Исследование и разработка технологии полутвердого сыра с высоким уровнем молочнокислого брожения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Тюкова, Екатерина Анатольевна

• Тюкова, Екатерина Анатольевна
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Тюкова, Екатерина Анатольевна

ВВЕДЕНИЕ '

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Анализ рынка сыров

1.1.1 Анализ мирового рынка сыров

1.1.2 Анализ рынка сыров в Российской Федерации

1.2 Биологические препараты, используемые в сыроделии

1.2.1 Сычужный фермент и другие молокосвертывающие ферменты

1.2.2 Молочнокислые закваски

1.3 Производство сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения

1.3.1 Ранжирование сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения

1.3.2 Технологические особенности производства сыров с высоким уровнем молочнокислого брожение

1.3.3 Особенности технологии прессуемых сыров с чеддеризацией сырной массы до формования

1.3.4 Особенности технологии самопрессующихся сыров с чеддеризацией сырной массы до формования и последующим ее плавлением

1.3.5 Особенности технологии самопрессующихся сыров с чеддеризацией после формования

1.4 Обогащение вкусовой гаммы сыров с помощью натуральных вкусоароматических добавок

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии полутвердого сыра с высоким уровнем молочнокислого брожения»

На сегодняшний день развитие рынка сыра требует постоянного совершенствования существующих способов его производства сыра и поиска новых технологических решений.

Разработка технологий отечественных сыров, создание новых видов, совершенствование технологических процессов их производства, а также организация промышленного производства сыров проводились под руководством ведущих ученых страны: С.А.Королева, З.Х.Диланяна, Д.А. Граникова, И.И.Климовского, А.В.Гудкова, П.Ф.Крашенинина, В.М.Богданова, А.И. Дьяченко, М.А. Алексеевой и др. Активное участие в этой работе принимали Л.А.Остроумов, Ю.Я. Свириденко, А.А.Майоров, А.М.Шалыгина, М.С.Уманский, И.У. Рамазанов, В.К. Неберт, И.П.Анищенко, М.П.Щетинин, А.Н. Белов, Н.Б. Гаврилова, И.А., Смирнова и другие.

В Российской Федерации рост объемов продаж сыров ограничен покупательской способностью населения. Поэтому актуальной остается концепция разработки сыров пониженной себестоимости - с высоким выходом и ускоренными сроками созревания. При этом сыр должен быть стабильным в хранении. Этим условиям в значительной степени отвечает группа сыры с высоким уровнем молочнокислого брожения. Их технологические особенности позволяют нивелировать низкое качество сырья, которое на текущий момент является серьезной проблемой для отечественного сыроделия.

Необходимо учитывать также вкусовые привычки потребителей: сыр должен иметь высокие органолептические показатели, приближенные к традиционным, характерным для твердых сыров. Анализ мирового рынка сыров показывает, что в настоящее время наиболее популярными являются полутвердые сыры. Полутвердые сыры имеют высокие органолептические показатели, по сравнению с твердыми сырами производятся по упрощенной технологии, имеют более короткий срок созревания и больший выход готового продукта, что удешевляет их себестоимость. От мягких сыров полутвердые выгодно отличаются наличием тонкой, но плотной корочки, защищающей сыры от механических повреждений, следовательно, повышаются их товарные свойства и удлиняются сроки хранения. Таким образом, с достаточной вероятностью можно прогнозировать, что и для Российской Федерации производство полутвердых сыров является оптимальным решением и вскоре займет устойчивую позицию на рынке.

Целью настоящей работы является разработка технологии нового вида полутвердого сыра с высоким уровнем молочнокислого брожения.

Исследовано влияние состава заквасок, включающих представителей мезофильной и термофильной микрофлоры, на технологические характеристики выработки сыра. Подобрана оптимальная заквасочная композиция, ее видовой и количественный состав. Изучено влияние степени активизации закваски на технологические характеристики выработки сыра. Осуществлен подбор режимов механической обработки сгустка и сырного зерна. Посредством использования приемов раскисления сыворотки и частичной посолки в зерне установлены режимы управления процессом молочнокислого брожения и регулирования степени обезвоживания зерна.

