Совершенствование процессов копчения рыбы при производстве консервов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.12, кандидат технических наук Похольченко, Вячеслав Александрович

• Похольченко, Вячеслав Александрович
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Похольченко, Вячеслав Александрович

Введение.

1 Литературный обзор.

1.1 Характеристика рыбы как объекта обработки при копчении

1.2 Сравнительная характеристика существующих методов копчения.

1.3 Физико-химические и биохимические изменения в рыбе при копчении.

1.4 Копченая рыба как полуфабрикат для производства консервов.

1.5 Аппаратурное оформление процесса копчения рыбы.

1.5.1 Коптильные установки.

1.5.2 Дымогенераторы.

1.6. Постановка задач исследовательских работ.

2 Методика экспериментальных исследований.

2.1 Методика анализа массообмена и теплообмена при копчении рыбы.

2.2 Экспериментальные стенды для обезвоживания и копчения рыбы.

2.3 Методика математической обработки экспериментальных данных.

2.3.1 Определение зависимостей вида у = f(x), у = у/(хххп) по экспериментальным данным.

2.3.2 Расчет погрешности экспериментального определения некоторых величин при обезвоживании рыбы.

3 Экспериментальное исследование процесса тепло- и массопереноса при горячем копчении рыбы.

3.1 Изучение кинетики процесса обезвоживания рыбы при горячем и полугорячем копчении.

3.2 Закономерности кинетики процесса обезвоживания рыбы при полугорячем и горячем копчении.

3.3 Изучение изменения средней по объему температуры рыбы при полугорячем и горячем копчении.

3.4 Методика расчета процессов обезвоживания и нагревания рыбы при горячем и полугорячем копчении.

3.4.1 Расчет процесса обезвоживания рыбы.

3.4.2 Расчет процесса нагревания рыбы.

3.4.3 Определение взаимосвязи тепло- и массообмена в процессах горячего и полугорячего копчения.

3.5 Выводы по главе.

4 Выбор близких к оптимальным режимов получения копченого полуфабриката для консервов.

4.1 Выводы по главе

5 Модернизация коптильно-сушильной установки типа «Квернер Брук».

5.1 Выводы по главе

6 Разработка схемы универсальной коптильно-сушильной установки.

6.1 Выводы по главе.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование процессов копчения рыбы при производстве консервов»

Основной задачей пищевой промышленности в настоящее время является обеспечение населения страны биологически полноценными, экологически чистыми продуктами, отвечающих современным требованиям науки о питании.

Рыба и морепродукты имеют важное значение как источники полноценных белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов. При этом для большей части населения страны рыбные продукты являются традиционной и любимой пищей. Таким образом, имеются высокие потенциальные возможности роста российского внутреннего рынка.

Особым спросом у населения пользуются рыбные консервы, производство которых является одним из ведущих направлений пищевого использования объектов водного промысла. Однако в последнее время наблюдается тенденция к сокращению объемов данного вида продукции за счет резкого роста их себестоимости, износа и слабого использованием производственных мощностей по выпуску консервов как на рыбоперерабатывающих судах, так и на берегу. При этом значительно сократился ассортимент и качество выпускаемой продукции. В то же время, в последние годы снизился вылов традиционных объектов промысла. Поэтому в сложившихся условиях необходимо переориентировать консервное производство на разработку новых ресурсо- и энергосберегающих технологий с применением малорентабельных объектов промысла, позволяющих повысить вкусовые свойства продуктов.

Актуальность проблемы

По ряду объективных причин в настоящее время увеличивается видовой состав сырья для производства консервов из копченой рыбы. В то же время значительно снизилась доля вылова Российской Федерацией салаки и кильки балтийская, являющихся традиционным сырьем для производства популярных у населения деликатесных консервов «Шпроты в масле». Актуальным является разработка режимов производства копченого полуфабриката для консервов из более доступного и дешевого сырья при условии получения продукта высокого качества. Кроме того, традиционные технологические процессы горячего копчения, хоть и позволяют получать качественные продукты, довольно трудоемки, сложны в регулировании, отличаются значительными затратами энергии и сырья.

Предварительная тепловая обработка рыбы является важной технологической операцией при консервировании, определяющей в высокой степени качество готовых консервов. Тепломассообменные процессы горячего и полугорячего копчения, протекающие при обработке разных видов рыб, недостаточно изучены, особенно для таких малоценных объектов промысла, как сайка, путассу, мойва, песчанка и т.п.

Оптимизация основных технологических процессов производства консервов из копченого полуфабриката достаточно проблематична без знания закономерностей тепло- и массопереноса. Только на основе закономерностей тепло-и массопереноса можно выбрать более эффективные режимы обработки, оптимально управлять процессом, а также совершенствовать имеющиеся коптильные установки или проектировать новые.

Цель работы

Целью настоящей работы является исследование процессов тепло- и массообмена, протекающих в рыбе при полугорячем и горячем копчении, разработка на этой основе методики инженерного расчета процессов копчения с учетом закономерностей кинетики обезвоживания и нагрева рыбы.

