Совершенствование технологии сырокопченых изделий из свинины тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Назимова, Ксения Сергеевна

• Назимова, Ксения Сергеевна
• кандидат технических наук
• 2010

Оглавление диссертации кандидат технических наук Назимова, Ксения Сергеевна

Введение.

ГЛАВА 1. Обзор литературы.

1.1. Современные способы интенсификации технологии сырокопченых мясопродуктов.

1.2. Стартовые культуры и их использование в технологии сырокопченых мясопродуктов.

1.3. Перспективы применения фитопрепаратов при производстве мясных изделий.

1.4. Современные аспекты формирования цвета мясопродуктов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии сырокопченых изделий из свинины»

В настоящее время многие мясоперерабатывающие предприятия, учитывая особенности потребительского спроса, особенно в крупных городах России, увеличивают производство мясных полуфабрикатов и деликатесов.

Современные методы биотехнологии позволяют осуществлять производство новых видов мясных изделий.

Одним из направлений создания новых видов сырокопченых мясных изделий является использование в их рецептурах стартовых культур (бактериальных препаратов) и фитопрепаратов.

В настоящее время основным направлением использования микроорганизмов в мясной отрасли является применение стартовых культур для производства сырокопченых продуктов. Особое место в группе сырокопченых изделий занимают цельномышечные изделия из свинины.

Микроорганизмы обладают широким набором разнообразных ферментных систем, с помощью которых образуют в процессе своей жизнедеятельности продукты метаболизма, используемые в пищевой промышленности. К основным группам микроорганизмов, используемых при производстве мясных продуктов, относят прежде всего молочнокислые, уксуснокислые бактерии, бифидобактерии и дрожжи.

В технологии изготовления сырокопченых мясных продуктов широкое применение нашли различные настои и отвары растений. Во многих растениях содержится значительное количество витаминов, эфирных масел, танинов, пищевых волокон и других биологически активных веществ, которые при определенных условиях положительно влияют на физико-химические," биохимические и микробиологические процессы, протекающие в мясе, что улучшает качество готовых изделий. Кроме того, включение настоев в рецептуру мясных продуктов обогащает их биологически активными веществами.

Анализ результатов исследований зарубежных и отечественных ученых дает основания предполагать о возможности получения взаимодополняющего эффекта при использовании микроорганизмов и настоев лекарственных растений.

В связи с вышеизложенным, представляется целесообразным оценить эффективность применения молочнокислых микроорганизмов и настоя плодов шиповника в технологии цельномышечных сырокопченых мясопродуктов из свинины.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Назимова, Ксения Сергеевна

выводы

1. Проведенные исследования доказали, что применение закваски стартовых культур Lactobacillus brevis и Lactobacillus fermentum интенсифицирует процесс производства корейки сырокопченой.

2. Подобрана оптимальная доза внесения закваски при шприцевании корейки, которая составила 5% к массе сырья.

3. Обоснован выбор растительного сырья и экстрагента для получения настоя. Оптимальная доза введения в рассол водного настоя плодов шиповника Даурского составила 0,5% к массе сырья.

4. Установлено, что применение закваски на основе Lactobacillus brevis и Lactobacillus fermentum и водного настоя плодов шиповника способствует получению продукта с более монолитной, плотной консистенцией и насыщенным цветом.

5. Разработана рецептура и усовершенствована технология цельномышечных мясопродуктов из свинины» с применением закваски и настоя, позволяющая сократить технологический процесс на 72 ч.

6. Доказано, что добавление стартовых культур Lactobacillus brevis и Lactobacillus fermentum и настоя плодов шиповника Даурского влияет на формирование основных качественных характеристик готовой продукции в сторону их улучшения.

7. Установлено, что биологическая ценность нового продукта не уступает по содержанию аминокислот и жирных кислот продукту, выработанному по традиционной технологии.

8. Отмечено, что присутствие в настое аскорбиновой кислоты приводит к значительному снижению остаточного количества нитрита натрия в корейке сырокопченой «Пикантная», что повышает ее пищевую безопасность.