Изучены варианты режимов самопрессования сырной массы. Найдены параметры управления процессом самопрессования, позволяющие получать сыр с заданными значениями активной кислотности и массовой доли влаги. Обоснован выбор формы и размеров сыра, подобраны режимы посолки сыра в рассоле. Установлены сроки и режимы созревания и хранения сыров в зависимости от вида упаковочного материала.

Исследованы варианты обогащения вкусовой гаммы сыра, подобраны совместимые по вкусу растительные добавки. Предложено ввести в сыр крупку кедрового ореха, найдена оптимальная доза ее внесения.

Разработана технология производства полутвердого сыра «Светень» с высоким уровнем молочнокислого брожения.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Тюкова, Екатерина Анатольевна

ВЫВОДЫ

1 Подобрана заквасочная композиция для производства сыра, состоящая из мезофильных лактококков и термофильного стрептококка в соотношении (1-1,5:1). Установлена оптимальная доза внесения закваски 1-3 %.

2 Исследовано влияние степени активизации заквасочной микрофлоры на технологические характеристики выработки сыра. Получены аналитические зависимости продолжительности технологических стадий от степени активизации закваски. Установлена оптимальная кислотность смеси перед свертыванием молококоагулирующим препаратом - (20=ь1)°Т.

3 Установлены режимы раскисления сыворотки водой, уровнень частичной посолки в зерне, позволяющие получать сыр стандартной влажности и интенсифицировать процесс самопрессования. Оптимальный уровень частичной посолки составляет 300 г/100 кг.

4 Изучены режимы самопрессования сырной массы. Получены аналитические зависимости влияния продолжительности и температуры самопрессования на активную кислотность и массовую долю влаги в сыре. Рекомендуемая температура самопрессования составляет 38±2°С.

5 Проведено обоснование выбора формы и размеров сыра. Получены уравнения регрессии, выражающие изменения массовых долей влаги и поваренной соли в сыре в зависимости от размера сыра и продолжительности посолки в рассоле. Установлено, что для малых головок сыра продолжительность посолки составляет 3-4 часа, для больших - 5-6,5 ч.

6 Исследована динамика изменения микробиологических, физико-химических и биохимических показателей сыра в процессе созревания и хранения. Предложено вырабатывать сыр с градацией по срокам созревания: свежий (без созревания) и зрелый (с 15-ти суточным созреванием). Подобраны оптимальные режимы созревания (температура 10±2°С, относительная влажность 90±2 %) и хранения сыра (температура 4-7°С, относительная влажность 80±5 %). Обоснованы сроки годности свежего и зрелого сыра в зависимости от вида упаковочного материала.

7 Разработана методика оценки органолептических показателей свежего и зрелого сыра полутвердого сыра; 10-балльная шкала оценки совместимости вкусоароматической добавки с органолептическими показателями сыра. Выбраны вкусоароматические добавки, имеющие высокую совместимость с органолептическими показателями сыра, в частности предложено использовать крупку (жмых) кедрового ореха, определена оптимальная норма ее внесения - 3-5%, подана заявка на изобретение.

8 Разработана и утверждена нормативная документация на полутвердый сыр «Светень» с высоким уровнем молочнокислого брожения (ТУ 9225-02400419710-03). Подана заявка на изобретение «Способ производства сычужного сыра». Проведена промышленная апробация технологии на базе ООО «Экспериментальный сыродельный завод» г. Барнаула.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Тюкова, Екатерина Анатольевна, 2004 год

1. А.с. 1551321, МПК А 23 С 19/072. Способ производства сыра типа качкавал // Шилер Г.Г. и др., заявл. 25.01.88, опубл. 23.03.90

2. А.с. 1577747 МГЖ А 23 С 19/02. Способ производства сыра // Ма-гакьян Д.Г. и др., заявл. 14.07.87, опубл. 15.07.90

3. А.с. 170279, МПК А 23 С 19/02. Способ производства сыра // Саранд Я.Р. и др., заявл. 04.05.64, опубл. 09.04.65

4. А.с. 247039, МПК А 23 С 19/02. Способ производства сыра типа «Сулугуни» // Абесадзе Б.Н. и др. заявл. 12.05.68, опубл. 20.06.69

5. А.с. № 1149924, МПК А 23 С 19/072 Способ производства сыра «Катунь» // Айдинян А.А. и др. заявл. 16.06.82, опубл. 15.04.85

