Разработка технологии нового поколения ветчинных стерилизованных консервов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Воробьева, Ольга Викторовна

• Воробьева, Ольга Викторовна
• кандидат технических наук
• 2008

Оглавление диссертации кандидат технических наук Воробьева, Ольга Викторовна

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Российский рынок и существующие технологии ветчинных консервов.

1.2. Обоснование выбора мясного сырья по качественным характеристикам и морфологическому составу.

1.3. Технология и интенсификация процесса посола мяса.

1.4. Техника, применяемая для осуществления процесса посола.

1.5. Изменения компонентов мясных систем в процессе тепловой обработки (стерилизации).

1.6. Изменения качества консервов в процессе хранения.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии нового поколения ветчинных стерилизованных консервов»

Актуальность диссертационной работы. Постоянно растущий спрос на мясную продукцию заставляет разработчиков создавать наиболее эффективные ресурсосберегающие технологии производства мясных изделий. С целью интенсификации процессов производства и обеспечения высокого качества продукта необходимо использовать современные технологические способы.

В*, ранее проведенных исследованиях, учеными Алексахиной В.А., Большаковым A.C., Боресковым В.Г., Бушковой JI.A., Забаштой А.Г., Кос-тенко Ю.Г., Крыловой H.H., Кузнецовой Т.Г., Кудряшовым JI.C., Лимоновым Г.Е., Лисицыным А.Б., Орешкиным Е.Ф., Роговым И.А., Сметаниной Л.Б., Соколовым A.A., Сусь И.В., Татуловым Ю.В., Титовым Е.И., Чернухой И.М., Черкашиной H.A., Чубаровой Г.С. и рядом других, установлено, что при создании деликатесных видов продуктов необходимо учитывать качество используемого сырья, способы посола, режимы механической и тепловой' , обработки и условия хранения.

Но, к сожалению, в опубликованных источниках не уделено»-достаточ- • ного внимания изучению изменения качества ветчинных стерилизованных консервов в зависимости от качественных групп и морфологического состава сырья в замороженном состоянии. Следует также отметить, что качество исходного сырья в последние годы существенно изменилось. В связи с этим необходимо оценить процессы, происходящие во время посола, тепловой обработки и хранении стерилизованных мясных продуктов.

Весьма перспективным для выработки стерилизованных ветчинных консервов является использование не только свинины, но и говядины, как в охлажденном, так и в замороженном состоянии.

Наиболее важными моментами технологического процесса, определяющими качество и длительность хранения ветчинных консервов, являются посол, составы рассолов и режимы механической обработки, степень^измельчения сырья в зависимости от качества и морфологического состава сырья.

Среди широкого ассортимента выпускаемых мясных консервов первостепенное значение приобретает выработка высококачественной продукции в виде ветчины с использованием в рассолах комплексных пищевых добавок.

Одним из основных технологических процессов, влияющих на качество консервов, является любой вид тепловой обработки (пастеризация, тиндали-зация, одно- и двуступенчатая стерилизация), каждый из которых требует научного обоснования и расчета стерилизующего эффекта.

Известно, что эффективность тепловой обработки оказывает влияние на длительность и условия хранения мясной продукции. Ранее созданные технологии позволяют выпускать ветчинные консервы при ограниченных условиях хранения: холодильном (при температуре от 0 до 5 °С в течение 6 мес.) или при температуре не выше 15 °С в течение года, что ограничивает возможности использования и реализации продукции. В связи с чем, актуальна разработка щадящих рациональных режимов стерилизации с целью обеспечения возможности хранения продукции при температурах от 0 до 20°С.

Таким образом, актуальность работы заключается в усовершенствовании отдельных технологических способов производства нового поколения ветчинных консервов с учетом дифференцированного подхода к качеству мясного сырья, его морфологическому составу, разработке рецептур, выборе эффективного состава рассола, обосновании рациональных режимов механической и тепловой обработки, сроков годности и условий хранения.

Целью диссертационной работы является научное обоснование рациональных режимов механической и тепловой обработки, условий и режимов хранения, с учетом качественных групп и морфологического состава мясного сырья, с целью создания технологии нового поколения ветчинных стерилизованных консервов.

Задачами исследований являются:

1. Провести анализ состояния рынка и научно-технической информации существующих технологий производства деликатесных ветчинных консервов; способов интенсификации процесса посола; техники, применяемой для осуществления посола; обоснования выбора мясного сырья; влияния процесса стерилизации и хранения на показатели качества мясных консервов;

2. Изучить качественный и морфологический состав замороженного мясного сырья, поступающего на консервное предприятие, и дать рекомендации по его использованию на ветчинные консервы;

3. Обосновать рациональные условия и режимы посола на основе математического моделирования механической обработки, физико-химических и микроструктурных исследований изменений качества мясного сырья в процессе посола;

4. Разработать рецептуры нового поколения ветчинных консервов и провести их сравнительный анализ с применением комплексного. критерия, качества;

5. Обосновать щадящие рациональные режимы двуступенчатой стерилизации для ветчинных консервов из свинины и говядины;

6. Изучить изменения объективных показателей качества ветчинных консервов в процессе хранения с целью установления их оптимальных сроков годности;

7. Разработать технологию нового поколения деликатесных ветчинных консервов из замороженного сырья и рассчитать экономическую эффективность от внедрения в промышленность.

