Разработка технологии стерилизованных мясных консервов с повышенной устойчивостью к абиогенной порче тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Тимченко, Сергей Викторович

• Тимченко, Сергей Викторович
• кандидат технических наук
• 1998

Оглавление диссертации кандидат технических наук Тимченко, Сергей Викторович

ОГЛАВЛЕНИЕ

Список использованных сокращений

Введение

Глава 1. Анализ состояния вопроса

1.1 .Современная классификация стерилизованных мясных консервов и критерии их качества

1.2.Детериоративные процессы в стерилизованных мясных консервах

1.3. Заключение 30 Глава 2.Некоторые методологические вопросы оценки качества мясных консервов и сырья для их производства

2.1.Структурирование и формализация понятия качества стерилизованных мясных консервов

2.2.Выбор объектов экспериментальных исследований и постановка задач

Глава 3.Организация эксперимента, объекты и методы исследования

Глава 4.Изучение закономерностей протекания физико-химических, биохимических и химических процессов, влияющих на полезность и стабильность качества консервов в процессе хранения

4.1.Анализ эффективности оценки качества сырья для стерилизованных мясных консервов стандартными методами

4.2.Изучение остаточной протеолитической активности стерилизованных модельных систем и мясных консервов

4.3.Изучение структурных характеристик миофибриллярных белков мясного сырья в зависимости от сроков хранения и способов технологической обработки

4.4.Изучение окислительных процессов в стерилизованных мясных консервах в зависимости от сроков хранения сырья

и способов технологической обработки

4.5.Изучение жирнокислотного состава стерилизованных модельных систем в зависимости от сроков хранения

сырья

4.6.Изучение характеристик стабильности жировой ткани стерилизованных мясных консервов в зависимости от характеристик мясного сырья

4.7. Заключение 92 Глава 5.Разработка технологии производства стерилизованных консервов из говядины с повышенной устойчивостью к абиогенной порче

5.1.Обоснование возможностей биохимической стабилизации стерилизованных мясных систем

5.2.Активность воды и ее роль в формировании качества пищевых продуктов

5.3.Изучение влияния гидроколлоидов на активность воды в стерилизованных консервах

5.4.Изучение влияния величины активности воды на динамику качественных характеристик стерилизованных мясных консервов в процессе хранения

5.5.Разработка технологии стерилизованных консервов «Говядина для завтрака» 112 5.6.3аключение

Выводы

Список использованной литературы

Приложения

Список использованных сокращений

НЖК - непредельные жирные кислоты

МДА - малондиальдегид

БЦ - биологическая ценность

КЭБ - коэффициент эффективности белка

ДК - диеновые конъюгаты

ЛЖК - летучие жирные кислоты

Ф - относительный выход флуоресценции

ТБЧ - тиобарбитуровое число

ТБК - тиобарбитуровая кислота

ЖК - жирные кислоты

ДСК - дифференциальная сканирующая калориметрия

КЧ - кислотное число

ПНС - предельное напряжение сдвига

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии стерилизованных мясных консервов с повышенной устойчивостью к абиогенной порче»

Введение

Стерилизованные мясные консервы представляют собой ценный продукт питания и занимают важное место в рационе значительной части населения России, стран СНГ и мира. В настоящее время вопросы производства мясных продуктов долговременного хранения остаются весьма актуальными в связи с необходимостью транспортировки готовых к употреблению мясопродуктов на большие расстояния в рамках различных государственных и международных программ, обеспечения питанием отдаленных регионов и т.п. Особенностью мясных консервов длительного хранения, выделяющей их из всего спектра мясопродуктов, является то, что они подвергаются наиболее жесткому процессу термообработки - стерилизации, что и определяет их специфику как продукта питания.

