Разработка технологий хлебобулочных изделий для детского питания на основе натуральных обогатителей тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Невская, Екатерина Владимировна

• Невская, Екатерина Владимировна
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Невская, Екатерина Владимировна

ВВЕДЕНИЕ

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Роль пищевых веществ в рационе питания и их влияние на здоровье детей и подростков

1.2 Требования, предъявляемые к продуктам детского питания

1.3 Проблемы адекватного обеспечения детей макро- и ^ микронутриентами

1.4 Принципы обогащения продуктов питания для детей

1.5 Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий для детского питания за счет использования натуральных 31 обогатителей

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологий хлебобулочных изделий для детского питания на основе натуральных обогатителей»

Актуальность темы. Одним из стратегических направлений государственной социальной политики России является охрана материнства и детства, защита интересов детей и их прав, охрана здоровья. Несмотря на наметившуюся положительную динамику изменения наиболее социально значимых показателей охраны здоровья детей, сохраняется ряд негативных тенденций, остаются стабильно высокими показатели заболеваемости и инвалидности детей. Имеется тенденция к распространению хронических болезней в более ранних возрастных группах, ухудшается качество здоровья детей. [8,48,126]

Проблема здоровья в XXI веке неразрывно связана со здоровьем подрастающего поколения, так как именно этот фактор является фундаментальным при формировании потенциала здоровья населения России людей - главного условия успешного развития общества[8,126,106,52].

Полноценное сбалансированное питание является основой формирования здоровья подрастающего поколения и необходимым условием гармоничного роста, физического и нервно-психического развития, работоспособности и успешного обучения [133,84,85, 55].

Поэтому обеспечение детского населения страны нутриентно-адаптированными продуктами питания не теряет своего первостепенного значения.

Современные исследования Российского рынка детского питания показывают, что в последние годы ситуация с обеспечением его соответствующими продуктами оценивается как неудовлетворительная. Потребность детей в пищевых продуктах отечественного производства в настоящее время удовлетворяется в диапазоне от 9 до 54% в зависимости от основного вида сырья.[8, 48]

В пищевом рационе детей хлеб занимает одно из ведущих мест, в связи с этим актуальным является разработка хлебобулочных изделий для детей дошкольного и школьного возраста, которые будут способствовать 2г нормальному развитию и функционированию организма, повышать устойчивость к неблагоприятным воздействиям, возникновению и развитию заболеваний.

Созданию хлебобулочных изделий для питания детей посвящены работы многих отечественных ученых: Р.Д. Поландовой, И.П. Петраш, Ф.М. Кветного, Г.Ф. Дремучевой, Г.И. Касьянова, Т.Ю. Бурштыковой, Б.А. Шендерова, Никулина Е.О., Г.В. Иванова идр.[14,127,35,74,139]

Анализ ассортимента хлебобулочных изделий для детей1 дошкольного и школьного возраста показал, что таких изделий разработано недостаточно.]} их состав, как правило, входят витаминно-минеральные премиксы, которые могут стать причиной«возникновения-аллергии«у детей.

Для-, расширения4 ассортимента важно включать в рецептуру изделий натуральные продукты и не применять синтетические ингредиенты в виде ароматизаторов,,консервантов, антиокислителей и заменителей естественных органических и- минеральных комплексов. Такие научные решения позволяют снизить риск возникновения аллергических реакций у детей и дают возможность повысить усвояемость пищевых веществ:

Учитывая вышеизложенное, создание технологий хлебобулочных изделий« для детей дошкольного и школьного возраста на основе натуральных обогатителей; обеспечивающих их высокое качество и пищевую ценность, является, актуальной задачей и имеет практическое значение.

Научная работа проводилась по- заданиям Государственных научно-технических программ- (НТП) Россельхозакадемии, межведомственных, координационных программ РАСХН; в том числе «Разработать современные ресурсосберегающие методы' и технологии, высокоэффективной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных продуктов адекватного питания» (проблема 10, 2006-2010 гг.), «Разработать современные инновационные технологии хранения и комплексной переработки сельскохозяйственного сырья и производства экологически безопасных продуктов питания общего и специального назначения» (проблема 10, 2011-2015 гг.).

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилось научное обоснование и разработка технологий хлебобулочных изделий для детского питания на основе натуральных обогатителей с учетом медико-биологических требований.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

• научное обоснование выбора натуральных обогатителей для хлебобулочных изделий детского питания с учетом медико-биологических требований;

• разработка рецептур хлебобулочных изделий для детского питания;

• разработка технологий хлебобулочных изделий для детского питания;

• исследование микробиологических показателей функциональных полуфабрикатов и хлебобулочных изделий для детского питания;

• исследование влияния разработанных технологий на свойства теста;

• исследование влияния разработанных технологий на качество хлебобулочных изделий для детского питания;

• определение пищевой ценности хлебобулочных изделий для детского питания;

• разработка технической документации на хлебобулочные изделия для детского питания и их промышленное внедрение.

