Разработка новых видов соусов функционального назначения на основе местного растительного сырья тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Бычкова, Елена Сергеевна

• Бычкова, Елена Сергеевна
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Бычкова, Елена Сергеевна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Перспективы создания функциональных продуктов на основе растительного сырья. Динамика развития рынка функциональных продуктов в России и за рубежом.

1.2 Значение соусов в кулинарии и питании. Тенденции развития рынка соусов.

1.4 Пищевая ценность растительного сырья, используемого для создания продуктов функционального назначения.

1.5 Перспективы использования пектина в разработке продуктов функционального назначения.

1.6 Механохимический способ получения биологически активных добавок из растительного сырья.

1.7 Пищевая ценность жиросодержащих компонентов, используемых для приготовления продуктов нового поколения.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка новых видов соусов функционального назначения на основе местного растительного сырья»

Актуальность работы. Согласно распоряжению Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 года одной из приоритетных задач в области здорового питания является динамичное развитие производства продуктов функционального назначения ежедневного потребления.

Исследованиям различных аспектов функционального питания посвящены фундаментальные труды отечественных и зарубежных ученых, таких как: Спиричев В.Б., Тутельян В.А., Рогов И.А., Позняковский В.М., Маюрникова JI.A., Мацейчик И.В., Антипова Л.В., Доценко С.М., Розанцев Э.Г., Hopkins D.T., Johonson L.A., Mariott В. и др.

В настоящее время известен широкий ассортимент функциональных продуктов с научно обоснованным составом и направленным действием на организм человека. Однако недостаточно внимания уделяется разработке новых рецептур и технологий кулинарных изделий для предприятий общественного питания, в том числе соусам, которые являются неотъемлемой частью ежедневного рациона человека. Соусы улучшают химический состав и органолегггические показатели готового блюда, а также способствуют лучшему усвоению пищи.

В основном соусы готовят с использованием бульонов, майонеза, томатного пюре и т.д. Такие кулинарные изделия, обладая высокой энергетической ценностью, не содержат необходимых для нормального развития организма микронутриентов и, следовательно, не являются полезным компонентом блюда.

В сложившийся ситуации целесообразным является включение в ежедневный рацион человека соусов, содержащих широкий спектр биологически активных компонентов (витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот), которые обладают выраженными радиопротекторными, антиоксидантными и иммуномодулирующими свойствами.

Учитывая это, разработка новых рецептур и технологий соусов с высокой антиоксидантной активностью на основе плодово-ягодно-овощного сырья в сочетании с жировыми компонентами и применением в качестве загустителя пектина, является актуальной.

Цели и задачи исследования. Цель исследования - разработать новые виды соусов функционального назначения на основе местного растительного сырья с последующим их внедрением в предприятия общественного питания.

Для достижения поставленной цели, были сформулированы следующие научные задачи:

- провести маркетинговые исследования ассортимента соусов в предприятиях общественного питания города Новосибирска;

- теоретически и экспериментально обосновать выбор местного растительного сырья для создания соусов функционального назначения;

- аргументировать эффективность применения биологически активной чайной добавки с целью разработки новых изделий с высокой антиоксидантной активностью;

- разработать композиционные составы низкокалорийных соусов на основе местного растительного сырья с использованием чайной добавки и пектина;

- исследовать показатели качества и безопасности соусов и установить сроки их годности;

- оценить конкурентоспособность новых изделий и осуществить их внедрение в предприятия общественного питания г. Новосибирска;

- разработать проекты технической документации на новый вид продукции.

Научная новизна. Для разработки новых видов соусов впервые теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения антиоксидантной добавки, полученной механохимической обработкой чайного листа. Определена её оптимальная концентрация (700мг/100г готового продукта). Показана динамика изменения б витамина С, антиоксидантной активности и перекисного числа во время хранения образцов соусов с чайной добавкой.

На основе экспериментальных данных обоснованы функциональные свойства новых композиций.

С помощью методов компьютерного моделирования получены уравнения регрессии и разработаны математические модели совместного влияния концентрации жировой фазы и пектина на эмульсионную стойкость соусов.

Установлено, что сроки годности разработанных композиций увеличиваются в 6-8 раз по сравнению с требованиями СанПиН 2.3.2.132403. Новизна предлагаемого решения подтверждена заявкой на изобретение № 2010132663/13 от «3» августа 2010г.

Практическая значимость и реализация. По результатам исследования разработаны технико-технологические карты и проекты технической документации.

Проведены апробация и внедрения новых изделий в Учебно-научный производственный комплекс «Под яблоком Ньютона» НГТУ и в сеть предприятий ООО «Фуд-мастер».

Исследования поддержаны грантом «Для выполнения научной работы» Новосибирского государственного технического университета № 13-НСГ- 08 на основании решения Экспертного совета НТРС НГТУ от 07.05.2008 года.

Апробация работы. Основные результаты диссертации представлены и обсуждены на научных конференциях: ХЬУП международной научной студенческой конференции «Студент и научно-технический прогресс»: Молекулярный дизайн и экологически безопасные технологии (Новосибирск, 2009), VII международной научно-практической конференции и выставке «Технология и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (Москва, 2009, 2010), III всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых учёных «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2010), всероссийской научно-практической конференции 7

Общественное питание: инновационные технологии и сервис» (Новосибирск, 2010).

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 9 печатных работ, в том числе 3 статьи в реферируемых журналах, рекомендуемых ВАК.

Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, библиографического списка из 220 наименований и 17 приложений. Основной текст диссертации изложен на 136 страницах и содержит 55 рисунков и 34 таблицы.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Бычкова, Елена Сергеевна

выводы

1. Проведены маркетинговые исследования рынка соусов Ленинского района г. Новосибирска. Обоснована необходимость расширения ассортимента соусов функционального назначения, приготовленных с использованием местного растительного сырья;

2. Экспериментально установлено, что пюре из клюквы, свеклы, яблока, корня хрена и чайная добавка содержат комплекс физиологически функциональных пищевых веществ (витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, антиоксидантов), что позволяет их рекомендовать в качестве основных ингредиентов для производства соусов функционального назначения;

3. Разработаны новые рецептуры и технологии низкокалорийных соусов на основе местного растительного сырья. Определены оптимальные концентрации входящих ингредиентов, установлены условия проведения и параметры технологического процесса приготовления соусов;

4. Проведена оценка качества и безопасности новых изделий, подтверждающая их высокие потребительские свойства;

5. Установлено, что при употреблении в течение дня 100г соуса восполняется суточная потребность в пектине, в витамине С, Ыа (образец №2, 3, 4) и Бе (образец №4) более, чем на 20 %, что свидетельствует о функциональных свойствах новых композиций;

6. Проведенные исследования показали, что ведение в состав соусов антиоксидантной чайной добавки способствует замедлению перекисного окисления липидов в 7-13 раз, сохранности витамина С на в среднем на 25% и антиоксидантов - на 20%;

7. Установлена динамика изменения реологических показателей качества соусов. Доказано, что низкометоксилированный яблочный пектин может служить загустителем и эмульгатором для новых композиций. По результатам математической обработки получены уравнения регрессии, описывающие влияние пектина и жировой фазы на эмульсионную стойкость образцов;

8. Определены сроки годности новых композиций путём анализа динамики изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества во время хранения при Х=+2 -+4°С. Полученные данные свидетельствуют о продлении сроков годности по сравнению с СанПиНом 2.3.2.1324-03 в 5-8 раз;

9. Показано, что новые соусы функционального назначения являются конкурентоспособными по отношению к майонезу, кетчупу и сметане;

10. Проведена апробация соусов с последующим внедрением в УНПК «Под яблоком Ньютона» и сети предприятий ООО «Фуд-мастер». На новые изделия разработаны технико-технологические карты и проекты технической документации.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Бычкова, Елена Сергеевна, 2011 год

1. Российская газета. Федеральный выпуск №5328 от 3 ноября 2010 г. Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.rg.ru/2010/ll/03/pravila-dok.html свободный - Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. N 1873-р г. Москва

2. Теплов В.И. Функциональные продукты питания. Учебное пособие / В.И. Теплов, В.Е. Боряев, Н.М. Белецкая, Н.Т. Пехтерева и др. М.: А — Приор, 2008. - 240 с.

3. Филиппова Л.Ю. Обогащение стандартных диет функциональными продуктами / Л.Ю. Филиппова, С.Ф. Пономаренко, И.И. Бузуян // Пищевая промышленность. 2008. - №8. - С. 38-40.

4. Магомедов Г.О. Продукты функционального питания и экструзия / А.Ф. Юрехов, Л.Н. Шатшок, Е.Г. Окулич-Казарии // Пищевая промышленность. 2004. - №2. - С. 84-87.

5. Причко Т.Г. Плоды граната как сырьё для консервов функционального назначения / Т.Г. Причко, Л.Д. Чалая, М.С. Абдулкадыров // Пищевая промышленность. 2010. - №11.- С. 50-51.

6. Камалов Т.М. Пищевая ценность ягод, грибов, плодов и овощей // Мороженое и замороженные продукты. 2004. - №2. - С. 12-15.

7. Ипатова Л.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон / Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова, О.Г. Шубина, Т.А. Духу, М.А. Левачёва // Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки. — 2004. №1. - С. 14-17.

8. Гудковский В.А. Природные антиоксиданты фруктов надёжная защита человека от болезни // Труды участников международной конференции «В XXI век с натуральными продуктами питания». - СПб, 2001- С 22-23.

9. Абрамова Ж.И. Человек и противоокислительные вещества / Ж.И. Абрамова, Г.И. Окенгендлер. JL: Наука, 1985. - 232 с.

10. Максимов И.В. Взбитые кисломолочные десерты с растительными компонентами / И.В. Максимов, Е.Е. Курчаева, В.И. Манжесов, О.А. Грибанова // Пищевая промышленность. 2010. - №9. - С. 64-66.

11. Саватеева JT.IO. Экология человека и продукты питания // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №2. - С. 15-17.

12. Протасов В.Ф. Экология, здоровье и охрпна окружающей среды в России.-М., 1999.-671 с.

13. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая промышленность. 1999. - №3. - С. 4-5.

14. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» // Пищевая промышленность. 2003.- №5. С. 4-7.

15. Joseph J. Rafter Scientific basis of biomarkers and benefits of functional foods for reduction of disease risk: cancer // British Journal of Nutrition. 2002. -№88.-P. 219-224.

16. Shahidi F. Nutraceuticals and functional food: Whole versus processed food // Trends in Food Science & Technology. 2009. - V. 20, №9. - P. 376-387.

17. Кочеткова А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колесников, В.И. Тужилкин, Н.И. Нестерова, О.В. Большаков // Пищевая промышленность.-1999. №4.-С. 7-10.

18. ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения». М.: Стандартинформ, 2005. -12 с.

19. Ломачинский В. А. Новые функциональные плодоовощные продукты // Пищевая промышленность. 2007. - №1. - С. 18-19.

20. Williams М. Functional foods: opportunities and challenges for developing countries / M. Williams, E. Pehu, C. Ragasa // Agricultural & rural development. 2006. - № 19. - P. 80-84.

21. Halsted C. Dietary supplements and functional foods: 2 sides of a coin? // American Journal of Clinical Nutrition. 2003 - V. 77, № 4. - P. 1001-1007.

22. Sundberg B. lndentifying and marketing the health benefits of food / B. Sundberg, J. Olsson // Scandinavian Journal of Nutrition. 2002. - №46 (4). - P. 192-193.

23. Hasler C. Functional Foods: Their Role in Disease Prevention and Health Promotion // American Journal of Food Technologists. 1998 V. 52, № 11.-P. 57-62.

24. Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей М., «Экономика», 1976 . - 349 с.

25. Ипатова Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.В. Тарасова, А.А. Филатова // Пищевая промышленность. — 2007. №5. - С. 8-10.

26. Steigman A. All Dietary Fiber is fundamentally functional // Cereal foods world. 2003. - V. 48, № 3. - P. 128-132.

27. Корулькин Д.Ю. Природные флавоноиды / Д.Ю. Корулышн, Ж.А. Абилов, Р.А. Музычкина, Г.А. Толстиков; Рос. акад. наук, Сиб. отд.,

28. Новосиб. ин-т органической химии. Новосибирск : Академическое изд-во «Гео», 2007.-232 с.

29. Гудковский В.А. Природные антиоксиданты фруктов и овощей -источник здоровья человека // Пути повышения устойчивости садоводства. Сб. научн. тр. ВНИИС им. И.В.Мичурина. Мичуринск, 1998. - С. 30-35.

30. Макаров В.Н. Продукты питания функционального назначения на плодоовощной основе / В.Н. Макаров, JI.H. Влазнева // Пищевая промышленность. 2007. - №1. - С. 20-21.

31. Инербаева И.А. Органолептическая оценка мясных рубленных полуфабрикатов с плодово-ягодными добавками / И.А. Инербаева, Т.И. Бокова, О.С. Желтышева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. -№12.-С. 47-48.

32. Коновалов K.JI. Растительные пищевые композиты полифункционального назначения / K.JT. Коновалов, М.Т. Шулбаева, А.И. Лосева, О.Н. Мусина // Пищевая промышленность. 2010. - № 7. - С. 8-11.

33. Австриевских А.Н. Концентраты киселей функционального назначения / А.Н. Австриевских, В.В. Бебенин, О. В. Голуб // Известия вузов. Пищевая технология. 2009. - № 4. - С. 118-119.

34. Поландова Р. Д. Разработка и оптимизация технологии хлебобулочных изделий для питания детей / Р.Д. Поландова, Е.В. Пульцина, Л.А. Шлеленко, И.Г. Белявская // Хранение и переработка сельхозсырья. -2009. -№9.-С. 49-51.

35. Добрыдина Е.С. Разработка новых рецептур соусов и дрессингов функционального назначения / Е.С. Добрыдина, И.В. Мацейчик, О.И.

36. Ломовский, Н.Ф. Бейзель // Пищевая промышленность. 2010. - №8. - С. 1213.

37. Макаров В.Н. Пектинсодержащее желе и витаминизированные соусы на основе натурального плодоовощного сырья / B.Ii. Макаров, JI.H. Влазнева, A.M. Миронов, Т.А. Черенкова // Пищевая промышленность. -2008. №8.-С. 18-19.

38. Шишков Ю.И. Некоторые аспекты продуктов функционального питания // Пищевая промышленность. — 2007. №1. - С. 10-11.

39. Егорова Е. Ю. Продукты функционального назначения и БАД к пище на основе дикорастущего сырья / ЕЛО. Егорова, М. И. Школьникова // Пищевая промышленность. 2007. - № 11. - С. 12-14.

40. Основные направления развития российского рынка продуктов для здорового питания // Пищевая промышленность. 2005. - №4. - С. 10-11.

41. Финансовый кризис: каковы последствия для сектора функционального питания // Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки. — 2009. №1. С. 20-21.

42. Bench-Larsen Т. Functional foods in Europe: consumer research, market experiences and regulatory aspects / T. Bench-Larsen, J. Scolderer // Trends in Food Science & Technology. 2010. - №18. - P. 231-234.

43. Ежеквартальный журнал-каталог «Мясной ряд» от 24.12.2007 Электронный ресурс. Режим доступа http://www.meat-milk.ru/meat/articles/2/view/l l.html свободный - Рожина Н.В. Развитие производства функциональных пищевых продуктов.

44. Маюрникова Jl.A. Отношение потребителей к обогащенным продуктам / JI.A. Маюрникова, Г.А. Горельникова, Н.И Давыденко, O.A. Степанова // Пищевая промышленность. 2003. - №12. - С. 42-44.

45. Денисов Д.И. Соусы. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2002. - 200 с.

46. Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина. — М.: ЗАО Изд-во Центрополиграф, 2002. 975 с.

47. Парфёнова Т.В. Новые соусы на основе свежего корня хрена / Т.В. Парфенова, JI.A. Коростылева, Т.К. Каленик, B.JI. Юн // Пищевая промышленность. 2008. - №7. - С. 34-35.

