vol. 34. - P. 97-102.

107. Alam, N. Nutritional analysis of cultivated mushrooms in Bangladesh -Pleurotus ostreatus, Pleurotus sajor-caju, Pleurotus florida and Calocybe indica / N. Alam, R. Amin, A. Khan, I. Ara, M. J. Shim, M. W. Lee, T. S. Lee // Mycobiology.

- 2008. - Vol. 36. - P. 228-232.

108. Alananbeh, K. A. Cultivation of oyster mushroom Pleurotus ostreatus on date-palm leaves mixed with other agro-wastes in Saudi Arabia // K. A. Alananbeh, N. A. Bouqellah, N. S. Al Kaff // Saudi Journal of Biological Sciences. - 2014. -Vol. 21, iss. 6. - P. 616-625.

109. Ali, M. N. H. A. Effects on instant controlled pressure drop (DIC) drying on the texture and tissue morphology of fruits and vegetables / M. N. H. A. Ali, J. Peng, J. Bi, J. Yi, Y. Y. Zhao // International Journal of Food Engineering. - 2018. - Vol. 14, iss. 7-8. - Art. 20180153.

110. Alkolaik, F. Cultivation of oyster mushroom (Pleurotus florida) on date palm residues in an environmentally controlled conditions in Saudi Arabia / F. Alkolaik, A. Khalil, R. Fulleros, R. G. Reyes // Advances in Environmental Biology. - 2015. -Vol. 9, iss. 3. - P. 955-962.

111. Ancona Mendez, L. Effect of substrate and harvest on the amino acid profile of oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus) / L. Ancona Mendez, C. A. Sandoval Castro, R. Belmar Casso, C. M. Capetillo Leal // Journal of Food Composition and Analysis. -2005. - Vol. 18, iss. 5. - P. 447-450.

112. Arora, B. Nutritional and quality characteristics of instant noodles supplemented with oyster mushroom (P. ostreatus) [Electronic resource] / B. Arora, S. Kamal, V.P. Sharma // Journal of Food Procesessing and Preservation. - 2018. - Vol. 42. -Art. e13521 (8 p.). - URL : https://doi.org/10.1111/jfpp.13521.

113. Ashraf, J. Effect of different substrate supplements on oyster mushroom (Pleurotus spp.) production / J. Ashraf, M.A. Ali, W. Ahmad, C. M. Ayyub, J. Shafi // Food Science and Technology. - 2013. - Vol. 1, iss. 3. - P. 44-51.

114. Azevedo, S. Modelling the influence of time, temperature and relative humidity conditions on the mass loss rate of fresh oyster mushrooms / S. Azevedo, L. M. Cunha, J. C. Oliveira, P. V. Majahan, S. C. Fonseca // Journal of Food Engineering. - 2017. - Vol. 212. - P. 108-112.

115. Bakir, T. Investigation of antioxidant activities of Pleurotus ostreatus stored at different temperatures / T. Bakir, M. Karadeniz, S. Unal // Food Science & Nutrition. - 2018. - Vol. 6. - P. 1040-1044.

116. Ban, Z. Efficient production of fungal chitosan utilizing an advanced freezethawing method; quality and activity studies / Z. Ban, B. Horev, R. Rutenberg, O. Danay, C. Bilbao, T. McHugh, V. Rodov, E. Poverenov // Food Hydrocolloids. -2018. - Vol. 81. - P. 380-388.

117. Bhattacharya, M. Thin-layer modeling of convective and microwave-convective drying of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) / M. Bhattacharya, P. P. Srivastav, H. N. Mishra // Journal of Food Science and Technology. - 2015. -Vol. 52, iss. 4. - P. 2013-2022.

118. Bonatti, M. Evaluation of Pleurotus ostreatus and Pleurotus sajor-caju nutritional characteristics when cultivated in different lignocellulosic wastes / M. Bonatti, P. Karnopp, H. M. Soares, S. A. Furlan // Food Chemistry. - 2004. - Vol. 88. -P. 425-428.

119. Boonsong, S. Antioxidant activities of extracts from five edible mushrooms using different extractants / S. Boonsong, W. Klaypradit, P. Wilaipun // Agriculture and Natural Resources. - 2016. - Vol. 50. - P. 89-97.

120. Boutrif, E. Recent developments in protein quality evaluation / E. Boutrif // Journal of Food, Nutrition and Agriculture. - 1991. - Vol. 1. - P. 36-40.

121. Brugnari, T. Effects of cooking and in vitro digestion on antioxidant properties and cytotoxicity of the culinary-medicinal mushroom Pleurotus ostreatoroseus (Agaricomycetes) / T. Brugnari, P. H. A. da Silva, A. G. Contato, F. D. Inácio, M. M. Nolli, C. G. Kato, R. M. Peralta, C. G. M. de Souza // International Journal of Medicinal Mushrooms. - 2018. - Vol. 20, iss. 3. - P. 259-270.

122. Cardoso, R. V. C. Effectiveness of gamma and electron beam irradiation as preserving technologies of fresh Agaricus bisporus Portobello: A comparative study / R. V. C. Cardoso, Á. Fernandes, J. C. M. Barreira, S. Cabo Verde, A. L. Antonio, A. M. Gonzaléz-Paramás, L. Barros, I. C. F. R. Ferreira // Food Chemistry. - 2019. -Vol. 278. - P. 760-766.

123. Carrasco-González, J. A. Nutritional composition and nutraceutical properties of the Pleurotus fruiting bodies: Potential use as food ingredient / J. A. Carrasco-González, S. O. Serna-Saldívar, J. A. Gutiérrez-Uribe // Journal of Food Composition and Analysis. - 2017. - Vol. 58. - P. 69-81.

124. Caz, V. Modulation of cholesterol-related gene expression by dietary fibers fractions from edible mushrooms / V. Caz, A. Gil-Ramírez, C. Largo, M. Tabernero, M. Santamaría, R. Martín-Hernández, F. R. Marín, G. Reglero, C. Soler-Rivas // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2015. - Vol. 63, iss. 33. - P. 7371-7380.

125. Cheung, P. C. K. Mini-review on edible mushrooms as source of dietary fiber: Preparation and health benefits / P. C. K. Cheung // Food Science and Human Wellness. - 2013. - Vol. 2. - P. 162-166.

126. Chirinang, P. Amino acids and antioxidant properties of the oyster mushrooms, Pleurotus ostreatus and Pleurotus sajor-caju / P. Chirinang, K. Intarapichet // ScienceAsia. - 2009. - Vol. 35. - P. 326-331.

127. Cohen, R. Biotechnological applications and potential of wood-degrading mushrooms of the genus Pleurotus / R. Cohen, L. Persky, Y. Hadar // Applied Microbiology and Biotechnology. - 2002. - Vol. 58. - P. 582-594.

128. Correa, R. C. G. Biotechnological, nutritional and therapeutic uses of Pleu-rotus spp. (Oyster mushroom) related with its chemical composition: A review on the past decade findings / R. C. G. Correa, T. Brugnari, A. Bracht, R. M. Peralta, I. C. F. R. Ferreira // Trends in Food Science & Technology. - 2016. - Vol. 50. -P. 103-117.

129. Damayanti, R. W. Applying deep fryer and spinner experiments for optimization multiresponse water content and fat content of oyster mushroom chips using Taguchi and PCR-TOPSIS methods / R. W. Damayanti, R. Widhianggitasari, P. W. Laksono, T. Rocman // 2nd International Conference of Industrial, Mechanical, Electrical, Chemical Engineering (ICIMECE). - 2016. - P. 132-135.

130. Dawidowicz, L. The effect of selected cultivation factors on the growth of mycelium of Pleurotus cystidiosus miller / L. Dawidowicz, A. Jasinska, M. Siwulski // Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca. - 2018. - Vol. 46, iss. 1. -P. 156-160.

131. Deepalakshmi K. Pleurotus ostreatus: an oyster mushroom with nutritional and medicinal properties / K. Deepalakshmi, S. Mirunalini // Journal of Biochemical Technology. - 2014. - Vol. 5, iss. 2, - P. 718-726.

