Технология получения полуфабриката и мучных кондитерских изделий из замороженных плодов мелкоплодных яблонь Красноярского края тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Кох, Денис Александрович

• Кох, Денис Александрович
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Кох, Денис Александрович

Введение

ГЛАВА 1. Обоснование использования мелкоплодных яблок в функциональном питании

1.1. Сырьевая база и анализ плодов мелкоплодных яблонь Красноярского края

1.2. Использование растительного сырья для продуктов функционального назначения

1.3. Способы переработки плодов и методы консервирования

1.4. Выводы

ГЛАВА 2. Объекты и методы исследования

2.1. Организация работы и структура исследований

2.2. Объекты исследования

2.3. Методы исследования

ГЛАВА 3. Результаты исследования способов получения пюре из замороженных мелкоплодных яблок и их анализ

3.1. Изменение физико-химических показателей мелкоплодных яблок в процессе хранения

3.2. Модель изменения физико-химических показателей плодов мелкоплодных яблонь в зависимости от срока хранения

3.3. Результаты иследования способов получения пюре из замороженных плодов мелкоплодных яблонь

3.4. Результаты физико-химических и микробиологических показателей пюре из замороженных плодов мелкоплодных яблонь, полученного с использованием СВЧ-нагрева

3.5. Выводы

ГЛАВА 4. Разработка ассортимента мучных кондитерских изделий с использованием пюре из замороженных плодов мелкоплодных яблонь

4.1. Разработка рецептур для производства мучных кондитерских изделий с использованием пюре и анализ разработанных изделий

4.2. Расчет пищевой ценности и дегустационная оценка разработанных изделий

4.3. Проведение опытно-производственных испытаний

4.4. Экономическая эффективность предложенного комплекса технологий из замороженных плодов мелкоплодных яблок

4.5. Выводы

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Технология получения полуфабриката и мучных кондитерских изделий из замороженных плодов мелкоплодных яблонь Красноярского края»

Актуальность темы исследования. Кондитерская промышленность, наряду с другими отраслями пищевой индустрии, призвана удовлетворять потребности населения в продуктах питания. Приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид, высокую калорийность и усвояемость кондитерским изделиям придает разнообразное высококачественное сырье.

Кондитерские изделия известны человеку с незапамятных времен. Основным сырьем для изготовления этих изделий был мед. В наши дни кондитерская отрасль представляет высококвалифицированное производство, оснащенное современной техникой. Рост производства кондитерских изделий сопровождается значительным повышением качества и расширения ассортимента.

За последние годы снизились энергозатраты населения, уменьшение калорийности рационов происходит за счет уменьшения количества пищи. Это приводит к снижению поступления в организм не только углеводов и жиров, но и ряда биологически активных веществ — витаминов, микроэлементов, пектинов и др. Положение усугубляется еще и тем, что в рационе населения увеличивается доля рафинированных продуктов (сахара, хлеба из муки высшего сорта и т.д.), практически лишенных витаминов. Особое внимание к проблеме увеличения потребления плодов и ягод связано с тем, что они играют большую роль в обеспечении населения биологически активными веществами [21].

В настоящее время проведенные исследования показали, что у отдельных групп населения России имеются нарушения в питании, связанные в том числе с содержанием основных питательных веществ и биологически активных компонентов: витаминов, эссенциальных жирных кислот и т.д. Поэтому особенностью современного этапа развития пищевой промышленности является разработка качественно новых продуктов питания, дополнительно обогащенных физиологически функциональными ингредиентами, максимально соответствующими потребностям организма человека.

На этом фоне особое значение приобретает увеличение реализации плодов и ягод и продуктов их переработки. Решение этой задачи в условиях северных районов страны и Сибири должно идти не только за счет увеличения реализации дорогостоящего привозного сырья (цитрусовых, южных сортов яблок и т.д.), но и за счет максимального использования местного сырья. В рационе питания населения такого крупного промышленного края, как Красноярский, с его высокоразвитой металлургической и химической промышленностью, изделия на фруктовой основе играют особую роль в связи со свойствами пектина связывать соли тяжелых металлов и выводить их из организма.

При использовании местного сырья следует учитывать, что условия -Сибири и Севера характеризуются специфичностью состава почвы, воды, воздуха, своеобразием биохимических процессов. Красноярский край, как и . многие районы Сибири, отличается особыми климатическими условиями. Бурное развитие в этих районах промышленности значительно изменило экологическую обстановку. В этих условиях приобретает огромное значение комплекс мероприятий, направленных на сохранение здоровья населения. В условиях Сибири значительные трудности представляет круглогодичное обеспечение населения фруктами и изделиями из них. Большую роль в решении этой проблемы представляет местная сырьевая база.

Изучению этих вопросов до сих пор не уделялось должного внимания. Поэтому разработка научно обоснованной технологии получения полуфабриката и мучных кондитерских изделий из замороженных плодов мелкоплодных яблонь Красноярского края приобретает в настоящее время особую актуальность.

Работа проводилась в соответствии с программой научного обеспечения АПК РФ, которая включена в перспективный план фундаментальных исследований по приоритетным направлениям развития науки, технологий и техники на период до 2025 года.

Цель работы: Разработать технологию получения полуфабриката и мучных кондитерских изделий из замороженных плодов мелкоплодных яблонь Красноярского края, для обогащения мучных кондитерских изделий.

Для реализации цели решались следующие задачи: проанализировать существующие технологии переработки плодово-ягодного сырья для использования полуфабриката на основе замороженных мелкоплодных яблок в функциональном питании; разработать модель изменения физико-химических показателей мелкоплодных яблок и методику её применения для проведения исследований замороженного сырья и прогнозирования оптимальной температуры, предельного срока хранения, обеспечивающих качество продукта; определить технологические режимы переработки замороженных плодов мелкоплодных яблонь и усовершенствовать технологическую схему производства пюре из замороженных мелкоплодных яблок; разработать ассортимент мучных кондитерских изделий с использованием пюре из замороженных плодов мелкоплодных яблонь; провести технико-экономическое обоснование переработки и производства функциональных продуктов из замороженных мелкоплодных яблок.

