Развитие ресторанного бизнеса в современной России: социально-экономические императивы тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 08.00.05, кандидат экономических наук Юрьев, Кирилл Владиславович

• Юрьев, Кирилл Владиславович
• кандидат экономических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат экономических наук Юрьев, Кирилл Владиславович

Введение.

ГЛАВА I. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ СОДЕРЖАНИЕ И ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ НАЗНАЧЕНИЕ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ ХОЗЯЙСТВОВАНИЯ.

1.1. Ресторанный бизнес как специфический вид предпринимательской деятельности.

1.2. Социально-экономическая роль ресторанного бизнеса в современных условиях хозяйствования.

ГЛАВА II ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В РОССИИ: ОСОБЕННОСТИ И ОГРАНИЧЕНИЯ.

2.1. Зарубежный опыт развития ресторанного бизнеса.

2.2. Современное состояние и проблемы развития ресторанного бизнеса в России.

ГЛАВА III. НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В СОВРЕМЕННЫХ РОССИЙСКИХ УСЛОВИЯХ

3.1. Механизм обеспечения экономического развития предпринимательских структур в сфере ресторанного бизнеса в контексте решения социальных и экономических задач.

3.2. Организационно-методический инструментарий повышения социальной роли ресторанного бизнеса в контексте решения задач социально-экономического развития.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Развитие ресторанного бизнеса в современной России: социально-экономические императивы»

Актуальность темы исследования.

Современные процессы мирового экономического развития наглядно свидетельствуют об усилении роли сферы услуг в современном обществе, причем именно данная сфера становится доминирующим элементом как системы национальных, так и общемировых хозяйственных связей.

При этом одним из наиболее динамично развивающихся сегментов рынка потребительских услуг в мире является ресторанный бизнес. Мировой оборот ресторанного бизнеса составляет 1,5-2 трлн. долл. в год, что позволяет поставить его на третье место в мире среди сфер с прибылью в сотни миллиардов долларов в год1.

Анализируя роль и место ресторанного бизнеса в национальной экономике, необходимо отметить, что уровень его развития, с одной стороны, выступает в качестве одного из индикаторов, определяющих качество жизни населения в стране; а с другой - предпринимательская деятельность в сфере ресторанного бизнеса служит целям и задачам развития национального хозяйства. Именно наличие положительного эффекта для территории в результате деятельности предпринимательских структур сферы ресторанного бизнеса свидетельствует о целесообразности и необходимости их государственной поддержки в рамках решения задач социального и экономического развития территорий и смежных с ресторанным бизнесом отраслей национального хозяйства.

В настоящее время в России наблюдается активное развитие ресторанного бизнеса (по мнению большинства экспертов, рост рынка ресторанных услуг в ближайшие несколько лет составит 7-8%), тем не менее, его экономическая роль как элемента единой социальной инфраструктуры,

1 Быстров С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса. Москва: ФОРУМ,

2011. части рекреационной системы территорий, а также центра торговых отношений и хозяйственных связей с местными производителями товаров и услуг остается явно недостаточной. Кроме того, социальная активность предпринимательских структур данной сферы также достаточно низка, что обусловлено как неблагоприятными институциональными условиями, так и отсутствием реальных механизмов отбора и государственной поддержки социально-ориентированных структур.

Таким образом, преодоление существующих ограничений в повышении социальной активности предпринимательских структур в сфере ресторанного бизнеса и поиск инструментария их экономического развития обусловливает актуальный и насущный характер диссертационного исследования.

Степень разработанности проблемы.

Теоретические основы изучения предпринимательской деятельности заложены в трудах Г. Брауна, М. Вебера, Дж. Гэлбрейта, П.Ф. Друкера, Р. Кантильона, Дж. М. Кейнса, А. Маршалла, М. Питерса, М. Портера, А. Смита, Ж.-Б. Сэя, Ф. Хайека, Й. Шумпетера, J1. Эрхарда и др.

Значительный вклад в выявление закономерностей, детерминант и тенденций развития предпринимательства в России, а также его социально-экономической роли внесли отечественные исследователи: Л.И. Абалкин, О.И. Аборнева, Г.Л. Азоев, М.А. Асаул, B.C. Балабанова, Е.В. Балацкий, А.О. Блинов, A.B. Бусыгин, A.B. Виленский, В.В. Генералов, A.B. Дегтярев,

A.M. Игнатьев, Г.В. Колодко, М.В. Лычагин, А.Н. Олейник, В.Е. Савченко, С.М. Сарбашев, A.A. Суханов, Ф.И. Шамхалов, В.М Яковлева и др.

Рассмотрению социальной роли предпринимательства в современной экономике и отдельным аспектам повышения социальной ответственности бизнеса посвящены работы, таких исследователей как: А.Ф. Векслер, С.Ф. Гончаров, A.A. Деревянченко, H.A. Кричевский, И.Н. Петрушко,

B.И. Сперанский, Л.Г. Тульчинский и др. 4

Изучению сущности и содержания ресторанного бизнеса как специфического вида предпринимательской деятельности, а также исследованию теоретических и прикладных проблем, связанных с его развитием, посвящены труды, как зарубежных (Г. Брауна, Д. Джеймса, В. Гутмайера, Б. Марвина, В. Райе, К. Хепнера, Г. Штиклера, Дж. Уокера, К. Эгертона-Томаса), так и отечественных авторов (В.В.Бородиной, Т.Д. Бурменко, В.И. Винокурова, Е.П. Горелкиной, Е.П. Дементьевой, А.Н. Дятлова, И.В.Зорина, В.А. Леонова, Т.И. Елисеевой, О.П. Ефимовой, Т.ИКаверина, А.Б. Косолапова, И.А. Мутовина, Г.А. Папирян, А.Н. Пикалева, C.B. Скобина, О.В. Ситниковой, Т.А. Туренко, Г.В. Папиряна, В.Г. Федцова, О.В. Яроцкой и др.).

