Научные и практические аспекты разработки биотехнологии натуральной вкусоароматической добавки для плавленых сыров тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Мягконосов, Дмитрий Сергеевич

• Мягконосов, Дмитрий Сергеевич
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Мягконосов, Дмитрий Сергеевич

ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ.

ВВЕДЕНИЕ.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1. Теоретические вопросы формирования вкуса и аромата пищевых продуктов.

1.2. Вкусовые:и ароматические добавки в производстве пищевых продуктов.

1.3. Анализ направлений разработки сырных компонентов для производства плавленых сыров и других пищевых продуктов.

2. ОБОСНОВАНИЕ НАПРАВЛЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1. Организация работы.

3.2. Объекты исследования.

3.3. Питательные среды

3.4. Методы исследований.

3.5. Планирование экспериментов и обработка полученных результатов

4. ИЗУЧЕНИЕ ФИЗИКО-БИОХИМИЧЕСКИХ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ КОЛЛЕКЦИОННЫХ КУЛЬТУР МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

4.1. Свойства мезофильных молочнокислых бактерий.

4.2. Изучение свойств термофильных молочнокислых бактерий.

5. ИЗУЧЕНИЕ ФИЗИОЛОГО-БИОХИМИЧЕСКИХ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ КОЛЛЕКЦИОННЫХ КУЛЬТУР ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ.

6. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ КОМПОНЕНТОВ ПИТАТЕЛЬНОЙ СРЕДЫ И ЕЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА РОСТ И МЕТАБОЛИЗМ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ.

7. РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ВАД.

8. ОТРАБОТКА РЕЖИМОВ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВАД В СОСТАВЕ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ.

9. ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Научные и практические аспекты разработки биотехнологии натуральной вкусоароматической добавки для плавленых сыров»

Актуальность проблемы. Правильное, рациональное, биологически полноценное питание является основой нормального функционирования организма человека на протяжении всей его жизни. Оно играет существенную роль в адаптации человека к условиям окружающей среды, способствует профилактике заболеваний и продлению жизни людей. Поэтому проблеме обеспечения качественного, здорового и доступного питания населения, а также проблемам развития отечественной пищевой отрасли, придается особо важное значение, как одному из приоритетных направлений государственной политики [37].

Пищевые продукты должны обладать совокупностью характеристик, обусловливающих способность удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования [87], т.е. обеспечивать физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, иметь соответствующие физико-химические и органолептические характеристики, обусловливающие потребительские свойства, соответствовать установленным нормативными документами требованиям к содержанию химических, радиоактивных, биологически активных веществ, микроорганизмов и других жизнеспособных организмов, представляющих опасность для жизни и здоровья нынешнего и будущих поколений [10].

К питанию человека, кроме вышеперечисленных требований, следует добавить еще одно: пищевое производство должно учитывать новую культуру питания, связанную с ускоренным ритмом жизни современного человека, т.е. быть ориентированным на увеличение выпуска продуктов быстрого приготовления и приготовленной пищи.

К такой группе продуктов безусловно можно отнести сыры, в частности сыры плавленые. Последние, будучи готовы для непосредственного употребления, обладают длительным сроком хранения, удобной потребительской упаковкой и высокими вкусовыми и питательными достоинствами.

Российская промышленность выпускает широкий ассортимент плавленых сыров, способный удовлетворить запросы широкого круга потребителей. Бесспорно то, что понижение себестоимости данного вида продукции могло бы увеличить потребительский спрос на нее. Поэтому в настоящее время особо важна проблема снижения стоимости плавленых сыров при одновременном повышении их качества.

При разработке и освоении технологий направленных на решение этих задач, существенная роль отводится использованию различных пищевых добавок. Среди таковых выделяются вкусоароматические добавки (ВАД), все активнее используемые пищевой промышленностью. И это не случайно, поскольку органолептические характеристики пищевых продуктов, такие как внешний вид, вкус и аромат являются важными характеристиками, определяющими их выбор потребителем. К настоящему времени в России разрешено к применению около 400 пищевых добавок, и около половины из них относятся к вкусоарома-тическим веществам и композициям, при этом спектр пищевых В АД постоянно расширяется, а объемы производства их растут [43,46, 47, 74].