Научная новизна настоящей диссертационной работы:

• Впервые установлены закономерности изменения объективных критериев качества сырья в замороженном состоянии (свинина и говядина) различных качественных групп и морфологического состава в процессе посола при производстве ветчинных консервов.

• Создана математическая модель процесса механической обработки (массирования) свинины и говядины в зависимости от возраста животного, толщины и морфологического состава мясного сырья, позволяющая определить параметры массирования при производстве ветчинных консервов.

• Определен комплексный критерий качества на основе сравнительного анализа показателей пищевой ценности и стоимости рецептур нового поколения ветчинных консервов.

• Выявлены характер и степень изменения основных компонентов нового поколения ветчинных консервов в процессе тепловой обработки и хранения.

Практическая значимость работы;

Разработан новый способ производства ветчинных консервов, включающий использование замороженного сырья (свинина и говядина) различного морфологического состава, эффективный состав и концентрация рассолов, рациональные режимы и условия механической (массирования), тепловой обработки и хранения.

Получено положительное решение на поданную , заявку № 2008110968/13(01182) на патент «Способ производства ветчинных стерилизованных консервов нового поколения».

Создана технология нового поколения ветчинных стерилизованных консервов'и разработана техническая документация ТУ 9216-890-004197792006 Консервы мясные деликатесные «Ветчинные по-новгородски» (Приложение 1).

Рассчитан экономический эффект, который составляет 13,11 млн руб. на 1 муб ветчинных консервов (по ценам 2007 г.) (Приложение 2).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 7 печатных работ.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Воробьева, Ольга Викторовна

4. ВЫВОДЫ

1. Проведенный анализ маркетинговых исследований и обзора научно-технической информации показали перспективность создания нового поколения ветчинных стерилизованных консервов.

2. Изучены качественные группы и морфологический состав замороженного мясного сырья, поступающие на консервное предприятие для производства деликатесных консервов. Рекомендовано сырье для использования при производстве ветчинных стерилизованных консервов с определенной величиной рН (для свинины - 5,7-6,2 и говядины - 5,4-6,4,) и влагосвязывающей способностью (для свинины - 80,0+2,0 и говядины - 79,9+2,0,). Предложено рациональное использование сырья из свинины и говядины различного морфологического состава для производства ветчинных консервов.

3. Обоснованы рациональные условия и режимы посола мясного сырья различного морфологического состава на основании математического моделирования режимов механической обработки и анализа результатов физикол * химических и микроструктурных исследований качества в процессе посола:' для свинины с массовой долей жировой ткани не более 15 и 30%: 60 мин непрерывного вращения (для поглощения рассола), затем 30 мин работы, 15 мин покоя - в течение 8-12 ч; для шейной части: 60 мин непрерывного вращения, затем 15 мин работы, 30 мин покоя - в течение 6-9 ч; для говядины с I массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6 и 20%: 60 мин непрерывного вращения, затем 40 мин работы, 20 мин покоя - в течение 1014 ч. Длительность процесса созревания составляет 16-18 ч.

4. Проведено обоснование шести рецептур нового поколения ветчинных консервов с учетом рациональной разделки, качественных показателей сырья и продукта из свинины и говядины различного морфологического состава. Определен комплексный критерий качества для нового поколения ветчинных консервов, равный 3,26.3,82.

5. Обоснованы щадящие рациональные режимы трехстадийной тепловой обработки ветчинных консервов при стерилизующем эффекте от 6,0 до

7,0 усл.мин для консервов из свинины: первая стадия - нагревание при температуре 72 °С в течение 50 мин, вторая стадия - повышение температуры с 72 °С до 112°С в течение 50 мин и третья стадия - стерилизация при температуре 112 °С в течение 70 мин; для консервов из говядины: первая стадия - нагревание при температуре 82°С в течение 50 мин, вторая стадия - повышение температуры с 82°С до 112°С в течение 50 мин, третья стадия -стерилизация при температуре 112°С в течение 70 мин в банке № 8 (325 г).

6. Установлен оптимальный срок годности для нового поколения ветчинных консервов 12 мес. при температуре хранения от 0 до 20°С на основании полученных результатов исследований объективных критериев их качества в процессе хранения в течение 13,8 мес.

7. Создана технология нового поколения ветчинных консервов, которая апробирована в производственных условиях ЭККЗ ВНИИМПа и ОАО «Великоновгородский мясной двор» и разработаны ТУ 9216-890-00419779-2006 Консервы мясные деликатесные «Ветчинные по-новгородски» и технологическая инструкция по их производству. Рассчитан экономический эффект, который составил 13,11 млн руб. на 1 муб ветчинных консервов (по ценам 2007 г).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Воробьева, Ольга Викторовна, 2008 год

1. Алехина Л.Т., Большаков A.C., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат, 1988.

2. Антипова Л.В., Глотова И.А. Использование вторичного коллагенсодер-жащего сырья мясной промышленности: Изд-во «Гиорд», 2006. 383 с.

3. Апраксина С.К., Белоусов A.A. , Номероцкая Н.Ф. Новое в науке о мясе. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1987.

4. Асланов Ю.И. Технология соленых продуктов из говядины с использованием сырья в различном термическом состоянии.- Автореферат дисс. на со-иск. учен. степ, канд.техн.наук,- М.: ВНИИМП, 1983.