48. Воробьёва A.B. Разработка способа получения низкокалорийных эмульсионных продуктов питания / A.B. Воробьёва, H.H. Волкова // Сборник трудов международной научной конференции (посвященный 55-летию основания МГУТУ), 2008. Вып. 13. - Т.5. - С. 35 - 37.

49. Пчельникова A.B. Низкожирные соусы-дрессинги / A.B. Пчельникова, Д.А. Хоняк, И.Л. Гайдым, О.В. Шуляковская // Масложировая промышленность. 2008. - №2. - С. 19-22.

50. Rarillag, Е. R., Fratellis S.p.A., Gavalieri В., Cademartiri Е., Native starch-based thickened food composition // Pat.Milan. claim № 156744.

51. Desalination of mussel cooking juices by electrodialysis: effect on the aroma profile. Lignot В., Prost С. // Food. 2005. - №4. - P.425-436.

52. Nestec S.A., Labrunie Т., Mayer С., Mooser О. Pasty composition for sauce and the like // Pat. London. claim № 1602288

53. Алтуньян M. К. Новые рецептуры кулинарных соусов для функционального питания // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. -№ 1.-С. 52-53.

54. Наймушина Е.Г. Обоснование технологии плодоовощных пектиносодержащих соусов: Афтореф. дис. . канд. техн. наук Краснодар, 2001.-21 с.

55. Гропянов Д.А. Разработка и исследование технологии полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения. Афтореф. дис. . канд. техн. наук М, 2004. - 24 с.

56. Жучков A.A. Разработка и оценка потребительских свойств плодоовощных соусов с функциональными добавками. Афтореф. дис. . канд. техн. наук Орел, 2004. - 25 с.

57. Резниченко Н. М. Исследование новых видов пищевых концентратов кулинарных соусов, не требующих варки. Афтореф. дис. . канд. техн. наук -М, 1979. 24 с.

58. Акулич A.A. Некоторые вопросы производства порошкообразных концентратов соусов. Афтореф. дис. . канд. техн. наук М, 1973. - 27 с.

59. В поисках натуральных питательных веществ. Антиоксиданты на рынке функциональных продуктов // Пищевая промышленность. — 2007. -№11.-С. 10-11.

60. Пономарёв А.Н. Перспективы использования антиоксидантов // Молочная промышленность. 2008. - №3. - С. 26-30.

61. Федин А.И. Оксидантный стресс и применение антиоксидантов в неврологии //Атмосфера. Нервные болезни. -2002. №1. - С. 15-18.

62. Богатырёв А.Н. Обогащение продуктов витаминами — актуальная проблема XXI века // Пищевая промышленность. 2010 - №10. — С. 64-67.

63. Доценко В.А. Овощи и плоды в питании. Л., 1993. - 278 с.

64. Цапалова И.Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений: Учебное пособие / И.Э. Цапалова, М.Д. Губина, В.М. Позняковский. Новосибирск: Изд-во Новосиб.ун-та, 2000. — 180 с.

65. Василевская Т.И. Ботаническая характеристика промышленных сортов клюквы крупноплодной, биохимический состав их плодов в процессесозревания, хранения и переработки. Автореф. дис.канд.биол.наук 1. Минск, 1998 -23 с.

66. Горбунов А.Б. Дикорастущие и культивированные в Сибири ягодные и плодовые растения. — Новосибирск, 1990. — 210 с.

67. Скорикова Ю.Г. Полифенолы плодов, ягод и формирование цвета продуктов. М., «Пищ. пром.», 1973. — 232 с.

68. Смолянский Б.Л. Лечебное питание. Новейший справочник / Б.Л. Смолянский, В.Г. Лифляндский СПб.: Сова; М.: Изд-во Эксмо, 2002. - 896 с.

69. Шатилло В.В, Ягоды клюквы как источник лечебных препаратов: Автореф. дис. . канд. фарм. наук. Ставрополь, 1972. -25 с.

70. Потиевский Э.Г. Медецинские аспекты применения пектина / Э.Г. Потиевский, А.И. Новиков М: Медицинская книга, 2002 — 96 с.

71. Комарова А.Г. Ягоды на любой вкус. Пермь, 1987.- 140 с.

72. Мацейчик И.В. Биологически активные вещества гаореобразных продуктов переработки растительного сырья / И.В. Мацейчик, Е.С. Добрыдина, Н.Ф. Бейзель, О.И. Ломовский, С.В. Морозов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. - №10. — С. 24-26.

73. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учеб.-справ, пособие / И. Э. Цапалова, Л. А. Маюрпикова, В. М. Позняковский, Е. Н. Степанова. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2003. 271 с.

74. Вил ох Э. Овощи всегда полезны: Пер. с нем. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 115 с.

75. Губергриц А .Я. Лечебное питание: Справ. Пособие / А.Я. Губергриц, Ю.В. Линевский 3-е изд. перераб. и доп. — К.: Выща шк. Головное изд-во, 1989. — 398 с.

76. Дьянченко Л.П. Овощи и их пищевая ценность. — М., 1979. 157 с.

77. Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей: Учебник для товаровед, фак. торг. вузов. -М.: Экономика, 1985. 280 с.

78. Кричман Е.С. Новое поколение пищевых волокон // Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки 2004. - №1. - С.2 8-30.

79. Дудкин М.С. Пищевые волокна радиопротекторы / М.С. Дудкин, И.Ф. Щелкунов, H.A. Денисюк // Вопросы питания. - 1997. - №2. - С. 12-14, С. 28-29

80. Турова А. О пользе яблок / А. Турова, Э. Сапожников // Наука и жизнь. 1988. - № 8. - С. 64-67.

