Системный подход к управлению качеством продукции общественного питания в условиях инновационного развития тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Крапива, Татьяна Валерьевна

• Крапива, Татьяна Валерьевна
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Крапива, Татьяна Валерьевна

Оглавление

Введение

Глава 1. Аналитический обзор литературы

1.1 Современные особенности рынка предприятий общественного

питания России

1.2 Конкурентоспособность предприятий общественного питания

1.3 Оценка инновационного потенциала предприятия

1.4 Управление качеством на предприятиях общественного питания

Заключение по обзору литературы

Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований

2.1 Организация экспериментальных работ

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований

Глава 3. Экспериментальная часть

3.1. Анализ классификаций предприятий общественного питания в современных условиях рынка

3.2. Разработка классификации предприятий общественного питания, отвечающей современным требованиям

3.2.1 Анализ рынка предприятий общественного питания г. Кемерово. 55 3.3 Оценка инновационных потенциалов предприятий общественного

питания г. Кемерово

3.3.1 Анализ методов оценки конкурентоспособности, модификация и апробация методики оценки конкурентоспособности для предприятий общественного питания

3.3.2 Оценка конкурентоспособности предприятий общественного

питания

3.3.3 Разработка и апробация модифицированной методики оценки инновационных потенциалов предприятий ОП

3.4 Адаптация и апробация инструментов управления качеством

3.5 Разработка рекомендаций и перспектив дальнейшего развития

предприятий ОП г. Кемерово

Заключение

Список сокращений и условных обозначений

Список терминов

Список литературы

Приложения

Приложение А - Анкета для оценки инновационного потенциала

предприятия общественного питания

Приложение Б - Анкета «Общественные организации в сфере

общественного питания»

Приложение В - Акт внедрения инструментов системы управления качеством продукции собственного производства на

предприятиях ООО «Парк Ит»

Приложение Г - Акт внедрения материалов диссертации Т.В. Крапива

«Системный подход к управлению качеством продукции общественного питания в условиях инновационного

развития» в производство ООО «Сален»

Приложение Д - Акт внедрения материалов диссертации Т.В. Крапива «Системный подход к управлению качеством продукции общественного питания в условиях инновационного развития»

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Системный подход к управлению качеством продукции общественного питания в условиях инновационного развития»

Введение

Актуальность темы диссертации. Сегодня в сегменте общественного питания (ОП) наблюдается высокая конкуренция, а удовлетворенность ожиданий клиентов - решающий фактор развития предприятия. Одно из основных конкурентных преимуществ любого предприятия ОП заключается в умении управлять качеством продукции и услуг, так как управление качеством ставит целью достижение предприятием экономической и социальной эффективности, что и определяет его конкурентоспособность. Особый интерес представляет сохранение конкурентоспособности в долгосрочной перспективе, что в условиях инновационного развития экономики неразрывно связано с инновационным потенциалом предприятия.

Теоретические исследования концепций научно-технического развития отраслей, в том числе общественного питания, показывают, что для инновационного развития необходимо создание условий, адекватных требованиям времени. Базой для создания таких условий могут стать системы качества или их элементы.

В настоящее время нет достаточного опыта разработки и внедрения инструментов качества в системе менеджмента качества на предприятиях ОП. В связи с этим вопросы управления качеством продукции общественного питания в условиях инновационного развития отрасли на примере предприятий г. Кемерово являются актуальными и своевременными.

Степень разработанности темы исследований. Разработки в области управления качеством опубликованы в трудах В.Шухарта, Э.Деминга, Д.Джурана, К.Исикавы, В.М. Кантере, В.А. Матисона и др. Вопросам управления качеством в общественном питании посвящены работы Ш.А.Сфиева, А.Т.Васюковой и др. Различные методы оценки конкурентоспособности предприятий предлагают Н.А.Васильева, И.В.Кушнир, Д.С.Воронов и др.; в области оценки инновационного потенциала предприятия - С.В.Новоселов, Е.А. Монастырный, В.Л.Горбунов, В.И.Абрамов и др. Однако исследования, показывающие системную взаимосвязь

управления качеством, конкурентоспособности и потенциала инновационного развития применительно к предприятиям ОП, практически отсутствуют, поэтому тема исследований представляет несомненный научный и практический интерес.

Цель работы - изучение возможности и целесообразности использования элементов системы управления качеством в виде модифицированных методик оценки конкурентоспособности и инновационных потенциалов предприятий общественного питания на основе системного подхода.

Для реализации цели поставлены следующие задачи:

1. Проанализировать существующие классификации предприятий ОП;

2. Провести анализ рынка предприятий ОП г. Кемерово;

3. Разработать классификацию предприятий ОП, отвечающую современным рыночным условиям;

4. Модифицировать методику оценки конкурентоспособности, с учетом специфики деятельности предприятий ОП, на основе анализа и оценки существующих методов;

5. Модифицировать методику оценки инновационного потенциала (ИП) применительно к предприятиям ОП и апробировать ее;

6. Обосновать выбор инструментов контроля качества для предприятия ОП и показать целесообразность их применения на примере ресторана итальянской кухни.

Научная новизна. Разработана классификация предприятий общественного питания, отражающая современные условия рынка, в качестве основного признака которой предложен «формат» предприятия общественного питания; дано его определение.

Разработан новый двухэтапный подход к оценке инновационного потенциала предприятия ОП. Для реализации первого этапа модифицирована методика оценки конкурентоспособности предприятия, основанная на методе «эффективной конкуренции», отличительной особенностью которой является выделение и оценка трех

групп показателей, отражающих специфику предприятия общественного питания.

При уровне конкурентоспособности 75 % и выше показана целесообразность перехода на второй этап, для реализации которого модифицирована методика оценки ИП применительно к предприятию ОП.

Показана возможность и целесообразность использования метода когнитивного моделирования для выявления причинно-следственной связи факторов, вызывающих несоответствие качества ресторанной продукции.

Показано, что разработанная классификация, методы оценки конкурентоспособности и инновационного потенциала предприятий общественного питания, а также инструменты контроля качества являются элементами системы управления качеством на предприятии.

Теоретическая и практическая значимость работы. Значительная часть исследований выполнена в рамках научной школы д.т.н, профессора Л.А.Маюрниковой «Теоретические основы инновационного развития сферы питания на основе методологии товародвижения пищевых продуктов». Полученные результаты нашли применение при реализации региональной программы Кемеровской области «К здоровью - через питание» в рамках выполнения «Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения до 2020 г.»; используются в реализации стратегии социально-экономического развития Кемеровской области на период до 2025 г., в деятельности малого инновационного предприятия (МИП) ООО «Школа ресторанного бизнеса» при ФГБОУ ВПО КемТИПП, при проведении лекционных и практических занятий, а также выполнении выпускных квалификационных работ и магистерских диссертаций студентов, обучающихся по специальностям «Сервис» (специализация - «Сервис на предприятиях питания») и «Технология продуктов общественного питания» ФГБОУ ВПО КемТИПП; применены при написании монографии «Менеджмент качества в ресторанном бизнесе».

