Совершенствование методов расчета обезвоживания в процессах холодного копчения и вяления рыбы тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.12, кандидат технических наук Ершов, Михаил Александрович

• Ершов, Михаил Александрович
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Ершов, Михаил Александрович

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1 Рыба как объект обезвоживания.

1.2 Физические и биохимические изменения в рыбе в процессе холодного копчения и вяления.

1.2.1 Биохимические изменения в процессах холодного копчения и вяления.

1.2.2 Диффузия влаги в рыбе и испарение её с поверхности.

1.2.3 Диффузия коптильных компонентов и осаждения их на поверхность рыбы.

1.2.3.1 Требования к дымовоздушной среде (ДВС).

1.2.3.2 Осаждение коптильных компонентов.

1.2.3.3 Внутренний массоперенос коптильных компонентов.

1.3 Методики расчетов процессов холодного копчения и вяления.

1.4 Выбор цели и формулирование задач исследования.

2. Методика экспериментальных исследований.

2.1 Характеристика объектов исследования и условия эксперимента.

2.1.1 Экспериментальные стенды для обезвоживания и холодного копчения рыбы.

2.2 Методы анализа.

2.2.1 Методика анализа процесса влагопереноса при холодном копчении и вялении рыбы.

2.2.2 Дифференциальное уравнение второго порядка для переноса влаги, начальное и граничные условия.

2.3 Методика математической обработки экспериментальных данных.

2.3.1 Расчет погрешности экспериментального определения некоторых величин при холодном копчении.

2.3.2 Определение зависимостей вида у =/(х), у = \f//(xi,.,xr) по экспериментальным данным.

3. Основные закономерности процессов обезвоживания при холодном копчении и вялении рыбы.

3.1 Уточнение обобщенной кривой кинетики обезвоживания.

3.2 Нахождение зависимости интенсивности обезвоживания рыбы от удельных поверхностей превышающих по своей величине 0,23 м2/кг.

3.3 Определение закономерностей изменения диффузионных свойств рыбы в процессах копчения и вяления.

3.4 Определение закономерностей изменения влажности на поверхности рыбы в процессах обезвоживания.

3.5 Методика определения распределения влажности по толщине филе в течение процесса обезвоживания.

3.6 Выводы по главе.

4. Практическое применение результатов исследований.

4.1 Разработка компьютерной программы расчетов процессов обезвоживания рыбы.

4.2 Разработка универсальной коптильно-сушильной установки.

4.3 Выбор режимов вяления.

4.4 Выводы по главе.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование методов расчета обезвоживания в процессах холодного копчения и вяления рыбы»

За последние годы созданы новые перспективные технологии в области переработки гидробионтов. Появляются новые виды продукции, осваивается ранее не используемая сырьевая база, находят применение и нетрадиционным объектам промысла. Появление на рынке разнообразного ассортимента продукции не снизило интерес у покупателя к копченой, вяленой и сушеной рыбе. Такие продукты пользуются у населения устоявшимся спросом. Сегодня востребованы способы обработки рыбы при минимальных энергетических и временных затратах, позволяющие снизить себестоимость продукции, повысить эффективность использования коптильного оборудования, сократить выбросы в атмосферу вредных веществ. Для создания таких технологий необходимо совершенствование, как процессов обезвоживания, так и самого коптильного оборудования. Разработка технологий в области копчения, вяления и сушки рыбы требует поиска режимов обезвоживания и копчения близких к оптимальным. Поиск режимов обезвоживания традиционным экспериментальным путем достаточно трудоемок, поэтому предпочтительнее является определение режимных параметров расчетными методами, учитывающими закономерности распределения влаги внутри продукта в течение всего процесса обезвоживания. Однако существующие расчетные методы не совершенны и не позволяют рассмотреть процесс обезвоживания в динамике. Получить расчетным методом кривые распределения влажности по толщине рыбы не представляется возможным без знания коэффициентов потенциалопроводности массопереноса (коэффициентов диффузии). Сам по себе процесс экспериментального определения коэффициентов диффузии влаги в рыбе сложен и трудоемок. Поэтому в настоящее время известны значения коэффициентов диффузии только для некоторых видов рыб. Расширить диапазон известных коэффициентов потенциалопроводности массопереноса возможно и при минимуме затрат, если найти общие закономерности изменения диффузионных свойств различных видов рыб.

Однако для того чтобы иметь представление об изменении распределения влажности по толщине продукта в течение процесса помимо диффузионных свойств обрабатываемого сырья необходимо знать и характер изменения влажности на границе продукта. Поэтому представляет интерес получение закономерностей изменений поверхностной влаги, позволяющие в дальнейшем свести к минимуму экспериментальную часть, при определении диффузионных свойств. Получение зависимостей на основе массообменных процессов, происходящих между теплоносителем и продуктом, затруднено влиянием пограничного слоя вблизи поверхности объекта обезвоживания и сложностью экспериментальных работ. По нашему мнению целесообразно вести поиск выше указанных зависимостей, используя закономерности кривых кинетики обезвоживания, т.к. в этом случае максимально учитываются все факторы, влияющие на процесс обезвоживания.

Нахождение множества расчетных кривых кинетики и динамики обезвоживания в зависимости от влияния видового (химического) состава, геометрических размеров и режимных параметров позволяют выбрать близкие к оптимальным условия течения процесса. Близкие к оптимальным параметры ведения технологического процесса для каждого конкретного вида рыбы позволяют совершенствовать как действующие установки для холодного копчения и вяления, так и разрабатывать новые, более конкурентоспособные, например, модульного типа. В свою очередь получение готовых изделий в более совершенных установках при ведении процесса в условиях близких к оптимальным для каждого конкретного видового состава рыбы позволяют улучшить их качество и снизить себестоимость.