9. Разработана нормативная документация на производство новых видов сырокопченых изделий из свинины (ТУ 9213-067-02069473-2008

Корейка сырокопченая «Пикантная»), получен патент РФ на изобретение «Способ производства деликатесного мясного продукта» № 2337572 от 21.03.2007 г.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Назимова, Ксения Сергеевна, 2010 год

1. А.С. №1681812, СССР Рогов И;А., Липатов Н.Н: и др. Способ посола мясного сырья для производства мясопродуктов. №4661404.

2. Анисимова И.Р., Терешина О.В., Солодовникова Г.И; Использование биотехнологии при производстве полусухих колбас. // Обзорная информация, М.:.ЛгроНИИГЭИММП. 1989, Мясная промышленность.

3. А.с. 112859;; СССР. Способы приготовления; бактериального препарата? ацидофильных молочнокислых палочек / Королева; Н.С., Лагода И.В., Банникова Л.А., Крылова В:В.

4. А^с:„ 761-558;. СССР: Штаммы молочнокислых бактерий Micrococcus casiolyticus 38,, используемых в производстве: сырокопченых колбасных изделий / Кирятова Н.В., Хорольский В.В., Крыльеная Т.А. Опубл. в Б. И. 1980, №38. — С. 139.

5. Бастурма говяжья. ТУ 9213-017-02068647-95.

6. Белоусова Е. А. Всемирный конгресс по гастроэнтерологии (Монреаль, 2005) // Фарматека. — 2006. — № 1. — С. 17-21.

7. Боресков В.Г., Жаринова H.A., Зилотова А.Н. Влияние растительных настоев на основные технологические характеристики фаршевых систем / Изв. Вузов. Пищевая технология, №3-4, 1995. С.3-4.

8. Блинов В.А. Лекарственные растения при сахарном диабете. -Ташкент.: Изд. полигр. об-ние им. ибн Сины, 1993. — 36с.

9. Блинов В.А., Гиро Т.М. Лечебный сбор «Арфазетин» как добавка в паштетах для лечебного питания больных сахарным диабетом. — М.: материалы II МНТК «Пища. Экология. Человек», 1997. с. 28-29.

10. Боресков В.Г., Хорольский В.В., Соколова H.A. Влияние водно-спиртовых настоев трав на микробиологические характеристики мясопродуктов.//Хранение и переработка сельхозсырья, №8, 1998. с. 55-56.

11. Батуева С. Д. Разработка валеологического мясопродукта с использованием рецептов тибетской медицины: автореф. дис. канд. тех. наук.- Улан-Удэ, 1996.- 18 с.

12. Витавская A.B. Прогрессивная технология производства пшеничного хлеба с использованием молочнокислых заквасок // Автореф. дисс. докт. техн. наук. М., 1990. — 52 с.

13. Влияние нитритов на качество мясных продуктов / Лясковская Ю. Н., Горбатов В. М., Солнцева Г. Л., Хламова Р. И. М: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. - 30с. - «Мясная пром-сть» Обзор. Информ. ЦНИИТЭИмясомолпром.

14. Вавилова О.И. Заменители соли при производстве мясных продуктов. // Экспресс-информация. Зарубежный опыт. Мясная промышленность. 1993.№8.-с. 13-14.

15. Воробьев В.И., Блинов В.А., Буршина С.Н., Бекетов C.B. Влияние пищевой добавки на физико-химические и биохимические параметры крови мышей. М.: материалы II МНТК «Пища. Экология. Человек», 1997. - с.59.

16. Вещество для сохранения естественной окраски готовых мясных продуктов. A.c. РФ 425611, 1987.

17. Влияние некоторых специй на стойкость мясных продуктов. — М.: АгроНИИТЭИмясомолпром. Экспресс-информация. Мясная промышленность, зарубежный опыт, 1988. Вып. 18. — реферат 254.

18. Ганина В.И., Калинина Л.В., Ананьева Н.В., Сониева М.М. Изучение свойств пробиотических культур // Методические указания. — М., 2006.-с. 11-14.

19. ГОСТ 9957-86. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения содержания хлористого натрия. М.: Издательство стандартов, 1995. — с. 9-13.

20. Гиро Т.М., Чиркова О.И. Мясные продукты с растительными ингредиентами для функционального питания // Мясная индустрия, 2007,№1, С.43-46.

21. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 2002. с. 189.

