Развитие физико-химических основ обезвоживания сырной массы натуральных сыров тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, доктор технических наук Оноприйко, Алексей Владимирович

• Оноприйко, Алексей Владимирович
• доктор технических наук
• 1998

Оглавление диссертации доктор технических наук Оноприйко, Алексей Владимирович

ВВЕДЕНИЕ.

Актуальность проблемы.

Глава I. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ПРОБЛЕМЫ РАЗВИТИЯ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ОСНОВ ОБЕЗВОЖИВАНИЯ СЫРНОЙ МАССЫ НАТУРАЛЬНЫХ СЫРОВ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1. Анализ физико-химического состава молока.

1.2. Физико-химические аспекты подготовки молока к свертыванию

1.3. Физико-химические процессы свертывания молока и обработки сгустка .4. Физико-химические процессы обезвоживания сырной массы при формовании и прессовании

1.5. Физико-химические процессы при созревании и хранении сыров.

1.6. Анализ состояния проблемы обезвоживания сырной массы и задачи исследований

Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Объекты исследований .

2.2. Приборы и методы исследований

2.3. Методы математической обработки экспериментальных данных

Глава 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ

ПРОЦЕССОВ ПОДГОТОВКИ МОЛОКА К СВЕРТЫВАНИЮ, ЗАКОНОМЕРНОСТИ ОБРАЗОВАНИЯ И СИНЕРЕЗИСА СГУСТКА.

3.1. Влияние способов и режимов подготовки молока на его технологические свойства.

3.2. Влияние добавленной в молоко воды на физико-химические и технологические свойства молока.

3.3. Исследование физико-химических процессов образования и синерезиса сгустка

3.4. Математическое описание явления сычужной коагуляции молока

3.5. Исследование физико-химических процессов обезвоживания сычужного сгустка .----.

Глава 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ОБЕЗВОЖИВАНИЯ СЫРНОЙ МАССЫ ПРИ ФОРМОВАНИИ И ПРЕССОВАНИИ

4.1. Основные факторы, влияющие на обезвоживание сырной массы в условиях отжима .

4.2. Влияние параметров дренажной поверхности на отпрессовку сыра.

4.3. Установление оптимальных режимов бессалфеточного прессования сыра в перфорированных формах

4.4. Влияние технологических режимов выработки сырного зерна на обезвоживание сыра при бессалфеточном прессовании

4.5. Разработка средств механизации процессов формования и прессования

Глава 5. ИЗУЧЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ

ВЛАГОУДАЛЕНИЯ ПРИ СОЗРЕВАНИИ СЫРА.

5.Ь Физико-химические процессы обезвоживания

5.2. Физико-химические процессы обезвоживания сыра при созревании и хранении

Г лава 6. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ

ИССЛЕДОВАНИЙ

6.1, Разработка альтернативных вариантов интенсивной технологии на основе оптимизации физико-химических процессов образования сырной массы и ее обезвоживания

6.2. Испытания оборудования для формования и бессалфеточного прессования сыра, внедрение в промышленность

6.3. Теоретическая, практическая и социальная значимость работы.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Развитие физико-химических основ обезвоживания сырной массы натуральных сыров»

Актуальность проблемы.

Сыр - продукт величайшего изобретения природы, человеческого ума и тысячелетнего опыта совершенствования, является жизненно необходимым продуктом питания в нашей стране.

По определению, данному в Общем стандарте А-6, рекомендованном для сыра, приведенном в приложении к Кодексу принципов, относящихся к молоку и молочным продуктам СХ 5/70. 19-й сессией ФАО/ВОЗ :

Сыр представляет собой свежий или прошедший созревание продукт твердой или полутвердой консистенции, получаемый: а) путем свертывания, отдельно или в виде смеси, молока, обезжиренного молока, частично обезжиренного молока, сливок, сливок из мок» 4 лочнои сыворотки или пахты с помощью воздействия сычужного фермента или других молокосвертывающих препаратов с последующим частичным удалением подсырной сыворотки, образующейся в результате этого свертывания; б) с использованием технологий производства, обеспечивающих свертывание молока и/или веществ, являющихся его производными, с целью получения готового продукта, основные физические, химические и органолептическис характеристики которого идентичны характеристикам продукта, определенного в п. а)" [242].

Сыр изготавливают, преимущественно, из коровьего, козьего и овечьего молока. В 1 кг коровьего молока, используемого для производства натуральных сыров, содержится 0,86-0,88 кг воды, в том числе 0,03-0,04 кг в связанном виде, остальные 0,69-0,70 кг в свободном состоянии. В этой воде растворены или находятся в коллоидном состоянии все компоненты молока: протеины, липиды, минеральные вещества, витамины, ферменты и другие, биологически активные вещества [2, 5, 43].

В натуральных, в том числе твердых, сычужных сырах содержится значительно меньше влаги, чем в молоке.

Вода способна, и действительно взаимодействует практически со всеми веществами, входящими в состав пищевых продуктов, в том числе молока и сыра [2, 241, 242]. В моложе и сырной массе вода находится в свободном и связанном состояний преимущественно в жидком и, частично, парообразном виде. Только при длительной выдержке при отрицательных температурах некоторая часть воды в молоке и влаги в сыре может переходить в лед. В последнем случае это не является нормальным состоянием ни молока, ни сыра.

Вода составляет около половины массы (40 - 60%) твердых сыров и оказывает существенное влияние на физико-химические свойства продукта, органолептические, реологические, структурные, и другие показатели. Содержание влаги в твердых сырах четко регламентируется нормативно-технической документацией на всех стадиях технологического процесса и в готовом продукте.

Вода в сыре представлена в виде сыворотки и является растворителем лактозы, солей, кислот, водо-растворимых белков, витаминов, биологически активных веществ и других составных частей молока. Вода в сыре находится в разном состоянии и сложном взаимодействии с составными и сухим веществом. Она представляет собой электролит, в котором происходят многочисленные электрохимические, биохимические и физико-химические процессы, осуществляются сложнейшее химическое и микробное разложение и синтез, ферментный катализ, многочисленные превращения веществ в сложные комплексы и разложение до простых

•д т г ^ V» л мт я 1"» м ит V гпртт^иий и гтл т;тгт« г я чпопменя

А** ¿V* б^А л Л. V*. Л V «кл. л м. л. м. л л. л^-- —- V --- -— — .

Состояние водного комплекса многообразно влияет на состав и свойства других компонентов сыра, органолептические показатели, физико-химический состав, выход сыра, стойкость его в хранении и др.

Роль воды в технологии изготовления и хранения сыра часто не учитывается и мало изучена. В научной и технической литературе достаточно глубоко и подробно рассмотрены вопросы превращения жиров, белков, лактозы, солей, ферментов и других составных частей молока и сырной массы, зачастую без увязки с содержанием, формой связи и активностью влаги, без учета ее роли в этих превращениях. Без учета влияния влаги все, даже глубокие, исследования во многом теряют ценность, так как сделанные по ним выводы не всегда корректно отражают суть этих реакций.

Основополагающей работой в изучении взаимодействия воды с сухим веществом явилась классификация форм и видов связи влаги в материалах, разработанных академиком П.А.Ребиндером [251, 252]. В основу этой классификации положена энергия связи, т.е. термодинамический принцип, что делает эту классификацию универсальной и всеобъемлющей. В соответствии с этой классификацией форм и видов связи применительно к сыру мы имеем:

1. Свободная влага или влага смачивания, находящаяся на поверхности сырных зерен, в макрополостях и макропорах, это самая непрочно связанная с сухим веществом влага, которую можно эвакуировать механически, например, при формовании и прессовании;

2. Механически связанная влага, находящаяся в микрокапиллярах (их размер Ю-7 м). Эту влагу можно удалить из сырного зерна при втором наревании, вымешивании, чеддаризации, вакууммировании и даже при прессовании сыра;

3. Структурная или осмотически удерживаемая влага внутри сетки и,г/лттг\итг/т.-п/-» ТАТТСГ ^ТГ» <=■ ТТТ(=> ЙПТТРР ттп/лстп рпачяциясг ттятя и пня \?ття ттартглт ¿V А1 IV' г V > X V - 1XX . -'1 ^ ' Г I ( V. V < V' - 1 л- 3 ^ - Л - ' ^ ^" * л. V*.«- - , - - - - ~ изменением активной кислотности, температуры, временем выдержки.

