Разработка и исследование технологии полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Гропянов, Денис Анатольевич

• Гропянов, Денис Анатольевич
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Гропянов, Денис Анатольевич

ВВЕДЕНИЕ

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1. Классификация кулинарных соусов

2. Кулинарные соусы эмульсионного типа

3. Пищевые эмульсии типа майонез: их создание и устойчивость

4. Основные эмульгаторы и стабилизаторы для пищевых эмульсий типа майонез

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

5. Объекты и методы исследования

5.1 Объекты исследования

5.2 Методы исследования

6. Разработка рецептуры полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения

7. Влияние состава и соотношения компонентов стабилизационных систем на реологические характеристики полуфабриката эмульсионного соуса

7.1 Влияние стабилизационной системы Grindsted FF 1113 на реологические характеристики полуфабриката эмульсионного соуса

7.2 Влияние стабилизационной системы Grindsted FF М 612 на реологические характеристики полуфабриката эмульсионного соуса

7.3 Влияние стабилизационной системы Гелеон 100С на реологические характеристики полуфабриката эмульсионного соуса

7.4 Влияние стабилизационной системы Гелеон 150С на реологические характеристики полуфабриката эмульсионного соуса

7.5 Влияние стабилизационной системы Edicol 60/70 на реологические характеристики полуфабриката эмульсионного соуса

7.6 Влияние модифицированного крахмала Col Flo 67 на реологические характеристики полуфабриката эмульсионного соуса

7.7 Влияние модифицированного крахмала Pregeflo на реологические характеристики полуфабриката эмульсионного соуса

8. Технология полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения

9. Структурно-механическая характеристика полуфабриката эмульсионного соуса с оптимальным содержанием стабилизаторов

10. Физико-химическая характеристика полуфабриката эмульсионного соуса

11. Микробиологическая характеристика полуфабриката эмульсионного соуса

12. Пищевая и энергетическая ценность полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения

13. Исследование и разработка технологии кулинарных соусов на основе полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка и исследование технологии полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения»

Актуальность работы

Кулинарные соусы являются неотъемлемой частью большинства блюд, приготавливаемых предприятиями питания из разнообразных продуктов: мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и проч. Соусы придают блюдам сочность, разнообразят и дополняют вкус, повышают их калорийность и питательную ценность /71/.

Большое место среди соусов занимают кулинарные соусы эмульсионного типа, в частности майонезы и их производные. Сегодня отечественная масложировая промышленность производит целую гамму майонезных продуктов с различными вкусоароматическими добавками: укропом, петрушкой, кардамоном, орехом, чесноком и проч. Однако предприятия общественного питания в большинстве случаев не используют промышленные производные соуса майонез, поскольку им невыгодно держать сразу несколько открытых емкостей с майонезными продуктами на складах. Учитывая неравномерность спроса, предприятиям питания не удается точно спрогнозировать, какое количество этих продуктов следует иметь у себя в наличии. Так как майонезы в открытой таре быстро подвергаются порче, то при слабом потоке посетителей они не используются и их приходится выбрасывать. К тому же они занимают много места на складских стеллажах. Поэтому предприятия общественного питания в основном держат в наличии только майонез основной и на его базе готовят различные его производные.

Однако, многие кулинарные соусы эмульсионного типа не содержат в своих рецептурах такие компоненты, как перец, горчица и уксус, поэтому использование классического майснеза в качестве основы для их приготовления становится невозможным. Это прежде всего касается соусов для фруктовых и овощефруктовых салатов. Некоторые предприятия питания находят выход из этого положения в производстве подобной основы самостоятельно, однако это отнимает достаточно большое время у поваров и задерживает работу кухни.

На применении стандартного майонеза в технологии кулинарных соусов отрицательно сказывается и то, что для майонеза характерна определенная текучесть (или вязкость), присущая соусам эмульсионного типа /9/. Добавление в майонез таких жидких продуктов, как молоко, простокваша, фруктовые соки и проч. приводит к дальнейшему разжижению продукта, что может сказаться на его реологических и органолептических показателях неблагоприятно.