22. ГОСТ 16594-85. Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия. М.: Издательство стандартов, 1985. — с. 2-8.

23. Грачева Н.М. Щетинина И.Н. Клиническая химиотерапия инфекционных болезней. М., Изд. Медицина. 1991.-е. 244-251.

24. Грень А.И., Высоцкая Л.Е., Михайлова Т.В. Химия вкуса и запаха мясных продуктов. Киев: Наукова Думка, 1985. - 95с

25. Глазкова И.В. Пищевые красители — один из путей снижения нитрита натрия в мясных изделиях // Мясные технологии. 2006. - №4. — с.50-53.

26. Динамика азотсодержащих веществ в рассолах разного возраста при посоле окороков. «Труды ВНИИМПа», вып. XIX, 1967, с.26-29.

27. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. Москва: ГРАНТЪ, 2002. - 294.

28. Думин М.В., Потапова К.В., Ярмонов А.Н. Стартовые культуры для мясных деликатесов // Мясная индустрия, 2002, №5, с.23-24.

29. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Часть II. «Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты.» - М.: Внешторгиздат, 1997. - с. 354.

30. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов.-М.: Агропромиздат, 1985.- с.296.

31. Золотарева A.M. Разработка профилактического мясопродукта, обогащенного пищевыми волокнами. — автореф. дис. канд. технич. наук. — Улан-Удэ, 1995.- 18 с.

32. Золотарева A.M., Чиркина Т.Ф., Пластинина З.А. перспективы использования спиртовых экстрактов дикоросов в безалкогольной промышленности. — М.: материалы II МНТК «Пища. Экология. Человек», 1997.-203 с.

33. Забалува Ю.Ю., Баженова Б.А. Использование водно-спиртовых настоев дикорастущих растений Забайкалья. // Мясная индустрия, № 7, 2005. С.20-21.

34. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981". —479 с.

35. Забалуева Ю.Ю. Разработка технологии сырокопченых колбас с применением водно-спиртового настоя дикоросов. — Дис. канд. дехн. наук. — Улан-Удэ, 2003.-18 с.

36. Ишевский А.Л., Красовицкая Н.М., Базарнова Ю.Г. Стартовые культуры для сырокопченых продуктов // Мясная индустрия. — 2005. №12. -с.32-33.

37. Изучение микрофлоры заливочных рассолов при посоле окороков. «Труды ВНИИМПа», вып. XIX, 1967:

38. Изучение физиолого-биохимических свойств молочнокислых бактерий, выделенных из рассолов разного возраста при посоле окороков. «Труды ВНИИМПа», вып. XIX, 1967.

39. Использование натуральных ароматических веществ при производстве колбасных изделий и мясных соленостей во Франции. М.: АгроНИИТЭИММП. Экспресс-информация. Мясная промышленность, зарубежный опыт, 1988. - Вып. 7. - реферат 100.

40. Использование экстракта розмарина для улучшения вкуса мясных продуктов. М.: АгроНИИТЭИММП. Экспресс-информация. Мясная промышленность, зарубежный опыт, 1988. - Вып. 18. - реферат - 255.

41. Иванова Т. Н., Путинцева JI. Лесная кладовая. Тула: Книжное изд-во, 1993.-351 с.

42. Использование нитрита при производстве мясных продуктов. ЦНИИТЭИмясомолпром. Обзорн. Информ. 1978г. с.62.

43. Колесникова В.Т. влияние способов копчения на качество изделий из свинины и совершенствование технологии копчено-запеченных продуктов. // Автореферат, М.: 1981. с.25.

44. Качество и безопасность копченых мясных продуктов. // Мясная индустрия. 2006. - №4. - с. 19-22.

45. Куликов Ю.И., Постников С.И. Регулирование окраски колбасных изделий и копченостей введением молочного сахара: // Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки.: Тез. докл. межгос. науч. семин., Кемерово, 25-27 нояб., 1993г. с. 67-68.

46. Карташева Т.С., Текутьева JI.A., Каленик Т.К., Костенко Ю.Г. Стартовые культуры в производстве сырокопченых продуктов из мяса птицы // Мясная индустрия. 2007. - №3, С. 33-34.

