Совершенствование технологии ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Козловская, Анастасия Эдуардовна

• Козловская, Анастасия Эдуардовна
• кандидат наук
• 2017

Оглавление диссертации кандидат наук Козловская, Анастасия Эдуардовна

ОГЛАВЛЕНИЕ

Стр.

Введение

1. Обзор литературы

1.1. Научно-практические основы технологии хлебобулочных изделий

из замороженных полуфабрикатов

1.2. Современные аспекты криохранения пищевых

продуктов

1.3. Пищевая ценность хлеба и способы ее повышения

1.3.1. Применение зерновых продуктов и нетрадиционного растительного сырья при производстве хлебобулочных

изделий

Заключение по обзору литературы

2. Экспериментальная часть

2.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований

2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе

2.2.1. Методы исследования свойств сырья

2.2.2. Методы приготовления теста и хлеба

2.2.3. Методы оценки свойств теста

2.2.4. Методы оценки качества хлеба

2.2.5. Специальные методы исследований

2.2.6. Методы математической обработки экспериментальных данных

2.3. Характеристика сырья, применявшегося в работе

2.4. Результаты исследований и их анализ

2.4.1. Исследование влияния хлебопекарных свойств ржаной обдирной муки на показатели качества ржано-пшеничного хлеба,

приготовленного из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности из ржаной обдирной муки с различными хлебопекарными

свойствами

2.4.1.1. Исследование влияния дозировок ячменного солода на изменение автолитической активности ржаной обдирной муки

2.4.1.2. Исследование влияния дозировок ячменного солода на теплофизические характеристики ржано-пшеничных полуфабрикатов при замораживании и размораживании

2.4.1.3. Исследование влияния дозировок ячменного солода на показатели качества ржано-пшеничного хлеба, приготовленного из

замороженных, частично выпеченных, полуфабрикатов

Заключение к разделу 2.4.1

2.4.2. Использование муки чиа в технологии ржано-пшеничного хлеба

из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности

Заключение к разделу 2.4.2

2.4.3. Исследование влияния общей продолжительности выпечки на изменение температуры внешних и внутренних слоев ржано-пшеничного формового хлеба массой 0,6 кг

2.4.3.1. Исследование динамики изменения температуры внутренних и поверхностных слоевчастично выпеченных ржано-пшеничных полуфабрикатов

2.4.3.2. Исследование процесса остывания внутренних и поверхностных слоев ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности

2.4.3.3. Исследование влияния допекания замороженных частично выпеченных ржано-пшеничных полуфабрикатов массой 0,6 кг на

качество хлеба

Заключение к разделу 2.4.3

2.4.4. Оценка терапевтической эффективности использования в питании пациентов с заболеваниями сердечно-сосудистой системы хлебобулочного изделия «Чемпион»

Заключение к разделу 2.4.4

2.4.5. Разработка технологии хлебобулочных изделий из замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности с использованием наносистем и проекта технологической

документации

2.4.6. Апробация результатов исследований в производственных условиях

3. Выводы

4. Список использованной литературы

Приложение 1. Акт производственной выработки изделий хлебобулочных «Чемпион»

Приложение 2. Проект технической документации на производство замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых изделий из них хлебобулочное изделие «Чемпион»

Приложение 3. Протокол результатов выполненного исследования по оценке терапевтической эффективности использования в питании пациентов с заболеваниями сердечно-сосудистой системы

хлебобулочного изделия «Чемпион»

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года, утвержденной распоряжением Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 года №

