Технологические и микробиологические аспекты производства бланшированных и паштетных консервов из печени трески и ее жира тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Швейкина, Ксения Сергеевна

• Швейкина, Ксения Сергеевна
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Швейкина, Ксения Сергеевна

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение 6 Глава 1. Обзор микробиологических и технологических аспектов производства консервов 12 1.1 .Современное состояние производства консервов из печени трески

1.2. Микробиологические основы стерилизации консервов 14 1.2.1 .Термоустойчивость микроорганизмов и методы ее определения

1.2.2.Требуемая летальность режимов стерилизации

1.2.3.Влияние различных факторов на режим стерилизации

1.3. Остаточная микрофлора консервов

1.4. Микробная популяция рыбы

1.5. Заключение по литературному обзору 37 Глава 2. Методы, объекты исследований 38 2.1 .Объекты исследования 38 2.2. Методы исследования

2.2.1. Органолептические исследования

2.2.2. Физико-химические исследования

2.1.3. Микробиологические исследования, определение показателей безопасности

2.2.4. Разработка режимов стерилизации консервов

2.2.4.1. Определение требуемой летальности режима стерилизации

2.2.4.2. Математический расчет нормативной величины требуемой летальности

2.2.4.3. Подбор режима стерилизации консервов

2.2.4.4. Лабораторные испытания режима стерилизации консервов 49 Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 50 3.1. Установление сроков хранения бланшированного полуфабриката 50 3.1.1. Результаты органолептических исследований

3.1.2. Результаты физико-химических исследований

3.1.3. Результаты микробиологических исследований 59 3.1.4 Математический анализ полученных результатов 64 3.1.5. Результаты исследований по разработке режима хранения бланшированного полуфабриката

3.2. Разработка и оптимизация рецептуры многокомпонентных консервов

3.3. Разработка технологии многокомпонентных консервов на основе бланшированного полуфабриката

3.4. Разработка режимов стерилизации консервов

3.4.1. Оптимизация методики определения показателей термоустойчивости спор тест-культур

3.4.2. Изучение микробиологических показателей консервов и компонентов консервов перед стерилизацией

3.4.3. Разработка режимов стерилизации консервов

3.4.4. Определение показателей безопасности новых видов консервов

3.5. Уточнение режимов стерилизации 87 3.5.1. Микробиологические, органолептические, физико-химические исследования готовых консервов

3.6. Расчет экономического эффекта 101 Заключение 104 Список сокращений 106 Список литературы 107 Приложения 124 Приложение А. ТУ 9271-007-00471633-11 «Консервы из бланшированной печени тресковых рыб» 124 Приложение Б.ТУ 9271-008-00471633-11 «Консервы паштетные многокомпонентные с использованием печени тресковых рыб и её жира» 125 Приложение В.ТИ 007-2011

Приложение Г. ТИ 008-2011 127 Приложение Д. Паспорт штамма Cl. sporogenes шт.25 128 Приложение Е. Благодарность Международной рыбохозяйственной выставки «Интерфиш 2010» 130 Приложение Ж. Акт о внедрении результатов ГБ НИР № ГР01200603 804 в производство от 03.12.12 131 Приложение И. Акт о внедрении результатов ГБ НИР № ГР01200603804 133 в производство от 03.12

Приложение К. Акт внедрения в учебный процесс

Приложение JI. Протокол испытаний № 1667 от 19.06.12

Приложение М. Протокол испытаний № 1669 от 19.06.12

Приложение Н. Протокол испытаний № 1670 от 19.06.12

Приложение П. Протокол №4 дегустационного совета МГТУ от 04.05.12

Приложение Р. Протокол №5 дегустационного совета МГТУ от 11.09.12

Приложение С. Протокол испытаний № 153 от 20.07.11

Приложение Т. Протокол испытаний № 154 от 20.07.11

Приложение У. Протокол испытаний № 155 от 20.07.11

Приложение Ф. Протокол испытаний № 156 от 20.07.11

Приложение X. Протокол испытаний № 157 от 20.07.11

Приложение Ш. Протокол испытаний № 158 от 20.07.11

Приложение Щ. Протокол испытаний № 159 от 20.07.11

Приложение Э. Протокол испытаний № 161 от 20.07.11

Приложение Ю. Протокол испытаний № 178 от 23.09.11

Приложение Я. Протокол испытаний № 179 от 23.09.11

Приложение D. Протокол испытаний № 180 от 23.09.11

Приложение F. Протокол испытаний № 181 от 23.09.11

Приложение G. Протокол испытаний № 182 от 23.09.11

Приложение J. Протокол испытаний № 183 от 23.09.11

Приложение L. Протокол испытаний № 184 от 23.09.11

Приложение N. Протокол испытаний № 1 от 3.02.12

Приложение Q. Протокол испытаний № 3 от 6.02.12

Приложение R. Протокол испытаний № 4 от 6.02.12

Приложение S.Протокол испытаний № 5 от 27.02.12

Приложение U. Протокол испытаний № 6 от 27.02.12

Приложение V. Акт проведения лабораторной проверки № 1

Приложение W. Акт проведения лабораторной проверки № 2

Приложение Y. Акт проведения лабораторной проверки № 3

Приложение Z. Акт проведения лабораторной проверки № 4

Приложение 1. Протокол испытаний № 300 от 11.09.13

Приложение 2. Протокол испытаний № 301 от 11.09.13

Приложение 3. Протокол испытаний № 302 от 11.09.13

Приложение 4. Протокол испытаний № 303 от 11.09.13

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Технологические и микробиологические аспекты производства бланшированных и паштетных консервов из печени трески и ее жира»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Стерилизованные рыбные консервы являются одним из важнейших продуктов, выпускаемых рыбной отраслью. В отличие от большинства других рыбных продуктов, они в наименьшей степени подвергаются изменениям при хранении. Их качество определяется, прежде всего, характеристиками сырья и полуфабрикатов, использованных до стерилизации. В настоящее время предпочтения производителей в вопросах выбора ассортимента смещаются в сторону консервов с минимальной степенью обработки полуфабриката [4, 34, 49].

Печень трески является ценным сырьём для производства деликатесных печёночных консервов. Одним из наиболее распространённых видов консервов Северного бассейна является «Печень трески натуральная», изготовляемая из свежей, охлаждённой и мороженой печени. Однако нельзя не принимать во внимание то, что использование в качестве сырья мороженой печени трески может привести к ухудшению органолептических характеристик готовой продукции, увеличению массовой доли жидкой части в готовых консервах и присутствию продуктов окисления липидов.

Ухудшение качества готовой продукции является актуальной проблемой в связи с большими объёмами перерабатываемой печени трески. Известно, что массовая доля печени в этой рыбе в среднем составляет 5 %, а если учесть то, что квота по добыче трески для российских промысловиков только в 2013 году составила около 500 тыс. т, нетрудно подсчитать, что общий объём отделяемой при разделке печени составляет почти 25 тыс. т. [50]. Однако на судах и на прибрежных консервных заводах такой объём сырья невозможно сразу переработать на консервы, следовательно, большая часть такой печени замораживается. Поэтому в условиях сокращения мощностей консервных заводов в г. Мурманске за последние годы при растущем спросе на консервы из пече-

ни трески проблема её переработки и выпуска высококачественной продукции становится всё более актуальной.

Следует также отметить и тот факт, что традиционно используемый режим стерилизации для печени трески натуральной до сих пор научно не обоснован, а режимы стерилизации для других консервов печеночной группы практически не разработаны. В связи с этим разработка новых и уточнение действующих режимов стерилизации для консервов из печени трески является одной из важнейших задач.

Степень разработанности. Большой вклад в разработку и научное обоснование технологии производства стерилизованных консервов внесли ведущие отечественные и зарубежные учёные: Б. Л. Флауменбаум, К.А. Барбаянов, К.П. Лемаринье, Т. М. Сафронова, С. А. Артюхова, Л. Т. Серпунина, М.Д. Мукатова, Т.Н. Рулёва, H.H. Мазохина-Поршнякова, В.И. Рогачев, J. G. Baumgartner, Bigellow, Ball, Stambo и др. [44, 67, 68, 96, 97, 111, 114, 126, 127, 129, 145] Однако вопрос производства высококачественных консервов из печени рыб освещён не так широко. В частности, на Дальневосточном бассейне проводились исследования по разработке новых видов консервов из печени тресковых рыб, прежде всего минтая (В. Д. Богданов, Д. Е. Зашок, Н. К. Семёнова, 2000 г.) [39, 71, 72]. На кафедре ТПП ФГБОУ ВПО «МГТУ» была разработана технология сверхвысокочастотной (СВЧ) - обработки (бланширования) охлажденной печени трески (Гроховский В.А., Волченко В.И., 2004)[ 11 - 15]. Несмотря на то, что подобные исследования были проведены [102, 103, 106], в области разработки и совершенствования технологии консервов печёночной группы остается ряд проблем, требующих решения. В частности, практически не были рассмотрены вопросы режимов, сроков хранения и микробиологических показателей бланшированного полуфабриката, не нашли использования научно обоснованные щадящие режимы стерилизации.

Цель и задачи работы. Целью работы является совершенствование и разработка технологии бланшированных и многокомпонентных консервов из печени трески и её жира.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- провести сравнительный анализ показателей качества бланшированного полуфабриката, изготовленного из охлаждённой и мороженой печени трески, в процессе хранения;

- проанализировать изменение количественного и качественного состава бактериальной флоры сырья и бланшированного полуфабриката в процессе хранения;

- определить возможность повторного замораживания и морозильного хранения печёночного полуфабриката;

- установить режим и срок хранения печёночного полуфабриката, полученного путём СВЧ-бланширования печени трески;

- оптимизировать рецептуру многокомпонентных паштетных консервов из бланшированного полуфабриката и жира печени трески, выделившегося при её бланшировании;

- разработать научно обоснованные щадящие режимы стерилизации консервов из бланшированного полуфабриката с применением термоустойчивых спор С/, хрого^епез шт. 25;

- изучить органолептические и физико-химические характеристики новых видов консервов и доказать их безопасность;

- разработать техническую документацию на консервы из бланшированной печени и внедрить технологию в производство.

Научная новизна. Впервые проведено исследование количественного и качественного состава микроорганизмов бланшированного полуфабриката, изучена динамика его изменений при хранении; установлен срок хранения

бланшированного полуфабриката из печени трески; разработаны оптимальные рецептуры многокомпонентных паштетных консервов на основе бланшированного полуфабриката из печени трески и её жира; экспериментально установлены константы термоустойчивости для новых видов консервов на основе построения кривой выживаемости тест-культуры С/. sporogenes шт. 25; установлены значения нормативного стерилизующего эффекта и научно обоснованы щадящие режимы стерилизации консервов.