Таким образом, научные разработки, направленные на совершенствование процессов холодного копчения и вяления и промышленное освоение этих процессов, позволяющие расширить ассортимент вяленой и копченой продукции, улучшить качество, снизить ее себестоимость являются весьма актуальными.

Научную новизну работы представляет: уточненное уравнение обобщенной кривой кинетики обезвоживания рыбы, позволяющее определить расчетным путем кривые обезвоживания не только в процессах холодного копчения, но и вяления; зависимость интенсивности обезвоживания рыбы в процессах холодного копчения и вяления от ее химического состава, геометрических размеров рыбы и режимных парометров в диапазоне изменения удельных поверхностей рыбы

A /S от 0,23 м /кг до 0,73 м /кг; закономерности изменений диффузионных свойств рыбы в процессах холодного копчения и вяления рыбы; зависимость изменения влажности на поверхности рыбы от среднеобъемной влажности с учетом нелинейного распределения влаги по толщине рыбы в начальный момент времени.

Результаты исследований имеют и практическую направленность. К практической ценности работы относится: метод нахождения коэффициентов диффузии влаги при минимуме экспериментальных данных, что значительно сокращает объем экспериментальных исследований; методики расчетов кинетики и динамики обезвоживания, позволяющие с достаточной точностью находить кривые кинетики и динамики обезвоживания при вялении и холодном копчении, анализ которых способствует выбору близких к оптимальным режимных параметров ведения процесса; универсальная коптильно-сушильная установка модульного типа, которая успешно эксплуатируется в промышленности с 2005 года.

Результаты работы были внедрены в ФГОУ ВПО «Мурманский государственный технический университет» (ФГОУ ВПО «МГТУ») при разработке курсовых и дипломных работ студентов технологического факультета, при выполнении практических работ по дисциплине "Современные методы расчетов технологических процессов".

Разработана компьютерная программа для определения поля влагосодержания филе рыбы в процессах обезвоживания.

Основные положения и результаты диссертационной работы были представлены на всероссийских конференциях "Наука и образование" в 2000 -2003 гг. (Мурманск), на международных конференциях профессорского-преподавательского состава, аспирантов, научных и инженерных работников Ml ТУ в 2004 - 2005 гг. (Мурманск), международной конференции «Проблемы пищевой инженерии и ресурсосбережения в современных условиях» (Санкт-Петербурге, 2004 г). По теме диссертации опубликовано 9 работ, в том числе два патента РФ и 2 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Основные положения работы, выносимые на защиту

1. Результаты экспериментального исследования кинетики обезвоживания рыбы в процессах холодного копчения и вяления.

2. Зависимость интенсивности обезвоживания от удельных 1 поверхностей рыбы от 0,23 до 0,73 м /кг.

3. Результаты исследования закономерностей изменения коэффициентов потенциалопроводности массопереноса рыбы в процессах холодного копчения и вяления.

4. Результаты исследования изменений влажности на поверхности рыбы в процессах обезвоживания.

5. Методика определения распределения влажности по толщине филе в течение процесса обезвоживания.

6. Опытно-промышленный образец универсальной коптильно-сушильной установки.

Заключение диссертации по теме «Процессы и аппараты пищевых производств», Ершов, Михаил Александрович

ГЛАВА 5. ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. Уточнено математическое описание обобщенной кривой кинетики обезвоживания в процессах холодного копчения рыбы. Предложенные уравнения обобщенной кривой кинетики обезвоживания позволяют определить расчетным путем кривые обезвоживания не только в процессах холодного копчения, но и вяления.

2. Впервые определена зависимость интенсивности обезвоживания рыбы в процессах холодного копчения и вяления от ее химического состава, геметрических размеров рыбы и режимных параметров в диапозоне изменения удельных поверхностей от 0,23 м2/кг до 0,73 м2/кг.

3. Впервые найдена в обобщенных координатах зависимость изменений коэффициентов потенциалопроводности массопереноса влаги от среднеобъемной влажности в процессах холодного копчения и вяления рыбы, которая позволяет расчетным путем определять изменение коэффициентов потенциалопроводности влагопереноса при одном известном экспериментальном значении этого коэыффициента.

4. Впервые получены закономерности изменения влаги на поверхности рыбы в течение процесса обезвоживания в зависимости от среднеобъемной влажности с учетом нелинейного распределения начального влагосодержания по толщине продукта.

5. Предложена методика расчетов процессов обезвоживания, с помощью которой можно получить множество кривых кинетики и динамики обезвоживания при разных режимных параметрах, с заданными начальной влажностью и удельной поверхностью рыбы, что позволяет выбрать оптимальные режимы обработки того или иного продукта.

6. Разработана универсальная установка для копчения и вяления, в которой объединены преимущества камерных и туннельных печей. По предложенному эскизному проекту установка была изготовлена, прошла производственные испытания и передана в дальнейшую эксплуатацию одному из рыбообрабатывающих предприятий Мурманской области.

7. Установлено, что для интенсификации процесса предварительного подсушивания рыбы пред холодным копчением или вялением, скорость сушильного агента следует поддерживать в диапозоне от 3 до 8 м/с, а собственно копчение или вяление необходимо осуществлять при скорости сушильного агента в пределах 2 м/с.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Ершов, Михаил Александрович, 2007 год

1. Аметистов, Е. В. Тепло и массообмен. Теплотехнический эксперимент / Е. В. Аметистов, В. А. Григорьев. М.: Энергоиздат, 1982. - 510 с.