47. Костенко Ю.Г., Солодовникова г.И., Кузнецова г.А., Самойленко

48. В.А. Новый бактериальный препарат — основа ускоренной технологии производства сырокопченых колбас. // Мясная индустрия, 1997, №1, С. 9-10.

49. Красникова JI.B. Метаболизм молочнокислых бактерий. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980. 40 с.

50. Костенко Ю.Г., Текутьева Д.А., Жаринов А.И. Новые виды сырокопченых изделий. // Мясная индустрия, 2000, №2, С. 25-26.

51. Касьянов Г.И., Нежуталлаев И.С. Комплексная переработка солодки голой, облепихи и шиповника. — Астрахань, тез. докл. МНТК «Экоресурсосберегающие технологии переработки с/х сырья», 1993. с. 55.

52. Крылова В.В., Михайлова М.М. и др. Производство полусухих сыропченых колбас с применением бактериальных препаратов/Юбзорная информация. Мясная промышленность. -М.: ЦНИИТЭИ, 1980. С. 99

53. Коршунова Т.Н. Интенсификация технологии сырокопченых колбас путем использования углеводных компонентов и • винно-спиртовой композиции: автореф. дис. канд. тех. наук. М., 1999. - 24 с.

54. Кармас Э. Технология колбасных изделий: Пер. с англ.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-е. 11-17, 26.

55. Лисицын А.Б., Соловьев О.В. интенсификация посола сырья в новом массажере. // Мясная индустрия. 2001. - №10. - с.35-36.

56. Лупарев В.В., Платонов К.С., Козлова Г.В. расширение ассортимента продукции — актуальная задача современного производства. // Мясная индустрия. 2006. - №6. - с.33-35.

57. Лисицын А.Б., Сизенко Е.И., Чернуха И.М., Алексахина В.А., Семенова A.A., Дурнаев А.Д. Пробиотики и пребиотики и их роль в обеспечении здоровья человека. // Все о мясе, 2007, №3, С. 3-7.

58. Ландвер Ингрид. Удачное начало со стартовыми культурами (бактериальными препаратами) // «Мясо и молоко». 1993. - №2.

59. Лузан В.Н. Использование дикоросов для повышения пищевой ценности мясных продуктов: тез. докл. МНТК «Пища. Экология. Человек». — М., 1995.-122 с.

60. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1975.

61. Любченко В.И., Горошко Г.П., Коршунова Т.Н. Влияние вино-спиртовых композиций на процесс созревания сырокопченых колбас // Науч. техн. прогресс в пищ. пром.: Междунар. науч. - техн. конф., Могилев, 22-24 нояб., 1995: тез. докл. - с. 127-128. -Рус.

62. Лаптев Л. А, Хорольский В.В. Высококачественные мясные изделия без остаточного содержания нитрита натрия. // Мясная индустрия. 1998. -№12. — с.21.

63. Мищенко Е.П., Гольдман Е.П. Производство колбасных изделий. -М.: Пищевая промышленность, 1976. 213 с.

64. Мамедов А.Г. Эфирномасличные растения взамен импортных пряностей // Мясная индустрия СССР. — 1981*. №2. - с. 24.

65. Машенцева Н.Г. Идентификация используемых в мясной промышленности стартовых культур. // Все о мясе. 2007. - №6. - с.11-14.

66. Михайлова" А.Е. Изучение роли молочнокислых бактерий, при посоле окороков. // Автореферат, М.: 1968{. с.25.

67. Митасева Л.Ф., Подвойская И.А., Константинова О.Л., Апраксина С.К. Исследование антиокислительных свойств моркови // Мясная индустрия. 1997.- №8.-с. 37-38.

68. Манаков М.Н., Победимский Д.Г. Теоретические основы технологии микробиологических производств. М.: Агропромиздат, 1990.272 с.

69. Николаев Б.Р. изменение структурно-механических свойств пищевых продуктов. — М.: Экономика. — 1964. 170с.

70. Несхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 280 с.

71. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. МУК 2.3.2.721-98: Изд. офиц. Гос. система сан.-эпидемиолог. нормирования РФ. — М.: Минздрав России, 1999. 86 с.

72. Орешкин Е.Ф., Тимченко C.B. процессы окисления^ липидов в мясных продуктах. — М.: АгроНИИТЭИММП. Обзорная информация. 1992. -44 с.