Научная новизна работы

Изучены закономерности тепло- и массопереноса в рыбе при горячем и полугорячем копчении.

Определены зависимости изменения среднеобъемнои температуры рыбы от продолжительности нагрева и от влажности продукта.

Множество полученных при горячем и полугорячем копчении кривых кинетики обезвоживания рыб различного видового состава сведены в одну обобщенную кривую и предложено ее математическое описание.

Получены уравнения для расчета скорости обезвоживания в первый период тощих и жирных видов рыб в процессах горячего и полугорячего копчения.

Найдены близкие к оптимальным режимы производства копченого полуфабриката из тощих и жирных видов рыб.

Практическая ценность

Разработана методика теоретического расчета процесса полугорячего и горячего копчения рыбы с возможностью выбора близких к оптимальным режимов тепловой обработки.

Проведены технологические испытания работы существующего оборудования для горячего копчения на примере печи «Квернер Брук» и разработана схема ее модернизации с учетом закономерностей тепло- и массопереноса, улучшающая теплоэнергетические показатели установки и повышающая ее производительность. Разработаны рекомендации по внедрению в производство модернизированной печи.

По результатам изучения тепло- и массопереноса рыбы и сравнительного анализа существующих конструкций коптильного оборудования спроектирована универсальная коптильно-сушильная установка [Ершов A.M., Ершов М.А., По-хольченко В.А.], которая может использоваться для сушки, вяления, холодного и горячего копчения.

Внедрение результатов исследований

В условиях научно-производственной лаборатории «Современные технологические процессы переработки гидробионтов» кафедры «Технология пищевых производств» ФГОУВПО МГТУ были изготовлены опытные партии консервов «Сайка копченая в масле», «Мойва копченая в масле» из полуфабриката полугорячего копчения.

Образцы продукции были представлены на специализированных выставках-дегустациях «Море и морепродукты - 2001» (Мурманск, 2001), «Море. Ресурсы. Технологии» (Мурманск, 2001, 2002, 2003, 2005 гг.), международных рыбопромышленных выставках «Рыбные ресурсы» (Москва, 2002, 2003, 2004 гг.). Продукция получила положительные отзывы дегустаторов и отмечена двумя дипломами и медалью.

Внедрение результатов работ осуществилось в МГТУ при разработке курсовых и дипломных работ студентов технологического факультета, при выполнении практических работ по дисциплине «Современные методы расчетов технологических процессов» и при выполнении НИР по теме «Совершенствование технологии консервов».

Разработан эскизный проект универсальной установки для копчения и вяления рыбы. Установка изготовлена и внедрена в рыбоперерабатывающем цехе фирмы ООО «Рост-рыба» (Мурманская обл.).

Апробация работы

Основные положения и результаты диссертационной работы были представлены на научно-технических конференциях профессорско-преподавательского состава, аспирантов, научных и инженерных работников МГТУ (2001-2005 гг.), научно-практическом семинаре «Стратегия развития берегового рыбоперерабатывающего комплекса и технологий в современных условиях региона» (Мурманск, 2002 г.), научно-практической конференции «Перспективы развития рыбохозяйственного комплекса России - XXI век» (Москва, 2002 г.), научно-практической конференции «Перспективы развития производства солено-сушеной рыбы. Водные биоресурсы России: решение проблем их изучения и рационального использования» (Москва, 2003 г.), научно-практической конференции «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года» (Москва, 2004). По теме диссертационной работы опубликованы 9 работ, имеется заявка на выдачу Патента РФ на полезную модель № 2005130780 от 04.10.2005.

Основные положения работы, выносимые на защиту

1. Результаты исследования закономерностей тепло- и массопереноса в рыбе при ее обезвоживании в условиях полугорячего и горячего копчения.

2. Методика теоретического расчета процессов обезвоживания и нагревания рыбы при полугорячем и горячем копчении.

3. Близкие к оптимальным режимы получения копченого полуфабриката для консервов из тощего и жирного сырья.

4. Результаты исследований существующего коптильного оборудования на примере печи «Квернер Брук» и схемы ее модернизации.

5. Опытно-промышленный образец универсальной установки для копчения и вяления рыбы.

Заключение диссертации по теме «Процессы и аппараты пищевых производств», Похольченко, Вячеслав Александрович

ГЛАВА 7. ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. Изучена кинетика нагрева и обезвоживания рыбы в условиях горячего и полугорячего копчения. Доказана возможность построения обобщенной кривой кинетики обезвоживания рыбы.

2. Получены эмпирические уравнения для расчета скорости обезвоживания в первый период тощих и жирных видов рыб в процессах горячего и полугорячего копчения.

3. Найдены зависимости температурных коэффициентов кривой кинетики нагрева рыбы от режимных параметров, ее геометрических размеров и химического состава.

4. Разработана методика определения расходов тепла на обезвоживание и нагрев рыбы с учетом взаимной связи тепло- и массообменных процессов.

5. Разработаны близкие к оптимальным энерго- и ресурсосберегающие режимы получения копченого полуфабриката из жирных и тощих видов рыб при производстве консервов.

