Разработка технологии ускоренного способа приготовления теста для сдобных булочных изделий на ферментированной эмульсии с биопрепаратом. тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, Асенова, Элеонора Каримовна

• Асенова, Элеонора Каримовна
• 1972

Оглавление диссертации Асенова, Элеонора Каримовна

I. ВВЕДЕНИЕ.

ОБЗОР ЛИТЕРА1УРЫ

ГЛАВА I - СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДНЯ СДОБНЫХ ИЗДЕЛИИ И МЕТОДЫ ИХ ИНТЕНСИФИКАЦИИ.

1. Современные способы приготовления теста для хлебобулочных изделий

2. Способы интенсификации процесса приготовления теста.

3. Способы улучшения качества сдобных изделий.¿ а). Обогащение изделий аминокислотами, витаминами, ферментами в). Применение эмульсии при приготовлении теста г). Ферментация муки

4. Задачи и направление настоящего исследования.

Выводы.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА П - ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

Выводы.

ГЛАВА Ш - ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО РЕЖИМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ МНОГОКОМПОНЕНТНОЙ ЭМУЛЬСИИ ДЛЯ СДОБНОГО ТЕСТА В УЛЬТРАЗВУКОВОМ ДИС-ПЕРГАТОРЕ.

1. Исследование дисперсности жира в зависимости от продолжительности обработки эмульсии.

2. Влияние обработки прессованных дрожжей в диспергаторе на их активность

3. Исследование биохимических изменений муки во время диспергирования

4. Характеристика эмульсии.

Выводы.

ГЛАВА 1У - ПРИМЕНЕНИЕ УНИВЕРСАЛЬНОГО

БИОПРЕПАРАТА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СДОБНОГО ТЕСТА

1. Подбор оптимальной дозы биопрепарата для сдобного теста.

2. Влияние биопрепарата на ферментативную активность пекарских дрожжей

3. Влияние различных ферментных препаратов на бродильную способность пекарских дрожжей.

Выводы.74

ГЛАВА У - РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ УСКОРЕННОГО СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА Ш ПРОИЗВОДСТВА СДОБНЫХ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1. Диспергирование эмульсии

2. Длительность брожения эмульсии

3. Ферментация муки, содержащейся в эмульсии.

4. Эмульгирование жира в ультразвуковом диспергаторе

5. Применение биопрепарата

6. Проверка разработанной технологии

Выводы.

ГЛАВА У1 - РАЗРАБОТКА НОВЫХ НАЦИОНАЛЬНЫХ ВИДОВ ИЗДЕЛИЙ ПО УСКО- РЕННОИ ТЕХНОЛОГИИ.

Выводы.

ГЛАВА УП - ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ВНЕДРЕНИЕ НОВОГО УСКОРЕННОГО СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ

СДОБНЫХ ИЗДЕЛИИ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии ускоренного способа приготовления теста для сдобных булочных изделий на ферментированной эмульсии с биопрепаратом.»

Директивами ХХ1У съезда КПСС по пятилетнему плану ССС PJ развития народного хозяйстваПгредусматривается значительное повышение технического уровня и эффективности производства во всех его отраслях, дальнейшее улучшение качества продукции.

Важной задачей хлебопечения является дальнейшее внедрение прогрессивной технологии, ускоренных способов приготовления теста с использованием различных улучшителей, добавок, обеспечивающих не только повышение качества продукции, но и интенсификацию процесса производства хлебобулочных изделий.

К концу пятилетки намечается увеличить выработку хлеба и булочных изделий, обогащенных белками, ферментами, витаминами и другими полезными добавками«

В хлебопекарной промышленности все больше начинают применять различные способы интенсификации процесса приготовления теста, который ранее составлял около 70-80% длительности всего производ ственного цикла.

Для интенсификации процесса производится усиленная механическая обработка теста при замесе, эмульгирование жира, применяются органические кислоты или молочная сыворотка, повышенные дозировки дрожжей, улучшители окислительного и восстановительного действия и др. [ 15, 25, 30, 67, 72, 77, 78, 82, 83 J.

В результате этого процесс брожения теста сокращается, а качество изделий значительно улучшается: увеличивается объем, мякиш становится более эластичным,мелкопористым, медлен&е черствеет, окраска корки получается более интенсивной, вкус и аромат изделий улучшается.

В последнее время в нашей стране и за рубежом [ 30 ] с целью совершенствования технологии приготовления хлебобулочных изделий широко применяют комплексные ферментные препараты.

Советские и зарубежные исследователи показали, что ферментные препараты можно применять при выработке сдобных и мучных кондитерских изделий не только для улучшения хлебопекарных свойствМШи9 но и для интенсификации технологического процесса.

Добавление ферментных препаратам в тесто приводит к активации биохимических, микробиологических и коллоидных превращений в нем. В результате процесс брожения теста сокращается на 1030%, а качество изделий значительно улучшается.

На 1971-1975 гг, в СССР намечено увеличение выработки ферментных препаратов путем строительства новых и реконструкции действующих предприятий.