Цель и задачи исследования

С учетом сказанного в работе была поставлена цель: для расширения применения в общественном питании соусов типа майонез разработать научно обоснованную технологию полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения, именуемого в дальнейшем «эмульсионный» или «жировой полуфабрикат», пригодную для централизованного производства в общественном питании. Жировой полуфабрикат непосредственно на предприятии можно использовать в качестве основы для приготовления соусов желаемого ассортимента. Так, соединив эмульсионный полуфабрикат с фруктовыми соками, можно приготовить соус для заправки фруктовых и овощефруктовых салатов. Аналогичным путем можно приготовить соусы для диетического питания, а также для мясных, рыбных и овощных блюд.

Для достижения намеченной цели поставлены следующие задачи:

• разработать рецептуру полуфабриката эмульсионного соуса, обладающего нейтральным вкусом и плотной консистенцией;

• изучить влияние различных по составу и соотношению компонентов стабилизационных систем на структурно-механические свойства продукта

• разработать технологические основы производства жирового полуфабриката в системе общественного питания; провести физико-химические, реологические, микробиологические исследования жирового полуфабриката, установить оптимальные сроки и условия хранения; разработать рецептуры и технологические основы приготовления кулинарных эмульсионных соусов различного предназначения на основе жирового полуфабриката, провести их органолептический анализ; разработать нормативную документацию на производство полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения.

Научная новизна работы: научно обосновано влияние различных по содержанию и составу стабилизационных систем на реологические свойства высоко жирных эмульсий типа майонез; проведены исследования высоко прочного по структуре эмульсионного полуфабриката с оптимальным содержанием стабилизационных систем: изучено влияние различных условий на структурно-механические характеристики продукта, определены изменения физико-химических и микробиологических показателей в процессе хранения; обоснованы и разработаны рецептуры и технология кулинарных соусов различного предназначения на основе эмульсионного полуфабриката; установлены соотношения полуфабриката с пищевыми продуктами различного содержания водной фазы для получения соусов низкой, средней и высокой вязкости. Практическая значимость работы: установлены сроки годности и условия хранения жирового полуфабриката эмульсионного соуса; разработаны проекты ТУ и ТИ на полуфабрикат эмульсионного соуса многофункционального назначения; проведена апробация полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения, использовавшегося в качестве основы приготовления производных соусов широкого ассортимента (протокол дегустационного совещания на кафедре Технологии и организации предприятий питания РЭА имени Г.В. Плеханова от 1.04.2003г., протокол дегустации в ресторане «Американский бар и гриль» от 10.07.2003г.);

• разработаны технологические нормативы в виде технико-технологических карт на кулинарные соусы, приготовляемые на основе жирового полуфабриката;

• проведена промышленная проработка полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения в производственном цехе ЧП «Кабанов» (д. Глинково Сергиево Посадского района Московской обл.), о чем имеется акт о внедрении.

Апробация работы

Основные положения диссертации доложены на Международной научно-технической конференции «Химия природных соединений. Направление (проблема) - товароведение, технология и биотехнология пищевых продуктов» (Москва, 2003 г.).

Публикации

Основное содержание работы отражено в 5 публикациях, объемом около 1,2 п. л.

Структура и объем работы

Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, включающей 10 разделов, выводов и рекомендаций, списка использованной литературы, состоящего из 118 источников, в том числе 22 - на иностранном языке, приложений. Материал изложен на 111 страницах, в тексте имеются 25 таблиц и 24 рисунка.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Гропянов, Денис Анатольевич

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Установлены оптимальные концентрации стабилизационных систем и модифицированных крахмалов в рецептуре полуфабриката эмульсионного соуса. Эффективная вязкость продукта с максимально прочной структурой при 20 °С и градиенте скорости сдвига 2,853 с*1 составила: 102. 107 Па с при концентрации стабилизационных систем 0,5%; 116 Па с при концентрации крахмала горячего набухания 0,6%; 87 Па-с при концентрации крахмала холодного набухания 0,6%.

