Совершенствование экономических методов управления предприятиями общественного питания тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 08.00.05, кандидат экономических наук Баширов, Халид Гаджиевич

• Баширов, Халид Гаджиевич
• кандидат экономических наук
• 1984

Оглавление диссертации кандидат экономических наук Баширов, Халид Гаджиевич

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. МЕТОДИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ЭКОНОМИЧЕСКОГО

УПРАВЛЕНИЯ ОБЩЕСТВЕННЫМ ПИТАНИЕ!.

1.1. Экономическое управление, его место и роль в системе управления общественным производством

1.2. Сущность экономических методов управления предприятиями общественного питания

ГЛАВА П. ОСОБЕННОСТИ ФЛ1КЩЮНИРОВАНИЯ ЭКОНОМИЧЕСКОГО

МЕХАНИЗМА УПРАВЛЕНИЯ ОБЩЕСТВЕННЫМ ПИТАНИЕМ

2.1. Экономико-организационная специфика общественного питания и ее влияние на"формирование хозрасчетных отношений

2.2. Организация хозяйственного расчета по уров ням управления отраслью.

2.3. Показатели объема деятельности предприятий общественного питания и методика1их планирования

ГЛАВА Ш. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ЭКОНОМИЧЕСКИХ МЕТОДОВ УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

3.1. Усиление воздействия хозрасчета на эффективность работы предприятий основного производственного звена.

3.2. Экономические методы оценки рентабельности структурных подразделений и выпускаемой продукции

•3.3. Совершенствование планирования основных оценочных показателей и усиление их сбалансированности

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование экономических методов управления предприятиями общественного питания»

Качественно новый уровень развития экономики нашей страны в XI пятилетке значительно повышает требования к управлению. Проблемы совершенствования управления хозяйственным механизмом становятся узловыми в экономической политике партии, усиливается роль экономических методов управления. В "Основных направлений экономиче -ского и социального развития СССР на I98I-I985 годы и на период до 1990 года" подчеркивается: "Внедрить в одиннадцатой пятилетке комплекс мер по совершенствованию хозяйственного механизма и усилению его воздействия на повышение эффективности и качества, улучшить организационную структуру управления, стиль и методы работы" /2.6/.

В долговременной программе повышения народного благосостояния важное место занимает дальнейшее развитие отраслей материального производства в сфере обращения, среди которых особенно выделяется общественное питание. О масштабах повседневной работы этой отрасли можно судить хотя бы по тому, что здесь ежедневно перерабатывается и потребляется более одиннадцати тысяч тонн картофеля и овощей,восемь тонн мяса, двух тысяч тонн рыбы, шести тысяч тонн муки и других продуктов. Товарооборот отрасли составил в третьем году пяти -летки 26 миллиардов рублей, а выпуск продукции собственного производства - 17 миллиардов. На трехстах пятнадцати тысячах предприя -тий общественного питания трудится сегодня 2,7 миллиона человек. Услугами отрасли пользуются более 115 миллионов человек.

Постоянно возрастающие масштабы деятельности общественного питания требуют дальнейшего совершенствования механизма экономического управления отраслью. Эти проблемы уже не раз ставились в ряде научных работ, выполненных А.И.Кочергой, С.С.Васильевым, Я.С.Столяровым, М.В.Ройзманом, З.С.Ходоровой, В.П.Симорот и др. Однако конкретные пути реализации общих принципов совершенствования эко -номических методов управления не получили должного развития в этих работах и в практике деятельности предприятий общественного питания. В частности, до настоящего времени недостаточно изучены вопросы организации и функционирования хозрасчета по уровням управления отраслью, действенность и эффективность хозрасчетных принципов управления. Еще мало исследованы показатели эффективности общественного питания, система и методы их анализа и планирования. Требуют также своего совершенствования система оценочных показателей. Выпуск продукции собственного производства в натуральном выражении не планируется, не ведется систематический учет и оперативный анализ финансовых результатов, не исчисляется рентабельность составных частей товарооборота, блюд и кулинарных изделий. Основные утверждаемые показатели - товарооборот и прибыль при планировании слабо увязываются между собой. Все это приводит к тому, что конечный финансовый результат и натуральные показатели товарооборота как носители потребительской стоимости, по существу, находится вне поля зрения управленческой деятельности.

Вышеуказанные недостатки в системе экономического управления общественным питанием, низкая эффективность использования плано -вых и хозрасчетных методов управления финансово-хозяйственной деятельностью предприятий, недостаточная научная разработанность данных вопросов обусловили выбор темы диссертационной работы, ее актуальность, цели и задачи исследования.

Целью диссертации является изучение и критическая оценка существующей системы и методов экономического управления общественным питанием и на основе этого - разработка основных теоретиче -ских и практических направлений их дальнейшего совершенствования.

В ходе исследований предполагается: уточнить и обосновать место и роль экономического управления общественным питанием в системе общественного производства; раскрыть сущность системы и методов экономического управле ния производственными предприятиями и особенности их формирования в общественном питании; обосновать методику исследования хозрасчетного функционирования и особенности организации хозрасчета по уровням управления отраслью; дать оценку действенности принципов хозяйственного расчета на различных уровнях управления; проанализировать и обобщить практику планирования производственной программы и товарооборота общественного питания и опреде -лить предпосылки их совершенствования; разработать- схему функционирования хозяйственного расчета в отрасли на основе совершенствования структуры управления; разработать методику определения финансовых результатов по составным частям товарооборота, а также по отдельным блюдам и кулинарным изделиям; методику планирования производственной программы и прибыли, усилить сбалансированность этих показателей.