2. Анемометр ручной индукционный. Технические условия : ГОСТ 719374.- Взамен ГОСТ 7193-54 ; Введ. 1975 01 - 01; Изм. ИУС 2/80, 4/87.- М. : Изд-во стандартов, 1974. - 11 с.

3. Аношин, И. М. Теоретические основы массообменных процессов пищевых производств / И. М. Аношин. М.: Пищ. пром-сть, 1970. - 244 с.

4. Артюхова, С. А. Использование комбинированного способа предварительной термической обработки при производстве консервов / С. А. Артюхова // Труды / АтлантНИРО. Калининград, 1989. - Т. 2. - С. 79-94.

5. Беспамятнов, Г. П. Предельно допустимые концентрации химических веществ в окружающей среде : справочник / Г. П. Беспамятнов, Ю. А. Кротов. -М.: Химия, 1985. 528 с.

6. Бражная, И. Э. Разработка ароматизаторов для пресервов на основе совершенствования процесса генерации дыма фрикционным способом : дис. . канд. техн. наук / И. Э. Бражная ; Мурман. гос. техн. ун-т. Мурманск, 1998. -219 с.

7. Бражников, А. М. Теория термической обработки мясопродуктов / А. М. Бражников. М.: Агропромиздат, 1988. - 76 с.

8. Бунин, Д. X. Внешний тепломассобмен между рыбой и коптильной средой в процессе холодного копчения рыбы / Д. X. Бунин, М. В. Попов // Механизация и автоматизация добычи и обработки рыбы и нерыбных объектов : сб. науч. тр. / ВНИРО. М, 1985. - С. 75-87.

9. Бунин, Д. X. Теоретические предпосылки оптимизации влагообмена в процессе холодного копчения рыбы / Д. X. Бунин, Ю. Е. Кичкарь // Механизация и автоматизация добычи и обработки рыбы и нерыбных объектов: сб. науч. тр. /ВНИРО. М., 1985. - С. 87-98.

10. Веденипин, Е. В. Общая методика экспериментального исследования и обработки опытных данных / Е. В. Веденипин. М. : Колос, 1973. - 194 с.

11. Влияние перегрева продуктов пиролиза древесины на выход 3.4-бензпирена / П. П. Дикун, JI. П. Костенко, А. А. Ливеровский, Э. И. Шмулевская // Вопр. онкологии. 1976. - Т. 22, № 7. - С. 72-75.

12. Влияние режима дымогенерации на содержание 3,4 бенз-пирена в коптильном дыме и копченой рыбе / О. П. Грецкая и др. // Рыб. хоз-во. 1962. -№3. - С. 56-62.

13. Воскресенский, Н. А. Посол, копчение и сушка рыбы / Н. А. Воскресенский. М.: Пищ. пром-сть, 1966. - 563 с.

14. Воскресенский, Н. А. Технология рыбных продуктов / Н. А. Воскресенский, JL П. Логунов. М.: Пищ. пром-сть, 1968. - 422 с.

15. Воскресенский, Н. А. Физико-химические основы применения коптильного дыма для обработки рыбы / Н. А. Воскресенский // Рыб. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов: экспресс-информ / ЦНИИТЭИРХ. М., 1972. - Вып. 3.-С. 16.

16. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов : СанПин 2.3.2.560-96. М. : Изд-во стандартов, 1996. - 269 с.

17. Гинзбург, А. С. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов / А. С. Гинзбург, И. С. Савина. М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1982. -279 с.

18. Гинзбург, А. С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов / А. С. Гинзбург. М.: Пищ. пром-сть, 1973. - 528 с.

19. Гинзбург, А. С. Расчет и проектирование сушильных установок пищевой промышленности / А. С. Гинзбург. М.: Агропромиздат, 1985. - 336 с.

20. Гинзбург, А. С. Технология сушки пищевых продуктов / А. С. Гинзбург. М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 247 с.

21. Гинзбург, А. С. Технология сушки продуктов / А. С. Гинзбург. -М. : Пищ. пром-сть, 1973. 527 с.

22. Глазунов, Ю. Т. Вариационные принципы явлений нелинейного анизотропного взаимосвязанного переноса / Ю. Т. Глазунов // Изв. АН Латв. ССР. Серия физ. и техн. наук. 1979. - №2. - С. 51-59.

23. Глазунов, Ю. Т. Вариационные решения задач взаимосвязанного тепло и массопереноса / Ю. Т. Глазунов // Изв. АН Латв. ССР. Серия физ. и техн. наук. 1979. - №2. - С. 60-71.

24. Глазунов, Ю. Т. Общий вариационный принцип нелинейных явлений взаимосвязанного тепло и массопереноса / Ю. Т. Глазунов // Изв. АН Латв. ССР. Серия физ. и техн. наук. 1981. - №2 - С. 90-100.

25. Гроховский, В. А. Разработка технологии рыбы холодного копчения с применением коптильного препарата и электростатического поля : автореф. дис. канд. техн. наук / В. А. Гроховский; ВНИРО. М., 1991. -24 с.

26. Гухман, А. А. Применение теории подобия к исследованию процессов тепло и массообмена / А. А. Гухман. М.: Высш. шк., 1967. - С. 31-32.

27. Ермоленко, В. Д. Исследование формы связи влаги с пищевыми материалами методами физических характеристик / В. Д. Ермоленко // Изв. вузов. Пищевая технология. -1961. №1. - С. 140-141.