2. Разработана технология производства полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения, пригодная для централизованного производства в общественном питании на оборудовании периодического действия.

3. Установлена зависимость реологических характеристик эмульсионного полуфабриката от изменения температуры и продолжительности хранения. Показано, что эффективная вязкость продукта возрастает в течение 15 суток и практически остается неизменной при дальнейшем хранении. При нагревании структурно-механическая прочность системы понижается.

4. Проведены физико-химические, реологические и микробиологические исследования полуфабриката эмульсионного соуса, на основании которых установлены оптимальные условия хранения и сроки годности продукта - 60 суток при температуре 2.8 °С в негерметичной упаковке.

5. Рассчитана пищевая и энергетическая ценность жирового полуфабриката.

6. Разработаны рецептуры кулинарных соусов на основе эмульсионного полуфабриката. Установлены пределы соотношения полуфабриката к продуктам с высоким содержанием жидкости (молоку, кефиру, сокам и т.д.) -5:1 для густых соусов, 1:2 для высоко текучих соусов.

7. По органолептическим показателям качества полуфабрикат эмульсионного соуса и приготовляемые на его основе кулинарные соусы различного назначения характеризуются хорошими вкусом, внешним видом, запахом, цветом и приемлемой консистенцией. По итогам дегустационного совещания полуфабрикат эмульсионного соуса многофункционального назначения рекомендован для применения в качестве основы приготовления холодных кулинарных соусов широкого ассортимента.

8. Разработаны технологические нормативы в виде технико-технологических карт на кулинарные соусы, приготовляемые на основе эмульсионного полуфабриката.

9. Произведена опытная партия жирового полуфабриката на оборудовании периодического действия по разработанной технологии. Продукт удовлетворяет установленным показателям качества и рекомендуется для производства на предприятиях общественного питания.

112

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Гропянов, Денис Анатольевич, 2004 год

1. Арутюнян Н.С. Некоторые особенности системы «глицериды-фосфатиды» и факторы, определяющие нарушение ее устойчивости//Труды/ВНИИЖ. -1980. - С.3-12.

2. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел. М.: Агропромиздат, 1986. - 156 с.

3. Балябина Т.А. Исследование и разработка технологии эмульгирующих продуктов на молочносоевой основе: Дис. . канд. техн. наук. Кемерово, 1998.- 184 с.

4. Вкусоароматические добавки «Флутаром» для соусов и майонезов// Пищевые ингредиенты. Сырье. Добавки. 2000. - №2. - С.22.

5. Восканян О.С. Разработка и исследование жировых эмульсий типа майонез с эффективными добавками. М., 1989. - 207 с.

6. Восканян О.С., Грузинов В.В., Домбровский В.А. и др. Комплексный стабилизатор для низкожирных майонезовЮкология человека: пищевая технология и продукты: Тез. докл. 4 Международного симпозиума 25-28 окт. 1995г. -М, 1995. -С.65-66.

7. Гергова М.И. Разработка технологии майонезной пасты на основе морковной мезги для централизованного производства в общественном питании Народной Республики Болгарии: Дис. канд. техн. наук. М., 1984. - 158 с.

8. Гидроколлоиды. М., Rhodia Food, 2002. - 21 с.t

9. ГОСТ Р 30004.1-93. Майонезы. Общие технические условия.

10. ГОСТ Р 30004.2-93. Майонезы. Правила приемки им методы испытаний.

11. ГОСТ Р 30363-96. Продукты яичные. Общие технические условия.

12. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

13. Понтер Линде, Хайнц Клонбох. Приятного аппетита. М.: «Пищевая промышленность», 1973. - С.54, 141.

14. Дарчиев Б.Х. Исследование механизма стабилизации и реологических свойств концентрированных пищевых эмульсий: Автореф. дис. . канд. техн. наук. -М., 1975.-21 с.

15. Дерягин Б.В. К вопросу об изложении в курсах коллоидной химии проблемы устойчивости коллоидов//Коллоидный журнал. 1961. - Т.23. - №3. - С.361-362.

