Обеспечение качества и безопасности продукции общественного питания на примере японской кухни тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Кокшаров, Аркадий Андреевич

• Кокшаров, Аркадий Андреевич
• кандидат наук
• 2014

Оглавление диссертации кандидат наук Кокшаров, Аркадий Андреевич

Оглавление

Введение

Глава 1. Аналитический обзор литературы

1.1 Питание населения в условиях современности

1.1.1 Сфера общественного питания как составляющая питания населения

1.2 Японская кухня в питании современного человека

1.3 Обеспечение качества и безопасности продукции общественного

питания

1.3.1 Особенности применения системы НАССР на предприятиях

общественного питания

1.4 Когнитивное моделирование как новый путь решения проблем в области питания

1.5 Моделирование на ранних стадиях проектирования исследований

Заключение по главе

Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований

2.1 Организация исследований

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований

Глава 3. Экспериментальная часть

3.1 Анализ рынка предприятий с японской кухней г. Кемерово

3.2 Выявление приоритетности исследований по обеспечению качества и безопасности продукции общественного питания на основе когнитивного моделирования

3.3 Исследование безопасности производства блюд японской кухни

3.3.1 .Анализ качества и безопасности по данным испытаний лаборатории

3.3.2. Анализ протоколов лабораторных испытаний ГК «Терра»

3.3.3 Исследование микробиологической безопасности сырья и готовых

суши

3.4 Разработка классификации суши и их идентификационных признаков

3.5 Оценка уровня качества суши, реализуемых ПОП г. Кемерово

3.6 Влияние добавок к суши на их микробиологическую безопасность

3.6.1 Изучение влияния имбиря, васаби и соевого соуса на отдельные колонии микроорганизмов

3.6.2 Изучение влияния имбиря, васаби и соевого соуса на готовое блюдо -суши «Филадельфия»

3.6.3 Выявление свойств синергии имбиря, васаби и соевого соуса

3.6.4 Влияние концентрации добавок на количество микроорганизмов

3.7 Разработка системы менеджмента безопасности продукции Японской

кухни с применением принципов НАССР

Заключение

Список сокращений и условных обозначений

Список литературы

Приложения

Приложение А - Протоколы лабораторных испытаний

Приложение Б - Лист оценки готового блюда суши «Филадельфия»

Приложение В - Акт внедрения методических рекомендаций «Бизнес-процессов приготовления блюд японской кухни на примере суши»

в производство ГК «Терра» (ресторан «Суши-Терра»)

Приложение Г - Акт внедрения материалов диссертационной работы A.A. Кокшаров «Обеспечение качества и безопасности продукции

общественного питания на примере японской кухни»

Приложение Д - Методическое указание бизнес-процессов технологии приготовления блюд японской кухни на примере суши

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Обеспечение качества и безопасности продукции общественного питания на примере японской кухни»

Введение

Актуальность темы диссертации. В настоящее время практически во всех регионах России наблюдается тенденция стремительного развития сферы общественного питания. В крупных городах население уходит от традиционного домашнего питания и больше отдает предпочтение услуге питания и, соответственно, развлечения в современных предприятиях общественного питания: кафе, ресторанах, кондитерских, барах и т.д.

По официальным статистическим данным рынка предприятий общественного питания показывает его, насыщенность, что в свою очередь говорит о активном его развитии и наличии конкуренции между предприятиями. В общероссийском классификаторе общественное питание как отдельную отрасль не выделяют. Она определена как подотрасль (подсистема) торговли, специализирующаяся на производстве и реализации готовой к потреблению пищи и на обслуживании процесса потребления пищи населением. Если другие отрасли промышленности «интересны» государству, поддерживаются государством, и оно инвестирует в них, то общественное питание, по мнению многих аналитиков, является более рискованным проектом, поэтому поддержка этой подотрасли минимальна. Эта сфера малого бизнеса. Такая ситуация создает определенные трудности на рынке. Ведение бизнеса в общественном питании специфично и отличается от ведения бизнеса в ряде других отраслей. ПОП характеризуются одновременно производством и реализацией, поэтому им присуще разнообразие форматов и индивидуальность.

При этом есть одно, что объединяет все предприятия общественного питания - это обеспечение населения качественной и безопасной продукцией, что определяется радом законодательных и нормативных документов РФ.

В настоящее время значительную часть рынка сферы питания занимают зарубежные кухни, что со стороны потребителей вызывает интерес, а со стороны контролирующих организаций - обеспокоенность. Применение новых видов сырья и технологий. В общественном питании определяет актуальность и

направления научных исследований, а именно обеспечение качества и безопасности продукции и блюд зарубежной кухни.

Степень разработанности темы исследований. Разработки в области управления качеством общественого питанияь опубликованы в трудах Э. Деминга, Д. Джурана, В.М. Кантере, В.А. Матисона и др. Вопросам управления качеством в общественном питании посвящены работы Ш.А. Сфиева, А.Т. Васюковой и др. В области когнитивного моделирования интересны работы JI.A. Козлов, C.B. Новоселова. Однако исследования, показывающие логическую последовательность и взаимосвязь рынка ПОП, когнитивного моделирования и его инструментов, анализа влияния совокупности факторов на обеспечение безопасности блюд зарубежной кухни и системы безопасности НАССР практически отсутствуют, поэтому тема исследований представляет несомненный научный и практический интерес.

Цель работы - выявление и анализ факторов, формирующих и обеспечивающих качество и безопасность блюд японской кухни на примере суши.

