Сравнительная эффективность методов пробной выпечки хлеба и его улучшителей в связи с селекцией пшеницы и хлебопечением тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 06.01.05, кандидат сельскохозяйственных наук Андреева, Любовь Владимировна

• Андреева, Любовь Владимировна
• кандидат сельскохозяйственных наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат сельскохозяйственных наук Андреева, Любовь Владимировна

ВВЕДЕНИЕ

СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы, их влияние на хлебопекарные качества.

1.2. Основные факторы, определяющие эффективность пробных выпечек хлеба и различия в требованиях к ним.

1.3. Улучшители хлеба и их эффективность в связи с селекцией и хлебопечением.

ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛ, МЕТОДИКА И УСЛОВИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Материал и методика проведения исследований.

2.2. Метеорологические условия вегетационного периода в годы исследований.

ГЛАВА 3. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ МЕТОДОВ ПРОБНОЙ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА В ИНТЕРЕСАХ СЕЛЕКЦИИ И ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ.

3.1. Эффективность методов хлебопекарного анализа при оценках муки из зерна яровой мягкой пшеницы.

3.2. Эффективность методов пробной выпечки хлеба при анализе муки, выработанной из зерна озимой пшеницы.

3.3. Чувствительность показателей качества хлеба к количественному изменению в смесях муки разных технологических достоинств.

ГЛАВА 4. УЛУЧШИТЕЛИ ХЛЕБА И ОСОБЕННОСТИ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В СЕЛЕКЦИИ И ПРИ ХЛЕБОПЕЧЕНИИ.

4.1. Сравнительная эффективность улучшителей хлеба при оценках муки разного качества.

4.2. Количественная выраженность показателей качества хлеба и их взаимосвязь с критериями амилолитической активности зерна и физических свойств теста в связи с селекцией.

ВЫВОДЫ.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ И РЕКОМЕНДАЦИИ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Сравнительная эффективность методов пробной выпечки хлеба и его улучшителей в связи с селекцией пшеницы и хлебопечением»

Актуальность темы. В последние годы в хлебопечении произошли существенные изменения. Внедряются новые технологии приготовления хлеба, широко используются различные улучшители. Требования к методике хлебопекарного анализа при оценке селекционного материала и при хлебопечении разные. В первом случае избранный метод должен обеспечивать хорошее разграничение разнокачественного материала и выявление из большой массы селекционных образцов действительно ценных по качеству хлеба генотипов. Во втором же - предпочтительнее методы, позволяющие вырабатывать высококачественный хлеб и хлебобулочные изделия и из муки невысоких технологических достоинств. Методика хлебопекарного анализа при селекции яровой пшеницы в условиях Нижнего Поволжья, когда необходимо отобрать лучшее из хорошего, должна обеспечивать объективную оценку, прежде всего, селекционных номеров с высокой упругостью теста. Эффективность хлебопекарных оценок резко снижается при тестировании муки из зерна, сформированного в условиях интенсивных засух, повторяемость которых в Нижнем Поволжье достаточно высокая. Если при хлебопечении улучшители широко используются, то при селекции их применение в принципе нецелесообразно. Потребность в улучшителях восстановительного действия возникает лишь при оценках высококачественных образцов, из муки которых в чистом виде практически нельзя получить хлеб с высоким объемным выходом. Отношение же специалистов к пищевым добавкам в нашей стране неоднозначное: от полного неприятия до необоснованного использования их. К тому же и сорта могут по-разному реагировать на те или другие пищевые добавки. Возникает много и других вопросов, связанных с объективностью результатов хлебопекарного анализа, это и высокая степень влияния субъективных факторов, слабая согласованность показателей хлебопекарной оценки с показаниями ИДК-1, фаринографа и альвеографа, невысокая информативность результатов хлебопекарных испытаний при оценках зерна, сформированного в условиях засушливых лет, неоднозначность оценок при тестировании хлебопекарных достоинств яровой и озимой пшеницы и целый ряд других. Исходя из выше изложенного, можно считать, что апробирование методов пробной выпечки хлеба и его улучшителей в интересах селекции и хлебопечения вызвано практической необходимостью, оно своевременно и актуально.

Цель и задачи исследований. Целью работы являлось изучить эффективность методов лабораторной выпечки хлеба и его улучшителей, исходя из современных требований селекции и хлебопечения. В задачу исследований в связи с этим входило:

- оценить эффективность методов пробной выпечки хлеба при оценках яровых и озимых пшениц разных хлебопекарных достоинств в связи с селекцией и хлебопечением;

- выявить степень согласованности хлебопекарных оценок с улучши-телями и без них с показателями физических свойств теста и состояния углеводно-амилазного комплекса на фенотипическом и ге-нотипическом уровнях;

- изучить чувствительность показателей качества хлеба к количественному изменению соотношения в смесях муки разных достоинств с целью использования при хлебопекарных оценках в процессе селекции эффекта улучшения, как основного критерия хлебопекарных качеств;

- выявить влияние улучшителей окислительного и комплексного действия на показатели хлебопекарных качеств яровой пшеницы на сортовом уровне, обосновать целесообразность их использования.

Основные положения, выносимые на защиту:

1). эффективность хлебопекарных оценок с разной интенсификацией процессов тестоведения при тестировании яровых и озимых пшениц разного качества в связи с селекцией и хлебопечением;

2). чувствительность показателей качества хлеба к изменению количественного соотношения в смесях муки разных достоинств;

3). улучшители хлеба для целей хлебопечения и их влияние на количественную выраженность показателей при тестировании разнокачественных и высококачественных пшениц.