6. А.с. № 1412699 МПК А 23 С 19/02. Способ производства сыра.// Колесникова С.С., заявлено 11.02.86, опубл. 30.07.88

7. А.с. № 284594 МПК А 23 С19/02 (С 12 КЗ/00). Закваска для производства российского сыра // Гудков А.В. и др. Заявл. 30.10.69, опубл. 14.10.70

8. А.с. № 448222 МПК А 23 С 19/02 (С 12 КЗ/00). Способ производства закваски для сыра типа чеддер / Спридзаме С.М. и др., заявлено 20.10.72, опубл. 30.10.74

9. Аддео Ф. Сыр «Моццарела»: традиции и развитие его производства // Сыроделие и маслоделие 2002.- № 5. -С.35-39

10. Алексеева М.А. Изучение развития пропионовокислых бактерий в советском сыре и их влияние на его качество: Автореф. дисс. канд. техн. наук.-М., 1974.-24 с.

11. Анищенко И.П. Особенности микробиологических процессов в советском сыре и совершенствование видового состава заквасок: Автореф. дисс. канд. техн. наук. -Ленинград, 1981.-24 с.

12. Антонов С.Ф. Мясная и молочная промышленность СССР (итоги и перспективы развития отрасли) М.: Пищевая промышленность, 1976.-112 с.

13. Батчев А.Ю., Савельев С.А., Сорокин М.Ю. и др. Техника и технология для самопрессующихся твердых и мягких сыров // Молочная промышленность,- 2003.-№ 3 -С. 23-24

14. Белов А.Н. Влияние молочнокислых стрептококков с различной ли-политической активностью на процесс созревания и качество сыров с низкой температурой второго нагревания: Дисс . канд. техн. наук Углич, 1977.165 с.

15. Белов А.Н. Изучение протеолитических свойств термофильных молочнокислых бактерий, применяемых в сыроделии // Сб. мат. II международ, науч.-практ. конф. «Пища. Экология. Качество», -п. Краснообск, г. Новосибирск, 2002. С. 147-149

16. Белов А.Н. Некоторые аспекты управления созреванием сыра // Сб. науч. трудов «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов», вып. 2. Кемерово, 2001 г - С.20-21

17. Белов А.Н., Ельчанинов В.В., Коваль А.Д. Молоковсертывающие препараты для сыроделия // Молочная промышленность. 2003.-№ 2,-С.45-47

18. Белов А.Н., Мироненко И.М., Тюкова Е.А. Полутвердый сыр «Светень» шаг в реализации государственной политики здорового питания // Мат. VII Всеросс. конг. «Политика здорового питания в России»,- Москва, 2003. - С.64-65.

19. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основыпроизводства мягких кислотно-сычужных сыров Кемерово, 1998.-208 с.

20. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1969. - 368 с.

21. Богданов В.М., Банникова JI.A. Производство и применение заквасок в молочной промышленности- М.: Пищевая промышленность, 1978,168 с.

22. Богданова Г.И. Домашний сыр. М.: Пищевая промышленность, 1979.-88 с.

23. Болгарский бум в России и на Украине. Эко Ком Болгария // Сыроделие и маслоделие - 2002.-№ 5. - С.20

24. Ван-Слайк, В. Прайс. Сыр. Руководство по производству американского сыра чеддар и некоторых других разновидностей сыра / Пер. с англ. И.П. Ивановой и B.C. Сандомирской, под ред. к.т.н. Д. А. Граникова. -Москва-Ленинград: Пищепромиздат, 1938, 240 с.

25. Велков Е. Сыры с чеддеризацией сырной массы до формования // Переработка молока. Специализированный информационный бюллетень.-2003,- № 3 (41) -С. 10

26. Виссер С., Дж. Ван Ден Берг Роль протеолитических ферментов в созревании сыров // Сыроделие и маслоделие 2003.-№ 4 - С.15-16

27. Ворожищева Е.А. Разработка технологии мягкого кислотно-сычужного сыра с чеддеризацией и плавлением сырной массы: дисс. канд. техн. наук Кемерово, 2003.-132 с.