Теоретическая и практическая значимость работы. Изучена динамика изменения количества мезофильных аэробных факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в бланшированном печёночном полуфабрикате при хранении, выявлена зависимость кислотного числа липидов от КМАФАнМ. Выявлен видовой состав бактериальной флоры бланшированной печени трески и его изменение при хранении. Установлен срок хранения бланшированного полуфабриката, предназначенного для изготовления консервов; подготовлены рекомендации по его хранению. Разработана и апробирована в опытно-промышленных условиях технология паштетных многокомпонентных консервов на основе печени трески и её жира. Разработана техническая документация на новые виды консервов ТУ 9271-008-00471633-1 1 «Консервы паштетные многокомпонентные с использованием печени тресковых рыб и её жира», ТУ 9271-007-00471633-11 «Консервы из бланшированной печени тресковых рыб» и ТИ 007-2011, ТИ 008-2011 по их изготовлению (приложения А, Б, В, Г). Результаты исследований внедрены в учебный процесс подготовки инженеров по специальности 260302.65 «Технология рыбы и рыбных продуктов» и в производство МИП ООО «Лотос» (приложения Ж, И, К).

Методология и методы исследования. Методологический подход к организации проведения экспериментов по теме диссертации основан на программно-целевой модели исследований. В работе использованы стандартные и общепринятые физико-химические, органолептические, микробиологические методы исследований, а также методы компьютерного моделирования и ста-

тистической обработки результатов. Экспериментальная часть работы выполнена на кафедре технологии пищевых производств и в Центре исследований сырья и продукции ФГБОУ ВПО "МГТУ".

Положения, выносимые на защиту:

- режим и сроки хранения бланшированного печёночного полуфабриката, рекомендации по его хранению;

- оптимальные рецептуры многокомпонентных консервов на основе бланшированной печени трески и её жира;

- константы термоустойчивости для новых видов консервов на основе построения кривой выживаемости тест-культуры С/. Брого^епез шт. 25;

- нормативные стерилизующие эффекты и щадящие режимы стерилизации консервов на основе бланшированной печени трески и её жира.

Степень достоверности и апробация результатов. Проведены производственные испытания разработанных технологий на оборудовании консервного участка учебно-экспериментального цеха МГТУ. Консервы экспонировались на международных выставках, где были отмечены медалями и дипломами (приложение Е). Основные положения диссертационной работы и экспериментальные образцы консервов были представлены в рамках международной научно-практической конференции «Наука и образование 2012, 2013» (г. Мурманск), на международных специализированных выставках «Море. Ресурсы. Технологии - 2012, 2013» (г. Мурманск), шестой Конференция молодых ученых и специалистов институтов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции (2012 г., г. Видное), И Международной научно-практической конференции молодых ученых, аспирантов, студентов (2012 г., г.Киев), Международной конференции «Биология - наука 21 века» (2012 г., г.Москва), IV научно-практической конференции «Состояние и перспективы развития рыбной промышленности северного бассейна» (2011 г., г. Мурманск), Международной рыбохозяйственной выставке «Интерфиш 2010» (г.Москва). Первой международной рыбохозяйственной выставке «Экспофиш

2011» (г.Москва), Международной рыбохозяйственной выставке «Интерфиш 2010» (г.Москва). Результаты диссертационного исследования внедрены в учебный процесс при реализации основных образовательных программ подготовки бакалавров по направлению 260200.62 «Продукты питания животного происхождения» и в производство - переданы МИП ООО «Лотос» ТУ 9271-007-00471633,-11 «Консервы из бланшированной печени тресковых рыб» (АКТ о внедрении в производство - утв. 03.12.2012), ТУ 9271-008-00471633-11 «Консервы многокомпонентные паштетные с использованием печени тресковых рыб и её жира» (АКТ о внедрении в производство - утв. 03.12.2012). По разработанной документации МИП ООО «Лотос» изготовлена и реализована населению опытно-промышленная партия созданных консервов в рамках работы XIV Международной выставки «Море. Ресурсы. Технологии. -2013», г. Мурманск (13 - 15 марта 2013 г.).

ГЛАВА 1.Обзор микробиологических и технологических аспектов

производства консервов

1 Л. Современное состояние производства консервов из печени трески Консервы печени рыб относятся к группе стерилизованных консервов из гидробионтов. Рыбной промышленностью вырабатывается большой ассортимент консервов из различных видов гидробионтов (рыбы, морских млекопитающих, ракообразных, беспозвоночных и других объектов промысла [6, 98, 107]). В подавляющем большинстве случаев для таких консервов применяется тепловая стерилизация в стерилизаторах периодического действия, но имеются и перспективные разработки: электроконтактная стерилизация, стерилизация СВЧ-лучами и т.д. [108, 130, 135, 139]. Многие виды консервов производят с добавлением разнообразных заливок (соусов, бульонов, масел и пр.). В технологии применяют и полужидкие составляющие (кремы, майонезы и т.д.), добавляют различные ингредиенты в виде овощей, фруктов, зелени, пряностей, экстрактов, пищевых и витаминных добавок [35].

Наиболее распространённым наименованием консервов из печени рыб являются консервы "Печень трески натуральная". Эти консервы выпускаются в Мурманске, в Калининграде и С.-Петербурге, на Дальнем Востоке. Такие консервы можно производить из печени-сырца (в условиях промысла), охлаждённого и мороженого сырья. Они пользуются высоким спросом у населения, кроме того, производство этих консервов требует наименьшее количество операций и затрат [35].

Похожими свойствами обладают консервы, прошедшие предварительную термическую обработку, в том числе и перед замораживанием. Однако, не любой способ обработки позволит добиться желаемых органолептических характеристик готового продукта. В МГТУ проведены работы, подтвердившие, что использование в качестве такой предварительной термической обработки

СВЧ-нагрева позволяют добиться высокого качества продукта [12-16, 78].

Допускается выпускать консервы из печени тресковых рыб в томатном соусе. Этот соус позволяет улучшить органолептические характеристики, а также замаскировать возможные недостатки, такие, как слабый привкус горечи, плохой цвет печени. Но такой вид консервов ещё не очень популярен в Мурманской области, тогда как в Калининграде эти консервы пользуются высоким спросом. Низкая популярность консервов может быть объяснена их непривычностью для населения и использованием в их производстве сырья менее высокого качества. Так же изготавливают салаты из печени трески с добавлением помидоров [35, 74].

Существуют разработанные рецептуры консервов с добавлением как самих овощей, так и овощных соусов [75, 76].

Кроме того существует технология изготовления паштетных консервов [77]. В качестве основного сырья используют печень тресковых видов рыб (трески, минтая и др.). Помимо печени, в такие консервы часто вносят икру и молоки этих рыб, что позволяет улучшить пищевую и биологическую ценность продукта. Также выпускают паштетные консервы «Печень трески по-мурмански». В рецептуру таких консервов входят печень, соль и специи, а также могут входить сухое молоко, порошкообразный агар, пшеничная мука и другие компоненты.

Особенно распространены паштетные консервы на Дальневосточном бассейне, так как там основным объектом промысла из тресковых рыб является минтай [39, 123, 35]. Печень минтая может содержать избыточное количество витамина А, поэтому при производстве консервов из этого сырья особо актуальным является вопрос частичного снижения жирности за счёт предварительной обработки полуфабриката, совмещённой с обезжириванием. В ряде случаев к печени добавляли молоки рыб, крахмал, фасолевую и рисовую муку.

1.2. Микробиологические основы стерилизации консервов.

1.2.1. Термоустойчивость микроорганизмов и методы ее определения.

Знание основных принципов и различных факторов, влияющих на уничтожение микроорганизмов нагреванием, имеет существенное значение для полного понимания задач, возникающих в связи с тепловой стерилизацией консервов.

Термоустойчивость микроорганизмов - способность сохранять после нагревания при температуре выше максимальной температурной границы развития репродуктивные свойства (прорастание спор, деление клеток) - является основным фактором, который учитывают при разработке режимов термического консервирования продуктов [3, 45].

Гибель клетки при нагревании может быть следствием прямого разрушения репродуктивного аппарата или результатом нарушения метаболической системы, снабжающей клетку энергией и химическими веществами для репродукции. Наиболее распространенная гипотеза сводится к тому, что потеря способности клетки к репродукции обусловлена денатурацией нуклеиновых кислот и (или) белковых веществ. Под денатурацией понимается изменение специфической конфигурации молекулы, вызванное разрывом внутримолекулярных водородных связей.

Денатурация белковых веществ и нуклеиновых кислот может быть обратимой и необратимой. Под действием нагревания водородные связи в белковых молекулах и в нуклеиновых кислотах могут разрываться и восстанавливаться до того момента, пока не будет разорвано определенное число водородных связей, после чего начинается спонтанный разрыв оставшихся водородных связей. В последнем случае структура молекулы нарушается в такой степени, что она теряет способность возвратиться в исходное состояние. Исходя из этой гипотезы многие исследователи полагают, что гибель микроорганизмов под действием нагревания не мгновенный акт, а параллельно-последовательный процесс, который, по крайней мере, на начальной стадии может быть обратимым. Восстановление клетки, поврежденной нагреванием, протекает медленно и происходит в тех случаях, когда в окружающей среде имеются химические компоненты, необходимые для

восстановления нативной структуры нуклеиновых кислот или белковых молекул. Иногда проходит довольно длительный срок, прежде чем микроорганизмы поврежденные при стерилизации консервов, восстановят жизнеспособность вызовут порчу продукта. Микроорганизмы, выжившие после стерилизации, непосредственно в консервах могут не развиваться, но в посевах этого же консервируемого продукта на лабораторных средах они дадут рост [3, 62]. Отношение микроорганизмов к температурам, превышающим температурный максимум, характеризует их термоустойчивость. У разных микроорганизмов она различна. Бесспоровые бактерии при нагревании во влажной среде отмирают при температуре 60-70°С в течение 15-30 мин, при нагревании до 80-100°С в течение нескольких секунд или 1 -2 мин. Дрожжи и плесени погибают довольно быстро при 50-60°С.

Наиболее термоустойчивы бактериальные споры. Во влажной среде они гибнут при 120-130°С через 20-30 мин, при нагревании сухим жаром - при 160-170°С через 1-2 часа. У многих бактерий споры способны выдерживать температуру кипения воды в течение нескольких часов. С повышением температуры ее губительное действие возрастает. Споры Clostridium botulinum отмирали: при 100°С - через 330 мин, при 105°С - через 100, при 110°С - через 32, при 115°С - через 10, при 120°С через 4, при 125°С - через 1 мин . Споры дрожжей и плесеней менее устойчивы, они погибают при 65-80°С, споры некоторых плесеней выдерживают нагревание до 100°С.