81. Барченко И.П. Водорастворимые витамины в питании населения. Лекция для студентов санитарно-гигинического факультета / И.П. Барченко, В.Д. Ванханен, А.М Чистякова. Донецк, 1969. - 31 с.

82. Вигоров Л.И. Лучезащитные вещества яблок // Труды III всесоюзного семинара по биологически активным веществам плодов и ягод. Свердловск, 1968. - С. 348-357.

83. Плотникова З.Е. Все о яблоке. М.: Экономика, 1995 - 235 с.

84. Шайкин В.Г. О яблоне и яблоках. М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2001.- 123с.

85. Арсеньева Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания / Т.П. Арсеньева, И.В. Баранова // Пищевая промышленность. -2007.-№1.с. 6

86. Вигоров Л.И. Сад лечебных культур. Свердловск, 1976. - 256 с.

87. Тутельян В.А. Ваше здоровье в ваших руках // Пищевая промышленность. - 2005 . - №4 - С. 6-8.

88. Барабой В.А. Растительные фенолы и здоровье человека. М.: Наука, 1984.-160 с.

89. Клегер К. Витамины источник здоровья: Пер. с нем. - М.: КРОН-ПРЕСС, 1997.-128 с.

90. Мюррей М.Т. Целительная сила пищи: Пер.с анг. Ростов-на-Дону: Феникс, 1997. - 448 с.

91. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под ред. член-корр. МАН, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. Х46М.: ДеЛи принт, 2002. — 236 с.

92. Побегай Т.В. Пищевые волокна и качество готовой пищи // Пищевая промышленность. 2003. - №3. - С. 31-32.

93. Колмакова Н. Пектин и его применение в различных пищевых производствах // Пищевая промышленность. 2003. - №6 - С. 60-62.

94. Сапожников Е.В. Пектиновые вещества плодов. М.: Наука, 1965. -182 с.

95. Система идентификации и анализа качества пектина // Пищевая промышленность. 1997. - №2. - С. 16-17.

96. Классификация и применение пектинов // Известия вузов. Пищевая технология. 1995. - №1-2. - С. 78-83.

97. Оводов С.Ю. Современное представление о пектиновых веществах // Биоорганическая химия. 2009. - Т. 35, №3. - С. 293-310.

98. Кочеткова A.A. Некоторые аспекты применения пектина// Пищевая промышленность. 1992. - №7. - С.28-29.

99. Крац Р. Строение, функциональные свойства и производство пектина / Р. Крац, A.A. Кочеткова, А.Ю. Колесников // Пищевая промышленность. 1993. - №1. - С. 31-32.

100. Тужилкин В.И. Теория и практика применения пектинов / В.И. Тужилкин, A.A. Кочетков, А.Ю. Колесников // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1995. - №1-2. - С. 78-83.

101. Дудкин М.С. Пищевые волокна новый раздел химии технологии пищи // Вопросы питания. - 1998. - № 3. - С. 36-38.

102. Лейн Т. Е. Краткий обзор состояния рынка пектинов в России // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2004. - № 1. - С. 9-10.

103. Мак-Креди P.M. Пектин и пектиновая кислота. В кН.: Методы химии углеводов. Пер. с англ. М., Мир, 1967. - С. 375-377.

104. Колмакова Н. С. Пектин: новый подход к решению задач // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2002. - № 2. - С. 76-77.

105. Дадашев М.Н. Перспективы производства и применения пектиновых веществ / М.Н. Дадашев, А.Я. Вагидов, Д.А. Шехнебиев, Ж.С. Балиева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 9. - С. 46-49.

106. Родионова Л.Я. Основные направления использования плодово-ягодных пектиновых экстрактов / Л.Я. Родионова, А.Б. Покрышко // Функциональные продукты питания. Сборник научных трудов, КГАУ. -Краснодар, 2002 . С. 41-45.

107. Колмакова Н. Пектин и его применение в производстве специальных фруктовых наполнителей // Пищевая промышленность. 2003 -№7.-С. 58-60.

108. Влащик Л.Г. Разработка технологии пектинопродуктов с высокими качественными показателями: автореф.дис. . канд.техн.наук. -Краснодар, 2003. 26 с.

109. Колесников А.Ю. Термостабильные начинки: производство, качественные свойства и их оценка // Кондитерское производство. 2001. -№1. - С. 32-37.

110. Термостабильные фруктовые начинки на пектинах // Пищевая промышленность. 1996. - №1. - С. 32-33.

111. Акимов И.Г. Применение пектина в медицине // Сб.материалов Всесоюз. совещания по вопросам технологии и химии пектинов. М., 1962. -С. 46-49.

112. Истомин А.В. Гигиенические аспекты использования пектина и пектиновых веществ в лечебно-профилактическом питании: пособие для врачей / Истомина А.В., Пилат T.JI. М., 2009. - 44 с.

113. Качалай Д.П. и др. Методические указания по использованию в лечебно-профилактических целях пектинов и пектиносодержащих продуктов. №5049-89; МЗ СССР; Разраб. НИИ микробиол.и вирусол. АН УССР. Киев, 1990. - 14 с.

114. Колмакова Н.С. Необычное в привычном: пектин как полезная пищевая добавка // Пищевая промышленность, 2004. №8. - С. 77-78.

