Конструирование комбинированной закваски прямого внесения и разработка технологии получения кисломолочного напитка тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Носкова, Светлана Юрьевна

• Носкова, Светлана Юрьевна
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Носкова, Светлана Юрьевна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1. Морфологические, физиолого-биохимические и культуральные свойства молочнокислых микроорганизмов

1.2. Протеолитические системы молочнокислых микроорганизмов

1.3. Влияние заквасочной микрофлоры на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели кисломолочных продуктов

1 А. Заключение по обзору литературы и задачи исследований

ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Организация выполнения работы

2.2. Объекты исследований

2.3. Используемое оборудование

2.4. Методы исследований

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДНИЕ

3.1. Изучение физиолого-биохимических свойств молочнокислых микроорганизмов с целью выбора штаммов, обладающих ценными 53 производственными признаками

3.2. Подбор условий культивирования предложенной комбинации ^ молочнокислых микроорганизмов с целью их активации

3.3. Разработка приемов длительного сохранения свойств у выбранных

штаммов молочнокислых микроорганизмов

ГЛАВА 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ

100

ИССЛЕДОВАНИЙ

4.1. Рецептура и технологическая схема кисломолочного продукта

4.2. Состав и свойства кисломолочного продукта

4.3. Пищевая и биологическая ценность кисломолочного продукта

4.4. Расчет ожидаемой экономической эффективности

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А. Кисломолочный продукт. Технические условия

Приложение Б. Кисломолочный продукт. Технологическая инструкция

Приложение В. Акт выработки опытной партии кисломолочного

продукта с использованием комбинированной закваски прямого

внесения

Приложение Г. Акт выработки промышленных партий кисломолочного продукта с использованием комбинированной закваски прямого

внесения

Приложение Д. Акт внедрения результатов исследования

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Конструирование комбинированной закваски прямого внесения и разработка технологии получения кисломолочного напитка»

ВВЕДЕНИЕ

Вступление России во Всемирную торговую организацию (ВТО) и глобализация продовольственного обеспечения требуют новых подходов развития технологического цикла и товародвижения инновационных продуктов питания. Создание качественно новых пищевых продуктов, улучшающих пищевой статус населения, является одним из ключевых направлений развития пищевой индустрии РФ и соответствует основным положениям Концепции Государственной политики в области здорового питания.

Проблемы производства и потребления молочных продуктов приобретают все большую актуальность и с нарастающей степенью входят в зависимость от общих тенденций развития мирового рынка продовольствия. На практике уже сейчас ощущаются изменения в развитии молочного дела, которые определяются процессами глобализации мировой экономики, изменениями социальных моделей питания населения, отражающихся на структуре агропродовольственных рынков, ростом уровня информационно-технического обеспечения, ухудшением экологической ситуации, достижениями мировой науки в данной области.

По оценке экспертов, здоровье нации лишь на 8-12% зависит от системы здравоохранения, в то время как доля влияния на здоровье социально-экономических условий и образа жизни составляет 52-55%, при этом одной из основных составляющих здесь является фактор питания.

Неправильное питание - частая причина развития нарушений в деятельности многих органов и систем. Путём изменения характера питания можно воздействовать на обмен веществ и адаптационно-компенсаторные возможности организма. В настоящее время ведутся разработки продуктов здорового питания, отвечающих научно обоснованным рекомендациям по рациональному питанию населения. Основная направленность этих исследований - улучшение обмена веществ и повышение иммунных свойств организма путём коррекции белкового, жирового и углеводного составляющего продукта.

Значительную группу продуктов здорового питания составляют кисломолочные продукты. Полезные свойства кисломолочных продуктов заключаются, прежде всего, в том, что они улучшают обмен веществ, стимулируют выделение желудочно-кишечного сока, являются источником кальция в легко усвояемой форме. Наличие в их составе микроорганизмов, способных приживаться в кишечнике и подавлять гнилостную микрофлору, приводит к торможению гнилостных процессов и прекращению образования ядовитых продуктов распада бежа, поступающих в кровь человека.

В настоящее время наиболее актуальным направлением является использование молочнокислых микроорганизмов в качестве заквасочных культур прямого внесения для получения кисломолочных продуктов.

Закваски прямого внесения имеют ряд очевидных преимуществ перед производственными заквасками: минимальный риск заражения посторонней микрофлорой и бактериофагами; постоянство состава без нарушения соотношения между штаммами; высокая активность; возможность применения при работе с молочным сырьем низкого качества; гибкость использования в производстве; исключение потерь закваски.

С видовым и штаммовым составом, биохимическими и биотехнологическими свойствами, физиологической активностью отдельных культур и комбинаций молочнокислых бактерий, входящих в состав заквасочной микрофлоры, связывают большинство полезных изменений, происходящих в молоке во время выработки кисломолочных продуктов. В частности, молочнокислые бактерии осуществляют преобразование основных компонентов молока во вкусовые, ароматические, биологически активные вещества, участвуют в формировании консистенции продукта, подавляют рост, размножение и метаболизм вредных для качества продукта и опасных для здоровья и жизни потребителей микроорганизмов.

Обычно закваски готовят на основе монокультур, либо на механической смеси нескольких штаммов. Однако такие заквасочные культуры часто оказываются недостаточно эффективными. Теоретические представления позволяют полагать, что предпочтительно использовать симбиотические культуры микроорганизмов. Конст-

руирование комбинированных заквасок направленного действия связано с новым подходом - созданием искусственных симбиотических систем, обладающих спектром необходимых характеристик.

На протяжении многих лет, еще начиная с работ Фрейденрейха и Орла-Йенсена, исследователи обращают внимание на то, что при подборе молочнокислых бактерий для заквасочных культур необходимо учитывать протеолитическую активность вводимых штаммов микроорганизмов. Тем не менее, критерии отбора штаммов молочнокислых бактерий по этому показателю до сих пор не определены. И хотя многие исследователи пытались разработать методы и критерии оценки про-теолитической активности штаммов молочнокислых бактерий (В.М. Богданов, А.И. Чеботарев, И.И. Климовский, П.Ф. Дьяченко, З.Х. Диланян, JI.A. Остроумов, A.B. Гудков, В.И. Звягинцев, А.Н. Белов, Г.Д. Перфильев и др.), главной проблемой существующих комбинированных заквасок является отсутствие четких критериев отбора молочнокислых микроорганизмов, основанных на их протеолической активности и субстратной специфичности и позволяющих получать кисломолочные продукты с заданным белковым, пептидным и аминокислотным составом.

В связи с этим актуальна разработка научно обоснованных подходов, основанных на изучении физиолого-биохимических и промышленно ценных свойств молочнокислых микроорганизмов различных групп, при создании комбинированных заквасок прямого внесения с высокой активностью.

Цель и задачи исследований. Целью работы является конструирование комбинированной закваски прямого внесения и разработка технологии получения кисломолочного напитка.

Для достижения поставленной цели сформулированы основные задачи исследований:

- изучить физиолого-биохимические свойства молочнокислых микроорганизмов с целью выбора штаммов, обладающих ценными производственными признаками;

- подобрать условия культивирования предложенной комбинации молочнокислых микроорганизмов с целью их активации;

- разработать приемы длительного сохранения свойств у выбранных штаммов молочнокислых микроорганизмов;

- разработать рецептуру и технологическую схему производства кисломолочного продукта с использованием комбинированной закваски прямого внесения;

- изучить состав и свойства разработанного кисломолочного продукта;

- разработать техническую документацию на кисломолочный продукт;

- рассчитать ожидаемую экономическую эффективность, провести промышленную апробацию технологии.

Научная новизна работы заключается в следующем:

- изучены физиолого-биохимические свойства двенадцати штаммов молочнокислых микроорганизмов, предоставленных ВКПМ ФГУП «ГосНИИгенетика», с целью выбора штаммов с ценными производственными признаками;

- на основании полученных результатов выбраны четыре штамма лактобак-терий Lactococcus lactis В 5946, Lenconostoc mesenteroides subspecies mesenteroides В 8404, Lactobacillus plantarum В 3242, Lactococcus lactis subspecies cremoris В 2276, обладающие ценными производственными признаками при соблюдении установленных оптимальных условий культивирования: активность кислотообразо-вания 6,0 ч, предельная кислотообразующая способность в молоке 120°Т (рН 4,0), устойчивость к нагреванию в течение 30 мин при температуре от 50°С до 60°С, высокая антибиотическая активность по отношению к Staphylococcus aureus и Escherichia coli, протеолитическая активность от 967,0 Е/мг белка до 1875,0 Е/мг белка;

- доказана биосовместимость четырех описанных штаммов молочнокислых микроорганизмов между собой;

- подобран состав питательной среды, обеспечивающий максимальную продуктивность четырех штаммов при совместном культивировании: гидролизат обезжиренного молока, полученный под действием 0,5% химотрипсина при рН 7,5, температуре 50°С в течение 2 ч, содержащий 0,5% сульфата магния и 0,25% сульфата меди;

- установлено, что комбинация четырех описанных штаммов молочнокислых бактерий, культивированных на подобранной питательной среде в течение 12 ч при 30°С, приводит к повышению протеолитической активности и жизнеспособности микроорганизмов: протеолитическая активность комбинированной закваски составляет 2100 Е/мг белка, концентрация микроорганизмов 8,8-106 КОЕ/см3.

