Стратегическое планирование в предпринимательских структурах на рынке общественного питания тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 08.00.05, кандидат экономических наук Кайцер, Дарья Евгеньевна

• Кайцер, Дарья Евгеньевна
• кандидат экономических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат экономических наук Кайцер, Дарья Евгеньевна

Введение.

Глава 1. Основы организации деятельности в предпринимательских структурах, действующих в системе массового питания.

1.1. Сущность, значение и задачи дальнейшего развития общественного питания.

1.2. Классификация предприятий общественного питания.

1.3. Стратегии развития предпринимательских структур, работающих на рынке общественного питания.

Глава 2. Анализ стратегий деятельности предпринимательских структур, работающих в российской системе общественно организованного питания.

2.1. Анализ развития рынка общественного питания России.

2.2. Особенности развития рынка общественного питания Санкт-Петербурга.

2.3. Особенности развития сегмента фаст-фуд в Санкт-Петербурге

Глава 3. Разработка эффективной стратегии деятельности предпринимательских структур, функционирующих на рынке предприятий внедомашнего питания.

3.1. Краткая характеристика предприятий фаст-фуд.

3.2. Анализ стратегий предпринимательских структур, функционирующих на рынке общественного питания.

3.3. Методика разработки главной стратегии предпринимательской структуры.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Стратегическое планирование в предпринимательских структурах на рынке общественного питания»

Сфера общественного питания является в настоящее время одной из самых перспективных отраслей экономики, что связано, в первую очередь, с ростом уровня жизни россиян. Этим обусловлено повышение инвестиционной привлекательности рынка и его крупнейших игроков в глазах российских и иностранных инвесторов, появление всё новых операторов и концепций заведений, освоение региональных рынков крупнейшими игроками и развитие сопутствующих рынков (рынка оборудования для предприятий общественного питания, рынка посреднических услуг и др.).

Российская индустрия питания - молодая отрасль, которая активно развивается. Она адаптируется к реалиям быстро меняющегося рынка, где растут ставки на недвижимость, увеличивается число проектов, открытых на банковские кредиты, более требовательными становятся инвесторы, появляются новые форматы предприятий общественного питания. Современные условия бизнеса требуют наличия эффективных стратегий развития, соответствующих потребностям рынка и обеспечивающих рост предприятий отрасли.

Актуальность стратегического планирования деятельности предпринимательских структур на рынке общественного питания определяется рядом условий.

Важнейшим из таких условий является интенсивность изменений факторов внешней среды. Подвижность внешней среды, выражающаяся в непрерывных изменениях в спросе на услуги общественного питания, не позволяет эффективно управлять предприятием общественного питания на основе лишь ранее накопленного опыта. Стратегическое планирование позволяет «состыковать» фирму и внешнюю среду, то есть привести в соответствие потенциальные возможности предприятия и требования, диктуемые внешней средой, а не просто экстраполировать статистические тренды прошлого, как было в старых системах планирования.

Стратегическое планирование позволяет организовать сложную деятельность и информацию, объединить бизнес-цели, ставить задачи по достижению определённого результата и значительно увеличить степень контроля над деятельностью компании, работающей на рынке внедомашнего питания.

Стратегическое планирование как процесс достижения координации и консенсуса внутри организации помогает избежать ситуации, когда управленческие решения отдельных структурных подразделений предприятия общественного питания носят разнонаправленный характер, что приводит к возникновению противоречий и снижению эффективности хозяйственной деятельности в целом.

У фирм, использующих элементы стратегического планирования, наблюдается улучшение основных показателей хозяйственной деятельности по сравнению с другими фирмами. Это, прежде всего, касается динамики объема продаж, успехов в максимизации прибыли и т.д.

Таким образом, становится очевидным, что без стратегического планирования в условиях рыночной экономики невозможно длительное выживание предпринимательской структуры в окружающей среде. Стратегическое планирование имеет большое значение для долгосрочного роста и развития предпринимательских структур, функционирующих в системе массового питания. Всё это подтверждает актуальность выбранной темы исследования.

В качестве теоретической и методологической основы диссертационной работы послужили труды фундаментального и прикладного характера по экономике и управлению, в том числе по стратегическому управлению.

В диссертационном исследовании использовались труды учёных Санкт-Петербургского государственного университета, Санкт-Петербургского торгово-экономического института, Красноярского государственного торгово-экономического института, а также монографии отечественных и зарубежных учёных. В работе использовалась официальная статистическая информация, нормативные документы. Исследование строилось на принципах системного подхода, использовались методы экономического анализа. Сбор, обработка и анализ полученного материала проводились при помощи методов наблюдения, анализа документов, группировок, таблиц, графиков, сравнения.

По мнению И. Ансоффа [8], принцип долгосрочного планирования -простой экстраполяции статистических трендов прошлого — не соответствует реалиям непрерывных изменений в продуктах и спросе. Взамен он предложил идеологию стратегического планирования: идти от анализа будущего к настоящему.

В работах Р. Дафта [42], Ф. Котлера [63] формулируется точка зрения, что в условиях меняющейся внешней среды предприниматель не может полагаться только на простое экстраполирование достигнутых результатов хозяйственной деятельности. Необходим набор решений, призванных обеспечить наилучшее положение предпринимательской структуры во внешней среде и достижение поставленных целей.

По мнению О.С. Виханского [26] все компании в условиях конкуренции, быстро меняющейся ситуации должны не только концентрировать внимание на внутреннем состоянии дел в компании, но и вырабатывать стратегию долгосрочного выживания, которая позволяла бы им поспевать за изменениями, происходящими в их окружении. В настоящее время стратегическое управление является важнейшим фактором выживания в усложняющихся рыночных условиях.