Для реализации цели поставлены следующие задачи:

1. Провести анализ рынка предприятий общественного питания г. Кемерово, реализующих блюда японской кухни;

2. Разработать классификацию предприятий общественного питания, реализующих блюда японской кухни, на примере г. Кемерово провести их систематизацию;

3. На основе когнитивного моделирования выявить факторы, формирующие качество и безопасность продукции общественного питания; дать сравнительную характеристику особенностям русской и зарубежной кухни для обоснованного выбора направления исследований;

4. Разработать идентификационные признаки суши как представителя блюд японской кухни и показать возможность их использования при оценке уровня качества;

5. Изучить влияние совокупности факторов: «сырье, рецептура и технология» на обеспечение безопасности готовых суши;

6. Установить критические контрольных точек технологии производства суши «Филадельфия»

Научная новизна. На основе когнитивного моделирования с помощью выделенных факторов дана сравнительная характеристика особенностей русской и зарубежной кухни, определившая последнюю как приоритетное направление исследований в целях обеспечения качества и безопасности блюд.

Разработаны:

классификация предприятий общественного питания, реализующих блюда японской кухни, и их систематизация, позволяющая выявить наиболее потенциально опасные типы предприятия;

- классификация суши как приоритетного представителя блюд японской кухни, положенная в основу разработки идентификационных признаков, используемых для оценки уровня качества суши.

Подтверждена гипотеза об антимикробных свойствах рецептурных компонентов суши: имбирь, васаби, соевый соус.

Показано снижение развития колоний патогенной микрофлоры в присутствии добавок к суши.

Разработаны элементы системы НАССР, установлены критические контрольные точки производства суши.

Теоретическая и практическая значимость работы. Полученные результаты нашли применение при реализации региональной программы Кемеровской области «К здоровью - через питание» в рамках выполнения «Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения до 2020 г.»; в деятельности малого инновационного предприятия (МИП) ООО «Школа ресторанного бизнеса» при ФГБОУ ВПО КемТИПП; при проведении лекционных и практических занятий, а также выполнении выпускных квалификационных работ и магистерских диссертаций студентов, обучающихся по специальности «Технология продуктов общественного питания» ФГБОУ ВПО КемТИПП; применены при написании курса лекций и практических занятий по дисциплине «НАССР в индустрии гостеприимства».

Разработаны и внедрены методические указания «Бизнес-процесс приготовления блюд японской кухни на примере суши» в «ГК Терра» г. Кемерово. По проекту «Разработка и апробация эффективности инновационной деятельности предприятий общественного питания на основе методов когнитивного моделирования» был получен грант всероссийского конкурса «Ползуновские гранты».

Методология и методы исследования. В основу исследований положен принцип, направленный на интеграцию различных методологических подходов, касающихся вопросов специфики зарубежной кухни и в частности японской, используемых систем безопасности на подобных предприятиях общественного питания. В качестве методов исследования использованы методы анализа, синтеза, когнитивного моделирования, математической обработки экспериментальных данных и др.

Положения, выносимые на защиту:

- результаты анализа рынка предприятий ОП г. Кемерово, разработанная классификация и систематизация ПОП, реализующих блюда японской кухни;

- сравнительная характеристика факторов, формирующих качество и безопасность блюд русской и зарубежной кухни методом когнитивного моделирования;

- классификация видов суши, реализуемых в ГК «Терра»;

- результаты оценки уровня качества суши «Филадельфия», реализуемых в г. Кемерово, и предложенный метод оценки.

- результаты проведенных экспериментов по изучению влияния совокупности факторов на безопасность суши.

Степень достоверности результатов исследования обеспечивалась базированием на общепринятых результатах исследований в смежных областях знаний и отраслях (пищевая и перерабатывающая промышленность); согласованием новых положений с уже известными теоретическими положениями управления качеством, маркетинга, товароведения; публикациями основных результатов работы в рецензируемых изданиях.

Апробация результатов исследования. Основные положения и результаты исследований докладывались на конференциях, форумах разного уровня: III Всероссийской конференции с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека», г. Кемерово, 2010 г; Всероссийском конкурсе «Ползуновские гранты», г. Барнаул, 2012 г.; Международном научном форуме «Пищевые инновации и биотехнологии», г. Кемерово, 2013 г; Евразийском экономическом форуме молодежи, г. Екатеринбург, 2014 г.

Диссертационная работа обсуждена и рекомендована к защите на заседании кафедры технологии и организации общественного питания ФГБОУ ВПО КемТИПП.

Глава 1. Аналитический обзор литературы

1.1 Питание населения в условиях современности

Влияние продуктов питания на здоровье человека во многом определяется их безопасностью; именно с питанием связано большинство опасных инфекционных и паразитарных заболеваний. Недоброкачественная пища может приводить не только к острым массовым пищевым отравлениям, но и оказывать хроническое токсическое воздействие с формированием в дальнейшем конкретного заболевания со всеми его клиническими проявлениями. На современных пищевых производствах должен осуществляться весь комплекс гигиенических мероприятий, способствующих повышению качества выпускаемых и реализуемых пищевых продуктов, а также обеспечиваться выполнение противоэпидемиологических мер, направленных на предупреждение инфекционных болезней и пищевых отравлений, которые могут быть вызваны употреблением недоброкачественной продукции.

Качество и безопасность пищевых продуктов снижают не только нарушения технологических режимов производства, условий и сроков хранения, несовершенство системы производственного контроля на предприятиях -изготовителях, но и вовлечение в производство, и оборот пищевых продуктов, лиц, не имеющих соответствующей профессиональной гигиенической подготовки [79].

В последние годы существует тенденция к увеличению количества предприятий пищевой промышленности, расширился ассортимент и объем выпускаемой ими продукции. Рост численности работающих на этих производствах, большинство из которых не подготовлены ни профессионально, ни гигиенически, существенно снижает качество и безопасность выпускаемых пищевых продуктов. При этом игнорируется то обстоятельство, что любой работник пищевого производства будет последовательным в своем гигиеническом поведении только при условии достаточной информированности как обо всем

комплексе санитарно-гигиенических мероприятий, проводимых на предприятии, так и о тех факторах, которые определяют необходимость осуществления этих мероприятий, включая основные принципы здорового образа жизни.

В связи с возникновением пищевых предприятий, относящихся к малому и среднему бизнесу, появилось большое число управленцев без необходимой гигиенической подготовки, что также оборачивается снижением качества пищевой продукции [46].