Практическая значимость работы. На основании полученных результатов описаны основные параметры конструирования комбинированной закваски прямого внесения. Разработан способ длительного сохранения свойств у выбранных штаммов молочнокислых микроорганизмов - сублимационная сушка при следующих параметрах: температура замораживания в защитной среде, содержащей 5% глицерина, -25°С при продолжительности 90 мин; температура сушки 30°С; продолжительность сушки 6 ч; тепловая нагрузка 5,45 кВт/м2; остаточное давление 0,6-0,8 кПа, толщина слоя сушки 2 мм. Разработана технологическая документация (ТУ 9225-096-02054145-2013), регламент и рецептура получения кисломолочного продукта с использованием комбинированной закваски прямого внесения. Проведена промышленная апробация технологии в компании ООО «Биотек».

Методология и методы исследований. При проведении исследований использовали общепринятые, стандартные и оригинальные методы биохимического, физико-химического и микробиологического анализа, в том числе спек-трофотометрия, электрофорез в полиакриламидном геле по Лэммли, хроматография, метод Дюма.

Положения, выносимые на защиту:

- физиолого-биохимические свойства двенадцати штаммов молочнокислых микроорганизмов;

- комбинация штаммов Lactococcus lactis В 5946, Leuconostoc mesenteroid.es subspecies mesenteroides В 8404, Lactobacillus plantarum В 3242, Lactococcus lactis subspecies cremoris В 2276, обладающих ценными производственными признаками, и свойства комбинированной закваски;

- состав питательной среды и условия для совместного культивирования четырех штаммов лактобактерий;

- параметры сохранения свойств у комбинации выбранных штаммов молочнокислых микроорганизмов.

Степень достоверности и апробация работы. Основные положения и результаты работы были предметом докладов и обсуждений на международных и межрегиональных научно-практических конференциях, семинарах, конгрессах: VII международная научно-практическая конференция «Безопасность жизнедеятельности предприятий в промышленно развитых регионах» (Кемерово, 2009); I региональная научно-практическая конференция «Образование, наука, инновации» (Междуреченск, 2010); II международная заочная научно-практическая конференция «Научная дискуссия: вопросы математики, физики, химии, биологии» (Москва, 2013); XVII международная заочная научно-практическая конференция «Инновации в науке» (Новосибирск, 2013); международная научно-практическая конференция «Наука и современность» (Киев, 2013); European Applied Sciences (Штутгарт, 2013); Applied Sciences and technologies in the United States and Europe: common challenges and scientific findings (Нью-Йорк, 2013).

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

В обзоре литературы рассмотрены морфологические, физиолого-биохимические и культуральные свойства молочнокислых микроорганизмов, изучены особенности протеолитических систем молочнокислых бактерий, установлено влияние заквасочной микрофлоры на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели кисломолочных продуктов. На основании анализа литературных источников сформулирована цель и задачи собственных исследований.

1.1. Морфологические, физиолого-биохимические и культуральные свойства молочнокислых микроорганизмов

Процессы культивирования молочнокислых микроорганизмов лежат в основе технологий производства широкого спектра кисломолочных продуктов.

Молочнокислые микроорганизмы (лактобактерии) выделяют из всевозможных источников растительного или животного происхождения: сырое молоко, творог, сметана, овощные рассолы, почвы и т.д.

Начало применения чистых культур молочнокислых бактерий в качестве заквасок для производства сыра относится к концу XIX века, когда в 1884 году датский исследователь Storch показал необходимость применения чистых культур в молочной промышленности. Такая необходимость была связана с тем, что отсутствие постоянства в видовом составе микрофлоры сырого молока зачастую приводило к заметным отклонениям в технологическом процессе и получению некачественных продуктов [42, 48].

При этом на тот момент было известно, что активность молочнокислых бактерий во многом определяются составом питательной среды. Это побудило сыро-

делов к поиску путей стабилизации указанных процессов, в результате чего перспективной основой для накопления лактобактерий была признана молочная сыворотка, кроме того, она является побочным продуктом при производстве творога и сыров.

В дальнейшем, начиная с конца XIX века, в сыроделии использовали пастеризованное молоко в качестве питательной среды для лактобактерий. При этом основным источником микрофлоры являлась закваска чистых культур молочнокислых бактерий [70, 71, 103].

В 1971-1972 годах проводились исследования по изоляции штаммов мезо-фильных молочнокислых стрептококков [2, 10, 115]. В табл. 1.1.1 представлен их видовой состав.

Таблица 1.1.1

Видовый состав штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков

Коли Количество выделенных стрептококков Неидентифи-ци-рованные штаммы

Источник выделения чест- во проб lactis сгет oris acetoini cus diacetil actis citrov orus paraci trovor us

Молоко 103 169 4 25 2 4 1 17

Сметана 74 23 4 19 2 1 0 13

Творог 64 17 5 10 0 0 0 14

Всего 241 209 13 54 4 5 1 44

По данным Robert Y. и Grawford в Великобритании чистые культуры молочнокислых бактерий впервые применили в 1895 г [137]. Начало применения чистых культур при производстве сыра в России относится к середине тридцатых годов нашего столетия. Тем не менее, первые партии сухих чистых культур были изготовлены еще в 1898 г. Московской бактериолого-агрономической станцией. Затем, как указывал Рунов Е.В., вслед за этой лабораторией чистые культуры ста-

ли выпускать Юрьевская, Ярославская и Томская молочно-хозяйственные лаборатории [29, 84].

Производство кисломолочных продуктов предъявляет высокие требования к заквасочным штаммам. В процессе выработки кисломолочных продуктов ведущая роль принадлежит ферментативной активности молочнокислых бактерий закваски. Ферментные системы молочнокислых бактерий осуществляют превращение составных частей молочного сырья с образованием целого ряда соединений, определяющих вкусовые и ароматические особенности конечного продукта [111, 123]. Ароматообразование является следствием жизнедеятельности молочнокислых бактерий, которые, кроме молочной кислоты, образуют диацетил, ацетоин, летучие кислоты, углекислый газ, спирты и эфиры. Следовательно, мезофильные ароматобразующие микроорганизмы являются необходимым компонентом заквасок, применяемых при изготовлении широкого спектра молочных продуктов. Уровень и специфичность ферментативных изменений зависит, в первую очередь, от энзиматических свойств отдельных штаммов заквасочных культур [50, 56, 110].

Вкус кисломолочных продуктов во многом зависит от продуктов гидролитического расщепления молочного жира, в результате которого образуется свободные жирные кислоты, обладающие определенными вкусовыми свойствами и определяющие наличие определенных ароматических и вкусовых соединений.

Нормальное протекание молочнокислого брожения является одним из основных факторов получения кисломолочных продуктов высокого качества. Целенаправленное регулирование молочнокислого брожения помогает справиться со многими технологическими задачами. Задержка молочнокислого брожения ведет, зачастую, к развитию посторонней микрофлоры, уменьшается синерезис, что отрицательно сказывается на качестве продукта [19, 22, 26, 112].

Расщепление лактозы и образование молочной кислоты молочнокислыми бактериями является одной из основных реакций при производстве кисломолочных продуктов. В начале ферментирования молока лактобактериями происходит быстрое повышение кислотности и все ферментативные процессы, связанные с деятельностью микроорганизмов, протекают в дальнейшем в кислой среде. Спо-

собность к расщеплению лактозы молочнокислыми бактериями варьирует в больших пределах в зависимости от условий культивирования и питательной среды. Продуктами обмена веществ бактерий при этом могут являться, наряду с молочной кислотой, различные побочные продукты - летучие кислоты, углекислый газ, диацетил и ацетоин, эфиры, спирты [55, 83].