Разработанные элементы системы управления качеством внедрены на пред-

приятиях ОП г. Кемерово: ООО «Парк Ит», ООО «Сален».

Методология и методы исследования. В основу исследований положен принцип, направленный на интеграцию различных методологических подходов, касающихся вопросов совершенствования системы управления качеством продукции ОП. В качестве методов исследования использованы методы анализа, синтеза, когнитивного моделирования, математической обработки экспериментальных данных и др.

Степень достоверности результатов исследования обеспечивалась базированием на общепринятых результатах исследований в смежных областях знаний и отраслях (пищевая и перерабатывающая промышленность); согласованием новых положений с уже известными теоретическими положениями управления качеством, маркетинга, товароведения; публикациями основных результатов работы в рецензируемых изданиях.

Апробация результатов исследования. Основные положения и результаты исследований докладывались на конференциях, форумах разного уровня: международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Управление инновациями в торговле и общественном питании» г. Кемерово, 2010 г.; IV Всероссийской конференции с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека» г. Кемерово, 2011г.; Всероссийской научно-практической конференции «Инновационные направления деятельности в общественном питании и хлебопечении» г. Новосибирск, 2011 г.; Международном научном форуме «Пищевые инновации и биотехнологии», г. Кемерово, 2013г.

Диссертационная работа обсуждена и рекомендована к защите на заседании кафедры технологии и организации общественного питания ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

Глава 1. Аналитический обзор литературы

1.1 Современные особенности рынка предприятий общественного питания России

Реальное состояние рынка общественного питания отражает показатель, характеризующийся количеством мест на определенное число жителей. Такая характеристика использовалась еще в Советском Союзе, и по существовавшим тогда, да и сейчас, нормам ее среднее значение составляло 40 мест на 1000 жителей. Обеспеченность населения посадочными местами на предприятиях общественного питания (ОП) в России и за рубежом представлена на рисунке 1.

Париж Прага С. Петербург Новосибирск Екатеринбург Барнаул Иркутск Кемерово

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180

Рисунок 1 - Обеспеченность населения местами на предприятиях ОП на 1000 жителей

(по состоянию на декабрь 2012 г)

Представленные на рисунке данные свидетельствуют о том, что если в Париже на 1000 жителей приходится 159 мест на предприятиях питания, то в Санкт-Петербурге 90 мест на 1000 жителей. Использование данного норматива позволяет установить ряд важных для бизнеса положений, которые касаются уровня конкуренции. По наблюдениям ведущих маркетологов рынка гостеприимства, критиче-

ским значением обеспеченности населения посадочными местами в конкретном населенном пункте является величина равная 50%. Если этот показатель ниже, конкуренция практически не ощущается. Если величина указанного показателя колеблется в пределах 50-70 %, то уже стоит говорить о наличии конкуренции, и на этих предприятиях уже необходима маркетинговая деятельность. Когда значения показателя находятся в диапазоне 70-80%, наблюдается некий переходный период, сопровождающийся полной перестройкой отношения к гостям, управления бизнесом и другим аспектам рассматриваемой деятельности. Обеспеченность посадочными местами на уровне 80% является вторым критическим рубежом - необходимо бороться буквально за каждого гостя, поставить систему управления на современный уровень, задуматься о стратегическом управлении [95].

Согласно данных Статрегистра Росстата российский рынок ОП в 2012 году увеличился в целом на 12,8 %, и его объем составил 1019324,5 млн. рублей (рис.2).

Этот прирост в денежном

ю

1200000

1000000

ц. 800000 ■ 5

Н 600000 -I о о.

О 400000 -о

§_ 200000

ГО

Ш

О О

1019324,5

722708,8 548475,9

903570 781378,7

711211,3 Т~]

2007 2008 2009 2010 2011 2012

выражении является наиболее значительным после кризиса 2009 г. Кроме того, темпы роста индустрии опережают среднемировые показатели (в 2012 г. глобальный рынок увеличился всего на 4% в денежном выраже-

Рисунок 2 - Динамика рынка общественного питания России

2007-2012 гг.

нии) и показатели прироста рынков стран Восточной Европы. Западноевропейский рынок и вовсе демонстрирует отрицательную динамику, сократившись на 2% [38]. Структура рынка ОП России (2012 г.) в стоимостном выражении представлена на рисунке 3. Лидирует fast food - сегмент быстрого питания.

год

Тренд развития рынка в сто-

рону здорового позиционирования меню ОП остается зна-

чительным на российском рынке. Хотя неоспоримым драйвером роста рынка является сегмент фаст-фуда, который априори считается не самым полезным для фигуры

Рисунок 3 - Структура рынка ОП России 2012 г. в стоимост- и здоровья? тем не менее, все

сегменте вводят в свои меню салаты, свежевыжатые соки, фрукты и овощи. Несмотря на то, что данные продукты не занимают в обороте точек быстрого питания заметных позиций, их доля неуклонно растет. Все чаще в крупных городах появляются рестораны и кафетерии, предлагающие только продукты из свежих овощей и фруктов, низкокалорийные блюда и полезные для здоровья напитки. Оставаясь на данный момент нишевым сегментом, такие заведения набирают популярность[38].

Прогнозы. Несмотря на внушительные темпы роста российского рынка общественного питания в историческом периоде, рынок не является насыщенным. Для сравнения: в Западной Европе на тысячу человек в 2012 году приходилось 3,2 объекта общепита, а в России этот показатель равен лишь 0,6 объекта. Значительна эта разница и в денежном выражении: один европеец тратит в кафе и ресторанах почти $ 1100 в год, житель Северной Америки - почти $ 1500, а среднестатистический россиянин - только $ 134 (рис.4,).

Таким образом, российский рынок общественного питания остается далеким от насыщения, особенно это касается регионов, удаленных от Москвы и Санкт-Петербурга. Растущее предложение и разнообразие кафе и ресторанов, активная маркетинговая политика основных игроков, изменяющиеся привычки и стабильно

ном выражении, % (Euromonitor International)

больше игроков и в данном

растущий доход россиян обусловят уверенный рост рынка в течение 5 лет. Прогноз

Euromonitor International [38]: российский рынок общественного питания до 2017 года будет в среднем расти на 5 % в год

без учета инфляции. Хотя несетевая часть этого рынка практически стагнирует (средний прогнозируемый рост находится на уровне 1% в год без учета инфляции), за стабильные темпы роста в сетевом сегменте волноваться не приходится. Такие заведения в год прибавят в среднем порядка 12% в денежном выражении, без учета инфляции, а их доля в общем количестве заведений в 2017 году увеличится с 12% до почти 18%. Как и в 2012 году самым динамичным сегментом останется рынок быстрого питания. Фаст-фуд будет прибавлять почти 8% в год в денежном выражении, а количество точек быстрого питания в ближайшие 5 лет увеличится почти на 5 тысяч объектов.