16. Затова К.В., Шамрова Н.В., Трапезников А.А. Механические свойства поверхностных слоев водных растворов сапонинов на границе .с толуолом//Коллоидный журнал. 1979. - Т.32. - №3. - С.369-372.

17. Зимон А.Д., Лещенко Н.Ф. Коллоидная химия. М.: «Агар», 2001. - 318 с.

18. Измайлова В.Н. Поверхностные явления в полимерах. Киев: Наукова думка, 1971.-351 с.

19. Измайлова В.Н., Алексеева И.Г., Ребйндер П.А. и др. Реологические исследования межфазных адсорбционных слоев белков и поверхностных полимеров. Докл. АН СССР, 1972. - Вып.5. - Т.26. - С. 1150-1159.

20. Измайлова В.Н., Ребйндер П.А. Структурообразование в белковых системах. -М.: Наука, 1974.-267 с.

21. Измайлова В.Н., Туловская З.Д., Ребйндер П.А. и др. Стабилизирующее действие межфазных адсорбционных слоев казеина на границе с углеводородами/ЛСоллоидный журнал. 1972. - Т.34. - №6. - С.850-856.

22. Измайлова В.Н., Туловская З.Д., Ребйндер П.А. и др. Стабилизация концентрированных эмульсий типа масло/вода водными растворами белков и поверхностно активных полимеров/ЛСоллоидный журнал. 1972. - Т.34. - №3. - С.340-348.

23. Ильинова С.А. Разработка эффективной технологии и рецептуры диетического майонеза: Дис. канд. тех. наук. Краснодар, 1998.- 149 с.

24. Калманович С.А. Научно-практические основы получения масложировых витаминизированных продуктов из нетрадиционного растительного сырья: Автореф. дис. канд. техн. наук. Краснодар, 2000. - 32 с.

25. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, 1999. - С.214-215.

26. Козин Н.И. Применение эмульсии в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 251 с.

27. Козин Н.И. Предельные концентрации эмульгаторов, обеспечивающих прочность эмульсии типа майонез//Вопросы питания. 1938. - №3. - С.28-33.

28. Козин Н.И., Беляева Г.Т. О пищевых эмульсиях//Масложировая промышленность. 1968. - Вып.4. - № 12. - С. 19-22.

29. Козин Н.И., Дарчиев Б.Х. Товароведение пищевых продуктов: Научн. труды МИНХ имени Г.В. Плеханова. М., 1973. - Вып.1. - С. 150.

30. Козин Н.И., Дарчиев Б.Х. Влияние прочности межфазных слоев казеина на устойчивость эмульсии. Изв. вузов сер. Пищевая технология, 1973. - №1. -С.37-39.

31. Козин Н.И., Смотрин А.А. Изучение эмульгирующих свойств пекгина//Масложировая промышленность, 1963. №5. - С. 14-15.

32. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания//Пшцевая промышленность. 1999. - №3. - С.4-5.

33. Кочеткова А.А. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты/ТПищевая промышленность. 1999. - №4. - С.7-10.

34. Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Красильников В.П. Фосфолипиды в технологии продуктов питания//Масложировая промышленность. 1999. -№2. -С. 10-13.

35. Кремнев JI.Я. Желатированные эмульсии. Предельные эмульсии типа масло/вода с тиксотропной дисперсной средой//Коллоидный журнал. 1957. -Т. 19. -№1. -С.68-72.

36. Кремнев Л.Я., Никишечкина Л.Я., Равдель А.А. Об устойчивости эмульсии. Докл. АН СССР, 1963. - Вып.2. - Т.152. - С.372-374.

37. Крупенин А.В. Совершенствование технологии и разработка рецептур диетических низкокалорийных майонезов на основе эмульгаторов растительного происхождения: Дис. . канд. техн. наук. Краснодар, 1998. -142 с.

38. Лецитин и холин. ЗАО Екатеринбургский пищевой комбинат, 2001.

39. Ловачева Г.Н., Успенская Н.Р. Салаты и винегреты. М.: Экономика, 1990. -С.11-14.