6. Предложена схема модернизации печей «Квернер Брук», позволяющая увеличить их производительность на 11 - 25 %.

7. На основании результатов исследований разработан опытно-промышленный образец малогабаритной высокопроизводительной коптильно-сушильной установки, который изготовлен и используется на одном из рыбоперерабатывающих предприятий для производства вяленой рыбы.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Похольченко, Вячеслав Александрович, 2005 год

1. Алексеев, А. С. Производство деликатесных консервов и пресервов в мелкой расфасовке на ленинградском рыбоконсервном заводе «Пищевик» / А. С. Алексеев. М.: ВНИРО, 1958. - 88 с.

2. Андреев, М.Н. Направление развития рыбообрабатывающей промышленности / М.Н. Андреев // Сборник тезисов докладов на научно-техническом симпозиуме "Современные средства и использования водных биоресурсов. Том 3. СПб., 2000. - С. 14-17.

3. Артюхова, С.А. Использование комбинированного способа предварительной термической обработки при производстве консервов. /Труды АтлантНИРО.-Калининград: АтлантНИРО, 1989. С. 79-94.

4. Веденипин, Е.В. Общая методика экспериментального исследования и обработки опытных данных / Е.В. Биндер. М.: Колос, 1973. - 194 с.

5. Гинзбург, А. С. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов / А. С. Гинзбург, И. М. Савина. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982. - 280 с.

6. Гинзбург, А. С. Расчет и проектирование сушильных установок пищевой промышленности / А. С. Гинзбург. М.: Агропромиздат, 1985. - 335 с.

7. Гинзбург, А. С. Теплофизические характеристики пищевых продуктов : справочник / А. С. Гинзбург, М. А. Громов, Г. И. Красовская. М. : Агропромиздат, 1990. - 287 с.

8. Гинзбург, А. С. Технология сушки пищевых продуктов / А.С. Гинзбург. -М.: Пищ. пром-сть, 1976. 247 с.

9. Ю.ГОСТ 1129-93. Масло подсолнечное рафинированное. Технические условия.- Взамен ГОСТ 1129-73. М.: Изд-во стандартов, 1994. - 8 с.

10. ГОСТ 13830-97. Соль поваренная пищевая. Общие технические требования.- Взамен ГОСТ 13830-91. М.: Изд-во стандартов, 1997. - 16 с.• 12.ГОСТ 20221-90. Консервы рыбные. Метод определения отстоя в масле.

11. Взамен ГОСТ 20221-74. М.: Изд-во стандартов, 1990. - 5 с.

12. ГОСТ 26664-85. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей. Взамен ГОСТ 8756.1-79. - М. : Изд-во стандартов, 1986. -7 с.

13. ГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли. Взамен ГОСТ 8756.20-70. - М. : Изд-во стандартов, 1987. - 6 с.

14. ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Технические условия.

15. ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования.1. 17.ГОСТ 3309-84 Часы настольные и настенные балансовые механические.

16. Общие технические условия.

17. ГОСТ 7144-77 Консервы рыбные. Рыба копченая в масле. Технические условия. Взамен ГОСТ 7144-65. - М.: Изд-во стандартов, 1998. - С. 19-24.

18. ГОСТ 7193-74 Анемометр ручной. Технические условия.

19. ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и * продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методыоценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний.

20. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.

21. Грек, Ф. 3. Копчение продуктов / Ф.З. Грек. Иваново : Науч. производ. центр «Стимул», 1994. - 40 с.

22. Гроховский, В. А. Разработка технологии рыбы холодного копчения с применением коптильного препарата и электростатического поля : автореф. дис. канд. техн. наук/В. А. Гроховский ; ВНИРО. М., 1991. - 24 с.

23. Дубровская, Т. А. Совершенствование технологии производства консервов из рыбы и других гидробионтов / Т.А. Дубровская. М., 1988. - 64 с. - (Рыб. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов : обзор, информ. / ЦНИИТЭИРХ).

24. Дымогенераторы. Ч. 1. / М-во рыб. хоз-ва СССР ; Отдел патентных исслед. ЦГЖТБ Всесоюз. рыбопром. объединения Западного бассейна. Рига , 1972. -241 с.

25. Ермоленко В.Д. Исследование формы связи влаги с пищевыми материалами методами физических характеристик. М.: Известия вузов.: Пищевая технология, 1961, №1, С. 140-141.

26. Ершов, А. М. Закономерности кинетики обезвоживания рыбы при копчении традиционным способом и слоем на сетках конвейеров / А. М. Ершов. -Апатиты : Кольский науч. центр РАН, 1992. 12 с.

27. Ершов, А. М. Исследование тепло и массообмена при обжаривании рыбы в растительном масле с использованием инфракрасного излучения : дис. . канд. техн. наук / A.M. Ершов ; МТИП. - М., 1982. - 205 с.

28. Ершов, А. М. Копчение пищевых продуктов. Повышение энергетической эффективности : учеб. пособие : в 2 ч. / А. М. Ершов, В. В. Зотов, С. И. Ноз-дрин. Мурманск : МГТУ, 1996. - 98 с.