5. Барри Аллу. Разработка режимов в стерилизации мясных консервов типа «Зебу в собственном соку» и сроков хранения в тропических условиях. Автореферат дисс. на соиск. учен, степ.канд.техн.наук, М.: ВНИИМП, 1998.

6. Бахмуткина З.С. Влияние различных методов посола на содержание витаминов группы «В» в копченостях. Автореферат дисс. на соиск. учен. степ, канд.техн.наук.- М., 1972г.

7. Белоусов A.A. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям// Дисс.докт.вет.наук.- М.: 1998.

8. Беляева М.А. Исследование тепловой обработки мяса методом системного анализа. // Мясная индустрия. 2004. № 4. С. 53.

9. Большаков A.C., Боресков В.Г., Мизерецкий H.H. Геометрические характеристики объемов центра диффузии // Известия вузов. Пищевая техноло-гия.1971. №2.

10. Большаков A.C., Боресков В.Г., Киселев Ю.А., Орешкин Е.Ф. Современное состояние и перспективы развития производства соленых мясопродуктов // Известия вузов. Пищевая технология. 1985. № 3.

11. Большаков A.C., Буслаева Г.И., Ужахова М.К. Микроструктура соленых изделий из парной говядины, изготовленных с применением метода электромассирования // Известия вузов. Пищевая технология. 1985. № 6.

12. Большаков A.C., Мадагаев Ф.А. Посол говяжьего мяса шприцеванием и электромассированием // Известия вузов. Пищевая технология. 1982. № 6.

13. Большаков A.C., Мадагаев Ф.А. Письменская В.Н. Микрорельеф мышечной ткани при посоле мяса шприцеванием и электромассированием // Известия вузов. Пищевая технология. 1985. № 4.

14. Большаков A.C. Совершенствование технологии переработки консервированной ветчины. // Мясная индустрия СССР, 1979, №11.

15. Борисенко A.A., Брацихин A.A. Использование компьютерного моделирования для оптимизации процесса тумблирования мясного сырья при его посоле // Сб. науч. тр. Сер. Продовольствие. Сев.- Кавк. гос. техн. ун-т. 2002. №5. С. 104-106.

16. Бражников A.M. Теория термической обработки мясопродуктов,- М.: Аг-ропромиздат. 1987.271с.

17. Бражников A.M., Ивашкин Ю.А., Гурьянов В.А., Орешкин Е.Ф. Разработка и использование адаптивной модели процесса пастеризации мясных консервов // Мясная индустрия СССР. 1986. № 12.

18. Брацихин A.A. Исследование процесса тумблирования мяса в технологии производства соленых мясных изделий. Автореферат дисс. на соиск. учен, степ, канд.техн.наук. Ставрополь: Сев.- Кавказ, гос. техн. ун-т. 2002. 24с.

19. Буданицкий И.М. Массажеры, используемые при производстве ветчинных изделий //Мясная индустрия СССР. 1980. № 5. ь •

20. Бушкова A.A. Исследование влияния технологических параметров посола на некоторые качественные показатели ветчинных изделий. Автореферат дисс. на соиск. учен. степ, канд.техн.наук. /363/.М., 1968.

21. Василевский О.Н., Трифонова Д.О., Апраксина С.К. Интенсификация операций посола при производстве мясных продуктов из цельномышечного сырья // Мясные технологии. 2005. № 5. С. 3-5.

22. Василевский О.Н., Трифонова Д.О., Горбатова В.М., Апраксина С.К. Интенсификация операций посола при производстве мясных продуктов из цельномышечного сырья // Мясные технологии. 2005. № 6. С. 5-7.

23. Воронцов A.A. Влияние степени автолиза, посола и тепловой обработки свинины на динамику серосодержащих соединений и качество формованной ветчины. Автореферат дисс. на соиск. учен. степ, канд.техн.наук. М.: МТИ-ИМП, 1987.

24. Горшков JI.B. Разработка технологии соленых продуктов из говядины ранних стадий автолиза с применением интенсивных методов посола. Автореферат дисс. канд.техн.наук. М.: 1986, С.21.

25. Гурьянов В.А. Исследование и оптимизация процессов термической обработки мясных консервов. Автореферат дисс. на соиск. учен. степ, канд.техн.наук. М.: МТИИМП, 1987.

26. Гурьянов В.А. Разработка оптимальных режимов пастеризации мясных консервов. М.; 1987.

27. Гутник Б.Е., Орешкин Б.Ф. Некоторые сведения об организации производства ветчинных консервов в Венгрии. ЦНИИТЭИ мясомолпром СССР. Экспресс-информация. 1984. № 6. С.8-72.

28. Еремина Г.К. Сравнительные исследования методов посола ветчинных изделий, применяемых в промышленности и пути их совершенствования. Автореферат дисс. на соиск. учен. степ, канд.техн.наук. /05.18.04/ М.: ВНИИМП,1973,23с.

29. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина H.A. Основы современных технологий переработки мяса. Часть II. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. М.: Внешторгиздат, 1997.

30. Журавская Н.К., Алехина JI.T., Отряшенкова JI.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: Учеб. пособие для вузов. М.: Агро-промиздат, 1985. 296с.

31. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

32. Ибрагимов P.M. Разработка технологии комбинированных мясных изделий из свинины. Автореферат дисс.канд.техн.наук. М/.1986, с.20.