Объект исследования. Замороженные плоды мелкоплодных яблонь Красноярского края и мучные кондитерские изделия.

Предмет исследования. Взаимосвязи между режимными параметрами получения пюре из замороженных мелкоплодных яблок и закономерностями влияния отрицательных температур на изменение физикохимических показателей в процессе хранения. 6

Научную новизну работы составляют:

- математические модели изменения физико-химических свойств плодов мелкоплодных яблонь в зависимости от срока хранения;

- технологические режимы получения пюре из замороженных плодов мелкоплодных яблок с использованием СВЧ-нагрева;

- разработанные рецептуры мучных кондитерских изделий с использованием пюре из замороженных мелкоплодных яблок.

Практическая значимость. Разработана технология получения пюре из замороженных плодов мелкоплодных яблонь с использованием СВЧ-нагрева. Проведена опытно-промышленная апробация получения пюре из замороженных плодов, что подтверждено проектами ТУ и ТИ на ООО «Минусинские разносолы».

Разработаны и внедрены в производство новые виды мучных кондитерских изделий на Минусинской кондитерской фабрике г. Минусинска, разработаны проекты ТУ и ТИ для песочного печенья и коврижки.

Результаты исследований приняты в учебном процессе кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» ФГОУ ВПО «КрасГАУ» и могут использованы при разработке новых видов продуктов для пищевой промышленности Красноярского края.

Апробация работы. Материалы диссертационной работы докладывались и обсуждались на конференциях: «Молодые ученые - науке Сибири» (Красноярск, 2008), VII межрегиональной конференции молодых ученых и специалистов аграрных вузов Сибирского федерального округа «Инновационный потенциал молодых ученых в развитии агропромышленного комплекса Сибири» (Новосибирск, 2009), XII международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (Барнаул, 2009),

Международной научно-практической конференции, посвященной 70-летию профессора, заслуженного деятеля науки Российской Федерации Гордеева Анатолия Михайловича «Активация роли молодых ученых - путь к формированию инновационного потенциала АПК» (Смоленск, 2009), Международной заочной научной конференции «Проблемы современной аграрной науки» (Красноярск, 2010).

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 10 работ, в том числе две - в изданиях, рекомендованных ВАК.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырёх глав, общих выводов, списка использованных источников и приложения. Диссертационная работа изложена на 143 страницах машинописного текста, содержит 40 таблиц, 39 рисунков, список литературы из 191 наименования и приложения на 13 страницах.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Кох, Денис Александрович

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. На основе аналитического обзора литературы, установлено, что использование замороженных мелкоплодных яблок в качестве сырья для производства полуфабриката сдерживается отсутствием технологии их переработки.

2. Разработанная математическая модель и методика её применения позволили определить оптимальную температуру хранения замороженных плодов -18,023 °С и предельные сроки хранения — до 6 месяцев, при которых не происходит существенных изменений физико-химических показателей продуктов.

3. Усовершенствована технологическая схема, позволяющая получать пюре из замороженных мелкоплодных яблок с использованием СВЧ-нагрева, отличающаяся от базовых технологий максимальной скоростью размораживания и высоким выходом пюре в пересчете на стандартную влажность.

4. При разработке новых видов мучных кондитерских изделий установлены оптимальные дозировки пюре для производства песочного печенья - 10%, для коврижки - 15 %.

5. Экономическая эффективность от внедрения технологии переработки замороженных мелкоплодных яблок представлена повышением уровней рентабельности: при производстве пюре - до 35 %, песочного печенья - до 24 и коврижки - до 22 %.

6. Опытно-промышленная апробация технологии производства пюре из замороженных мелкоплодных яблок, песочного печенья и коврижки в ООО «Минусинские разносолы» и ОАО «Минусинская кондитерская фабрика» г. Минусинска показала высокую степень проработки проектов технической документации и объективность технологических решений.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Кох, Денис Александрович, 2011 год

1. Алмаши Э. Быстрое замораживание пищевых продуктов: пер. с венг. / Э. Алмаши, Л. Эр дели, Т. Шарой. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981.-408 с.

2. Аксенова Л.М. Научно-практические основы здорового питания в кондитерской отрасли / Л.М. Аксенова // Пищевая пром-ть. -1999.-№9.- С. 7.

3. Барашкин Д.А. и т. др. Комплексная переработка яблок на сок функционального питания / Д.А. Барашкин и др. // Пищевая технология. -2005.-№1.-С. 49-59.

4. Биохимия растительного сырья / под ред. проф. В.Г.Щербакова. М.: Колос, 1999. - 542с.

5. Бобровник Л.Д. Углеводы в пищевой промышленности / Л.Д. Бобровник, Г.А. Лезенко. Киев: Урожай, 1991.

6. Бондарь Е.С. Современные бытовые электроприборы и машины / Е.С. Бондарь. М.: Машиностроение, 1987.

7. Боряев В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно-технического сырья: учеб. для вузов / В.Е. Боряев. М.: Экономика, 1991. - 207 с.

8. Верзилин A.B. Выращивание плодов яблони с высоким содержанием биологически активных веществ / A.B. Верзилин, Ю.В. Трунов. Мичуринск: Изд-во МичГАУ, 2004. - 102 с.

9. Веткас И.А. Хозяйственно-биологическая характеристикаinрайонированных и новых сортов ранеток и китаек лесостепной зоны Красноярского края: автореф. дис. . канд. с.-х. наук / И.А. Веткас. -Новосибирск, 1974. 25с.

10. Вечер A.C. Биохимия яблок / А.С Вечер, В.Н. Букин // Биохимия культурных растений. 1940. - № 7. - С. 200-220.

11. Вигоров Л.И. Витаминность сибирских сортов яблок при выращивании на Среднем Урале / Л.И. Вигоров // Научные чтения памяти академика М.А. Лисавенко: сб. науч. тр. Т. III. — Барнаул, 1972.