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество признаков классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена классификация по типу предприятия (ГОСТ Р 50762 - 2007 [21]): ресторан, бар, кафе, столовая и т.д. При этом на сегодняшний день не разработано

$ на человека

Россия

Восточная Европа

Северная Америка

Западная Европа

мир в целом

□ 2007

2012

□ 2017

Рисунок 4 - Среднестатистические траты в заведениях общественного питания в регионах мира 2007 - 2012 гг. (по данным агентства Euromonitor International)

четких требований к тому или иному типу заведений и тип заведения определяется исходя из его собственного позиционирования.

1.2 Конкурентоспособность предприятий общественного питания

Конкурентоспособность - одна из главных составляющих успеха любого предприятия. Являясь отличительной чертой рыночного хозяйства, конкуренция обеспечивает творческую свободу личности, создает условия для ее самореализации в сфере экономики путем разработки и создания новых конкурентных товаров и услуг. Конкурентная среда рынка предприятий ОП практически сформирована. Рост числа предприятий ОП и разнообразие организационных форм актуализирует оценку и анализ их конкурентоспособности. В условиях острой конкуренции на рынке ресторанного бизнеса предприятия должны уделять особое внимание анализу и повышению собственной конкурентоспособности [51]. В отличие от рынка промышленных товаров и продовольствия, у ресторанов есть ряд особенностей в развитии собственной конкурентоспособности, одна из которых (и, возможно, самая главная) - возможность выделиться среди конкурентов за счет уникальных блюд, продуктов, используемых в их приготовлении и способов их приготовления и подачи. В частности, ни одно торговое или промышленное предприятие в настоящее время не может достичь превосходства над конкурентами по всем коммерческим параметрам из-за практически одинаковых характеристик продаваемого товара. Различие между предприятиями торговой отрасли состоит во многом только в средствах продвижения товаров на рынке. Рестораторы же оперируют такими особенностями своих услуг, как приготовление пищи непосредственно на месте по заказу (а иногда и в присутствии) клиента, эксклюзивность ряда блюд. Гастрономический и кулинарный ассортимент ресторана может быть настолько индивидуален,

что продуктовая концепция может быть тем решающим фактором, который повысит общую конкурентоспособность заведения [51, 95, 99, 118, 122].

Изучение конкурентов и условий конкуренции на рынке ОП требуется тому или иному предприятию в первую очередь для того, чтобы определить, в чем будут его преимущества и недостатки перед конкурентами, и сделать соответствующие выводы для выработки собственной успешной конкурентной стратегии на определенный период. Определение уровня собственной конкурентоспособности предприятия является неотъемлемым элементом маркетинговой деятельности любого хозяйствующего субъекта [51,96, 97].

Оценка уровня конкурентоспособности предприятия ОП на свободном рынке требуется для:

- разработки мероприятий по повышению уровня конкурентоспособности вырабатываемой продукции и услуг;

- выбора предприятием партнера для организации совместного выпуска конкурентоспособной продукции;

- привлечения инвестиционных средств или банковских кредитов в перспективное производство;

- составления программы выхода предприятия на новые рынки сбыта со своей конкурентоспособной продукцией и др.

Децентрализация управления сферой общественного питания на Федеральном и региональном уровнях привела к тому, что предприятия ОП приоритетно воспринимают конкурентоспособность, как «самооценку», которая не всегда объективна. При этом предприятие ОП не сможет добиться коммерческого успеха, удержать свои конкурентные преимущества на рынке, если не установит, что составляет его конкурентоспособность и не определит задачи по ее повышению. Научные основы формирования конкурентоспособности предприятий ОП в условиях ИД пока не сформулированы. В любом случае проведение оценки уровня конкурентоспособно-

сти предприятия на рынке ресторанного бизнеса преследует цель: определить положение предприятия на данном рынке и выработать дальнейшую стратегию поведения. Достижение этой цели возможно лишь при наличии оперативной и объективной методики оценки уровня конкурентоспособности своего предприятия [27, 47, 70, 77, 118].

1.3 Оценка инновационного потенциала предприятия

Особенности развития сферы общественного питания и возможность инновационного развития. В сфере питания России, в связи с переходом от обязательной сертификации к добровольной, сложилась ситуация, которая направила предприятия пищевой промышленности (предприятия ГШ) и предприятия общественного питания на разные пути развития. На момент отмены обязательной сертификации многие предприятия 1111 прошли сертификацию продукции, производства и системы качества, а предприятия ОП в большинстве случаев прошли только сертификацию услуг общественного питания. В этой ситуации предприятия ГШ планируют долгосрочное развитие на основе ИД. При этом стратегия развития предприятий ОП чаще краткосрочная, не способствующая руководителям вникать в сущность ИД, что обусловлено условиями конкуренции в их среде и доминирующим стремлением к получению прибыли [9, 54, 64, 98, 123].

Рассматривая тенденции развития сектора предприятий ОП отметим, что в последнее десятилетие появилось множество новых предприятий ОП и население все чаще пользуется их услугами. Это отражает перспективы экономического роста и социальной значимости предприятий ОП, но они оказываются в условиях конкуренции. Поэтому актуально инновационное развитие предприятий ОП для получения конкурентных преимуществ за счет дифференциации производства и предоставляемых услуг на основе развития ИД. Одной из причин сдерживания предпри-

ятий ОП в инновационном развитии является психологическая неподготовленность руководства и персонала к ИД и инновациям.

Понятия «инновационная деятельность» и «инновация» в широких кругах сферы питания становится инструментом маркетинга, модным трендом и т.п. Термины применяют чаще для рекламы, например: "инновационное меню", "инновационная система", "инновационный продукт" и др., для существующих, не имеющих новизну товаров или услуг. Генерируя идеи, рестораторы воплощают их, не закрепляя права на интеллектуальную собственность, что приводит к потере конкурентного преимущества предприятия вследствие распространения (плагиата) разработки среди конкурентов [61, 81, 98, 103].

В этих условиях актуально формирование инновационной среды для предприятий ОП. Ответственность за её формирование лежит на руководителях предприятий ОП, так как они вырабатывают политику развития, мотивацию сотрудников к творчеству, командному сплочению. Они обеспечивают сотрудникам свободу в выборе способа решения поставленных задач с правом на ошибку, а, будучи лидерами, формируют условия для инновационной среды на основе новых знаний и интеллектуальных ресурсов персонала.