73. Прохоренко С.Ю. интенсификация процесса производства сырокопченых продуктов предложения ГК ПТИ // Все о мясе. — 2007 - №3. -С. 14-15.

74. Пестов Н.В., Прянишников В.В., Ильтяков A.B. технология MiM -новый шаг в производстве деликатесов. // Пищевая промышленность. — 2006. -№91-С. 10-11.

75. Производство копченостей. // М.: АгроНИИТЭИММП. Экспресс-информация. отечественный опыт. Мясная и холодильная промышленность. 1995. №9-10.-с.27-29.

76. Применение коптильной жидкости при выработке мясных изделий. // «Fleischwirtschaft». -1995.- Bd.75.№l 1.-S.1299-1301.

77. Патракова И.С. Разработка технологии копчено-вареных продуктов повышенного качества из говядины с использованием бифидобактерий. Дисс. канд. техн. наук: 05.18.04. Кемерово, 2003.

78. Пат 2143213 Россия, МПК6 А23 LI/31 Способ производства запеченного балыка из свинины / Н.В Тимошенко, A.B. Устинова , А. И. Сницарь,О.А. Маслобоев. Опубл. №36, 1999.

79. Потапова К.В. Новые виды стартовых культур. // Мясная индустрия, 2003, №1, С.21-22.

80. Применение эллагиновой кислоты в качестве ингибитора окисления жиров. М.: АгроНИИТЭИММП. Экспресс-информация. Мясная промышленность, зарубежный опыт. Мясная и холодильная промышленность. 1995. №9-10. - С.27-29.

81. Папина В.А. Разработка технологии новых видов сыровяленых колбе с использованием продуцентов вкусо- и ароматобразующих компонентов. Автореф. дис. канд. технич. наук. - М., 1996. — 25 с.

82. Павлова А.Б. Разработка технологий мясопродукта с использованием древесной зелени облепихи: автореф. дис. канд. тех. наук. -Улан-Удэ, 2001.-21 с.

83. Павлова А.Б. Разработка технологий мясопродукта с использованием древесной зелени облепихи: автореф. дис. канд. тех. наук. -Улан-Удэ, 2001.-21 с.

84. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М.: Пищевая пром-сть, 1975.-343с.

85. Разработка технологии производства изделий из свинины длядетей / H.B. Тимошенко, O.A. Маслобоев, A.B. Устинова, Т.Г. Кузнецова //Мясная индустрия, 2001, №2, С.9-11.

86. Рогов H.A., Боресков В.Г., Соколова Н.А., Нелепов Ю.Н. Изучение влияния водно-спиртовых настоев трав на вкусо-ароматические характеристики мясных изделий. // Хранение и переработка сельхозсырья, №4, 1998.-С. 48-49.

87. Рогов И.А., Боресков В.Г., Соколова H.A., Мишарина Т.А. Оценка влияния водно-спиртовых настоев трав на вкусо-ароматические характеристики сырокопченых колбас // Мясная индустрия, № 6, 1996. -С.13-14.

88. Рогов И.А., Хорольский В.В., Цветкова H.H., Буянов A.C. Особенности технологии производства сыровяленных колбас // Обзорная информация. Мясная промышленность. — М'.: ЦНИИТЭИ, 1981. — 25 с.

89. Соколов* A.A. Физико-химические и биохимические основы технологий мясопродуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1965. — 490 с.

90. Соколова H.A. Разработка рецептур и технологий сырокопченых мясопродуктов с использованием водно-спиртовых настоев трав-семейства Labiatae. Автореферат дис. канд. техн. наук. М., 1998. - 21 с.

91. Смирнов М.Н., Малков' В.А. Особенности производства запеченных мясных деликатесов. // Мясная индустрия. 2005. -№2Г. — с.47-48.

92. Семенов Г.В., Халин A.A. Использование отечественных бактериальных культур при производстве колбас. // Мясная индустрия. — 2007. №7. - с.35-36.

93. Стартовые культуры для мясной индустрии. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добаки. 2002. - №1. - с.46-47.

94. Семенюк Д. А., Кострова И. Е. Биологически активные добавки пробиотического действия // Хлебопечение России. 2000. № 6. С. 26 — 27.

