Разработка технологии сдобных баранок улучшенного качества и профилактического назначения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Широкова, Лариса Олеговна

• Широкова, Лариса Олеговна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Широкова, Лариса Олеговна

Введение

1. Обзор литературы

1.1. Способы приготовления теста для баранок

1.2. Влияние отдельных стадий технологического процесса на структурно-механические свойства баранок

1.3. Влияние пищевых добавок улучшителей на качество и сохранение свежести баранок

1.4. Сырьё и технологии для производства изделий диабетического назначения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии сдобных баранок улучшенного качества и профилактического назначения»

Актуальность темы

Среди ассортимента продукции, вырабатываемой хлебопекарной промышленностью особое место занимают баранки, являющиеся национальным сортом изделий. Особенности производства, форма и размеры баранок обуславливают отличие их внутреннего состояния от структуры мякиша хлеба. Баранки характеризуются небольшой, но достаточной прочностью, хрупкостью и набухаемостыо в воде без разрушения структуры.

Значительное расширение ассортимента хлебобулочных изделий, в том числе, с увеличенным сроком годности, достаточно жесткая конкуренция отечественных и зарубежных производителей, сбыт продуктов посредством дисгрибыоции постепенно привели к сокращению потребления ряда национальных изделий, в том числе баранок. К факторам, способствующим этому процессу, относятся: использование муки с пониженным содержанием клейковины, относительно быстрое черственис баранок, ухудшение вкуса и запаха при хранении, отсутствие в этой группе изделий — продукции профилактического назначения и др.

В условиях конкурентной борьбы за рынок сбыта баранок главным резервом увеличения их реализации является повышение качества. При этом чрезвычайно важно сохранить качество изделий при хранении до 1-2 — х и более месяцев.

В связи с этим актуальным является проведение исследований, направленных на разработку технологии баранок улучшенного качества и профилактического назначения.

В работах отечественных ученых — Ауэрмана Л.Я., Винера М.И., Кульмана

A.Г., Кветного Ф.М., Немцовой З.С., Пучковой Л.И., Ройтера М.И., Щербатепко

B.В. и других рассматривались требования к качеству сырья, методы, средства, пищевые добавки, способы и режимы выпечки, влияющие па качество бараночных изделий.

В последние годы за рубежом и в России большое внимание уделяется обогащению хлеба различными функциональными ингредиентами, придающими ему лечебные свойства. Данной проблеме посвящены работы ученых Дробот В.И., Ильиной О.А., Матвеевой И.В., Пащенко Л.П., Поландовой Р.Д., Цыгановой Т.Б. и др. Разработан достаточный ассортимент изделий профилактического назначения, которые вырабатываются хлебопекарной отраслью, однако бараночные изделия в этой группе отсутствуют.

Разработанные в последние годы основные концептуальные подходы к развитию новых технологий хлебобулочных изделий на основе оптимизации параметров тестоприготовления, состава пищевых добавок многофункционального действия, применения сырья с повышенной биологической ценностью показали возможность их использования для создания технологий баранок улучшенного качества и профилактического назначения.

Цель и задачи исследований

Целью настоящих исследований явилось теоретическое обоснование и разработка технологий баранок улучшенного качества и профилактического назначения.

В соответствии с поставленной целью были определены основные задачи исследования:

- выбор и научное обоснование технологии сдобных баранок улучшенного качества на основе ускоренного способа приготовления теста;

- выбор и научное обоснование применения ацидофильной закваски (АЦЗ), композиции хлебопекарных улучшителей (КХУ) для повышения качества сдобных баранок;

- разработать технологию сдобных баранок с применением АЦЗ;

- разработать композицию хлебопекарных улучшителей;

- выбор и научное обоснование технологии баранок профилактического назначения;

- разработать рецептуру и технологию баранок профилактического назначения;

- провести опытно-промышленную апробацию и определить экономическую эффективность разработанных технологических решений;

- разработать проекты нормативной документации на технологию сдобных баранок и баранок профилактического назначения. Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

Научная новизна

Научно обоснована и разработана технология сдобных баранок, обеспечивающая повышение качества и срок сохранения свежести продукции путем использования полуфабрикатов хлебопекарного производства с применением ацидофильной закваски.

На основе системного подхода определена зависимость между оптимальными дозировками сухой пшеничной клейковины, моноглицеридов лимоннокислых, ферментных препаратов а-амилазы, мальтогенной амилазы, протеиназы и оргаполептическими, физико-химическими показателями качества и степенью сохранения свежести сдобных баранок.

Впервые установлено влияние применения активации хлебопекарных прессованных дрожжей, эмульгированных полуфабрикатов с ацидофильной закваской, включающих жир, эмульгатор, сахар и использования композиции хлебопекарных улучшителей на органолептические и физико-химические показатели, структуру, содержание свободной и связанной воды в сдобных баранках.

Впервые научно обоснована и разработана технология баранок профилактического назначения, основанная на улучшении хлебопекарных свойств ячменной муки путем применения технологических приёмов, повышающих набухание и пептизацию белков, снижающих содержание сахара в продукции.

Практическая значимость

Показана возможность улучшения качества сдобных баранок при ускоренном способе приготовления теста путём применения полуфабрикатов хлебопекарного производства с ацидофильной закваской. Разработаны технологические решения формирования составов и параметров полуфабрикатов, обеспечивающих 7

Рисунок 1 - Структурная схема исследований повышение качества и срок сохранения свежести сдобных баранок. Разработана композиция хлебопекарных улучшителей для производства сдобных баранок. Показана экономическая эффективность и проведена опытно-промышленная апробация разработанных технологических решений. Разработаны проекты нормативной документации на технологии сдобных баранок и баранок профилактического назначения.