Сравнительно малый товарооборот предприятий ОП приводит к тому, что руководители не задумываются над тем, чтобы нанимать в штат научных сотрудников для ИД. В условиях ограниченных финансовых ресурсов, они задумываются только о краткосрочных перспективах развития своего предприятия в условиях конкуренции. Выходом из этой ситуации может выступить оценка конкурентоспособности предприятий ОП, так как это более знакомо руководителям и включает элементы оценки ИП.

В настоящее время общество сильно обеспокоено проблемами некачественной пищи, плохой экологии, ожирения и влияния этих факторов на организм. В условиях ИД одним из важных конкурентных преимуществ предприятий ОП являют-

ся понятия «полезная еда», «правильное питание», основанные на использовании органически чистых продуктов, качественно новых пищевых продуктов (НПП), разных подходах к приготовлению пищи, которые представляют повышенную ценность для покупателей (пищевую ценность). Это направлено на обеспечение потребителя здоровым питанием, а, следовательно, формирует здоровый образ жизни. В результате образуется потребительский спрос на основе конкурентного преимущества продукции ОП, которые используют эти элементы инновационного развития (НПП, в том числе ФПП, и здоровое питание). Главная социальная задача предприятий ОП - обеспечение здоровым питанием населения - готовить еду, которая положительно влияет на качество и продолжительность жизни [4, 18, 45, 86, 88, 101 109].

Анализ литературы показал, что многие страны (США, страны Евросоюза, Канада, Китай, Россия) используют для оценки уровня инновационного развития модель на основе профиля национальной инновационной системы (НИС), которая основана на оценке ИП её основных элементов (организаций и предприятий) [5, 10, 76]. Модель апробирована и используется для оценки региона и отрасли. Нами апробирована возможность использования её для оценки ИП предприятий ОП г. Кемерово. Однако, изучив отчетные данные (статистические) за последние пять лет о деятельности предприятий, выявили то, что децентрализация управления в отрасли общественного питания привела к отсутствию данных Управления потребительского рынка и развития предпринимательства Администрации г. Кемерово, необходимых для оценки отраслевого инновационного профиля. Из 7 групп показателей можно заполнить только первый - общий экономический блок: уровень ВВП на 1 работника отрасли и темп роста ВВП от деятельности сферы общественного питания [36]. Другие группы показателей связаны с ИД (отрасли, региона): расходы на ИД, инновации, изобретения; кадры для ИД; инвестиции бизнеса, совместные проекты и разработки с НОО и др. Анализ отчетности о деятельности предприятий ОП

показал отсутствие данных по этим группам. Это свидетельствует о том, что как вариант для инновационного развития предприятий ОП необходимо создание общественных организаций (некоммерческих, партнерских, ассоциации и т.п.), которые заинтересованы в развитии ИД своих предприятий и отрасли в целом в сотрудничестве с Администрацией города, области. Поэтому выполнен анализ известных методов оценки ИП и возможности их использования для предприятий ОП.

Оценка инновационного потенциала предприятия - это анализ состояния внутренней и внешней среды предприятия, выражающий способность к ИД, позволяющий выявить слабые и сильные стороны предприятия и выработать стратегию эффективного развития. Анализ литературы показал наличие методов оценки ИП, которые мы систематизировали на 2 группы [3, 5, 9, 15, 48, 62, 64, 76, 79,83]:

- нормативные методы оценки ИП, носящие общий характер и описывающие инновационные процессы «как они должны быть»;

- дескриптивные (описательный, наглядный), основанные на сплошном или выборочном статистическом, экспертном (опросы, интервью и т.п.) наблюдениях и описывающие частные случаи инновационных процессов «как они были» [5, 62, 83, 48].

Актуальность оценки возникает на разных уровнях управления: межгосударственном, государственном, региональном, межотраслевом, отраслевом, корпоративном и внутрифирменном. В зависимости от особенностей системы управления предприятиями оценка их ИП имеет разные цели, методы и процедуры в зависимости от отраслевой специализации. Авторы для обоснования выбора показателей оценки ИП предлагают использовать методы: факторного анализа, дифференциального исчисления, индексный метод, метод цепных подстановок, простое прибавление неразложимого остатка, метод взвешенных разностей, логарифмический метод, метод коэффициентов, дробление приращений факторов, интегральный метод [25].

В результате инновационный потенциал предприятий традиционно анализируется при помощи трех групп показателей: материально-технических, кадровых,

научно- информационных. Данный подход некорректный для ИД, так как полученные показатели не соответствуют предъявляемым к ним основным требованиям (в том числе - взаимосвязанность, информативность, оперативность).

Каждый из элементов инновационного потенциала предприятия имеет свою структуру. Так, элемент кадры, в рамках традиционного подхода, разделяют по уровню квалификации, возрасту, образованию [10, 50]. Показатели, характеризующие персонал предприятия, представляют интерес для статистики. Наибольшей информативностью обладают показатели, характеризующие распределение деятельности персонала по стадиям ИД в соответствующих структурных подразделениях. Аналогично следует рассматривать материально-технические и информационные ресурсы, составляющие инновационный потенциал по их роли в ИД.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Крапива, Татьяна Валерьевна

Заключение

Наиболее распространена классификация предприятий ОП в России по ГОСТ Р 50762 - 2007, однако в нем не определены четкие требования к тому или иному предприятию и самое главное не учтен размер среднего чека , что в первую очередь определяет концепцию предприятия ОП. Нами разработана классификация, отражающая современные реалии рынка, отличительной особенностью которой является введение нового классификационного признака «формат» предприятия, и дано его определение.

Выполненный анализ существующих методов оценки конкурентоспособности и ИП предприятий показал, что их можно адаптировать для оценки состояния и разработки перспектив предприятий ОП. Поэтому они были положены в основу разработки методики оценки конкурентоспособности и ИП предприятий ОП, адаптированной для сферы общественного питания. Сравнительный анализ оценок конкурентоспособности и ИП предприятий ОП показал, что оценка конкурентоспособности может рассматриваться как составляющая оценки ИП, включая показатели характеризующие готовность к развитию на основе ИД.

Разработанная методика оценки конкурентоспособности и ИП апробирована на примере 3-х предприятий ОП г. Кемерово: Ресторан № 1, Ресторан № 2, Ресторан № 3. На основе анализа результатов оценки разработаны рекомендации для Ресторана № 1, с целью совершенствования процессов его финансово-хозяйственной деятельности и для разработки перспективных мероприятий, проектов инновационного развития. При этом необходимо отметить сложность сбора исходной информации для анкетирования оценки ИП предприятия ОП со стороны НОО при проведении исследований.

