Разработка режимов стерилизации мясных консервов "Мясо зебу в собственном соку" и сроков их хранения в тропических условиях тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Барри Алу

• Барри Алу
• кандидат технических наук
• 1998

Оглавление диссертации кандидат технических наук Барри Алу

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Стерилизация как метод консервирования пищевых продуктов

1.2. Принципы термического консервирования

1.3. Разработка режима стерилизации консервов

1.4. Действие температур на свойства продуктов

1.5. Изменение пищевой ценности мяса при нагревании

1.6. Технология производства стерилизованных консервов

Заключение по обзору литературы

СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

Глава 2. ОБЪЕКТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Постановка опытов

2.2. Методы исследования

Глава 3.ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ МЯСА ЗЕБУ В ПРОЦЕССЕ СТЕРИЛИЗАЦИИ. РАЗРАБОТКА РЕЖИМОВ СТЕРИЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЯ

3.1. Основной химический и аминокислотный состав мяса зебу

3.2. Изменение белковой фракции в процессе стерилизации

3.3. Разработка режимов стерилизации

3.3.1. Промышленная стерильность

3.3.2. Органолептические показатели качества

3.4 Изменение органолептических показателей качества

во время хранения

3.5 Изменение физико-химических показателей качества консервов во время хранения

3.6 Внешний вид и состояние внутренней поверхности консервных банок

3.7 Заключение по разделу

Глава 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО РЕГЛАМЕНТА ПРОИЗВОДСТВА И ХРАНЕНИЯ KOHCEPBO

4.1 Производственная проверка рекомендованных

режимов стерилизации

4.2 Разработка технологического регламента выработки и хранения мясных консервов

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка режимов стерилизации мясных консервов "Мясо зебу в собственном соку" и сроков их хранения в тропических условиях»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность проблемы. Технология и техника производства консервированных продуктов хорошо разработаны, проверены в промышленных условиях, объемы производства консервов в мире значительны. Однако известные технологии предусматривают выработку консервов в странах с развитой промышленностью и оразветвленной сетью холодильных мощностей. К хранению консервов предъявляются жесткие требования. В соответствии с инструкцией "О порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, торговых базах, в розничной торговле и предприятиях общественного питания", действующей в России, консервы в которых содержатся термофилы - возбудители бомбажа или плоскокислой порчи, надо хранить при температуре не выше 15 °С. И во многих других странах установлены подобные же жесткие условия хранения.

Республика Мали расположена в Западной Африке с субэквато-риальним на Юге и тропическим климатом. Среднемесячная температура от 20 до 35 °С. Мали аграрная страна с развитым экстенсивным скотоводством. Из-за недостаточной развитости перерабатывающей промышленности и особенно недостатка холодильных мощностей большая часть скота экспортируется в соседние страны - Кот-д-Ивуар, Сенегал, Буркина-Фасо и др.

Понятно, что при транспортировке скота на большие расстояния в условиях жаркого климата неизбежны большие потери его живой массы и, следовательно, значительный материальный ущерб.

Эффективным решением этой проблемы было бы создание собственной перерабатывающей промышленности и строительство холодильников для хранения мяса. Строительство заводов по переработке

скота в общем в Мали решается, развитие сети холодильников для хранения мяса пока не определено, так как в условиях жаркого климата эксплутационные затраты при обслуживании холодильников значительно выше, чем в России.

С меньшими затратами задачу снижения потерь в животноводстве можно решить при организации выработки мясных консервов. Консервы можно хранить в неохлаждаемых помещениях и транспортировать в неохлаждаемом транспорте. Тем не менее до настоящего времени в Мали консервы не вырабатываются. Одной из причин является то, что отсутствует научно-обоснованная технология производства консервов для хранения их в жарком климате.

Технология таких консервов имеет определенные сложности, так как при их выработке очевидно придется применять более жесткие режимы стерилизации, чем при выработке консервов, предназначенных для хранения в охлаждаемых помещениях, что должно сказаться на их качестве. Поэтому необходимо всестороннее изучение процессов производства консервов и влияние режимов обработки на их качество.

