Совершенствование технологии вареных колбас из сырья со свойствами PSE тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Лупандина, Наталья Дмитриевна

• Лупандина, Наталья Дмитриевна
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Лупандина, Наталья Дмитриевна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Анализ причин появления мясного сырья, с различным ходом автолиза.

1.1.1 Изменения в характере автолитических процессов, приводящие к порокам мясного сырья.

1.1.2 Характеристика свойств мяса PSE и DFD и методы их классификации.

1.1.3 Изучение проблемы целенаправленного использования сырья с различным характером автолиза при производстве мясопродуктов.

1.2 Влияние белковых добавок растительного и животного происхождения на функционально-технологические свойства сырья и качество готового продукта.

1.3 Влияние фосфатов на ФТС мясных фаршевых систем сырья.

1.4 Влияние компонентов, используемых для улучшения цветовых характеристик мясного сырья и готового продукта.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии вареных колбас из сырья со свойствами PSE»

В настоящее время первостепенной задачей, стоящей перед мясоперерабатывающей промышленностью, является внедрение ресурсосберегающих технологий и выпуск качественной продукции с высокими потребительскими свойствами. Однако в России, ежегодно поступают на хранение и переработку тысячи тонн мяса с нетрадиционным характером автолиза, заметно возросла доля сырья с признаками PSE (40 % от общей массы поступающей на переработку). При производстве продуктов из такого вида сырья по традиционным технологиям не достигаются требуемые качественные характеристики, возрастает количество брака, снижается выход готовой продукции, что отрицательно сказывается на объемах выработки и экономической эффективности производства. В этой связи актуальным является проведение исследований, связанных с поиском рациональных путей использования мясного сырья со свойствами PSE.

Изучению свойств и вопросам переработки сырья, имеющего нетрадиционный характер автолиза, уделено большое внимание в многочисленных работах отечественных и зарубежных исследователей (А. С. Большаков, Л. А. Бушкова, Н. К. Журавская, А. И. Жаринов, Л. С. Кудряшов, А. Б. Лисицин, Е. Ф. Орешкин, Ю. В. Татулов, F. Wirt, К. Honikel, W. Peracki, Е. Pospiech, К. Fischer, и др.). Однако, несмотря на проведенные работы, полностью не изучены возможности регулирования функциональных и технологических свойств мяса с отклонениями качества, в том числе со свойствами PSE. Необходимы дополнительные исследования зависимости физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей готового продукта от количества различных вводимых пищевых добавок в эмульсионные продукты, изготавливаемые из PSE свинины.

На сегодняшний день, нет четкого обоснования возможности направленного регулирования качественных характеристик PSE свинины при производстве вареных колбас только из этого вида сырья. Представляется, что одной из перспективных технологий производства вареных колбас из PSE свинины является использование белковых препаратов растительного и животного происхождения, щелочных фосфатов, и цветообразующих компонентов, способных корректировать исходные свойства сырья, что в свою очередь позволит получить готовый продукт соответствующий предъявляемому качеству.

Кроме того, недостаточно изучен и требует детального исследования вопрос региональных особенностей качества мясного сырья (на примере Ставропольского края), в том числе поступающего из фермерских и единичных хозяйств, с целью рационального его использования, при выработке вареных колбасных изделий.

Таким образом, проведение исследований качественных характеристик мясного сырья поступающего на переработку, и регулирование функционально-технологических свойств фаршевых систем из PSE свинины с целью влияния на физико-химические, структурно-механические и органолептические характеристики вареных колбас, представляет теоретический и практический интерес.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Лупандина, Наталья Дмитриевна

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что в зависимости от сезона поступления около 36-48 % свинины из фермерских и единичных хозяйств населения западной зоны Ставропольского края, составляет сырье с нетрадиционным характером автолиза (PSE, DFD). Доля PSE свинины достигает 31-40 %. Результатами сравнительных исследований показано, что PSE свинина в охлажденном состоянии, обладает свойствами, которые негативно отражаются на органолептических, технологических и цветовых характеристиках готового продукта.

2. На основании изучения ФТС белковых препаратов животного (Мол-Про) и растительного происхождения (Аркон-S), установлено, что введение исследуемых белковых препаратов повышает эмульгирующую способность фаршевых систем из PSE свинины.

3. Показана возможность регулирования ФТС мясных фаршевых систем и качественных характеристик готового продукта из PSE свинины за счет введения фосфатных препаратов «Олбрайт» и «Пуромикс 66». В зависимости от уровня введения отмечен сдвиг рН фаршевой системы в щелочную сторону на 0,4-0,7 единицы, увеличение ВСС, ВУС и выхода готовых изделий.

4. Установлено, что использование лактулозосодержащих препаратов «Лаэль» и «Лактусан» взамен сахара позволяет регулировать цветовые характеристики колбасных изделий из PSE свинины. Проведена оценка денитрифицирующей способности препаратов лактулозы: отмечено снижение содержания остаточного нитрита в готовом продукте в 1,5-3,5 раза, увеличение количества нитрозопигментов на 10,3%, по сравнению с контролем из NOR свинины. Определен уровень введения используемых препаратов (0,15 % к массе несоленого сырья).

5. На основании полученных экспериментальных данных изучено регулирующее влияние комплекса белковых, фосфатных, лактулозосодержащих препаратов на свойства готовых изделий. Научно обоснованы уровни введения компонентов: СБК «Аркон-S» - «Пуромикс 66» - «Лаэль» (4,0 % - 0,25 % - 0,15 %) и «Мол-Про» - «Олбрайт» - «Лактусан» (3,6 % - 0,518 % - 0,15 %), при производстве вареных колбас из PSE свинины.

6. Разработаны рецептуры вареных колбас из PSE свинины с применением композиционных добавок. Результаты исследования качественных характеристик новых видов изделий, данные по атакуемости белков пищеварительными ферментами in vitro и утилизации белка тест-культурой Tetrachimena pyriformis, свидетельствуют, что использование белковых и лактулозосодержащих препаратов повышают биологическую ценность продукта наряду с улучшением его цветовых, органолептических и качественных характеристик.