28. Гаврилова Н.Б, Узбекова Г.Е. Подбор и приготовление растительного компонента для фитомолочных продуктов // Мат. международ, науч.-техн. конф. «Экологические, технологические и экономические аспекты производства продуктов питания» Семей, 2000.-С.78-79

29. Гаврилова Н.Б., Квочкин Е.В. Применение пищевых добавок и витаминов в производстве сыра в экологически неблагоприятных регионах // Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана. 2000. -№ 41. С.32-34

30. Гибшман М.Р Комбинированные закваски в сыроделии // Молочная промышленность. 1948.-№ 8 -С.9-10

31. Гибшман М.Р, Климовский И.И. Влияние состава закваски на микробиологические и биохимические процессы при созревании костромского сыра // XV международ, конгресс по молочному делу.-М.: Пищепромиздат, 1961.-С.61-63

32. Гибшман М.Р, Климовский И.И. Причины ухудшения качества сыра на Даниловском сыродельном заводе // Молочная промышленность 1958.-№7,-С.14-15

33. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-344 с.

34. Гудков А.В, Гудков С.А. Влияние скорости молочнокислого процесса на качество мелких сычужных сыров // Сыроделие 1998. - № 2-3-С.26-28.

35. Гудков А.В. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров: Автореф. дисс. докт. техн. наук.-М, 1993.-64 с.

36. Диланян З.Х. Сыроделие.- 3-е изд., перераб. и доп.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984,- 280 с.

37. Диланян З.Х., Волкова М.А. Рассольные сыры М: Пищепромиздат, 1957,- 170 с.

38. Диланян З.Х., Уманский М.С. Анализ липидных компонентов молока и сыра.// Тез. докл. науч.-техн. конф. «Современные достижения в технологии производства натуральных сыров»,- Барнаул, 1972.-С.213-215

39. Захарова Л.М. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов: Монография Кемерово, 2002, -160 с.

40. Заявка ЕПВ №30535263 МПК А 23 С 19/097, 19/068, 19/064. Способ приготовления приемлемого сыра модцарелла без созревания // Leprino Food Со (ЕПВ), заявл. 02.10.91, опубл. 07.04.93

41. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. Справочное руководство- М.: Пищевая промышленность, 1971,424 е., ил.

42. Итоги работы молочной промышленности за 1969 г // Молочная промышленность 1970-№7- С.33-36

43. Квасников Е.Н., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования-М.: Наука, 1975.-384 с.

44. Климовский И. И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра М.: Пищевая промышленность, 1996.-208 е., ил.

45. Кнез В. Производство сыров / Пер. с чешского И. А. Харитоновой-М.: Пищепромиздат, 1960.-271 с.

46. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного де-ла.-М.: Пищевая промышленность, 1974.-344 с.

47. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов-М.: Пищевая промышленность, 1975.-172 с.

48. Королева Н.С., Кондратенко М.С. Симбиотические закваски термофильных бактерий в производстве кисломолочных продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1968.-60 с.

49. Котова Т.В., Захарова Л.М. Натуральные источники пищевых волокон при производстве мягких сыров // Сб. науч. трудов «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов». Вып. 2 Кемерово, 2001.-С.12

50. Краюшкин В.А., Свириденко Ю.Я., Бузов И.П. О молокосвертывающих препаратах // Молочная промышленность 1997 - № 2

51. Крусь Г.И., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследованиямолока и молочных продуктов / Под общ. ред. A.M. Шалыгиной. М.: Колос, 2000.-368 е., ил.

52. Кузьмичева М.Б. Российский рынок сыров // Сыроделие и маслоделие 2001,-№ 2. -С.2-6, 2003,- № 3, -С.2-6

53. Лавренова Г.В, Лавренов В.К , Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности Донецк: Сталкер, 1999.-368 с.

54. Майоров А.А. Динамическое моделирование температурных полей в сырной массе // Мат. всеросс. научн.-практич. конф.- «Интеграция науки, производства, образования: состояние и перспективы». Юрга, 1999.-С. 88

55. Майоров А.А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров: Монография/ Алт. гос. техн. университет им. И.И. Ползунова,- Барнаул, 1999. -210 с.

56. Майоров А.А. Математическое моделирование микробиологических процессов // Мат. международн. научн.-техн. конф «Ресурсосберегающие технологии пищевых производств».- С.-Петербург, 1998.-С. 250

57. Майоров А.А. Разработка методов управления биосистемой сыра с целью совершенствования традиционных и создания новых технологий: Ав-тореф. дисс. докт. техн. наук-Кемерово, 1999,- 42 с.