12. Вигоров Л.И. Витамины, катехины, каротин и фолиевая кислота / Л.И. Вигоров // Садоводство. 1964. — №4.

13. Вигоров Л.И. Уральские плоды и ягоды витамины - здоровье / Л.И. Вигоров. - Свердловск, 1964.

14. Влияние методов обработки дикорастущих и культивируемых ягод Сибири на физико-химические показатели и выход сока / H.A. Комарова, С.С. Павлов, В.М. Столетов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 12. - С. 63-65.

15. Влияние процессов замораживания и оттаивания на микрофлору плодов черноплодной рябины / О.Н. Дорошина, И.А. Еремина // Пищевые продукты и экология : сб. науч. тр. / Кемер. технол. ин-т пищ. пром-сти. Кемерово, 1998. - С. 123-124.

16. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой и перерабатывающей промышленности АПК России и охрана окружающей среды : справ. / под общ. ред. акад. РАСХН Е.И. Сизенко. М.: Пищепромиздат, 1999. - 486 с.

17. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: метод, указания 4.2.727-99. М., 1999. - 43 с.

18. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.1078-01. М., 2002. - 267 с.

19. Головня Р.В. Органолептические методы оценок пищевых продуктов: терминология / Р.В. Головня. М.: Наука, 1990. - 38 с.

20. Голубев В.Н. Пищевые и биологически активные добавки / В.Н. Голубев. М.: Академия, 2003. - 208 с.

21. Гончаров Ю.В. Инновационные аспекты разработки технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы: автореф. дис. . канд. техн. наук / Ю.В. Гончаров. М., 2008. - 24 с.

22. Горбунов А.Б. Дикорастущие и культивируемые в Сибири ягодные и плодовые растения / А.Б. Горбунов и др.. Новосибирск, 1980.

23. Гордон А., Форд Р. Спутник химика / А. Гордон, Р. Форд. М.,1976.

24. Горлов И. Ф. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов / И.Ф. Горлов, П. И. Мамонтов // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1996. — №2. С 34.

25. ГОСТ 27572-87. Яблоки свежие для промышленной переработки: технические условия. -М.: Изд-во стандартов, 1987.

26. Гудковский В.А. Анализ состояния садоводства России и пути повышения его устойчивости и эффективности / В.А. Гудковский, Ю.Г. Скрипников // Пути повышения устойчивости садоводства: сб. науч. трудов. Мичуринск, 1998. - С. 3-8.

27. Гудковский В.А. Природные антиоксиданты фруктов и овощей — источник здоровья человека / В.А. Гудковский // Пути повышения устойчивости садоводства : сб. науч. тр. ВНИИС им И.В. Мичурина. -Мичуринск, 1998. С. 30-35.

28. Драчанова Л.А. Исследование процессов производства фруктово-ягодных полуфабрикатов для кондитерской промышленности с учетом сохранения их пищевой ценности и студнеобразующей способности / Л.А. Драчанова. — М., 1969.

29. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности / В.И. Дробот. — М., 1985.

30. Еникеев С.Г. Динамика накопления витамина С в плодах и листьях разных сортов яблонь в Чуйской долине / С.Г. Еникеев и др. // Труды II Всесоюзного семинара по биологически активным веществам плодов и ягод. Свердловск, 1964.

31. Ермаков Б.С. Витаминные растения в любительском садоводстве / Б.С. Ермаков. М.: Знание, 1992. - 64 с.

32. Ермакова Т.П. Новое в технике и технологии кондитерского производства / Т.П. Ермакова и др.. М.: Пищевая промышленность, 1972.

33. Журавлева Е.И. Технология кондитерского производства / Е.И. Журавлева и др.. М.: Пищепромиздат, 1968.

34. Зайков Т.Ф. Растительные пищевые добавки в производстве продуктов питания, их влияние на здоровье человека / Т.Ф. Зайков // Материалы студенческой научной конференции. Красноярск: Изд-во КрасГАУ, 2002.

35. Зологина В.Г. Технология комплексной переработки плодов рябины обыкновенной: дис. . канд. техн. наук / В.Г. Зологина. -Красноярск: Изд-во СибГТУ, 2005. 148 с.

36. Иванов A.A. Лечебно-профилактическое значение яблок: учеб. пособие / A.A. Иванов, A.B. Верзилин, Ю.Г. Скрипников. — Мичуринск: Изд-во МГАУ, 2000. 17с.

37. Ивченко С.И. Лесные плодовые растения / С.И. Ивченко, В.Ф. Руденко. — М.: Лесная промышленность, 1976.

38. Изменение качества плодов ирги из Кемеровской области при хранении / O.A. Рязанова, И.Ю. Резниченко, С.Б. Васильева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 5. - С. 48-49.

39. Интенсивная технология замораживания лесных ягод / В.Е. Куцакова, C.B. Фролов, H.A. Третьяков // Пр-во и реализ. мороженого и быстрозаморож. продуктов. 1999. — №3. - С. 28-29.

40. Использование местного и нетрадиционного сырья в пищевой промышленности: обзорная информация. Сер. 22. М.: АгроНИИТЭИПП, 1988— Вып. №2. — 32 с.

41. Какурина М.И. Исследования плодов и ягод Сибири для промышленной переработки / М.И. Какурина, A.A. Христов. — Новосибирск, 1975. С. 35-42.

42. Касьянов Г.И. Современные технологии переработки вторичных ресурсов / Г.И. Касьянов // Пищевая промышленность. 1998. - №8. - С. 18-21.

43. Каталог плодовых и овощных культур России. М., 2000.

44. Кашин, В.И. Научные основы адаптивного садоводства / В.И. Кашин. М.: Колос, 1995. - 335 с.

45. Киприянов H.A. Экологически чистое растительное сырье и готовая пищевая продукция / H.A. Киприянов. М.: Агар, 1997. - 174 с.