7. Разработана и утверждена техническая документация на колбасы вареные 1 сорта «Свиная новая» и «Свиная молочная» (ТУ 9213-00171170008-2006). Расчетная экономическая эффективность составила 25,5 тыс. руб. и 14,4 тыс. руб. на 1 тонну готового продукта, соответственно.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Лупандина, Наталья Дмитриевна, 2007 год

1. Алехина, Л. Т. Технология мяса и мясопродуктов Текст. / Л. Т. Алехина, А. С. Большаков, В. Г. Боресков и др. под ред. И. А. Рогова // М.: Агропромиздат., 1988. - 576 с.

2. Амосов, А. А. Вычислительные методы для инженеров Текст. / А. А. Амосов, Ю. А. Дубинский, Н. В. Копченова // М.: Высшая школа. 1994 -544 с.

3. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л. В. Антипова., И. А. Глотова // Учебники и учебные пособия для студентов высш. зчеб. заведений. М.: Колос., 2001. 376 с.

4. Антипова, Л. В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности Текст. / Л. В. Антипова., И. А. Глотова// Гос. технол. акад. Воронеж. 1997.-248 с.

5. А. с. №1637743. Способ изготовления продукта из свиной шкурки Текст. / И. А. Рогов, А. И. Жаринов, Т. В. Корниенко

6. А. с. №1392104. МКИ С13К 5/00. Способ получения сиропа лакто-лактулозы Текст. / С. В. Василисин, Р. Ф. Храмцова, В. В. Рохмистров и др. Заявл. 04.06.85, опубл. 30.04.88, бюлл. № 16.

7. А. с. 737462. МКИ С13К 5/00. Способ получения сиропа лакто-лактулозы / А. Г. Храмцов, Э. Ф. Кравченко, В. Я. Матвиевский заявл. 23.03.77, опубл. 30.05.08., бюлл. № 20.

8. Базарнова, Ю. Г. Белкосодержащие добавки для мясных продуктов Текст. / Ю. Г. Базарнова, А. Л. Ишевский и др. // Ингридиенты и добавки.-2004.-№1.

9. Барыбина, Л. И. Разработка технологии мясопродуктов функционального назначения с использованием молочных белково- углеводных концентратов Текст. : дис. . канд. техн. наук. /Ставрополь. 2001. -212 с.

10. Байчев, И. Изучение влияния .Текст. / Месопромишленность.1981.,-№ 1.

11. Бедных, Б. С. Повышение бифидогенности продуктов детского питания/ Б. С. Бедных, И. Ю. Хохлова, И. А. Евдокимов и др. // Обзорная информация. Серия: Молочная промышленность. М.: АгроНИИТЭИММП. - 1995. - 30с.

12. Белоусов, А. А. Особенности послеубойных изменений микроструктуры мяса различных качественных групп Текст. / А. А.Белоусов, С. И. Хвыля., Т. Г. Кузнецова // Сб. науч. трудов ВНИИМПа. М.: - 1998.

13. Белоусов, А. А. Изучение микроструктуры убойных животных в условиях экологического дисбаланса Текст. : в 2 т. / А. А. Белоусов, С.

14. И. Хвыля, Т. Г. Кузнецова // Тр. 38-го Межд. конгр. работа. НИИ мясной промышленности. Франция. - 1992. - т. 2.

15. Береза, И. Влияние условий и сроков предубойного содержания молодняка крупного рогатого скота на химический состав и пищевые качества мяса Текст. / И. Береза // Мясная индустрия. 1979. - № 5.С. 39-41.

16. Береза, И. Влияние предубойного содержания скота на гликогенолиз и сроки хранения охлажденного мяса Текст. / И. Береза // Мясная индустрия. 1979. - № 12. - С. 37-40.

17. Большаков, А. С. Биологическая ценность экссудативной свинины и возможности ее повышения Текст. / А. С. Большаков, Л. А. Сарычева,

18. B. И. Долгов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1978. - № 5. - С. 58.

19. Большаков, А.С. Изменение адгезионных и прочностных характеристик говяжьего мяса с различным рН при посоле в условиях электрических и механических воздействий Текст. / А. С. Большаков, Л.

20. Борисенко, Л. А. Интенсификация процессов посола мясных соленых изделий Текст. / Л. А. Борисенко, А. А. Борисенко, А. А. Брацихин // Учебное пособие., Ставрополь. 2004. - 176 с.

21. Борисенко, А. А. Влияние активированных растворов на активность ферментов / А. А. Борисенко, Т. В. Тетерятникова, Л. А. Борисенко и др.// Материалы XXXI НТК по рез-там работы ППС, аспир. и студ. СевКавГТУ за 2000 год. Ставрополь, 2001. - С. 148.

22. Боярская, А. Б. Повышение биологической ценности мясных продуктов Текст. / А. Б. Боярская // Мясная индустрия СССР. 1987. - № 1. - С. 3942.

23. Брацихин, А. А. Исследование процесса тумблирования мяса в технологии производства соленых изделий Текст. / А. А. Брацихин // Автореферат дис. на соискание уч. степени к.т.н. Ставрополь. - 2002. -24 с.

24. Бушкова, Л. А. Особенности сырья, обусловленные промышленным откормом животных Текст. / Л. А. Бушкова, Т. В. Семина // XXXIII Европейский конгресс работников мясной промышленности. М.: Пищевая промышленность. -1980.

25. Вагин, В. В. Фосфаты "Олбрайт & Вилсон" как средство удешевления мясных продуктов Текст. / В. В. Вагин, Д. П. Марташов, // Мясная индустрия. 1999г. - №2.

26. Воловинская, В. П. Метод для определения водосвязывающей способности мяса Текст. / В. П. Воловинская, Б. И. Кельман // Труды ВНИИМПа. Москва. - 1962. - № 11. - С. 123.

27. Временная технологическая инструкция оценки говядины и свинины по группам свойств в шкале PSE, NOR и DFD. М., ВНИИМП.