28. Ермоленко, В. Д. Новый метод определения коэффициента диффузии во влажных материалах / В. Д. Ермоленко // Инженерно-физический журнал. -1962.-Т. 5,№ 1. С. 70-72.

29. Ершов, А. М. Закономерности кинетики обезвоживания рыбы при копчении традиционным способом и слоем на сетках конвейеров / А. М. Ершов. Апатиты : Кольский науч. центр РАН, 1992. - 12 с.

30. Ершов, А. М. Закономерности копчения рыбы в слое // Научно-техн. конф. профессорско-преподавательского состава, аспирантов, науч. и инженерно-техн. работников МВИМУ : тез. докл. / Мурман. высш. инж. мор. уч-ще. Мурманск, 1990. - С. 123-124.

31. Ершов, А. М. Исследование тепло и массообмена при обжаривании рыбы в растительном масле с использованием инфракрасного излучения : дис. . канд. техн. наук / А. М. Ершов; МТИП. - М., 1982. - 205 с.

32. Ершов, А. М. Копчение пищевых продуктов. Повышение энергетической эффективности : учеб. пособие : в 2 ч. / А. М. Ершов, В. В. Зотов, С. И. Ноздрин. Мурманск : МГТУ, 1996. - Ч. 2. - 98 с.

33. Ершов, А. М. Практикум по основам проектирования предприятий рыбной промышленности / А. М. Ершов. Мурманск : МГАРФ, 1994. - 143 с.

34. Ершов, А. М. Развитие и совершенствование процессов холодного копчения на основе интенсификации массопереноса влаги и коптильных компонентов : дис. . д-ра. техн. наук / А. М. Ершов ; МГАРФ. Мурманск, 1992.-250 с.

35. Ершов, А. М. Современные методы расчета технологических процессов / А. М. Ершов, М. А. Ершов. Мурманск : МГТУ, 2001. - 25 с.

36. Ершов, А. М. Тепловое рыбообрабатывающее оборудование предприятий и промысловых судов / А. М. Ершов, В. Н Бохан, Ю. Ф. Калинин, В. И. Мартышевский. Мурманск: МГАРФ, 1990. - 171 с.

37. Ершов, М. А. Расчетный метод определения влажности на поверхности рыбы в процессах обезвоживания / М. А. Ершов, А. М. Ершов, О. А. Николаенко //Вестник МГТУ : Труды Мурман. гос. техн. ун-та. 2006. - Т.9, №4.-С. 707-709.

38. Камалова, Т. А. Интенсификация физико-механических процессов переработки водного сырья / Т. А. Камалова, Т. Г. Родина, Ю. И. Чумакова // Товароведение пищевых продуктов : сб. науч. тр. / МИНХ им. Г. В. Плеханова. -М., 1980. -Вып. 11.-С. 63-68.

39. Камалова, Т. А. Роль фенолов, кислот и корбанильных соединений в образовании аромата копчения / Т. А. Камалова, Т. Г. Родина, Ю. И. Чумакова

40. Товароведение пищевых продуктов : сб. науч. тр. / МИНХ им. Г. В. Плеханова. М., 1980. - Вып. 11. - С. 63-68.

41. Камера для тепловой обработки продуктов : пат. 2052937 Рос. Федерация : МПК6 А 23 В 4/044 / Б. С. Веробьян, В. В. Худобин. № 93053951/13 ; заявл. 01.12.93 ; опубл. 27.01.96, Бюл. № 14

42. Ким, И. Н. Эколого-гигиенические аспекты производства копченой рыбной продукции / И. Н Ким, Г. Н. Ким. М., 1998. - 30 с. - (Рыбное хозяйство. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов : обзор, информ. / ВНИЭРХ; вып. 1).

43. Коптильня бытовая универсальная : пат. 95102977 Рос. Федерация : МПК6 А 23 В 4/044 / В. В. Гаевский, В. Е. Сказываев, И. В. Кривченко ; Санкт-Петербург. гос. техн. ун-т. №. 95102977/13 ; заявл. 01.03.95 ; опубл. 10.07.96, Бюл. №. 24

44. Копчение (Дания, Норвегия) / М-во рыб. хоз-ва СССР, ЦПКТБ Всесоюз. рыбопром. об-ния Западного бассейна, Отдел пат. исслед. Рига, 1977. - 152с.

45. Копчение (Дания, Швеция) / М-во рыб. хоз-ва СССР, ЦПКТБ ГУ «Запрыба», Отдел пат. исслед. Рига: Запрыба, 1976. - 146 с.

46. Копчение (ФРГ). Ч. 1. / М-во рыб. хоз-ва СССР, ЦПКТБ Всесоюз. рыбопром. об-ния Западного бассейна, Отдел пат. исслед. Рига : ЦПКТБ, 1977. - 187с.

47. Копчение (ФРГ). Ч. 2. / М-во рыб. хоз-ва СССР, ЦПКТБ Всесоюз. рыбопром. об-ния Западного бассейна, Отдел пат. исслед. Рига: ЦПКТБ, 1977. -172 с.

48. Красников, В. В. Кондуктивная сушка / В.В. Красников. М. : Энергия, 1973.-288 с.

49. Кречетов, И. А. Сушка и защита древесины / И. А. Кречетов. М. : Лег. пром-сть, 1975. - 399 с.

50. Курко, В. И. Основы бездымного копчения / В. И. Курко. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. - 241 с.

51. Курко, В. И. Фенолы дыма / В. И.Курко, Л. Ф. Кельман // Сборник докл. на VIII Европейском конгрессе НИИ мясной промышленности М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1965. - С. 341-349.