115. Asp N.G. Dietary fibre analysis an overview // Eur.J.Clin.Nutr. -1995, V. 49, №3.- P. 42-47.

116. Cummings J.H. The digestion of pectin in the human gut and its effect on calcium absorption and large bowel function / J.H. Cummings, D.A.T. Southgate, W.J. Branch et.al // Br.J.Nutr. 1979. - № 41. - P. 477-485.

117. Dietary fiber in human // Am.J.Clin. Nutr. 1978. - № 31. - P. 927930.

118. Freudenheim J.L. A case control study of diet and rectal cancer in western New York / J.L. Freudenheim, S. Graham, J.R. Marshal et.el. // Am.J.Epidimiol, 1990. V. 131, № 4. - P. 612-624.

119. Harris P.J. Dietary fibers may protect or enhance carcinogenesis / P.J. Harris, L.R. Ferguson // Mutat Res. 1999. - V.443, № 1-2. - P. 95-110.

120. Hegsted D.M. Dietary standart guidelines for prevention of deficiency or prescription for total heals // J.Nutr. - 1986. - V. 116, №3. - P. 478-481.

121. Walter R. H. The Chemistry and Technology of Pectin // Academic Press Inc., Harcourt Brace Jovanovich, 1991. P. 56-64.

122. Trock В. Dietaiy fiber, vegetables, and colon cancer. Critical review and meta-analyses of the epidemiologic evidence // B. Trock, E. Lanza, P. Greenwald // J.Natl.Cancer Inst. 1990. - Vol.82, № 8. - P.650-661.

123. Пилат Т.JI. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) / Т.Л. Пилат, А.А. Иванов. М., 2002. - 710 с.

124. Дубинская A.M. Механохимия лекарственных веществ // Химико-фармацевт.журиал. 1989. - Т.23, №6. - С.1079-1083.

125. Boldyrev V.V. Mechanochemistry of solid: Past, Present, and Prospects / V.V. Boldyrev, K. Tkcova // J. materials synthesis and processing. -2000. V.8. - P. 121-132.

126. Lomovsky O.I. Mechanochemistry of plant bio renewable materials / O.I. Lomovsky, K.G. Korolev // III International conference «Fundamental bases of mechanochemical Technologies». Novosibirsk, 2009. - P. 72-73.

127. Капелько В.И. Активные формы кислорода, антиоксиданты и профилактика заболеваний сердца // Русский медицинский журнал. — 2003.-Т.11. -№21. С. 1185-1188.

128. Abas F. Antioxidant and nitric oxide inhibition activities of selected of selected Malay traditional vegetable / F. Abas, N.H. Lajis, D.A. Israf, S. Khozirah, Y.U. Kalsom // Food Chemistry. 2006. - V. 95, №4. - P. 566-573.

129. Balasundram N. Phenolic compounds in plant and agri-industrial byproducts: antioxidant activity, occurrence, and potential uses / N. Balasundram, K. Sundram, S. Samman // Food Chemistry. 2006. - V. 99, №1. - P. 191-203.

130. Dimitrios B. Sourses of natural phenolic antioxidant // Trends in Food & Technology. 2008. №17 (9). - P. 505-512.

131. Webb T. Green tea experiments in lab, clinic yield mixed results // J. Nat. Cancer Inst. -2000. -V. 92. P. 1038-1059.

132. Price K. R. Composition and Content of Flavonol Glycosides in Green Beans and Their Fate during Processing / K. R. Price, M. J. C. Rhodes, K. A. Barnes // J. Agric. Food Chem. 1998. - V. 46 - P. 2517-2522

133. Vinsor J.A. Plant Flavonoids, Especially Tea Flavonols, Are Powerfull Antioxidants Using an in Vitro Oxidation Model for Heart Disease / J.A. Vinsor, Y.A. Dabbagh, M. M. Serry, I. Jang // Ibid. 1995. - V. 43. - P.2800-2802.

134. Bors W. Radical chemistry of flavonoid antioxidant / W. Bors, W. Hellers, C. Michel, M. Saran // Antioxidant in therapy and preventive medicine / Ed. B. Emerit. -N.Y.: Plenum Press, 1990. -V. 1. -P.165-170.

135. Bombardelli E. The flavonoids: new perspectives in biological activities and therapeutics / E. Bombardelli, P. Morazzony // Chim. Oggi. 1993. - V. 11.-P. 25-28

136. Van Acker S. A. B. E. Flavonoids as scavengers of nitric oxide radical / S. A. B. E. Van Acker, M. N. J. L. Tromp, G. R. M. M. Haennen // Biochem. Biophys. Res. Comm/ 1995. - V. 214 - P. 755 - 759.

137. Loest H. B. Green tea extract inhibits the lymphatic absorption of cholesterol and a-tocopherol in ovariectomized rats / FI. B. Loest, S. K. Noh, S. J. Koo//J. Nutr. 2002. - V. 132.-P. 1282-1288.

138. Hatta A. Oxidative modification and antioxidant protection of human low density lipoprotein at high and low oxygen partial pressures /A. Hatta, B. Frei // J. Lipid Res. 1995. - V. 36. - P. 2385-2393.

139. Luo M. Inhibition of LDL oxidation by green tea extract / M. Luo, K. ICannar, M.C. Waldquist, R.C. O'Brien // Lancet. 1997. - V.349. - P.360-361

140. Negre-Salvagre A. Quercetin prevents the cytotoxicity of oxidized LDL on lymphoid cell lines / A. Negre-Salvagre, R. Salvagre // Free Radic. Biol. Med. -1992.-V. 12.-P. 101-106.

