Разработка технологии кулинарной продукции из рыбного и молочного сырья с использованием биомодифицированной соевой окары тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Кузнецова, Алла Алексеевна

• Кузнецова, Алла Алексеевна
• кандидат технических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат технических наук Кузнецова, Алла Алексеевна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Основные направления использования малоценных объектов промысла в технологии рыбных фаршей.

1.2 Современное состояние производства молочных продуктов.

1.3 Характеристика, состав и физиологическое значение соевых продуктов.

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Объекты исследования.

2.2 Методы исследования.

ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФЕРМЕНТАТИВНОЙ МОДИФИКАЦИИ СОЕВОЙ ОКАРЫ.

3.1. Физико-химические свойства соевой окары.

3.2. Обоснование условий биомодификации соевой окары.

3.3. Влияние ферментативной модификации на реологические свойства соевой окары.

3.4. Влияние ферментативной модификации на содержание токсичных элементов в соевой окаре.

3.5. Определение относительной биологической ценности модифицированной соевой окары биологическим.методомна модели тест-системы Теїгаїїутепа ругіґоптш.

ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ с

ДОБАВЛЕНИЕМ МОДИФИЦИРОВАННОЙ СОЕВОЙ ОКАРЫ.

4.1. Технология рыбных кулинарных изделий из макруруса с использованием биомодифицированной соевой окары.

4.2. Обоснование использования биомодифицированной соевой окары в технологии творожных десертов.

4.3. Производственная проверка и экономическая эффективность внедрения новых технологий и анализ ассортимента соевой продукции, реализуемой в г. Владивостоке.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии кулинарной продукции из рыбного и молочного сырья с использованием биомодифицированной соевой окары»

Актуальность темы. В связи с быстрым ростом населения и недостаточным производством различных продуктов питания на земном шаре ощущается дефицит белка, одним из путей восполнения которого является более полное использование сырьевых ресурсов, в том числе гидробионтов, за счет малоценных объектов промысла, а также привлечение для выработки пищевых продуктов вторичного сырья. В то же время обилие белков растительного происхождения и сравнительно низкие затраты на их производство дают возможность значительно восполнить за их счет в комбинации с животным сырьем дефицит белка в питании населения.

Существенный вклад в решение проблемы обогащения продуктов белком и пищевыми волокнами, совершенствование технологий переработки вторичных ресурсов пищевой промышленности внесли Т.М. Бойцова, A.M. Бражников, Е.Е. Браудо, М.С. Дудкин, В.М. Дацун, Н.К. Журавская, H.H. Липатов, A.A. Покровский, И.А. Рогов, В.Б. Толстогузов, В.А. Тутельян, A.M. Уголев, А.Г. Храмцов и др.

При этом проблема повышения количества белковой составляющей в пищевых продуктах из сырья животного происхождения за счет растительного сырья, а тем более пищевых отходов его переработки, решена не в полной мере.

В области переработки малоценного океанического сырья имеются большие потенциальные возможности, которые могут служить дополнительными резервами полученияпищевойпродукциивысоких потребительских свойств. Так, например, существует необходимость вовлечения в сферу производства пищевой продукции рыб с пониженным содержанием белка (макрурусов), которые отличаются высокой обводненностью и неудовлетворительными технологическими свойствами, что не позволяет получить из них пищевые продукты хорошего качества, особенно - формованные.

Фарш из макруруса отличается низкой способностью к формованию, увеличить которую можно путем использования наполнителей, в частности растительного происхождения. Известны работы, позволяющие рассматривать некоторые виды растительного сырья в качестве не только структурообразователей, но и пищевых волокон (Рогов и др., 2007; Садовой, 2007). Примером могут служить технологии пищевых продуктов на основе сои, в частности соевой окары, являющейся вторичным продуктом переработки при получении соевого молока (Садовой, Самылина, 2005).

Однако на момент проведения настоящих исследований работ, посвященных обоснованию применения окары при производстве кулинарной продукции из малоценного рыбного сырья, нами не обнаружено. Предполагается, что это связано с особенностями ее консистенции, которая характеризуется как излишне плотная (Буянова, Зиновьева, 2002; Личко, 2006), что требует ее модификации.

Такие свойства окары, как высокое содержание белка, сбалансированный аминокислотный состав могут, служить основанием для попытки применения в производстве не только рыбных, но и молочных продуктов с целью уменьшения массовой доли собственно молочных белков, что важно для определенных групп потребителей (Козлов, 2004).

Цель и задачи исследований. Целью исследования являлось обоснование технологии кулинарных изделий из малоценного рыбного сырья и творожных продуктов с использованием биомодифицированной соевой окары (БМСО) как структурообразователя и источника пищевых растительных волокон.

Для достижения указанной цели решены следующие задачи.

1. Разработать рациональные условия ферментативной биомодификации соевой окары как пищевого наполнителя при производстве продуктов питания из малоценного рыбного и молочного сырья.

2. Изучить влияние биомодификации на физико-химические и реологические показатели соевой окары, а также на ее биологическую ценность (с использованием инфузории Те^акутепа руп/огт18).

3. Обосновать использование соевой окары как структурообразователя и наполнителя для производства рыбных фаршевых изделий и как источника пищевых растительных волокон в технологии творожных десертов.

4. Разработать технологии и рецептуры пищевых композиций из рыбного и молочного сырья с использованием обоснованного количества биомодифицированной соевой окары.

5. Изучить функционально-технологические свойства и реологические показатели готовой продукции. Определить химический состав и пищевую ценность кулинарной продукции из животного сырья с биомодифицированной соевой окарой.

6. Дать оценку экономической эффективности новым технологиям, провести анализ востребованности соевых продуктов на продовольственном рынке г. Владивосток.