52. Курко, В. И. Физико-химические и химические основы копчения / В. И. Курко. М.: Пищепромиздат, 1960. - 224 с.

53. Курко, В. И. Химия копчения / В. И. Курко. М. : Пищ. пром-сть, 1969.-319с.

54. Кушталов, Г. И. Некоторые исследования изменений содержания воды и жира в рыбе при обжаривании в масле / Г. И. Кушталов, А. И. Кириллова//Пищ. пром-сть. 1963. - №3. - С. 96-100.

55. Лебедев, П. Д. Сушка инфракрасными лучами / П. Д. Лебедев. М. : Госэнергоиздат, 1955. - 232 с.

56. Леванидов, И. П. Технология сушеных, копченых и вяленых рыбных продуктов / И. П. Леванидов, Г. П. Ионас, Т. П. Слуцкая. М.: Агропромиздат, 1987.- 160 с.

57. Лобанов, Д. И. Технология продуктов общественного питания / Д. И. Лобанов. М.: Экономика, 1967. - 383 с.

58. Лунин, О. Г. Теплообменные аппараты пищевых производств / О. Г. Лунин, В. Н. Вельтищев. М.: Агропромиздат, 1987. - 239 с.

59. Лучак, М. А. Степень прокопченности рыбы холодного и горячего копчения по содержанию фенольных компонентов : автореф. дис. канд. техн. наук / М. А. Лучак. М., 1984. - 23 с.

60. Лыков, А. В. Теория сушки /А. В. Лыков. М.: Энергия, 1968. - 479 с.

61. Лыков, А. В. Теория тепло и массопереноса / А. В. Лыков, Ю. А. Михайлов. - М.: Госэнергоиздат, 1963. - 330 с.

62. Малые предприятия по обработке рыбы и мяса // Технологическое оборудование для рыбной промышленности. Блок 3 : аналит. и реф. информ. / ВНИЭРХ. -М., 1994. Вып. 2. - С. 2-12.

63. Мезенова, О. Я. Научные основы и технология производства копченых продуктов : учеб. пособие / О. Я. Мезенова. Калининград : Изд-во КГТУ, 1997. - 133 с.

64. Мезенова, О, Я. Современные бездымные коптильные среды и их применение в технологии гидробионтов / О. Я. Мезенова // Рыбохозяйственные исследования Мирового океана : тр. междунар. конф. / Дальрыбвтуз. -Владивосток, 1999. С. 44-45.

65. Методические пособие для расчета установок копчения и вяления рыбы. Л.: Судостроение, 1979. - 85 с.

66. Михайлов, Ю. А. Вариационные методы в теории нелинейного тепло -и массопереноса / Ю. А. Михайлов, Ю. Т. Глазунов. Рига : Зинатне, 1985. -192 с.

67. Никитин, Б. Н. Исследование явлений тепло и массопереноса в процессе горячего копчения мелкой рыбы : автореф. дис. . канд. техн. наук / Б. Н. Никитин; ЛТИХП. - Л., 1965. - 35 с.

68. Никитин, Б. Н. Основные теории копчения рыбы / Б. Н. Никитин. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982. - 248 с.

69. Никитин, Б. Н. Тепло и влагоперенос при горячем копчении мелкой рыбы /Б. Н. Никитин // Труды / НИКИМРП. - 1966. - Т. 4. - С. 38 - 60.

70. Николаенко, О. А. Производство консервов из рыбы холодного копчения /О. А. Николаенко // Материалы второй междунар. специализир. конф. «Рыбная промышленность начала 21 века: интеграция, инвестиции и общие перспективы». Мурманск, 2001. - С. 16-18.

71. Николаенко, О. А. Совершенствование производства консервов из копченой рыбы на основе использования мягких режимов подготовки полуфабриката: дис. канд. техн. наук / О. А. Николаенко; Мурман. гос. техн. ун-т. Мурманск, 2001. -198 с.

72. Новиков, И. И. Прикладная термодинамика и теплопередача / И. И. Новиков, К. Д. Воскресенский. М.: Атомиздат, 1977. - 201 с.

73. О формах связи с материалами в процессе сушки : Всесоюз. научно-техн. совещание по сушке. М.: Профиздат, 1958. - 14 с.

74. Оборудование для рыбной промышленности, выпускаемое серийно в 2002 г. : номенклатурный каталог : в 2 ч. •/ сост. Н. Г. Сударикова ; под ред. А. А. Буйнова. М.: ВНИЭРХ, 2002. - Ч. 2. - 218 с.

75. Определение коэффициентов диффузии влаги в рыбе при обезвоживании /А. М. Ершов, М. А. Ершов, А. А. Мазаников, О. А. Николаенко // Вестник МГТУ : Труды Мурман. гос. техн. ун-та. 2004. - Т. 7, № 1. - С. 3134.

76. Осипова, Н. И. Оборудование рыбообрабатывающих предприятий / Н. И. Осипова, В. Г. Будина. М.: Пищ. пром-сть, 1980. - 232 с.

77. Островский, А. И. Общая технология пищевых производств / А. И. Островский. М.: Пищ. пром-сть, 1959. - 647 с.

78. Подсевалов, В. И. Выявление оптимального термического режима при холодном копчении сельди / В. И. Подсевалов // Сб. науч. тр /АтлантНИРО. -1963. Вып. 10- С. 321-337.

79. Похольченко, В. А. Модернизация коптильных установок типа «Квернер Брук» / В. А. Похольченко, А. М. Ершов // Перспективы развития рыбохозяйственного комплекса России 21 века : науч.-практ. конф.: тез. докл. / ВНИРО. - М., 2002. - С. 141-142.