1364-р, ориентирована на обеспечение полноценного питания, профилактику заболеваний, увеличение продолжительности и повышение качества жизни населения, обращение на рынке пищевой продукции надлежащего качества и является основой для формирования национальной системы управления качества пищевой продукции. Выполнение целей и задач Стратегии обусловлено созданием механизмов стимулирования производителей к выпуску продуктов питания, отвечающих критериям качества, обеспечением условий для производства пищевой продукции нового поколения с заданными характеристиками качества. С этих позиций совершенствование технологии хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности является актуальной задачей для хлебопекарной отрасли промышленности, решение которой позволит не только расширить ассортимент хлебобулочных изделий для здорового питания, но и повысить их пищевую ценность. Технология замораживания полуфабрикатов хлебопекарного производства позволяет расширить ассортимент на предприятиях любой мощности, но также имеет стратегическое значение. Выпуск замороженных полуфабрикатов хлебобулочных изделий в ассортименте на промышленной основе открывает значительные перспективы для организации сбалансированного питания населения в различных регионах нашей страны.

Работа выполнена в рамках Государственного задания ФГБОУ ВО «МГУПП» на 2016 год по теме № 40.2511.2014К «Разработка и внедрение в систему питания населения инновационных специализированных пищевых продуктов в упаковке нового поколения с наночастицами бактерицидного и антиоксидантного действия»

Степень разработанности темы. Разработке технологии хлебобулочных изделий с использованием замороженных полуфабрикатов посвящены работы отечественных и зарубежных исследователей: Л.Я. Ауэрмана, О.В. Тешитель, Р.Д. Поландовой, И.В. Матвеевой, Н.В. Лабутиной, О.А. Суворова, K. Lorenz, K. Kulp, Y. Inoue, W. Bushuk и др. Обеспечение высокого качества хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности может быть достигнуто на основе исследования комплекса реологических, биотехнологических и теплофизических процессов, происходящих при замораживании, криохранении и размораживании полуфабрикатов.

Цель и задачи исследований. Цель исследований - разработка теоретических и научно-практических рекомендаций по совершенствованию технологии ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

- исследование влияния хлебопекарных свойств ржаной обдирной муки на качество ржано-пшеничного хлеба, приготовленного из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности из ржаной обдирной муки с различными хлебопекарными свойствами;

- использование муки чиа в технологии ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности;

- исследование влияния общей продолжительности выпечки на изменение температуры внешних и внутренних слоев ржано-пшеничного формового хлеба массой 0,6 кг;

- исследование влияния различных технологических факторов на теплофизические свойства тестовых заготовок, предназначенных для приготовления замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности и качество хлеба;

- оценка терапевтической эффективности использования в питании пациентов с заболеваниями сердечно-сосудистой системы хлебобулочного изделия «Чемпион»;

- разработка технологии хлебобулочных изделий из замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности повышенной пищевой ценности и проекта технологической документации;

- апробация результатов исследований в производственных условиях.

Научные положения, выносимые на защиту:

- обоснование технологических режимов, обеспечивающих эффективность технологии ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности и микробиологическую безопасность изделий с использованием упаковки с нанесением раствора наночастиц серебра в виде препарата «Л§6поИ»;

- научное обоснование необходимости стадии допекания при оптимальных режимах для технологии ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности, при которой происходит наиболее интенсивное окрашивание корки, усиление вкуса и аромата готовых изделий;

- результаты оценки терапевтической эффективности использования в питании пациентов с заболеваниями сердечно-сосудистой системы хлебобулочного изделия «Чемпион».

Научная новизна работы. Методом дифференциальной сканирующей микрокалориметрии показано, что с увеличением значения числа падения ржаной обдирной муки изменяется соотношение свободной и связанной влаги, что приводит к формированию криотропной структуры полуфабриката и отрицательно отражается на качестве ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности.

Впервые показано, что термодинамический критерий температура допекания позволяет установить взаимосвязь между теплофизическими

характеристиками ржано-пшеничных тестовых заготовок и полуфабрикатов высокой степени готовности и качеством готовых изделий.

Теоретически обоснованы и практически подтверждены режимы выпечки ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности на основе определения степени готовности полуфабрикатов, позволяющей обосновать выбор температуры среды пекарной камеры и продолжительности этапов выпечки.