Апробация работы

Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на Межвузовской научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (Н.Новгород, апрель 2007 г.), Межвузовской научно-практической конференции «Актуальные проблемы, стратегии и перспективы инновационного развития промышленности: Теория и практика» (Н.Новгород, март 2009 г.), Межвузовской научно-практической конференции «Актуальные вопросы развития пищевой промышленности: Инновации в технологии, экономике, подготовке кадров» (Н.Новгород, июнь 2009 г.), Всероссийской конференции «Современные технологии переработки сельскохозяйственного сырья и вторичных ресурсов» (г. Углич, РАСХН, сентябрь 2009 г.), Международном научно-образовательном Форуме «Формирование отраслевой инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АКП, пищевой промышленности и индустрии питания» (Москва, октябрь 2009 г.).

1. Обзор литературы

В обзоре научно-технической литературы приведены существующие способы приготовления теста для баранок, систематизированы данные о влиянии отдельных стадий технологического процесса на структурно-механические свойства баранок, влиянии пищевых добавок - улучшителей на качество и сохранение свежести хлебобулочных изделий; рассмотрены сырье и технологии для производства изделий диабетического назначения.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Широкова, Лариса Олеговна

3. Выводы

Проведены комплексные исследования по разработке технологии сдобных баранок улучшенного качества и профилактического назначения. 1.Научно обоснована и разработана технология сдобных баранок улучшенного качества на основе ускоренного способа приготовления теста.

1.1 Осуществлен выбор биологической закваски - ац идофильной, обладающей высокими технологическими свойствами для разработки технологии сдобных баранок.

1.2 Определена оптимальная дозировка АЦЗ (14,0—16,0 % к массе муки в тесте), обеспечивающая хорошее качество изделий.

1.3 С использованием методов математического планирования экспериментов установлены составы и режимы приготовления полуфабрикатов, обуславливающие улучшение внешнего вида, вкуса, запаха, внутреннего состояния, повышение КФН и степени сохранения свежести сдобных баранок, приготовленных с использованием:

- активации дрожжей в ПФ, содержащем 4,0 % пшеничной муки, 1,0 % прессованных хлебопекарных дрожжей и 1,0 % АЦЗ к массе муки в тесте, влажностью 70,0±2,0 %, с последующим выдерживанием смеси в течение 25 — 30 мин;

- эмульгированного полуфабриката (ЭПФ-1) из 14,0-16,0 % АЦЗ, 0,3-0,5 % МГ-ЛК, 5,0-10,0 % маргарина, с последующим выдерживанием при температуре 32±1 °С в течение 20-30 мин перед замесом теста;

- эмульгированного полуфабриката (ЭПФ-2) из 14,0-16,0 % АЦЗ, 0,3-0,5 % МГ-ЛК, 5,0 - 10,0 % маргарина, 7,0-8,0 % сахара, с последующим выдерживанием в течение 20-30 мин при температуре 32±1 °С перед замесом теста.

1.4 Показано, что использование ПФ обеспечивает снижение расхода дрожжей и повышение КФН на 14,0 — 40,0 %, применение ЭПФ увеличивает КФН на 32,0 — 50,0 % по сравнению с КФН контроля, улучшает цвет, вкус, запах и внутреннее состояние изделий.

1.5 Установлено, что применение ЭПФ и повышение начальной температуры теста до 36±1 °С сокращает процесс производства за счет исключения стадии

155 отлежки теста перед натиркой и при этом' обеспечивается высокое качество продукции, увеличивается срок сохранения свежести баранок.

2. Научно обоснована и разработана композиция хлебопекарных улучшителей (КХУ), включающая сухую пшеничную клейковину, МГ-ЛК, ферментные препараты а-амилазы, мальтогенной амилазы и протеазы.

3. Показано влияние разработанной технологии и КХУ на внутреннее состояние баранок, применение которых обеспечивает по сравнению с контролем более развитую структуру тонкостенных макро- и микропор.

4. Установлено, что применение разработанной технологии и КХУ уменьшает степень черствения баранок при хранении: снижение влажности опытных проб в течение 30 и 60 сут хранения по сравнению с 1-ми сут составляла 3,0 и 11,5 %, контрольных — 6,0 и 15,1 % соответственно.

5. Определение содержания свободной, связанной воды и энтальпий её физических превращений методом дифференциальной сканирующей калориметрии показало, что применение разработанной технологии и КХУ по сравнению с контролем снижает на 16,2 - 24,3 % содержание свободной воды; энтальпия разрушения связей между молекулами связанной воды и субстанций опытных баранок была выше контрольных на 5,9 — 9,8 %, что свидетельствует о повышении степени прочности связи воды в опытных пробах баранок.

6. Проведенные производственные испытания по выработке сдобных баранок с использованием разработанной технологии и КХУ подтвердили результаты лабораторных исследований.

7. Научно обоснованы и разработаны рецептура и технология баранок профилактического назначения, основанная на повышении хлебопекарных свойств ячменной муки за счет оптимальных режимов технологического процесса.

7.1 Установлена оптимальная технологическая дозировка диабетической смеси «Вита» с ячменной мукой: 36 % к общей массе смеси из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и ДС «Вита».

7.2 Показано улучшающее влияние на качество баранок применения разработанной технологии, предусматривающей приготовление опары из 12,0156

18,0 % ДС «Вита» и 24,0-18,0 % пшеничной муки первого сорта, 2,0-3,0 % АЦЗ,

0.5.% хлебопекарных прессованных дрожжей, с влажностью - 51,0±1,0 %, начальной температурой — 25-26 °С, продолжительностью брожения — 120 мин; замес теста из полученной опары, 24,0-18,0 % ДС «Вита», оставшейся части пшеничной муки, 0,2-0,3 % дрожжей, соли; натирку теста, его отлежку, формование тестовых заготовок, расстойку, выпечку баранок.