Предметом исследований явился опыт управления финансово-хо -зяйственной деятельностью предприятий общественного питания.

В качестве объекта исследования послужили 340 предприятий общественного питания, входящих в состав 'II хозрасчетных организа -ций Управления общественного питания при Совете Министров Датес -танской АССР, 185 предприятий и организаций общественного питания гг.Киева, Донецка, Днепропетровска, Харькова, Хмельницка, Москвы, Риги, Фрунзе и др. системы Министерства торговли СССР.

Теоретической и методологической основой исследований явились труды классиков марксизма-ленинизма, Программа КПСС, решения ХХ1У, ХХУ, ХХУ1 съездов КПСС, Пленумов ЦК КПСС, постановлений правительства по вопросам совершенствования управления народным хозяйством. В процессе исследования изучены работы советских и зарубежных авторов по данным вопросам.

Информационной базой диссертации послужили материалы ЦСУ СССР, УССР, РСФСР, ДАССР, бухгалтерская, статистическая и опера -тивная отчетности предприятий общественного питания, научные от -четы УкрНИИТОПа и НИИОПа, специальная литература по вопросам ис -следования.

Работа выполнена на основе материалов личного обследования и анкетных данных. Их обработка производилась с использованием методов сравнения, статистических группировок, проведены экономико-математические расчеты с привлечением электронно-вычислитель -ной техники.

Научная новизна диссертации состоит в уточнении места и роли экономического управления в общей системе управления общественным производством; разработке модели организации хозяйственного рас -чета по уровням управления отраслью; разработаны методики определения рентабельности изделий, а также сбалансированности показа -телей производственной программы и прибыли; совершенствованы ме -тоды планирования и анализа основных оценочных показателей обще -ственного питания.

Достоверность проведенных исследований определяется официальными источниками, использованием опубликованных данных ЦСУ СССР, РСФСР, УССР, ДАССР, отчетов 525 предприятий и организаций обще -ственного питания Министерств торговли союзных республик.

Теоретическая и практическая значимость диссертационной ра -боты заключается в определении методических основ и разработке конкретных рекомендаций по совершенствованию экономических мето -дов управления предприятиями общественного питания.

Предложенная методика определения рентабельности блюд и кулинарных изделий позволяет достаточно точно и без привлечения дополнительных средств определить во что обходится предприятию общественного питания выпускаемая им продукция, от чего в конечном счете зависит прибыльно или убыточно и в какой мере работает предприятие в целом.

Разработанная и предложенная методика оптимальной произвол -ственной программы позволяет наладить систематический анализ и контроль за выполнением производственной программы, а также за конечными финансовыми результатами, тем самым увязывает и макси -мально балансирует эти два важнейших показателя работы предприя -тий общественного питания - ассортимента и прибыли. У предприятий появляется возможность: составлять проект организации технологического процесса и выбора технологического оборудования; максимально учитывать намеченные объемы реализации по каждому блюду, каж -дой продукции; оперативно следить за формированием и изменениями валовых доходов, издержек и прибыли, регулировать их отклонения во взаимосвязи с ассортиментом выпускаемой продукции; улучшить внедрение внутрихозяйственного расчета, решив проблему учета и планирования конечных финансовых результатов и улучшив систему материального стимулирования; повысить достоверность и оперативность учета и анализа хозяйственной деятельности.

Основные положения диссертации были обсуждены и одобрены на Ш и 17 конференции молодых ученых Дагестанского филиала АН СССР (г.Махачкала 1980, 1982 гг.), семинаре практических работников в Республиканском Доме экономической и научно-технической пропаганды общества "Знание" Украинской ССР (г.Киев, 1983 г.).

Предложенные в диссертации рекомендации по совершенствованию экономических методов управления внедрены в ряде предприятий об -щественного питания Управления общественного питания при Совете Министров ДАССР и Управления общественного питания при Киевском горисполкоме (справка № 2/3 - 591 от 29.04.83).

Предложенная методика определения финансовых результатов составных частей товарооборота, а также рентабельности блюд и кулинарных изделий апробированы в трестах столовых и ресторанов Ленинского района, Советского района г.Махачкала, в тресте столовых и ресторанов г.Каспийска. Разработка программ и расчет оптималь -ной производственной программы произведен на ВЦ ВНИИКСа, г.Киев (договор $ 6 от 16.01.81).

Согласно договора о творческом содружестве от 15.01.83 г. разработана и внедрена методика расчета оптимальной производст -венной программы с прилагаемым расчетом оптимальных комплексных рационов в столовой завода "Арсенал", треста столовых и ресторанов Печерского района г.Киева (справка от 17.01.84), в тресте столовых Жовтневого района г.Киева (справка № 1945 от 17.08.84).

По вопросам, рассмотренным в диссертации, опубликованы следующие работы:

1. Перспективы совершенствования управления общественным питанием. - Ш конференция молодых ученых. Дагестанский филиал АН СССР, Махачкала, 1980, с.56-57.

2. Совершенствование хозяйственного механизма в общественном питании. - ХУ конференция молодых ученых. Дагестанский филиал АН СССР, Махачкала, 1982, с.123-124.

3. Повышение эффективности управления предприятиями общественного питания. - В сб.: Общественное питание, вып.18, Киев, 1982, с.92-94.

4. Рентабельность - по каждому блюду (методика расчета). -Ж. Общественное питание, 1981, № 10, с.40-41 (в соавторстве).