Научно доказана и экспериментально подтверждена целесообразность использования муки чиа в технологии ржано-пшеничных хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности для получения хлеба повышенной пищевой ценности по содержанию полиненасыщенных жирных кислот ю - 3, протеина и пищевых волокон.

Практическая значимость. На основании выполненных исследований разработана технология ржано-пшеничного хлеба из полуфабрикатов высокой степени готовности с использованием муки чиа, в основу которой положена взаимосвязь между реологическими, теплофизическими и физико химическими характеристиками полуфабрикатов и параметрами технологического процесса.

Установлена взаимосвязь между способом упаковки ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности, скоростью их замораживания и качеством хлеба.

Проведены производственные испытания влияния продолжительности допекания ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности на качество хлеба «Чемпион» подовый в условиях ООО «Калининградхлеб».

Разработаны технологические схемы производства замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности по рецептуре хлебобулочных изделий «Чемпион» подовый массой 0,35 кг.

Разработана техническая документация на новый вид замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых изделий из них хлебобулочное изделие «Чемпион».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были представлены на: V Международной научно-технической конференции «Безопасность и качество продуктов питания. Наука и образование» (Москва, 2014); V международной научно-практической конференции 21 век: фундаментальная наука и технологии (North Charleston, USA, 2014); VII научно-технической конференции «Безопасность и качество продуктов питания. Наука и образование» (Москва, 2016); Симпозиуме по реологии, организованного Институтом нефтехимического синтеза им. А. В. Топчиева РАН и Реологическим обществом им. Г. В. Виноградова (Москва, 2016); Конференции «Товароведение и экспертиза товаров» (Москва, 2016); Научной конференции с международным участием «Развитие пищевой и перерабатывающей промышленности России: кадры и наука» (Москва, 2017).

Публикации. Публикации. По материалам диссертации опубликовано 8 работ, в том числе 3 в научных изданиях, входящих в список ВАК РФ; 5 - в материалах международных и российских конференций.

Диссертационная работа соответствует требованиям п. 9 Положения о присуждении ученой степени п. п. 1, 3 и 10 формулы Паспорта

специальностей ВАК РФ (технические науки) по специальности: 05.18.01 -«Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградства».

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Рассмотрены сведения, имеющиеся в научно-технической литературе, по технологии замораживания хлебобулочных изделий. Проанализированы научно-практические аспекты основных стадий технологического процесса производства хлебобулочных изделий, приготовленных на основе

замороженных полуфабрикатов, а также описаны факторы, влияющие на качество готовых изделий. Приведены сведения о повышении пищевой ценности хлебобулочных изделий с использованием зерновых продуктов и нетрадиционного растительного сырья.

1.1. Научно-практические основы технологии хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов

Технология хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов является прорывным направлением хлебопекарной промышленности Российской Федерации [7, 56-59, 65,69, 72, 76, 79]. В настоящее время ассортимент хлебобулочных изделий, приготовленных из замороженных полуфабрикатов представлен достаточно широко - это слоеные дрожжевые и бездрожжевые изделия (без начинок и с начинками), мелкоштучные булочные и сдобные изделия, круассаны, тесто и полуфабрикаты для домашней выпечки [2, 11, 23, 34, 37, 38, 40, 68, 87, 105, 119, 121, 125, 129, 141, 142, 153]. Широкое распространение в промышленности получила технология хлебобулочных изделий из замороженных пшеничных полуфабрикатов.

Отечественными и зарубежными учеными проводятся многочисленные исследования [8, 24, 27, 28, 36, 39, 43, 93, 139, 144, 157] процессов замораживания, хранения и размораживания тестовых полуфабрикатов. В основном эти исследования касаются технологии мелкоштучных изделий из замороженных пшеничных полуфабрикатов.

