Совершенствование технологии зерненого творога тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Захаренко, Сергей Геннадьевич

• Захаренко, Сергей Геннадьевич
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Захаренко, Сергей Геннадьевич

Введение.

Глава 1 Обзор литературы.

1.1 Состояние и перспективы производства зерненого творога.

1.2 Роль состава и свойств молока в формировании белковых молочных продуктов.

1.3 Основные факторы, влияющие на состав и свойств молока.

1.4 Сезонные изменения состава и свойств молока-сырья.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии зерненого творога»

Большинство населения России имеют хронические заболевания, в определенной степени связанные с питанием. Нарушение полноценного, рационального питания вызвано, как кризисным состоянием производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, так и резким снижением покупательной способности большей части населения страны.

Реализация концепции государственной политики в области здорового питания не может осуществляться в полной мере без совершенствования и создания новых биотехнологических способов переработки молочного сырья, так как именно молочным продуктам отводится особенно важная роль в обеспечении организма человека всеми жизненно необходимыми нутриентами.

В настоящее время зерненый творог приобретает все большую популярность среди потребителей благодаря хорошим органолептическим показателям. Зерненый творог - источник полноценного белка и кальция. Белок участвует в обмене веществ, создании новых клеток и тканей у молодых растущих организмов. Аминокислоты, которые являются составными частями белка, способствуют укреплению иммунной системы организма, регулируют жировой обмен, уровень гемоглобина в крови. Большое содержание в зерненом твороге минеральных веществ положительно сказывается на построении тканей и костеобра-зовании. Кальций улучшает снабжение мозга кислородом, способствует избавлению от шлаков, помогает при лечении аллергии, препятствует появлению таких заболеваний, как остеопороз, атрофия костной массы, рахит.

В связи с внедрением технологии зерненого творога многие производители сталкиваются с рядом трудностей, приводящих к получению продукта недостаточно высокого качества. Основной проблемой получения продукта с высокими органолептическими показателями является низкое качество сырья, так как от него зависит формирование сгустка и в дальнейшем готового продукта. Поэтому к обезжиренному молоку, предназначенному для выработки зерненого творога, предъявляются особые требования, как по физико-химическим и орга-нолептическим показателям, так и по его бактериальной обсемененности.

Отечественными учеными постоянно ведутся исследования по созданию и совершенствованию технологий молочно-белковых продуктов. Значительный теоретический и практический вклад был сделан ведущими отечественными учеными Н.Н. Липатовым, Р.И. Раманаускасом, К.Д. Буткусом, JI.A. Остроумовым, А.В. Гудковым, М.С. Уманским, А.А. Майоровым, Н.П. Захаровой, З.С. Зобковой и другими.

Актуальность работы определяется необходимостью корректировки состава и свойств обезжиренного молока для производства зерненого творога в условиях Кемеровской области, связанной с сезонными изменениями его качества.

Целью настоящей работы является совершенствование технологии зерненого творога.

В ходе работы: изучено изменение состава и свойств молока-сырья Кемеровской области, установлены основные закономерности этих изменений, обоснована необходимость корректировки состава сырья в технологии зерненого творога; исследовано влияние массовой доли сухих веществ в молоке-сырье, режимов пастеризации молока, вида закваски, температуры сквашивания и параметров обработки сгустка на физико-химические, реологические и органо-лептические показатели творожного зерна, установлено рациональное содержание сухих веществ в молоке-сырье; установлено комплексное влияние основных технологических факторов на физико-химические и органолептические свойства творожного зерна. Получены модели, описывающие зависимость комплекса показателей качества творожного зерна, определены рациональные значения основных технологических параметров; экспериментально подтверждено стимулирующее влияние пищевых волокон на рост бифидобактерий в ферментируемых сливках при производстве творожного продукта; исследован творожный продукт после смешивания со сливками; изучена пищевая ценность творожного продукта, исследованы изменения его физико-химических, микробиологических и органолептических показателей в процессе хранения.

Практической стороной работы явилась разработка технологии творожного продукта на основе полученных оптимальных значений технологических факторов производства. В ходе работы изучена пищевая ценность и установлены гарантированные сроки годности нового вида творожного продукта, разработана и утверждена техническая документация для его производства.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Захаренко, Сергей Геннадьевич

ВЫВОДЫ

1. Исследованы состав и свойства молока-сырья в течение трех лет. Доказана необходимость корректировки состава молока-сырья по содержанию сухих веществ. В качестве компонента, позволяющего скорректировать состав обезжиренного молока, предложено использование молочного протеина Promilk 852В.