По составу продуктов сбраживания лактозы предложено все молочнокислые микроорганизмы делить на две группы: гомо- или гетероферментативные [113, 119]. Гомоферментативный путь брожения характеризуется количественным превращением молочного сахара в L-молочную кислоту и свойственен молочнокислым стрептококкам группы N (Lc. lactis, Lc lactis ssp. cremoris, Lc. lactis ssp. diacetilactis), которые транспортируют лактозу в клетку через фосфоенолпируватзависимую фосфотрансфе-разную систему (ФТС) [124].

На начальной стадии распад лактозы под действием микроорганизмов идет с образованием глюкозы и галактозы, затем глюкоза превращается в молочную кислоту по пути Эмбдена-Мейергофа-Парнеса. Гетероферментативные бактерии в отличие от гомоферментативных не обладают альдолазой, поэтому не могут разлагать гексозы по этому пути [1].

Следует отметить, что до недавнего времени некоторые исследователи считали деление молочнокислых бактерий на гомо- и гетероферментативные чисто условным.

Так, Marth E.H. отмечал, что при выращивании в среде, содержащей глюкозу, Str. cremoris кроме молочной кислоты образует уксусную и муравьиную кислоты, углекислый газ и этиловый спирт. Str. lactis вместо муравьиной кислоты образует некоторое количество ацетона [167].

Гомоферментативные бактерии, обладая ферментами, необходимыми для непосредственного окисления и декарбоксилирования глюкозо-6-фосфат в рибу-лазо-5-фосфат, также могут сбраживать углеводы гетероферментативным путем. Это одно из возможных объяснений образования гомоферментативными бактериями кроме молочной, уксусной и муравьиной кислот, углекислого газа, этилового спирта, диацетила, ацетоина и 2,3-бутандиола.

Гомоферментативные (Str. Lactis, Str. cremoris) и гетероферментативные ме-зофильные молочнокислые стрептококки на поверхности агара с гидролизованным молоком через 2 суток образуют колонии S-формы каплевидные, блестящие, беловатые размером от 1 до 2 мм.

Колонии гетероферментативных стрептококков типа Str. citrovorus и Str. paracitrovorus более мелкие по сравнению с другими мезофильными молочнокислыми стрептококками. При глубинном выращивании колонии всех видов молочнокислых стрептококков имеют лодочкообразную форму [8].

При выращивании на плотной питательной среде с лимоннокислым кальцием у гетероферментативных молочнокислых стрептококков вокруг колоний возникают четкие светлые зоны, появляющиеся в результате сбраживания солей лимонной кислоты микроорганизмами, а у колоний гомоферментативных стрептококков такие зоны не образуются. Это свойство позволяет легко и четко отделить гетероферментативные стрептококки от гомоферментативных [118, 142].

Молочнокислые стрептококки различаются также по размерам и расположению клеток. Так, гетероферментативные стрептококки типа Str. citrovorus и Str. paracitrovorus имеют наиболее мелкие клетки, собранные в диплококки или в короткие цепочки. Для культур Str. diacetilactis характерным является расположение клеток в виде цепочек средних размеров, а для Str. acetoinicus - в виде диплоккоков.

Клетки гомоферментативных стрептококков Str. lactis, как правило, располагаются в виде диплококков, а у Str. cremoris - в виде цепочек.

Гомоферментативные стрептококки Str. lactis и Str. cremoris характеризуются высокой активностью кислотообразования и пределом кислотообразования. Они свертывают и восстанавливают лакмусовое молоко, обладают одинаковой терморезистентностью при 60°С в течение 30 мин, устойчивы к 0,1%-ному раствору мети-ленового голубого и 40%-ной желчи, не образуют СОг из глюкозы.

Однако Str. lactis по сравнению с Str. cremoris является более стойким к хлористому натрию и щелочной реакции среды, а также образует аммиак из аргинина.

Кроме того, Str. cremoris обладает более низким температурным оптимумом роста 25°С, не растет при 40°С, не образует аммиак из аргинина и, как правило, не сбраживает сахарозу.

Оба вида стрептококков незначительно отличаются по ферментативной способности сбраживать углеводы и спирты [13, 58].

У гомоферментативных стрептококков основным продуктом молочнокислого брожения является молочная кислота, а в отдельных случаях незначительное количество летучих жирных кислот и ацетоина.

Гетероферментативные стрептококки Str. acetoinicus и Str. diacetilactis способны восстанавливать лакмусовое молоко, устойчивы к метиленовому голубому, желчи, терморезистентны и не образуют СОг из глюкозы. По этим свойствам они близки к группе гомоферментативных стрептококков и резко отличаются от арома-тообразующих молочнокислых стрептококков типа Str. citrovorus и Str. paracitrovorus. Необходимо особо отметить что Str. acetoinicus по активности и пределу кислотообразования, по устойчивости к щелочной реакции среды, хлористому натрию, а также по способности образовывать аммиак из аргинина идентичны Str. lactis.

Культуры Str. diacetilactis по сравнению с Str. acetoinicus обладают более низкой активностью и пределом кислотообразования. Штаммы этого вида хотя и восстанавливают лакмусовое молоко, но не свертывают его в течение 24 ч.

Для Str. diacetilactis характерно стабильное образование значительного количества диацетила и его сохранение в культуре; в то же время у Str. acetoinicus диацетил образуется в первые часы брожения, после чего он разрушается.

Str. citrovorus и Str. paracitrovorus по физиологическим свойствам в значительной степени отличаются от описанных видов ароматообразующих стрептококков. Так, температурный оптимум роста 21-25°С, а предельная температура роста 36-39°С. Для них характерна слабая способность восстанавливать лакмус, низкая активность и предел кислотообразования, а также терморезистентность (при 55°С в течение 30 мин), устойчивость к хлористому натрию и метиленовому голубому. Из этой труппы ароматообразующих стрептококков Str. paracitrovorus активнее вое-

станавливает лакмус и более устойчив к метиленовому голубому; способность сбраживать углеводы и спирты у него выражена ярче [7, 16].

Характерной особенностью ароматообразующих молочнокислых стрептококков этой группы является способность сбраживать глюкозу с образованием СОг и низкая биохимическая активность в молоке. Добавление к молоку дрожжевого автолизата и солей лимонной кислоты в значительной степени повышает их биохимическую активность. Наряду с молочной кислотой они образуют большое количество летучих жирных кислот; в отдельных случаях наблюдается образование ацетоина и диацетила [73].

Регулирование направления брожения, а в равной степени и активной кислотности в производстве кисломолочных продуктов является одной из важнейших задач по обеспечению их качества. Поэтому одним из основных свойств закваски считается ее кислотообразующая активность.

Энергия кислотообразования в кисломолочных продуктах зависит от состава бактериальных заквасок, а также от свойств молока и технологических приемов. По данным Шапошникова В.Н., энергия кислотообразования у молочнокислых бактерий всегда совпадает со скоростью размножения их клеток. Ещё Зай-ковская H.H. наблюдала совпадение между нарастанием кислотности и энергией размножения бактерий в молоке. Энергия роста и кислотообразования в молоке у ароматообразующих бактерий неодинакова. Str. citrovirus при развитии в молоке не вызывает его свертывания, а Str. paracitrovorus, размножаясь немного быстрее, свертывает молоко через 2-3 суток. У Str. diacetilactis время свертывания молока отдельными штаммами неодинаково, так, более активные свертывают молоко за 16-18 часов, менее активные - через 48 часов. Str. lactis и Str. cremoris свертывают молоко через 10-12 ч. [62, 151].

Климовский И.И. показал, что максимальное количество клеток у энергичных кислотообразователей наблюдается в интервале 8-24 часа, у малоэнергичных кисло-тообразователей Str. paracitrovorus, Str. diacetilactis только через двое суток [128].

Энергия кислотообразования у культур молочнокислых бактерий тесно связана с качеством молока, которое находится в прямой зависимости от времени года. Так,

одни и те же культуры Str. lactis продуцируют весной меньше молочной кислоты, чем летом, a Str. paracitrovorus неактивно развиваются в весеннем молоке [129].

Кислотность, как активная, так и титруемая, не находится в прямой зависимости от количества используемой лактозы. Величина ее определяется выходом молочной кислоты, которая составляет у Str. lactis - 97%, а у Str. paracitrovorus -66% сброженной лактозы. Это говорит о том, что при равных количествах молочного сахара в молоке, кислотность будет зависеть от преобладания той или иной культуры [1, 24, 155].