Кроме того, необходимо учитывать, что оценка ИП предприятий, выполняемая на основе программного продукта «Инпо» целесообразна для исследования сравнительно больших групп предприятий (более 15-20), расположенных в городе и/или области, крае и т.п. В нашей работе такой возможности не было, и результаты представлены на примере 3-х предприятий общественного питания. Однако и целыо работы являлось разработать модифицированную методику оценки ИП предприятий ОП и показать возможность ее реализации, а не фактическую оценку ИП предприятий ОП г. Кемерово.

Результаты оценки конкурентоспособности предприятий ОП и оценки ИП, как правило, отражают состояние и перспективы к развитию на основе ИД. Анализ результатов обеспечивает возможность выявления слабых и сильных сторон предприятия, разработку инновационных проектов и программ как для одного предприятия, так и для группы предприятий (сети) в условиях сферы общественного питания. Разработку проектов развития предприятия необходимо выполнять на основе новейших достижений науки и техники в сфере питания с учетом региональных особенностей, включающих специфику групп населения и местную сырьевую базу для производства продукции, обеспечивающую здоровое питание, как одно из основных конкурентных преимуществ предприятия.

Результаты исследования показывают, что актуально формирование инновационной среды в сфере общественного питания города, региона, обеспечивающей интеграцию предприятий ОП с НОО, подготовку и переподготовку специалистов для развития предприятий ОП на основе ИД, решение вопросов авторских прав на продуктовые, процессные, маркетинговые и управленческие инновации. Платформой для формирования инновационной среды в сфере общественного питания региона может являться (как один из вариантов) создание общественной организации «Ассоциация гостеприимства Кузбасса», которая позволит сформировать в первую очередь информационное пространство для развития ИД предприятий ОП Кузбасса

Выводы:

1. Анализ первичных и вторичных документов (нормативная, научно- техническая и отчетная документация), а также собственные исследования выявили несоответствие существующих классификаций и реального состояния рынка предприятий общественного питания.

2. Анализ рынка предприятий общественного питания г. Кемерово (2007 -2012 гг.) выявил тенденцию увеличения роста товарооборота и обеспеченности местами на предприятиях ОП на 1000 жителей, что свидетельствует о наличии конкуренции среди предприятий и необходимости разработки подходов к оценке конкурентоспособности и формирования инновационной среды для дальнейшего развития отрасли.

3. Разработана классификация, отражающая современные реалии рынка, отличительной особенностью которой является введение нового классификационного

признака «формат» предприятия, и дано его определение.

4. Анализ существующих методов оценки конкурентоспособности предприятий выявил наиболее приемлемый для предприятий ОП «метод эффективной конкуренции». Выбранный метод был модифицирован с учетом специфики перспектив инновационного развития предприятий ОП путем выделения трех групп показателей оценки конкурентоспособности: технико-технологических, организационно - управленческих и социально-экономических.

5. Модифицирована методика оценки инновационного потенциала с учетом специфики предприятий ОП, сущность которой заключается в поэтапной оценке: на первом этапе оценивается конкурентоспособность предприятия ОП, при уровне конкурентоспособности > 75 % проводится второй этап на котором оценивается инновационный потенциал предприятия ОП по девяти группам показателей.

6. Показана целесообразность использования шести инструментов управления качеством (контрольный листок, диаграмма Парето, метод причинно - следственных связей, диаграмма Ганта, гистограмма и метод стратификации). Внедрение инструментов управления качеством в Ресторане № 1 итальянской кухни г. Кемерово, позволило выявить перечень дефектов блюд, причины их возникновения и лиц их допустивших.

Рекомендации и перспективы дальнейшей разработки темы исследований:

полученные в данной работе результаты позволили расширить область знаний в направлении инновационного развития сферы общественного питания. Применение предложенных классификации, методов оценки конкурентоспособности, инновационных потенциалов предприятий ОП будет способствовать формированию информационной и инновационной среды в сфере питания, тем самым повышая качество оказываемых услуг. Для тиражирования полученных результатов, а также для развития теории и практики совершенствования системы управления качеством на предприятиях общественного питания рекомендуется создание некоммерческого партнерства (Ассоциация гостеприимства Кузбасса). При этом представляет интерес дальнейшее развитие темы исследований путем расширения границ исследуемого рынка предприятий ОП в масштабах России.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Крапива, Татьяна Валерьевна, 2013 год

Список литературы

1 - Австриевских, А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения /А.Н. Австриевских, A.A. Веков-цев, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сибир. унив. изд-во, 2005. -413 с.

2 - Адаева, Т.Ю. Конкурентоспособность предприятия / Т.Ю. Адаева. - 2007. -76 с.

3 - Архипов И. П., Арутюнов Ю.А., Боровин A.C. Признаки инновационного развития организации. Актуальные проблемы развития экономики современной России: Сборник научных трудов / Под ред. A.A. Говорина. 4.2. - М.: Изд-во Рос. эконом, акад., 2005. - С.22-24.

4 - Бендиков М.А, Фролов И.Э. Инновационный потенциал и модернизация экономики: отечественный и зарубежный опыт / М.А. Бендиков // Менеджмент в России и за рубежом. - 2006. - №1.

5 - Бизнес-планы малых инновационных предприятий научно-технологических парков. Зарубежный опыт. Тематическая серия: «Научно-технологические парки, инновационные бизнес-центры и инкубаторы». - Гос. комитет РФ по высшему образованию, Ассоциация «Технопарк», Тверской Инноцентр, Тверь, 1994.- 123 с.

6 - В.И. Максимов, Е.К. Корноушенко, C.B. Качаев Когнитивные технологии для поддержания управленческих решений [электронный ресурс] - Режим доступа: emag.iis.ru/infosoc/emag.nsf/BPA/092

7 - Васюкова, А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров / изд-во Дашков и Ко. 2006. - 296 с.

8 - Вигман, С. Л. Стратегическое управление в вопросах и ответах: учебное пособие / C.JT. Вигман. — M.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. — 296 с.

9 - Воронин A.B. Формирование и реализация инновационного потенциала - инструмент стратегического развития университета // Инновации. 2012, №11.

10 - Воронин A.B., Шегельман И.Р., Гладков С.С. Новые подходы к инновационной политике: Опыт Финляндии // Микроэкономика, 2010, № 6. - С. 45-50.

11 Воронов, Д.С. Оценка конкурентоспособности предприятия [электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.kpilib.ru/article.php?page=207

12 - Все рестораны, бары, кафе Кемерово [электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.menukem.ru/.

13 - Гайнанов, Д.А., Розанова Ж.Б. Методика расчета интегрального показателя конкурентоспособности предприятия [электронный ресурс] - Режим доступа: www/anrb.ru

14 - Галушко А.И. Инновационная составляющая системы регулирования экономических процессов в регионе. - М.: «Дело», 2006. - 235 с.

