Совершенствование технологии сыров с чеддеризацией и плавлением массы тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Капленко, Алексей Николаевич

• Капленко, Алексей Николаевич
• кандидат наук
• 2014

Оглавление диссертации кандидат наук Капленко, Алексей Николаевич

ОГЛАВЛЕНИЕ

Стр

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ПРОБЛЕМЫ

1.1 Исторический экскурс в технологию приготовления и 10 использования бактериальных заквасок

1.2 Молоко как сырье для производства сыра

1.3 Подготовка молока и получение сырного зерна

1.4 Молочнокислый процесс во время чеддеризации сырной массы

1.5 Плавление сырной массы

1.6 Посолка и хранение сыра 3

1.7 Цель и задачи исследований 40 ГЛАВА 2,ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Методы исследований

2.2 Используемое сырье и условия проведения экспериментов

2.3 Используемые закваски

2.4 Подготовка молока

2.5 Проведение опытных выработок сыров 56 ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Исследование влияния заквасок прямого внесения на процесс 61 производства сыра с чеддеризацией и плавлением массы

3.2 Исследование динамики молочнокислого процесса в зависимости 71 от вида применяемой закваски

3.3 Изучение влияния штаммового состава комбинированных и термофильных заквасок прямого внесения на технологический процесс

3.4 Влияние способа плавления и посолки на качественные показатели и выход сыра

3.5 Микробиологические показатели сыра при хранении 3.5.1 Исследование возможности повышения сроков хранения путем

глубокого замораживания сырной массы

3.6 Изменение консистенции сыра при хранении

3.7 .Производственная проверка результатов исследований 106 3.8. Экономическая эффективность использования заквасок прямого 110 внесения

3.9 Экологический мониторинг и адаптация системы НАССР для 113 контроля технологического процесса производства сыров с

чеддеризацией и плавлением массы

3.9.1 Экологичность процесса

3.9.2 Адаптация системы качества НАССР 115 ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ 129 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 131 ПРИЛОЖЕНИЯ 154 Протоколы дегустаций №№ 1-15

Акты промышленной выработки сыра №№1-2

Титульный лист нормативной документации

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии сыров с чеддеризацией и плавлением массы»

ВВЕДЕНИЕ

Питание - один из важнейших факторов, обуславливающих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей и гомеостаз взрослых, способствует профилактике различных заболеваний, продлению продолжительности жизни, повышению работоспособности людей и создает условия для адекватной адаптации к современной экологической обстановке [33]. Среди важнейших продуктов питания молоко занимает особое место, так как обеспечивает организм человека важнейшими биологически полноценными и легко усвояемыми соединениями. Не случайно в первые месяцы жизни именно благодаря молоку организм человека, и не только, получает все необходимые для построения костно-мышечных тканей белки, ферменты, витамины, минеральные соли, микроэлементы и целый ряд других биологически-активных веществ [90]. Установлено [148], что молоко и молочные продукты обладают лечебными и лечебно-профилактическими свойствами от целого ряда заболеваний и способствуют повышению иммунитета организма, как человека, так и домашних животных.

Среди всего ассортимента молочных продуктов особое место занимают сыры, представляющие собой своего рода концентрат молока с высокой хранимоспособностью, что в древние времена было весьма важно, особенно в странах с жарким климатом. Вполне естественно, что в этих же регионах, в особенности в государствах Балканского полуострова и Средиземноморского бассейна, в течение веков сложилась своя, специфическая культура сыроделия, в результате которой сыр как продукт занял достойное место в рационе повседневного питания населения. Существенный количественный скачок в производстве сыра исторически связывают с развитием сельского хозяйства, в особенности молочного животноводства [190]. В современном мире на производство сыра направляется не менее 35 % от общего объема заготовляемого молока [134]. В этой связи, сыр вполне заслуженно считается

квинтэссенцией пищи [194]. Кроме того, своей популярностью среди потребителей сыр обязан фактору пищевой безопасности, так как технология его производства и, в особенности, хранения предполагает применение режимов (кислотность, низкая влажность, высокое осмотическое давление, обусловленное относительно большим содержание поваренной соли в водной фазе, низкая температура хранения и ряд других факторов) крайне неблагоприятных для развития не только патогенной, но и любой посторонней микрофлоры [118]. Если же сыр стал источником какой-либо инфекции, то это, как правило, является либо следствием грубого нарушения технологии и производственной санитарии, либо использования бактериальных заквасок с низкой активностью.

В настоящее время мировой ассортимент сыров насчитывает свыше 1000 наименований [194]. Особую группу в плане безопасности представляют рассольные сыры, в том числе выработанные из сырого молока. Рассольное хранение сыров обуславливает повышенную массовую долю поваренной соли, что препятствует развитию практически любых микроорганизмов, включая болезнетворные: Listeriamonocitogenes, Staphilococcusaureus и другие, которые можно отнести к так называемой случайной микрофлоре [109,146, 165]. Излишне соленый вкус этих сыров, безусловно, существенно снижает их потребительские свойства, однако исторически сложилось так, что приоритетом была высокая хранимоспособность продукта.

В современном мире инновационных технологий сыроделие подверглось существенной модернизации, направленной на повсеместное увеличение объемов производства и повышение выхода готовой продукции из единицы сырья. Постепенно утрачиваются традиции, и гурманам приходится довольствоваться обезличенными сырами, изготовленными в стиле «техно», которых не касалась рука человека.

Под термином «современное производство», по всей видимости, следует понимать не только промышленные предприятия с большими

объемами переработки молока, но и небольшие, частные и так называемые цеха при фермерских хозяйствах, которые производят «штучный» легко узнаваемый на прилавке товар с постоянными качественными показателями, имеющий своего потребителя и пользующийся устойчивым спросом. С целью защиты товарной марки и исключения подделок со стороны недобросовестных товаропроизводителей разработаны и используются технологии идентификации сыров, в том числе и по определению фактического производителя с помощью прибора облучающего головку лучами инфракрасного спектра [115]. Среди таких сыров достойное место занимают сыры с чеддеризацией и плавлением массы, российскому потребителю известные в основном по сыру сулугуни. Привлекательность технологии данного продукта состоит в том, что он может поступать в торговую сеть без созревания в свежем виде. Для производства сыров этой группы не требуются камеры созревания, а в ряде случаев и солильные бассейны.

В СССР сулугуни вырабатывался в соответствии с ОСТ 4991-75 и ОСТ 49 91-84 «Сыры рассольные». Отнесенный, в соответствии с этими нормативными документами, к рассольным сырам сулугуни отгружался в реализацию в бочках с рассолом. За время в пути в обычных товарных вагонах массовая доля поваренной соли в головках достигала (5 - 6) % и более. Единственным позитивным моментом в данной ситуации было то, что повышенная массовая доля соли предохраняла сыр от микробиологической порчи. Покупатели перед употреблением сыра, как правило, вынуждены были отмачивать его в воде или молоке, для придания приемлемых потребительских свойств.

Для кратковременного хранения (до 5 суток) допускалось упаковывание сыра сулугуни в деревянные или картонные ящики, выстланные полимерными пленками или пергаментом. В этой связи до настоящего времени в исследовательских лабораториях и на сыродельных предприятиях проводится планомерная работа по совершенствованию

технологии сыров данной группы с целью расширения ассортимента, повышения качества и увеличения сроков хранения для последующего внедрения результатов в промышленность [1,22,37,81].

За рубежом из рассматриваемой группы наиболее широко представлены сыры типа моццарелла, родиной которых считается Италия, где сыр используется как непосредственно в пищу, так и как кулинарная добавка к традиционному итальянскому блюду пицца [155]. В ряде стран с жарким климатом выпускаются аналогичные сыры под названием Паста Филата, Проволоне, Злато, которые вырабатываются практически по единой технологии и отличаются фактически только формой и, в некоторой степени, химическим составом. Сыр качкавал также является аналогом указанных сыров за исключением пониженного содержания влаги и созревания в течение (1,5 — 2,0) месяцев.

На Североамериканском континенте также наиболее широко известны сыры пицца и моццарелла, которые появились в западном полушарии с началом массовой эмиграции итальянцев в США. На первом этапе этот сыр импортировался в Америку из южной Европы - в основном из Италии и стран Балканского полуострова. Однако качество продукта, имеющего высокую влажность, во время длительного плавания через океан существенно снижалось, что потребителей не устраивало [190]. В этой связи эмигрантами было организовано производство данных сыров одновременно на ряде молочных предприятий. Со временем объемы и география производства стремительно расширялись. Так, за последние 90 лет только в США объемы производства моццареллы и ее аналогов выросли более чем в 50 раз [190, 193].

Специфичным для данного вида сыра является тесто со слоистой структурой и небольшой, в пределах (1-2) кг, вес головки. Последнее особенно важно, так как при реализации в торговой сети, в большинстве случаев, не требуется разрезание головки и нарушения заводской упаковки.