5. Запрограмировать рентабельность. - Ж. Общественное питание, 1984, № 7t с.35-36 (в соавторстве).

Заключение диссертации по теме «Экономика и управление народным хозяйством: теория управления экономическими системами; макроэкономика; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами; управление инновациями; региональная экономика; логистика; экономика труда», Баширов, Халид Гаджиевич

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Итоги проведенных исследований по данной теме диссертации сводятся к следующим выводам и предложениям.

I. В результате теоретического анализа установлено, что характер социалистических производственных отношений обусловливает необходимость наличия экономического управления, как важнейшей подсистемы управления общественным производством, отраслью, конкретным предприятием. Общественная собственность на средства производства предполагает внешни /прямой или директивный/ характер ее воздействия на управляемый объект, а относительная экономическая обособленность предприятий и наличие товарно-денежных отношений - внутренний /эквивалентный или саморегулирующий/. Прямой и внутренний механизмы экономического управления, дополняя друг друга, образуют единую методическую систему экономического уп решения.

2. Методической основой экономического управления предприятиями общественного питания являются соответственно два важнейших на современном этапе экономических метода: планирование и хозяйственный расчет. Все другие методы, называемые в специальной литературе экономическими /стимулирование, кредитование, ценообразование, финансирование и т.д.), представляют собой инструменты, рычаги и стимулы экономического механизма управления, действие которых синтезируется в планировании и хозрасчете и опосредствуется ими.

3. Следует различать понятия "управление экономикой" и "экономическое управление". Управление экономикой понятие гораздо более широкое, чем экономическое управление. Оно заключает в себе направленную партией и государством разностороннюю экономическую, политическую, техническую, идеологическую и иную социальную дея -тельность, призванную обеспечить комплексное и динамичное развитие народного хозяйства страны. Экономическое же управление рассматривается как важнейшая составная часть управления экономикой, ее ведущая подсистема, характеризующая стоимостную, трудовую или материально-вещественную стороны управляемого объекта, предполагающее эффективное использование экономических рычагов и стимулов управления для достижения высоких конечных результатов при минимально необходимых затратах.

4. Общественное питание до сих пор остается подотраслью розничной торговли и на него распространяются все закономерности этой отрасли. Специфика общественного питания, возросшие масштабы его развития, огромные качественные и количественные изменения происшедшие в нем требуют своей системы организации управления, планирования и учета. На функционирование экономического механизма в общественном питании существенно влияют экономико-организационные особенности и специфические черты отрасли: а/ тесное переплетение производственных и торговых процессов определяет главную отличительную сторону отрасли - триединую функцию, связанную с изготовлением, реализацией и потреблением собственной продукции и покупных товаров; б) разнообразный, часто меняющийся ассортимент изделий придает производственному процессу, в отличие от промышленности, несерийный характер производства; в) продукция собственного производства, составляющая в нас -тоящее время по системе государственной и кооперативной торговли 65$ общего объема товарооборота общественного питания, не подле -жит длительному хранению и должна быть реализована сразу же после изготовления, в силу чего она выпускается небольшими партиями и находится в большой зависимости от спроса; г) максимальное приближение предприятий общественного пита -ния к местам работы, учебы, жительства и отдыха вызывает наличие в отрасли значительного количества мелких и средних по объему производства и реализации предприятий, что определяет низкий уровень концентрации и специализации производства и управления, многозвенность и параллелизм в работе; д) неодинаковая трудоемкость и издержкоемкость производства и реализация блюд, различный тип и наценочная категория предприятий оказывает ощутимое влияние на рентабельность отдельных видов кулинарной продукции, чем и обусловлено в значительной степени наличие в отрасли одновременно высокорентабельных и убыточных предприятий; е) система ценообразования на продукцию общественного пита -ния не отвечает требованиям социалистического расширенного восп -роизводства. Затраты по обработке некоторых групп продуктов значительно превышают всю сушу торговой скидки и наценки, получаемую предприятиями; ж) затраты на сырье в издержки общественного питания не включаются. Калькуляционной единицей затрат является не выпускаемое изделие, а рубль товарооборота. Отсутствует раздельный учет издержек производства, реализации и потребления, нет учета затрат по составным частям товарооборота; з) учет основных фондов затруднен широко распространенной в отрасли системой дотационной опеки ряда ее предприятий со стороны производственных предприятий, что порождает иждевенческие настроения у предприятий общественного питания.

5. Основными причинами, сдерживающими распространение принципов хозрасчета в общественном питании являются: низкий уровень концентрации, специализации, кооперирования и комбинирования; несовершенство методов анализа и планирования торгово-производственной деятельности предприятий, отсутствие наиболее доступных и приемлемых методик планирования, анализа и учета основных показателей хозяйственной деятельности; недостаткис системы ценообразования, не обеспечивающей необходимого уровня рентабельности для развития общественного питания; недоиспользование стимулирующей функции прибыли для образования фондов материального поощрения; отсутствие научно обоснованной оптимальной нормы прибыли, необходимой для расширенного воспроизводства отрасли; слабая связь и сбалансированность конечных финансовых результатов работы предприятий с натуральными показателями деятельности пред-приятй общественного питания; несовершенство взаимоотношений хозрасчетных объединений и предприятий общественного питания о планово-кредитной системой.