Особенностью приготовления сдобного теста является много-стадийность процесса / опара - тесто - отсдобка / из-за большого количества сдобящего сырья, предусмотренного рецептурей. Расчетное колииество воды не хватает для приготовления растворов сахара, сухого молока и т.д., а маргарин при расплавлении расслаивается на фракции и неравномерно попадает в тесто. Поэтому вспомогательное сырье в тесто вносится в неподготовленном виде, что угнетающе влияет на дрожжевую клетку.

Кроме опарного существует ряд ускоренных способов приготовления теста для сдобных изделий, например, предложенных ВНИИХПом, ВЗИППом, на "дисперсной фазе" и др.

Перед автором была поставлена задача разработать ускоренную технологию приготовления теста для сдобных изделий на многокомпонентной эмульсии, полученной в ультразвуковом диспергаторе с применением биопрепарата Казгипропищепрома и тепловой ферментации ее.

Работа выполнена в аспирантуре Киевского технологического института пищевой промышленности. Экспериментальная часть выполнялась в лаборатории биохимии и технологии хлебопекарного производства института "Казгипропищепром" и на хлебозаводах № I, 4 г.Алма-Аты и на хлебокомбинате г.Чимкента.

В результате исследования создана новая технологическая схема приготовления теста для сдобных изделий,, значительно сокращающая производственный цикл и обеспечивающая получение продукции высокого качества, сокращающая потери сухих веществ муки до 2%, позволяющая сократить технологическое оборудование /дежи, емкости, жиротопки, дрожжемешалки, дозировочные станции/, облегчающая труд тестомеса, улучшая санитарное состояние тестомесильного цеха.

Схема в 1971-72 гг внедрена и на хлебозаводах г.г.Актюбинска, Чимкента, Львова, которые работают по этой схеме до настоящего времени, вырабатывая широкий ассортимент высокорецептурных хлебобулочных изделий высокого качества. 4

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Заключение диссертации по теме «Другие cпециальности», Асенова, Элеонора Каримовна

1, Разработааа и утверждена техническая документация по произ водству высокорецепгурных булочных изделий ускоренным способом.2, Ускоренный способ приготовления теста для сдобных булочных изделий на ферментативной эмульсии с биопрепаратом внедрен в 1970-

1972гг. на хлебозаводах г.Актюбинска, г.Алма-Аты, г.Чимкента.3, Ускоренный способ приготовления теста применен не только для выработки высокорецептурных изделий, но и для широкого ассорти мента булочных изделий (батон, лепешки, домашний хлеб и т.д.) и для хлеба I сорта.0Б11ЩЕ ВЫВОДЫ

1. На основании проведенного исследования разработан уско ренный способ приготовления сдобных булочных изделий включающий три основных принципа: • приготовление многокомпонентной эмульсии сдобного теста в ультразвуковом диспергагоре из всего количества воды, рассчитанно го на ЮОкг муки для вырабатываемого ассортимента ( кроме солевого

раствора), из всего сырья и 1Ъ% всей массы м^ к^и; • применение универсального биопрепарата, содержащего в своем составе комплекс ферментов, виташнов группы В и РР, аминокислоты и другие биостимулирующие вещества, способствующие интенсификации процесса брожения и обогащению изделий дополнительными питательны ми веществаш;

2. Внесение 1А-| части муки в эмульсию компонентов и ее фермен тация позволяет создать защитный барьер вокруг дрожжевой клетки и тем саадм адаптировать ее к высокой температуре и повысить фер ментативную активность дрожжей. Следствием этого фактора является сокращение продолжительности расстойки тестовых заготовок.3. Химическими и микробиологическими методами установлено,что мука в эмульсии с биопрепаратом подвергается глубокому гидролизу, обогащая дополнительным питанием (аминным азотом и моносахараш) дрожжевые клетки на последующей стадии тестоведенияв Лабораторные опыты и производственные испытания показали, что булочные изделия, выработанные на многокомпонентной Э1.:ульсии с биопрепаратом имеют .1 ' ' • 1 больший объем, лучшую пористость, более выраженный аромат, более красивую золотистую окраску корки и сухой мякиш с приятным кремо ватым оттенком.k. Исследования тепловой ферментации части муки показали,что при температуре 40 С в эщльсии увеличивается'^гепосредсгвенно ре дуцирующих Сахаров на 60% , аминного азота на II,4%.Микробиоло гические опыты показали стопроцентную дробность крахмальных зерен .муки до 1,5 мкм в ультразвуковом диспергаторе, что сказалось на ускорении брожения теста и улучшении качества изделий и пищевой ценности их.5. Изучение эффекта от внесения в эмульсию компонентов теста универсального пищевого биопрепарата показало, что при оптимальной дозе его 2-3% к массе муки в тесте'^лучшает бродильную способность хлебопекарных дрожжей, ыальтазную активность на 53%, зимазную ак тивность на 10% в случае расхода дро}кл{ей по норме, предусмотренной рецептурой для опарного способа, т . е . без увеличения.Из применяемых в хлебопекарной промышленности ферментных пре паратов -:Оризин ПК, пектиназа, комплексный ферментный дрожжевой препарат - сухой порошок и паста- в сравнений^ с биопрепаратом ус тупают по своим биостимулирующим свойствам.6. Применение тепловой обработки муки и универсального биопре парата - пищевого обеспеч1'ШО не только ускорение технологического процесса, но и улучши;я© аромат и вкус сдобных булочных изделий, ке уступающих по качеству изделиям, приготовленным опарным способом,