46. Клегер К. Витамины — источник здоровья пер. с нем. / К. Клегер. -М.: КРОНПРЕСС, 1997.- 128 с.

47. Клещукова Г.А. Изменение полифенолов при поизводстве и хранении соков / Г.А. Клещукова, H.H. Корастилева, Н.В. Юрченко // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1995. № 4. — С. 11-13.

48. Ковальская Л.П. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина; под. ред. Л.П. Ковальской. М.: Колос, 1997.-752 с.

49. Колесник A.A. Факторы длительного хранения плодов и овощей / A.A. Колесник. М.: Госторгиздат, 1959.

50. Колесник A.A. Химия плодов и овощей и биохимические особенности их хранения. -М.: Пищ. пром-сть, 1971. — 121 с.

51. Колесник A.A. Хранение плодов и овощей в регулируемой атмосфере / A.A. Колесник, М.А. Федоров, Е.Х. Осенова. М.: Колос, 1973.

52. Корчагин В.И. Разработка подхода к выбору полифункциональных добавок в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / В.И. Корчагин, Н.М. Дерканосова, Ю.С. Сербулов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - №8. - С. 27-29.

53. Комаров В.И. Ресурсосберегающие технологии и экологизации пищевой промышленности / В.И. Комаров // Пищевая промышленность. — 2004.-№4.- С. 44-45.

54. Комаров В.И. Проблемы безопасности пищевых продуктов /

55. B.И. Комаров // Пищевая промышленность. 1996. - № 2. - С. 26-27.

56. Коробкина З.В. Прогрессивные методы хранения плодов и овощей / З.В. Коробкина. — Киев: Урожай, 1989. 168 с.

57. Корячкина С.Я. Минеральный состав дикорастущих и культивируемых ягод Сибири / С.Я. Корячкина, И.В. Сандракова, О.М. Фаттахова // Пищевая пром-ть. 1992. - №6. - С. 25.

58. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий /

59. C.Я. Корячкина. Орел, 2001. - 212 с.

60. Краткое руководство по малобезотходной технологии. М.: Международный научный центр оценки воздействия на окружающую среду, 1991.

61. Кузнецов O.A. Реология пищевых масс: учеб. пособие / O.A. Кузнецов, Е.В. Волошин, Р.Ф. Сагитов. — Оренбург, 2005. 106 с.

62. Лабутина Н.В. Технология производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов: моногр. / Н.В. Лабутина. М.: Издательский комплекс МГУ1111, 2005. - 260 с.

63. Лебедев И.В. Техника и приборы СВЧ. Часть II / И.В. Лебедев. -М.: Высшая школа, 1972.

64. Лисавенко М.А. Горизонты сибирского садоводства / М.А. Лисавенко // Сельскохозяйственное производство Сибири и Дальнего Востока. — Барнаул, 1967.

65. Лурье И.С. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: справ. / И.С. Лурье, Л.Е. Скокан, А.П. Цитович. М.: КолосС, 2003. - 416 с.

66. Люк Э. Консерванты в пищевой промышленности / Э. Люк, М. Ягер. -М.-СПб., 2003.

67. Максимов A.C. Реология пищевых продуктов: лаборатор. практикум / A.C. Максимов, В .Я. Черных. СПб: ГИОРГ, 2006. - 176 с.

68. Максимюк H.H. Физиология кормления животных. Теория питания / H.H. Максимюк, В.Г. Скопичев. М., 1999.

69. Матвеева Р.Н. Динамика плодоношения яблони в мемориальной части Ботанического сада им Вс. М. Крутовского / Р.Н. Матвеева, О.Ф. Буторова, Н.В. Москина. Красноярск: Изд-во СибГТУ, 2002. - 60 с.

70. Матвеева Р.Н. Селекция яблони в Ботаническом саду им Вс. М. Крутовского / Р.Н. Матвеева, О.Ф. Буторова, Н.В. Максин, М.В. Репях // Красноярск: Изд-во СибГТУ, 2006 357 с.

71. Наш сад и огород. Красноярск: Кн. изд-во, 1993. — 444 с.

72. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев и др.. — СПб.: гаОРД, 2001.-592 с.

73. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей / М.А. Николаева. — М.: Экономика, 1990.

74. Парфененко В.В. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья / В.В. Парфененко и др.. М.: Агропромиздат, 1986. -208 с.

75. Парфенова Т.В. Пути рационального использования плодово-ягодного сырья / Т.В. Парфенова и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 11. - С. 46-47.

76. Пасынкова К.Н. Опыт лечения больных гипертонической болезнью среднеуральскими яблоками / К.Н. Пасынкова // Труды II Всесоюзного семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод. Свердловск, 1964.

77. Пат. 2143813 Россия. Способ безотходной переработки замороженных ягод / Г.С. Дмитриева, Ю.А. Кирсанов; ЗАО «Евдокия-Д». Опубл. 10.01.00, Бюл. № 1.

78. Пат. Заявка 93014658/04 Россия. Способ получения пектина / Т.А. Данилова, З.А. Добронравова, Е.А. Махова, А.А Лобанова и др. Опубл. 27.10.1996.

79. Пат. 2163455 Россия. Способ производства макаронных изделий / Л.Ю. Савватеева, Е.В. Савватеев, А.Н. Карталов, И.А. Деревенских, A.B. Симачев, Л. В. Соловьева. Опубл. 27.02.2001.

80. Пат. 2173050 Россия. Состав для приготовления мучных кондитерских изделий / Г.О. Магомедов, В.Г. Лобосов, Л.Е. Старчевая и др. Опубл. 10.09.2001.

81. Пат. 2246218 Россия. Способ производства хлеба / Л.И. Пучкова Ж.М. Жамукова, A.M. Бакучава и др. Опубл. 20.02.2005.

82. Пат. 2281306 Россия. Способ получения антоцианового красителя из растительного сырья / Н.В. Цугленок, H.H. Типсина, И.С. Новиков. Опубл. 10.08.2006.

