Разработка способов регулирования свойств и обогащения пшеничной муки на стадии ее производства тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Белибова, Юлия Андреевна

• Белибова, Юлия Андреевна
• кандидат технических наук
• 2008

Оглавление диссертации кандидат технических наук Белибова, Юлия Андреевна

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Качество российского зерна пшеницы и пшеничной муки для хлебопекарной промышленности.

1.2. Хлебопекарные свойства пшеничной муки.

1.2.1. Белково-протеиназный комплекс пшеничной муки.

1.2.2. Углеводно-амилазный комплекс пшеничной муки.

1.2.3. Липидный комплекс муки.

1.3. Пути корректировки хлебопекарных свойств муки.

1.4. Пути повышения витаминно-минеральной ценности муки.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка способов регулирования свойств и обогащения пшеничной муки на стадии ее производства»

Актуальность темы. В России, где аграрный сектор занимает значительное место, уровень и качество производимого зерна не только оказывает большое влияние на экономику страны, но и является основой его продовольственной безопасности, что обусловлено определяющим значением зерна и хлебопродуктов в жизни человека и общества.

Вследствие негативных тенденций в качестве зерна пшеницы перед мукомольными и хлебопекарными предприятиями стоит проблема стабилизации хлебопекарных свойств муки и повышения ее качества до стандартного уровня.

Обоснованным и эффективным направлением корректировки свойств пшеничной муки является целевое использование ферментных препаратов.

Пшеничная мука высшего и первого сорта характеризуется пониженной пищевой ценностью, что связано с потерей важных микронутриентов в процессе переработки зерна в муку. В настоящее время в питании населения России отмечается дефицит важнейших микронутриентов, прежде всего витаминов группы В и железа, носителями которых являются зерно и продукты его переработки.

Наиболее эффективным путем улучшения обеспеченности организма человека незаменимыми пищевыми веществами является проведение на отечественных мелькомбинатах и хлебозаводах мероприятий по корректировке и улучшению качества муки с использованием микроингредиентов.

В связи с тем, что мука - это сырье для традиционного, массово потребляемого, доступного всем слоям общества продукта - хлеба, к вопросам применения пищевых добавок необходимо подходить с учетом их воздействия на организм человека. Вводимые в муку добавки должны не только корректировать и стабилизировать хлебопекарные свойства муки, но и одновременно повышать пищевую и биологическую ценность готового продукта, получаемого из этой муки, обеспечивать его гигиеническую безопасность.

Производство мукомольными предприятиями муки со стабильными хлебопекарными свойствами, отвечающими требованиям стандартов, с высокой пищевой ценностью является крайне актуальным. В связи с вышеизложенным, использование композиций ферментных препаратов и витаминов является перспективным, т.к. позволяет стабилизировать и регулировать хлебопекарные свойства муки и одновременно повышать ее пищевую ценность.

Цель и задачи исследования. Целью настоящего исследования явилась разработка технологических решений регулирования хлебопекарных свойств и обогащения пшеничной муки. Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

- научное обоснование и разработка составов комплексных пищевых добавок в виде витаминно-энзимных премиксов (ВЭП) для хлебопекарной и мукомольной промышленности;

- изучение влияния витаминно-энзимных премиксов на хлебопекарные свойства пшеничной муки, свойства теста и качество хлебобулочных изделий в зависимости от различных технологических факторов;

- изучение влияния витаминно-энзимных премиксов на ход брожения теста из пшеничной муки;

- исследование содержания витаминов в витаминно-энзимных премиксах при хранении;

- исследование ферментативной активности а-амилазы и ксиланазы в витаминно-энзимных премиксах при хранении;

- изучение технологической стабильности витаминно-энзимных премиксов при хранении;

- разработка технической документации на витаминно-энзимные премиксы;

- промышленная апробация применения витаминно-энзимных премиксов и технико-экономическое обоснование их использования.

Научная новизна работы. Научно обоснованы и разработаны технологические решения по стабилизации хлебопекарных свойств и обогащению пшеничной муки на стадии ее производства путем применения витаминноэнзимных премиксов.