141. Ovodov Yu. S. Current views on pectin substances // Russian J. of Bioorg. Chem. 2009. - V. 35. - P. 269-284

142. Токаев Э.С. Сравнительная характеристика антиоксидантной активности растительных экстрактов / Э.С. Токаев, Г.Г. Мунукьян // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2009. №9. — С. 36-39.

143. Игнатов K.JI. Растительные масла и жировые системы в России / K.JI. Игнатов, Г.И. Измайлова // Пищевая промышленность. — 2000. -№8. — С. 62-63.

144. О'Брайен, Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение. Спб,: Профессия, 2007 - 752 с.

145. Степанова JI. И. Растительные масла и жировые системы в структуре питания населения России // Молочная промышленность. 2002. -№ 7. - С. 27-28.

146. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел / Под ред.А.Г. Сергеева. JL: ВНИИЖ, 1973. - Т.1, кн. 2. -592 с.

147. Левицкий А.П. Идеальная формула жирового питания. Одесса: Одес.город.типография, 2002. - 61 с.

148. Зайцева Л.В. Роль различных жирных кислот в питании человека и при производстве пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2010. -№10. - С. 11-13.

149. Шевченко В.П. Клиническая диетология / В.П. Шевченко; под ред. В.Т. Ивашкина. М.: ГЭОТАР-Медиа, 2009. - 256 с.

150. Донченко Л.В. Продукты питания в отечественной и зарубежной истории. М.: Дели принт, 2006 — 296 с.

151. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф.образования,- 2-е изд., стереотип,-М.:ИПРО; центр»Академия»,2000. 643 с.

152. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел / Под ред.А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ, 1973. - Т. 1, кн. 2. - 592 с.

153. Левицкий А.П. Идеальная формула жирового питания. — Одесса: Одес.город.типография, 2002. 61 с.

154. Нечаев А.П. Научные основы технологий получения функциональных жировых продуктов нового поколения // Масла и жиры. — 2007.-№8.-С. 26-27.

155. Нечаев А.П. Растительные масла функционального назначения /

156. A.П. Нечаев, А.А.Кочеткова // Масложировая промышленность. 2006. - №3. -С. 42-44.

157. Бутина Е.А. Пищевая ценность и физиологическая активность кукурузных масел / Е.А. Бутина, А.А Шаззо, Е.П. Корнева // Известия вузов. Пищевая технология. — 2009. №1. - С. 16-18.

158. Тимченко В.К. Фосфолипиды кукурузного масла / В.К. Тимченко,

159. B.И. Бабенко, А.Б.Чумак и др.// Пищевая промышленность. 1991. - №12.1. C.61-62.

160. Dupont J. Food uses and heals effects of com oil /J. Dupont, P.J. White, M.P. Carpenter ect. // Journal of American College of Nutrition 1990. - Vol. 9 -Issue 5.-P. 438-470.

161. Babcock T. Eicosapentaenoic acid (EPA): an anti-inflammatory ш-3 fat with potential clinical applications / T. Babcock, W.S. Helton, N.J. Espat // Nutrition. 2000. - №16.- P. 1116-1118.

162. Черняев С.И. Разработка научно-практических основ биотехнологии новых функциональных молочных продуктов. Автореф. дис. . доктора техн. наук. Москва, 2002 — 42 с.

163. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. М: ИНФРА-М, 2001 - 554 с.

164. Брозовский Д.Ж. Основы товароведения промышленных и продовольственных товаров / Д.Ж. Брозовский, Т.М. Борисенко, М.С. Качалова М.: «Экономика», 1997. - 236 с.

165. Бакулина JI.A. Справочник товароведа продовольственных товаров / JI.A. Бакулина, E.H. Баранова, А.И. Бармаш. Ростов Н/Д «МарП»,1999. - 873 с.

166. Тимошенко Ю.А. Лецитины в производстве молочных продуктов / Ю. А. Тимошенко, Е. Б. Федорова // Молочная промышленность. 2007. - № 10.-С. 27-28.

167. Ересько Г.А. Комбинированные молочные продукты: Обзорная информация. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1993. 28 с.

168. Зобкова З.С., Решетник Г.Н. Производство цельномолочных продуктов с использованием продуктов растительного и животного происхождения. М.: ЦНИИТЭИММП, 1992. - 45 с.

169. Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи. М.: Экономика, 1968. - 117 с.

170. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И. и др. Стандартизация и контроль качества продукции. — М.: Экономика, 1990. 239 с.

171. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». -М.: ИПК Издательство стандартов, 2010. 15 с.

172. Родина Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина Г.А. Вукс М.: Колос, 1994. - 192 с.

173. ГОСТ 26313-84 «Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб». М.: ИПК Издательство стандартов, 1985. -4 с.

174. ГОСТ 28561-90 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги». М.: ИПК Издательство стандартов, 1991.-9с.

175. ГОСТ 25555.0-82 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности». М.: ИПК Издательство стандартов, 1983. - 4 с.

176. ГОСТ 5672-68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара». М.: ИПК Издательство стандартов, 1969- 11 с.

177. ГОСТ 30004.2-93 «Майонезы. Правила приемки и методы испытаний». М.: ИПК Издательство стандартов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1997 - 13 с.

178. ГОСТ 25555.4-91 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения золы и щелочности общей и водорастворимой золы». -М.: ИПК Издательство стандартов, 1993. 4 с.