2. Изучено влияние массовой доли сухих веществ в молоке-сырье, режима пастеризации молока, вида закваски, температуры сквашивания и параметров обработки сгустка на физико-химические, реологические и органолептические свойства творожного зерна. Установлено оптимальное значение массовой доли сухих веществ в молоке (9,5±0,2) %, режима пастеризации молока (72±2) °С, температуры сквашивания (32±2) °С при использовании закваски F-DVS СС-06. Определено оптимальное значение активной кислотности при разрезании сгустка (4,76+4,71) ед. рН, режима нагревания (54±2) °С, активной кислотности промывочной воды (5,8±0,2) ед. рН и температуры промывочной воды (4±2) °С.

3. Установлено комплексное влияние основных технологических факторов (дозы сычужного фермента, температуры нагревания зерна и массовой доли сухих веществ в молоке-сырье) на физико-химические и органолептические свойства творожного зерна, представленное в виде соответствующих уравнений регрессии. Определена рациональная массовая доля сухих веществ в молоке (9,5±0,2) %, доза сычужного фермента (1,0±0,2) г/1000 кг молока и температура нагревания зерна (54±2) °С.

4. Проведен экспериментальный анализ эффективности совместного использования бифидобактерий и пищевых волокон в ферментируемых сливках при производстве творожного продукта. Подобран бактериальный препарат (БК-Алтай-ЛСБифи) для ферментации сливок. Установлена оптимальная доза пищевых волокон 0,3 %, позволяющая стабилизировать эмульсию молочного жира и стимулировать рост и развитие пробиотической микрофлоры (1,0-106 КОЕ/г). Исследованы изменения физико-химических, микробиологических и органолептических показателей творожного зерна после их смешивания с ферментированными сливками.

5. Изучена пищевая ценность разработанного продукта, установлен гарантированный срок годности творожного продукта «Кузбасский» 14 суток при температуре (4±2) °С.

6. Разработана технология производства нового вида творожного продукта и техническая документация на его производство (ТУ 9222-00102068315-09, ТИ 9222-001-02068315-09).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Захаренко, Сергей Геннадьевич, 2009 год

1. А.с. СССР № 605595, А23С19/02. Способ производства сыра домашний / Крашенинин П.Ф., Неберт В.К., Жаренов Д.А., Еремин Г.Е. Заявл. 12.04.76. Опубл. 05.05.78. Бюлл. № 17.

2. А.с. СССР № 712070, А23С19/02. Способ производства домашнего сыра / Фильчакова Н.Н., Меркулова Н.В., Богданова Е.А., Кутилина С.К. Заявл. 28.03.78. Опубл. 30.01.80. Бюлл. № 4.

3. Алексеева Н.Ю. и др. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. Справочник. Под ред. Н.Ю. Костина. М.: Агропромиздат, 1986. 239 с.

4. Артюхова С.И. Биотехнология домашнего сыра «Сибирский» с пробиотическими свойствами / С.И. Артюхова, Н.В. Лашина, И.С. Хамагаева // Пищевая промышленность, 2006. № 11. - С. 80-81.

5. Артюхова С.И. Использование пребиотиков животного и растительного происхождения в технологии домашнего сыра / С.И. Артюхова, И.С. Хамагаева, Н.В. Лашина // Сыроделие и маслоделие, 2006. — № 4. С. 47.

6. Банникова Л.А. Микробиологические основы молочного производства / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. М.: Агропромиздат, 1987. - 400 с.

7. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов. М., Колос, 1980, 255 с.

8. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. М.: Агропромиздат, 1990.351 с.

9. Белов А.Н. и др. Тр. ВНИИМС, Углич, 1990, в.54, 13-22.

10. Белова Г.А. и др. Технология сыра. Справочник. Под ред. Г.Г. Шиллера. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 312 с.

11. Бернатонис И.В. Дисперсные свойства казеина молока / И.В. Бернатонис, Н.Б. Мицкене, В.В. Мицкус // Современные достижения в технологии производства молока и молочных продуктов: Материалы докладов первой научно-техн. конф. Каунас, 1971. - С. 11-12.

12. Билетова Р.В. и др. Санитарная микробиология. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 352 с.

13. Бобылин В.В. Влияние сезонных изменений молока на формирование мягких сыров / В.В. Бобылин, Н.Л. Темерко, А.П. Шитов // Сыроделие. 2000. - № 3. - С.37-39.