6. Практика организации хозрасчета в общественном питании использует две формы: полный и внутренний хозрасчет, различающихся по степени и полноте охвата его принципами различных уровней уп -равления. Современное предприятие не может функционировать без участия вышестоящих, вспомогательных и низовых звеньев. Сущность хозрасчетных отношений как целого определяет содержание всех его составных частей, каждая из которых имеет и собственные, свойственные только ей черты. Поэтому уровни хозрасчетной системы образуют как бы специфические формы хозрасчета, но именно в пределах этой единой системы. При этом важно выделять роль предприятия /треста, комбината, объединения и т.п./ как ядра, объединяющего все звенья отрасли в систему хозяйственного расчета. Весь хозрас -четный механизм отрасли должен быть направлен на обеспечение в основном звене максимально возможного при имеющихся ресурсах результата, призванного удовлетворять общественную потребность. По этому совершенствование хозрасчетных отношений в общественном питании находится именно в основном хозрасчетном звене.

7. Наиболее правильной методикой исследования хозрасчетного функционирования является та, при которой каждый принцип хозрасчета необходимо разложить по характеризующим его экономическим показателям, и рассматривать эти показатели с позиции каждого конкретного уровня управления. Такой подход позволяет выяснить, пронизывает ли тот или иной Показатель все типы предприятий /т.е. уровни/ или останавливает свое про,движение на определенном уровне.

8. Анализ показал, что в Дагестанской АССР сложилась четы -рехзвенная структура управления общественным питанием, характер -ная всем Автономным республикам без исключения, а также подавляющему большинству краев и областей Союзных республик: областное /краевое/ Управление общественного питания - городской трест столовых и ресторанов - балансовое предприятие /куст/ - филиалы предприятий общественного питания. Из всей совокупности предприятий общественного питания ДАССР только 4,5% из них находятся на пол -ном хозрасчете, 13,7% предприятий ведут учет и планирование ос -новных показателей, а остальные 81,8% учитывают и планируют только товарооборот.

9. Рост концентрации производства способствует увеличению удельного веса хозрасчетных предприятий. Из 481 обследованного предприятия со среднегодовым товарооборотом 180 тыс.руб. удельный вес предприятий на полном хозрасчете составил 0,4$; из 339 предприятий с товарооборотом до 1800 тыс.руб. - 51,3$, а из 126 с товарооборотом 3000 тыс.руб., соответственно - 70,6$.

За последнее десятилетие количество хозрасчетных предприятий общественного питания увеличилось в целом по системе Министерства торговли СССР на 36$, из них: количество объединений общественного питания - на 111$, трестов и контор уменьшилось на 6$; количество комбинатов осталось на прежнем уровне.

10. Перевод предприятий общественного питания на полный или внутренний хозрасчет должен происходить в зависимости от конкретных функций выполняемых ими. Основными критериями являются: объем и структура товарооборота; количество филиалов, входящих в состав хозрасчетного предприятия /объединения/; их тип и наценоч-ная категория; уровень рентабельности; наличие спецконтингента; производственно-техническая и территориальная общность /наличие заготовочного предприятия, мясокомбината, транспорта, баз и т.д./.

11. Перевод предприятий общественного питания на внутренний хозрасчет целесообразно осуществлять в подразделениях с объемом товарооборота, превышающим 50 тыс.руб. в год, а также в зависи -мости от достигнутой величины прибыли в результате затрат на организацию учета и планирования финансовых результатов по филиалам. В качестве показателя окупаемости произведенных затрат предлага -ется коэффициент перевода подразделений общественного питания на внутренний хозрасчет. Он рассчитывается отношением разницы между прибылью, полученной до и после внедрения, на разницу между из -держками до и после внедрения хозрасчета. Перевод филиалов на внутренний хозрасчет может осуществляться там, где вышеуказанный коэффициент больше единицы.

12. Основными направлениями совершенствования планирования и анализа объема товарооборота общественного питания являются: использование показателя обеденной продукции, а также основных видов кулинарной продукции в ассортименте при плакировании торгово-производственной деятельности общественного питания; дальнейшее совершенствование методов расчета ожидаемого товарооборота на основе их сопоставления и выбора оптимально приемлемого варианта; планирование товарооборота на основе определения уровня охвата населения общественным питанием по контингентам; взаимоувязка й сбалансированность при планировании хозяйственной деятельности предприятий общественного питания показателей производственной программы и прибыли; использование и дальнейшее совершенствование системы нормативов по товарообороту и продукции собственного производства; обоснование объема товарооборота в качестве главного критерия перевода предприятий отрасли на полный и внутренний хозрасчет.

13. Существующая структура управления общественным питанием, основной единицей которой является трест столовых и ресторанов не позволяет эффективно решать хозяйственные проблемы; эта структура, по существу, стала тормозом качественного развития отрасли. Тресты, выделившись в прошлом из органов управления розничной торговли, во многом унаследствовали формы и методы руководства, свойственные торгующим организациям. Они до сих пор остаются преимущественно органами административного управления, несмотря на то, что в нашей отрасли преобладают производственные процессы.

14. Наиболее эффективной формой организации управления является торгово-производственное объединение, действующее на принципе единства производства и управления.

Переход от существующей сейчас системы трестов к производст -венно-территориальной системе хозрасчетных объединений позволяет перейти на трехзвенную систему управления общественным питанием: областное /краевое/ управление - хозрасчетное объединение - пред -приятие общественного питания. Эта система дает возможность устранить многоступенчатость управления; сократить число параллельно действующих управленческих звеньев и унифицировать их; укрепить аппарат производственных и хозрасчетных объединений за счет спе -вдалистов ликвидируемых трестов; значительно расширить оперативно-хозяйственную самостоятельность первичного структурного звена; улучшить показатели финансово-хозяйственной деятельности; укрепить систему хозрасчетных отношений.