4. Адсорбционно-связанная влага. Удерживается молекулярным силовым полем на поверхности раздела фаз (коллоидных частиц с окружающей средой). Адсорбция этой влаги сопровождается выделением тепла гидратации. Эта влага обнаруживается при сушке молока, сыра, других продуктов и еще более тесно связана с сухим веществом.

5. Химически связанная влага, так называемая гидратная вода, находящаяся в кристаллах сухой лактозы, сахара, молочного камня и др., удерживается ионной связью. Удалить ее можно только прокаливанием.

Дальнейшее развитие эта проблема получила в работах Белоусов а А.П., Бройера П., Воларовича М.П., Гамаюнова Н.И., Гинзбурга А.С., Граникова Д.А., Дерябина Б.В., Дубинина М.М., Зацепиной Г.Н., Казакова Е.Д., Киселева А.В., Климовского И.И., Крашенинина П.Ф., Крусь Г.И., Липатова Н.Н., Лихтенштейна Г.И., Остроумова Л.Н., Пошкуса Д.П., Раманаускаса Р.И., Табачникова В.П., Тинякова Г.Г., Чураева Н.В., Шалыгиной A.M., Хургина Ю.И., и многих других отечественных и зарубежных ученых.

На удаление заданного количества влаги и направлено большинство физико-химических процессов сыроделия.

Влага из сырной массы удаляется в виде подсырной сыворотки, сложного по своему составу электролита, в котором растворены или диспергированы все составные части молока. Удаление из сырной массы заданного количества сыворотки это сложный, длительный во времени и трудоемкий технологический процесс.

Сов ершенствов ание процессов обезвоживания сырной массы, особенно при изготовлении твердых сыров, всегда составляет одну из основных задач сыроделия.

Актуальность проблемы развития физико-химических основ произ

-Г. л rfrtmrv л fn-r« r-rr ттт «т тт»т Ttr Л* ТЧ-% ЛТЛ А /Л V* ТУТ Т'Т'ЛТТЛТТтТ ТТЛ Г» TTTTTI T*Tll"\ t~~\ Т киды±5» хйсрдыл ^ыч^лтыл ъырив Lunuili a iiriicrt\.rivpjnivau,jm

1тл/чттртт1.гс1 'м PDPT i^vopuna п^пснпияниа и ттпятгтмчргтгпго ПЛИМРНШИЯ

VOl I/ чу^ц VJ AI Л/1 W V А V i Л V/А АХ ЖД у V,' V Ui Л V-' A-V •.»Л il i/Д л. л. и^мш.** AW vavv/a ii^ * лил w* a wa мж новых или совершенствования известных способов, приемов и методов обезвоживания сырной массы. Цели и задачи исследований. Основными целями настоящей работы являются:

- развитие физико-химических основ обезвоживания сырной массы твердых сычужных сыров для дальнейшей интенсификации и совершенствования технологических процессов сыроделия;

-обобщение и дополнение сведений об основных закономерностях структурообразования, синерезиса и обезвоживания сырной массы твёрдых сычужных сыров;

- создание на этой основе предпосылок для более точного управления технологическими процессами сыроделия, повышения эффективности технологии.

Для достижения указанной цели определены следующие основные задачи исследований:

- выявить влияние воды в молоке на физико-химические особенности образования, структурно-механические свойства и синерезис молочного сгустка;

- изучить влияние состава, свойств и структуры основных компонентов твёрдых сычужных сыров на обезвоживание сырной массы;

- оценить состояние и изменение водного комплекса в составе сычужного сгустка по мере его технологической обработки;

- выявить основные физики-химические процессы влагоудаления и механизмы их реализации в технологических операциях изготовления твёрдых сычужных сыров:

- разработать параметры дренажных материалов для формовочных аппаратов и форм для бессалфеточного прессования твёрдых сычужных сыров, обеспечивающих достаточно эффективное обезвоживание сырной массы и сыра;

- предложить эффективный способ производства жестких дренажных материалов отечественной перфоры по разработанным размерам перфораций, пригодных для формования и бессалфеточного прессования твердых сычужных сыров;

- разработать конструкции перфорированных форм для бессалфеточного прессования твёрдых сычужных сыров на основе отечественной перфорированной стали и определить преспективы их дальнейшего развития;

- создать перспективные конструкции формовочных устройств, прессов и других машин и определить концепцию их сов ершенств ов ания;

- обосновать основные положения, интенсификации отечественного сыроделия в области техники и технологии формования и прессования;

- исследовать физико-химические процессы обезвоживания сыров при посолке, созревании и хранении, наметить пути сов ерш енств ов а ния технологии;

- изучить физико-химические аспекты влагоудаления при копчении и запекании сырной массы и сыра;

Научная новизна работы.

С позиций современных достижений физико-химии, микробиологии, биотехнологии и других наук:

- пр о а на лизир ов ано влияние разных факторов на сыропригодные свойства молока, как сырья для производства твёрдых сычужных сыров, экспериментально установлены и научно обоснованы режимы подготовки молока на сыр, формирующие оптимальные условия для образования и синерезиса сгустка;

- проведено изучение комплексног о влияния разных факторов на ге-леобразование и синерезис сычужного сгустка и роль их в обезвоживании сырной массы;

- установлены и чётко определены основные движущие силы процессов обезвоживания сырной массы и сыра на разных стадиях изготовления, созревания и хранения;

- установлены оптимальные и предельно допустимые параметры дренажной поверхности, приг одной в качестве конструкционного материала отечественных перфорированных форм для бессалфеточного прессования твёрдых сычужных сыров;

- предложен и совместно с инженерами ЗМЗ ВНИИМС доведён до промышленного использования эффективный способ прокатки отечественной перфорированной стали, пригодной для изготовления перфорированных форм;

- разработаны конструкции отечественных перфорированных форм (одиночных» кассетных, групповых) и режимы прессования в них твёрдых сычужных сыров;

- разработаны конструкции вертикальных формовочных аппаратов, прессов, других машин н установок для комплексно-механизированной линии формования и прессования натуральных сыров;

- изучены физико-химические аспекты обезвоживания сыров при посолке, созревании, хранении, копчении и обжаривании.

Практическая ценность и реализация результатов , На основе изучения теоретических положений, достижений физ-химии, биотехнологии, микробиологии и других теоретических и прикладных наук определены перспективные направления совершенствования техники и технологии обезвоживания твёрдых сычужных сыров.

Предложены уточнённые режимы и способы подготовки молока для переработки на твёрдые сыры.

На основе комплексных физико-химических исследований состояния и изменений сырной массы в процессе её обработки предложены новые объяснения некоторых явлений, связанных с влагоудалением сыворотки из сыра.

Разработаны оптимальные и предельно допустимые параметры перфорированной стали, пригодной в качестве дренажной поверхности форм для бессалфеточного прессования твёрдых сычужных сыров, использования в формовочных аппаратах и прессах.

Предложен эффективный и высокопроизводительный способ изготовления отечественной нержавеющей перфорированной стали прокаткой между валками. Параметры перфораций соответствуют разным требованиям, в зависимости от вида сыра. Промышленное изготовление перфоры прокаткой налажено на ЭМЗ НПО "Углич" и ТОЗТИ.

Разработаны конструкции отечественных перфорированных (одиночных, кассетных и групповых) форм для бессалфеточного прессования сыров разных видов. Серийное производство форм налажено на заводах ЭМЗ НПО "Углич" и ТОЗТИ.

Разработаны конструкции комплексно-механизированных линий непрерывного формования и прессования натуральных сыров. Линии испытаны, изготовлены малой серией и находятся в длительной эксплуатации.

Апробация работы.

Материалы диссертации докладывались на всесоюзных, республиканских и региональных научных конференциях (Углич, Ярославль, Ставрополь, Ростов-на-Дону), семинарах работников промышленности в Белгороде, Липецке, Краснодаре, Ставрополе, Днепропетровске, Черкесске, Прохладном, Нальчике, а также на заводах и сыродельных предприятиях отрасли других молочных объединений.

За разработку конструкции отечественных перфорированных форм и внедрение их в промышленность получена серебряная медаль ВДНХ, грамота Минмясомолопрома СССР, НПО "Углич", Ставропольского молочного объединения и др.

Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано около 100 работ, получено 14 авторских свидетельств и 1 патент на изобретение.

Результаты научно-исследовательских работ опубликованы в журналах "Молочная промышленность", "Мясная и молочная промышленность" , в трудах Всесоюзных, республиканских и региональных конференций, в сборниках трудов ВНИИМС (Углич), СКФ ВНИИМС (Ставрополь), СтПИ и СтГТУ (Ставрополь), изданиях ЦНИИТЭИ Минмясомолопрома СССР, Агропромиздата и других информационных изданиях, в т.ч. учебных пособиях для студентов ВУЗов и др.

На защиту выносятся следующие основные положения и результаты работы: теоретическое обоснование структурных переходов от молока к твёрдому сыру и роль в этих процессах влаги и других компонентов; основные аспекты влагоудаления в технологических процессах производства сыра; совокупность физико-химических и биотехнологических процессов, происходящих на разных стадиях получения и обработки сырной массы, при формовании, прессовании, посолке, созревании и хранении натуральных сыров; установление оптимальных и предельно допустимых параметров перфораций, пригодных для использования при разработке отечественной стали; конструкции отечественных перфорированных форм для бессалфеточного прессования твёрдых сычужных сыров. перспективные конструкции вертикальных формовочных аппаратов и прессов; результаты исследований процессов формования и прессования сыров в перфорированных формах; положения, определяющие перспективы развития техники и технологии бессалфеточного формования и прессования сыров разных ви

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Оноприйко, Алексей Владимирович

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проведенными в настоящей работе исследованиями установлена необходимость и возможность совершенствования и интенсификации производства твердых сычужных сыров. В основе интенсификации лежит совершенствование физико-химических процессов обезвоживания сырной массы и сыра. Это позволяет уменьшить затраты ьтруда и времени на выработку сыра, снизить потери сырной массы, уменьшить длительность созревания, снизить усушку сыра.

Интенсификация технологических процессов сыроделия начинается с отбора и правильной подготовки высококачественного сыропригодного молока. И уже на стадии подготовки молока должны быть выдержаны оптимальные или близкие к ним температурно-временные параметры, что в свою очередь, обеспечит быстрое образование и интенсивный синерезис сгустка. Для этого целесообразно создать метематическую модель и научную оптимизацию обработки и подготовки молока к переработке.

Для образования сгустка и обработки сырной массы и сыра необходимо создать систему машин и аппаратов с микропроцессорным управлением. а также разработать машинную технологию изготовления сыра.

Совершенствование и интенсификация формования и прессования сыра в перфорированных формах позволяет существенно снизить трудоемкость и ускорить физико-химические процессы обезвоживания сыра. Разработанные оптимальные и предельно допустимые параметры перфораций с отогнутыми козырьками на одной из сторон перфораций позволяют повысить прессующее давление, прикладываемое на сырную массу, что, в свою очередь, обеспечивает нормальное уплотнение и хорошее обезвоживание сыра.

Использование групповых и кассетных перфорированных форм позволяет создать комплексно-механизированные линии формования и прессования сыра, способные работать под управлением микропроцессоров. Образцы таких линий созданы, что является одним из первых шагов в направлении создания системы сыродельного оборудования и машинной технологии непрерывного производства сыра.

Использование рассола с повышенным содержанием сухих веществ обеспечивает уменьшение потерь влаги из сыра в рассол. Это, наряду с совмещением операций прессования и посояки, создает предпосылки для совершенствования и интенсификации технологических процессов.

Созревание - одна из самых длительных операций в технологий твердых сычужных сыров. Существенное сокращение сроков созревания могут обеспечить добавки в сырную массу разнообразных биостимуляторов, активаторов, ферментов, витаминов и других препаратов, способствующих быстрому накоплению биомассы и протеолитических ферментов.

Эти и некоторые другие вопросы физико-химических основ обезвоживания сырной массы твердых сычужных сыров развиты и в разной мере реализованы путем внедрения в промышленность. В результате уменьшили затраты труда, интенсифицировали технологический процесс и обеспечили дальнейшее совершенствование техники и технологии производства твердых сычужных сыров.

Работа в этом направлении продолжается.

УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ а* - активность воды В ФУ - вертикальная формовочная установка НПО - научно-производственное объединение НСЗ - насос для перекачивания сырного зерна с сывороткой НТД - нормативно-техническая документация на производство продукции

ПККФК - параказеинаткальцийфосфатиый комплекс Перфора - нержавеющая перфорированная сталь, служащая в качестве дренажных вставок в формы и формовочные аппараты

СКф ВНИИМС - Северо-Кавказский филиал ВНИММС аз т

СтПИ - Ставропольский политехнический институт

СтГТУ - Ставропольский государственный технический университет СФ - сычужный фермент

ТО ЭТИ - Тульский опытный завод технологического инвентаря

ЭМЗ ВНИИМС - экспериментальный машиностроительный завод вниимс

ФП ВНИИМС - молокосвертывающий ферментный препарат

Список литературы диссертационного исследования доктор технических наук Оноприйко, Алексей Владимирович, 1998 год

1. Александров A.A., Трахтенгеру М.С. Тепло физические свойства воды при атмосферном давлении. М.: Изд-во стандартов. 1977.

2. Алексеев В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения. Экспресс-информация// ЦИНТИпищепром СССР. 1963. 79 с.

3. Allemann О,, Schmidt Н. Festigkeitsmesser fur Labgeriimsel, Landmirtsch. Jahrb. der Schneis. 1916. N 30. S. 355.

4. Арабаджп В.И. Загадки простой воды. М.: Знание. 1973. 96 с.

5. A.c. 285405 (СССР). Устройство для формования и прессования сыра / Оноприйко A.B., Табачников В.П., К ТФ., Тройников В .А.- В.И. 1970. N33.

6. A.c. 284592 (СССР). Способ формования и прессования сыра/ Оноприйко A.B., Табачников В.П., Крашенинин П.Ф. BAL AT'. N 32

7. A.c. 461521 (СССР). Форма для бессалфеточиотс иу ессавания сыра / Оноприйко A.B., Табачников В.П., Борков Е.Я., и др. Б.К. 1974. N 43.

8. A.c. 477 СГС- л . п — i л а/ С иаирпйка л,В., Табачников В А Ат Чстжц I р"пл— ; Н.Ф . др. Неоп^бчнковано в связи с па и

9. A.c. 4946 I контроля клейкости сырного зерна / Оноприйь , Плюшкин B.C. В.И. 1975. N 29.11. . , " ~ „ зыра / Оноприйко A.B., Таб ' ч а " М В ~ В " N 19.

10. А"2 1п " л: ювания сыра / С

11. A.B., Давидянц ГРВ., Объедков К.В., Головков Вий, Алиев Н.К. Б.Pi. 1987. N 17.

12. A.c. 1364254 (СССР). Установка для непрерывного формования сыра.

13. Оноприйко A.B., Кочетов B.C., Оноприйко В.А. БАР 1987. N 7.

14. A.c. 1432824 Устройство для прессования сыра / Оноприйко A.B., Да-видянц П.В., Головков В.П., Объедков К.В., Елисеев О.М. Б.И. 1988. N20,

15. A.c. 1701237 (СССР). Способ получения зерненного продукта из молока / Оноприйко A.B., Фесик И.А., Глушков В.П. Б,И. 1989. N 28.

16. A.c. 159416 (ЧССР). Konsistometr na merenj modulu pevnosti syreniny/ Gajdusek Stanislav. 1975.

17. A.c. 719567 (СССР) Пресс для сыров/ Оноприйко A.B., Мангуш А.П., . Сергеева Н.М., Рамазанов И.У. Б.И, 1979. N 35,

18. A.c. 23021 (НРБ). Способ получения препаратов для бездымного копчения пищевых продуктов/ Бръичева 3,Д,,Бръичев Г.Ц.,Грозданов A.C.

19. A.c. 753403 (СССР). Групповая форма для прессования рассольных сыров / Оноприйко A.B., Мангуш А.П., Пономарев С.Н., Рамазанов И.У. -Б.И. 1980. N24.