При производстве плавленых сыров, для придания им специфических ор-ганолептических свойств, нашли применение различные вкусовые и ароматические добавки фруктово-ягодного направления, пряные травы и их экстракты, грибы, ванилин и другие ароматизаторы [69]. При этом остается неотработанным вопрос усиления и выравнивания в плавленых сырах сырного вкуса, критичного для большинства разновидностей плавленых сыров. Традиционно данная задача решалась включением в рецептуру сычужных сыров, сообщающих плавленым сырам определенные вкус и аромат. Однако в последние годы с обеспечением производства плавленых сыров соответствующими сычужными сырами возникли проблемы, связанные с сокращением объемов выработки сычужных сыров, увеличением их стоимости и изменением ассортимента.

Приведенные материалы указывают на актуальность разработки вкусоа-роматической добавки с сырным вкусом и ароматом для использования в составе рецептур плавленых сыров и других пищевых продуктов для придания им сырного вкуса и аромата.

Предпосылками этого направления послужили изыскания, предпринятые в 50-70 гг. XX века по внесению в свежие сыры ряда химических веществ в целях придания им выраженного сырного вкуса [134, 135].

Сегодня, в связи с ориентированием современного потребителя на здоровое питание большей популярностью пользуются пищевые вкусоароматические добавки, выработанные из натурального сырья с использованием методов и средств биотехнологии: микроорганизмов [96,132] и ферментов [118, 129].

Научная новизна работы. Впервые в отечественной практике разработана биотехнология быстросозревающей ВАД, на основе ферментации приготовленного особым образом молочного субстрата специально подобранной закваской из молочнокислых и пропионовокислых бактерий, заменяющей в рецептуре плавленых сыров твердые сыры. Получены новые данные, касающиеся ростовых и кислотообразующих свойствах молочнокислых и пропионовокислых бактерий. Доказано, что использование разработанной ВАД в составе рецептуры плавленого сыра позволяет получить продукт, аналогичный по орга-нолептическим свойствам, реологическим и физико-химическим показателям плавленому сыру с натуральным сыром группы швейцарского.

Практическая ценность работы. Разработан комплект нормативной и технической документации, включающий ТУ 9229-141-04610209-2003 «Добавка сырная вкусоароматическая», ТИ по ее производству и изменение №5 к сборнику ТИ по производству плавленых сыров, касающееся использования ВАД при производстве плавленого сыра Янтарь.

Аппробация работы и публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 5 статей. Основные результаты работы были доложены и обсуждены на научно-практических конференциях «Проблемы переработки сельскохозяйственного сырья и экологической безопасности в производстве продуктов питания XXI века» (Углич, 2001 г.) и «Функциональные продукты - методологические, технологические, трофологические аспекты производства» (Москва, 2001 г.).

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, экспериментальной части (4 глав), выводов, списка использованной литературы, включающего 142 литературных источника и 6 приложений. Основное содержание работы изложено на 120 страницах. В диссертации имеется 29 таблиц, 14 рисунков.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Мягконосов, Дмитрий Сергеевич

9. ВЫВОДЫ

1. Определен состав и разработана биотехнология быстр осозревающей вкусоароматической добавки идентичной по химическому составу, физико-химическим и органолептическим свойствам сырам с высокой температурой второго нагревания, использование которой в рецептуре плавленых сыров имеет практическое значение, позволяет решить проблему дефицита сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания и снизить себестоимость плавленых сыров.

2. Разработана схема, исследованы технологические и микробиологические особенности, определены наиболее рациональные параметры выработки и созревания вкусоароматической добавки. Установлено, что для получения ВАД с максимальным уровнем летучих жирных кислот и выраженными органолеп-тическими свойствами субстрат должен иметь следующий состав (%): содержание сухих веществ - не менее 40, белка и жира в сухом веществе - соответственно не менее 20 и 45, лактозы - не менее 0,5, лактата - не менее 0,5. Созревание ВАД проводится при (30±1) °С в течение 7 суток.