15. Организация в г.Махачкала сети торгово-производственных объединений позволяет сократить численность административно-управленческого персонала на 32 единицы, что даст экономию в 42,0 тыс. рублей в год. Создание объединений на базе укрупнения имеющихся балансовых предприятий позволит: осуществить группировку предприятий общественного питания по типам с учетом наценочных категорий и обслуживаемого контингента, что выражается в создании 9 спешали -зированных хозрасчетных объединений со средним товарооборотом 2,35 млн.рублей вместо 54 мелких и средних предприятий; организовать крупные специализированные цехи по приготовлению кулинарных изделий и полуфабрикатов; провести работу по специализации сети пред -приятий общественного питания; внедрить новую систему товароснаб жения за счет создания диспетчерской службы и организации кольцевого завоза; создать четкую экономическую службу и организовать централизованную бухгалтерию по функциональному признаку; изменить систему хозрасчетных отношений по пути его дальнейшего распространения в высшие и низшие звенья управления.

16. Существенным недостатком в формировании финансовых результатов является отсутствие планирования и учета ассортимента реализуемой продукции и его возможные изменения. Главная причина того, что план прибыли не увязан с ассортиментом, заключается в методологии учета. Вследствие того, что калькуляционной единицей затрат, а следовательно и прибыли, является не вырабатываемое изделие, а рубль товарооборота, конечный финансовый результат в общественном питании оказывается вне поля зрения управленческой деятельности и практически никак не воздействует на ассортимент производственной программы. Поэтому появляется острая необходи -мость в разработке научнообоснованной методики управления прибылью, точнее, методики определения финансовых результатов блюд и кулинарных изделий, с помощью которой можно в пределах требований рационального питания воздействовать на производственную программу, обеспечив тем самым спрос потребителей и эффективность работы предприятий,

17. Для эффективного управления столовыми, кафе, ресторанами необходимо максимально точно знать, во что обходится изготовление и реализация в них продукции собственного производства и покупных товаров, т.е. объектом калькуляции в этих условиях должен быть не рубль товарооборота, а рубль от реализации продукции собственного производства и рубль покупных товаров. Иными словами, возникает необходимость планировать и учитывать издержки, валовой доход и прибыль по составным частям товарооборота. В связи с чем нами предложена методика определения финансовых результа -тов по составным частям товарооборота.

18. Современные условия хозяйствования требуют от общественного питания, с одной стороны, высокое качество продукции, в том числе и рационализацию питания, а с другой, высокие показатели эффективности ведения хозяйства. Возникает проблема в максимальной увязке этих Двух сторон деятельности предприятий общественного питания. Магистральный путь решения этой проблемы - производственная программа / меню предприятия, комплексные рационы/, разра -ботанная с помощью ЭВМ на основе требований рационального питания и с учетом рентабельности блюд. Рассчитанная на этой основе опти -мальная производственная программа позволила поднять рентабельность предприятия от 1,3 - 3,5% до внедрения - до 5,3 - 6,2% после внедрения. Применение методики расчета оптимальной производственной программы решает целый ряд неотложных экономических проблем: позволяет наладить систематический анализ и контроль за выполнением производственной программы, а также за конечными финансовыми результатами, тем самым увязать и сбалансировать эти два важнейших по -казателя работы предприятий общественного питания - ассортимента и прибыли; открывает возможность оперативно следить за изменениями, валовых доходов, издержек и прибыли, регулировать эти отклонения во взаимосвязи с ассортиментом блюд; способствовать реальному развитию внутрихозяйственного расчета, увеличивая рентабельность, улучшая систему стимулирования; улучшить систему товароснабжения предприятий в соответствии со спросом контингента по схеме "потребитель - предприятие - поставщик", а не наоборот; заранее планировать завоз сырья и продуктов. Оптимальное меню ляжет в основу проекта организации технологического процесса и выбора технологического оборудования, а, следовательно, в основу планирования товаро -оборота общественного питания и прибыли.

Список литературы диссертационного исследования кандидат экономических наук Баширов, Халид Гаджиевич, 1984 год

1. Произведения основоположников марксизма-ленинизма.

2. Маркс К., Энгельс Ф. Соч., т.4, с.301.

3. Маркс К., Энгельс Ф. Соч., т.12, с,728.

4. Маркс К., Энгельс Ф. Соч., тЛЗ, с.7.

5. Маркс К*-, Энгельс Ф. Соч., т.18, с.271.

6. Маркс К., Энгельс Ф. Соч., т.20, с.291, 486.

7. Маркс К., Энгельс Ф. Соч., т.23, с.94, 342.

8. Ленин В.И. Полн.собр.соч., т«32, с.179.

9. Ленин В.И. Полн.собр.соч., т.36, с.130-131.

10. Ленин В.И. Полн.собр.соч., т.44, с.342-343. I.Ю.Ленин В.И. Полн.собр.соч., т.54, с.150.

11. Официально-документальные материалы

12. Программа Коммунистической партии Советского Союза. -М.: Политиздат, 1962.

13. Материалы ХХУ съезда КПСС. М.: Политиздат, 1976.

14. Основные направления экономического и социального развития СССР на I98I-I985 годы и на период до 1990 года. М.: Политиздат, 1981.

15. Продовольственная программа СССР на период до 1990 года. Пленум ЦК КПСС 24 мая 1982 г. Советская торговля, 1982, 27 мая.

16. Андропов Ю.В. Речь на Пленуме ЦК КПСС 22 ноября 1982 г. -Правда, 1982, 23 ноября.