7. Разработать техническую документацию на модифицированную соевую окару и комбинированные продукты с ее использованием.

Научная новизна работы. Обосновано рациональное количество биомодифицированной окары, используемой при получении кулинарных изделий из рыбного и молочного сырья, а также показано ее положительное влияние на технологические и органолептические свойства готовой продукции.

Научно обоснованы рациональные условия последовательной биомодификации соевой окары с применением целлюлолитических и протеолитических ферментов и показано повышение общей биологической ценности соевой окары в результате такой обработки.

Показано, что использование биомодифицированной соевой окары позволяет существенно улучшить структурно-механические показатели готовых кулинарных изделий - котлет из фарша макруруса и десерта творожного, а также увеличить их биологическую и питательную ценность.

Научно обоснованы технологии и рецептуры кулинарной продукции на основе сырья животного происхождения с добавлением биомодифицированной окары как источника физиологически полезных пищевых волокон, наполнителя и структурообразователя.

Экспериментально установлено, что использование биомодифицированной соевой окары способствует увеличению выхода кулинарной продукции из рыбного сырья и уменьшению массовой доли молочного белка в десертах на основе творога.

Практическая значимость работы. Разработана и внедрена биотехнология ферментативной модификации соевой окары. Установлены оптимальные технологические параметры биотехнологической модификации соевой окары.

Разработаны рецептуры и технологии комбинированных продуктов из животного сырья с использованием БМСО в качестве наполнителя.

Разработанные технологии изделий внедрены в учебный процесс при проведении лекционных и практических занятий по дисциплинам «Технология продуктов общественного питания» для студентов специальности 260501.65 Технология продуктов общественного питания и направления 260800.62 Технология продукции и организации общественного питания на кафедре технологии продукции и организации общественного питания Дальневосточного федерального университета.

Разработаны и утверждены технические условия «Окара соевая биомодифицированная» ТУ 9146-001-02067936-2011 и технологическая инструкция на ее производство (Приложение 3). Данный продукт был награжден дипломом (Приложение 4) и золотой медалью (Приложение 5) на 5-й Всероссийской биотехнологической выставке-ярмарке «РосБиоТех-2011» в г. Москве.

Разработаны проекты технической документации на кулинарные изделия из сырья животного происхождения с использованием биомодифицированной соевой окары: котлеты рыбные с БМСО (Приложения 7; 8), десерт творожный с БМСО (Приложения 9; 10).

Основные положения, выносимые на защиту:

• Улучшение качественных показателей готовых изделий из малоценного рыбного сырья и творожных продуктов обеспечивается применением биомодифицированной соевой окары в качестве структурообразователя и наполнителя в составе разработанной продукции.

• Последовательная обработка соевой окары ферментами целлюлолитического и протеолитического действия приводит к уменьшению количества клетчатки, разрыхлению структуры и увеличению гидрофильности как окары, так и готовой продукции с ее использованием.

• Применение биомодифицированной соевой окары в технологии кулинарных изделий из малоценного рыбного и молочного сырья не оказывает существенного влияния на аминокислотный состав белков и в целом на пищевую ценность готовых продуктов (котлет рыбных с БМСО и десерта творожного с БМСО).

Апробация работы: материалы диссертации представлены и доложены на Международной научно-практической конференции «Современные проблемы и пути их решения в науке, транспорте, производстве, образовании» (Одесса, 2006); Международной научно-практической конференции «Научные исследования и их практическое применение» (Одесса, 2007); IV Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Владивосток, 2007); II Международной научно-технической конференции молодых ученых (Владивосток, 2007); IV Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2007); научной конференции, посвященной 70-летию С.М. Коновалова «Современное состояние водных биоресурсов» (Владивосток, 2008); III Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке»

Владивосток, 2008); Международной научной конференции «Российский Дальний Восток и страны АТР: воспроизводство ресурсов и проблемы социально-экономического развития» (Владивосток, 2009); Международной научно-практической конференции «Современные проблемы и пути их решения в науке, транспорте, производстве, образовании 2009» (Одесса, 2009); Международной научно-практической конференции «Научные исследования и их практическое применение. Современное состояние и пути развития 2010» (Одесса, 2010); Международной конференции с элементами научной школы для молодежи (Владивосток, 2010); Международной научно-практической интернет-конференции «Современные направления теоретических и прикладных исследований 2012» (Одесса, 2012).

Публикации По материалам диссертации опубликовано 15 научных работ в периодических изданиях, трудах всероссийских и международных симпозиумов и конференций, в том числе 2 статьи в журнале, рекомендованном ВАК Министерства образования и науки РФ.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Кузнецова, Алла Алексеевна

выводы

1. Научно обоснована и разработана технология получения рыбной и молочной продукции с использованием биомодифицированной соевой окары как структурообразователя, а также - источника пищевых растительных волокон.

2. Сравнительные исследования физико-химических показателей готовых рыбных и молочных продуктов с использование окары показали необходимость и целесообразность последовательной биомодификации растительного наполнителя при следующих условиях: рН системы -5,0, температура гидролиза - 45°С, концентрация целлолюкса - 40 ЦЕ/ 100 г соевой окары, продолжительность процесса - 6 часов, затем протеолиз с использованием протомегатерина Г20х в концентрации 30 ПЕ/100 г соевой окары при температуре гидролиза - 45°С в течение 4 часов.

3. Показано, что условия ферментолиза обеспечивают изменение структуры окары за счет уменьшения количества клетчатки и частичного гидролиза белка.

Установлено, что в результате биомодификации окары снижается вязкость на 44,55% и увеличивается липкость на 65,5% , что оказывает положительное влияние на органолептические показатели готовых изделий.