33. Ивашов В.И. и др. Оборудование для посола сырья при выработке соленых мясопродуктов.- М.; ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985.

34. Ивашов В.И., Большаков A.C., Якушев О.И. Совершенствование техники и технологии соленых мясопродуктов. М.; ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985.

35. Ильченко С.Г., Марх А.Т., Фан-Юнг А.Ф. Технология и технохимический контроль консервирования. Издание 3-е. М.: Пищевая промышленность. 1974.

36. Инъекторы и тендеризаторы. Мясные технологии. 2006. № 10. С.36-37.

37. Кахоров М.К. Пути интенсификации процесса стерилизации и улучшения качества мясных консервов. Автореферат дисс. на соиск. учен. степ, канд.техн.наук. М.:1979.

38. Киселев Ю.А. Исследование процесса посола мясокостного сырья в условиях механических воздействий с целью совершенствования технологии соленых продуктов из свинины. Автореферат дисс. на соиск. учен. степ, канд.техн.наук. М.: 1980.

39. Космодемьянский Ю.В., Беляева М.А. Математическое моделирование кинетики тепловой обработки биоматериалов // Мясная индустрия. 2006. № 1.С. 53.

40. Краснов А.Е., Красуля О.Н. Моделирование качественных характеристик и оптимизация состава мясного фарша // Мясная индустрия. 2006. № 4. С. 58.

41. Краснов А.Е., Красуля О.Н. Нечеткая логика как основа моделирования рецептур мясных продуктов // Мясная индустрия. 2005. № 3. С. 45.

42. Красуля О.Н., Краснов А.Е., Николаев C.B., Большаков О.В. Разработка методологии моделирования рецептур мясных продуктов в условиях информационной неопределенности // Мясная индустрия. 2004. № 2. С. 66.

43. Кроха Ю.А., Орешкин Е.Ф., Костенко Ю.Г. Совершенствование технологии переработки консервированной ветчины // Мясная индустрия СССР. 1979. № И.

44. Крылова В.Б. Новые направления в производстве консервированных продуктов // Все о мясе. 2005. № 4. С. 47-50.

45. Крылова Г.Д. Зарубежный опыт управления качеством. М.: Изд-во стандартов, 1992. 140 с.

46. Кудряшов JI.C. Влияние условий прессования и способов обработки поверхности кусков свинины на качество формованной ветчины. Автореферат дисс. на соиск. учен. степ, канд.техн.наук. /05.18.04/ М., МТИИМП, 1974., 20с.

47. Кудряшов JI.C. Протеолитические ферменты мяса и их роль в процессах созревания и посола // Известия вузов. Пищевая технология. 1987. № 5.

48. Кудряшов JI.C. Созревание и посол мяса. Кемерово, 1992.

49. Кудряшов JI.G. Протеолитические ферменты мяса и их роль в процессах созревания и посола. //Известия вузов. Пищевая технология, № 5, 1987.

50. Кудряшов Л.С., Политаева, Жукова Н.С., Осипов В.В., Большаков A.C. Влияние способа обработки мяса на качество ветчинных изделий. — Мясная индустрия, № 6,1986.

51. Кузьмичева М:Б. Состояние рынка мясных консервов в первом полугодии 2005 г // Пищевая промышленность. 2005. № 10.

52. Кузьмичева М.Б. Российский рынок мяса в 2005 г.//Мясная индустрия. 2006. № 5. С. 10-15.

53. Кузьмичева М.Б. Тенденции и перспективы развития российского рынка мяса // Мясная индустрия. 2005. № 11. С. 54-58. 1 '

54. Лаврова Л.П., Крылова B.B. Технология колбасных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1980.

55. Линия по производству ветчинных консервов. (КБ Химического машиностроения им. A.M. Исаева) // Техника и оборудование для села. 2001. № 10. С. 32.

56. Липатов H.H., Алексахина В.А., Бандуркин Н.Г., Митасева Л.Ф. Биотехнологические методы повышения пищевой ценности изделий из низкосортного мясного сырья-М.: АгроНИИТЭИММП. 1990. 36с.

57. Липатов H.H., Боресков В.Г., Кроха Н.Г., Митасева Л.Ф., Стефанова A.B. Перспективы биотехнологической модификации сырья с высоким содержанием соединительной ткани // Известия ВУЗов «Пищевая технология». 1989. №5. С. 12-15.

58. Липатов H.H., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1987. № 2.

59. Лисицын А.Б. Тенденции развития мировой науки о мясе // Все о мясе. 2005. №4. С. 14.

60. Лисицын А.Б., Горошко Г.П., Любченко В.И. Методы математического моделирования при обосновании рецептур многокомпонентных мясных продуктов // Сб. научных трудов ВНИИМПа, 1996.

61. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А. Совершенствование технологии ливерных колбас // Все о мясе. 2004. №4.

62. Лисицын А.Б., Леонова Т.Н. О некоторых тенденциях развития производства мяса и мясопродуктов // Все о мясе. 2004. № 4. С.З.

63. Лисицын А.Б., Липатов H.H., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А. Производство мясной продукции на основе биотехнологии. // Теория и практика переработки мяса. Под общей редакцией академика РАСХН Липатова H.H. — М.: 2005.

64. Лисицын А.Б., Липатов H.H., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А., Чернуха И.М. Теория и практика переработки мяса. -М.гВНИИМП, 2004.