29. Ершов, А. М. Новые способы тепловой обработки полуфабриката при изготовлении консервов типа «Рыба в масле» // Сб. тезисов 7-ой науч. техн. конф. / А. М. Ершов, О. А. Николаенко ; МГТУ. - Мурманск, 1996. - 4.1. - С. 188.

30. Ершов, А. М. Практикум по основам проектирования предприятий рыбнойпромышленности / А. М. Ершов. Мурманск : МГАРФ, 1994. - 143 с.

31. Ершов, А. М. Проектирование рыбообрабатывающих производств / А. М. Ершов, Г. И. Касьянов, Г. Д. Пархоменко ; МГТУ ; Кубан. гос. технолог, ун-т -Краснодар.: Эконнвест, 2002. 180 с.

32. Ершов, А. М. Развитие и совершенствование процессов холодного копчения на основе интенсификации массопереноса влаги и коптильных компонентов : дис. д-ра. техн. наук / A.M. Ершов ; МГАРФ. Мурманск, 1992. - 250 с.

33. Ершов, А. М. Совершенствование процесса горячего копчения // Материалы НТК МГТУ «Молодые ученые и аспиранты МГТУ» / А. М. Ершов, В. А. Похольченко ; МГТУ. Мурманск, 2001. - С. 417 - 418.

34. Ершов, А. М. Совершенствование технологии консервов из копченой рыбы // Сб. тезисов 9-ой науч. техн. конф. / А. М. Ершов, О. А. Николаенко ; МГТУ. - Мурманск, 1998. - С. 22.

35. Использование коптильного препарата «ВНИРО» для приготовления отдельных видов рыбных продуктов / Т. Н. Радакова и др. // Технология рыбных продуктов : сб. науч. тр. / ВНИРО. М., 1997. - С. 75-78.

36. Камера для тепловой обработки продуктов : пат. 2052937 Рос. Федерация : МПК 6 А 23 В 4/044 / Б.С. Веробьян, В.В. Худобин. № 93053951/13 ; заяв. 01. 12.93 ; опубл. 27.01. 96.

37. Коптильня бытовая универсальная : пат. 95102977 Рос. Федерация , МПК 6 А 23 В 4/044 / В.В. Гаевский, В.Е. Сказываев, И.В. Кривченко ; Санкт

38. Петербург, гос. техн. ун-т. №. 95102977/13 ; заявл. 01.03.95 ; опубл. 10.07.96.43 .Копчение (Дания, Норвегия) / М-во рыб. хоз-ва СССР. Отдел патентных исслед. ЦПКТБ Всесоюз. рыбопром. объединения Западного бассейна. Рига, 1977.- 152 с.

39. Копчение (Дания, Швеция) / М-во рыб. хоз-ва СССР. Отдел патентных исслед. ЦПКТБ ГУ «Запрыба». Рига : Запрыба, 1976. - 146 с.

40. Копчение (ФРГ). Ч. 1. / М-во рыб. хоз-ва СССР. Отдел патентных исслед. ЦПКТБ Всесоюз. рыбопром. объединения Западного бассейна. Рига : ЦПКТБ, 1977.- 187 с.

41. Копчение (ФРГ). Ч. 2. / М-во рыб. хоз-ва СССР. Отдел патентных исслед. ЦПКТБ Всесоюз. рыбопром. объединения Западного бассейна. Рига : ЦПКТБ, 1977. - 172 с.

42. Курко, В. И. Основы бездымного копчения / В.И. Курко. М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1984. -231 с.

43. Курко, В. И. Физико-химические и химические основы копчения / В. И. Курко. М.: Пищепромиздат, 1960. - 224 с.

44. Курко, В. И. Химия копчения / В. И. Курко. М.: Пищ. пром-сть, 1969. - 319? с.

45. Куцакова, В.Е. Интенсификация тепло и массообмена при сушке пищевых продуктов / В.Е. Куцакова, А.Н. Богатырёв. - М.: Агропромиздат, 1987. - 236 с.

46. Леванидов, И. П. Технология сушеных, копченых и вяленых рыбных продуктов / И. П. Леванидов, Г. П. Ионас, Т. П. Слуцкая. М. : Агропромиздат, 1987.- 160 с.

47. Лунин, О. Г. Теплообменные аппараты пищевых производств / О. Г. Лунин, В. Н. Вельтищев. М.: Агропромиздат, 1987. - 239 с.

48. Лыков, А. В. Теория тепло- и массопереноса / А. В. Лыков, Ю. А. Михайлов. М.: Госэнергоиздат, 1963. - 330 с.

49. Малые предприятия по обработке рыбы и мяса // Технологическое оборудование для рыбной промышленности. Блок 3 : аналит. и реф. информ. / ВНИЭРХ. М., 1994. - Вып. 2. - С. 2 - 12.

50. Мезенова, О. Я. Научные основы и технология производства копченых продуктов : учеб. пособие / О. Я. Мезенова. Калининград : Изд-во КГТУ, 1997.- 133 с.