На основе системного подхода впервые разработаны композиционные составы, технологии получения и применения пищевых добавок, включающих в себя ферментные препараты, витаминные или витаминно-минеральные смеси, обоснованы технологические решения по применению витаминно-энзимных премиксов в мукомольном и хлебопекарном производстве («Способ производства хлебобулочных изделий», приоритетная справка на патент РФ от 22.08.2007).

Установлено, что использование ВЭП в составе муки позволяет оптимизировать способ приготовления теста за счет положительной биохимической модификации структурных компонентов муки. Это подтверждается динамикой скорости газообразования и изменением количественного и качественного составов Сахаров в полуфабрикатах хлебопекарного производства. Витамины, входящие в состав ВЭП, оказывают положительное влияние на активные центры ферментов премикса, что обеспечивает дополнительный синергетический эффект улучшения качества хлеба.

Научно обоснованы различные составы витаминно-энзимных премиксов на основе выявленных корреляционных зависимостей между исходными свойствами муки, реологическими и биохимическими свойствами теста и качеством хлеба.

Выявлена технологическая стабильность и сохранность витаминов в витаминно-энзимных премиксах в течение 6 мес. хранения. Установлено, что содержание витаминов в хлебобулочных изделиях, приготовленных из пшеничной муки высшего сорта с добавлением ВЭП, соответствует требованиям к обогащенным продуктам, изложенным в Постановлении Главного государственного санитарного врача РФ № 148 от 16 сентября 2003 г.

Практическая значимость. Показана возможность стабилизации качества хлебобулочных изделий путем формирования свойств используемой пшеничной муки.

Разработаны технологические решения по корректировке качества пшеничной муки в процессе ее производства на мукомольных предприятиях с использованием витаминно-энзимными премиксов.

Разработаны составы витаминно-энзимных премиксов «ВИТАЗИМ»®, на которые утверждена техническая документация (Добавки пищевые комплексные для хлебопекарной и мукомольной промышленности «ВИТАЗИМ». ТУ, ТИ, РЦ 9291-042-17028327-08).

Социальная значимость работы заключается в возможности эффективного использования ВЭП для повышения пищевой ценности продуктов массового потребления для детского и взрослого населения РФ - пшеничной муки высшего и первого сорта и хлебобулочных изделий из нее.

Проведена промышленная апробация применения витаминно-энзимных премиксов на ЗАО «Дедовский хлеб» (Московская обл.) и ОАО «Истра-Хлебопродукт» (Московская обл.).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы представлены на III Всероссийском конгрессе зернопереработчиков «Нивы России» (г.Барнаул, 25-27 октября 2005 г.); VIII Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (г.Казань, 9-10 апреля 2007 г.); IV Международной конференции «Современное хлебопечение - 2007» (г.Москва, 4-7 декабря, 2007 г.).

По результатам исследований опубликовано 10 печатных работ, получена приоритетная справка на патент «Способ производства хлебобулочных изделий».

1. Обзор литературы

В обзоре научно-технической литературы систематизированы данные по качеству российского зерна пшеницы и пшеничной муки для хлебопекарной промышленности, рассмотрены хлебопекарные свойства пшеничной муки; обобщены данные по повышению пищевой ценности продуктов питания и формированию свойств пшеничной муки для производства хлебобулочных изделий; рассмотрены научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Белибова, Юлия Андреевна

3. Выводы

Проведены комплексные исследования по разработке способов регулирования свойств и обогащения пшеничной муки на стадии ее производства.

На основании полученных результатов сделаны нижеследующие выводы.

1. Научно обоснованы и разработаны многокомпонентные составы комплексных пищевых добавок в виде ВЭП для регулирования свойств и обогащения пшеничной муки на стадии ее производства. Определен композиционный состав и установлены оптимальные дозировки ферментных препаратов, входящих в состав ВЭП. Составы ВЭП представляют собой сбалансированные комбинации ферментных препаратов, поливитаминных и витаминно-минеральных смесей.