80. Похольченко, В. А. Совершенствование процессов копчения рыбы при производстве консервов : дис. . канд. техн. наук / В. А. Похольченко ; МГТУ. Мурманск, 2005. - 200 с.

81. Проскура, Ю. Д. Расчет процесса холодного копчения рыбы и нерыбных объектов / Ю. Д. Проскура // Сб. науч. тр. / ВНИРО. М., 1985. - С. 64-75.

82. Процессы и аппараты рыбообрабатывающих производств / под ред. Н. В. Стефановской. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1994. - 240 с.

83. Ребиндер П. А. Поверхностные явления в дисперсных системах : избр. тр. М.: «Знание», 1978. - 368 с.

84. Результаты экспериментально-поисковых работ по обезвоживанию рыбы в процессах сушки, вяления и копчения : отчет о НИР / Техрыбпром. -Калининград, 1984. 36 с.

85. Рециркуляционная система подачи дымовоздушной смеси в коптильную камеру : пат. 2027371 Рос. Федерация : МПК6 А 23 В 4 / 044 / А. Г. Колиенко, Ю. С. Голик, Ю. А. Бобырев, А. С. Власенко, Ю. А. Ванюхов ;

86. Полтав. инж.-строит. ин-т. №. 4927366 /13 ; заявл. 11.04.91 ; опубл. 27.01.95, Бюл. №. 24

87. Родина, Т. Г. Фенольные вещества консервов "Копченая рыбы в масле", приготовленных разными способами / Т. Г. Родина, В. И. Котляр // Изв. вузов. Пищевая промышленность. 1976. - С.43-46.

88. Румшиский, Л. 3. Математическая обработка результатов эксперимента: справ, пособие / JI. 3. Румшиский. М.: Наука, 1971. - 192 с.

89. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа : ГОСТ 7636-85. Взамен ГОСТ 7636-55; ГОСТ 13893-68; ГОСТ 13929-68; ГОСТ 13930-68. - Введ. 1986 - 01 - 01. - М. : Изд-во стандартов, 1985. - 85 с.

90. Сафронова, Т. М. Сырье и материалы рыбной промышленности / Т. М Сафронова. М.: Агропромиздат, 1991. -191 с.

91. Сахарова, Н. Н. Исследование инфракрасных излучений в технологии рыбы / Н. Н. Сахарова. М.: Пищ. пром-сть, 1969. - 165 с.

92. Сахарова, Н. Н. Исследование процессов нагрева и сушки рыбы инфракрасным излучением / Н. Н. Сахарова // Сообщения по новым физическим методам и обработки пищевых продуктов. Киев, 1963. - С. 159161.

93. Селин, В. В. Теплотехника на рыбообрабатывающих предприятиях и промысловых судах / В. В. Селин. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982. - 264 с.

94. Серпионова, Б. Н. Промышленная адсорбция газов и паров / Б. Н. Серпионова. М.: Высш. шк., 1969. - 414 с.

95. Смирнов, М. С. Исследование процесса сушки влажных материалов на основе теории тепло массообмна : автореф. дис. д-ра. техн. наук / М. С. Смирнов. - М., 1971. - 44 с.

96. Совершенствование техники и технологии копченых пищевых продуктов /А. М. Ершов и др. // Наука производству. 2000. - №2. - С. 39-43.

97. Содержание N-нитрозаминов в рыбе и некоторых видах рыбных консервов / П. П. Дикун, JI. Е. Романова, И. А. Шендрикова, Н. Д. Рейм // Рыб. хоз-во. 1980. - № 8. - С. 69-73.

98. Содержание 3,4 бенз(а)пирена в рыбе при различной технологии копчения /П. П. Дикун и др. // Рыб. хоз-во. -1981. №5. - С. 78-79.

99. Солинек, В. А. Исследования свойств коптильного дыма / В. А. Солинек // Сб. науч. тр. / ВНИРО. 1958. - Т. 35. - С. 102-106.

100. Способ получения коптильной жидкости : а. с. 1386140 СССР : МКИ4 А 23 В 4/04 / А. Ф. Ильичев, А. М. Ершов, А. Д. Кравцов, А. П. Поротиков. № 4046276; заявл. 01.04.1986; опубл. 07.04.1988, Бюл. № 13.

101. Способы приготовления вяленой рыбы : а. с. 1219034 СССР : МКИ4 А 23 В 4/04 / В. П. Терещенко, И. А. Бессмертная. № 3800660; заявл. 16.10.1984; опубл. 23.03.1986, Бюл. № 11.

102. Справочник по технологическому оборудованию для рыбообрабатывающих производств: в 4 т. / А. А. Романов, Е. К. Строганова, И. Е. Зинина. М.: Пищ. пром-сть, 1979. - Т.2. - 278 с.

103. Термокоптильная установка : пат. 2142709 Рос. Федерация : МПК6 А 23 В 4 / 044, 4 / 005 / А. П. Голубев. №. 98105753 / 13 ; заявл. 26.03.98 ; опубл. 20.12.99, Бюл .№. 24

104. Технология копчения мясных и рыбных продуктов : учеб.-практ. пособие. Изд. 2-е, испр. и доп. / Г. И. Касьянов, С. В. Золотокопова, И. А. Палагина, О. И. Квасенков. - М.; Ростов н/Д : Март, 2004. - 208 с. - (Технология пищевых производств).

105. Технология обработки водного сырья / И. В. Кизеветтер и др.. М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 696 с.