Развитие сферы общественного питания в России происходит поступательно. До недавнего времени интересы предпринимателей были, в основном, сосредоточены в ресторанном бизнесе. Вместе с тем демографическая ситуация в России существенно изменилась: всё больше молодых людей живут отдельно от мам и бабушек, которые в прежние времена брали на себя всю тяжесть приготовления пищи. По разным причинами у современных женщин всё меньше времени остаётся на приготовление пищи. В обществе образовался огромный спрос на услуги предприятий общественного питания, которые предлагают качественную и недорогую еду. В настоящее время этот спрос удовлетворяют предприятия быстрого обслуживания, в том числе фаст-фуд.

В диссертационном исследовании в качестве примера, иллюстрирующего применение методологии разработки эффективной стратегии развития, выбраны ООО «Соло-1», ООО «Астра», ООО «Радуга» (цепи предприятий общественного питания быстрого обслуживания). Для сохранения и усиления позиции сети чайных (ООО «Соло-I», ООО «Астра») на рынке необходим выход цепи на российский уровень. Для обеспечения такого роста требуется проанализировать действующую стратегию и сформулировать практические рекомендации по её корректировке или разработке новой стратегии.

Изложенные выше соображения позволяют сформулировать цель исследования, определить предмет, объект и задачи исследования.

Цель диссертационного исследования — заключается в том, чтобы разработать методику выработки эффективных стратегий развития предпринимательских структур на рынке общественного питания и дать научно-практические рекомендации по выбору наиболее эффективных стратегических направлений развития этого бизнеса в современных условиях хозяйствования.

Предметом исследования явились различные типы стратегий развития предпринимательских структур.

Объектом исследования выбраны предпринимательские структуры, действующие на рынке общественного питания России и Санкт-Петербурга.

В соответствии с целью, предметом и объектом исследования в диссертационной работе определён круг научных и научно-практических задач:

- проанализировать подходы к пониманию стратегии и рассмотреть наиболее распространённые стратегии развития предпринимательских структур, выверенные практикой работы в системе массового питания;

- предложить концепцию процесса выработки стратегии предпринимательской структуры, работающей на рынке предприятий общественного питания;

- разработать методику выбора основных направлений развития предпринимательской структуры, функционирующей в системе общественно организованного питания;

- дать научно-практические рекомендации по выбору наиболее эффективной стратегии деятельности сети предприятий общественного питания быстрого обслуживания.

Структура и логика исследования определяются его целью и поставленными задачами. Диссертационная работа состоит из введения, трёх глав, заключения, библиографического списка.

Заключение диссертации по теме «Экономика и управление народным хозяйством: теория управления экономическими системами; макроэкономика; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами; управление инновациями; региональная экономика; логистика; экономика труда», Кайцер, Дарья Евгеньевна

Результаты исследования различных типов стратегий развития предпринимательских структур позволили автору разработать методику выбора эффективной стратегии бизнеса. После определения общего периода формирования стратегии на основе анализ среды, формируются стратегические цели бизнеса, разрабатываются целевые стратегические нормативы, на основе анализа состояния рынка и силы позиции бизнеса определяется круг альтернатив стратегических направлений развития, проводится совместное изучение внешней и внутренней среды, принимаются основные стратегические управленческие решения, оценивается эффективность разработанной стратегии.

Для определения круга альтернатив стратегических направлений развития предпринимательской структуры автор предложил матрицу, учитывающую два ключевых фактора, которые должны быть учтены при выборе стратегии - степень насыщенности рынка, на котором работает предпринимательская структура, и сила конкурентной позиции предпринимательской структуры на данном рынке.

Ведущие, сильные фирмы должны стремиться к максимальному использованию возможностей, порождаемых их лидирующим положением, и к укреплению этого положения. Лидирующие фирмы в зависимости от степени насыщенности рынка должны выбирать различные стратегии роста. В условиях высокой насыщенности рынка следует выбирать такие варианты стратегий, как совершенствование продукции, глубокое внедрение на рынок, горизонтальная интеграция, диверсификационный рост (в данном порядке предпочтения). В условиях ненасыщенного рынка, выбор должен пасть на стратегии глубокого внедрения на рынок, расширения границ рынка, регрессивную или прогрессивную интеграцию.

Слабые фирмы должны вести себя по-другому. Они должны выбирать те стратегии, которые могут привести к увеличению их силы. Если же таких стратегий нет, то они должны покинуть данную отрасль. В условиях высокой насыщенности рынка следует выбирать стратегии совершенствование продукции, глубокого внедрения на рынок, диверсификационного роста, сокращения. В условиях ненасыщенного рынка, выбор должен падать на глубокое внедрение на рынок, расширение границ рынка, совершенствование продукции, сокращения.

Для оценки эффективности разработанной стратегии автор предлагает использовать метод бенчмаркинга (benchmarking). Автор представляет его процесс в виде сравнительной оценки целевых стратегических нормативов данной фирмы с аналогичными показателями фирмы, являющейся её главным конкурентом, успешно развивающимся на рынке.

Автором предложена технология выявления главных городских конкурентов горизонтально интегрированной компании, действующей в системе массового питания. Чтобы определить, с кем конкретно наиболее тесно конкурирует горизонтально интегрированная компания на данном городском рынке общественного питания, по мнению автора, необходимо осуществить следующую последовательность действий: выделить сетевые структуры, которые функционируют на рынке однородных предприятий с анализируемой сетью; выбрать переменную позиционирования, значение которой различно у каждой из выделенных сетей и может быть выражено количественно; расположить бизнес-конкурентов в системе координат, по осям которой отложить количество заведений в каждой сети на данном городском рынке и числовые значения переменной позиционирования для каждого местного бизнеса; отобрать сетевые структуры, которые имеют наиболее близкие с анализируемой сетевой структурой значения координат.

