Разработка технологий упаковки и порционирования сыров с учетом возможностей предприятия и требований потребителя тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Чупин, Антон Александрович

• Чупин, Антон Александрович
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Чупин, Антон Александрович

Введение.

Глава 1 Аналитический обзор.

1.1 Анализ влияния технологических операций на формирование потребительских свойств сыров.

1.2 Ассортимент и классификация сыров.

1.3 Динамика структурно-механических свойств сычужных сыров.

1.4 Способы упаковки сыров и технологии их реализации.

1.4.1 Упаковка сыров на стадии созревания.

1.4.2 Упаковка фасованных (порционированных) сыров.

1.4.3 Групповая упаковка сыров.

1.4.4 Выбор способа упаковки для различных сыров.

1.5 Перспективные способы упаковки.

1.5.1 Упаковка в среде инертных газов.

1.5.2 Виды упаковки со специальными потребительскими свойствами.

1.5.3 Особенности процесса порционирования сыров.

1.5.4 Автоматизация процесса порционирования.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологий упаковки и порционирования сыров с учетом возможностей предприятия и требований потребителя»

Актуальность работы. В современных условиях, а именно в рамках жесткой конкурентной ситуации производителю недостаточно произвести высококачественный продукт, его еще необходимо правильно подготовить к реализации. В этой связи к реализуемой продукции предъявляются новые требования: она должна иметь высокое качество, привлекательный вид и сохранять свои свойства в течение продолжительного времени.

Процессы порционирования и упаковки являются завершающими этапами технологического цикла производства сыра. Упаковка — это канал коммуникации между производителем и конечным потребителем. На этой стадии закладываются потребительские свойства сыра, призванные подчеркнуть видовые особенности продукта, показать покупателю достоинства технологии, дать возможность оценить профессионализм предприятия-производителя. От стадии упаковки зависит продовольственная безопасность сыра при хранении, его гигиеничность, повышение рейтинга завода-изготовителя, формирование потребительского спроса, повышение культуры потребления продукта и т.п.

По данным агентства GfK, в нашей стране в упаковке завода-изготовителя продается лишь 4% от всего объема сыра. Между тем в странах Европы - Франции, Германии, Польше - доля фасованного продукта в нарезке ломтиками с фиксированным весом занимает более 50 % всего продаваемого в розницу сыра. Увеличение объемов выпуска порционированных сыров позволит российскому производителю конкурировать с импортными сырами, защищать свою марку от фальсификации, успешнее продвигать ее на рынке, закреплять ее узнаваемость и, как следствие, корректировать отпускную цену на продукт. Считается, что комплекс составляющих упаковки (материал, форма, этикетка, дизайн) фактически представляют и продают товар.

Существующий арсенал упаковочных материалов и аппаратов для упаковки сыра позволяет выпускать большой ассортимент сыров, имеющих высокие потребительские свойства, однако для разных типов сыров следует применять различные способы упаковки, обеспечивающие сохранность сыра в течение продолжительного времени. На сроки хранения упакованного порциониро-ванного сыра влияют условия упаковки и производственные условия, в которых производилась его выработка.

Вопросы повышения качества сыров при созревании и обеспечения их стабильности при хранении наиболее полно изложены в трудах отечественных ученых: Г.Г. Шилера, А.В. Гудкова, Б.В. Миргородского, В.К. Неберта, В.П. Табачникова, Л.А.Остроумова, Л.И. Тетеревой, И.А.Рогова, А.А. Майорова, В.М. Позняковского, Е.А. Николаевой и др.

Однако с точки зрения производителей все дополнительные мероприятия по обеспечению сохранности сыра, улучшению его потребительских свойств требуют дополнительных затрат на соответствующую организацию производства, покупку упаковочных материалов и оборудования. Во многих случаях произвести комплексную оценку эффективности на основе анализа экономических показателей и затрат не представляется возможным в силу специфики производства.

Поэтому вопросы методического подхода к логически обоснованному построению технологического процесса, включающего выработку сыра, его созревание, фасовку, упаковку, формирование ассортиментной линии продукции сыроделия являются важной и актуальной проблемой.

Цель работы и задачи исследований. Целью работы является изучение влияния способов созревания, порционирования и упаковки на органолептиче-ские, реологические и потребительские свойства фасованных полутвердых сычужных сыров.

Научная новизна работы. Исследовано влияние способа созревания на консистенцию и реологические показатели полутвердых сычужных сыров. Установлены достоверные различия интегральной оценки консистенции сыров, созревающих в пленке (бескорковое созревание) и традиционным способом. Обоснован выбор температуры порционирования полутвердых сычужных сыров. Изучено послойное изменение температуры при термостатировании сыров. Исследованы послойные изменения реологических и органолептических показателей по монолиту нескольких видов зрелых сыров. На основе анализа анизотропии зрелых сыров разработаны схемы их разрезки при порционировании. Разработаны нормы потерь при порционировании с учетом вида сыра, массы порций и типа режущего инструмента.