Следует учитывать, что микробные клетки в процессе прогрева испытывают влияние не только температуры, но и тех факторов, которые имеют место в продукте, представляющем окружающую их среду. Прежде всего, следует учитывать химический состав продуктов. Наиболее активным фактором, влияющим на жизнеспособность микроорганизмов при прогреве, является активная кислотность (pH) среды. Работы многих исследователей [41, 57, 128, 134] свидетельствуют о том, что максимальная термоустойчивость спорообразующих микроорганизмов проявляется в нейтральной среде при pH 6,0-7,0. С/, botulinum наиболее

термоустойчив при pH 6,3-6,9, В. subtilis - при pH 6,8-7,6, дрожжи более устойчивы при pH 6,8, чем при pH 3,8.

При изучении связи между величиной водородного показателя и термоус-тойчивостыо микроорганизмов установлено, что чем выше кислотность продукта, тем большее влияние она оказывает на снижение термоустойчивости микроорганизмов. Таким образом, в консервах с высокой кислотностью величина pH определяет термоустойчивость микроорганизмов, а в консервах с низкой кислотностью термоустойчнвость зависит от ряда веществ, не связанных с величиной pH. По данным Рогачева [111] на термоустойчивость микробов оказывает влияние не только активная кислотность, но и природа самой кислоты. Так, при одном и том же pH среды наиболее активно действует молочная кислота, потом яблочная, слабее - уксусная и лимонная.

В настоящее время накоплен фактический материал о термоустойчивости микроорганизмов в разных продуктах при различных показателях pH среды и при различных температурах прогрева [57, 99]. При этом установлено, что не всегда существует прямая зависимость термоустойчивости микроорганизмов от перечисленных условий. У некоторых видов микроорганизмов, особенно при высоких температурах прогрева, главную роль играют биологические особенности. Так, при температурах 100-125°С споры термофильных микроорганизмов В. stearothermophilus, В. aerothermophilus и мезофильных клостридий С. sporogenes более устойчивы, чем споры С. botulinum. Но при прогреве спор возбудителей ботулизма при 130-150°С основная масса спор погибает до достижения заданной в этом интервале температуры, а единичные споры остаются жизнеспособными [57].

Микроорганизмы, взвешенные в жире или масле, гораздо дольше выдерживают нагревание, чем в водной среде. Жиры оказывают защитное действие от влияния температуры на микробную клетку. На границе жир-белки (микробная клетка) образуется плотный межфазный слой, который затрудняет подход влаги к клетке и предохраняет белки от коагуляции. При содержании в продукте жира до 15% после прогрева при 100°С в течение 10 мин жизнеспособными оставались

8,8% микробных клеток, в обезжиренной среде - только 1,0%. Споры С/, boiulinum выживали в течение необычно длительных сроков при нагревании в масляных суспензиях; возможное прорастание спор, заключенных в масляной среде, создает сильное препятствие при стерилизации рыбных консервов.

Термостойкость песпорообразующих бактерий не увеличивалась при нагревании в жире или в масле. Термостойкость спор групп Subtilis mesentericus увеличивалась, но только при применении обезвоженных жиров или масел [111].

Термоустойчивость микроорганизмов является функцией наследственности, физиологического состояния клеток или спор и факторов внешней среды, влияющих на микроорганизмы во время нагревания. Термоустойчивость бактериальных спор может в 105 раз превышать термоустойчивость вегетативных клеток. Повышенную термоустойчивость бактериальных спор по сравнению с вегетативными клетками микроорганизмов объясняется повышенным содержанием в спорах ионов Са" и содержанием в них дипиколиновой кислоты. В вегетативных клетках дипиколиновая кислота не обнаружена. В бактериальных спорах содержится кальция от 1,5 до 4% (в вегетативных клетках обычно доли процента). Молярное соотношение Са~+ и дипиколиновой кислоты в термоустойчивых спорах составляет 0,8 и выше. Мутанты микроорганизмов, в спорах которых нет дипиколиновой кислоты, обладают повышенной чувствительностью к нагреванию [57].

Наиболее термоустойчивыми являются зрелые покоящиеся споры. Они обладают высокой оптической плотностью, хорошо преломляют свет и выглядят блестящими при фазоноконтрастиой микроскопии. Проросшие споры, имеющие при фазоконтрастной микроскопии блеклую или темную поверхность, относятся к термочувствительным клеткам

Термоустойчивость бактериальных спор различных видов микроорганизмов и даже штаммов одного и того же вида, заданная наследственной структурой, колеблется в широких пределах [57, 82].

Эффект летального действия нагревания на микроорганизмы зависит от того, в какой среде - влажной или сухой - происходит нагревание. Перегретый пар

действует как сухой воздух. Термоустойчивость микроорганизмов зависит не только от влажности теплоносителя или среды, в которой происходит нагревание, но и от исходной влажности прогреваемых клеток или спор. Термоустойчивость бактериальной популяции будет в определенных пределах влажности тем выше, чем ниже равновесная влажность продукта и меньше активность воды aw в прогреваемых спорах. Максимум термоустойчивости обнаруживается у спор с ап,=0,3-0,4. Различие в термоустойчивости, наблюдаемое при прогревании микроорганизмов в условиях высокой влажности, при понижении влажности уменьшается и может полностью исчезнуть. В условиях, приближающихся к 100 %-ной влажности (в продуктах с aw 0,96—0,99), термоустойчивость спор Вас. stearothermophilus значительно превышает термоустойчивость спор С/, botulinum, когда же равновесная влажность продуктов достигает 30 %, термоустойчивость спор обоих видов становится практически одинаковой.

Наиболее распространенные методы аналитических расчетов режимов стерилизации консервов опираются на математическую модель гибели микроорганизмов, разработанную по экспериментальным данным, полученным Бигелоу в 20-х годах 20 в. [129]. Она основана на экспоненциальной зависимости между числом погибших клеток и продолжительностью нагревания и аналогичной зависимости между временем, необходимым для гибели определенного числа клеток, и температурой прогрева. Экспоненциальная зависимость в полулогарифмической системе координат дает прямую линию, что значительно облегчает математическую обработку данных по термоустойчивости микроорганизмов. При логарифмическом порядке отмирания получаем линейную кривую, угол наклона которой определяет время десятикратного снижения, обозначаемое обычно буквой D. Эта величина - время нагревания в минутах, требующееся для снижения количества живых микроорганизмов в суспензии бактерий до 1/10 от исходного количества или же, выражаясь иначе, время в минутах, требующееся для прохождения кривой через один логарифмический цикл на шкале выживших особей. За это

время количество микроорганизмов уменьшится при заданной температуре Т в 10 раз или на 90 %.

Графическое выражение зависимости между 1§ числа выживших клеток и продолжительностью нагревания при постоянной температуре Т получило название кривой выживаемости (рисунок 1).

/V;

б'

5

а Н

§ 3

ъ- ?

1

т . Г -ш ч

\ \

X

_ ..х ......... х\ X

_

От

X * X

I I _1. __1— 1 III * X и.,.!,. 1......и ! ..............

10 30 50 70 30 130 170 НО 250 290 330 Продолжительность нагревания I, мин

Рисунок 1.1. Кривая выживаемости Вас. аего&егторЫ1ш при температуре

110°С.

К _ исходное (найденное в опыте) число спор; ./V, - экстраполированное (истинное) число спор; г, - период термоактивации; г2- период экспоненциальной гибели; т?- период замедленной гибели - «хвост»; От~ время, необходимое для гибели 90% спор при Т С, мин.

Математически эта зависимость выражается уравнением:

1

1п\Г = Кт -

Где т7 - продолжительность нагревания при температуре Т, мин;

Ыа - число микроорганизмов до начала нагревания;

Ыт- число микроорганизмов после нагревания в течение т;

Кт~ константа уравнения при температуре Т°, зависящая от свойств микроорганизма, среды и других факторов.

Зная величину О и первоначальную обсемененность, можно определить количество микробов, оставшихся жизнеспособными в любой момент нагревания. Если прогреваема суспензия содержала вначале 106 спор, то после нагревания при постоянной температуре Т° количество микроорганизмов станет равным через Э мин. 105 спор; 2Б-104; ЗБ- 103ит. д.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Швейкина, Ксения Сергеевна, 2013 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Адлер, Ю. П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю. П. Адлер, Е. В. Маркова, Ю. В. Грановский. — 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Наука, 1976. - 279 с.

2. Актериан С. Способ прогнозирования сроков годности пищевых продуктов с использованием качественных характеристик и факторов окружающей среды // Изв. вузов. Пищевая технология. 1997. - № 6. -С. 66-68.

3. Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям / Н. Н. Мазохина-Поршнякова [и др.] ; под ред. Н. Н. Мазохиной-Поршняковой. -М. : Пищ. пром-сть, 1977. -471 с.

4. Анализ рынка рыбы и морепродуктов в России в 2006 - 2010 годах, прогноз на 2011-2015 гг. [Электронный ресурс] // В18тез81а^ 2011. - Режим доступа: http://rnarketing.rbc.ru/reseach/562949980345565.shtTnl (дата обращения: 18.03.12). - Загл. с экрана.

5. Бабарин, В. П. Справочник по стерилизации консервов / В. П. Бабарин, Н. Н Мазохина-Поршнякова, В. И. Рогачев. - М. : Агропромиздат, 1987.-287 с.

6. Биологические ресурсы Арктики и Антарктики / отв. ред.

О. А. Скарлатто [и др.]. - М. : Наука, 1987. - 447 с.

7. Богданова, О. Ю. Исследование микрофлоры печени трески бланшированной [Электронный ресурс] / О. Ю. Богданова, К. С. Швейкина // Наука и образование - 2013 : материалы междунар. науч.-техн. конф., 4-11 марта 2013 г. / Федер. агентство по рыболовству, ФГОУ ВПО «Мурман. гос. техн. ун-т». - Мурманск, 2013. - С. 1119-1121. - Режим доступа: http://www.mstu.edu.ru/science/conferences/files/nio-9.pdf. - Загл. с экрана.

8. Быков, В. П. Изменение мяса рыбы при холодильной обработке : автоли-тические и бактериальные процессы / В. П. Быков. - М. : Агропромиздат, 1987. -20 с.

9. Василевский, П. Б. Производство качественных консервов из мороженой печени рыб / П. Б. Василевский, В. А. Гроховский, В. И. Волченко // Вестник МГТУ : труды Мурман. гос. техн. ун-та. - 2003. - Т. 6, № 1. - С. 35-38.

10. Вербина, Н. М. Микробиология пищевых производств / Н. М. Вербина, Ю. В. Каптерева. -М. : Агропромиздат, 1988. - 189 с.

11. Влияние предварительной термической обработки печени трески на качество бланшированных консервов / П. Б. Василевский, В. А. Гроховский, Л. В. Иванова, В. И. Волченко // О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года : материалы докл. науч.-практ. конф. / ВНИРО. - М., 2004. - С. 162-163.

12. Возможность рационального использования печени трески на пищевые цели / В. А. Гроховский, В. И. Волченко, Е. Володченкова, К. Черненко // Наука и образование — 2009 : материалы междунар. науч.-техн. конф., 1-9 апр. 2009 г. / Мурман. гос. техн. ун-т. - Мурманск, 2009. - С. 377-378.