Уникальная технология предполагает термомеханическое пластифицирование сырной массы, что позволяет на ее основе выпускать широкую гамму сыров с различной формой, типа прядей, косичек, в том числе копченых, а также рулетов с различными наполнителями. С целью придания сыру функциональных свойств, для привлечения дополнительного внимания потребителей, сыр обогащают пробиотическими и функциональными добавками, в частности р-глюканом и микроорганизмами с бифидогенными свойствами [188,194].

Известна технология [123], согласно которой сырная головка небольшого размера помещается в пластиковый контейнер и заливается кислым рН (4,6 - 4,8)рассолом или растительным маслом и герметично запаивается. В такой упаковке сыр созревает и в ней же отправляется в реализацию. Данный способ производства отличают низкие трудовые затраты, высокие санитарные показатели конечного продукта и привлекательный внешний вид. По всей видимости, такие технологии не имеют существенной производственной перспективы, а выработанные сыры в значительной степени относятся к сувенирной продукции.

Приведенные факты свидетельствуют о большой популярности сыров описываемой группы за рубежом.

К сожалению, в Российской Федерации, малотоннажным сыродельным предприятиям, где наиболее целесообразно размещать производство рассольных и мягких сыров, в настоящее время уделяется недостаточное внимание, а научное обеспечение технологии, в особенности сыров с чеддеризацией и плавлением массы, вообще близко к нулю. Одной из причин такого положения является отсутствие квалифицированных технологов и микробиологов, в результате чего технологический процесс ведется без соблюдения основных технологических требований и, что самое важное, используются закваски, которые не всегда позволяют воспроизвести необходимые технологические параметры и получить конечный продукт надлежащего качества. Зачастую закваски вовсе не используются, а

сбраживание лактозы осуществляет случайная микрофлора, попавшая в молоко во время дойки и транспортировки на завод, а также непосредственно на предприятии.

Выпускаемые отечественными биофабриками сухие бакпрепараты и даже бакконцентраты требуют наличия на производстве обученных кадров, специальных условий и оборудования для приготовления производственных, то есть жидких, готовых к применению заквасок. По вполне понятным причинам предприятия малой мощности в подавляющем большинстве такими возможностями, включая кадровый потенциал, не располагают.

Существенно облегчить работу предприятий в плане выпуска качественной продукции удается за счет использования заквасок прямого внесения, которые вносят непосредственно в емкость с молоком или сливками без предварительной подготовки. Западные фирмы предлагают широкий спектр заквасок прямого внесения для производства практически всего ассортимента молочной продукции, в том числе сыров различных групп. Однако, в силу определенных обстоятельств, разработчики и производители данной продукции не могут учитывать специфические условия работы отечественных, в особенности малых сыродельных предприятий, специализирующихся на производстве сыров как рассольных, так и описываемой группы. В результате этого персонал таких предприятий, не имея достаточной квалификации, вынужден производить работу по адаптацию заквасок прямого внесения применительно к сложившейся на предприятии технологии.

В этой связи адаптация заквасок прямого внесения к технологии производства сыров с чеддеризацией и плавлением массы, а также изучение их влияния на процесс производства данных продуктов представляет определенный научный и практический интерес, что и является основной целью настоящей работы.

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ПРОБЛЕМЫ

Сыры с чедцеризацией и плавлением массы относятся к группе сыров с повышенным уровнем молочнокислого брожения. В этой связи главенствующую роль в рассматриваемой технологии играют молочнокислые бактерии, которые вносятся в молоко в виде бактериальной закваски. Во время последующих технологических процессов создаются оптимальные условия для интенсивного развития этих микроорганизмов, которые, сбраживая лактозу, преобразуют ее в молочную кислоту. Кислота в свою очередь вызывает основную трансформацию компонентов молока с последующим получением готового продукта - сыра.

1.1 Исторический экскурс в технологию приготовления и использования бактериальных заквасок

Чистые культуры молочнокислых бактерий для инициирования молочнокислого брожения впервые начали применять в 60 годы 19 века. Изначально их добавляли в сливки, предназначенные для сбивания кислосливочного масла, когда были открыты их свойства сбраживать молочный сахар. В качестве первых заквасок использовали сквашенную пахту или кислое молоко хорошего качества. В России родоначальником в этой области был С. А. Северин, который впервые изготовил сухие чистые культуры и внедрил их в маслодельную отрасль молочной промышленности [15].

Если первоначально молочнокислые бактерии воспринимались лишь как инструмент, препятствующий развитию в молочных продуктах нежелательной и даже вредной микрофлоры, то впоследствии, по мере развития учения о жизнедеятельности этих микроорганизмов, им приписывалась все более значимая роль. Так, помимо сбраживания молочного сахара, они участвовали в созревании сыра за счет продуцирования протеолитических, липолитических и других ферментов.

Иными словами - молочнокислые микроорганизмы, входящие в состав заквасок оказывали непосредственное участие в формировании видовых особенностей сыра. В этой связи создавались специализированные микробиологические лаборатории по выделению и изучению штаммов с заданными свойствами. В качестве источников молочнокислых микроорганизмов, обеспечивающих необходимое качество конечных молочных продуктов, служили так называемые кустарные сыры и сквашенное опять же в кустарных (домашних) условиях молоко[113,121,190].

Из этих продуктов выделялись и изучались микроорганизмы. Некоторые из них получили названия созвучные с географическим местонахождением зоны их обнаружения и идентификации: 8№ер^соссттасес1отс№, ЬаМоЬасШшяап/гапЫзсепзгз[139].

Культуры, обладающие наиболее выраженными заданными свойствами (энергия кислотообразования, протеолитическая и липолитическая активность), выделялись, изучались и передавались на молочные предприятия. Безусловно, на тот период это было прогрессом. Однако от предприятий, в особенности небольших, поступали нарекания на проблемы, возникающие при работе с чистыми культурами за счет трудности обеспечения стабильного микробного состава в процессе перевивки и повторного использования. Нередко по причине отклонений от технологии хранения теряли активность и даже выпадали отдельные штаммы. Позднее, по мере развития науки о селекции микроорганизмов, эта работа была сконцентрирована в специализированных лабораториях, а предприятия получали сухие закваски, в которых культуры бактерий высушивались лиофильным способом и могли храниться без снижения своей активности продолжительное время.

Существенным прогрессом явилось создание, организация производства и внедрение на действующие молочные заводы комбинированных заквасок, состоящих из различного сочетания культур, штаммы которых обладали необходимыми для получения качественного

продукта свойствами. Все предприятия отрасли получили возможность работать на идентичных и проверенных микроорганизмах. Это позволяло получить сопоставимую по физико-химическим и органолептическим показателям, но выработанную на разных заводах продукцию. Иными словами речь идет о реальном подходе к производству стандартизированной, отвечающей определенным, научно обоснованным требованиям молочной продукции [135].

Использование стандартизированных заквасок на производстве сводилось к оживлению замороженных и высушенных культур и приготовление на их основе производственных заквасок. Однако для этого требовалось не менее 3 суток, необходимых для трех пересадок от маточной до производственной. В этой связи, существенным прогрессом явилось создание бакконцентратов, в которых количество жизнеспособных клеток было на несколько порядков выше. На их основе готовая к применению закваска могла быть приготовлена за более короткий промежуток времени при минимуме пересадок, то есть культура вносилась непосредственно в емкость для производственной закваски. Помимо экономии времени, использование бакконцентратов позволило значительно улучшить санитарию процесса приготовления заквасок за счет меньшего количества технологических стадий. Общеизвестно, что каждая операция - это прямой или косвенный контакт культуры с производственным персоналом, воздухом, инвентарем. Каждый из этих факторов повышает риск попадания посторонней микрофлоры в закваску и снижения ее качественных показателей.

Обсеменение производственных заквасок чревато заражением конечного продукта нежелательной микрофлорой, что в условиях реального производства небезопасно и недопустимо.

Следует отметить, что приготовление производственных заквасок требует наличия высококачественного молока, которое помимо высоких биологических показателей и полноценного химического состава должно

обладать определенной термоустойчивостью, то есть выдерживать высокотемпературную (120 °С) стерилизацию или пастеризацию (95 °С с выдержкой 30 минут). Однако, в условиях действующего производства, когда на предприятие поступает сборное молоко в больших автоцистернах, его сортировка представляет весьма сложную техническую и организационную проблему.

Безусловным прогрессом явилось создание заквасок прямого внесения, которые вносятся в смесь (молоко или сливки) непосредственно из пакета, минуя технологические стадии приготовления производственных заквасок.

На сегодняшний день целый ряд зарубежных компаний поставляет на Российский рынок большой ассортимент заквасок, отличающихся составом, свойствами используемых культур, активностью, областью применения и рядом других качественных признаков. Тем не менее, их объединяет одно, но весьма важное свойство - предельная простота использования. Роль технолога сводится к необходимости выбора пакета с сухой культурой предназначенной для производства конкретного вида молочного продукта и внесение его в смесь.