Таким образом с этим в настоящее время особую актуальность приобретают вопросы информирования населения через средства массовой информации, внедрения основ рационального питания и культуры питания в учебные программы детских учреждений и учебных заведений, и, в первую очередь, осуществление целенаправленной деятельности по обеспечению и повышению качества и безопасности продукции на предприятиях пищевых отраслей [46].

1.1.1 Сфера общественного питания как составляющая питания

населения

Сфера общественного питания в России развивается достаточно динамично ввиду роста доходов населения, в том числе роста потребления в целом. В крупных городах ежедневно открываются новые точки общественного питания, однако остаться на рынке из-за конкуренции под силу не многим.

Рынок общественного питания России растет. Наглядно эту динамику можно проследить на рисунке 1.1. Согласно данным статистики оборот общественного питания Российской Федерации в 2012 году составил 1043,00 млрд. руб. В 2013 году оборот составил 1100,00 млрд. руб. В среднем прирост на 5% к предыдущему году[91].

Рисунок 1.1 - Оборот Российского рынка общественного питания в 2004-2013 гг. (млрд. руб.)

Территориальным органом Федеральной службы государственной статистики по Кемеровской области 16.04.2014 были опубликованы данные об обороте общественного питания за период 1975 - 2013 года по Кемеровской области (таблица 1.1) [77].Из статистических данных видно, что активный рост оборота общественного питания приходится на период 2000-2008 года. После, под влиянием мирового экономического кризиса, произошел резкий спад с 16578 млн. рублей до 10250 млн. рублей [71]. По последним данным за 2013 год оборот общественного питания на территории Кемеровской области составляет 15553 млн. рублей, это меньше, чем 2008 году. По оперативным данным Федеральной службы государственной статистики по Кемеровской области, оборот общественного питания за период с января по сентябрь 2014 года составляет 10896 млн. рублей [78].

Таблица 1.1 - Оборот общественного питания за период с 1975 по 2013 года по Кемеровской области в млн. рублях

Годы Оборот общественного питания млн. рублей (1995г. - млрд. рублей) В процентах к предыдущему году (в сопоставимых ценах) Оборот общественного питания на душу населения, рублей (1995г. - тыс. рублей)

1975 256,7 102,3 88

1980 315,7 91,7 106

1985 349,2 102,7 112

1990 447 93,8 144

1995 524,6 102 172

2000 1642 117,8 556

2001 2231 108,1 762

2002 2785 109,9 959

2003 3601 111,1 1247

2004 4379 110,4 1538

2005 6977 127,3 2474

2006 9700 117,4 3469

2007 12369 111,9 4444

2008 16578 109,9 5967

2009 11273 60 4063

2010 10250 86,1 3704

2011 11802 106,7 4282

2012 14385 115,4 5237

2013 15553 98,5 5680

Ежегодный рост оборотов общественного питания соответственно ведет к увеличению количества предприятий, оказывающих услуги розничной торговли, общественного питания и бытового обслуживания. По мере насыщения рынка конкурентная борьба за потребителя усиливается, при этом многократно возрастает роль неценовых форм конкуренции и, в первую очередь, конкуренции по качеству.

Качество пищевых продуктов - совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования. Значение обеспечения и повышения качества весьма велико как для предприятий отрасли, так и для потребителей, а также для экономики в целом.

Для производителей - предприятий пищевой промышленности значение повышения качества заключается в возможности достижения конкурентных преимуществ, что, в свою очередь, приводит к расширению рынков сбыта, увеличению объемов производства и реализации продукции, повышению эффективности производства, улучшению его результатов и показателей (рациональное использование сырья, сокращение потерь от брака и рекламаций, увеличение доходов от реализации продукции и др.) [105].

Для потребителей значение повышения качества пищевой продукции состоит в более полном удовлетворении потребностей за счет расширения и обновления ассортимента продукции, повышения уровня жизни, более высокой степени обеспечения безопасности.

Безопасность пищевых продуктов - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколений.

Качество и безопасность пищевых продуктов, материалов и изделий обеспечиваются посредством:

• применения мер государственного регулирования в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий;

• проведения гражданами, в том числе индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами, осуществляющими деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, материалов и изделий, организационных, агрохимических, ветеринарных, технологических, инженерно-технических, санитарно-эпидемиологических и фитосанитарных мероприятий по выполнению требований нормативных документов к пищевым продуктам, материалам и изделиям, условиям их изготовления, хранения, перевозок и реализации;

• проведение производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий, условиям их изготовления, хранения, перевозок и реализации; внедрения систем управления качеством пищевых продуктов, материалов и изделий;

• применения мер по пресечению нарушений настоящего Федерального закона, в том числе требований нормативных документов, а также мер гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности к лицам, виновным в совершении указанных нарушений.

Нарушения санитарно-эпидемиологического режима, технологии производства, отсутствие должного производственного контроля на этапах изготовления и оборота пищевых продуктов, вовлечение в производство и оборот пищевых продуктов лиц без соответствующей гигиенической и зачастую профессиональной подготовки создают условия для приобретения пищевыми продуктами свойств, опасных для здоровья человека и не позволяющих использовать продукт по его прямому назначению [13].

Вышесказанное свидетельствует о том, что вопросы качества и безопасности продукции общественного питания являются важными на фоне развития сферы общественного питания в целом.

1.2 Японская кухня в питании современного человека

Предприятия, специализирующиеся на кухне «народов мира», занимают особую роль в сфере ОП, т.к. требуют особого внимания к кадрам из-за нетрадиционности используемого сырья и технологий, не свойственных для русской кухни. Нетрадиционная кухня это один из наиболее динамично развивающихся и высокодоходных, а, следовательно, перспективных для инвестиций и привлекательных для предпринимателей сегментов российского рынка услуг. На российском рынке общественного питания кухни народов мира: итальянская, корейская, китайская, японская и др. - получили широкое распространение и пользуются большим спросом у населения.