В производстве кисломолочных продуктов широко используются штаммы с высокой энергией кислотообразования, это вызвано, в первую очередь, необходимостью подавления посторонней микрофлоры. Однако зачастую применение высокоактивных культур приводит к появлению таких пороков, как кислый вкус и неудовлетворительная консистенция продуктов. Одним из важных оснований применения ароматобразующей микрофлоры явилась возможность снижения количества молочной кислоты за счет гетероферментативного молочнокислого процесса, в результате которого часть сброженной лактозы расходуется на биосинтез углекислого газа, диацетила и ацетоина [20, 88].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Носкова, Светлана Юрьевна, 2013 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Азимкулова, А.А. Изучение влияния свойств молочнокислых бактерий на качество продукции / А.А. Азимкулова, Е.А. Астафьева, Б.Ж. Муталиева // Отраслевые аспекты технических наук.- 2012. - №4 - С. 26.

2. Азолкина, Л.Н. Расширение ассортимента мягких сыров / Л.Н. Азолкина, Ю.В. Яблонский // Ползуновский вестник - 2011. - №3-2 - С. 180-183.

3. Ананьева, Н.В. Комплексная переработка молочного сырья / Н.В. Ананьева // Молочная промышленность - 2011- № 12 - С. 36-41.

4. Андреева, И.В. Современные доказательные данные эффективности применения Lactobacillus Rhamnosus Gg и Bifidobacterium Lactis Bb-12 в педиатрической практике / И.В. Андреева // Вопросы современной педиатрии — 2011 — №1- С. 50-57.

5. Бабенко, Ю.С. Ростстимулирующая активность лизоэнзимного комплекса, синтезируемого Str. recifensis var. lyticus 2435 / Ю.С Бабенко, Н.В. Кукушкина, Н.П. Черногор // Микробиол. журнал - 1990 - Т.2.- №1- С. 15-19.

6. Бахнова, Н.В. Бактериальные концентраты и закваски барнаульской биофабрики / Н.В. Бахнова // Сыроделие и маслоделие.- 2011,- № 6.- С. 34-36.

7. Бахнова, Н.В. Бактериальные концентраты для продуктов функционального назначения / Н.В. Бахнова, И.П. Анищенко // Молочная промышленность-2008.- №3.- С. 60-61.

8. Белов, А.Н. Изучение протеолитических свойств термофильных молочнокислых бактерий, применяемых в сыроделии. Протеолитическая активность Streptococcus salivarius var. Thermophilus / А.Н. Белов // Материалы II международной научно-практической конференции «Пища, экология, качество».— Новосибирск, 2002 - С.147-149.

9. Белов, А.Н. Некоторые аспекты управления созреванием сыров / А.Н. Белов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ - Кемерово, 2001- Вып. 2 - С. 20-21.

Ю.Белов, А.Н. Протеолитическая активность молочнокислых стрептококков / А.Н. Белов, Н.А. Овсянкина, М.П. Щетинин // Сыроделие и маслоделие-2002.-№4.-С. 16-17.

П.Белова, Г.А. Совершенствование производства бактериальных концентратов и разработка способов применения их в сыроделии: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 26.12.72 / Белова Г.А.- Волгоград, 1972 - 16 с.

12.Берегова, И.В. Новый взгляд на существующие технологии / И.В. Бере-гова // Молочная промышленность - 2010 - № 4 - С. 63-65.

13. Беспоместных, К.В. Исследование биохимических и морфологических свойств штаммов бактерий рода Lactobacillus / К.В. Беспоместных, А.Г. Галстян, Е.В. Короткая // Техника и технология пищевых производств.- 2011.- Т.21.- №2.— С. 94-98.

14. Бирман, С.Я. Влияние бактериальной закваски, подобранной по жирно-кислотной специфичности, на процесс созревания и качество советского сыра: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Бирман СЛ.- Д., 1985 - 18 с.

15.Бородай, С.В. Действие энзимных молокосвертывающих препаратов на протеиновый комплекс молока / С.В. Бородай, З.В. Бондарчук // Биотехнология.-2010 - Т.З.- №4.- С. 029-036.

16. Ботина, С.Г. Использование штаммов молочнокислых бактерий, синтезирующих экзополисахариды, в производстве кисломолочных продуктов питания / С.Г. Ботина, И.В. Рожкова, В.Ф Семенихина // Хранение и переработка сельхоз-сырья - 2010 - №1- С. 38-40.

17.Ботина, С.Г. Штаммы S. Thermophilus, ферментирующие галактозу / С.Г. Ботина // Молочная промышленность - 2008 - №4- С. 59.

18.Бушуева И.Г. Оборудование Италии для производства молочных продуктов / ИГ. Бушуева // Молочная промышленность - 2008 - №1 - С. 65-70.

19.Бушуева, И.Г. «ЮНИМИЛК»: новые позиции в сегменте функциональных молочных продуктов / И.Г. Бушуева // Молочная промышленность.- 2010.-№4.- С. 59-61.

20. Быковская, Г.В. Перспективные направления развития молочной отрасли в современных условиях / Г.В. Быковская // Молочная промышленность.-

2011.- № 11.-С. 71-75.

21. Вауумная сушка бактериальных концентратов и заквасок молочных бактерий / Н.Э. Каухчешвили, А.Ю. Харитонов, Н.П. Сорокина, Е.А. Смирнов // Молочная промышленность.- 2011.- № 5.- С. 30-31.

22.Видовой состав мицелиальных грибов, поражающих пищевые продукты / Е.П. Феофилова, JI.C. Кузнецова, Я.Э. Сергеева, JI.A. Галанина // Микробиология.- 2009.- Т.78.- №1.- С. 128-133.

23.Власова, Ж.А. Новый вид рассольного сыра / Ж.А. Власова, Б.Г. Цугкиев // Сыроделие и маслоделие.- 2010.- №5 - С. 34-35.

24. Влияние пробиотиков и пробиотического продукта на энергетику митохондрий и динамику кальциевого сигнала в клетках сердечно-сосудистой системы / К.В. Соболь, С.М. Короткое, Г.Б. Белостоцкая, В.П. Нестеров // Биологические мембраны: Журнал мембранной и клеточной биологии.- 2013.- Т. 30.- №1.- С. 21.

25. Восстановление сухого обезжиренного быстрорастворимого молока для производства сыров / JI.B. Голубева, А.Б. Авакимян, Д.В. Ключникова и др. // Сыроделие и маслоделие.- 2011.- № 4.- С. 36-37.

26.Гаврилова, Н.Б. Плавленый сырный продукт на основе белково-углеводной массы / Н.Б. Гаврилова, Е.В. Шмат, С.О. Сохряков // Сыроделие и маслоделие.- 2012.- № 1.- С. 24-25.

27. Гаврилова, Н.Б. Современное биотехнологическое направление повышения качества натуральных сыров / Н.Б. Гаврилова, Г.П. Сапрыгин, О.М. Карымов // Тезисы международного симпозиума «Федеральные и региональные аспекты государственной политики в области здорового питания».- Кемерово, 2002.- С. 54-55.

28. Гаврилова, Н.Б. Технология мягкого сыра с ферментированным концентратом молочной сыворотки / Н.Б. Гаврилова, Г.П. Сапрыгин, О.М. Карымов // Сыроделие и маслоделие.- 2002.- №6.- С.83-84.

29.Ганина, В.И. Микробиологический контроль сырого молока / В.И. Танина // Молочная промышленность - 2010.- №2 - С. 12-13.

30. Ганина, В.И. Стабильные закваски - качественные и безопасные молочные продукты / В.И. Ганина // Молочная промышленность.- 1999.- №4.- С.25-26.

31 .Гмошинская, M.B. Рациональное питание женщин во время беремености и основные подходы к использованию кисломолочных и пробиотических продуктов / М.В. Гмошинская, И .Я. Конь // Вопросы детской диетологии.- 2010.- Т.8.-№4.- С. 76-82.

32. Гудков, С.А. Выбор молокосвертывающих препаратов для сыроделия / С.А. Гудков // Сыроделие.- 1999.- № 4.- С. 27-29.

33. Гурьянов, Ю.Г. Разработка и оценка качества нового функционального продукта пробиотического назначения / Ю.Г. Гурьянов, O.A. Васильева, В.М. По-зняковский // Новые технологии.- 2011.- №3.- С. 22-25.