Практическая ценность работы. Разработаны рекомендации по организации участка порционирования и упаковки сыров. Разработан проект нормативов потерь сыра при порционировании. Разработан проект стандарта организации (СТО) н ТИ «Сыры полутвердые порционированные».

В настоящей работе особое внимание уделено исследованию влияния способа созревания на органолептические и реологические показатели зрелых сыров, поскольку потребительские свойства сыров, которые зависят от процессов созревания, могут быть откорректированы на стадии порционирования и упаковки.

Учитывая значимость показателя консистенции в процессе упаковки и порционирования сыров, проведено исследование динамики реологических показателей сыров и их распределение по монолиту сыра при созревании и в возрасте кондиционной зрелости. Изучено влияние колебаний температуры на консистенцию и реологические показатели сыров.

Исследованы факторы, влияющие на выход сыра при порционировании: вид сыра, его форма и размер, способ формования, вариации массы порций, схемы разрезки и тип режущего инструмента, что позволило дать рекомендации по минимизации потерь сыра при нарезке.

Проведен анализ оценки потребительских свойств сыров с учетом стадий порционирования и упаковки.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Чупин, Антон Александрович

127 ВЫВОДЫ

1 Исследовано влияние способа созревания на консистенцию и реологические показатели полутвердых сычужных сыров. Установлены достоверные различия интегральной оценки консистенции сыров, созревающих в пленке (безкорковое созревание) и традиционным способом. В среднем, применение технологии созревания сыра в полимерных пакетах увеличило балльную оценку консистенции Голландского брускового сыра на 3,5%, Советского сыра на 9,1%, сыра Горный - на 3,9%. Балльная оценка за вкус и запах увеличилась у всех сыров, созревавших в полимерных пакетах в среднем на 3,9 %.

2 Обоснован выбор температуры порционирования полутвердых сычужных сыров. Для получения оптимальных результатов при порционировании сыра, его необходимо перед разрезкой термостатировать до достижения им температуры (17±2)°С.

3 Исследовано влияние температуры сыра на его реологические характеристики. Установлены аналитические зависимости влияния температуры на показатели твердости (Т), связности (С) и предельного напряжения сдвига

Q).

4 Изучена динамика послойного изменения температуры сырной массы при термостатировании на этапе подготовки сыра к порционированию. Для сыров разных видов получены аналитические зависимости, позволяющие рассчитывать необходимую продолжительность термостатирования с учетом температуры окружающего воздуха и исходной температуры сыра. Так, при исходной температуре сыра 3°С и температуре окружающего воздуха 18 °С продолжительность термостатирования для Голландского брускового сыра составляет от 90 до 120 мин; для сыра Советский — от 120 до 150 мин.

5 Исследованы послойные распределения реологических и органолеп-тических показателей по монолиту нескольких видов зрелых сыров. На основе анализа анизотропии зрелых сыров разработаны схемы их разрезки при порционировании. Для сокращения потерь рекомендовано применять специальные схемы разрезки для различных сыров.

6 Исследовано влияние способа разрезки сыра и типа режущего инструмента на величину потерь сыра при порционировании. Использование струнного режущего инструмента диаметром 0,4 мм приводит в величине потерь при разрезке Голландского брускового сыра 0,27-0,32 % от массы сыра. Установлена аналитическая зависимость влияния диаметра струнного ножа на величину потерь сырной массы. Наименьшую величину потерь при порционировании имеет блочный сыр при разрезке стальным плоским ножом (0,1 %).

7 Разработаны нормы потерь при порционировании с учетом вида сыра, массы порций и типа режущего инструмента. Для сыров, формуемых из пласта, потери составляют от 0,1 до 0,32 %. Для сыров, формуемых насыпным способом, эта величина лежит в пределах от 0,4 % до 0,5 %.

8 Разработаны рекомендации по организации участка порционирования и упаковки полутвердых сычужных сыров. Разработана анкета оценки потребительских свойств порционированного сыра, проведен их анализ с учетом порционирования и упаковки.

9 Разработан проект стандарта организации (СТО) и прилагаемой к нему технологической инструкции (ТИ) на «Сыры полутвердые порционированные».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Чупин, Антон Александрович, 2009 год

1. Артамохин, Д. Прибыль от нарезки сыра / Д. Артамохин, М. Тореев // Переработка молока, 2006. № 6. - С. 28-29.

2. Бабков, А. Инновации в упаковке ключ к успеху / А. Бабков // Переработка молока, 2009. - № 6. - С. 8-9.

3. Бабушкина, В.А. Влияние степени зрелости молока на формирование колющейся консистенции в советском сыре / В.А. Бабушкина, С.А. Говорют-кина // Комплексная промышленная переработка молока: Тез. к науч.-практ. конф.- Ставрополь, 1977.- С. 136.