Спрос формируется за счет расширения сырьевой базы, новых технологий, а также за счет внедрения в русскую культуру специфики и особенностей других стран. Отсутствие информационного пространства приводит к возникновению риска нездорового питания вследствие незнания специфики продуктов и технологий зарубежной кухни. Ярким примером формирующегося спроса и отсутствием информационного пространства является японская кухня.

На рынке питания японская кухня в регионах России начала появляться в 2001-2002 годах. По результатам оценки специалистов рост рынка заведений японской кухни за последний 2014 год составил 15-25% [89].

Современная кухня Японии. Японская кухня основана на сочетании основных продуктов питания, как правило, риса или лапшы с супом или блюдом из рыбы, мяса, растительного тофу и тому подобное. Для придания аромата основным продуктам используют приправы с низким содержанием жиров и высоким содержанием соли: даси, мисо и соевый соус, как правило.

Поскольку Япония является островным государством, основная часть населения употребляет много морепродуктов. Употребление мяса млекопитающих очень редко из-за ограничений буддизма [4, 66, 106].

Острова окружены теплым японским морем Kuroshio. Оно богато планктоном и, следовательно, обильно населено разнообразными рыбами, ракообразными и моллюсками.

Японские острова - местность гористая, изобилующая каменистыми террасами, с явным недостатком тщательно культивируемой пахотной земли, на которой выращивают преимущественно рис и некоторые другие злаковые. Япония всегда кормила свое население при помощи моря и рисовых полей, и это была подчеркнуто натуральная кухня. И суши - комбинация сырого филе рыбы и сваренного определенным образом риса, которые так экзотичны для иностранцев, абсолютно логичная пища для Японии [70].

Родиной суши были страны Южной Азии. Изначально суши представляли собой сбраживаемую рыбу и рис, процесс был предложен в 7-м веке в Китае (династия Тан), в Юго-Восточной Азии. Этот способ остается популярным сегодня [96]. Очищенная, разделанная рыба укладывалась слоями, пересыпалась солью и попадала под каменный пресс. Через несколько недель камни снимали и заменяли легкой крышкой. Проходило несколько месяцев, в течение которых рыба бродила, и после этого она считалась готовой к употреблению. Несколько ресторанов в Токио и сегодня предлагают эти оригинальные суши, называемые narezushi, приготовленные из пресноводного карпа. Это блюдо имеет настолько сильный и резкий запах, что он затрудняет идентификацию рыбы, из которой оно приготовлено. У narezushi есть только приятный вкус [70]. Буквально, "суши" означает "кислый на вкус", что отражено в его исторически ферментированных корнях.

Современные японские суши имеют мало сходства с традиционным лакто-ферментированным рисовым блюдом. Современная версия, всемирно известная как "суши", были созданы до 1900 года, шеф-поваром по имени Yohei, который решил отказаться от процесса гниения и подать суши в форме, ставшей сейчас традиционной, то есть подал рыбу сырой. Новшество быстро приобрело популярность, и появилось два различных стиля приготовления: Kansai - стиль из города Osaka, района Kansai и стиль Edo. Суши, изобретенные в виде Напауа,

были ранней формой фаст-фуда, который не ферментировался, поэтому готовились быстро и могли быть съедены с руки в придорожном кафе или в театре. Первоначально, эти суши были известны как дзуси Edomae, потому что при их приготовлении использовалась только что пойманная рыба в Эдо-маэ (Эдо Бей или Токийский залив).

Osaka всегда была торговой столицей Японии, и местные продавцы риса пришли к суши, которые представляли собой приготовленный определенным образом рис, смешанный с другими ингредиентами, помещенный в красивые, съедобные формы-упаковки. Токио, расположенный на берегу богатого рыбой и моллюсками залива, предлагал nigirizushi, представляющие собой кусочек рыбы на маленьком комочке приправленного риса. И хотя мозаичные суши стиля Kansai все еще очень популярны, иностранцы все же предпочитают nigirizushi.

Общим ингредиентом во всех различных видах суши является рис. Разнообразие в суши возникает из-за различных начинок и наполнителей, приправ, и их подготовки. Те же ингредиенты могут быть приготовлены с традиционными или современными технологиями, создавая очень разные конечные результаты [70, 128].

Современная классификация суши в Японии - это результат многовековых изменений кухни этой странны, поэтому каждый из представленных видов суши уникален по-своему и имеет свою историю [3, 10, 51].

Roll-западного стиля суши. Все большую популярность суши во всем мире привело к вариации, обычно встречаются в Северной Америке и Европе, но редко в Японии. За основу был принят ролл «Калифорния», на основе которого получили широкий выбор других наименований роллов.

Другие роллы могут включать нарезанные гребешок, пряный тунец, говядину или курицу и разнообразные овощи, такие как огурец и авокадо. Иногда суши-роллы готовят из коричневого риса или черного риса, который встречается в японской кухне, а также роллы, наизнанку покрытые сашими (тонко нарезанной сырой рыбой) на поверхности.

Таким образом, традиционная Японская кухня формировалась с давних времен, с течением времени менялась и преобразовывалась в современную. Кухня Японии разнообразна, очень специфична, и именно поэтому она очень привлекательна для других народов, потребитель всегда испытывает желание попробовать что-то новое. Внедряя на рынок данный продукт, он претерпевает процесс адаптации к новым условиям, к новому восприятию и в конечном итоге изменяется и отличается от изначального образа. Так и в России кухня Японии адаптируется и изменяется под влиянием различных факторов: русских традиции, потребительских предпочтений, требованиям норм и др..

Интерес к восточной кухне вызван в первую очередь ее особенностью в технологии приготовления некоторых блюд, а именно суши. Отсутствие высоких температур в технологии приготовления ставит вопрос о существовании значительного риска опасного для здоровья человека. Существует и другая опасность, связанная с тем, что сырье, используемое для приготовления блюд японской кухни, является импортным (рис, рыба, нори, концентраты и др.), для которой нормативная база России не всегда адаптирована. Это приводит к затруднению идентификации и отнесения данной категории продуктов к однородным группам известных товаров и соответственно определение норм безопасности для них.