7. В ходе проведенного исследования установлена возможность внесения в ультразвуковой диспергагор сырья для эмульсии без пред варительной подготовки, т.е. без растворения сахара, расплавления жира и т.д., что позволяет высвободить дополнительное оборудова ние - сахаро-дрожжемешашш, жиротопки.8. В результате настоящего исследования составлена и ут верждена Ш Ш КазССР технологическая инструкция по выработке высокоредептуркых сдобных изделий на многокомпонентной ферменти рованной эмульсии с биопрепаратом. На основе вышеописанном тех нологии разработан и внедрен в производство новый национальный вид лепешки "1ука-на1Г" У включающие в свою тзхнологию все принци пы разработанного способа приготовления теста.9. На разработанный способ Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР выдал авторское свидетельст во на изобретение № 300154 - "Способ производства хлебобулочных изделий" с приоритетом от 23 января 1970 года.10. Внедренная новая тех110логия в булочных цехах хлебозаво дов позволила: • сократить технологический процесс приготовления высоко рецептурных изделий более чем на 50/j во времени, без увеличе ния расхода прессованных дрожжей против норн, предусмотренных" при опарном способе; • сократить потери сухих веществ муки за счет брожения опар, за счет подсыпки муки при разделке теста, за счет повыше ния влажности теста, вследствие чего увеличивается выход изде лий на 5-10'1; • сократить количество эксплуатируемых деж /лгбО^^, ликви дировать жиротопки, сахаро-дрожжемешалки, дозировочные станции, по одной тестомесильной машине; • сократить в каждой бригаде по о/цюму рабочему-опарщика и облегчить работу тестомеса, тем самым повысить производитель кость труда на 19-23/^; • улучшить санитарное состояние цеха; • высвободить производственные площа/ди в тестомесильном цехе за счет сокращения деж и другого тех1-10логического оборудова ния ; • создать возможность перевода булочного цеха на двухсмен ную работу; • получить сдобные булочные: изделия высокого качества .11. На основании настоящего исследования МПП КазССР включило в план внедрения новой техники в 1973г. внедришь разработанную технологию на всех хлебозаводах Казахстана.12. Условный годовой эконокическим эффект от применения ука занном технологии составляет 19 руб.24 коп. па I тонну булочных , изделий. А всего но КазССР ежегодная экономия при выработка 610 тыс. тонн сдобных булочных изделий составит 11,7 млн.руб.СПИСОК OnyEJMKOBAHHblX РАБОТ.

1. A.A.Катаева, Н.Г.Джурикянц, Н,И.Баер, Л.С.Малиновский, А.В.Витавская, Э.К.Асенова, И.В.Сумчинская. Производство и применение дрожжевых ферментных препаратов в пищевой и местной промышленности Казахской ССР.УДК 577.158.3:663.12. Алма-Ата

2. Э.К.Асенова, А.А.Катаева, Г.А.Кагаров. Новые национальные виды хлебобулочных изделий в Казахстане. ХХХУП научная конференция Киевского технологического института пищевой промышленности.Киев. I97I.3. Э.К.Асенова, Л.С.Малиновский. Улучшение качества булочных изделий, приготовленных безопарным способом. Технический про гресс в пищевой промышленности Казахстана. ЦНОТ. А. 1970.4. А.А.Катаева, Э.К.Асенова. Применение универсального биопрепа рата/-пищевого при выработке сдобных булочных изделий.УДК 663.13. Алма-Ата. 1969.5. И.М.Ройтер, Э.К.Асенова, Г.А.Кагаров, О.С.Фатеенко. Ускорен ный способ приготовления теста для высокорецептурных булочных изделий. Реферативный журнал ЦНИНППП. 13.1972.6. И.М.Ройтер, Э.К.Асенова, Л.Н.Луканова, О.С.Фатеенко, Примене ние универсального пищевого биопрепарата для выработки сдоб ных булочных изделий, НЙ1 Ц Н Ш Т Э Ш Ш Щ Р О М , 1,1Д970.7. И.М.Ройтер, Э.К.Асенова. Выработка сдобных булочных изделий на эмульсии с биопрепаратом. ХКП.6,7. I97I.8. И.М.Ройтер, Э.К.Асенова, А.А.Катаева. Влияние биопрепарата и акустического поля на бродильную способность прессованных дрожжей., (в печати),

9. Л.С.Малиновский, Э.К.Асенова, Л.Н.Мендельсон, И.М.Ройтер.Ультразвуковой диспергатор для приготовления многокомпонент ной эмульсии, (в печати).10. Э.К.Асенова, А.В.Витавская, И.М.Ройтер. Тепловая обработка муки в эмульсии для ускоренного приготовления сдобных изделий.