Автором предложена методика оценки степени насыщенности городского рынка предприятий общественного питания быстрого обслуживания (далее ПБО), согласно которой этот рынок имеет низкую насыщенность, если существуют районы, где обеспеченность посадочными местами ниже 100%, и одновременно с этим выполняется одно из следующих условий:

1. Количество заведений лидера рынка или одного из его главных конкурентов в анализируемом городе меньше, чем на известном высоко насыщенном городском рынке, где данный оператор также лидирует или находится в тесной конкуренции с лидером рынка. При этом под лидером городского рынка имеется в виду лидер по охвату местного рынка, то есть участник рынка с наибольшим количеством заведений одной концепции в пределах города. А для того чтобы оценка была сопоставимой необходимо применить вменённые коэффициенты, при расчёте которых целесообразно учитывать относительную разницу в численности населения и покупательной способности жителей рассматриваемых городов. На математическом языке данное обстоятельство можно выразить неравенством ан^^вн Iv2 . К„, где Зан, Звн— количество однотипных заведений оператора, являющегося лидером (одним из основных конкурентов лидера) по охвату рынка ПБО соответственно в анализируемом городе и на другом высоко насыщенном городском рынке ПБО,

Ki, К2,Кп - понижающие или повышающие коэффициенты, выражающие отношение значений факторов, оказывающих влияние на востребованность услуг, предоставляемых заведениями рассматриваемой концепции, на анализируемом городском рынке к значениям этих факторов на сопоставимом городском рынке, п — количество вменённых коэффициентов.

2. Количество стационарных заведений фаст-фуда, приходящихся на одну станцию метро меньше среднего по городу максимально возможного количества стационарных заведений фаст-фуда, которые способны успешно функционировать рядом друг с другом и в радиусе порядка ста метров от станции метро. При этом необходимо учитывать средний по городу пассажиропоток, приходящийся на одну станцию. На языке математики данное обстоятельство выражается неравенством

Зрасч Зщах к(Пср/Пстм), где Зрасч — количество стационарных заведений фаст-фуда, приходящихся на одну станцию метро,

Зщах — максимально возможное количество стационарных заведений фаст-фуда, позволяющее успешно функционировать рядом друг с другом и в радиусе порядка ста метров от данной станции метро,

Пер — средний по городу пассажиропоток, приходящийся на одну станцию метро, тыс. пасс, в мес.,

Пстм - пассажиропоток данной станции метро, тыс. пасс, в мес. При определении Зтах целесообразно использовать данные, подтверждённые на практике. Если таких данных нет, то данный показатель определяется экспертным путём.

Для расчёта Пср используется формула средней арифметической простой.

В качестве примера, иллюстрирующего применение методики разработки эффективной стратегии, выбраны ООО «Соло-I» (петербургская сеть чайных), ООО «Астра» (петербургская сеть чайных), ООО «Радуга» (бутербродная в Санкт-Петербурге).

Таким образом, диссертационная работа в целом носит научно-практический характер. Выполненная на конкретных материалах, она имеет практическое значение, что подтверждается использованием ряда результатов исследования в деятельности предпринимательской структуры, работающей на рынке предприятий общественного питания быстрого обслуживания в Санкт-Петербурге.

Вклад автора в проведённое исследование состоит в определении целей и задач диссертационного исследования, поиске источников информации, выборе объектов и предмета исследования. Автором показана актуальность темы исследования.

Теоретические и методические положения, практические рекомендации и выводы, содержащиеся в диссертации, являются результатом практической работы и исследований автора.

Конкретный вклад автора в проведённое исследование выражается в следующем:

- проведён анализ современных форматов предприятий общественного питания и выявлены основные тенденции развития предпринимательских структур, работающих на рынке общественного питания;

- проведён анализ типов стратегий развития предпринимательских структур;

- разработана концепция выработки генеральной стратегии деятельности предпринимательских структур;

- предложена методика выбора стратегических направлений развития предпринимательских структур;

- даны научно-практические рекомендации по выбору наиболее эффективной стратегии деятельности предпринимательской структуры, работающей на рынке предприятий общественного питания быстрого обслуживания.

Научная новизна результатов исследования, полученных автором, выражается в следующем:

- выявлены перспективные направления развития предпринимательских структур, работающих на современном российском рынке общественного питания;

- предложен механизм выработки главной стратегии для предприятий общественного питания и разработана методика выбора стратегических направлений развития предпринимательских структур в общественном питании;

- разработана технология выявления главных конкурентов горизонтально интегрированной ресторанной компании в конкретном географическом регионе;

- предложена методика определения степени насыщенности рынка предприятий общественного питания быстрого обслуживания;

- даны научно-практические рекомендации по выбору эффективной генеральной стратегии развития предпринимательской структуры, работающей на рынке предприятий общественного питания быстрого обслуживания.

Основные положения исследования нашли отражение в следующих публикациях:

1. Кайцер Д.Е., Зыбин О.С. Использование Retail-технологий при проведении маркетинговых исследований рынка: Материалы научной конференции СПбТЭИ - СПб.: СПбТЭИ, 2003. с. 32-37 - 0,3 п.л. (авт. - 0,2 п.л.).

2. Кайцер Д.Е., Зыбин О.С. Сетевой бизнес на рынке предприятий быстрого обслуживания: Сборник научных трудов СПб гос ТЭИ - СПб.: СПбТЭИ, 2004. с. 50-58 - 0,5 п.л. (авт. - 0,3 п.л.).