В работах указанных авторов исследованы различные аспекты развития ресторанного бизнеса, отдельные вопросы государственной регулирования предпринимательской деятельности (в том числе и в исследуемой сфере). Однако, необходимость решения целого ряда социально-экономических задач и проблем в развитии национальной экономики требуют формирования соответствующего инструментария государственной поддержки предпринимательских структур сферы ресторанного бизнеса, применение которого будет способствовать повышению их социальной активности.

Кроме того, изменяющиеся условия хозяйствования требуют также формирования адекватного инструментария и форм организации предпринимательской деятельности с целью обеспечения экономического развития структур ресторанного бизнеса, что и предопределило цель исследования, его задачи и содержание.

Цель диссертационного исследования заключается в разработке теоретических положений и практических рекомендаций по обеспечению развития ресторанного бизнеса в современной России в контексте формирования благоприятных условий для выполнения им своих социально-экономических функций.

Поставленная цель предполагает необходимость решения следующих задач:

- уточнить сущность ресторанного бизнеса как специфического вида предпринимательской деятельности и раскрыть его роль в обеспечении социально-экономического развития национального хозяйства;

- выявить тенденции развития ресторанного бизнеса за рубежом;

- раскрыть содержание факторов, сдерживающих в условиях современной России реализацию ресторанным бизнесом своих социально-экономических функций;

- в рамках решения проблемы повышения социально-экономической роли ресторанного бизнеса в российской экономике, разработать механизм обеспечения экономического развития предпринимательских структур данной сферы;

- предложить методику отбора объектов для государственной поддержки в сфере ресторанного бизнеса и разработать соответствующий инструментарий повышения социальной и инициирующей роли ресторанного бизнеса.

Объектом исследования является ресторанный бизнес как специфический вид предпринимательской деятельности.

Предметом исследования является организационно-экономический инструментарий развития предпринимательской деятельности в сфере ресторанного бизнеса в соответствии с его социально-экономическими императивами.

Теоретической основой диссертационной работы послужили труды отечественных и иностранных исследователей, занимающихся проблематикой развития ресторанного бизнеса как специфического вида предпринимательской деятельности, анализом походов к интенсификации 6 социальной активности предпринимательских структур, поиском перспективных направлений развития ресторанного бизнеса в России; а также монографии и материалы научно-практических конференций, посвященные исследуемой проблематике; данные, представленные в периодической и научной литературе.

При проведении диссертационного исследования применялись общенаучные и специальные методы исследования (методы индукции и дедукции, метод научной абстракции, сравнительный анализ и ряд других методов), а также диалектический и эволюционный подходы, обеспечившие обоснованность результатов диссертационной работы, теоретических выводов и практических рекомендаций.

Эмпирической основой диссертационной работы послужили законодательство Российской Федерации и нормативно-правовые акты Правительства и субъектов РФ, регулирующие деятельность предпринимательских структур сферы ресторанного бизнеса; материалы сети Интернет, а также данные статистических отчетов по вопросам развития ресторанного бизнеса в регионах России.

Содержание диссертационного исследования соответствует пункту 8. Экономика предпринимательства (8.3. Закономерности и тенденции развития современного предпринимательства; 8.6. Становление и развитие различных форм предпринимательства: по сферам предпринимательской деятельности (производство, торгово-финансовая, посредническая и др.); 8.8. Государственное регулирование и поддержка предпринимательской деятельности (сущность, принципы, формы, методы); основные направления формирования и развития системы государственного регулирования и поддержки предпринимательства) специальности 08.00.05 - Экономика и управление народным хозяйством Паспорта специальностей ВАК РФ. 7

Научная новизна диссертационного исследования состоит в выявлении социально-экономических императивов развития предпринимательской деятельности в сфере ресторанного бизнеса, которые находят свое проявление в выполнении им социальных, инициирующих и экономических функций, и разработке соответствующего биполярного механизма нивелирования воздействия негативных факторов, препятствующих их реализации.

Основными результатами, содержащими научную новизну, являются:

1. Установлена тройственная роль ресторанного бизнеса в развитии национальной экономики: 1) как совокупности самостоятельных хозяйствующих субъектов, экономическая функция которых состоит в получении материальной выгоды и обеспечении прироста добавленной стоимости конечного продукта, созданного сферой ресторанного бизнеса; 2) как элемента инфраструктурного обеспечения, инициирующего рост смежных секторов посредством выполнения как экономических, так и социальных функций; 3) как социального института, обеспечивающего реализацию социальных функций за счет решения проблемы занятости населения, содействия социализации индивида в обществе, повышения социальной ответственности бизнеса, производства товаров и оказания услуг в рамках благотворительности.

2. Выявлены тенденции развития ресторанного бизнеса за рубежом, отражающие повышение социальных (всестороннее развитие личности с приоритетом обеспечения здорового образа жизни) и инициирующих (расширение спектра и характера взаимодействий со смежными предпринимательскими структурами) функций ресторанного бизнеса: повышение спроса на «здоровую пищу»; диффузия ресторанных концепций; усиление внимания к этическим аспектам предпринимательской деятельности; аутентификация ресторанных услуг; активное развитие «молекулярной кухни».