Список литературы диссертационного исследования Асенова, Элеонора Каримовна, 1972 год

1. Аверьянова Л.Дуэрман Л.Я.,Федорова Г.С. Пртленение ультразвука для получения водномучных заварок. Изв.ВУЗов,1,1957,

2. Ауэрман Л.Я,, Технология хлебопекарного производства. Изд.?, Пищепром.,!., 1972.

3. Ауэрман Л.Я..Гинзбург А.Г., Пучкова Л,И., Федорова Г С Лившиц С И и Чудновский А.Г. Опыт использования эмульсии для смазки хлебных форм и листов. Ж П 10,1962.

4. Ауэрман Л.Я., Гольдберг Д.М., Федорова Г.С Применение ш р о водных эмульсий в хлебопечении. Ж П 6, 1958.

5. Ауэрман Л.Я., Кретович В.Л., Алякринская Е.А., Бозарнова В.М., Токарева P.P. Меланоидинообразование и :цвет корки хлеба. Биохшйя, докл. АН СССР, том Ж П I, 1953.

6. Ауэрман Л.Я., Островский Я.Г., Гинзбург А С Журавлев Я.Н., Фалунина З.Ф., Мияасикова B.C., Суворова М.А. Применение электроконтактного прогрева для получения заварки из пшеничной муки и исследование процесса осахаривания заварок. Труды МТИПП, том 4, 32, 1956.

7. Ауэрман Л.Я., Федорова Г.С Применение в хлебопечении эмульсий жира в воде, получаемых ультразвуковым методом. Изв.ВУЗов, Пищевая технология, ь, 72, 1960.

8. Бабушкин A.M. Влияние температуры и количества дрожжей на газообразование в тесте. Ж П 6, 27, 1970. о Бакушинская О.А. Использование дрожжевого экстракта в дрожжевой промышленности. Ж П 12, 3, 1963.

9. Безбородов A.M. Состояние аминокислотных Фондов и механизмов накопления свободных внутриклеточных аминокислот микроорганизмами. УСп.соврем.биол., 62, вып.2/5/, 215, 1966.

10. Беззубов А.Д., ГapJШHcкaя Е.И., Фридман В.М. Ультразвук и его применение в пищевой промышленности. ПП,1964.

11. Бергман Л. Ультразвук. Изд.ИЛ, М.,1956.

12. Бесчастнов А.Г.,Титова И.А.,Гулис С И Петровская Л.В. Обработка прессованных хлебопекарных дрожзкей в акустическом поле для увеличения их бродильной активности. Ж П 8,19,1964.

13. Бесчастнов А.Г. Егорова М.Е., Хмелевская Л.В., Титова И.А. Производство :о[еба, обог(1щекно£ЛЕИтаминамя А и До. Ж П 3, 19. 1964.

14. Бесчастнов А.Г., Титова И,А., Гуже О.И. Интенсификация физиологической деятельности хлебопекарных дрожжей в тесте. Ж П

15. Бллай В.И. Биологически активные вещества микроскопических .грн)бов.Киев, 1965. I Большая Советская энцеклопедия.

16. Булгаков Н. Биохимия срлода и пива. М., 1965.

17. Ееселов Й.Я., Канн А.Г., Грачева И.М., Синтез аминокислот и образование высших спиртов при брожении. Ферментная промышленность, 8, 1964.

18. Веселов И.Я. Новые задачи микробиологии. Микробиология, том 38,вып.2, 1959.

19. Витавская А.В.,Катаева А.А. Испытание комплексного дрожжевого Ферментного препарата с высокой aктивнocтьюJB-фpyктoфypaнoзидазы при производстве хлебобулочных изделдй. Сб.Внедрение шеом.преп. в народное хозяйство (материалы республиканского научно-технического семинара), Алма-Ата, 1968.

20. Витавская А.В., Катаева А.А.,11ятаева М.И. Биологический активатор молочяо-кислых бактерий. Изв.ВУЗов, Пищевая технология I 1969.

21. Витавская А.В. Разработка способа применения в хлебопекарном производстве комплексного ферментного препарата из пивных дрожжей. Диссертация, Киев, 1970.

22. Ганзурова И.А.,Кообар Э.А.,Кяэри Р.Х. Определение расхода углеводов на спиртовое брожение при различных способах приготовления пшеничного теста. ЖП, 2, 26, 1970.

23. Ганзурова И.А., Саар И.Я. Прт1енение молочных продуктов при выработке хлебобулочных изделий. ЖП,1,37,1957.

24. Гарбатенко В.Г., Кац В.М, НОвое в бродильной промышленности Финляндии. 1966, ЦЙНТИПйщепром. 27. Гар.вднская Е.И., Беззубов А.Д. Ультразвук и пути его применения в пищевой промышленности. ПП, М., 1955. 28. 1йнзбург А.Г. Активизация прессованных дрожжей в хлебопечении. Пйщепромиздат, 1955.

25. Гинзбург А.Г., Энельоаум Л.И..Калинина Н.С. Малогабаритный эмульсатор. ЖП, 6, 8,1965.