4. Установлено, что биомодификация существенно повышает безопасность соевой окары, о чем свидетельствует уменьшение содержания токсичных металлов, особенно кадмия.

На модели тест-система Те^аЬутепа рупАэтш установлено положительное влияние ферментативной модификации на биологическую ценность соевой окары. В результате ферментации общая биологическая ценность увеличивается на 10%.

5. Разработаны технологии и рецептуры комбинированных продуктов с добавлением биомодифицированной соевой окары. Обосновано рациональное ее содержание в рыбных фаршевых изделиях и творожном десерте: 30% к массе основного сырья.

6. Установлено положительное влияние БМСО на физические и реологические характеристики рыбного фарша из макруруса: увеличивается ВУС рыбного фарша, снижается вязкость фарша, увеличивается поверхностная адгезия (липкость), выход готовой продукции увеличивается на 57,7% по сравнению с контрольным образцом.

7. Установлено положительное влияние модифицированной окары на реологические характеристики творожного десерта. Введение модифицированного наполнителя приводит к некоторому увеличению вязкости и липкости десерта по сравнению с базовым образцом, что не приводит к ухудшению органолептических свойств десерта. Десерт творожный с модифицированной окарой характеризуется более низкой кислотностью и наличием в своем составе 10% пищевых волокон от суточной нормы.

8. Практическая ценность разработанных технологий обеспечивается экономическими показателями: себестоимость окары возрастает незначительно. Использование биомодифицированной соевой окары существенно снижает себестоимость разработанных изделий по сравнению с традиционными технологиями: котлет рыбных (на 1000 кг) - на15110 руб., десерта творожного (на 1000 кг) - на 24614,1 руб. При анализе производства соевых продуктов установлено, что технология использования соевой окары как самостоятельного продукта, так и в качестве добавки в кулинарные изделия полностью отсутствует.

9. На основании экспериментальных исследований разработаны и утверждены технические условия ТУ 9146-001-02067936-2011 «Окара соевая биомодифицированная» и технологическая инструкция на ее производство. Разработаны проекты технической документации на кулинарные изделия из животного сырья с использованием биомодифицированной соевой окары (котлеты рыбные с БМСО, десерт творожный с БМСО).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Кузнецова, Алла Алексеевна, 2012 год

1. Абдулов, А. И. Получение низкомолекулярного хитозана методом ферментативного гидролиза //А. И. Абдулов, С. М. Шинкарев, М. А. Орлова и др. // Материалы международной научно-практической конференции. Щелково: ВНИИТИ БП. 2005. - С. 430-435.

2. Амио, Ж. Применение ферментации для изменения питательной ценности и функциональных свойств белковых растительных продуктов / Ж. Амио, Г. Бриссон. М. : Агропромиздат, 1991. - 627 с.

3. Андреева, Е. И. Разработка технологий эмульсионных и формованных пищевых продуктов на основе композиционных структурообразователей. Дис.к.т.н. - Владивосток, 2000. - 180 с.

4. Арет, В. А. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции : учеб. пособие / В. А. Арет, Б. Л. Николаев, Л. К. Николаев. СПб. : ГИОРД, 2009. - 448 с. : ил.

5. Артюхова, С. А. Технология продуктов из гидробионтов / С. А. Артюхова, В. Д. Богданов, В.М. Дацун и др.; Под ред.Т. М. Сафроновой, В. И. Шендерюка. М.: Колос, 2001. - 496 с.

6. Афанасьева, Л. В. Роль брендинга в продвижении молочной продукции / Л. В. Афанасьева // Молочная промышленность. 2011. - №7. - С.5.

7. Белинская, Л. Макроэлементы. Таблица Менделеева в нашем организме / Л. Белинская // 9 месяцев. 2002. - №3. - С. 23.

8. Березов, Т. Т. Биологическая химия / Т. Т. Березов, Б. Ф. Коровкин. -М.: Медицина, 1990. 528 с.

9. Бенкен, И. И. Антипитательные вещества белковой природы в семенах сои / И. И. Бенкен, Т. Б. Томилина // НПБ ВИР. 1985. - Вып. 149. - С. 3-10.

10. Биологические и технологические аспекты использования сои при производстве пищевой продукции / С. Б. Иваницкий и др. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1998. - № 1. - С. 8-13.

11. Биологический энциклопедический словарь / Под общей редакцией М. С. Гилярова, 2-е изд., исправл. — М.: Сов. Энциклопедия, 1986. - 831 с.

12. Биохимия человека. В 2 т. Т. 1 / Р. Марри и др.; под ред. Л. М. Гинодман. М. : Мир, 1993. - 384 с. : ил.

13. Богданов, В. Д. Пищевые структурообразователи. Находка: ИТиБ, 2000. - 96 с.

14. Богданов, В. Д. Улучшение гелеобразующих свойств сурими с помощью структурообразователей / В. Д. Богданов, Н. В. Шалдеева // Рыбное хозяйство. 1997. - №3. - С. 51-52.

15. Бойцова, Т. М. Обоснование и разработка ресурсосберегающих технологий рыбного фарша и пищевых продуктов на его основе. Автореф. д.т.н. Владивосток, 2002. - 50 с.

16. Бойцова, Т. М. Современные технологии пищевого рыбного фарша и пути повышения их эффективности. Монография, Владивосток.: Изд-во Дальневост.ун-та. - 2002. - 156с.

17. Борисова, М. М. Пищевая и биологическая ценность соевых концентратов, полученных по различным технологиям / М. М. Борисова, Т. В. Бархатова // Известия вузов. Пищевая технология. -2005.-№5-6.-С. 114.