Структурная схема исследований приведена на рис. 1.

Научная новизна. Впервые разработан, научно обоснован и экспериментально подтвержден состав рецептур хлебобулочных изделий для детского питания на основе натуральных обогатителей с учетом медико-биологических требований, позволяющий получить изделия повышенной пищевой ценности.

Научно обоснован выбор в качестве компонентов рецептуры натуральных обогатителей - кефира, сухой молочной сыворотки, пшеничных зародышевых хлопьев, лецитина, лактата кальция и закваски на основе сухой микробной композиции «Vita №3» (далее закваски), обусловленный содержанием в них эссенциальных макро- и микронутриентов в легкоусвояемой форме.

Установлены математические зависимости влияния количества и состава натуральных обогатителей на физико-химические показатели качества и пищевую ценность хлебобулочных изделий для детского питания.

Разработаны технологии приготовления хлебобулочных изделий для детского питания на основе функциональных полуфабрикатов, позволяющие получить изделия с высокими потребительскими свойствами, повышенной микробиологической безопасностью и пищевой ценностью.

Впервые установлено ингибирующее действие разработанных функциональных полуфабрикатов на основе кефира, сухой молочной сыворотки и закваски на Bacillus Subtilis и плесневые грибы.

Выявлено укрепляющее действие композиции на основе кисломолочных продуктов, лецитина, лактата кальция и закваски на реологические свойства теста, что нивелирует расслабляющее действие пшеничных зародышевых хлопьев.

Оптимизированы параметры технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий для детского питания на основе математической обработки экспериментальных данных, позволяющие получить хлебобулочные изделия с высокими потребительскими свойствами.

Установлено, что использование кефира, сухой молочной сыворотки, закваски, пшеничных зародышевых хлопьев, лактата кальция в составе функциональных полуфабрикатов увеличивало содержание белка, кальция, витаминов группы В, фолиевой кислотой, витамина РР и повышало биологическую ценность хлебобулочных изделий для детского питания.

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

Практическая ценность. По результатам исследований согласована и утверждена документация на изделия булочные разработана, «Школярик» для питания детей дошкольного (с 3 до 6 лет) и школьного (с 6 до 14 лет) возраста (ТУ, ТИ, РЦ 9115-471-05747152-2010).

Получен патент РФ № 2420069 на изобретение «Способ производства хлеба», приоритет от 06.07.2009, подана заявка на получение патента РФ на изобретение «Способ производства хлеба» № 2011115468 от 20.04.2011.

Получено положительное экспертное заключение института питания РАМН № 721Э-2036/и-10 от 17.11.2010 г. на разработанную техническую документацию.

Осуществлено промышленное внедрение булочных изделий «Школярик» на ОАО «Хлебозавод №3» (Хабаровский край, г. Комсомольск-на-Амуре) и на ОАО «Хлебопёк» (г. Мурманск).

Апробация* работы. Основные положения и результаты исследований были представлены на 14-й международной выставке «Современное хлебопечение-2008» (г. Москва, 2008), на Всероссийском конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (г. Москва, 2008, 2009, 2010 гг.); на Конференции молодых ученых и специалистов «Инновационные технологии продуктов здорового питания» в рамках седьмой Международной научно-практической конференции выставки «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», (г. Москва, 2009 г.); на Конференции молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания» (г. Москва, 2009 г.); на Международном хлебопекарном форуме (г. Москва, 2009, 2011 гг.), на конференции, молодых ученых и специалистов институтов отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии (г. Москва, 2008, 2009, 2010 гг.); на шестом Московском международном конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (г. Москва, 2010 г.); на конференции «Научно-практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания» (г. Истра, 2009), на научно-практических семинарах Российского союза пекарей (г. Москва 2008, 2009, 2010, 2011 гг.), на Ученых Советах ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии (г. Москва 2008, 2009, 2010, 2011 гг.).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 23 печатные работы, в том числе 5 в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 160 страницах основного текста, содержит 36 рисунков и 25 таблиц. Список литературы включает 167 источников российских и зарубежных авторов.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Невская, Екатерина Владимировна

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ:

Проведены исследования по разработке технологий хлебобулочных изделий для детского питания на основе натуральных обогатителей. На основании полученных результатов сделаны следующие выводы:

Научно обоснован выбор ингредиентов для разработки рецептур хлебобулочных изделий для детского питания. В качестве натуральных обогатителей выбраны пшеничные зародышевые хлопья, кефир, сухая творожная сыворотка, лецитин, закваска и лактат кальция.