15 - Гамидуллаев, Р.Б. Роли малого инновационного предпринимательства в социально-экономическом развитии государства [Электронный ресурс] /Р.Б. Гамидуллаев, JI.A. Гамидуллаева - Режим доступа: http://www.rusnauka.com/27_OINXXI_2011/Economics/14_92738.doc.htm

16 - Городская ресторанная критика [электронный ресурс] - режим доступа: a42.ru.

17 - Гаравский А. Инновационная скрипка экономики // Красная звезда. - 2006. -19 окт.-СЛ.

18 - Гастрономический гид. Здоровое питание в ресторанах [электронный ресурс] - Режим доступа: www.restoranoff.ru/actual/hottopics/gastronomicheskiy_gid/zdorov

19 - Гинзбург, В. Эксперименты с форматами от fine dining до guick service [электронный ресурс] /В. Гинзбург. - Режим доступа: http://www.restoranoff.ru/actual/hottopics/aktualnye_temy/eksperimenty_s_formata mi/.

20 - Голубков, Е.П. Основы маркетинга: Учебник / Е.П. Голубков. - М.: Издательство «Финпресс», 1999. - 656 с.

21 - ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация пред-

приятий общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11 с.

22 - Греховодова, М.Н. Экономика предприятия торговли и общественного питания / М.Н. Греховодова. - Ростов н/Д: Феникс, 2001. - 244 с.

23 - Гудзь, JI. Классификация ресторанов [электронный ресурс] / JI. Гудзь. - Режим доступа: http://www.horeca-consulting.biz/publication/760-klassifikaciyarestoranov.html.

24 - Данько, М. Инновационный потенциал в промышленности Украины / М. Данько // Экономист. - 2005. - № 10

25 - Дежкина И.П., Поташева Г.А. Инновационный потенциал хозяйственной системы и его оценка (методы формирования оценки): Учеб. Пособие. - М.: ИН-ФРА-М, 2012. - 122 с. - (Высшее образвание).

26 - Долгих, Е.А. Характеристика сегмента Casual dining г. Кемерово / Е.А. Долгих // Пищевые инновации и биотехнологии; Международный научный форум; Сборник материалов конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, г. Кемерово.-2013.-С. 931 - 936.

27 - Дюков И.И. Управление конкурентоспособностью компании: учебное Пособие / И.И. Дюков. - СПб: СПбГУ ИТМО, 2011. - 100с.

28 - Ершова, И.В. Конкурентные стратегии технологически ориентированных предприятий / И.В. Ершова - Екатеринбург.: Изд-во УГТУ - УПИ - УПИ, 1999. -83 с.

29 - Ефимов, В.В. Статистические методы в управлении качеством: Учебное пособие / В.В. Ефимов. - Ульяновск: УлГТУ, 2003. - 134 с.

30 - Жевлаков, П. С. Оценка конкурентоспособности предприятия питания в условиях инновационной деятельности/ П.С. Жевлаков //Пищевые инновации и биотехнологии; Международный научный форум; Сборник материалов конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, г. Кемерово. - 2013. - С. 952 -956.

31 - Забелин, П.В. Основы стратегического управления / П.В. Забелин. - М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 1998. - 120 с.

32 - Зудина, И. Работа с клиентом в зависимости от типа ресторана [электронный ресурс] / И.Зудина. - Режим доступа: http://www.4p.ru/main/theory/3258/www.brandlab.ru.

33 - Ильенкова, С.Д. Управление качеством: учебник / С.Д. Ильенкова, Н.Д. Ильенкова, С.Ю. Ягудин и др..; Под ред. доктора экон. наук, профессора С.Д. Ильенковой. - М.: ЮНИТИ. 2002. - 352 с.

34 - Инновационное развитие: модель тройной спирали в контексте системно-целостного видения [Электронный ресурс] /В.А. Рач, Е.М. Медведева, О-В. Россошанская и др. -Режим доступа: http://lg.tcvin.snu.edu.ua/ru/nauka/taktichne-zabezpechennja-rozvitku-suspilstva/120-pobudova-modeli-suspilnopolitichnoi-strukturi/262-innovacijnij-rozvitok-model-potrijnoi-spirali-v-konteksti-sistemnocilisnogo-bachennja.

35 - Информационное обеспечение управления конкурентоспособностью. Под ред. проф. С.Г. Светунькова [электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.marketing.spb.ru/read/ml9/index.htm.

36 - Итоги развития потребительского рынка г. Кемерово [электронный ресурс] -Режим доступа: http://www.kemerovo.ru/?page=355.

37 - Как открыть ресторан [электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.fabrikabiz.rU/restaurant/l.php.

38 - Какой русский не любит быстрой еды? RUSSIAN FOOD & DRINKS MARKET журнал №5 сентябрь, 2013 [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www/foodmarket.spb.ru/curreut.php?article= 1873.

39 - Караульнов, В.Н. Управление качеством: учебное пособие для студентов экономических специальностей всех форм обучения / В.Н. Караульнов, Г.С. Драп-кина, М.А. Постолова, Е.Г. Першина..: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005. - 88 с.

40 - Каталог Общественное питание Кемерово [электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.e-kuzbass.ru/.

41 - Кафе, бары. Рестораны Кемерово [электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.kemspravka.ru/napr/Kafe_Bary_Restorany.

42 - Кемеровские рестораны [электронный ресурс] - Режим доступа: http://keminfo.ru/relax/restoran/.

43 - Килина, И.А. Роль бизнес - сообществ в развитии сферы общественного питания / И.А. Килина, Т.В. Крапива, Н.С. Кокряцкая // Ползуновский вестник. -2011.-№3/2.-С. 46-54.

44 - Классификация и специализация ресторанов [электронный ресурс] - Режим доступа: http://coolreferat.com.

45 - Кокурин, Д.И. Инновационная деятельность / Д. И. Кокурин. - М.: Экзамен, 2005.

46 - Котлер Ф. и др. Основы маркетинга/ Пер. с англ. — 2-е Европ. Изд. — М.: СПб.; К.: Изд. Дом «Вильяме», 1999. — 1056 с.

47 - Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство. Туризм. Учебник для вузов. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ЮНИТИ-Дана, 2002. -1063с.

48 - Кравченко, H.A. Инновации и конкурентоспособность предприятий / H.A. Кравченко, С.А. Кузнецова, В.Д. Маркова; под ред. В.В. Титова. - Новосибирск: ИЭОПП СО РАН, 2010 - 324 с.

49 - Крапива, Т.В. Анализ рынка ресторанного бизнеса г. Кемерово / Т.В. Крапива, М.Н. Клишина // Пищевые инновации и биотехнологии; Международный научный форум; Сборник материалов конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, г. Кемерово.-2013. - С. 1016- 1019

50 - Крапива, Т.В. Роль и место научно-технического творчества при подготовке кадров для сферы питания / Т.В. Крапива, A.A. Кокшаров // Инновационные направления деятельности в общественном питании и хлебопечении; Всероссийская научно-практическая конференция, Сборник статей, г. Новосибирск, 25 октября 2011.-С. 99-103.