2. Отдельные показатели хлебопекарных свойств проанализированных проб муки (количество и качество сырой клейковины, «число падения») изменяются в широких пределах, не отвечают требованиям ГОСТ Р 521892003 к хлебопекарной муке высшего сорта и не коррелируют с пробной лабораторной выпечкой. Обоснованными критериями оценки технологических свойств пшеничной муки с внесением витаминно-энзимных премиксов являются пробная лабораторная выпечка хлеба, динамика газообразования в процессе брожения теста (от замеса до посадки в печь).

3. Поливитаминные и витаминно-минеральные смеси, входящие в состав ВЭП, обеспечивают рекомендуемый уровень витаминов и высокое качество готовых изделий. Качество хлеба с внесением ВЭП улучшается в большей степени, чем в пробах хлеба с добавлением отдельных ферментных препаратов или витаминов, что обосновывает целесообразность введения в состав ВЭП сбалансированных комбинаций ферментных препаратов и витаминов.

4. ВЭП влияют на качество хлебобулочных изделий в зависимости от хлебопекарных свойств муки, рецептуры и способа тестоприготовления:

4.1. Показана целесообразность внесения ВЭП в количестве 0,05% (носитель мука) и 0,025% (носитель сахарная пудра) к массе муки при приготовлении хлебобулочных изделий из пшеничной муки при всех исследуемых способах приготовления теста и рецептурах.

4.2. Наибольший улучшающий качество хлеба эффект от применения ВЭП достигается при безопарном способе тестоприготовления.

5. Витаминно-энзимные премиксы влияют на биотехнологические и физико-химические свойства теста:

5.1. Внесение ВЭП в количестве 0,025-0,05% к массе муки приводит к интенсификации процесса газообразования на величину до 20% в течение процесса брожения теста, и особенно на этапе расстойки.

5.2. Кислотонакопление в пробах теста, приготовленных с применением ВЭП, происходит интенсивнее, чем в контрольных пробах независимо от способа тестоприготовления.

6. ВЭП влияет на структурные компоненты пшеничной муки:

6.1. Внесение ВЭП оказывает влияние на альвеографические характеристики: обеспечивается увеличение показателя формы кривой, изменение энергии деформации, индекса раздувания и среднего значения абсциссы при разрыве.

6.2. Отсутствуют корреляционные зависимости между улучшением качества хлеба и изменением показателей фаринограммы, выявлены тенденции изменения фаринографических характеристик, зависящие от исходных свойств пшеничной муки.

7. ВЭП в процессе хранения в течение 6 месяцев проявляют высокую технологическую и биохимическую стабильность по показателям активности ферментов и сохранности витаминов.

7.1. Амилолитическая активность ВЭП в процессе хранения в течение 6 месяцев снижается на 8-10% к концу сроков хранения в зависимости от композиционного состава ВЭП. Ксиланазная активность ВЭП также уменьшается на 3 - 9% к концу сроков хранения.

7.2. Сохранность витаминов в процессе хранения зависит от состава ВЭП (композиционного состава и вида носителя). При использовании в качестве носителя пшеничной муки в составе ВЭП сохранность витаминов колеблется в пределах 83-88%, сахарной пудры — 87-92%. Наиболее высокая сохранность витаминов В1 и В2 отмечена в витаминно-энзимных премиксах, приготовленных с использованием а-амилазы, ксиланазы и липазы на носителе сахарная пудра.

7.3. Применение ВЭП, хранившихся в течение 6 месяцев, обеспечивает высокое стабильное качество хлеба для всех исследуемых рецептур и способов приготовления.

8. Внесение ВЭП с включением в состав витаминной или витаминно-минеральной смесей оказывает влияние на пищевую ценность хлеба.