13. Волченко, В. И. Возможность производства консервов из печени гид-робионтов из мороженого полуфабриката / В. И. Волченко // Молодые ученые и аспиранты МГТУ : тезисы науч.-техн. конф., Мурманск, 18-20 апр. 2001 г. / Мурман. гос. техн. ун-т ; Гос. ком РФ по рыболовству. - Мурманск, 2001. -С. 389-400.

14. Волченко, В. И. Направления улучшения качества консервов из мороженой печени некоторых видов рыб / В. И. Волченко, В. А. Гроховский // Море. Ресурсы. Технологии - 2002 : Материалы науч.-практ. семинара «Стратегия развития берегового рыбоперерабатывающего комплекса и технологий в современных условиях региона, Мурманск, 13-16 марта 2002 г. / МГТУ. - Мурманск, 2002. - С. 56-60.

15. Волченко, В. И. Применение тепловой обработки при производстве консервов из печени трески / В. И. Волченко, П. Б. Василевский, В. А. Гроховский // Наука и образование — 2003 : материалы Всерос. науч.-техн. конф., 2-12 апр. 2003 г. / Мурман. гос. техн. ун-т. - Мурманск, 2003. - С. 186-187.

16. Волченко, В. И. Совершенствование технологии консервов из печени гидробионтов : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Волченко Василий Игоревич. - Мурманск, 2004. - 24 с.

17. Волченко, В. И. Исследование влияния сроков хранения бланшированного полуфабриката на качество консервов из печени трески [Электронный ресурс] / В. И. Волченко, Л. К. Куранова, К. С. Швейкина // Наука и образование - 2013 : материалы междунар. науч.-техн. конф., 4-11 марта 2013 г. / Федер. агентство по рыболовству, ФГОУ ВПО «Мурман. гос. техн. ун-т». - Мурманск, 2013. - С. 1118-1119. - Режим доступа: http://www.mstu.edu.ru/science/conferences/files/nio-9.pdf. - Загл. с экрана.

18. Герхардт, Ф. Методы общей бактериологии / Ф. Герхардт. - М. : Мир, 1993.-535 с.

19. Гигиенические требования по безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы : Сан-ПиН 2.3.2.1078-01 : утв. Главным санитарным врачом Рос. Федерации 06.11.01. -Введ. 01.09.02. - М. : Минздрав России, 2002. - 164 с.

20. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. -Введ. 01.01.1996.-М. : Изд-во стандартов, 1996.-7 с.

21. ГОСТ 13272-2009. Консервы из печени рыб. Технические условия. -Введ. 01.01.2011. -М. : Стандартинформ, 2011. - 12 с.

22. ГОСТ 30425-97. Консервы. Метод определения промышленной стерильности. -Введ. 01.01.1998. -М. : Стандартинформ, 2010. - 17 с.

23. ГОСТ 31339-2006. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб. — Введ. 01.07.2008. -М. : Стандартинформ, 2010. - 11 с.

24. ГОСТ 7636-2008. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей.

25. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. - Взамен ГОСТ 7336-55 ; введ. 01.01.86. -М. : Изд-во стандартов, 1985.- 140 с.

26. ГОСТ 8714-72. Жир пищевой из рыбы и морских млекопитающих. Технические условия. - Взамен 8714-58 ; введ. 01.07.1973. - М. : Изд-во стандартов, 2001.-4 с.

27. ГОСТ Р 29185-91. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий. - Введ. 01.01.93. -М. : Изд-во стандартов, 1993. - 8 с.

28. ГОСТ Р 51921-2002. Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes. - Введ. 01.07.2003. - М. : Стан-дартинформ, 2010. - 22 с.

29. ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002). Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella. - Введ. 01.01.2009. - М. : Стандартинформ, 2010.-24 с.

30. ГОСТ Р 52815-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus. - Введ. 01.01.2009. - М. : Стандартинформ, 2010. - 28 с.

31. ГОСТ Р 52816-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечной палочки (колиформных бактерий). - Введ. 01.01.2009. - М. : Стандартинформ, 2010. - 19 с.

32. ГОСТ Р TSO 7218-2011. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям. -Введ. 01.01.2013. -М. : Стандартинформ, 2013. -65 с.

33. Гроховский В. А. Консервы из мороженого печёночного полуфабриката / В. А. Гроховский, В. И. Волченко // Рыбное хозяйство. - 2003. - № 4. - С. 54-56.

34. Гроховский, В. А. Освоение водных биоресурсов морей Европейской Арктики - важнейший приоритет в составе морских интересов России / В. А. Гро-

ховский // Стратегия морской деятельности России и экономика природопользования в Арктике: IV Всерос. морская науч.-практ. копф., Мурманск, 7-8 июня 2012 г.: материалы конф. / Мор. коллегия при правительстве Рос. Федерации, Мурман. гос. техн. ун-т. - Мурманск, 2012. - С. 122-125.

35. Гроховский, В. А. Традиционные и инновационные технологии продуктов из печени гидробионтов: монография / В. А. Гроховский, В. И. Волченко ; Федер. агентство по рыболовству, ФГОУ ВПО «Мурман. гос. техн. ун-т». - Мурманск : Изд-во МГТУ, 2009. - 68 с. : ил.

36. Гусев, М. В. Микробиология / М. В. Гусев, J1. А. Минеева. -М.: Академия, 2003. - 461 с.

37. Емцев, В. Т. Микробиология / В. Т. Емцев, Е. Н. Мишустин. — М.: Колос, 1993.-383 с.

38. Жарикова, Г. Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена / Г. Г. Жарикова. - М.: Академия. - 2005. - 304 с.

39. Зишок, Д. Е. Технология паштетов из печени минтая / Д. Е. Зишок, Н. К. Семёнова, В. Д. Богданов // Наука - техника - технологии на рубеже третьего тысячелетия: III Междунар. науч.-техн. конф. - Находка, 2001. - С. 73.

40. Иванова, Е.Е. Качество и безопасность рыбы и рыбных продуктов/ Е.Е. Иванова, H.A. Студенцова, M.JI. Чехомов // Изв. Вуз. Пищевая технология. № 5-6. -С. 104-105.

41. Изучение влияния рецептуры консервов на термоустойчивость cl. botulinum с помощью планирования эксперимента / В. Максимов [и др.] // Все-союз. науч.-техн. конф. по вопросам теории и практики стерилизации и пастеризации пищевых продуктов : тез. докл. - Одесса, 1975. - С. 50-51.

42. Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] : утв. Госкомсанэпиднад-зором РФ 21.07.1992 № 01-19/9-11. - Режим доступа из справ.-правовой системы «КонсультантПлюс». - В данном виде документ опубликован не был.

43. Инструкция по разработке режимов стерилизации консервов из рыбы и морепродуктов. - СПб. : Гипрорыбфлот, 1986. - 42 с.

44. Исследование особенностей теплового консервирования гидробионтов с позиции сохранности пищевой ценности продукта / С. А. Артюхова, JT. Т. Серпу-нина, А. В. Капиталова, В. В. Соклаков // Хранение и переработка сельхозсырья. -2001.-№3,-С. 35-38.

45. Киселева, Т. Ф. Теоретические основы консервирования : учеб. пособие / Т. Ф. Киселева. - Кемерово : Кемеров. техн. ин-т пищ. пром-сти, 2008. -183 с.

46. Князева, Н. С. Исследования по улучшению качества натуральных консервов из печени рыб / Н. С. Князева, JI. В. Черникова, С. М. Тришина // Научные основы совершенствования технологии рыбных продуктов. - Калининград, 2004.-С. 106-114.

47. Князева, Н. С. К вопросу выбора объективных показателей качества консервов из гидробионтов / Н. С. Князева // Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии, качество : материалы V междунар. науч.-практ. конф. - Калининград, 2005. - С. 83-87.

48. Комаров В.И., Иванова Е.А. Современные методы определения качества и безопасности пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 1997.- № И.-С. 8-10.

49. Коновалов, А. М. Стратегия развития Арктической зоны РФ / А. М. Коновалов // Стратегия развития России и национальная морская политика в Арктике. Материалы конференции : материалы III Всерос. мор. науч.-практ. конф., Мурманск, 14-15 сентября 2010 г. / Мор. коллегия при Правительстве Рос. Федерации, Мурман. гос. техн. ун-т; [ред. С. Ю. Козьменко и др.]. - Мурманск, 2010.-С. 71-72.

50. Концепция развития рыбного хозяйства Российской Федерации на период до 2020 года [Электронный ресурс] : распоряжение Правительства Рос. Федерации от 02. 09. 2003 г. № 1265-р (ред. от 21.07.2008 г. № 1057-р). - Доступ

из справ.-поиск. системы «КонсультантПлюс».

51. Куранова, JI. К. Научное обоснование режимов стерилизации паштетных многокомпонентных консервов с использованием печени трески и её жира

«

(технологические и микробиологические аспекты) [Электронный ресурс] / JT. К. Куранова, К. С. Швейкина, В. И. Волченко // Наука и образование - 2012 : материалы междунар. науч.-техн. конф., 2-6 апр. 2012 г. / Федер. агентство по рыболовству, ФГОУ ВПО «Мурман. гос. техн. ун-т». - Мурманск, 2012. - С. 627-631. -Режим доступа: http://www.mstu.edu.ru/science/conferences/files/nio2012-9.pdf. -Загл. с экрана.

52. Куранова, JT. К. Применение лабораторной проверки для разработки щадящих режимов стерилизации консервов / Л. К. Куранова, К. С. Швейкина,

B. И. Волченко // Состояние и перспективы развития рыбной промышленности северного бассейна : сборник материалов IV науч.-практ. конф., 17-18 нояб. 2011 г. - Мурманск, 2012. - С. 124-125.

53. Куранова, Л. К. Разработка оптимального режима стерилизации нового вида многокомпонентных консервов с применением спор культуры Clostridium sporogenes шт.25 / Л. К. Куранова, К. С. Швейкина, В. И. Волченко ; Мурман. гос. техн. ун-т // Биология-наука XXI века : материалы Междунар. конф., 24 мая 2012 г., г. Москва, Рос. экон. ун-т им. Г. В. Плеханова / ред. Р. Г. Василов. - М., 2012. -

C. 461-463.

54. Лабинская, А. С. Микробиология с техникой микробиологических исследований / А. С. Лабинская. - М. : Медицина, 1972. - 479 с.

55. Лазаревский А. А. Техно-химический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. М.: Пищепромиздат, 1955. - 518 с.

56. Мавлани М.И., Хамидова О.Ш. Микробиальная порча консервированных продуктов и пути ее предотвращения. Ташкент: Фан, 1990. — 144 с.