Долгое время считалось, что стерилизация сглаживает различия в качестве сырья, используемого для производства консервов. Однако практический опыт свидетельствует о том, что в некоторых случаях промышленно стерильные консервы тем не менее оказываются непригодными к употреблению или обладают неудовлетворительными органолептическими показателями. Известно, что сроки достижения такой непригодности в различных случаях не одинаковы и варьируются в широких пределах в зависимости от ряда, по всей видимости, абиогенных факторов, многие из которых до сих пор неизвестны. Вопросами абиогенной порчи стерилизованных консервов занимались, В.И.Курко, Е.Ф.Орешкин, А.В.Устинова, B.Tomas, B.Hottenroth и другие, однако значительная часть вопросов, касающихся закономерностей возникновения порчи, остается открытой. Наиболее интересной из них представляется зависимость сохраняемости консервов от характеристик сырья, особенностей его хранения и предварительной обработки до стерилизации, а также изучение

механизмов этих влияний.

Таким образом, теоретический и практический интерес представляет изучение механизмов абиогенных детериоративных процессов, протекающих в стерилизованных консервах при хранении и возможностей технологического влияния на их интенсивность, что определяет в качестве цели работы разработку технологии стерилизованных консервов с повышенной устойчивостью к абиогенной порче.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Тимченко, Сергей Викторович

выводы

1.С использованием методов системного анализа определен перечень объективных методов исследования, информативных с точки зрения оценки сохраняемости стерилизованных консервов, включающий показатели содержания низкомолекулярных реакционно активных продуктов распада белковой и липидной фракций мяса.

2.Показано, что содержание низкомолекулярных активных продуктов в сырье в период хранения увеличивается в несколько раз, например, содержание малондиальдегида за 16 суток хранения несоленого сырья увеличивается с 0,14 до 1,27 ммоль/г продукта.

3 .Экспериментально установлена зависимость качественных показателей стерилизованных мясных консервов от качества исходного сырья. В частности, уровень содержания малондиальдегида в готовом продукте способен увеличиваться в 4 - 6 раз в зависимости от глубины автолиза сырья, в том числе только в процессе посола происходит увеличение концентрации малондиальдегида на 20 - 30%.

4.Установлен количественный уровень остаточной протеолитической активности в плотной части стерилизованных мясных консервов (около 15% от величины протеолитической активности сырья), которая влияет на стабильность качества продукта в процессе д лительного хранения.

5.Показана возможность корректировки качественных показателей стабильности стерилизованных консервов на примере использования гидроколлоидов (каррагенанов). Экспериментально установлено, что оптимальное количество вводимого каррагенана составляет 0,3 - 0,6%, продолжительность посола - 10 - 12 часов.

6.Разработана технология стерилизованных консервов с повышенной устойчивостью к абиотической порче «Говядина для завтрака» (согласовано в Госторгинспекции РФ, письмо N 27-2-9/69).

5.6. Заключение

1. Наличие воды в плотной части консервов и, что особенно важно, степень ее иммобилизации, способны оказать решающее влияние на практически все детериоративные процессы, происходящие в стерилизованных консервах при их хранении и, таким образом, изменяя соотношение количеств связанной и несвязанной влаги в плотной и жидкой частях консервов, можно оказать влияние на интенсивность процессов снижения качества консервов в процессе хранения.

2. Одним из наиболее эффективных агентов, способных снизить активность воды, является группа гидроколлоидов, позволяющая иммобилизировать влагу, как в плотной, так и в жидкой части консервов и, кроме того, обладающая антиокислительными способностями.

3. Влияние каррагенанов на динамику качественных характеристик консервов непосредственно после изготовления и в процессе хранения является неоднозначным. А именно, несколько замедляя процессы абиотической порчи консервов, карагенаны, с другой стороны, при достаточно высоких концентрациях способны ухудшить органолептические характеристики консервов, что заставляет искать оптимальные уровни их использования. гтй гй

УУ

ПППП I т б

Рис.23. Аппаратное оформление процесса производства

1. Мясорезка

2. Вакуум-мешалка

3. Посол

4. Дозировочный автомат

5. Вакуум-закаточная машина

6. Горизонтальный автоклав

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Тимченко, Сергей Викторович, 1998 год

Список использованной литературы

1. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров (основы квалиметрии). М.: Экономика, 1982.