34.Дзиццоева, 3.JI. Производство сыра мягкого комбинированного без созревания / 3.JL Дзиццоева, Р.Г. Кабисов // Известия горского государственного аграрного университета - 2011.- Т.48.- №2.- С.287-290.

35.Зайцева, C.B. Некоторые аспекты патогенеза и терапии пищевой аллергии у детей / C.B. Зайцева // Трудный пациент.- 2012,- Т. 10.- № 8-9.- С. 29-35.

36. Захарова, И.Н. Новый кисломолочный продукт для вскармливания детей раннего возраста / И.Н. Захарова, Ю.А. Дмитриева // Вопросы практической педиатрии.- 2010.- Т.5.- №5.- С. 145.

37. Захарова, И.Н. Современные пробиотики для коррекции микробиоценоза кишечника у детей / И.Н. Захарова, JI.H. Мазанкова, Ю.А. Дмитриева // Вопросы современной педиатрии,- 2009.- Т.08.- №02.- С. 109-113.

38.Защитные латексные покрытия в сыроделии: состояние и перспективы / А.Г. Снежко, A.B. Федотова, Ю.А. Филинская и др.// Сыроделие и маслоделие.-2012.-№1.-С. 49-51.

39.Зеленский, В.А. Влияние упаковки мягких рассольных сыров в полимерную пленку на созревание и качество продукта / В.А. Зеленский, И.А.Короткий // Техника и технология пищевых производств,- 2011.- Т. 3.- № 22.- С. 58-61.

40.Изиков, В.Т. Продукты из козьего молока Сернурского сырзавода / В.Т. Изиков, В.Т. Кожанов // Молочная промышленность.- 2008.- №5.- С.65-67.

41.Изучение свойств Brevibacterium Lines / Г.Д. Перфильев, В.А. Мордвинова, A.B. Чубенко, JI.C. Матевосян // Сыроделие и маслоделие.- 2010.- №3.- С. 33-35.

42.Казаков, A.B. Пищевые инновации как основа продовольственной безопасности государства и улучшения здоровья населения / A.B. Казаков // Управленец.- 2012.- №5-6,- С. 66-71.

43.Как влияют замораживание и низкотемпературное хранение на качество сыров / И.В. Буянова, О.В. Кригер, И.О. Ларина, В.О. Буянов // Сыроделие и маслоделие.- 2008.- №4,- С. 22-24.

44.Калинова, М.В. Новая бактериальная закваска «LAT YC» в сыроделии / М.В. Калинова // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование.- 2011.- № 2.- С. 123-127.

45.Карымов, О.М. Разработка технологии натурального сыра с использованием ферментированного концентрата молочной сыворотки // автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Карымов Олег Мансурович.- Кемерово, 2003.- 18 с.

46.Кашина, Е.Д. Закваски «АЛТАЛАКТ» для сыроделия / Е.Д. Кашина // Сыроделие и маслоделие.- 2013.- № 3.- С. 32-32.

47.Кедрова, Н.И. Новые молочные закваски на российском рынке / Н.И. Кедрова // Молочная промышленность.- 2008,- №12.- С. 31-32.

48.Китаевская, C.B. Современные тенденции отбора и идентификации пробио-тических штаммов молочнокислых бактерий / C.B. Китаевская // Вестник Казанского технологического университета - 2012 - Т.15.- №17 - С. 184 - 188.

49.Климова, Е.В. Биотехнология производства плавленых сыров функционального питания / Экологическая безопасность в АПК - 2009.- №3- С. 811.

50.Кокоева, А.Т. Влияние технологических свойств молока на его сыропри-годность / А.Т. Кокоева // Известия горского государственного аграрного университета.- 2011.- Т.48.- №1.- С. 82-84.

51. Контарева, В.Ю. Технология и качественные показатели обогащенных кисломолочных биопродуктов /В.Ю. Контарева, В.В. Крючкова, H.H. Яценко //Техника и технология пищевых производств.- 2012.- Т.1.- №24.- С. 43А-47.

52.Королева, Н.С. Способ приготовления сухих заквасок / Н.С. Королева, И.Н. Пятницына, Л.А. Банникова // Молочная промышленность.- 1984.- №5.-С.27-29.

53.Короткая, Е.В. Сохранение термофильных молочнокислых микроорганизмов методом криоконсервирования / Е.В. Короткая, И.А. Короткий, Е.А. Ибрагимова // Сборник научных трудов Sworld.- 2010.- Т.6.- №4.- С. 68-70.

54.Краева, Н.И. Внутриклеточная локализация, выделение и характеристика супероксиддисмутазы из P.globosum / Н.И. Краева, Л.И. Воробьева // Прикл. биохим. микробиол.- 1981.- Т.17.- №6.- С.837-842.

55.Кригер, А.В. Влияние прегастральной липазы на созревание сыра / А.В. Кригер, А.Н. Белов // Сыроделие и маслоделие.- 2010.- № 2.- С. 34-35.

56.Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина.- М.: КолосС, 2008.- 455 с.

57.Курбанова, М.Г. Формирование качества и товароведная оценка сырного продукта-закуски с термомеханической обработкой и чеддеризацией массы / М.Г. Курбанова, А.И. Железнов // Техника и технология пищевых производств,- 2010.-Т.18.- №3.- С. 82-87.

58.Курченко, Г.А. Выявление токсигенных форм Escherichia Coli из образцов мягкого сыра, приготовленного из сырого молока, в Бразилии / Г.А. Курченко // Пищевая и перерабатывающая промышленность.- 2008.- №2.- С. 600.

59. Логинов, В.А. Выбор закваски и изучение технологических параметров производства полутвердого сыра / В.А. Логинов, Н.Б. Гаврилова // Техника и технология пищевых производств - 2013,- №2 - С. 39-42.

60. Лукоянова, О.Л. Предпосылки для создания современной адаптированной молочной смеси с синбиотическими свойствами / О.Л. Лукоянова, Т.Э. Боровик, В .А. Скворцова, К.С. Ладодо // Вопросы диетологии.- 2010.- Т.8.- №4.- С. 49-54.

61. Майоров, А.А. Анализ параметров существования и размножения микроорганизмов / А.А. Майоров // Техника и технология пищевых производств — 2012— Т.З.-№26-С. 57-61.

62. Майоров, А.А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров: монография / А.А. Майоров // Алт. гос. техн. ун-т им. ИИ. Ползунова.- Барнаул: АлтГТУ, 1999.- 210 с.

63.Майоров, А.А. Новые разработки сибирского НИИ сыроделия / А.А. Майо-

ров // Сыроделие и маслоделие - 2012.- №4- С. 10-12.

64.Майоров A.A. Сибирский НИИ сыроделия — этапы деятельности и перспективы развития / A.A. Майоров // Сыроделие и маслоделие.- 2008.- №4.- С. 4-7.

65. Макарова, Е.В. Проблемы определения объектов управленческого учета и контроля затрат на производство молочной продукции / Е.В. Макарова // Управление экономическими системами: электронный научный журнал.- 2011.- № 35.- С. 2-2.

66.Маталыгина, O.A. Лечебные и профилактические возможности новых продуктов питания для детей на основе козьего молока / O.A. Маталыгина // Вопросы современной педиатрии.- 2008.- Т. 7.- №1.- С. 71-81.

67.Меркулова, Н.Г.Современные методы микробиологического анализа / Н.Г. Меркулова // Молочная промышленность.- 2011.- № 2.- С. 39-43.

68.Мироненко, И.М. Чеддеризация: в чем секрет стабильности? / И.М. Ми-роненко // Сыроделие и маслоделие.- 2008.- №2.- С. 41-44.

69.Молоканова, Л.В. Оценка молокосвертывающей активности ферментов грибкового происхождения / Л.В. Молоканова, И.С. Хованец // Товарознавчий вкник.- 2013.- № 6.- С. 193-198.

70.Мордвинова, В.А. Новый сборник технологических инструкций по мягким сырам / В.А. Мордвинова, И.Л. Остроухова, H.H. Оносовская // Сыроделие и маслоделие.- 2010.- № 3.- С. 46-48.

71. Мордвинова, В.А. Классификация сыров и коды ОКИ / В.А. Мордвинова, H.H. Оносовская // Сыроделие и маслоделие - 2012.- №1- С.10-11.

72. Мордвинова, В.А. Новый сборник технологических инструкций по мягким сырам / В.А. Мордвинова, И.Л. Остроухова, H.H. Оносовская // Сыроделие и маслоделие.- 2010.- № 3.- С. 46-48.