40. Математико-статистическая обработка опытных данных в технологии продуктов общественного питания: Методич. указания / Сост. А.С. Ратушный, В.Г. Топольник. М.: Изд-во Рос. экон. акад., 1993. - 176 с.

41. Месяц Е.А., Кочеткова А.А., Баскаева А.Е., Нечаев А.П. Применение синтетических фосфолипидов//Пищевая промышленность. 1993. - №7. -С.23-25.

42. Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания (приложение 5). М.: ВНИИ общественного питания, 1991. -19 с.

43. Мочалова О.С. Исследование стабилизации концентрированных эмульсий ионогенными ПАВ в связи со структурообразованием в межфазных слоях: Дис. канд. техн. наук. М., 1967, 138 с.

44. Мы хорошо готовим. Минск: Полымя, 1983. - С.45.

45. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Нестерова И.Н. Майонезы. СПб: ГИОРД,2000. 80 с.

46. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос,2001.-256 с.

47. Новоженов Ю.М., Comma JI.H. Зарубежная кухня. М.: «Высшая школа», 1990.-С.105.

48. Описание изобретения к патенту Российской Федерации RU 2135006 С1, 02.03.1992.

49. Описание изобретения к патенту Российской Федерации SU 1630764 А1,1305.1991.

50. Описание изобретения к патенту Российской Федерации RU 2035168 С1,2211.1992.

51. Описание изобретения к патенту Российской Федерации SU 1479054 А1, 20.07.1998.

52. Описание изобретения к патенту Российской Федерации RU 2035878 С1, 20.07.1998.

53. Орлова К.П. Исследование физико-химических свойств эмульгаторов, применяемых в пищевой промышленности: Автореф. дис. канд. техн. наук. -М., 1968.- 14 с.

54. Пичугина А.С., Попель Н.В. Эмульгированные холодные соусы во Франции. АгроНИИТЭИПП. Пищевая промышленность. Зарубежный опыт. - 1998. -Вып. 12. - С. 10-12.

55. Постановление Правительства РФ от 10 августа 1998 года, №917.

56. Производство низкожирных майонезных соусов//Масложировая промышленность. -1999. №1. - С.8,9.

57. Ребиндер П.А. В кн.: Физико-химическая механика дисперсных структур. -М.: Наука, 1966. 365 с.

58. Ребиндер П.А. Поверхностные и объемные свойства поверхностноактивных веществ//Журнал всесоюзного химического общества им. Д.И. Менделеева. -1962. Вып.4. - Т.П. - С.362-369.

59. Ребиндер П.А., Гольденберг H.JI. Исследование процесса обращения фаз в эмулъсиях//Коллоидный журнал. 1947. - Т. 9. - №1. - С.67-73.

60. Ребиндер П.А., Поспелова К.А. Современные представления об устойчивости, образовании и разрушении эмульсии и методы их исследования: Вступительная статья в книге Клейтона В . Эмульсии. - М.: Иностранная литература, 1950. - С. 11 -68.

61. Ребиндер П.А., Смирнова A.M. Исследование строения растворов спиртов на устойчивости двухсторонних пленок//Коллоидный журнал. 1946. - Т.8. -№1. - С.45-52.

62. Ребиндер П.А., Таубман А.Б. Замечания к вопросу об агрегативной устойчивости дисперсных систем//Коллоидный журнал. 1961. - Вып.З. -Т.23. - С.359-361.

63. Ребиндер П.А., Трапезников А.А. Механические свойства и стабилизирующее действие адсорбционных слоев в зависимости от степени их насьнцения//Журнал физической химии. 1938. - Вып.5-6. - Т. 12. - С.573-582.

64. Реология суспензий: Сб. статей пер. с англ./Под ред. В.В. Гогосомова и В.Н. Николаевского. М.: Мир, 1975. - 334 с.

65. Рецептуры на майонезы. СПб, 1993. - 20 с.

66. Рецепты французской кухни. «Курсив», 1992. - С.26.

67. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994. - 192 с.

68. Сарафанова JI.A. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. 3-е изд., перераб. и доп. СПб: Гиорд, 1999. - 80 с.

69. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983. - 720 с.