3. Показана важная роль уровня лактозы и активной кислотности в регулировании микробиологических и физико-химических процессов, происходящих при выработке и созревании ВАД. Получены уравнения регрессии, описывающие эти зависимости.

4. Изучены физиолого-биохимические, ростовые и технологические свойства 135 штаммов молочнокислых и 11 штаммов пропионовокислых бактерий. Рассмотрено их влияние на интенсивность и направленность микробиологических и биохимических процессов при производстве ВАД. Установлен оптимальный состав заквасочной микрофлоры, включающий Lbc. helveticus и Prb. shermanii при соотношении компонентов 1:2.

5. Определены основные физико-химические, микробиологические и органолептические показатели ВАД, полученной по разработанной биотехнологии, в частности: массовая доля сухих веществ - (57,9+0,9) %, жира в сухом веществе - (45,3+0,3) %, уровень активной кислотности - (5,4+0,1) ед. рН, вкус и запах - в меру выраженный сырный, кисловато-сладковатый, от слегка пряного до пряного, консистенция - плотная, однородная по всей массе, допускается слегка рыхлая, кропшивая.

6. Установлены сроки хранения ВАД: при температуре (2±2) °С до 3 месяцев.

7. Изучено влияние ВАД на химический состав, органолептические и реологические свойства ломтевых (Советский) и пастообразных (Янтарь) плавленых сыров. Установлено, что включение вкусоароматической добавки в состав рецептуры плавленых сыров позволяет получить продукт, аналогичный по органолептическим свойствам, реологическим и физико-химическим показателям плавленым сырам, выработанным с сырами с высокой температурой второго нагревания.

8. На основании проведенных исследований разработан комплект нормативно-технической документации, включающий ТУ 9229-141-04610209-2003 «Добавка сырная вкусоароматическая», ТИ по ее производству, а также изменение №5 к сборнику ТИ по производству плавленых сыров, касающееся использования ВАД при производстве плавленого сыра Янтарь.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Мягконосов, Дмитрий Сергеевич, 2004 год

1. Алексеев В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения. М.: ЦИНТИпищепром, 1963.

2. Алексеева К.П. Подсчет количества пропионовокислых бактерий в молоке и молочных продуктах. Молочная промышленность, №3, 1963, с. 30

3. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975.

4. Баркан С.М., Кулешова М.Ф. Плавленые сыры. М.: Пищевая промышленность, 1967.

5. Биотехнология сыроделия. Обзорная информация. В.Г. Тиняков, Ж.Л. Гучок, P.M. Бадави, З.В. Волокитина М.: АгроНИИТЭИММП, 1994

6. Бронштейн А.И. Вкус и обоняние. М-Л.: АН СССР, 1950.

7. Влияние термофильных молочнокислых бактерий на процесс протеолиза и качество советского сыра. А.Н. Белов, Л.П. Белова, Н.М. Гусева, Т.Л. Криворотова. Сборник научных трудов. Достижения науки и практики сыроделия. - Углич, 1988, с. 38-43.

8. Герасимов А.В., Никифорова Т.А. Синтез ароматических веществ мик-ромицетами Aspergillus niger. Хранение и переработка сельзхозсырья, 2001, №9, с. 31-34

9. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Сан-ПиН 2.3.2.1078-01 М.: Минздрав России, 2002. - 164 с.

10. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

11. Граников Д.А. Советский сыр. М.: Пищепромиздат, 1972

12. Гриневич А.Г. Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов. Минск, Вышэйшая школа, 1981.

13. Гудков А.В. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров. Диссертация на соискание уч. ст. д.т.н. в форме научного доклада. М., 1993.

14. Гудков А.В., Перфильев Г.Д., Григоров Н.И., Гудков С.А. Влияние ионов меди на развитие молочнокислых и маслянокислых бактерий в мелких сычужных сырах. Молочная промышленность, 1981, № 4, с. 23-25.

15. Диланян З.Х. Взаимосвязь накопленных аминокислот с видом и качеством сыра. Молочная промышленность, 1968, №8, с. 31-34.