20. A.c. 747458 (СССР). Способ свертывания молока/ Мею" я Хидиров Ш.Ш., Эвэбов И.Т. 1980.

21. A.c. 918525 (СССР). Насос для сырного зерна / Оноприйко A.B., Мангуш А.Н., Рамазанов И.У. Б.И. 1981, N 4L 1979,

22. A.c. 976910 (СССР). Устройство для формования сыра/ Оноприйко A.B., Мангуш А.Н., Рамазанов И.У., Пономарев С.Н, Б.И. 1982, N 35.

23. А.с, А23С 19068 (СССР), Способ получения белковой массы для плавленых сыров. 1982,I

24. A.c. 1673019 (СССР), Способ контроля гот хги сырного зерна к формованию при производстве сыров груг юлландских/ Козлов С.П., Иванов BJL. -Б.И. 1991, N32,

25. A.c. 1356733 (СССР), Ультразвуковой способ определения момента готовности молочно-белков ого сгустка к разрезке в процессе производства свща и творога/ Дьяченко М.А. БУР 1993. N 22.

26. Батунер Л.М., Позин М.Е. Математические методы в химической технике, Л.: Химия, 1971. 824 с.

27. Boussemaer J. -P. Contribution a Г etude de la gelification du lait sons Faction de la presure: aspects rheologoques. These de troisième cycle. 1981. Univ. de Paris XI. Orsay.

28. Белоусов А.П. Новый режим прессования костромского и брускового сыра// Молочная промышленность. 1950. N 4,

29. Белов C.B. Пористые металлы в машиностроении. М.: Машиностроение, 1976. 184 с.

30. Березов Т.Т., Коровин Б.Ф. Биологическая химня//Учебник для вузов. 2-е изд., перераб. и доп. M.: M к 528 с.

31. Беркман А.С., Мельникова ИЗ тоошщаемая керамика. Л.: Стройиздат, 1969,

32. Бобрышев А.А., Балацкий К.К. Влияние равномерности сырного зерна на процесс созревания и качество сыра// Научно-практич. конф. Совершен д в ■ш—че тдшики и технологии в пищ. отраслях пром-тн. Тез, докд, йот звз -994 С, 53,

33. Бочаров1 С А Зчпоше рН сгустка и концентрации сухих веществ молока на синерезис// Изв. вузов. Пищевая технология. 1977. N 4. 73 с.

34. Botíazzi V,, Bosi F., Rebecchi A. , ets. Batteri îattîci per la produzione di formaggio drana. P. VIL Conversione delfacido lattico L (+) in D (-) ad Л.Ч •" л ;ri lattici// Aim, microbiol. ed enzimoî, 1994, 44. N 1. C. 45-52.

35. Bmie G, et Fanguant I. Journal of Dairy Reseach. 1981. N 48. P. 91-97.

36. Bulletein of the Internat?.oal Dairy Federation, 1987, N 209,

37. Berridge N .J. Reviews of the progress of Dairy Science: Cc making// Journal of Dairy Reseach. 1976. V. 43. N2. P. 337-356.

38. Борланд P. Эффективная работа с Word 7.0 для Windows 95/ пер. с англ./ -С-Пб,: Питер, 1996. 1104 с.

39. Видгорчик Е.М., Шейнин А,Б. Математическое моделирование непрерывных процессов растворения. Л.: Химия. 197!. 248 с.

40. Виноврадская С.Е., Оноприйко A.B., Гнездилова Е.И. Разработка технологии сырого коровьего биомолока// Первая конференция СевероКавказского региона. Современные достижения биотехнологии. Тез. докл. Ставрополь. 1995. С. 39-40.

41. Винтер Р., Винтер П. Microsoft® Office для Windous® 95 в подлинике/ пер. с англ./ -С-П6.: BHV Санкт-Петербург. 1996. 1056 с.

42. Воронец Д., Козич Д. Влажный воздух: термодинамические свойства и применение/ Пер. с сербохорв,/ М.: Энергоатомиздат, 1984. 136 с.

43. Гамаюнов Н.И., Лебедев Д.М., Табачников В.П. и др. Реологические и электрические свойства сыра и их связь с его консистенцией// Научный симпозиум. Новые физико-химические методы анализа и контроля в пищевых производствах. Тез. докл. -М. 1970. С. 86.

44. Gernand Е. Milcliforschimg-Milclipraxis, 1990. N 4. Р. 97-98,

45. Gemís Т, J. Versi. Laiidhbouwk Onderz, 1972,

46. Гидролизаты белка пищевого молочного/ Информ. указат. ТУ. 1990, N3, С. 10,4ä

47. Гинзбург А.С.,Савенко И.М. Массовлагообменные характеристики f щщы -» í и „ Mo Легкая и пищевая промышленность, 1982. 10 с52. " // Вопросы питания, 1990. N2, С, 54-58.

48. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищеваять. 1979. 383 с.54. 1 , Маслов A.M., Мачихин Ю,А, и др. Структурножщевых продуктов. -М.: Легкая и пи-296 с.

49. Горбатова K.K. Биохимия молока и молочник продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 344 с.

50. Горелова Н.Ф., Головков В.П., Эрвольдер Т.М. и др. Новый вид сыра "Славянский", обогащенный бифидобактериями// Научно-техн. конф. Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия. Тез. докл. -Углич. 1994. С. 64.

51. Граников Д.А. Советский сыр. -Мл Пищепромиздат. 1972. 247 с.

52. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -Мл Пищевая промышленность, 1997. 200 с.

53. Гриценко A.M., Оноприйко A.B., Коротков B.C., Павлов A.M. Модернизация насоса // Молочная промышленность. 1976. N6. С. 23.

54. Гудков A.B. Тенденции в развитии сыроделия// Молочная и мясная промышленность. 1990. N6. С. 23-29.

55. Гуляев В.Н. Технология пищевых концентратов. Мл Пищевая промышленность. 1972. 169 с.

56. Гиль В.Е., Кулезнев В.Н. Структура и механические свойства полимеров. Мл Высшая школа, 1966. 311 с.

57. Гуськов К.П. и др. Реология пищевых масс. Мл Пищевая промышленность, 1970. 207 с.5

58. Dalgleish D. G., Holt С. J. of Colloid and Interface Sei. 1988. 123/1. P.80-84.

59. Dalgleish D. G. J. of Dairy Res. 1988. 55/4. P. 521-528.

60. Диланян З.Х. Сыроделие. 3-е изд., иерераб. и доп. Ma Легкая и пищевая промышленность, 1984, 280 с.

61. Deodhar A, D, et ai. DSA, 1989. v. 51. N 11.625 p.

62. Determines cutting time of cheese curd. -Food Process. 1981. N 4. (англ).

63. Diskon I. R, Perkins D. J. Bioetiem, J. 1971. 124. P. 235-240.

64. Donovan M.,Lonnerdai B. Acta Paediatrica Scandinavica. 1989. N 4. p. 497-504.

65. Доерфель К. Статистика в аншштичеекой химии. М.: Изд. Мир. 1969.

66. Дорофеев В,И. Влияние электр о активированной воды на микроорганизмы и ее использование в ветерианрной медицине/ Автореф. докт. дисс. Ставрополь, Ротапринт COCA. 1997, 56 с.

67. Desmazeaud M.J., Zevaco С. // Milchwissenschaft. 1979. N 34. P. 606-610.

68. Desmazeaud MX, Vassal L., Gripon J.C. 24eme Symposium international "Enzymes et technologie alimentaire", 1982.Versailles (France). Lavoisier Ed. Paris,

69. Дубина А,Г., Сынгур С.С. Fox Pro 2. x, Методы программирования. Mx Изд. "Филпнъ'О 1996, 216 с,

70. Дудник П.Н., Оноприйко А,В., Сурков Б.А., Табачников В,П. Прибор для измерения плотности сырного сгустка. -Экспресс-информация// Маслодельная и сыродельная промышленность. 1973. N1. С. 17-20.

71. Дудник П.И., Табачников В.П. и др. Прибор для определения готовности с V » Экспресс-информация// Маслодельная и :ь, ЦНИИТЭИ Минмясомолпром СССР, 1976, N6. С. 1-13.

72. Дзвис К., Дэй Дж. Вода зеркало науки/ пер. с англ. /. Мх Гидрометео-нздат. 1964. 152 с.

