Совершенствование технологии овсяного печенья тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Максимова, Анастасия Александровна

• Максимова, Анастасия Александровна
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Максимова, Анастасия Александровна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Обоснование выбора объекта исследований. Современный ассортимент овсяного печенья. Анализ рецептурного состава и пищевой ценности.

Выбор оптимальной рецептуры.

1.2 Анализ сырья, используемого в технологии приготовления овсяного печенья.

1.3 Обзор существующих технологий производства овсяного печенья.

1.4 Выбор технологически адекватного сырья, обеспечивающего повышение эффективности технологического потока производства мучных кондитерских изделий.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии овсяного печенья»

Актуальность темы.

В структуре ассортимента объем мучных кондитерских изделий (МКИ) составляет более 52 % от общей выработки. Анализ номенклатуры мучных кондитерских изделий позволяет выделить в отдельную группу технологии овсяного печенья, пряников, заварных пирожных, имеющие отличительную особенность -приготовление теста в несколько стадий, одна из которых включает процесс гидротермической обработки (ГТО) рецептурной смеси. Именно это предопределяет механизм структурообразования теста и в дальнейшем обусловливает различия в технологических параметрах производства и изменение вкусовых достоинств готовых изделий.

Пряники, коврижки и овсяное печенье - исконно русские изделия, несущие в себе старинные традиции умельцев. Исследования технологии производства овсяного печенья не носят системного характера, при этом качество продукта не стабильно, поэтому необходимо разработать технологию, обеспечивающую повышение его конкурентоспособности.

Производство мучных кондитерских изделий базируется на переработке значительного количества отечественных и импортных ингредиентов. В связи с расширением рынка российского сырья и появлением продуктов нового поколения, полученных с применением высокоэффективных способов его переработки, возникают новые возможности развития и внедрения ресурсосберегающих технологий, что является актуальным направлением настоящих научных исследований.

Одним из таких видов сырья является экструдированная мука, получаемая интенсивным барогидротермическим воздействием на зерновые и крупяные культуры, приводящим к различным по глубине изменениям составных частей пшеницы, ржи, овса, ячменя, проса и др.

Целесообразность использования экструдированной муки обусловлена возможностью повышения стабильности качества печенья и увеличения срока годности изделий, а также существенного сокращения длительности производственного цикла, вследствие совмещения ряда технологических операций.

Работа выполнялась в рамках реализации «Программы фундаментальных и приоритетных прикладных исследований по научному обеспечению развития агропромышленного комплекса Российской Федерации на 2006-2010гг.» Россельхозакадемии.

Цель и задачи исследования.

Цель диссертационного исследования - совершенствование технологии овсяного печенья, развитие технологического потока его производства, обеспечивающее получение готовых изделий стабильного качества.

Для реализации цели предусматривалось решение следующих задач.

1. Разработка рациональной технологии овсяного печенья, включающая:

- диагностику технологического потока производства овсяного печенья по существующей схеме и выявление подсистем, требующих корректировки;

- обоснование введения новых технологических параметров, обеспечивающих повышение стабильности отдельных подсистем технологического потока производства овсяного печенья;

- диагностику технологического потока производства овсяного печенья по рациональной технологии;

2. Разработка рациональной технологии овсяного печенья с использованием ЭОМ, включающая:

- исследование функционально-технологических характеристик пшеничной и овсяной муки;

- обоснование возможности использования экструдированной овсяной муки (ЭОМ) в технологии овсяного печенья; изучение влияния ЭОМ на основные структурно-механические характеристики теста и качество готовых изделий. оценку стабильности работы подсистемы образования теста технологического потока производства овсяного печенья с ЭОМ;

3. Оценка показателей качества печенья по разработанным технологиям;

4. Разработка технической документации на овсяное печенье;

5. Апробация разработанной технологии овсяного печенья в производственных условиях.

Научная новизна работы.

Определена целостность технологического потока производства овсяного печенья по существующей технологии, что позволило наметить направления его развития.

Определены оптимальные температурные режимы стадии ГТО рецептурной смеси в зависимости от диапазона температур клейстеризации крахмала овсяной муки.

Обоснованы оптимальные технологические режимы производства овсяного печенья по рациональной технологии в зависимости от влияния введения дополнительных стадий подготовки ингредиентов, а также изменения температуры ГТО рецептурной смеси и продолжительности ее охлаждения;

Установлен механизм влияния ЭОМ на реологические свойства теста.

Выявлено влияние формы связи влаги в процессе структурообразования теста с использованием ЭОМ на структурно-механические показатели готового изделия.

Практическая значимость работы.