95. Семенихина В.Ф. Кислотообразующая и антибиотическая активность бифидобактерий // Молочная промышленность, 1967, №3, С. 17-20.

96. Сравнительное изучение молочнокислых бактерий; выделенных израссолов разного возраста при посоле окороков. Доклад, представленный на 2 Между нар. Конгрессе по вопросам науки и технологии пищевой промышленности. Том 2, Варшава, 1966.

97. Соколов А.А, Хорольский В.В., Коробкова H.H., Применение бактериальных культур при производстве полусухих колбас // Экспресс-информация.М.:ЦНИИТЭИмясомолпром, 1976, вып. №8.

98. Соколов A.A., Хорольский В.В., Цветкова H.H. Сравнительная оценка качества сыровяленых и сырокопченых колбас с использованием культур микроорганизмов: Экспресс- информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром,1978, вып. №5 (Мясная промышленность).

99. Способ окраски вареных мясопродуктов—A.c.SUN 1103385А, 1985.

100. Секреты здоровья и долголетия. // ОБЖ. — 1998. №9 — с. 60-63.

101. Скворцова Е. И. Разработка технологии вареных колбас из конины с использованием белково-жировых суспензий с топинамбуром: автореф. дис. канд. тех. наук. Улан-Удэ, 2001. - 22 с.

102. Сарычева JI.A., Борисенко A.A., Калядина Е.Е. Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания. — М.: тез. докл. III ВНТК, 1988. с. 301-302.

103. Скорикова Ю.Г. Горелова Н.И., Кожухова М.А. использование облепихи при производстве новых видов консервов лечебно-профилактического назначения. — М.: тез. докл. МНТК «Пища. Экология. Человек», 1995-с. 145.

104. Соколов A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1965. 490 с.

105. Справочник технолога колбасного производства / Отв. ред. И.А. Рогов. -М.: Колос, 1993.-280 с.

106. Соколова H.A., Разработка рецептур и технологий сырокопченых мясопродуктов с использованием водно-спиртовых настоев трав семейства LABIATAE: автореф. дис. канд. тех. наук ,-М., 1998.- 25 с.

107. Технология мяса и мясопродуктов // Отв. ред. И.А. Рогов.- М.: ВО «Агропромиздат», 1988. 576 с.

108. Разработка технологии производства изделий из свинины для детей //Мясная индустрия, 2001, №2, С.9-11.

109. Удачина Б.Г., Горбунова Ю.Н. Рябина: пищевая ценность, сорта, . новое в размножении, основы агротехники // Картофель и овощи. 1991. -№1. — С. 24-26. '

110. Фатьянов Е.В., Авылов Ч.К. Сырокопченые и сыровяленые колбасы: роль бактериальных препаратов и углеводов;// Мясные: технологии. -2004;-№10.-с. 12-14.

111. Флора Узбекистана; Ташкент: изд. Ан уз ССР, 1969. - том 4. - С. 129-131.

112. Флоренцев В. Волшебный запах специй // Сельская правда. 1988. - 20 февраля. - с.4.

113. Хорольский В.В:. и др. Использование бактериальных стартовых культур для получения экологически чистых мясопродуктов. // экспрессинформация. Зарубежный опыт. Мясная промышленность, вып. 5, 1993. С. 35-36.

114. Хорольский В.В., Габараев А.Н., Машенцева Н.Г., Лобач М.А., Семина О.В., Винокурова Н.Г. Дрожжи и мицелиальные грибы в производстве мясных продуктов. // Мясная индустрия, 2006, №9, С.32-34.

115. Хорольский В.В. Направленное использование микроорганизмов в мясной промышленности: Автореф. дисс.д.т.н.- Москва, 1988.

116. Цырендоржиева С. В. Разработка путей использования черных листьев бадана в производстве копчено-вареных мясных изделий: автореф. дис. канд. тех. Наук. Улан-Удэ, 2001. - 24 с.

117. Чиркина Т.Ф., Пластинина З.А. Золотарева A.M. Роль растений в создании продуктов лечебно-профилактического питания. Улан-Удэ: изд-во ВСГТУ, 1999.-55 с.