2. Александрова В.А.Пути сохранения качества мяса при термической обработке. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.-49 с. Обзорн. Инф.

3. Аминов М.С., Мурадов М.С., Ахмедов М.Э. Эффективность высокотемпературного режима стерилизации./ЛСонсервная и овощесушильная промышленность, 1975, 12, с. 18-20.

4. Апраксина С.К. Новое в науке о мясе. М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. - 34 с. Обзорн. Информ.

5. Бабарин В.П. Справочник по стерилизации консервов. М.: Агропромиздат, 1987.

6. Белова E.H., Халупная Л.И. Проблемы улучшения качества и ассортимента консервов.//Пищевая и перерабатывающая f промышленность, 1987, №6, с. 18-23.

7. Белоусов A.A. Новое в науке о мясе. М.: ЦНИИТЭИММП, 1981. -31с.-Обзорн. инф.

8. Белоусов A.A., Орешкин Е.Ф., Хакимджанов А.Б. Об использовании мяса с различной степенью автолиза в консервном производстве./УМатериалы ХХУ1Европ. конгр. научных работников. Колорадо-Спринкс, 1980.

9. Бодров А.И., Стегаличев Ю.Г. Методы экспериментального определения модели теплового нагрева консервов.//Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1987, №12, с.39-40.

10.Бражников A.M. Теория термической обработки мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1987.

Н.Браун Г., Уолкен Дж. Жидкие кристаллы и биологические структуры. М.: Мир, 1982.

12.Владимиров Ю.А., Арчаков А.И. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах. М.: Наука, 1972.

13.Ворошина В.В., Рядченко Е.В., Притульская Н.В. Особенности структурного состояния мясных консервов.//Тез.научн.конф. «Сохранение качества и снижение потерь в торговле», Киев, 1986. - с.24-28.

14.Гинзбург A.C., Савина И.М. Массообменные характеристики пищевых продуктов: Справочник. М.: Легкая и пищевая промышленность

15.Горбатов В.М., Солнцева Г.А. Органолептическая оценка качества пищевых продуктов.//Материалы международного симпозиума по органолептической оценке пищевых продуктов.М: ЦИНТИпищепром, 1969.-20 с.

16.Журавская Н.К., Алехина Н.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985.

17.Журавская Н.К., Тропинина Г.Н. Растворимость и электро- форетические характеристики белков при стерилизации и хранении фаршевых консервов .//Известия вузов. Пищевая технология, 1988, №4, с.82-84.

18.Зиновьев A.A. Химия жиров. М.: Пищепромиздат, 1952.

19.Ивашов В.И., Андреенков В.А., Солнцева Г.Л. Квалиметрия мяса и мясных продуктов: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.

20.Ивков В.Г., Берестовский Г.Н. Динамическая структура липидного бислоя. М.: Наука, 1981.

21 .Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания. М.: Пищевая промышленность, 1974.

22.Камовников Б. П. И др. Активность воды в продуктах с пониженной влажностью/Холодильная техника. 1982. № 10. С. 39—

23.Камовников Б. П., Мальков Л. С., Воскобойников В. А. Вакуумсублимационная сушка пищевых продуктов. Основы теории, расчет, оптимизация. М.: Агропромиздат. 1985.

24.Каракаш Р.В. Влияние различных производственных условий тепловой обработки на питательную ценность мясных консервов. //Материалы XV Европейского конгресса научн. раб. мясной пр-ти. - Хельсинки, 1969.

25.Косой В. Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1983. 271 с.

26.Красников В.В., Тимошкин Е.И. Люминесцентные методы идентификации и определения содержания биологически активных веществ в пищевых продуктах. — Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1985, 7, 48.

27.Красников В.В., Тимошкин Е.И. Люминесценция пищевых продуктов. — Легкая и пищевая промышленность, 1983.