26. Гришин Л С Энкяна JI.C. Способы интенсификации процесса приготовления пшеничного теста. ЦНИРГГЭИПищепром, М.,1970. 3 1 Давлдан Р.Г.,Ройтер И.М. О пищевой ценности хлеба при сокращении периода брожения теста перед

27. Добавки к муке и хлебу, применяемые в Ангжи. ЖП, 11,1965.

28. Егооова А.Г., Казанская Л.Н. Определение витаминов Вт, В я Pi в пряниках и хлебобулочных изделиях. ХКП,II,26,1962.

29. Запенина Н.В. -Улучшение качества жидких пекарских дрожжей. Сб.работ опытной станции Московского городского треста хлебопекарной-, промышленности. Вып.2, 1957. 36/ Запрягаева А.В.,Казакевич Н.М, Исследование вжяния отдельных жировых продуктов на физические свойства теста и качество о е б а ЦШШШищепром, 5,4,1969.

30. Зверева Л.Ф. Технология хлебопекарного производства. "Пищевая промышленность", М., 1970. VJV„ шерева Л.Ф., Черняков Б.И. Технология и технологический контроль :uie6oneKарного производства. "Пищепроглиздат", 1966.

31. Инструкция по приготовлению и пригленеяию жировых эмульсий на хлебопекарных предприятиях. ЩИТИПищепром, 1964. 40. 1{азанская Л.Н. Значение витаминов в повышении пищевой ценности хлебобулочных и кондитерских издежй, Л.,1961.

32. Казанская Л.1Ч.,Маль С.,Ревзин В.Я,, Афанасьева О.В. Интенсификация процессов жизнедеятельности за счет применения хлоогуматоз. Прикладная биох. и мякробиол., 4,вып.1, 1968.

33. Казанский М.М., Твердохлеб Г.В,,Силйнь В.Г. Эмульгирование молочного жира с использованием эмульгаторов. Изв.,1,64,1960.

34. Калашников Е.Я. Производство и применение (Ферментных препаратов в пищевой промышленности. Вопросы биохимии в пищевой промышленности. Сб.трудов конференции. Изд. АНУССР, I95I.

35. Калунянц К.Я. Выделение и концентрирование ферментов. ЩШТИПищепром. М., 1963.

36. Кандакова Л.И., Фридаан В.М, Диспергирующее действие ультразвука и ультразвуковая технологическая аппаратура для процесса диспергирования. Применение ультразвука в химикотехнологических процессах. Сб.докладов Щ П Т И электротехнической промышленности и приборостроения. М.,5, I960.

37. Кацнельсон Р С Хенох М.А, Влияние ультразвука на дромш. Докл. АН СССР, новая серия, том 76, I96I,

38. Катаева А.А., Баер Н.И., Омарова А.И., Витавская А.В. Универсальный пищевой биопрепарат. ПТИ. Пивоваренная и безалкогольная промышленность, вып.8, 1968.

39. Катаева А.А., Витавская А.В., Пятаева М.И., Применение комплексного дройсжевого ферментного препарата при производстве

40. Кафка Б.В., Лурье И.О. Техно-хтлический контроль кондатерск ого производства. Пищепром.,М., 1967. 50- Козин И.И. Применение эмульсий в пищевой промышленности. ПП., М.,1966.

41. Козин Н.И., Сапрыкина Г,А. Использование пищевых эмульсий в хлебопечении, ЖПД.б, 1966.

42. Козьмина И.П. Биохимические основы улучшения качества зерна.Изд.техн.литературы, М.,1959.

43. Козына Н.П. Биохшлические способы улучшения качества хлеба. Журнал В О игл.Д.И.Менделееева, 3 1965. Х

44. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения, Изд,ПП,М.,1971.

45. Козьмина Н.П. Нпвые улучшители качества хлеба. ЖП, 10, 29. 1967.

46. Козьмина Н.П.,Плахов В.И, Сравнительная характеристика эмульгаторов, как улучшителей пшеничного хлеба. НТИ, 9,196,8.

47. Козьмина Н.П,, Хигерович Я.Г. Влияние химического состава на питательную ценность хлебобулочных изделий.ЦНРЙТГЭШищепром, 9,10, I97I.

48. Коновалов С,А. Биохимия бродильных производств. Изд."Пищевая промышленность", М.,1967.

49. Кремнев Л.Я., Арцутанов Ю.Н, Об эмульгиоующих свойствах эмульгаторов маргарина. Изв.By зов, 1,71,1%0. &Q, Кретовйч В.Л. Белки в промышленности я сельском хозяйстве, Сб.Конференции по белку.Изд. А СССР, М.,191,1952. Н 6.1, Кретовйч В.Л, Биохимия зерна и хлебопечения. Сб.1,1962.

50. Кретовйч В.Л..Пономарева А.И. Об участии аминокислот в реакции меланоидинообразования при выпечке хлеба. Биохшлия, 6,237, I96I. оЗ. 1-Сретович В.Л. .Токарева P.P. Взаимодействие аминокислот и сахэров при повышенных температурах. Био:шмия,т,13,вып,6,1, 1948.