51. Мезенова, О. Я. Производство копченых пищевых продуктов / О. Я. Мезенова, И. Н. Ким, С. А. Бредихин. М. : Колос, 2001. - 208 с.

52. Могилевский, И. М. Комплексная механизация копчения мелкой рыбы / И. М. Могилевский, А. С. Баяндин, Б. Е. Гергель. М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1982.-88 с.

53. Моик, И. Б. Термо и влагометрия пищевых продуктов : справочник / И. Б. Моик , Н.А. Рогов, А.В. Горбунов. - М. : Агропромиздат, 1988. - 304 с.

54. Мукатова, М. Д. Технология стерилизованных консервов : в 2 ч. : учеб. пособие для спец. 2709 «Технология рыбных продуктов» / М. Д. Мукатова. -Мурманск : Изд-во МВИМУ, 1992. 379 с.

55. Никитин, Б. Н. Методическое пособие для расчета установок копчения и вяления рыбы / Б. Н. Никитин ; ГИПРОРЫБФЛОТ. Л. : Судостроение, 1979.-88 с.

56. Никитин, Б. Н. Основные теории копчения рыбы / Б. Н. Никитин. М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1982. - 248 с.

57. Никитин, Б. Н. Тепло и влагоперенос при горячем копчении мелкой рыбы / Б. Н. Никитин // Труды НИКИМРП. - 1966.- Т. IV.- С. 38 - 60.

58. Никитин, Б. П. Предупреждение и устранение пороков рыбных продуктов / Б. П. Никитин. Изд. 2-е, доп. и испр. - М.: Пищ. пром-сть, 1969. - 243 с.

59. Николаенко, О. А. Совершенствование производства консервов из копченой рыбы на основе использования мягких режимов подготовки полуфабриката. : дис. . канд. техн. наук / О. А. Николаенко. Мурманск. : Изд-во МГТУ, 2001.- 198 с.

60. Похольченко, В. А. Проектирование режимов горячего копчения рыбы / В. А. Похольченко, А. М. Ершов // Наука и образование 2003 : материалы всесоюз. науч. - техн. конф. / МГТУ. - Мурманск, 2003. - Ч. 4. - С. 174 - 175.

61. Похольченко, В. А. Результаты технологических исследований коптильных печей НИКМА-500 / В. А. Похольченко, А. М. Ершов // Наука и образование 2002 : материалы всесоюз. науч. - техн. конф. / МГТУ. - Мурманск, 2002. -С. 643 - 644.

62. Правдина, Т. В. Исследование биохимических изменений тканей рыбы в процессе копчения при производстве консервов / Т. В. Правдина // Рыбохо-зяйственные исследования Мирового океана : тр. междунар. конф. / Даль-рыбвтуз. Владивосток, 1999. - С. 128 - 129.

63. Проскура, Ю. Д. Влияние влажности топлива, коэффициента избытка воздуха и других параметров на физико-химическое состояние коптильного дыма / Ю. Д. Проскура. Владивосток : Дальневост. кн. изд-во, 1969.

64. Процессы и аппараты рыбообрабатывающих производств / под ред. Н. В. Стефановской. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1994. - 240 с.

65. Радакова, Т. Н. Состояние, производство, потребление и рынок копченой продукции / Т. Н. Радакова. М.,1996. - 20 с. - ( Рыб. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов : обзор, нформ. / ВНИЭРХ.; Вып. 3(1)).

66. Ребиндер, П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах / П.А. Ребиндер // Избранные труды:- М., 1978. 368 с.

67. Сафронова, Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности / Т.М Саф-ронова. -М.: Агропромиздат, 1991. 191 с.

68. Сахарова, Н. Н. Использование инфракрасных излучений в технологии рыбы / Н. Н. Сахарова. М.: Пищ. пром-сть, 1969. - 165 с.

69. Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов: в 5 частях. Л.: Гипрорыбфлот.- 1989.

70. Селин, В. В. Теплотехника на рыбообрабатывающих предприятиях и промысловых судах / В. В. Селин. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982. - 264 с.

71. Семенов, Б. Н. Научные основы производства продуктов питания / Б. Н. Семенов, А. М. Ершов. Мурманск : МГТУ, 1996. - 145 с.

72. Совершенствование техники и технологии копченых пищевых продуктов / А. М. Ершов и др. // Наука производству. 2002. - №2. - С. 39 - 43.

73. Содержание 3,4 бенз(а)пирена в рыбе при различной технологии копчения / П. П. Дикун и др. // Рыб. хоз-во. 1981. - №5. - С. 78-79.

74. Способ копчения пищевых продуктов : пат.2080793 Рос. Федерация , МПК 6 А 23 В 4 / 044 / А. Л. Хохлов, Я. В. Бранд. №. 95111248 / 13 ; заявл. 30. 06. 95 ; опубл. 10. 06. 97.

75. Способ получения коптильного дыма : пат. 02115322 Рос. Федерация , МПК 6 А 23 В 4 / 052 / А. М. Ершов, И. Э. Бражная ; Товарищество с огранич. отв. «Сквама». №. 96108847 / 13 ; заявл. 08. 05 96 ; опубл. 20. 07. 98.