3. Кайцер Д.Е., Зыбин О.С. Особенности проведения маркетинговых исследований в предприятиях быстрого обслуживания: Сборник научных трудов СПб гос ТЭИ - СПб.: СПбТЭИ, 2005. с. 45-48 - 0,2 п.л. (авт. - 0,1

П.Л.).

4. Кайцер Д.Е. Совершенствование услуг предприятий общественного питания быстрого обслуживания: Сборник научных трудов СПбТЭИ - СПб. СПбТЭИ, 2005. с. 68-76 - 0,5 п.л.

Заключение

Возросшая конкуренция и снижение уровня стабильности внешней среды потребовало мобилизации адаптационных возможностей предприятий системы общественно организованного питания. Старые системы планирования оказались неспособными справиться с этой задачей. Инструментом её решения явилось стратегическое планирование.

Теоретические и методологические основы исследования проблем стратегического планирования заложены в трудах фундаментального и прикладного характера по экономике и управлению, в том числе по стратегическому управлению. В диссертационном исследовании использовались труды учёных Санкт-Петербургского государственного университета, Санкт-Петербургского торгово-экономического института, Красноярского государственного торгово-экономического института, а также монографии отечественных и зарубежных учёных - И. Ансоффа, М. Портера, Ф. Котлера, Р. Дафта, Д. Аакера, В.Ф. Егорова, Зыбина О.С., М.В. Сорокиной, И.А. Бланка, О.С. Виханского и др.

Организуя повседневную работу, менеджер обязан думать о том, как сохранить конкурентоспособность на будущее. Современный подход состоит в проектировании плановых решений с учётом модели состояния среды в будущем.

Стратегическое планирование позволяет привести в соответствие потенциальные возможности предприятия общественного питания и требования, диктуемые внешней средой.

Стратегическое планирование позволяет организовать сложную деятельность и информацию, объединить бизнес-цели, ставить задачи по достижению определённого результата и значительно увеличить степень контроля над деятельностью компании, работающей на рынке внедомашнего питания.

Стратегическое планирование как процесс достижения координации и консенсуса внутри организации помогает избежать ситуации, когда управленческие решения отдельных структурных подразделений предприятия общественного питания носят разнонаправленный характер, что приводит к возникновению противоречий и снижению эффективности хозяйственной деятельности в целом.

У фирм, использующих элементы стратегического планирования, наблюдается улучшение основных показателей хозяйственной деятельности по сравнению с другими фирмами. Это, прежде всего, касается динамики объема продаж, успехов в максимизации прибыли и т.д.

Таким образом, становится очевидным, что без стратегического планирования в условиях рыночной экономики невозможно длительное выживание предпринимательской структуры в окружающей среде. Стратегическое планирование имеет большое значение для долгосрочного роста и развития предпринимательских структур, функционирующих в системе массового питания. Министерство экономического развития и торговли рассматривает программы внедрения системы стратегического планирования в числе приоритетных направлений реформирования менеджмента организаций. Всё это подтверждает актуальность выбранной темы исследования.

При исследовании различных типов стратегий предпринимательских структур был поставлен комплекс следующих научных и научно-практических задач:

- проанализировать подходы к пониманию стратегии и рассмотреть наиболее распространённые стратегии развития предпринимательских структур, выверенные практикой работы в системе массового питания;

- предложить концепцию процесса выработки стратегии предпринимательской структуры, работающей на рынке предприятий общественного питания;

- разработать методику выбора основных направлений развития предпринимательской структуры, функционирующей в системе общественно организованного питания;

- дать научно-практические рекомендации по выбору наиболее эффективной стратегии деятельности сети предприятий общественного питания быстрого обслуживания.

Исследование строилось на принципах системного подхода, использовались методы экономического анализа. Сбор, обработка и анализ полученного материала проводились при помощи методов наблюдения, анализа документов, группировок, таблиц, графиков, сравнения.

При решении задач диссертационного исследования учитывались требования законодательства Российской Федерации, нормативных актов министерств и ведомств. В работе использовались материалы Госкомстата, Петро-стата.

Исследование основных типов стратегического поведения предпринимательских структур, работающих на рынке внедомашнего питания, направленное на выявление перспективных механизмов реализации стратегии роста, показало, что стратегии развития сетей предприятий общественного питания сегодня можно классифицировать по нескольким критериям:

- использование арендованных площадей или недвижимость находится в собственности у ресторанной компании;

- использование франчайзинга или ориентация на создание исключительно корпоративных ресторанов;

- инвестирование в развитие собственных средств компании или привлечение внешних источников финансирования.

В зависимости от того, какие из этих элементов включены в стратегию компании, концепцию её развития можно охарактеризовать как экстенсивную или интенсивную.

Одним из перспективных механизмов реализации стратегии роста предпринимательских структур, работающих на современном российском рынке внедомашнего питания, является франчайзинг. Широкая экспансия одного из мировых лидеров ресторанного рынка - компании Burger King -осуществлялась именно через франшизу. В то же время компания McDonald's - одна из ведущих глобальных компаний-франчайзеров - для вхождения на российский рынок использовала стратегию совместного предприятия.

Отказавшись от стратегии франчайзинга, ресторанам McDonald's удаётся поддерживать постоянный уровень качества на всей территории России. Таким образом, наряду с франчайзингом одной из плодотворных стратегий для интернационализации ресторанного бизнеса является создание совместного предприятия.