16. Диланян З.Х. Сыроделие. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

17. Диланян З.Х., Саакян Р.В., Акопян А.О. Применение некоторых микроэлементов в производстве швейцарского сыра. Тезисы докладов к научно-техн. конференции. Интенсификация производства и улучшение качества натуральных сыров. - Барнаул, 1974, с. 97-100

18. Долматов В.А., Герасимов А.В., Гинак А.И. Получение сырного аромата путем культивирования плесневого гриба Aspergillus niser на кисломолочном сгустке. Известия вузов. Пищевая технология, 2001, № 2-3, с. 1718

19. Дьяченко П.Ф., Тиняков В.Г., Дигеди М. Специфичность протеолитиче-ской продуктивности заквасочных культур в сыроделии. Молочная промышленность, 1987, №4, с. 19-22

20. Дьяченко П.Ф., Тиняков В.Г., Таха С. Характеристика ферментативной продуктивности заквасочных культур в сыроделии. Молочная промышленность, 1985, №6, с. 23-26

21. Захарова Н.П., Лепилкина О.В., Коновалова Т.М. Классификация плавленых сыров по технологическим и товароведческим признакам.- Ж-л "Сыроделие", 2000, №3, с. 32-33

22. Ибрагимова С.И., Сахарова З.В. Влияние избытка субстрата на некоторые физиологические свойства Propionibacterium Shermanii Микробиология, 1972, т. 41, вып. 5, с. 834.

23. Иванов Ю.И., Погорелюк О.Н. Обработка результатов медицинских исследований на микрокалькуляторах. М.: Медицина, 1990

24. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. Справочное руководство. М.: Пищевая промышленность, 1971.

25. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. М.: АгроНИИТЭИММП, 1987, с. 48-49

26. Инструкция по подбору микрофлоры бактериальных заквасок и концентратов, используемых в производстве сыров. Углич, 1994

27. Кайрюкштене И.П., Лашас В.И. Быстросозревающий сыр для плавления. Тезисы докладов к научно-технической конференции. Интенсификация производства и улучшение качества натуральных сыров. - Барнаул, 1974, с. 169-170.

28. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М.: Пищепромиздат, 1968.

29. Климовский И.И. Быстросозревающий сыр для плавления. Молочная промышленность, 1954, № 3, с. 22-26

30. Климовский И.И., Звягинцев В.И., Гудков А.В. Сравнительное изучениепродуктов протеолиза различными видами молочнокислых стрептококков. Молочная промышленность, 1969, № 5, с. 26-32

31. Климовский И.И., Звягинцев В.И., Гудков А.В., Медведева З.П. Способ отбора молочнокислых стрептококков, способных давать горечь в сыре. Авторское свидетельство № 291958. Открытия, изобретения, промышленные образцы, товарные знаки. 1971, № 4, с. 79

32. Климовский И.И., Сергеева Е.Г., Белов А.Н. Количественное определение летучих кислот жирного ряда в сыре. Молочная промышленность, 1971, №8, с. 10-12.

33. Колодкин A.M. Микроэлементы молока и их влияние на качество молочной продукции. Иркутск: Изд-во ИУ, 1985.

34. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года // Российская газета от 8.09.98г.

35. Королев С.А. Техническая микробиология молока и молочных продуктов. M-JL: Пищевая промышленность, 1974.

36. Кочеткова А.А., Тушилкин В.И., Нестерова И.Н. Функциональное питание: концепция и реалии // Вопросы питания. 2000, № 4. - с. 20-23.

37. Кудряшева А.А. Натуральные биокорректоры: качество, биологическая ценность, безопасность продовольственных ресурсов // Пищевая пром-ть. -2001,№9.-с. 62-65.

38. Кулешова М.Ф., Тиняков В .Г. Плавленые сыры. М.: Пищевая промышленность, 1977

39. Международная конференция "Пищевые добавки 98" // Пищевая промышленность. - 1998. - № 6 - с. 33.

40. Метаболизм микроорганизмов: Учебное пособие / Под ред. Н.С. Егорова. М.: Издательство МГУ, 1986

41. Микробиологические основы молочного производства: Справочник / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина; под. ред. канд. техн. наук Я.И. Костина. М.: Агропромиздат, 1987, с. 188

42. Мишарина Т.А., Андреенков В.В., Ващук Е.А. Состав, получение и свойства пищевых ароматизаторов. Пищевая промышленность, №6, 1998, с. 29-31.

43. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития). Пищевая промышленность. - 1998, № 6, с. 12-15.

44. Никифорова Т.А., Герасимов А.В. Гинак А.И. и др. Продуцирование ароматических веществ плесневыми грибами рода Penicillium. Хранение и переработка сельхозсырья, 2001, № 1, с. 19-21

45. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон. М.: ФГУП Интерсэн, 2000. - 48 с.

46. Обзор рынка снэков. Пищевая промышленность, 2002, № 5, с. 14-18

47. Определитель бактерий Берджи / Под ред. Дж. Хоулта, Н. Крига, С. Сни-та и др. М.: Мир, 1997, т. 1 и 2.

48. Особенности производства чеддаризованной сырной массы для плавления. Б.С. Бедных, В.К. Неберт, С.Д. Сахаров, Е.С. Кузнецов. В кн.: Труды. Выпуск XXIX. Современные достижения в технологии сыроделия. -Ярославль, 1979, с. 97-100

49. Остроумов Л.А. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания. Автореферат диссертации на соискание уч. ст. д.т.н. М., 1993.

50. Остроумов Л.А., Алексеева М.А., Бабушкина В.А. Регулирование про-пионовокислого брожения в сыре. Молочная промышленность, №12, 1977, с. 11-13.

51. Отчет по теме № 13-76. Разработка технологии производства нового видасыра с низкой температурой второго нагревания и сокращенным сроком созревания (промежуточный). В.К. Неберт, П.Ф. Крашенин, С.Д. Сахаров и др. Углич: ВНИИМС, 1976

52. Павлова В.В., Харитонов В.Д., Петрова С.П. Паста сырная. Заявка 97120051/13 Россия, МПК А23С 19/082. Заявл. 1.12.97. Опубл. 20.2.99. Бюл. № 5.

53. Павлова В.В., Харитонов В.Д., Петрова С.П. Сухая смесь для пасты сырной. Заявка 97120050/13 Россия, МПК А23С 19/086. № 97120050/13; Заявл. 1.12.97. Опубл. 20.2.99. Бюл. № 5.

54. Перт С.Дж. Основы культивирования микроорганизмов и клеток. М.г Мир, 1978

55. Перфильев Г.Д., Гудков А.В., Григоров Н.И. Развитие молочнокислых бактерий в зависимости от содержания в среде микроэлементов // Молочная промышленность, 1982, № 6, с. 30-31.

56. Практикум по микробиологии. Под. ред. проф. Н.С. Егорова. М.: Издательство МГУ, 1976.

57. Производство сыра : технология и качество. / Пер. с фр. Б.Ф. Богомолова; под ред. и с предисл. Г.Г. Шилера. М.: Агропромиздат, 1989

58. Рогов И.А., Горбатов А.В., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов.- М.: Агропромиздат, 1990

59. Розанов А.А. Ускоренные выработки сыра. Сборник рефератов научных работ ВНИИМС. Выпуск IV. М.: Пшцепромиздат, 1957, с. 26-30.

60. Саакян Р.В. Интенсификация процессов производства и созревания крупных сыров. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982.

61. Саакян Р.В., Асланян Е.С. Влияние заквасок, подобранных по аминокислотному составу, на созревание советского сыра. Тезисы докладов к научно-техн. конференции. Интенсификация производства и улучшение качества натуральных сыров. Барнаул, 1974, с.330-331

62. Саакян Р.В., Асланян Е.С., Амирханян Р.А. Результаты применения микроэлементов в производстве советского сыра. Тезисы докладов к науч-но-техн. конференции. Интенсификация производства и улучшение качества натуральных сыров. - Барнаул, 1974, с. 90-92

63. Сабаляускайте Б.Д. Исследование микроэлементов: Fe, Си, Мп, Со, в молоке и некоторых молочных продуктах. Автореферат дисс. на соискание уч. ст. к.х.н. Каунас, 1971.

64. Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. Углич, 1996.