3. Раскрыто содержание факторов, препятствующих реализации предпринимательскими структурами сферы ресторанного бизнеса своих социальных, инициирующих и экономических функций в национальном хозяйстве России: 1) институциональных (неблагоприятный инвестиционный климат, коррупция и широкий спектр дискреционных полномочий чиновников, высокий уровень налоговых и инспекционных ограничений); 2) организационно-экономических (высокий уровень издержек и конкуренции, низкие доходы населения, значительная межрегиональная дифференциация по показателям уровня жизни, отсутствие возможности для формирования оптимальной схемы размещения объектов ресторанного бизнеса, высокие процентные ставки по кредитам в сочетании с отсутствием льготного кредитования) и 3) инфраструктурных (слабая инновационная активность, низкая плотность населения на значительных территориях страны, несовершенство системы подготовки и переподготовки кадров для сферы ресторанного бизнеса, слабое развитие транспортной инфраструктуры в большинстве периферийных регионов).

4. Разработан биполярный механизм нивелирования воздействия негативных факторов, препятствующих реализации предпринимательскими структурами сферы ресторанного бизнеса своих функций, включающий: 1) реализацию дифференцированного подхода к выбору инструментария государственной поддержки ресторанного бизнеса и применение многоуровневого комплекса мер институционального и организационно-экономического характера; 2) адаптацию и распространение новых для российского рынка форм и технологий организации ресторанного бизнеса в контексте развития его хозяйственных связей с местными партнерами.

5. Предложена методика отбора объектов для государственной поддержки в рамках решения задачи усиления реализации ресторанным бизнесом своих социальных и инициирующих функций, включающая реализацию следующих этапов: 1) ежегодное проведение мониторинга 9 показателей, отражающих реализацию социальных и инициирующих функций по предложенной системе показателей; 2) анализ динамики изменения значений показателей с помощью индивидуальных и внутригрупповых темпов прироста; 3) оценка результативности реализации предпринимательскими структурами свих социальных и инициирующих функций по разработанной матрице; 4) выбор инструментария частичного возмещения затрат на реализацию социальных и инициирующих функций в соответствии с уровнем их выполнения предпринимательскими структурами.

Теоретическая и практическая значимость.

Теоретическая значимость диссертации состоит в том, что полученные результаты развивают положения экономики предпринимательства, в части уточнения особенностей ресторанного бизнеса как специфического вида предпринимательской деятельности; раскрытия содержания его социально-экономических функций и выявления современных тенденций развития ресторанного бизнеса в России и за рубежом.

Представленные выводы и авторский подход к формированию биполярного механизма нивелирования воздействия негативных факторов, препятствующих реализации предпринимательскими структурами сферы ресторанного бизнеса своих функций позволяет расширить инструментарий решения задач повышения эффективности функционирования ресторанного бизнеса в современных условиях хозяйствования.

Теоретические выводы, полученные в исследовании, применимы при разработке учебных материалов по исследуемой проблематике и в преподавании курсов дисциплин «Государственное регулирование экономики», «Основы предпринимательской деятельности» и др. в высших учебных заведениях.

Практическая значимость диссертации состоит в том, что выводы и рекомендации могут быть использованы в деятельности органов

10 государственной власти на федеральном, региональном и муниципальном уровнях:

- нивелирование выявленных в диссертационном исследовании факторы, препятствующих реализации предпринимательскими структурами сферы ресторанного бизнеса своих социальных, инициирующих и экономических функций в национальном хозяйстве России может выступать качестве целевого ориентира при совершенствовании государственного регулирования данной сферы;

- разработанный биполярный механизм нивелирования воздействия негативных факторов, препятствующих реализации предпринимательскими структурами сферы ресторанного бизнеса своих функций, дает возможность оптимизировать систему взаимодействия государства и предпринимательских структур в соответствии с социально-экономическими императивами;

- сформированная методика отбора объектов для государственной поддержки в рамках решения задачи усиления реализации ресторанным бизнесом своих социальных и инициирующих функций позволит обеспечить федеральные и региональные органы государственной власти необходимым инструментарием для совершенствования государственной поддержки ресторанного бизнеса.

Апробация работы. Основные положения и выводы диссертационной работы докладывались на заседаниях кафедры • управления и предпринимательства ФГБОУ ВПО «Тамбовский государственный университет имени Г.Р. Державина, изложены в научных сообщениях, получили положительную оценку специалистов и были опубликованы.

Результаты выполненного исследования апробированы в процессе преподавания дисциплин: «Основы предпринимательской деятельности» и

Государственное регулирование экономики» в ФГБОУ ВПО «Тамбовский

11 государственный университет имени Г.Р. Державина», что подтверждено справкой о внедрении.

Разработанные практические рекомендации по формированию концептуальных подходов к повышению экономической, социальной и инициирующей активности предпринимательских структур сферы ресторанного бизнеса в регионе использованы в деятельности администрации Тамбовской области, а также в ООО «Бар и ресторан» при формировании единой стратегии развития предпринимательской структуры, что подтверждено документально.

Теоретические положения, сформулированные в диссертации, могут быть применены в учебном процессе при преподавании курса «Государственное регулирование экономики», «Основы предпринимательской деятельности» и др.

Публикации. Основные результаты исследования опубликованы в 9 работах общим объемом 18,6 п. л., авторский объем - 5,9 п. л., в т.ч. в монографии (общим объемом - 14,4 п.л., авт. объемом - 2,1 п.л.) и 3 статьях (авт. объемом - 1,4 п.л.) в научных журналах перечня ВАК РФ.

Структура и объем диссертационной работы были определены в соответствии с необходимостью решения поставленных научных задач. Диссертация состоит из введения, трех глав, содержащих шесть параграфов, заключения и списка литературы. Структура и логика работы согласуются с предметом и целью исследования.