18. Борисочкина, Л. И. Современные зарубежные исследования в области совершенствования технологии производства рыбного фарша и изделий из него: Эеспресс-информация / ЦНИИТЭ-ИРХ. М., 1988. -Вып. 7.-13 с.

19. Бородин, Е. А. Пищевые продукты из сои. Новая роль / Е. А. Бородин, Т. В. Аксенова, Н. И. Анищенко // Вестник ДВО РАН. 2000. - №5. -С. 72-85.

20. Бородин, Е. А. Продукты из сои и здоровье человека / Е. А. Бородин // Перспективы производства и переработки сои в Амурской области : материалы науч. практ. конф. Благовещенск, 1998. - С. 19-27.

21. Буянов, О. Н. Способы сохранения качества соевой окары / О. Н. Буянов, И. В. Буянова, В. А. Зиновьева // Технология и техника пищевых производств / С.-Петербургский гос. ун-т низкотемпературных и пищевых технологий. СПб., 2003. - С. 110115.

22. Буянова, И. В. Качественный состав и пищевая ценность осадка соевого молока / И. В. Буянова, В. А. Зиновьева // Проблемы и перспективы здорового питания. Кемерово, 2000. - С. 60.

23. Буянова, И. В. Компонентный состав, функционально-технологические свойства и пищевая ценность осадка соевого молока окары / И. В. Буянова, В. А. Зиновьева // Хранение и переработка сельхозсырья. -2002. - №2. - С. 62-64.

24. Буянова, И. В. Получение и характеристика соевой окары / И. В. Буянова, В. А. Зиновьева // Проблемы и перспективы здорового питания. Кемерово, 2000. - С. 61.

25. Буянова, И. В. Сохранение исходных свойств соевой окары / И. В. Буянова, В. А. Зиновьева, И. В. Романовская // Проблемы и перспективы здорового питания. Кемерово, 2000. - С. 62.

26. Буянова, И. В. Сроки хранения соевой окары для сырной массы / И. В. Буянова, О. Н. Буянов // Сыроделие и маслоделие. 2004. - №4. - С. 2122.

27. Виробен, Г. Питательная ценность белковых растительных продуктов / Г. Виробен, Д. Бертран. М. : Агропромиздат, 1991. - 740 с.

28. Волкова, А. П. Разработка технологии изолята рыбного белка из мяса сайки с изготовлением шоколадной пасты на его основе / А.П. Волкова, В.А. Гроховский // Рыбное хозяйство. 2011. - №4. - С. 101103.

29. Влияние биологических особенностей сорта и условий выращивания сои на биохимический состав семян / В. С. Петибская и др. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2000. - № 4. - С. 14-18.

30. ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия

31. Горощенко, Л. Г. Тенденции развития производства молочных продуктов в России / Л. Г. Горощенко // Молочная промышленность. -2011. -№4. С.5-6.

32. Грачева, И. М. Технология ферментных препаратов : учебник для вузов / И. М. Грачева, А. Ю. Кривова. 3-е изд., перераб. и доп. - М. : Элевар, 2000.-512 с.

33. Доморецкий, В. А. Технология продуктов общественного питания : учеб. пособие / В. А. Доморецкий. М. : Форум, 2008. - 400 с.

34. Доморощенкова, М. Л. Особенности современного этапа производства и развития рынка пищевых соевых белков в России / М. Л. Доморощенкова // Пищевая промышленность. 2006. - №10. - С. 68-71.

35. Доценко, С. М. Биотехнологические основы разработки способа получения соевого белково-минерального продукта / С. М. Доценко, О. В. Филонова, О. И. Любимова // Сборник научных трудов ВНИИ сои. -Благовещенск, 2008.-С. 102-107.

36. Доценко, С. М. Новые технологии соевых продуктов / С. М. Доценко, О. В. Скрипко // Питание и общество. 2005. - №9. - С. 17.

37. Доценко, С. М. Разработка технологии соевых продуктов / С. М. Доценко, О. В. Скрипко // Пища. Экология. Качество : труды IV международной научно-практической конференции / РАСХН, Сибирское отделение. Новосибирск, 2004. - С. 13-16.

38. Доценко, С. М. Технологические аспекты получения текстурированных соевых концентратов и приготовление пищевой продукции на их основе : монография / С. М. Доценко, Т. П. Скрипникова, О. В. Скрипко. Благовещенск : Зея, 2006. - 121 с.

39. Доценко, С. М. Технология производства и использование соевого белкового фарша / С. М. Доценко, О. В. Скрипко, Т. П. Скрипникова // Мясная индустрия. 2007. - №3. - С. 44-47.

40. Драчева, Л. В. Соевые продукты в 21 веке / Л. В. Драчева // Пищевая промышленность. 2002. - №8. - С. 21-22.

41. Ермаков, Ю. П. О сое / Ю. П. Ермаков, А. Э. Степнова // Все о мясе. -2003. №2.-С. 32-37.

42. Жеруков, Б. X. Производство соевых бобов и продуктов их переработки / Б. X. Жеруков, М. М. Токбаев // Пищевая промышленность. 2007. - №2. - С. 60-61.

43. Заверюхин, В. И. Производство и использование сои / В. И. Заверюхин, И. А. Левандовский. Киев : Урожай, 1988. - 112 с.

44. Зайцева, Е. В. Здравствуй, соя! / Е. В. Зайцева // Пищевая промышленность. 2004. - № 2. - С. 78-79.

45. Зайцева, Е. В. Соя как пищевой и лечебный продукт / Е. В. Зайцева // Пищевая промышленность. 2005. - № 2. - С. 70.