2.1 Методом математического моделирования оптимизирован рецептурный состав хлебобулочных изделий для детского питания с учетом медико-биологических требований. Оптимальные соотношения пшеничных зародышевых хлопьев и кефира составили - 10 и 15 %,пшеничных зародышевых хлопьев и сухой творожной сыворотки - 10 и 3%, пшеничных зародышевых хлопьев и лактата кальция 7 и 1% к массе муки.

2.2 Установлено влияние компонентов рецептуры на количество и качество клейковины: пшеничные зародышевые хлопья оказывали расслабляющее действие на клейковину и снижали её количество; сыворотка сухая творожная, кефир, лецитин и лактат кальция оказывали на клейковину укрепляющее действие: показатель ИДК уменьшался. Количество клейковины при их внесении также снижалось.

2.3 Установлено, что внесение пшеничных зародышевых хлопьев приводило к разжижению теста, снижало газоудерживающую способность и увеличивало газообразование в нем; внесение сухой творожной сыворотки, кефира и лактата кальция, напротив, укрепляло и повышало газообразующую и газоудерживающую способности теста по сравнению с контрольным образцом.

3. Научно обоснованы и разработаны технологии хлебобулочных изделий для питания детей на основе полуфабрикатов функциональной направленности. Методом математического моделирования оптимизированы технологические параметры: оптимальная дозировка закваски - 10% к массе муки и продолжительность брожения - 40 мин для приготовления хлебобулочных изделий с использованием полуфабриката на основе пшеничных зародышевых хлопьев, лактата кальция и закваски.

4. Установлено, что использование разработанных технологий обеспечивает снижение количества плесневых грибов, споровых бактерий рода Bacillus и значительно замедляет развитие картофельной болезни хлеба по сравнению с контролем.

5. Установлено, что использование разработанных технологий обеспечивало увеличение газообразующей и газоудерживающей способности теста, показателя растяжимости теста, времени образования теста, устойчивости теста, при этом удельный расхода энергии на деформацию теста и упругость теста снижались по сравнению с контролем.

6. Установлено, что использование разработанных технологий обеспечивало улучшение качества хлеба по сравнению с контрольным образцом: удельный объем изделия повышался на 7-11%, пористость — на 5, формоустойчивость на 4-15%, общая деформация сжатия мякиша — на 37%. Органолептические показатели хлебобулочных изделий также улучшались по сравнению с контрольным образцом.

7. Установлено, что внесение натуральных обогатителей повышает фактическое содержание белка — на 13-18%, кальция — на 33-176%), витаминов: В1- на 115-131%, В2 - на 160-200%, В9 - на 41-74%, РР -на13- 80% и аминокислотный скор: лизина на 14-39%, треонина - на 613%, валина - на 5%, изолейцина — на 1-2%в зависимости от вида изделия.

8.1. Разработана, согласована, утверждена техническая документация на булочные изделия «Школярик» с кефиром и «Школярик» с молочной сывороткой. Проведена опытно-промышленная апробация разработанных изделий в условиях производственно-экспериментального центра ГОСНИИ хлебопекарной промышленности.

8.2. Получено положительное экспертное заключение №72/Э-2036/И-10 от 17.11.2010 института питания РАМН на разработанную техническую документацию.

8.3. Осуществлено промышленное внедрение булочных изделий «Школярик» на ОАО "Хлебозавод №3" (г. Комсомольск-на-Амуре Хабаровский край) и на ОАО "Хлебопёк" (г. Мурманск).

8.4 Получен патент РФ № 2420069 на изобретение «Способ производства хлеба», приоритет от 06.07.2009, подана заявка на патент РФ № 2011115468 от 20.04.2011 г. «Способ производства хлеба».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Невская, Екатерина Владимировна, 2011 год

1. Аксенова JI.M. Основные принципы пищевой комбинаторики в создании продуктов здорового питания. Сборник материалов всероссийской научно-практической конференции / г. Углич, 2010 С. 9-10

2. Архипова H.A., Цинцадзе O.E. Влияние пшеничных зародышевых хлопьев на качество булочек из муки высшего сорта. Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения 2010 - т.2 -4.1-2-С. 119-121

3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 8-е изд., перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - С. 416

4. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1976. — С. 143

5. Батурин А.К., Каганов Б.С., Шарафетдинов Х.Х. Питание подростков: современные взгляды и пракгические рекомендации // Вопросы детской диетологии М: 2007 - том 5, приложение №1 - С. 19

6. Батурин А.К., Коганов Б.С., Шарафетдинов Х.Х. Питание подростков: современные взгляды и практические рекомендации. М.: 2006 — С. 54

7. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М.: Пищевая промышленность, 1999. - С. 352

8. Белявская И.Г. Моделирование и оптимизация технологических процессов хлебопекарного производства М.:МГУПП, 2005.- С. 51

9. Белявская И.Г. Оптимизация однофазных способов приготовления пшеничного теста на основе применения рецептурных компонентов и микроингредиентов // автореферат к.т.н. М: 1997 - С. 25

10. Богатырева Т. Г. Пути повышения микробиологической чистоты хлебобулочных и макаронных изделий, методы контроля Текст./ Т.Г. Богатырева, O.A. Сидорова М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов - 1994. - С. 40

11. Богатырева Т.Г. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках Текст./ Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова М.: ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов -1994.-С. 45

12. Бурова Е.А., Дороговцев А.П. Детское питание России / Вологда: 2001 — С. 193

13. Бурштыкова Т.Ю., Сафьянов Д.А Разработка и оценка хлебобулочных изделий функционального назначения для детей школьного возраста Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов / Кемер. технол. ин-т пищевой пром-сти, 2008 в. 16. - С. 5-6

14. Бутина Е.А.; Носачева В.В.; Корней H.H. и др. Новое в создании и использовании российских лецитинов. Труды Кубанского государственного технологического университета / Краснодар: 2001 -т.9 в.1. - С. 261-266

15. Ван Вэй III Ч. В., Айертон-Джонс К. Секреты питания М.: СПб.: «Издательство БИНОМ» - «Издательство «Диалект», 2009. - С. 320

16. Вандакурова Н.И., Назимова Г.И., Кудинова В.М. и др. Разработка новых видов изделий на основе продуктов переработки зерна. Технологии и процессы пищевых производств. / Кемерово, 1999. С. 100-101

17. Василинец И. М., Яковлев В.В. Исследование влияния лактата кальция в хлебобулочных изделиях на активность пищеварительных ферментов. Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке. / СПб, 2003 С.456-459

18. Вила X. Лецитин в выпечке// Пищевые ингредиенты: сырье и добавки М: 2001 - № 2 - С. 13-15

19. Воробьев Р.И. Питание: мифы и реальность текст./ Р.И. Воробьев М.: Грегори, 1996-С. 256

20. Гаврилова О. Применение гречневой муки при производстве пшеничного хлеба. // Хлебопродукты 2008 - №7 - С. 36-37

21. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПин 2.3.2.1078-01. -М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. С. 168

22. Голубев В.Н. Основы пищевой химии текст. / В.Н. Голубев -М.:МГЗИПП, 1997-С. 224

23. Дефицит йода угроза здоровью и развитию детей России. Пути решения проблемы (Национальный доклад)/ Колл. Авт. - М.: Открытое акционерное общество «Научно-технический центр по безопасности в промышленности», 2006. - С. 32

24. Драчева J1.B. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. М:2002 - №2 - С. 20-21

25. Евстигнеев Г.М. Тайны продуктов питания. М.: 1972.- С. 216

26. Еникеев P.P., Кашаев А.Г., Зимичев A.B. Применение заквасок в хлебопечении //Известия ВУЗов. Пищевая технология. М: 2010 - № 2-3 - С. 7-9

27. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник для студ. Высш. Учеб. Заведений / Г.Г. Жарикова. М.: Издательский центр «Академия», 2005 -С. 304

28. Жарикова Г.Г., Козьмина А.О., Леонова И.Б. Практикум по микробиологии пищевых продуктов. -М.: Российская экономическая академия, 1999. С. 106

29. Жидких H.A., Шлеленко Л.А. Технология хлебобулочных изделий для детского питания с использованием кисломолочного продукта // Хлебопечение России-М: 2008-№ 5-С. 10-12

30. Здоровое питание здоровые дети //Пищевая промышленность - М: 2005 -№3 - С. 8-9

31. Здоровье детей. Энциклопед. справочник /В.И. Белова М.: Русское энциклопедическое товарищество, 2004 - С. 990

32. Зябкин В.Д. и др. Современное состояние и проблемы развития производства продуктов для детского питания. М.: АГРОНИИТЭИПП, 1996 -С. 42

33. Иванова Г.В. Здоровье школьников в наших руках. Здоровье населения и среда обитания. М: 2005. - С. 32-34

34. Иванова Г.В.; Никулина Е.О. Хлебобулочные изделия с БАД для школьного питания // Изв.вузов.Пищ.технология М:2006 - № 2-3. - С. 36-3836. • Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба Текст. // ГОСНИИХП. М.: 1998 - С. 32

35. Использование молочной сыворотки в хлебопечении М.: ЦИНТИ пищепром, 1964. - 1 л. слож. Вдвое