Декларирование корпорацией «Ростик Групп» - лидера среди ресторанных компаний по итогам 2004 г. - планов выхода в 2006-2007 гг. на рынок IPO (Initial Public Offering, или первичное публичное размещение акций) позволяет сделать вывод о том, что выпуск акций на свободный рынок может стать одной из перспективных финансовых стратегий, обеспечивающих привлечение денежных средств для расширения ресторанного бизнеса в России.

Желание потребителей получать качественный сервис, качественный товар и экономить время привело к появлению новых форматов предприятий общественного питания: фаст-фуд, фаст-фуд на фуд-корте, "фри флоу", «авто-закусочная» (drive in) и других. Основная направляющая, по которой в дальнейшем будет проводиться диверсификация форматов предприятий общественного питания - здоровое и вкусное питание вне дома. Стратегия роста за счёт продажи новой продукции, ориентированной на потребителей, желающих придерживаться той или иной модной диеты или питаться здоровой пищей, является одной из перспективных стратегий развития бизнеса на российском рынке общественного питания.

В Петербурге в последние годы одним из наиболее динамичных сегментов рынка общественного питания является сегмент предприятий быстрого обслуживания, где находят себя предприниматели с самым разным стартовым капиталом. Наибольшее распространение среди петербургских предпринимателей получил блинный фаст-фуд. Из-за популярности блинопече-ния среди петербургских предпринимателей этот сегмент рынка насытится, возможно, быстрее, чем рынок фаст-фуда в целом, завершив экстенсивное развитие, перейдёт в стадию борьбы брендов.

По мнению автора, для того чтобы определить стратегию поведения предпринимательской структуры и провести эту стратегию в жизнь, необходимо провести анализ среды, в которой функционирует предпринимательская структура, установить стратегические цели хозяйственной деятельности, выбрать направление стратегического развития и оценить его эффективность.

Для анализа стратегий развития предпринимательских структур на рынке общественного питания России, автором были собраны и систематизированы сведения о ведущих операторах рынка в Санкт-Петербурге и крупнейших городах России. Крупнейшие игроки на рынке - холдинг «Ростик Ресторантс», которому принадлежат рестораны «Ростик'с», «IL Патио» и другие, компания «Макдоналдс». Среди самых крупных на сегодняшний день региональных ресторанных компаний можно назвать новосибирский ресторанный холдинг «Фуд-Мастер», которому в Новосибирске принадлежать кафе «Бульвар», DJ-бар «Этно» и сетевые рестораны «Гриль-Мастер», «Жили-Были» и «Вилка-Ложка». Среди самых активных игроков ресторанного рынка европейской части России можно назвать нижегородский «ПИР», владеющий ресторанами «Папаша Билли», «Пирушка у Ганса», «Спорт-бар» и «Тюбетейка».

Список литературы диссертационного исследования кандидат экономических наук Кайцер, Дарья Евгеньевна, 2006 год

1. Аакер Д. Стратегическое рыночное управление / Пер. с англ. под ред. Ю.Н. Каптуревского. СПб.: Питер, 2003. - 544 с.

2. Айситулина К. "Чайная ложка": солнце на сковородке // Ресторанные ведомости. 2004.№12. - с. 38-40

3. Айситулина К. Русская альтернатива. "БлинДональтс": фаст-фуд по-питерски // Ресторанные ведомости. 2004. №02. - с. 42-45

4. Алексеев Д. Кто сытнее? // Ресторанные ведомости. 2004. №12. - с.16.22

5. Алексеев Д. Эх, дороги. Специфика ресторанного бизнеса на автотрассах // Ресторанные ведомости. 2005. №06. - с. 24-28

6. Амосова В.В., Гукасьян Г.М., Маховикова Г.А. Экономическая теория. СПб.: Питер, 2002. - 480 с.

7. Ансофф И. Новая корпоративная стратегия. М., СПб.: Питер Ком, 1999.-416 с.

8. Ансофф И. Стратегическое управление. М.: Экономика, 1989. - 519с.

9. Антипьева А. Восточный аромат Петербурга // Всё для магазина, ресторана, отеля, склада. 2003/2004. №6. - с. 41-43

10. Багиев Г.Л. Маркетинг-менеджмент в системе организации общественного питания: Учеб. Пособие/Г.Л. Багиев, А.И. Фомин. СПб.: Изд-ва СПбГУЭФ, 1998. - 86 с.

11. Балабанов И.Т. Организация изучения микроспроса на продукцию и услуги общественного питания/И.Т. Балабанов, Н.В. Ворошилова, Т.А. Га-сова. Л.: ЛИСТ, 1983. - 30 с.

12. Басовский JI.E. Маркетинг: Курс лекций. М.: ИНФРА-М, 2002.219 с.

13. Батраева Э.А. Изучение спроса в общественном питании: теория и практика. Красноярск: КрасГУ, 2002. - 236 с.

14. Бахт1аровъ А. Петербургсюя кухмистерск1я и столовыя // Наша пища. 1893 //http://www.allcafe.info/readingroom/oldarticle/foodl893/spb/12/

15. Белогур Н., Лукин Ю. "Кофемания" будет расти // Ресторанные ведомости. 2004. №01. - с. 40-41

16. Березин И. Маркетинговый анализ. М.: ООО "Журнал "Управление персоналом", 2004. - 352 с.

17. Биргер П. Выход блинщиков // Эксперт Северо-Запад. 2005. №1-2.-с. 14-17

18. Бланк И.А. Торговый менеджмент. 2-е изд., перераб. и доп. - К.: Эльга, Ника-Центр, 2004. - 784 с.