Научная новизна. Впервые в условиях Поволжья в свете современных требований селекции и хлебопечения изучены методы тестирования хлебопекарных качеств яровой и озимой пшеницы. Показаны воспроизводимость и ошибка измерения показателей качества хлеба и взаимосвязь между ними и критериями физических свойств клейковины, теста и состояния углеводно-амилазного комплекса на фенотипическом и генотипическом уровнях. Подтверждена неоднозначность количественной выраженности показателей хлебопекарных достоинств при тестировании яровых и озимых пшениц, доказана нецелесообразность использования в селекционных целях и при сравнительной оценке сортов многокомпонентных улучшителей и улучшителей окислительного действия. Установлено, что при оценках зерна, сформированного в условиях засухи, информативность хлебопекарных оценок резко снижается. Реакция сортов на улучшители может быть не только положительной, но и отрицательной, в связи с этим признано необходимым контролировать ее в процессе селекции. Экспериментально обосновывается неэффективность использования пробных выпечек хлеба при тестировании высококачественных яровых пшениц в чистом виде, характеризующихся высокими физическими свойствами теста и крепкой клейковиной. Хлебопекарные достоинства таких пшениц, равно как и селекционного материала, необходимо оценивать по эффекту улучшения (Е) низкокачественной муки, доля которой в смесях должна составлять не более 70%. Наиболее сильное влияние многокомпонентные улучшители оказывают на объемный выход хлеба. Лучшим из них является Ирексол, при добавлении которого существенно повышаются все показатели хлебопекарных достоинств по сравнению с контролем (без улучшителя) и улучшается взаимосвязь между ними и критериями физических свойств клейковины и теста.

Практическая ценность работы. Методы пробной выпечки хлеба, задействованные в экспериментах, не выявляют потенциальных хлебопекарных качеств яровых пшениц, характеризующихся крепкой клейковиной и высокими физическими свойствами теста. Искаженная информация проявляется особенно по объемному выходу хлеба. Хлебопекарные качества высококачественных сортов и гибридов яровой пшеницы могут оцениваться в смесях с низкокачественными компонентами в соотношении (донор-реципиент) 3:7. Наиболее чувствителен к количественному изменению в смесях муки разнокачественных образцов объемный выход хлеба. Подходы к тестированию яровых и озимых пшениц по хлебопекарным качествам в связи с селекцией должны быть разными, они не могут быть одинаковыми и при оценках пшеницы в интересах хлебопечения. Наиболее приемлемым для селекционных целей из числа изученных является метод пробной выпечки хлеба с повторным промесом теста без улучшителей (озимая пшеница), а для хлебопечения - ускоренный метод в прописи A.M. Каменецкой с добавлением в рецептуру вместо рекомендованных автором добавок Ирексола. Неоднозначная реакция сортов на добавление пищевых добавок (улучшителей) должна учитываться при оценке селекционных образцов.

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований докладывались или представлялись на научной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов, посвященной 115-летию со дня рождения академика Н.И. Вавилова (Саратов, 2002г.), международной научно-практической конференции «Пути решения проблем повышения адаптивности, продуктивности и качества зерновых и кормовых культур» (Самара, 2003г.), научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов по итогам научно-исследовательской и учебно-методической работы за 2003г. (Саратов, 2004г.) и на международной научно-практической конференции «Пути решения проблемы стабилизации урожая и качества продукции зерновых и кормовых культур» (Кинель, 2004г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 6 работ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, предложений и рекомендаций, списка литературы и приложений. Текст изложен на 188 машинописных страницах, иллюстрирован 102 таблицами. Список использованной литературы содержит 173 источника, в том числе 13 на иностранных языках.

Заключение диссертации по теме «Селекция и семеноводство», Андреева, Любовь Владимировна

147 ВЫВОДЫ

1. Методы пробной выпечки хлеба при тестировании яровых пшениц недостаточно четко разграничивают анализируемый материал по объемному выходу готовой продукции, увеличение которого при использовании улучшителя комплексного действия зависит как от сорта, так и от способа выпечки. Для оценки яровых пшениц по объемному выходу хлеба при хлебопечении с улучшителем предпочтительнее ускоренный метод с интенсивным замесом теста и сокращенным периодом тестоведения, а для селекционных целей - сокращенный способ с повторным промесом теста и методика пробной выпечки хлеба (без улучшителя) с комбинированным замесом теста.

2. При оценке зерна, сформированного в условиях дефицита осадков, достоверные различия по пористости хлеба между методами не проявляются. При выпечках без улучшителя пористость хлеба лучше связана с показателями реологических свойств теста при использовании в испытаниях метода с комбинированным замесом теста, а с улучшителем - ускоренного метода с интенсивным замесом теста и сокращенным периодом тестоведения. Пористость хлеба у сортов яровой пшеницы, выращенных во влажный год лучше при выпечках по сокращенному методу с повторным промесом теста и с комбинированным замесом.

3. Изменения цвета мякиша хлеба при выпечках с улучшителем и без него в зависимости от метода, как правило, не доказываются. С показателями физических свойств теста в годы с засухой в период формирования и налива зерна лучше согласовывается цвет мякиша при выпечке хлеба по remix-методу в модификации Б.Е. Кравцовой и Т.Н. Очеретенко, а во влажный год - при выпечке с комбинированным замесом теста.

4. Реакция сортов яровой пшеницы на улучшитель комплексного действия по форме верхней корки хлеба, так же как и по другим критериям его качества, в зависимости от генотипа неоднозначная. Генотипические различия по данному признаку лучше выражены при оценках зерна из урожая влажного года. Форма верхней корки хлеба при выпечках с комбинированным замесом теста и по модификации remix-метода при формировании зерна в условиях засухи достоверно связана с показателями физических свойств теста. Во влажном году результаты пробной выпечки хлеба по ускоренному методу с интенсивным замесом теста наиболее информативны.

5. Влияние способа пробной выпечки хлеба на его внешний вид при оценках зерна яровой пшеницы, сформированного в засушливых условиях, довольно слабое, во влажный же год оно доказывается по F и t-критериям. Внешний вид хлеба при выпечке по модификации remix-метода коррелирует лучше по сравнению с другими методами с данными фаринографической и альвеографической оценок зерна, сформированного в условиях дефицита осадков, во влажном году информативнее результаты выпечки с улучшителем по ускоренному методу с интенсивным замесом теста.