118. Черепнин В.Л. Пищевые растения Сибири. — Новосибирск, 1987.225 с.

119. Черкасова Л.Г. Биотехнологическая модификация мясного сырья стартовыми культурами микроорганизмов. // Автореферат, М.:1994. -с.21.

120. Чойбонова Л.Г., Данилов М.Б. Закваска на основе гетероферментативных бактерий для производства мясопродуктов. // Материалы международной научно-практической конференции «Пища. Экология и качество». г. Кемерово, 2009. — с. 241-243.

121. Шиффнер Э. и др. Бактериальные культуры в мясной промышленности: Пер. с нем./ Э.Шиффнер, В. Хадегорн, К.Оппель. М.: Пищевая промышленность, 1980. — 96 с.

122. Шендеров Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т. 3: Пробиотики и функциональное питание. — М.: ГРАНТЪ, 2001. — 286с.

123. Шендеров Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т. 1: Микрофлора человека и животных и ее функция. — М.: ГРАНТЪ, 1998. — 288с.

124. Шендеров Б. А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» // Пищевая промышленность. 2003. №5. С. 4-7.

125. Шевелева С. А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопросы питания. 1999. № 2. С. 32-40.

126. Шмелева Д.И. Техническая микробиология маргарина и майонеза. -М.: Легкая и пищ. пром-ть, 1984. — 182с.

127. Ямамото Ясуси и др. Ингибиторная активность этилового спирта в отношении бактерий, вызывающих порчу пищевых продуктов // Нихон секухин коге гаккайси. — 1984. — том 31. — 38. — с. 531-535.

128. Bmer G.W., Me Farland L.W„ Surawicz CM Biotherapeutic Agents and Infection Diseases. Human Press. 1999: 316p.

129. Buego D. Fermenting/ The secrets behincl greft dry and semidry sausage //Meat industry. 1984.V.30, № 6. P. 19-23.

130. Cantoni C., Bianchi M., Beretta G. Variazioni degli aminoacidi liberi dell ammoniacale dei Pinorganice durante la maturazione ammoniacale degli insaccati crudi stagionati // Arch. vet. ital. 1976. - 27. - №5-6. - p. 119-122.

131. Die Fleischerei. 1993. Bd. 44,Nr. 9. S.639-643.

132. Demeyer D., verplaetse A., Gistelinck M. Fermentation of meat: an integrated process. — 32th Europ. Meeting of Meat Research Workers, Gent, 1986. -p.241-247.

133. Domingues Fernandes, Zumalacarregui Rodriguez Lipolytic and oxidative changes in Choriso during ripening // Meat Science. 1991. - V. 29. - p. 99-107.

134. Dodds K.L., Collins-Thompson D.L. Nitrite tolerance and nitrite reduction in lactic acid bacteria associated with cured meat products //Int. J. Food Microbial, 1984, 1/3, p.163-170.

135. Delenyi M., Jneze K. Effect of starter cultures on pathogenic microorganisms // Preceedings of the Europeah Meeting of Meat Research Workers. - 1985. - №388/ - p. 388-392.

136. Dubois G., Blamier H., Charlonneau R. Inhibition of bacteria isolatedfrom ground meat by streptococcaceae& lactobacillaeae //J.Food Sci., 1979,44,p.l698.

137. Effect of nitrite on the catalase activities of meat and some microbialstarter cultures /Dilova N., Tsoneva E., Grozdonov A., Radva М.//Междунар. симпозиум «Нитриты и качество мясных продуктов».- София, 1981, С.186-191.

138. Everson C.W., Danner W.E., Hammes Р.А. Bacterial starter cultures insausages products //J. Agrie. Food Chem., 1970, № 18, p.570-571.

139. Fuller R,, Gibson G.R. Probiotics and prebiotics: microtlora management for improved gut health. Clin Microbiol Infect 1998: 4: 477-480.

140. Frey W. Cultivosde microorganismos para produceion de emdutidoscrudos//Fleischwirtschaft, 1983, №2.

141. Gesundes und Umweltbewusstes Raeuchern // Fleischerei. 1996. -47, №7-8. - c.34-35.

142. Gibson G.R. Fuller R. Aspects of in vitro and In vivo research approaches directed toward identifying probiotics and prebiotics for human use. J Nutr 2000: 130 (2) Suppl: 391S-395S.