Исследованию проблемы производства консервов посвящены работы многих ученых: Большакова А.С, Бражникова А.М, Горбатова

B.М, Костенко Ю.Г, Мазохиной-Поршняковой Н.Н, Орешкина Е.Ф, Рогачева В.И, Рогова И.А, Флауменбаума E.JI, Хлебникова В.И., Ball

C.О., Heidtman R.H., Leistner L., Reichert J.E., Stumbo CR., Wirth F.

В работах этих исследователей всесторонне рассматривается широкий комплекс вопросов производства консервированных продуктов, результаты которых нельзя не учитывать при изучении и исследовании процессов производства консервов. В то же время мы не нашли работ, в которых бы всесторонне исследовалось производство

консервов в тропических условиях и описывались бы условия и сроки хранения консервов в жарком климате.

Учитывая сказанное выше, можно следующим образом сформулировать цель и задачи настоящей работы.

Целью работы является разработка режимов стерилизации мясных консервов типа "Мясо зебу в собственном соку" и сроков их хранения в тропических условиях.

В соответствии с поставленной целью необходимо было решить следующие основные задачи по установлению изменений качества мяса зебу в зависимости от температуры стерилизации и величины стерилизующего эффекта; исследованию качества мясных консервов в зависимости от длительности хранения при тропических температурах и разработке технологического регламента выработки и хранения мясных консервов из мяса зебу.

Научная новизна. На основании впервые проведенных комплексных исследований:

установлена зависимость количественных и качественных характеристик белковой фракции мяса зебу от температуры и летальности процесса нагрева;

выявлена динамика качества мясных консервов "Мясо зебу в собственном соку" от температуры и эффекта стерилизации;

определена динамика качественных и количественных изменений консервов в процессе хранения в тропических условиях.

Практическая ценность работы. На основании результатов экспериментальных исследований разработаны режимы стерилизации консервов из мяса скота зебу и установлены гарантированные сроки их хранения в тропических условиях.

Разработан и утвержден "Технологический регламент выработ-

ки и хранения мясных консервов "Мясо зебу в собственном соку" в тропических условиях.

Апробация работы. Материалы по теме диссертации доложены на заседаниях и секциях Ученого Совета ВНИИ мясной промышленности, конференции по теории и практике стерилизации и пастеризации пищевых продуктов в России.

Публикации. По материалам диссертации опубликованы 3 работы.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 148 страницах машинописного текста, содержит 28 таблиц, 22 рисунка, приложений. Литературные источники включают 111 работ на русском, английском, французском и немецком языках.

Автор выносит на защиту:

результаты исследований зависимости качественных показателей мяса скота зебу от режимов стерилизации;

результаты изучения динамики качественных показателей мясных консервов типа "Мясо зебу в собственном соку" в зависимости от температуры и эффекта стерилизации;

результаты исследований зависимости качества мясных консервов от длительности хранения в тропических условиях.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Барри Алу

выводы

Впервые исследовано качество мясо от скота породы "Зебу" в зависимости от температуры и летальности процесса стерилизации. Уточнены количественные и качественные характеристики мясного сырья от скота породы "Зебу". Мясо "Зебу" характеризуется высоким содержанием белка (21,3), аминокислотный состав, в общем, соответствует аминокислотному составу говядины 1 категории, что свидетельствует о перспективности его использования на выработку мясных консервов.

Выявлена динамика разрушения белковой фракции мяса "Зебу" от температур (112, 115, 120 и 125°С) и летальности (15, 17, 19, 21 и 23 усл.мин.) режимов стерилизации. Наибольшее разрушение белков, происходит при низких температурах нагрева, при 112°С - до 17,5%, по сравнению с исходным сырьем, а 125°С - всего на 5,5%. Скорость накопления амино-аммиачного азота при увеличении летального на 1 минуту составляет 0,015% при 112°С, а при 125°С - 0,003%. Показана нецелесообразность использования температур стерилизации ниже 115°С для консервов типа "Мясо зебу в собственному соку".

Установлена зависимость качественных показателей стерилизованных мясных консервов типа "Мясо зебу в собственном соку" от температуры и летальности режимов стерилизации. Общее содержание аминокислот в образцах при нагреве 115°С уменьшается на 5,5%, по сравнению с их содержанием в исходном сырье, а 120 и 125°С - на 4,1 и 3,6% соответственно. По совокупности изменений исследуемых показателей качества консервов типа "Мясо зебу с собственном соку" выбраны рациональные температуры стерилизации 120 -125°С, так же летальность процесса стерилизации, обеспечивающую их промышленную стерильность в тропических условиях, должна быть не менее 19 усл.мин.