8. Расчет химического состава баранок профилактического назначения показал уменьшение содержания углеводов на 1,5 %, повышение количества белка на 3,5 % и пищевых волокон на 22,0 % в 100 г изделия, по сравнению с данными показателями баранок из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта.

9. Разработаны проекты нормативной документации на технологии сдобных баранок и баранок профилактического назначения.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Широкова, Лариса Олеговна, 2009 год

1. Астамирова X. Большая энциклопедия диабетика Текст. / X. Астамирова, М. Ахманов // М.: ЭКСМО, 2003 .-416с.

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. 9-е изд.; перераб. и доп. / Под общ.ред. Л.И. Пучковой. СПб.: Профессия, 2002. - 416 е., ил.

3. Ауэрман Л.Н. Исследование зависимости качества бараночных изделий от технологических и механических факторов. Текст. / Л.Н. Ауэрман, В.В. Гортинский, К.П. Гуськов, С.А. Мачихин, П.А. Панфилов // Обзор, М., «ЦИНТИпищспром», 1968. -32 с.

4. Батурин А.К. Разработка системы оценки и характеристика структуры питания и пищевого статуса населения России Текст.: Дисс. . д-ра. мед. наук / Батурин А.К. Мед. академия им. Сеченова. -М.:- 1998.-263 с

5. Белоусова А.Л. Исследование травы топинамбура и создание лекарственных препаратов на его основе Текст.: Автореферат дисс.к.фарм.н. / Белоусова А.Л. -Пятигорск, 2004. — 24 с.

6. Берштейн В.А. Дифференциальная сканирующая калориметрия в физикохимии полимеров. Текст. / В.А. Берштейн, В.М. Егоров. // Л.: Химия, 1990. — 256 с.

7. Бобков В.А. Технология мучиьтх смесей для продуктов функционального назначения. Текст.: Автореферат на соискание уч.ст. к.т.н., 2009. - 25 с.

8. Богатырева Т.Г. Применение пшеничных заквасок целевого назначения в производстве хлебобулочных изделий Текст. / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. 2000. - № 3. - С. 17-19.

9. Богатырёва Т.Г. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках. Текст. / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова // -М.:ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994. с. 18-26.

10. Братухин A.M. Расширение ассортимента и улучшение качества муки для хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий. Текст. / A.M. Братухин, И.И. Сердюков, А.В. Киселева, А.Ф. Сафронова // Сообщения и рефераты ВНИИЗ. 1961. — вып.З. —с. 18 — 22.

11. Вакар А.Б. Белковый комплекс пшеницы. // В сб.: Растительные белки и их биосинтез. -М.: Наука, 1975.

12. Вакар А.Б. Клейковина пшеницы. М.: Изд. АН СССР, 1961. - 252 с.

13. Вакар А.Б. Роль глиадина и глютепина в формировании качества клейковины. Текст. / А.Б. Вакар, В.В. Колпакова // В сб.: Проблема повышения качества зерна. М.: Колос, 1977.

14. Вершинина О.Л. Применение пищевых добавок в технологии хлебопечения. Текст. / O.J1 Вершинина, И.Н. Корнен, С.А. Ильинова // Известия вузов. Пищевая технология. 2000. - №5 -5.-е. 27-29.

15. Гаврилова О.М. Приготовление хлеба с использованием гречневой муки. Текст. / О.М. Гаврилова, И.В. Матвеева, П.И. Вакуленчик // Хлебопечение России. 2007. - № 3.-е. 14-16.

16. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПин 2.3.2. 1078-01. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.-168 с.

17. Гинзбург А.С. Основы теории и технике сушки пищевых продуктов.//-М.: «Пищевая промышленность», 1973.

18. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия

19. ГОСТ 21 -94. Сахар-песок. Технические условия

20. ГОСТ 7128-91 Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия158

21. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия

22. ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия

23. ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия

24. ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия .

25. ГОСТ 9404-88. Мука и о груби. Метод определения влажности

26. ГОСТ 27493-87. Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке

27. ГОСТ 27676-88. Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения

28. ГОСТ 27839-88. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины

29. Грачева И.М. Технология ферментных препаратов. Текст. / И.М. Грачева, А.Ю Кривова // М.: Изд-во «Элевар». - 2000 г. - 512 с.

30. Глухов А.Ю. Скорцонер эликсир здоровья. // Сельские зори. - 1993.-№ 5-6,-с. 37.

31. Давыдович Б. Топинамбур в хлебобулочных изделиях. // Хлебопродукты. 2002. -№8.-с. 22-23.

32. Дейниченко Г. Новая жизнь топинамбура. Текст. / Г. Дейниченко, В. Грицевич, Т. Петренко, Е. Васильева // Питание и общество. 2003. - № 3. - с. 21.

33. Джабоева А.С. Влияние продуктов переработки дикорастущих плодов на качество хлебобулочных изделий. Текст. / А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова, А.С. Кабалоева, З.С. Думанишева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - № 1.-е. 43-44.

34. Диденко В.М. Эмульгаторы из Нижнего Новгорода. // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2001. - № 2. - с. 8-9.

35. Докучаева Г.Ж. Рынок ферментов в ожидании перемен Текст. // Бизнес пищевых инградиентов. 2009 №2, 10 12с.

36. Донченко JI.B. Использование гидратопектинов из дикорастущего сырья в хлебопечении Текст. / JT.B. Донченко, Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова // Хлебопечение России. 2007. - № 1. - с. 14-16.