14. Бобылин В.В. Новые виды мягких кислотно-сычужных сыров / В.В. Бобылин, Л.И. Вождаева // Сыроделие. 1998. - № 2. - С. 12-14.

15. Бобылин В.В. Перспективные технологии производства мягких сыров // Молочная промышленность Сибири: тез. докл. междунар. конгресса. -Барнаул, 1999.-С. 18-19.

16. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров. Монография. Кемерово, 1998.-208 с.

17. Богданова Г.И. Домашний сыр. М.: Пищевая промышленность, 1979.-85 с.

18. Богданова Е.А. Опыт производства домашнего сыра в СССР и за рубежом / Е.А. Богданова, С.К. Кутилина, Г.И. Богданова. // Обзорная информация. М.:ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1983. 40 с. (Цельномолочная промышленность).

19. Богданова Е.А., Р.Н. Хандак, З.С. Зобкова и др. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов. Справочник. М.: Агропромиздат, 1989. - 311 с.

20. Боровиков В.П. STATISTICA — статистический анализ и обработка данных в среде Windows / В.П. Боровиков, И.П. Боровиков. М.: Информ.-изд. дом «Филинъ», 1997. — 608 с.

21. Буткус К.Д. Влияние анормального молока на качество сыра / К.Д. Буткус, Р.К. Буткус. М.: Агропромиздат, - 1985. - 79 с.

22. Буткус К.Д. Новые исследования по повышению качества и эффективности производства молочных продуктов / К.Д. Буткус, В.И. Бугрова, Н.Г. Гасанов // Тез. докл. Каунас, Лит. филиал ВНИИМС, 1977. С. 176-177.

23. Вайнштейн С.Г. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов / С.Г. Вайнштейн, A.M. Масик // Вопросы питания. 1984. - № 3. - С. 6-12.

24. Гераймович О. А. Математика терминов молокосодержащих продуктов. Модели в сферических координатах / О.А. Гераймович // Молочная промышленность. 2001. - № 11. - С. 17-18.

25. Гераймович О.А. Математика терминов молокосодержащих продуктов. Модели в прямоугольных координатах / О.А. Гераймович // Молочная промышленность. 2001. - № 8. - С. 20-22.

26. Германская Л.Г. Научное обоснование и разработка технологии мягких сыров функционального назначения / Л.Г. Германская, Н.Б. Гаврилова // Пища. Экология. Качество: тез. докл. IV междунар. науч.-практ. конф. Новосибирск, 2004. - С. 106-109.

27. Главатских А.В. Зерненый творог. Начнем производство / А.В. Главатских, А.К. Касимов, Н.Ю. Суворова // Молочная промышленность, 2007. № 5. -С. 25.

28. Глухих В.П. Показатели молока коров разных пород // Молочная промышленность, 2000. №4. - С. 37.

29. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2003.-320 с.

30. Горбатова К.К. Химия и физика молока. СПб.: ГИОРД, 2004. - 288с.

31. ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определния молочнокислых микроорганизмов. М., 1990. 18 с.

32. ГОСТ 25179-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения белка. — М., 2001. 300 с.

33. ГОСТ 26781-85. Молоко. Метод измерения рН. М., 2001. - 300 с.

34. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. — М., 2001. 300 с.

35. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. М., 2001. — 300 с.

36. ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. М., 2001. - 300 с.

37. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. М., 2001. - 300 с.

38. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.-М., 2001.-300 с.

39. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. М., 1985. - 25 с.

40. Гралевская И.В. Новые виды творожных продуктов / И.В. Гралевская, И.В. Романовская, С.А. Смирнов // Молочная промышленность. -2007. -№ 7. -С. 47.

41. Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента / Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин. М.: ДеЛи ПРИНТ, 2005. 296 с.

42. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М., 1979. - 200 с.

43. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / под ред. С.А. Гудкова. М.: ДеЛи принт, 2004. - 804 с.

44. Гунькова П.И. Механизм снижения секреции молока при мастите / П.И. Гунькова, К.К. Горбатова // Молочная промышленность. 2007. - № 4. -С. 13.

45. Гусев В.Д. Пищевые волокна в рациональном питании человека / В.Д. Гусев, А.Ф. Шухнов, В.М. Гильзин // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1989.-№ 1.-С. 13.

46. Диланян З.Х. Основы сыроделия. М: Пищевая промышленность, 1980.- 112 с.