76. Способ приготовления консервов из копченой рыбы : пат 2093991 , МПК 6 23 В 4/00. / A.M. Ершов, О.А. Николаенко, Т.Г. Копач и др.. Опубл. Б. и., 1998, № 30.

77. Способ приготовления рыбы горячего копчения : пат. 2088095 Рос. Федерация , МПК 6 А 23 В 4 / 044 / О. Я. Мезенова, Л. А. Яковлева, И. П. Ковалева, В. П. Терещенко ; Калинингр. Гос. техн. ун-т.- №. 95113646 / 13; заявл. 31.07.95 ; опубл. 27.08.97.

78. Способ производства рыбы горячего копчения : пат. 2138168 Рос. Федерация , МПК 6 А 23 В 4 / 044 / Ю. П. Чинакин, С. В. Литвинов, О. С. Дроздович. -№. 99103116 / 13 ; заявл. 23 02. 99 ; опубл. 27. 09. 99.

79. Справочник по прикладной измерительной технике / под ред. Д. Консидайна и С. Росса.; пер. с англ. под ред. Д.И. Агейкина, Е.Н. Костиной и Н.Н. Кузнецовой. М. : Энергия, 1968. - 624 с.

80. Справочник по технологическому оборудованию для рыбообрабатывающих производств / А. А. Романов, Е. К. Строганова, И. Е. Зинина. М.: Пищ. пром-сть, 1979. - Т.2. - 278 с.

81. Судьина, Н. М. Технология приготовления консервов из подкопченой рыбы с добавлением масла / Н. М. Судьина, Р. Н. Амосова // Рыб. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов : информ. пакет / ВНИЭРХ. М., 1989. - Вып. 1.-С. 34-35.

82. Тепловое рыбообрабатывающее оборудование предприятий и промысловых судов. Ч. 1. Оборудование для копчения рыбы / А. М. Ершов, В. Н. Бо-хан, Ю. Ф. Калинин, В. И. Мартышевский. Мурманск : МГАРФ, 1990. -171с.

83. Термокоптильная установка : пат. 2142709 Рос. Федерация , МПК 6 А 23 В 4 / 044, 4 / 005 / А.П. Голубев. №. 98105753 / 13 ; заявл.26 03. 98 ; опубл. 20. 12. 99.

84. Технология копчения мясных и рыбных продуктов : учебно практ. пособие. - Изд. 2-е, испр. и доп. / Г. И. Касьянов, С. В. Золотокопова, И. А. Палагина, О. И. Квасенков. - М. ; Ростов н/Д : Март, 2004. - 208 с. - (Технология пищевых производств).

85. Технология переработки рыбы и морепродуктов : учеб. пособие / Г. И., Касьянов и др.. Ростов н/Д : Март, 2001. - 416 с.

86. Технология продуктов из гидробионтов / С. А. Артюхова и др.; под ред. Т. М. Сафроновой и В. И. Шендерюка. М.: Колос, 2001. - 490 с.

87. Трухин, Н. В. Пути повышения качества соленой, копченой и сушено-вяленой рыбопродукции / Н. В. Трухин.- М., 1977. 60 с. - (Рыб. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов : обзор, информ. / ЦНИИТЭИРХ).

88. Установка для копчения пищевых продуктов : пат. 2032346 Рос. Федерация, МПК 6 А 23 В 4 / 044 / Ю. В. Клоков, Н. Н. Гордеев, В. А. Бутник, А. А. Кохан. №. 4954768 / 13 ; заявл. 25.02.91 ; опубл. 10.04.95.

89. Установка для производства вяленой и копченой рыбной продукции : пат. 2178253 , МПК 7 А 23 В 4 / 044 / А. Н. Остриков, А. А. Шевцов, Ю. А.

90. Дмитриев ; Воронеж, гос. техн. акад. №. 2000123446 / 13 ; заявл. 11. 09. 2000 ; опубл. 20. 01. 2002.

91. Установка для термообработки : пат. 2102891 Рос. Федерация , МПК 6 А 23 В 4 / 044 / В. В. Кузаков, Г. В. Будрик. №. 96111151 / 13 ; заявл. 04. 06. 96 ; опубл. 27. 01. 98.

92. Устройство для копчения пищевых продуктов : пат. 2038019 Рос. Федерация , МПК 6 А 23 В 4 / 044 / С. С. Сагаков, С. М. Салагуб, С. В. Захаров, Б. Н. Терпенов. №. 93033568 / 13 ; заявл. 30.06.93 ; опубл. 27.06.95.

93. Федько, А. С. Современное коптильное оборудование / А.С. Федько. М., ^ 1997. - 54 с. - (Рыб. хоз-во. Сер. Технологическое оборудование для рыбнойпромышленности : обзор, информ. / ЦНИИТЭИРХ ; Вып. 3).

94. Хван, Е. А. Копченая, вяленая, сушеная рыба / Е .А. Хван, А. В. Гудович. М.: Агропромиздат, 1988. - 272 с.