83. Пат. 2323589 Россия. Способ получения пюре из мелкоплодных яблок / Н.В. Цугленок, H.H. Типсина, З.К. Воробьева. Опубл. 10.05.2008.

84. Пат. 2329663 Россия. Способ получения пектина / Н.В. Цугленок, H.H. Типсина, О.Ю. Катасанова. Опубл. 27.07.2008.

85. Пат. 2335140 Россия. Способ получения пектиносодержащей пасты /Н.В. Цугленок, H.H. Типсина, О.Ю. Катасанова. Опубл. 10.10.2008.

86. Пат. 2411730 Способ производства бездрожевого зернового хлеба / Г. О. Магомедов, Е. И. Пономарева Н. Н. Алехина и др. Опубл. 20.20.2011.

87. Пашенных O.K. Получение продуктов из плодов и ягод с использованием СВЧ-энергии / O.K. Пашенных, З.К. Воробьева // Пищевая пром-сть. — 1996. — №4. — С. 52-53.

88. Пектиновые вещества и обратимость процесса замораживания растительной ткани / B.C. Колодязная // Вестн. Междунар. акад. холода. -1998. -№1.- С. 28-30.

89. Перфилова О.В. Мучные кондитерские изделия с фруктовыми и овощными добавками /О.В. Перфилова // Материалы 61-й научно-практической конференции студентов и аспирантов. — Мичуринск, 2009.

90. Петрова В.П. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений / В.П. Петрова. Киев: Высшая шк., 1986. — 287 с.

91. Петрова В.П. Дикорастущие плоды и ягоды / В.П. Петрова. — М.: Лесная промышленность, 1987.

92. Плотникова Т.В. Экспертиза свежих плодов и овощей: учеб. пособие / Т.В. Плотникова, В.М. Позняковский, Т.В. Ларина, Л.Г. Елисеева. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2001. 302 с.

93. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов / В.М. Позняковский. — Новосибирск, 2002. 553 с.

94. Помозова В.А. Повышение эффективности и переработки плодово-ягодного сырья / В.А. Помозова, A.C. Мустафина // Прогрес. технол. и оборуд. для пищ. пром-ти: мат-лы междунар. науч.-техн. конф. — Воронеж, 1997. С. 72-73.

95. Попов В.Ф. Производство быстрозамороженных плодов, пюре / В.Ф. Попов // Проблемы селекции семечковых культур в связи с интенсификацией садоводства: кр. тез. докл. к обл. науч. конф. мол. ученых. Мичуринск, 1988. - С. 41-42.

96. Прахин Е.И. Перспективы использования сибирских плодово-ягодных культур в продуктах детского питания / Е.И. Прахин, К.В. Орехов, В.Т. Манчук, H.H. Типсина и др. // Мат-лы международ, науч.-практ. конф. Новосибирск, 1980. - С. 42.

97. Прахин Е.И. Использование местных сырьевых ресурсов в изготовлении продуктов детского питания / Е.И. Прахин, H.H. Типсина, З.К Воробьева и др.: мат-лы международ, науч.-практ. конф. -Новосибирск, 1980.

98. Привалов С.Ф. Электробытовые устройства и приборы СПб.: Лениздат, 1994.

99. Рахманкулов Д.Л. Физические и химические свойства глицерина / Д.Л. Рахманкулов, Б.Х. Кимсанов, P.P. Чанышев. М., 2003.

100. Рогов И.А. Консервирование пищевых продуктов холодом / И.А. Рогов, В.Е. Куцакова, В.И. Филиппов, C.B. Фролов. М.: Колос, 1998. - 158 с.

101. Родина Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. М.: Колос, 1994. - 192 с.

102. Румянцев Ю.Д. Холодильная техника / Ю.Д. Румянцев, B.C. Калюнов. — СПб.: Профессия, 2003. — 360 с.

103. Савельев А.Т. Дикорастущие плодовые, ягодные и орехоплодные растения наших лесов / А.Т. Савельев, А.П. Шиманюк. М.: Лесная пром-ть, 1970.-160 с.

104. Савельев Н.И. Биохимический состав плодов и их пригодность для переработки / Н.И. Савельев, В.Г. Леонченко, В.Н. Макаров, Е.В. Жбанова, Т.А. Черенкова. Мичуринск: Изд-во ГНУ ВННИГиСПР им. И.В. Мичурина Россельхозакадемии, 2004. - 124 с.

105. Сергеева Л.М. Содержание витаминов С и Р в плодах яблони и груши на Кубани / Л.М. Сергеева и др. // Труды III Всесоюзного семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод. — Свердловск, 1968.

106. Скрипников Ю.Г. Технология переработки плодов и ягод / Ю.Г. Скрипников. -М.: Агропромиздат, 1988. 288 с.

107. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами О.Д. Скуратовская. — М.: ДеЛи, 2000.

108. Скурихин И.М. Книга о вкусной и здоровой пище / И.М. Скупихин. М.: АСТ-ПРЕСС СКД, 2003.

109. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев М.: Высшая школа, 1991. — 288 с.

110. Степанова Е.М. Изучение и селекция витаминных плодово-ягодных растений / Е.М. Степанова // Тр. БАВ — 1. Свердловск, 1961. -С.208-210.

111. Ш.Струпан Е.А. Основные направления повышения пищевой ценности кондитерских изделий / Е.А. Струпан, H.H. Типсина // Вестник КрасГАУ. Красноярск, 2007. - №6. - С. 271-275.

112. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / под ред. Б.Л. Флауменбаума. М., 1993.

113. Типсина H.H. Мелкоплодные яблоки Сибири в кондитерских изделиях пищевой промышленности и массовом питании: моногр. / H.H. Типсина. — Красноярск: Изд-во КпасГАУ, 1998. 103с.

114. Типсина H.H. Влияние СВЧ-нагрева на состав полуфабрикатов из мелкоплодных яблок Сибири / H.H. Типсина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №12. - С. 25-27.