28. Влияние быстрого падения рН после убоя на экстракцию саркоплазматических белков свиной мышцы // IX Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности: Тез. докл. Будапешт, 1963. -С. 105-107.

29. Горбатов, В. М. Транспортировка, предубойное содержание скота, стрессы и их влияние на качество мяса Текст. / В. М. Горбатов // Мясная индустрия. 1978.-№ 8.-С. 34-35.

30. Горлов, И. Ф. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов Текст. / И. Ф. Горлов, Н. И. Мамонтов, Т. Б. Чепрасова и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. -№2.-С. 34-35.

31. Горлов, И. Ф. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов Текст. / И. Ф. Горлов, Н. И. Мамонтов, Т. Б. Чепрасов, И. Ф. Сапожникова // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1996. - №2. - С. 34-35.

32. Горлов, И. Ф. Новая высокобелковая добавка из нута Текст. / И. Ф. Горлов, Л. Г. Сапожникова // Мясная индустрия. М., 1999. - №6. - С. 2425.

33. Горбатов, В. Н. Активированные водные растворы и возможности применения их в мясной промышленности Текст. / В. Н. Горбатов, П. И. Стекольников., С. В. Лимонов // М.: Экспресс информация ЦНИИТЭИмясомолпром. 1980. -№ 5. - 37 с.

34. Горбатов, А. В. Реология мясных и молочных продуктов Текст. / А.В.Горбатов // Пищевая промышленность. Москва. - 1979. - 384 с.

35. ГОСТ 8558.1-78. Продукты мясные. Методы определения нитрита.

36. ГОСТ 8558.2 78. Продукты мясные. Метод определения нитрата.

37. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

38. ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.

39. ГОСТ Р 52196-2003. Изделия колбасные вареные. Технические условия.

40. Граф, В. А. Использование нитрита при производстве мясных продуктов Текст. / В. А. Граф, Н. С. Митрофанов // Обзорная информация. Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. -1978.

41. Граф, В. А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов Текст. / В. А. Граф // Обзорная информация, -М.: ЦНИИТЭИмясомолопром. 1982.-25 с.

42. Гурова, Н. В. Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов Текст. / Н. В. Гурова, И. А. Попело, В. В. Сучков, А. И. Ковалев, Д. П. Марташов // Мясная индустрия. 2001. - №9. - С. 30-32.

43. Дон, Р. Н. Универсальная фосфатная смесь «Абастол» и «Карнал» для производства мясных изделий Текст. / Р. Н. Дон, М. И. Думин // Мясная индустрия. 2000. - № 10.

44. Дон, Р. Н. Соевые текстурированные продукты нового поколения Текст. / Р. Н. Дон, О. Е. Кученкова, С. Э. Ядковская // Мясная индустрия.

45. Жаринов, А. И. Что надо знать о парном мясе Текст. / А. И. Жаринов, Л. С. Кудряшов // Мясная индустрия. 2005. - №7. - С. 16-19.

46. Жаринов, А. И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Текст. В 2 ч. Ч. 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты / А. И.Жаринов, под ред. В. П. Воякина. -М.: ИТАР-ТАСС. 1994. - 153 с.

47. Жаринов, А. И. Полифункциональное использование плазмы крови и белоксодержащих систем на ее основе в технологии мясопродуктов. Текст. / А. И. Жаринов // Автореф. дисс. на соискание уч. степ, доктора технических наук. 1991. - 43с.

48. Жаринов, А. И. Неординарные изделия из легких и свиной шкурки Текст. / А. И. Жаринов, А. А. Упырев, И. К. Мадалиев // Мясная индустрия. 1992. - С. 9-10.

49. Жаринов, А. И. Формы связи влаги в мясе и мясопродуктах Текст. / А. И. Жаринов, Н. А. Соколова // Вестник. Аромарос-М. 2004. - №4. -С. 37-47.

50. Журавская, Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Текст. / Н. К. Журавская, JI. Г. Алехина, JI. М. Отряшенкова // М.: Агропромиздат. 1985. - 295с.

51. Журавская, Н. К. Особенности образования нитрозопигментов при производстве вареных колбас Текст. / Н. К. Журавская, Т. П. Перкель // Мясная индустрия СССР. 1981. - № 1.

52. Заявка Великобритании № 1499717, МКИ С13К 10/00, А23К 1/08. Способ получения порошка, содержащего лактулозу, и его применение в кормах / Моринага Милк Инд., заявл. 30.06.76, опубл. 01.02.78.

53. Заявка на патент РФ №97120603/13, МКИ С13К 5/00. Способ получения лактулозы /приор. 11.12.97, опубл. 27.03.99.

54. Иванов, К. А. Исследование качества говяжьей обрези с цельюиспользования ее при производстве вареных колбас Текст. / К. А. Иванов, Н. Н. Липатов // Экспресс-информация, серия «Мясная промышленность». -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1985. - № 10. - С. 19-24.

55. Иванов, К. А. Использование шквары для пищевых целей Текст. / К. А. Иванов., Л. П. Малушкова // Мясная индустрия. 1982. - 27 с.

56. Игнатьев, А. Д. Методологические указания к проведению биологической оценки кормов и пищевых продуктов Текст. / А. Д. Игнатьев, А. С. Мягков, В. П. и др. // М.: МТИММП. 1980. - 71с.

57. Ильина, Н. М. Влияние электрохимической активации рассолов на выход и качество вареных колбас Текст. / Н. М. Ильина, В. Н. Дятлов, А. И. Бывальцев, А. И. Рогулин // 6-ая Всесоюзная научно-техническая конференция. М., 1989.

58. Использование шкурки при производстве вареных колбас. Экспресс информация. Мясная промышленность, зарубежный опыт, -М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1988, вып. 12, реферат 167.

59. Каталог пищевых ингредиентов «Аромарос» Текст.: 2003.