65. Лисицын А.Б., Липатов H.H., Юдина С.Б. Перевариваемость in. vitro белков некоторых видов пищевого сырья // Хранение и переработка сельхозсы-рья.1996. № 2. С. 32-34.

66. Лисицын А.Б., Любченко В.И., Горошко Т.П. Методы математического моделирования при обосновании рецептур многокомпонентных мясных продуктов // Сборник научных трудов. М.: ВНИИМП, 1996. С. 67-81. •

67. Лисицын А.Б., Сметанина Л.Б., Захаров А.Н., Кузнецова Т.Г., Воробьева О.В., Нисанов Г.Б. Ресурсосберегающие технологии деликатесных ветчинных консервов // «Все о мясе». 2006. №3. С.14-17.

68. Лисицын А.Б., Сметанина Л.Б., Костенко Ю.Г., Гутник Б.Е., Чернуха И.М., Захаров А.Н. Современные аспекты теплового консервирования мясопродуктов. Под общей редакцией академика РАСХН Лисицына А.Б. М.: ВНИИМП. 2007. 576 с.

69. Лисицын А.Б., Сметанина Л.Б., Федорова Н.Ю., Воробьева О.В. Новые виды консервов с использованием субпродуктов второй категории и крови убойных животных // «Все о мясе». 2000. № 4. С.3-9.

70. Лисицын А.Б., Сметанина Л.Б., Федорова Н.Ю., Хвыля С.И., Авилов В.В., Кузнецова Т.Г. Микроструктурные изменения говядины и свинины различных морфологических групп в процессе тепловой стерилизации // Сб.трудов ВНИИМП, 1997. С. 59-76.

71. Лисицын А.Б., Сметанина Л.Б., Федорова Н.Ю., Шевченко С.С., Густова Т.В., Воробьева О.В. Новые виды консервов с использованием субпродуктов 2-й категории и крови убойных животных // Все о мясе. 2004. № 4. С.З.

72. Лисицын А.Б., Чернуха И.М. Основные направления развития мировой науки о мясе // Мясная индустрия. 2001. №12. С.20-21.

73. Лисицын Б.А. Научное обоснование технологии, рациональных режимов стерилизации и хранения нового поколения паштетов в таре из ламистера. Автореферат дисс. на соиск. учен. степ, канд.техн.наук. -М.: ВНИИМП, 2007.

74. Любченко В.И, Горошко Г.П., Мотовилина A.A., Шаболдина О.В. Практические рекомендации по выполнению расчетов параметров при посоле мясного сырья // Все о мясе. 1999. № 4.

75. Мазохина Прошнякова H.H. Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям. - М.: Пищевая промышленность. 1977.

76. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. 1977. '

77. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984 .

78. Минаев А.И. Разработка процесса и аппаратурное оформление циклического вакуумного посола костных продуктов из свинины. Автореферат дисс. на соиск. учен. степ, канд.техн.наук. М.- 1982.

79. Мирна А. Химические процессы при посоле мяса. Сб.4: Химия и физика мяса. М.: ВНИИМП, 2004 .

80. Молодетский Э.Г. Теоретическое и экспериментальное исследование оборудования и процесса стерилизации. Автореферат дисс. на соиск. учен. степ, канд.техн.наук. /198/.- Одесса, 1968, 42 е., /Одесский технологический институт/.

81. Мунблит В .Я., Тальрозе В.Л., Трофимов В.И. Термоинактивация микроорганизмов. М.: Наука. 1985.

82. Муталов Х.Н. Совершенствование технологии соленых изделий из говядины с применением механической обработки мяса и ступенчатого нагрева. Дисс.канд.техн.наук, -М.: 1987.

83. Мюллер В.Д. Технология производства ветчинных изделий. Сб.: // Технология, производства субпродуктовых колбас и ветчинных изделий. Институт технологии Федерального центра по исследованию мяса. Кульмбах, 1988.

84. Николаев Н.С., Рыжов С.А., Горбунов М.С. Прогрессивный метод интенсификации посола мяса // Мясная индустрия. 2001. №3. С. 36-37.

85. Новое поколение инъекторов // Мясные технологии. 2006. № 6. С.8.

86. Оборудование технологическое для мясоперерабатывающей промышленности (каталог). Агросистем, 2004.

87. Орешкин Е.Ф. Исследование влияния тепловой обработки на' качество консервированной ветчины. Автореферат канд.техн.наук. М., 1971.

88. Орешкин Е.Ф. Научные основы технологии производства пастеризованных мясных консервов. Дис. докт.техн.наук. М., 1989.

89. Орешкин Е.Ф: Особенности производства пастеризованных консервов и рациональное использование сырья. Сб. "Реферативная информация", Мясная промышленность, ЦНИИТЭИ мясомолпром СССР. -М.: 1983. № 3. С.1-8.

90. Орешкин Е.Ф. Факторы, влияющие на качество пастеризованных ветчинных консервов. — Сб. "Реферативная информация", Мясная промышленность, ЦНИИТЭИ мясомолпром СССР. -М.: 1983. 3. С.18-19.

91. Орешкин Е.Ф. и др. Рациональное использование говядины в консервном производстве. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981.

92. Орешкин Е.Ф., Борисова М.А. Водоудерживающая способность мяса и пути ее повышения. —М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.