132. Dietary protein quality evaluation in human nutrition. Report of an FAO Expert Consultation // FAO Food Nutrition Paper. - 2013. - Vol. 92. - P. 1-66.

133. Du, B. An insight into the anti-inflammatory properties of edible and medicinal mushrooms / B. Du, F. Zhu, B. Xu // Journal of Functional Foods. - 2018. -Vol. 47. - P. 334-342.

134. Eissa, H. A. Effect of some thermal and chemical pre-treatments on smoked oyster mushroom quality / H. A. Eissa, G. M. Fouad, A. E. A. Shouk // International Journal of Food Science and Technology. - 2009. - Vol. 44. - P. 251-261.

135. Emilin Renita, R. Optimization of freeze drying of oyster mushroom and composition of extruded snack incorporated with oyster mushroom flour using response

surface methodology / R. Emilin Renita, S. Elizabeth Amudhini Stephen // International Journal of Engineering and Advanced Technology. - 2019. - Vol. 8, iss. 3. - P. 251-256.

136. Farzana, T. Formulation and nutritional evaluation of a healthy vegetable soup powder supplemented with soy flour, mushroom, and moringa leaf / T. Farzana, S. Mohajan, T. Saha, Md. N. Hossain, Md. Z. Haque // Food Science & Nutrition. -2017. - Vol. 5, iss. 4. - P. 911-920.

137. Fernandes, A. How does electron beam irradiation dose affect the chemical and antioxidant profiles of wild dried Amanita mushrooms? / A. Fernandes, J. C. M. Bar-reira, A. L. Antionio, A. Rafalski, M. B. P. P. Oliveira, I. C. F. R. Ferreira // Food Chemistry. - 2015. - Vol. 182. - P. 309-315.

138. Fernandes, A. Nutritional characterization of Pleurotus ostreatus (Jacq: ex Fr.) P. Kumm. produced using paper scraps as substrate / A. Fernandes, L. Barros, A. Martins, P. Herbert, I. C. F. R. Ferreira // Food Chemistry. - 2015. - Vol. 169. -P. 396-400.

139. Fernandez, A. Effect of gamma and electron beam irradiation on the physico-chemical and nutritional properties of mushrooms: A review / A. Fernandez, A. L. Antionio, M. B. P. P. Oliveira, A. Martins, I. C. F. R. Ferreira // Food Chemistry. - 2012. - Vol. 135, iss. 2. - P. 641-650.

140. Fernandez, A. Feasibility of electron-beam irradiation to preserve wild dried mushrooms: effects on chemical composition and antioxidant activity / A. Fernandez, J. C. M. Barreira, A. L. Antionio, M. B. P. P. Oliveira, A. Martins, I. C. F. R. Ferreira // Innovative Food Science & Emerging Technologies. - 2014. - Vol. 22. - P. 158-166.

141. Girmay, Z. Growth and yield performance of Pleurotus ostreatus (Jacq. Fr.) Kumm (oyster mushroom) on different substrates / Z. Girmay, W. Gorems, G. Birhanu, S. Zewdie // AMB Express. - 2016. - Vol. 6. - P. 87.

142. Gogavekar, S. S. Important nutritional constituents, flavour components, antioxidant and antibacterial properties of Pleurotus sajor-caju / S. S. Gogavekar, S. A. Rokade, R. C. Ranveer, J. S. Ghosh, D. C. Kalyani, A. K. Sahoo // Journal of Food Science and Technology. - 2014. - Vol. 51, iss. 8. - P. 1483-1491.

143. Golak-Siwulska, I. Bioactive compounds and medicinal properties of Oyster mushrooms (Pleurotus sp.) / I. Golak-Siwulska, A. Kaluzewicz, T. Spizewski, M. Siwulski, K. Sobieralski // Folia Horticulturae. - 2018. - Vol. 30, iss. 2. -P. 191-201.

144. Gunawardena, D. Anti-inflammatory effects of five commercially available mushroom species determined in lipopolysaccharide and interferon-c activated murine macrophages / D. Gunawardena, L. Bennett, K. Shanmugam, K. King, R. Williams, D. Zabaras, R. Head, L. Ooi, E. Gyengesi, G. Münch // Food Chemistry. - 2014. -Vol. 148. - P. 92-96.

145. Gunawardena, D. Determination of anti-inflammatory activities of standardized preparations of plant - and mushroom-based foods / D. Gunawardena, K. Shanmugam, M. Low, L. Bennett, S. Govindaraghavan, R. Head, L. Ooi, G. Münch // European Journal of Nutrition. - 2014. - Vol. 53, iss. 1. - P. 335-343.

146. Gupta, K. K. Oyster mushroom: A rich source of antioxidants / K. K. Gupta, S. Ogarwal, A. Kushwana, S. Maurya, V. K. Chaturvedi, R. K. Pathak, V. Verma, M. P. Singh // Incredible World of Biotechnology / ed. by M. P. Singh, V. Verma et al. - Nova Science Pub, 2017. - P. 43-57.

147. Heleno, S. A. Study and characterization of selected nutrients in wild mushrooms from Portugal by gas chromatography and high performance liquid chromatography / S. A. Heleno, L. Barros, M. J. Sousa, A. Martins, I. C. F. R. Ferreira // Micro-chemical Journal. - 2009. - Vol. 93. - P. 195-199.

148. High temperature induced disruption of the cell wall integrity and structure in Pleurotus ostreatus mycelia / Z. Qiu, X. Wu, W. Gao, J. Zhang, C. Huang // Applied Microbiology and Biotechnology. - 2018. - Vol. 102. - P. 6627-6636.

149. Hoa, H. T. Effects of substrates and drying methods on antioxidant compound and antioxidant activity of fruiting body extracts of two oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus and Pleurotus cystidiosus) / H. T. Hoa, C. H. Wang, N. V. Tam, C. L. Wang // International Food Research Journal. - 2017. - Vol. 24, iss. 5. - P. 1998-2008.

150. Hoa, T. H. The effects of temperature and nutritional conditions on mycelium growth of two oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus and Pleurotus cystidiosus) / T. H. Hoa, C. L. Wang, C. H. Wang // Mycobiology. - Vol. 43. - P. 14-23.

151. Huang, M.-Y. The intensity of blue light-emitting diodes influences the antioxidant properties and sugar content of oyster mushrooms (Lentinus sajor-caju) / M.-Y. Huang, K.-H. Lin, C.-C. Lu, L.-R. Chen, T.-C. Hsiung, W.-T. Chang // Scientia Horticulturae. - 2017. - Vol. 218. - P. 8-13.

152. Hung, P. V. Nutritional composition and antioxidant capacity of several edible mushrooms grown in the Southern Vietnam / P. V. Hung, N. N. Y. Nhi // International Food Research Journal. - 2012. - Vol. 19, iss. 2. - P. 611-615.

153. Jaworska, G. Comparison of amino acid content in canned Pleurotus ostreatus and Agaricus bisporus mushrooms / G. Jaworska, E. Bernas // Vegetable Crops Research Bulletin. - 2011. - Vol. 74, iss. 1. - P. 107-115.

154. Jaworska, G. Effect of production process on the amino acid content of frozen and canned Pleurotus ostreatus mushrooms / G. Jaworska, E. Bernas, B. Mickowska // Food Chemistry. - 2011. - Vol. 125, iss. 3. - P. 936-943.

155. Jo, E.-K. The effects of subcritical water treatment on antioxidant activity of golden oyster mushrooms / E.-K. Jo, D.-J. Heo, J.-H. Kim, Y.-H. Lee, Y.-C. Ju, S.-C. Lee // Food and Bioprocess Technology. - 2013. - Vol. 6, iss. 5. - P. 2555-2561.

156. Jo, Y. H. Modified atmosphere container equipped with gas diffusion tube automatically controlled in response to real-time gas concentration / Y. H. Jo, N. Y. Kim, D. S. An, H. J. Lee, D. S. Lee // Biosystems Engineering. - 2013. -Vol. 115, iss. 3. - P. 250-259.