28.Курко В.И., Глухарев Н.М., Клунова С.М., Мурина Л.А. Исследование аминокислотного состава с целью определения оптимальных сроков хранения. Промежуточный отчет по теме №66/169 "Разработать основные направления совершенствования технологии и техники производства мясных консервов". № гос. регистрации 74037288. ВНИИМП, Москва, 1974.

29.Лапшин А.Н., Родина Т.Г. Свободные аминокислоты рыбных консервов. Рыбное хозяйство, 1970, №6, с.31-33.

30.Марголие Л.Б., Бергельсон Л.Д. Липосомы и их взаимодействие с клетками. М.: Наука, 1986.

31.Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Минздрав СССР, 1990.

32.Меерсон Ф.З., Каган В.Е., Прилипко Л.Л., Рожицкая И.И., Грибер Л.М., Козлов Ю.П. Активизация перекисного окисления липидов при эмоционально-болевом стрессе. Бюл. эксп. биологии и медицины, 1979, №10, 404.

33.Методы определения активности воды в пищевых продуктах. Методические указания к работам.. ./И.А.Рогов, В.Н.Кулагин, Е.В.Фатьянов. М.: МТИММП, 1986.

34.Мясо и мясные продукты. Консервы мясные, мясорастительные и концентраты. М.: Издательство стандартов, 1988.

35.0рганолептические испытания при оценке уровня качества консервов (методические материалы). М.: Госагропром СССР, 1986.

Зб.Орешкин Е.Ф. Научные основы технологии производства

пастеризованных мясных консервов. Дисс. ..., ВНИКИМП, Москва, 1989.

37.0решкин Е.Ф. Пути совершенствования технологии и повышения качества мясных консервов. // Пищевая и перерабатывающая пром-сть, 1987, №6.-с. 23-24

38.0решкин Е.Ф., Использование парного мяса для производства консервов. М.: ЦНИИТЭИММП, 1981.-32 с. (мясная пром-сть). Обзорн. информ.

39.0решкин Е.Ф., Кроха Ю.А., Устинова A.B. Консервированные мясопродукты. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

40.0решкин Е.Ф., Костенко Ю.Г., Тимченко C.B. Об эффективности оценки качества мясного сырья стандартными методами. Молочная и мясная промышленность. - 1991, 2, 29-31

41.Пальмин В.В., Гоноцкий В.А. Химическая природа вкуса и аромата мяса и мясопродуктов. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1967.- 25 с. (Мясная пром-сть). Обзорн. информ.

42.Рассадкина Е.А., Мосягина В.Н., Мордасова C.B. Взаимосвязь уровня автолиза мяса с качеством фаршевых консервов. Воронежский технологич. инстит. Библиограф. АгроНИИТЭИММП, 1989,- с. 28-31.

43.Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И., Каплан М.А. Теоретические основы определения количества усвояемого железа мяса и мясных продуктов. Мясная инд. СССР, 1987, 7,27.

44.Санина Н.М. Термотропные свойства главных фосфолипидов морских беспозвоночных. Дисс. ..., к.б.н., Владивосток, 1989.

45.Соколов A.A., Макаль Э.Ю. Влияние температуры и продолжительности нагрева на гидролиз белковых веществ и аминокислотный состав бульона говядины.// Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1962, № 4,- 43-45.

46.Соловьев В.И. Созревание мяса. М.: Пищевая промышленность, 1966.

47.Сонин A.C. Введение в физику жидких кристаллов. М.: Наука, 1983.

48.Спектральный люминесцентный анализ пищевых продуктов / В.В.Красников, Е.И.Тимошкин, А.В.Титкова. М.: Агропромиздат, 1987.

49.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. И.А.Рогова. — Агропромиздат, 1988.

50.Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов / Под ред. В.М.Горбатова. М.: Пищевая промышленность, 1973.

51. Физико-химические основы холодильной обработки пищевых продуктов/ Под ред. Э. И. Каухчешвили. М.: Агропромиздат. 1985.

52.Флауменбаум Б.Л. Теоретические основы стерилизации консервов. Киев. Университет, I960.- 194 с.