Разработана техническая документация на овсяное печенье по рациональной технологии: ТИ 9131-108-00334675-09, РЦ 9131-222-00334675-09 «Овсяное новое» и по рациональной технологии с ЭОМ: ТИ 9131-109-00334675-09, РЦ 9131-22300334675-09 «Вкусняшка».

На разработанную технологию получены патенты на изобретение: патент № 2370960 «Способ приготовления мучного кондитерского изделия типа овсяного печенья», патент № 2417597 «Способ производства овсяного печенья».

Рациональная технология овсяного печенья ускоряет процесс замеса теста на 27,3%, а технология с использованием ЭОМ - на 50% (за счет исключения стадии

ГТО рецептурной смеси). Годовой экономический эффект от внедрения данной технологии составит 2,28 млн. рублей, она позволяет расширить ассортимент и снизить себестоимость продукта на 1,5%.

Результаты проведенных исследований апробированы и внедрены в условиях промышленного производства ГУЛ «Уфимский хлебокомбинат № 2», г. Уфа.

Апробация работы.

Основные результаты исследований по теме диссертации представлены на 6,7 международных конференциях «Торты и пирожные 2008, 2010» (Москва, МПА, 2008 г., 2010 г.); на Всероссийской конференции «Научно-практические аспекты экологизации продуктов питания» (Углич, ГНУ ВНИИМС, 2008 г.); на международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (Москва, МГУПП, 7-10 октября, 2008 г.); на 2, 3 конференциях молодых ученых и специалистов институтов Отделения «Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии (Москва, ВНИИМП, 2008 - 2009 гг.); на 7,8 международных конференциях «Кондитерские изделия XXI века» (Москва, МПА, 2009 г., 2011 г.); на втором международном хлебопекарном форуме (Москва, 22 - 24 июня 2009 г.); на Всероссийской научно-практической конференции «Современные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья и вторичных ресурсов» (Углич, 8-11 сентября 2009 г.); на международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (г. Краснодар, Кубанский государственный технологический университет, 17-19 сентября 2009 г.); на VII международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» конференции молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания» (Москва, 7 — 8 октября 2009 г.); на Всероссийской научно-практической конференции «Принципы пищевой комбинаторики — основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов» (Углич, 8-9 сентября 2010 г.); на программах повышения квалификации технологов (Москва, МПА, 2009- 2011 гг.).

Публикации.

По результатам диссертационной работы опубликовано 19 печатных работ, в том числе 1 статья в журнале, рекомендованном ВАК Российской Федерации, получено 3 патента РФ на изобретения и 1 свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ.

Структура и объём работы.

Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка используемой литературы (172 наименования) и приложения. Основной текст диссертации изложен на 145 страницах, включая 34 таблицы и 47 рисунков. Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Максимова, Анастасия Александровна

выводы

1. Разработана рациональная технология производства овсяного печенья (патент № 2370960 «Способ приготовления мучного кондитерского изделия типа овсяного печенья»),

1.1. На основании диагностики технологического потока производства овсяного печенья по существующей схеме установлена низкая стабильность работы подсистемы подготовки сырьевых компонентов (С1 - 0,03; 0,09 и С2 — 0,17; 0,06) и подсистемы образования теста (В - 0,28; 0,21).

1.2. Предложены новые технологические параметры производства: использование пластицированного жира, приготовление жиро-сахарной смеси с использованием сахарной пудры в замен сахара, режимы ГТО рецептурной смеси (температура воды - 98 °С, температура смеси - 76 °С), продолжительность ее охлаждения - 15 мин, температура замеса теста с пшеничной мукой - 10 мин.

1.3. Определено повышение уровня целостности технологического потока производства овсяного печенья по рациональной технологии в течение 1 часа с -2,09 до 0,44; в течение смены (8 часов) - с -2,42 до -0,06.

2. Разработана рациональная технология производства овсяного печенья с ЭОМ (патент № 2417597 «Способ производства овсяного печенья»).

2.1. Установлены различия в показателях ВУС, ВПС и реологических свойств теста из овсяной и пшеничной муки, связанные с различием их химического состава, прежде всего клетчатки и жира.

2.2. Экспериментально обосновано использование ЭОМ при производстве овсяного печенья, обеспечивающей высокое качество и пролонгирование сроков хранения готовой продукции как за счет трансформации гидратированных молекул полисахаридов крахмала под действием экструзии, так и за счет изменения гранулометрического состава ЭОМ в сторону увеличения количества частиц твердой фазы с низкой дисперсностью.

2.3. Выявлено положительное влияние добавления ЭОМ в рецептурную смесь на реологические характеристики теста и качество печенья. Наибольший улучшающий качество готовых изделий эффект получен при введении 2 % ЭОМ к общей массе муки: плотность печенья составила 0,44 кг/м3, намокаемость —111%,

2.4. Определено повышение стабильности работы подсистемы образования теста технологического потока производства овсяного печенья по рациональной технологии с ЭОМ (в течение часа с 0,28 до 0,86; в течение смены с 0,21 до 0,75).