157. Jonathan, S. G. Nutritional values of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) (Jacq. Fr.) Kumm. cultivated on different agricultural wastes / S. G. Jonathan, C. B. Okon, A. O. Oyelakin, O. O. Oluranti // Nature and Science. - 2012. - Vol. 10, iss. 9. - P. 186-191.

158. Kang, J.-W. Antimicrobial efficacy of vacuum impregnation washing with malic acid applied to whole paprika, carrots, king oyster mushrooms and muskmelons / J.-W. Kang, D.-H. Kang // Food Control. - 2017. - Vol. 82. - P. 126-135.

159. Kantrong, H. Influence of process parameters on physical properties and specific mechanical energy of healthy mushroom-rice snacks and optimization of extrusion process parameters using response surface methodology / H. Kantrong, C. Cha-runuch, N. Limsangouan, W. Pengpinit // Journal of Food Science and Technology. -2018. - Vol. 55, iss. 9. - P. 3462-3472.

160. Kapahi, M. Recent advances in cultivation of edible mushrooms / M. Kapahi // Water Resources in Central Asia: International Context / ed. by S. S. Zhiltsov, I. S. Zonn, A.G. Kostianoy, A. V. Semenov. - Springer International Publishing, 2018.

- P. 275-286.

161. Kato, A. Improvement of emulsifying properties of egg white proteins by the attachment of polysaccharide through Maillard reaction in dry state / A. Kato, K. Mina-ki, K. Kobayashi // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 1993. - Vol. 41. -P. 540-543.

162. Keflie, T. S. Impact of the natural resource of UVB on the content of vitamin D2 in oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) under subtropical settings / T. S. Keflie, N. Nolle, C. Lambert, D. Nohr, H. K. Biesalski // Saudi Journal of Biological Sciences. - 2018. - Vol. 26, iss. 7. - P. 1727-1730.

163. Khan, N. A. Nutritional value of Pleurotus (Flabellatus) Djamor (R-22) cultivated on sawdusts of different woods / N. A. Khan, M. Ajmal, J. Nicklin, S. Aslam, M. Asif Ali // Pakistan Journal of Botany. - 2013. - Vol. 45, iss. 3. - P. 1105-1108.

164. Khan, N. A. Role of various supplementary materials with cotton waste substrate for production of Pleurotus ostreatus an oyster mushroom / N. A. Khan, A. Am-jad, R. Binyamin, A. Rehman, O. B. A. Hafeez // Pakistan Journal of Botany. - 2017. -Vol. 49, iss. 5. - P. 1911-1915.

165. Khatun, S. Nutritional qualities and antioxidant activity of three edible oyster mushrooms (Pleurotus spp.) / S. Khatun, A. Islam, U. Cakilcioglu, P. Guler, N. C. Chatterjee // NJAS - Wageningen Journal of Life Sciences. - 2015. - Vol. 72-73.

- P. 1-5.

166. Kic, P. Mushroom drying characteristics and changes of color / P. Kic // Engineering for Rural Development. - Jelgava, 2018. - P. 432-438.

167. Kortei, N. K. Influence of low dose of gamma radiation and storage on some vitamins and mineral elements of dried oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus) / N. K. Kortei, G. T. Odamtten, M. Obodai, M. Wiafe-Kwangyan, E. A. Addo // Food Science & Nutrition. - 2017. - Vol. 5. - P. 570-578.

168. Kortei, N. K. Modeling the solar drying kinetics of gamma irradiation-pretreated oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus) / N. K. Kortei, M. Ayim-Akonor // International Food Research Journal. - 2016. - Vol. 23, iss. 1. - P. 34-39.

169. Koutrotsios, G. Toward an increased functionality in oyster (Pleurotus) mushrooms produced on grape marc or olive mill wastes serving as sources of bioactive compounds / G. Koutrotsios, N. Kalogeropoulos, A. C. Kaliora, G. I. Zervakis // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2018. - Vol. 66, iss. 24. - P. 5971-5983.

170. Laemmli, U.K. Cleavage of structural proteins during the assembly of the head of bacteriophage T4 / U. K. Laemmli // Nature. - 1970. - Vol. 227. - P. 680-685.

171. Lam, Y. S. Determination of lovastatin, p-glucan, total polyphenols, and an-tioxidant activity in raw and processed oyster culinary-medicinal mushroom, Pleurotus ostreatus (higher basidiomycetes) / Y. S. Lam, E. J. Okello // International Journal of Medicinal Mushrooms. - 2015. - Vol. 17, iss. 2. - P. 117-128.

172. Lau, C.-C. Effect of freeze-drying process on the property of angiotensin I-converting enzyme inhibitory peptides in grey oyster mushrooms / C.-C. Lau, N. Abdullah, N. Aminudin, A. S. Shuib // Drying Technology. - 2013. - Vol. 31, iss. 13-14. -P. 1693-1700.

173. Li, H. Yield, size, nutritional value, and antioxidant activity of oyster mushrooms grown on perilla stalks / H. Li, Z. Zhang, M. Li, X. Li, Z. Sun // Saudi Journal of Biological Sciences. - 2017. - Vol. 24. - P. 347-354.

174. Li, S. Characterization, antioxidative and bifidogenic effects of polysaccharides from Pleurotus eryngii after heat treatments / S. Li, N. P. Shah // Food Chemistry. - 2016. - Vol. 197. - P. 240-249.

175. Li, T. Evaluation of the effects of different freezing and thawing methods on the quality preservation of Pleurotus eryngii / T. Li, J.-W. Lee, L. Luo, J. Kim, B. Moon // Applied Biological Chemistry. - 2018. - Vol. 61, iss. 3. - P. 257-265.

176. Liang, C. H. Antioxidant properties of fruiting bodies, mycelia, and fermented products of the culinary-medicinal king oyster mushroom, Pleurotus eryngii (higher Basidiomycetes), with high ergothioneine content / C. H. Liang, K. J. Ho, L. Y. Huang, C. H. Tsai, S. Y. Lin, J. L. Mau // International Journal of Medicinal Mushrooms. -

2013. - Vol. 15, iss. 3. - P. 267-275.

177. Lin, S.-D. Quality characteristics of centrifuged broth from blanched Pleurotus eryngii and its application as instant drink [Electronic resource] / S.-D. Lin, Y.-T. Wu, Y.-C. Lo, J.-L. Mau // Journal of Food Processing and Preservation. - 2018. - Vol. 42, iss. 1. - Art. e13356 (8 p.). - URL : https://doi.org/10.1111/jfpp.13356.

178. Llaurado, G. Haematopoiesis radioprotection in Balb/c mice by an aqueous mycelium extract from the Basidiomycete Pleurotus ostreatus mushroom / G. Llaurado, H. J. Morris, V. Tamayo, Y. Lebeque, Y. Beltran, J. Marcos, S. Moukha, E. E. Creppy, R. C. Bermudez // Natural Product Research. - 2015. - Vol. 29, no. 16. - P. 1557-1561.

179. Lopera-Cardona, S. Comparative study of the physicochemical, compositional and functional properties of eight flours obtained from different plant materials found in Colombia / S. Lopera-Cardona, C. Gallardo, J. Umana-Gallego, L. M. Gil // Food Science and Technology International. - 2016. - Vol. 22, iss. 8. - P. 699-707.

180. Lu, F. Effect of edible gums on the qualities of sausage of Pleurotus eryngii / F. Lu, L. Luo, X. Li, B. Li // Advance Journal of Food Science and Technology. -

2014. - Vol. 6, iss. 8. - P. 973-980.

181. Ma, G. Antioxidant and cytotoxicites of Pleurotus eryngii residue polysac-charides obtained by ultrafiltration / G. Ma, W. Yang. Y. Fang, N. Ma, F. Pei, L. Zhao, Q. Hu // LWT - Food Science and Technology. - 2016. - Vol. 73. - P. 108-116.