179. ГОСТ 7047-55 «Витамины А, С, Д, Bl, В2 и PP. Отбор проб, методы определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов». М.: ИПК Издательство стандартов, 1956. - 48 с.

180. ГОСТ 1396.2-91 «Метод определения сырой клетчатки по Ганнебергу и Штоману». М.: ИПК Издательство стандартов, 1992. - 4 с.

181. ГОСТ 26593-85 «Масла растительные. Метод измерения перекисного числа». М.: .: ИПК Издательство стандартов, 1986. - 5 с.

182. ГОСТ 104444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов». М.: Издательство Госстандартов, 2003 - 5 с.

183. ГОСТ Р 50474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)». М.: Издательство Госстандартов, 1994 - 8 с.

184. ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов». М.: ИПК Издательство стандартов, 1990. - 6 с.

185. Mizukami Y. Simultaneous Analysis of Catechins, Gallic Acid, Strictinin, and Purine Alkaloids in Green Tea by Using Catechol as an Internal

186. Standart / Y. Mizukami, Y. Sawai, Y. Yamaguchi / J. Agric. Food Chem. 2007. -№55.-P. 4957-4964.

187. Методические указания по определению пектиновых веществ в производстве. Донченко JI.B., Нелина В.В., Карпович Н.С., Киореску Е.Н., Гааг О.О М.: Россельхозторгиздат, 2001. - 96с.

188. Патент РФ № 2238554, Пахомов В.П., Яшин Я.И., Яшин А.Я., Багирова B.JI. и др. "Способ определения суммарной антиоксидантной активности биологически активных веществ".

189. Creation of a Databanc for Content of Antioxidant in Food Products by an Amperometric Method // Y.I. Yashin, B.V.Nemzer, V.Y. Ryzhnev, A.Y. Yashin, N.I. Chernousova, P.L. Fedina / Molecules. 2010. - № 15. - P. 74507466.

190. Инженерная реология. Учебное пособие / А.Н. Пирогов, Д.В. Доня. Кемерово: КемТИПП, 2004. - 110 с.

191. Шарнопольский А.И., Есилевский В.А., Базилянский JI.JI. и др. Состояние и перспективы развития агомно-адсорбционной спектроскопии. — Северодонецк, 1967. 12с.

192. Хавезов И., Цалев Д. Атомно-абсорбционный анализ. Ленинград, Химия, 1983.- 144 с.

193. Монтгомери Д.К. Планирование эксперимента и анализ данных. -Л.: Судостроение, 1980. -383с.

194. Доспехов Б. А. Методика полевого опыта (с основами статистической обработки результатов исследования). 3-е изд., перераб. и доп. — М.: «Колос», 1973. 336с.

195. Брейс А. Анкетирование. Разработка опросных листов, их роль и значение при проведении рыночных исследований. М.: Баланс Бизнес Букс, 2005.-336с.

196. Турундаевский В. Многомерный статистический анализ в экономических задачах. Компьютерное моделирование в SPSS (+ CD-ROM) /

197. В. Турундаевский, И. Орлова, Н. Концевая. — М. «Вузовский учебник», 2009. -320с.

198. Ядов В.А. Социологическое исследование: Методология. Программа. Методы. Самара: Самарский ун-т, 1995 - 342с.

199. МР 2.3.1.2432-08. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.

200. ГОСТ 22371-77 «Консервы. Плоды и ягоды протертые или дробленные. Технические условия». М.: ИПК Издательство стандартов, 1978.- 11 с.

201. ГОСТ Р 52476-2005 «Консервы на овощной основе для питания детей раннего возраста». М.: ИПК Издательство стандартов, 2007 - 19 с.

202. ГОСТ 357-77 «Хрен-корень свежий. Технические условия». М.: ИПК Издательство стандартов, 1978. - 5 с.

203. ТУ 9191-003-00570186-04 «Чай зелёный байховый», 2004 10;©.

204. ГОСТ 18077-72 «Консервы. Соусы фруктовые. Технические условия». М.: ИПК Издательство стандартов, 1974. - 11 с.

205. ГОСТ Р 52989-2008 «Соусы на основе растительного масла. Общие технические условия». М.: ИПК Издательство стандартов, 2010. - 15 с.

206. ГОСТ Р 50903-96 «Консервы. Соусы овощные. Технические условия». М.: ИПК Издательство стандартов, 2010 - 15 с.

207. Блэкберн К. Микробиология порча пищевых продуктов. Пер.с англ., СПб., «Профессия». - 784с.

208. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для студ. сред. проф. образования / Т.И. Поморцева. 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2003 - 136с.

209. Санитарно-эпидемиологические праврща и нормативы. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

210. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции / В.А. Арет, Б.Л. Николаев, Л.К. Николаев СПбю: ГИОРД, 2009 - 448с.

211. Маслов A.M. Инженерная реология. Л.: ЛТИ им. Ленсовета, 1977.-88 с.

212. Горбашко Е.А. Менеджмент качества и конкурентоспособности: Учебное пособие. — СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 1998. — 207 с.

213. Воронов А. Конкурентоспособность промышленной продукции // Стандарты и качество. 2003. - №5. - С.59-65.

214. Экономический механизм развития предприятия: учеб. пособие: в 2 ч. / С.А. Пелих и др. 4.1, Экономические методы, рычаги и стимулы. Мн.: Акад. упр. при Президенте Респ. Беларусь, 2006. 309 с.