Однако, сыродельная отрасль молочной промышленности столкнулась с проблемой применения заквасок прямого внесения. Дело в том, что существующие рекомендации и нормативные документы в своем большинстве предусматривают технологию производства молочных продуктов, в частности сыра, с использованием производственных жидких заквасок. В зависимости от времени года, качества молока, вида и свойств применяемых культур, в частности - кислотности и численности жизнеспособных клеток, технолог имеет возможность варьировать дозировку закваски в довольно широких пределах. Использование же сухих заквасок лишают мастера такой возможности, так как фирмы производители категорически не рекомендуют осуществлять дозировку своих препаратов, а вносить весь пакет в смесь целиком и единовременно.

В этой связи исследование и совершенствование технологии производства сыров с использованием заквасок прямого внесения представляет определенный научный и практический интерес.

1.2 Молоко как сырье для производства сыра

Молоко - это биологическая жидкость, секретируемая молочной железой млекопитающих и физиологически предназначенная для питания новорожденных. В большинстве случаев в исследовательской литературе под понятием «молоко» подразумевается молоко коровье. В остальных случаях указывается животное, от которого данный вид сырья получен: молоко овечье, молоко козье и так далее [26, 82, 107, 165, 193].

До недавнего времени наиболее ценным компонентом молока считался жир, содержание которого составляет (2,7 - 4,5)%. В дальнейшем, по мере пересмотра структуры питания человека и созданием науки о функциональном (лечебном и лечебно-профилактическом) питании [173], на первое место по значимости и биологической полноценности выдвинулись белки, которых в молоке содержится (2,7 - 3,7)%. Белки в свою очередь делятся на казенны и сывороточные белки [102].

Казеин в молоке находится в виде мицелия сферической формы, за счет чего система обладает довольно высокой устойчивостью, так как общеизвестно, что тела шарообразной формы обладают минимальной удельной поверхностью. Это в свою очередь обуславливает минимальную свободную энергию, величина которой обратно пропорциональна показателю стабильности[189]. Обладая отрицательным поверхностным зарядом, субмицелы казеина под воздействием сил взаимного отталкивания образуют в растворе своего рода пространственные мицеллы, гидрофобно связанные между собой.

Специфической особенностью казеинов является то, что они имеют изоэлектрическую точку при рН 4,6 и, в отличие от сывороточных белков, под воздействием молокосвертывающих ферментов (кислых протеаз)

подвержены коагуляции. Это свойство данных белков использовано в сыроделии как метод их концентрирования с целью получения высокобелкового продукта - сыра [26,82].

Казенны в свою очередь подразделяются на четыре основных фракции:

asr, as2-, р- и R-казеины. Помимо этого молоко содержит незначительное

количество нескольких минорных казеиновых фракций (У"1-, У"2- и У*3-

казеины и протеозо-пептоны), природу которых относят к результату воздействия щелочной протеазы - плазмина - на основные фракции казеина [26, 130,136, 173,200].

Молоко, направляемое на выработку сыра, не должно содержать посторонней микрофлоры, в особенности газообразующей и способной вызывать распад белков. Газообразование равно как и протеолиз способствуют образованию дряблого, труднообрабатываемого сгустка. С целью исключения наличия такой микрофлоры поступающее молоко подвергают пастеризации. Для этого оно должно быть термоустойчивым. На термоустойчивость молока влияют множество факторов: величина активной и титруемой кислотности, содержание ионизированных солей, в особенности

_L о I

Са ,Р [104, 163, 192]. На данный показатель оказывает влияние также вид и порода крупного рогатого скота [97, 100, 108, 127, 148], рацион кормления [195] и целый ряд других факторов [99, 108]. Существенное влияние на термоустойчивость молока оказывает не только сам факт наличия в системе солей кальция, а в каком виде они внесены в молоко. Так, установлено [178], что на снижение термостабильности в большей степени влияет хлорид кальция, затем, по мере убывания, лактат кальция и глюконат кальция. По всей видимости, хлорид кальция (СаСЬ), является химически более доступным и легко подверженным ионизации препаратом для взаимодействия с казеиновым комплексом молока в сравнении с другими солями кальция [143, 193].

1.3Подготовка молока и получение сырного зерна

Для сыров с чеддеризацией и плавлением массы, как отмечалось выше, специфичным является повышенный уровень молочнокислого брожения. Соответственно, это обстоятельство предъявляет высокие требования к качеству молока, в особенности его биологической полноценности. При этом имеется в виду молоко не только коровье, но и полученное от других видов животных: буйволиц [104, 119, 164], коз [85, 121, 165, 187], овец[107, 135, 179, 187, 193], самок яков [148] и верблюдиц [132]. Широко также используется смесь этих видов сырья [132, 141]. Однако в ряде стран приняты законодательные акты, запрещающие смешивать овечье и козье молоко, направляемые на производство сыра, с коровьим. Такие сыры признаются фальсификатами. С этой целью разработаны и широко используются контролирующими организациями методы, позволяющие идентифицировать наличие в сырах казеина, полученного из коровьего молока[128]. Все эти меры направлены не только на защиту торговой марки, но и для исключения злоупотреблений иного порядка. Сыры, произведенные из овечьего и в особенности козьего молока, как правило, существенно отличаются и по цене, обусловленной сложностью и техническими трудностями получения молока от мелких парнокопытных животных.

Как известно [9, 13, 124, 133], молоко является практически идеальной средой для развития микроорганизмов, том числе молочнокислых. Однако, это утверждение справедливо лишь в случае, если молоко получено от здоровых животных, и, следовательно, не содержит посторонних ингибирующих веществ, в частности антибиотиков и средств защиты растений [15, 48]. Не подлежит приемке молоко, полученное в первые семь дней лактации из-за повышенного содержания в нем молозива, а также стародойное, полученное в последние семь дней лактации [10, 43]. Так, наличие в смеси примеси маститного молока в количестве даже (8 - 12) % вызывает резкое замедление молочнокислого процесса, нарушает динамику

сычужного свертывания, ухудшает синеретические свойства сычужного сгустка, сообщает сыру посторонние запахи и вкусовые оттенки [17, 199]. В молоке с примесью антибиотиков молочнокислый процесс резко замедляется или вовсе прекращается. В этой связи в практику сыроделия был введен термин «сыропригодное молоко». Но, даже если молоко доброкачественное, не рекомендуется его сразу использовать для производства сыра. В свежевыдоенном молоке содержатся бактерицидные вещества, в основном лактенин-1 и лактенин-2, ряд неспецифических белков и фермент лизоцим, перешедшие из крови животного [16, 58, 135]. Продолжительность бактерицидной фазы обратно пропорциональна температуре хранения молока: чем ниже температура молока и чем быстрее оно было охлаждено после дойки, тем выше ее продолжительность. Так, при температуре О °С длительность бактерицидной фазы может достигать 48 часов. В этой связи для производства сыров, а для сыров с повышенным уровнем молочнокислого брожения в особенности, рекомендуется использовать молоко зрелое [25, 162].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Капленко, Алексей Николаевич, 2014 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Авакимян, А.Б. Разработка технологии и исследование копченых сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы[Текст] /А.Б. Авакимян // автореф. дисс. канд. техн. наук.,Воронеж.:, 2010. -с.22

2. Алексеев, В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения[Текст] /В.Н. Алексеев//М.:ЦИНТИпищепром. - 1963. - с.80

3. Алкеев, Н.В. Исследование возможности определения окончания экспоненциальной фазы роста микроорганизмов при глубинном культивировании [Текст] / Н.В. Алкеев, Н.И. Емельянов, Е.А. Рубан, А.Б. Абрамов // Экпресс информация ВНИТИБП. М.: 1985. - №3. - с.8 - 11.

4.Анисимов C.B., Везирян A.A., Капленко H.H., Капленко А.Н. Ресурсосберегающая технология сыров с чеддеризацией и плавлением массы (опыт внедрения на МК «Ставропольский») [Текст] // Сыроделие и маслоделие. 2012. №5. -С.34-36.

5. Артюшина, И.А. Гидролизаты из непищевого сырья как основа питательных сред для KynbTHBHpoBaHMBacteroidesnodosus[TeKCT] /И.А. Артюшина, Ю.Д.Караваев, С.П. Рогожин // Экспресс информация ВНИТИБП. М.: - 1987. №3. -с.8-9.

6. А.С.784853 (СССР) Бактериальная закваска для сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы[Текст] /И.У.Рамазанов, О.В.Вдовиченко, О.П.Рамазанова, Н.Н.Капленко // Опубл.в Б.И., 1980, №45.

7. Асафьева, JI.A. Оптимизация состава питательной среды с помощью математических методов планирования экспериментов [Текст] /JI.A. Асафьева // Тез. докл. Всес. конф. Научные основы технологии промышленного производства ветеринарных биологических препаратов. М.: 1978.-c.5-6.