6. Эффективность пробных выпечек хлеба при оценках зерна озимой пшеницы, как и яровой, сформированного в засушливых условиях существенно снижается. По степени выраженности показателей качества хлеба и разграничивающей способности предпочтительнее сокращенный метод с повторным промесом теста. При оценках озимых пшениц из урожая влажного года выделяется и пробная выпечка хлеба с комбинированным замесом теста. Условия года и способ пробной выпечки хлеба оказывают сильное влияние на эффективность использования улучшителя комплексного действия, введение в рецептуру которого, как правило, улучшает качество хлеба по всем его составляющим. Добавление улучшителя в большей степени оправдывается при выпечках хлеба по модификации remix-метода, когда в испытаниях используется мука, выработанная из зерна, сформированного в условиях дефицита осадков, и при пробных выпечках по методикам в прописи ГОСТа, A.M. Каменецкой и Е.П. Мелешкиной - при оценке зерна из урожая влажного года.

7. Показатели качества хлеба из муки озимой пшеницы, за исключением пористости, в отдельные годы связаны с содержанием клейковины в муке.

8. Чувствительность показателей качества хлеба при выпечке его по сокращенному методу с повторным промесом теста к количественному изменению муки высококачественного и низкокачественного компонентов в смесях оставляет желать лучшего. Оценка пористости хлеба (ПХ) у высококачественных образцов яровой пшеницы в смесях с озимой, доля которой не превышает 70%, позволяет в отличии от оценок яровых пшениц в чистом виде получать более ценную информацию, что доказывается достоверной сопряженностью между ПХ и такими критериями, как вязкость клейстеризованной суспензии и скорость клейстеризации крахмала.

9. Наиболее приемлемыми для селекции из числа изученных являются сокращенный метод лабораторной выпечки хлеба с повторным промесом теста и выпечка хлеба с комбинированным замесом теста без улучшителей, а для хлебопечения - ускоренный метод выпечки хлеба с улучшителями при интенсивном замесе теста и сокращенном периоде тестоведения. Однако и эти методы не позволяют выявлять потенциальные возможности яровых пшениц хлебопекарного назначения, обладающих высокими физическими свойствами клейковины и теста.

10. Реакция сортов яровой и озимой пшеницы на многокомпонентные улучшители неоднозначная (от положительной до отрицательной), что необходимо учитывать при селекции хлебопекарных пшениц.

11. При оценках разнокачественных яровых пшениц с помощью пробных выпечек хлеба максимальный эффект проявляется при добавлении в рецептуру Ирексола, однако при этом снижается дифференцирущая способность метода. Аскорбиновую кислоту и Универсал, как улучшители соответственно окислительного и комплексного действия, использовать в селекционных целях нецелесообразно, поскольку изменения оценок качества хлеба при их добавлении неадекватны количественной выраженности показателей, характеризующих качество клейковины и реологические свойства теста. Наиболее сильное влияние улучшители оказывают на объемный выход хлеба.

12. При выпечке с Ирексолом взаимосвязь улучшается между объемным выходом хлеба и временем образования теста, между формой верхней корки хлеба и критериями качества клейковины и теста (показатель ИДК-1, Р, S, W), между внешним видом хлеба с одной стороны и параметрами альвеограммы (Р, S, W) - с другой. Добавление Платина положительно сказывается на взаимоотношениях объемного выхода хлеба и растяжимости теста, внешнего вида хлеба и показателей альвеографической оценки (Р, L, S, W). Аскорбиновая кислота, напротив, негативно влияет на сопряженность между объемным выходом хлеба, его внешним видом и показателями реологических свойств теста.

13. При тестировании высококачественных яровых пшениц с помощью пробной выпечки хлеба с Ирексолом "прирост" показателей качества хлеба в сравнении с контролем (без улучшителя) весьма существенный, но не однозначный в зависимости от сорта и условий года. Наибольший эффект при добавлении улучшителя проявляется во влажный год. Показатели хлебопекарных достоинств при оценках высококачественного материала как с улучшителем, так и без него при наливе зерна в засушливых условиях отрицательно коррелируют (-0,72*.-0,94**) с вязкостью клейстеризованной суспензии и скоростью клейстеризации крахмала, во влажном же году связь между ними не доказывается, она не проявляется и с данными фаринографической оценки.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Хлебопекарные качества селекционных форм и линий яровой мягкой пшеницы, характеризующихся крепкой клейковиной и высокими реологическими свойствами теста, оценивать по эффекту улучшения (Е) низкокачественной пшеницы, доля которой в смесях должна составлять не более 70%.

2. При тестировании хлебопекарных качеств озимых пшениц и яровых с невысокими упруго-вязкими свойствами клейковины и теста в связи с селекцией использовать пробные выпечки хлеба без улучшителей по сокращенному методу с повторным промесом теста или с комбинированным его замесом при консистенции 400 еф. Для целей же хлебопечения предпочтительнее ускоренный метод выпечки с улучшителем (Ирексол) при интенсивном замесе теста и сокращенном периоде тестоведения.

3. При селекции пшениц на хлебопекарные качества контролировать реакцию новых форм и линий на улучшители широко используемые при хлебопечении.

152

Список литературы диссертационного исследования кандидат сельскохозяйственных наук Андреева, Любовь Владимировна, 2004 год

1. Аверкиева Н.Н., Вакар А.Б. " Сила " пшеницы и изменение физических свойств теста в процессе приготовления хлеба. // Тр. ВНИИЗ. - М., 1966.-Вып. 56.-С. 133-141.

2. Аннинкова Т.Ю. Функциональные ингредиенты для оптимизации производства хлебобулочных изделий. // Хлебопечение России. 2001. -№5. - С. 22-23.

3. Арутюнян Н.С., Комаров Н.В., Харитонов Б.А. Перспективы применения фосфолипидов растительных масел в хлебопекарной и кондитерских отраслях. // Хлебопечение России. 1996. - №2. С. 18-19.

4. Ауэрман Л.Я., Заглодина Ф.И., Проскуряков Н.И. Взаимодействие пшеничной муки с аскорбиновой кислотой. // Биохимия зерна и хлебопечения. М., 1960. -. Сб. 6. - С. 112-119.