37. Донченко JI.B. Пектин: основные свойства, производство и применение. Текст. / Л.В. Донченко, Г.Г. Фирсов // М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.

38. Доронин А.Ф. Функциональное питание. Текст. / А.Ф Доронин, Б.А. Шендеров // М.: ГрантЪ, 20002. 295 с.

39. Дремучева Г.Ф. Разработка методов улучшения качества хлебобулочных изделий при ускоренном тестоприготовлепии. // Автореферат па соискание уч.ст. к.т.н., 1983. -27 с.

40. Дремучева Г.Ф. Разработка ассортимента хлебобулочных изделий с комплексными улучшителями. // Хлебопечение России. — 1996. № 1. — с. 13-14.

41. Дремучева Г.Ф. Биохимический метод улучшения качества пшеничного хлеба. Текст. / Г.Ф. Дремучева, Р.Д. Поландова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1981. - № 12. - с. 22-24.

42. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. //-Киев: Урожай, 1988. 157 с.

43. Дубцова Г.Н. Липид-белковые комплексы и их роль в технологических процессах Текст.: Дисс. . докт. Техн. Наук: 05.18.01 -Москва. 1999.-425 с.

44. Еремин С.Ф. Комплексные хлебопекарные улучшители. // Продукты питания и рационального использования сырьевых ресурсов. 2002. - № 5. — с. 4.

45. Зельдич Э.А. «Здоровье через хлеб» актуальная программа для населения России. // Хлебопродукты. - 2001. - № 2. - с. 20-22.

46. Исханова Д.И. Ферментативная активность пшеничной клейковины Текст.: Дисс. канд. техн. наук: 05.18.01 Москва. - 1985.-210 с.

47. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст. / Е.Д. Казаков, В.Л. Кретович //- М.: ВО Агропромиздат. 1989. - 370 с.

48. Карнаушепко Л. В лияние комплексных улучшителей на качество пшеничного хлеба. Текст. / Л. Карнаушепко, Л. Капрельянц, Т. Лебеденко // Хлебопродукты. -1998,-№8.-с. 20-22.

49. Кловер Ф. Эмульгаторы в пищевой промышленности. // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. — 2000. № 2. — с. 64-66.

50. Клыкова В.А. Разработка технологической схемы получения инулин-пектинового комплекса из телекции прекрасной. Текст. / В.А. Клыкова, О.Н. Денисенко, Н.В. Кобыльченко, Т.И. Блинова //- Пятигорск, 2004 — 469 с.

51. Князев Ю.А. Сахарный диабет. Текст. / Ю.А. Князев, И.И. Никберг // М.: Медицина, 1989. - 141 с.

52. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. //- М.: «Колос». -1976.-376 с.

53. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. //— М.: Пищевая промышленность. — 1978. -278 с.

54. Колпакова В.В. Физико-химические и структурные различия глиадиновых и глютепиповых фракций клейковины различного качества Текст.: Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.01-Москва. 1975.-250 с.

55. Колупаева Т.Г. Глюкозооксидаза для улучшения пшеничной муки и хлеба. Текст. / Т.Г. Колупаева, И.В. Матвеева // Хлебопродукты. 2003. - №7. — с. 30-31.

56. Колупаева Т.Г. Ферментные препараты для сохранения свежести хлебобулочных изделий. Текст. / Т.Г. Колупаева, И.В. Матвеева // Хлебопечение России. 2001. - № 1. -с. 25-27.

57. Кондратьев И.А. Использование ферментных препаратов на мукомольных заводах. // Хлебопродукты. 2002. - №8. - с. 28 - 27.

58. Кондратьев И.А. Ферментные хлебопекарные улучшители. // Экология и промышленность России. 2002. - № 2. — с. 41-45.

59. Корячкина С.Я. Влияние поверхностно-активных веществ на реологические свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки первого сорта Текст.: Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.01 1975.-340 с.

60. Корячкина С.Я. Новые сорта диабетического хлеба с нетрадиционными растительными добавками. Текст. / С.Я. Корячкина, O.JI. Ладнова // Хлебопечение России.-2005. -№ З.-с. 8-9.

61. Корячкина С.Я. Исследование влияния инулина на качество хлебобулочных изделий. Текст. /СЛ. Корячкина, Т.Е. Максимова, М.В. Перковец// Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2004. - № 2 — с. 7-9.

62. Косован А.П. Стратегия развития хлебопекарной промышленности для обеспечения продовольственной безопасности России. // Хлебопечение России. 2002. -№ 5.-с. 2-3.

63. Косован А.П. О государственной промышленной политике в хлебопекарной отрасли. // Материалы четвертой международной конференции- ~ «Современное хлебопечение 2007». М. - 2007. - с. 13-18.

64. Косован А.П. Применение хлебопекарных улучшителей для регулирования качества муки. Текст. / А.П. Косован, Г.Ф. Дремучева // Пищевая промышленность. — 2003.-№ 12.-с. 44-45.

65. Кузьмина* Н.И. Функционирование моноглицеридов нового типа в процесс хлебопечения. // Хлебопечение России. 2005. - № 5. - с. 32-33.

66. Кульман А.Г. Коллоиды в хлебопечении. // Пшцепромиздат. 1953. - 288 с.

67. Кузьминский Р.В. Интенсификация хлебопекарного производства. Текст. / Р.В. Кузьминский,В.В. Щербатенко//-М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1978.-е. 41.

68. Кузьминский Р.В. Некоторые вопросы теории замеса теста. Текст. / Р.В. Кузьминский, В.В. Щербатенко, В.А. Пташкип, и др. // «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1972, № 1, с. 8 -10.