182. Mahmoud K. F. Nano capsulated polyphenol extracted from oyster mushroom (Pleurotus ostreatus), characterization and stability evaluation / K. F. Mahmoud, A. A. Amin, E. I. Seliem, M. F. Salama // International Journal of Pharm Tech Research. - 2016. - Vol. 9, iss. 3. - P. 103-113.

183. Majeed, M. Development of oyster mushroom powder and its effects on physicochemical and rheological properties of bakery products / M. Majeed, M. U. Khan, M. N. Owaid, M. R. Khan, M.A. Shariati, I. Pigorev, G. N. Ntsefong

// Journal of microbiology, biotechnology and food sciences. - 2017. - Vol. 6, iss. 5. -P. 1221-1227.

184. Mallavadhani, U. V. Chemical and analytical screening of some edible mushrooms / U. V. Mallavadhani, A. V. S. Sudhakar, K. V. S. Satyanarayana, A. Ma-hapatra, W. Li, R. B. van Breemen // Food Chemistry. - 2006. - Vol. 95. - P. 58-64.

185. Mami, Y. Improvement of shelf life and postharvest quality of white button mushroom by electron beam radiation / Y. Mami, G. Peyvast, F. Ziaie, M. Ghasemnezhad, V. Salmanpour // Journal of Food Processing and Preservation. - 2014. - № 30. -Vol. 30. - P. 1673-1681.

186. Mandeel, Q. A. Cultivation of oyster mushrooms (Pleurotus spp.) on various lignocellulosic wastes / Q. A. Mandeel, A. A. Al-Laith, S. A. Mohammed // World Journal of Microbiology and Biotechnology. - 2005. - Vol. 21, iss. 4. - P. 601-607.

187. Manzi, P. Commercial mushrooms: nutritional quality and effect of cooking / P. Manzi, S. Marconi, A. Aguzzi, L. Pizzoferrato // Food Chemistry. - 2004. -Vol. 84. - P. 201-206.

188. Manzi, P. Nutrients in edible mushrooms: an inter-species comparative study / P. Manzi, L. Gambelli, S. Marconi, V. Vivanti, L. Pizzoferrato // Food Chemistry. -1999. - Vol. 65. - P. 477-482.

189. Manzi, P. Nutritional value of mushrooms widely consumed in Italy / P. Manzi, A. Aguzzi, L. Pizzoferrato // Food Chemistry. - 2001. - Vol. 73. -P. 321-325.

190. Maray, A. R. M. Effect of pretreatments and drying methods on physico-chemical, sensory characteristics and nutritional value of oyster mushroom / A. R. M. Maray, M. K. Mostafa, A. E. M. A. El-Fakhrany [Electronic resource] // Journal of Food Processing and Preservation. - 2018. - Vol. 42, iss. 1. - Art. e13352. - URL : https://doi.org/10.1111/jfpp.13352.

191. Mattija, P. Content of vitamins, mineral elements, and some phenolic compounds in cultivated mushrooms / P. Mattija, K. Konko, M. Eurola, J.-M. Pihlava, J. Astola, L. Vahteristo, V. Hietaniemi, J. Kumpulainen, M. Valtonen, V. Piironen // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2001. - Vol. 49, iss. 5. - P. 2343-2348.

192. McCleary, B. V. Measurement of p-glucan in mushrooms and mycelial products / B. V. McCleary, A. Draga // Journal of AOAC International. - 2016. -Vol. 99, no. 2. - P. 364-373.

193. Misharina, T. A. The composition of volatile components of cepe (Boletus edulis) and oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus) / T. A. Misharina, S. M. Muhutdi-nova, G. G. Zharikova, M. B. Terenina, N. I. Krikunova // Applied Biochemistry and Microbiology. - 2009. - Vol. 45, iss. 2. - P. 187-193.

194. Mishra, K. K. Antioxidant activities and mineral composition of oyster mushroom (Pleurotus sajor-caju) as influenced by different drying methods / K. K. Mishra, R. S. Pal, P. K. Mishra, J. C. Bhatt // Asian Journal of Chemistry. -2016. - Vol. 28, no. 9. - P. 2025-2030.

195. Mkhize, S. S. Performance of Pleurotus ostreatus mushroom grown on maize stalk residues supplemented with various levels of maize flour and wheat bran / S. S. Mkhize, J. Cloete, A. K. Basson, G. E. Zharare // Food Science and Technology (Campinas). - 2016. - Vol. 36, no. 4. - P. 598-605.

196. Mohd, J. N. A. LCMS-QTOF determination of lentinan-like p-D-glucan content isolated by hot water and alkaline solution from tiger's milk mushroom, termite mushroom, and selected local market mushrooms [Electronic resource] / J. N. A. Mohd, N. Rahmad, N. M. N. Rashid, M. H. Y. M. Yusoff, N. S. Saharuddin, N. M. Saleh // Journal of Mycology. - 2013. - Vol. 2013. - Art. 718963 (8 p.). - URL : https://www.hindawi.com/journals/jmy/2013/718963.

197. Mustayen, A. G. M. B. Performance evaluation of a solar powered air dryer for white oyster mushroom drying / A. G. M. B. Mustayen, M. M. Rahman, S. Mekhilef, R. Saidur // International Journal of Green Energy. - 2015. - Vol. 12, iss. 11. - P. 1113-1121.

198. Mutukwa I. B. Evaluation of drying method and pretreatment effects on the nutritional and antioxidant properties of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) [Electronic resource] / I. B. Mutukwa, C. A. Hall III, L. Cihacek, C. W. Lee // Journal of Food Processing and Preservation. - 2019. - Vol. 43. - Art. e13910 (9 p.). - URL : https://doi.org/10.! 111/jfpp.13910.

199. Muyanja, C. Effect of pretreatments and drying methods on chemical compositions and sensory evaluation of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) powder and soup / C. Muyanja, D. Kyambadde, B. Namugumya // Journal of Food Processing and Preservation. - 2014. - Vol. 38. - P. 457-465.

200. Myronycheva, O. Assessment of growth and fruiting of 19 oyster mushrooms strains for indoor cultivation on lignocellulosic wastes / O. Myronycheva, I. Ban-dura, N. Bisko, A. P. Gryganskyi, O. Karlsson // BioResources. - 2017. - Vol. 12, iss. 3. - P. 4606-4626.

201. Narh Mensah, D. L. Bioprospecting of powdered pineapple rind as an organic supplement of composted sawdust for Pleurotus ostreatus mushroom cultivation / D. L. Narh Mensah, P. Addo, M. Dzomeku, M. Obodai // Food Science & Nutrition. -2018. - Vol. 6, iss. 2. - P. 280-286.

202. Ng Sze, H. Quality characteristics of Pleurotus sajor-caju powder: study on nutritional compositions, functional properties and storage stability / H. Ng Sze, W. A. Wan Amir Nizam, W. I. Wan Rosli // Sains Malaysiana. - 2016. - Vol. 45, iss. 11. - P. 1617-1623.

203. Oluwafemi, G. Chemical composition, functional properties and protein fractionation of edible oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) / G. Oluwafemi, K. T. Seidu, T. N. Fagbemi // Annals of Food Science and Technology. - 2016. -Vol. 17, iss. 1. - P. 218-223.

204. Owaid, M. N. Applicable properties of the bio-fertilizer spent mushroom substrate in organic systems as a byproduct from the cultivation of Pleurotus spp / M. N. Owaid, I. A. Abed, S. S. Saleem Al-Saeedi // Information Processing in Agriculture. - 2017. - Vol. 4. - P. 78-82.

205. Pant, D. Cultivation of oyster mushrooms on wheat straw and bagasse substrate amended with distillery effluent / D. Pant, U. Gangi Reddy, A. Adholeya // World Journal of Microbiology. - 2006. - Vol. 22, iss. 3. - P. 267-275.