Новым направлением в хлебопечении является технология хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов высокой

степени готовности с использованием ржаной муки. На хлебопекарных предприятиях возникла необходимость создания пополняющегося запаса тестовых заготовок в ассортименте, позволяющем гибко реагировать на запросы рынка и поставлять продукцию в свежем виде к моменту реализации. В связи с этим вопросы повышения эффективности данной технологии являются актуальными и требуют проведения дальнейших научных исследований.

Полуфабрикаты хлебопекарного производства - опары, закваски, тесто -представляют сложные биологические системы. При приготовлении этих полуфабрикатов в которых происходит целый комплекс физических, микробиологических, биохимических и коллоидных процессов. Нарушение параметров технологического процесса производства полуфабрикатов отрицательно сказывается на их свойствах, ходе технологического процесса и качестве готовых хлебобулочных изделий. С целью консервирования полуфабрикатов хлебопекарного производства используют различные способы [7, 48-50, 106].

В настоящее время в промышленности все чаще применяют технологии приготовления хлеба с использованием процесса замораживания: замораживание сформованных тестовых заготовок; замораживание расстоявшихся тестовых заготовок; замораживание частично выпеченных изделий (полуфабрикаты высокой степени готовности); замораживание готовой продукции [3-5, 30, 75].

Научные основы технологии хлеба и хлебобулочных изделий создавали как отечественные и зарубежные исследователи: Л.Я. Ауэрман, Л.И. Пучкова, В.Я. Черных, О.В. Тешитель, И.П. Петраш, Ф.Н. Андреев, Т.Н. Ильинская, Г.С. Зельман, И.В. Матвеева, Р.Д. Поландова, НВ. Лабутина, K.Lorenz, P.Mazur, W.Bushuk, Y.lnoue, L.Kline, T.Sugihara и другие ученые. [7, 29, 41, 50, 61, 66, 74, 78, 92, 104, 122-125, 159, 160, 164, 167, 168, 171, 174, 175].

Результаты исследований Atwell W.A. e.a. и Lin Wei, Lineback D.R. [156, 170] показали, что основной фактор, регулирующий скорость черствения

хлеба - это содержание влаги, а влажность хлеба обратно пропорциональна скорости его черствения, то есть скорости ретроградации крахмала.

На реологические характеристики теста при замораживании влияют многие технологические факторы. Исследованиями Мольковой И.Е., Лабутиной Н.В. и Черных В.Я. [94] было установлено, что консистенция и эластичность теста до и после замораживания были различными и зависели как от соотношения ржаной и пшеничной муки, так и от влажности теста. Изменение реологических характеристик теста после замораживания авторы объясняли укреплением его клейковины вследствие образования дополнительных водородных связей в структуре белка при замораживании. Было установлено, что чем больше количество ржаной муки в смеси, тем меньше влияние замораживания на свойства тестовых полуфабрикатов и, следовательно, на качество готовых изделий.

Работа Л. П. Бондаренко и Н. М. Иванченко [17] посвящена изучению влияния температуры замораживания (-12°С и -40°С) на качество ржаных и ржано-пшеничных видов хлеба («Московский», «Пеклеванный»,

«Бородинский», «Карельский»). Исследователями показано влияние температуры замораживания на ее продолжительность, а именно: замораживание тестовых заготовок при температуре -12°С происходило за 6 часов, а при - 40°С - за 1,5 часа. Установлено влияние температуры замораживания на внешний вид изделий. Первые имели шероховатую поверхность с трещинами и подрывами, поверхность вторых была гладкая, без крупных трещин и подрывов.

Основным недостатком замораживания тестовых заготовок является гибель существенной части дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий, а также значительное повреждение структуры основных компонентов теста. Эти процессы приводят к ухудшению реологических характеристик теста, ухудшению качества готовых изделий, приготовленных с использованием замороженных полуфабрикатов [94].