4. Бедных, Б.С. Влияние некоторых физико-химических факторов на динамику обезвоживания сырного зерна / Б.С.Бедных, В.К. Неберт, С.Д. Сахаров и др./Тр. ВНИИМС-вып. XXIX.-М., 1979-С.135- 138.

5. Белоусов, А.П. Влияние состава заквасок на структурно-механические свойства сырного теста и консистенцию сыра / А.П. Белоусов, A.M. Шалы-гина, В.Н. Крылова / Тр. ВНИИМС- М.: Пищевая промышленность, 1974.-вып. XVII.-C.30-34.

6. Белоусова, Н.Н. Особенности производства и способы улучшения качества сыров / Н.Н. Белоусова / Обзор, информация // ЦЬШИТЭИмясомолпром, 1980.-50 с.

7. Бляйш, Г. Контроль качества и планирование упаковочных процессов/ Г. Бляйш // Переработка молока, 2009. № 6. - С. 18-19.

8. Борисов, А.А. Упаковка сыра и молочных продуктов / А.А. Борисов // Переработка молока. 2009 - № 1- С.41. (MAP)

9. Виноградова, Р.П. Влияние дозы вносимой воды на формирование консистенции сыра с сокращенным сроком созревания / Р.П. Виноградова, В.К. Неберт, С.Д. Сахаров // Тр. ВНИИМС, вып. XXIX. -М., 1979 -С.55-60.

10. Володин, В.И. Исследование газопроницаемости некоторых защитных покрытий при созревании сыров / В.И. Володин, В.И. Шилер Г.Г. // Тр. ВНИИМС, 1977.- вып. XXI.- С.46-50.

11. Голиков, И. В. Гигиенические проблемы современных упаковочных материалов для молочных продуктов / И.В. Голиков, А.А.Ильин // Молочная промышленность. — 2003. — № 9. — С. 43-46.

12. Головков, В.П. Интенсификация отдельных процессов производства сыров / В.П. Головков, Г.А. Кончаковский, Г.Г. Шилер // Сб.науч.тр. ВНИИМС. М.: Пищевая промышленность, 1980. - С. 8-12.

13. Гончаров, А.И. Метод отбора качественных характеристик для органолептической оценки голландского сыра / А.И. Гончаров, И.Л. Тарасюк, Р.В. Головня//тез. науч.-техн. конф-Углич, 1994.-С.255.

14. Горбатов, А.В. Реология мясных и молочных продуктов / А.В. Горбатов. -М.: Пищевая промышленность, 1989.-383 с.

15. Гудков, А.В. Управление микробиологическими процессами при выработке сыров с низкими температурами второго нагревания / А.В. Гудков, С.И. Кандрина // Молочная промышленность. 1979.- № 6.- С. 16-19.

16. Диланян, З.Х. Рассольные сыры / З.Х Диланян, М.А. Волкова. М., Пищепромиздат, 1957.- 171 с.

17. Диланян, З.Х. Сыроделие / З.Х. Диланян М.: Пищевая промышленность, 1973.-398 с.

18. Каспарова, Ж.И. Зависимость органолептической оценки российского сыра от его реологических свойств / Ж.И. Каспарова // Совершенствование технологии производства молочных продуктов: Тр. технол. факультета. — Вологда, 1972.- Вып. 64. С. 50-54.

19. Краткий справочник физико-химических величин. Изд. 8-е, перераб. / Под ред. А.А. Равделя и A.M. Пономаревой. JL, 1983. — 232 с.

20. Крашенинин, П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства: автореф. дисс.доктора техн. наук. М., 1981.-49 с.

21. Кремнев, А.А. Стратегия выбора упаковочного материала / А.А. Крем-лев // Переработка молока, 2009. № 1. - С. 10-11.

22. Крусь, Г. Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов — М.: Колос, 2004. 455 с.

23. Лепилкина, О.В. Процесс молочнокислого брожения и реологические свойства сыра / О.В.Лепилкина, И.А.Шергина // Сыроделие и маслоделие, 2002.-№ 6.-С. 36-38.

24. Липатов, Н.Н. Проблемы комплексной оценки качества молока и молочных продуктов / Н.Н. Липатов, З.М. Цкитишвили // Молочная промышленность, 1987.-№ 6.- С.7-11.

25. Люк, Э. Консерванты в молочной промышленности./ Э. Люк, М. Ягер -3-е изд. Пер. с нем.- Спб: ГИОРД, 2000.-256 с.

26. Майоров, А.А. Исследование газопоглощаемости сырной массы / А.А. Майоров, Л.А. Остроумов // Комплексная промышленная переработка молока: Тез. науч.-практ. конф Ставрополь, 1977 - С. 142.

27. Майоров, А.А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров / А.А.Майоров. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 1999.-210 с.

28. Майоров, А.А. Динамическое моделирование температурных полей в сырной массе / А.А. Майоров // Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы: Мат. Всеросс. науч.-техн.конф. Юрга, 1999. -С.88.