46. Зайцева, Т. А. Влияние белковых добавок на аминокислотный состав хлебобулочных изделий : обогащение соевым молоком, окарой и БАД "Александрина". / Т. А. Зайцева, М. П. Могильный // Известия вузов. Пищевая технология. 2008. - №4. - С. 30-32.

47. Законодательное обеспечение государственной политики в области здорового питания граждан Российской Федерации на период до 2020года // Аналитический вестник Совета Федерации ФС РФ. 2008. -№10 (355).

48. Заявка №2831395 (Франция). Ферментированные продукты на основе сои, используемые ферменты и способ получения таких продуктов. -Опубл. 02.05.2003.

49. Заявка Япония № 1433389, 2004.

50. Иванова, Л. А. Пищевая биотехнология. Переработка растительного сырья / Л. А. Иванова, Л. И. Войно, И. С. Иванова. М.: КолосС, 2008. - 472 с.

51. Изменения клеточной стенки при механической активации растительной и дрожжевой биомассы / А. Л. Бычков и др. // Химия растительного сырья. 2010. - №1. - С. 49-56.

52. Использование окары в производстве хлеба / В. И. Корчагин и др. // Материалы III международной научно-практической конференции «Интродукция нетрадиционных и редких сельскохозяйственных растений. Пенза, 2000. - Т. 3. - С. 149.

53. Ишаев, В. Дальневосточных производителей приглашают в кластер / В. Ишаев // газета Золотой рог №70. 22.11.2011.

54. Казаков, Е. Д. Зерноведение с основами растениеводства / Е. Д. Казаков. 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Колос, 1973. - 288 с.

55. Каленик, Т. К. Влияние биотехнологической модификации сои на ее белковые компоненты / Т. К. Каленик, Л. П. Ольховая, А. Н. Чернышева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. - №2. - С. 71-74.

56. Каленик, Т. К. Биотехнологические способы модификации отходов переработки гидробионтов / Т.К. Каленик, О.В. Табакаева // Вестник биотехнологии и физико-химической биологии имени Ю. А. Овчинникова. 2006. - Т. 2. - С.33-34.

57. Калинина, Л. В. Технология цельномолочных продуктов / Л. В. Калинина, В. И. Ганина, Н. М. Дунченко СПб.:ГИОРД, 2008. - 248 с.

58. Каравай, Л. В. Обоснование технологии использования вторичных продуктов переработки риса в кулинарных изделиях: дис. . к. техн. наук : 05.18.07; 05.18.15 / Л. В. Каравай. Владивосток , 2009. - 178 с. :

59. Капрельянц, Л. В. Изофлавоны сои и перспективы их терапевтического применения / Л. В. Капрельянц, С. В. Киселев, Е. Г. Иоргачева // Вопросы питания. 2003. - № 4. - С. 36-41.

60. Кислухина, О. В. Ферменты в производстве пищи и кормов / О. В. Кислухина. М.: ДеЛиПринт, 2002. - 336 с.

61. Кислухина, О. В. Биотехнологические основы переработки растительного сырья / О. Кислухина, И. Кюдулас. Каунас: Технология, 1997. - 183 с.

62. Козлов А. И. Лактазная недостаточность (первичная гиполактазия) в различных группах населения Евразии: дис. . д-ра биолог.наук: 03.00.13, 03.00.14 / Козлов А. И. М., 2004. - 200 с.

63. Колоковский, Э. Технология рыбного фарша / Пер. с польск. В. Е. Тишина; Под ред. Л. И. Борисочкиной М.: Агропромиздат, 1991. -220 с.

64. Комов, В. П. Биохимия : учебник для вузов / В. П. Комов, В. Н. Шведова. 3-е изд., стереотип. - М. : Дрофа, 2008. - 638 с.

65. Коротких, А. А. Соевая индустрия США / А. А. Коротких // США -Канада. Экономика Политика - Культура. - 2004. - №4. - С. 112-120.

66. Котровский, А. В. Ложь и правда о сое / А. В. Котровский; Региональный общественный фонд содействия внедрению социальных инноваций. М., 2005. - 36 с.

67. Крайний, А. Рыба ищет, где глубже, а человек где рыба / А. Крайний // Рыбное хозяйство. - 2011. - №3. - С.4-7.

68. Красильников, В. Н. Перспективы производства белковых нутрицевтиков / В. Н. Красильников, И. П. Гаврилюк // Растительный белок : новые перспективы. М., 2000. - С. 24-40.

69. Кризис питания современного человека : вопросы качества и безопасности пищевых продуктов / В. М. Позняковский и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. - №1. - С. 6-7.

70. Крючкова В.В. Перспективы развития функциональных продуктов питания / В. В. Крючкова, В. Ю. Контарева, М. И. Шрамко, И. А. Евдокимов // Молочная промышленность. 2011. - №8. - С.45-46.

71. Ксенз, М. В. Применение протеиназ для повышения усвояемости пищевых белков / Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2002. - №1. -С. 52-55.

72. Кудряшева, А. А. Влияние питания на здоровье человека / А. А. Кудряшева // Пищевая промышленность. 2004. - № 12. - С. 88-90.

73. Кузнецова, Е. А. Применение ферментных препаратов для снижения содержания токсичных элементов в зерновом сырье / Е. А. Кузнецова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №10. - С. 30.

74. Курзина, М. В. Здоровое питание основа здоровья нации / М. В. Курзина // Пищевая промышленность. - 2004. - № 7. - С. 110-112.

75. Кучеренко, Л. А. Направления рационального использования сои / Л. А. Кучеренко, В. С. Петибская, Е. Г. Ившина // Пищевая промышленность. 2009. - №10. - С. 11-13.

76. Лишаева, Л. И. Экономические аспекты производства и переработки сои в России / Л. И. Лишаева, Т. Н. Турчина // Масложировая промышленность. 2000. - №4. - С. 11-13.