115. Типсина Н.Н: Изменение химического состава сибирских мелкоплодных яблок под действием микроволновой энергии / H.H. Типсина // Вестник КрасГАУ. Красноярск, 2007. - №2. - С 236-243.

116. Типсина H.H. Использование СВЧ-нагрева для получения полуфабрикатов из мелкоплодных яблок Сибири / H.H. Типсина, А.Е. Туманова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2008. — № 2. С. 2022.

117. Типсина H.H. Использование фруктово-ягодных полуфабрикатов в рецептурах для диетического питания / H.H. Типсина, Л.А. Наумова // Вестник КрасГАУ. Красноярск, 2004. - №6 - С. 198-200.

118. Типсина H.H. Мелкоплодные яблоки Сибири в кондитерских изделиях пищевой промышленности и массовом питании: моногр. / H.H. Типсина. — Красноярск, 1998. 103 с.

119. Типсина H.H. Научные основы технологий кондитерских изделий с применением растительного сырья / H.H. Типсина, Н.В. Цугленок // Вестник КрасГАУ. Красноярск, 2005. - №8. - С. 283-288.

120. Типсина H.H. Новые виды кондитерских изделий с местным растительным сырьем: моногр. / H.H. Типсина. — Красноярск, 2009. — 168 с.

121. Типсина H.H. Новые виды хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного сырья: моногр. / H.H. Типсина. -Красноярск, 2009. — 260 с.

122. Типсина H.H. Пектин — важное растительное сырье для промышленности / H.H. Типсина // Вестник КрасГАУ. Красноярск, 2003. -№3. - С. 270-272.

123. Типсина H.H. Пищевые волокна в производстве функциональных продуктов / H.H. Типсина, А.Е. Туманова // Красноярское и хлебопекарное производство. 2008. - № 11. — С. 16-19.

124. Типсина H.H. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с частичной выпечкой / H.H. Типсина, Т.Ф. Варфоломеева // Вестник КрасГАУ. Красноярск, 2005. -№9.-С. 258-262.

125. Типсина H.H. Сравнительная характеристика технологий переработки мелкоплодных яблок / H.H. Типсина, З.К. Воробьева // Вестник КрасГАУ. Красноярск, 2006. - №15. - С. 306-312.

126. Типсина H.H. Технологии получения пектиносодержащих продуктов из мелкоплодных сибирских яблок: моногр. / H.H. Типсина, Н.В. Цугленок. Красноярск, 2007. - 191 с.

127. Типсина H.H. Технологические особенности пектиносодержащего сырья / H.H. Типсина, О.Ю. Комарова, Е.А. Струпан // Вестник КрасГАУ. Красноярск, 2008. - №1. - С. 253-260.

128. Типсина H.H. Технология функциональных пищевых продуктов и инновационная политика в их реализации / H.H. Типсина //

129. Вестник КрасГАУ. Красноярск, 2006. - №11. - С. 249-251.

130. Типсина H.H. Функциональные пищевые продукты / H.H. Типсина // Вестник КрасГАУ. Красноярск, 2005. - №8. - С. 276-278.

131. Типсина H.H. Характеристика и использование мелкоплодных яблок / H.H. Типсина // Вестник КрасГАУ. Красноярск, 2003. - №3. -С. 272-274.

132. Типсина H.H. Яблоки в Сибири / H.H. Типсина // Вестник КрасГАУ. Красноярск, 2006. - №12. - С. 467-469.

133. Третьяков H.H. Физиология и биохимия сельскохозяйственных растений / H.H. Третьяков, E.H. Кошкин, Н.М. Макрушин и др.; под ред. H.H. Третьякова. -М., 1998.

134. Федюлин A.C. Технология комплексной переработки плодов ARONIA MELANOCARPA: автореф. дис. канд. техн. наук / A.C. Федюлин. Красноярск., 2010. - 23 с.

135. Харитоненко А.Г. Товароведно-технологические аспекты использования плодов жимолости и продуктов ее переработки в производстве пищевых продуктов: дис. канд. техн. наук / А.Г. Харитоненко. Кемерово, 2003. - 184с.

136. Харитонов Д.В. Изучение некоторых аспектов, криозамораживания микробной массы / Д.В. Харитонов, E.H. Ройдна // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - №9.

137. Химический состав пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Шатерникова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-328 с.

138. Цугленок Н.В. Технология приготовления пюре из мелкоплодных яблок Сибири и его химико-технологическая оценка / Н.В. Цугленок, H.H. Типсина // Вестник КрасГАУ. Красноярск, 2004. - №5 -С. 191-196.

139. Цугленок Н.В. Экология мелкоплодной яблони / Н.В. Цугленок, H.H. Типсина, В.Л. Колесникова // Вестник КрасГАУ. -Красноярск, 2004. №4. - С. 110-112.

140. Шапиро Д. К. Дикорастущие плоды и ягоды / Д. К. Шапиро, Н.И. Манциводо, В.А: Михайловская. — Минск, 1989.

141. Шевякова Т.А. Разработка технологий мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: автореф. дис. . канд. техн. наук / Т.А. Шевякова. Воронеж. 2007. - 18 с.

142. Шишкина Е.Е. Итоги химико-технологического сортоизучения яблони на Алтае / Е.Е. Шишкина // Научные чтения памяти академика М.А. Лисавенко. Т. 3. Барнаул, 1972.

143. Шкотова Т.В. Разработка технологии холодильного консервирования дикорастущих ягод в заливках с биологически активными веществами: автореф. дис. . канд. техн. наук /Т.В. Шкотова.1. СПб., 2007.

144. Щеглов Н.Г. Технология консервирования плодов и овощей: учеб.-практ. пособие / Н.Г. Щеглов. М.: Палеотип, 2002. — 380 с.

145. Щербец Б. Товарное качество плодов и эффективность их хранения / Б. Щербец. — Кишинев, 1991. — 51 с.