29. Майоров, А.А. Использование математического моделирования при разработке блочного сыра / А.А. Майоров // Наука. Техника. Производство: Межвуз. сб. науч.тр. Барнаул, 1998. - ч. 1- С. 39-43.

30. Майоров, А.А. Исследование процессов образования глазков и трещин в советском сыре- автореф. дисс. .канд. техн. наук.- Ленинград, 1979. 26 с.

31. Майоров, А.А. Исследование физико-химических свойств сырной массы / А.А. Майоров, Л.А. Остроумов // Новые исследования по повышению качества и эффективности производства молочной продукции: сб. докл.науч.-техн.конф Каунас, 1977. - С.52-53.

32. Майоров, А.А. К вопросу оценки влияния состава на себестоимость молочной продукции / А.А. Майоров, Г.В. Шония, О.М. Булгакова // Современные проблемы техники и технологии переработки молока: сб.науч.тр. ГНУ СибНИИС Барнаул, 2005. - С.7-12.

33. Майоров, А.А. Насущные проблемы сыроделия / А.А. Майоров, И.М. Мироненко, М.В. Желнов и др.// Современные проблемы техники и технологии переработки молока: сб.науч.тр. ГПУ СибНИИС Барнаул, 2005. - С. С.53-57.

34. Майоров, А.А. Упаковка фасованных сыров / А.А. Майоров, О.Н. Николаева // Переработка молока. 2009 - № 1С. 22-23.

35. Майоров, А.А. Формирование структурно-механических свойств сыра / А.А. Майоров, Е.А. Николаева // Монография. Барнаул, 2005. 223 с.

36. Миргородский, Б. Г. Применение защитных покрытий при созревании и расфасовке сыров / Б.Г. Миргородский. М.: Пищевая промышленность, 1976.- 143 с.

37. Миргородский, Б.Г. Производство бескорковых сыров в виде прямоугольных блоков / Б.Г. Миргородский // Тр. ВНИИМС, 1968. вып. VII. - С. 233-251.

38. Морозов, В.А. Влияние частичной посолки в зерне на физико-химические показатели и качество российского сыра / В.А. Морозов // Биотехнология и техника сычужных и плавленых сыров: сб. науч. тр. Углич, 1989 - С.89-95.

39. Неберт, В.К. Изменение структурно-механических свойств по слоям головки костромского сыра в процессе созревания / В.К. Неберт, В.П. Табачников, Е.Е. Гарагуля // Труды ВНИИМС, 1977.- Вып. XXI.- С. 39-46.

40. Неберт., В.К. Табачников В.П., Дыкало Н.Я., Гарагуля Е.Е. Изменение однородности структуры сыра в процессе созревания / В.К. Неберт, Н.Я. Дыкало, В.П. Табачников //Труды ВНИИМС, 1975.- Вып. XVIIL- С.80.

41. Николаева, Е.А. Факторы, влияющие на газопроницаемость пакетов для упаковки сыра.// Сборник научных трудов Сибирского НИИ сыроделия, вып. 3, Изд-во АГАУ, 2006, с.64-70.

42. Николаева, Е.А. Применение полимерных упаковочных материалов в сыроделии / Е.А. Николаева, А.А. Майоров : монография, Барнаул, 2007. -Азбука. 271 е.

43. Новости рынка упаковки // Молочная промышленность, 2009. № 6. -С. 13.

44. Овчарова, Т. И. Применение сорбиновой кислоты в пищевой промышленности / Т.И. Овчарова. М., Пищепромиздат. - 1966. - 96 с.

45. Ожгихина, Н.Н. Организация контроля качества продукции органолеп-тическими методами / Н.Н. Ожгихина, А.И. Тетерева // Переработка молока, 2009.- №6. -С. 50-51.

46. Оноприйко А.В. Аналитические методы и органолептическая оценка качества сыра и масла. / А.В. Оноприйко, В.А. Оноприйко. М.: АгроНИИ-ТЭИММП, 1993.-36 с.

47. Осинцев, A.M. Модель развития рисунка в сырах с высокой температурой второго нагревания / A.M. Осинцев, JI.A. Остроумов, Е.Н. Николаева // Техника и технология пищевых производств : науч.-техн.журнал. — № 2 (13) Кемерово, 2009. - С. 22-26.

48. Остроумов J1.A. Роль процессов газообмена в формировании рисунка в сырах с высокой температурой второго нагревания / Л.А. Остроумов, А.А. Майоров // Молочная промышленность — 1979. —№ 6. -С.11-13.

49. Остроумов, Л.А Динамика образования рисунка в сырах / Л.А. Остроумов, А.А. Майоров, Е.Н. Николаева // Техника и технология пищевых производств : науч.-техн.журнал. № 3 (14). - Кемерово, 2009. - С. 19-22. (газ)

50. Остроумов, Л.А Исследование анизотропного состояния состава и свойств сыров в процессе их созревания / Л.А. Остроумов, Е.Н. Николаева // // Техника и технология пищевых производств : науч.-техн.журнал. № 4 (15). - Кемерово, 2009. - С. 50-53.