19. Брешковская Н. В точке равновесия // Эксперт Северо-Запад.2005. №11.-с. 34-38

20. Вайс Г., Фрезия Ф., Вилларино М.К., Васхолц М., Райл Г. Фуд-сервис на автобанах: зависимость от брэнда // Моё дело ресторан. 2004, сентябрь. - с. 32-38

21. Васильева А. А. Реклама в ресторанах приобретает новые форматы // Оборудование для торговли. 2005. №4. - с. 137

22. Васин Ю.В. Эффективные программы лояльности. Как привлечь и удержать клиентов / Ю.В. Васин, Л.Г. Лаврентьев, А.В. Самсонов. М.: "Альпина Бизнес Букс", 2004. - 152 с.

23. Введенский А.П. Реконструкция предприятий общественного питания и торговли/А.П. Введенский, М.Д. Велик. М.: Экономика, 1989. - 128 с.

24. Виханский О.С. Стратегиечкое управление: Учебник. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Гардарики, 2002. - 296 с.

25. Волкова И., Мумрикова Г. Маленький экскурс в ресторанный бизнес: с чем его едят // Современная торговля. 2002.№11.-е. 39-43

26. Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть / И.В. Волкова, Я.И. Миропольский, Г.М. Мумрикова. М.: Флинта: Наука, 2002. - 184 с.

27. Головацкая Е. Белка в колесе // Моё дело ресторан. 2004, сентябрь. - с. 40-43

28. Голубков Е.П. Маркетинг: Стратегии, планы, структуры. М.: Дело, 1995.- 192 с.

29. Голубков Е.П. Маркетинговые исследования: теория, методология и практика/Е.П. Голубков. М.: Финэкспресс, 1998. - 416 с.

30. ГОСТ 30389-95/ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. Введ. 15.05.96. М.: Изд-во стандартов, 2004. - 9 с.

31. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. Введ. 07.01.94. - М.: Изд-во стандартов, 1994. - 18 с.

32. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. Введ. 01.01.95. - М.: Изд-во стандартов, 1995. - 8 с.

33. ГОСТ Р 51303-99. Торговля. Термины и определения. Введ. 11.08.99. - М.: Изд-во стандартов, 2001. - 11 с.

34. ГОСТ Р 51304-99. Услуги розничной торговли. Общие требования. Введ. 11.08.99. - М.: Изд-во стандартов, 2001. - 7 с.

35. Гражданский кодекс Российской Федерации СПб.: Издательский Торговый Дом «Герда», 2000, 448 с.

36. Григорьев В. Франчайзинг: "солисты" и "кордебалет" // Бизнес ключ. 2004. №2. - с. 10-11

37. Громова О. Регистрация предприятий питания: нужно быть проще // Трюфель. 2004. №9. - с. 22-23

38. Гурова Т. На старте российской мечты // Эксперт. 2001. №45, 3 декабря.

39. Даниловский Ф. В России есть где выпить, закусить // Российская торговля. 2005. №12, июнь. - с. 6

40. Дафт P.JI. Менеджмент. СПб.: Питер, 2002. - 832 с.

41. Дементьева M.JI. Изучение спроса в общественном питании/M.JI. Деменьтьева, З.С. Ходорова. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 1982. -112 с.

42. Денисенко Е. Рецептура имиджа. Сети "русского фаст-фуда" занялись формированием брэндов // Эксперт Северо-Запад. 2003. №47. - с. 26-28

43. Дмитриев В. "Чайная ложка" гонится за McDonald's // http://www.b.-online.ru/articles/a1563.shtml

44. Дойль П. Маркетинг-менеджмент и стратегии. СПб.: Питер, 2002. - 538 с.

45. Европейские лидеры // Моё дело ресторан. 2004, март.

46. Егоров В.Ф. Организация торговли: Учебник для вузов. СПб.: Питер, 2004. - 352 с.

47. Ефимова О.П. Экономика общественного питания/ О.П. Ефимова; Под ред. Н.И. Кабушкина. Л.: ООО "Новое знание", 2000. - 304 с.

48. Желобанов Д. Кофе в северной столице // Эксперт. 2001. №39. - с.26

49. Засосов Д.А., Пызин В.И. Повседневная жизнь Петербурга на рубеже XIX XX веков; Записки очевидцев. - М.: Мол. гвардия, 2003. - 467 с.

50. Зыбин О.С. Общественное питание в Санкт-Петербурге — этапы развития: Сборник научных трудов СПб гос АМиТУ СПб.:

51. СПб гос АМиТУ, 2004. 0,3 п.л.

52. Итоги развития потребительского рынка Санкт-Петербурга за 2004год//http://apparat.kodeks.net:9021 /manage/printdoc?nd=745803215&nh=0&ssect=

53. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. - 384 с.

54. Калинина JI.A. Спрос на продукцию и услуги общественного питания и методы изучения/JI. А. Калинина. ЛИСТ, 1981. - 42 с.

55. Калинина Л. А. Формирование социально-ориентированного рынка продукции общественного питания в современных условиях / Л.А. Калинина, Е.В. Харитонова // Сб. науч. трудов / Под ред. В.Ф. Егорова. СПб, 1995. - С. 28-31.

56. Касимова Л. В "Чайной ложке" умело веселятся // Профессия.2004. 14-21 апреля, с. 107

57. Катькало B.C. Исходные концепции стратегического управления и их современная оценка / Российский журнал менеджмента. №1, 2003. — с. 730

58. Кириллов Н. Большой куш в широкие сети // Ресторатор 2004, март. - с. 26-30

59. Китаева Е.Экзотику подают здоровым // Деловой Петербург.2005, 28 января, с. 11

60. Классики менеджмента / Под ред. М. Уорнера / Пер. с англ. под ред. Ю.Н. Каптуревского. СПб.: Питер, 2001. - 1168 с.