3. Проведены сравнительные исследования качества печенья по разработанным технологиям, показавшие увеличение содержания влаги на 1,5 % при одновременном снижении активности воды на 15,9 %, что свидетельствует о лучшем связывании влаги в печенье, выработанном по рациональной технологии.

4. Разработана техническая документация на овсяное печенье по рациональной, технологии: ТИ 9131-108-00334675-09, РЦ 9131-222-00334675-09 «Овсяное новое», по рациональной технологии с ЭОМ: ТИ 9131-109-00334675-09, РЦ 9131-223-00334675-09 «Вкусняшка».

5. Проведена опытно-промышленная апробация* рациональной технологии производства овсяного печенья, обеспечивающей стабильное производство продукта с улучшенными по сравнению с существующей технологией показателями качества и увеличенным в 2 раза сроком годности. Ожидаемый экономический эффект от внедрения данной технологии составит 2,28 млн. рублей в год.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Максимова, Анастасия Александровна, 2011 год

1. Аксенова Л.М. Научное обеспечение прогрессивных технологических потоков мучных кондитерских изделий: Автореф. дис. д.т.н. М., 1996. - 48с.

2. Аксенова Л.М. Развитие технологических систем кондитерской промышленности. Книга 1. Мучные кондитерские изделия. М.: Пищепромиздат. -2003. - 300 с.

3. Андреев Н.Р., Лукин Н.Д., Быкова С.Т. Крахмалопродукты для создания конкурентоспособных хлебопродуктов улучшенного качества // Хлебопек. -2007.-№3.-с. 26-27.

4. Аникеева Н.В., Антипова Л.В. Нут источник сырья для получения биологически ценных добавок // Кондитерское производство. - 2006. - № 1. -с. 35-36.

5. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. // М.: Легкая и пищевая промышленности, 1984. -415с.

6. Бритиков A.B., Берштейн Т.С., Кнопова С.И., Петраш И.П, Косаван А.П. Новые мучные кондитерские и хлебобулочные изделия для детского и лечебно-профилактического питания. // Пищевая промышленность. — 1995. -№1. —С. 6-7.

7. Бурлова И.А. Маргарины обычные и специализированные. В чем разница? // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2011. - № 2. - с. 32-34.

8. Быкова С., Коптелова Е., Истомина И. Для хлебопекарной промышленности // Хлебопродукты. 2000. - № 6. - с. 18-19.

9. Василинец И.М., Моисеева E.H. Соевый белковый изолят и микрокристаллическая целлюлоза в производстве сдобного печенья // Кондитерское производство. 2004. - с.28-29.

10. Веденеева М.М. Витаминизированное печенье в функциональном питании // Кондитерское производство. 2008. - № 5. - с. 16-17.

11. Веденеева М.М. Полезное печенье // Кондитерское производство. 2007. -№5.-с. 16-17.

12. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03. М. - 2003.

13. ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения. — М: Изд-во стандартов, 1971. с. 21.

14. ГОСТ 16599-71 Ванилин.-М: Изд-во стандартов, 1971. с. 6.

15. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Метод определения влаги и сухих веществ. -М: Изд-во стандартов, 1973. с. 8.

16. ГОСТ 6882 88 Изюм. - М: Изд-во стандартов, 1988. - с. 8.

17. ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира. М: Изд-во стандартов, 1985. - с. 17.

18. ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. — М: Изд-во стандартов, 1987. с. 12.

19. ГОСТ 10114-80 Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости. М: Изд-во стандартов, 1980. - с. 3.

20. ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара. М: Изд-во стандартов, 1989. — с. 7.

21. ГОСТ 5897-70 Кондитерские изделия. Методы органолептических испытаний и определения размеров, массы и составных частей. М: Изд-во стандартов, 1970. - с. 7.

22. ГОСТ 29049-91 Корица. М: Изд-во стандартов, 1991. - с. 9.

23. ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия. М: Изд-во стандартов, 2003. - с. 13.

24. ГОСТ 27168-86 Мука для продуктов детского питания. Технические условия. М: Изд-во стандартов, 1986. - с. 21.

25. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. М: Изд-во стандартов, 2003. - с. 26.

26. ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности. М: Изд-во стандартов, 1988. - с. 13.

27. ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Методы определения количества и качества сырой клейковины. М: Изд-во стандартов, 1988. — с. 7.

28. ГОСТ Р 51404-99 «Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа». -М: Изд-во стандартов, 1999.-е. 16.