Безопасность импортного сырья. Сырье является одним из структурных элементов любой кухни мира и во многом определяет ее состав и разнообразие. Оно может быть региональным (использование местного сырья, например, овощи, которые выращиваются на той территории, где и реализуются) и импортируемым из других мест (например, в сибирский округ поставляются рыба и морепродукты из Норвегии, Японии и других стран, где развиты рыбные хозяйства). И то и другое сырье формируют рацион потребителей. На рисунке 1.2 показана схема, отражающая зависимость рациона потребителя от доступного сырья на рынке.

Импортное

Общественное питание

Рисунок 1.2 - Зависимость рациона потребителя от сырья

Выбор потребителя зависит от потребительских свойств, которыми обладает сырье. Такие свойства, как пищевая и энергетическая ценность, органолептические свойства и другие помогают потребителю сделать свой выбор в пользу этих продуктов. Но существуют и неявные потребительские свойства товара, которые невозможно однозначно оценить при совершении выбора. Таким свойством может быть безопасность продукции. Для этого на каждый вид сырья или продукции должны быть соответствующие нормативные документы, которые позволили бы определить безопасность сырья (СанПиН, ГОСТ, ТУ, ТР и другие). Сырье или продукция, поставляемая из-за рубежа на продажу в соответствии с законодательством Российской Федерации должна пройти процедуры подтверждения соответствия документам с установленными требованиями безопасности в виде сертификации или декларирования [100]. Однако даже после этой процедуры нельзя быть окончательно уверенным в безопасности зарубежной продукции. Некоторые импортируемые виды сырья являются специфическими (например, этнические группы продуктов: соевая паста мисо, грибы намеко, водоросли Комбу и другие), и для них нет разработанных физико-химических или микробиологических показателей безопасности. Показатели для специфических продуктов определяются по принципу их схожести с аналогами или однородности групп продуктов отечественных производителей. Например, если в результате микробиологического испытания какого-либо этнического продукта (например,

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Кокшаров, Аркадий Андреевич, 2014 год

Список литературы

1 Аванесов, Е. К. НАССР - синоним безопасности / Е.К. Аванесов // Молочная промышленность. - 2005. - № 10. - С. 13-14.

2 Акименко, Е.А. Внедрение системы управления безопасностью пищевой продукции/ Е.А. Акименко // Стандарты и качество. - 2008. - № 2. - С.90-92.

3 Блюда суши [Электронный ресурс] // - Режим доступа http:// www. asianartmall. com/typesofsushi. html.

4 Блюда японской кухни [Электронный ресурс] // - Режим доступа http: //translate. googleusercontent. com/ Li stofJapanesedishes. html.

5 Булавина, Е.Р. Методические рекомендации по внедрению принципов НАССР на предприятиях малого и среднего бизнеса, включая общественное питание/ Н.П. Рудая, Н. В. Жук, Т. М. Грицкевич, JL А. Гаранкина. - Беларусь, г. Минск, 2014. -112 с.

6 Бурыкина, И.М. Система НАССР на предприятиях пищевой промышленности: программ внутреннего контроля / И. М. Бурыкина, М. В. Шемелева // Молочная промышленность. - 2004. - № 5. - С. 16-17.

7 Бурыкина, И.М. Система НАССР: анализ потенциальной опасности/ И. М. Бурыкина, Н. Д. Гомзикова // Молочная промышленность. - 2003. - № 9. - С. 13-14.

о

° Бурыкина, И.М. Система НАССР: предпосылки внедрения и принципы разработки / И. М. Бурыкина, Н. В. Верещагина // Молочная промышленность. - 2003. - № 8. - С. 16-17.

9 Версан, В. Г. Эффективная сертификация и надзор - важнейшие составляющие развития цивилизованного бизнеса / Г. В. Версан // Стандарты и качество. - 2011. - № 1. -С. 58-112.

10 Виды суши [Электронный ресурс] // Режим доступа http://www.sushiencyclopedia.com/sushi/types_of_sushi.html.

11 Внешнеэкономические отношения [Электронный ресурс] // Режим доступа https://ru.wikipedia.0rg/wiki/3K0H0MHKa Poccmi.html.

12 Генетически модифицированная пища [Электронный ресурс] // Режим доступа https://ru.wikipedia.org/wiki/TeHeTH4ecKH модифицированная rmiua.html.

13 Гончаров, Э. Н. Так складывается в нашей жизни / Э.Н. Гончаров // Стандарты и качество . -М.:, 2005. - 12 с.

14 Горников, Н. В. Выявление и анализ факторов, формирующих эффективность разработки и реализации программ школьного питания: дис. ...д-ра техн. наук: / Н.В. Горников. - Кемерово, 2010.

15 ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов,- М.: Изд-во стандартов, 2010. - 8 с.

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. - М.: Изд-во стандартов, 2010. -7 с.

ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе. - М.: Изд-во стандартов, 2010. -19 с.

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphylococcus aureus. - М.: Изд-во стандартов, 2008. - 10 с.

ГОСТ 1726-85 Огурцы свежие. - М.: Изд-во стандартов, 2008. - 8 с.

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2012. -13 с.

ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для

микробиологического анализа. - М.: Изд-во стандартов, 2010. - 6 с.

ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для

микробиологического анализа. - М.: Изд-во стандартов, 2010. - 9 с.

ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования

микроорганизмов. - М.: Изд-во стандартов, 2008. - 8 с.

ГОСТ 31339-2006. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб. - М.: Изд-во стандартов, 2010. -15 с. ГОСТ 51293-99. Идентификация продукции. - М.: Изд-во стандартов, 2008. - 7 с. ГОСТ 51705.1-2001. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. -М.: Изд-во стандартов, 2001. - 15с.

ГОСТ 53104-2008. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания. - М.: Изд-во стандартов, 2010. -15 с.

ГОСТ 6292-93. Крупа рисовая. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2010. -7 с.