77. Лукомец, В. М. Биопотенциал возделывания масличных культур в России / В. М. Лукомец, Н. И. Бочкарев // Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук. -2005. №2. - С. 7-10.

78. Лусас, Э. В. Производство и использование соевых белков / Э. В. Лусас, Ри Ки Чун. М. : Колос, 1998. - 56 с.

79. Мендельсон, Г. И. Значение соевых белковых продуктов в питании человека / Г. И. Мендельсон // Пищевая промышленность. 2004. - №7. -С. 84-86.

80. Модич, Е. Диетотерапевтические свойства некоторых ингридиентов сои / Е. Модич, П. Модич // Молочная промышленность. 1999. - №10. -С. 36-39.

81. Моссе, Д. Запасные белки семян бобовых / Д. Моссе, Д. К. Пернолле // Химия и биохимия бобовых. М., 1986. - С. 111-192.

82. Мюррей, М. Т. Целительная сила пищи / М. Т. Мюррей ; пер. с англ. Г. В. Зряниной. Ростов на Дону, 1997. - 640 с.

83. Неверова, О. А. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения / О. А. Неверова, Г. А. Гореликова, В. М. Поздняковский. Новосибирск : Сибирское университетское издательство, 2007. - 415 с.

84. Нечаев, А. П. Липиды зерна / А. П. Нечаев, Ж. Я. Сандлер. М. : Колос, 1975.- 160 с.

85. Пастообразные продукты из сои / Л. Д. Ерашова и др. // Пищевая промышленность. 2001. - №9. - С. 56-57.

86. Патент РФ № 2226840. Способ получения соевого молока. Опубл. 20.04.2004.

87. Перспективы использования соевых компонентов / А. А. Майоров и др. // Молочная промышленность. 2002. - №1. - С. 55-57.

88. Першикова, А. Е. Ферментированные продукты на соевой основе / А. Е. Першикова, Л. В. Гапонова, О. В. Рыбальченко // Материалы международной научной конференции «Прогрессивные научные технологии третьему тысячелетию». - Краснодар, 2000. - С. 298-299.

89. Петрова, Л. Д. Соевый белок в комбинированных изделиях / Л. Д. Петрова // Пищевая промышленность. 2008. - №7. - С. 26-28.

90. Подлегаева, Т. В. К вопросу об объективных показателях степени протеолиза / Т. В. Подлегаева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. 2002. - №4. - С. 57.

91. Подобедов, А. В. О дефиците белка в России и его устранение за счет производства и переработки сои / А. В. Подобедов // Пищевая промышленность. 1998. - №8. - С. 30-34.

92. Подобедов, А. В. Уникальные свойства продуктов питания с соевыми белковьми компонентами / А. В. Подобедов, В. И. Тарушкин // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 6. - С. 22-26.

93. Подобедов, А. В. Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов в общественном питании / А. В. Подобедов // Аграрная наука. 2000. - №5. - С. 10-12.

94. Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров : учебник для вузов / В. М.

95. Позняковский. 2-е изд., испр. и доп. - Новосибирск : Изд-во Новосиб. ун-та, 1999.-447 с.

96. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В. И. Покровский и др.. Новосибирск : Сибирское университетское изд-во, 2002. - 344 с.

97. Практическое руководство по переработке и использованию сои / под ред. Д. Эриксона; пер. с англ. М. : Макцентр, 2002. - 672 с.

98. Проблема дефицита белка и соя / С. М. Доценко и др. // Зерновое хозяйство. 2002. - №6. - С. 16-18.

99. Продукты питания из сырья животного и растительного происхождения с про- и пребиотическими свойствами / Е. И. Титов и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №11. - С. 58-60.

100. Продукция компании Frutarom для пищевых продуктов с использованием соевого белка // Пищевая промышленность. 2001. -№4.-С. 19.

101. Пройдак, Н. И. Ресурсосберегающая технология комплексной переработки листостебельной биомассы сеяных трав / Н. И. Пройдак. -М. : Пищепромиздат, 2000. 180 с.

102. Пятиязычный словарь названий животных. Рыбы. Латинский, русский, английский, немецкий, французский. / Под общей редакцией акад. В. Е. Соколова М.: Рус. яз., 1989. — 203 с.

103. Разработка технологии производства ацидофильной соевобелковой пасты / С. М. Доценко и др. // Сборник научных трудов. РАСХН, ВНИИ Сои. Благовещенск, 2001. - С. 13-15.

104. Ратушный, А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А. С. Ратушный и др. М.: Мир Колос, 2004.Т. 1.-350 с.

105. Рогов, И. А. Пищевая биотехнология : в 4 кн.. Кн. 1. Основы пищевой биотехнологии : учебник для вузов / И. А. Рогов, JI. В. Антипова, Г. П. Шуваева. М. : КолосС, 2004. - 440 с.

106. Рогов, И. А. Химия пищи : учебник для вузов / И. А. Рогов, JI. В. Антипова, Н. И. Дунченко. М. : КолосС, 2007. - 853 с.

107. Рязанова, О. А. Продукты специального назначения на основе сои / О. А. Рязанова, В. М. Позняковский, А. А. Шевелева // Пищевая промышленность. 2002. - №8. - С. 42-43.

108. Садовой, В. В. Соевая пищевая окара в композиционных рецептурах мясных изделий : исследование на модельных образцах колбасных изделий. / В. В. Садовой, В. А. Самылина // Известия вузов. Пищевая технология. 2005. - №1. - С. 46-48.

109. Самылина, В. А. Окара в технологии функциональных продуктов на мясной основе / В. А. Самылина, В. В. Садовой // Вестник СевКавГТУ. Сер. Продовольствие. 2004. - Вып. 1 (7).