29. ГОСТ 10845-98. 140. 74. Определение амилолитической активности зерна и муки на амилографе Брабендера. М: Изд-во стандартов, 1998. - с. 14.

30. ГОСТ 21 -94 Сахар. М: Изд-во стандартов, 1994. - с. 31.

31. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия. — М: Изд-во стандартов, 2000. с. 7.

32. ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия. М: Изд-во стандартов, 1976. — с. 7.

33. Деревянкина Н.В. Новое поколение кондитерских жиров // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2011. - № 3. - с.22 — 23.

34. Диетология: Руководство / Под ред. А.Ю. Барановского. СПб.: Питер, 2008.-1024 с.

35. Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий // ДеЛипринт, Москва, 2003 г, 428 с.

36. Дункан Мэнли. Мучные кондитерские изделия // Издательство профессия, С.-Петербург, 2003 г 558 с.

37. Жировые продукты для здорового питания / Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.А. Тутельян. М.: ДеЛи принт, 2009. - 396 с.

38. Журавлева С.И. Технология кондитерского производства // М. 1968 г

39. Журавлёва Е.И., Кормаков С.И., Токарев Л.И., Рахманова К.Г. Технология кондитерского производства М.: Пищепромиздат. - 1962. -443 с.

40. Звягинцева М.В., Святославова И.М. Влияние жировых продуктов на качество мучных кондитерских изделий // Кондитерское производство. 2007.- № 3. с. 20-21

41. ISO 7973:1992 Зерновые и продукты их переработки. Определение вязкости муки. Метод с применением амилографа.

42. Зубченко A.B. Дисперсные системы кондитерского производства. / Воронеж, гос. технол. акад.- Воронеж. 1998. — 163 с.

43. Зубченко A.B. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий: Учебник. — 2-е изд., перераб. и доп. / Воронеж, гос. технол. акад.-Воронеж, 2001.-389 с.

44. Иванова Н.В. Экстракт чая «Мате» для изделий функционального назначения // Кондитерское производство. — 2004. — № 4. — с. 34-35.

45. И диетическое питание бывает вкусным // Пищевая промышленность. -2006.12.-с. 68.

46. Истомина М.М., Соколовская Т.А., Талейсник М.А. и др. Конфеты. М.: Пищевая промышленность, 1979.-293 с.

47. Йогурты с овсом // Пищевая промышленность. 2007. - № 3. - С. 61.

48. Карпова О. Разнообразие форм , высококачественного овса // Хлебопродукты. 2007. - № 9. - С. 57-58.

49. Кнопова С.И. Продукты переработки сои // Кондитерское производство.- 2002. №4. - с.25—27.

50. Кнопова С.И., Савенкова Т.В., Башкиров О.И. Современный подход к разработке крекера нового поколения // Кондитерское производство. 2009. -№2.-с. 16-17.

51. Корнева Е.П., Калманович С.А., Мартовщук Е.В. и др. Экспертиза масел и жиров и продуктов их переработки. Качество и безопасность: учебно-справ. пособие / Под. ред. В.М. Позняковского. Новосибирск: Сиб. Унив. изд-во, 2007.-272 с.

52. Кондратьев Н. Б., Скокан JI.E. Оценка стабильности жиров, используемых в производстве тортов и пирожных // Материалы I Международной конференции «Торты и пирожные -2000», Москва, 2000 г.

53. Кондратьев Н.Б., Скокан JI.E., Фунтикова Н.С. Влияние природных антиоксидантов токоферолов на стабильность пальмового масла //Москва, «Кондитерское производство», 2002 г, № 3.

54. Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 года // Пищевая промышленность, 1998, №3

55. Косман В.М., Фаустова Н.М., Зенкевич И.Г., Макаров В.Г. Применение УФ-спектральных показателей окисленности в оценке доброкачественности жирных растительных масел // Масложировая промышленность. 2009. - №1. -С. 17-21.

56. Кочетов В.К., Аксенова JIM.; Талейсник М.А. Рациональная технология заварных пряников // Хлебопродукты, 2005. № 10. - С. 26-27.

57. Кочетов В.К.; Щербакова H.A.; Солдатова Е.А. Заварные пряники длительного хранения // Кондитерская фабрика, 2006. № 11-12. - С. 10-11.

58. Кочетов В.К. Заварные пряники длительного срока годности. Материалы Международной научно-практической конференции «Кондитерские изделия XXI века». 17-21 марта 2003 г. Москва.

59. Кочеткова A.A. Пищевые эмульсии и эмульгаторы: некоторые обобщения и практические подробности // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2002. -№ 2. С. 8-13.

60. Кочеткова A.A., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. 1999. - № 2. — С. 8-13.