Показано, что температурах хранения мясных консервов свыше 30°С интенсифицируется процессом "старения". В частности, происходит гидролиз белковой фракции, разрушение аминокислот и увеличение амино-аммиачного азота, влияние качества тары менее существенны. Срок хранения мясных консервов типа "Мясо в собственном соку" при температуре 30 и 40°С составляет 24 и 18 месяцев.

На основании проведенных исследований разработан и утвержден "Технологический регламент выработки и хранения мясных консервов типа "Мясо зебу в собственном соку" в тропических условиях" и рекомендации по условиям и срокам хранения.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Основной показатель качества консервов - промышленная стерильность достигается при всех изученных режимах стерилизации, т.е. при 115, 120 и 125°С, до общего стерилизующего эффекта 14,9; 14,3 и 15,0 минут соответственно. Однако эти режимы оказались не достаточными для консервов, которые предполагается хранить в тропических условиях, т.е. при температуре 30°С. После хранения консервов при 46°С в течении трех месяцев в партиях, стерилизованных при температуре 120 и 125°С, выявлены не стерильные банки. При ужесточение режимов стерилизации до общего летального эффекта 17 и 19 минут все банки были промышленно стерильными в течение всего времени хранения.

То, что не стерильные банки были выявлены в партиях консервов, стерилизованных при более высоких температурах указывает на следующее. Величина £ - эффекта является величиной вспомогательной, условной, зависящей от проведения экспериментальной работы. Даже незначительное смещение спая термопары в сторону от геометрического центра банки может привести из-за больших значений переводных коэффициентов к ошибочному расчету фактического стерилизующего эффекта.

Кроме того, на кривую прогреваемости консервов оказывает влияние состав продукта. Консервы "Мясо зебу в собственном соку" относятся к продуктам, распространение тепла в которых осуществляется конвекцией в жидкой части консервов и кондукцией в плотной части. Скорость прогреваемости зависят то соотношения этих частей. Кроме того кривые прогреваемости консервов могут сильно отличаться от того, где находится спай термопары - в жидкой и плотной части консервов.

Как предполагалась, результаты экспериментальных исследований показывают, что режим стерилизации оказывает существенное влияние на качество консервов, особенно на вкусовые свойства мяса. При повышении температур стерилизации и соответствующем уменьшении времени нагрева заметно увеличиваются в лучшую сторону запах и вкус мяса, при увеличении времени стерилизации и соответствующем понижении температуры наблюдается тенденция к увеличению содержания жидкой части и снижению температуры плавления желе.

Из этого можно предположить, что более продолжительном времени стерилизации происходят более высокие превращения мяса.

Различия органолептических качеств консервов, стерилизованных при разной температуре, из-за большой относительной ошибки определения были статистически недостоверными. На хранение были заложены три партии консервов, стерилизованных при температуре 120 и 125°С.

Характер изменения свойств консервов во время их хранения при температуре 30, 40 и 46°С во всех трех партиях были примерно одинаковыми. Существенно не различались и количественные значения показателей в консервах, стерилизованных при различных температурах и хранившихся при одинаковой температуре.

Во время хранения консервов органолептические свойства мяса изменились в худшую сторону. Интенсивность изменений зависит от температуры: при увеличении температуры хранения изменения органолептических показателей сильно возрастает.

Наиболее характерными изменения являются изменения консистенции мяса, которое становится сухим и крошливым, разжиживание желе, которое переходит в жидкое состояние - бульон, не желирую-щийся даже при температуре 0 - 2°С. Это вызывает снижение оценок внешнего вида консервов.

Запах и вкус консервов изменяется менее сильно, но многие дегустаторы отмечают появление металлического, горького, кисловатого привкуса, однако в пределах вполне приемлемых для общей положительной оценки консервов. Только после продолжительного хранения при высокой температуре в консервах улавливается неприятный запах и вкус.

Объективные показатели качества консервов, полученные при физико-химических исследований определенно указывают, что во время хранения консервов в мясе происходят нежелательные изменения.