110. Самылина, В. А. Перспективы создания новых форм пищи направленного действия с соевым пищевым обогатителем : с использованием окары. / В. А. Самылина // Перспективы производства продуктов питания нового поколения. Омск, 2003. - С. 127-129.

111. Самылина, В. А. Продукты на основе соевой окары как фактор профилактики и лечения ряда заболеваний / В. А. Самылина // Вестник СевКавГТУ. Сер. Продовольствие. 2003. - Вып. 6.

112. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

113. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

114. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)»

115. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий из сои и соевых продуктов для предприятий общественного питания: сборник технологических нормативов / под ред. М. П. Могильного. М. : Де Ли принт, 2002. - 386 с.

116. Сборник технических нормативов : сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / под ред. М. П. Могильного. М. : ДеЛи принт, 2007. - 628 с.

117. Скрипко, О. В. Научно-практические основы технологий продуктов питания поликомпонентного состава с использованием сои : дис. . д-ра техн. наук : 05.18.07, 05.18.15 / О. В. Скрипко. Благовещенск, 2009. -397 с.

118. Скрипко, О. В. Разработка технологии продуктов питания на основе соевого сырья / О. В. Скрипко // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства : сб. материалов V междунар. науч. конф. : Т. 2. Челябинск, 2007. - С. 72-74.

119. Современные технологии переработки сои в России / Л. В. Гапонова и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №2. - С. 30-31.

120. Современное использование соевых компонентов / А. Г. Храмцов и др. // Вестник СевКавГТУ. Сер. Продовольствие. 2003. - Вып. 6.

121. Соловьева, В. Ф. Содержание ингибиторов трипсина в семенах и продуктах переработки зернобобовых / В. Ф. Соловьева // Проблемы питания. 2003. - №1. - С. 25-30.

122. Соя : научно-производственный справочник ЦНСХБ РАСХН / сост. Л. Н. Еникеева, Л. Н. Каразанова. М., 2000. - 212 с.

123. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. М.: ДеЛи принт, 2007. - 276с.

124. Страйер, Jl. Биохимия : в 3 т. / Л. Страйер; пер. с англ. М. : Мир, 1984— 1985.

125. Технология переработки продукции растениеводства : учебник для вузов / под ред. Н.М. Личко. М. : КолосС, 2006. - 616 с. : ил.

126. Токбаев, M. М. Сравнительный биохимический состав продуктов и технологические свойства семян сои / M. М. Токбаев, B.C. Бжеумыхов, У. А. Делаев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 9. -С. 47-53.

127. Фадеев Н. С. Промысловые рыбы северной части Тихого океана / Фадеев Н. С. ; Акад. наук СССР. Дальневост. науч. центр и др.; Отв. ред. М. А. Степаненко. Владивосток 1984. - 268 с.

128. Фельдман, Д. Р. Щадящие технологии производства белковых обогатителей для пищевых продуктов / Фельдман Д.Р., Хасс Г. Д. / Brevets américains 4138500 et 4217432. 1984.

129. Фершт, Э. Структура и механизм действия ферментов / Э. Фершт. М. : Мир, 1980.-432 с.

130. Холт, С. Соевая революция : продукт нового тысячелетия / С. Холт; пер. с англ. Нью-Йорк : Evans and Company, Ins, 1998. - 214 с.

131. Храмцов, А. Г. Компонентный состав и пребиотические свойства соевой пищевой окары / А. Г. Храмцов, В. В. Садовой, В. А. Самылина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 4. - С. 50-53.

132. Чижикова, О. Г. Соя. Пищевая ценность и использование / О. Г. Чижикова. Владивосток : Изд-во ДВГАЭУ, 2001. - 148 с.

133. Щербаков, В. Г. Биохимия и товароведение масличного сырья : учебник для вузов / В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов. 5-е изд., перераб. и доп. - М. : КолосС, 2003. - 360 с.

134. Щербаков, В. Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья / В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов. 3-е изд., перераб. и доп. - М. : КолосС, 2007. - 247 с.

135. Аоуаша, К. F. Effect of soy and milk whey protein isolates and their iydrolysates on weight reduction in genetically obese mice / K. F. Aoyama // Bioscience, Biotechnology and Biochemistry. 2000. - Vol. 64. - P. 25942600.

136. Arjmandi, В. H. The role of phytoestrogens in the prevention and treatment of jsteoporosis in ovarian hormon deficiency / В. H. Arjmandi // J. Of American College of Nutrition. 2001. - Vol. 20. - P. 398-402.

137. Autio L. K. Rheological measurement in the food industry // Kemi. V.17. -1990.-P. 103.

138. Bairoch, A. The ENZYME database in 2000 / A. Bairoch // Nucleic Acids Research. 2000. - Vol. 28, №1. - P. 304-305.

139. Barbeau, W. E. Nitrinitional exaluation of experimental weaning foods prepared from green leaves, peanutoil and negume flour // Plant Foogs Human/ Nutr. 1989. - Vol. №4 - p. - 381-392.

140. Barnes, S. Soybeans inhibit mammary tumor growth in models of breast cancer / S. Barnes // Mutagens and carcinogens in the diet MW Pariza. -New York, 1990. P. 239-253.

141. Bingham, S. A. Phyto-ocstrogcns : where arc we now? / S. A. Bingham, C. Atkinson, J. Liggins // Br. J. Nutr. 1998. - Vol. 79. - P. 393^106.

142. Bogracheva T., Topliff I., Meares C. et al. Starch thermoplastic films from a range of pea (Pisum sativum) mutants // 5th Europ. Conf. on Grain Legumes. 2004. Dijon -France. P.47-48.