8. Банникова, JI. А. Микробиологические основы молочного производства[Текст] /Л.А.Банникова, Н.С.Королева, В.Ф.Семенихина // М.: Агропромиздат. 1987. - с.400

9. Беккер, М.Е. Введение в биотехнологию [Текст] / М.Е. Беккер // М.: Пищевая промышленность. 1978. - с.230

10. Белова, Г.А. Технология сыра: Справочник [Текст] /Г.А. Белова, И.П.Бузов, К.Д. Буткус и др. // М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984. -С.312

11. Белоусов, А.П. Влияние состава заквасок на структурно-механические свойства и синерезис кислотно-сычужного сгустка. [Текст] /А.П. Белоусов, А.М.Шалыгина, В.П. Крылова // Труды ВНИИМС, вып.XVI, «Биологические методы совершенствования технологии сыра». М.:Пищевая промышленность. 1974.-с.27-31.

12. Белоусова H.H. Влияние технологических, микробиологичеких и биохимических факторов на качество сыров чеддер, рокфор и камамбер.: Обзорная информация, маслодельная и сыродельная промышленность [Текст] /H.H. Белоусова//М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1973. -с.32

13. Белоусова, H.H. Бактериальные закваски.: Обзорная информация, маслодельная и сыродельная промышленность [Текст] /H.H. Белоусова // М.:ЦНИИТЭИмясомолпром. 1977 - №3. - с.22

14. Бобылин, В.В. Исследование процесса кислотно-сычужного свертывания молока[Текст] /В.В. Бобылин // Материалы 2-й Всероссийской научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии». Т.2-Ставрополь: Северо-Кавказский государственный технический университет. 2002. -с. 14-15.

15. Богданов, В.М. Микробиология молока и молочных продуктов [Текст] /В.М. Богданов // М.: Пищевая промышленность. 1969. - с.368

16. Буткус, К.Д. Оценка сыропригодности молока по физико-химическим показателям[Текст] /К.Д. Буткус //М: 1980. -с.222-229.

17. Буткус, К.Д. Сыропригодность молока при различном содержании в нем соматических клеток [Текст] /К.Д. Буткус // Автореф. дис. докт. сельск. наук. М.: 1983.-с.З 8

18. Вайткус, В. Применение гомогенизации в производстве сыра чеддер[Текст] /В. Вайткус, Т. Саутс // Труды Литовского филиала ВНИИМС, Том XIII. Вильнюс: «Мокслас». 1979. -с.3-8.

19. Ветрова, И.В. Сравнительная характеристика действия некоторых стимуляторов на рост и протеолитические свойства отдельных представителей молочнокислой микрофлоры[Текст] /И.В. Ветрова, Звягинцев В.И. // Труды ВНИИМС, вып.XVI, «Биологические методы совершенствования технологии сыра» М.:Пищевая промышленность. 1974. -с.46-50.

20. Винаров, А.Ю. Оптимизация питательных сред культивирования дрожжей БВК, содержащих антиоксиданты, методом математического планирования [Текст] /А.Ю. Винаров, С.Е.Сметанина, В.Н. Смирнов и др. // Экспресс-информация ВНИТИБП. М.: 1988. -№8. -с. 1-5.

21. Власова, Н.П. Исследование по оптимизации состава питательной среды на основе ФКДГ для культивирования бактерий рожи свиней [Текст] /Н.П. Власова, А.А.Маслак, Н.И.Емельянов, A.C. Фоменко // Экспресс информация ВНИТИБП. М.: 1984. -№11. -с.7-10.

22. Ворожинцева, Е.А. Разработка технологии кислотно-сычужного сыра с чедцеризацией и плавлением сырной массы[Текст] /Ворожинцева, Е.А. // автореф. дисс. канд. техн. наук. Кемерово.: 2003. - с. 17

23. Горбатов, A.B. Реология мясных и молочных продуктов[Текст] /А.В.Горбатов// М.: «Пищевая промышленность». 1979. - с. 182.

24. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов[Текст] /К.К.Горбатова // М.: Пищевая промышленность. 1980. - с.272

25. Граников, Д.А. Советский сыр. [Текст] /Д.А. Граников // М.: Пищевая промышленность. 1972. - с.248

26. Гудков, A.B. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров[Текст] //А.В.Гудков // автореф. дисс. докт. техн. наук. В форме науч. доклада. М.:, 1993. -с.61

27. Гудков, A.B. Технологические, биологические и физико-химические аспекты [Текст] /А.В.Гудков // Сыроделие.- Дели Принт, 2003. -800с.

28. Демуришвили, Л.И. Влияние состава бактериальной закваски на содержание азотистых и ароматических веществ в сыре сулугуни[Текст] /Л.И. Демуришвили, Р.Н. Ломсадзе // Тезисы докладов к научно-практической конференции «Повышение качества и эффективности производства натуральных сыров в районах Сибири и Дальнего Востока». Барнаул: 1979.-с.116-118.

29. Диланян, З.Х. Бактериальные закваски - важнейшее звено при формировании вида и качества сыра [Текст] /З.Х. Диланян //Сб. докл. Межвузовской конференции по молочному делу. Ереван, Айстан. 1971. — с.159-162.

30. Диланян, З.Х. Молочное дело [Текст]/З.Х.Диланян//- М.: Колос. 1979.-368с.

31. Диланян, З.Х. Сыроделие.- 3-е изд. перераб. И доп. [Текст] /З.Х. Диланян //М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984. -с. 280

32. Докукин, В.М., Метод обнаружения загрязнения производственной закваски бактериофагом [Текст] /В.М.Докукин, А.В.Гудков // Труды ВНИИМС, вып.ХУ1,«Биологические методы совершенствования технологии сыра». М.:Пищевая промышленность. 1974. -с. 14-16.

33. Дунченко, Н.И. Структурированные молочные продукты® Монография [Текст] /Н.И.Дунченко // Москва-Барнаул: Изд-во АлтГНУ. 2002.-с. 164 с ил.

34. Дьяченко, П.Ф. Изменение казеинкальцийфосфатного комплекса при кислотной, кальциевой и сычужной коагуляции [Текст] /П.Ф. Дьяченко //Использование непрерывной коагуляции белков в молочной промышленности: Тез. докл. конф. М.:1978. - с.100-101.

35. Дьяченко, П.Ф. Изменение реологических свойств параказеинового комплекса при чеддеризации [Текст] /П.Ф. Дьяченко, Э.И. Каландадзе //Современные достижения в производстве в производстве масла и белковых молочных продуктов: Тез. докл. конф. Каунас: 1973. -с. 175-176.

36. Дьяченко, П.Ф. Технология молока и молочных продуктов [Текст] / М.С.Коваленко, А.Д.Грищенко, А.И. Чеботарев // М.: Пищевая промышленность. 1974. - с. 448

37. Железнов, А.И. Формирование качества и товароведческая оценка сырного продукта с чеддеризацией и термомеханической обработкой массы[Текст] /А.И.Железнов. // автореф. дисс. канд. техн. наук. Кемерово. 2010.-c.19

38. Капленко, H.H. Исследование возможности использования сывороточных белков при производстве сыров с чеддаризацией и плавлением массы [Текст] /Н.Н.Капленко, И.У. Рамазанов // Труды ВНИИМС, вып. XXVII. Ярославль. 1979. - с.75-78.

39. Капленко, H.H. Технологические особенности производства сыров с чеддеризацией и плавлением массы: Обзорная информация[Текст] / Н.Н.Капленко, И.У. Рамазанов //М.: ЦНИИЭТЭИмясомолпром. 1982. - с. 26.

40.Капленко, А.Н. Замораживание сыров с чеддеризацией и плавлением массы[Текст]/А.Н.Капленко, И.А.Евдокимов, Н.Н.Капленко, А.Б.Маремшаов // Сыроделие и маслоделие. 2013, №2, - С.41-43.

41.Капленко, А.Н. Структурообразование в сырах с чеддеризацией и плавлением массы [Текст]/А.Н.Капленко, И.А.Евдокимов, Н.Н.Капленко, А.Б.Маремшаов, О.В.Лепилкина, Н.Я.Дыкало// Сыроделие и маслоделие. 2012. №3. -С.52-53.

42.Капленко, А.Н. Термизация молока в производстве сыров с чеддеризацией и плавлением массы [Текст]/А.Н.Капленко, И.А.Евдокимов, Н.Н.Капленко, О.И.Егоров// Техника и технология пищевых производств. Кемерово. 2013. №2. -С.18-21

43. Карликанова, С.Н. Микробиологические исследования молока в сыроделии:Обзорная информация[Текст] /С.Н.. Карликанова //М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1977.-с.53

44. Кашина, Е. «Моцарелла» и никаких проблем [Текст] /Е. Кашина // Сыроделие и маслоделие. 2012. №4 - с.50.

45. Королев, С.А. Основы технической микробиологии молочного дела[Текст] //-М.: Пищевая промышленность, 1974.- 344с.

46. Королева, Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных прдуктов [Текст] /Н.С. Королева // М.: Пищевая промышленность. 1971.-c.160

47. Крашенинин, П.Ф. Выбор оптимальных технологических параметров производства копринского сыра [Текст] /П.Ф. Крашенинин, И.У.Рамазанов, В.К.Неберт, Н.А.Швецова, А.М.Федоровская, Д.А.Жаренов, Т.М. Коновалова // Труды ВНИИМС. вып. X.- М.: Пищевая промышленность. 1973. - с.57-66.