51. Остроумов, Л.А. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания: автореф. дисс. доктора техн. наук.-М., 1993.-43 с.

52. Остроумов, Л.А. Динамика развития рисунка в советском сыре / Л.А. Остроумов, А.А. Майоров, В.П. Табачников // Совершенствование методов контроля в маслоделии и сыроделии : Тр. НПО «Углич». вып. 24. — Ярославль, 1978.-С.75.

53. Остроумов, Л.А. Изучение механизма формирования колющейся консистенции в сырах с высокой температурой второго нагревания / Л.А. Остроумов // Комплексная промышленная переработка молока: Тез. науч.-практ. конф. — Ставрополь, 1977. С. 148.

54. Остроумов, Л.А. О режимах пастеризации молока в производстве советского сыра / Л.А. Остроумов // Современные достижения в технологии производства натуральных сыров: Тез.докл. ко 2-й научн.-техн. конф.- Барнаул, 1972.- С.57-59.

55. Остроумов, J1.A. О режиме созревания советского сыра / Л.А. Остроумов, В.А. Бабушкина, А.В. Гудков // Современные достижения в технологии производства натуральных сыров: тез.докл. 2-й науч.-техн.конф. Барнаул, 1972. - С.102-104.

56. Остроумов, Л.А. Образование рисунка в сыре «Советский» / Л.А. Остроумов, А.А. Майоров, В.П. Табачников // Тр. ВНИИМС, 1979. вып. XXIX. -С. 75-78.

57. Остроумов, Л.А. Роль диффузионно-абсорбционных процессов в образовании рисунка в сырах с высокой температурой второго нагревания / Л.А. Остроумов, А.А. Майоров // XX международный молочный конгресс. Париж, 1978.-С.234.

58. Остроумов, Л.А. Улучшение консистенции советского сыра при созревании в пленке / Л.А. Остроумов, А.А. Майоров, Г.П. Телегин и др. // Экспресс-информация ЦНИИТЭИмясомолпром, 1976. С.6.

59. Остроумов, Л.А. Условия формирования колющейся консистенции и предупреждение ее в сырах с высокой температурой второго нагревания / Л.А. Остроумов, В.А. Бабушкина, А.А. Майоров // Сб.науч.тр. ВНИИМС.-М., Пищевая промышленность, 1980. С. 49-53.

60. Панкратова, М.Н. Влияние температуры на реологические свойства гелей казеина / М.Н. Панкратова, В.Н. Измайлова / Коллоидный журнал, 1975. т. 37. - вып. 4. - С. 801-803.

61. Переверзева, А. Мировые и российские тенденции упаковочных решений для сыра / А. Переверзева // Переработка молока, 2009- № 6- С. 10-11.

62. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов, Сибирское унив. изд-во, Новосибирск, 2005,522 с.

63. Раманаускас, Р. Изменение структурно-механических показателей сыра в зависимости от способа частичной посолки / Р. Раманаускас, М. Пасерпске-не, Д. Иванаускойте // тез.докл. VII науч.-техн.конф. 4.1. -Каунас, 1986 - С. 130-131.

64. Раманаускас, Р. Изучение реологических свойств сычужного твердого сыра / Р. Раманаускас // Труды Лит.филиала ВНИИМС, 1968. т. Ш. - С. 139-147.

65. Раманаускас, Р. Разработка способа ухода за твердыми сырами во время созревания с применением сорбиновой кислоты / Р. Раманаускас // Труды Литовского филиала ВНИИМС, 1979. № 6. - С. 73-89.

66. Раманаускас, Р.И. Комплексная оценка качества сычужных сыров / Р.И. Раманаускас, А.П. Межялене //Тез. докл. науч.-техн. конф. Углич, 1994.-С.44.

67. Рекламный буклет компании «АЛЬПМА Альпенланд Машиненбау ГмбХ», 2004.

68. Рекомендации по использованию оболочек и термоусадочных пакетов в сыродельной промышленности // ООО ПФК «Атлантис-Пак». — Ростов-на-Дону, 2003 г.

69. Рогов Г.И. Материалы КРИОВАК в сыроделии / Г.И. Рогов, А.И. Снегова,

70. А.И. Ярмонов // Сыроделие. 1998. - № 1. - С. 24-26.

71. Силаева, В.М. Влияние размеров головки сыра на его видовые особенности / В.М. Силаева, В.Ф. Хавров, С.Д. Сахаров и др. // Технология и техника сыроделия :Тез. докл. НТК. Барнаул, 1989. - С.25-29.

72. Скотт, Р. Производство сыра: научные основы и технологии / Р. Скотт, Р. К. Робинсон, Р. А. Уимбли. СПб.: Профессия, 2005. - 464 е., ил., табл., схем.