73. Жванко Ю.Н., Писаренко А,П., Черепова Л.М. Применение коллоидных растворов серебра для увеличения сроков хранения молока// Изв. вузов. Пищевая технология, 1962. N 6 (31), С, 52-54,

74. Зацепина Г.И, Свойства и структура воды. М.: Изд-во МГУ,1974. 167 с.

75. Заявка ФРГ N 4129269, Применение пасты сорбата кальция для поверхностного консервирования долгосозреваюьцих особо твердых сыров/ Puck Erich,, Hocchst A. G. 1991.

76. Захарова Н.Г1. Физико-химические основы процесса производства плавленых сыров/ Автореф. докт. дисс. М, 1992.

77. Иванов В.Л. и др. Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов// Веесоюз. научно-техн. симпозиум, поев. 150-летию Верещагина Н.В. Тез. докл.- Вологда. ВМИ. 1989. С. 138-140.

78. Иванова С.А. Сыр и здоровье человека// 112 Междунар, семинар. Экология человека: его проблемы и состояние лечебн.-профплакт. питания. -Пятигорск. Академ, технол. наук РФ. 1993. С.41-42.

79. Измайлова В.И., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Химия. 1977. 268 с.

80. Измайлова В.И., Ямпольская Г.П., Сумм Б.Д. Поверхностные явления в белковых системах. М,: 1988. 240 с.

81. Инихов Г.С., Врио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность. 1971. 423 с.

82. Илюшкин B.C., Табачников В.П., Оь i.B., Крашенинин П.Ф, Прибор для определения реологических свойств сыра. Научно

83. Молочная промышленность. ЦНИИТЭИ 71. Вып. 3. С. 10-14.

84. Илюшкин B.C., Мороков Ю.Г. Табачников В.П. Прибор для контроля готовности сырного зерна при производстве сыра// Тр. ВНИИМС. 1975. Вып. XVIII. С. 94-96.

85. Ншлинский А.Ю. Прикладная математика и механика. МЛ944. т.8. N 3

86. Казаков Е.Д., Касперович В.Л., Стародубцева А.И. О механизме образования сорбционного гистерезиса зерна// Изв. вузов. Пищевая технология. 1980. N5. С. 21-27.

87. Каспарова Ж.И. Влияние температуры свертывания на динамику накопления вкусовых и ароматических веществ в российском сыре при созревании и хранении. -Могилев. Деп, в БелНИИНТИ. 1981, 13 с.

88. Каранетьянц MX., Дракин С.И. Строение вещества. Мх Высшая школа. 1978, 280 с.

89. Kozak W., Bardowski J,, Dobrzanski WJ, Breves coramimications. 20" eine Congres Internationa! de Laiterie. 1978. P. 541-542.

90. Каспарова Ж.Й., Кеворкянц В.А., Хихол T.B. Обсушка и формование сырного зерна в аппаратах колонного типа// Изв. вузов. Пищевая технология. 1997. N 1. С. 27-29,

91. Kato и et al. DSA. 1985. v. 47. N 10. 749 р.

92. Kato L DSA. 1987.V. 49. N 1,68 p.

93. Carlsoii A. et al. Biotechnology and Bioengineering. 1987. v. 5. P. 582-589.lul.Carlson A. et al. Biotechnology and Bioengineering. 1987. v. 5. P. 590-600.

94. Carlson A. et al. Biotechnology and Bioengineering. 1987, v. 5. P. 601-611.

95. Kennedy В, T, J. of Dairy Res. 1989. v. 56. N 3, 54 p.

96. Кивилис C.C. Плотномеры. Mx Энергия, 1980. 276 с.

97. Kirchmeier О, Zur Frage der Labgerinmig. NIWI, i960. N 7. S. 331-337.

98. Kirchmeier O, Uber du Abspaltung von Milchsaure und Citronensare aus Caseinbti Labeunwirkung. NIWI, 1960. N 11. S. 559-561. ■

99. Kirchmeier O. Zur Frage der Labgerinung Zeitchrift für Lebensmittel. 1972. N 149. S.211-217.

100. Ю8.Кирхмайер Ф,, Гут К, Распределение частиц казеина по величине после внесения в раствор сычужного фермента// XVIII Междунар. конгр. по молочному делу. Мх Пищева> теть. 1972, С. 25.

101. Ю9.Климовский И.И. Биохимически логические основы производства сыра. -Мх. Пишеиромизр m -67 с,1 lO.ClIiTord М. NX Tang S.L., Еуо A.A. Smoking of foods. Process Biochem. 1980. 15 p.

102. Ш.Кузин A.A., Гудков A.B., Шергин H.A. Обсемененность сырого молока психротрофамп// Молочная промышленность. 1992. N 5. С. 31-34.

103. Качество молока для изготовления эмментальского сыра. Критерии в Финляндии, Материалы техотдела фирмы Valio Engineering. LTD. 1990.

104. Крашею-шин П.Ф., Табачников В.П., Кузнецов E.G. Рационал!" хй отбор проб для контроля качества сыров цилиндрической формы// Тр. ВНИИМС. Вып. XXL 1977. С, 96-101.

105. П4.Крашенинин П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства/ Автореф. докт, дисс. Ма 1981, 49 с.

106. П5,Круглик В.И, и др. Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов//Всесоюз. научно-техн. симпозиум, поев, 150-летию Верещагина Н.В. Тез. докл.-Вологда. ВМИ. 1989. СЛ7!

107. Пб.Кречман H.A. Применение вакуумной обработки молока при производстве сыров/ Автореф. канд. дисс. -Углич. 1982,

108. Крутогоров В.Д., Кулаков М.В, Ротационные вискозиметры. M,i Машиностроение, 1984. 112 с.

109. Ш.Кутовой A.C. Кочетов B.C., Оноприйко A.B. Гидродинамика брожения суеел на иммобилизованных ферментах// Научно-практич. конф. Тез. докл. Ставрополь. 1985. С. 120,

110. Кушаков Н.М., Егорова Л.С,, Петухов С.Н., Васильева Н.В. Реодина-мическнй метод оценки термоустойчивости концентратов сывороточных белков// Тр, ВНИИМС НПО "Углич". Достижения науки и практики сыроделия. Углич. Изд-во НПО "Углич". 1988. СО 115-124.

111. Лахт Т.И. и др.// Научно-техн. конф. Интенсификация производства и повышение качества сыра, Тез. докл.-" аул, 1989. С. 41-43.

112. Липатов H.H. Процессы и аппараты пищевых производств. -Мх Экономика. 1987. 272 с.

113. Липатов H.H. Новые физические методы обработки молока м молочных продуктов// Молочная промышленность. 1973. N 2, С. 30-33.129Липатов H.H., Тарасов К.И. Воздух в молоке и молочных продуктах// Изв. вузов. Пищевая технология. 1983. N 4. С. 6-13.

114. Липатов H.H. Молочная промышленность XXI века. Обзорная информация// Молочная промышленность. АгроНИИТЭИММП СССР. 1989. 56 с,

115. Лонцин М., Мерсон Р. Основные процессы ш зцевых производств/ Пер. с англ, /. -Mr Легкая и пищевая промышленность, 1983. 384 с,

116. Липатов H.H., Фирсов В.К, Моделирование процессов ферментации при конструировании кисломолочных продуктов питания// Научно: технологии тля созданияпродуктов питания пищевой и биологической ценности. Тез, докл. -М. 21-27 сентября 1997. С Л 92,

117. Липатов H.H. (мл.), Рогов И .А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности// Изв. ВУЗов. Пищевая технология. 1987. N2. С. 9-15.

118. Маклаков А.И., Дернновский B.C. Изучение систем полимернизкомо» пекулярных веществ методом ядерного магнитеного резонанса// Успехи химии. 1979. Т.48. N4.C. 749-771.

119. Малаин А, Я., Аскадский A.A., Ковриго В.В. Методы измерения механических свойств полимеров. -М.: Химия. 1978. 336 с.

120. Manegold H., Kamagata S., Albrocht A. Die KanalsaMverteilirngskurve fur polikapillare Kanalsysteme. Koü Zeitschr. 1940. 93. P. 166-199.