58. Майоров А.А., Мироненко И.М., Уманский М.С. Моделирование процессов посолки сыра // Тез. семинара-совещания «Технология и техника сыроделия» -Барнаул, 1989.-С .40-41

59. Майоров А.А., Тюкова Е.А. Исследование влияния степени созревания молока на продолжительность выработки сыра «Светень» // Сб. мат. научи. работ «Вестник Кемеровского технологического института пищевой промышленности»,- Кемерово,2003.-С.

60. Макарьин A.M. Производство мягких сыров М: Пищевая промышленность; 1971- 128 с.

61. Матвеева Е.К. Исследование технологических процессов производства сыра с чеддеризацией, плавлением и созреванием сырной массы: Автореф. дисс. канд. техн. наук. М., 1972, - 28 с.

62. Матвеева Е.К., Пестрякова Т.А. Особенности технологии нового вида сыра восточный // Тез. докл. к науч.-практич. конф. «Повышение качества и эффективности производства натуральных сыров в районах Сибири и дальнего Востока».- Барнаул, 1979,- С.226

63. Матвеева Е.К., Пестрякова Т.А., Сукованова Т.А. Восточный сыр // Тез. науч.-практич. конф. к 25-летию Алтайского филиала ВНИИМС «Научно-технический прогресс важнейший путь в реализации продовольственной программы», - Барнаул, 1983-С.37-40

64. Мироненко И.М., Тюкова Е.А. Влияние добавления продуктов переработки сои на влагоудерживающую способность сырных сгустков // Мат. 2-ой Всеросс. науч.-технич. конф. «Современные достижения биотехнологии», Т.2.- Ставрополь, 2002 С.205-207.

65. Можаева С.В. Исследование закономерностей формирования сыров с различной поверхностью удельной поверхностью: Дисс. канд. техн. наук-Кемерово, 2000.-131 с.

66. Николаев A.M. Технология мягких сыров.- М.: «Пищевая промышленность», 1980 -240 с.

67. Николаев A.M., Кара-Огланов А.С. Технология мягких сыров (руководство для школ мастеров сыроделия).- М.: Пищепромиздат, 1951 .-128 с.

68. Оноприйко А.В., Оноприйко А.А., Малашенко А.А. Роль оболочки сырного зерна в обезвоживании сырной массы // Сыроделие и маслоделие.-2001 №3-С.33-35

69. Оноприйко А.В., Оноприйко В.А Ретроспектива и прогноз развития сыроделия // Сыроделие и маслоделие,- 2003,- № 3.-С.7-8

70. Основные данные о развитии молочной промышленности СССР за 1940-1962 гг. Под общ. ред. Сирика В.И./ Всероссийский НИИ молочной промышленности государственного комитета по пищевой промышленности при Госплане СССР.-М., 1963.- 423 с.

71. Основные данные о развитии молочной промышленности СССР за 1963-1944гг./ Всероссийский НИИ молочной промышленности государственного комитета по пищевой промышленности при Госплане СССР М., 1965.-176 с.

72. Отчет о научно-исследовательской работе 0320.03.83. Оптимизация режимов и способов производства сыров с высокой температурой второго нагревания на основе достижений биотехнологии и техники сыроделия./ Барнаул , 1983. -С. 39-42

73. Панов В.П., Полянина Н.А., Толкачев А.Н. Распределение сычужных сыров по группам в соответствии с их составом // Молочная река. Ежеквартальный журнал-каталог,- 2002,- №2 (6).- С. 38-39.