73. Смирнова, И.А. Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров / И.А.Смирнова. — Кемерово, 2002. 208 с.

74. Смурыгин, В.Ю. Новое поколение пленок для созревания сыров / В.Ю. Смурыгин // Переработка молока, 2009. № 6. - С. 16-17.

75. Снежко, А.Г. Перспективы развития упаковки продуктов сыроделия / А.Г Снежко, А.В. Федотова, Ю.А. Филинская и др. // Сыроделие и маслоделие, 2007.-№3.-С. 4-7.

76. Снежко, А.Г. Пленки с антимикробными свойствами / А.Г Снежко, Л.С. Кузнецова, Г.В. Кулаева и др. // Сыроделие и маслоделие, 1999. № 3-С. 16-18.

77. Снежко, А.Г. Упаковка сыра в XXI веке: некоторые аспекты создания / А.Г. Снежко, А.В. Федотова, З.С. Борисова и др. // Сыроделие, 1999.-№ 4. -С.7-10.

78. Снежко, А.Г. Упаковочные материалы нового поколения / А.Г. Снеж-ко, А.В. Федотова, О.А. Сдобникова // Переработка молока 2009.-№ 1- С. 40-41. (умная упаковка)

79. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры: в 3 т. / под общ. ред. Г. Г. Шилера. СПб: ГИОРД, 2000. - Т. 3: Сыры / В. В. Кузнецов, Г. Г. Шилер. -2003. - 512 с.

80. Сташенко, М. Упаковка: антикризисные тренды / М. Сташенко И Переработка молока, 2009. № 6. - С. 53-55.

81. Степанова, Е.А. Бактериальный концентрат для регулирования процесса созревания советского сыра // Е.А. Степанова Е.А., Е.Ф. Отт // Биотехнология и техника сычужных и плавленых сыров: сб.науч.тр. -Углич, 1989. -Изд. НПО «Углич» С. 82-89.

82. Табачников, В.П. Влияние температуры на реологические свойства костромского сыра / В.П. Табачников, B.C. Илюшкин // Обзорная информация / ЦНИИТЭИмясомолпром СССР. М.: 1968. - вып. 1. - 48 с.

83. Табачников, В.П. Методы контроля консистенции и структурно-механических свойств сыра / В.П. Табачников, Л.И. Тетерева, З.Х. Диланян и др. Ill Обзорная информация. ЦНИИТЭИмясомолпром СССР. -М.: 1975. -40 с.

84. Табачников, В.П. Реологические методы исследований сырной массы / В.П. Табачников, П.Ф. Крашенинин. Труды ВНИИМС. М., 1972.- С. 223241.

85. Табачников, В.П. Статистическое сравнение результатов инструментальной и органолептической оценки консистенции сыров / В.П. Табачников, Г.Г. Хачатрян Г.Г., Л.И. Тетерева // Труды ВНИИМС. -. Ярославль, 1978-Вып. 24. С.83- 87.

86. Тенденции рынка упаковки // Молочная промышленность, 2009. — № 6.-С. 16-17.

87. Тепел, А. Химия и физика молока / А. Тепел. — М.: Пищевая промышленность, 1979. 623 с.

88. Тетерева, Л.И. Влияние температуры на показатели инструментального контроля консистенции сыра / Л.И. Тетерева, В.П. Табачников // Труды ВНИИМС, 1973.- Вып. XVII. -С. 34-36.

89. Тетерева.Л.И. Изменение физико-химических показателей по слоям головки сыра / Л.И. Тетерева, В.П. Табачников // Труды ВНИИМС, 1972. -Вып. XII.-С. 55-60.

90. Технический регламент на молоко и молочную продукцию (Федеральный закон от 12.06.2008 № 88-ФЗ). Новосибирск: Сиб.унив.изд-во,2008.- 125 с.

91. Технология сыра: Справочник / под ред. Шилера Г.Г.- М., Легкая и пищевая промышленность, 1984.-312 с.

92. Ткаченко, В.В. Гибкие технологии созревания сыров / В.В. Ткаченко // Сыроделие, 1999.- №1 С.7-8.

93. Ткаченко, В.В. Эффективные защитные составы и технологии их применения при производстве твёрдых сыров / В.В.Ткаченко // Современные проблемы техники и технологии переработки молока: сб.науч.тр. ГНУ Сиб-НИИС Барнаул, 2005. - С. 58-63.

94. Уманский, М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра / М.С. Уманский. Барнаул, 2000 - 245 с.

95. Федотова, О.Б. О новых свойствах упаковки для молока и молочных продуктов / О.Б. Федотова, Д.М. Мяленко // Молочная промышленность,2009.-№6.-С. 18-19.

96. Федотова, О.Б. Упаковочные материалы с барьерными свойствами / О.Б. Федотова, Д.М. Мяленко // Переработка молока, 2009. № 6. - С. 14-15.