61. Концепция развития внутренней торговли товарами народного потребления Российской Федерации // Торговая газета. 2000. - 12 янв.

62. Котлер Ф. Маркетинг менеджмент /Пер. с англ. под ред. О.А. Третьяк, Л.А. Волковой, Ю.Н. Каптуревского. СПб.: Издательство "Питер", 2000. - 896 с.

63. Круговой Ж.А. Экономико-математические методы в торговле и общественном питании. Ч. 1: Учеб. Пособие/Ж.А. Круговой. Харьков: ХИ-ОП, 1989.- 170 с.

64. Крылов А. Петербургский фаст-фуд: от количества к качеству // Бизнес ключ. 2004. №2. - с. 8-9

65. Крылов А. Шаверма продолжает царить в Петербурге // Бизнес ключ. 2004. №2. - с. 16

66. Кузнецова А. Ресторанный бизнес растёт и развивается // Бизнес ключ. 2004. №2. - с. 6-7

67. Курс социально-экономической статистики: Учебник для вузов / Под ред. М.Г. Назарова. М.: Финстатинформ; ЮНИТИ-ДАНА, 2000. - 771 с.

68. Кучер JI.C., Шкуратова JI.M., Ефимов C.JL, Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеах. М.: Рконсульт, 2002. - 468 с.

69. Лазарева Л. "Блин Дональтс" расширяет сеть // Деловой Петербург. 2004. 16 марта. - с. 13

70. Лешко К.Н. Quick&Casual новинка на рынке общественного питания // Оборудование для торговли. - 2004. №12. - с. 11

71. Лунева Л.А. Новый русский общепит // Оборудование для торговли. 2004. №1. - с. 59

72. Малая энциклопедия стран / Сост. Н.Г. Сиротенко, В.А. Менделев. -2-е изд., перераб. -М.: ООО «Издательство ACT»; Харьков: «Торсинг», 2004.-709 с.

73. Масанский С. "Бистро" в школе // Питание и общество. 2004. №1.-с. 20

74. Мацкивская Ю. Не хлебом единым. Развитие предприятий общественного питания в Санкт-Петербурге // Торговое оборудование в России. -2004. №63. с. 70-75

75. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко. 3-е изд., перераб. и доп. - Мн.: Новое знание, 2002. - 368 с.

76. Мескон М.Х. Основы менеджмента: Пер. с англ. / М.Х. Мескон, М. Альберт, Ф. Хедоури. М.: Дело, 1992. - 702 с.

77. Новости Компания "Макдоналдс" планирует в 2005 году открыть в России 25 новых ресторанов // http:www.hospitality.ru/news/newsview.aspx?id=5563

78. О состоянии сети общественного питания Санкт-Петербурга на 1 января 2005 года //http ://apparat.kodeks.net:9021 /manage/printdoc?nd=745803163&nh=0&ssect=

79. Общественное питание (в таблицах и графиках) //http://apparat.kodeks.net:9021/manage/printdoc?nd=745804234&nh=0&ssect=

80. Организация работы предприятий общественного питания: Учеб. Пособие / Шаповалов Н.Н., Пивоваров В.И., Крымская Б.Л. и др. М.: Экономика, 1990.-271 с.

81. Основные итоги социально-экономического развития Санкт-Петербурга в январе-декабре 2004 года //http://apparat.kodeks.net:9021/manage/page?tid=745800677&nd=745803204

82. Павлов В.В. Анализ и формирование стратегии развития общественного питания в регионе / В.В. Павлов. СПб.: Изд. СПбГУЭФ, 1999. - 19 с.

83. Пазин М. От кабака до ресторана // Торговля и ресторанный бизнес. 2004. №10. - с. 16

84. Пассажиропоток по станциям метрополитена (среднегодовое значение тысс. пасс, в месяц) // http://www.kommet.spb.ru/2 4.html.sort 1 =p&sort2=p&sort3=p

85. Пивоваров К.В. Бизнес-планирование. 2-е изд. М.: Издательско-книготорговый "Маркетинг", 2002. - 164 с.

86. Пикалёв А.В., Маевская А.П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. М. РосКонсульт, 2002. - 168 с.

87. Пинскер Й. Великобритания, Германия и США: ресторанный рынок в 2003 г. // Моё дело ресторан. 2004, сентябрь. - с. 26-27

88. Попков В.П., Балашов А.И., Мячин Ю.В. Обеспечение устойчивости развития предпринимательских структур на основе инвестиционного планирования. -СПб. "Нестор ",2004. 165 с.

89. Попков В.П., Евстафьева Е.В. Стратегия развития и целевой поддержки малого предпринимательства. СПб.: Издательство "Нестор ",2004. -267 с.

90. Портер Е. Майкл Конкурентная стратегия: Методика анализа отраслей и конкурентов / Майкл Е. Портер; Пер. с англ. — М.: Альпина Бизнес Букс, 2005.-454 с.

91. ПРЕСС-ВЫПУСК О динамике цен на потребительские товары и услуги по Санкт-Петербургу // Петростат. 2005, 31 марта // http://www.gosstat.spb.ru/info/cen-g.doc

92. Растёт спрос на "здоровые" пищевые продукты // Российская торговля. 2005. №11. - с. 2

93. Романов П.В. Застольная история государства Российского. М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф: ООО "МиМ-Дельта", 2002. - 607 с.

94. Рукобратский В. и др. Сколько стоит выпивка у нас и за границей? / Комсомольская правда. 2005, 10-17 ноября. - с. 5

95. Салий В.В. Маркетинг в общественном питании: Учебник / В.В.Салий. Новосибирск: Сиб. УПК, 1999. - 104 с.