Стабильность во время хранения показателей перекисное число и число тиобарбитуровой кислоты определенно указывает, что во время хранения консервов окислительные процессы в мясе не происходят.

Увеличение кислотного числа и накопление амино-аммиачного азота так же определенно указывают на гидролитический характер превращения мяса.

Следует особенно отметить характерную особенность полученных результатов: до определенного времени количественные изменения показатели нарастают постепенно, а спустя какое-то время характер этих изменений носит лавинообразный характер. Во время хранения при температуре 46°С лавинообразное изменение показателей качество консервов наступает уже после трех месяцев хранения, при температуре 40°С - после полутора лет хранения, при хранении при температуре 30°С - после двух лет хранения.

Очевидно, что это время являются предельным сроком хранения консервов при этих температурах.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Барри Алу, 1998 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Агульник М.А., Корнев И.П. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. - М., Пищевая промышленность, 1972

2. Бабарин Б.Н., Мазохина-Поршнякова H.H., Рогачев В.И. Справочник по стерилизации консервов. - М., Агропромиздат, 1987. - 271с. -

3. Большаков A.C., Карпеев И.И., Митрофанов Н.С. Выбор оптимального режима тепловой обработки мяса и мясопродуктов. Мясная индустрия СССР, 1978, №10, с.34-37

4. Большакова А.С, Митрофанов Н.С, Хлебников В.И. Тепловая обработка мяса. Минмясомолпром СССР, ЦНИИТЭИ, - М. 1968

5. Бражников А.М, Гульянов В.А, Ивашкин Ю.А, Орешкин Е.Ф. Инженерный расчет процесса пастеризации консервов. Мясная индустрия СССР, 1985, №6, с. 33-35

6. Бражников А.М, Ивашкин Ю.А, Гурьянов В.А, Орешкин Е.Ф. Разработка и использование адаптивной модели процесса пастеризации мясных консервов. Мясная индустрия СССР, 1986, №12, с. 3234

7. Бражников А.М, Карпычев В.А, Пелеев А.И. Аналитические методы исследования процессов термической обработки мясопродуктов. -М. Пищевая промышленность, 1974

8. ГОСТ 8756.0-70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию»

9. ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, масса нетто или объема и массовой доли составных частей»

Ю.ГОСТ 8756.17-70 «Продукты пищевые консервированные. Метод отправления температуры плавления желе в мясных консервах»

11.ГОСТ 8756.18-70 «Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары»

12.ГОСТ 9793-73 «Продукты мясные. Методы определения влаги»

13.ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения ор-ганолептической оценки»

14.ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести»

15.ГОСТ 26183 -83 «продукты переработки плодов и овощей. Консервы мясные и мясорастительные. Метод определения жира»

16.ГОСТ 26188-84 «Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения pH»

17.ГОСТ 26928-86 «продукты пищевые. Метод определения железа»

18.ГОСТ 26935-86 «Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова»

19.ГОСТ 30425-97 «Консервы. Метод промышленной стерильности»

20.ГорбатовВ.М, Михайлова А.Е, Марушкина В.И, Михайлова М.М, Луданова Н.В. Направленное использование микроорганизмов при изготовлении консервов «Ветчина». Труды ВНИИМП, 1974, №30, с. 16-20

21.Грень А.И. и др. Химия вкуса и запаха продуктов (Грень А.И, Высоцкая Л.В, Михалева Г.В. - Киев. Наукдумка, 1985. -100с

22.Грживо В, Шорникова Н. Аминокислотный состав консрвов. Рыбное хозяйство, 1954, №3, с.57-69

23.Дедаш В.Г, Жижокина H.A. Микробиологический контроль производства консервированной ветчины, стерилизованной при температуре 100°С. Труды ВНИИМП, 1974, №30, с.3-8

24.Дедаш В.Г. и др. Изучение возможности сокращения режимов стерилизации консервов «Мясо ткшеное». Труды ВНИИМП, 1974, №30, с.9-15

25.ЖуравскаяН.К, Алехина Л.Т, Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М. Агропромиздат, 1985,-290с

26.ИвановЮ.И, Погорелюк О.Н. Статистическая обработка результатов медико-биологических исследований на микрокалькуляторах по программам. - М. Медицина, 1990. - 224с