9. Проведена промышленная апробация разработанных витаминно-энзимных премиксов в условиях ЗАО «Дедовский хлеб» (Московская обл., г.Дедовск) и ОАО «Истра-Хлебопродукт» (Московская обл., Истринский район, п/о Холщевики), разработана техническая документация, рассчитана экономическая эффективность применения ВЭП при производстве пшеничной муки.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Белибова, Юлия Андреевна, 2008 год

1. Аверкиева Н. Н., Вакар А. Б. «Сила» пшеницы и изменение физических свойств теста в процессе приготовления хлеба // Труды ВНИИЗ. 1966. -Вып. 56. -С. 133 - 142.

2. Аверкиева Н. Н., Вакар А. Б. Качество клейковины теста и ее аминокислотный состав // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1968. JV2 3.-C. 8-11.

3. Аношин А.Н., Козлова А.В. Функциональные свойства муки для хлеба и кондитерских изделий.// Хранение и переработка сельхозсырья.-2004.-№1.-С. 54-56.

4. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. 9-е изд.; перераб. и доп. / Под общ. ред. Л.И. Пучковой. СПб.: Профессия, 2002. — 416 е., ил.

5. Батурин А.К., Шатнюк Л.Н., Шевелева С.А. Разработка технологических подходов, обеспечивающих микробиологическую безопасность и качество зерновых продуктов, обогащенных железом и витаминами // Отчет о НИР по теме 056. Москва, 2006 г. - 132 с.

6. Бегеулов М. Хлебопекарные свойства пшеничной муки. // Хлебопродукты. -2003,-№4.-С. 22-23.

7. Белянина Н. Д., Казанская Л. Н., Шилкина Е. Поликомпонентные улучшители для хлебобулочных изделий из пшеничной муки. // Хлебопродукты. 1998. - №1. - С. 15-17.

8. Быстров А.В. Формирование показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий: Дисс. . канд. Тех. Наук: 05.18.01. Москва. -2005-255 с.

9. Вакар А. Б. Белковый комплекс пшеницы. // В сб.: Растительные белки и их биосинтез. -М.: Наука, 1975.

10. Вакар А.Б. Клейковина пшеницы. М.: Изд. АН СССР, 1961. - 252 с.

11. Вакар А.Б. Растительные белки и их биосинтез. М.: Наука, 1975 - С. 38 -58.

12. Вакар А.Б., Колпакова В. В. Роль глиадина и глютенина в формировании качества клейковины. // В сб.: Проблема повышения качества зерна. — М.: Колос, 1977.

13. Воробьева В.М., Кветный Ф.М. и др. Новые виды хлебобулочных изделий, обогащенных железом и витаминами. // Хлебопечение России. -2004.-№4.-С. 17

14. Гордеев А. В., Бутковский В. А. Россия-зерновая держава. М.: Пищепромиздат, 2003. - 508 с.

15. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия.

16. ГОСТ Р 51415-99. Мука пшеничная. Физиологические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением альвеографа.

17. ГОСТ 29138-91. Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина Bi (тиамина).

18. ГОСТ 29139-91. Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В2 (рибофлавина).

19. Грачева И.М., Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов, 3-е. Изд. перераб. и доп. М.: Изд-во "Элевар", 2000 г. 512 с.

20. Гуревич А.И., Зелинский Г.С. Обогащение муки микронутриентами. // Хлебопродукты. 2007. - №8. - С. 8-9.

21. Егоров Г. А., Мельников Е. М., Журавлев В. Ф. Технология и оборудование мукомольно-крупяного и комбикормового производства. М.: Колос, 1979.-368 с.

22. Елецкий И.К. Микробиология хлеба и мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая пром-сть, 1967. — 122 с.

23. Елецкий И.К. Биотехнологические свойства полуфабрикатов при производстве хлебных изделий (основные научные статьи). Под общейредакцией И.Г. Белявской. М.: Издательский комплекс МГУ 1И1, 2007. - 128 с.

24. Злобин Л.А., Горошенко М.К. Методы и приборы для определения активной кислотности полуфабрикатов и хлеба: Обзор М., 1972. 24 с.

25. Инструкция по работе с прибором альвеограф фирмы «Chopin» (Франция), 1987.-40 с.

26. Инструкция по работе с прибором «Амилотест АТ-97». М.: «Алейрон».- 1997.- 12 с.