47. Диланян З.Х. Сыроделие. М., Легкая и пищевая промышленность, 1984.-280 с.

48. Добронос В.Г., Гуляев-Зайцев С.С. Сезонные изменения физико-химических свойств молочного жира // Исследование физико-химических свойств сливок и масла: Труды ВНИИМС. — М.: Пищевая промышленность, 1973. -№ 13.-С. 27-32.

49. Домашний сыр решение проблем // Молочная промышленность, 2007. - № 9. - С.

50. Домашний сыр (cottage cheese). Актуальная тема // Молочная промышленность, 2006. № 9. - С.

51. Дониченко Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Дониченко, В.Д. Надыкта. М.: Пищепромиздат, 2001. — 528 с.

52. Донская Г.А. Технология обогащения молочных продуктов натуральными ингредиентами / Г.А. Донская, М.В. Кулик // Переработка молока, 2007. № 5. - С. 42.

53. Елисеева И.И. Общая теория статистики: Учебник / И.И. Елисеева, М.М. Юзбашев. М., 2001.-480 с.

54. Жаренов Д.А., Толкачев А.Н., Малькова Д.А. Низкожирные сыры и пути улучшения их качества: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983. — 36 с. (Маслодельная и сыродельная промышленность).

55. Захарова Л.М. Теоретическое обоснование и разработка биотехнологии качественно новых продуктов питания на основе молока и компонентов зерна. Дисс. . .докт. техн. наук. Кемерово, 2005. - 356 с.

56. Захарова JI.M. Научно-практические аспекты производства функциональных продуктов из молока и злаков: Монография. Кемерово, 2005. - 195 с.

57. Зобкова З.С. Особенности производства зерненого творога // Молочная промышленность . — 2008. №8. — С 6-8.

58. Зобкова З.С. Производство и пути повышения качества творога / З.С. Зобкова, С.А. Щербакова // Молочная промышленность, 2006. № 7. — С. 47.

59. Зобкова З.С. Состав сырья и качество домашнего сыра / З.С. Зобкова, С.А. Щербакова, Л.А. Бобракова // Молочная промышленность, 2006.-№8.-С. 31-33.

60. Зобкова З.С. Структурно-механические свойства творожных продуктов / З.С. Зобкова, С.А. Щербакова, Д.В. Зенина, А.П. Тетерук // Молочная промышленность, 2007. № 7. - С. 49.

61. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 208 с.

62. Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 168 с.

63. Косой В.Д. Инженерная реология биотехнологических сред / В.Д. Косой, Я.И. Виноградов, А.Д. Малышев. СПб.: ГИОРД, 2005. - 648 с.

64. Косой В.Д. Контроль качества молочных продуктов методами физико-химической механики / В.Д. Косой, М.Ю Меркулов, С.Б. Юдина. -СПб.: ГИОРД, 2005. 208 с.

65. Кравченко Э.Ф. Состав и некоторые функциональные свойства белков молока / Э.Ф. Кравченко, Ю.Я. Свириденко, Н.В. Плисов // Молочная промышленность, 2005. № 11. — С. 42.

66. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина. М.: Колос, 2000. - 368 с.

67. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; под ред. A.M. Шалыгиной. — М.: Колос, 2007.-455 с.

68. Крусь Г.Н. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности / Г.Н. Крусь, Ю.Ф. Тиняков, Ю.В. Фофанов. — М.: Агропромиздат, 1986. 280 с.

69. Крусь Г.Н. Технология сыра и других молочных продуктов / Г.Н. Крусь, И.М. Кулешова, Н.И. Дунченко. М.: Колос, 1992. - 320 с.

70. Лашина Н.В. Разработка технологии зерненого творога для функционального питания. Автореферат дисс. . .канд. техн. наук., Улан-Удэ, 2007.-17 с.

71. Липатов Н.Н. Основные направления научных исследований в молочной промышленности: обзор, информ. / Н.Н. Липатов. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. - 56 с.

72. Липатов Н.Н. Производство творога. М.: Пищевая промышленность, 1973. — 270 с.

73. Любинаскас В. Влияние повышения сухих веществ, белка и дисперсности жировой фазы молока на свойства кисломолочного сгустка / В. Любинаскас, Р. Сурвила // Сборник научных трудов Литовского филиала ВНИИМС.-Вильнюс, 1987.-С. 75-81.

74. Лях В.Я. Зерненый творог актуальная тема / В.Я. Лях, Т.Н. Садовая // Молочная промышленность, 2007. - № 4. - С. 36.