27.Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, торговых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания. Утв. Миздравом СССР. 18.09.79. ВНИИМП. М. 1974

28.Кахоров М.К, Хлебников В.И. Влияние способов и режимов стерилизации мясных консервов на изменение серосодержащих соединений. Мясная индустрия СССР, 1978, №1, с. 25-26

29.Коваль В.А, Игнатьев А.Д. Сравнительная биологическая ценность консервов из конины. Мясная индустрия СССР, 1977, №7, с. 31-32

30.Костенко Ю.Г, Орешкин Е.Ф. Гигигиена производства ветчинных пастерилизованных консервов. Труды ИНИИМП, 1978, №41, с. 2224

31.Костенко Ю.Г, Орешкин Е.Ф, Кроха Ю.А. Требования к ингредиентам, жесткой таре. Мясная индустрия СССР, 1980, №11, с. 14-16

32.Крылова Н.Н, Ласковская Ю.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения. - М. Пищепромиз-дат, 1965. - 228с.

33.Курко В.И, Глухарев Н.И, Васильев В.Г, Мурина Л.А, Клунова С.М. Исследование качества мясных продуктов (по содержанию аминокислот) в процессе хранения. Труды ВНИИМП, 1975, №32, с. 34-39

34.Лаврова Г.М, Волкова А.Г, Курко В.И, Игнатенко Л.Г, Марченко А.П. Качество консервов длительного хранения в таре их жести электролитического лужения. Труды ВНИИМП, 1974, №30, с. 2529

35.Лаврова Г.М, Устинова А.В, Волкова А.Г, Курко В.И, Игнатенко Л.Г, Марченко А.П. Качество консервов при закатке банок с применением вакуума и без него. Труды ВНИИМП, 1974, № 30, с. 3035

36.Мазохина-Поршнякова Н.Н, Найденова Л.П. Современные методы организации бактериологичеческого контроля консервного производства. - Пищевая промышленность, М. 1972

37.Мазохина-Поршнякова Н.Н, Найденова Л.П, Николаева С.А, Розанова Л.И. Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям. -М., Пищевая промышленность, 1977. - 471с

38.Марченко А.П, Гаевой А.А, Бармаш А.И, Орешкин Е.А, Кацер И.И. Применение жести электролитического лужения с дифференцированным покрытием в производстве тары для мясных консервов. Труды ВНИИМП, 1978, №41, с. 17-22

39.Марченко А.П, Климова Н.И, Бармаш А.И, Орешкин Е.Ф, Косты-лева Л.Н, Ким Р.Е, Перменко И.В, Лесникова В. И, Хамова Л.И. Изучение качества мясных консервов в банках из хромированной жести. Труды ВНИИМП, 1978, № 41, с. 12-16

40.Марченко А.П, Климова Н.И, Бармаш А.И, Орешкин Е.Ф, Тычинин А. И, Соловых В.Г. Изучение качества мясных консервов в банках из алюминированной жести. Труды ВНИИМП, 1978, № 41, с. 6-12

41.Медведева Т.И, Орешкин Е.Ф. Разработка новых видов консервных паштетов с использованием белковых добавок. Труды ВНИИМП, 1974, №30, с. 43-45

42.Назарова А.И, Земляков В.Л. Определение термоустойчивости спор И. Броп^епеБ- 25 в мясе тушеном в связи с разработкой режимов стерилизации. Всесоюзная научно-техническая конференция по вопросам истории и практики стерилизации и пастерилиза-ции пищевых продуктов. Тезисы докладов. Одесса 1973

43.Налимов В.В. Применение математической статистики при анализе вещества. - М, Фитматгиз, 1960 - 430с

44.Определение аминокислотного состава мясопродуктов (методика). - М, НПО «Комплекс», Минмясомолпром СССР, - 14с