61. Кретович B.JI. Биохимия растений. М.: Высшая школа. - 1980. - 445 с.

62. Кушнерук JI.A. Применение продуктов ферментативного гидролиза ржаной экструдированной муки в производстве мучных кондитерских изделий: Автореф. дис. к.т.н. М., 2001. - 26 с.

63. Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве // «Колос», М., 2001 г с. 4-10.

64. Лурье И.С., Скокан Л.Е., Цитович А.П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: справочник. -М.: КолосС. 2003. - 416 с.

65. Магомедов Г.О., Журавлев A.A., Лукина С.И. Изучение и регулирование реологических свойств пряничного теста на основе биоактивированного зерна пшеницы // Кондитерское и хлебопекарное производство. — 2011. № 2. - с.39-41.

66. Матье Ж., Панико Р. Курс теоретических основ органической химии. М.: Мир, 1975-с. 556.

67. Машковский М.Д. Лекарственные средства: Пособие по фармакотерапии для врачей. Ч. 2. - Кишинев: Картя Молдовеняска, 1990. -526 с.

68. Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». М. - 2008 г.

69. Нечаев А. П., Еременко Т. В. Органическая химия. Высшая школа, 1985.-c.389.

70. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста// Пищевая промышленность, М, 1976г, 37-51,154-230 с. 18.

71. О'Брайен Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение / Р. О'Брайен, Пер с англ. 2-го изд. В. Д. Широкова, Д. А. Бабейкиной, Н. С. Селивановой, Н. В. Магды С.Пб.: Профессия, 2007. - 752 .

72. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мирошникова Т.Н. Практикум по технологии кондитерских изделий / Санкт-Петербург.: ГИОРД, 2005. - 457с.

73. Ольховская Л.П., Петрова Л.Д. Химический состав и функциональные свойства экструзионных соевых белковых продуктов // Пищевая промышленность. 2005. - № 1.-е. 68-69.

74. Омаров М.Д., Причко Т.Г., Троянова Т.Л. Перспективное сырье. // Пищевая промышленность. 2003. - №10. - с.80-83.

75. Панфилов В.А. Оптимизация технологических систем кондитерского производства. -М.: Пищевая промышленность, 1980.-248 с.

76. Панфилов В.А. Теория технологического потока. 2-е изд., исправл. И доп. - М.: КолосС, 2007. - 319 с.

77. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств. М.: Колос, 1993.-288 с.

78. Пащенко Л.П., Пащенко В.Л., Коваль Л.А., Ущаповский И.В. Новое печенье из овсяной муки // Кондитерское производство. 2007. - № 3. - С. 24-26.

79. Полякова С.П., Воронкова Н.Е., Савенкова Т.В. Автоматизированная система расчета содержания химических контаминантов // Кондитерское и хлебопекарное производство. — 2010. № 7-8. - С. 12.

80. Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырье, технологии, рецептуры / Т.И. Перетятко. Ростов Н/Д, 2005. - 270 с.

81. Полякова С.П., Савенкова Т.В., Аксенова Л.М. Программа расчета безопасности мучных кондитерских изделий //Вестник академии сельскохозяйственных наук. 2010. - № 5. - С. 77-79.

82. Пат. 2215414 Россия, МПК7 A21D13/08 Состав для приготовления печенья / Дружинин А.И. № 2002101718/13; заявл. 17.01.2002; опубл. 10.11.2003.

83. Пат. 2212799 Россия, МПК7 A21D13/08 Способ приготовления мучногочкондитерского изделия / Дружинин А.И. № 2002101717/13; заявл. 17.01.2002; опубл. 27.09.2003.

84. Пат. 2236138 Россия, МПК7 A21D13/08 Способ производства сахарного печенья / Пащенко Л.П., Жаркова И.М. № 2003117531/13; заявл. 11.06.2003; опубл. 20.09.2004.

85. Пат. 2236139 Россия МПК7 A21D13/08 «Способ производства заварного пряника» (с ферментацией) / Кочетов В.К., Аксенова Л.М. и др. -№2003126145/13; заявл. от 27.08.2003; опубл. 20.09.2004.

86. Пат. 2236141 Россия МПК7 A21D13/08 «Способ производства заварного пряника» (классический) / Кочетов В.К., Аксенова Л.М., Талейсник М.А. и др. №2003126148/13; заявл. от 27.08.2003; опубл. 20.09.2004.

87. Пат. 2081588 Россия, МПК7 A21D13/08 Состав для приготовления сдобного печенья «Сдобное с какао» / Шиманов О.М., Перегудова Т.Ф, Каплунова Г.М., Симонова Л.М., Виноградов В.В., Мартынова A.A. № 95110617/13; заявл. 28.06.1995; опубл. 20.06.1997.