206. Park, S.-J. Effects of different cooking methods on folate retention in selected mushrooms / S.-J. Park, S.-H. Park, H. Chung, J. Lee, T. Hyun, J. Chun // Korean Journal of Food Preservation. - 2017. - Vol. 24, iss. 8. - P. 1103-1112.

207. Patil, S. S. The nutritional value of Pleurotus ostreatus (Jacq.: Fr.) Kumm / S. S. Patil, S. A. Ahmed, S. M. Telang // Innovative Romanian Food Biotechnology. -2010. - Vol. 7. - P. 66-76.

208. Pavlik, M. Production and investment evaluation of oyster mushroom cultivation on the waste dendromass: a case study on aspen wood in Slovakia / M. Pavlik, D. Halaj // Scandinavian Journal of Forest Research. - Vol. 34, no. 4. - P. 313-318.

209. Pertiwiningrum, A. Effects of adding chicken blood meal and fishmeal to sludge biogas as white oyster mushroom media / A. Pertiwiningrum, D. J. Hapsari, P. Ratnaningrum, A. Kurniawati, Rochijan, R. D. Nugroho // Pakistan Journal of Biological Sciences. - 2018. - Vol. 21, iss. 1. - P. 29-37.

210. Piska, K. Edible mushroom pleurotus ostreatus (Oyster mushroom) - Its dietary significance and biological activity / K. Piska, K. Ziaja, B. Muszynska // Acta sci-entiarum Polonorum. Hortorum cultus = Ogrodnictwo. - 2016. - Vol. 16, iss. 2. -P. 151-161.

211. Poojary, M. M. Improved extraction methods for simultaneous recovery of umami compounds from six different mushrooms / M. M. Poojary, V. Orlien, P. Pas-samonti, K. Olsen // Journal of Food Composition and Analysis. - 2017. - Vol. 63. -P. 171-183.

212. Poojary, M. M. Enzyme-assisted extraction enhancing the umami taste amino acids recovery from several cultivated mushrooms / M. M. Poojary, V. Orlien, P. Passamonti, K. Olsen // Food Chemistry. - 2017. - Vol. 234. - P. 236-244.

213. Putri, M. F. The use of coconut dregs flour as food fiber and its application to oyster mushroom (reviewed from its nutrition) [Electronic resource] / M. F. Putri // AIP Conference Proceedings. - 2018. - Vol. 1941, iss. 1. - Art. 020026 (6 p.). -URL : https://doi.org/10.1063/L5028084.

214. Radzki, W. Effect of processing on the content and biological activity of polysaccharides from Pleurotus ostreatus mushroom / W. Radzki, M. Ziaja-Soltys, J. Nowak, J. Rzymowska, J. Topolska, A. Slawinska, M. Michalak-Majewska, M. Zalewska-Korona, A. Kuczumow // LWT - Food Science and Technology. - 2016. - Vol. 66. - P. 27-33.

215. Raghuramulu N. A Manual of Laboratory Techniques / N. Raghuramulu, N. K. Madhavan, S. Kalyanasundaram. - Hyderabad, India : National Institute of Nutrition. Indian Council of Medical Research, 2003. - P. 56-58.

216. Rahman, M. M. Mathematical modelling and experimental validation of solar drying of mushrooms / M. M. Rahman, S. Mekhilef, R. Saidur, A. G. M. M. Billah, S. M. A. Rahman // International Journal of Green Energy. - 2016. - Vol. 13, no. 4. -P. 344-351.

217. Rajarathnam, S. Pleurotus mushrooms. Part I A. morphology, life cycle, taxonomy, breeding, and cultivation / S. Rajarathnam, Z. Bano, P. G. Miles // C R C Critical Reviews in Food Science and Nutrition. - 1987. - Vol. 26, iss. 2. - P. 157-223.

218. Rambey, R. Growth and productivity of mushroom oyster (Pleurotus ostreatus) on mixed planting media of cocopeat with sawdust [Electronic resource] / R. Rambey, G. P. N. Matondang, E. B. M. Siregar // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. - 2018. - Vol. 209. - Art. 012035 (10 p.). - URL : https://doi.org/10.1088/1755-1315/209/1Z012035.

219. Ramos, M. Agaricus bisporus and its by-products as a source of valuable extracts and bioactive compounds / M. Ramos, N. Burgos, A. Barnard, G. Evans, J. Preece, M. Graz, A. C. Ruthes, A. Jiménez-Quero, A. Martínez-Abad, F. Vilaplana, L. P. Ngoc, A. Brouwer, B. van der Burg, M. del Carmen Garrigós, A. Jiménez // Food Chemistry. - 2019. - Vol. 291. - P. 176-187.

220. Ramya, H. G. Evaluation of mass transfer kinetics for osmotic dehydration of oyster mushrooms (Pleurotus sajor-caju) in salt-sugar solution / H. G. Ramya, S. Kumar // Proceedings of the National Academy of Sciences, India Section B: Biological Sciences. - 2015. - Vol. 85, iss. 2. - P. 517-525.

221. Rare earth elements concentration in mushroom cultivation substrates affects the production process and fruit-bodies content of Pleurotus ostreatus and Cyclocybe cylindracea / G. Koutrotsios, G. P. Danezis, C.A. Georgiou, G. I. Zervakis // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 2018. - Vol. 98, iss. 14. - P. 5418-5427.

222. Rashidi, A. N. M. Nutritional and antioxidant values of oyster mushroom (P. Sajor-caju) cultivated on rubber sawdust / A. N. M. Rashidi, T. A. Yang // Interna-

tional Journal on Advanced Science Engineering Information Technology. - 2016. -Vol. 6, No. 2. - P. 161-164.

223. Rathore, H. Mushroom nutraceuticals for improved nutrition and better human health: A review / H. Rathore, S. Prasad, S. Sharma // PharmaNutrition. - 2017. -Vol. 5. - P. 35-46.

224. Recent developments on umami ingredients of edible mushrooms - A review / Y. Zhang, C. Venkitasamy, Z. Pan, W. Wang // Trends in Food Science & Technology. - 2013. - Vol. 33. - P. 78-92.

225. Regula, J. Bioavailability and digestibility of nutrients from the dried oyster culinary-medicinal mushroom, Pleurotus ostreatus (Agaricomycetes): In Vivo Experiment / J. Regula, J. Suliburska, M. Siwulski // International Journal of Medicinal Mushrooms. - 2016. - Vol. 18, iss. 8. - P. 681-688.

226. Reis, F. S. Antioxidant properties and phenolic profile of the most widely appreciated cultivated mushrooms: A comparative study between in vivo and in vitro samples / F. S. Reis, A. Martins, L. Barros, I. C. F. R. Ferreira // Food and Chemical Toxicology. - 2012. - Vol. 50. - P. 1201-1207.

227. Reis, F. S. Chemical composition and nutritional value of the most widely appreciated cultivated mushrooms: an inter-species comparative study / F. S. Reis, L. Barros, A. Martins, I. C. F. R. Ferreira // Food and chemical toxicology: an international journal published for the British Industrial Biological Research Association. -2012. - Vol. 50, iss. 2. - P. 191-197.

228. Rotola-Pukkila, M. The effect of cooking on umami compounds in wild and cultivated mushrooms / M. Rotola-Pukkila, B. Yang, A. Hopia // Food Chemistry. -2019. - Vol. 278. - P. 56-66.

229. Ruthes, A. C. D-Glucans from edible mushrooms: A review on the extraction, purification and chemical characterization approaches / A. C. Ruthes, F. R. Smiderle, M. Iacomini // Carbohydrate Polymers. - 2015. - Vol. 117. -P. 753-761.

230. Saiful Bahri, S. Effect of oyster mushroom (Pleurotus sajor-caju) addition on the nutritional composition and sensory evaluation of herbal seasoning / S. Saiful Bahri,

W. Wan Rosli // International Food Research Journal. - 2016. - Vol. 23, iss. 1. -P. 262-268.

231. Saiful Bahri, S. Physical, rheological and textural characterization of herbal seasoning enriched with oyster mushroom (pleurotus sajor-caju) powder / S. Saiful Bahri, W.I. Wan Rosli // International Food Research Journal. - 2017. - Vol. 24, iss. 4. -P. 1445-1452.