27. Инструкция по работе с прибором фаринограф фирмы «Brabeder» (ФРГ).- 1986.-45 с.

28. Исханова Д.И. Ферментативная активность пшеничной клейковины: Дисс. канд. техн. наук. Москва. - 1985. - 210 с.

29. Казаков Е.Д. Клейковина, ее формирование, состав. М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1992. - 4.1. - 60 с.

30. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. М.: Колос, 1983.-352 с.

31. Казаков Е.Д. Структура клейковины и качество помольных партий. М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1993. - 4.2. - 60 с.

32. Казаков Е.Д., Кретович B.J1. Биохимия зерна и продуктов его переработки М.: Агропромиздат, 1989 367 е.: ил.

33. Казанская JI.H., Злобин JI.A., Зайцев A.M. Математическая зависимость между титруемой кислотностью и рН в полуфабрикатах и хлебе из ржаной обдирной муки. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1974. -№3. - С. 19-21.

34. Карнаушенко JI., Капрельянц Л., Лебеденко Т. Влияние комплексных улучшителей на качество пшеничного хлеба. // Хлебопродукты. 1998. - №8.- С. 20-22.

35. Кварц 21МЗЗ. Руководство по эксплуатации. — 12 с.

36. Клевец М.В., Разработка технологий хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности с использованием пищевых добавок: Дис. канд. техн. наук: М., 2002. 225 с.

37. Козловский А. Повышение хлебопекарных свойств муки. // Хлебопродукты. -2004. №5. - С. 20-21.

38. Козловский А. Улучшение муки от мини-мельниц до холдинга. // Хлебопродукты.- 2004. -№4. С. 28-29.

39. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1976.-376 с.

40. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1971.-277 с.

41. Колупаева Т.Г., Матвеева И.В. Глюкозооксидаза для улучшения пшеничной муки и хлеба. // Хлебопродукты. — 2003. №7. - С. 30-31.

42. Кондратьев И. Использование ферментных препаратов на мукомольных заводах.// Хлебопродукты. — 2002. №8. - С. 28-27.

43. Косован А.П., Дремучева Г.Ф. Применение хлебопекарных улучшителей для регулирования качества муки. // Пищевая промышленность. 2003. - № 12. - С. 44-45.

44. Косцова И.С. Практические аспекты получения муки нового поколения. // Материалы 2-й международной научно-практической конференции «Современные технологии и оборудование для хлебопекарного и кондитерского производства», Минск, 2006. С. 57 — 58.

45. Кравцова Б.Е. Современное состояние и пути дальнейшего совершенствования оценки качества зерна сильной пшеницы: Обзорная информация. Сер. Элеваторная промышленность.-М.: ЦНИИТЭИМинзага СССР, 1978. 72 с.

46. Кравцова Б.Е., Мартьянова А.И., Комышник В.А., Победина А.В. Признаки качества пшеницы, характеризующие ее хлебопекарные достоинства // Труды ВНИИЗ. 1969. - Вып. 67. - С. 143 -151.

47. Кравцова Б.Е., Мартьянова А.И., Максимчук Б.М. Технологические достоинства зерна как основа классификации товарной мягкой пшеницы // Труды ВНИИЗ. 1970. -№ 69. - С. 151-161.

48. Кравцова Б.Е., Никитская К.И., Подгорный В.А., Максимчук Б.М., Аверкиева Н.Н. Классификация мягкой пшеницы по технологической ценности // Труды ВНИИЗ. 1974. - № 79. - С. 1 - 9.

49. Кравцова Б. Е., Нагорный В. В. Признаки, перспективные для оценки качества зерна при приеме на хлебоприемные предприятия // Труды ВНИИЗ. 1976.-Вып. 85.-С. 1 -8.

50. Кретович B.JT. Введение в энзимологию. -М.: Наука, 1986. -267 с.

51. Кретович B.JL, Яровенко B.JT. Ферментные препараты в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975.

52. Лущик Т.В. Оптимизация состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки: Автореф. дис. .канд. техн. наук. М., 2003.