В настоящее время внимание исследователей привлекает

замораживание частично выпеченных изделий или готовой продукции. Целесообразность развития данного направления исследований подтверждается также и тем, что технология замораживания полуфабрикатов высокой степени готовности позволяет наладить выпечку продукции широкого ассортимента на предприятиях любой мощности, в частности, в супермаркетах и мини-пекарнях с неполным набором оборудования. Данное направление криотехнологии хлебобулочных изделий имеет и стратегическое значение, а именно, создание мобилизационного запаса замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности [18, 22, 73,77, 80,101, 104, 105, 116, 126, 127, 129, 136, 138].

В практике мирового хлебопечения известны способы медленного и быстрого замораживания. Различия в этих способах замораживания полуфабрикатов заключаются в скорости превращения влаги в лед, которое сопровождается интенсивным тепловыделением и изменением основных теплофизических свойств продукта и структуры кристаллов, образующихся в замороженном продукте [39, 56, 57, 101, 127, 129, 143, 145, 147, 150, 165, 176, 178]. Преимущества быстрого замораживания, в условиях интенсивного отвода тепла, заключается в том, что кристаллы льда образуются в местах естественного распределения влаги, что приводит к образованию мелкокристаллической структуры с большим количеством очень мелких кристаллов льда, которые равномерно распределяются в замороженном изделии. повышение скорости замораживания полуфабрикатов хлебопекарного производства способствует образованию более мелких кристаллов льда и, следовательно, меньшему нарушению структуры изделий. В изделии сохраняется целостное состояние крахмальных зерен, что приводит к меньшему механическому повреждению его структуры [57, 94, 143, 170, 172, 173, 177].

В теплофизике считается одним из наиболее сложных вопросов определение оптимальной продолжительности процесса замораживания.

Исследователи считают, что необходимо учитывать большое число факторов, влияющих на этот процесс. Задача состоит в представлении о перемещении границы раздела между отвердевшей и жидкой фазами от периферии в глубь тела по мере отвода теплоты от его поверхности. При этом теплота кристаллизации выделяется не только на границе раздела фаз, но и во всем объеме замороженной части, причем интенсивность выделения теплоты зависит как от координаты точки внутри замороженной части, так и от времени. На теплопроводность продукта влияют размер, распределение и структура формируемых кристаллов льда [16, 55, 72, 84, 97, 98, 100, 102, 130, 148, 159].

Воду в пищевых продуктах можно представить, как непрерывную фазу, в которой другие компоненты химического состава распределены в виде истинных и коллоидных растворов, а также в виде эмульсий. Содержащиеся в воде пищевых продуктов сахара, соли и кислоты образуют, в основном, истинные растворы. Коллоидные растворы образуются при растворении высокомолекулярных соединений (например, белков) [10, 32, 54, 62, 70, 81 -83, 85, 88, 161, 156, 163, 169].

Вода в пищевых продуктах содержится в виде растворов. В зависимости от химического состава продукта его криоскопическая температура обычно колеблется от -0,5 до -3,5°С [27, 144]. При температурах, равных криоскопической и ниже, образующиеся кристаллы льда практически не содержат растворённых веществ, поэтому при понижении температуры одно и то же количество растворённых веществ оказывается растворено во всё меньшем количестве воды. Следовательно, концентрация раствора повышается, а его криоскопическая температура понижается. Это приводит к тому, что вода в продукте при понижении температуры вымораживается постепенно [33, 149, 151, 152, 154].

При отводе теплоты от жидкости температура ее понижается, при этом уменьшаются энергия и интенсивность движения частиц, и увеличивается их взаимная ориентация. Однако, кристаллизация воды возможна лишь в том

случае, когда образуется некоторое количество правильно ориентированных частиц, которые затем служат центрами этого процесса. Образованию центров кристаллизации, в определенной мере, способствует наличие в жидкости посторонних примесей. При этом образование и рост кристаллов возможны только при условии, когда разбрасывающее действие теплового движения будет меньше энергии ориентации частиц.