121. Mayr Walter. Die Kasegruppen der Kaseverordnung. Dtsch. Milchwirt. 1994. v. 45. N 16. P. 743-744.

122. Манк В.В., Лебовка Н.й. Исследование структурных и динамических свойств граничных слоев воды методом Я MP// Физико-химическая механика и лиофильность дисперсных систем. 1984. N16. С. 38-45.

123. Marcos A., Alcala M., Leon F. Fernandez Salguero Y. et Esteban M.A. - Journal of Dairy Science. 1995. v. 64. P. 622-626.

124. Martin Michel, influence des caractéristique analytiques et technologiques sur la cinétique de coagulation// Rev. ENIL. 1994. N 181. C. 10-14,

125. Мачихин Ю.А. Геометрия пищевого сырья и продуктов. M.i 1990. 271 с.

126. Матц, Структура и консистенция пищевых продуктов. -Мл Пищевая72, 239 с.f Dairy Sei. 1984. v. 67. N4. P. 745-748.

127. Effects of the modifications of milk composition ondices es/ Ninon chikusan gakkaiho.- Anim. Sei. and techno!. 1994, v.65, N л г, ч/0-478.

128. Минарик P., Бохач В., Ольшанский К. Влияние декальцинирования на сь ) свертываемость молока// XVIII Междунар. конгр. по Моле гелу. Мл Пищевая промышленность. 1972, С. 23-24.

129. Мицкявичус Э., Вайткус В, Влияние содержания жира и белка на свойства кисломолочного сгустка// Тр. Литовского филиала ВНИ-ИМС, 1971. Вып. VI, С. 109-117,

130. Мицкявичус Э,, Вайткус В. Влияние состава молока на образование структуры сычужного сгустка// Тр. Литовского филиала ВНИИМС-. 1973. Вып. VII. С. 209-215.

131. Mouchof M. La refrigeration du lait et ses conseguences sur la fabrication du gruyere// Rev. ENIL. 1994. N179. P.16-19.

132. Moro R., Alv-Bartolome M. H. et al. Composition de guesos artesanos y semiartesanos del principado de Asturias. ÏII Quesos eleborados en el concejo do Lianes/ Derf de Qumica Fisica y analítica, Fac. de Quimica. Univ. de Oviedo. 1993. N 243. С. 55-58.

133. ЦНИИТЭИ Минмясомолпром СССР. 1971. 81с.

134. Миргородский Б,Г. Экспериментальные исследования вибрационного формования сырной массы/ Автореф. канд. дисс, -Л,, 1968.

135. Миргородский Б.Г. Влияние вибрационной обработки сырной массы на ее пористость во время прессования, -Экспресс-информация// Молочная промышленность. ЦНИИТЭИ Минмясомолпром СССР. Вып. 2. 1969. С.12.

136. Niki R. ei al. DSA. 1985. v. 47. N 10. 742 p.

137. Nio N. et al. Agricultural and Biological Chemistry, 1985. N4. P. 851-855.15 8,No el I. Le I.ait. 1989. v. 69. N 6. P. 479-490.

138. Оно Т. Obata T. A model for the assembly of bovine casein micelles from F2 and F3 subimits// Dairy Research. 1989. 56

139. Обработка молока для сыроделия. Нормативные материалы фирмы Alfa-Laval. 1989. P. 25.

140. ПЗ.Оноприйко A.B., Табачников В.П. Техника и технология бессалфеточного прессования сыра. Обзорная информация// Маслодельная и сыродельная промышленность, ЦНИИТЭ. . шпром COOP, N 3. 1976. 52 с.

141. Научно-техн. конф. Повышение ка--в с "" i ' " " детва натуральных хюсх в районахдокл. Барнаул. 1979. С. 198-200. 185 " щ - „ ^ П t "в В.П., Часов Ф.В, Разработка оптимальго прессования литовского и степного сы-- Р ,, С чавль. 1979. Вып. XXIX. С. 45-50.

142. Шб.Оноприйко A.B., Рамазанов И.У., Мангуш А.Н., Бородина Т.В. Ленточный транспортерный пресс для сыра// Научно-техн. конф. Повышение качества и эффективности производства натуральных сыров в райо Востока. Тез. докл.- Барнаул. 1979. С, 164-165,

143. Оноприйко A.B. Движение сыворотки в сырной массе при прессовании //Молочная промышленность. 1987. N9. С. 22-25.

144. Оноприйко A.B., Кочетов B.C. Макрофотография при изучении поверхности и структуры сыра. Экспресс-информация // Молочная промышленность, АгроНИИТЭИММП СССР. 1990. С. 17-20.

145. Оноприйко A.B., Карнаух В.И., Оноприйко В.А. Техника и технология переработки молока на прифермских мини-заводах. Обзорная информация // Молочная промышленность. АгроНИИТЭИИММП СССР. 1990. 40 с.

146. Оноприйко A.B. Процессы сыроделия. Учебное пособие, Ставрополь. Ротапринт СтПИ. 1992. 108 с.

147. Оноприйко A.B., Феспк И,А., Глушков В,П. Способ получения зерненлент 1701237 (РФ), Б.И. 1993.

148. С Б С о В.А. Аналитические методы и органо1.сыра и масла, Обзорная информация // Молочная промышленность. АгроНИИТЭИММП РФ. 1993. 36 с.

149. Оноприйко A.B., Оноприйко В.А. Оценка удельного объема и плотго контроля// Всероссийская кон-биотехнологии. Тез. докл. Став

150. Оноприйко A.B., Оноприйко В.А. Молочные продукты фермерского изготовления // Всероссийская конференция. Современные достижения биотехнологии. Тез. докл. Ставрополь. 1996. С. 215-216.

151. Оноприйко A.B., Оноприйко В.А, Сырная основа// Научно-технич. конф. РАСХН. Научные основы прогрессивных технологий хранения и переработки се для создания продуктов питания человека. Тез. докл С, 437,

152. Оноприйко A.B., Токарева В,В,, Оноприйко В .А. Резервирование замороженной сырной основы // Научно-техническая конференция. Тез. докл. Ставрополь. 4997. Т. П. С. 18.

153. Остроумов Л.А., Майоров A.A. Роль процессов газообмена в форми-^ I ' t Г 1* к. с высокой температурой второго нагревания//сть. 1980. N6. С. 23-26.

154. Патент Франции. А23Р 1008, N 2541870. 1984. Способ получения пищевых продуктов высокого пищевого достоинства и вкусовых свойств с использованием новых видов сырья.

155. Пельтола Е,, Фогт П. Влияние хранения молока на холоде на свертываемость его сычужным ферментом// XV Междунар. конгр. по Молочному делу. М,: Пищепромиздат. 1961. С.343.

156. Перфильев Г,Д., Гудков A.B. Способы регулирования микробиологических процессов в сырах// Молочная промышленность. 1992.N2.С.24-26

157. Пищевые продукты с промежуточной влажностью/ под ред. Р.Дэвиса, Г.Берча, К. Паркера. Мх Пищевая промышленность, 1980. 206 с,

158. Плахотный В.Т., Юхимец А.К. Прибор для определения газосодержания в жидких пищевых продуктах// Изв. вузов. Пищевая технология. 1976, N6, С. 136-139.

159. Покровский A.A. Роль биохимии в развитии науки о сбалансированном питании/ 126-е Баховское чтение. М.: Наука, 1974. С. 127.

160. Покровский A.A. Химический состав пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность. 1976, 227 с,

161. Подалинский A.B. Федоров ГО.Н,. Подцубная И .Я. Строение эласто-мерного геля и особенности разрушения при сдвиговых деформациях// Каучук и резина. 1974, N10, С. 4-9.

162. Прессы пищевых и кормовых производств/ под ред. проф. А.Я. Соколова. М.: Машиностроение. 1973, 288 с»

163. Привалов П.Л. Вода и ее роль в биологических системах// Биофизика, 1968. Т. 13, Вып. I С, 163-177.

164. Производство сыра. Технология и качество / Пер. с фр. под ред. Шиле-ра F.F.-М.: Агропромиздат, 1989, 496 с.

165. Раманаускас РТТ, МатуЛис П.П., Оноприйко A.B. Прессование литовского сыра в перфорированных формах// V Респ. научно-технич. конф,Повышение эффективности производства и качества молочных продуктов. Тез, докл. Каунас. 1979. С. 92.