5. Ауэрман Л.Я. Показатели силы пшеничной муки, комплексно отражающие содержание клейковины и ее качество. // Вопр. повышения качества зерна муки и крупы. М., 1967. - Вып. 58-59. - С. 57-63.

6. Ауэрман Л.Я. Седиментационные методы определения «силы» пшеницы. // Вопр. повышения качества зерна и методов его оценки. — М., 1964. Вып. 50-51. - С. 27-34.

7. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая пром-сть, 1984. - 416 с.

8. Бебякин В.М. Исследование эффективности микрометодов оценки качества зерна пшеницы. // Селекция и семеноводство. 1969. - №3. — С. 112-119.

9. Бебякин В.М., Васильчук Н.С. Как улучшить качество зерна пшеницы. //Агро XXI. 2000. — №5. - С. 20-21.

10. Бебякин В.М. О зависимости между признаками технологических свойств пшеницы и некоторых принципах селекции на качество. // Повышение качества зерна пшеницы. — М., 1972. Вып. 75. - С. 63-66.

11. Бебякин В.М., Букин Е.П. О взаимозависимости показателей техноло-го-биохимических качеств зерна и муки мягкой пшеницы. // Науч. тр. / НИИСХ Юго-Востока. 1975. - Вып. 35. - С. 175-176

12. Бебякин В.М., Пискунова Г.В. Оценка качества яровой пшеницы по пробной выпечке хлеба. // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. -1981. -№3.- С. 156-160.

13. Белоусова Е.М. Классификация сортов пшеницы по хлебопекарной силе. // Селекция и семеноводство. 1990. - №4. - С. 16-18.

14. Беркутова Н.С., Погорелова Л.Г. Показатели хлебопекарных свойств зерна пшеницы. // Селекция, семеноводство и ускоренное размножение зерн. культур в центральном р-не Нечерноземья. М., 1981. - С. 156160.

15. Блохин Н.И., Ковбасенко P.M., Шевченко А.А. Сравнение эффективности лабораторных выпечек хлеба при оценке селекционного материала. // Мироновский НИИ селекции и семеноводства пшениц. 1979. - Вып. 4.-С. 52-56.

16. Богданович М., Бискупски А. Оценка методов лабораторной выпечки для целей селекции пшеницы. // Междунар. с.-х. журн. 1984. - №3. -С. 57-62.

17. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. СП б., 1996. - 240 с.

18. Бушук У. Белок пшеницы: его основная роль в обеспечении качества хлеба. // Междунар. Конф. «Качество зерна, муки и хлеба». М., 1998. -С. 61-62.

19. Быстрова А., Токарева Р. Применение улучшителей для корректировки качества муки. // Хлебопродукты. 1999. - №10. - С. 14-15.

20. Быстрова А.И., Лукач Е.Н., Токарева Г.А.Пути улучшения качества муки и хлеба. // Обзорная информ. / ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР. Сер. Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность. -М., 1988.-С. 18-22.

21. Вакар А.Б. Клейковина решающий фактор качества "сильных" пшениц. // С.-х. биология. - 1966. - №3. - С. 1.

22. Вакар А.Б., Эль-Милиги А.К., Толчинская Е.С., Забродина Т.М. О физико-механических свойствах клейковины, определяющих ее качество. // Биохимия зерна и хлебопечения. М., 1964. - Сб. 7. - С. 3-62.

23. Васюсина Т.В., Кравцова Б.Е., Мартьянова А.И. Качество клейковины зерна мягкой пшеницы как показатель его хлебопекарных достоинств. // Тр. ВНИИЗ. 1972. - Вып. 74. - С. 106-112.

24. Вершинина O.JI., Корнен Н.Н., Ильинова С.А. Пищевые добавки ли-пидной природы и перспективы их применения в хлебопекарной промышленности. // Изв. вузов. Пищ. технология. — 2001. №1. - С. 25-28.

25. Вершинина О.Л., Корнен Н.Н., Ильинова С.А. Применение пищевых добавок в технологии хлебопечения. // Изв. вузов. Пищ. технология. -2000. №5-6. - С. 27-30.

26. Глуховцева Н.И. Повышение качества зерна пшеницы. Куйбышев: Кн. изд-во, 1977. - 64с.

27. Голубев В.Н., Чичева-Филатова Л.В., Шленская Т.В. Пищевые и биологически активные добавки. М.: Академия, 2003. - 208 с.

28. Горячева А.Ф., Щербатенко В.В., Ауэрман Л.Я. Влияние степени механической обработки теста на продолжительность его созревания и качество хлеба. // Тр. ЦНИИХП. 1962. - Вып.Ю. - С. 106-112.

29. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 240с.

30. Грабовец А.И., Талалаева М.Г. К вопросу определения силы муки и качества хлеба мягкой пшеницы микрометодами. // Селекция и семеноводство с.-х. растений. Ростов н / Д, 1978. - С. 46-50.

31. Дарканбаев Т.Б., Каптюшина Р.А. Биохимические показатели хлебопекарных качеств новых сортов пшеницы Казахстана. // Биохимия зерна. М., 1960. - Сб. 5. - С. 47-64.

32. Дарканбаев Т.Б. Биохимические показатели хлебопекарных качеств пшеницы Казахстана. // Биохимия зерна. М., 1954. - Сб. 2. - С. 112133.

33. Делоне Л.Н. "Сила" муки пшеницы в наших руках. // Селекция и семеноводство. 1962. - №4. - С. 52-54.

34. Драчева Л.В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий. // Хлебопечение России. 2002. - №2. - С. 20-21.

35. Дремучева Г., Карачевская О., Поландова Р. Улучшение качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами. // Хлебопродукты. 2000. - №4. - С. 26-27.

36. Дубцов Г.Г. Производство национальных хлебных изделий. М.: Аг-ропромиздат, 1991. - 140с.

37. Дубцова Г.Н., Нечаев А.П., Жумаева У.Т. Липид-белковое взаимодействие в технологии хлебопечения // Обзорная информ. / Госагропром СССР. Сер. 27. М., 1986.- Вып.16. - С. 18-20.