48. Кугенев, П.В. Молоко и молочные продукты [Текст] /П.В. Кугенев // М.: Россельхозиздат. 1985. - с.80

49. Лебедева, К.С. Уточнение технологии производства сыра чеддар [Текст] /К.С.Лебедева, М.М. Кудряшова // Труды ВНИИМС «Совершенствование технологии и улучшение качества сыра, масла и молочного сахара», вып.Х.- М.: Пищевая промышленность. 1973. -с.91-108.

50. Лимантов, Г. А. Технологические особенности производства кавказского терочного сыра малого размера [Текст] /Г.А. Лимантов, Г.Н. Крусь // Экспресс-информация. М.:ЦНИИТЭИмясомолпром. 1972. -с.1-8.

51. Ломсадзе, Р.Н.Исследование динамики развития кишечной палочки

в рассольных сырах. [Текст] /Р.Н.Ломсадзе, Л.И.Демуришвили, Н.П.Манджавидзе // Экспресс-информация ЦНИИТЭИмясомолпром. Маслодельная и сыродельная промышленность. М.: 1977. -с.22-26.

52.Майоров A.A. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров: монография[Текст] / А.А.Майоров// Барнаул:Изд-во АлтГТУ, 1999. -247с.

53. Маслак, A.A. Использование планов с расщепленными экспериментальными единицами в биотехнологических исследованиях [Текст] /А.А.Маслак, АЛ.Самуйленко, Н.Д. Скичко // Экспресс-информация ВНИТИБП. М.: 1987. -№12. -с.15-18.

54. Маслак, A.A. Использование диалоговой системы «Модель роста микроорганизмов» для сравнительного изучения штаммов пастерелл и оценки стандартности питательных сред [Текст] /A.A. Маслак, М.Я.Ярцев, Л.А. Коротеева, С.Н. Артамонов // Биотехнология. 1994. №9-10. - с.45-48.

55.Майоров A.A. Метод исследования способности молока к свертыванию [Текст] /A.A. Майоров, И.М. Мироненко, Р.В. Жарков //Сыроделие и маслоделие.-2010.-№1.-с.16.

56.Мельникова, Е.И. Молочная сыворотка для производства сухих напитков[Текст] / Е.И.Мельникова, Л.В.Голубева, Т.А.Разинкова// Молочная промышленность. -2004. -№9. -с.44-45.

57. Мироненко, И.М. Особенности процессов подготовки молока к сычужному свертыванию [Текст] / И.М. Мироненко // Сыроделие и маслоделие. 2012, №3. -с.35-39.

58. Николаев, A.M. Технология сыра [Текст] / A.M. Николаев, В.Ф.Малушко // М.: Пищевая промышленность. 1977. - с. 336.

59.0строумов Л.А. Перспективные направления развития отечественного сыроделия[Текст] / Л.А.Остроумов, А.А.Майоров// Молочная промышленность. 2005. №1. - с.18-19.

бО.Остроумов, JI.A. Концепция интенсивной биотехнологии сыров[Текст]/Л. А.Остроумов, В.Ф.Хавров//Тез. науч. работ КемТИПП «Проблемы рационального питания». Кемерово, 1997. -с. 16-17.

61. Пинчук, М.В. Применение метода инфракрасной спектроскопии при изучении состава обезжиренного молока с повышенным содержанием сухих веществ [Текст] / М.В.Пинчук, И.А.Евдокимов, А.С.Сардак, C.B. Анисимов //Материалы Международной научно-практической конференции «Молочная индустрия 2009» М.: AHO «Молочная промышленность». 2009. -с. 67-68.

62.Просеков А.Ю. Современные аспекты производства продуктов питания: Монография [Текст] / А.Ю.Просеков// - Кемерово :КемТИПП, 2001. -172 с.

63. Раевский, A.A. Интенсификация процесса культивирования пастерелл на логарифмической фазе роста [Текст] / А.А.Раевский, В.М.Кантере, Е.А. Рубан и др. // Экспресс-информация ВНИТИБП. М.: 1983. №6. -с.4-8.

64. Рамазанов, И.У. Бактериальная закваска для сыров с чеддаризацией и плавлением сырной массы[Текст] / И.У.Рамазанов, О.П.Рамазанова, О.В.Вдовиченко, Н.Н.Капленко // Тезисы докладов к научно-практической конференции «Повышение качества и эффективности производства натуральных сыров в районах Сибири и Дальнего Востока». Барнаул: 1979. — с.100-102.

65. Рамазанов, И.У. Технология производства слоистого сыра[Текст] / И.У.Рамазанов, Н.Н.Капленко // Тезисы докладов к научно-практической конференции «Повышение качества и эффективности производства натуральных сыров в районах Сибири и Дальнего Востока». Барнаул: 1979. -с.251-252.

66. Раманаускас, Р. О возможности повышения температуры пастеризации молока в производстве голландского брускового сыра[Текст] /

Р.Раманаускас, И.Сухоскене, С.Урбене,Д. О Песецкас // Тезисы докладов третьей научно-технической конференции по совершенствованию способов производства молока и молочных продуктов. Каунас: 1975. -с 112.

67. Раманаускас, Р.И. Зависимость синеретических свойств сычужного сгустка от некоторых факторов[Текст] / Р.И.Раманаускас, С.К. Урбене // Тезисы докладов третьей научно-технической конференции по совершенствованию способов производства молока и молочных продуктов. Каунас: 1975. -с 96.

68. Рахманов, В.А. Усовершенствование отдельных технологических этапов изготовления диагностикума сибирской язвы [Текст] / В.А.Рахманов, В.В.Доценко, Л.В.Евдокименко, Т.А.Мельник // Экспресс-информация ВНИТИБП. М.: 1986. №7. -с.7-11.

69. Рогов, И.А. Техника сверхвысокочастотного нагрева пищевых продуктов[Текст] /И.А.Рогов,С.В.Некрутман, Г.В.Лысов // М.: Легкая и пищевая промышленность. 1981. - с.200.

70. Ростова, Ю.Г. Конструирование челночного вектора для коринебактерий Е. coli. Клонирование и изучение экспрессии гена lysC[TeKCT] /Ю.Г.Ростова, М.Ю.Передельчук, А.Л. Окороков Е.А.Рубан, В.П.Соколов, В.С.Иванов, Б.В. Соловьев// Биотехнология. 1993. №4. -с. 14-17.Измерительный преобразователь парциального давления растворенного кислорода и углекислого газа // Экспресс информация ВНИТИБП. М.: 1986. -№4. -с.5-9.

71. Рубан, Е.А.Перспективы автоматизации отдельных биотехнологических процессов [Текст] / Е.А. Рубан, С.В.Федоскова // Экспресс-информация ВНИТИБП. М.: 1984. №5. -с. 9-12.

72. Сайц, Л. Четырехфазный эрлифтный биореактор с иммобилизованными растительными клетками. 1 .Гидродинамичесчкие и массообменные характеристики [Текст] /Л.Сайц, Б.Бугарски, Д.Вукович, Г. Вуняк-Нованович // Биотехнология. 1994. №8. - с.30-41.

73. Сардак, A.C. Разработка технологии мягких сыров с использованием ультрафильтрационного концентрирования молочного сырья[Текст] /А.С.Сардак // автореф. дисс. канд. техн. Наук. Ставрополь. 2010.-c.25.

74.Сахаров, С.Д. Роль жира и сывороточных белков в формировании структуры сыра [Текст] /С.Д. Сахаров, В.П.Табачников, В.К.Неберт, П.Ф.Крашенинин // Тр. ВНИИМС. «Совершенствование технологии, техники и методов контроля в сыроделии».М.:«Пшцевая промышленность». 1975. вып.ХУШ - с.29-36.

75. Сборник технологических инструкций по производству рассольных сыров. М.: 1984. -с.76

76. Сборник научно-технических документов по производству рассольных сыров. Углич. 1992. - с.67

77. Скотт, Р. Производство сыра. Научные основы и технологии [Текст] /Р. Скотт, Р. Робинсон, Р. Уилби // Перевод с англ. 3-го изд. Под общ. ред. Горбатовой К.К. СПб. .-Профессия. 2005. - с.464.

78.Смирнова, И.А. Математическая модель микробиологических процессов при ферментации термокислотных сыров[Текст] / И.А.Смирнова,

A.М.Осинцев, В.И.Брагинский// Сыроделие и маслоделие. 2005. - №6. -С.45-47.

79.Смирнова, И.А. Структурно-механические свойства сычужных сыров[Текст] / И.А.Смирнова, С.В.Манылов, А.В.Шилов// Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. Выпуск 14. - Кемерово, 2007. С.3-4.

80. Соколова, З.С. Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов [Текст] /З.С.Соколова, Л.И.Лакомова, Л.В.Чекеулаева,

B.Г.Тиняков, Н.К. Ростроса // М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984. -с.216.