95. Хван, Е. А. Обработка рыбы копчением / Е. А. Хван. М. : Пищ. пром-сть, 1976.- 112 с.

96. Хижняков, В. И. Закономерности внешнего тепло и массообмена при термической обработке рыбы в конвективных печах : автореф. дис. . канд. техн. наук / В. И. Хижняков. - JI.: ЛТИХП, 1965. - 124 с.

97. Цыдендержиева, Г.В. Исследования сушки казеина в виброкипящем слое : дис. канд. техн. наук/Г.В. Цыдендержиева. -М.: 1978. 197 с.

98. Шокина, Ю В. Разработка способа получения коптильного дыма с * использованием энергии инфракрасного излучения : дис. . канд. техн. наук

99. Ю. В. Шокина. Мурманск : Изд-во МГТУ, 1999. - 132 с.

100. Bern, Z. Erwiinschte und unerwti schte Wirkungen bei der Raucherung von Fleisherzeugnissen / Z. Bern // Fleischerei. 1994. - N. 12. - S. 67 - 73.

101. Binnerman, P. H. Bens(a)piren in Kleischerzeughnissen. Zeitschrift fur чг- Zebensryuttel / P. H. Binnerman // Unterschhung und Forschung. 1979. - Bd.169, N. 6.-S. 447-452.

102. Bratzler, L. J. Smoke flavour as related to phenol, carbonyl and acid contend of bologne / L. J Bratzler and the rest. // J. Food Sci. 1969. - Vol. 34, No. 2. - P.146. 148.

103. Connel, 1.1. Recent trends in fish science technology /1.1. Connel // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1982. - Vol. 48, No. 8. - P. 1029 - 1040.

104. Daun, P. Interaction of wood smoke components in foods / P. Daun // J. Food Technol. 1979. -Vol. 33, No. 5. - P. 65 - 84.

105. Deng, J. Effect of Smoking temperatures on acceptability and storage. Stability of smoked Spanish mackerel / J. Deng, R. T. Toledo, D. A. Zillard // J. Food Sci. -1974. Vol. 33, No. 3. - P. 596 - 601.

106. Engat, A. Contribution to the food gigienic toxicological evalution of the occurence of cancerogenic hydrocarbons in smoked products / A. Engat, W. Tritz // Paper submitted to the IH-d Symp., Warssawa, 8-10 Sept., 1976. P. 127 - 138.

107. Fessman, K. D. Awendung von Raucharomen (Fltissigrauch) bei Fleischerzeugnissen /K. - D. Fessmann // Fleischwirtschaft. - 1995. - Bd.75, N.l 1. -S. 1299- 1301.

108. Fessmann, K. D. Die Anwendung von Fltissigrauch bei der Herstellung von Rohwurst und Rohpokelwaren / K. - D. Fessmann // Fleischwirtschaft - 1993. - N. 4.-Heft 47.-S. 220-223.

109. Fessmann, K. D. Fltissigrauch- eine anwendungsorientierte Betrachtung / K.

110. D. Fessmann // Fleischwirtschaft. 1987. - Bd. 67, N. 10. - S. 1180 - 1186.

111. Fessman, K. D. Smoking tecnologie at a time of change / K. - D. Fessmann // Fleischwirtshaft. - 1995. - Bd.75, N. 9. - S. 226 - 228,230.

112. Foster, W. W. Studies of smoking process for foods. The importance ofvapours / W. W. Foster, Т. H. Simpson // J. Sci. Food and Agriculture. 1961. -Vol. 12,No. 5.-P. 363.

113. Frethum, K. Influence of generation temperature on the chemical composition, antioxidative and antimicrobial effects of wood smoke / K. Frethum, P. Granum,

114. E. Void // J. Food Sci. 1980, Vol. 45, No. 4. - P. 999 - 1002, 1007.

115. Fujimaki, M. Analyses and composition of flavor constituents in aqueous smoke condensate from various rinds of wood / M. Fujimaki, K. Kim // Agr. Biol. Chem. 1974. - Vol. 38, No. 1. - P. 45 - 53.

116. Hamm, R. Analysis of smoke and smoked foods / R. Hamm // Pure Appl. Chem. 1977. - Vol. 49. - P. 1655 - 1666.

117. Hermey, B. Einsatz von Fliissigrauch in der Praxis / B. Hermey, H. Patzelt // Fleischwirtschafl. 1994. - Bd. 74, N. 11. - S. 1154-1161.

118. Hollenbeck, С. M. Novel concepts in technology and design of machinary for production and application of smoke in the food industry / С. M. Hollenbeck // Pure and appl. Chem. 1977. - Vol. 49, No. 11. - P. 1687 - 1702.

119. Hunyady, G. Fliissigrauch rechtliche Situatuin in der Schweiz / G. Hunyady // Sammlung von Vertragen des 1. Fliissigrauch Seminares des Verlages Karlheinz Holz : Wiesbaden. - 1993. - S. 21 - 23.

120. Kedrierski, B. Further developments of Howard method of benzo(a)pyrene determination in foods / B. Kedrierski, B. J. Kubacki // Paper submitted to the III Symp. 8 -10th Sept. 1976. Warshawa, 1986. - P. 20 - 31.