45,Орешкин Е.Ф, Бобрикова Е.Г, Михайлова М.М, Белоусова А.А, Плотников В.И, Солодовникова Г.И. Зависимость качества мясных консервов от величины pH исходного сырья. Труды ВНИИМП, 1978, № 41, с. 41-46 46,Орешкин У.Ф, Бобрикова Е.В, Хритинина Т.А, Широченко A.A. Перспективы использования соевых белков при производстве мясных консервов. Труды ВНИИМП, 1978, № 41, с. 54-59 47.0решкин Е.Ф, Кроха Ю.А, Устинова Н.В. Консервированные мясопродукты. - М. Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 216с 48.0решкин Е.Ф, Чубарасов Г.С, Черкашина Н.А, Костенко Ю.Г,Поручаева Д.А. Исследование качества пастеризованных консервов в зависимости от режимов массирования. Сб. Трудов ВНИИМП «Новое в технологии консервирования ырья мясной промышленности», 1983, с. 3-7 49,Орешкин Е.Ф. и др. Рациональное использование говядины в консервном производстве (Орешкин Е.Ф, Чубасов Г.С, Черкашина Н.А, Хакиджакова A.B. - М. ЦНИИТЭИмяомолпром, 1983. - 53с 50.Орешкин Е.Ф, Яковлева Л,М, Кретова В.А, Большакова Т.А. Разработка новой классификации мясных и мясорастительных консервов. Мясная индустрия СССР, 1984, №3, с. 30-32 51.Орешкин Е.Ф, Яковлева Л.М, Фиалковский С.М, Кротова В.А, Бельская Г.Г. разработка технологии нового вида фаршевых консервов. Сб.трудов ВНИИМП «Новое в технологии консервирования сырья мясной промышленности», 1983, с. 7-14

52.Пискарев А, Дибирасулаев М. Изменение содержания свободных аминокислот при стерилизации мяса. Мясная индустрия СССР,

1972. № 2, с. 34-37

53.Рогачев В.И. и др. Изменение белковых веществ мяса кур в процессе стерилизации. Мясная индустрия СССР, 1973, № 3, с. 34-36

54.Рогов И.А, Александрихина В.А, Забашта А.Г, Липанов Н.Н, Папо-кова В.Б, Пыльцова Л.А, Титов Е.И. Новое в технологии мясных и мясорастительных консервов: Обзорная информация, ЦНИИТЭИ-мясомолпром, 1986. - 36с

55.Рогов И.П, Жариков А.И. Технология и оборудование мясоконсервного производства. - М. Пищевая промышленность, 1978. -202с

56.Рогов И.А, Жариков А.И. Технология и оборудование мясоконсервного производства. - М. Колос, 1994. - 270с

57.Рокицкий П.Ф. Биологическая статистика. - Минск, Высшая школа,

1973.-239с

58.Система технологической документации. Порядок разработки режимов стерилизации и пастеризованных консервах и консервированных полуфабрикатов. - РД 10.03.02-88. Госагропром СССР. - М. 1988

59.Соколов A.A. Физико-химические и биологические основы технологии мясоконсервов. - М. Пищевая промышленность, 1965. - 490с

60.Солнцева Г.Л, Динариева Г.П. Девятибалльная система органолеп-тической оценки качества мясных продуктов. Мясная индустрия СССР, 1972, №3, с. 20-22

61.Снедекор Дж. Статистические методы в применении и исследованиям в сельском хозяйстве и биологии. - М. Сельхозиздат, 1961.-503с

62.Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функции. Элементы современного функционирования. Л, Наука, 1985. -544с

63.Фламенбаум Б.Л. Теоретические основы стерилизации консервов. Киев, Высшая школа, 1981. - 196с.

64. Фламенбаум Б.Л, Танев С.С, Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. - М. Агропромиздат, 1986. - 494с.

65.Небеум А.С, Халланд Е.Д. Консервированные пищевые продукты. - М. Мясная и пищевая промышленность, 1983. -320с. '

66.Черников М.П. Классификация пищевых белков и некоторые вопросы питания. - Вопросы питания, 1987, № 5, с. 36 -38 ®

67.Шлараев И.С, Белукин В.И, Гаврилин А.Е. Опыт эксплуатации автоклавов для стерилизации мясных консервов. Мясная промышленность, 1955, № 5, с. 8-10

68.Широченко А.Е., Евсеева Е.Д., Устинова A.B., Павлова Н.Л., Оси-пова В.М., Толстова О.В., Яранцева Н.М. Разработке режима стерилизации мясных консервов для детского питания. Сб.трудов ВНИИМП, "Достижения в области исследования сырья и продукции мясного производства", 1981, с. 115-121.