143. Businco, L. Soy protein for the prevention and treatment of children with cow-milk allergy / L. Businco, G. Bruno, P. G. Giampictro // Am. J. Clin. Nutr. 1998. - Vol. 68, №6. - P. 1447-1452.

144. Clair, R. W. Estrogens and atherosclerosis : phytoestrogens and selective estrogen receptor modulators / R. W. Clair // Curr. Opin. Lipidol. 1998. -Vol. 9. - P. 457^463.

145. Clemente A., Domoney C. Anticarcenogenic activity of protease inhibitors in legumes. // 4th Europ. Conf. of Grain Legumes Proceedings. Cracow-Poland. 2001. P. 114-115.

146. Clemente A., Mackenzie D., Johnson I.T., Domoney C. Investigation of legume seed protease inhibitors as potential anti-carcinogenic proteins //5th Europ. Conf. on Grain Legumes. 2004. Dijon -France. P.51-52.

147. Duran L., Osborn S. F. Effects of the addition of simple and complex food components on the rhegional properties of agar gels. Res. Food Sci. and Nutr. Proc. 6-th Int. // Congr. Food. Sci. and Technol., Dublin, 18-23 Sept. -1983.-Vol.2.-P. 11-112.

148. Enhanced Antioxidative Activity of Chinese Traditionally Fermented Okara (Meitauza) Prepared with Various Microorganism / Y. P. Zhua and other. // International Journal of Food Properties. 2008. - Vol. 11, №3. - P. 519529.

149. Hayashi, H. New insecticidal compounds, communesins C, D and E, from Penicillium expansum Link MK-57 / H. Hayashi, H. Matsumoto, K.

150. Akiyama // Biosc. Biotechnol. Biochem. 2004. - Vol. 68, №3. - P. 753756.

151. Kanazawa, T. Protective effects of soy protein on the pcroxidizability of lipoproteins in cerebrovascular diseases / T. Kanazawa, T. Osanai, X. S. Zhang // J. Nutr. 1995. - Vol. 125, №3. - P. 639- 646.

152. Kennedy, A. R. Chcmoprcvcntivc agents : protease inhibitors / A. R. Kennedy // Pharmacol. Thcr. 1998. - Vol. 78. - P. 167-209.

153. Khare, S. K. Preparation and nutritional evaluation of okara fortified biscuits / S. K. Khale, K. Jha, L. K. Sinha // Journal of Dairying, Foods Home Science. 1995. - Vol. 14. - P. 91-94.

154. Kirn, H., Mechanisms of action of the soy isoflavonc gcnistcin: emerging role for its effects via transforming growth factor beta signaling pathways / H. Kirn, T. G. Peterson, S. Bamcs // Am. J. Clin. Nutr. 1998. - Vol. 68, №6.-P. 1418-1425.

155. Kinney, A.J. Development of genetically engineered soybeans for food applications. J. Food Lipids, 1996. V. 3. P.273-292.

156. Koshland, D. The Enzymes : V.I, Ch. 7 / D. Koshland. New York : Academic Press, 1959.

157. Kugimiya, M. Maceration of dietary fibers of okara by successive treatments with acid and alkali / M. Kugimiya // J. Jpn. Soc. Food Sci.Technol. 1995. - Vol. 42.

158. Liu, K. S. Soybeans : Chemistry, Technology and Utilization / K. S. Liu. -New York : Aspen Publication, 1997. 532 p.

159. Min, S. Effect soybean varieties and growing locations on the flavor of Soymilk / S. Min, Y. Yu, S. Yoo, S. Martin // St. J Food Sci. 2005. - Vol. 70, №1. - P. 1-7.

160. Montero P., Borderias A. Propiedades funcionales del colágeno de pescado en industria alimentaria. Inf. Tech. inv. Pesg. 1989. vol. 151. -P. 3-18.

161. Monteros M. J. et al. Molecular mapping of genes conditioning oleic acid content in N00-3350 soybean // Soy 2002. Program and proceedings for 9th

162. Biennial Conf. Cellular and Molecular Biology in Soybean. Lexington, Kentucky, 2002. P 209.

163. O'Toole, D. K. Characteristics and use of okara, the soybean residue from soymilk production a review / D. K. O'Toole // J.Agric. Food Chem. -1999. - Vol. 47, №2. - P. 363-371.

164. Simonne, A. H. Retention and changes of soy isoflavones and tarotenoids in immature soybean seeds during processing / A. H. Simonne, M. Smith // J. Of Agricultural and Food Chemistry. 2000. - Vol. 48. - P. 6061-6069.

165. Soymilk and tofu manufacturing method : Патент 6838111 США, МІЖ A23 L3/22 Asahi Food processing Co., LTD, Nakano Tokao, Kawashima Shideki, Sato Mosaki. № 10/058738 2005.

166. Taruna, I. Drying of soy pulp (okara) in a bed of inert particles / I. Taruna, V. K. Jindal // Drying Technol. 2002. - Vol. 20, №4/5. - P. 1035-1051.

167. Thiering, G. H. Fracktion of soybean proteins with pressurized carbon dioxide as a volatile electrolyte / G. H. Thiering, N. Foster // Biothechnology and Bioenginering. 2001. - Vol. 73. - P. 1-11.

168. Thomas, S. C. Sea Buckthorn (Hippophae rhamnoides Production and Utilization) / S. C. Thomas, H. J. Thomas. NRC : Research Press, 2003. -133 p.

169. Vitolins, M. Z. Soy protein isoflavones, lipids and arterial disease / M. Z. Vitolins, M. Anthony. // Current Opinion in Lipidology. 2001. - Vol. 12. -P. 433-437.