53. Любарский Л. Н. Сильная пшеница, ее признаки и методы оценки. В кн.: Методы оценки технологических свойств зерна пшеницы, крупяных и бобовых культур. - М., 1961. - С. 3-6.

54. Мартьянова А., Мелешкина Е. Новые улучшители пшеничной муки. // Хлебопродукты. 2002. - №2. - С. 28-29.

55. Мартьянова А., Мелешкина Е. Повышение хлебопекарных свойств муки на мукомольных предприятиях. // Хлебопродукты. 2003. - №6. - С. 14-16.

56. Мартьянова А., Мелешкина Е. и др. Проблемы качества российского зерна и хлебопекарной муки. Пути их решения. // Хлебопродукты. 2003. -№9.-С. 32-33.

57. Мартьянова А., Пищугина Е. Влияние сухой пшеничной клейковины на хлебопекарные свойства муки. // Хлебопродукты. 2002. - №8. - С. 14-17.

58. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.: Пищевая промышленность, 2001. - 150 с.

59. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. — М.: Издательский комплекс МГУПП, 2000.- 115 с.

60. Мелешкина Е.П. Развитие системы оценки хлебопекарных свойств зерна пшеницы при его производстве и переработке. — Дис. . докт. техн. наук. — Москва.-2006. -401 с.

61. Мелешкина Е.П. Проблемы качества зерна пшеницы в России урожая 2007 г. // Хлебопродукты. 2007. - №11. - С. 4-5.

62. Мелешкина Е., Мартьянова А., Леонова Т. Оценка качества зерна и зернопродуктов- вчера и сегодня. // Хлебопродукты. 2004. - №4. - С. 16-17.

63. Мелешкина Е., Мартьянова А., Царькова П. и др. Хлебопекарные свойства зерна пшеницы урожая 2004 г. // Хлебопродукты. 2005. - №8. - С. 23-26.

64. Мичем Д.К. Пшеница и оценка ее качества. М.: Колос, 1968. - 312 с.

65. Нестеренко Е.А. Выделение, очистка и некоторые свойства протеиназы Bacilius Subtilius: Дисс. . канд. техн. наук. Москва, 1981. - 184 с.

66. Нечаев А.П. Липиды зерновых культур и их изменение при хранении и переработке зерна: Дисс. докт. техн. наук. 1971.- 450 с.

67. Нечаев А. П., Сандлер Ж. Я. Липиды зерна. М.: Колос, 1975. - 160 с.

68. Никитская К. И., Васюсина Т. В., Кравцова Б. Е., Петухова 3. Б. Оценка качества клейковины хлебопекарной муки на приборе ИДК-1 // Труды ВНИИЗ. 1977.-85 с.

69. Опытный технологический регламент производства муки из мягкой пшеницы с ферментными препаратами фирмы «Новозаймс А/С» (Дания) на предприятиях мукомольной промышленности. — Москва, 2003. 36 с.

70. Поландова Р. Д., Еркинбаева Р. К. Применение ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. Современное состояние и перспективы. // Хлебопечение России. 1997. - №3. - С. 20-22

71. Полыгалина Г.В., Чередниченко B.C., Римарева Л.В. Определение активности ферментов. Справочник. — М.: ДеЛи принт, 2003. 375 с.

72. Поппер JI. Как контролировать качество.// Хлебопродукты. 2004. - №9. -С. 24-25.

73. Поппер Л. Улучшение муки.// Хлебопродукты. 2003. - №10. - С. 24-26.

74. Поппер Л. Улучшение муки.// Хлебопродукты. — 2003. №11. - С. 22-23.

75. Поппер Л. Улучшение муки.// Хлебопродукты. — 2003. №12. - С. 30-31.

76. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения» №91 от 05.05.2003 г.

77. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения» №148 от 16.09.2003 г.

78. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов» №9 от 05.03.2004 г.

79. Прицеп Е.Г. Исследование физико-химических свойств белково-протеиназного комплекса клейковины пшеницы различного качества: Дисс. . канд. техн. наук. Москва. - 1976. - 215 с.

80. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 е.: ил.

81. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба. СПб.: ГИОРД, 2005.-559 е.: ил.

82. Рафаловская Т.Я. Выделение, очистка и свойства нейтральной протеиназы: Дисс. . канд. техн. наук. -М. 1987. - 198 с.

83. Романов А.С., Давыденко Н.И., Шатнюк Л.Н., Матвеева И.В., Позняковский В.М. Экспертиза хлебобулочных изделий. Качество и безопасность. Сибирское университетское издательство, 2005. - 276 с.

84. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. М.: «БРАЫДЕС»-МЕДИЦИНА, 1998. - 280 с.

85. Руководство по эксплуатации рН метра ОР-116 фирмы «Radelkis» (Будапешт) 11с.

86. СаиПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

87. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. — М.: Пищепромиздат, 1997. 190 с.

88. Спиричев В.Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами. // Ваше питание. 2000. - №4. - С. 13-19.

89. Спиричев В.Б. Сколько витаминов человеку надо. Москва, 2000. 185 с.

90. Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. -2-е изд., стер. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. — 548 е., ил.

91. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. // М.: Высшая школа. 1991. - 288 с.

92. Суднов П. Е. Проблема повышения качества зерна пшеницы и пути ее решения в СССР: Автореф. дис.д-ра с.-х. наук. JI. -1961. - 30 с.

93. Суднов П. Е. Повышение качества зерна пшеницы. М.: Россельхозиздат, 1978.-95 с.

94. Тимощенко А.С., Гончаренко А.А. Весовой метод определения содержания пентозанов в зерне озимой ржи. // Доклады РАСХН. 2004. -№4. - С. 8-11.

95. Трегубов Н.Н., Жарова Е.Я. и др. Технология крахмала и крахмалопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 472 с.

96. Уистлер Р.Д., Пашаль Э.Ф. Химия и технология крахмала. /Пер. с англ. под ред. Трегубова Н.Н. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 360 с.

97. Химический состав пищевых продуктов. Книга I: Справочные таблицы. (Под ред. Скурихина И.М. и Волгарева М.Н.). 2-е изд. // М.: ВО «Агропромиздат». 1987. — 224 с.

98. Химический состав пищевых продуктов. Книга И: Справочные таблицы. (Под ред. Скурихина И.М. и Волгарева М.Н.). 2-е изд. // М.: ВО «Агропромиздат». 1987. - 224 с.

99. Цыганова Т.Б. Исследование влияния липидов пшеничной муки на ее хлебопекарные свойства: Дисс. канд .техн. наук. — 1971. 193 с.

100. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. — М.: ПрофОбрИздат, 2001. 428 с.

101. Черных В.Я., Ширшиков М.А. Регулирование состояния углеводно-амилазного комплекса хлебопекарной муки: Учебное пособие. — М.: Издательский комплекс МГУПП, 2003. — 138 с.

102. Черных В.Я., Ширшиков М. Технологические критерии оценки углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки // Хлебопродукты. 2001. -№12.-С. 22-25 (начало); 2002. -№1,-С. 21-24.

103. Чурилина Н.В. Разработка способов улучшения качества пшеничного хлеба на основе биохимической модификации липидов основного и дополнительного сырья: Дисс. . канд. техн. наук. Москва. - 2006 - 261 с.

104. Шатнюк JI.H. Обогащение хлебобулочных изделий микронутриентами // Хлебопродукты. 2005. - №1. - С. 26-28.

105. Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б. // Опыт обогащения железом и витаминами пшеничной муки, хлебобулочных изделий и других пищевых продуктов. // Пищевая промышленность. 2003 - №8. - С. 92-94.

106. Шатнюк Л., Суворов И. Витаминно-минеральный премикс «Колосок» // Хлебопродукты. 2003. - №3. - С. 46-47.

107. Шерстобитов В., Дрыга М. Повышение качества пшеничного хлеба. // Хлебопродукты. 1998. - №6. - С. 24-25.