36. Калмыков П.Е., Логаткин М.Н. Современные представления о роли составных частей пищи. Ленинград: Мед, 1974. - С. 239

37. Каменова О., Бойдашева Л., Трифонова Л. И др. Детская кухня. Медицина и физкультура София: 1977. - С. 246

38. Каневская Л.Я. Питание школьника М.: Медицина, 1989. - С. 61

39. Княжев В.А., Войткевич Н.Д., Большаков О.В., Тутельян В.А. К вопросу о здоровом питании // Ваше питание. -М: 2000 -№1. С.5-9

40. Конь И .Я. Роль углеводов в здоровье детей и подростков // Пищевая и перерабатывающая промышленность М: 2008 - №2 - С.5

41. Конь И.Я., Батурин А.К. Детское питание. М.: Малыш., 1994. - С. 247

42. Косован А.П., Дремучева Г.Ф., Поландова Р.Д. Методическое руководство по определению химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий М.: Московская типография №2, 2008.- С. 208

43. Косован А.П., Поландова Р.Д., Шлеленко Л.А. и др. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий профилактического назначения для населения северных регионов РФ. М: Типография Россельхозакадемии 2006. - С. 112

44. Краснов А.Е., Красуля О.Н., Воробьева A.B. Основы математического моделирования рецептурных смесей пищевой биотехнологии. М.: Пищепромиздат, 2006. - С. 240

45. Красовская Г.М., Васильева И.В. Детское питание. Смоленск: 2000 - С. 200

46. Кретович В. Л. Проблема пищевой полноценности хлеба. М.-Л.: Издательство академии наук СССР, 1948 - С. 161

47. Кузнецова Л. И. Научные основы технологий хлеба с использованием ржаной муки на заквасках с улучшенными биотехнологическими свойствам //автореферат д.т.н Москва: 2010. - С. 54

48. Кузнецова Л.И., Павловская E.H., Афанасьева О.В. Обогащение хлеба витаминами путем комплексного использования заквасок // Хлебопечение России М: 2005 - №2 - С. 14-15

49. Кучма В.Р. Состояние здоровья детей и подростков и современные подходы к его коррекции. Мат. Всероссийской конф. / М.: 2002 С. 15-23.

50. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств : Текст. / Т. П. Слюсаренко., 3-е изд., перераб., доп. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С. 207

51. Ладодо К.С., Дружинина Л.В. Детское питание. М.: Колос, 1995 - С. 334

52. Липатов H.H. Приоритетные направления научного обеспечения федеральной целевой программы развития индустрии детского питания: отеч. опыт. М.: АГРОНИИТЭИПП, 1996 - С. 20

53. Лифляндский В.Г. Витамины и минералы. От А до Я. Спб.- М.: Нева, 2006. - С. 630

54. Лихачева Е.И., Еремкина И.А. Повышение качества хлебобулочных изделий с использованием молочной сыворотки Материалы всерос.науч.-техн.конф."Пищ.пром-сть XXI в.". - Тольятти, 2001. - С. 53-55

55. Лоу К. Все о витаминах. Пер. с англ. М.: Крон-пресс, 1995 -С. 320

56. Мазурин A.B. Учебное пособие по питанию здорового ребенка. М.: Мед., 1980.-С. 208

57. Машкин Д.В., Красникова Л.В., Петриленкова H.A. Апробация пшеничных заквасок с новыми функциональными свойствами в производственных условиях //Известия СПбГУНиПТ. М: 2006 - №1м- С. 94-97

58. Меледина Т.В., Данина М.М. Математические методы планирования экспериментов в биотехнологии: Учеб. Пособие. СПб.: СПбГУНиПТ, 2005 -С.102

59. Методические рекомендации по определению экономического эффекта от использования результатов научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ в агропромышленном комплексе M.: РАСХН, 2007. - С. 32

60. Методические рекомендации по оценке эффективности инвестиционных проектов общие положения С. 174

61. Методические указания по количественному экспресс определению фолиевой кислоты в витаминизированных продуктах питания, молоке, зерновых продуктах, муке, соках, кормах и лекарственных препаратах с помощью тест-системы RIDA SCREEN FAST Folic acid- С. 7

62. Микробиологический контроль на хлебопекарных предприятиях Текст./ Юсупова Г.Г., Сидорова O.A. и др. М.: Московская типография №2, 2008. - С. 334

63. Михалюк Н. Оценка фактического питания различных возрастных групп детского населения // Вопросы питания М: 2004 - С.28-32

64. Михалюк Н.С. Возрастные особенности питания детей// Вопросы питания, 2005 т.74 - №2 - С. 33-35