38. Дундук И.Г., Ермакова М.Ф. Об ускоренном методе пробной выпечки хлеба. // Селекция и семеноводство. -1978.-№1.-С. 17.

39. Егоров Г.А. Технологические свойства зерна. М.: Агропромиздат, 1985.-334 с.

40. Жмурина С.В., Красильников В.Н., Куткина М.Н. Ферментные препараты протеолитического действия и хлебопекарные свойства муки. // Хлебопечение России. 2000. - №6. - С. 28-29.

41. Иванов М.Е. К оценке технологических качеств зерна озимой пшеницы. // Пробл. повышения качества зерна. М., 1977. - С. 276-285.

42. Ильина Л.Г., Кузьменко А.И., Сайфуллин Р.Г. Результаты и проблемы селекции яровой мягкой пшеницы на качество. // Актуал. пробл. селекции и семеноводства зерн. культур Юго-Вост. региона Рос. Федерации. Саратов, 1999. - С .61-63.

43. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1980. - 319с.

44. Казарцева А.Т. Качество зерна в связи с селекцией и производством сильных пшениц: Дис . д-ра с.-х. наук в форме научн. докл. Харьков, 1989.-54 с.

45. Казарцева А.Т., Воробьева Р.А., Колесников Ф.А., Сокол Н.В., Тлеуш М.К. Качество зерна в селекции и производстве сильных пшениц. // Вестн. с.-х. науки. 1991. - №2. - С. 74-77.

46. Казарцева А.Т., Воробьева Р.А. Об оценке хлебопекарных свойств селекционного материала. // Селекция и семеноводство. 1984. - №3. -С. 29.

47. Каменецкая A.M., Токарева P.P. Влияние ферментного препарата ами-лоризина П 10х на качество пшеничного хлеба. // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1972. - №8. - С. 6-9.

48. Каменецкая A.M. К вопросу выявления "силы" пшениц при опытных выпечках хлеба. // Тр. ВНИИЗ. М., 1971. - Вып. 71. - С. 153-164.

49. Каменецкая A.M. Разработка ускоренного метода пробной выпечки хлеба с интенсивным замесом теста и сокращенным периодом тестоведения для выявления "силы" зерна пшеницы: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1973. - 20с.

50. Карнаушенко Л.И., Салавелис А.Д., Новичкова Т.П., Павловский С.Н. Производство хлеба в мини-пекарнях условия и рекомендации. // Опубликовано на сайте ИА "АПК-Информ". (http://www.apk-inform.com/ ). Адрес статьи: http://www.apk-inform.com/showart.php.

51. Качество зерна пшениц Казахстана (биохимические основы оценки) / Под ред. Т.Б Дарканбаева. Алма-Ата.: Кайнар, 1984. - 176с.

52. Кизима П.Н. Маслов И.Н., Шкваркина Т.И. Значение методов определения седиментации и водопоглотительной способности муки для оценки хлебопекарных свойств пшеницы. // Вопр. повышения качества зерна муки и крупы. М., 1964. - Вып. 50-51. - С. 63-69.

53. Кизима П.Н., Шкваркина Т.И., Городина Е.Г. Сравнительное испытание некоторых методов пробной выпечки для оценки пшеницы по силе. // Вопр. повышения качества зерна, муки и крупы. М., 1967. - Вып. 58-59.-С. 131-141.

54. Княгичев М.И., Комаров В.И., Черняк Б.И. Природа набухания пшеничной муки (клейковинных белков) в кислотах. // Вопр. повышения качества зерна, муки и крупы. М., 1967. - Вып. 58-59. - С. 5-22

55. Ковалевская Н.И. Селекция высококачественных сортов мягкой пшеницы.: Текст лекции. Днепропетровск, 1987. - 31с.

56. Козловский А., Повышение хлебопекарных свойств муки. // Хлебопродукты. 2004. - №5. - С. 20-21.

57. Козловский А., Белова Е. Современная технология улучшения муки. // Хлебопродукты. 2004. - №2. - С. 16-17.

58. Козьмина Н.П. Биохимические основы улучшения качества зерна. М.: Хлебоиздат, 1959. - 403 с.

59. Козьмина Н.П., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Заготиздат, 1951. - 360 с.

60. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1976.-375 с.

61. Козьмина Н.П. Зерно. М.: Колос, 1969. - 368 с.

62. Козьмина Н.П., Любарский Л.Н. Зерно и оценка его качества. М.: Сельхозиздат, 1962. - 152 с.

63. Козьмина Н.П. Пути регулирования хлебопекарных свойств пшеницы. // Приемы и методы повышения качества зерна колосовых культур. — Л., 1967.-С. 216-224.

64. Колупаева Т.Г., Матвеева И.В. Ферментные препараты для сохранения свежести хлебобулочных изделий. // Хлебопечение России. 2001. -№1. - С. 25-27.

65. Комаров В.И., Степанова Г.В. Совершенствование лабораторной микровыпечки хлеба из пшеничной муки. // Бюл. ВИР. 1977. - Вып. 67. -С. 27-31.

66. Конарев В.Г. Белки пшеницы. М.: Колос, 1980. - 351с.

67. Косован А.П., Дремучева Г.Ф. Хлебопекарные улучшители: тенденции развития и особенности применения. // Хлебопечение России. 2003. -№4. - С. 20-21.

68. Кострова Л.И. Варьирование показателей качества зерна яровой пшеницы. // Селекция с.-х. культур в Алтайском крае. Новосибирск, 1988. -С. 93-97.

69. Кравцова Б.Е. К вопросу унификации и совершенствования методов оценки качества зерна мягкой пшеницы. // Приемы и методы повышения качества зерна колосовых культур. Л., 1967. - С 261-266.