70. Смольницкая София. Закуски и холодные блюда. София: Медицина и физкультура, 1990. - С.8-18.

71. Смотрин А.А. Изучение стабилизирующих слоев некоторых пищевых эмульгаторов и установления закономерности процесса эмульгирования с применением гидродинамического вибратора: Автореф. дис. . канд. техн. наук.-М., 1963.-25 с.

72. Снегирева И.Н. Изучение эмульгирующих свойств некоторых бежов и фосфатидов, используемых в производстве пищевых эмульсий: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1965. - 23 с.

73. Справочник по диетологии/Под ред. Самсонова М.А, Покровского А.А. -М.: Медицина, 1992.

74. Стеценко А.В., Тарасова Л.И., Михайлова Г.П. Стабилизатор майонезной эмульсии/ЛТтцевая промышленность. 1989. -№11.- С.38.

75. Танака Гэндэн, Фукуда Хидэнори. Стойкий продукт, содержащий масляную эмульсию. Япон. патент № 54-17807,1979.

76. Таубман А.Б., Никитина С.А. Структурно-механические свойства поверхностных слоев эмульгаторов и механизм стабилизации концентрированных эмульсий//Коллоидный журнал. 1962. - Т.24. - №5. -С.631-638.

77. Таубман А.Б., Никитина С.А., Мочалова О.С. К механизму стабилизации эмульсии/ЛСоллоидный журнал. 1966. - Т.28. - С.769-775.

78. Таубман А.Б., Корецкий А.Ф. О роли структурно-механического фактора в устойчивости эмульсии/ЛСоллоидный журнал. 1958. - Вып.5. - Т.20. - С.676-685.

79. Технология переработки жиров. М.: Пищепромиздат, 1999. - С.288-291.

80. Технология переработки жиров/Арутюнян Н.С., Аришева Е.А., Янова Л.И.и др. -М.: Агропромиздат, 1986. 156 с.

81. Трапезников А.А., Зотова К.В., Шампова Н.В. Механические свойства поверхностных слоев и поверхностное натяжение растворов сапонинов/ЛСоллоидный журнал. 1970. - Вып.З. - Т.32. - С.437.

82. ТУ 28-8-83. Соусы концентрированные. Полуфабрикаты.

83. Утешева С.Ю., Ипатова Л.Г., Нечаев А.П., Кочеткова А.А, Давыдова Е.М., Петровичев В.А. Пищевая добавка Лецитаза ЮЛ для майонезов типа «Провансаль»//Масложировая промышленность. 2002. - №2. - С.30-31.

84. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы. М.: Химия, 1989. - 463 с.

85. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Нестерина М.Ф., Скурихина И.М. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 248 с.

86. Худых Т.В. Разработка новых видов маргаринов и майонезов с повышенной биологической ценностью: Дис. канд. техн. наук. Краснодар, 1995. - 187 с.

87. Цыбулько Е.И., Парфенова Т.В., Юдина О.П. и др. Пути расширения ассортимента эмульсионных продуктовШаучно-технический прогресс в перерабатывающих отраслях АПК: Тез.докл. Междунар. конф. 16-18 мая 1995г.-М., 1995. С.164-165.

88. Шалимов С.А., Губа Н.И., Вировец Р.Б. Кулинария. Киев: Вшца школа. Головное изд-во, 1981. - С. 156-178.

89. Шерман Ф. Эмульсии. Л.: Химия, 1972. - 175 с.

90. Шиц Л.А., Трапезников А.А Исследование структурно-механических свойств адсорбционных слоев некоторых поверхностно-активных веществ на границах раздела водных растворов с воздухом и стиролом/ЛСоллоидный журнал. 1963. - Вып.5. - Т.25. - С.613-618.

91. Шмидт А.А./УМасложировая промышленность. 1969. - №9. - С.13-18.

92. Шмидт А.А., Дудина З.А., Чекмарева И.Б. Производство майонеза. М.: Пищевая промышленность, 1976. -19 с.