96. Селиванова В. Мода на кофеин // Эксперт. 2001. №39. - с. 22-26

97. Семенцов С.В., Соломко B.C. Русский трактир есть место столкновения старинной Руси с Европою // http://www.allcafe.info/readingroom/history/185/

98. Семь нот менеджмента. 5-е изд-е, дополненное / под ред. В. Красновой, А. Привалова. М.: ЗАО «Журнал «Эксперт», 2001. - 656 с.

99. Сергеев Д. Опрашиваем всех // Ресторатор. 2003, июль. - с. 24-25

100. Симионова Н.Е. Методы анализ рынка: Учеб. Пособие / Н.Е. Си-мионова. М.: Экспертное бюро, 2000. - 128 с.

101. Соломатин А.Н., Чибинев В.М. Теория принятия экономических решений. СПб.: СПбТЭИ, 1999. - 102 с.

102. Сорокина М.В. Менеджмент торгового предприятия. СПб.: Питер, 2003.-528 с.

103. Специалисты агентства "РЕСТиКА". Кофейня // Торговое оборудование в России. 2005. №74. - с. 164-165

104. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. М.: Лёгкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. - 664 с.

105. Статистический сборник «Торговля Санкт-Петербурга и Ленинградской области в 2000-2003 годах». СПб.: Петростат, 2004.

106. Столмов Л.Ф. Рынковедение: Учебник / Л.Ф. Столмов. М.: Экономика, 1983. - 232 с.

107. Стратегический менеджмент: Учебник / Д. Кэмпбел, Дж. Стоунха-ус, Б. Хьюстон; Пер. с англ. М.: ООО «Издательство Проспект», 2003. - 336 с.

108. Стратегия. Как создавать и использовать эффективную стратегию. 2-е изд. / Р. Кох. СПб.: Питер, 2003. - 320 с.

109. Теория организации / Т.Ю. Иванова, В.И. Приходько. СПб.: Питер, 2004. - 269 с.

110. Узяков Р. Снимите ваши нарукавники // Эксперт. 2005. №29-30. -с. 50-53

111. Уроки организации бизнеса / сост. А.А. Демин, B.C. Катькало. -СПб.: Лениздат, 1994. 336 с.

112. Усманова Э Хотим вывести блин на мировую орбиту // http ://wwwmybiz.ru/post/l 2781 /default, asp ?print= 1

113. Фаст-фуд. Рестораны быстрого обслуживания / Автор Денисов Д.И. М.: ЗАО "Издательский дом "Ресторанные ведомости", 2003. 236 с.

114. Фатхутдинов Р.А. Конкурентоспособность: экономика, стратегия, управление. М.: ИНФРА-М, 2000.- 311 с.

115. Фатхутдинов Р.А. Стратегический маркетинг: Учебник. М.: БШ, 2000.-638 с.

116. Федеральный закон от 7 марта 2005 г. № 11-ФЗ «Об ограничениях розничной продажи и потребления (распития) пива и напитков, изготавливаемых на его основе» // Российская торговля. 2005. №07, апрель. - Приложение, с. 2

117. Феномен Петербурга: Сб. статей / Отв. Редактор Ю.Н. Беспятых. -СПб.: Изд-во "Русско-Балтийский информационный центр" "БЛИЦ", 2001. -544 с.

118. Филиппова Е. Некоторые тенденции московского ресторанного рынка // Торговое оборудование в России. 2004. №70. - с. 208-209

119. Фомин А. Петербургский общепит // Бизнес ключ. 2004. №2. - с.4.5

120. Харрингтон Х.Дж., Харришюн Дж.С. Бенчмар^т в лучшем виде! / Пер. с англ. под ред. Б. Резниченко. СПб.: Питер, 2004. - 176 с.

121. Хатимлянский А.В. Определение спроса на дополнительные услуги общес1вснного пшания / А.В. Хагимлянский, И.В. Ткачёва // Общественное питание: Республиканский мсжвсдомсавснпый научни-гсхничсский сборник. Киев, 1989. - Вып. 25. - С. 14-16.

122. Хуцишвили И. Доходный общепит // Коммерческая недвижимость. 2005, №12,4 апреля. - с. 11

123. Чевертон П. Почему ваш бренд не работает? / Питер Чевертон. -Пер. с англ. К. Ткаченко. М.: ФАИР-ПРЕСС, 2004. - 208 с.

124. Эгертон-Томас Кристофер. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. М.: РосКонсульт, 2004. - 272 с.

125. Экономика и организация деятельности торгового предприятия: Учебник / Под общ. ред. А.Н. Соломатина. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ИНФРА-М, 2002.-292 с.

126. Экономика общественного питания: Учебник для технол. фак. торг. Вузов / A.M. Менделевич, К.С. Коровин, П.В. Петров и др.; Под общ.ред. A.M. Менделевича. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 1983. -240 с.

127. Эллвуд Я. 100 приемов эффективного брендинга / Пер. с англ. под ред. Ю.Н. Каптуревского. СПб.: Питер, 2002. - 368 с.

128. ERIN Е. ARVEDLUND. McDonald's Commands a Real Estate Empire in Russia // New York Times. 2005. - 1163 words Late Edition-Final, Section C, Page 4, Column 1 // http:Avww.nrs.com

129. McDonald's plans to double Russian presence, 03/02/2005 // www. food&drinkeurope. com

130. Schlosser E. Fast Food Nation. Boston, New York: Houghton Mifflin Company, 2001. - 356 p.