81. Сорокин, М.Ю. Технология сыра с биологической активацией и плавлением сырной массы [Текст] / М.Ю.Сорокин // автореф. дисс. канд. техн. наук. Вологда-Молочное. 1995. - с. 16.

82. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов[Текст] /П.П.Степаненко // Сергиев Посад: ООО «Все для Вас - Подмосковье». 1999. - с.415

83. Сухоцкене, И.И. Необходимость увеличения количества закваски при выработке голландского сыра с использованием повышенной температуры пастеризации молока [Текст] /И.И.Сухоцкене, М.К. Концевичене // Тезисы докладов третьей научно-технической конференции по совершенствованию способов производства молока и молочных продуктов. Каунас: 1975. -с 120.

84. Суюнчев, O.A. Сыры из козьего молока: Монография [Текст] / О.А.Суюнчев // Ставрополь: СевКавГТУ. 2006. - с. 164.

85. Суюнчев, O.A. Разработка ресурсосберегающих технологий мягких сыров и других продуктов из коровьего и козьего молока [Текст] / О.А.Суюнчев // О.А.Суюнчев.//автореф. дисс. докт. техн. наук. Ставрополь: 2006.-с. 38

86. Табачников, В.П. Реологические методы зондирования сыра [Текст] /В .П. Табачников // Тр. ВНИИМС «Физико-химические и физико-механические процессы в сыроделии». М.: «Пищевая промышленность». 1974. вып. XVII -с.84-93.

87. Табачников, В.П. Особенности формирования структуры сыров твердого и полутвердого типа с добавками сывороточных белков [Текст] /В.П.Табачников, П.Ф.Крашенинин, Н.М.Кушаков, Е.В.Кононова // Тр. ВНИИМС. М.: «Пищевая промышленность». 1973. вып.ХП. - с.34-41.

88. Тепел, А. Химия и физика молока [Текст] /А.Тепел // М.: Пищевая промышленность. 1979. -с.624.

89. Технология сыра: Справочник [Текст] /Г.А.Белова, И.П.Бузов, К.Д. Буткус и др.; Под общ. ред. Шил ер Г.Г. // М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984. - с.312

90. Тихомирова, H.A. Специализированное питание [Текст] /H.A. Тихомирова / Переработка молока: 2009. -с.6-8.

91. Фостер, Э.М.Микробиология молока [Текст] /Э.М.Фостер, Ф.Ю.Нельсон, М.Л.Спекк, Р.Н.Детч, Дж.С.Ольсон /Пер. с англ. В.В.Новиковой, Баранова Э.В. под ред. д-ра техн. наук В.М.Богданова //М.: Пищепромиздат. 1961.-c.535

92. Чистова, Ю.С. Преимущества производства «Моцареллы»[Текст] /Ю.С. Чистова //Переработка молока. №10(108). 2008. - с.44-45.

93. Шергина, И.А. Перспективы развития ассортимента сыров в России[Текст] /И.А. Шергина // Переработка молока. №12(86). 2006. - с.30-33.

94. Шуваев, В.А. Биотехнология. Опыт применения нетрадиционных подходов [Текст] /В.А.Шуваев, С.М.Кунижев // Ставрополь: Изд-во СГУ. 2002. - с.242

95. Щетинин М.П. Системный анализ технологических потоков плавленых сыров: монография[Текст] / М.П.Щетинин. - Барнаул, 2004. -148с.

96. Хохлов, A.C. Низкомолекулярные микробные ауторегуляторы [Текст] /А.С.Хохлов // М.: Наука. 1988. -с.272

97. Яковлева, С.Г. Исследование кинетики роста В. SubtilisBG 2036 (рТМ-261) [Текст] /С.Г.Яковлева, И.С.Марквичев, O.K. Никифорова и др. // Биотехнология. 1993. №2. - с.37-39.

98. Ярцев, М.Я. Биологические свойства и анализ периодического культивирования пастерелл на разных питательных средах [Текст] /М.Я.Ярцев, А.А.Раевский, Е.И.Сотникова и др. // Экспресс информация ВНИТИБП. М.: 1987. №12. - с.1-4.

99. Aduldist M.J., Jonson K.A., White B.J., Fitzsimon W.P., Boland M.J. A comprasion of the composition, coagulation characteristics and cheesemacing capacity of milk from Friesian and Jersey dairy cows. Journal of Dairy Research, -2004, 71,-p.51-57.

100. Albuguergue L.G., Dimov G., Keown J.F., Van-Vlek L.D. Estimates using an animal model of (co) variances for yield of milk, fat, and protein for the first lactation of Holstein cows in California and New York. J. Dairy Science. -1995,78, -p.1591-1596.

101. Almena M., Kindstedt P., Valentine E., Howard A. Sensory description of fresh Mozzarella cheese. J. Dairy Science. -2005, 88, Suppll 1, -p. 17.

102. Alomiran H.F., Alii I. Separation on and characterization of b-lactoglobulin and 6-lactoalbumin from whei and whei protein separation. International Dairy Journal. -2004, 14, -p.411-419.

103. Apostolopoulos C., Bines V., Marshall R. Effect of post-cheddaring manufacring parameters on the meltability and free oil of Mozzarella. J. Soc. Dairy Thechnology. 1994, 47, -p.84-87.

104. Atasoy A.F., Yetismeyen A., Turkoglu X., Ozer B.H. Effect of heat treatment and starter culture on the properties of traditional Urfa cheese (a white-brined Turkich cheese) produced from bovine milk. Food Control. -2008, 19, -p.278-285.

105. Avzar Y.Z., Yidirim M., Yildirim M. Use of Retentante Povder in the Production of White-Brined Cheese by the Direct Recombination System. Milchwissenschaft, -2002, 57, -s. 181-240.

106. Banks J.M., Steward G., Muir D.D., West J.G. Increasing the yield of Cheddar Cheese by the acidifacion of milk containing head-denatured Whey protein. // Milchwissenschaft, -1987, 42(4), -s.212-215.

107. Barouei J., Karbassi A., Ghordusi H., Mortazavi A. Lactic microflora present in Liqvan eweis mile cheese. Int. Journal of Food Properties. -2008, 11(2), -p.407-414.

108. Bech A.M., Kristiansen K.R. Milk protein polymorphism in Danish dairy caffle and the influence of genetic variants on milk uield. J. Dairy Res., -1990, 57, -p.53-62.

109. Bintnis T., Papademas P. Microbiological quality of white-brinet cheese: a review. Society of Dairy Technology. -2002, 55, -p.l 13-120.

110. Bochtler R. Salzen der Kaese. Weisser Salzrand bei Schnittckaese. Deutsche Milchwirtschaft. -1987, 38, -s. 1566-1570.

111. Bramley A.J., McKinnon C.H. The microbiology of raw milk. Dairy Microbiology. -1990, 1, -p. 163-208.

112. Burdova O., Baranova M., Lankova A., Rozanska H., Rola J.G. Higiene of pasteurized milkndepending on psychrotrophic microorganisms. Bull. Vet. Inst. Pulawy. -2002, 46, -p.325-329.

113. Calit S., Havranek J., Kaps M., Perko B., Cubric-Curik V. Effect of somatic cell counts (SCC) on cheesemilk composition and yild efficiency of artisanal Touny cheese.// Milchwissenschaft, -2004, 59, -s.612-615.

114. Candioti M.S., Meinardi C.A., Zalazar C.A. Effect of heat treatments higher pasterisation on protein distribution and glotting properties of milk.-Milchwissenschaft, 2004, 3,22, s.126-129.

115. Cattaneo T., Bazargi S. Outer products analisis applied to near infrared and mid infrared spectra to study a Spanish protected denomination of arigin cheese. Journal of Near Infrared Spectroscopy. -2009, 17, -p. 135-140.

116. Cervantes M.A., Lund D.B., Olson N.F. Effect of salt concentration and freesing on Mozzarella cheese texture. Journal of Dairy Science, -1983, 66, -p.204-213.

117. Cheese problems, solved. Editor mcSmeeny. University College Cork, Ireland.-2007, -p.424.

118. Cogan T.M. Cheese. PablicHealth Aspects. Enciclopedia of Dairy Science, -2002, -p.314-320.

119. Cooney C., Wang H., Wang D. Computer-aided material balancing for the production of fermentation parameters // Biotechnol. and Bioeng. -1977. -19. -№1. -p.55-67.

120. Coppola S., Parente E., Lumontet S., La Pezzerella A. The microflora of natural whey cultures utilized as starters in the manufacture of Mozzarella cheese from water-buffalo milk.- Lait, 1988,68, p.295-310.

121. Dalgleish D.G. The effect of denaturation of b-laktoglobulin on renneting - a quantitative. Milchwissenschaft -1990, 45, -p.491-494.

122. Dalgleish D.G. Casein micelles as colloids: surface structures and stabilities. Journal of Dairy Science. -1998, 81, -p.3013-3018.

123. Djarrahbachi A.K., Kammerlehner J., Kiermeier F. Studies on the efficient manufacture of brine cheese. 1. Criteria, processes of manufacture, cheesemacing milk. Milchwissenschaft. -1976, 30(11), -p.658-663.