60. Кесаян, Г. А. Производство российских фосфатов в Москве Текст. / Г. А. Кесаян, Н. Д. Доброскокина, С. Н. Уретя // Мясная индустрия. 2003. -№11.

61. Клиженко, Т. И. Совершенствование технологии эмульгированных мясопрордуктов на основе реализации функциональных свойств горчичного порошка и муки Текст. : дис. . к. т. н. / Т. И. Клиженко // Ставрополь. 2000.

62. Кожевникова, О. Н. Влияние белковых добавок и исходного состояния мяса на качественные показатели быстрозамороженных рубленных полуфабрикатов и готовых блюд. Текст. : дис. . канд. техн. наук. /О. Н. Кожевникова. М., 1983. - 238 с.

63. Козеева, О. В. Особенности структурообразования в плазме крови убойных животных Текст. / О. В. Козеева, Н. Ф. Нефедова, Л. Ф. Митасева, С. М. Мухина // Мясная индустрия. 2002. - №10.

64. Козеева, О. В. Новый способ структурирования плазмы крови Текст. / О. В. Козеева, Н. Ф. Нефедова, Л. Ф. Митасева, Е. А. Струкова // Мясная индустрия. 2000. - №6.

65. Козеева, О. В. Обработка плазмы крови убойных животных биотехнологическим способом Текст. / О. В. Козеева, Н. Ф. Нефедова, JL Ф. Митасева, В. Н. Новикова // Хранение и переработка сельхозсырья. -2002.-№ 1.

66. Крайнова, Т. С. Новые фосфатные препараты для производства мясных продуктов Текст. / Т. С. Крайнова, О. Н. Кудряшова // Мясная индустрия. -2002.-№7. С. 43.

67. Криштафович, В. И. Использование блочного мяса с признаками DFD при производстве мясных консервов Текст. / В. И. Криштафович, М. Ю. Луканов, Т. Г. Кузнецова, А. А. Белоусов // Мясная индустрия. 2002. -№2.'

68. Криштафович, В. И. Потребительские свойства животных белков на основе крови Текст. / В. И. Криштафович, И. А. Жебелева, С. В. Колобов, А. В. Любов, Т. Г. Кузнецова // Мясная индустрия. 2003. - №6.

69. Кузнецова, О. В. Пищевые фосфаты классификация, характеристика и роль в производстве мясных продуктов Текст. / О. В. Кузнецова // Мясная индустрия. - 2005. - №7.

70. Кузнецова Т. Н., Немецкие пищевые фосфаты на российском рынке Текст. / О. В. Кузнецова, Б. П. Лукачевский, Ю. Б. Зимин, И. В. Куцый // Мясная индустрия №8. 1999.

71. Куликов, Ю. И. Регулирование окраски колбасных изделий и копченостей введением молочного сахара Текст. / Ю. И. Куликов, С. И. Постников // Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки. Кемерово. -1993.

72. Кудряшов, Л. С. Протеолитические ферменты мяса и их роль в процессах созревания и посола Текст. / Л. С. Кудряшов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1987. -№ 5.

73. Кудряшов, Л. С. Использование нитрита натрия при производстве колбасных изделий Текст. / Л. С. Кудряшов, А. Б. Лисицин, P. X. Баймишев, Г. П. Горошко // Мясная индустрия. 2004. - № 10.

74. Кудряшов, Л. С. Созревание и посол мяса Текст. / Л. С. Кудряшов // Кемерово. 1992.

75. Кудряшов, Л. С. Влияние гликолиза свинины на биологическую ценность продуктов Текст. / Л. С. Кудряшов, Т. П. Перкель, А. С. Большаков // Мясная индустрия. 1987. - № 6. - С. 38—40.

76. Кудряшов, Л. С. Биотехнологические аспекты применения электрических и механических воздействий при производстве соленых мясопродуктов Текст. / Л. С. Кудряшов, Л. В. Горшкова, Н. М. Никонова, Э. А. Козлова

77. Пути развития науки и техники в мясной промышленности. Тез. докл. Всесоюзной научно-технической конференции. М., 1988. - С. 82-83.

78. Кудряшов, JI. С. Технология производства соленых продуктов из говядины Текст. / JI. С. Кудряшов, Л. В. Горшкова, А. С. Большаков, М. М. Ташпулатов // Мясная индустрия. 1987. - № 9. - С. 36-38.

79. Кудряшов, JI. С. Изменения цветовых характеристик мяса в процессе технологической обработки Текст. / JI. С. Кудряшов, Г. В. Гуринович // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. - 1994.

80. Куприянов, В. А. Исследование и разработка технологии вареных колбас, обогащенных свекловичными волокнами и лактулозой Текст. : дис. . к. т. н. / В. А. Куприянов // Москва. 2003.

81. Лаврова, Л. П. Применение нитритов и нитратов в колбасном производстве Текст. / Л. П. Лаврова, М. С. Каленова, Л. И. Морозова, Г. К. Еремина, Т. И. Рябова // ЦНИИТЭИмясомолпром. 1969. - С. 40.

82. Лаврова, Л. П. Технология колбасных изделий Текст. / Л. П. Лаврова, В. В. Крылов -М.: Пищевая промышленность. 1975.

83. Липатов, Н. Н. Геродиетические продукты на мясной и молочной основе Текст. / Н. Н. Липатов, И. А. Рогов и др. // Мясная промышленность. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1989. - 40 с.

84. Липатов, Н. Н. Обработка и использование мясной обрези при производстве мясных изделий Текст. / Н. Н. Липатов, Л. Ф. Митасева, А. В. Забелло // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИмясомолпром. -1990.-44 с.

85. Лисицин, А. Б. Количественная оценка свойств говядины и свинины Текст. / А. Б. Лисицин, В. И. Любченко, Г. П. Горошко // Мясная индустрия. 1996. - №6.

86. Лисицин, А. Б. Теория и практика переработки мяса Текст. / А. Б. Лисицин, Н. Н. Липатов, Л. С. Кудряшов, В. А. Алексахина, И. М. Чернуха М., 2004.