93. Орешкин Е.Ф., Борисова М.А. Структурные изменения мышечных белков свинины с различной величиной pH в процессе нагрева // Мясная индустрия СССР. 1986. № Ю. С.32-34.

94. Орешкин Е.Ф., Борисова М.А., Ташаулатова М.М., Большаков A.C. Термогравиметрические исследования потерь массы парной говядины. Мясная индустрия СССР. 1986. № 1. С. 40-42.

95. Орешкин Е.Ф., Борисова М.А., Чубарова Г.С. Изменение качественных характеристик соленой говядины при механической обработке // Мясная ин-дустрия.СССР. 1987. № 6. С.31-34.

96. Орешкин Е.Ф., Кроха Ю.А., Костенко Ю.Г. Технологические особенности производства ветчинных консервов // Мясная индустрия СССР.,, 1980: № 2. С. 18-20.

97. Орешкин Е.Ф., Тимченко C.B. Снижение качества мясных консервов при хранении. М.: АгроНИИТЭИММП. 1992. С.24.

98. Орешкин Е.Ф., Черкашина H.A. Оптимизация режимов механической* обработки при производстве пастеризованных консервов из говядины. // Сб. научных трудов ВНИИМПа, 1982.

99. Орешкин Е.Ф., Чубарова Г.С., Ким E.JI. Рациональное использование низкосортного мясного сырья в консервном производстве // Обзорная информация. Сер. Мясная промышленность. М.: АгроНИИТЭИММП. 1991.

100. Орешкин Е.Ф., Чубарова Г.С., Черкашина H.A. и др. Рациональное использование говядины в консервном производстве. ЦНИИТЭИММП, М., 1983.

101. Отчет по теме "Разработать НТД на консервы "Ветчина стерилизованная".-М.: 1986, 99с.

102. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М.: Пищевая промышленность. 1980. С. 343.

103. Пасичный В.Н. Производство консервов с пищевыми добавками // Мясное дело. 2005. № 10. С. 26-27.

104. Патент 695362 Швейцария, МПК А 23 L 3/00. № 02007/01. Опубл. 28.04.2006.

105. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд., испр. И доп. Новосибирск.: Изд-во Новосиб. ун-та. 1999, 448 с.

106. Проселкова Т.И. Исследование процесса посола при производстве ветчинных изделий из парной и охлажденной свинины. Автореферат дисс. на соиск. учен. степ, канд.техн.наук. М.: 1977.

107. Рогов И.А., Жаринов А.И. .Технология и оборудование мясоконсервного производства. М.: Колос. 1994.

108. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос. 2000.

109. Рыжов С.А. Разработка струйных методов воздействия с целью создания систем для посола мяса*. Автореферат дисс. на соиск. учен. степ, канд.техн.наук., 1989.

110. Рынок мясных консервов. Новости торговли. 2006. №5. ь

111. Савенко H.A., Лисицын А.Б., Татулов Ю.В., Воскресенский С.Б., Овчинников A.B., Соловых А.Г. Свиноводство приоритетное направление развития животноводства и мясной промышленности // Мясная индустрия. 2006. №6. С. 10-14.

112. Садовой В.В, Доценко О.Н. Использование дрожжевых автолизатов для интенсификации посола мяса // Мясная индустрия. 2005. №4. С. 35-37.

113. Сиротин В.М., Зверяев П.В., Кононова A.C., Орешкин Е.Ф., Чубарова Г.С., Черкашина H.A. Комплексное использование говядины при производстве пастеризованных консервов // Мясная индустрия. 1983. № 9.

114. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. М.: Брандес. Медицина. 1998.

115. Сметанина Л.Б., Анисимова И.Г., Воробьева О.В. Новые направления в производстве ветчинных консервов // «Все о мясе». 2007. №5. С.28-32.

116. Сметанина Л.Б., Анисимова И.Г., Воробьева О.В. Исследования качественных показателей различных видов сырья в процессе посола при производстве нового поколения ветчинных консервов // «Все о мясе». 2007. №6. С. 1824.

117. Сметанина Л.Б., Захаров А.Н., Анисимова И:Г., Воробьева О.В. Рациональные щадящие режимы термообработки ветчинных изделий // «Все о мясе». 2008. №2. С.

118. Сметанина Л.Б., Шевченко С.С., Федорова Н.Ю., Хвыля С.И. Новое поколение консервированных мясных продуктов на основе использования традиционных и нетрадиционных видов сырья и добавок // Все о мясе. 1998. № 4. с. 30-35.

119. Соколов A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965.

120. Соловьев О.В., Мдрачев A.B., Прикцеп М.А. Оборудование для мясоперерабатывающей промышленности// Мясная индустрия. 2003, №2.

121. Соловьев О.В., Кудряшов Л.С. Новый аппарат для массирования сырья // Все о мясе. 2002. № 4.

122. Ступин В.Э. Разработка технологии производства ветчинных изделий с использованием вибрационного перемешивания. Автореферат дисс. на соиск. учен. степ, канд.техн.наук., М.: ВНИИМП, 1982, 26с.

123. Тельхаммер Ф. Производство мясопродуктов. Полезные сведения из практики. 4.1 и II. М.:ВНИИМП, 2003.

124. Технологическая инструкция по производству пастеризованных консервов, ветчины стерилизованной, утв. 1989.