124. Dimitrov Zh. Characterisation of bioactive peptides with calcium-binding activity released by speziaely designed cheese starter.//Biotechnology @ Biotechnological Eguipment. -2009, vol.23,2, - p.927-930.

125. Duller L.R. The utilization of cheese slurries to accelerate the ripening of Cheddar cheese. - Austral. J. Daily Thechnol., 1976, 31, №4, pp.143-148.

126. Dzuba J., Muzinska B. Effect of cold storage of milk on functional properties of casein. Journal of Food nutition. -1998, 7(48), -p.485-492.

127. Dzuba J., Darewiz M., Mioduszewska H., Kruk A., Czemiewicz M., Czaplicka M. Selected physic-chemical and technological properties of milk from coews of Holstein-Fresian breed. Natur. -1999, 3, -p.45-60.

128. Elbetzhagen H. Detemination of cow milk-casein in cheep and goat cheese by immunoelectrophorese. Milchwissenschaft. - 1987, 185 (5), -s.357-361.

129. El-Soda M., Farkye N., Vuillmard J., Simard R., Olson N., El-Kholy W., Dako E., Medrano E., Gaber M., Lim L. Autolisis of lactic acid bacteria: impact on flavor defelopment in cheese, in Charalambous G. (Ed), Food flavor

Generation, analysis and process influence. Elsevier Science BV Amsterdam, The Neterlands, 1995, pp. 2205-2223.

130. Erhardt G. Seperetion and characterization of casein fractions and their genetic-variants in sow milk. Milchwissenschaft. - 1989, 44(1), -s. 17-20.

131. Farah Z., Atkins D. Heat coagulation of camel milk. Journal of Dairy Science. 1992, 59, -p.229-231.

132. Farah Z., Bachmann M.R. Rennet coagulation properties of camel milk. Milchwissenschaft.-1987, - 42, 11, s.689-692.

133. Fischer W., Trischer A.M., Schitter B., Stadler R.H. Contaminans of milk and Dairy Products. Contaminans Resulting from Agricultural and Dairy Practies. Enciclopedia of Dairy Science. -2002, -p.516-525.

134. Fox P.E. Cheese. Overview. Enciclopedia of Dairy Science ( Second Edition). -2011, -p.533-543.

135. Fox P.E., McSweeny P.L.H., Cogan T.M., Guiñee T.P. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Vol.1. General Aspects. Academic Press. 2004.-p.640.

136. Fox P.E., Mulvihill D.M. Milk proteins: molecular, colloidal and functional properties. Journal of Dairy Research. -1982, 49, -p.679-693.

137. Francolino S., Locci F., Ghigletti R., Iezzi R., Mucchetti G. Use of protein concentrate to standartise milk composition in Italian citric Mozzarella cheese making. Food Science and Thechnologi. -2010, 43, -p.310-314.

138. Garmiene G., Salomskiene J., Jasutskiene J., Milauskiene I. Production of benzoic acid by lactic acid bacteria from Lactobacillus and Streptococcus genera in milk. Milchwissenschaft, -2010, 65(3), -p.295-298.

139. Georgalaqki M., Papadeli M., Anastasion R., Kalantzopulos G. Tsakalidon E. Purinfication, biochimical characterization and cloning of the intracellular X-prolin-dipeptidase from Streptococcus macedonicus strain ACA-DC 191. NISO Dairy Conference on Food Microbes, Ede, The Nederlands, 2001.

140. Grimley H.J., Grandison A.S., Lewis M.J. The effect of calcium removal from milk on casein micelle stability and structure. Milchwissenschaft, -2010, 65(2), -p.151-154.

141. Gursoy A. Effect of Using Attenuated Lactis Starter Culture on Lipolysis and Proteolysis in Low Fat Kasar Cheese. Torim Bilimberin dergisi. Ankara universitesi Ziraat Facultesi. -2009, 15(3), -p.285-292.

142. Habibi M., Aryanfar A., Ghoddusi H. Study on physic-chemical, reological and sensory properties of mozzarella cheese made by direct acidification. American-Eurasian J. Agric. -2006, 1(3), -p.268-272.

143. Habibi M., Sattari R., Dokhani S., Ghoddusi H. Effect of starter cultures on physicochemical and organoleptic properties of Iranian white brined cheese. Iran agricultural Research. -2003, 22 (1), -p.29-44.

144. Hannon J.A., Wilkinson M.G., Delahunty C.M., Wallace D.M., Morissey P.A., Beresford T.P. Use of autolytic starter to accelerate the ripening of Cheddar cheese. Jn. Dairy Journal. -2003, 13 (4), -p.313-323.

145. Hassan F.A.M. Utilisation of protein concentrates in the manufacture of mozzarella cheese /F.A.M. Hassan, M.A.M. Abd El-Gavad// IFD Symposium on cheese: Ripening, Characterisation and Technology/ 2004.- P. 130.

146. Hayaloglu A.A., Ozer B.H., Fox P.F. Cheeses of Turkei: 2 Varieties ripened under brine. Dairy Science. -2008, 88, -p.225-244.

147. Hill A.R. The b-laktoglobulin-k-kasein complex. Canadian institute of Food Science and Technology. -1989, 22(2), -p. 120-123.

148. Hueyling M., Jonnan G., Yan San., Haiying Y., Fazheng R. Effect of yak milk casein hidrolisate on Thl/Th2 cytocines production by murine spleen lymphochytes in vitro. Jurnal of Agricultural and Food Chemistry. -2007, 55(3), -p.638-642.

149. Hussain I., Bell A.E., Grandison A.S. Comparison of the reology of mozzarella-type curd made from buffalo and cows milk. Food Chemistry, -2011, 128(2), -p.500-504.

150. Jaros D., Jacob M., Rohm H. Increased cheese yield when using animal rennet. European Dairy Magasine. -2009, 27(7), -p.6-9.

151. Jovanovic S., Barac M., Macej O. Whey proteins-Properties and Possibility of Application. Mlekarstvo. -2005, 55(2), -p.215-233.

152. Yun J.J., Kiely L.J., Bardano D.M. Kienstedt P.S. Mozzarella cheese: impact of cooking temperature on chemical composition, proteolysis and functional properties. Journal of Dairy Science. -1993, 76, -p.3664-3673.

153. Kameswaran S., Smith D.E. Rennet clotting times of skim milk based rennet gels supplemented with an ultrafiltered milk protein concentrate. Milchwissenschaft- 1999,-54(10), s.546-550.

154. Khorshid M.A. Utilization of different starters for the manufacture of mozzarella cheese/ M.A.Khorshid, F.A.M. Hassan// IFD Symposium on cheese: Ripening, Characterisation and Technology/ 2004.- P.74.

155. Kinstedt P.S., Hieley L.J., Gilmore J.A. Variation in composition and functional properties within brine-salted Mozzarella cheese. Journal of Dairy Science. -1992, 75, -p.2913-2921.

156. Koc A.B., Ozer B.H. Nondestructive monitoring of renneted whole milk during cheese manufacturing, Food Res. Int. -2008, 41, -p.745-750,

157. Kocak C. Levels of proteolisis in improtrant types of Turkish cheeses/ Kocak C., Audemir Z.B., Seydim Z.B.// IFD Symposium on cheese: Ripening, Characterisation and Technology/ 2004.- p.76.

158. Kubarsepp I., Henno M., Kart O., Tupasella T. A comparison of the rennet coagulation properties of milk. Acta agricultura Scandinavica. A Animal Science. -2005, 55(5), -p.145-148.

159. Kuo M.I, Gunasekaran S. Effect of frozen storage on physical properties of pasta filata and nonpasta filata Mozzarella cheeses. . Milchwissenschaft.- 2003, 37(6), -p.331-335.

160. Kuo C.J., Harper W.J. Effect of Hidration Time of Milk Protein Concentrate on Gast Feta Cheese Texture. . Milchwissenschaft.- 2003, 58(5-6), -p.283-286.

161. Kurultay S., Yasar K., Oksuz O. The effect of different curd pH and stretching temperatures on some chemical properties of Kachar Cheese. . Milchwissenschaft. -2004, 59(7-8), -s.383-386.

162. Law B.A., Tammin A.Y. Technology of Cheesemaking. Wiley-Blackwell. -2010, p.512.

163. Lewis M., Grandison A., Lin M-J., Tsioulopas A. Ionic calcium and pH as predictops of stability of milk to UHT processing. Milchwissenschaft.- 2011,-66(2), s. 197-200.

164. Li C.P., Peng J.L., Dong B.S., Zhao H., On L.C. Formation of micelles and micellar calcium phosphate-cross-linkage in artificial buffalo casein micelles. - Milchwissenschaft.2010, -65(4), s.410-413.

165. Litopoulou-Tzanetaki E., Tzanetakis N. Micribiological study of whhe-brined cheese made from raw goat milk. Food Microbiological. -1992, 9, -p. 13-19.