51 - Ламбен, Ж-Ж. Менеджмент, ориентированный на рынок /Ж-Ж Ламбен. - СПб:

Питер, 2007. - 800 с.

52 - Лисичкин, В.А. Стратегический менеджмент / В.А. Лисичкин, М.В. Лисичкина. - изд-во ЕАОИ/Евразийский открытый институт, 2007. - 329 с.

53 - Мазур, И.И. Управление качеством / И.И. Мазур, В.Д. Шапиро. - М.: Высшая школа, 2003.-334 с.

54 - Маюрникова, Л.А. Анализ инновационного развития сферы питания /Л.А. Маюрникова, Н.И. Давыденко, C.B. Новоселов //Пищевая промышленность. -2011.-№5.-С. 16-18.

55 - Маюрникова, Л.А. Обоснование необходимости внедрения систем качества на предприятиях общественного питания / Л.А. Маюрникова, Т.В. Крапива, A.A. Кокшаров // Ползуновский вестник. - 2011. - № 3/2. - С. 192-196.

56 - Мглинец А. И., Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мгли-нец, Г.Н. Ловачева и др.- М.: Колос, 2000г.- 416с.

57 - Миронов, С. Как вывести ресторан из жесткого кризиса / Сергей миронов -М.ЮОО «Издательский дом «Ресторанные ведомости»,2010. - 272с.

58 - Н.Г. Бабанская, О.В.Голуб. Управление качеством. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2005. - 112с.

59 - Нестерова, В.А. Формирование механизма внедрения инновационных проектов и программ на основе Государственной политики здорового питания / В.А. Нестерова, Т.В. Крапива, Д.В. Валеева // Управление инновациями в торговле и общественном питании; Материалы Международной конференции с элементами научной школы для молодежи, г. Кемерово, 25-29 октября 2010. - С. 7477.

60 - Нив. Г.Р. Пространство доктора Деминга. - В 2-х кн. Кн. 1. - Тольятти: Городской общественный фонд "Развитие через качество", 1998. - 332 е..

61 - Николаев, А.И. Инновационное развитие и инновационная культура / А. И. Николаев // Наука и наукознание. - 2005. - № 2.

62 - Новоселов, C.B. Аналитическая система управления инновационным развита-

ем организаций и предприятий в региональных условиях на основе гибридных технологий: монография / C.B. Новоселов. - Барнаул: Алтайский дом печати, 2009.-261 с.

63 - Новоселов, C.B. Методология проектирования и продвижения на потребительский рынок пищевых продуктов в условиях инновационной деятельности: дис ... д-ра техн. наук: 05.18.15 /Новоселов Сергей Владимирович. - Кемерово, 2012.-397с.

64 - Обзор национальной инновационной системы и инновационной политики Российской Федерации // Инновации. 2011, № 7.

65 - Ефимова Ю.А., Шведский стол: организация и технологии/Юлия Ефимова -М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2009. - 144 с.

66 - Общественное питание Кемерово [электронный ресурс] - Режим доступа: http://razvlecheniya.kemerovo.

67 - Омельченко, Е.К. Структура рынка быстрого питания г. Кемерово. / Е.К. Омельченко, С. Плотникова // Пищевые инновации и биотехнологии; Международный научный форум; Сборник материалов конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, г. Кемерово. - 2013. — С. 1070 - 1073.

68 - Оттева, И.В. Формирование и развитие услуг общественного питания (на примере Хабаровского края): дис. ...канд. эконом, наук: 08.00.05 / Оттева Ирина Владимировна. - М., 2009. - 184 с.

69 - Пакерманов Е.М., Шегельман И.Р., Одлис Д.Б. Оценка инновационного процесса в отечественном законодательстве и в «Руководстве Осло» / Микроэкономика. 2011. № 4. - С. 1 ■4-17.

70 - Патти Д.Шок Маркетинг в ресторанном бизнесе / Патти Д. Шок, Джон Т. Бо-уэн, Джон M Стефанели; [пер. с англ. С. Прокофьева]. - М.: «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. - 240 с.

71 - Пигунова, О.В. Стратегия коммерческой деятельности ресторанных услуг / О.В. Пигунова. - М.: Маркетинг, 2002. - 293 с.

72 - Пичурин, И.И. Основы маркетинга. Теория и практика / И. И. Пичурин, О.В.

Обухов, Н.Д. Эриашвили. - М.: ЮНИТИ , 2011. - 383 с.

73 - Поисковая система для гурманов [электронный ресурс] - Режим доступа: www.resto.ru.

74 - Пономарев, C.B. Инструменты и методы менеджмента качества: учебное пособие / C.B. Пономарев, C.B. Мищенко и др. — М.: РИА «Стандарты и качество». - 2005. - 248 с, ил.

75 - Пономарев, C.B. Управление качеством продукции: учебное пособие / C.B. Пономарев, C.B. Мищенко, В.Я. Белобрагин. - РИА «Стандарты и качество», 2005- 178 с.

76 - Попова Е. Меры по стимулированию инновационного развития России (результаты научных исследований) // Интеллектуальная собственность. Промышленная собственность, 2006. -№10. - С.4-12.

77 - Портал дистанционного консультирования малого предпринимательства, [электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.dist-cons.ru/modules/innova/section9.html.

78 - Портер, М. Конкуренция /М. Портер. — М.: Изд. дом «Вильяме», 2005. - 608 с.

79 - Поршнев А.Г. Управление инновациями в условиях перехода к рынку. - М.: РИЦЛО «Мегаполис - Контракт», 2006. - 380 с.

80 - Пояснительная записка к курсовому проекту по дисциплине ДС.01.02. «Технологические процессы в сервисе» для специальности 100101 «Сервис» специализации 100101.19 «Сервис на предприятиях питания» направления 100100 «Сфера обслуживания» [электронный ресурс] - Режим доступа: е-lib.kemtipp.ru/?id=l 9&section=2.

81 - Прищепенко, B.B. О противоречиях и относительности понятий и терминологий маркетинга / В.В. Прищепенко // Маркетинг в России и за рубежом. - №4. -2005.

82 - Психология инноваций: подходы, модели, процессы: монография/ Яголков-

ский C.V./ Москва, 2010

83 - Пятковский, О.И. Аналитическая система оценки инновационного потенциала технического университета и его подразделений / О.И. Пятковский, C.B. Новоселов. - Новосибирск: Наука, 2007. - 221 с.

84 - Радченко, J1.A. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/ 6-е изд., доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2006г.- 352 с.

85 - Развитие стратегических методов в управлении качеством [электронный ресурс] - Режим доступа: http://revolution.allbest.ru/niarketing/00250840_0.html.