146. Экологическая экспертиза некоторых видов плодоовощного сырья и консервов / Е.В. Йорга, М.С. Кондер, Н.И. Жижина, B.C. Коржа и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1995. — № 3. — С. 16-19.

147. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: учеб.-справ. пособие / И.Э. Цапалова, JI.A. Маюрникова, В.М. Позняковский, Е.Н. Степанова. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2003. — 271 с.

148. Юсупова Г.Г. Применение энергии СВЧ-поля для обеспечения безопасности и улучшения качества продуктов растительного происхождения / Г.Г. Юсупова Н.В. Цугленок и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. — № 7. - С 27-29.

149. Юсупова Г.Г. Влияние электромагнитного поля СВЧ на микроскопические грибы и их метоболиты / Г.Г. Юсупова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 12. - С 67-69.

150. Antioxidant capacity, vitamin С, phenolics, and anthocyanins after fresh storage of small fruits / Kalt Wilhelmina, Forney Charles F., Martin Antonio, Prior Ronald // J. Agr. and Food Chem. 1999. - 47, 11. - P. 46384644.

151. Baker R.A. Reassessment of some fruit and vegetable pectin levels // J. Food Sci. 1997. - 62. - P. 225-229.

152. Balatsouras G.D. Chemical preservative as inhibitors of jeast growth / / G.D Balatsouras, N.G. Polymenacos // J. Food Sci. 1963. - N1.

153. Batzer U. Lagerung von Beerenobst / U. Batzer, H.-U. Helm // Erwerbs-Obstbau. 1999.-41, 2.-P. 51-55.

154. Berry phenolics and their antioxidant activity / M.P. Kahkonen, A.

155. Hopia, M. Heinonen // J. Agr. and Food Chem. 2001. - 49, N 8. - P. 40764082.

156. Beveridge T. Decanter centrifugation of apple mash effect of centrifuge parameters, apple variety and apple storage / T. Beveridge, J.E. Harrison, R.R.Gayton//Food Res. Int. 1992.-25.-P. 125-130.

157. Black currant nectar: effect of processing and storage on anthocyanin and ascorbic acid content / C. K. Iversen // J. Food Sci. 1999. — 64, l.-P. 37-41.

158. Ckarakteristuka chemikrna owokow aronii ciemnoovocowej / Kalemba Danuta, Cora Josit, Kurouska Anna // Prezem. ferm. i. owoc. — 1985. — №12.-P. 25-26.

159. Content of the fiavonols quercetin, myricetin and kaempferol in 25 edible berries / Hakkinen Sari H., Karenlampi Sirpa,0., Heinonen I. Marina // J. Agr. and Food Chem. 1999. - 47, 6. - P. 2274-2279.

160. Determination of caratinoids of fruits of Rosa cp. and of cokeberry / A. Rarunales, J. S. Oszninski, J. S. Sapis // J. Food ski. - 1989. - №3- C. 774 -775.

161. Determination of water content of dried fruits by drying kinetics / Karathanos Vaios T. // J. Food Eng. 1999. - 39, № 4. - P. 337-344.

162. Die Naturschafft die Basis fur neue Ideen / Haendler Hans // ZSW: Zucker- und Susswaren Wirt. 1998. - 51, 11. - P. 443-445.

163. Dojle M.P. Thermal in activation of conidia from Aspergillus flavus and Aspergillus parasiticus. II. Effect of pH and buffers, glucose, sucrose and sodium chloride / M.P. Dojle, E.H. Marth //J. Milk. Food Technol. 1975. - N3.

164. Effect of high-oxygen and high-carbon-dioxide atmospheres on strawberry flavor and other quality traits / Perez Ana G., Sanz Carlos // J. Agr. and Food Chem. 2001. - 49, № 5. - P. 2370-2375.

165. Ekhand T. Inhibition of grown and up take processes in bacteria by some chemical food preservatives // J. Apple. Bucteriol. 1980. -N2.

166. Ekhand T. The effect of sorbic acid and esters of p-hidroxybenzoic acid on the protonmotive force in Escherichia coli membrane vesicle //J Gen. Microbiol. 1985.-N1.

167. Meintze K. Untersuchungen zur Stabiiitat von Sorbinsaure / K. Meintze // Lebensmit Wiss + Technol. - 1971. - 4. - No2.

168. Hagg M. Vitamin C content in fruits and berries consumed in Finland / M. Hagg, S. Ylikoski, JJ. Kumpulainen // Food Compos. Analysis. -1995.-8.- P. 12-20.

169. Harman D. Free radical theory of aging: History.In free radicals and Aging, eds. / D.Harman // J. Emeht and B. Chance: Dasei. Switzerland: Birkhauser Verland, 1992.

170. Henglein F.A. Uber Protopektin und Protocellulose / F.A. Henglein // Makramol. Chem. 1943. - V.l.-N 6.-P. 121-130.

171. Ingram M., Kitchells A.G. Salt as a preservative for foods / M. Ingram, A.G. Kitchells //J. Food Techol. 1967. -Nl.

172. Jean F.I. Essential oils and microwave extracts of cultivated plants / F.I. Jean, G.J. Collin, D. Lord // Perfumer and Flavorist. 1992. - 17 (May-Jun). - P. 35-41.

173. Joslyn M.A. The pectic substances wallerstein / M.A. Joslyn. H.I. Phaff// Revs. -1937. - 10 (29). - P. 133-148.

174. Kask K. Mida awestagamusta aroonia paljundamisel / K. Kask // Sotsialistik pollumajandus. 1964. - №16. - C.40-45.

175. Kim W.I. Demethyiation of pectin unsing acid and ammonia / W.I. Kim, C.I.B. Smit, V.H.M. Rao //1. Food Sei. 1978. - 43. - No 1. - P.77-78.

176. Kraer F. Gelatins manufacture propekties and uses / F. Kraer // Mc. Manufacturiny Confeltioner. 1965. - V. 45. - No9. - P. 35-40.