75. Майоров А.А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров / А.А. Майоров. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 1999.-210 с.

76. Молоко. / Под ред. Давидова Р.Б. М.: Колос, 1969. 327 с.

77. Мюнх Г.Д. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.Д. Мюнх, X. Заупе. М.: Агропромиздат, 1985. - 592 с.

78. Мягкие сыры: высокая рентабельность и отличный вкус // Переработка молока, 2006. №6. - С. 30-31.

79. Нечаев А.П. Пищевая химия / Под ред. А.П. Нечаева. — СПб.: ГИОРД, 2001.-592 с.

80. Николаев A.M. Технология мягких сыров. М.: Пищевая промышленность, 1980. — 213 с.

81. Огрызков Е.П. Основы научных исследований с обработкой результатов на ЭВМ / Е.П. Огрызков, В.Е. Огрызков. — Омск, 1996. — 124 с.

82. Остроумов JI.A. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания. Автореф. дисс. .докт. техн. наук. -М., 1993.-43 с.

83. Остроумов JI.A. Как влияет порода скота на состав молока и качество сыра / JI.A. Остроумов, И.В. Иванов // Молочная промышленность. 2007. - № 9. - С. 25-26.

84. Остроумова Т.А. Химия и физика молока: Уч. пособие. Кемерово, 2004. -196 с.

85. Пат. 2191519 RU, А23С19/02. А23С19/076. Способ получения домашнего сыра «Карат» / Корсун В.А., Тутаева Т.В., Духовный П.М., Безбабичева Э.Н., Орлова И.А., Павлючик В.И. Заявл. 14.02.2001. Опубл. 27.10.2002.

86. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / В.М. Позняковский. — Новосибирск, 1996. — 432 с.

87. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. — 344 с.

88. Раманаускас Р. Совершенствование технологии производства мягкого сыра // Сыроделие. 2000. - № 2. - С. 15-16.

89. Резолюция форума «Основы государственной политики в области здорового питания граждан Российской Федерации на период до 2020 года» / Национальный центр санитарного просвещения «Санпросвет» Электронный ресурс. — Режим доступа: www.sanprosvet.info

90. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании // Вопросы питания. -1982.-№4.-С. 26-29.

91. Рогов И.А. Белок в питании населения России: потребности, фактическое потребление, традиционные и новые источники / И.А. Рогов, В.Г. Высоцкий // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997. № 6. — С. 52.

92. Рогов И.А. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. М., 2000.-384 с.

93. Рожкова Т.В. Зернышко к зернышку // «Все о молоке, сыре и мороженом». — 2007. №2.

94. Савельев А.А. Домашний сыр // Сыроделие и маслоделие, 200. № 2 -С. 35.

95. Свириденко Г.М. Маститы крупного рогатого скота / Г.М. Свириденко, Е.Г. Семова // Молочная промышленность. 2003. - № 10. - С. 55-56.

96. Скотт Р. Производство сыра: научные основы и технологии / Р. Скотт, Р.К. Робинсон, Р.А. Уилби. СПб.: Профессия, 2005. - 464 с.

97. Смирнов С. А. Разработка технологии нового творожного продукта. Дисс. .канд. техн. наук. Кемерово, 2007. — 136 с.

98. Смирнова И.А. Исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией. Монография. — Кемерово, 2001. — 112 с.

99. Сортовые ресурсы сыра // Пищевая промышленность. 2000. - № 6.-С. 48-49.

100. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. — М., 1999.-415 с.

101. Суюнчев О.А. Мягкие сыры с УФ-концентратами / О.А. Суюнчев, И.А. Евдокимов, А.С. Рудаков и др. // Сыроделие и маслоделие. 2007. - № 1. -С. 21-22.

102. Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, Г.Ю. Сажинов, Р.И. Раманаускас. М.: ДеЛи ПРИНТ, 2006. -616 с.

103. Твердохлеб Г.В. Химия и физика молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, Р.И. Раманаускас. М.: ДеЛи ПРИНТ, 2006. - 360 с.

104. Тёпел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 623 с.

105. Федеральный закон № 88-ФЗ от 12.06.2008 г. Технический регламент на молоко и молочную продукцию.

106. Фирсов В.К. Моделирование при создании и производстве кисломолочных продуктов / В.К. Фирсов, Т.В. Иванова, Т.Ю. Ковалева, Г.В. Фирсов // Молочная промышленность. 1999. - № 5. — С. 37-38.