51. Крючкова Л.П..Воробьева Г.И..Бобырь Л.М. Влияние источника углерода в среде на синтез аминокислот дрожжами. Прикладная бишмия и микробиология, вып.1,78,1965,

52. Кузьминский Р.В,,Патт В.А.,Щербатенко В.Б..Столярова Л.Ф, Пути повышения биологической ценности хлебобулочных изделий. ЩГЛИТЭШищепром, 1970.

53. Лубэ B.M., Котов А.И., Лунев В.Н. Опыт промышленного использования нйзвочастотных упругих колеоаний для получения эмульсии для сахарного печенья. ЖП* 2,15, 1967.

54. Люппшская И.И,,Вярич Л.Я.,Мосцевенко Т.Е., Яблонская Т.Н. Сравнительная оценка схем приготовления теста булочных изделий. ЖП,2.24,1970.

55. Малиновский В.Г.,Федоров А.Ф. Выделение инвертазы из дрожжей автолизировэнных в присутствии сернистой кислоты.Изв. ВУЗов, Пищевая технология, ш 1,1967.

56. Малиновский Л С Авторское свидетельство J 188769. 70. Мал1,1гияа М.В. Влияние биотина на скорость роста дрокжей. Candida. ЖП, 8,20,1959.

57. Малков A.M. -Технология хлебопекарных и коргловых дрож;Еей. Пищеяромиздат, М., 1962.

58. Марченко Г.П., Капанина О,В. Новое в технологии приготовления сдобных булочных изделий. ЖП, 9,27,1967.

59. Мейсель М.И. Функциональная морфология дрожжевых оргаяизглов. Изд.АН СССР, 1950.

60. Методы определения витаминов (Всесоюзный научно-исследовательский витаминный институт) под редакцией В.А.Девяткш1а. Пищепромиздат, 1954.

61. Науменко П.В. Роль химии и биохиглии в пищевой промышленности. Журнал Всесоюзного химического общества им.Менделеева ia 2, Т.Х1У, 1969.

62. Непрерывный способ производства хлеба. Пат.США,§ 3234027, от 8/П-1966 г !ГГИ, 20.23,1968.

63. Новая технология приготовления теста на ЖИДКИХ полушабрикатах. ЦЖГГИПйщепром, 1965.

64. Новое в технике и технологии хлебопекарного производства. ЦЖПИПищепром, 1967.

65. Оленичева Л.С. Превращение треонина и микроорганизмов кигаечной группы. У Международной биохимический конгресс.реф. сзкц.сообщ.,2,52,1961.

66. Опарин А.И., Юркевич Об адсорбции фермеятов доожежевыми клет ками. ЛАНСССР, т.66, ш 2,215, 1949. 8 1 Островский A.PI. Жидкие пекарские дролши. Ш1щепромиздат,

67. Иатт В.А. Технический прогресс в хлебопекарной промышленности СССР и за рубежом. ЦНОТ, Алма-Ата, 1970,

68. Патт В.А.Дербатенко В.В. НОвые сорта хлебобулочных издежй повышенной ценности и лечебно-диетических свойств ЩТ[1ТЙПищепром, М., 1964.

69. Плотников П.М. Сб."Улучшители хлеба", 89,1940.

70. Плотников П.М,, Рейдер Е.Ш.,Казанская Л.И..Качалова Г.И, Опыт производства булочных изделий на жидких полуфабрикатах. ЦИПТИПищепром, IS66.

71. Пономарева А.Н.,Кретович В.Л..Карева й.И,,Якубчив Т. -Динамика содержания свободных аминокислот в процессе приготовления пшеничного хлеба. Биохимия, 2,283,1964.

72. Пономарева А.П. Реакция меланоидинообразования и ее роль в процессе приготовления хлеба. Прикладная биохшлия и микробиология, T.I, вып.5, 1965.Изд.Наука,

73. Прокопенко А.Д.,Ройтер И.М. О применении сахара-песка вглесто пудры для приготовления печенья.СтПищевая промышленность, Изд."Техника", Киев, 1956.

74. Покровский А.А.,Пятницкая И.П., Ковалевская А.Л.,Патт З.А., Щербатепко В.В., Столярова Л.Ф, Применение моногидрохлоойоа t-Ji.rijiiiia для повышения биологической ценности пшеничного хлеба, Г:П,4,7,1968.

75. Прокопенко А.Д., Ройтер И.М. Приготовление эмульсий для сахарного печенья в вихревом диспергаторе. ШП, 11,9,1967.

76. Прокопенко А.Д.,Ройтер И.М. Способ приготовления эмульсии и суспензий для кондитерских изделий. .СШ,II,16,1966.

77. Прокопенко А.Д.,Ройтер И.М. Влияние эмульсии, приготовлен» ной в вихревом диспергаторе, на качество сахарного печенья. ЦИНТИПищепром, (хлебопекарная, кондитерская и дрожжевая промышленность) 13,1968.

78. Пронин С И Исследование зерновых амижзз. Сб.Еиохиг/ия зерна, А СССР, 2,1,1954. Н

79. Путилова Н.И. Руководство к правтическим занятиям по коллоидной :шмии. Госхгшиздат, 1948.