108. Ширшиков М. А. Регулирование хлебопекарных свойств пшеничной муки: Автореф. дис. .канд. техн. наук. -М.5 2002. 26 с.

109. Шлеленко JI. А. Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки: Дисс. канд. техн. наук. 2001. - 191 с.

110. Щербаков В.Г. Биохимия растительного сырья. М.: Колос, 1999 г. -376 с.

111. Birus Т. Die Zukunfitschancen der Biotechnologie Zucker- Susswaren Wirtsch., 2000; Jg.53, H.12, - S. 393-395.

112. Brudka J., Jakubczyk T. The microscopic picture of wheat and rye starch granules and its changes resulting from the action of glucoamylase // Acta aliment, pol. 1976. - V. 2. - P. 287-297.

113. Bushuk W. A. A farinograph technique for studying gluten // Cer. Chem. -1963.-V. 40.-P. 430-435.

114. Calvel R. L'employ du gluten de froment en panification et dans les productions annexes // Rev. fabr. Activ. Commer. Baking Conf. choc. Diet. Snack. 1979. - V. 54. -№3. - P. 10-12.

115. Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Folate, Vitamin Вi2, Pantothenic acid, Biotin, and Choline // Inst, of Med. National Academy Press, Washington, D.C., 1998. - P. 564.

116. Dominic W.S. Wong. Food enzymes: structure and mechanisms./N. Y. etc: Chapmans & Hall, 1995. - 390 p.

117. Farrand E. A. The influence of particle size and starch damage on the characteristics of bread flours // B.D. Barriss Digest. 1972. - V. 46. - № 1. - P. 22 -26.

118. Food fortification. Technology and quality control // Report of an FAO technical meeting. Rome, Italy, 20-23 November, 1995 // Food and Fgricultural Organisation of the United Nation. Rome, 1996. - 104 p,

119. General Principles for the Addition of Essential Nutrients to Foods. FAO/WHO // Codex Alimentarius. 1994. - Vol. 4. - 2nd Ed.

120. Hale H. E., Carlson W. A. Vital wheat gluten baking strength by the ounce // Baker's Digestc //1969. V. 43. - № 6. - P. 53-56.

121. Hesser J. M. Wheat gluten a natural protein for the futuretoday // AminoAcid. Compos, and Biol. Value Cereal Proteins Proc. Int. Assoc. Cereal. Chim. Symp. Budapest, May 31-June 1, 1983. Budapest, 1983. - P. 529-542.

122. Overcoming Technical and Practical Barries // Forging Effective Strategies to Combat Iron Deficiency // J. of Nutr. 2002. - № 132. - P. 8065-8125.

123. Jabrkhia M.M., D'Appolonia B.Z. Effect of processing steps and baking on thiamin, riboflavin and niacin levels in conventional and continuously produced bread // Cereal Chem. 1979. - 56. - № 2. - P. 79-81.

124. Meredith P., Christchurch G. Large and small starch granules in wheat are they really different? // Cer. Chem. - 1976. - V. 53. - № 3. - P. 327 - 337.

125. Orth R. A., Bushuk W. A. A comparative study of the proteins of wheats of diverse baking qualities // Cer. Chem. 1972. - V. 49. - P. 268 - 275.

126. Proposed fortification policy for cereal-grain products // National Academy of Sciences. Washington, D.C., 1974. - 35 p.

127. Rao B. S. N., Vijayasarathy C. Fortification of common salt with iron. Effect of chemical additives on stability and bioavailability // Am. J. Clin. Nutr. 975. — 28.-№ l.-P. 395-401.

128. Shady T.S.M.; Rabie M.M.; Hauka F.I.A. Purification of Bacillus subtilis alpha-amylase and its utilization to improve the Egyptian bread quality // Ann.agr.Sc., 1998; Vol.43, № 2, P. 351-364.

129. Tipples K.H., Kilbom R.H. "Baking Strength Index" and the relation of protein content to loaf volume // Canadian Industrial Plant Science, -1974. V. 54. - N 2. - P. 231-234.