69. Кузьминский Р.В. Технологический эффект интенсивного замеса теста. Текст. / Р.В. Кузьминский, В.В. Щербатенко, В.А. Паголикин и др. // «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1976, № 1, с. 5 -7.

70. Купин Г. А., Зайко Г.М., Сакун Г.В. Комплексная переработка топинамбура и айвы для производства продуктов питания функционального назначения. // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. - № 2-3. — с. 60-61.

71. Кретович B.J1. Введение в энзимологию. — М.: Наука, 1986. — 267 с.

72. Лущик Т.В. Оптимизация состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки Текст.: Автореф. дис. . канд. техн: наук. — М., 2003.

73. Матвеева И.В. Взаимосвязь качественных и диетических показателей хлеба с технологическими и функциональными свойствами сырья. Текст.: Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук, М., 1993. 51с.

74. Мартыненко А.С. Технологическая эффективность использования* различных ПАВ в хлебопекарном производстве. Текст. / А.С. Мартыненко, Н.И. Конова, Т.Н.162

75. Абакумова // Сборник научных работ. Кемеровский техн. ин-т пищ. пром-ти.-2001.- № З.-с. 75.

76. Матвеева И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. Текст. / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская // — М.: «Телер», 2000. 115 с.

77. Матвеева И.В. Решение проблемы сохранения свежести хлебобулочных изделий. Текст. / И.В. Матвеева, Т.Г. Колупаева // Хлебопекарное и кондитерское производство. -2002,- -№ 5.-с. 1-3.

78. Матвеева И.В. Микроиигредиепты и качество хлеба. // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2000. - № 1. - с. 28-31.

79. Матвеева И.В. Новые аспекты применения ферментных препаратов фирмы «Ново Нордиск» в хлебопекарном производстве. // Хлебопечение России. — 2000. № 4. — с. 20-22.

80. Матвеева И.В. Ферментные препараты для хлебопекарной отрасли: новые технологии и перспективы применения. //Хлебопечение России. -2003. № 4.-е. 24-26.

81. Матьянова А. Новые улучшители пшеничной муки. Текст. / А. Матьянова, Е. Мелешкина // Хлебопродукты. 2002. - №2. - с. 28-29.

82. Матьянова А. Повышение хлебопекарных свойств муки на мукомольных предприятиях. Текст. / А. Матьянова, Е. Мелешкина // Хлебопродукты. 2003. - №6. -с. 14-16.

83. Мачихин С.А. Влияние температуры на свойства бараночного теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1964, №10.

84. Михайлов В.М. Рациональный путь улучшения и обогащения хлебобулочных изделий. Текст. / В.М. Михайлов, В.В. Михайлов, И.В. Дадаян // Хлебопечение России. -2002.-№ 6.-е. 21.

85. Немцова З.С. Исследование и совершенствование технологии производства бараночных изделий. Текст.: Автореферат на соискание уч.ст. к.т.н., 1973.-31 с.

86. Немцова З.С. Направленное регулирование структурно механических свойств бараночных изделий. Текст. / З.С. Немцова, В.В. Щербатенко, С.И. Бачинская, Н.М. Игнашина // «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1972, № 9, с . 8-11.

87. Немцова З.С. Рациональная технология приготовления бараночных изделий. Текст. / З.С. Немцова, В.В. Щербатенко, С.И. Бачинская, Н.М. Игнашина // Обзор, М., «ЦНИИТЭИпищепром», 1972.

88. Нечаев А.П. Пищевая химия. Текст. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова//- СПб.: «ГИОРД». 2001. - 592 с.

89. Нечаев А.П. Пищевые добавки. Текст. / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев // М: Издательский комплекс МГУПП. - 1998. - 65 с.

90. Нечаев А.П. Пищевая химия. СПб.: Гиорд, 2001. - 565 с.

91. Овчарова Г.П. Функциональные продукты сублимационной сушки. Текст. / Г.П. Овчарова, М.Ю. Абреч, Е.Ю. Непорожная // Пищевая промышленность. 2008. - № 2. -с. 14.

92. Осипенко М.Ф. Применение пробиотоков в лечении патологий внутренних органов. // Фарматека. -2005. № 14. - с. 16-20.

93. От бублика до пряника. // Пекарня. 2007. - № 2. - март-апрель. - с. 10-13.

94. Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. -М.: Колос, 2002.-368 с.

95. Пискунов С.В. Направления развития производства диетических хлебобулочных изделий. // Хлебопечение России. — 2002. № 6. — с. 6-7.

96. Петрова С.Н. Изготовление бараночных изделий на растительных жирах. // Хлебопечение России. 2005. - № 5. - с. 38-39.

97. Покровский В.И. Политика здорового питания. Текст. / В.И. Покровский, Г.А. Романченко, В.А. Княжев //—Новоросибирск: Сибирский университет, 2002. — 344 с.

98. Поландова Р.Д. Способы активации прессованных и сушенных дрожжей на хлебопекарных предприятиях. Текст. / Р.Д. Поландова, И.К. Елецкий, А.С. Демидов, Г.Ф. Дремучева, Н.Е. Джерембаева // М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1984-Вып. 11.-е. 28.

99. Поландова Р.Д. Новые концептуальные подходы к развитию современных технологий хлебопечения России. // Хлебопечение России. — 2004. № 1 .-с. 10-12.164

100. Поландова Р.Д. Применение ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. Современное состояние и перспективы. Текст. / Р.Д. Поландова, Р.К. Еркинбаева // Хлебопечение России. 1997. - №3.- с. 20-22.

101. Попадич И.А. Исследование комплексного применения амилолитических ферментных препаратов и улучшителей окислительного действия в хлебопеченииТекст.: Дисс. . докт.техн. наук: 05.18.01-Москва. — 1972.-354 с.

102. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. // СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 е.: ил.

103. Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба. Текст. / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева // — СПб.: ГИОРД, 2005.-559 е.: ил.

104. Решетник Л.А. Лечебно-диетические свойства топинамбура Текст. / Л.А. Решетник, Н.К. Кончев // — Иркутск: ТОО «Биотек», 1997. — 58с.

105. Сазонова О.П. Пребиогические свойства пюре топинамбура. Текст. / О.П. Сазонова, Т.В. Фрампольская // Известия вузов. Пищевая технология. 2001. - № 2-3. с. 36-37.

106. Санина Т.В. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления. Текст. / Т.В. Санина, Т.И Пономарева, О.Н. Воропаева // Хлебопечение России. 2006. - № 6. - с. 28-29.

107. СанПин 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

108. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий. Под общей редакцией чл.-корр. РАСХН, доцента экономических наук, профессора А.П. Косована. — М.: Московская типография №2, 2008. 270с.

109. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. — М.: Прейскурантиздат, 1989г. 494 с.

110. Смолкина Е. Функциональные виды зернового хлеба. // Хлебопродукты. 2002.11.с. 30-31.

111. Смолянский Б.Л. Лечение сахарного диабета. Текст. / Б.Л. Смоляиский, В.Г. Лифляндский//-СПб.: Издательский дом «Нева».-2005. — 159 с.

112. Стребыкина А.И. Хлеб и кормит, и лечит. Текст. / А.И. Стребыкина, Ф.М. Кветный // Хлебопечение России. 2002. - № 6. - с. 13-14.

113. Тарасова В.В. Современное применение фосфолипидов, моноглицеридов, пищевой клетчатки и инулина в производстве хлебобулочных изделий. Текст.: Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.01 2007. - 224 с.

114. Тагиева Т.Г. Применение отечественных эмульгаторов на основе моноглицеридов и лецитина. Текст. / Т.Г. Тагиева, А.В Стеценко, Н.М. Кузнецова, И.Н. Медведева // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2001. - № 2. - с. 10.

115. Технологическая инструкция по приготовлению и применению ацидофильной закваски для производства хлеба из пшеничной муки. Утверждена замдиректора ПТУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности РАСХН, 15.02.2007 г.

116. ТУ-9195-461-05747152-09. Смеси диабетические для хлебобулочных изделий. Технические условия.

117. ТУ-9145-308-00334623-2001. Мопоглицериды лимонной кислоты. Технические условия.

118. Тутельян В.А. От концепции государственной политики в области здорового питания населения России — к национальной программе здорового питания. Текст. / В.А. Тутельян, А.В. Шабров, Е.И. Ткаченко // Клиническое питание. 2004. - № 2 - с. 2-4.

119. Тюрина О.Е. Новые технологии хлебобулочных изделий диабетического назначения. Текст. / О.Е. Тюрина, Л.А. Шлеленко // Хлебопечение России. 2009. - № 5.-с. 16-17.

120. Хеммингер В. Калориметрия: теория и практика. Текст. / В. Хеммингер, Г. Хепе //-М.: Химия, 1989.-176 с.

121. Цыганова Т.Б. Использование инулина при производстве пшеничного хлеба / Т.Б. Цыганова, Д.А. Гусева // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. — 1997. № 12.-С. 12-13.

122. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства Текст.: -М.: Проф. Обр. Издат, 2001.-438с.

123. Черных В.Я. Регулирование состояния углеводно-амилазного комплекса хлебопекарной муки: Учебное пособие. Текст. / В.Я. Черных, М.А. Ширшиков // М.: Издательский комплекс МГУ1111,2003. - 138 с.

124. Черных В.Я. Технологические критерии оценки углеводно-амилазного комплекса хлебопекарной муки Текст. / В.Я. Черных, М.А. Ширшиков // Хлебопродукты. -2001. - №12. - с. 22-25 (начало); 2002. - №1. - с. 21-24.

125. Чижова К.Н. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения. Текст.: -М.: Пищевая промышленность. 1979. - 82 с.

126. Чижова К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства. Текст. / К.Н. Чижова, Т.Н. Шкваркина, Н.В. Запенина и др. // —М.: Пищевая промышленность. -1975.-479 с.

127. Чубенко Н.Т. Набухаемость важный показатель потребительских свойств бараночных изделий. // Хлебопечение России. - 1999. - № 2. — с. 45.

128. Чубенко Н.Т. Куда девались традиционные бублики — простые, с маком, с тмином? Текст. / Н.Т. Чубенко, Н.Д. Синявская // Хлебопечение России. 2008. - № 1. -с. 14-16.

129. Чубенко Н.Т. Хлеб в рационе питания больных сахарным диабетом. Текст. / Н.Т. Чубенко, JI.A. Шлелепко, О.Е. Тюрина // Хлебопечение России. 2006 - № 5. - с. 12-13.

130. Чурилипа Н.В. Разработка способов улучшения качества пшеничного хлеба на основе биохимической модификации липидов основного и дополнительного сырья Текст.: Дисс. . канд. техн. наук. — Москва. 2006. — 261 с.

131. Шарафетдинов Х.Х. Современная стратегия лечебного питания при сахарном диабете типа 2. Текст. / Х.Х. Шарафетдинов, О.А. Плотникова // Вопросы питания. -2008.-№2.-с. 15-18.

132. Шендеров Б.А. Пробиотики и функциональное питание. — М.,2001. 95с.

133. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание». // Пищевая промышленность. 2003. - № 5. - с. 4-7.

134. Ширшиков М.А. Регулирование хлебопекарных свойств пшеничной муки Текст.: Автореф. дис. .'. канд. техн. наук. М., 2002. - 26 с.