17. Материалы съездов,конференций.симпозиумов

18. Проблемы научной организации управления социалистической промышленностью. На материалах Второй всесоюзной научно-технической конференции (под,ред.Гвишиани Д.И., Каменицера С.Е.)- М.: Экономика, 1974, с.83,

19. Баширов Х.Г. Совершенствование хозяйственного механизма в общественном питании. 1У конференция молодых ученых. Дагестанский филиал АН СССР. - Махачкала - 1982, с.123-124.4. Книги i '

20. Абалкин Л.И. Хозяйственный механизм развитого социалистического общества. М.: Мыссль, 1973, с.159.

21. Абалкин Л.И. Что такое хозяйственный механизм? М#: Мысль, 1980, с.25.

22. Афанасьев В.Г. Научное управление обществом. М»: Мысль, 1976, с.104.

23. Базарова Т.В. Прибыль и хозрасчет в условиях научно-технического прогресса. М,: Финансы, 1974, с.32.

24. Баканов М.И. Рентабельность торговли и резервы ее повыше -ния. М.: Экономика, 1978, с,112-142.

25. Баканов М.И., Бирман A.M., Язев В.А. Хозяйственный расчет в торговле. М.: Экономика, 1982, с.66-67.

26. Баканов М.И. Экономический анализ в торговле. М.: Экономика, 1979, с.200, 243.

27. Белоус О.Г. Проблемы общественной организации промышленного производства. К.: Вищэ школа, 1979, с.60.

28. Белых А.К. Управление и самоуправление. Социалистическое управление: Сущность и перспективы развития. Л.: Наука, 1972, с.7-8,14,17.

29. Бережной И.Г., Гольдфэрб Л.Г,, Пшеничный В.И. Развитие общественного питания на Украине. К.: Випр школа, 1980,с. 155.

30. Бок Зи Коу. Совершенствование хозяйственного механизма в общественном питании. М.: Экономика, 1981, с. £77-59,108-110.

31. Бунич П.Г.Хозяйственный механизм развитого социализма. -М.: Наука, 1980, с.35-36, 263-265.

32. Вавилов К.К. Ленинизм и научное управление социалистическим обществом. М.: Изд-во Ленинград•ун-та, 1973, с.8.

33. Ведута Н.И. Экономическая кибернетика. Очерки по вопросам теории. Минск: Наука и техника, 1971, с.158-162.

34. Вербер В.Л.Экономический справочник работников торговли. -К.: Техника, 1982, с.105-108.

35. Гаджиев Б.У. Развитие государственной торговли. Махачкала: Даг.книжн.изд., 1979, с.176-177.

36. Гольберг Б.А. Из опыта работы предприятий массового питания за рубежом. М«: Экономика, 1972, с.103-107.

37. Государственное управление в СССР в условиях научно-технической революции. М.: 1978, с.36.

38. Дарбинян М.М. Торговля; совершенствование планирования и хозяйствования. М»: Экономика, 1981, с.89.

39. Дейненко О.А. Оптимальное планирование и совершенствование управления народным хозяйством (под ред.Федоренко Н.П.) -М.: Наука, 1969, с.51-52.

40. Дзарасов С.С. Экономические методы управления. М.: Изд-во Моск., ун-та, 1969, с.10.

41. Канищенко Л.А., Ковальчук Г.Г. Экономическое управление в системе социалистического хозяйствования. К*: Випр школа, 1980, с.57-59.

42. Киллен К. Вопросы управления (сокр.пер.с англ. Под ред. И.М.Верещагина). М.: Экономика, 1981, с.200

43. Кичигин Б.С. Социалистическое государство и управление экономикой. Саратов: Изд-во Саратов.ун-та, 1975, с*249.

44. Козлова О.В., Кузнецов И.Н., Автоматизированная система уп -равяения (теория и методология), под ред.Козловой О.В. М.: Мысль, 1972, с.9-13.

45. Козлова О.В., Кузнецов И.Н. Научные основы управления производством. М.: Экономика, 1970, с.9-12*

46. Козлова О.В. Теория управления социалистическим производст -вом (под ред.Козловой О.В.) М.: Экономика, 1979, с.22.

47. Кой$ман И.И. Учетная информация в управлении предприятиями общественного питания. М.: Экономика, 1981, с.5-8.

48. Кочерга А.И., Семенов В.И. Повышение эффективности общест -венного питания. Техника, 1980, с.246.

49. Ленская С.А. Экономические основы управления социалистиче -ским предприятием» В кн.: Совершенствование управления и планирования производством в машиностроении. - М.: I97I,c*I5.

50. Мангутов И.С. Управление предприятием и инженер. Л.: Изд-во Ленингр.ун-та, 1977, с.4.

51. Мегрелов Г.С. Хозрасчет в системе управления отраслью. -М.: Экономика, 1980, с.47, 58, 66-67,83.

52. Минеев В.И. Управление социалистическим производством. М.: Политиздат, 1973, с.7.

53. Омаров A.M. Вопросы управления экономикой. М.: Политиздат, 1974, с.64.

54. Омаров А.М.Социальное управление. Некоторые вопросы теории и практики. М.: Мысль, 1980, с.13.439.0сновы научного управления социалистической экономикой. 4.1. М.: Мысль, 1975, с.20-21.

55. Основы научного управления социалистической экономикой. Учебное пособив. М.: Мысль, 1977, с.7.

56. Попов Г.Х. Организация процессов управления (под ред.Попова Г.Х.) М.: 1975.

57. Попов Г.Х. Управление народным хозяйством при социализме, М.: 1974, с.56.