57. Мазохина-Поршнякова, H. Н. Подавление возбудителей ботулизма в пищевых продуктах / H. Н. Мазохина-Поршнякова. - М. : Агропромиздат, 1989. - 176 с.

58. Мазохина-Поршнякова, Н. Н. Современные методы организации бактериологического контроля консервного производства / Н. Н. Мазохина-Поршнякова, JI. П. Найденова. - М.: Пищ. пром-сть, 1972. - 111 с.

59. Марх, А.Т. Технологический контроль консервного производства /

A. Т. Марх, Т. Ф. Зыкина, В. Н. Голубев. - М. : Агропромиздат, 1989. - 304 с.

60. Методическая инструкция по санитарно-микробиологическому конт тролю на рыбоконсервных предприятиях и судах. - JT. : Гипрорыбфлот, 1987. - 32 с.

61. Микробиология консервирования пищевых продуктов / под общ. ред. J1. А. Стояновой. - Одесса: Зовшшрекламсервю, 2010. - 311 с.

62. Микробиология продуктов животного происхождения : пер. с нем. / Д. Мюнх [и др.]. - М.: Агропромиздат, 1985. - 592 с.

63. Многокомпонентные консервы с использованием печени трески и ее жира / В. И. Волченко, В. А. Гроховский, JT, К. Куранова, К. С. Швейкина // Состояние и перспективы развития рыбной промышленности северного бассейна : сборник материалов IV науч.-практ. конф., 17-18 нояб. 2011 г. - Мурманск, 2012. -С. 118-119.

64. МУК 4.2.2046-2006. Методы выявления и определения парагемолитических вибрионов в рыбе, нерыбных объектах промысла, продуктах, вырабатываемых из них, воде поверхностных водоемов и других объектах [Электронный ресурс]: утв. Роспотребнадзором 30.01.2006. - Режим доступа из справ.-правовой системы «КонсультантПлюс».

65. Мунблит, В. Я. Термоипактивация микроорганизмов / В. Я. Мунблит,

B. JT. Тальрозе, В. Н. Трофимов. - М.: Наука, 1985. - 248 с.

66. Нетрусов, А. И. Микробиолгия / А. И. Нетрусов, И Б. Котова. -М. : Академия, 2006. - 352 с.

67. Об утверждении Стратегии развития рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации на период до 2020 года [Электронный ресурс]: приказ Росрыболовства от 30. 03. 2009 г. № 246. Документ опубликован не был. Доступ

из справ.-правовой системы «КонсультантПлюс».

68. Обоснование научно-практических принципов барьерной технологии стерилизованной продукции из гидробионтов / С. А. Артюхова [и др.] // Научные основы совершенствования технологии рыбных продуктов: сб. науч. тр. / Ат-лантНИИ рыб. хоз-ва и океанографии. - Калининград, 2004. - С. 35-52.

69. Определитель бактерий Берджи : в 2 т. / Р. Беркли [и др.] ; пер. с англ. Г. А. Заварзина. - 9-е изд. - М.: Мир, 1997. - 2 т.

70. ОСТ 15-411-2003. Печень морских рыб охлажденная и мороженая. Технические условия

71. Пат. № 2193317 Российская Федерация, МКИ5 А23В4/00, А23Ь1/325. Способ приготовления консервов из печени рыб / Богданов В. Д., Зинюк Д. Е., Семёнова Н. К. (РФ). - № 2000128333/13 ; заявл. 13.11.00 ; опубл. 27.11.02, Бюл. №33.-4 с.

72. Пат. № 2193851 Российская Федерация, МКИ5 А23В4/00, А23Е1/325. Способ приготовления консервов из печени рыб / Богданов В. Д., Зинюк Д. Е., Семёнова Н. К. (РФ). -№ 2000128346/13 ; заявл. 13.11.00 ; опубл. 10.12.02, 4 с.

73. Пат. №2181977 Рос. Федерация: МПК7 А23ЬЗ/00, С01ЮЗ/02 Способ комплексной оценки эффективности режимов стерилизации консервов с низкой кислотностью из гидробионтов / С. А. Артюхова, Л. Т. Серпунина, А. В. Капита-нова, В. В. Соклаков (РФ), 2000121352/13 ; заявл. 09.08.2000 ; опубл. 10.05.2002. -8 с.

74. Пат. № 2346552 РФ МПК С1, А23Ь1/325.Способ производства консервов "Салат из печени трески и помидоров". О. И. Квасенков, В.А. Володарский (РФ), Заявка: 2007129912/13, , заявл. 06.08.2007; опубл. 20.02.2009.

75. Пат. № 2474205 РФ МПК, А23Ь1/325.Способ производства консервов "Печень трески в овощном соусе". О. И. Квасенков, В.А. Володарский (РФ), Заявка: 2011138566/13,, заявл. 21.09.2011; опубл. 10.02.2013.

76. Пат. № 2474292 РФ МПК6 А 23 В 4/005, А23Ы/325.Способ производства консервов "Печень трески с капустой". О. И. Квасенков, В.А. Володарский (РФ), Заявка: 2011138565/13, заявл. 21.09.2011,; опубл. 10.02.2013.

77. Пат. № 97102925 РФ МПК6 А 23 В 4/005, А23Ы/325. Способ приготовления паштетных консервов (варианты)/ А. П. Ярочкин, И. Н. Вахрушев (РФ), Заявка: 97102925/13, заявл. 25.02.1997(43) Дата публикации заявки: 20.09.1998- 4 с.

78. Пат. №2469543 Российская Федерация, МПК а23Ь4/00. Способ производства консервов, богатых омега-3-полиненасыщенными жирными кислотами / Волченко В. И., Гроховский В. А., Володченкова Е. С., Черненко К. В. (РФ). - № 2011140130/13; заявл. 03.10.11 ; опубл. 20.12.12 - 3 с.

79. Педенко А.И., Белицкий Б.И., Лерина И.В., Луговская К.А., Жаринов А.И., Сергеева К.В. Действие электромагнитного поля сверхвысокочастотного диапазона на микроорганизмы // Известия вузов. Пищевая технология. -1982. №5.- С. 54-56.

80. Перетрухина, А. Т. Микробиология сырья и продуктов водного происхождения / А. Т. Перетрухина, И. В. Перетрухина. - СПб. : ГИОРД, 2005. - 320 с. : ил.

81. Перетрухина, А. Т. Микробиология сырья и продуктов из гидробио-нтов / А. Т. Перетрухина ; Мурман. гос. техн. ун-т. - Мурманск: Изд-во МГТУ, 1999,- 119 с.

82. Петрова-Янакиева Л., Гогов И. Термофильные микроорганизмы в стерилизованных консервах // Ветеринарный сборник. 1989. - Т.87, №9.-С. 51-53.

83. Печень тресковых рыб мороженая для промышленной переработки. Технические условия: ТУ 9267-001-00462675-03. -М.: [б. и.], 2003. - 14 с.

84. Печень тресковых рыб, макруруса и морского окуня (полуфабрикат). Технические условия : ТУ 9267-008-48190984-99. - М.: [б. и.], 1999. - 15 с.

85. Пищевая безопасность гидробионтов : учеб. пособие для вузов / Г. Н. Ким, И. Н. Ким, В. В. Кращенко, А. А. Кушнирук. - М. : Моркнига, 2011 -647 с.

86. Пищевые добавки: Информация и рецептуры для рыбоперерабатывающей отрасли. - СПб. : Швед, 2005. - 25 с.

87. Поляк, М. С. Питательные среды для медицинской и санитарной мик-робилогии / М. С. Поляк. - СПб. : ЭЛБИ-СПб. - 2008. - 352 с.

88. Практикум по микробиологии / А. И. Нетрусов [и др.] ; под ред. А. И. Нетрусова. - М. : Академия, 2005. - 608 с.

89. Призренова И.И. Микрофлора рыбы при холодильной обработке и хранении // Кн.: Технология холодильной обработки рыбы и морепродуктов. М., 1982. -С.97-103.

90. Производство комбинированных пищевых продуктов, богатых со-3 -полиненасыщенными жирными кислотами, с использованием печени трески и её жира / К. С. Швейкина [и др.] // Вестник МГТУ: труды Мурман. гос. техн. ун-та. -Мурманск, 2013.-Т. 16, №3.-С. 586-590.

91. Пученкова, С. Г. Микробиологический контроль производства: курс лекций / С. Г. Пученкова. - Керчь: Изд-во Керченского ГМТУ. - 2012. - 36 с.

92. Разработка паштетных многокомпонентных консервов с использованием бланшированной печени трески и ее жира / В. А. Гроховский [и др.] // Вестник МГТУ: труды Мурман. гос. техн. ун-та. - Мурманск, 2012. -Т. 15, № 1.-С. 21-26.

93. Родина, Т. Г. Дегустационный анализ продуктов / Т. Г. Родина, Г. А. Вукс. - М. : Колос, 1994. - 192 с.

94. Ржавская, Ф. М. Жиры рыб и морских млекопитающих / Ф. М. Ржавская. - М. : Пищ. пром-сть, 1976. - 470 с.

95. Решетников, М. Т. Планирование эксперимента и статистическая обработка данных : учеб. пособие / М. Т. Решетников. - Томск: Изд-во Томск, гос. унт систем управления и радиоэлектроники, 2000. - 231 с.

96. Рулева, Т. PI. Актуальные проблемы качества и современные технологии производства рыбных консервов традиционного ассортимента / Т. Н. Рулева // Повышение качества рыбной продукции - стратегия развития рыбопереработки в XXI веке : материалы III междунар. конф. / АтлантНИРО. - Калининград, 2001. -С. 37.

97. Рулёва, Т. Н. Унифицированный подход к научному обоснованию режимов стерилизации рыбных консервов натуральной группы / Т. Н. Рулёва, Т. Н. Крылова // Научные основы совершенствования технологии рыбных продуктов : сб. науч. тр. / АтлантНИРО. - Калининград, 2004. - С. 53-70.

98. Рыбохозяйственный комплекс Мурманской области: ст. сб. / Федер. служба гос. статистики, Территор. орган федер. службы гос. статистики по Мур-ман. обл. (Мурманстат). - Мурманск : [б. и.], 2012.-31 с.

99. Сазонова, А. С. Микробиологические аспекты научного обоснования режимов стерилизации консервов / А. С. Сазонова // Рыб. пром-сть - 2010. — № 1. -С. 34-37.

100. Сазонова, А. С. Обоснование режимов стерилизации консервов. Некоторые вопросы теории и практики / А. С. Сазонова, JI. А. Пинская // Рыб. пром-сть. -2010. -№ 1.-С. 32-33.

101. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. - Введ. 25.06.03. - М.: Изд-во РИОР, 2003.- 18 с.

102. Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов : в 3 т. / Федеральное агентство по рыболовству, ОАО «Гипрорыбфлот». - СПб. : Судостроение, 2012.-3 т. - Сост. сб.: Пинская JI. А. [и др.] (ОАО «Гипрорыбфлот»), Шульгина JI. В. [и др.] (ФГУП «ТИН-РО-Центр»), Панасюк Л. Н. [и др.] (ФГУП «АтлантНИРО»), Осипова Н. С. [и др.] (ООО НИиАЦРП «Касрыбтестцентр»), Словолитова Г. К. [и др.] (ФГУП «ПИН-РО»), Тимошенко О. А., Новицкая Е. А. (ЗАО «Машрыбпром»), Гроховский В. А., Николаенко О. А., Куранова Л. К. (ФГБОУ ВПО «МГТУ»), Мартыненко Е. С.

(ООО ЦС «Восток-Тест»), Греков И. Е. (ЗАО «Мурманский траловый флот») [и ДР-]-

103. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Ч. 1 / Минрыбзоз СССР, Гипрорыбфлот. - Л. : ГИПРОРЫБ-ФЛОТ, 1989.- 150 с.

104. Скурихин, И. М. Всё о пище с точки зрения химика : справочник / И. М. Скурихин.-М. : Высш. шк., 1991. - 287, [1] с.

105. Смолина Л.Н. Влияние микроорганизмов на гидролиз жира в рыбе // Рыбное хозяйство. 1966, № 3. - С. 67-68.

106. Совершенствование технологии и расширение ассортимента рыбных консервов. Определение научно-обоснованных режимов стерилизации консервов : отчет о НИР (промежуточ.) / Севтехрыбпром ; исполн.: В. Е. Соловей [и др.]. -Мурманск: Севтехрыбпром, 1981. - 80 с.

107. Состояние биологических сырьевых ресурсов Баренцева моря и Северной Атлантики в 2012 г. - Мурманск : Изд-во ПИНРО, 2012.- 123 с.

108. Способ термообработки пищевых продуктов при их консервировании : заявка 93031147 Рос. Федерация : МПК 7 А 23 L 3/02 / Андержанов А. Л., Малютин А. Ф., Митасева Л. Ф. [и др.] ; заявитель Моск. гос. акад. прикл. биотехнол. -№ 93031147/13 ; заявл. 02.06.93 ; опуб. 27.01.96.

109. Срок годности пищевых продуктов : Расчет и испытание / под ред. Р. Стеле ; пер. с англ. В. Широкова ; под общ. ред. Ю. Г. Базаровой. - СПб. : Профессия, 2006. - 480 с.

110. Стерилизующий эффект - основа управления процессом стерилизации консервов / В. П. Нино, В. А. Бутник, Ю. В. Клоков, Г. В. Купец // Рыб. хоз-во. -2001.-№4.-С. 49-50.

111. Термоустойчивость микроорганизмов и разработка режимов стерилизации консервов / В. И. Рогачев [и др.]. - М.: Изд-во ЦИТ1ТИПИЩЕПРОМа, 1968. -95 с.

112. Техническая микробиология рыбных продуктов / Е. Н. Дутова, М. М. Гофтарш, И. И. Призренова, А. С. Сазонова. - М.: Пищ. пром-сть, 1976. -270 с.

113. Технологические аспекты производства паштетных многокомпонентных консервов с использованием печени трески и ее жира / К. С. Швейкина [и др.] //Науков1 здобутки молод1 у вир1шенш актуальних проблем виробництва та переробки сировини, стандартизацп i безпеки продовольства : зб1рник праць за шдсумками II М1жнародно1 науково-практично1 конференцп молодих вчених, acnipaHTiß i студешлв, Кшв, 19-20 апреля 2012 г. / Национальный университет биоресурсов и природопользования Украины. - Киев, 2012. - Ч. 1. — С. 206.

114. Флауменбаум, Б. JI. Основы консервирования пищевых продуктов / Б. Л. Флауменбаум, С. С. Танчев, М. А. Гришин. - М. : Агропромиздат, 1986. -494 с.

115. Флауменбаум, Б. JI. Теоретические основы стерилизации консервов / Б. J1. Флауменбаум. - Киев : Вища школа, 1981. - 196 с.

116. Ханайченко, А. Н. Микробиологические проблемы культивирования морских рыб на ранних стадиях развития (на примере камбалообразных) и пути их решения / А.Н. Ханайченко // Морьский еколопчний журнал. - Киев, 2005. -Т. 4, № 2. - С. 23-37.

117. Херсум, А. С. Консервированные пищевые продукты / А. С. Херсум, Е. Д. Холланд. - М. : Легкая и пищ. пром-сть, 1983. — 320 с.

118. Химический состав пищевых продуктов : в 2 ч. / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Вол гарева. - М. : Агропромиздат, 1987. -2 ч.

119. Швейкина, К. С. Разработка режима стерилизации консервов «Печень трески бланшированная» / К. С. Швейкина, В. И. Волченко, Л. К. Куранова // Рыбное хозяйство. - 2013. - № 4. - С. 109-110.

120. Швейкина, К. С. Микробиологические аспекты разработки режимов стерилизации новых видов многокомпонентных консервов / К. С. Швейкина,

JT. К. Куранова // HayKOßi здобутки молод1 у виршенш актуальних проблем виробництва та переробки сировини, стандартизацп i безпеки продовольства : зб1рник праць за шдсумками II М1жнародно1 науково-практично1 конференцп молодих вчених, acnipaHTiß i студенев, Khíb, 19-20 апреля 2012 г. / Национальный университет биоресурсов и природопользования Украины. - Киев, 2012. - Ч. 1. -С 202-206.

121. Швейкина, К. С. Новые технологии ^многокомпонентных консервов с использованием растительного и рыбного сырья / К. С. Швейкина, В. И. Волченко, Л. К. Куранова // Фундаментальные основы и передовые технологии в пищевой и перерабатывающей промышленности : сб. науч. тр. VI конф. молодых ученых и специалистов институтов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии, 16 окт. 2012. - Видное, 2012. - С. 359-362.

122. Швейкина, К. С. Разработка нормативного эффекта для консервов из печени трески бланшированной [Электронный ресурс] / К. С. Швейкина // Наука и образование — 2013. : материалы междунар. науч.-техн. конф., 4-11 марта 2013 г. / Федер. агентство по рыболовству, ФГОУ ВПО «Мурман. гос. техн. ун-т». -Мурманск, 2013. - С. 1170-1173. - Режим доступа: http://www.mstu.edu.ru/science/conferences/files/nio-9.pdf. - Загл. с экрана.

123. Швидкая, 3. П. Влияние замораживания па качество консервов из печени минтая / 3. П. Швидкая, М. М. Кержневская, Т. А. Давлетшина // Совершенствование технологии консервов из океанических рыбы / АтлантНИРО. - Калининград, 1987.-С. 58-60.

124. Шлегель, Г. Г. Общая микробиология / Г. Г. Шлегель. — М. : Мир, 1987.- 566 с.

125. Barbara М. Lund. The microbiological safety and quality of food / Barbara M. Lund, Tony C. Baird - Parker, Grahame W. Gould. Aspen Publication, Maryland, 2000. - 970 p.

126. Baumgartner, J. G. Canned Foods. An introduction to their microbiology / J. G. Baumgartner. - Churchill Ltd, 1956. - 158 p.

127. Baumgartner, J. G. Heat sterilised reducing sugars and their effects on the thermal resistance of bacteria / J. G. Baumgartner. - London, 1938. - 400 p.

128. Bell, Chris. Clostridium Botulinum: A Practical Approach to the Organism and Its Control in Foods / Chris Bell, Alec Kyriakides. - Blackewell Science Publication, 2001.-301 p.

129. Bigelow W.D., Esty J.R. Mathematical solution of problems on thermal processing of canned food/Infect. Dis, 1920, 602 p

130. Connel, J. J. Recent trends in fish science technology / J. J Connel // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. - 1982, V. 48, №. 8. - P. 1029-1040.

131. Fung D.Y.C., Cunningham F.E. Effect of microwaves on microorganisms in foods//J. FoodProt. 1980,-V. 43, №8.-P. 145-146.

132. Hall, G. M. Fish processing technology / G.M. Hall. - Blackie Academik and Professional Publication, 1997. - 295 p.

133. Harrigan W. F. Laboratory Methods in Food Microbiology / Gulf Professional Publishing, 1998.- 532 p.

134. Hersom, A. C. Canned Foods: Thermal Processing and Microbiology / A. C. Hersom, E. D. Hulland. - Churchill Livingstone, 1980. - 234 p.

135. Holdsworth SD. Thermal processing of packaged foods / Holdsworth SD, Simpson R. - Springer science and business media, New York, 2007. - 210 p.

136. Les Bratt. Fish canning handbook / Les Bratt. - A John Wiley & Sons Publication, 2010.-320 p.

137. Michael P. Doyle. Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers / Michael P.Doyle, Larry R. Beuchat, Thomas J. Montville. - ASM Press, 1997. - 768 p.

138. Microbiology of thermally preserved foods: canning and novel physical methods / ADEStech Publication book, 2013. - 311 p.

139. Microwave sterilization / Shukla Triveni P. // Cereal Foods World. - 1991. -36,- 12.-P.1031.

140. Optimal sterilization temperatures for conduction heating foods considering finite surface heat transfer coefficients/ Silva C., Hendrickx M., Oliveria F., Tobback P.// J. Food Sci. - 1992. - 57, N 3. - P. 743 - 748.

141. P. R. Hayes, Richard Hayes Food Microbiology and Hygiene Springer, 1992 516 р.

142. Ronald J. Roberts, Microbial diseases of fish Published for the Society for General Microbiology by Academic Press, 1982. - 305 p.

143. Silva, C. L. M. Optimization of Thermal Processing Conditions: Objectives, Opportunities and Challenges / C. L. M. Silva // Process Optimisation and Minimal Processing of Foods. 1996. - Warsaw. - P. 1-17.

144. Storage of fish meat and frozen fish meat : pat. 7123912 Япония : МПК7 A 23 В 4/08 / Sugiyama Fumiko. - JP 19920202523 ; заявл. 29.07.92 ; опубл. 16.05.95.

145.Stumbo, С. R. Thermobacteriology in Food Processing, 2nd ed. / C. R. Stumbo. - N. Y. : Academic Press, 1973. - 250 p.

ФГД1 I' \ЛЫ К )! M I H i С [ НО ! ¡O РЫЬОЛОВС I BV <I>¡ Д1 PAJIbiloL ! ОО'ДМ'С Nil IIIIOI M( )ДЖ1 I HOI Obl'A ЮВ A I IЛ1Ы loi УЧР1ЖД111И1 Bbk 111! 1 t -) ПРОФ1 С С ИОН АЛЫ k)l О ОЬРА ЮВАНИЯ "M \ PMAHCKI1I) 1 OC V/JA PC I Bl 1ШЫИ I f Х11ИЧ1 СК11Й УИИШ PC П 11 )»

(<ГЛ ЬОУВПО «VII I \ >,)

OKI I 9271

с T а

If.