135. Шлеленко JI.A. Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки Текст.: Дисс. . канд. техн. наук.-2001.-191 с.

136. Шлеленко JI.A. Влияние мультэнзимных композиций на свойства теста и качество хлеба. Текст. / JI.A. Шлеленко, Р.Д. Поландова, Г.Ф. Дремучева // Хлебопечение России. 2001. - № 1. - с. 22-24.

137. Шмалько Н.А. Разработка технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием продуктов переработки семян амаранта. Текст.: Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.01 -Краснодар, 2005. 196 с.

138. Щербатенко В.В. Изменение коэффициента набухаемости бараночных изделий при переработке муки пониженного качества. Текст. / В.В. Щербатенко, Н.И. Смолина, А.Ф. Горячева // Хлебопекарная и кондитерская промышленность,2, 1964.

139. Arakawa Т. Gel filtration of the water-soluble protein fraction of whet flour Текст. / Т. Arakawa, H. Morishita, D. Yonesawa // Agric. Biol. Chem. 1976. - v. 40/ - № 6. p. 12121220.

140. Axford D.W.E. Glutelin — the strength protein of wheat fiour Текст. / D.W.E. Axford, R.E. McDermott, D.G. Redman // Milling, Feed and Fertilizer. 1978. - v. 66. - p. 18.

141. Bean M.M. Wheat starch gelatinization in sugar solutions. I. Sucrose: microscopy and viscosity effects Текст. / M.M. Bean, W.T. Yamazaki // Cereal chem. 1978. v. 55. - № 6. -p. 926-944.

142. Borney I.I. Protein content of dent, waxy and high amylase corns Текст. / I.I. Borney, H.B. Pollock, C.C. Bolze // Cereal Chem. 1965. - v. 42. - № 3. - p. 215 - 236.

143. Brand-Miller J., Hayre S., PetoczP. //Diabetes Care. -2003.-Vol.26, p. 2261-2267.

144. Byrd SJ. Using Antioxidants to Increase Shelf Life of Food Products. // Cereal Foods World. 2001. - Vol.46 - No. 2 - p. 49-54.

145. Cabezas M.J. Inulin and sugar contents in Helinthus tuberosus and Cichorium intybus tubers: effect of postharvest storage temperature. Текст. / MJ. Cabezas, C. Rabert, S. Bravo, C. Shene // J.Food Sc. 2002. - Vol. 67. - №8. - p. 2860-2865.

146. Dhingra S. Effect of flour blending on functional, baking and organoleptic characteristics of bread. Текст. / S. Dhingra, S. Jood // International Journal of Food Science & Technology. 2004. - Vol. 39, № 2. - p. 213-222.

147. Dominic W.S. Wong. Food enzymes: structure and mechanisms./N. Y. etc: Chapmans & Hall, 1995.-390 p.

148. Doxastakis G. Lupin, soya and triticale addition to wheat flour doughs and their effect on rheological properties. Текст. / G. Doxastakis, I. Zafiriadis, M. Irakli, H. Marlani, C. Tananaki //FoodChem.-2002.- Vol. 77,№ 2.-p. 219-227.

149. Erazo-Castrejon S.V. Application of Oat Oil in Breadbaking. Текст. / S.V. Erazo-Castrejon, D.C. Doehlert, B.L. Appolonia // Cereal Chemistry. 2001. - Vol. 78. - No. 3. - p. 243-248.

150. Fitzpatrick K. Innovation in Western Canadian functional food ingredients. // Ceneral Foods World; St. Paul. 2007. - Vol. 52. - № 5. - p. 289-290.

151. Fretzdorff B. Oxalsaure in getreidenahrmitteln. veroffentl. Arbeitsgemeinsch. Getreideforsch.e.V. Текст. / В. Fretzdorff, Т. Betsche // Detmold. 1999.-Bd. 275,-s. 30-39.

152. Fu J. Effect of Added Fat on the Rheological Properties of Wheat Flour Doughs. Текст. /J. Fu, S.J. Mulvaney, C. Cohen//Cereal Chemistiy. 1997. - Vol. 74. -No. 3. -p. 304-311.

153. Gambus H. Zastosowanie produktow przemialu owsa nieoplewionego do wypieku chleba. Текст. / H. Gambus, E. Pisulewska. F. Gmbus // Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzaji Roslin. Warszawa, 2003. № 229. - p. 283-290.

154. Ge Y. Study and development of a defatted wheat germ nutritive noodle. Текст. / Y. Ge, A. Sun, Y. Ni, T. Cai // Europ. Food Res. Technol., 2001. vol. 212. - № 3. - p. 344-348.

155. Gil Z. Suchy gluten pszenny produkcja, wlasciwosci i zastosowanie. Текст. / Z. Gil, J. Marczynski //Przegl. piekarski cukiern. -2001. -R. 49. - № 6. - s. 12-15.

156. Gupta R.B. Gluten Proteins Текст. / R.B. Gupta, F. MacRitchi, K.W. Shepherd, F. Ellison // St. Paul.: A.A.C.C. 1991. - s. 25-29.

157. Hardman W.E. Carcinogenesis. Текст. / W.E. Hardman, I.L. Cameron //- 1995. vol. 16.- №6. -p. 1425-1431.

158. Hille J.D.R. Hemicellulases and their synergism in breadmaking. Текст. / J.D.R. Hille, M.E.F. Schooneveld-Bergmans // Cereal Foods World; St. Paul. 2004. - vol. 49, № 5. - p. 283-286.

159. Holland B. Cereals and cereal products. Текст. / В. Holland, I.D. Unwin, D.H. Buss // Royal soc. of chemistry, Min. of agriculture, fisheries and food. Nottingham. - 1988. -p. 147.