232. Salihovic, M. Amino acids composition and antioxidant activity of selected mushrooms from Bosnia and Herzegovina / M. Salihovic, A. Sapcanin, E. Pehlic, A. Uzunovic, S. Spirtovic-Halilovica, M. Huremovic // Kemija u industrii. - 2019. -Vol. 68, iss. 3-4. - P. 97-103.

233. Sarwar, G. The protein digestibility-corrected amino acid score method overestimates quality of proteins containing antinutritional factors and of poorly digestible proteins supplemented with limiting amino acids in rats / G. Sarwar // The Journal of Nutrition. - 1997. - Vol. 127, iss. 5. - P. 758-764.

234. Schaafsma, G. The Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) - a concept for describing protein quality in foods and food ingredients: a critical review / G. Schaafsma // Journal of AOAC International. - 2005. - Vol. 88, iss. 3. - P. 988-994.

235. Shah, S. Immunomodulatory and antitumor activities of water-soluble proteoglycan isolated from the fruiting bodies of culinary-medicinal oyster mushroom Pleurotus ostreatus (Jacq.: Fr.) P. Kumm. (Agaricomycetideae) / S. Shah, D. Ghosh, S. K. Mallick, I. Sarangi, S. K. Bhutia, I. Banerje, S. Maiti, T. K. Maiti // International Journal of Medicinal Mushrooms. - 2007. - Vol. 9, iss. 2. - P. 123-128.

236. Shashirekha, M. N. Effects of supplementing rice straw growth substrate with cotton seeds on the analytical characteristics of the mushroom, Pleurotus florida (Block & Tsao) / M. N. Shashirekha, S. Rajarathnam, Z. Bano // Food Chemistry. -2005. - Vol. 92, iss. 2. - P. 255-259.

237. Slawinska, A. Study on vitamin D2 stability in dried mushrooms during drying and storage / A. Slawinska, E. Fornal, W. Radzki, K. Skrzypczak, M. Zalewska-

Korona, M. Michalak-Majewska, E. Parfieniuk, A. Stachniuk // Food Chemistry. -2019. - Vol. 99. - P. 203-209.

238. Sneha, C. Yield evaluation of oyster mushroom on dust waste of some common timber species / C. Sneha, M. Tommy // Wood is Good / ed. by K. Pandey, V. Ra-makantha, S. Chauhan, A. Arun Kumar. - Singapore : Springer, 2017. - P. 391-395.

239. Soto-Velazco, C. Análisis proximal y de aminoácidos de los resiudos de cosecha del hongo Pleurotus ssp. / C. Soto-Velazco, J. C. Serratos, M. Ruiz, P. García // Revista Mexicana de Micología. - 2000. - Vol. 21. - P. 49-53.

240. Suleiman A. A. Assessment of rheological, physicochemical, and staling characteristics of gluten-free dough and bread containing Agaricus bisporus polysaccha-ride flour and inulin / A. A. Suleiman, K.-X. Zhu, W. Peng, M. Shoalib, M. Obadi, H. A. M. Hassanin, K. Alahmad, H.-M. Zhou // Journal of Food Measurement and Characterization. - 2018. - Vol. 12. - P. 2032-2044.

241. Synytsya, A. Glucans from fruit bodies of cultivated mushrooms Pleurotus ostreatus and Pleurotus eryngii: Structure and potential prebiotic activity / A. Synytsya, K. Mickova, A. Synytsya, I. Jablonsky, J. Spevacek, V. Erban, E. Kováriková, J. Copíková // Carbohydrate Polymers. - 2009. - Vol. 76. - P. 548-556.

242. Syuhairah, A. Effects of vegetable incorporation on physical and sensory characteristics of sausages / A. Syuhairah, N. Huda, Z. A. Syahariza, A. Fazilah // Asian Journal of Poultry Science. - 2016. - Vol. 10, iss. 3. - P. 117-125.

243. Tan, Y.-S. Influence of customized cooking methods on the phenolic contents and antioxidant activities of selected species of oyster mushrooms (Pleurotus spp.) / Y.-S. Tan, A. Basrakan, N. Nallathamby, K.-H. Chua, U. R. Kuppusamy, V. Sabaratnam // Journal of Food Science and Technology. - 2015. - Vol. 52, iss. 5. - P. 3058-3064.

244. Thakur, M. P. Advances in post-harvest technology and value additions of edible mushrooms / M. P. Thakur // Indian Phytopathology. - 2018. - Vol. 71. -P. 303-315.

245. Tolera, K. D. Nutritional quality of Oyster Mushroom (Pleurotus Ostreatus) as affected by osmotic pretreatments and drying methods / K. D. Tolera, S. Abera // Food Science & Nutrition. - 2017. - Vol. 5, iss. 5. - P. 989-996.

246. Tsai, S.-Y. Flavour components and antioxidant properties of several cultivated mushrooms / S.-Y. Tsai, S.-J. Huang, S.-H. Lo, T.-P. Wu, P.-Y. Lian, J.-L. Mau // Food Chemistry. - 2009. - Vol. 113. - P. 578-584.

247. Tshinyangu, K. K. Effect of grass hay substrate on nutritional value of Pleurotus ostreatus var. colombinus / K. K. Tshinyangu // Nahrung. - 1996. - Vol. 40. -P. 79-83.

248. Tupamahu, I. P. C. The effect of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) powder as prebiotic agent on yoghurt quality / I. P. C. Tupamahu, T. Y. Budiarso // The 7th International Conference on Global Resource Conservation. AIP Conference Proceedings. - 2017. - Vol. 1844. - P. 030006-1-030006-8.

249. Ucar, T. M. The effects of vacuum and freeze drying on the physicochemical properties and in vitro digestibility of phenolics in oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) / T. M. Ucar, A. Karadag // Journal of Food Measurement and Characterization.

- 2019. - Vol. 13, iss. 3. - P. 2298-2309.

250. Um, S. Physiological activity and nutritional composition of Pleurotus species / S. Um, G. E. Jim, W. K. Park, Y. B. Yu, K. M. Park // Korean Journal of Food Science and Technology. - 2010. - Vol. 42, iss. 1. - P. 90-96.

251. Vetter, J. Biological values of cultivated mushrooms - a review / J. Vetter // Acta Alimentaria. - 2019. - Vol. 48, iss. 2. - P. 229-240.

252. Volatile composition and sensory profile of oyster mushroom as affected by drying method / J. Politowicz, K. Lech, L. Sanchez-Rodriguez, A. Figiel, A. Szumny, M. Grubor, A. A. Carbonell-Barrachina // Drying Technology. - 2018. - Vol. 36, no. 6.

- P. 685-696.

253. Wang, D. Biological efficiency and nutritional value of Pleurotus ostreatus cultivated on spent beer grain / D. Wang, A. Sakoda, M. Suzuki // Bioresource Technology. - 2001. - Vol. 78, iss. 3. - P. 293-300.

254. Wang, Q. UV-C Treatment maintains quality and delays senescence of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) / Q. Wang, L. Chu, L. Kou // Scientia Horticulturae.

- 2017. - Vol. 225. - P. 380-385.

255. Wang, X.-M. A mini-review of chemical composition and nutritional value of edible wild-grown mushroom from China / X.-M. Wang, J. Zhang, L.-H. Wu, Y.-L. Zhao, T. Li, J.-Q. Li, Y.-Z. Wang, H.-G. Lu // Food Chemistry. - 2014. -Vol. 151. - P. 279-285.

256. Wasser, S. P. Medicinal properties of substances ocurring in higher basidio-mycetes mushrooms: current perspectives / S. P. Wasser, A. L. Weis // International Journal of Medicine Mushrooms. - 1999. - Vol. 1. - P. 31-62.

257. WHO/FAO/UNU Expert Consultation. Protein and amino acids in human nutrition. - Geneva : WHO Technical Report Series. - 265 p.