70. Кравцова Б.Е., Очеретенко Т.И. К выбору метода лабораторной выпечки хлеба для выявления силы пшеницы. // Тр. ВНИИЗ. М., 1967. -Вып. 57.-С. 135-141.73,74,75,76,77,78,79,80,81,82,83,84,85.86,

71. Кравцова Б.Е. Некоторые показатели, характеризующие «силу» пшеницы. // Сообщение и рефераты / ВНИИЗ. 1959. - Вып. 3. - С. 34-37.

72. Кравцова Б.Е., Мартьянова А.И., Комышник В.А., Победина А.В. Признаки качества пшеницы, характеризующие ее хлебопекарные достоинства. // Тр. ВНИИЗ. М., 1969. - Вып. 67. - С 137-141.

73. Кретович B.JI. Биохимия зерна и хлеба. М.: Наука, 1991. - 136с.

74. Кретович В.Л. Проблема пищевой полноценности хлеба. М., 1948. -256с.

75. Кретович В.Л. Техническая химия. М.: Высш. шк, 1973. - 180с.

76. Куприц Я.Н., Коньков П.М. Смесительная ценность сильных пшениц Поволожья. // Вопр. повышения качества зерна, муки и крупы. М., 1967. - Вып.58-59. - С. 131-141.

77. Кучумова Л.П., Кравец Л.Г. Методические рекомендации по оценке качества зерна в процессе селекции. Харьков, 1982. - 56с.

78. Линецкая Г.Н., Афанасьева М.М., Симчук Е.П., Павлюк Р.Ю., Гребе-шова Р.Н., Румянцев В.М. Испытание мультэнзимных композиций в хлебопекарном производстве. // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1981. - №3. - С. 35-37.

79. Личко Н.М. Технология переработки продукции растениеводства. М.: Колос, 2000. - 552с.

80. Лосев Н.А. Воднорастворимые ферменты в оценке хлебопекарных качеств муки. М., 1935. - 32с.

81. Лосев Н.А., Тарутин П.П. Характеристика муки по поведению теста. // Вопр. повышения качества зерна, муки и крупы. М., 1967. - Вып. 58-59.-С. 412-419.

82. Лушникова А., Белова Е., Стабильное качество путь к успеху. // Хлебопродукты. - 2004. - №8. - С. 28-29.

83. Любарский Л.Н., Кравцова Б.Е., Русакова Н.Н. К итогам работ по оценке силы пшеницы. // Вопр. качества зерна и методов его оценки. -М., 1964.- Вып. 50-51.-С. 7-16.

84. Максимов А.В. ИРЕКС: новое слово в хлебопечении. // Пищ. пром-сть. -1996.-№6.-С. 22.

85. Мартьянова А.И., Гришина Г.Е., Парфенова В.В., Каменецкая A.M. Анализ методов определения количества и качества клейковины в зерне пшеницы. // Тр. ВНИИЗ. 1983. - Вып. 103. - С. 40-45.

86. Мартьянова А.И., Мелешкина Е.П. Новые улучшители пшеничной муки. // Хлебопродукты. 2002. - №10. - С. 28-29.

87. Мартьянова А.И., Пищугина Е.П. Пробная лабораторная выпечка хлеба прямой и надежный способ оценки качества зерна пшеницы. // Зерн. кулыуры. - 2001. - №2. - С. 28-30.

88. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. М.: Теллер, 2000. - 99с.

89. Марушев А.И. Качество зерна пшениц Поволжья. Саратов.: При-волжск. кн. изд, 1968. - 212с.

90. Мелешкина Е.П. Влияние СПК на хлебопекарные свойства муки. // Хлебопродукты. 2004. - №1. - С. 42-44.

91. Мелешкина Е.П., Мартьянова А.И. Проблемы качества Российского зерна и хлебопекарной муки, пути их решения на мельничных предприятиях. // Зерн. хоз-тво. 2004. - №4. - С. 23-25,

92. Мелешкина Е.П. Совершенствование классификации заготовляемого зерна сильной пшеницы на основе изучения ее хлебопекарных свойств: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1990. -24с.

93. Мельников Н.И. О некоторых методах определения технологических свойств пшеницы. // Вопр. качества зерна и методов его оценки. М., 1964. - Вып. 50-51. - С. 71-80.

94. Мельников Н.И., Мосцевенко Т.В. Об оценке хлебопекарной и смесительной силы сортов пшеницы. // Селекция и семеноводство. 1969. -№5.-С. 25-28.

95. Мельников Н.И., Мосцевенко Т.В., Кравец Л.П. Сравнительная эффективность макро и микрометодов оценки хлебопекарного качества пшениц в процессе их селекции. // Приемы и методы повышения качества зерна колосовых культур. - Л., 1967. - С. 261-266.

96. Методические рекомендации по оценке качества зерна. / Под ред. А.А Созинова, Н.И. Блохина, И.И. Василенко, и др. М., 1977. - 172с.

97. Методические указания по изучению технологических свойств пшениц. / Под ред. В.И. Комарова, Н.Ф. Никифоровой, Г.И. Степановой и др.-Л., 1976.-100с.

98. Модификаторы пшеничной муки. / Рец Е.: Обзор зарубежной печати. По материалам журнала «World Grain». // Хлебопродукты. 1999. - №9. -С. 32-34.

99. Моисеева А.И. К методике оценки хлебопекарной способности муки из сильных пшениц. // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1965. -№8.-С. 15-19.

100. Моргун В.А. Улучшение хлебопекарных качеств муки. Киев.: Урожай, 1991.-136с.

101. Мосцевенко Т.В. Выявление смесительной ценности муки методами пробной выпечки хлеба и определением физических свойств теста на приборах. // Вопр. повышения качества зерна, муки и крупы. М., 1967. - Вып. 58-59. - С. 118-121.

102. Нечаев А.П. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001. - 254с.

103. Нечаев А.П., Кочеткова А.А. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001. -256с.

104. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития). // Пищ. пром-сть. 1998 - №6. - С. 12-15.

105. Никифорова Н.Ф. Мировая коллекция яровой пшеницы как исходный материал для селекции на качество зерна в условиях Поволжья. // Бюл. ВИР. 1977. - Вып. 67. - С. 3-12.