Необходимо отметить, что процесс замораживания - это процесс частичного или полного превращения воды в лед, содержащейся в продукте. При этом отвод тепла от замораживаемого вещества сопровождается понижением его температуры. Следовательно, главная особенность замораживания состоит в фазовом превращении воды в лед, а отвод тепла представляет необходимое условие такого превращения. Именно совокупность двух совместно протекающих явлений - льдообразования и понижения температуры - и определяет физические особенности и возможности технологического использования замораживания пищевых продуктов.

Поскольку пищевые продукты представляют собой сложные биополимеры, в состав которых входят вода, углеводы, белки, липиды, соли, сахара, вкусовые и ароматические вещества, различные пищевые добавки, то свойства продуктов, их структура, консистенция, реологические свойства и термодинамические характеристики непосредственно зависят от взаимодействия всех этих компонентов [14, 115, 155, 158, 162, 166].

К сырью, используемому для приготовления замороженных полуфабрикатов, предъявляются определенные требования.

Рекомендуется использовать полученную из яровой или озимой пшеницы с сильной клейковиной и повышенным содержанием белка, а именно не менее 12,5% [30, 141].

Работами ученых МГУПП [80, 94], показана целесообразность

применения технологии производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на основе замороженных полуфабрикатов. Установлено, что чем больше

количество ржаной муки в смеси, тем меньше влияние замораживания на реологические свойства тестовых полуфабрикатов и, следовательно, на качество готовых изделий.

У. 1поие и ВшИик [167] обосновывают применение окислительных добавок или других технологических приемов для получения хлеба высокого качества из замороженных полуфабрикатов.

Другими исследователями [72, 76, 77] показано влияние

гранулометрического состава ржаной муки на реологические характеристики замороженных полуфабрикатов и качество хлеба из них. Для получения хорошего качества ржано-пшеничного хлеба из замороженных

полуфабрикатов целесообразно использовать муку ржаную обдирноую с размером частиц 87-89 мкм.

В криотехнологии производства хлебобулочных изделий для замеса используется вода с температурой, близкой к нулю или ледяная крошка.

Для успешного ведения процессв брожения теста и расстойки тестовых заготовок после размораживания, необходимо минимизировать стадию ферментативного брожения полуфабрикатов, которая существенно зависит от влагосодержания системы.

При приготовлении замороженных полуфабрикатов рекомендуют использовать дрожжи, обладающие криозащитными свойствами, то есть, это должны быть штаммы и расы, выращенные в оптимальной среде, с высоким содержанием трегалозы, фосфолипидов, стероидов, сухих веществ и белка, а также определенным составом жирных кислот в мембране дрожжевых клеток. [18, 45-47, 146].

В качестве криопротекторов при приготовлении замороженных полуфабрикатов используют специальные виды жировых продуктов из смеси из гидрогенизированных растительных масел, эмульгаторов и животных жиров, которые способствуют улучшению структурно-механических свойств теста и предотвращают его обезвоживание [18, 77].

Установлено, что в технологии замороженного теста используются

сахароза, глюкоза, фруктоза, а также смеси фруктозы и сахарозы в виде сиропов, а увеличение содержания сахара в рецептуре изделий способствует ускорению процесса замораживания, добавление жира приводит к его замедлению [50, 104, 119].

Исследователи считают, что применение криопротекторов является основным способом защиты клеток от разрушения. Благоприятное действие криопротекторов связано с предполагаемым механизмом повреждения клеток при замораживании - образованием внутриклеточного льда и увеличением концентрации электролитов в клетке. Криопротекторы должны быть нетоксичными, способными легко проникать через клеточную мембрану и быть растворителями для электролитов. Все эти вещества содержат группы -ОН, -ЫН, =0, они способны участвовать в образовании водородных связей и, прочно связываясь с водой, препятствовать ее замерзанию при 0оС.

Развитие и совершенствование процессов замораживания базируется на основных принципах современной технологии: от знания и анализа

теплофизических свойств продуктов как объектов обработки - к выбору оптимальных методов и режимов технологических процессов.