88. Пат. 2081586 Россия МПК7 A21D13/08 Состав для приготовления сахарного печенья «Ажурное» / Шиманов О.М., Перегудова Т.Ф., Каплунова• Г.М., Симонова Л.М., Бормотова Н.Д. № 95110615/13; заявл. 28.06.1995; опубл. 20.06.1997, Бюлл. № 17.

89. Пат. 2112380 Россия МПК7 A21D13/08 Способ производства экструдированных изделий типа хлебных палочек / Файвишевский М.Л.,

90. Лисина Т.Н., Дремучева Г.Ф., Макрушин В.Б., Манукян С.Р1 № 5025362/13; заявл. 26.12.1991; опубл. 10.06.1998, Бюлл. № 16.

91. Пат. 2137376 Россия МПК7 A21D13/08 Состав для получения печенья «Овсяное» / Русакова Г.Г. № 98108837/13; заявл. 30.04.1998; опубл.2009.1999, Бюлл. №26.

92. Пат. 2134975 Россия МПК7 A21D13/08 Состав для приготовления сахарного печенья «Любава» / Сафонов Г.Г., Павловская O.E., Эйнгор Б.М., Соэ И.И. № 98109089/13; заявл. 12.05:1998; опубл. 27.08.1999, Бюлл. №24.

93. Пат. 2141206 Россия МПК7 A21D13/08 Состав для приготовления сахарного печенья / Сафонов Г.Г., Павловская O.E., Эйнгор Б.М., Соэ И.И. № 98109089/13; заявл. 12.05.1998; опубл. 27.08.1999, Бюлл. № 32.

94. Пат. 2131668 Россия МПК7 A21D13/08 Способ, изготовления печенья / Фокин В.П., Селиванов Н.П., Гаврилова Е.Б. № 98114239/13; заявл. 04.08.1998; опубл. 20.06.1999, Бюлл. №17.

95. Пат. 2328121 Россия МПК7 A21D13/08 Способ приготовления'печенья из овсяной муки / Пащенко Л.П., Козлов В.П., Ущаповский И.В., Коваль Л.А., Пащенко В.Л., Коломникова Я. П. № 2006120714/13; заявл. 13.06.2006; опубл. 10.07.2008, Бюлл. № 19.

96. Пат. 2342839 Россия МПК7 A21D13/08 Способ приготовления мучного кондитерского изделия / Красина И.Б., Безуглая И.Н., Карачанская Т.А., Жестовская H.A. № 2007122518/13; заявл. 15.06.2007; опубл. 10.01.2009, Бюлл. №1.

97. Пат. 2342841 Россия МПК7 A21D13/08 Способ производства мучных изделий / Юков В.В., Лихачева Е.И., Вдовкина Н.С., Маточкин C.B. № 2006124043/13; заявл. 04.07.2006; опубл. 10.01.2009, Бюлл. № 1.

98. Пат. 2358432 Россия МПК7 A21D13/08 Способ производства пряников / Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Плотникова И.В., Фурсова Е.И. № 2007127958/13; заявл. 20.07.2007; опубл. 20.06.2009, Бюлл. № 17.

99. Пат. 2368141 Россия МПК7 A21D13/08 Способ приготовления заварных пряников «Радуга» / Пащенко Л.П., Ильина Т.Ф., Дьяченко A.B., Пащенко В.Л. № 2008121412/13; заявл. 27.05.2008; опубл. 27.09.2009, Бюлл. № 27.

100. Пат. 2368142 Россия МПК7 A21D13/08 Способ приготовления заварных пряников «Маячок» / Пащенко Л.П., Ильина Т.Ф., Дьяченко A.B., Пащенко

101. B.Л. № 2008121437/13; заявл. 27.05.2008; опубл. 27.09.2009, Бюлл. № 27.

102. Пат. 2370960 Россия МПК7 A21D13/08 Способ приготовления мучного кондитерского изделия типа овсяное печенье / Савенкова Т.В., Аксенова Л.М., Максимова A.A., Талейсник М.А. № 2008123234/13; заявл. 11.06.2008, опубл. 27.10.2009, Бюлл. №30.

103. Пат. 2086163 Россия МПК 6 А23Р1/12, A21D2/18, A23L1/22 Способ ( производства экструзионных продуктов / Романов A.C. № 95108085; заявл.1805.1995; опубл. 10.08.1997, Бюлл. № 22.

104. Пат. 2225145 Россия МПК 7 А23Р1/12, В29С47/40 Экструдер / Светлов

105. C.А., Казаков А.И., Гвоздев А.Ю. № 2001111482/13; заявл. 25.04.2001; опубл. 10.03.2004, Бюлл. № 7.

106. Пат. 2259152 Россия МПК 7 А23Р1/12, В29С47/40 Линия для приготовления экструдированного продукта / Кычаков А.Д., Кычаков A.A. -№ 2003136488/13; заявл. 16.12.2003; опубл. 27.08.2005, Бюлл. № 24.