106. Онищенко Е.Г. Испытание новых методов оценки хлебопекарных свойств в производственных условиях. // Биохимия хлебопечения. М., 1941.-Сб. 2.-С. 113-144.

107. Опарин А.И. Энзимологические основы хлебопечения. // Биохимия хлебопечения. М., 1938. - Сб. 1. - С.5-21.

108. Островский А.И. Сахарофицирующая способность пшеничной муки. // Биохимия хлебопечения. М., 1938 - Сб. 1. - С. 23-38.

109. Оценка технологических свойств товарных партий пшеницы. / Сост.: А.И. Мартьянова, Б.Е. Кравцова, Т.В Васюсина., Г.Е. Гришина. М.: Агропромиздат, 1986.- 152с.

110. Патент РФ №2104646. Способ производства хлеба. / Н.Н. Симонова, О.А. Решетник, П.П.Черепин, З.Ш. Мингалеева. Опубл. в Б.И. - 1998. -№5.

111. Пискунова Г.В. Изучение некоторых методов оценки качества зерна пшениц, применяемых на разных этапах селекции. // Вопр. повышения качества зерна, муки и крупы. М., 1967. - Вып.58-59. - С. 150-159.

112. Пискунова Г.В. Сравнительная оценка методов исследования технологических свойств зерна: Автореф. дис. . канд. с.-х. наук. Саратов, 1967.-24с.

113. Подольская М., Матвеева И., Колупаева Т., Малофеева Л., Тырсин Ю., Применение аскорбилпальмитата в приготовлении хлебобулочных изделий. // Хлебопродукты. 2000. - №10. - С. 22-24.

114. Поландова Р.Д., Yvaithast В., Атаев А.А. К вопросу механизма действия хлебопекарных улучшителей. // Хлебопечение России. 1999. -№1.-С. 13-15.

115. Поландова Р.Д. Новые концептуальные подходы к развитию современных технологий хлебопечения России. // Хлебопечение России. — 2004. -№1.-С. 10-12.

116. Поландова Р.Д., Кветный Ф.М., Стребыкина А.Н., Еркинбаева Р.К., Тифанюк О.Ю. Пищевые добавки для повышения качества хлеба и удлинения сроков хранения. // Хлебопечение России. 2002. - №1. - С. 20-21.

117. Поландова Р.Д., Шкваркина Т.И., Быстрова А.И. Применение комплексных хлебопекарных улучшителей. // Обзорная информ. / ЦНИИ-ТЭИПП. Сер. Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность. М., 1986. - Вып. 5. - С. 28-30.

118. Поландова Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении. // Хлебопекарная и кондитерская пром-ость. 1996. - №1. - С.10-12.

119. Поландова Р.Д., Турчанинова Т.П., Yvaithast В. Проблемы промышленного производства комплексных улучшитей. // Хлебопечение России. 1998. - №3. - С. 25-27.

120. Проскуряков Н.И. Значение ферментов в мукомольном и хлебопекарном производстве. // Биохимия культурных растений. 1949. - Сб. 8. -С. 636-705.

121. Пумпянский А .Я., Картавщиков Ф.П. Новый микрометод хлебопекарной оценки сортов пшениц ранней стадии селекции. // Бюл. ВНИИ растениеводства. 1958. - №5. - С. 47-50.

122. Пумпянский А.Я. Технологические свойства мягких пшениц. Л.: Колос, 1971.-320с.

123. Пучкова Л.И., Корячкина С.Ф., Монова О .Я. Влияние ПАВ на структурно-механические свойства теста и качество хлеба. // Известия вузов. Пищ. технология. 1975. - №2. - С. 23-25.

124. Пучкова Л.И., Сидорова О.Г. Эффективность применения поверхностно-активных веществ в хлебопечении. // Обзорная информ. / ЦНИИ-ТЭИ пищепром. Сер. Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность. М., 1977. - С. 25-28.

125. Роменский Н.В., Колюжная A.M., Торжинская Л.Р. Итоги изучения хлебопекарных свойств пшеницы Юга Украины. // Вопр. качества зерна и методов его оценки. М., 1964. - Вып. 50-51. - С. 281-289.

126. Самсонов М.М. Сильные пшеницы СССР. М.: Колос, 1967. - 6с.

127. Самсонов М.М. Технологическая оценка сортов пшеницы СССР. // Биохимия зерна и хлебопечения. М., 1960. - Сб. 6. - С. 23-38.

128. Сарафанова Л.А., Кострова И.Е. Применение пищевых добавок. СП б: ГИОРД, 1997.-46с.

129. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок: Техн. рекомендации. СП б: ГИОРД, 2002. - 155с.

130. Синицын С.С., Колмаков Ю.В. Новая методика ускоренной лабораторной выпечки хлеба с комбинированным замесом. // Сиб. вестн. с.-х. науки. 1979. - №4. - С. 53-57.

131. Синицын С.С. О методике оценки сортов мягкой пшеницы на устойчивость к высокой силе муки. // Селекция и семеноводство. 1966. - №1. -С. 34-39.

132. Сисакян Н.М., Маркосян JI.C. Хлебопекарные качества муки некоторых сортов пшеницы Армении. // Биохимия зерна. М., 1960. - Сб. 5. -С. 65-86.

133. Смертина Е.С., Чижикова О.Г., Коршенко Л.О. «Трибо»- комплексный хлебопекарный улучшитель на основе гречневой муки. // Хлебопечение России. 2002. - №2. - С. 22-23.

134. Созинов А.А., Обод И.П. Сила пшеницы Одесса.: Маяк, 1970. - 94с.

135. Созинов А.А., Павлович И.Г. Технологические свойства пшеницы на фоне удобрений в степной полосе Украины. // Вопр. повышения качества зерна, муки и крупы. М., 1967. - Вып. 58-59. - С. 293-299.

136. Созинов А.А. Урожай и качество зерна. М.: Знание, 1976. - 64с.

137. Созинов А.А., Поперля Ф.А. Фракционный состав белка, белковость муки и ее хлебопекарные свойства. // Науч.-техн. бюл. / Всесоюзн. се-лекц.-генет. ин-та. 1972. - Вып. 18. - С. 34-40.