73. Мордвинова, В.А Страничка технолога / В.А. Мордвинова / Сыроделие и маслоделие.-2010.-№2.-С. 10-11.

74. Новый национальный стандарт «Продукты сырные плавленые. Общие технические условия» / A.B. Дунаев, H.H. Оносовская, Т.М. Коновалова, Е.А. Водолаз-ская, Н.Ю. Соколова// Сыроделие и маслоделие.- 2010.- № 2.- С. 8-9.

75.0сьманьян, Р.Г. Совершенствование способов обработки полуфабрика-

тов из овощей (применение нового биопрепарата для обработки измельченных плодов из тыквы) / Р.Г. Осьманьян // Пищевая и перерабатывающая промышленность.- 2009.-№1.-С. 213.

76. Остроумов, JI.A. Вклад Кемеровского технологического института пищевой промышленности в науку о молоке / JI.A. Остроумов // Техника и технология пищевых производств - 2012.- Т.З.- №26.- С. 68-76.

77. Остроумов, JI.A. Инновационные технологии производства плесневых сыров / JI.A Остроумов., К.В. Беспоместных, Т.Н. Садовая // Сыроделие и маслоделие.- 2010.-№5.-С. 8-11.

78.Остроумов, JI.A. Использование плесеней в производстве сыров / JI.A. Остроумов, К.В. Беспоместных, Т.Н. Садовая // Сыроделие и маслоделие,- 2010.-№5.-С. 4-7.

79. Остроумов, Т.А. Исследование созревания молока при выработке мягких кислотно-сычужных сыров / Т.А. Остроумова, Н.В. Хуснуллина, P.A. Шахматов // Техника и технология пищевых производств.- 2010.- Т.16.- №1.- С. 11-13.

80. Остроумов, JI.A. Роль микрофлоры в формировании органолептических свйств сыра / JI.A. Остроумов, Е.А. Николаева // Техника и технология пищевых производств.- 2009.- № 4.- С. 3-6.

81. Остроумов, JI.A. Технологические особенности производства мягких сыров // JI.A. Остроумов, В.В. Бобылин, Н.В. Хуснуллина // Сыроделие и маслоделие.-2010.-№2.- С. 40-41.

82. Оценка функциональных свойств обогащенных кисло-молочных продуктов / В.Ю. Контарева, В.В. Крючкова, И.В. Контарев, H.H. Яценко // Сборник научных трудов Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства.- 2012.- Т.З.- №1-1.- С. 87-90.

83.Петрова, М. Сыр и здоровое питание / М. Петрова // Переработка молока.- 2013.-№8.-С. 34-35.

84.Перфильев, Г.Д. Состав микрофлоры заквасок и концентратов для сыроделия / Г.Д. Перфильев, Н.П. Сорокина, Н.В. Суслов // Сыроделие.- 1999.- №3.-С.10-13.

85.Першина, Е.И. Рецептура и технология сыра с плесневой культурой Pénicillium roqueforti / Е.И. Першина, С.Б. Васильева, Е.А. Васильев // Сыроделие и маслоделие.- 2011.- № 2.- С. 28-29.

86.Плоскирева, A.A. Роль пробиотиков и пробиотических продуктов в лечении и профилактике инфекционных болезней / A.A. Плоскирева, Д.В. Усенко // Инфекционные болезни.- 2010.- Т.8.- №3.- С. 58-64.

87.Полянина, H.A. О казеинолитической активности молочнокислых стрептококков / H.A. Полянина, Г.Д. Перфильев, А.Н. Белов // Тезисы докладов к научно-технической конференции «Интенсификация производства и повышение качества сыра».- Барнаул, 1989.- С. 182-183.

88.Продукты с пробиотиками - поддержка концепции функционального питания детей / E.H. Кожевникова, Д.В. Усенко, Л.И. Елезова, C.B. Николаева // Русский медицинский журнал.- 2010 .- Т.18.- №5.- С. 248-254.

89.Прошкина, Т.Г. Школа сыродела о сырье для сыроделия / Т.Г. Прошки-на, А.Н. Белов, В.П. Вистовская // Сыроделие и маслоделие.- 2012.- №1.- С. 14-16.

90.Разработка чеддеризованной сырной массы для плавления / И.В. Гралев-ская, Т.Н. Апенышева, Е.Г. Жданов и др. // Техника и технология пищевых производств." 2012.- №27.-.С. 7-10.

91.Раманаускас, Р. Классификация сыров / Р. Раманаускас // Сыроделие и маслоделие - 2011.- №6 - С.14-16.

92.Раманаускас, Р. Нанотехнологическое обеспечение безотходного цикла сыродельного завода / Р. Раманаускас, Л. Гальгинайтите // Сыроделие и маслоделие.- 2011.-№4.- С. 26-27.

93.Регулирование и контроль процессов биосинтеза молочнокислых бактерий / Д.А. Киселев, О.С. Корнеева, Е.А. Мотина и др. // Фундаментальные исследования.- 2012.- №2-4.- С. 391-395.

94.Регулирование численности микроорганизмов в молоке-сырье / Г.В. Родионов, С.Л. Белопухов, Р.Т. Маннапова и др. // Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии - 2013.- №1- С. 111-119.

95. Садовая, Т.Н. Влияние температуры созревания на органолептические и

биохимические свойства сыров с плесенью / Т.Н. Садовая // Техника и технология пищевых производств.- 2011.- Т.З.- №22.- С. 78-82.

96. Садовая, Т.Н. Изучение влияния процесса пастеризации на технологические свойства молока, используемого для выработки сыров с плесенью / Т.Н. Садовая // Техника и технология пищевых производств.- 2011.- Т. 21.- № 2.- С. 57-61.

97. Садовая, Т.Н. Изучение биохимических показателей сыров с плесенью при созревании / Т.Н. Садовая // Техника и технология пищевых производств.-2011.- Т.20.- №1.- С. 50а-56.

98. Садовая, Т.Н. Исследование активности липолитических ферментных систем плесневых грибов / Т.Н. Садовая // Сыроделие и маслоделие.- 2011.- № 4.- С. 32-34.

99. Садовая, Т.Н. Исследование микроструктуры сыров с голубой плесенью / Т.Н. Садовая // Техника и технология пищевых производств.- 2010.- Т.19.- №4.- С. 45а-50.

100. Садовая, Т.Н. Микробиологические и биохимические особенности созревания сыра, выработанного с Р. Roqueforti / Т.Н. Садовая, О.В. Шабанова // Сыроделие и маслоделие - 2011.- №6 - С. 20-21.

101. Садовая, Т.Н. Характеристика ферментных систем плесневых грибов Penicillium / Т.Н. Садовая // Сыроделие и маслоделие.- 2012.- № 1.- С. 32-33.

102. Семенихина, В.Ф. Развитие микробиологии кисломолочных продуктов / В.Ф. Семенихина //Молочная промышленность.- 1994.- №1.- С.9-11.

103. Семенихина, В.Ф. Кисломолочные продукты нового поколения / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова, М.Б. Сундукова // Молочная промышленность-1989.-№7.-С. 29-30.

104. Силаева, В.М. ТМП-сыры / В.М. Силаева, С.Д. Сахаров // Сыроделие и маслоделие.- 2001.- №1.- С. 19-21.

105. Силаева, В.М. Новые сыры Алтая - сыры гарантированного качества / В.М. Силаева, С.Д. Сахаров, A.A. Майоров // Материалы Международной научно-практической конференции посвященной 70-летию: С.-Петербургского университета низкотемпературных и пищевых технологий «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке».- С-Пб, 2001.- С.264.

106. Соколова, О.М. Ингредиенты «ХРИСТИАН ХАНСЕН» - оптимальные

затраты и гарантия качества вашего сыра / О.М. Соколова // Молочная промышленность.- 2011.- № 3.- С. 62-63.

107. Сорокин, М.Ю. Сыры самопрессующиеся, с чеддеризацией и термомеханической обработкой / М.Ю. Сорокин // Сыроделие и маслоделие.- 2008.- № 2.- С. 38-39.

108. Сорокина, Н.П. Производство безопасной и качественной молочной продукции: микробиологические аспекты управления / Н.П. Сорокина // Сыроделие и маслоделие.- 2011.- № 2.- С. 30-31.

109. Сорокина, Н.П. Контроль качества бактериальных концентратов и заквасок / Н.П. Сорокина // Молочная промышленность.-2008.- №2.- С. 20.

110. Степанов, К.М. Идентификация и основные биологические свойства молочнокислых бактерий / К.М. Степанов // Вестник красноярского государственного аграрного университета- 2009.- №9 - С. 158-161.