ГОСТ 814-96. Рыба охлаждённая. - М.: Изд-во стандартов, 2010. - 8 с. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). - М.: Изд-во стандартов, 2009. - 10 с.

ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. -М.: Изд-во стандартов, 2009. - 15 с.

ГОСТ Р 50647-2010. Услуги общественного питания. Термины и определения. - М.: Изд-во стандартов, 2012. -16 с.

ГОСТ Р 50762-2007 .Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. - М.: Изд-во стандартов, 2009. - 15 с.

ГОСТ Р 50763-2007. Продукция общественного питания, реализуемая населению. - М.: Изд-во стандартов, 2009. - 15 с.

36 ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества. - М.: Изд-во стандартов, 2010. -19 с.

37 ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2005. - 15 с.

38 ГОСТ Р 51705.1-01. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР. Общие требования. - М.: Стандартинформ, 2001. - 12с.

39 ГОСТ Р 51705.1-2001. Простое руководство для изучения и применения концепции критической контрольной точки при анализе опасного фактора. - М.: Изд-во стандартов, 2009. - 15 с.

40 ГОСТ Р 53379-2009. Сыры мягкие.-М.: Изд-во стандартов, 2010. - 15 с.

41 Гурьянов, Ю.Г. Продукты здорового питания: дефекты и риски производства / Ю.Г. Гурьянов, A.A. Кокшаров, С.Н. Хабаров // Техника и технология пищевых производств. -2014. -№ 4. С. 119-125.

42 Европейские нормы безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс] // Режим доступа http://books.google.ru/european+food+safety+regulations+published+books&source. html.

43 Еганян, А.Г. Улучшение качества продуктов питания как основа повышения конкурентоспособности А.Г. Еганян // Пищевая промышленность. - 2006. - № 6. - С. 5253.

44 Есмуханов, Е. Внедрение международных стандартов по безопасности пищевой продукции / Е. Есмуханов // Успех. - 2008. - № 3. - С. 4-5.

45 Жиряева, Е. Применение стандартов Codex Alimentarius в Российской федерации / Е.Жиряева, Т. Хайландт / Пищевая промышленность. - 2007. - № 1. - С. 58-62.

46 Информационный сборник «Проблемы здорового питания» [Электронный ресурс] // Режим доступа http://www.socotvet.ru/ASI3.

47 Карташева, JI.B., Товароведенье продовольственных товаров растительного происхождения: Учебник / М. А. Николаева, Е. Н. Печникова. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2004. - 816 с.

48 Качество продуктов [Электронный ресурс] // Режим доступа http: //books. google. ru/The+Foundation+HACCP.

49 Келер, В. Гештальтпсихология / В. Келлер. - М.: ООО Изд-во АСТ-ЛТД, 1998. - 704с

50 Книга продовольственной безопасности [Электронный ресурс] // Режим доступа http: // ее. europa. ей/ dgs/health_consumer/library/pub/pub06_en. pdf. html.

51 Книга суши [Электронный ресурс] // Режим доступа http:// en. wikibooks. org/ wiki/ Cookbook: Inarizushi. html.

52 Козлов, Л. А. Когнитивное моделирование на ранних стадиях проектной деятельности: Учебное пособие / Л.А. Козлов; АлтГТУ им. И.И. Ползунова. - Изд. 4-е, пере.и доп. -Барнаул: изд-во АлтГТУ, 2009. - 944 с.

^ Кокряцкая, Н.С. Перспективы развития сферы питания в Кузбассе / Н.С. Кокряцкая, Т.В. Крапива, A.A. Кокшаров // Инновационный конверт «Кузбасс: образование, наука, инновации», сборник трудов, т. 1 - Кемерово, 2011. - С. 124-126.

54 Кокшаров, А. А. Выявление и анализ факторов, формирующих йоддефицитные состояния населения, разработка профилактических мероприятий на основе когнитивных моделей / Н. С. Коряцкая. - Диплом. Кемерово: КемТИПП, 2010.- 180 с.

55 Кокшаров, A.A. Выявление и анализ факторов, обеспечивающих безопасность суши / A.A. Кокшаров, А.И. Фащевская // Инновационный конвент «Кузбасс: образование, наука, инновации». - Кемерово, 2013. - С. 299-303.

56 Кокшаров, A.A. Изучение фактора «кадры», формирующего качество продукции на основе анализа результатов опроса сотрудников группы компаний «Терра» / A.A. Кокшаров, А.И. Фащевская // Международный научный форум «Пищевые инновации и биотехнологии», КемТИПП, Кемерово, 2013. - С. 997-1002.

Кокшаров, A.A. Использование методов когнитивного моделирования для разработки / образа предприятия питания A.A. Кокшаров // Международный научный форум «Пищевые инновации и биотехнологии». - Кемерово, КемТИПП, 2013. - С. 1003-1008.

58 Кокшаров, A.A. Когнитивное моделирование в решении вопросов снижения дефицита микроэлементов в питании / A.A. Кокшаров, Н.С. Кокряцкая // Пищевые продукты и здоровье человека: материалы III Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. - Кемерово, 2010. - С. 28-29.

59 Кокшаров, A.A. Обеспечение качества и безопасности продукции предприятий общественного питания в современных условиях/ A.A. Кокшаров, А.И. Фащевская //Межвузовская научно-практическая конференция: «Социальное питание. Качество и безопасность продовольственного сырья, продуктов питания и товаров народного потребления». - Новосибирск, 2013. - С. 234-242.

60 Кокшаров, A.A. Разработка системы качества и безопасности блюд из сырой рыбы/ A.A. Кокшаров, А.И. Фащевская, Г.И. Шевелева // Международная научно-техническая конференция «Инновации и современные технологии пищевых производств», Владивосток. - 2013. - С 330-333.

61 Кокшаров, A.A. Роль и место систем менеджмента качества на предприятиях общественного питания / A.A. Кокшаров // Пищевые продукты и здоровье человека: материалы IV Всероссийской конференции с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых. - Кемерово, 2011. - С. 323-325.