121. Kesy, J. N. Aspects of optimal utilization of the food fish resource through product innovation / J. N. Kesy // Adv. Fish. Sci. and Technol.: Pap. Jubilee Conf. Torry Res. Stut., Aberdeen, 1979. Farnham, 1980. - P. 275 - 279.

122. Larsoon, В. K. Poly cyclic aromatic hydrocarbons in smoked fish / В. K. Larsoon // Lebenson. Untersuchung and Forschung. 1982. - Vol. 174, No. 2. - P. 101-107.

123. Longes, I. V. The influence of smoking technology on the contamination by 3,4-benzopyrene in smoked fish /1. V. Longes, N. B. Ihi, D. Declerec // Paper submitted to the III Symp. 8-10th Sept. 1976. Warshawa, 1976. - P. 195 - 205.

124. Liipke, N. P. Gesundheitliche Bedenklichkeit und Unbedenldichkeit sowie toxikologische Charakterisierung von Rauch-bzw. Fliissigrauch in halts stoffen / N. - P. Liipke // Fleischerei-Technik. - 1992. - N 4. - Heft 8. - S. 252 - 365.

125. Maurer, S. Raiichem mit Fliissigrauch in westeuropaischen Landem -Erfahrungen und Beurteilung / S. Maurer // Fleischerei-Technik. 1992. - N 4. -Heft 8. - S. 252 - 365.

126. Miiller, W. D. Reduzierung von Emission aus Rauchanlagen fur die Fleischwarenherstellung / W. - D. Muller // Fleischerei-Technik. - 1988. - N 4.1. Heft 4.-S. 195- 204.

127. Mtinker, W. Der Einsatz von Flussigrauch: Eine neue Technologie. Teil 2 : Untersuchung zur Herstellung gerucherter Fischerzeugnisse mit Flussigrauch / W. Munker, C. Myer // Inf. Fischwirk. 1983. - Bd.40 - Bd. 63, N. 10. - P. 1558 -1569.

128. Nielsen, K. Anwendung von Fliissigrauch bei der Fleischwarenherstellung / K. Nielsen // Sammlung von Vertragen des 1. Fliissigrauch-Seminares des Verlages Karlheinz Holz: Wiesbaden. 1993. - S. 23.

129. Pat. 3861292 USA, Int. CI. A 23 В 1/04. Liquid smoke regenerator / D. Robert, E. Nigo (USA).

130. Pat. 4588598 USA. Method and composition for smoking comestible products and smoked products produced there with / C. Griffith, L. Nielson, E. Albert; Griffith Laborat. (USA).

131. Potthast, K. Auswirkung von im naturlichen Rauch und im Flussigrauch enthaltenen Substanzen / K. Potthast // Fleischerei-Technik. 1992. - N 4. - Heft 8.- 1992.-S. 350-351.

132. Potthast, K. Determination of phenols on smoked meat products / K. Potthast // Paper submitted to the III Symp. 8-10th Sept. Warszawa, 1976. - P 39 - 44.

133. Potthast, K. Flussigrauch in Deutschland, Osterreich und Schweiz / K. Potthast, H. Thumel // Wissenschaftlich-Technisch Flussigrauchrauchseminar in Lemgo, Munchen, Oranienburg. Wiesbaden : Verlag Karlheinz Holz. - 1993. - 42 s.

134. Potthast, K. Neuere Ergebnisse uber der Benzo-a-pyren gehalt von Fleischerzeugnissen / K. Potthast. // Fleischwirtschaft. 1980. - Bd. 60, N. 11. - S. 1941 - 1949.

135. Potthast, K. Rechtliche Aspekte fur die Anwendung von Flussigrauch in Deutschland / K. Potthast // Sammlung von Vertragen des 1. Fliissigrauch-Seminares des Verlages Karlheinz Holz. Wiesbaden, 1993. - S. 16 - 17.

136. Ruiter, A. Color of smoked food / A; Ruiter // Food Technol. 1979. - Vol. 33, No. 5.-P. 54 -63.

137. Rusz, J. Physical and chemical processes involved in the production and application of smoke / J. Rusz, K. Miler // Pure and Applied Chemistry. 1984. -Vol. 49,N. 11.-P. 1639- 1654.

138. Smoked fish. Shage of a difference // Fish Intern. 1995. - No. 3. - P. 57 - 58.

139. Smoked seafoods // Seafoods Leader. 1990. - Vol.10, No. 1. - P. 176 - 186.

140. Smoked seafoods // Seafoods Leader. 1992. - Vol.12, No. 5. - P. 130 - 134.

141. Smoked seafoods // Seafoods Leader. 1995. - Vol.15, No. 5. - P. 104.

142. Smoking and the environment // Fish Intern. 1994. - No. 3. - P. 26.

143. Tilgner, D. I. Thoughts about qualitative requirements of wood smoke flavouring / D. I. Tilgner // Paper submitted to the III Symp., Warszawa, 8 -10th Sept. 1976.-P. 113-120.