111. Строкова, Т.В. Значение пребиотиков в регуляции кишечной микрофлоры / Т.В. Строкова // Вопросы детской диетологии.- 2008.- Т.6.- №4.- С. 37-42.

112. Субботина, М.А. Оптимизация параметров кислотно-сычужного свертывания молочно-растительных смесей / М.А. Субботина, М.В. Баканов, Т.Г. Колесникова // Техника и технология пищевых производств.- 2012.- Т. 1.- № 24.- С. 73А-77.

113. Сурай, Н.М. Исследование отделения мелкодисперсных частиц сырной массы из сыворотки для использования в производстве сыра / Н.М. Сурай, А.А. Майоров, В.Н. Гетманец // Вестник Алтайского государственного аграрного университета.- 2011.- Т.79.- №5.- С. 98-101.

114. Суржик, А.В. Влияние пробиотической культуры Lactobacillus Rhamnosus Gg на иммунный ответ организма / А.В. Суржик // Вопросы современной педиатрии.- 2009.- Т.08.- №02.- С. 54-58.

115. Таболов, М.А. Физиолого-биохимические свойства молочнокислых бактерий / М.А. Таболов // Известия Горского государственного аграрного университета.- 2010.- Т.47.- №2.- С. 244-246.

116. Термизация молока в производстве сыров с чеддеризацией и плавлением массы / А.Н. Капленко, И.А. Евдокимов, Н.Н. Капленко и др. // Техника и технология

пищевых производств-2013.-№2-С. 18-21.

117. Тимофеевская, С.А. Введение пробиотических микроорганизмов в голландский сыр / С.А. Тимофеевская // Пищевая и перерабатывающая промышленность.- 2011.- №2.- С. 564.

118. Тимофеевская, С.А. Получение мягких сыров с использованием пропио-новокислых бактерий / С.А. Тимофеевская // Пищевая и перерабатывающая промышленность- 2010.- №2 - С. 568.

119. Тихомирова, H.A. Нанотехнологии в переработке молочного сырья / H.A. Тихомирова // Молочная промышленность.- 2008.- №4.- С. 68-70.

120. Тоболева, М.А. Изучение эффективности пробиотика, содержащего В. Lactis ВВ12 и Streptococcus Thermophilus ТН4, в питании детей дошкольного возраста / М.А. Тоболева, И.В. Алешина, И .Я. Конь // Вопросы детской диетологии.-2011.- Т.9.- № 6.- С. 19-22.

121. Уманский, М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра / М.С. Уманский.- Барнаул, 2000.- 245 с.

122. Уманский, М.С. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей селективного липолиза в натуральных сырах: дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.04 / Уманский Марк Соломонович.- Барнаул, 2000.- 375 с.

123. Федин, Ф.Ф. Влияние солеустойчивой закваски и полной посолки в зерне на качество российского сыра / Ф.Ф. Федин, A.B. Гудков // Новое в технологии сыроделия: сборник трудов ВНИИМС.- 1972,- Вып. 8.- С.73-83.

124. Филиппская, О.Ю. Совершенствование технологии и приготовления твёрдых сыров в ООО «МОЛОКО» г. Курска / О.Ю. Филиппская, Л.И. Кибкало // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии.- 2009.- Т.1.-№1.- С. 59-62.

125. Фролова, М.Д. Особенности разработки лиофилизированных заквасок / М.Д. Фролова // Молочная промышленность.- 2008.- № 6.- С. 70-71.

126. Хамагаева, И.С. Технология мягкого сыра с использованием пропионо-вокислых бактерий / И.С. Хамагаева, Н.Б. Чойжилсурэн, Л.М. Качанина // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2011.- №8 - С. 56-59.

127. Цветков, И.JI. Применение заквасок «ЛИОФАСТ» для расширения ассортимента сыров / И.Л. Цветков, И.В. Толокнова, Н.Г. Бабкина // Сыроделие и маслоделие.- 2012.- № 1.- С. 34-37.

128. Шергин, А.Н. Причины появления в сырах порока «горький вкус» и меры по его предупреждению и устранению / А.Н. Шергин // Сыроделие и маслоделие.- 2008.- №3.- С. 17-19.

129. Щетинин, М.П. Анализ технологических потоков в современном отечественном сыроделии: монография / М.П. Щетинин.- Барнаул: АлтГТУ, 1999.- 163 с.

130. Влияние Ph на образование тирамина в сырокопченых колбасах / Е.В. Юсупов, Т.М. Бершов, Ю.М. Бухтеева//Мясная индустрия.- 2009.- №2.- С. 49-51.

131. Autolysis of blakeslea trispora during carotene production from cheese whey in an airlift reactor / M. Varzakakou, T. Roukas, P. Kotzekidou at al. // Preparative biochemistry and biotechnology - 2011.- T. 41.- №2 - P. 7-21.

132. Bacterial communities of the traditional raw ewe's milk cheese "Torta del Casar" made without the addition of a starter / E. Ordiales, J. Benito, M. Alberto et al. // Food control.- 2013.- Vol. 33.- № 2.- P. 448-454.

133. Biodiversity of lactococcal bacteriophages isolated from 3 Gouda-type cheese-producing plants / J. Murphy, B. Royer, J. Mahony et al. // Journal of dairy science.- 2013.- Vol. 96.-№ 8.- P. 4945-4957.

134. Biodiversity and characterization of indigenous coagulase-negative staphylococci isolated from raw milk and cheese of North Italy / A. Ruaro, C. Andrighetto, S. Torriani et al. // Food microbiology.- Vol. 34.- №1.- P. 106-111.

135. Bonomo, M.G. Genotypic and technological diversity of Leuconostoc mesenteroides and Lactobacillus paracasei subsp paracasei strains for use as adjunct starter cultures in Pecorino di Filiano cheese / M.G. Bonomo, G. Salzano // International journal of dairy technology.- 2013.- Vol. 66.- № 3.- P. 402-409.

136. Campbell, R.E. Invited review: The effect of native and normative enzymes on the flavor of dried dairy ingredients / R.E. Campbell, M.A. Drake // Journal of dairy science.- 2013.- Vol. 96.-№ 8.-P. 4773-4783.

137. Characterization of Oaxaca raw milk cheese microbiota with particular in-

terest in Lactobacillus strains / I. Caro, J. Mateo, M.H. Sandoval et al. / Journal of dairy science.- 2013.- Vol. 96.- № 6.- P. 3461-3470.

138. Characterization of a Wild, Novel Nisin A-Producing Lactococcus Strain with an L. lactis subsp cremoris Genotype and an L. lactis subsp lactis Phenotype, Isolated from Greek Raw Milk / M. Parapouli, C. Delbes-Paus, A. Kakouri et al. // Applied and environmental microbiology.- 2013.- Vol. 79.- № 11.- P. 3476-3484.

139. Characterisation of Gouda cheeses based on sensory, analytical and high-field H-l nuclear magnetic resonance spectroscopy determinations: Effect of adjunct cultures and brine composition on sodium-reduced Gouda cheese / T. Ruyssen, M. Janssens, B. Van Gasse et al. // International dairy journal.- 2013.- Vol. 33.- № 2,- P. 142-152.

140. Cheese whey as a renewable substrate for microbial lipid and biomass production by zygomycetes / A.N. Vamvakaki, S. Papanikolaou, I. Kandarakis at al. // Engineering in life sciences.- 2010.- T.10.- №4 - P. 348-360.

141. Cummins, C.S. The genus Propionibacterium / C.S. Cummins, J.L. Johnson //Microbiol.- 1992.- Vol. 1.- P.832-849.

142. Diversity of Streptococcus thermophilus in bacteriocin production; inhibitory spectrum and occurrence of thermophilin genes / F. Rossi, M. Marzotto, S. Cremonese et al. // Food microbiology.- 2013.- Vol. 35.-№ 1.- P. 27-33 2013.

143. Detection of mycobacterium Avium ssp. Paratuberculosis in cheese, milk powder and milk using is900 and f57-based qpcr assays / J.A. Donaghy, J. Johnston, M.T. Rowe at al. // Journal of applied microbiology.- 2011.- T.110.- №2.- P. 479-489.

144. Dynamics of Pénicillium camemberti growth quantified by real-time PCR on Camembert-type cheeses under different conditions of temperature and relative humidity / M.-N. Leclercq-Perlat, D. Picque, S.T. Martin del Campo Barba et al. / Journal of dairy science.- 2013.- Vol. 96.- № 6.- P. 4031-4040.