62 Кокшаров, A.A. Факторы, формирующие и сохраняющие качество и безопасность блюд японской кухни / A.A. Кокшаров, А.И. Фащевская //Международная научная конференция «Пищевые инновации и биотехнологии». - Кемерово, КемТИПП, 2014. -С. 68-69.

63 Крапива, Т.В. Роль и место научно-технического творчества при подготовке кадров для сферы питания / Т.В. Крапива, A.A. Кокшаров // Инновационные направления деятельности в общественном питании и хлебопечении; Всероссийская научно-практическая конференция, Сборник статей, г. Новосибирск, 2011. - С. 99-103.

64 Крапива, Т.В. Системный подход к управлению качеством продукции общественного питания в условиях инновационного развития: дис. канд. тех. наук: 05.18.15 / Крапива Татьяна Валерьевна. - Кемерово, 2013. - 147 с.

65 Красильщиков, М. И., Программа и учебное пособие для гигиенического обучения работников предприятий молочной промышленности / М. И. Красильщиков, Е.В. Гавриленко, М.В. Потехина и др. М.: МЗ РФ, 1999. -146 с.

66 Кухня Японии [Электронный ресурс] // Режим доступа http:// www.amazon.co.uk/dp/0340905778. html.

67 Маюрникова, ДА. Обоснование необходимости внедрения систем качества на предприятиях общественного питания / JI.A. Маюрникова, Т.В. Крапива, A.A. Кокшаров // Ползуновский вестник. - 2011. - № 3/2. - С. 192-196.

68 Маюрникова, JI.A. Теоретико-методологический подход к инновационному развитию сферы общественного питания: монография / JI.A. Маюрникова, C.B. Новоселов, Н.И. Давыденко, A.A. Кокшаров и др.; под общей редакцией д.т.н., проф. JI.A. Маюрниковой; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности: КемТИПП, 2014. - 198 с.

69 Маюрникова, JI.A. Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность", учеб. пособие / Маюрникова Л.А, Позняковский В.М., Суханов Б.П. и др.; под общ. ред. В.М. Позняковского. - СПб.: ГИОРД, 2012. - 424 с.

70 Методическое пособие для персонала «Основы кухни», разработано ООО «Дельта», для сети ресторанов «Суши-Терра», Кемерово, 2007.

71 Мировой экономический кризис с 2008 года [Электронный ресурс] // Режим доступа https://ru.wikipedia.org/wiki. html.

72 МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов

73 НАССР принципы и принципы применения [Электронный ресурс] // Режим доступа http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/HACCP/ucm2006801. html.

74 Николаева, М. А. Теоретические основы товароведения /М.А. Николаева. Учебник для вузов. - М.: Норма, 2006. - 448 с.

75 Николаева, М.А. Товароведение экспертиза / М.А. Николаева. Учебное пособие. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2007. - 320 с.

76 О компании ГК "Терра" [Электронный ресурс] // Режим доступа http://terra-group.ru/about. html.

77 Оборот общественного питания [Электронный ресурс] // Режим доступа http://kemerovostat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/kemerovostat/resources. html.

78 Оборот розничной торговли и общественного питания [Электронный ресурс] // Режим доступа http ://kemerovostat. gks.ru/ wps/wcm/ connect/rosstat_ts/kemerovostat/resources. html.

79 Онтценко, Г.Г. Здравоохранение РФ /Г.Г. Онищенко. - 2005. - № 1. - С. 3-10.

80 Позняковский, В. М. Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии): Учебник /В.М. Позняковский. - М.: ИНФРА-М, 2014. - 271 с.

81 Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник / В.М. Позняковский. - 5-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2007. - 455 с.

82 Покровский, В. И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В. И. Покровский, Г. А Романенко, В. А. Княжев, Н.Ф. Герасеменко, Г.Г. Онищенко, В. А. Тутельян, В. М. Позняковский - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

83 Пономарева, О.И. НАССР - идти в ногу со временем / О. И. Пономарева, JI. Г. Чипурина // Пищевая промышленность. - 2003. - № 10. - С. 80-81.

84 Поставщики водорослей нори [Электронный ресурс] // Режим доступа http://russian.alibaba.com/trade/ supplier, html.

85 Поставщики лосося [Электронный ресурс] // Режим доступа http://russian.alibaba.com/corporation/salmon.html.

86 Постановление Правительства РФ от 1 декабря 2009 г. N 982 «Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии»

87 Проверка суши Кузбасса Роспотребнадзором [Электронный ресурс] // Режим доступа http://www.kuzbass85.ru/2010/09/17/rospotrebnadzor-proveril-sushi-kuzba.html.

88 Продукты из сои [Электронный ресурс] // Режим доступа https: //ra. wikipedia. org/wiki. html.

89 Производство пищевой упаковки [Электронный ресурс] // Режим доступа http://www. marketing, spb. га/mr/industry/fmcg-pack. html.

90 Распоряжение Правительства РФ от 8 декабря 20011 г. №2227-р «Стратегия инновационного развития Российской Федерации на период до 2020 года».

91 Российский рынок общественного питания 2013 [Электронный ресурс] // режим доступа http://marketing.rbc.ni/articles/l 1/07/1.html.

92 Российский рынок риса [Электронный ресурс] // Режим доступа http://ab-centre.ru/articles/rossiyskiy-rynok-risa-proizvodstvo-risa-v-rossii-import-risa-v-rossiyu-eksport-risa-iz-rossii-ceny-na-ris-v-rossii.html.

93 Рынок крупяных изделий [Электронный ресурс] // Режим доступа http://www. marketing, spb. ru/mr/food. html.

94 Савина, В. О. Стандарты ИСО 9004 версии 2009 г. Давайте знакомиться ближе /В.О. Савина // Журнал стандарты и качество. - 2011. - № 1 (883). - С. 70-211.