74. Патент 1804301 МПК А 23 С19/068. Способ производства мягкого сыра «Перовский» // Марикян К.И. и др., заявл. 30.01.92, опубл. 23.03.93

75. Патент 2 197 828, МПК А 23 С 19/068, 23/00. Способ производства копченого сырного продукта // Аникушина Р.И., заявл. 29.11.01, опубл. 10.02.03

76. Патент 2 197 829, МПК А 23 С 19/068, 23/00. Способ производства сырного продукта//Аникушина Р.И., заявл. 29.11.01, опубл.10.02.03

77. Патент 2059381 МПК А 23 С19/02, А 01 J 25/00. Способ получения подплавленного сыра и устройство для его осуществления // Удалов В.Н., Лысов Г.В., Хериан Карол, Барабаш Ян, (патент США № 735233 кл. А 23 С 19/02), заявл. 01.07.91, опубл. 10.05.96

78. Патент 2137385 МПК А 23 С 19/068, 9/20. Способ производства сыра (варианты) // Шергин Н.А., Асланян С.Л. и др., заявл. 25.02.98, опубл. 20.09.99

79. Патент РФ 2000108908, МГЖ А 23 С19/068. Способ производства сыра «Весенний» // Кравченко Е.Н. и др., заявл. 10.04.00, опубл. 10.03.02

80. Патент РФ № 2101970 МПК А 23 С 19/068. Способ получения сыра //АнисимовВ.В. и др. заявл.27.05.93, опубл. 20.01.98

81. Патент РФ № 2105488, МПК А 23 С 19/02. Способ производства твердого сыра с низкой температурой второго нагревания // Колесникова С.С., заявлено 13.11.95, опубл. 27.02.98

82. Патент РФ № 2214099, МПК А 23 С 19/02. Способ получения сыра «Донской» // Суюничев О.А., Катунов Г.М. и др., заявлено 01.03.00, опубл. 20.10.03

83. Перфильев Г.Д., Полянина Н.А. Протеолитические свойства мезо-фильных молочнокислых бактерий // Тез. докл. к научно-технич. конф. «Интенсификация производства и повышение качества сыра»,- Барнаул, 1989-С.179-182

84. Поляк А. Состояние молочной промышленности в мире в 2000-2001 гг // Молочная промышленность 2002 - №6.-С.2-4, 2002.-№9.-С.2-4

85. Полянина Н.А., Перфильев Г.Д., Белов А.Н. О казеинолитической активности молочнокислых стрептококков // Тез. докл. к научно-технич. конф. «Интенсификация производства и повышение качества сыра»,- Барнаул, 1989,- С. 182-183

86. Полянина Н.А., Перфильев Г.Д., Белов А.Н. О казеинолитической активности молочнокислых стрептококков // Тез. докл. к научно-технич. конф. «Интенсификация производства и повышение качества сыра»,- Барнаул, 1989,-С. 182-183

87. Полянина Н.А., Перфильев Г.Д., Белов А.Н. исследование способности молочнокислых бактерий к формированию горького вкуса // Тез. докл. к научно-технич. конф. «Интенсификация производства и повышение качества сыра».- Барнаул, 1989 г.- С. 183-186

88. Производство сыра: технология и качество./ Перевод с французского Б.Ф. Богомолова. Под редакцией и с предисловием Г. Г. Шилера,- М: ВО «Агропромиздат», 1989. 496 с.

89. Рамазанов И.У., Капленко Н.Н. Технология производства слоистого сыра // Тез. докл. к науч.-практич. конф. «Повышение качества и эффективности производства натуральных сыров в районах Сибири и Дальнего Востока»,- Барнаул, 1979 С.251-252

90. Раманаускас Р.И. Совершенствование производства полутвердых сычужных сыров. Интенсификация производства и повышение качества сыра.// Тез. докл. к науч.-практич. конф. «Интенсификация производства и повышение качества сыра».- Барнаул, 1989- С. 55-56.

91. Роль молокосвертывающих ферментов в производстве сыров.// Переработка молока. Специализированный информационный бюллетень.2003.-№6 (44)-С.4-5

92. Рунов Е.В. Подбор бактериальных заквасок для сыров голландского типа М.: Пищепромиздат, 1947.-80 с.

93. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. Углич, 1989,-218 с.

94. Свириденко Ю.Я., Козлова В.М., Перфильев Г.Д., Свириденко Г.М. Биотехнологические аспекты производства препаратов для ускорения созревания сыров // Мат. 3-ей международ, науч.-технич. конф. «Пища. Экология. Человек»,-М., 1999.-С.102

95. Состояние молочной промышленности в мире и Российской Федерации / Российский союз предприятий молочной отрасли. М.: 2003 -136 с.

96. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочные продукты -СПб: ГИОРД, 1999.-384 с.