Д1Д Щ

OKC 67.120.30 УТВЕРЖДАЮ MI" 1 У

A M. Ершов s-j /^rz/v 2012 г.

KOIICLI'Rbl 113 bJIAl IIIIIIPORAHHOU 11ЕЧЫ1И 1 PI С КОВЫХ РЫЬ Тсмшчсские >сливпя ГУ 927 1 -007- 0047 1 633-1 1 ( ВВС), и I I ея впервые ) Да i а введения в до и с i в и е с '

Ра ïpaoo i анс

Ф1 ЬОУВПО «MI ГУ»

Заведующий кафедрой Т1 ПК профессор, K.I .н s'A^y

Допет каф IHN, км.н.

Зав. на>чно-исследовачельской

В.А.ГроховскиП В.И. Волченко

лабораюрией каф. ГПП, к л Л .К. Куранова

M if /К'е мер-микроб и од oí каф I 1 111, аспираы i

К.С. Швейкина

л \\ Л С т й Í»

■ - rV? V.-?

i ' i

М\рманск 2012

s?' ХК

да- гЙ^ V^í*

М/ rç

■ i«/-с

. Ы í * ¡

■ if -t

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (ФГБОУВПО МГТУ)

ОКП 92 7123

ОКС 67.120.30, 67.080.10 УТВЕРЖДАЮ

А.М. Ершов Ал 2012 г.

КОНСЕРВЫ МНОГОКОМПОЯВШ'НЫЕ ПАШТЕТНЫЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПЕЧЕНИ ТРЕСКОВЫХ РЫБ И ЕЁ ЖИРА

Технические условия ТУ 9271-008- 00471633-11 (вводится впервые) Дата введения в действие о

Разработано: ФГБОУВПО МГТУ

Зав. кафедрой ТПП, профессор, к.т.н.

Доцент каф. ТПП, к.т.

В.А.Гроховский В.И. Волченко

Зав. научно-исследовательской Js > п лабораторией каф. ТПП, к.т.н. ft-Q JI.K. Куранова

Профессор каф. ТПП, к.т.н. O.A. Николаенко

Инженер-микробиолог кафедры ТПП, аспирант

К.С. Швейкина

Мурманск 2012

(МО»деялл vrv^TWJKWtHi

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

«Коммерческая тайна МГТУ»

(Приказ № /£_

От ХГ .у/. ЯР/Хе . )

УТВЕРЖДАЮ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по изготовлению консервов из бланшированной печени тресковых

ТИ 007-2011

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

«Коммерческая тайна МГТУ»

(Приказ № ¥_

От У5Г 2_)

УТВЕРЖДАЮ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по изготовлению многокомпонентных паштетных консервов с использованием печени тресковых рыб и её жира

ТИ 008-2011

Мурманск^

ул. Спортивна^, 13

¡1

1 Должность

Подпись

■« ^ »

П Л СПОРТ

I !Л N¡1 Л ММ С 1 Ч'( )к( Х.1 М ^

1 1 кование культуры и ап I ор - (Тзрогоуепез. Мечников ,1908 г

2. Типовая культура - штамм 25

3. Кем и когда выделена - Н.Н Мазохина-Поршнякова. 1965 г 4 (.'убетра1 - мясные консервы

^ I еографический п\ нкт - Московский облас! ь. г. Видное

6. Кем идентифицирована - 11 11.Мазохина-Поршнякова

7. 11о какому определикмю определена - Берджи. 19X0

8 ¡ле описана - ВНИИКОП

9 ()|к\да по.1\чсни - ИНПИКОП

10 Рекомендуемые условия - в виде взвеси спор в нейтральном для поддержания кул ьт\ ры фосфатном Слфере

11 Морфология - палочка с закругленными концами

12 Окраска по Грам\ - положительная

13 Форма веге кп ивпыч клеток - палочки с округленными концами 14. Размеры (фаювый ко играем ) - М) ■ 0.9 мкм

15 Наличие спор, их форма - эллипсоидальная

16 Местоположение спор в спорангии - субтерминадьное

17 Разд\ Iие спорангия - та

18. Наличие параспорал ьны.х (ел - пег

19. Наличие внутриклеточных кристаллов белка - нет

20 Показатели термоч стойчивости спор в ней град ьном фосфатном буфере - | с - 0.60 \сл мин; / - 10" С

2 1. Подвижность - да

22. Рост в анаэробном агаре - да

23. Образование кагалазы - нсм-

24. Гидролиз глюкозы, кислота газ - да 25 Гидролиз арабинозы. - кисло 1а ■ пи - нет

26. 1 идроли.5 ксилозы, кислота ' газ нет

27. Гидролиз маинита. кислота газ НС 1

28. Де за мини ро ва и и е фе 11 ил ал а и и 1 т - л а

29. Образование индола нет

30. Наличие N реачы нет

31. Рост в присутствии 5 "о хлорис юго на1рия - да

32. Рост в присутствии 7% хлористого натрия - да

^ -л ."О. Рос1 на среде Сабуро пег

Зам. руководителя

11Ц I инрорыбфлота '-у В.Л. Галынкин

Ф\ Л\ V\

БЛАГОДАРНОСТЬ

Ф1 ()> впо

«Мурмански¿i i осударе \ венный технический у ни вереи i е г»

ia произио 1С i во консервов «1 lain i с i печет»1 и ю-морковный». «Ilaiinci печеночно-i pnúnoii», ••( лика копченая в мае 1С" в номинации «Лучший pi.ióm.iii продчм» направления «консервы-емо1ра-копк> pea ••( окременпый рыоныи про i_\ki • на Меж л> народной pi.ióoxo i я í i с i иенноп иыеитке

<' 1 in (ерфиш» 2010 i. Py коволи 1 C.'l Ь \ \. Крап II и i I

» омяйрн 20|o г Приказ №.XX í- i

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕ! IIЮЕ БЮДЖЕТ1ЮЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(ФГБОУ ВПО «МГТУ»)

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

Г|роректор,по IIP Директор ООО «Логос»

;<i. МО ^ ^ ]830]O-j-JViypMaHCK

ум^Стр цшпая 13

С.Р. Деркач , j^yyb^p.h. Гроховский

W-

2012 г. J \<1'ЖГ7>_______2012_г.

, , - акт

о внедрении результатов ГК НИР № ГР 01200603804 "Разработка и совершенствование технологий стерилизованных пищевых продуктов» в производство

1 .Наименование предложения для внедрения:

Комплект нормативной документации на производство консервов-паштетов с использованием бланшированной печени трески и её жира: ТУ 9271-008-00471633-11 «Консервы mhoi окомпоненгные панпетные с использованием печени тресковых рыб и её жира. Технические условия», ТИ 008-2011 по изготовлению многокомпонентных паштетных консервов с использованием печени тресковых рыб и её жира.

2. Кем предложена разработка: в рамках ГБ НИР № ГР 01 900025623 01200603804 "Разработка и совершенствование технологий стерилизованных пищевых продуктов», руководиiель к. т. п., профессор Гроховский В.А.; исполнители: Волченко В.И. доцент, канд. техн. наук; Куранова Л.К., зав. НИЛ, канд. техн. наук; Николаенко O.A., профессор, канд. техн. наук; Швейкина К.С., инженер.

3. Краткая аннотация разработки

Консервы из печени трески пользуются большим спросом у населения и обладают высокой биологической ценностью. Между тем, высококачественные натуральные консервы могут быть получены исключительно из печени высокого качества.

Разработанная технология предусматривает изготовление многокомпонентных консервов-паштетов с использованием бланшированной (с помощью сверхвысокочасчотного или инфракрасного излучения) печени тресковых рыб, а также выделившегося в процессе СВЧ-обрабогки жира. Особенностью технологии является использование растительного сырья, что приближает продукт к требованиям рационального питания, а также препятствует расслоению паштета. Технология допускает возможность использования как охлаждённой, гак и мороженой печени трески.

Технология предусматривает изготовление консервов как на основе печени тресковых рыб с использованием растительных компонентов (грибов, лука, моркови), так и растительного сырья (овощей: капусты, лука, моркови и грибов) с добавлением жира печени трески, выделившегося в процессе СВЧ-обработки печени в ассортименте: «Паштет печёночно-морковный (на основе печени тресковых рыб)»; «Паштет овоще-грибной (с жиром печени тресковых рыб)»; «Паштет морковно-грибной (с жиром печени тресковых рыб)»; «Паштет печёночно-грибной (на основе печени тресковых рыб)».

Многокомпонентный состав продукта с наличием как высокоценной печёночной (жировой) составляющей, богатой а)-3 полиненасыщенными жирными кислотами, так и растительной, богатой пищевыми волокнами, белками и витаминами, делают продукт более сбалансированным с точки зрения принципов рационального питания.

4. Где и когда внедрено: ООО «Лотос» (юр. адрес 183010 г. Мурманск, ул. Спортивная 13) в 2012 I' с целью изготовления и реализации через розничную торговлю консервов «Паштет печёночно-морковный (на основе печени тресковых рыб)», «Паштет овоще-грибной (с жиром печени тресковых рыб)», «Паштет морковно-грибной (с жиром печени тресковых рыб)», «Паштет печёночно-грибной (на основе печени тресковых рыб)».

Протокол заседания кафедры ТПП от 29 ноября 2012 г. № 4.

Зам. заведующего кафедрой Декан факультета_

В.В. Корчунов Л.А. Петрова

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕ ТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(ФГБОУ ВПО«МГГУ»)

/ч

-""(¿У ДЯ1!^ 13

-- -— ......

^ л.

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

^'Прорск'юр% цо НР Директор ООО «Лотос»

183^Л.г.^\4урманск

• ( С.Р. Деркач Грохоиский

2012 г. 2012 г.

ч '/•/- ■ • .. \ 1 ТОсГг г >

/ ы

'"Ът^*^ АКТ

о внедрении результатов ГБ НИР № ГР 01200603804^'Разработка и совершенствование технологий стерилизованных пищевых продуктов» в производство

I.Наименование предложения для внедрения:

Комплект нормативной документации на производство консервов из бланшированной печени трески: ТУ 9271-007-00471633-11 «Консервы из бланшированной печени тресковых рыб. Технические условия», ТИ 0072011 по изготовлению консервов из бланшированной печени тресковых рыб.

2. Кем предложена разработка: в рамках ГБ НИР № ГР 01 900025623 01200603804 "Разработка и совершенствование технологий стерилизованных пищевых продуктов», руководитель к. т. н., профессор Гроховский В.А.; исполнители: Волченко В.И. доцент, канд. техн. наук; Куранова Л.К., зав. НИЛ, канд. техн. наук; Швейкина К.С., инженер.