106. Технология переработки рыбы и морепродуктов : учеб. пособие / Г. И. Касьянов и др.. Ростов н/Д: Март, 2001. - 416 с.

107. Технология продуктов из гидробионтов / С. А. Артюхова и др.. М. : Колос, 2001. - 490 с.

108. Установка для копчения пищевых продуктов : пат. 2032346 Рос. Федерация : МПК6 А 23 В 4 / 044 / Ю. В. Клоков, Н. Н. Гордеев, В. А. Бутник, А. А. Кохан. №. 4954768 /13 ; заявл. 25.02.91 ; опубл. 10.04.95, Бюл. №. 24

109. Установка для термообработки : пат. 2102891 Рос. Федерация : МПК6 А 23 В 4 / 044 / В. В. Кузаков, Г. В. Будрик. №. 96111151 /13 ; заявл. 04.06.96 ; опубл. 27.01.98, Бюл. №. 14

110. Устройство для копчения пищевых продуктов : пат. 2038019 Рос. Федерация : МПК6 А 23 В 4 / 044 / С. С. Сагаков, С. М. Салагуб, С. В. Захаров, Б.Н. Терпенов. №. 93033568 /13 ; заявл. 30.06.93 ; опубл. 27.06.95, Бюл. №. 24

111. Федонин, В. Ф. Содержание бенз(а)пирена в дисперсной фазе коптильного дыма в зависимости от размеров аэрозольных частиц / В. Ф. Федонин, В. В. Кузнецов, Т. М. Бершова // Мясн. индустрия СССР. 1978. - № 12.-С. 35-36.

112. Филоненко, Г. К. Кинетики сушки кукурузы и других зерновых измельченных материалов / Г. К. Филоненко, В. К. Коссек // Тепло и массоперенос / - М., «Энергия», 1966. - Т. 5. - С. 21.

113. Флауменбаум, Б. Л. Основы консервирования пищевых продуктов / Б. Л. Флауменбаум, С. С. Танчев, М. А. Гришин. М. : Агропромиздат, 1986. -493 с.

114. Фукс, Н. А. Механика аэрозолей / Н. А. Фукс. М. : Изд-во АН СССР, 1955.-351 с.

115. Хван, Е. А. Копченая, вяленая и сушеная рыба / Е. А. Хван, А. В. Гудович. М.: Пищ. пром-сть, 1978. - 207 с.

116. Хван, Е. А. Обработка рыбы копчением / Е. А. Хван. М. : Пищ. пром-сть, 1976. - 112 с.

117. Хван, Е. А. Современное состояние обработки рыбы копчением / Е. А. Хван. М., 1976. - 52 с. - ( Рыбное хозяйство. Сер. Обработка рыбы и рыбопродуктов : обзор, информ. / ЦНИИТЭИРХ; вып. 5).

118. Хижняков, В. И. Закономерности внешнего тепло и массообмена при термической обрабоке рыбы в конвективных печах : автореф. дис. канд. техн. наук / В. И. Хижняков ; ЛТИХТ. - Л., 1965. - 124 с.

119. Цыдендержиева, Г. В. Исследования сушки казеина в виброкипящем слое : дис. канд. техн. наук / Г. В. Цыдендержиева. М., 1978. - 197 с.

120. Школьникова, С. С. Микробиологические исследования кулинарных и копченых продуктов / С. С. Школьникова. М.: Пищ. пром-сть, 1972. - 30 с.

121. Шокина, Ю. В. Разработка оптимальных режимов копчения рыбы с использованием дыма, вырабатываемого ИК-дымогененратором / Ю. В.

122. Шокина, М. А. Рожновский, Е. В. Копысов // Тезисы докл. 10-й науч.-техн. конф. / МГТУ. Мурманск, 1999. - С. 421-422.

123. Шокина, Ю. В. Разработка способа получения коптильного дыма с использованием энергии инфракрасного излучения : дис. . канд. техн. наук / Ю. В. Шокина; МГТУ. Мурманск, 1999. -132 с.

124. Bratzler, L. J. Smoke flavour as related to phenol, carbonyl and acid contend of bologne / L. J Bratzler and the rest. // J. Food Sci. 1969. - Vol. 34, N. 2. -P. 146-148.

125. Connel, 1.1. Recent trends in fish science technology /1.1. Connel II Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1982. - Vol. 48, N. 8. - P. 1029-1040.

126. Daun, P. Interaction of wood smoke components in foods / P.Daun // J. Food Technol. -1979. Vol. 33, N. 5. - P. 56 - 83.

127. Deng, J. Effect of Smoking temperatures on acceptability and storage. Stability of smoked Spanish mackerel /1 J. Deng, R. T. Toledo, D. A. Zillard // II J. Food Sci. 1974. - Vol. 33, N.3. - P. 596-601.

128. Engat, A. Contribution to the food gigienic toxicological evalution of the occurence of cancerogenic hydrocarbons in smoked products / A. Engat, W. Tritz // Paper submitted to the Ill-d Symp., Warshawa, 8-10 sept. 1976. Warshawa, 1976 -P. 127 - 138.

129. Fessmann, K. D. Fltissigrauch- eine anwendungsorientierte Betrachtung / K. D. Fessmann // Fleischwirtschaft. 1987. - Bd. 67, N. 10. - S. 1180-1186.

130. Foster, W. W. Studies of smoking process for foods. The importance of vapours / W. W. Foster, Т. H. Simpson // J. Sci. Food and Agriculture. -1961. Vol. 12,N. 5.-P. 363.