65. Свириденко Ю.Я. Биотехнологические аспекты интенсификации сыродельного производства. Диссертация в виде научного доклада на соискание уч. ст. д.б.н. М., 1999.

66. Скородумова A.M. Практическое руководство по технической микробиологии молока и молочных продуктов. М.: Пищепромиздат, 1963, с. 1934.

67. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. Справочное издание. М.: Высшая школа, 1991.

68. Смирнов Е.В., Викторова Г.К., Метелкина Н.М. Отечественные пищевые ароматизаторы. Пищевая промышленность. - 1998, № 6, с. 32.

69. Спиричев В.В. Научные принципы обогащения пищевых продуктов мик-ронутриентами // Вопросы питания. 2000, № 4. - с. 13-19.

70. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979.

71. Технология сыра: Справочник / Под. ред. канд. техн. наук Г.Г. Шилера.

72. М: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

73. Тиняков В.Г., Гучок Ж.Л. Интенсификация процессов созревания сычужных сыров. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992

74. Тутельян В.А. К вопросу коррекции дефицита микронутриентов с целью улучшения питания и здоровья детского и взрослого населения на пороге третьего тысячелетия // Вопросы питания. 2000, № 4. - с. 6-7.

75. Уманский М.С. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей селективного липолиза в натуральных сырах. Автореферат дисс. на соискание уч. ст. д.т.н. Кемерово, 2000.

76. Уманский М.С., Морозова О.П., Захарова Н.П. Ароматизатор для плавленых сыров. Тез. докл. к Всесоюзному науч.-технич. симпозиуму, посвященному 150-летию со дня рождения Н.В. Верещагина. Вологда, 1989, с. 142

77. Уманский М.С., Морозова О.П., Захарова Н.П. Вкусовые вещества ароматизатора для плавленых сыров. Тез. докл. к Всесоюзному науч.-технич. симпозиуму, посвященному 150-летию со дня рождения Н.В. Верещагина. Вологда, 1989, с. 142-143

78. Урбах Б.Ю. Биометрические методы (статистическая обработка опытных данных в биологии, сельском хозяйстве и медицине). М.: Наука, 1964

79. Усиление ферментации пропионовых бактерий на сывороточной среде. М. Куявски, Я. Римашевски, С. Познански, Л. Ендриховски. XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения; т. 1, кн. 2. М., 1982, с. 399.

80. Ускорение созревания и улучшение качества сыров на основе применения биологического препарата. Свириденко Ю.Я. и др. Тез. докл. международной науч.-практич. конф. Энергоресурсосберегающие технологии переработки с.-х. сырья. 4.1. Минск, 1996, с.38-39.

81. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов". -М., 2000

82. Хофи А.А., Рифаат И.Д., Салам М.Х.А. и др. Использование микроэлементов для ускорения созревания твердых сыров // В кн. XVIII Между-нар. конгресс по молочному делу. М.: Пищевая промышленность, 1972, с. 259-260.

83. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос, 2000.

84. Arbige, M.V, Fremid, P.R, Silver, S.C. & Zelro, J.T. Novel lipase for Cheddar cheese flavor development. Food Technol. (1986) 40(4), 91-98.

85. Asensio, C., Parra, L., Pelaez, C. & Gomez, R. Use of heat-shocked meso-philic lactic acid bacteria in low-fat goat's milk cheesemaking. J. Agric. Food Chem. (1996) 44, 2919-2923.

86. Badings, H.T., Neeter, R. Recent advances in study of aroma compounds in milk and dairy products. Neth. Milk Dairy J. (1980) 31, 9-30

87. Barrett, F.M., Kelly, A.L., McSweeney, P.L.H. & Fox, P.F. Use of exogenous urokinase to accelerate proteolysis in Cheddar cheese during ripening. Int. Dairy J. 9 (1999).

88. Bartels, H.J., Johnson, M.E. & Olson, N.F. Accelerated ripening of Gouda cheese. 11 Effect of freeze-shocked Lactobacillus helveticus on proteolysis and flavor development. Milchwissenschaft 42,139-144 (1987).