3. Краткая аннотация разработки

Консервы из печени трески пользуются большим спросом у населения и обладают высокой биологической ценностью за счёт большой доли со-3 полиненасыщенных жирных кислот. Между тем, высококачественные натуральные консервы могут быть получены исключительно из печени-сырца или охлаждённой. Консервы из мороженой печени, хранившейся при температуре ниже минус 30 °С или хранившейся непродолжительное время (в пределах двух-трёх недель) при температуре не выше минус 18 °С незначительно уступают консервам из охлажденной печени трески, прежде всего, по консистенции и по доле вы делившегося жира (т.е. жира, находящегося в банке в свободном виде), которая в консервах из мороженого полуфабриката всегда выше. Кроме того, не очень хорошую консистенцию и внешний вид, а также повышенную долю выделившегося жира могут иметь консервы, даже произведённые из сырца или охлаждённой печени, повреждённой при обработке, недостаточно зачищенной или имеющей повышенную массовую долю жира.

Разработанная технология предусматривает изготовление консервов из печени тресковых рыб с предварительной тепловой обработкой после её размораживания методом СВЧ-облучения. Подобный способ обработки позволяет отделить излишний жир, собрать его и использовать на другие, в т.ч. и пищевые, цели. Полученный полуфабрикат бланшированной печени можно направлять как на производство консервов в ассортименте: «Печень тресковых рыб бланшированная»; «Печень тресковых рыб бланшированная в томатно-сметанном соусе»; «Печень тресковых рыб бланшированная в томатно-сметанном соусе с овощным гарниром; «Печень тресковых рыб бланшированная в томатно-сметанном соусе с овощами и грибами». Технология предварительной тепловой обработки позволяет получить консервы с минимальной долей выделившегося жира, томатно-сметанный соус существенно улучшает органолептические характеристики консервов. В качестве гарниров используется растительное сырьё: лук, морковь, обжаренные шампиньоны, что гармонизирует вкус продукта, обогащает его углеводной составляющей и витаминами.

4. Где и когда внедрено: ООО «Лотос» (юр. адрес 183010 г. Мурманск

ул. Спортивная 13) в 2012 г с целью изготовления и реализации через розничную торговлю консервов «Печень тресковых рыб бланшированная»; «Печень тресковых рыб бланшированная в томатно-сметанном соусе»; «Печень тресковых рыб бланшированная в томатно-сметанном соусе с овощным гарниром»; «Печень тресковых рыб бланшированная в томатно-сметанном соусе с овощами и грибами».

Протокол заседания кафедры ТПП от 29 ноября 2012 г. № 4

Зам. зведующсго кафедрой Декан факультета_

_О.А. Николаенко

Л.А. Петрова

С01 'ЛДСОВДУО: У^ВКРЖДЛЮ'

I 1рорецг0$-11р 11])'ч"-ч>/ Проректор но УР

"С.Р.^еркач С 10. Дубровин

" /-'-Л г у/"20 г ' .У/Д.*,20/- 1.

«

I

/ ^ •*,«:./ АКТ ' _ > " I

о внсдреци!! результатов ГБ НИР ГР № 01^00603804 «Разработка и сошфщ&дагё'бванис технологий етерилизовашГЬ!* пищевых Продуктов»

в учебный процесс < (

1. Наименование предложения для внедрения: технология консервов «Паштет печёночно-моркоиныи (на основе печени тресковых рыб)»; «Паштет овоще-грибной (с жиром печени тресковых рыб)»; «Паштет морковно-грибной (с жиром печени тресковых рыб)»; «Паштет печёночно-грибной (на основе печени тресковых рыб)»

2. Кем предложена разработка: Волчепко В.И. доцент, канд. техн. наук; Куранова Л.К., *ав. НИЛ, Швейкина К.С. аспирант; студенты 5 курса ФГГГиБ Демьянова И.М., Искакова Э.Э. кафедра технологии пищевых производств.

3. Краткая аннотация разработки: технология предусматривает изготовление мно1 окомпонентных консервов-паштетов с использованием бланшированной (с помощью сверхвысокочастотного или инфракрасного излучения) печени тресковых рыб, а также выделившегося в процессе СВЧ-обработки жира. Особенностью технологии является использование растительною сырья (овощей: капусты, лука, моркови и грибов), что приближает продукт к требованиям рационального питания, а также препятствует расслоению пашгета. Многокомпонентный состав продукта с наличием как высокоценной печёночной (жировой) составляющей, богатой (о-З полиненасыщеиными жирными кисло1ами, так и растительной, богатой пищевыми волокнами, белками и вп 1 аминами, делают продукт более сбалансированным с точки зрения принципов рационального питания.

3. 4. Где и когда внедрено: выполнение дипломной работы по специальности 260302.65 «Технология рыбы и рыбных продуктов» студентами 5 курса ФПТиБ Демьяновой И.М. «Проект консервного цеха с разработкой технологии паштетных консервов из печени трески, овощей и грибов», (руководитель Волчепко В.И.), Искаковой Э.Э. «Проект консервного цеха с разработкой технологии паштетных консервов с использованием жира печени трески и овощей», (руководитель Волчепко В.И.). Работа рекомендована ГАК к внедрению.

/

/

5. Учебно-методическая (научно-методическая) эффективность внедрения: повышения уровня профессиональной подготовки студентов специальности 260302.65 «Технология рыбы и рыбной продуктов».

11ротокол заседания кафедры ТПГ1 от «/у» _г. № /о

Заведующий кафедрой___-_____ В.А Гроховский

Декан факультета_________/_Л.А. Петрова

ф| II I' \Hl.llDI М 1 И И 1 ПО ПО 1 I ХНПЧ1 СкО\П IM I \ IUI Ol) M11IK) ,1 MI ГГО [Ol ИИ

ll OK . \НД\1'1 )

Ф1Л I ок л ipt i B.HHi in pL шитым ш nein p t iaiuaprinaumi. mci ролей ии и йены (лини в Мурманской области" I lclll.ll.no 11.Ш III Iteiup ПрОЛ>МШИ, сырья И Ча1С-рНаЛ01(

\ [4L lSin.il Ччрчнск Фес lima II ч J* > A ¡lli н ,1ккрс тииции Л' !'( К ( IU ООО 1 21 Л >17<)

км OSh 4мкЛ.Х|- ')2)\-мыЮ ермь lfflui!m «ПО Ofi 20 М i

) почта niLsiiw/ i])LM4 ru 4tp v »i mon i.i ( q i ифик u com hl' i с i ни i С MK N. I'UC С IU 0001 ЫК 20

l| ' .ulit i ut.i то 1 ^ 02 ?() 1 !

ПРОТОКОЛ ИС11Ы I А11Ш1 jYo 1667 oi 19 июня 2012 ro'u

Наименование про nкпии там и и oioivichith /Кир очаншироианнои тресковой печени. 03 02 20l2i *аказчик aipct Ф] 0\ Ш Ю М\ рмансыш юс\ i.ipt темный техническим университет" 183010. I М\р\мнск Гнорпшнал.Р

Изниовитепь Ф1 OVB1IO Мурманский iосударственный технический университет'. кафедра 11111 Основание заявка or 21 05 2012 т Ф1 ()\ ВГ 1С) "Мурманский i осу тарствсштый технический университет ' Дата (время] поступления образца 21 05 2012т II 40

Образец (проба) отобран(а) в com reu т инн с i рсбованнями норм л i ивный докчметп не у казан Ко Н!чес I но ; 1я huh iraiuii I 2 Р

1 ехническое ia тание oiipj тетенпе фак i ioicckoi о со терлкния жирных кислот Маркировка, \паковка бе) маркировки, стек нншая б\тылка Испытании нровелены с 21 0i ''012i по 1е) 06 2012т

¡'1 5Ч'ЛЬ I МЫ HCl 1Ы 1 АН1П1

1 Отменив пои ['очаз 14-in 1 ИДнамем; елиншп иотерении оирс те iChit-i Значение not атателя по НД Pes\ ты а г испытаний

не оо тес не менее

I j 2 1 t

^nHKCVXIIMirlU MIC HiiMüUCJOI

I ¡асыщекые лирные mil'ion.i ( l 1 Ol [ С I + iS i (.одермммя 4 HHJI к V

Ia\ргиоч ix I (. 12 0) 1рнлеканонаяiL 1 >0) Мирис ткнона« I с ¡10) llc'H'd шкаиитая 1С PO) Пллтлнпиионая (С lt> 0) Март аршюван К 4)i С 1сариновая ((. Ьо> \ра\тшовая 'С Лт о>

MüiionJii.iiinJienni.iL лирпь l I OL I I'M 18'

кислоты, (.'о содержания в жире) в I ч

Миристо шиповая (L I 1 I) 1 l.LH.MH о тентч и 'л Л ] () ' 1 ей I 1 icuum» и Л Г i

0 теиноьая (LIS I) Гощоннешя (С 20 I) 'Jp> копая (С22 О

11о шненась щеннос -кирш, t ЛИ ( I'4i8'

К.Ч ЮТЫ Р to К'рл ПШЯ I! А ПрС) В

1 Ч

1 ексалскадиеновая (CI о 21

I 1 01 я 02

(I

ч 00

0 "К4

7 4

0 л

lit; oönap\ жено Si

0 ПОт " SI

24 X')

^ '*M- r **

<" Оo] I „ : ' ЩЩ '-'. ' ~ft7r I

¡Sn^' j- ::

O-- 2" У » ^^ - ^

Продолжите к протокол) V !(>(>" щ 1') (l(i Hi

11.шмеж>н.шие not л ¡<i т с ля H i/ i мою i Jh.pichhc пока s »тсчя но 11Д Pe¡\ 11.1.11 иены i лнии

1. IIIIIIUIJ ШМЦИ-ППИ ( îpi. КМСНИЯ HC 6o ICC не менее

1 1 1 4

1 скс.иекатриепоная it 1 (i 0 "Î6S

Чинолсвая (( IK 2) 2 H!

limo lenoii 'я (С IS " ) } 22

Окгадекаiсtраеновая (С 18 il 0 >

'JiihouuiiL-miiiíiH (( 20 2i 0 Ii

)ико un рисп m 1я ((_ 20 i 0 67^

\ра\н юион 'л (С 20 t ! 0 24

)ико1апенылн1ная (( ГО ч ) 9 17

Ьжо ¡ ¡ici ['основан (С Г 2 Ii 0 4 И

Докспапен меновая (С22 ч) 1 (Рч

HoKOidi ексаеновая (С 22 6) 9 / ó 12 16^

0|вс"1С1венмыи(ые) sa подююнкч Про[ОКО 1.1 Пшш ¡II!

lUMWUiimi /1 1 ) |ФИО|

сырья и материалов

M (I.

Í 10 (riHv.1

V / у

loup чптнт jj нСР^пипнинч

/ > (ми и n¡ ЧН>1 <1 ' о ¡L llf> > WJ t<> > t I lí t I >'>/ ¡<r>i 41 í/1