95 СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»

96 СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

97 СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

98 СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

99 Сергеев, В. М. Когнитивные механизмы принятия решений: модели и приложения в политологии и истории В. М. Сергеев, В. JL Цимбурский // Компьютеры и познание. Сб. научн. трудов. - М.: Наука, 1990. - С. 105-123

100 Сертефикация импортной продукции [Электронный ресурс] // Режим доступа http://www. qgc. ru/informations/publications/detail .html.

101 Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР. Монография РАСХН, 2004. - 462 с.

102 Соклаков, В.В. Система НАССР - ключевой элемент международного стандарта ИСО 22000:2005 / В.В. Соклаков, Е.М. Михеева // Пищевая промышленность. - 2006. - № 12. -С. 10-13.

103 Солсо, Р. Л. Когнитивная психология / Р.Л. Солсо. - М.: Тривола, 1996. - 598 с.

104 Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т. Г. Родина, М. А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т. Г. Родиной. - М.:КолосС, 2003. - 608 с.

105 Средства повышения потенциала предприятий [Электронный ресурс] // Режим доступа http://www.hr-portal.ru/node/23229. html.

106 Стружка тунца [Электронный ресурс] // Режим доступа http://translate.googleusercontent.com/wiki/Katsuobushi. html.

107 Суши [Электронный ресурс] // Режим доступа http://translate.google.ru/en.wikipedia.org/wiki/Sushi. html.

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

118

119

120

121

Суши и роллы [Электронный ресурс] // Режим доступа http://www.sushi-alder.ru/bsushi-го1136900. html.

Технический регламент Таможенного союза TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011г. № 880. - 242 с.

Технический регламент Таможенного союза TP ТС 029 2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 20.07.2012г. № 58. - 300с. Тиссен О. Контроль качества продуктов питания: берем пример с Германии / О. Тиссен // Стандарты и качество. - 2011. - № 3. - С. 16-17.

ТУ 9266-020-10926000-08 «Изделия кулинарные японской кухни - суши и роллы. Технические условия»

Уксус рисовый мицукан [Электронный ресурс] // Режим доступа http://www.znaytovar.ru/s/Uksus. html.

Фащевская, А. И. Совершенствование системы контроля качества на предприятиях питания с японской кухней. Диплом. КемТИПП, 2013. - 88 с.

Федеральный закон РФ «О техническом регулировании» [Электронный ресурс] // Режим доступа http://www/consultant/ru/popular/techred. html.

Хохлявин, С.А. Менеджмент безопасности пищевых продуктов в международных стандартах // С. А. Холявин, С. В. Михеев / Пищевая промышленность. - 2006. - № 1. -С. 17-19.

Цапалова, И. Э. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учеб.-справ, пособие / И.Э. Цапалова, ДА. Маюрникова, В.М. Позняковский, E.H. Степанова. -Новосибирск: Сиб. унив. Изд-во, 2003. - 271 с.

Чайка, И. Системы качества, основанные на НАССР: разработка и сертификация/ И. Чайка, В. Аршакуни // Стандарты и качество. - 2001. - № 6. - С. 20-24. Чепурной, И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник - 3-е изд / И.П. Чепурной. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007. - 460 с.

Черный список продуктов [Электронный ресурс] // Режим доступа http://ruslekar.info/CHerniy-spisok-produktov-s-GMO-582. html.

Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность.: Учеб.-справ, пособие / В.М. Позняковский, O.A. Рязанова, Т.К. Каленик, В.М. Дацун; Под общ. ред. В.М. Позняковского. - 2-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 311 с.

Barbara, A. Food Safety Certification Regulations in the United States, Journal of Environmental Health / A. Barbara, S. Melissa - Almanza: 2004. - Vol. 66, № 9.

123 Ewen, S.W. Effect of diets containing genetically modified potatoes expressing Galanthusnivalis lectin on rat small intestine / S.W. Ewen - Lancet: 1999. № 354.

124 An Empirical and Theoretical Examination Yasuda. Food Safety Regulation in the United States. Independent Review: 2010. - Vol. 15, № 2.

125 The Rise and Fall of the Food Control System in Japan. Agriculture and the State in Industrial East Asia. - Francks, Japan Forum Penelope. - 1998. - № 10, P. 1-16.

126 Hohlweg, U. On the fate of plant or other foreign genes upon the uptake in food or after intramuscular injection in mice / U. Hohlweg, W. Doerfler. - MolGenet, Genomics, 2001. -265. №2, P. 225-33.

127 TheProfessionalChef. KateMcBride. /А. Дормана, E. Кручины, А. Морозова. -Кулинарный институт Америки - 8-е изд.: Пер. с анг., 2-е изд., перераб. И доп. - М.: ЗАО "ББПГ" (Издательство BBPG), 2010. -1216 с.

128 The ROI of Food Safety and Quality Assurance Technology Solutions! September 17, 2012-Food Safety News [Электронный ресурс] - Режимдоступа: http://www.foodsafetynews.eom/2012/09/the-roi-of-food-safety-and-quality-assurance-technology-solutions.

129 Kawasum, К. Distributed in the United States by Kodansha America. The encyclopedia of sushi rolls / K. Kawasum. - New York. - 2001.

130 Quality Management System the Key Ingredient in Restaurant [Электронный ресурс] // Режимдоступа: http://download.microsofit.com/documents/customerevidence/26094_Courtep aille_CS_final.doc

131 Quality Management Systems And Restaurant Customer Service Tourism Essay [Электронныйресурс] - Режим доступа: http://www.ukessays.com/essays/tourism/quality-management-systems-and-restaurant-customer-service-tourism-essay.php#ixzz2mxfqfZnJ

132 Senauer, В. Consumer Food Safety Concerns / B. Senauer / Cereal Foods - 1992.

133 Takahashi, T. Laws and Regulations on Food Safety and Food Quality in / T. Takahashi / Japan. - 2009.

134 Tanaka, K. The reform of the food safety regulatory system in japan after the BSE crisis of 2001. Seven samurai to protect "our" food / K. Tanaka / Agricultureand Human. - 2008. -Values, № 25 (4), - P. 567-580