177. Krause M. Zur Bestimmung und Charakterisierung der Pektinstoffe in Obst und Gemüse / M. Krause, W. Bock // Ernahrungstoschung. 1973. -Bd. 18. -No3. - S. 111-123.

178. Kroes R. Works hop on the scientific evaliation of the safery factorsfor the acceptable daily in take (ADI): Editorial summary / R. Kroes, I. Munro, E. Roulsen // Food Add. Contam. 1993. - N 1.

179. Melichar M. Viriva extrakce jako metoda pripravy necterych galenik / M. Melichar, V. Ruser // Pharm.z. verein.apot. L. 1963. - Bd. 108. -S. 440-445.

180. Muravyov I.O. Comparative evaluation of the quality of aqueous extractions obtained by the vertical method and state pharmacopeia X method / I.O. Muravyov, L. O. Berezhna, G.G. Lebedeva // Farmatsetvichnii Zhurnal. 1986. - 41(5). - P. 54-57.

181. Pare- J.R. Jocelyn Microwave-assisted extraction from materials containing organic matter / J.R. Pare. USA. Patent N 5458897, Oct. 17, 1995.

182. Reynolds A.E. The mode of action of acetic acid on bacteria / A.E. Reynolds // Diss. Abstr. B. 1975. -N10.

183. Salmond C.V. The effect of food preservatives on pH homeostasis in Escherichia coli / C.V. Salmond, R. G. Kroll, I.R. Booth //J. Gen. Microbiol. 1984.-N5.

184. Schenk, A. La conservation des petits fruits et des fraises / A. Schenk // Fruit beige. 1999. - 67, 482. - P. 176-178.

185. Separation, identification, quantification and method validation of anthocyanins in botanical supplement raw materials by HPLC and HPLC-MS / Chandra Amitabh, Rana Jatinder, Li Yingqin // J. Agr. and Food Chem. 2001. -49, N 8. - P. 3515-3521.

186. Smittle R.B. Influence of pH and NaCl on the growth of jeasts isolated from high acid food products / R.B. Smittle //J. Food. Sci. 1977. -N7.

187. Trubaut R. The concept of the acceptable daily in take: an historic review / R. Trubaut // Food Add. Contam. 1991. - N1.

188. Mancovska Maria Sposob ekstrakeje pektum / Maria Mancovska, Macinszezak Hanka, Maciejewski Zan, Kotlazek Broislaw. № 248778, опубл. 30.01.88.з/

189. ФГОУ ВПО «КРАСНОЯРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ

190. УНИВЕРСИТЕТ» МИНИСТЕРСТВА СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ1. ОВАНО: й директор синские1. ФроловаВ.В. 20jg?r.1. В110 КрасГАУ.1. Ышуглснок Н.В.

191. ПЮРЕ РАНЕТОЧНОЕ из замороженных мелкоплодных яблок

192. Проект технических условий

193. РУКОВОДИТЕЛЬ НИИЦ ФГОУ ВПО КрасГАУ по контйй31вык1в?йства с/х сырья иов А г P;f<y>Ss.ссчкова E.H.

194. ПРОЕКТ ТЕХНИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИпо производству шоре ранеточного из замороженных мелкоплодных яблок

195. РУКОВОДИТЕЛЬ НИИІД ФГОУ^ЖЮ КрасГАУ пос/х сырья и1. Фзужечкова ЕЛІ.1. РАЗРАБОТАНО:

196. ИАІIIIII КрасГАУ канд. техн. наук, доцент кафедры ТХК и МП ^л^-^о Тинсииа Н.І I «-/¿? » 20^г. Аспирант кафедры ТХК и МП =Кох Д.А.

197. УТВЕРЖДАЮ: Генеральный директор ЗАО «Минусинской кондитерской ^--фабрики»1. Андреев В.П. 201. АКТ

198. На проведение производственных испытаний мучного кондитерского изделия с использованием местного растительного сырья — пюре из замороженных мелкоплодных яблок.г. Минусинск «¿Р^у> ¿?с£ 20

199. На кондитерской фабрике с «¿У» по «¿7^» 20^?г. проведеныпроизводственные испытания опытной партии мучных кондитерских изделий по вновь разработанной рецептуре песочного печенья «Сибирское яблочко» с пюре из замороженных мелкоплодных яблок.

200. Изделие готовилось по новой рецептуре.

201. Реализация проведена на минусинской кондитерской фабрике согласно калькуляции.

202. В процессе производственных испытаний приготовлено и реализовано:

203. Песочного печенья «Сибирское яблочко»-50 кг.

204. Анализ анкет потребительского спроса показал, что мучное кондитерское изделие имело хороший внешний вид, вкус и аромат. Отмечены высокие качественные показатели.

205. Рекомендованное изделие будет внедрено в производство минусинской кондитерской фабрики г. Минусинска.

206. Гл. технолог ЗАО «Минусинской кондитерской фабрики» В.И. Попова

207. Зав. лабораторией ЗАО «Минусинскойкондитерской фабрики» ^у^Х) A.A. Глебов

208. Зав. кафедрой ТХК МП H.H. Типсина

209. Аспирант кафедры ТХК и МП /¿уУ?/ Д.А.КохЗ

210. Андреев В.П. ШШ^Щ^Мь: 20 УРт.р'Зьо ,.1. И О \ V • - .1 л4

211. Внедрения результатов научно-исследовательской работы, проведенной на кафедре Технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств. ФГОУ ВПО «Красноярского государственного аграрного университета».г. Минусинск « -/£у> ¿Pat 20

212. Песочное печенье «Сибирское яблочко»

213. Выработанное изделие имеет высокую пищевую ценность, получило высокую оценку потребителей, внедрено в производство на основании решения дегустационного Совета (протокол № от « »20г.)

214. Гл. технолог ЗАО «Минусинской кондитерской фабрики»

215. Зав. лабораторией ЗАО «Минусинской кондитерской фабрики»

216. Зав. кафедрой ТХК МП Аспирант кафедры ТХК и МП7