97. Фрадэн, М. Созревание сыра в полимерных плёнках / М. Фрэден // В кн.: Производство сыра: технология и качество. М., ВО «Агропромиздат», 1989.-С.284.

98. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. проф. И.М. Скурихина. и проф. В.А. Тутельяна М.: ДеЛи принт, 2002.

99. Чайлдз, Н. Символы на этикетке / Н. Чайлдз, Д.К. Махер // Переработка молока, 2009. № 6. - С. 60-62.

100. Чеботарев, А.И. Биохимические основы созревания сыров / А.И. Чеботарев. -Вологодское книжное изд-во, 1959. 183 с.

101. Чистова Ю.С. Предпродажная подготовка сыра // Переработка молока, 2008. -№ 11.-С. 24-25.

102. Шилер, Г. Г. Критерии подбора полимерных покрытий для сыров / Г.Г. Шилер // Материалы XXI Международного молочного конгресса. — М.: Агропромиздат. 1982.- Т. 1. - Кн. 1. - С. 288.

103. Шилер, Г. Г. Производство сыра: технология и качество / Г.Г. Шилер; пер. с фр. Б. Ф. Богомолова; под. ред. и с предисл. Г. Г. Шилера. М.: Агропромиздат, 1989.-496 е.: ил.

104. Шилер, Г.Г. Способ инактивации воздушно-взвешенной технически вредной микрофлоры сырохранилищ / Г.Г. Шиллер, А.А. Майоров, В.М. Максимцов // Молочная промышленность, 1986. № 8. - С. 11.

105. Шилер, Г.Г. Газообмен в российском сыре, созревающем в различных полимерных пленках / Г.Г. Шилер, В.К. Неберт, В.И. Володин и др. // Труды ВНИИМС, 1979. Вып. XVIII. - С.74-80.

106. Шилер, Г.Г. Системный подход при исследовании проблем сыроделия / Г.Г. Шилер // Биотехнология и техника сычужных и плавленых сыров. -Углич, 1989.-С. 14-16.

107. Шилер, Г.Г. Созревание советского сыра в пленке по интенсифицированному режиму / Г.Г. Шилер, Л.А. Остроумов, В.А. Бабушкина // Труды ВНИИМС. вып XXIII. - М., 1978. - С. 95-99.

108. Шнейдер. JI.К. Состояние и перспективы развития техники сыроделия / Л.К. Шнейдер // Биотехнология и техника сычужных и плавленых сыров : сб.науч.тр. -Углич. Изд. НПО «Углич», 198. - С. 16-27.

109. Шония, Г.В. Влияние технологических факторов на органолептику мягких кислотно-сычужных сыров / Г.В. Шония // Современные проблемы техники и технологии переработки молока: сб.науч.тр. ГНУ СибНИИС -Барнаул, 2005. С. 75-77.

110. Щетинин, М.П. Анализ стабильности технологических потоков производства различных видов сыров / М.П. Щетинин, И.С. Добровольский // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сб.науч.тр. ГНУ СибНИИС Барнаул, 2007. - С.101-108.

111. Davidson, V.J, .Sun W. A Lingustic metod for sensoiy assessment// Journal of Sensory Studies 13 (3) , 1998,-P. 315-330.

112. Beuchat L. R., 1979. Food and beverage mycology. AVI Publ. Co., West-port, Connecticut, 145-172.

113. Beuchat, I.R. Influence of water activity on grouth metabolic activities and survival of yeants and molds / I.R. Beuchat // J. of Food Protection. 1983. -V. 46. -№ 3. - P. 135-141.

114. Bourne, M C. Use of the penetrometer for deformation testing of foods / M C. Bourne -J. Food Science, 1973, v, 38, No. 4, - P. 720-721.

115. Bride R.L. et Hall C.,1979. Austr. J. Dairy Technol., 34 (2), p.66-68.

116. Cabezas Letal. DSA, 1995, 57(3), 1319.

117. Cervantes M.A., Lund D.B., Olson N.F.J. Dairy Sci., 1983, 66, 204

118. Cordon O., Herrera F., A General study on genetic fuzzy systems//Genetic Algorithms in engineering and computer science, 1995. P. 33-57.

119. Fowler, G.G. The growing use of nisin in the dairy industiy / G.G. Fowler, B. McCann //Austral.J. Dairy Technol. 1971.- 26. -№ 2. - 44-46.

120. Fradin M., 1979. Recherches sur la technologie du report et de l'affinage de I'emmental sous pellicule. Doctorat de Sciences, Universite de Caen, UER des Sciences de Г Alimentation et de la Nutrition, 13-28, 89-232.

121. Gentili E., Cicco A.Santucci ., J.f Modeling and Simulation of process to a finished product Laboratoire UMR Universite de Corse, 2005,P.19.

122. Gordon, A. Measurement of food texture / A. Gordon // Food Process Ind. Of a review of the current situation. Part II. - 1970, v. 39 - P. 58-60.