53.Херсум A.C., Холланд Е.Д. Консервированные пищевые продукты. Термическая стерилизация и микробиология. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 320 с.

54.Хлебников В.И. Научные основы совершенствования тепловой обработки мясопродуктов. Дисс..... докт. техн. наук. 1982.

55.Хлебников В.И., Кахоров В.И. Изменение пищевой ценности фаршевых консервов при стерилизации в электромагнитном СВЧ-поле. М.: Сборник трудов ВНИИМП, 1977, т. 21,- с. 20-25.

56.Черкашина H.A. Рациональные режимы посола при производстве ветчинных изделий. Дисс...., к.т.н., ВНИКИМП, Москва, 1991.

57.Чиркина А.Н. Исследование процесса стерилизации мясных консервов. Автореф. канд. диссер. Одесса, 1969.

58.Эмануэль Н.М., Лясковская Ю.Н. Торможение процессов окисления жиров. М.: Пшцепромиздат, 1961.

59.Bailey M.E., Inhibition of warmed-over favor, with emphasis on Maillard reaction products. Food technology, 1988.

60.Board P.W. Problems of stability of canned foods-ezyme aspects. In: "International konservenkongre", Berlin, 1961, p.39.

61.Brooks B.R., Kalmerth O.L. Interactions of DNA with bibunctional aldehydes. European journal of biochemistry, 1968, 5,178.

62.Buttkus M. The reaction of myosin with malon-aldenhyde. Journal of food science, 1967, 32,4,432.

63. Chen C. Factors in fluencing mutagen formation during bryng of ground feet. Ph. D. thesis Michigan State University, East Lansing, Michigan.

64.Chio R.S., Reiss U., Fletcher B., Tappel A.I. Peroxidation of subcelluar organelles: fomation oflipofuscin — like fluorescentpigments. Science, 1969, 166, 1535.

65.Cauril M. Raoult's law water activity and moisture availability in solutions// Journal of food science, 1983, v.48, 2, 648-649.

66.Chirife J., Fontan C.F. Water activity of Fresh Foods// Journal of Food Science, 1982, v.47, 661-663.

67.Christophersen J. Uber den Ein blue thermisher Behandlung auf Proteasen in Lebensmitteln. Zeitschrift fur Lebensmittel-Techologie und Verfahrenstechnic, 1980,31,42.

68.Coleman M.H. A model system for the formation of N-nitrosopirrolidine in grilled or fried bacon. Journal of food techology, 1978,13, 35.

69.Comings E. W. Contribution of T. K. Cherwood and associates to the field of drying // Drying Technology. 1983—84. V. 1. N. 2. P. 249—273.

70.Cortesi K, Privelt O.S. Toxicity of fatty osonides and peroxides. Lipids, 1972, 7,715.

71.Crawford D.J., Sinnehuber R.O., Stout F.M., Oldfield J.E., Kaufmes J. Acute toxcity of malonaldehyde. Toxicology and Applied pharmacology, 1965, 7, 826.

72.Favetto S., Resnik S., Chirife J. Et al. Statistical evaluation of water activiti measurements obtained with the vaisala humicap humidity meter// Journal of Food Science. 1983. V. 48. N. 2. P. 534-538.

73.Felton J.S., Knize M.G., Shen N.H., Andersen B.D., Bjeldanes L.F., Hatch F.T. Identification of the meat mutagens in coocked beef. Envirm Health Perspect, 1986, 67,17.

74.Fletcher B .J., Dillard C.J., Tappel A.L. Measurement of fluorescent lipid peroxidatic products in biological systems and tissues. Analytical biochemistry, 1973, 52, 1.

75.Furihata C., Matsushina T. Mutagenes and carcinogenes in foods. Ann. Rev. Nutr., 1986,6, 67.

76.Grivas S., Nyhammar T., Olsson K., Jagerstad. Isolation and identification of the food mutagenes JQ and MeJQx from a heated model system of creatinine, glycine and fructose. Food ehem., 1986, 20,127.