65. Мицык В. Е. Рациональное питание и пищевые продукты. Киев: Урожай, 1994.-С. 334

66. Могильный М.П. Пищевые и биологически активные вещества в питании. -М.: Дели принт, 2007. С. 240

67. Мудрецова Висс К.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена: учебник. 4-е изд., испр. и доп. - М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. -С. 400

68. Нечаев А. и др. Лецитин в хлебе из пшеничной муки // Хлебопродукты, 2004 -№11. С. 42-43

69. Никулина Е.О., Иванова Г.В. Использование продуктов переработки облепихи при производстве хлебобулочных и макаронных изделий для школьников //Хранение и перераб.сельхозсырья М: 2003 - № 8 - С. 188-189

70. Нормы физиологической потребности физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации М: 2008 - С. 42

71. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология текст./ В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2009.- С. 548

72. Онищенко Г.Г. Задачи и стратегия школьного питания в современных условиях //Вопросы питания, 2009 т. 78.- №1.- С. 16-31

73. Орещенко A.B. Пищевая комбинаторика и генетическое здоровье человека.-М.: Пищепромиздат, 1999. С. 207

74. Основные принципы питания детей и подростков / Под ред. Е.М. Фатеевой, Т.С. Невской. -М.: Мед., 1974.- С. 248

75. Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года Распоряжение Правительства РФ от 25.10.10 №1873-р-С. 3

76. Основы рационального питания детей /Под ред. К.С. Ладодо, В.Д. Ott, Е.М. Фатеевой. Киев: Здоровья, 1987 - С. 253

77. Петраш И.П. Развитие ассортимента хлебобулочных изделий профилактического назначения. Хлебопечение России, №1, 1996.- С. 17-18

78. Пищевая химия текст./ А.П. Нечаев, С.Е. Траунберг, A.A. Кочеткова и др. -СПб: Гиорд, 2001. С. 592

79. Покровский A.A. Роль биохимии в развитии науки о питании. М.: Наука, 1974. 125 е.; 6. Тутельян В.А., Самсонов М.А. Справочник по диетологии. - М.: Медицина, 2002. - С. 495

80. Постановление главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 19 января 2005 г. №3 г. Москва О введении в действие СанПиН 2.3.2. 1940-05.-С. 13

81. Практикум по микробиологии текст.: учеб. Пособие для студ. высш. учеб. заведений/Под ред. А.И. Нетрусова. М.: ИЦ «Академия». - 2005. - С. 608

82. Применение зародыша пшеницы для обогащения хлебобулочных изделий -М.: 1986.-С. 29

83. Программа по развитию индустрии детского питания и рынка продуктов питания для детей 2013-2017 годы С. 54

84. Производство продуктов детского питания Текст./ Крашенин П.Ф., Блатгна Я. И др. М.: Агропромиздат ,1989. - С. 336

85. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст./ Л. И. Пучкова СПб.: ГИОРД, 2004,- С.260 .

86. Пучкова Л.И., Поландова Р. Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. 2-е изд., испр. СПб.: ГИОРД, 2005. - С. 559

87. Руководство по детскому питанию /Под ред. В.А. Тутельяна, И.Я. Коня. -М.: Медицинское информационное агентство, 2004. С. 662

88. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. М.: Брандес, Медицина, 1998. - С. 342

89. Руководство по эксплуатации Амилографа С. 40

90. Руководство пользователя Реоферментометра С.88

91. Санина Т.В. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления Текст./ Т.В. Санина // Хлебопечение России 2006. -№6. - С. 28-29

92. Сафьянов Д.А. Специализированные пищевые продукты: хлебобулочные изделия "Школьные", оценка качества Управление инновациями в торговле и общественном питании / Кемер. технол. ин-т пищевой пром-сти, 2010. С. 274278

93. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания- М: Пищепромиздат, 2004 С. 252

94. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания — М.: Прейскурант, 1989 С. 490

95. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий / под ред. A.n. Косована М.: Московская типография №2 , 2008 - С. 187-194

96. Семенова С.Б. Оздоровительные добавки в питании. М.: ДеКА, 1998. — С. 256

97. Сенкевич Т., Ридель К.Л. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе. М.: Агропромиздат, 1989. — С. 270

98. Сизенко Е.И., Лисицын А.Б. Проблемы детского питания // Хранение и переработка сельхозсырья М: 2007 - № 5- С. 8-11.