80. Ройтер И,М., Высошая В.Н. Мальтазная и зимазная активность жидких дрожжей. ЖП,7,1961.

81. Ройтер И.М. Новое в технологии приготоззления теста на хлебозаводах. Киев, 1962.

82. Ройтер И.М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. Изд."Техника", I97I.

83. Ройтер И.М. Хлебопекарное производство» Технологический справочник, изд."Техника", 1966.

84. Рубан Е.Л., Вербина Н.М., Бутенко А., Озолинь Р.К..Заринь Д.Г. Биосинтез аминокислот микроорганизмами, М.,19о8. 101. Ры;шин СО. Участие молочной кислоты в биосинтезе веществ дрожжевой клетки. Микробиология, 28,вып,2,206,1959.

85. Саар П.Я,,Ганзурова И,А, Выпуск хлебобулочных изделий повышенной питательной ценности. ЖП, 10, 33,1968.

86. Самнер Л.Б.,Сомепс Г.Ф, Хигия ферментов и методы исследования И.Л. ,М..198.

87. Смашевский II.Д. Стимуляция роста pasjmmmx дрожжей об-аланином и пантотеновой кислотой в присутствии спарагшш. Прикладная биох. и микробиол.,3,вкп.1,17,19ь7.

88. Смирнова Г.М., Егорова А.А.,Калинина В.И, Использование ферментных препаратов из грибов А- ort/zae иd.аи/атсгс/ для приготовления заторов для лшдких дрокжей. Труды В И Х А ИИП, 10,131,1963,

89. Степанов В,М..Киселева А.К, Исследование влияния температуры на степень дисперсности жировых шариков молока в гидродинамическом преобразователе. Изв.,Вузов J 2,155,1970. f

90. Степаненко А,И., Кудинова Н.Ф. Из опыта TaiuMe/rnceozo селе Sos (xSo<dcx, ЖП, 9,27,1962. рсгботбс

91. Столярова Л.Ф.,Щербатенко В.В. VcMo/te/ica С/госоЪ/tti/ ЖП.4,6,1958.

92. Технологические инструкции по выработке :хлебобулочных изделий. Пйщепромиздат, i960. Н О Технологические инструкции по приготовлению хлебных изделий прогрессивными способами. ЩШТйПищепром, 1965. I I Токарева Р.Р.,КретоБйч В.Л. Биохиглия зерна и хлебопечения. Сб.6,I960.

93. Токарева Р.Р.,1{ретович В.Л. Применение концентрированных ферментных препаратов из плесневых грибов в хлебопечении, Труды У Международного биохимического конгресса, М.,1962. J.X. ИЗ. Токарева Р.Р,,Кретович В.Л, Ысследоёаяие apo/artecAiujc бсих&стВ, образi/K)itijccs 6 npot4ecce mecmoSedeus. и Sun-e-zЖП, 1,5,1962 е слегг. 114, Токарева Р,Р., Смирнова Т.М.,Кретович В.Д. Применение Ферментных препаратов в хлебопекарной промышленности.ЦИПТИ Пищепром, 19оЗ.

94. Уйат Да. -Технология дрожжей. Пщепромиздат.М. ,1967.

95. Установка для приготовления многокомпонентной эмульсии.НТИ, 2,4, 1969 (авт.св-во 11204986).

96. Федоров М.В. чЛикробиология, Сельхозгиз,, М., 1936.

97. Федорова Г.С. -Применение ультразвука ДЮ получения эмульсий J в хлебопекарной промышленности.Сб.докладов,М.,1964.

98. Фениксова Р.Б. -Новое в зарубежной и отечественной практике поойзводетва и применения (Т)ерментных препаратов. Материалы Всесоюзной конференции в гП<иеве.ЦИНТИПищепром,М.,19б4.

99. Фениксова Р.В, Производство и применение ферментных препаратов в пящевой прогж1шленности.11ищепроииздат,М.,1963.

100. Феофанов 0.И.,Барсова М.В.,Волчкова А.М„,Лоськова Т.О. Использование биостямулирующего (тканевого) препарата в дролжевом производстве. (ГШ,3,37,1963.

101. Фридман В.М. -Звуковые и ультразвуковые колебания и их применение 3 легкой промышленности.М.,1956» 124., Фролова Л. -Установка для приготовления жироводных эмульсий АхШ, 3,32,1964.

102. Шагйяс Д.Л.,Березина Г.О. ,Белозерова В.Е„ Сонлестное и последовательное культивирование пентозных дрожкей и молочнокислых бактерий на сентетических средээах. Труды инст. микроб, п вирус. АПКазСР, т.XI,1968.

103. Шамйс Д.Л.,Машеева Р.Ш. и др. -Дрожжи Scfilxosacc/i. Ротбе в хлебопечении.Изв. А КазССР, серия биологических наук, Н вып.2,1965.