125. Тимченко C.B. Разработка технологии стерилизованных мясных консервов с повышенной устойчивостью к абиогенной порче. Дисс. на соиск. учен, степ, канд.техн.наук. -М.: ВНИИМП, 1998.

126. Титов E.H., Апраксина С.К. Коллагенносодержащее сырье и пути его переработки. М.: АгроНИИТЭИММП, 1995, С. 31.

127. Тугутов Ф.Д., Чиркина Т.Ф. Влияние посола мяса в парном состоянии, подвергнутого холодильной обработке, на его структурно-механические свойства. // Вестник Международной академии холода. 2005. № 1. С. 37-38.

128. Уголев A.M. Специфическое динамическое действие пищи, кишечная гормональная система и теория адекватного питания // Вопросы питания. 1986. №6. С. 66-71.

129. Устинова A.B., Белякина Н.Е., Тимошенко Н.В. Поликомпонентные мясные консервы для лечебно-профилактического питания населения // Мясная индустрия. 2003. № 2.С. 11-14. ^

130. Фишер К. Отклонения в качестве говядины. Говядина. Ценность-убойной туши и качество мяса.// Сб.рефератов Федерального центра исследования мяса. Кульмбах. Германия. 1987.

131. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

132. Ханхалаева И.А., Миронов K.M., Хамагаева И.С. Влияние пропионово-кислых бактерий на качество натуральных мясных консервов. Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. № 11. С. 46-45.

133. Херсум A.C., Халланд Е.Д. Консервированные пищевые продукты. Термическая стерилизация и микробиология. М.: Легкая промышленность. 1983.

134. Хлебников В.И., Какоров М.А., Муталов Х.Н. Тепловая обработка мяса и мясопродуктов. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1984, 58с.

135. Черкашина H.A. Рациональные режимы посола при производстве ветчинных изделий. Дисс. на соискание ученой степени канд.техн.наук. -М.: 1991.

136. Чернуха И.М., Сметаннна Л.Б., Анисимова И.Г., Воробьева О.В. Изучение изменения качества нового поколения ветчинных стерилизованных консервов в процессе хранения // «Все о мясе». 2008. №3.

137. Чернуха И.М., Сметанина Л.Б., Захаров А.Н., Анисимова И.Г., Воробьева О.В. Современные аспекты технологий ветчинных консервов // «Пищевая технология». 2008.

138. Чубарова Г.С. Разработка оптимальных режимов пастеризации мясных консервов. Дисс. на соиск. учен. степ, канд.техн.наук. -М.: 1985.

139. Чурсин А.Б. Особенности технологии производства ветчинных изделий из свинины Р8Е. Автореферат дисс. на соиск. учен. степ, канд.техн.наук. М.: ВНИИМП, 1992.

140. Шагова Т.С. Санитарно-микробиологическая оценка консервированных ветчинных изделий в процессе тепловой обработки и длительного хранения. Автореферат дисс. на соиск. учен. степ. канд.техн.наук.-М.: ВНИИМП, 1995.

141. Шевченко В.В., Вербицький С.Б. Мясное дело. 1нтенсивний посол м'ясног сировини. 2005 №10. С. 28-29.

142. Шикина М.А. Микробиологические характеристики как критический фактор оценки безопасности производства мясных стерилизованных консервов в системе ХАССП. Автореферат дисс. на соиск. учен. степ, канд.техн.наук. М.: ВНИИМП, 2007.

143. Шикина М.А., Кузнецова Т.Г., Костенко Ю.Г. Характеристика мясных консервов при развитии бомбажных явлений // Все о мясе. 2005. № 2. С. 3537.

144. Яблоков Д.И. Потребительские свойства ветчинных изделий, выработанных из мяса с признаками РБЕ и БРО. Автореферат дисс. на соиск. учен, степ, канд.техн.наук. Мытищи ( Моск. обл.), Росс, ун-т кооп., 2006, 28с.

145. Яблоков Д.И., Хлебников В.И., Криштафович В.И. Способ производства ветчины вареной в оболочке: Пат. 2302160 Россия, МПК А 23 Ь 1 /314, А 23 Ь 1 /317. №2005124557/14; Заявл. 02.0802005. Опубл. 10.07.2007.

146. Янко Дюля. MIM технология — «мясо-в-мясо» - новый способ производства деликатесов и ветчин. // Мяс. технол. 2005. № 6. С. 3-4.

147. Яцюта A.JL, Никитченко Д.В. Микроструктурные изменения колбасных и ветчинных изделий в процессе длительного хранения // Все о мясе. 2005. № 1.С. 16-18.

148. Andres A.I., Cava R., Martin D., Vertanas J., Ruiz J. Lypolisis in dry-cured ham: Influence of salt content and processing conditions. Food. Chem. 2005. 90, №4, p. 523-533.

149. Automatisch Pökeln. // Fleischwirtschaft, № 9, 2002.

150. Bemal V.M., Bemal W.V. and Stanley D.W. Modifying the textural characteristics of formed beef products. 33 International Congress of Meat Science and Technology, Finland,' Helsinki, 1987, p. 180-176.