89. Bhowmik, Т., Riesterer, R., van Boekel, M.A.J.S. & Marth, E.H. Characteristics of low-fat cheese made with added Micrococcus or Pediococcus species. Milchwissenschaft 45,230-235 (1990).

90. Biotechnology and flavor development: an industrial research perspective. Food Technol. (1986) 40, 108-110.

91. Bosset, J.O. & Liardon, R. The aroma composition of Swiss Gruyere cheese. FAM-Information, Mars., 1994.

92. Boutrou, R., Sepulchre, A., Gripon, J-C. & Monnet, V. Simple test for predicting the lytic behavior and proteolytic activity of lactococcal strains in cheese. J. Dairy Sci. (1998) 81,2321-2328.

93. Chapot-Chartier, M.-P., Deniel, C., Rousseau, M., Vassal, L. & Gripon, J.-C. Autolysis of two strains of Lactococcus lactis during cheese ripening. Int. Dairy J. (1994) 4, 251-269.

94. Corsetti, A., Gobbetti, M., Smacchi, E., de Angelis, M. & Rossi, J. Accelerated ripening of Pecorino Umbro cheese. J. Dairy Res. (1998) 65,631-642

95. Crow, V.L., Martley, F.G., Coolbear, T. & Roundhill, S.J. The influence of phage-assisted lysis of Lactococcus lactis subsp lactis ML8 on Cheddar cheese ripening. Int. Dairy J. (1995) 5, 451-472.

96. Dulley, J.K. The utilization of cheese slurries to accelerate the ripening of cheddar cheese. Aust. J. Dairy Technol. (1976) 31, 143-148

97. Feirtag, J.M. & McKay, L.L. Isolation of Streptococcus lactis C2 mutants selected for temperature sensitivity and potential use in cheese manufacture. J. Dairy Sci. (1987) 70, 1773-1778.

98. Feirtag, J.M. & McKay, L.L. Thermoinducible lysis of temperature sensitive Streptococcus cremoris strains. J. Dairy Sci. (1987) 70, 1779-1784.

99. Fox P.F. Acceleration of cheese ripening. Food Biotechnol. (1988/89) 2, 133185.

100. Fox, P.F. & McSweeney, P.L.H. Proteolysis in cheese during ripening. Food Rev. Int. (1996) 12,457-509.

101. Fox, P.F. & McSweeney, P.L.H. Rennets: their role in milk coagulation and cheese ripening. In: The Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk, 2 nd edn., B.A. Law, ed., pp 1-49. Chapman & Hall, London, 1997.

102. Fox, P.F. & Stepaniak, L. Enzymes in cheese technology. Int. Dairy J. (1993) 3,509-530.

103. Fox, P.F. & Tobin J. Acceleration and modification of cheese ripening. Proc. of the 38th annual Marschall Invitational Italian Cheese Seminar, Visalia, Calif., 1999.

104. Gheeseman, G.C. Action of rennet and other proteolytic enzymes on casein in casein-agar gels. J. Dairy Res. (1963) 30, 17

105. Gobbetti, M., Corsetti, A. & Fox, P.F. Purification and characterization of an intracellular aminopeptidase from Pseudomonas fluorescens ATCC 948. J. Dairy Sci. (1995) 78, 44-54.

106. Griffith, R.D. et al. Carbonyl-amino acid reactions important in the generation of cheese flavour compounds. DSA (1989) v.51, 50-51.

107. Griffith, R.D. et al. Generation of Swiss cheese flavor components by the reaction of amino acids with carbonyl compounds. J. Dairy Sci. (1989) 3, 604-613.

108. Kilara, A. Enzyme-modified lipid food ingredients. Process. Biochem. (1985) 20 (2), 35-45.

109. Kilcawley, K.M., Wilkinson, M.G. & Fox, P.F. Enzyme-modified cheese: A review. Int. Dairy J. (1998) 8, 1-10.

110. Klantschitsch, Т., Bachmann, H.-P. & Puhan, Z. Influence of milk treatment and ripening conditions on quality of Raclette cheese. Lait (2000) 80, 51-67.

111. Law, B.A. & Wigmore, A. Effect of commercial lipolytic enzymes on flavour development in Cheddar cheese. J. Soc. Dairy Technol. (1985) 38, 86-88.