Заключение диссертации по теме «Экономика и управление народным хозяйством: теория управления экономическими системами; макроэкономика; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами; управление инновациями; региональная экономика; логистика; экономика труда», Юрьев, Кирилл Владиславович

Заключение

Во-первых, установлена тройственная роль ресторанного бизнеса в развитии национальной экономики в зависимости от характера выполняемь1х им функций

В современных условиях хозяйствования расширение функциональной нагрузки предпринимательских структур сферы ресторанного бизнеса связано с воздействием глобализационных процессов, появлением возможности внедрения технологических, информационных, управленческих новаций в хозяйственный процесс и, как следствие, ростом их инвестиционной привлекательности. В то же время динамизм внешней деловой среды вызывает ужесточение конкурентной борьбы, условий выживаемости и жизнеспособности предпринимательских структур сферы ресторанного бизнеса.

Анализ экономического содержания понятия «ресторанный бизнес» позволяет представить его как интегративную экономическую категорию, имеющую многоаспектный характер проявления.

Во-первых, ресторанный бизнес представляет собой совокупность хозяйствующих субъектов, деятельность которых связана с удовлетворением базовых, физиологических и коммуникативных потребностей населения и направлена на микроуровне - на обеспечение прироста добавленной стоимости конечного продукта, организацию обращения и реализацию произведенных товаров и услуг, максимизацию прибыли от осуществления хозяйственной деятельности; на макроуровне - на расширение доли валового внутреннего продукта, созданного сферой ресторанного бизнеса.

Таким образом, хозяйствующие субъекты сферы ресторанного бизнеса выполняют свои прямые экономические функции, т.е. реализуют продукцию собственного производства.

Во-вторых, ресторанный бизнес выступает элементом социальной инфраструктуры национального хозяйства, инициируя рост смежных секторов.

Так, на территориях, где рыночная инфраструктура недостаточно развита, и современные логистические цепи в рамках поставки, переработки и хранении продуктов питания отсутствуют, предпринимательские структуры сферы ресторанного бизнеса налаживают прямые длительные хозяйственные связи с производителями сельхозпродукции, тем самым обеспечивая им дополнительные возможности роста.

Кроме того, деятельность предпринимательских структур сферы ресторанного бизнеса стимулирует развитие оптово-посреднического звена и сети мелкооптовой торговли продовольственными товарами, трансформируя роль последних в функционировании торгово-сбытового комплекса.

В-третьих, ресторанный бизнес можно также рассматривать в качестве социального института, который решает важные задачи развития общества и индивида:

- решение проблемы занятости населения, изменение уровня и структуры безработицы, емкости рынка труда соответствующих специальностей;

- содействие социализации индивида в обществе;

- повышение социальной ответственности бизнеса; •

- производство товаров и оказание услуг в рамках благотворительности.

В данном аспекте объектом исследования выступает некоммерческая деятельность, в рамках которой предпринимательские структуры сферы ресторанного бизнеса выступают организаторами некоммерческих акций, спонсорами, благотворителями и т.п. Речь идет о предоставлении услуг на бесплатной основе или на условиях оплаты этих услуг по социально низким ценам, т.е. выполнение ресторанным бизнесом своей социальной функции.

Во-вторых, выявлены общие тенденции развития ресторанного бизнеса за рубежом

Анализ функционирования ресторанного бизнеса за рубежом позволил выявить общие тенденции его развития в современных условиях хозяйствования:

Повышение спроса на полезную для здоровья продукцию. Появление данной тенденции обусловлено противоречием между необходимостью быстро удовлетворить свои потребности в пище и получением при этом максимума пользы здоровью.

2.Диффузия ресторанных концепций проявляется в распространении национальных кулинарных традиций (восточная, средиземноморская и т.д. кухни) по всему миру.

3.Усиление внимания к этическим аспектам предпринимательской деятельности. Сегодня объем американского рынка биодинамической пищи составляет 25-30 млрд. долл. в год - это лишь 6 % общего объема рынка пищевых продуктов, но его доля растет в пять раз быстрее, чем доля других категорий продуктов.

4.Аутентификация ресторанных услуг, проявляется в усилении роли таких факторов, как прозрачность (гарантия качества источников продукции) и аутентичность (оригинальная продукция ручной работы).

5.Активное развитие «молекулярной кухни».

В-третьих, раскрыто содержание институциональных, организационно-экономических и инфраструктурных факторов, препятствующих усилению роли ресторанного бизнеса в современных российских условиях

В целом по России доля предприятий ресторанного бизнеса в общем обороте потребительского рынка невелика, однако при этом наблюдается его систематический и стабильный рост. Так, объем российского ресторанного

133 рынка в 2008 г. составил около 725 млрд. руб., продемонстрировав колоссальный рост за семь лет по сравнению с 2002 г., что делает его одним из динамично развивающихся рынков в потребительском секторе.

По прогнозам специалистов, консолидация рынка, а также его региональная экспансия будут способствовать сокращению отставания России от развитых стран, прежде всего за счет роста реальных доходов населения и, как следствие, за счет увеличения расходов населения на потребительские нужды.

Однако, для России характерен высокий уровень дифференциации развития предпринимательских структур. По количеству ресторанов и кафе лидирует Москва. Санкт-Петербург, являясь вторым городом России по численности населения, занимает также второе место и по количеству заведений общественного питания. Большинство других городов и регионов России идут по пути столицы, повторяя с некоторым опозданием (1-2 года) все тенденции московского рынка.

Для оценки реализации структурами ресторанного бизнеса своих социальных и индуцирующих функций автором был проведен опрос 53 владельцев ресторанов в Тамбовской области.

Результаты проведенного опроса показали, что в Тамбовской области выполнение ресторанным бизнесом своих социальных и инициирующих функций очень низок, так, затраты на участие в оказании услуг по сохранению и охране культурных ценностей страны и затраты на участие в благотворительных акциях не достигают 5% от величины оборота данных структур, при росте общего оборота ресторанов почти в 2 раза.