107. Пат. 2202261 Россия МПК 7 А23Р1/12 Экструдированный пищевой продукт / Бурцев A.B. -№2001100226/13; заявл. 03.01.2001; опубл. 20.04.2003,1. Бюлл. №11.

108. Пат. 2315535 Россия МПК 7 А23Р1/12 Линия производстваэкструдированных продуктов / Остриков А.Н., Василенко В.Н., Глухов М.А. №2006122130/13; заявл. 20.06.2006; опубл. 27.01.2008.

109. Пат. 2147814 Россия МПК 7 А23Р1/12 Способ экструзии зернового крахмалосодержащего сырья / Бондаренко В.А., Касперович В.Л., Попов В.П., № 98121395/13, заявл. 24.11.1998, опубл. 27.04.2000.

110. Петюшев H.H., Лисовская Д.П., Рощина Е.В. Физико-химические свойства экструзионного крахмала в зависимости от температурных режимов экструдирования // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 6. - с. 27-28.

111. Рубрика Новости месяца // Пищевая промышленность. 2010. - № 1. — С. 12-13.

112. Савенкова Т.В. Реалии использования пищевых ингредиентов в производстве кондитерских изделий. Научные подходы к решению проблем // Сборник докладов IX Международного Форума «Пищевые ингредиенты XXI века». М. - 2008. - С. 67-70.

113. Савенкова Т.В., Талейсник М.А., Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б., Воробьева И.С. Обогащение кондитерских изделий витаминами иминеральными веществами // Филиал ГМП «Первая Образовательная типография», Москва, 2003, 48 с.

114. СанПин 2.3.4.545-96 «Предприятия пищевой перерабатывающей промышленности. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и нормы», Госкомсанэпиднадзор России, Москва, 1996 1-63 с.

115. Сборник «Рецептур на печенье» // Госагропром СССР, Отдел пищевой промышленности, Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. Москва, 1988, 28-73с.

116. Сборник «Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий», Комитет по хлебопродуктам РФ, Всесоюзный научно исследовательский институт кондитерской промышленности, 3-25

117. Талейсник М.А., Урьев Н.Б. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс. — М.: Пищевая промышленность. -1976.-240 с.

118. Телпюк Н., Иваова Г. Пряники и кексы пониженной калорийности с ягодным пюре // Хлебопродукты. 2006. - № 1.-е. 38-39.

119. Тертычная Т.Н., Манжесов В.И., Курчаева Е.Е. Обогащение сдобного печенья белками нута и тритикале // Хранение и переработка сельхозсырья. -2008.-№9.-с. 60-62.

120. Технологические инструкции; по производству мучных кондитерских изделий (разработаны ВНИИКП).-М.: АгроНИИТЭИПП, 1992, 240 с.

121. Технология кондитерского производства под ред. проф. А!Л. Рапопорта. Пищепромиздат, 1940т, 415 с.132. . Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий//, Пищевая промышленность, 1977, 7-34, 144-176, 239-243

122. Троицкий Б., Письменный В. Улучшитель для заварных пряников // Хлебопекарное производство- 2008. № 2^—с. 62-63 ;

123. ТУ 8-22-3-84 Мука овсяная с базисным выходом 60 %. М: Изд-во стандартов, 1984. - с. 15.

124. ТУ 9293-038-00934642-04 Мука овсяная. М: Изд-во стандартов, 2004.с; 17. . • " :

125. Урьев Н.Б;, Талейсник М.А. Пищевые дисперсные системы И А1ропромиздат, М;, 1985.-295 с.

126. Фаст Р., Колдуэлл Э. Зерновые завтраки. // Издательстве профессия; С.Петербург, 2007г 527 с.

127. Федоров Е.Б. Лецитин в пищевых продуктах // сборник материалов докладов Междунар. конференции «Технологии и продукты здорового питания», ч. 2, М., 2003 с. 17-21.

128. Филатова И.А. Разработка технологии пищевых волокон и их использование в затяжном печенье функционального назначения.// Дисс. к.т.н, М., 1998. 155 с.

129. Хадин А. Овсяный бренд // Пищевая промышленность. 2007. - № 7. -С. 70.

130. Цыперович А.С. Ферменты. Основы химии и технологии. Киев.: Техшка. - 1971. -360 с.

131. Шабров А.В., Дадали В.А., Макаров ВТ. Биохимические основы действия микроэлементов пищи / под ред. проф. В.А. Дадали. М.: Авваллон, 2003.-184 с.