87. Лисицин, А. Б. Оптические методы и средства контроля качества в мясной промышленности Текст. / А. Б. Лисицин, А. Н. Захаров, Ю. Н. Малахов и др. // «Мясная промышленность». М.: АгроНИИТЭИмясомолпром. -1992.

88. Лисицин, А. Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии Текст. / А. Б. Лисицин, Н. Н. Липатов, Л. С. Кудряшов, В. А. Алексахина. М., 2005.

89. Лосева, Н. С. Исследование цветовых характеристик мясного сырья, используемого в колбасном производстве, с целью оптимизации процесса цветообразования Текст. / Н. С. Лосева // Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1993.

90. Лукьянченко, Н.П. Разработка технологий колбасных изделий с использованием нута и продуктов его модификации Текст. / Н. П. Лукьянченко // Автореф. дис. . на соискание уч. ст. к.т.н. Ставрополь. -2003.-27 с.

91. Мелехова, Н. Н. Улучшение качества мясных продуктов Текст. / Н. Н. Мелехова // Обзорная информация. Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1985. - 20 с.

92. Медведев, А. И. Предлагаем фосфаты и каррагинаны английского производства Текст. / А. И. Медведев, Н. А. Чулкова, А. А. Рулевский // Мясная индустрия. -2002. №8.

93. Молочные белки Текст. / Интернет // http // www.inter-technolodv/ ru /prodl-9/php? PHPSESSID.

94. МУК 4.4.1.011-93. Определение летучих N-нитрозаминов Текст. / Москва., 1993.

95. Онищенко, Г. Г. Современные подходы к оценке безопасности генетически модефицированных источников пищи. Опыт изучения соевых бобов линии 40-3-2 Текст. / Г. Г. Онищенко, В. А. Тутельян // Вопросы питания, т. 68,5/6. 1999. - С. 38.

96. Определимость качества мяса // Экспресс-информация АгроНИИТЭИММП. 1988, вып. 1. - С. 16-17.

97. Орешкин, Е. Ф. Консервированные мясопродукты Текст. / Е. Ф. Орешкин, Ю. А. Кроха, А. В. Устинова // М.: Легкая и пищевая Промышленность. -1983.-216 с.

98. НП Колсалтинг /Маркетинговое исследование рынков мяса и мясопродуктов // Отчет. Москва.

99. Павлов, В. А. Производство и использование соевого белка в молочной Промышленности Текст. / В. А. Павлов, А. М. Колодкин, Л. М. Минецкая // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. - 1988. -С. 26.

100. Патент РФ №2183318, МПК, G01N3/48/Устройство для определения структурно-механических свойств пищевых продуктов Текст. / Борисенко А.А, Ширяева Е.А., Канев М.Ю., Шепилов Е.В. (РФ); заявлен 27.07.00 г., опубликован 10.06.02 г., бюллетень №16.

101. Патент 2152739 Россия , МПК7 А 23 Ll/31, А 22 С 11/100/ А. И. Жаринов., Ю. Н. Нелепов, Т. И. Клиженко ОАО "ВМК" -№99115112/13; Заявл 20.07.1999; опубл 20.07.2000, Бюл. №20 (П ч.). -5с.: ил.

102. Патент №2560501, Франция, МКИ А23 L 1/312. Способ получения пищевого продукта на основе мяса и свиных желудков.

103. Перкель, Т. П. Содержание нитропигментов и нитрита в вареных колбасах в зависимости от уровня замены мяса молочным копреципитатом и соевым белком Текст. / Автореф. дисс. на соискание уч. степ. к. т. н., 1981. 22 с.

104. Постников С. И. Влияние молочных лактозосодержащих препаратов на качественные показатели вареных колбас Текст. / С. И. Постников, Ю. И. Куликов // Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки. Кемерово. - 1993.

105. Романюк, Б. П. Влияние транспортного стресса на качественные и количественные показатели мяса крупного рогатого скота Текст. / Б. П.

106. Романюк // Экспресс- информация ЦНИИТЭИмясомолпром. 1983. - С. 8-12.

107. Рогов, И. А. Продукты специализированного лечебного питания Текст. / И. А. Рогов, Э. С. Токаев, Т. С. Попова и др. М.: АгроНИИТЭИмясомолпром. - 1991. - 36 с.

108. Рябцева, С. А. Технология лактулозы Текст. / С. А. Рябцева // Учебное пособие. М.: ДеЛи принт, 2003. - 232 с.

109. Салаватулина, Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве Текст. / Р. М. Салаватулина М.: Агропромиздат. - 1985. - 256 с.

110. Салаватулина, Р. М. Использование растительных белков в колбасном производстве Текст. / Р. М. Салаватулина, В. И. Любченко // Обзорная информация, серия «Мясная промышленность» М. : ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1982. - 5 с.

111. Салаватулина, Р. М. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белков Текст. / Р. М. Салаватулина // Мясная индустрия. -1996.-№4.-С. 17-18.

112. Салаткова, Н. П. Совершенствование цветовых характеристик колбасных изделий, содержащих белковые препараты, с использованием нитритной соли Текст. : дис. . к. т. н. / Н. П. Салаткова // Ставрополь. СевКавГТУ. 2004.

113. Самылина В. А. Новый лактулозосодержащий препарат в производстве функциональных продуктов на мясной основе Текст. / В. А. Самылина, В. В. Садовой // Интернет.

114. Серкл, С. Д. Соевые белки: переработка и продукты Текст. / С. Д. Серкл, А. К. Смит // "Источники пищевого белка" под ред. Н. У. Пири. -М.: Колос. 1979. - С. 67-87.

115. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов Текст. В 2 т. Справочник. Том 1. / под ред. Скурихина И. М., Волгарева М. Н. // М.: Агропромиздат. 1987. - С. 64-65.

116. Смирнова, Р. К. Оптимальные параметры упаковки охлажденного мяса под вакуумом, обесцвечивающие сохранение его высокого качества Текст. / Р. К. Смирнова, Н. Ф. Зайцева, Г. П. Горошко и др. // Тр. инст. ВНИИМП. 1982. -С. 17-27.