258. Xia, F. Antioxidant effects of a water-soluble proteoglycan isolated from the fruiting bodies of Pleurotus ostreatus / F. Xia, J. Fan, M. Zhu, H. Tong // Journal of the Taiwan Institute of Chemical Engineers. - 2011. - Vol. 42. - P. 402-407.

259. Yufidasari H. S. Evaluation of the proximate quality of the combination of Tuna (Thunnus albacares) and white oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) nuggets [Electronic resource] / H. S. Yufidasari, A. A. Prihanto, R. Nurdiani, A. A. Jaziri // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. - 2018. - Vol. 137, conf. 1. -Art. 012068 (8 p.). - URL : https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1755-1315/137/1/ 012068.

260. Zhang, P. Production and purification of glucosamine and angiotensin-I converting enzyme (ACE) inhibitory peptides from mushroom hydrolysates / P. Zhang, S. Roytrakul, M. Sutheerawattananonda // Journal of Functional Foods. - 2017. -Vol. 36. - P. 72-83.

261. Zhang, Y. Characterization and in vitro antioxidant activities of polysaccha-rides from Pleurotus ostreatus / Y. Zhang, L. Dai, X. Kong // International Journal of Biological Macromolecules. - 2012. - Vol. 51, iss. 3. - P. 259-265.

262. Zheng, H.-G. Preservation of King Oyster Mushroom by the use of different fermentation processes [Electronic resource] / H.-G. Zheng, J.-C. Chen, I. Ahmad // Journal of Food Processing and Preservation. - 2018. - Vol. 42. - Art. e13396 (7 p.). - URL : https://doi.org/10.1111/jfpp.13396.

ТОВАРНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ВЕШЕНКИ ОБЫКНОВЕННОЙ

Наименование показателя Характеристика и норма по ГОСТ Р 56636-2015 Характеристики условных товароведных категорий

«премиум» «стандарт» «нестандарт»

Внешний вид Плодовые тела свежие, мясистые, целые, чистые, упругие, без грубой волокнистой мякоти, сухие или естественно влажные, не мытые, здоровые, с аккуратно подрезанной ножкой, не подмороженные. Друза подрезана без остатков субстрата. Допускаются небольшие отклонения формы, цвета, небольшие пятнышки на поверхности, единичные трещинки и разрывы на шляпке. Не допускается наличие пятен зеленого, черного, желтого и других цветов Плодовые тела свежие, мясистые целые, упругие, без грубой волокнистой мякоти, сухие, не мытые, здоровые, с аккуратно подрезанной ножкой, не подмороженные, без отклонений по форме, цвету, небольших пятнышек на поверхности, трещинок и разрывов на шляпке. Друза подрезана без остатков субстрата. Не допускается наличие пятен зеленого, черного, желтого и других цветов Плодовые тела свежие, мясистые целые, упругие, без грубой волокнистой мякоти, сухие или естественно влажные, не мытые, здоровые, с аккуратно подрезанной ножкой, не подмороженные, с единичными отклонениями от формы, цвета, без пятнышек на поверхности, трещинок и разрывов на шляпке. Друза подрезана без остатков субстрата. Не допускается наличие пятен зеленого, черного, желтого и других цветов Плодовые тела свежие, мясистые целые, упругие, без грубой волокнистой мякоти, сухие или естественно влажные, не мытые, здоровые, с аккуратно подрезанной ножкой, не подмороженные, с небольшими отклонениями от формы, цвета, с небольшими пятнышками на поверхности, единичными трещинками и разрывами на шляпке. Друза подрезана без остатков субстрата. Не допускается наличие пятен зеленого, черного, желтого и других цветов

Наименование показателя Характеристика и норма по ГОСТ Р 56636-2015 Характеристики условных товароведных категорий

«премиум» «стандарт» «нестандарт»

Окраска Поверхность шляпки белая, кремовая, коричневая, серая различных оттенков, желтая, розовая, свойственная ботаническому сорту. Ножка и пластинка белые. Мякоть гриба белая, на срезе светло-серая Поверхность шляпки белая, кремовая, коричневая, серая различных оттенков, желтая, розовая, свойственная ботаническому сорту. Ножка и пластинка белые. Мякоть гриба белая, на срезе светло-серая Поверхность шляпки белая, кремовая, коричневая, серая различных оттенков, желтая, розовая, свойственная ботаническому сорту. Ножка и пластинка белые. Мякоть гриба белая, на срезе светло-серая Поверхность шляпки белая, кремовая, коричневая, серая различных оттенков, желтая, розовая, свойственная ботаническому сорту. Ножка и пластинка белые. Мякоть гриба белая, на срезе светло-серая

Запах и вкус Характерный для свежих грибов, без посторонних запаха и вкуса Характерный для свежих грибов, без посторонних запаха и вкуса Характерный для свежих грибов, без посторонних запаха и вкуса Характерный для свежих грибов, без посторонних запаха и вкуса

Размер грибов, мм:

- диаметр шляпки 30,0-130,0 35,0-50,0 30,0-90,0 30,0-130,0

- длина ножки от места скрепления со шляпкой, мм, не более 100,0 60,0 80,0 100,0

Массовая доля грибов с отклонениями, %, не более: 15,0 Не допускается 5,0 15,0

- диаметром шляпки менее 30 мм и более 130 мм 5,0 Не допускается Не допускается 5,0

- механическими повреждениями (надломы, трещины, уколы, царапины, вмятины, разлом шляпки, облом ножки) 15,0 Не допускается 5,0 15,0

- незначительными поверхностными повреждениями сельскохозяйственными вредителями (улитками) без нарушения целостности грибов 10,0 Не допускается Не допускается 10,0

9

Наименование показателя Характеристика и норма Характеристики условных товароведных категорий

по ГОСТ Р 56636-2015 «премиум» «стандарт» «нестандарт»

Массовая доля сорной примеси (опилки, солома, древесина) 0,5 Не допускается 0,25 0,5

и земли, прилипшей к грибам ве-шенки, %, к массе, не более

Наличие грязных, заплесневев- Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается

ших, поврежденных вредителями

(червивых), затхлых, с признаками заболеваний, гниения, вялых,

водянистых, мокрых, осклизлых,

со следами ядохимикатов, с тем-

ными пятнами, с серьезными ме-

ханическими повреждениями

Наличие примеси других видов Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается

грибов, примеси органического

происхождения, грибной крошки

Наличие сельскохозяйственных Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается

вредителей и продуктов их жиз-

недеятельности

ю о о

РЕГЛАМЕНТ СБОРА ГРИБА (ООО «МАСЛЯНИНСКОЕ ЛУКОШКО»)

БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТУРЫ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И РАСЧЕТ СОДЕРЖАНИЯ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ

Таблица В.1 - Суп-пюре из свежих грибов № 215 (I) [85]

Ингредиенты Масса, г Массовая доля Цена, р./кг

воды, % белков, % жиров, % углеводов, % мг% к, мг% Р, мг% Бе, мг% витамина А, мкг% витамина Бь мг% витамина Б2, мг% витамина РР, мг%

Морковь 40 88,0 1,3 0,1 6,9 21 200 55 0,7 2000 0,06 0,07 1 20

Петрушка (корень) 10 83,0 1,5 0,6 10,1 8 342 73 0,7 2 0,1 1 1 415

Лук репчатый 20 86,0 1,4 0,2 8 4 175 58 0,8 0 0,05 0,02 0,2 24

Вешенка свежая 200 89,8 3,4 0,4 3,8 6 343 81 99,0 2 0,17 0,04 1,2 120

Мука пшеничная 40 14 10,3 1,1 70,6 3 122 86 1,2 0 0,11 0,03 2,9 40

Масло сливочное 30 16 0,5 82,5 0,8 7 15 19 0,2 590 0 0,1 0 150

Молоко 2,5 % 200 89 2,9 2,5 4,8 50 146 90 0,1 22 0,04 0,15 0,1 40

Яйца 16 74,1 12,7 11,5 0,7 134 140 192 2,5 260 0,07 0,44 0,2 120

Вода 300 100 0,0 0,0 0,0 0 0 0 0 0 0 0 0 0,01

Соль 5 0,2 0 0 0 38710 13 0 830 0 0 0 0 8

Итого 120 - - - - - - - - - - - - -

Ингредиенты Содержание компонентов Цена, р. Энергетическая ценность

воды, г белков, г киров, г углеводов, г мг к, мг Р, мг Бе, мг витамина А, мкг витамина Бь мг витамина Б2, мг витамина РР, мг