166. Рамазанов И.У., Суюнчев O.A., Мангуш А.Н., Эльканов Х.А., Оноприйко A.B. Особенности формования и прессования рассольных сыров. Экспресс-информация// Маслодельная и сыродельная промышленность. ЦНИИТЭИ Минмясомолпром СССР. 1983, 52 с.

167. Рамазанов И .У., Суюнчев O.A., Мангуш А.Н., Эльканов Х.А., Оно и Mo A.B. Особенности формования и прессования рассольных сы ров, » Обзорная информация// Маслодельная и сыродельная промышленность. ЦНИИТЭИ Минмясомолпром СССР. 1973, 51 с,

168. Рамазанов И.У., Онопришсо A.B., Гриценко A.M. и др. Механизация формования рассольных сыров. Информационный листок// Молочная промышленность. ЦНТИ Север-Кавказского МТЦ. - Ростов-на-Дону. 1975. N776. 4 с.

169. Раманаускас И,-Р.И. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров/Докт. дисс. в форме научного доклада. М. 1993.

170. Ребиндер H.A. С-труктурообразование в белковых системах. М,: Наука. 1974, 268 с.

171. Ребиндер H.A. Поверхностные явления в дисперсных средах// Избр. тр. -М. 1978. 368 с.

172. Revue Laitiere Français. 1989, N 491. Р, 68-70,

173. Renner-Nantz J, et al. J. of Dairy Sei. 1990. v, 73, Ni, 107 p.

174. Robitaille G, et al, J. of Dairy Res. 1989. v. 56. N 3. 55 p.

175. Рогов H.A., Горбатов A.B. Физические методы обработки пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность. 1974. 583 с.257 J ыйнагрев пищевых продуктов.-М.: Пищевая промышленность. 1976. 212 с,

176. Рогов H.A., Горбатов A.B., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. -М.: Агропромиздат. 1990. 320 с.

177. Родина Т.Г. Дегустационная экспертиза качества продукьов// Хранение и пераработка сельхозпродукции. 1995, N 4. С. 45-48,

178. Роздов К,А., Морозов В,А., Горелова Н.Ф, и др. Технология и техника применения латексного покрытия ВИМ-3 для сыров// Сб. научных тр.

179. Повышение эффективности сыроделия, -Углич. ВНИИМС НПО "Углич". 1991. С. 19-25.261 .Румишинский Л.З. Математическая обработка результатов эксперимента. Справочное руководство. -М.: Наука. 1971. 192 с.

180. Рудопашта С.П. Массоперенос в системах с твердой фазой. М.: Химия. 1980.

181. Савельев A.A., Оноприйко A.B. Испытание сырных форм// Научно-технич. конф. молодых специалистов маслодельной и сыродельной промышленности. Тез. докл. М. 1974. С. 101-103.

182. Scott Blair G.W. et Burnett J.// Biorlieology. 1963. N1. P. 183-191.

183. Sanders, Matheson, Burkey. Curd tension of milk and relations-hip to the flrmnes of curd in cheesemaking. -J. Dairy Sei. 1936. v. 19. P. 720-727.

184. Сахаров А.Д. Мир через полвекаЯВопросы философии.1989.N1 .С.27-35

185. Сборник рекламных проспектов// Разработки НПО "Углич" в XI пятилетке. -Углич. 1985.

186. Сборник технологических инструкций по производству твердых сьн сьтов. -Угличз Ищи НПО "Углич". 1989. 718 с.„ у. ix vA 4 щ * V А . зз.щщ- I сонсервы молочные". М.: Изд. стандартов. 1983-1997. 423 с.

187. Сборник нормативно-технических документов по производству мягких сыров. -Углич.: Изд. НПО "Углич". 1991. 261 с.

188. Сент-Дьердьи А. Биоэнергетика. -М.: 1960. С. 42-50.

189. Сигнализатор "УД 2"// Разработки НПО "Углич" в XI пятилетке. -Углич. 1983. Раздел 3.

190. Сорокина H.H. Бактериальные препараты и концентраты для производства мелких, сычужных сыров// Молочная промышленность. 1992. N 2. С. 29-32.

191. Состав и свойства молока, как сырья для молочной промышленности: Справочник/ НЛО. Алексеева, В.Н.Аристова, А.П.Патратий и др.; под ред. Я.И. Костина. -Ma Агропромиздат, 1986. 239 с.

192. Sienkiewicz T. Kaseinstriikt.ur unci ihre Veränderung wahrend der Lab Wirkung. Milchforsch.-Milchprax, 1980, 22. N 2. P. 39-40.

193. Scott W. J. Water relation of food spoiliage mi его-organism. Advances in Food Res, 7. 83 - 127.

194. Стабников В.H,, Лысянский В.M., Попов В .Д. Процессы и аппараты пищевых производств. Ma Агропромиздат. 1985, 503 с,283,Steinsholt В, К, The use of fh Instron P. instudying the rigidity of milk during ; Milchwissencliaft, 1973. B, 28, N 2, p. 94-97.

195. Т абачников ВН., йжошкик B.C. Влияние температуры на реологические свойства костромского сыра, Экспресс-информация// Молочная промышленность. 1968, N 1, С, 16-21.

196. Таппег J, Е,, Stqskai Е.О. Restricted self-diffusion of protons in colloidal sistems by the pulsed gradient spin-echo method. -J. of ehem. phys. 1968. v. 49, N4, P, 1768-1777.

197. Табачников ВН., Крашенинин П.Ф., Илюшкин В.С , Оноприйко A.B. Новые реологические приборы для исследования сыра// Науч.-техн. конференция, поев, 100-летию Ярославского промышл. сыроделия. Тез, докл. Ярославль. 1970. С. 95-98.

198. Табачников В,П., Оноприйко A.B. Бессалфеточное прессование сыра. -МхЦНИИТ 1.29с,

199. Табачнико± замыкание поверхности сыра частот ' званных форм// И Научно-техн, конф. Современные достижения в технологии производства натуральных сыров. Тез. докл, Барнаул, 1972. С.86-89,

200. Табачников В,П., Илюшкин B.C. Установка для комплексных реологических исследований сырной массы// II Научно-техн, конф. Современные достижения в технологии производства натуральных сыров. Тез, докл, -Барнаул. 1972, С. 295-298.

201. Табачников В.П. Крашенинин П.Ф., Оноприйко А,В., и др. Реологические методы исследования сырной массы// Тр. ВНИИМС. 1972, Вып. VIII, С, 223-241,

202. Табачников В,П.,Оноприйко A.B., Кононова Е.В. Взаимосвязь диаметра перфорации и величины прессующих нагрузок при бессалфеточ-ком прессовании сыра// Тр. ВНИИМС, 1973. Вып. X . СИ 18-126,

203. Табачников В.П., Оноприйко A.B. Влияние технологических режимов выработки сырного зерна на процесс затекания в перфорации// Тр. ВНИИМС. 1973. Вып. XII. С. 69-77.

204. Табачников В.П., Оноприйко A.B. Исследование брикетов сухого сыра гидростатическим взвешиванием// Тр. ВНИИМС. Мх Пищевая промышленность. 1974, Вып. XVII. С. 53-56.

205. Табачников В.П., Дудник П.Н. Вискозиметрический метод исследования процесса свертывания молока// Научно-техн. конф. Совершенствование технологических процессов в молочной промышленности. Тез докл.-Л.; 1974. С. 83-86.

206. Tabaclinikov У. P. Rapid method for testing the elastic and viscous properties of cheese// XIX Inter. Dairy Congr. New7 Deyli. 1974. P. 511-512.

207. Табачников ВН., Тетерева Л.PI. Инструментальная оценка консистенции сыров. -Экспресс-информация// Маслодельная и сыродельная промышленность. ЦНИИТЭИ Минмясомолпром СССР. 1974. N3. 15 с.

208. Табачников В.П. Реологические методы зондирования сыра// Тр. ВНИИМС. 1974. Вып. XYIP С, 84-94.

209. Табачников В.П., Тетерева Л.И. Контроль консистенции сыра// Молочная промышленность. 1975. N3. C.I0-12.