123. Handbook of Plastic Films, Abdel-Bary, Rapra technology Limited, 2005, c.350

124. Isermann, R.: Zur Anwendung der Fuzzy-Logik in der Regelungstechnik. Automatisierungstechnische Praxis 38 (1996) 11.

125. Jager H. Dtsch. Milchwirtschaft, 1986, B37, 17, 496150Kiendl, H. und Mitautoren: Fuzzy Control. Automatisierungstechnik 41 (1993)1-4,6,8,10-12.

126. Kosikowski F. V., 1978. Cheese and fermented milk foods, 2eme ed., 251256, 269-281.

127. Kosko B. Fuzzy systems as universal approximators // IEEE Transactions on Computers, vol. 43, No. 11, November 1994. P. 1329-1333.

128. Lawrence R.C. Cheese composition and quality // Irish. J. Sci. and Tech-nol.-1986.-V.10.-N 2.-P. 170-171.

129. Lawrence R.C., Gilles J., Greamer L.K. N.Z.J. Dairy Sci. Technol., 1983, 18, 175.

130. Lawrence R.C., Greamer L.K., Gilles J.J. Dairy Sci., 1987, 70(8), 1748 -1760.

131. Leiris M. de. Pellicule cellulosiqe enduite comportant des rugosites de surface et destinee a l'emballage de fromages a pate molle.La cellohane. Франц. заявка, кл. В 65 D 65/42, В 32 В 23/00, № 2430370, заявл. 7.07.73, № 7820248, опубл. 1.02.80.

132. Mamdani, Е.Н., and Baaklini, N.: Prescriptive methods for deriving control policy in a fuzzi logic controler. Electron. Lett. 11 (1975).

133. Mount E. and Wagner J. in The Wiley Encyclopedia of Packaging Technology, Eds., A. L. Brody and K. S. Marsh, Wiley, New York, NY, USA, 1997, 415.

134. Prentice J. H. Cheese Chemistry, Physics and Microbiol. | London-New York, Elsevier Appl. Sci. v. 1, 1987/ p. 299-344.

135. Preuss, H.-P. und Mitautoren: Fuzzy Control werkzeugunterstuetzte Funktionsbaustein - Realisierung fuer Automatisierungsgeraete und Prozesslei-tung-systeme. Automatisierungstechnische praxis 34 (1992) 8.

136. Preuss, H.-P.: Fuzzy Control heuristische Regelung mittels unscharfer Logik. Automatisierungstechnische praxis 34 (1992) 4,5.

137. Reinbold G. W. Swiss cheese varietes pfizer cheese monographs. Chas Pfizer Inc., New' York, 1972. 5, 35-91, 126-176.

138. Scott, B.G.H. Reology as an aid to the specification of cheese types / B.G.H. Scott // Daiiy Industries.- 1960. -N 8.- P. 585-587.

139. Steffen C. et al. In: «Cheese: Chemistry, physics and Microbiology». V.2, Major Cheese Groups. London ets., Chapman, Hall, 1993, 83-110.

140. Tan J.,.Gao X , Gerrard D.E. Application of fuzzy sets and neural networks in sensory analysis//Journal of Sensory Studies 14(2), 1999,-P. 119-138.

141. Vafopoulou A. et al. J. Dairy Res., 1989, 56, p. 285-296.

142. Vanderheiden, G. J. An instrument for objective icharacterisation of the consistency and the texture of cheese./ G. J. Vanderheiden // The Australian Journal of Dairy Technology, 1970. 25. - No. 1. - P. 37-38.

143. Walstra P., et al. In: «Cheese: Chemestry, Physics and Microbiology» V2/ London etc., Chapman, hall, 1993, 39-82.

144. Wilkinson, U. L. The specification instrumental methods of reology / U. L. Wilkinson // Dairy Industries. -1973. N 7. - P. 781-784.

145. Zadeh, L.A.: Fuzzy Logic and Aproximate Reasoning. Synthese 30 (1975).

146. Zadeh, L.A.: Fuzzy Sets. Information and Control, 8 (1965), Academy Press, New York.

147. Zadeh, L.A.: The Concept of Linguistic Variable and its Application to Approximate Reasoning. Informat. Science 8 (1975).

148. Zhang C., Litchfield J.B. Applying fuzzy mathematics to product development and comparison// Food technology.-1991.- Vol.45, №7.-P.108-115.

149. Zimmermann, H.-J.: Fuzzy Set Theory and its Applications. Kluver, Boston 1991.

150. ГОСТ P 52176-2003 Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения.

151. СанПиН 2.4.548-96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений.

152. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

153. А.с.586128 (СССР). А23С в 19/068. Способ контроля степени зрелости сыра / А.А. Майоров, JI.A. Остроумов- Заявлено 28.10.75. Опубл. 30.12.77. Б.И. № 48.