99. Симоненко C.B., Золотин А.Ю., Антипова Т.А. Региональная концепция питания детей школьного возраста и подростков.//Пищевая промышленность. -М: 2009 №3- С.30-32

100. Симоненко C.B., Золотин А.Ю., Антипова Т.А. Региональная концепция питания детей школьного возраста и подростков.//Пищевая промышленность. -М:2009 №3 - С.23

101. Смирнова М.И. Витамины М: Медицина, 1974. - С. 495

102. Сотникова E.H. Хлеб "Богородский" из Ногинска детям Москвы // Хлебопечение России - М: 2001 - № 6 - С. 24-25

103. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология текст. / В.Б. Спиричев, J1.H. Шатнюк, В.М. Поздняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева// Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2004 - С. 548

104. Спиричев В.Б. Обогащение продуктов детского питания витаминами текст./ В.Б. Спиричев// М.: Пищевая промышленность, 1997. №6 - С. 8-9

105. Спиричев В.Б., Шатнюк JT.H., Большаков О.В., Войткевич ТТ.Д. Коррекция дефицита микронутриентов в России текст./ В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, О.В. Большаков, Н.Д. Войткевич// М.: Пищевая промышленность, 2004. №4 - С. 5759

106. Спонлгольц М. Е322-лецитин // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки -М:2001 № 2. - С. 6 -7

107. Справочник «Сырье хлебопекарного производства». М.: ГОСНИИХП, 2008 -С. 149

108. Талантов В.Н., Матвеева И.В. Математическое моделирование технологических процессов хлебопекарного производства М.: Московский технологический институт пищевой промышленности, 1991. - С. 50

109. Тарасова В.В., Нечаев А.П. Лецитин в хлебопечении //Сборник материалов V Международной научно-практической конференции "Технологии и продукты здорового питания 2007" / Москва. 2007: ч.1. С. 42-47

110. Технологическая инструкция по применению «Vita№3» для приготовления пшеничной концентрированной закваски (пшеничной КМКЗ) СПб, 2004- С. 6

111. Тимошенко Ю.А., Федорова Е.Б.,Гудзь A.B. ЛециПРО® новый бренд растительных лецитинов // Пищ.ингредиентьксырье и добавки. 2006: N 2. - с. 6263

112. Тихомирова H.A., Васильев В.В Продукты питания функционального назначения//Перспективы производства продуктов питания нового поколения. -Омск: 2003.-С. 205-206

113. Троицкий Б.Н., Письменный В.В., Черкашин А.И. Обогащение хлебобулочных изделий кальцием. // Хлебопечение России М: 2005 - №3 — С. 14

114. Тутельян В.А. К вопросу коррекции дефицита микронутриентов с целью улучшения питания и здоровья детского и взрослого населения на пороге третьего тысячелетия текст./ В.А. Тутельян // Вопросы питания М.:2000 - №4 - С.6-8

115. Тутельян В.А. Наука о питании: Прошлое, настоящее, будущее текст. Материалы 5 Всероссийского конгресса «Оптимальное питание здоровье нации» / Москва: 2005 - С. 128

116. Тутельян В.А. О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации // Вопросы питания. 2009. Т. 78. №1 С. 4-15

117. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронутриенты в питание здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам). М.: Колос, 2002 - С. 424

118. Уайтинг М., Лобстайн Т. Питание для детей и подростков. М.: «Гранд», 2001,-270 с.

119. Федеральные и региональные программы России/ Под ред. Арского Ю.М. -М.: Всерос. ин-т науч. и технич. информ., 1999, 161 с.

120. Химический состав российских пищевых продуктовТекст./ И.М. Скурихин, В.А. Тутельян М.: ДеЛипринт, 2008. - 272 с.

121. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка 2-е изд., перераб. и доп. - М: Агропромиздат, 1990-240 е.: ил.

122. Храмцов А.Г., Суюнчева Б.О., Нестеренко П.Г. Использование молочной сыворотки в хлебопечении // Перераб.молока М:2000 - № 8 - С. 12

123. Цыганова Т.Б. Полифункциональные добавки и их роль в создании хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения. Хранение и переработка сельхозсырья, №12, 1997, с 43-44.

124. Цыганова Т.Б., Ильина O.A. Методические указания по расчету пищевой ценности хлебобулочных изделий. Москва. 2001.-34 с.