138. Сокол Н.В. Методы выпечки хлеба и объективность оценки селекционного материала пшеницы. // Селекция и генетика зерн. и зернобобовых культур. Краснодар, 1988. - С. 63-65.

139. Сокол Н.В. Оптимальные системы оценки селекционного материала на качество зерна: Автореф. дис. . канд. с.-х. наук. Краснодар, 1990. -25с.

140. Степанова Г.И. Хлебопекарные качества мягкой пшеницы и методы их оценки. // Науч. техн. бюл. / ВНИИ растениеводства. 1985. - Вып. 157.-С. 19-23.

141. Стрельникова М.М. Повышение качества зерна пшеницы. Киев.: Урожай, 1971.-180с.

142. Суворов Н.С. Значение количества качества белка в зерне пшеницы. // Сообщение и рефераты / ВНИИЗ. 1955. - Вып. 4. - С. 3-5.

143. Тарасенко Н.Д., Ткаченко Л.М., Казарцева А.Т. О качестве зерна новых сортов озимой пшеницы. // Селекция и семеноводство. 1970. - №5. -С. 62-66.

144. Теумин С.Н., Зибель Б.Я. Альвеограф и его применение. М.: Заготиз-дат, 1941.-38с.

145. Тихонов В.Е., ЗенковаН.А., Кодрашова О.А. Роль косвенных методов в хлебопекарной оценке зерна яровой мягкой пшеницы. // Зерн. хоз-во. -2004.-№5.-С. 20-23.

146. Торжинская JI.P., Роменский Н.В., Новицкая Е.И. Роль крахмала в хлебопекарных достоинствах муки. // Вопр. повышения качества зерна, муки и крупы. М., 1967. - Вып. 58-59. - С. 400-401.

147. Труфанов В.А. Клейковина пшеницы: проблемы качества. Новосибирск^ «Наука», 1994. - 167с.

148. Фалунина З.Ф. Влияние L-амилазы на физические свойства теста. // Биохимия хлебопечения. М., 1942. - Сб. 2. - С. 5-19.

149. Ферментные препараты в пищевой промышленности. / B.JI. Кретович,

150. B.JT. Яровенко. М.: Пищ. пром-сть, 1975. - 535с.

151. Хлебопекарные качества лучших сортов пшеницы СССР / Гос. комис. по сортоиспытанию с.-х. культур, при М-ве сел. хоз-ва СССР. — М.: Сельхозиздат, 1963.-318с.

152. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. М.: Академия, 2001.-432с.

153. Черепнин П., Мингалеева 3., Решетник О. Оценка эффективности хлебопекарного улучшителя окислительного действия. // Хлебопродукты. -1999.-№8.-С. 21-22.

154. Чижова К.Н. Изменение крахмала в процессе выпечки хлеба. // Биохимия хлебопечения. М., 1942. - Сб. 2. - С. 131-140.

155. Чинго-Чингас К.М. Мукомольные и хлебопекарные особенности сортов пшениц СССР. JI.: Ин-т Прикл. ботаники, 1931. - 455с.

156. Шашкина З.Н. Технологические свойства отдельных партий зерна пшеницы. // Бюл. ВИР. 1973. - Вып. 31. - С. 23-27.

157. Шкловский И.Ш. Влияние некоторых окислителей и восстановителей на клейковину. // Биохимия зерна и хлебопечения. М., 1960. - Сб. 6.1. C. 103-111.

158. Шлеленко JI.A., Поландова Р.Д., Дремучева Г.Ф. Влияние мультэнзим-ных композиций на свойства теста и качество пшеничного хлеба. // Хлебопечение России. 2001. - №1. - С. 22-23.

159. Anderson I.A. Remixed straight dough test. // Grain. Research laboratory Report.-1957.-P.7.

160. Compbel W.P., Wrigley C.W., Cressy P.J., Slack C.P. Statical correlations between quality attributes and grain protein composition for 71 hexaploid wheats used as breeding parents. // Cer. Chem. 1987. - Vol. 64, №5. - P. 293-299.

161. Composition and concentration of proteins in Litvanian wheat cultivars: relationships with bread-making quality. / R. Kuktaite., E. Johansson., G. Suo-deikiene. // Cereal Res. Commun. 2000. - №1-2. - P. 195-202.

162. Fitchet C.S., Frazier P.J. Action of oxidants and other improvers. // Chemistry and Physics of Baking. London., 1985. - P. 179-198.

163. Fincher G.B., Stone B.A. Starch and others factore which influences on the baking flour properties. // Adv. Cereal. Sci. Technol. 1986. - V. 8. - P. 207-295.

164. He H., Hoseney R., Bushuk. W., Tkachuk. R. Gluten Proteins. St. Paul.: A.A.C.C, 1991.- 187p.

165. Hlynka I. Wheat Chemistry and technology. St Paul, Minnesota.: American Association of cereal Chemists, 1964. - 496p.

166. Iwine G.N., Marion E., Mc.Mullan. The "Remix" baking test. // Cer. Chem. 1960. - Vol. 37, №5. - P. 205-219.

167. Kent-Jones D.W., Amos A.J. The standart baking test under English conditions. // Modern cereal chemistry. Liverpool, England., 1957. - P. 259 -266.

168. Khattak S., D' Appolonia B.L. Use of alveograpgh for quality evaluation of hard red spring wheat. // Cer. Chem. 1974. - Vol. 51, №3. - P. 355-361.

169. Schiller G.W., Ward A.B., Huang L.H., Schellenberger Г. A. Influence of Protein content in wheat evaluation. // Cereal. Sci. Today. 1967. - №9. - P. 12.

170. Sebestyen E.I. Evaluation of wheat and flour quality. // Flour and animal feed milling. USA., 1973. - Vol. 155, №7. - P. 26-28.

171. Zeleny L. A simple sedimentation test for estimating wheat flour. // Cer. Chem. 1947. - Vol. 24. P. 6-18.