210. Табачников В.П., Борков Е. ' Матер, выставки. Приборы для измерения т - - i е iX 5 и свойств контроля качества пищевых продуктов- М. 1978. С, 40-43.304,1 КВ. Шилер F.F. Технолои шромиздат, 1991. 463 с,

211. Теплы М,, Машек Я., Гавлова Я. Молокосвертывающие ферменты животного и микробного происхождения, -М.1 Пищевая промышленность, 1980, 272 с.

212. Тёпел А. Химия и физика молока/ пер, с нема =М,: Пищевая промышленность. 1979. 623 с.

213. Технология сыра: Справочник/ Под общей ред. Г.Г.Шилера. -Мх Легкая и пищевая промышленность. 1984, 312 с.

214. ЗЮ.Тиняков F.F., Тиняков В.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность. 1972. 256 с.311 .Толстопузов Б.В.Искусственные продукты питания.М.Наука. 1978.230с.

215. ЗМ.Топуридзе А.Д., Горелова Н.Ф. и др. Зависимость синеретических свойств сычужного сгустка от различных факторов// Тр. ВНИИМС Биологические и физико-химические методы управления сыродельным производством. М.: Пищевая промышленность. 1978. С. 50-56.

216. ТУ 49 1212-85 " Молоко коровье для сыроделия. Требования при заготовках".

217. Sló.Tuszjniski W. Akinetic model of the clotting of casein by rennet. -J. Dairy Res. 1971. 38. N 2. P. 115-125.

218. Tuszynski W., Zielinska K. Rinige Zusammenhange zmischen dem Calcium-2 a . i.J der Koagulation der eingelabten Milch.23.N2. S. 208-211,

219. Тютюннпкова Б.Н. Химия жиров. M,: Пищепром. 1974, 448 с.

220. Устийов М.Н., Щедушнова Т.Н., Шпитонкова Л.И, Производство и использование молокосвертывающих ферментных препаратов в СССР и зарубежом. -Обзорная информация// АгроНИИТЭИММП. 1990. 32 с.

221. Forci G. D. et al. DSA. 1986, v. 48, N 3, 191 p.

222. Farkye Nana, Fox Datrick F, Contribution of added plasmin. J. Dairy Res. 1992. v. 59, N 2, P. 209-210,

223. FAQ/OMS. Code de Principes-concernant le lait et les produits laities. 1973/ CAC M/1. 137 p.

224. FAO/OMS. Norme internationale pour certains fromages persillés. Comité mixte FAO/OMS d'experts gouvernementaux sur le Code de Principes concernant le lait et les produits lairtiers. Rapport de la 16eme session. 1973. P. 39-41

225. FAO/OMS. Comité mixte FAO/OMS d'experts gouvernementaux sur le Code de Principes concernant le lait et les produits laitiers. Rapport de la 19eme session. CX 5/70. 1978. P. 31-40.

226. Фигурнов В.Э. Работа с IBM PC. M.: Наука. 1996. 430 с,

227. Федотов A.A., Конаныхин А.В., Савельев А.А. Современные достижения в технике и технологии посоякн сыров. Обзорная информация// Маслодельная и сыродельная промышленность. ЦНИИТЭИ Минмясо-молпром СССР. 1983. 37 с,

228. Hassan H. N. et ai. DSA, 1989. N Ю, 512 p

229. Нагрег W.J., Carmora de Catril A. et Chen J.L. // Milchwissenschaft. 1980, 35, P, 129-132,

230. Hardy J, These Doct. Ing. Univ. Nancy, C.N.R.S, 1976. АО 12169.

231. He F. et ai. J. of Dairy Sci. 1989. v. 72. N 1. 184 p,

232. Хейконе! лунд Дж., Креула M. Метод определения содержания газог / Тр. XVIII Междунар. конгр. по молочному делу. Mo Пище . 1972. С. 58,

233. Химичеекий состав пищевых продуктов: Кн. 1. Справочные таблицы/ по ред. проф. И.М.Скурихина, проф. М.Н.Волгарева,. Изд. 2-е. Пераб. и доп. M.: Агроиромиздат. 1987 224 с.

234. ЗЗб.Храмцов А.Г. и др. Производство и использование концентратов молочной сыворотки. -Mo 1990. 32 с.

235. Храмцов А.Г., Оноприйко A.B., Оноприйко В.А. Оценка кислотности при изготовлении сыра// Всеросс. конф. Современные достижения биотехнологии. Тез. докл. Ставрополь. 1996. С. 217-218.

236. Храмцов А.Г., Оноприйко A.B., Рябцева С.А., Трудова М.А., и др. Молочное дело фермера. Учебное пособие, Ставрополь. Ротапринт СтГТУ, 1996, Часть I. - 148 с. Часть iL - 119 с.

237. Храмцов А.Г., Оноприйко A.B. Альтернативные производства на молочных заводах// Молочная промышленность. 1997. N7. С. 4-6,

238. Храмцов А.Г., Оноприйко A.B., Сафонова Т.И., Желябин В.П. Комбинированные сыры. Обзорная информация// Молочная промышленность. АгроНИИТЭИ Мясомолпром РФ. 1993. 20 с/

239. Hunier Jeon M., Е. Anthony, Muir D, Donald. Sensory properties of low cheddar cheese: effect, of salt content and adjunct culture Bunks. J. Soc. Dairy Technol. 1993. v. 46. N4. P. 119-123.

240. Цитович H.A. Механика грунтов. M,: Высшая школа, 1973, 277 с,342,Чанг Дей Хан, Реология в процессах переработки полимеров. М.: Химия. 1979, 368 с,

241. Chen А. Н„ et al, Textural analysis of cheese// J. Dairy Sei. 1979. v. 62. N 6, p. 901-907,

242. Челышков В,PL, Оноприйко A.B. Испытание импортных формовочных аппаратов// Научно-техн. конф. молодых специалистов маслодельной и сыродельной промышленности. Тез. докл. » М,, 1974. С, 103-105.

243. Chang I.E. et Tsugo T.//Jap. J/Zootech, Sei. 1982,43. P. 193-197

244. Чубик И.А,, Маслов A.M. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов. М.: Пищевая промышленность. 1970. 184 с.

245. Шалыг1ша A.M. Теоретическое обоснование, разработка и внедрение технологии мелких твердых сычужных сыров ускоренного созревания и мягкого без созревания/ Автореф. докт. дисс. М.} 1986.

246. Шатсрников В.А. Медико-биологические проблемы обогащения пищевых белков// Тр. ИИ АМН СССР. Теоретические и клинические аспекты науки о питании. М,: 1980. Т. 1. С. 134-160.

247. Шнлер Г.Г., Захарченко А.Д., Рамазанов ИАА Оноприйко А,В. Защитные покрытия для сыров. Обзорная информация// Маслодельная и сыродельная промышленность. ЦНИИТЭИ Минмясомолпром СССР. 1977. 33 с.

248. ЗбО.Шилер P.P. Применение искусственных покрытий при созревании твердых сыров (теория и практика)/ Автореф. докт. дисс. М. 1989.

249. Шпнгарева Т.И. Влияние температуры свертывания и вида молоко-■ . ••;: • . п и -,ность развития молочнокислых: ■'-а "ГШ- , -И": . ара// Изв. вузов. Пищевая тсх

250. Шингарева Т.П. Влияние температуры свертывания на прочность сгустка и интенсивность синсрсзиса// Изв. вузов. Пищевая технология. 1997. N 1. С. 25-27.

251. Шульц P., Ill " Принципы щт ш" ; шй . и; ьхна белков. М. : Мир. 198а, 354 с.

252. Эйзенберг Д., Каухман В. Структура и свойства воды/ пер. с англ./. Л.: Гидрометеоиздат, 1975. 319 с.

253. Holt С. et al. Biochimica et Biophysica Acta. 1975. N 400. P. 283-292.356,Schormulier J. The chemistry and biochemistry of cheese ripening,// Advances in food research, 1968. Y. 16. P. 231-334.

254. Рис. СТРУГ ДШ ВЫРЕЗАНИЙ ПРОБ СЫРА НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ Ю№кН№, ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПОРИСТОСТИ КОРКОВОГО СЛОЯ, ПОСЛОЙНОГО ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ СОЛИ1. подошва струга;, 2- нож стальной, ос^позаточенный; 3- винты крепления нона; 4- тзучка.шшшмтои1.