107. Харитонов В.Д. Проблемы и перспективы молочной промышленности XXI века // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2000. -№ 11.-С. 16-18.

108. Харитонов В.Д. Современные высокоэффективные технологии переработки молока // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 10. -С. 31-35.

109. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. М.: ДеЛи ПРИНТ, 2002. - 236 с.

110. Храмцов А.Г. Промышленная переработка нежирного молочного сырья / А.Г. Храмцов, К.К. Полянский, П.Г. Нестеренко, С.В. Василисин. — Воронеж: Изд-во ВГУ, 1992. 192 с.

111. Шидловская В.П. Влияние соматических клеток на ферментный спектр сырого коровьего молока // Молочная промышленность. — 2009. № 4. -С. 73-75.

112. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос, 2000. - 280 с.

113. Шитов А.П. Влияние сезонных изменений молока на формирование мягких кислотно-сычужных сыров. Дисс. .канд. техн. наук. -Кемерово, 2000.-109 с.

114. Chua Т.Е.Н. Influence of cooking procedures on properties of cottage cheese curd / T.E.H. Chua, W.L. Dunkley. J. Dairy Sci., 1979, 62, 1216-1226.

115. Collins E.B. Sensory and shelf-life evaluations of cottage cheese treated with potassium sorbate / E.B. Collins, H.H. Moustafa. J. Dairy Sci., 1969, 52(4), 439-442.

116. Donnelly W.J, Barry J.G. J.Dairy Res., 1983, 50(4), 433-441.

117. Emmons D.B. Effect of pH at cutting and during cooking on cottage cheese / D.B. Emmons, D.C. Beckett. J. Dairy Sci., 1984, 67, 2200-2209.

118. Fain A.R. Cottage cheese whey derivatives as ingredients of cottage cheese creaming mixes / A.R. Fain, JR. M. Loewenstein, S.J. Speck, H.M. Barnhart, J.F. Frank//J. Dairy Sci., 1980, 63, 905-911.

119. Glaser J. Electron microscopic studies of casein micelles and curd microstructure in cottage cheese / J. Glaser, P.A. Carroad, W.L. Dunkley. J. Dairy Sci., 1980, 63, 37-48.

120. Grandison A. Dairy Industries Int., 1986, 51(3), 21-24.

121. Green M.L., Grandison A.S. In: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. V.l, General Aspects. London-New York, Elsevier Appl. Sci., 1987, 97-134.

122. Gurr M.I. In: Milk and Health. Bull. IDF, № 222, 1988, 10-13.

123. Kealey K.S. Cottage cheese from ultrafiltered skim milk retentates in industrial cheese making / K.S. Kealey, F.V. Kosikowski. J. Dairy Sci., 1986, 69, 1479-1483.

124. Kefford B. et al. J. Dairy Res, 1995, 62(3), 529-537.

125. Klei L. Effects of milk somatic cell count on cottage cheese yield and quality / L. Klei, J. Yun, A. Sapru, J. Lynch, D. Barbano, P. Sears, D. Galton. J. Dairy Sci., 1998, 81, 1205-1213.

126. Kosikowski F.Y. Characteristics of cottage cheese from water and permeate reconstituted retentates. J. Dairy Sci., 1982, 65, 1705-1714.

127. Kosikowski F.V. Cottage cheese from retentate-supplemented skim milk / F.V. Kosikowski, A.R. Masters, V.V. Mistry. J. Dairy Sci., 1985,68,541547.

128. Martin B.,Coulton. J.B. Le Lait, 1995, 75(1), 61-80.

129. Monsoor M.A. Cottage cheese whey as an ingredient of cottage cheese dressing mixes / M.A. Monsoor, K. Farooq, Z.U. Haque // Int. J. of Dairy Tech., 2003, V.56, № 1,P. 17-21.

130. Rogers S.A., Mitchell G.E., J. Dairy Tech., 1994, 49(5), 70-74.

131. Shelef L.A. Calcium supplementation of cottage cheese / L.A. Shelef, RJ. Ryan. J. Dairy Sci., 1988, 71, 2618-2621.

132. Silanikove N. Physiological role of indigenous milk enzymes / N. Silanikove, U. Merin, G. Leithner et. al. // International Dairy J. 2006. V. 16. P. 533-545.

133. White C.H. Influence of heat treatment and methods of acidification of milk on manufacture and properties of cottage cheese / C.H. White, B.W. Ray. J. Dairy Sci., 1977, 60, 1236-1244.