93. Эль-Шими А.Ф., Измайлова В.Н. Влияние прочности адсорбционных слоев желатина на коалесценцию углеводородных капель (измерение прочности адсорбционных слоев)//Коллоидный журнал. 1967. - Т.29. - №1. - С. 163-169.

94. Эль-Шими А.Ф., Измайлова В.Н.//Коллоидный журнал. 1971. - Т.ЗЗ. - №2. - С.287-293.

95. Allan R.S., Mason S.G., J. Colloid Sci., 17, 383, 1962.

96. Chapelear D.C., J. Colloid Sci., 16, 186, 1961.

97. Charles D.I., Mason S.G., J. Colloid Sci., 15, 105,1960a.

98. Charles D.I., Mason S.G., J. Colloid Sci., 15, 105, 1960b.

99. Cobb R.H., in «Emulsion Technology», ed. by H. Bennett, New York, 1946. -P.7.

100. Hart В., Mars M. A stabilizing influence//Food Process (Gr. Brit.) 1990, vol.59, №12, p.p. 18-21.

101. Lande N.I. Zur Theorie der Stabilitat von Emulsionen Sosiety of cosmetic chemistry. New York, 1965, 16, 12. -P.697-714.

102. Lucassen-Reynders E.H. Stabilitst von Wasser tuol-Emulsionen gegen Koaleszenz//Colloid Zeitschrift und Zeitschrift fur Polymere. 1965, 197, 4, 12. -S.137-142.

103. Lecithines: additits et aliments/Schneider//Ind. Alim. Et agr. 1989. - 106, №9. -C.735-737.

104. Lebensmitteltechnik, 1986, №10, p.p.536-541.

105. Lebensmitteltechnik, 1986,18, №1-2, p.p.26-28.

106. Manley R. St. J., Mason S.G., J. Colloid Sci., 7, 354, 1952.

107. Mackay G.D.M., Mason S.G., Can. J. Chem. Eng., 41, 303, 1963.

108. Neue proteinctabilisierte O/W Emulsionen/Schltz M., Scgmidt G., Krause J., Seifert A., Schmandke H.//Fett Wiss. Technol. 1991, 93, №8.

109. PrinsenH.M., Mason S.G., J. Colloid Sci., 20, 156, 1965.

110. Rumscheltd E.D., Mason S.G., J. Colloid Sci., 16, 238, 1961.

111. Sountay H., Klare H., Z. Phys. Chem., 223, 8, 1963.

112. Sonntag H., Ruske n. Beitrage zur Wechselwirkung unggleihartiger Teilchen in Flussigheiten//Colloid Zeitschrift und Zeitschrift fur Polymere. 1971, 246, N2. -S.700-703.

113. Verwey E.I., Overbeek Th.G. Trans Faraday society, London, 1946,42. P.l 17.

114. Verwey E.I., Overbeek Th.G. Theory of the stability of Lyophobic colloids//The Journal of physical chemistry. 1947, 51,3.- P.631-635.

115. Verwey E.I., Overbeek Th.G. Theory of the stability of Lyophobic colloids. -Amsterdam, 1948.

116. Van Woorst Veder. F. Emulsionen und Schaumen. Die Stabilitat von Fette und Seifen. Berlin, 1964, 66, N1. - S.47-50.

117. ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ1. СЛЕДУЮЩИЕ РАБОТЫ:

118. Денис Гропянов, Татьяна Жубрева. Майонез // Ресторанные ведомости. — 2001.-11 (44). с. 18-19.

119. А.С. Ратушный, Т.В. Жубрева, Д.А. Гропянов. Использование лизолецитинав производстве соусов типа майонез // Труды Инженерно-экономического института. Выпуск 2. М.: Изд-во Россельхозакадемии, 2002. — С.394-398.

120. Д.А. Гропянов, А.С. Ратушный, Т.В. Жубрева, А.П. Нечаев. Кулинарные соусы на основе эмульсионного полуфабриката многофункционального назначения // Масложировая промышленность. 2003. - №2. - С.34-35.

121. Гропянов Д. Новый полуфабрикат эмульсионного соуса // Питание и общество. 2003. - №9. - С. 19.т