При этом объем взаимодействия с внутрирегиональными поставщиками также не велик, что является свидетельством не выполнения ими в полной мере своих социальных и инициирующих функций.

В качестве факторов, препятствующих реализации предпринимательскими структурами сферы ресторанного бизнеса своих социальных, инициирующих и

134 экономических функций в национальном хозяйстве России диссертационном исследовании выделены:

1) институциональные факторы, такие как неблагоприятный инвестиционный климат, коррупция и широкий спектр дискреционных полномочий чиновников, высокий уровень налоговых и инспекционных ограничений;

2) организационно-экономические - высокий уровень издержек и конкуренции, низкие доходы населения, значительная межрегиональная дифференциация по показателям уровня жизни, отсутствие возможности для формирования оптимальной схемы размещения объектов ресторанного бизнеса, высокие процентные ставки по кредитам в сочетании с отсутствием льготного кредитования;

3) инфраструктурные - слабая инновационная активность, низкая плотность населения на значительных территориях страны, несовершенство системы подготовки и переподготовки кадров для сферы ресторанного бизнеса, слабое развитие транспортной инфраструктуры в большинстве периферийных регионов.

В-четвертых, разработан биполярный механизм нивелирования воздействия негативных факторов, препятствующих экономическому развитию предпринимательских структур в сфере ресторанного бизнеса.

Необходимым условием реализации социальных и экономических функций ресторанного бизнеса выступает совершенствование государственного регулирования предпринимательской деятельности в данной сфере на основе нивелирования существующих ограничений, посредством формирования эффективной системы отбора объектов государственного содействия, развития соответствующих элементов финансовой и социальной инфраструктуры, включения ресторанного бизнеса в единую систему нормативно-правового регулирования благотворительной деятельности. Кроме того, необходимо

135 применение новых форм организации ресторанной деятельности, повышение экономической активности предпринимательских структур, что позволит не только сохранить высокие темпы развития ресторанного бизнеса, но и будет способствовать повышению качества оказываемых услуг, развитию межотраслевых связей и хозяйственных отношений.

В соответствии с вышесказанным, в диссертации разработан биполярный механизм нивелирования воздействия негативных факторов, препятствующих реализации предпринимательскими структурами сферы ресторанного бизнеса своих функций, включающий: 1) реализацию дифференцированного подхода к выбору инструментария государственной поддержки ресторанного бизнеса и применение многоуровневого комплекса мер институционального и организационно-экономического характера; 2) адаптацию и распространение новых для российского рынка форм и технологий организации ресторанного бизнеса в контексте развития его хозяйственных связей с местными партнерами.

В-пятых, с целью более полной реализации предпринимательскими структурами в сфере ресторанного бизнеса своих социальных и инициирующих функций предложена методика отбора объектов государственной поддержки на региональном уровне.

Традиционно государственное регулирование развития ресторанного бизнеса осуществляется посредством использования системы государственных мер административного и экономического характера.

К административным государственным мерам регулирования деятельности предприятий ресторанного бизнеса следует отнести осуществление контроля за соблюдением «Закона о защите прав потребителя», биологических норм и стандартов, санитарно-гигиенических норм в производственной деятельности, качества обслуживания клиентов в зале посетителей, качества приготовления блюд. Экономические меры государственного регулирования

136 предприятий сферы ресторанного бизнеса направлены на стимулирование или сдерживание роста масштабов их деятельности.

С переходом стран на качественно новый этап социально-экономического развития меняется содержание процессов государственного регулирования сферы ресторанного бизнеса. Так, применение мер экономического характера целесообразно с точки зрения активизации процесса выполнения ресторанным бизнесом своих социальных и инициирующих функций.

В диссертации, в рамках решения задачи усиления реализации ресторанным бизнесом своих социальных и инициирующих функций, предложена методика отбора объектов для государственной поддержки в виде выбора инструмента возмещения части произведенных затрат, предполагающая реализацию следующих этапов: 1) ежегодное проведение мониторинга показателей, отражающих реализацию социальных и инициирующих функций по предложенной системе показателей;

2) анализ динамики изменения значений показателей с помощью индивидуальных и внутригрупповых темпов прироста;

3) оценка результативности реализации предпринимательскими структурами свих социальных и инициирующих функций по разработанной матрице;

4) выбор инструментария частичного возмещения затрат на реализацию социальных и инициирующих функций в соответствии с уровнем их выполнения предпринимательскими структурами.

Реализация данной методики в сочетании с биполярным механизмом нивелирования воздействия негативных факторов, препятствующих экономическому развитию предпринимательских структур в сфере ресторанного бизнеса, будет способствовать развитию ресторанного бизнеса в России и выполнению им своих социальных, экономических и инициирующих функций.

Список литературы диссертационного исследования кандидат экономических наук Юрьев, Кирилл Владиславович, 2012 год

1. Аборнева, О.И. Современный механизм регулирования экономической деятельности торговли: региональный аспект Текст. / О.И. Аборнева // Менеджмент в России и за рубежом. 2001. №3.

2. Азаматова P.M., С АРБ AI URB А С.М. Приватизация как фактор развития предпринимательства. // Вестник Кабардино-Балкарского государственного университета. Серия Экономические науки. № 5. 2000 г. С. 39-42.

3. Азоев, Г.Л. Конкурентные преимущества фирмы / Г.Л. Азоев, А.П. Челенков — М.: ОАО «Типография «Новости», 2000.- 256 с

4. Арнольд Ф. Предпосылки одного преобразования. "Экономическое чудо" Л. ЭРХАРДА // Диалог. 1991. № Ю. - С. 54-67.