151. Brauer H. Technologie. Ausgleich von Schwankungen. // Fleischwirtschaft, № 10. 2003.

152. Brauer Horst. Voigt Roland. Lakestrahlen aus feinen Düsen. Fleinschwirtschaft. 2005.85, №10. p. 48-49.

153. Conceives E.C., Minim L.A., Coimbra J.S.R., Minim V.P.R. Modeling sterilization process of canned foods using artificial neural networks. Chem. Eng. and Process. 2005. 44, № 12, p. 1269-1276.

154. Egelandsdal B. and Mitchell J. The effect of swollen myofibrile on the theology of protein gels. 33 International Congress of Meat Science and Technology, Finland, Helsinki, 1987, 261-264.

155. Fjekner-Modis S., Tornberg E. Water distribution in porcine M. longissimus dorsi in relation to sensory properties.-Meat Sei, 1986, 7, 213-217.

156. Gorshkova L.V., Kuciyashov L.S., Bolshakov A.S. et al. The substantiation of the use of raw meats as related to the extend and nature of autolysis. 33 International Congress of Meat Science and Technology, Finland, Helsinki, 1987, p. 38-39.

157. Hamm R. Functional Properties of the myofibriller system and their measurement. In "Muscle as a Food" Ed. P.Bechtel Acad Press, N-J, 1986, p. 135-199.

158. Honikel K.O. The water binding of meat. — Die Fleischwirtschafi, 1987, 1098-1102.

159. Honikel K.O. Vom Fleisch zum Produkt. Reifen-Erhitzen-Zerkleinern-Salzen. // Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach. Nr. 163, 2004.

160. Houben. J.-H. Major principles of meat processing. Fleischwirtschafi. № 11. 2002.

161. In the can. Meat international, 2006, Volume 16, №10.

162. Jira W. Chemische Vorgänge beim Pökeln und Räuchern. Teil 1: Pökeln. // Fleischwirtschaft. № 5. 2004.

163. Kauffman R.G., Eikelenloom G., Engel В., Wal P. G. A comparison of methods to estimate water-holding capacity in post-rigor porcine muscle. -32 Eur. Meat. Meat Res. Workers, Chent, 1986, 1,151-155.

164. Licciardello J. J., Nickerson I.T.R. Effect radiation environment of the thermal resistance of irradiated spores of Bacillus subtilis. J. Appl.Microbiol., 1963, vol.11, №3,p.216-220.

165. Lochfreie Kochschinken aus der Vakuumpresse. // Fleischwirtschaft. № 10. 2005.

166. Muller W. -D: Verwendung von Phosphat und Transglutaminase. // Fleischwirtschaft, № 10, 2003.

167. Natural pasteurization technology steam lab systems, Booth, 3941. International food marketing and technology, 2006, Volume 20, № 3, June.184: Nitsch P., Oliveira F. Abhängigkeit des F Wertes von der Sensorplatzierung. // Fleischwirtschaft. № 9. 2004.

168. Nitsch P. und I.Vukovic I. Berechenbarkeit des Kükl-F-Wertes bei der Sterilisation: Predicton of the cooling-step while canning. Neue perspektiven für die Prozesskontrolle beim Pökeln. Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach. Nr.168* Juli 2005.

169. Oreschkin E.F., Borisova M.A. und* andere. Die Fleischwirtschaft, 1985, 65; H.12, 1498-1500.

170. Oreschkin' E.F., Borisova M.A., Permjakov E.A., Burstein E.A. Die Fleischwirtschaft, 1989, 69, Hl 4.

171. Pökeln. Qualitätsware qezielt produzieren. Fleischwirtschaft, № 10. 2003.

172. Poligne I., Collignan A., Trystram G.J. Effects of salting, drying, cooking, and smoking operations on volatile compound formation and color patterns in5 pork. II Food Sei. 2002. 67. № 8. p. 2976-2986.

173. Qualität. Kochschinken oder Imitat? Verbraucherhinweise zur Produktbeurteilung und Unterscheidung. // Fischwirtschaft: № lOi 2005.

174. Ryszard Rywotycki. Microprocessor based system for controlling pausteuri-zation and sterilization of food in batch retorts. Fleischwirtchaft, 2003, №4.

175. Sarrag C., Gil M. et al. Effects of curing salt and phosphate on the activity of porcine muscle proteases. Meat Sei., 1989, v. 25, №4, p. 241-249.

176. Severini M., Vissani A. and Cenci G. Effects of sodium chloride on the hydration of fresh and frozen-thawed PSE porcine muscle. 33 International Congress of Meat Science and Technology, Finland, Helsinki, 1987, 198-202.

177. Solomon L.W., Worton H.W., Schmidt G.R. Effect of yacuum and rigor condition on cure absorption in tumbled. // J. Food Seien. 1980, № 2.

178. Stabilere Kochpokelwaren. Fleischerei. 2006. 57. № 9. s. 62.

179. Sterilization technology development. International food marketing and technology, 2006, Volume 20, №2, April.

180. Technologie. Hohe Schule der Fleisch-Veredlung. // Fleischwirtschaft, №9. 2002.

181. Technologie. Viel hilft nicht immer viel. // Fleischwirtschaft. № 10. 2005.

182. Thalhammer F./Gekonnt Produzieren (персональное издание).

183. Von H. Brauer, Voigt R. Lakestrahlen aus feinen Düsen. // Fleischwirtschaft. № 10. 2005.

184. Weber H. Wie Hürden die Produktqualität sichern. // Fleischwirtschaft, № 4. 2002.