143. Gilland S.E., Spek M. J. Inhibition of psychrotrophic bacteria by lacto-bacilli&pediococci in non fermented refrigerated foods //J. Food Sei., 1978, № 5, 40,p.903.

144. Gamada T., Ogryfziak D. Extracellular acid protease produced by saccharomycopsis lipolitica // J. bacterial. 1983. - v. 154. - №1. - p.23-31.

145. Hermann Jakob: Wurstherstellung. Matthaus, 1995.

146. Incze K. Dry fermented sausage // Meat Science. — 1998. V. 49. -p.169-175.

147. Hull R.R., Conway P.L., Evans A.J. Probiotic food a new opportunity//Food Austral., 1992, №3, p. 112-113

148. Hammes W.R., Hertel R. F. New developments in meat starter cultures // Meat Science. 1998. - V. 49. - p. 125-136.

149. Hammes W., Bantion A., Seungwa M. Lactic acid bacteria in meat fermentation //Microbiology Reviews, v.87, 1990, p. 160-174.

150. Hinrichsen L., Pedersen S. Relationship among flavour volatile compounds, chemical changes and microflora in Italian-type-diy-cured ham during processing // J. of Agric. and Food Chem. 1995.- V.43.-p.2932-2940.

151. Kailasapathy K.A., Chin J. Survival and therapeutic potential of probiotic organisms with reference to Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium spp. Immunol Cell Biol 2000: Immunol Cell Biol: 78: 80-8.

152. Kulturen fuer production und optimalen reifeproreb// Fleischerei. -1996 ,№9/ C.22-24.

153. Knepper Heinz, Leitfaden der Fleisch-und Wurstwarenherstellung; Technologie leicht gemancht/ Muenchen: Gerber, 1991.

154. L. Leistner «Allgemeines über Rohwurst und Rohschinken. In Microbiologie und Qualität von Rohwurst und Rohschinken.», 1985.

155. Leistner L. DieKeimarten und keimzahlen von pokellaken.

156. Jahresbericht der Bundes forsechum gsantalt fur Fleischwirtschaft, Kumbach, 1958, p.40-42.

157. Lutz W., Stolle A. Rohwursther Stellung: Honere Produkt qualitatdurch Verwendung von laktose //Fleischwirtschaft,. 1994, № 8, p.849-854.

158. R. Muller «Function and application of starter cultures for fermented' sausages, dry, cured ham», 2003.

159. Raeuchern auf die etwas andere Art/ Vogel U. // Fleischerei. 1996. -47, №7-8. — c.30-33:

160. Roberfroid M.B. Prebiotics and probiotics: are they functional foods? Am J Clin Nutr 2000: 71(6)Suppl: 1682-87.

161. Stahnke L. Aroma components from dried sausages* fermented with Staphylococcus-xylosus // Meat Science. 1994. - V. 38. -p.39-53.

162. Smith J.L., Palumbo S.A. Use of starters cultures in meats Hi. Food.

163. Prot., 1983, 46/11, p.994-1006.

164. Schiffaer E., Oppel K Einsatx von Bakterienkulturen bei der Herstellu // Fleischw. 1973. V.27. - №11. - p.207-208.

165. Stanislawski D. Anforderungen an kurz gerufte rohwurrste insbesonduzezwiebelmettwurstle //Fleischwirtschaft, 2000, № 6.

166. Swetwiwathana A., Leuthz U., Fischer A. Wirkung von knoblauch aufbas Wachstum und lie milchsaureproduktion von straterklyturen

167. Fleischwirtschaft, 1998, №4, p. 294.

168. Snezana Savic, Olivera Buncic, Biserka Uzelac, J. Tripkovic. Microflora of «Sremska salami» produce with or without starter culture//Meat Technology. -2001. V. 42. - №1-2.- p. 71-74

169. Tian A.J. Comparison of between the stability of color and shelf life ofmeat sausage with combined low sodium nitrite and fermentation of lactic acid / Proceedings, 43rd Inter. Congr. of meat science and technology.- Auckland, New Zealand, p.1-24, 36.

170. Toll in Geschmach und Ausshen // Fleischerei. -1996., №7-8. p. 28-29.