69.Широченко А.. Е., Осипова В.И., Устинова A.B., Павлова Н.Л. Разработка режима стерилизации мясных консервов для детского питания в условиях специализированного предприятия. Сб.трудов ВНИИМП "Новое в технологии консервирования сырья мясной промышленности", 1983, с.24-29.

70. Ball С.О., Olson F. Sterilization in Food Technology. Me Grow-Hill Bock Company Inc., 1957.-New York, Toronto, London.

71. Cippla M. A.u. Countento in aminoacidi die corrni bovine Gude, Ster-ilizzate edi altri alimenti., Ind.alim., 1973, v.l2,n9, p.119-121.

72. Clifcorn L.E., Peterson G.T., Boyet M., CT Neil I.H. A new principle for agitation in Processing of Canned Foods. Food Techol., 1950, v.4, p.450.

73.Feliciotti e., Esselen W.B. Thermal destruction rates of thiamin in pureed meats and vegetables. Food Technology, 1957, v.l 1, p.77-84.

74.Herabasz J.S., Wojciechowski J. Bestimmung des Sterisations-wertes von Fleischkonserven mit Hilfe von Nomogrammen. Fleischwirtschaft S.1996-1998, 1966, Bd 56, №8,

75. Hayakawa K. Estimating Food Temperatures During Various Processing of Handling Treatments. J. Food Science, 1971, v.36, p.378.

76.Heidtmann R.H. Reichert J.E. Zur Beurteilung der Haltbarkeit von hitzekonservierten Fleischwaren. Archiv fur Lebensmittelhygiene, 1969, Bd 20, S.159-163.

77.Heidman R.N., Reicherd J.E. Zur Beutreilung der Haltbarkeit von hitzenkonservirten Fleischwaren. Archiv fur Lebensmittelhygine, 1969, Bd 20, S.159-163.

78. Herndon D., Roger C., Ball C. Use of comptur-derived tables to calculate sterilizing processes for packaged foods. Food Technology, 1968, v.22, p. 129.

79. Herrmann J. Optimierung von Sterilisationsprozessen unter Berücksichtigung der Keimabtötung und chemischen Veränderungen. Die Nahrung, 1969, Bd 13, S.639-661.

80.Hornung H., Wirth F. Vorschlage und Hinweise zur thermoelektrischen Temperaturkontrolle in Fleisch- und Wurstkonserven, Fleischwirtschaft, 1968, Bd 48,1 5, S.609.

81.Hornung H. Temperaturkontrolle im Konservenbehaltnis. Fleischwirtschaft, 1973, Bd 53, S.1185. 76. Heidtmann R.H. Grundsatze modernen KonservenHerstellung. Fleischwirtschaft 1970, Bd 50, № 5, S.645-647.

82.Kenderreski S., Djordjyvic J. Die Untersuchungen von Fleischkonserven bei der Überwachung von Lagerbestanden. Fleisch-Wirtschaft, 1973, Bd 53,1 7, S.977- 979.

83.Leistner L. Mikrobiologische Einteilung von Fleischkonserven. Fleischwirtschaft, 1979, Bd 59,1 10, S.1452-1455.

84.Macy R. Effect of heating on amino-nitrogen constituents, J. Food Sei., 1964, v.29,1 2, p.142-148.

85.Macy R. Water-soluble flavour and odor precursors of meat. J. Food Sei., 1970, v.35,1 1, p.78-87.

86.Moody W.G. Beef flavor. A review. Food Technol., 1983, v.37, 1 5, p.227-232, 238.

87.Reichert J.E. Verhinderung von Konserven-Fehlprodukten infolge fehlerhafter Drucksteuerung. Fleischwirtschaft, 1971, Bd 51, 1 12, S.1769-1770.

88.Reichert J.E. Optimale Sterilisationstemperaturen für Fertiggerichte. Fleischwirtschaft, 1974, Bd 54,1 12, S.1305-1313.

89.Reichert J.E. Zur Hitzebehanndlung von Lebensmitteln. Fleischwirtschaft, 1976, Bd 27,1 2, S.525, № 3, S.25.

90.Reichert J.E. Die Stufenkochung als Mittel zur Qualitätsverbesserung von Fleischprodukten. Fleischwirtschaft, 1976, Bd 55,1 4, S.611-614.