160. Kaldy M. S. Milling, baking, and physical-chemical properties of selected soft white winter and string wheat's. Текст. / M. S. Kaldy, O.L. Rubenthaler // Cereal Chemistiy. -1987. -T. 64, № 5. s. 302-307.

161. Kamel Basil S. Characteristics of Bread and Buns Made With Lard and Vegetable Oils of Different Liodine Values. // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1992. - v. 69. - № 8. - p. 794-796.

162. Kawka A. Effects of oat bran on wheat dough and bread quality. Текст. / A. Kawka, T. Kroll // Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzaji Roslin. Warszawa. - 2006. - № 239. - p. 237-245.

163. Key A. Fiber and pectin in the diet auld serum cholesterol concentration in man. Текст. / A. Key, F. Grende, J.T. Andersen // Proc. Soc. Exptl. Biol. Med. 1999. - № Ю6.-р. 538-555.

164. Koball G. Vergleich verschiedener methoden zur Inulinbestimmung in getreidelebensmitteln. Текст. / G. Koball, A. Habel // Getreide Mehl Brot. 2002. - Jg. 56, H.4.-S. 198-203.

165. Klasse D. Es geht auch ohne fett. // Lebensmittetechnik. 2001. - № 2. - Jg. 33.

166. Kobrehen K. Gluten proteins // Eds. A. Gravekald, I.H.S. Moonen. Wageningen, Netherlands: TNO. 1984. - p. 31-37.

167. Langer I., Schulte N." Heinze D., Isengard P. H.-D.-Water determination in foodstuffs — an overview 14.

168. McCann M.C. Plant cell wall architecture: the role of pectins. Текст. / M.C. McCann, K. M.C. Roberts // Pectins and Pectinases: Proceedings of an Int. Sym. — Wageningen. Netherlands. 1996. - p. 91-117.

169. Mehlenbacher V.C. The analysis of fats and oils // Champaign. Garrard. - 1960-s. 548.

170. Methyl-esterification, de- esterification and gelation of pectins in the primary cell wall // R. Goldberg, C. Morvan, A. Jauneau ets // Pectins and pectinases: Proceeding of an Int. Symp. Wageningen, Netherlands. - 1996. - p. 151 -172.

171. Morelli E. Activity of various pectia samples. // Giorn. Ial. Infettive e parasaitare. 1-9.-№1. - p. 237-240.

172. Ohashi T. In vitro stabilization and minimum active component of polygalacturonic acid synthase involved in pectin biosynthesis. Текст. / Т. Ohashi, Т. Ishimizu, К. Akita, S. Hase // Biosc.Biotechnol.Biochem. 2007. - Vol. 71, № 9. - p. 2291-2299.

173. Pectin from mango peel. // Chem. And Polym. Times. 1980. - vol. 9, № 8. - p. 125126.

174. Prabucki A.L. Fette funktionelle bestandteille von lebensmit-teln. Functional properties of fats in foods: Ein Fortbidungskurs Текст. / A.L. Prabucki, A. Flicker // Husg.: J.Solms Zurich Forster.-1973.-s. 385.

175. Preston K.R. Pentosans, associated with gluten // Cereal Chem. 1981. - v. 58. - № 4. -p. 317-324.

176. Rastall B.Tailor-made Food Ingredients: Enzymatic Modulation of Nutritional and Functional Properties. // Foodinfo. — 2001. November. - p. 2-3.

177. Salehifar M. Effect of oat flour on dough rheology, texture and organoleptic properties of taftoon bread. Текст. / M. Salehifar, M. Shahedi // Journal of Agricultural Science and Technology. 2007. - vol. 9, № 3. - p. 227-234.

178. Sanchez H. D. Optimizatuon of gluten-free bread prepared from cornstarch, rice flour, and cassava starch. Текст. / H. D. Sanchez, C.A. Osella, M.A. De la Torre // J. Food Sc. -2002.-Vol. 67, № 1. — p.416-419.

179. Schlosra F. Lipid binding in flour, dough and bread // Cereal Chem. 1987. - T. 64. - № 5.-p. 306-307.

180. Schlosza F. Plastifizierte Fette: Eigenschaften und Verarbeitung kein, ifett eignet sich aiie produkte // Zucker-Susswaren Wirtsch. — 2000. Jg. 53. - H. 1. - p. 10.

181. Sgrulletta D. Dietary fibre components of high-fibre commercial products. Текст. / D. Sgrulletta, G. Scalfati, E. De Stefanis, A. Conciatori // Effect of cooking process. 2005. - № 3.-s. 285-294.

182. Shouk A.A. Effect of fat replacers and hull-less barley flour on low-fat croissant quality. Текст. / A.A. Shouk, S.Y. el-Faham // Pol.J.Food Nutrit. Sc. 2005. - Vol. 14, № 3. - p. 287292.

183. Wang J. Effect of the addition of different fibres on wheat dough performance and bread quality. Текст. / J. Wang, C.M. Rosell, C.B. De Barber // Food Chem. 2002. - vol. 79, № 2. -p. 221-226.

184. Watanabe M. Appliction of pregerminated brown rice for breadmaking. Текст. / M. Watanabe, T. Maeda, K. Tsukahara, H. Kayahara, N. Morita // Cereal Chemistry; St. Paul. -2004. vol.81, № 4. - p. 450-455.

185. Wild S., Rodlic G., Green A. // Diabetes Care. 2004. - Vol.27. - p. 1047-1053.

186. Wojtowicz A. Influence of some functional components addition on the microstructure of precooked pasta. // Pol.J.Food Nutrit. Sc. 2005. - vol.14, № 4. -p. 417-422.