5. Асаул А. Н. Теория и практика принятия решений по выходу организаций из кризиса / А. Н. Асаул, И. П. Князь, Ю. В. Коротаева; Под ред. засл. строителя РФ, д-ра экон. наук, проф. А, Н. Асаула. СПб.: AHO ИПЭВ. -2007. С. 224.

6. Афанасьев М.В., Афанасьева Н.В., Кныш В.А. Государственные закупки в рыночной экономике. СПб.: СПбГУЭФ, 2004.

7. Байрамов Э.Э. Франчайзинг как эффективный метод развития ресторанно-гостиничного бизнеса. М.: «Информ-Знание», 2009.

8. Балацкий Е. В. Прямые иностранные инвестиции и внутренняя инвестиционная активность // Мировая экономика и международные отношения.- 1999.- №11.- С. 83-89.

9. Балацкий Е., Павличенко Р. Иностранный сектор в экономике России // Мировая экономика и международные отношения.- 2001.- №5.- С. 44-54.

10. Балацкий Е.В. Иностранный бизнес и его влияние на экономику страны-реципиента // Мировая экономика и международные отношения. 1999. №6.-С. 82.

11. Блинов А.О., Шапкин И.Н. Предпринимательство на пороге третьего тысячелетия. М : МАЭП, ИИК «Калита», 2000

12. Бородина В.В. Малые предприятия. Бухгалтерский учет, отчетность, анализ финансового состояния / В.В. Бородина. М.: Книжный мир, 2001.-231 с.

13. Браймер P.A. Основы управления в индустрии гостеприимства: Пер. с англ. М.: Аспект Пресс, 1995.

14. Браун М.Г. Сбалансированная система показателей, на маршруте внедрения / М.Г. Браун. М.: Альпина Бизнес Букс, 2005. — 226 с.

15. Бугаков Д.М. Повышение конкурентоспособности услуг ресторанного бизнеса // Вестник тамбовского ун-та Сер.: Гуманитарные науки. Вып. 11 (103). 2011.

16. Буквальд Е. Российская модель взаимодействия малого иокрупного предпринимательства / Е. Буквальд, А. ВИЛЕНСКИИ. //Вопросы экономики. 1999. № 12. - С. 66-78.

17. Бурменко Т.Д., Даниленко H.H., Туренко Т.А. Сфера услуг: экономика / Под ред. Т.Д. Бурменко. М.: КНОРУС. 2007. - 328 с.

18. Бусыгин А. Предпринимательство: Начальный курс. М., 1992.

19. Бусыгин A.B. Предпринимательство / A.B. Бусыгин. М.: Дело, 2000. 640 с.

20. Быстров С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса. Москва: ФОРУМ, 2011.

21. Быстров С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса. Москва: ФОРУМ, 2011. http:www.cafe-future.ru

22. Вебер М. Хозяйство и общество / Пер. с нем. под науч. ред. Л. Г. Ионина. — М.: Изд-во ГУ ВШЭ, 2010

23. Векслер А., Тульчинский Г. Зачем бизнесу спонсорство и благотворительность. — Н. Новгород: Биржа Плюс, Пресс-клуб, 2002. — 140°с.

24. Векслер А. Ф. Связи с общественностью для некоммерческих организаций: Технология успеха. — Н. Новгород: Биржа Плюс, 1998. — 140°с.

25. Винокуров, В.И. Основные термины и определения в сфере инноваций Текст./В.И. Винокуров// Инновации. 2005. №4. - с. 6-22

26. Выварц А.Д. Экономика предприятия: Учебник. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2007.

27. Генералов В.В. Анализ проблем государственной поддержки предпринимательства / В.В. Генералов, М.В. Лычагин. Новосибирск: ИЭОПП СО РАН, НГУ, 2004.-С. 48.

28. Генералов В.В. Предпринимательство: проблемы и методы систематизации знаний /В.В. Генералов, М.В. Лычагин. Новосибирск: ИЭОПП СО РАН,НГУ, 2003.-С. 56.

29. Генералов В.В. Предпринимательство: проблемы и методы систематизации знаний /В.В. Генералов, М.В. ЛЫЧАГИН. Новосибирск: ИЭОПП СО РАН, НГУ, 2003.-С. 56.

30. Герчиков В.И. Мотивация, стимулирование и оплата труда персонала. М.: ГУ ВШЭ, 2003.

31. Горелкина, Е.П. Купить ресторан. Продать ресторан: от создания к продаже / Е.П: Горелкина. — Москва: Вершина, 2007. — 192 с.

32. Гэлбрейт Д. К. Новое индустриальное, общество/ Д.К. Гэлбрейт. М.: Прогресс, 1979.

33. Гэлбрейт Дж. К., Меньшиков С.М. Капитализм, социализм, сосуществование: Пер. с англ. М.: Прогресс, 1998. 198 с.

34. Гэлбрейт Дж.К. Экономические теории и цели общества. М.: Прогресс, 1976. 406 с.

35. Дегтярев А. Принятие политических решений. — М., 2005.

36. Дементьева, Е. П. Ресторанный бизнес. Секреты успеха / Е. П. Дементьева. Феникс, 2008. С. 253

37. Демченко С.Г., Сибаева Г.Р. Сущность и значение предпринимательства // Вестник КГФЭИ. 2009. №3 (16). С. 4-10.

38. Деревянченко A.A. Социальная ответственность в системе корпоративного управления. М., 2005.

39. Джеймс, С. Современная логистика Текст. : пер. с англ. / С. Джеймс и др.. — 7-е изд. М. : Вильяме, 2002. — 624 с.

40. Димитрова И.В. Моделирование финансовой устойчивости предприятий рынка ресторанных услуг в посткризисный период // Научный журнал «Вестник Академии» (Московская академия предпринимательства при Правительстве Москвы) №3. 2010.