112. Law, B.A., Castanon, M.J. & Sharpe, M.E. The contribution of starter streptococci to flavour development in Cheddar cheese. J. Dairy Res. (1976) 43, 301311.

113. Lee, S.K., Johnson, M.E. & Marth, E.H. Characteristics of reduced-fat Cheddar cheese made with added Micrococcus species LL3. Lebensm. Wissenschaft Technol. (1992) 25, 552-558.

114. Lopez-Fandino, R. & Ardo, Y. Effect of heat treatment on the prote-olytic/peptidolytic enzyme system of a Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus strain. J. Dairy Res. (1991) 58,469-475.

115. Maarse, H., Visscher, C.A. Volatile compounds in food. Qualitative and quan-tative data. TNO-CIVO Food Analysis Inst. Zeist. Netherlands, 1989.

116. Marshall, J.T. Utilization of lipolyzed Edam cheese in process cheese. Proc. of the 1st biennial Marschall International Cheese Conference, Madison, Wis., 1979.

117. Martinez-Cuesta, M.C., Fernandez de Palencia, P., Requena, T. & Pelaez, C. Enhancement of proteolysis by a Lactococcus lactis bacteriocin producer in a cheese model system. J. Agric. Food Chem. (1998) 46, 3863-3867.

118. Morgan, S., Ross, R.P. & Hill, C. Increasing starter cell lysis in Cheddar cheese using a bacteriocin-producing adjunct. J. Dairy Sci. (1997) 80, 1-10.

119. Morgan, S.M., Ross, R.P. & Hill, C. Bacteriolytic activity due to the presence of novel lactococcal plasmid encoding lactococcins А, В and M. Appl. Environ. Microbiol. 61, 2995-3001 (1995).

120. Moskowitz, G.J. & Noelck, S.S. Enzyme-modified cheese technology. J. Dairy Sci. (1987) 70, 1761-1769.

121. Nelson, J.H., Jensen, R.G. & Pitas, R.E. Pregastric esterase and other oral lipases A review. J. Dairy Sci. (1977) 60, 327-362.

122. Ruttloff, H. Biotechnology and aroma production. Die Nahrung. 26 (1982) 7-8, 575-589.

123. Singh, S. & Kristoffersen, T. Accelerated ripening of Swiss cheese curd. J. Of Dairy Sci. (1971)54, 349-354

124. Singh, S., & Kristoffersen, T. Cheese flavor development using direct acidified curd. J. of Dairy Sci. v. 55 (1972) 6, 744-749

125. Singh, S., & Kristoffersen, T. Factors affecting flavor development in cheddar cheese slurries. J. of Dairy Sci. v. 53 (1970) 5, 533-536

126. Skeie, S. Developments in microencapsulation science applicable to cheese research and development. A review. Int. Dairy J. (1994) 4, 573-595.

127. Skeie, S., Narvhus, J., Ardo, Y. & Abrahamsen, R.K. Influence of liposome-encapsulated Neutrase and heat-treated lactobacilli on the quality of low-fat Gouda-type cheese. J. Dairy Res. (1995) 62, 131-139.

128. Talbott, L.L. & McCord, C. The use of enzyme modified cheeses for flavoring processed cheese products. Proc. of the 2nd biennial Marschall International Cheese Conference, Madison, Wis., 1981.

129. Trepanier, G., Simard, R.E. & Lee, B.H. Lactic acid bacteria in relation to acceleration of maturation of Cheddar cheese. J. Food Sci. (1991) 56, 1238-1240.

130. Warum etwas schmeckt wie es schmeckt. Fleischerei. (2001) 52, 1-4.

131. Wilkinson, M.G., Guinee, T.P., O'Callaghan, D.M. & Fox, P.F. Autolysis and proteolysis in different strains of starter bacteria. J. Dairy Res. (1994) 61,249262.

132. Wilkinson, M.G., Guinee, T.P., O'Callaghan, D.M. & Fox, P.F. Effect of commercial enzymes on proteolysis and ripening in Cheddar cheese. Le Lait 72,449-459 (1992).