104. Шапошников В.Н.,Орлова И.Г. -Влияние органических кислот на рост fk.tue-lucl£n£ синтез свободных внутриклеточных аминокислот .Мякро бйолопш 3 4 вып. 4,602,1965. 128.» Шкваокяна Т.й.,Брабец Е.Н. -Применение П В для улучшения А качества хлеба из пшеничной муки с короткорвущеися клейковиной. ХКП,8,5, I96I.

105. Шульман М.С. -Физико-хшушческие основы производства Ферментных препаратов. М., 1967.

106. Щербатенко В.В., Патт В.А..Столярова Л.Ф. Приготовление теста для булочных й сдобных изделий.ЖП,8,12,1967.

107. Щербатенко В.В.,Патт В.А.,Крамынина А.А. -Математический метод многофакторного планирования экспер|ментов,ЖП,8,1968.

108. Щербатеыво Б.В. .Столярова Л.Ф.Дурье Т.О. ,Ярошепко П.А. Приготовление шебобулочных яздежй с молочной сыворотвой 3/с1шренным способом. ЖП,1,5,1966,

109. Щербатенко В.В.,Патт В.А..Столярова Л.Ф.,ЯрошенкоП.А.,Крамынина Л.А. -Новые сорта хлеба повышенной биологической ценности и диетичебкого назначения.иНИЗ1ТЭИПищег1ром,М.,1971,

110. Эльпинер И.Е. -Ультразвук,физико-химическое и биологическое действие. Гроиздат физмат.литературы, М.,1963.

111. Юркевич БВ., Городович Л.Т. О синтетическом характере образования активной ИНВертазы у ёасска-готусег д Со бив us. под влиянием препаратов дрожжевой инвертазы. ДАН СССР,т.118,

112. Ярошенко П.Л.,Щербатеяко В.В, -Влияние препарата лизина на 1ачестБ0 пшеничного хлеба. ЦШЖЭИПящепром, 20,5,1968. I

113. Anwendung von Ultraschall zur Production von Kosmetilga. Heuzeitlich Herstellung von Emulsionen thepretigche Erlauturungen Parfum und Kosmetik, 49, 6, 201, 1

114. Aurich H., Willgerodt H., Der Einfluss von Biotin und Pyrido* xin Mangel auf flie Akkumulation von Alanin bei Weurospora. Acta biol. med. german., 13, H., I, 86, 1964.

115. Baines R.L., Cope G., Mixing and dispersion techniques. J. Soc. Cosmet. chemists, 19, 4, 225, 1968.

116. Bushuk W., Hlynka S., Water as a constituent of flour dough and bread, BD, 38, 5, 43, 1964.

117. Beckwith T.D. a. Weaver C.E., Some energy as a letal agent for yeast and backeria. S. Bact., 32, 361, 1936.

118. Greer E.W., Stewart B.A., J., Sci. Pood. Agric, 10, 248, 1959.

119. Gunsalus S.C., J. Biol. Chen., 1945, 743, I96I.

120. Dodds N.3.H., Improvers for bread and cake flours. Part I. Pood Nanufact, 1969, 44, 33 Ingreidient surv.

121. Doose Otto. Puhrungstechnische Probleme bei der maschinellen Aufbereitung von Weizenteigne Brot und Seback, 1968, 22, I,

122. Pinied-»acniel chimique. Vol. 8,6, 183, I960,

123. Harvey Е.Ш., The effect of high frequency sound waves on heart musele and ofter irritable tissues. Amer. J., Physiol., 91. 284, 1930.

124. Hayes E.R., Harley W C Utilization of the continuons dough mixing prozess for the production of sweet goods. Bakars Digest, 43, 5, 44, 1969.

125. Holden S., Amino acid transport in backteria Effect of nutritional and phusiological factoros. In Amino acids and serum proteins. Acad. Press. H.V.P,, 96, I964,

126. Huber H. ;/г/>г.аег£сЛ<2. vJooAHlc/ccieii-e, 1 5 1 Huber Vi,iez /2 B G I I 217, 1966.

127. Kaback H., Stadtman E., Proline uptake by on isoladet Cytoplasmic membrane preparation of Escherichia coli. Proc. Eot» Acad, Sci USA, 55, И2 4, 920, 1966.

128. MiddeiovenV/., The pathwa; of arginine breakdown in Saccharomyces cerevisiae, journ. Microbiol, and Serol., 31» 2, 222, 1965.

129. Rose P. Let Ultrasonics do Vour job Canadion Pood Snds, 26, 8, 16, 1965.

130. Rose P. Ultrasonics as revolution in homogenizing, emulsifying, blending. Ganadien Baker, 67, 12, 26, 1954.

131. Schultz A.S., Atkin L. and S&ey Ы,, journ. Amer. Chen, S o c 59, 948, 1937. 157. The "no-time" blanchard process, BMPB, 16, 12, 913, 1965.

132. Trum G.W. Snyder E.G. GST, 7, 10, 344, 1962.

133. Wragg B.H. ConiimuOUS соггА ptocessQ BMPB, 14, I, 20, 1963. jh/7e. e. TycL/iodjhcU B.G., 1 1 2 0 5 1965. 5 QIM-IJCL