97. Страйер Л.С. Биохимия / Пер. с англ., т. 1- М.: Мир, 1984.-232 е.,ил.

98. Тенденции развития сыроделия в 1999-2005 гг.// Сыроделие и маслоделие,- 2001,- № 2 С. 17-19

99. Тепел А. Химия и физика молока.-М.: Пищевая промышленность, 1979.-623 с.

100. Теплы М., Машек Я., Гавлова Я. Молокосвертывающие препараты животного и микробного происхождения,-М.: Пищевая промышленность, 1980.-272 с.

101. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки / З.С. Соколова, Л.И. Лакомова, В.Г. Тиняков- М: Агропромиздат, 1992,- 335 е., ил.

102. Технология сыра. Справочник / Г.А. Белова, И.П. Бузов, К.Д. Буткус и др.; Под общ. ред. канд. техн. наук Г.Г. Шилера /-М: Пищевая промышленность; 1984- 310 с.

103. Тутельян В.А. Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России // Мат. междунаро. симпозиума «Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания»,- Кемерово, 2002.-С. 11-14

104. Тюкова Е.А. Разработка новых видов сыров с учетом сырьевых особенностей // Сб. трудов III международ, науч.-практич. конф. «Пища. Экология. Качество», п. Краснообск, Новосибирск 2003- с.193-194.

105. Тюкова Е.А. Технологические особенности производства нового полутвердого сыра «Светень» // Сб. мат. науч. работ «Вестник Кемеровского технологического института пищевой промышленности»,- Кемерово, 2003-С.

106. Тюкова Е.А., Бородина Н.А. Оценка рынка мягких сыров в Западной Сибири // Сб. трудов III международ, науч.-практич. конф. «Пища. Экология. Качество», п. Краснообск, Новосибирск-2003 С. 199-201

107. Тюкова Е.А., Мироненко И.М. Сенсорная оценка нового вида мягкого сыра // Тез. Всеросс. науч.-практич. конф. «Вековые традиции и перспективы развития российского сыроделия». Конгресс «Молочная промышленность Сибири». -Барнаул, 2002. -С. 133-134

108. Уманский М.С. Исследование липидных компонентов твердых натуральных сыров: Автореф. дисс. канд. техн. наук.-Ереван, 1973.-24 с.

109. Уманский М.С. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей селективного липолиза в натуральных сырах: Дисс. докт. техн. наук,- Барнаул, 2000.-396 с.

110. Филиппов В.Д. Краткие итоги работы молочной промышленности за 1978 г// Молочная промышленность-1970.- 7.-С.39-47

111. Фостер Э.М., Нельсон Ф.Ю., Спекк М.Л, Детч Р.Н., Ольсон Дж.С.

112. Микробиология молока / Пер. с англ. В.Р. Новиковой и Э.В. Баранова, Под ред. д.т.н. В.М, Богданова М.: Пищепромиздат, 1961 - 536 с.

113. Хавров В.Ф. Биотехнологические основы производства сыров ускоренного созревания: Автореф. дисс. канд. техн. наук Кемерово, 1998. -18 с.

114. Харбое М.К. Коагулянты различного происхождения.// Мясо и молоко-1993 -№ 2,- С.133-135

115. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник М.: Колос, 2000,- 280 е., ил

116. Шилер Г.Г., Бузов И.П., Уманский М.С. Протеиназы в сыроделии // Мат. 2-го Всеросс. симп. по химии протеолитич. ферментов «Химия проте-олитических ферментов»,-Углич, 1979.-С. 132-134.

117. Щедунов Е.В. Технологические основы производства сыра чед-дар.// Тез. докл. ко 2-ой научно-технич. конф. «Современные достижения в технологии производства натуральных сыров»,- Барнаул, 1972,- С. 119-123

118. Щетинин М.П. Разработка и совершенствование техники и технологии сыроделия на основе системного анализа и диагностики технологических потоков: Автореф. дисс. докт. техн. наук,- Кемерово, 1999,- 48 с.

119. Alais С., 1962. These de Doct. Sci., Parie, № 759, 144 p.

120. Bouillanne C. et Auclair J., 1978. XX-eme Congres International de Laiterie, 595-596

121. C.N.LE.L., 1985. Centre National Interprofessionnel de l'Economie Laitiere. L'economie laitiere en chiffres. Paris.

122. C.N.I.E.L., 2002. Centre National Interprofessionnel de l'Economie Laitiere. L'economie laitiere en chiffres. Paris.