Морковь 35,20 0,52 0,04 2,76 8,40 80,00 22,00 0,28 800,00 0,02 0,03 0,4 8,0 13,5

Петрушка (корень) 8,30 0,15 0,06 1,01 0,80 34,20 7,30 0,07 0,20 0,01 0,1 0,1 41,5 5,2

ю о 2

Ингредиенты Содержание компонентов Цена, р. Энергетическая ценность

воды, г белков, г жиров, г углеводов, г мг к, мг Р, мг Бе, мг витамина А, мкг витамина Бь мг витамина Б2, мг витамина РР, мг

Лук репчатый 17,20 0,28 0,04 1,60 0,80 35,00 11,60 0,16 0,00 0,01 0,0 0,04 4,8 7,9

Вешенка свежая 179,60 6,80 0,80 7,60 12,80 686,00 162,00 198,0 4,20 0,34 0,08 2,4 240,0 64,8

Мука пшеничная 5,60 4,12 0,44 28,24 1,20 48,80 34,40 0,48 0,00 0,04 0,01 1,16 16,0 133,4

Масло сливочное 4,80 0,15 24,75 0,24 2,10 4,50 5,70 0,06 177,00 0,0 0,03 0,0 45,0 224,3

Молоко 2,5 % 178,00 5,80 5,00 9,60 100,00 292,00 180,00 0,20 44,00 0,08 0,3 0,2 80,0 106,6

Яйца 11,86 2,03 1,84 0,11 21,44 22,40 30,72 0,40 41,60 0,01 0,07 0,03 19,2 25,1

Вода 300,00 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,03 0,0

Соль 0,01 0,0 0,0 0,0 1935,5 0,65 0,0 41,50 0,0 0,0 0,0 0,0 0,4 0,0

Итого 722,97 19,59 32,95 49,78 2078,4 1163,6 442,72 241,0 667,0 0,51 0,61 4,13 450,93 574,1

Пищевая ценность, г/100 г 102,3

К) о

Таблица В.2 - Соус грибной № 557 (I) [84]

Ингредиенты Масса, г Массовая доля Цена, р./кг

воды, % белков, % жиров, % углеводов, % мг% к, мг% Р, мг% Бе, мг% витамина А, мкг% витамина Бь мг% витамина Б2, мг% витамина РР, мг%

Вешенка свежая 150 89,8 3,4 0,4 3,8 6 343 81 99,0 2 0,17 0,04 1,2 120

Вода 860 100 0,0 0,0 0,0 0 0 0 0 0 0 0 0 0,01

Маргарин столовый 68 16,2 0,3 82 1 171 10 7 0 0 0 0,02 0 65

Мука пшеничная 40 14 10,3 1,1 70,6 3 122 86 1,2 0 0,11 0,03 2,9 40

Лук репчатый 24 86,0 1,4 0,2 8 4 175 58 0,8 0 0,05 0,02 0,2 24

Масло сливочное 30 16 0,5 82,5 0,8 7 15 19 0,2 590 0 0,1 0 150

Соль 5 0,2 0 0 0 38710 13 0 830 0 0 0 0 8

Итого 1000 - - - - - - - - - - - - -

Ингредиенты Содержание компонентов Цена, р. Энергетическая ценность

воды, г белков, г жиров, г углеводов, г мг к, мг Р, мг Бе, мг витамина А, мкг витамина Бь мг витамина Б2, мг витамина РР, мг

Вешенка свежая 134,7 5,10 0,6 5,70 9,6 514,5 121,5 148,5 3,15 0,26 0,06 1,80 180,0 48,6

Вода 860,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,09 0,0

Маргарин столовый 11,02 0,2 55,76 0,68 116,28 6,8 4,76 0,0 0,0 0,0 0,01 0,0 44,2 505,4

Мука пшеничная 5,6 4,12 0,44 28,24 1,2 48,80 34,4 0,48 0,0 0,04 0,01 1,16 16,0 133,4

Лук репчатый 20,64 0,34 0,05 1,92 0,96 42,0 13,92 0,19 0,0 0,01 0,0 0,05 5,76 9,5

Масло сливочное 4,8 0,15 24,75 0,24 2,1 4,5 5,7 0,06 177,0 0,0 0,03 0,0 45,0 224,3

Соль 0,01 0,0 0,0 0,0 1935,5 0,65 0,0 41,5 0,0 0,0 0,0 0,0 0,4 0,0

Итого 1036,8 9,91 81,60 36,78 2065,6 617,25 180,28 190,7 180,6 0,31 0,12 3,01 291,45 696,8

Пищевая ценность, г/100 г 128,3

Таблица В.3 - Котлеты рыбные (из горбуши) № 324 (I) [84] о

Ингредиенты Масса, г Массовая доля Цена, р./кг

воды, % белков, % жиров, % углеводов, % мг% к, мг% Р, мг% Бе, мг% витамина А, мкг% витамина Бь мг% витамина Б2, мг% витамина РР, мг%

Фарш из горбуши 64 71,8 20,5 6,5 0 70 335 200 0,6 30 0,2 0,16 4,5 230

Хлеб пшеничный 19 37,8 7,6 0,8 49,2 499 93 65 1,1 0 0,11 0,03 0,9 70

Молоко 2,5 % 25,6 25 2,9 2,5 4,8 50 146 90 0,1 22 0,04 0,15 0,1 40

Сухари 9,6 12 12,3 1,9 63,5 536 264 193 6,5 1 0,27 0,11 4,5 350

Соль 0,40 0,2 0 0 0 38710 13 0 830 0 0 0 0 8

Перец черный молотый 0,06 12,5 10,3 3,3 38,7 12,5 10,3 3,3 38,7 20 1329 158 9,7 27

Итого 119 - - - - - - - - - - - - -

Ингредиенты Содержание компонентов Цена, р. Энергетическая ценность

воды, г белков, г жиров, г углеводов, г мг к, мг Р, мг Бе, мг витамина А, мкг витамина Бь мг витамина Б2, мг витамина РР, мг

Фарш из горбуши 45,95 13,12 4,16 0,0 44,8 214,40 128,00 0,38 19,2 0,13 0,1 2,88 14,72 89,9

Хлеб пшеничный 7,26 1,46 0,15 9,45 95,81 17,86 12,48 0,21 0,0 0,02 0,01 0,17 1,34 45,0

Молоко 2,5 % 6,4 0,74 0,64 1,23 12,8 37,38 23,04 0,03 5,63 0,01 0,04 0,03 1,02 13,6

Сухари 1,15 1,18 0,18 6,10 51,46 25,34 18,53 0,62 0,1 0,03 0,01 0,43 3,36 30,7

Соль 0,0 0,0 0,0 0,0 154,84 0,05 0,0 3,32 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

Перец черный молотый 0,01 0,01 0,0 0,02 0,01 0,01 0,0 0,02 0,01 0,85 0,1 0,01 0,0 0,1

Итого 60,77 16,51 5,14 16,80 359,71 295,03 182,05 4,59 24,94 1,04 0,26 3,52 20,45 179,5

Пищевая ценность, г/100 г 38,4

Таблица В.4 - Тефтели мясные (из свинины) № 422 [84]

2 О

Масса, г Массовая доля Цена, р./кг

Ингредиенты воды, % белков, % жиров, % углеводов, % мг% к, мг% Р, мг% Бе, мг% витамина А, мкг% витамина Бь мг% витамина Б2, мг% витамина РР, мг%