145. Effect of high pressure processing on volatile compound profile of a starter-free fresh cheese / K. Evert-Arriagada, M.M. Hernandez-Herrero, J.J. Gallardo-Chacon et al. // Innovative food science & emerging technologies.- 2013.- Vol. 19.- P. 73-78.

146. Effects of variation in cheese composition and maturation on water activity in Cheddar cheeseduring ripening / D.K. Hickey, T.P. Guinee, J. Hou et al. // Interna-

tional dairy journal.- Vol. 30.- №1.- P.53-58.

147. Franc, M. Differentiation among various kinds of cheese by identification of casein using hplc-chip/ms/ms / M. Franc, T. Krizek, P. Coufal // Journal of separation science.-2010.- T.33.- №16.-P. 2515-2519.

148. Formation of biogenic amines and vitamin K contents in the Norwegian autochthonous cheese Gamalost during ripening / T.M. Qureshi, C. Vermeer, G. Vegarud et al. // Dairy science & technology.- 2013.- Vol. 93.-№ 3.- P. 303-314.

149. Jany, J.-L. Culture-independent methods for identifying microbial communities in cheese / J.-L. Jany, G. Barbier // Food microbiology - 2008 - T. 25.-№7.-P. 839-848.

150. Gamma-aminobutyric acid-producing abilities of lactococcal strains isolated from old-stylecheese starters / N. Lacroix, D. St-Gelais, C.P. Champagne et al. // Dairy science & technology.- 2013.- Vol. 93.- № 3.- P. 315-327.

151. Genotypic and Phenotypic Analysis of Dairy Lactococcus lactis Biodiversity in Milk: Volatile Organic Compounds as Discriminating Markers / A. Dhaisne, M. Guellerin, V. Laroute et al. // Applied and environmental microbiology.- 2013.- Vol. 79.-№ 15.-P. 4643-4652.

152. Growth, survival, and peptidolytic activity of Lactobacillus plantarum 191 in a hard-cheese model / C.V. Bergamini, G.H. Peralta, M.M. Milesi, et al. // Journal of dairy science.- 2013.- Vol. 96,- № 9.- P. 5465-5476.

153. Hayaloglu, A.A. Characterization and Comparison of Free Fatty Acid Profiles of Eleven Varieties of Turkish Cheeses / A.A. Hayaloglu, I. Karabulut // International journal of food properties.- 2013.- Vol. 16.- № 6.- P.1407-1416.

154. Inhibition of Listeria monocytogenes growth in Cheddar cheese by an anionic peptides-enriched extract from whey proteins / V. Demers-Mathieu, Sylvie F. Gauthier, M. Britten et al. // International dairy journal.- 2013.- Vol. 32.-№ 1.- P. 6-12.

155. Johnns, A.T. Mechanism of the propionic acid formation by propionibacteria / A.T. Johnns // J. Cen. Micr.- 1986.- Vol.5.- P.337-345.

156. Lipolysis and volatile compounds of Galotyri-type cheese made using different procedures / E. Kondyli, T. Massouras, M.C. Katsiari et al. // Small ruminant re-

search.- 2013.- Vol. 113.-№ 2-3.- P. 432-436.

157. Microbiological and chemical characteristics of Brazilian kefir during fermentation and storage processes / A.M.O. Leite, D.C.A. Leite, E.M. Del Aguila et al. // Journal of dairy science.- 2013.- Vol. 96.-№ 7.- P. 4149-4159.

158. Microbiology of Cheddar cheese made with different fat contents using a Lactococcus lactis single-strain starter / J.R. Broadbent, C. Brighton, D.J. McMahon et al. // Journal of dairy science.- 2013.- Vol. 96.-№ 7.- P. 4212-4222.

159. Mikulec, N. Free amino acid profile during ripening of ewe's milk cheese from the Croatian island Krk / N. Mikulec, I. Habus, N. Antunac et al. // International journal of dairy technology.- 2013.- Vol. 66.- № 3.- P. 390-395.

160. Moller, K.K. Application of selected lactic acid bacteria and coagulant for improving the quality of low-salt Cheddar cheese: Chemical, microbiological and rheo-logical evaluation / K.K. Moller, F.P. Rattray, Y. Ardo // International dairy journal.-2013.- Vo.33.- № 2.- P. 163-174.

161. Nonstarter lactic acid bacteria volatilomes produced using cheese components / E. Sgarbi, C. Lazzi, G. Tabanelli et al. // Journal of dairy science.- 2013.- Vol. 96.- № 7.- P. 4223-4234.

162. Peptide profiling in cheeses packed using different technologies / L. Sanchez-Rivera, I. Recio, M. Ramos et al. / Journal of dairy science.- 2013.- Vol. 96.-№6.- P. 3551-3557.

163. Potential impact on cheese flavour of heterofermentative bacteria from starter cultures / T.B. Pedersen, D. Ristagno, P.L.H. McSweeney et al. // International dairy journal.- 2013.- V ol.33.- № 2.- P. 112-119.

164. Saxer, S. Characterization of the microflora of industrial Mexican cheeses produced without added chemical preservatives / S. Saxer, S.M. Schweninger, C. Lacroix // LWT-food science and technology.- 2013.- Vol. 53.-№ 1.- P. 314-320.

165. Selected lactic acid bacteria as a hurdle to the microbial spoilage of cheese: Application on a traditional raw ewes' milk cheese / L. Settanni, R. Gaglio, R. Guarcello, et al. // International dairy journal.- 2013.- Vol.- 32.- № 2.- P. 126-132.

166. Selective enumeration of propionibacteria in Emmental-type cheese using

Petrifllm (TM) Aerobic Count plates added to Lithium Glycerol broth / R. de Freitas, L.M. Pinheiro Luiz, M.P. Alves et al. // Journal of dairy research.- 2013.- Vol.80.- № 3.-P. 270-275.

167. Selection of Lactobacillus plantarum strains to use as starters in fermented table olives: Oleuropeinase activity and phage sensitivity / M. Zago, B. Lanza, L. Ros-setti et al. //Food microbiology.- 2013.- Vol. 34.-№ 1.- P.81-87.

168. The arthrobacter arilaitensis rell7 genome sequence reveals its genetic adaptation to the surface of cheese / C. Monnet, E. Spinnler, F. Irlinger at al. // Plos one.- 2010.- T.5.- №11.- P. el5489.

169. The effect of direct acidification on the microbiological, physicochemi-cal and sensory properties of probiotic minas frescal cheese / C.B. Fritzen-Freire, R.D.D.M.C. Amboni, E.S. Prudencio // International journal of dairy technology.-2010.- Vol. 63.- №4.- P. 561-568.

170. The influence of high hydrostatic pressure on regular, reduced, low and no salt added Cheddar cheese / M. Ozturk, S. Govindasamy-Lucey, J.J. Jaeggi et al. // International dairy journal.- Vol. 33.- № 2.-P. 175-183.

171. The influence of sweeteners in probiotic Petit Suisse cheese in concentrations equivalent to that of sucrose / E.A. Esmerino, A.G. Cruz, E.P.R. Pereira et al. // Journal of dairy science.- 2013.- Vol. 96.- № 9.- P.5512-5521

172. Fate of Listeria monocytogenes in Gouda microcheese: No growth, and substantial inactivation after extended ripening times / E. Wemmenhove, I. Stampelou, A.C.M. van Hooijdonk et al. // International dairy journal.- 2013.- Vol. 32.- № 2.- P. 192-198.

173. Tulini, F.L. Identification and evaluation of the probiotic potential of Lactobacillus paraplantarum FT259, a bacteriocinogenic strain isolated from Brazilian semi-hard artisanal cheese / F.L. Tulini, L.K. Winkelstroeter, E.C.P. De Martinis // Anaerobe.- 2013.- Vol. 22.- P. 57-63.

174. The putrescine biosynthesis pathway in Lactococcus lactis is transcriptionally regulated by carbon catabolic repression, mediated by CcpA / D.M. Linares, B.L.V. del Rio et al. // International journal of food microbiology.- 2013.- Vol. 165.-№ 1.- P. 43-50.

175. Volatiles and sensory evaluation of goat milk cheese Gokceada as affected by goat breeds (Gokceada and Turkish Saanen) and starter culture systems during ripening / A.A. Hayaloglu, C. Tolu, K. Yasar et al. // Journal of dairy science.- 2013.- Vol. 96.-№5.-P. 2765-2780.