86 - Распоряжение Правительства РФ от 25.10.2010 № 1873-р «Об основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=L A W;n-106196.

87 - Ребрин, Ю.И. Управление качеством: учебное пособие / Ю.И. Ребрин. - изд-во ТРТУ, 2004. - 97 с.

88 - Региональная губернаторская программа «К здоровью - через питание» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: delkuz.ru>html/200604/30health.shtml.

89 - Рестораны и кафе в Кемерово [электронный ресурс] - Режим доступа: http://kemerovo.tulp.ru/restorany-i-kafe.

90 - Рестораны Кемерово [электронный ресурс] - Режим доступа: http://catalog.grad-nk.ru/?rub=40000567.

91 - Рестораны, бары, кафе Кемерово [электронный ресурс] - Режим доступа: http ://menugid. ru/.

92 - Российский рынок общественного питания: рестораны и фаст-фуды. Выпуск 3 [электронный ресурс] - Режим доступа: http://b2blogger.coT/research/report/55.html.

93 - Сертификация [электронный ресурс] - Режим доступа: http://certiserve.narod.ru

94 - Синьков, A.A. Роль систем качества и безопасности в обеспечении эффективной работы предприятий питания / A.A. Синьков, Т.В. Крапива, A.B. Мякаш-

кина // Инновационные направления деятельности в общественном питании и хлебопечении; Всероссийская научно-практическая конференция, Сборник статей, г. Новосибирск, 25 октября 2011. - С. 192-198.

95 - Сирый, В.К. Ресторанный бизнес: управляем профессионально и эффективно. Полное практическое руководство /В.К. Сирый, И.О. Бухаров, C.B. Ярков, Ф.Л. Сокирянский. - М.: Эксмо, 2008. - 352 е.: ил. - (Профессиональные издания для бизнеса).

96 - Словарь маркетинговых терминов, 2002 г. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://vocable.ru/dictionary/77

97 - Современные подходы к управлению в России и за рубежом [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://works.doklad.rU/view/RAgorSob028/2.html

98 - Современный экономический словарь - 6-е изд.,перераб. и доп. / Райзберг Б.А., Лозовский Л.Ш., Стародубцева Е.Б. М.: ИНФРА-М, 2010.

99 - Состояние и тенденции развития общественного питания [электронный ресурс] - Режим доступа: http://arbir.ru/articles/a_3739.htm.

100 - Статистические методы управления качеством. Простые статистические методы [электронный ресурс] - Режим доступа: http://kr-referat.narod.ru/rab/1700mened/u/l 7_11 .htm

101 - Стратегия развития Кемеровской области до 2025 г. Закон Кемеровской области «Об утверждении Стратегии социально-экономического развития Кемеровской области до 2025 года» от 02.11.2012 № 104-03 (Принят Советом народных депутатов Кемеровской области 9.07.2008) [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/990308346.

102 - Тенденции в ресторанном бизнесе [электронный ресурс] - Режим доступа: http://thproject.ru/articles/tendencii-v-restorannom-biznese.

103 - Теория экономического развития. Капитализм, социализм и демократия. /Шумпетер, Й. / Эксмо, 2007.

104 - Тультаев, Т.А. Маркетинг услуг. / Московская финансово-промышленная академия. - М.: 2005. - 97 с.

105 - Угарова, Ю.В. Выявление и анализ факторов, формирующих потребительские свойства продовольственных товаров, на основе моделирования инновационного потенциала: дис. ...канд. техн. наук: 05.18.15 / Угарова Юлия Валерьевна.

- Барнаул, 2011. - 179 с.

106 - Управление процессами обслуживания на предприятиях питания. Классификация предприятий питания [электронный ресурс] - Режим доступа: . http://ooopht.ni/l 173.html.

107 - Фатхудинов, P.A. Конкурентоспособность: экономика, стратегия,управление / P.A. Фатхудинов. - М.: ИНФРА-М, 2000. - 137с.

108 - Фатхутдинов, P.A. Управление конкурентоспособностью организации / P.A. Фатхутдинов 2-е изд., испр. и доп. - М.: 2005. — 544 с.

109 - ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.02.2000 № 29-ФЗ (принят ГД 01.12.1999) [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.rg.ru/2000/01/02/produkty-dok.html

110 - ФЗ «Об особых экономических зонах в Российской Федерации»; Государственная программа "Создание в Российской Федерации технопарков в сфере высоких технологий" (одобрена распоряжением Правительства РФ от 10 марта 2006 г. №328-р). №116-ФЗ от 22.07.2005г.

111 - ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» от 26.12.2008 № 294-ФЗ (ред. от 23.07.2013) [Электронный ресурс].

- Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_149764/.

112 - ФЗ «О развитии малого и среднего предпринимательства в РФ»№ 209-ФЗ от 24.07.2007 г. [электронный ресурс] - Режим доступа: base.garant.ru/32543665/

ИЗ - ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» N 52 - фз от 30.03. 1999 (с изменениями и дополнениями) [электронный ресурс] - Режим доступа: base.garant.ru/12115118/

114 - Философова, Т.Г. Конкуренция и конкурентоспособность / Т.Г. Философова, В.А. Быков. - М.: ЮНИТИ - Дана, 2007. - 272 с.

115 - Формы и методы обслуживания гостей в предприятиях общественного питания [электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.pitportal.ru/director/10905.html.

116 - Quality Management System the Key Ingredient in Restaurant, http://download.microsoft.com/documents/customerevidence/26094_Courtepaille_C S_final.doc

117 - Quality Management Systems And Restaurant Customer Service Tourism Essay http://www.ukessays.com/essays/tourism/quality-management-systems-and-restaurant-customer-service-tourism-essay.php#ixzz2mxfqfZnJ

118 - Jones, P., Merricks, P., (1994), The management of foodservice operations, Cengage Learning Business Press, 1994. - 565 p.

119 - Shankar, R., Process improvement using Six Sigma: a DMAIC guide, ASQ Quality Pres, 2009. - 238 p.

120 - Jagdish N. Shainesh, S., Customer relationship management: emerging concepts, tools, and applications, McGraw-Hill Professional, 2001. - 310 p.

121 - Parsa, H.G., Kwansa, F., Quick Service Restaurants, Franchising, and Multi-Unit Chain Management, Routledge, 2002. - 455 p

122 - Levin, Barbara- The ROI of Food Safety and Quality Assurance Technology Solutions! September 17, 2012- Food Safety News-

http://www.foodsafetynews.eom/2012/09/the-roi-of-food-safety-and-quality-assurance-technology-solutions/

123 -Risk reduction in retail and restaurant quality assurance practices http://www.deloitte.com/assets/Dcom-

UitedStates/Local%20Assets/Documents/us_insight_risk%20reduction_food%20val ue%20chain_pov_052813.pdf