123. Cogan T.M., 1980. Le lait, 60, 397-425.

124. Dorner W., Demont P. Et Chavannes D., 1945. Microbiologic laitiere. Payet, Lausanne.

125. Dosage des proteines du lait en vue du paiement selon sa composition Mdeneyx.// Le lait, joellet-aout, 1978, № 577, p. 405-406

126. Fox P.F. Rennets and their action in cheese manufacture and ripening // Biotechnol. And Appl. Biochem. 1988 -10. № 6

127. Guerault A.M., 1966. Les fromageries devant les techniques novelles. SEPAIS, Paris.

128. Holmes D.G., Duersch J.W., Ernstrom C.A. Distribution of milk clotting enzymes between curd and whey and their survival during cheese making // J. Dairy Sci, 1977 -60. № 6.

129. Humbert G., Driou A., Guerin J. et Alais C., Le lait, 60, 1980, p. 574594.

130. Ichilczyk-Leone J., Amram Y., Schnlid N. et Lenoir J. Le refroidissement du lait et son comportement et fromagerie.// Revue laitiere fran9aise, № 401, octobre, 1981. Sciencesc et tehniques, p.7-14

131. Iwanida M. Et Tsugo T. Le lait revue XVI-eme Cong. Intern.Lait, II, 1962, p. 707-709.

132. Kon S.K.,1972 Le lait et les produite laitiers en alimentation humaine. FAO, Rome.

133. Kosikowski F.V. et Mocquot G., 1953. Progres de la technologie du fromage. FAO, Rome, p.63

134. Lable J. A propos de la theorie de l'egouttage des fromages. Le lactoserum. Le olution pernicieuse des echanges de poudre.// Revue laitiere franfaise, 372, fevrier, 1979. Sciencesc et tehniques, p. 41-43

135. Maruejouls M., 1952. Principes generaux de la fromagerie. Leur application aux techniques. E.N.I.L., Aurillac, 170 p.

136. Masson C., Decaen C., Rousseaux P et Bouty J.L. Variations geographique et saisoniere de la composition du lait destine a la fabrication de gruyere de Comte.// Le lait, 1978, /mai-juen/, torn LVIII, № 575-576, p.261-273.

137. Ollikainen P., Kivela T. The importance of plasmin in Swiss-type chesse ripening // Milchwissenschaft. 1989 -44. № 4

138. Peter, Zollikofer et Badoux., 1953. Manuel de la Fabrication du fromage d'emmental. Des Hoirs C.J. Wyss S.A., Berne.

139. Ramet J.P., 1976. These d'universite de Docteur-Ingenieur, Nancy

140. Ramet J.R. et Weber F. Etude de l'aptitude fromage d une preparatione enzymatique coagulante thermolabile extraite de Mucor miehei.// Le lait 91981), 61, p.381-392, /joellet-aout, № 607

141. Renner E., 1974. Le lait et les produite laitiers dans alimentation d'homme. Volkwirt Verlag, Kempten, R.F.A.

142. Sohal T.S., Roehl D., Jelen P. Rennet as a cause of bitterness development in quark // J. Dairy Sci. 1988 71. № 12

143. Tremolieres J., Serville Y. et Jacquot г., 1975. Manuel elementaire d alimentation humaine. 7eme ed., ESF Ed., Paris, tome 2, 164-209

144. Van Opstal Mariano. Recherches sur l'aptitude des laits bretons a la fabrication le frimages.// Le technicien du lait, 1976, juin, p. 5-24

145. Variations physiologiques des activites lipastiques et de la lipolys spontanee dans les laits de vache, de chevre et de famme: revue bbliographique. Par Y. Chilliard.// Le lait (1982), 62, p.126-154

146. Vassal L., Bouillanne C. et Auclair J., 1978. XX-eme Congres International de Laiterie, 598

147. Veisseyre R., 1975. Technologie du lait. La Maison Rustique, 3-eme ed., Paris.

148. Waes G. Determination de la production d'acide carbonique par les ferments lactiques/// Le lait, 1978, 58, № 578, septembre-octobre, torn LVII1, p. 469-482