117. Смойэ, И. Эффективность применения лецитинированной соевой муки для гидратации свинины Текст. / И. Смойэ, М. Полич, М. Джоржевич // Мясная индустрия. 1996. - № 4. - С. 19-21.

118. Соколов, А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов Текст. / А. А. Соколова // Изд-во «Пищевая промышленность». Москва. - 1965. - 487 с.

119. Спринцис, П. Стресс животных и его влияние на качество мяса Текст. / П. Спринцис // Обзорная информация ЦНИИТЭИ мясомолпрома. 1977. - №20.-28 с.

120. Спиркин, А. Н. Разработка эффективных термических режимовпроизводства вареных продуктов из свинины промышленных животноводческих комплексов Текст. / А. Н. Спиркин // Автореф. дис. . канд. техн. наук.-М, 1985.-31с.

121. Степнова, А. Э. Производство низкокалорийных продуктов с использованием растительных белков Текст. / А. Э. Степнова, Г. В. Павлова // Обзорная информация, -М.: АгроНИИТЭИмясомолпром. -1991.-36 с.

122. Татулов, Ю. В. Экономическая эффективность переработки свинины Текст. / Ю. В. Татулов и др. // Мясная индустрия. 2005. - №3. - С. 2526.

123. Татулов, Ю. В. Особенности качества сырья мясной промышленности, поступающей из животноводческих комплексов Текст. / Ю. В. Татулов, Н. Курицын, И. Немчинова и др. // Обзорная информация ЦНИИТЭИмясомолпром. М., 1984. - 40 с.

124. Татулов, Ю. В. Стандартизация производства высококачественной свинины в России Текст. / Ю. В. Татулов, С. Б. Воскресенский // Мясная индустрия. 2005. - № 4.

125. Тепел, А. химия и физика молока Текст. / А. Тепел // М.: Пищевая промышленность, 1979. 624 с.

126. Титов, Е. И. Продукты переработки зерновых в технологии мясных продуктов Текст. / Е. И. Титов, В. А. Алексахина, И. Т. Батретдинов и др. // Обзорная информация, серия «Мясная промышленность», -М.: АгроНИИТЭИММП. 1994. - 40 с.

127. Тумцов, Е. Т. Технология получения пищевой массы из шквары и использование ее в производстве мясопродуктов Текст. / Е. Т. Тумцов // Сб. науч. тр. "Технология и техника пищевых производств". 1986. - С. 55-57.

128. Файвишевский, М. JI. Малоотходные технологии на мясокомбинатах Текст. / М. Л. Файвишевский // М.: "Колос". 1993. - 207 с.

129. Фригер, И. JI. Использование сухого обезжиренного молока при производстве колбас Текст. / И. Л. Фригер // Мясная индустрия СССР. -1966.-№ 5.-С. 39-40.

130. Фосфаты для мясной промышленности Текст. / Интернет // http: // www. tharnika. ru / spise / phosphates / ?idp=rus&id=meat

131. Харькова, M. Ф. Группа компаний «Стар» предлагает новые виды соевых белков Текст. / М. Ф. Харькова, Ю. А. Шумский // Мясная индустрия. 2002. - №2.

132. Храмцов, А. Г. Молочный сахар Текст. / А. Г. Храмцов // М.: ВО «Агропромиздат» 1987.-224 с.

133. Храмцов, А. Г. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии Текст. / А. Г. Храмцов,

134. С. В. Василисин, А. И. Жаринов и др. // Учебное пособие под общ. ред. Храмцова А. Г. и Василисина С. В. Ставрополь: ИРО, 1997. - С. 105.

135. Храмцов, А. Г. Лактулоза: мифы и реальность Текст. / А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева, А. В. Серов // Ставрополь: СевКавГТУ, 1999.

136. Храмцов, А. Г. Безотходная технология в молочной промышленности Текст. / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко // М.: Агропромиздат, 1989. -279 с.

137. Храмцов, А. Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки Текст. / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко // М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982. - 296 с.

138. Храмцов, А. Г. Лактулоза: ценность, использование, маркетинг и эффективность производства Текст. / А. Г. Храмцов, Б. А. Брыкалов, С. А. Рябцева, А. В. Серов // Ставрополь: Изд-во «Агрус». 2004. - 140 с.

139. Чижикова, Т. И. Оценка по цвету качества мяса и мясных продуктов Текст. / Т. И. Чижикова, О. И. Заломнова, Г. Л. Солнцева // Мясная промышленность. 1993. - №6.

140. Чистова, Ю. С. Особенности применения фосфатов «Абастол» и «Карнал» при производстве мясопродуктов Текст. / Ю. С. Чистова // Мясная индустрия. 1999. - №7.

141. Чичко, А. А. Разработка технологии вареных колбас с использованием активированных белоксодержащих систем Текст.: дис. к. т. н. / А. А. Чичко // Ставрополь. СевКавГТУ. 2004.

142. Шипулин, В. И. Технология вареных колбасных изделий с учетом характера автолиза исходного сырья Текст. : дис. . канд. техн. наук. /Ставрополь. 1990. - 227 с.

143. Bribis, V. Ologi mesa 11 Odrectivanje boje mesa / V. Bribis, R. Rede // Technol. mesa. - 1982. - v. 23. - №2. - P.39-47.

144. Borchert, L.L. Prevention of pale, soft, exudative porcine muscle througt partial freezing with liguid nitrogen post-mortem / L. L. Borchert, E. J. Briskey //J.Food Sci.-1964. v.29. - P.203.

145. Briskey, E.J. Etiological status and associated studies of pale, soft, exudative porcine musculature / E. J. Briskey // ADV.Food.Res.-1964. v. 13. -P.89.

146. Borenstein, B. Ph. D. Improving Color and Flavor stabiliti of cured Meats / B. Borenstein // Meat, 1963. Vol. 29. -№11. - P. 30.