131. Freitheim, K. Influence of generation temperature on the composition antoxidative and antimicrobial chemical effects of wood smoke / K. Freitheim, P. K.Granum, E. Void // J. Food Sci. 1980. - Vol. 45, N. 4. - P. 999-1002,1007.

132. Frethum, К. Influence of generation temperature on the chemical composition, anti oxidative and antimicrobial effects of wood smoke / K. Frethum, P. Gnrnum, E. Void // J. Food Sci. 1980. - Vol. 45, N. 4. - P. 1008-1011.

133. Hamm, R. Analyse von Raucherrauch und geraucherten Zebensuitteln / R. Hamm / Die Fleischwirt/schaft. 1977. - Bd. 57, N. 1. - S. 92-96,99.

134. Hamm, R. Analysis of smoke and smoke foods / R. Hamm // Pure appl. Chem. 1977. - Vol. 49. - P. 1655-1666.

135. Hermey, B. Einsatz von Flussigrauch in der Praxis / B. Hermey, H. Patzelt // Fleischwirtschaft. 1994. - Bd. 74, N. 11. - S. 1154-1161.

136. Hollenbeck, С. M. Novel concepts in technology and design of mach i nary for production and application of smoke in the food industry / С. M. Hollenbeck // Pure and Appl. Chem. -1977. Vol. 49, N. 11. - P. 1687-1702.

137. IARC monographs on the evaluation of carcinogenis risks to humans // IARC, Lion, France. Suppl. 7. -1987. 440 c.

138. International symposium on advances in smoking of food // Pure and Appl. Chem. 1977. - Vol. 49, N. 11. - P. 1629-1702.

139. Klettner, P. G. Heutige Rauchertechnologien bei Fleischererzeugnissen / P. G. Klettner / VFle ischwirtschafi. 1975. - N. 11. - S. 1492-1495.

140. Klietz, J. R. Raucheranlage der Fischindustrie der DDR und Moglishkeiten ihrer Mechanisierung / J. R. Klietz // Lebensmittelindustrie. 1979. -N. 6. - S. 257-261.

141. Larsoon, В. K. Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked fish / В. K. Larsoon // Lebenson. Untersuchung and Forschung. 1982. - Vol. 174, N. 2. - P. 101107.

142. Longes, I. V. The influence of smoking technology on the contamination by 3,4-benzopyrene in smoked fish / I. V. Longes, N. B. Ihi, D. Declerec // Paper submitted to the III Symp., 8-10th sept. 1976. Warshawa, 1976. - P. 195-205.

143. Lupke, N.-P. Gesundheitliche Bedenklichkeit und Unbedenldichkeit sowie toxikologische Charakterisierung von Rauch-bzw. Fliissigrauch in halts stofFen / N.-P. Liipke // Fleischerei-Technik. 1992. - N. 4, heft 8. - S. 252-365.

144. Nielsen, K. Anwendung von Fliissigrauch bei der Fleischwarenherstellung / K. Nielsen // Sammlung von Vertragen des 1. Flissigrauch-Seminares des Verlages Karlheinz Holz. Wiesbaden, 1993. - S. 23.

145. Potthast, K. Uber die Bestimung von 3,4-benzpyren in geraucherten Fleischerzeugnissen / K. Potthast // Fleischwirtschaft. -1975. N. 11. - S. 1511-1514.

146. Potthast, K. Auswirkung von lm natiirlichen Rauch und im Fliissigrauch enthaltenen Substanzen / K. Potthast // Fleischerei- Technik. 1992. - N. 4, heft 8. -1992.-S. 350-351.

147. Potthast, K. Determination of phenols on smoked meat products / K. Potthast // Paper submitted to the III Symp., 8-10th Sept. Warszawa, 1976. - P 39 -44.

148. Potthast, K. Neuere Ergebnisse uber der Benzo-a-pyren gehalt yon Fleischerzeugnissen / K. Potthast. // Fleischwirtschaft. 1980. - Bd. 60, N. 11. - S. 1941 -1949.

149. Potthast, K. Problerne be in Rauchern von Fleisch und Fleischerzeugnissen / K. Potthast // Fleischwirtschaft. 1975. - N. 11. - S. 1492-1496.

150. Ruiter, A. Color of smoked food / A. Ruiter // Food Technol. 1979. -Vol. 33, N. 5. - P. 54-63.

151. Rusz, 1. Physical and chemical processes involved in the production and application of smoke / J. Rusz, K. Miler // Pure and Applied Chemistry. 1984. -Vol.49,N. 11.-P. 1639-1654.

152. Stankiewicz-Berger, H. Investigation of bacteriostatic activity of rafined liquid smoke / H. Stankiewicz-Berge, P. Kilzman //Acta Alimet. Pol. 1979. - Vol. 5, N.4.-P. 391-398.

153. Tilgner, D. I. Fortschritte in Raucher- technologic / D. I. Tilgner // Fleischwirtschaft. 1977. - Bd. 57, N. 1. - S. 45-52.

154. Tilgner, D. I. Thoughts about qualitative requirements of wood smoke flavouring / D. I. Tilgner // Paper submitted to the III Symp., Warszawa, 8 -10th Sept. Warszawa, 1976. - P. 113-120.

155. Toth, L. Uber gang von phenolen aus Raucherrauch in Fleischwaren / L. Toth//Fleischwirtschaft.-1982.-Bd. 62,N. 11. S. 1398-1402.

156. Trumic, L. Primena dima i koncentrata dima u industrije mesa / L. Trumic, N. Petrovic //Technol. mesa. -1976. T. 17, N. 12. - S. 340-343.