58. Бадаев В.В. Методологические основы теории хозяйственного расчета. М.: Мысль, 1981, с.128-137.

59. Ракитский Б.В. Что такое экономические методы хозяйствования? (очерки по теоретическим вопросам реформы). М.: Московский рабочий, 1968, с.29.

60. Рейхман Э.П., Аздальгов Г.Г. Экомерные методы в оценке качества товаров. М.: Экономика, 1974.

61. Riqqs J. JhoducUon swsiems; fflamnq, rfnaCis, and (%Qtiteo€. Jlfew Чогк.,1970, рШ.

62. Родин С.Г. Управление экономикой: проблемы совершенствования на современном этапе. М.: Экономика, 1979, с.35.

63. Родин С.Г. Хозяйственный механизм : эффективность и качество, М.: Мысль, 1980, с.5.4а.*49.Ройзман В.М. План, хозрасчет, стимулы в общественном питании. М.: Экономика, 1975, с.94, 98, 173, 174.

64. Сибирев А.И. Хозрасчет и его развитие в современных условиях. М.: изд-во ЛГУ, 1974, с.105.

65. Сигнов Н.И.Обобществление производства и развитие системы управления экономикой. М.: Экономика, 1977, с.32.

66. Скляр Р.К., Рыбаковская С.Г., Кабанова B.C. Организация общественного питания на промышленных предприятиях. К.: Техника, 1981, с.20-29.

67. Столяров Я.С. Издержки общественного питания. М.: Экономика, 1977, с.63, 133-140.

68. Столяров Я.С. Себестоимость, дана, прибыль в общественном питании. М.: Экономика, 1971, с.31, 164.

69. Теория и практика хозяйственной реформы (под ред.Тэтовского Л.М.) М.: Экономика, 1967, с.17.

70. Ф.де П.Ханика. Новые идеи в области управления. М.: Прог -ресс 1969, с.23.

71. Федоренко Н.П. О разработке системы оптимального функционирования экономики. М.: Наука, 1968, с.22.

72. Финкилыптейн А.Л., Павлова В.П. Совершенствование хозрасчетных методов управления (опыт и перспективы). М.: Экономика. 1982, с.50-51.

73. Хэчатуров Т.С. Современная экономика на современном этапе. -М.: Мысль, 1975, с.32.

74. Ходорова З.С. Финансы общественного питания и их роль в повышении эффективности отрасли. М.: Экономика, 1978, с.6.

75. Хозяйственный механизм на современном этапе (под.ред.Бунича П.Г.) М.: Экономика, 1980, с.78-79, 195-197.1..

76. Хозяйственный расчет и его совершенствование в условиях развитого социализма (под ред.Кириенко Н.М. и Миронова Н.Д.) -К.: Вшца школа, 1980, с.20.

77. Шиманский В., Орлов Я. Торговля и благо народа. М.: Изд-во полит.литературы, 1980, с.222.

78. Шпунгин Л.И. Общественное питание в семилетке. М.: Знание, I960, с.11-12.

79. Экономика общественного питания (под.ред.Васильева С.С.)- М.: Экономика, 1969, с.291.

80. Экономика общественного питания (под ред.Менделевича A.M.)- М.: Экономика, 1978, с.206-235.5. С т а т ь и

81. Артамонов В.П. Определение весомости критериев качества труда. Экспресс-стандарт. Качество, стандарты, методология, 1973,1. К: 27.

82. АСУ комбината: предпосылки уже есть. Общественное питание, 1978, № 3, с.47-49.

83. Афанасьев В.Г. 0 системном подходе в социальном явлении. -Вопросы экономики, 1973, JJ 6, с.99.

84. Баширов Х.Г. Повышение эффективности управления предприятиями общественного питания : В сб. Общественное питание, вып.18, Киев-1982, Техника, с.92.

85. Беляков С., Гуковская Э., Тишининов Ф. Критерий оценки-интег -ральный показатель. Советская торговля, 1981, № 3, с.52.

86. Бирман A.M. К вопросу о полном хозяйственном расчете. Экономические науки, 1971, № Ю, с.44-45.

87. Грицай Т.В., Спицына Т.Ю. Основные направления совершенствования хозяйственного механизма в торговле. К.: Знание, 1980, с.13-14.

88. Егизарян Г.А. Основные направления развития хозяйственного расчета в промышленности. Вопросы экономики, 1976, $ 2,с.25. « ,

89. Илинзер Д.И. Чистякова Г. Совершенствовать изучение издер -жек. Общественное питание, 1973, Аг? 2, с.55-56.

90. Козлова В. В системе показателей должен быть ассортимент. -Общественное питание, 1980, $ 12, с.6.

91. П.Койфман И.И. Оспищев В.И. Совершенствование бухгалтерского учета и экономического анализа в общественном питании. К.: Знание, 1981, с.20.

92. Комплексный ужин: угощение или наказание. Литературная газета, 1981, 7 октября.

93. Компьютер накрывает стол. Вечерний Киев, 1982, 13 мая .

94. Консультирует "Рацион" Правда, 1981, 25 августа.

95. Лопухин М.М. ПАТТЕРН метод планирования и прогнозирования научных работ. - М.: Советское радио, 1971.

96. Л.фон.Берталонфи. Общая теория систем-критический обзор. -Сб."Исследования по общей теории систем" М.: Прогресс, 1969, с.43.

97. Матийченко Л.В., Оспищев В.И., Баширов Х.Г., Токарь В. Рен -табельность по каждому блюду (методика расчета). - Общественное питание, 1981, Jg 10, с.40-41.