147. Cho, I. C. Effect of sodium nitrite on flavor of cured pork /1. C. Cho, L. J. Bratzler // J. Food Science, 1970. Vol. 35. - №5. - P. 668-670.

148. Dolatowski, Z. Finfluss von Blutplasma auf de Qulit von Raucherschinken aus PSE Fleisch / Z. Dolatowski // Fleischwirtschaft. -1986. v.66. - N2. - P. 225-231.

149. Davis, Г. Effect of polyphosphates on low quality (PSE) hams during processing / F. Davis, U. Townsend, A. Mercury // J.Anim.Sci. -1975. v.41. -N6. -P.1632.

150. Dubose, C. N. Factors affecting the acceptability of low-nitrite smoked, cured ham / C. N. Dubose, A. V. Cardello, O. Mailer // J. Food Sci. 1981. -Vol.46. - №2.- P. 461-463.

151. Fabianson, S. The incidence of dark cutting beef in Schwein / Fabianson S. // Meat Sci. 1984. - № 1. - P. 21- 31.

152. Fischer, C. Untersuchungen zum Problem des dunklen, leimigen Rinderfleisces (dark- cutting beff). Postmortale biochemische Vorgange und Fleischbeschaffencheit / C. Fischer, R. Hamm // Fleischwirtschaft. 1980. - v. 60.-P. 108-113.

153. Fortin, A. Erkennung von PSE- Schweinefleisch unter Feldbedigungen mit Hilfe der Colorment Fleischsonde / A. Fortin // Fleischwirtschaft. 1989. -№11.

154. Fischer, C. Veranderungen im Mskel nach dem Schlachten / C. Fischer // Fleischwirtschaft.- 1981.- v.61,N12.-P.1830- 1836.

155. Foldhusen, F. Color and color stability of meat cured hot and of meat cured cold / F. Foldhusen, R. Kech, W. Giese // Fleischwirtschaft. 1986. -№ 6. P. 1028-1030.

156. Forrest, D. Why Nitrite Does not Impart Color / D. Forrest, I. Dryden // Food Technol. 1980. - Vol. 34. - №7. - P. 29-42.

157. Fan, T. Y. Natural inhibiters of nitrosation reactions / T. Y. Fan, S. R. Tannenbaum / The concert of available nitrite // J. Food Sci. 1973. - Vol. 38. -P. 1067.

158. Gueguen Jacgues Les proteines vegetales: un reservoir de macromolecules multc- fonctionnelles /Gueguen Jacgues, Sancherz Viogue Raul Malabat Christople//OCL: Oleagineex, Corps gras, lipides. -1999. - №6. - P. 498-504.

159. Herstellung von Rohpokelwaren: Fleischauswahe // Fleischerei. 1982. -v.33. -N10. - P.692-694.

160. Inklaar P. A., Fourtuin J. Determining the Emulsitying and Emulsion stabilizing Capacity of Protein Meat Additives // Food Technology. 1969. V. 23.-p. 103-107.

161. Kopecky, O. Vliv zateeze pzed porazkou prasat na jakost masa / O. Kopecky // Prum. potravin. 1986. - v. 35. - № 5. - P. 240 - 244.

162. Kauffman, P.G. et al A Comparison of Method to Estimate Water Holding Capaciti in Post-Rigor porcine muscle / P. G. Kauffman // Meat Science. 1986. -№4.

163. Karmyschova, L. Inhibition of volatile N-nitrosoamine formation in meat Products / L. Karmyschova // 32-nd European Meeting of Meat Research Workers, Gent, Belgium. 1986. - Vol. 3. - P. 75-76.

164. Lee, R. E. Microflora, sensory and exudate changes of vacuumor nitrogen paced veal chucks simard unser different storage conditions // R. E. Lee, R. E. Simard, L. C.Laleye et al // J.Food Sci. 1983 - v.48. - N5. - P. 1537-1542, 1463.

165. Leest, I. A. Effect of PSE condition of pork on stability of luncheon meat duriny sterilization / I. A. Leest, van Baal I.P.W., van Male I.P // Roc." Int.Symp. Cond.Meat Quality Pisg.-Zeist. 1971. - Pudoc, Wageningen. -1971.-P. 278.

166. Lakritz, A. Effect of storage on the concentration of proline and other free amino acids in pork bellies / A. Lakritz, A. M. Spinelli, A. E. Wasserman // J. Food Sci.-1976.-Vol. 41.-P.879.

167. Ladd Jose. Soj proteins for foodstuffs //Int. food Market, and Technol, 1996, №1.-P. 10-11.

168. Matzke, P. Bullenmast unter kontrolirten Haltungs und Schlachtbedin gungen / P. Matzke, H. Strasser, J. Gunter // Fleischwirtschaft. - 1985. - v.65 -№3. - P. 389-393.

169. Mroczek, I. WasilevwskiS.,Swecicki B. Badania modelowe nad prz-enikanium wielofosforow miesni wodbistym I normalnym / I. Mroczek // Gosp.Misna. 1973,N11. - P. 32.

170. Markel, R.A. Processing and organoleptic properties of normal and PSE porcine muscle / R. A. Markel // Proc.'Tnt.Symp.Cond.Meat Quality Pigs.-Zeist. 1971. Pudoc, Wagening. - 1971. - P. 261.

171. Moerman, P. C. Heat penetration into canned ham of different meat qualities / P. C. Moerman, B. Krol // Proc. 2 int., Symp. Cand. Meat Quality Pigs. -Zeist. 1971. - Pudoc, Wagening. - 1971. - P. 302.

172. Mathey, I. Nitrit-nitrat-Abbau Rohpokelwaren in Alhangigkeit von verschiedenen Pokelhilfsetoffen /1. Mathey // Fleischwirtschaft. 1979. - Bd. 59.-№11.- P. 1639-1640.

173. MacDonald, B. Role of nitrite in cured meat, flavor antioxidant role nitrite / B. MacDonald, J. O. Gray, L. Gibbins // J. Food Sci. 1980. - Vol. 45. №4. -P. 893-897.