91.Reichert J.E. Moderne Technologien bei der Fertiggerichtherstellung am Beispiel von Gulaschkonserven. Fleischwirtschaft, 1977, Bd 57, 1 3, S.373-381.

92.Reichert J.E. Der C-Wert als Hilfsmittel zur Prozessoptimierung. Z. für Lebensmitteltechnol. u. Verfarenstechn., 1977, Bd28, S. 1-7.

93.Reichert J.E. Die Haltbarmachung von Fleischerzeugnissen durch Hitzebehandlung. Fleischwirtschaft, 1978, Bd 58,1 6, S.971-980.

94.Reichert J.E., Stiebling A. Herstellung von Lagerfriscting haltbaren Leberwurstkonserven durch Pasteurisieren infolge-Wert Senkung. Fleischwirtschaft, 1977, Bd 57, S.910-921.

95.Stiebing A. Ermittlung von Erhitzungswerten für Fleischkonserven in der Praxis. Fleischwirtschaft, 1978, Bd 58,1 8, S.1305-1312.

96.Stumbo C.R. Thermobacteriologi in Food Processing.-Acade-mie Press. New York. 1965.

97.Takacs J., Wirth F., Leistner L. Berechnung der Erhitzungswerte (F-Werte) für Fleischkonserven. Fleischwirtschaft, 1969, Bd 49, 1 7, S.877-883.

98.Takacs J., Wirth F., Leistner L. Berechnung der Erhitzungswerte (F-Werte) für Fleischkonserven. Fleischwirtschaft, 1969, Bd 49, 1 8, S. 1042-1047.

99.Takacs J., Wirth F., Leistner L. Berechnung der Erhitzungswerte (F-Werte) für Fleischkonserven. Fleischwirtschaft, 1969, Bd 49, 1 9, S.l 166-1172.

100. Wasserman A., Spinelli A. Sugar amino acid interaction in the diffu-sate of water extract of beef and model systems. J. Food Sei., 1970, v.35, № 3.

101. Wirth F. Vakuumferschluss bei Fleischkonserven. Fleisch-Wirtschaft, 1969, Bd 49,1 7, S.883-889.

102. Wirth F., Leistner L. Probleme der Langlagerung von Fleischkonserven. Einfluss der Erhitzung. Fleischwirtschaft, 1963, Bd 15, S.599-605.

103. Wirth F., Leistner L. Probleme der Langlagerung von Fleischkonserven. Fleischwirtschaft, 1963, Bd 16, S.l 100-1107.

104. Wirth F., Takacs J., Leistner L. Hitzebehandlung und F-Werte fur langfristig lagerfähige Fleischkonserven (Vollkonserven). Fleischwirtschaft, 1971, Bd 51,1 9, S.923-932.

105. Wenderhold J. Verschliessysteme bei Glasern. Z. f. Lebensmitteltechnologie u. Verfahrenstechnik, 1977, v.28, S.49.

106. Wojciechowski J., Harabasz J. Tabellarische Methode zur Bestimmung der Sterilisationswertes fur Fleischkonserven. Fleischwirtschaft, 1976, Bd 56, №2, S.255.

107. Wojciechowski J., Pezacki J. Bewertung der raumlichen Gleichmassigkeit bei der Erhitzung von Fleischkonserven. Einfluss von ausgewählten technologischen Faktoren. Fleischwirtschaft, 1976, Bd 56, № 11, S.1337.

108. Wojciechowski J., Pezacki J. Bewertung der raumlichen Gleichmassigkeit der Erhitzung von Fleischkonserven. Einfluss der ausmass bei zylindrischen Verpackungen. Fleischwirtschaft, 1978, Bd 58, № 12, S.1990-1995.

109. Baltes W. Veränderungen von Lebensmittel tierischer oder pflanzlicher Herkunft bei der Konservenherstellung. Fleischwirtschaft, 1976, Bd 56, № 3, S.298-309.

110. Wirth F. Technologie bei Dosenwurctchen. Fleischwirtschaft, 1976, Bd 56, № 4, S.476-479.

111. Wirth F., Leistner L., Rodel W. Physikalische Richtwerte fur die Fleischtechnologie. Fleischwirtschaft, 1975, Bd 55, S.l698-1710.