98. Науменко Л.К. О методологии системного подхода к обществен -ным явлениям. Проблемы научного коммунизма, 1974, № 8, с.5.519.0корокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания М.: Медицина, 1981, с.48-52.

99. Оспищев В.И. Финансовый результат по каждому филиалу. -Общественное питание, 1981, № 5, с.48-50.

100. Попов Г.Х. Проблемы совершенствования методов управления социалистической экономикой. Коммунист, 1974, 1 2, с.71.

101. Пивоваров В.И., Разуваев А.П., Толстова Л.А. Использование ЭВМ и экономико-математических методов в разработке произ -водственной программы фабрики-заготовочной : Обзорная информация. Серия "Общественное питание", 1980, вып.4.

102. Рогозкин В.А., Шимина Н.И., Александрова Г.В. Опыт использования ЭВМ при организации рапионального питания. Вопросы питания, 1979, № I, с.66-70,

103. Рабочая столовая. Известия Советов народных депутатов, 1981, 30 октября.

104. Ройзман В.М. и др. Хозрасчет в предприятиях общественного питания : Обзорная информация. Серия "Общественное питание", 1972, вып.I, с.23.

105. Скляр Р.К., Здобнова А.И., Ковешников B.C., Кабанова B.C. Составление рациональных комплексов на ЭВМ. В сб.: Вопросы технического прогресса в общественном питании. Киев - 1975, с.69-77.

106. Симорт В.П., Сараева Т.М. Пути повышения уровня охвата населения общественным питанием. К.: Знание, 1979, с.20.

107. Столмакова А.И., Рыфяк Б.Р., Лучка М.А., Лучка Л.Н. Исполь -зование ЭВМ при организации рационального питания промышленных рабочих. Рациональное питание. - К.: Здоровье, 1981, вып.16, с.9-12.

108. Ходорова З.С. Издержки предприятий общественного питания. -Общественное питание, 1975, № 2, с.23-25.

109. Шатерников В.А. Проблемы рационального питания. Сб.Будущее науки, - М.: Знание, 1982, вып.15, с.143-158.

110. Эдис Ю. Живучие пережитки. Общественное питание, 1981, № 4, с.50.6. Диссертации

111. Агафонова Л.Г. Совершенствование планирования рентабельности и пути ее повышения. Диссертация на соискание ученой степени к.э.н., УкрНИИТОП, К., 1974, с.183.

112. Герман Р.Н. Вопросы совершенствования хозяйственного расчета в предприятиях общественного питания на пассажирском речном транспорте. Диссертация на соискание.ученой степени к.э.н., УкрНИИТОП, К., 1976, с.163.

113. Губачиков Н.М. Пути совершенствования хозяйственного расчета в общественном питании. Диссертация на соискание ученой степени к.э.н., Львовский торгово-экономический институт, Львов, 1973, с.236.

114. Кириченко Е.Н. Совершенствование межотраслевых хозрасчетных отношений между предприятиями общественного питания и обслуживаемыми производственными предприятиями. Диссертация на соискание ученой степени к.э.н., УкрНИИТОП, К.-, 1975, с.168.

115. Оспигцев В.И. Вопросы рентабельности общественного питания. Диссертация на соискание ученой степени к.э.н. УкрНИИТОП К., 1971, с.234.7. Авторефераты

116. Бережной И.Г. Резервы повышения экономической эффективности в общественном питании. Автореферат дис.на соиск.учен.степени к.э.н.Харьк.гос.ун-т, Харьков, 1969, с.19.

117. Грищенко Ю.Г. Вопросы совершенствования хозрасчетных отношений в условиях развитого социализма. Автореферат дис.на соиск. учен.степени к.э.н., Днепропетровск, 1974, с.24.

118. Кочерга А.И. Экономические проблемы общественного питания. Автореферат дао. на соиск. учен, степени д.э.н. АН УССР Ин-т Экономики, К., 1971, с.60.

119. Нормативно-технические документы

120. Комплексные обеды для рапионального питания различных кон -тингентов населения в предприятиях третьей наценочной кате -гории. (Под рук.Скляр Р.К.) УкрНИИТОП, Киев, 1976.

121. Методические указания по совершенствованию хозяйственного расчета в предприятиях розничной торговли. (Под рук.Грицай Т.В.),'УкрНШГОП, Киев, 1980 г.

122. Методические рекомендации по анализу и планированию резуль -татов хозяйственной деятельности предприятий общественного питания с использованием расчетных нормативов издержек и рентабельности. (Под рук.Симорот В.П.), УкрНИИТОП, Киев 1981.

123. Методические рекомендации по организации в централизованных бухгалтериях учета конечных финансовых результатов торговых предприятий на внутреннем хозяйственном расчете. (Под рук. Шпига А.А.), Москва 1979.

124. Методические указания по переводу предприятий и организаций государственной торговли и общественного питания на новую систему экономического стимулирования и типовое положение о премировании работников. МТ СССР, Москва - 1976.

125. Народное хозяйство СССР, Юбилейный сборник ЦСУ СССР 1922 -1982, М.: Финансы и статистика, 1982, с.624.

126. Нормы времени и расценки для оплаты труда работников столо -вых за изготовление блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. УкрНИИТОП, Киев, 1977, с.168.

127. Народное хозяйство СССР в 1982 году. ЦСУ СССР М.: Финансы и статистика, 1983, с.420-428.

128. Приказ МТ СССР № 206 от 4 августа 1980 г.