174. Marggrander, K. Collagene Proteine als Helfsstoffe zur Verbesserung der Technologischen und sensorischen Eigenschaften von Fleischerzeugnissen und

175. Fertiggerichten / К. Marggrander //Fleischwirtschaft. -1995. №11 - P. 1286— 1287,1330.

176. Ockerman, W. The influence of nitrite on cured pork flavor / W. Ockerman, J. P. Hadden, V. R. Cahill // XIX erne Reunion Europenne des Chercheurs en Viande -1973. Vol. 4. P. 1493-1499.

177. Olsman, W. J. Chemical behaviour of nitrite in meat products. 2. Effect of iron and ethyline diaminotetraacetate on stability of protein bound nitrite // Nitrite Meat Prod./Proc. 2-nd Int. Symp., 1976. P. 111-114.

178. O&Brion M. USDA acts on the bacon dilenima; alternatives promise a reprieve // Food Prod. Develop., 1978. Vol. 12. - №6. -P. 32,34-37.

179. Pezacki W. Aktualle technologische probleme der Schweine Fleischverarbeltung / W. Pezacki // Fleischwirtschaft. -1980. v.60. - N7-P. 1284-1290.

180. Honikel, К. O. Biochemie, Biophysik und Anaiytik des Fleisches. // Fleischwirtschaft. 1989. № 9.

181. Pedersen, H. E. Anwendung von Sojaproteinkonzentraten in der Fleischindustrie. Erhahrungen aus verschiedenen Landern / H. E. Pedersen // Fleischwirtschaft. 1995- №6. P. 783-789,789-802.

182. Honikel, К. O. Mukelphysiologie, Biophysik des Fleisches, Fleischgualitat. //Fleischwirtschaft. 1993. № 5.

183. Sask, E. etal. Электронные определения показателя рН и электропроводности / Sask Е. etal. // DGS. -№ 25. 1989. - Р. 606-808.

184. Simon, S. Influence of nitrite and nitrate curing ingredients on quality of packaged frankfurter / S. Simon, D. E. Ellis, B. D. Mac Donald, D.G. Miller, R. C. Waldman, D. O. Westerberg // J. Food Sci. 1973. -Vol. 38. - №6. - P. 919923.

185. Skjelkvale, Q. The effect of sodium nitrite on the organoleptic properties of processed meat products / Q. Skjelkvale, M. Vallang, H. // Russwurm XIX eme Reunion Europenne des Chercheurs en Viande, 1973. Vol. 4. - P. 1501— 1515.

186. Sofos, I. Effect of lean meat source and levels of fat andf soj protein on the properties of wiener type products /1. Sofos, C. Allen // J. Food Sci. - 1977. -Vol. 42.-№4.-P. 575-578.

187. Topel, F. Palabillyty and visual acceptance of dark, normal and pale colored porcine m.longissimus / F. Topel, I. Miller, P. Berger et al. // J.Food SCI. -1976.-v.41.-P. 628.

188. Tompkin, R., Christiansen L., Shparis A. // J. Food Sci. 1979. - Vol. 44. - №4. - P. 1147-1149.

189. Wirt, F. Technologie bei der Verarbeitung von Fleisch mit abweichender Beschaffenheit / F. Wirt // Schweiz. Arch. Tierheik. 1985. - v.128. - P. 8391.

190. Wenzlawowicz, M. Fleischqualitat beim Schwein.nteilVergleicyemde Untersucngen uner Berucksichtigung von Vorbelastungen, Schlacytgewicht und Magefleichanteil / M. Wenzlawowicz, K. Holleben, G. Mickwiz //Fleischwirtschaft. -1996.76. -№3.

191. Wirt, F. Der pH Wert bei Fleischauswahl und Fleischwaheren -heretellung in der Praxis / F. Wirt // Fleischeris. - 1978, v.29, №4. - P. 42,4447.

192. Wirt, F. Technologie der Verarbeitung von Fleisch mit advei-chender Beschaffenheit / F. Wirt // Fleischwirtschaft. 1985. - v.65,N9. - P. 9981011.

193. Weinling, H. Fleischverarbeltung.-Leipzing, 1982. P. 400

194. Wirt, F. Technologie dei DFD-Fleisch / F. Wirt, H. Bohm, B. Salzieger// Fleischwirtschaft. 1976. - v.56,N7. - P. 988-990.

195. Woolford, G. The fate of sodium nitrite in bacon / G. Woolford, G. R. Cassen // J. Food Sci. 1977. - Vol. 42. - №3. - P. 586,589,596.

196. Zurera, С. C. Influencia del pH sobre les niveles de nitrite residual en salchichas envasadas al vacio / С. C. Zurera // Arch. Zootech. 1984. -Vol.39.-№126.-P. 181-187.

197. Rowe, R.W.D. Electron Microscopy of Bovine Muscle :II-The Effects of Heat Denaturation on Post Rigor Sarcolemma and Endomysim / R.W.D. Rowe // Meat Science. 1989.4.

198. Verwendung von PSE-Fleisch // Fleischwirtschaft. 1983. - v.63. -Nil.-P. 1712.

199. Untersuchungen wassrigem, blassen Schweinefleisch // Fleischwirtschaft. -1976.- v.56,N9. P. 1276-1277.

200. Collagens new application Prabhu Dr. Gits, doerscher Darin // Meat and Poultry. 2000.46, №4. - C.65- 66,68-69.

201. Food Industries of south Afrika. 1985. - №6. - P. 3-5,7-11,14-15

202. Radetic, P. Brzina sagrevanja misichnich homogenate od PSE I DFD salamurene svinietine / P. Radetic, M. Suwakow, S. Panin // Technol. Mesa. -1981.- v.22.- N7.-P. 213-214.

203. Dzierzynsko, B. An attempt to increase the usefulness of pork with structure / B. Dzierzynsko- Cybulko, E. Pospiech, I. Janowska, I. Krzyzaniak // Ann. Pozn. Arg. Univ. 1976, v. 89. - P. 29-35.