77.Gunther H.O. Probleme bei der Herstellung und Lagerung von Rindfleschkonserven (Vollkonserven, 2. Chemische Veränderungen in langlagernden Rindfleischkonserven. Journal Lebensmittel Unters. Forschung, 1975,158, 9.

78.Hamm R. Heating of muscle systems. In: "The phisiology and biochemistry of muscle as a food". University of Wisconsine Press, Madison, Wisconsin, 1966.

79.Haurowitz F. The chemistry and function of protein. Academic Press, New-York-London, 1963.

80.Hazelwood C. F., Nichols B., Chamberlain N. F. Nature, Lond., 1969, 222, 747.

81.Hendly D.D., Mildvas A.S., Reporter M.C., Strehler B.L. The properties of isolated human cardiac age pigment. 1. Preparation and physical properties. Journal of gerontology, 1963, 25,199.

82.Hodge J.E. Dehudroted foods. Chemistry of browning reaction in model systems. J.Agruc. Food ehem., 1953, 1, 928.

83.Hoffmann K. Ist Fleischgualitat messbar. Fleischerei, 1987, 9, 739—760.

84.Holman R.T., Elmer O.C. The rates of oxidation of unsaturated fatty acids and esters. Journal of American oil chemists, society, 1947,24, 4,127.

85.Hottenroth B. Erfahrungen bei Langzeit — Lagerversuchen mit Leben smitteln. 1. Mitteelung: Konserven. Deutsche Lebensmittel-Rundschan, 1966, 2,44.

86.Jacobsen M. Filament hydrometer for water activity measurement: interlaboratory evaluation// Journal of the Association of Official Analitical Chtmists. 1983. V.66. N.5. P.106--1111.

87.Jagerstad M., Gruvas S., Olsson K., Laser Reutersward A., Negishi C., Sato C. Formation of food mutagens via Maillard reaction. Prod. Clin. Biol. Res., 1986, 206, 155.

88.Janitz W., Pyrcz J., Flaczyk E. Berghofer E. Einfluss techologisher Massnahmen auf die Reactionen oxidierter Fette mit Fleischproteinen. 3. Nahrwertveranderungen. Fleischwirtschaft, 1990, 70, 56 600.

89. Janitz W., Pyrcz J., Flaczyk E., Berghoter E. Einfluss technologisher Massnahmen auf die Reactionen oxidierter Feite mit Fleischproteinen. 2. Anderungt der "in vitro" — Proteinverdaulichkeit und der Empfind — lichkeitdes Bindegewebes gegenüber Jhermohydrolyse. Fleischwirtschaft, 1990, 70, 3, 345.

90. Janitz W., Pyrcz J., Grzeskowiak B., Berghofer E. Einbhifl technologischer Maünagmen auf die Reactionen oxidierter Fette met Fleischproteinen. 1. Qualitative und quantitative verancerungen der Felt-Proein komplexe Fleischwirtshaft, 1990, 70, 2, 206.

91.Joshida D., Okamoto H., Fomation of mutagens by neating cratine and glucose. Biochem. Biophys. Res. Commun., 1980, 96, 844.

92.Kas J., Rauch P., Denmerova K., Sebesta J. Proteolytishe Activitaten in Fleischkonserven. Journal Lebensmittel Unters. Forschung, 1982,169, 271.

93. King A. D., Haibrook W. U., Fulter G. Et al.// Juornal of Food Science. 1983. V. 48. N. 2. P. 615—617.

94.Kurechi T., Kikugawa K., Ozavs M. Effect of malonaldehyde on nitroamine fomation. Food and Cosmetic toxicology, 1980, 18,119.

95.Labuza T. P. Proc. 2nd Conf. Phys. Props Texture Fd (in press). (Rha, C. Ed.) Univ. Mass., 1975.

96.List D., Knechtel W. Immobolisierte Enzyme in der Lebensmittel technologic und analytik. TU, Berlin, 1979.

97.Miller A.V. Processing-induced mutagens in muschle foods. Food tecnhology, 39, 2, 75.