166. Litopoulou-Tzanetaki E., Tzanetakis H., Vafopoulou-Mastrojannakis A. Effect of type of lactic starter on microbiological, chemical and sensory characteristics of Feta cheese. Food Microbiol ogical., 1993. -10, -p.31-41.

167. Lo C.G., Bastian E.D. Chymosin activity against 6si-casein in models systems influence of whey protein. Journal of Dairy Science. -1997, 80, -p.615-619.

168. Lozzi F., Ghiglietti R., Francolino S., Iezzi R., Mucchetti G. Effect of stretching with brine on the composition and yield of high moisture Mozzarella cheese. Milchwissenschaf. 2012, -67(1), -p.81-85.

169. Mallone A.S., WickC., Chellhammerer T.H. High Pressure Effects on Proteolytic and Glycilytic Ensimes. Journal of Dairy Science. -2003, -86(4),-p.1139-1146.

170. Marsili R. Flavors and off-flavors in Dairy Foods. Enciclopedia of Dairy Science. -2011, -.533-551.

171. Mehmet M. Gunasekaran Sundaram Dynamic rheological properties of mozzarella cheese during refrigerated storage // J. Food Sci.- 1996.-61, №3.-p.566-568, 584.

172. Mleko S., Foegeding E.A. Phisikal properties of rennet casein gels and processed cheese analogs containing whey proteins. - Milchwissenschaft. -2000, 55 (9), s.513-516.

173. Nacai S., Modsler H. Food proteins: properties and characterization. VCH Publisher Inc. -1996, -544p.

174. Nakasawa Y. Biochemical changes during fermentation of Quarg manufactured from milk concentrated by ultrafiltration and evaporation. Indian Dairy Science. -1992, 45(9), -p.477-485.

175. Needs E.C., Gill A.L., Ferragut V., Rich G.T., Stenning R.A. High pressure treatment on milk effect on casein micelle structure and on enzymatic coagulation. Journal Dairy Research. -2000, 67,-p.31-42.

176. Okigbo L.M., Richardson G.H., Brown R.J., Ernstrom C.A. Variation in coagulation properties of milk from individual cows. J. Dairy Science. -1985, 68, -p.822-828.

177. O'Mahony J.A., McSweeney P.L.H., Lucey J.A. Rheological properties of rennet-induced skim gels made from milk protein concentrate solution with different ratios of 6S-: b-casein. - Milchwissenschaft-2009.- 64, s. 135-138.

178. Omoarukhe E.D., On-Nom N., Grandison A.S., Lewis M.J. Effect of different calcium on properties of milk related to heat stability. International Journal of Dairy Technology., -2010, 63(4),-p.504-511.

179. Ozer B., Atasoy A., Akin M. Some prooerties of Urfa cheese (a traditional white-brined Turkish cheese ) made from bovines and ovines milk/ J. Dairy Thechnology. 2002, 55, p.94-99.

180. Ozer B., Atasoy A., Yetismeyen A., Deveci O. Defelopment of proteolysis in ultrafiltred Turkish White-brined cheese (Urfa type) - Effect of brine concentraqtion. Milchwissenschaft.- 2004. - 3. 27, s. 146-148.

181. Ozer B., Robinson R., Grandison A. Textural and microstructural properties of urfa cheese (a white-brinned Turkish cheese). International Journal of Dairy Technology., - 2003, 56(3), -p. 171-173.

182. Parente E., Viliani F., Coppola R., Coppola S. A multiple strain starter for water-buffalo Mozzarella cheese manufactue. Lait.-1989, 69, p.271-279.

183. Park S-Y., Niki R., Sano Y. Size effect of casein micelles on rennet gels in the presence of b-lactoglobulin. International Dairy Journal. . - 1999 . 9, -p.379-380.

184. Pavia M., Trujillo A.J., Guamis B., Ferragut V. Ripening control of salt-reduced Manchego-type cheese obtained by brine vacuum-impregnation. -2000, 70, -p.1441-1447.

185. Pirisi A., Achilleos C., Jaros D. Noel Y., Rohm H. Reological characcterisation of Protected Denomination of Origin (PDO) ew,s milk. .Milchwissenschaft, -2000, 55(5), -p.257-259.

186. Purwandari U., Chah N., Vasilevic T. Effect of exopolisaccharide producing on the texture of yogurt. Int. Dairy Journal. -2007, 17, -p. 1321-1331.

187. Reinal K., Remeuf F. Effect of storage at 41 on the physiochemical and renneting properties: a comparison of caprine, ovine and bovine milk. Journal of Dairy Research. -2000, 67, -p. 199-207.

188. Ryhanen E-L., Pihlanto-Leppala A., Pahkala E. A new type of ripening, low-fat cheese with bioactive propernies. Int. Dairy Journal. - 2001, 11, 4-7, -p.441-447.

189. Salann F., Mietton B., Gancheron F. Influence of mineral environtment on the buffering capacity of casein micelles. - Milchwissenschaft, -2007, 62(1), -p.20-23.

190. Samarzija D., Sicora S., Redzepovic N., Antunac N., Lukac Havranek J. Application of RAPD analysis for identification of Lactococcua lactis subsp. Cremoris strans isolated from artisanal cultures. -Microbiological Research, 157, -p.13-17.

191. Savage A.A., Mullan W.M. Quality perceptions of Mozzarella cheese producers and pizza manufactures.- Milchwissenschaft, 1996.-51, s.676-697.

192. Savage A.A., Mullan W.M. Effect of Mozzarella cheese during refrigerated storage.- Jrish Journal of Agriculture and Food Research, 1997.- 36, p. 262-264.

193. Sbodio O.A., Tercero E.J., Coutaz R., Revelli G.R. Effect of rennet and sodium chloride concentration on milk coagulatiom properties. Cienc. Technol. Aliment. -2006, 5 (3), -p. 182-188.

194. Sheen A., O'Guinn G., Fitzgerald R., McSweeney P., Wilkinson M. Characterization of Cheddar cheese juise isa useful index of starter strain related proteolysis during ripening. - Milchwissenschaft, 2009, 64, -p.272-276.

195. Shingfeld K.J., Reunolds C.K., Lupoli B., Toivonen V., Yurawecz M.R., Delmonte P., Grindary J.M., Grendison A.S., Beever D.E. Effect of forage type and proportion of concentrate in the diet on milk fatty acid composition in cows given sanflower oil and fich oil. Animal Science. -2005,80(2) , -p.225-238.

196. Sperber W.H., Doule M.S. Compendium of the Microbiological Spoilage of Foods and Beverages// Springer, 2009, -367p.

197. Tamime A.Y. et al. Microstructure and firmness of processed cheese manufactured from cheddar cheese and skim milk powder cheese base// DSA -1990, V.52 - №10,- P.802.

198. Tamime A.Y. Structure of Dairy Prodacts// Willey-Blaaaccckwell-2007, p.304.

199. Tamime A.Y. Brined cheeses. Willey-Blaaaccckwell - 2006, p.324.

200. Tervala H-L., Antila B., Savajarvi J. Factors affecting the renneting properties of milk. Meijeritiettelinnen Aikakauskirija. -1985., XLIII(l), - h.16-25.

201. Tsioulpas A., Lewis M.J., Grandison A.S. Effect of minerals on casein micelles stability of cows milk. Journal of Dairy Research. 2007, 74 (2), p.69-73.

202. Tzanetakis H., Litopoulou-Tzanetaki E. Changes in numbers and kids of lactic acid bacteria in Feta & Telemea two Greek cheeses from ewe,s milk. Ournal of dairy Science. -1992,75, -p.1389-1393.

203. Vithanage C.J., Mishra V.K., Vasiljevic T., Shah N.P. Use of b-glucan in development of low-fat Mozzarella cheese.- Milchwissenschaft, -2008, 63, -p.420-423.

204. Walsh C.D., Guinee T., Harrington D., Mehra R., Murphi J., Connoly J.F., Fitzgerald R.J. Cheddar cheesmaking and rennet coagulation characteristics of bovine milk containing k-kasein AA or BB genetic variants. - Milchwissenschaft, -1995, 50, -s.492-496.

205. Wishon L.M., Song D., Jbrahim S.A. Effect of metals on growth and functionality of Latobacillus and Bifidobacteria. .- Milchwissenschaft, 2010, 65(4), -s.369-372.

206. Wood B.J.B., Warner P.J. Genetics of lactic acid bacteria/ Springer, 2003, -p.161-255.

207. ZbikowskaA., ZbikowskiZ. Wplyw uwarunkowan fizykochemicznych I procesow technologicznych na pojemnosc buforowamleka. Przeglad Mleczarski. -2009, 2, -s.12-16.

208. Zecconi A., Piccinini R., Giovanini G., Casirani G., Panceri P. Clinical mastits detection by on-line measurements of milk yield, electrical conductivity and milking duration commercial dairy ferms. - Milchwissenschaft. -2004, 59(5-6), -s.240-244.

209. Umeda T., Foki T. Relation between micelles size and micellar calcium phosphatase. - Milchwissenschaft. -2002, 57(3), -p.131-133.