125. Чубенко Н.Т., Шлеленко Л.А., Тюрина O.E. Хлеб в детском питании Суточная потребность, рецептуры и технологии. //Хлебопечение России М: 2006 - № 2. - С. 32-34

126. Шатнюк Л.Н., Конь И.Я., Пучкова Л.И., Бондарева Е.Д. и др. Новые виды профилактических хлебобулочных изделий для школьного питания // Хлебопечение России, 2000. — с. 20-21

127. Шахназаров Г., Азгальдов Г.Г., Алешинская Н.Г., Борисова К.Б. Методические рекомендации по оценке эффективности инвестиционных проектов и их отбору для финансирования/ Львов Д.С. М.: 1988 - С. 71

128. Шевцов А. и др. Аскорбиновая кислота стабилизатор пшеничных зародышей // Хлебопродукты - М: 2004 - № 12 - С. 40

129. Шевцов A.A., Алексеева Т.В. Пшеничные зародыши / А. А. Шевцов, Т. В. Алексеева; Федер. агентство по образованию, ГОУ ВПО "Воронеж, гос. технол. акад." / Воронеж: ВГТА, 2008. С. 251

130. Шевченко А.Ф., Зипаев Д.В., Валиулина Д.Ф. Хлеб с биомассой кефирных грибков // Хлебопечение России -М: 2011 № 4. - С. 12-15

131. Шелтон Г. Основы правильного питания:Пер. с англ.- СПб.:; Изд. дом «Невский проспект», 1998, 155 с.

132. Шендеров Б.А. Современные принципы питания детей школьного возраста. Новые технологии общественного питания и здоровье нации / Ин-т отраслевого питания, 2006. С. 44-51

133. Яковлев В.В. Влияние кальцийсодержащих добавок на технологические процессы приготовления хлеба // Актуальные проблемы биоинженерии / СПбГУНиПТ. СПб, 2003. - Деп. 17.03.03, №460-В2003,2003. - С. 11-19

134. Яковлев В.В. Применение кальцийсодержащих добавок в хлебопечении: автореф. к.т. н./ В.В .Яковлев. СПб:2004 - С. 16

135. Ярошенко H.A. Исследование и разработка способов повышения биологической ценности хлеба // диссертационная работа на соискание ученой степени к.т.н., 1975 С. 169.

136. Agget P.Y. Physiology and metabolism off essential tracc elements: Akontlinc //Clin. Endocrinol. Metab. 1985. - Vol. 14. - №3. - P. 513-543.

137. Bakery products.Yeast leavened / Park Ridge(N.J.) London: Noyes Data corp., 1975.-XII-456 c.

138. Bellisle F., Blundell J.E., Dye L. et al Functional Food science and behavior and psychological functions // British J. Nutrition. 1998. - Vol.80. - Suppl.l. - P. 173193

139. Bibiloni R. // J. Food protection, 2000, №3 322-326. Modern representations about foodstuff for children of preschool and school age

140. Blum M. Food Fortification An Important Tool in Designing Foods for Health. FI Europe. - 1995.-P. 192

141. Breakey J. The role of diet and behavior in childhood. J Pediatr Child Health. 1997; 33: 190-4.

142. FAO/WFIO. Carbohydrates in human nutrition: Report of Joint FAO/WFIO Expert Consultation. Rome: WHO, 1997

143. FAO/WHO/UNU. Energy and protein requirements: Technical Report Series 724. -Geneva: WHO, 1997.

144. Food allergy in infancy and childhood / H.K.Harms,U.Wahn (eds.) Berlin etc.: Springer, 1989. XIV - P. 222

145. Guerra-FIernandez E.; Ramirez-Jimenez A.; Garcia-Villanova B. Glucosylisomaltol, a new indicator of browning reaction in baby cercals and bread / J.agr.Food Chem., 2002; Vol. 50, N 25. P. 7282-7287

146. Irons J.R. Breadcraft / Watford: Fludson & Stracey, 1960. 449 c.

147. Jenkins S.M. Bakery technology /Toronto: Lester and Orpen, 1975. XIII -P. 271

148. Jiachun Zhou; Xingbo Su; Xiaoyan Shen Determination of Lipoxidase in Wheat Germ / Cereal Foods World; St. Paul, Mar/Apr 2007; Vol.52, Iss.2. P. 75-77

149. Klebanoff S.J., R.W. Coombs. Biochemical structure of bread // J. Exp. Med. 1991, v. 174, №1 P. 289-292.

150. L. O'Sullivan, R. P. Ross, C. Hill. Potential of bacteriocin-producing lactic acid bacteria for improvements in food safety and quality // Biochimie 84 (2002) P. 593-604

151. Mayer A.M. The germination of seeds text./A.M. Mayer. Oxford: Pergamon Press, 1985.-192 p.

152. Pyler E.J. Baking science & technology. /Chicago(Ill-): Siebel, 1973. XIII - P. 586-1240

153. Saxelin M., Ahokas M., S. Salminen. Questions of a modern food of children. 1993, v.6-P. 119-122.

154. Sherman H.C.; Pearson C.S. Modern bread from the viewpoint of nutrition / New York: Macmillan, 1942. VI - P. 118

155. Tannock G.W. Deficiency of vitamins in a food of children./ (United Kingdom), Horizon Scientific press., 1999, P. 45-56.