41. Динаев Т.Н. Развитие государственного регулирования предпринимательской деятельности // Предпринимательство. 2006. №6.

42. Дли, М.И. Оценка инновационного потенциала предприятия: эксергетический подход / М. И. Дли, Т. В: Какатунова, И. Н. ПЕТРУШКО // Интеграл 2010. -№ 6. С. 46-47.

43. Друкер П.Ф. Задачи менеджмента в XXI веке / Пер. с англ. М.: Издательский дом «Вильяме», 2001.

44. Друкер, П. Рынок: Как выйти в лидеры: Практика и принципы Текст. / П. Друкер М.: СП «Бук Чембер Интернешнл», 1992. 352 с.

45. Дятлов А.Н. Общий менеджмент: Концепции и комментарии: учебник для вузов / А. Н. Дятлов, Мг В .* Плотников, И.: А Мутовин: -\М.: Альпина, 2007. 400с.

46. Ефимова О.П. Экономика общественного питания: Учебное пособие. / Под ред. Н.И. Кабушкина. 4-е изд., испр. Мн: Новое знание, 2004. - 347 Ефимова О.П., Ефимова H.A.

47. Жалков A.C., Котилко В.В. Региональная политика и реформы в России. -М.: Полистар 1998.

48. Зигель С., Ленгер X., Штиклер Г., Гутмайер В. Ресторанный сервис. -М.: Центрполиграф,2002.

49. Жданов В.В. Менеджмент в ресторанном бизнесе / Дис. на соиск. . .канд. экон. Наук. — М.: 2004.

50. Зорин И.В., КАВЕРИНА Т.П., Квартальное В.А. Туризм как вид деятельности http://tourlib.net/

51. Зорин, И.В. Туристский терминологический словарь / И.В. Зорин, В.А. Квартальное М.: Советский спорт. 1999. 662 с.

52. Зорин, И.В. Феномен туризма. Избранные сочинения. Российская международная академия туризма. М.: Наука, 2005. 552 с.

53. Институциональная экономика: учебник; под общ. ред. А.Н.Олейника. — М.: ИНФРА-М, 2005. 704 с.

54. Кантильон Р. Опыт о природе торговли вообще. 1755.

55. Кейнс Дж. Общая теория занятости, процента и денег. Пер с англ. М.-.1978.

56. Колодко Г. Польша 2000. Новая экономическая стратегия. Варшава. Польтекс. 1996.

57. Колодко Г.Л. Политическая экономия постсоциалистических преобразований. -М, 2000.

58. Косолапов, А. Б. Практикум по организации и менеджменту туризма и гостиничного хозяйства. Текст. : учеб. пособие / А. Б. Косолапов, Т. И. Елисеева. М.: Кнорус, 2005. 208 с. : 21см. - Библиогр. с. 201-202. -3000 экз. -ISBN-5-85971-132-8.

59. Кричевский Н. А. Корпоративная социальная ответственность / Н. А. Кричевский, С. Ф. Гончаров. М., 2007.

60. Кричевский H.A., Гончаров С.Ф. Корпоративная социальная ответственность. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007. -216с

61. Кутковская И., Окуличева С. Ресторанное дело. Класс ресторана: государственные нормы или общественное мнение?//Империя вкуса. 2009. № 3 (96).

62. Лидеры европейского рынка фуд-сервиса.//Мое дело ресторан. № 3 .март2005.

63. Линн Ван Дер Ваген. Гостиничный бизнес, Ростов.: Феникс, 2001. С. 343. (Разработано компанией KFC).

64. Марвин Б. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. М.: Изд-во BBPG, 2006.

65. Маркетинговое исследование и анализ российского рынка общественного питания в демократичном сегменте», http://www.marketbaza.ru/product896/productinfo.html

66. Маршалл А. Принципы экономической теории. М.: Экономика,1993.

67. Матушевская Е.Г., Заднепровская Е.Л. Роль сервиса в обеспечении конкурентоспособности ресторана / Формирование и развитие сферы услуг / Сервис PLUS.-M.: № 4, 2007.

68. Муравьев А.И., ИГНАТЬЕВ A.M., Крутик А.Б. Малый бизнес: Экономика, организация, финансы.-СПб.: ГУЭиФ,1999. 591с.

69. Нестеренко А.Н. Экономика и институциональная теория / Отв. ред. акад. Л.И. АБАЛКИН. М.: Эдиториал УРСС, 2002. 416 с.

70. Николаева Т.И., Фадеева З.О. Формирование услуг предприятий общественного питания в условиях развития рыночной экономики// Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия «Экономика и менеджмент». 2007. Вып.4. 27(99).

71. Олейник А.Н. «Институциональные ловушки» постприватизационного периода в России / А.Н. Олейник // Вопросы экономики. 2004. №6. - С.79-94.

72. Омельченко E.B. Организационно-экономические основы повышения эффективности российского производственного предпринимательства. Дис. на соис. уч. ст. д.э.н. по спец. 08.00.05. М., 2002.

73. Осипов В.П. и др. Ресторанный бизнес в России / Под общ. ред. С. JI. Ефимова. М.: РосКонсульт, 2000.

74. Осипов В.П., Ефимов C.JL, Орехов А.Е., Данилов И.А., Конев A.A. Ресторанный бизнес в России. Справочник ресторатора; Под. Общ. ред. С.Л.Ефимова. М.: РосКонсульт, 2000.

75. Паласьюс Н. Фаст-фудом по Европам.//Ресторатор. Париж. -Декабрь 2006.

76. Папирян, Г. А. Международные экономические отношения: маркетинг в туризме. / Г.А. Папирян. М.: Финансы и статистика, 2000. 160 с.