98.Molnar P. Overall quality index for the evaluation of food products. Seminar on quality assurance in the food industry. Hungary, Budapest, 1986, p.123.

99.Namiki M., Hayashi T. A new mechanism of the Maillard reaction involving sugar fragmentation and free radical formation. In: "The Maillard reaction in foods and nutrition". ACS symposium Series, 1983, 215/Ed. Waller G.R., Feather M.-S.,p.21.

100. Olcott H.S., Dolev A. Toxicity of fatty acid ester hydroperoxides. Processings Society of Experimental Biology and Medicine, 1963,114, 820.

101. Pearson A.M., Chen C., Gray J.I., Aust S.D. Probable mechanism (s) in volved in meat mutagen formation and inhibition. Proc. of the 37 Intern. Congr. of Meat Science and Technology, 1991, Kulmbach, Germany .

102. Pearson A.M., Gray J.I., Wolzar A.M., Horenstain N.A. Safety implications of oxidized lipids in muscle foods. Food technology, 1983, 7,121.

103. Kamarei A.K., Karel M. Assessment of autoxidation in freeze-dried meats by fluorescence asssay. Journal of food sci., 1984, 49,1517—1520.

104. Rees D. A. Biochem J., 1972. 126,257.

105. Rees D. A. Chemy Ind., 1972, P. 630.

106. Sigimura T. Studies on environmental chemical carcinogenesis in Japan. Science, 1986, 233,312.

107. Spanier A.M., Edwards J.Y., Duppug H.P. The warmed-over process in beef: a study of meat proteins and peptides. Food technology, 1988, 42, 6, 110.

108. St. Angelo J., Vercellotti J.R., Duppug H.P., Spanier A.M. Assessment of beef flavor quality a multi-discipenary approach. Food technology, 1988, 42, 6,

133. 30. Bailey M.E., Inhibition of warmed-over favor, with emphasis on Maillard reaction products. Food technology, 1988.

109. Tappel A.L. Lipid peroxidation damage of cell compaunds. Fed. Proc., 1973, 32, 1970.

110. Tims M.J., Watts B.M. Protection of cooked meats with phospates. Food technology, 1958,12, 240.

111. Tomas B., Kekic-Simuc N., Jovanovic D. Uticoj dugogodi snjeg skladis tenja no itenzitet abiotskih deteriorativnik promenj razlicitih vrsta trajnih konzervi od mesa. Tehnologija mes, 1969,10, 7—8, 212.

112. Zilaf P., Schleizener H., Peters H. Inaktivierung von Enzymen durch Wärmebehandlung. Ileish, 1983, 37, 4, 67.

МИНИСТЕРСТВО ЯЕШНИХ ЭКОНОМИЧЕСКИХ СВЯЗЕЙ ОРГОВЛИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ (МВЭС РОССИИ)

первый заместитель

министра

Директору по производству мясоперерабатывающего завода "КажюМос"

Тимченко и.о.

13324, Москва, Овчинниковская наб., 18/1 Тел.[phone] Телекс: 412479 Факс.: [phone]

¿V . СКУЛ ко

/

. № _;-

Департамент госторгинспекции МВЭС России согласовывает проект гехнических условий "Консервы мясные "Говядина для завтрака".

Руководитель Департамента

А.М.Нехай

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор консервного завода И.М.Мелкумов

1997 г.

АКТ

промышленной выработки стерилизованных консервов «Говядина для

завтрака»

января 1997 г.

г. Ставрополь

Комиссия в составе:

Зам. директора по производству

Зав. лабораторией

К.Селескериди

Н.В.Ткаченко

Соискатель ВНИИМП

С.В.Тимченко

Составила настоящий акт в том, что в январе 1997 года были проведены полупромышленные работы по выработке стерилизованных консервов в соответствии с проектом ТУ «Консервы мясные «Говядина для завтрака».