132. Шатнюк JI.H., Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные и практические аспекты // сборник материалов докладов Междунар. конференции «Технологии и продукты здорового питания», 4.1 с.85-93.

133. Шелепина Н.В. Макаронные изделия с использованием высокоамилозного горохового крахмала // Пищевая промышленность. 2010. - № 3. - С. 36-37.

134. Шестопалова Н.Е. Апельсиновые волокна Citri-Fi в мучных кондитерских изделиях // Кондитерское и хлебопекарное производство. — 2011.-№2.-с. 28-29.

135. Щербакова Н.А., Савенкова Т.В., Кочетов В.К. Сырье с функциональными свойствами и пищевая и биологическая ценность сахарного печенья // Кондитерское производство. 2007. - № 2. - с. 28-29.

136. Яшин Ю. Обзор рынка мучных кондитерских изделий // Russian food market. -2011. № 1.-С/10-12.

137. Aboud А.М., Rubenthaler G.L., Hoseney R.C. Effect of fat and sugar in sugar-snap cookies and evaluation of tests to measure cookie flour quality // Cereal Chem. 1985. - № 62. - p. 124-129.

138. Aboud A.M., Hoseney R.C. Differental scanning calorimeter of sugar cookies and cookie dough // Cereal Chem. 1984. - № 61. - p. 34-37.

139. Aboud A.M., Hoseney R.C., Rubenthaler G.L. Factors affecting cookie flour quality // Cereal Chem. 1985. - № 62. - p. 130-133.

140. Ashok K. Shrestha, Athapol Noomhorm. Comparison of physico-chemical properties of biscuits supplemented with soy and kinema flours // International Journal of food science and technology. 2002. - Vol. 37. - № 4. - p. 361 - 368.

141. Beuchat L.R., Microbial stability as affected by water activity // Cereal foods world. 1981. - № 26. - p. 345.

142. Central Soya Co. Inc. Analytical Methods, Fat absorption method — centrifuge. 1973. P. 563-572.

143. Chul Soo Park, Byung-kee Baik, Byung Hee Hong. Genotypic and environmental effects on cookie quality of Korean winter wheat // Korean J. Crop. Sc. 2001. - Vol. 46. - № 5. - p. 352-358.

144. Chatfield H.W. Food technology processing and laboratory control // Advisory ed.: F, Aylward London Newnes. 1995. - p. 104-116.

145. Fontana A.J. Understanding the importance of water activity in food // Cereal foods world. 2000. - Vol. 45, № 1. - p. 7-10.

146. Functional Foods: Designer Foods, Pharmafoods Nutraceuticals., ed, by Israel Goldberg, Chapman & Hall, 1994- 571p.

147. Ichikawa T. Functional Foods in Japan. // Functional Foods: Designer Foods, Pharmafoods Nutraceuticals., ed/ by Israel Goldberg, Chapman & Hall, 1994. S 453-467.

148. Lees R., Jackson E.B. Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture // St Edmundsbury Press Limited. 1999. - 258 p.

149. Noorlidah Abdullah, Nawawi A., Othman I. Fungal spoilage of starch based foods in-relation to its water activity (aw) // Journal of Stored Products Research. -2000. -№36. -p. 47-54.

150. Fontana A.J. Understanding the importance of water activity in food // Cereal foods world. 2000. - Vol. 45, № 1. - p. 7-10.

151. Mustafa A.I., Al-Wessali M.S., Al-Basha O.M., Al-Amir R.H. Utilization of cowpea flour and protein isolate in bakery products // Cereal Foods World. 1986. -№31. -p. 756-759.

152. Mutz S.A., Mutz T.D. Cookie and cracker technology // AVI Publishing company, Inc. 1978. - Second Edition. - 358 p.

153. Okaka J.C., Potter N.N. Functional and storage properties of cowpea powder wheat flour blends in bread making. - J. Food Sci. - 1977. - № 42. - p. 828-832.

154. Ralph E. Timms. Confectionery fats handbook. Properties, production and application // The Oily Press. 2003. - 441 p.

155. Sloan A.E. Feeling safe about food safety // Food technology. 1995. - № 49 (6): 21.

156. Savita Sharma, Usha Bajwa, HPS Nagi. Rheological and baking properties of cowpea and wheat flour blends // Journal of the science of food and agriculture. -1999. Vol. 79. - № 5. - p. 657-662.

157. Smith W.H. Biscuits, crackers and cookies // Technology production and management London Applied science. 1972. - Vol. 1. - p. 188-214.

158. Smith G.C., Hyunil J., Carpenter K.L. et. al. Water absorption capacity // J. Food. Sci. 1973. № 38.P. 849-852.