77. Папирян, Г.А. Экономика туризма ./ Г.В. Папирян.— М.: Финансы и статистика, 2000. — 208 с.

78. Паскачев А.Б., Кашин В.А., Бобоев М.Р. Большой толковый словарь налоговых терминов и норм.-М., 2002.

79. Петербургские трактиры и рестораны. СПб.: Азбука классика.

80. Пикалев, A.B., Маевская А.П; Как увеличить доход ресторана, бара, кафе / A.B. Пикалев. — СПб.: Бизнес-пресса, 2004. 168 с.

81. Питере Б., Райе В. Социальная политика и управление: вчера и сегодня. Политическая наука: новые направления / под ред. Е. Б. Шестопал. М.: Вече. 1999. 609 с.

82. Полная энциклопедия быта русского народа, составленная И.А. Панкеевым, в 2 т. ОЛМА-ПРЕСС, 1998. Т.1. С. 607.

83. Портер М. Конкуренция / М.Портер. М.: Вильяме ИД, 2006. 608 с.1081. Праведников Н.К., Вахитов Г.Г., Фаткуллин A.A. Текущее состояние и проблемы развития нефтедобывающей промышленности // Наука и технология углеводородов. 2000. № 6. С. 27-34.

84. Постановление Госстандарта России. № 198. от 05.04.95

85. Постановление Госстандарта России. № 35.от 21.02.94

86. Предпринимательство и государство: Сборник научных трудов / Под ред. В.С.БАЛАБАНОВА. М.: РАП, 2005. 215 с.

87. Развитие рынка ресторанных услуг и современные закономерности его функционирования, http://ooopht.ru/1454.html

88. Райзберг Б.А. Современный экономический словарь. / Б.А. Райзберг, Л.Ш. Лозовский, Е.Б. Стародубцева. ИНФРА-М., 2007.

89. Российский рынок общественного питания: текущие состояние и перспективы развития, http://marketing.rbc.ru/research/562949953426032.shtml

90. Рынок общественного питания в России под влиянием кризиса: текущее состояние и перспективы развития. http://www.foodservice-info.ru/news/2752.html

91. Савченко В. Феномен предпринимательства // Российский экономический журнал. 1995 №9.

92. Савченко В.Е. Феномен предпринимательства. Российский экономический журнал 1995. №9

93. Самуэльсон П.Э., Нордхаус В.Д. Экономика. 18-е изд. Пер. с англ. М.: ООО «И.Д. Вильяме», 2008.

94. Ситникова, О.В. Ресторан и кафе с нуля / О.В. Ситникова. — СПб.: Питер, 2007. 192 с.101. Слиньков, В.Н. Первоклассный сервис. Стратегия, тактика, оценка. Практические рекомендации / В.Н. Слиньков: — К.: КНТ, 2008. —272 с.

95. Скобин С.С. Маркетинг и продажи в гостиничном бизнесе, Скобин С.С. -М.,2001.-276с.

96. Смит, А. Исследование о природе и причинах богатства народов Текст. / А. Смит. М.: Наука, 1993. 572 с

97. Современное отечественное предпринимательство / Под ред. В.Г. Федцова. М.: Луч, 1996.

98. Современные направления развития малого и среднего предпринимательства России / Под ред. В.Г. Федцова. М.: Луч, 1996.

99. Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2006.

100. Торговля в России. 2011: Стат. сб./ Росстат. М., 2011.

101. Тульчинский Г.Л. Маркетинг в сфере культуры. СПб, 1995.

102. Туренко, Т. А. Сфера услуг: Экономика / Т. А. Туренко, Т.Д. Бурменко, H.H. Даниленко. М., 2007.

103. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство: Пер. с англ. / Дж. Р. Уокер. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002. - С. 329.

104. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство: Пер. с англ. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002.

105. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство: Пер. с англ. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002.

106. Фуре И.Н., Дудка Г.А. Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания. Мн.: Белорусская ассоциация кулинаров, 1998.

107. Хайек Ф.А. Индивидуализм и экономический порядок. М.: Изограф, 2000. Хайек Ф. Познание, конкуренция и свобода / Ф.Хайек. М.: Пневма, 2003. -287 с.

108. Хизрич Р., Питере М. Предпринимательство, или как завести собственное дело и добиться успеха. Вып. 1. Пер. с англ. М.: Прогресс-Универс, 1991.

109. Хизрич, Р., Питере, M. Предпринимательство. Вып.2: Создание и развитие нового предприятия./ Р.Хизрич, М.ПИТЕРС // Пер с англ. М.: Прогресс, 1992.- 158 с.

110. Шамхалов, Ф.И. Государственная поддержка предпринимательства в России Текст. / Ф.И. Шамхалов, B.C. Нечипоренко. М.: Экономика, 1997. 158 с.

111. Шамхалов, Ф.И. Предпринимательство в России: регионально-отраслевой аспект Текст. / Ф.И. Шамхалов, В.В. Котилко. М.: Экономика, 1997.-352 с.

112. Шумпетер, И. Капитализм, социализм и демократия / под общ. ред. B.C. Автономова М.,1995.

113. Эгертон-Томас К. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном.-М.: «Роскунсульт», 1999.-271с.

114. Экономика гостиниц и ресторанов: Учебное пособие. / Под ред. Н.И. Кабушкина. — М.: Новое знание, 2004. 392с.

115. Эрхард JL Благосостояние для всех: Репринтное воспроизведение. Пер. с нем. -М.: Начала-Пресс, 1991.

116. Яковлев В.М. Конструктивное предпринимательство. М., 1994.

117. Яроцкая, О.В. Как стать успешным ресторатором. Откровение 15 лидеров рынка / О.В. Яроцкая. — М.: Эксмо, 2008. 320 с.