Для выработки использовались следующие виды сырья:

- говядина жилованная с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 6%;

- жир-сырец говяжий;

- соль поваренная пищевая;

- лук репчатый сушеный;

- перец черный;

- лист лавровый сушеный;

- каррагенан БЕСОСЕЬ Ы (компания ЫБрападаг, Испания). Технологический процесс производства консервов состоял из следующих операций:

- отбор и сортировка сырья по величине показателя степени окисления (ТБЧ);

- зачистка и нарезка сырья на кусочки размером 25x25x25 мм;

- перемешивание сырья с посолочными ингредиентами и каррагенаном в соответствии с рецептурой (см. табл. 1) с использованием вакуумной мешалки, время перемешивания 4 мин.;

- созревание в течение 8-10 часов при температуре +2 -г +4°С;

- дозирование подготовленного сырья в банку №3;

- закатка и контроль вакуума;

- стерилизация в горизонтальных автоклавах по формуле ;

- контроль качества.

Ход процесса выработки задавался следующими постоянными параметрами:

- время перемешивания в мешалке;

- температура созревания;

- время созревания;

- формула стерилизации;

а также переменными параметрами:

- срок предварительного хранения сырья: 2 сут. и 14 сут.;

- процент введения каррагенана: образец 1-0, образец 2 - 0,3%, образец 3 - 0,6%, образец 4 - 0,9%; содержание прочих компонентов см. табл. 1.

Таблица 1. Рецептура вырабатываемых консервов

Наименование сырья, пряностей Массовая доля компонентов, %

Говядина жалованная с содержанием жиро-

вой ткани не более 6% 87,0

Жир-сырец говяжий 10,0

Соль поваренная пищевая 1,10

Лук репчатый очищенный измельченный 1,33

Перец черный молотый 0,01

Лист лавровый 0,02

Каррагенан ЗЕССЮЕЬ Ы 0-0,9

Сырье, использованное при производстве, имело следующие исходные показатели ТБЧ:

при 2 сутках хранения - 0,15 мг МДА/г пр-та при 14 сутках хранения - 1,07 мг МДА/г пр-та Проведенные исследования показали, что непосредственно после изготовления органолептические характеристики продукта являются наилучшими в случае наименьшего срока хранения сырья (2 суток) при наименьшем уровне введения каррагенана. Введение каррагенана вызывает уплотнение консистенции кусочков мяса и переход жидкой части консервов в желеобразное состояние.

Таблица 2. Величина ТБЧ образцов консервов

Срок хранения сырья, сутки Концентрация каррагенана, % 2 14

0 0,21 1,57

0,3 0,14 1,02

0,6 0,15 1,17

0,9 0,14 1,21

Таблица 3. Качественные показатели образцов консервов «Говядина для

завтрака»

Наименование показателя Характеристика и норма

Внешний вид и консистенция Мясо кусочками, массой не менее 30 г, сочное, не переваренное, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов, при извлечении кусочки не распадаются

Запах и вкус Свойственные тушеной говядине с пряностями, без посторонних запаха и привкуса

Массовая доля мяса и жира, % Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % Массовая доля белка, % Массовая доля жира, % 56,5 от 1,0 до 1,6 10 17

Измерение величины ТБЧ в готовом продукте дало результаты, отраженные в табл.2.

Прочие качественные характеристики продукта сведены в табл. 3.

Анализ результатов работы показал, что выработанная продукция по своим органолептическим характеристикам и составу соответствует продуктам типа стерилизованных натуральных мясных консервов.

Выводы:

- Проведенная работа показала возможность изготовления стерилизованных консервов с использованием каррагенана, близких по характеристикам к традиционным консервам «Говядина тушеная»;

- Использование каррагенана в минимальной степени изменяет органолептические характеристики продукта, однако позволяет снизить величину ТБЧ плотной части на 30%;

- Введение каррагенана практически не меняет химический состав продукта.

Члены комиссии:

Зам. директора

В .К.Селескериди

Зав. лабораторией

Н.В.Ткаченко

Соискатель ВНИИМП

С.В.Тимченко