1.2. Современные аспекты криохранения пищевых продуктов

В технологии хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов большое значение имеет оптимальные режимы криохранения. [41, 42, 79].

Операции охлаждения, замораживания продуктов обеспечивают подготовку их к хранению в замороженном состоянии. На стадии размораживания происходит подготовка продуктов к розничной продаже или дальнейшей обработке на различных предприятиях. Эффективность холодильной обработки можно оценить только в связи с хранением.

Задача хранения продуктов в замороженном состоянии принципиально отличается от холодильной обработки полуфабрикатов. Для правильного осуществления холодильной обработки от продукта должна быть отведена

теплота, а при размораживании к продукту должна быть подведена теплота [6, 19, 20, 31, 44, 89, 90, 150]. Основной задачей криохранения является исключение изменений состояния пищевых продуктов при обеспечении стабильной, достаточно низкой температуры хранения [129]. Благоприятными для хранения охлажденных продуктов и устойчиво постоянны, являются температура, относительная влажность и скорость движения воздуха. При краткосрочном хранении замороженных изделий в холодильной камере должна поддерживаться температура -7°С...-10°С, при долгосрочном хранении —15°С...-18°С [60, 66, 86, 96].

Если при холодильном хранении пищевых продуктов основной задачей является торможение присущих им изменений, то именно этой задаче с учетом свойств продукта и подчинен выбор режима хранения независимо от того, хранится охлажденный или замороженный продукт. Разнообразие свойств продуктов приводит к значительным различиям рекомендуемых режимов их хранения в охлажденном состоянии, в то время как при хранении замороженных продуктов различия их режимов несущественны.

Продолжительность холодильного хранения полуфабрикатов хлебопекарного производства определяется исходными свойствами изделия, способом его холодильной обработки и условиями хранения [129, 1 33, 137].

Приготовление замороженных полуфабрикатов осуществляется с использованием низкой температуры замеса, низкой вязкости полуфабриката и при минусовых температурах замораживания и хранения изделий. Все эти факторы приводят к ухудшению как реологических, так и физико-химических показателей полуфабрикатов и готовых изделий. В процессе хранения замороженного ржано - пшеничного теста в течение 1 -6 недель наблюдалось увеличение липкости и адгезионного напряжения теста, происходило ослабление его упругих свойств и увеличение количества водорастворимого белка, вследствие гидролитического расщепления и дезагрегации белковых компонентов. также претерпевало значительные изменения состояние

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Козловская, Анастасия Эдуардовна, 2017 год

4. Список использованной литературы

1. Айвазов, Б.В. Введение в хроматографию [Текст] : Учебн. пособие

для хим. спец. вузов / Б.В. Айвазов. - М.: Высшая школа, 1983. -240 с.

2. Акулов, Л.А. Применение жидкого азота для быстрого замораживания хлебобулочных изделий [Текст] / Л.А. Акулов, Б.Л. Антокольский, М.И. Фукс // Мороженое и быстрозамороженные продукты. - 2002. - № 2. - С. 28-29.

3. Алейникова, М.Г. Влияние временного охлаждения полуфабрикатов на качество булочных изделий [Текст] / М.Г. Алейникова, Т.З. Ткаченко // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1984.

- № 12.- С. 26 - 28.

4. Алейникова, М.Г. Влияние охлаждения теста на качество булочных изделий [Текст] / М.Г. Алейникова, Т.З. Ткаченко // Пищевая промышленность. - 1985. - № 4. - С. 29 - 30.

5. Андреев, А.Н. Применение холода в хлебопекарном производстве [Текст] / А.Н. Андреев, И.М. Василинец, Е.В. Соболева // Холодильная техника. - 1992. - № 9 - С.10.

6. Архаров, А.М. Теплотехника [Текст] : учебник для вузов / А.М. Архаров, И.А. Архаров, В.Н. Афанасьев и др.; под общ. ред. А.М. Архарова, В.Н.Афанасьева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Изд-во МГТУ им.Н.Э.Баумана, 2004. - 711 с.

7. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Текст] : учебник / Л.Я. Ауэрман; под общ. ред. Л.И. Пучковой. - 9-е. изд., перераб. и доп.- СПб.: Профессия, 2002. - 416 с.

8. Бабакин, Б.С. Совершенствование холодильной техники и технологии [Текст] / Б.С. Бабакин, Б.С. Тихонов, Ю.М. Юрчинский.

- М.: Галактика - ИГМ, 1992. - 175 с.

9. Баблюк Е. Перспективы применения нанотехнологий и современная упаковка // Тара и упаковка. - 2007. - № 1. - С. 1215.

10. Барамбойм, Н.К. Механохимия высокомолекулярных соединений

[Текст] / Н.К. Барамбойм. - М.: Химия, 1978. - 348 с.

11. Батюк, В.А. [Текст] / В.А.Батюк // Химия низких температур и криохимическая технология. - М.: Изд-во МГУ, 1987. - С. 163.

12. Безнаева О.В., Аксенова Т.И., Бабурина Т.М. Пленки на основе электретных материалов - «активные» упаковки // Пищевая промышленность. - 2011. - № 1. - С. 24-26.

13. Беклемешев В., Мухамендинова Л., Пустова В., Мауджери У. Наноконструированные материалы с антимикробными свойствами // Наноиндустрия. - 2009. - № 6. - С. 18-21.

14.Берштейн, В.А. Дифференциальная сканирующая калориметрия в физикохимии полимеров [Текст] : монография / В.А. Берштейн, В.М. Егоров. - Ленинград: Химия, 1990. - 255 с.

15.Богатырева, Т.Г. Лабораторный практикум по дисциплине «Биотехнологические основы хлебопекарного производства» [Текст] / Т.Г. Богатырева. - М.: ИК МГУПП, 2007. - 128 с.

16. Бойко, Б.Н. Прикладная микрокалориметрия [Текст] : отечественные приборы и методы / Б.Н. Бойко; отв. ред. Е.А. Пермяков; Ин-т биол. приборостроения с опытным производством РАН. - Наука, 2006.- 119 с.

17.Бондаренко, Л.П. Влияние условий замораживания на качество хлеба [Текст] / Л.П. Бондаренко, Н.М. Иванченко // Качество и сохраняемость продовольственных товаров: сб. науч. тр. (межвузовский). - СПб., 1992. - С. 29-30.

18. Бониардель, П. Быстрое замораживание тестовых полуфабрикатов [Текст] / П. Бониардель // Рекламный проспект компании «Лесаффр». - СПб., 1998.

19.Брязун, В.А. Теплотехнические аспекты эффективной выпечки ржано-пшеничного формового хлеба [Текст] / В.А. Брязун, А.А. Бочарников, В.И. Маклюков, М.Ф. Аднодворцев, А.Л. Назолин. -М.: Пищепромиздат, 2005. - 132 с. - 300 экз. - ISBN 5-89703-106-1.

20.Брязун, В.А. Теплотехнические аспекты эффективной выпечки пшеничных хлебобулочных изделий [Текст] / В.А. Брязун, В.И.

Маклюков, М.Ф. Аднодворцев, А.А. Бочарников. - М.:

Пищепромиздат, 2004. - 272 с.

21. Будкевич Р.О., Евдокимов И.А. Безопасность использования наноразмерных частиц // Молочная промышленность. - 2010. - № 1. - С.46-48.

22. Венгер, К.П. Научные основы создания техники быстрого замораживания пищевых продуктов [Текст] : авторефер. дне. ... докт. техн. наук / К.П. Венгер. - Москва, 1992. - 45 с.

23. Венгер, К.П. Перспективные направления совершенствования процесса и оборудования быстрого замораживания пищевых продуктов [Текст] / К.П. Венгер, А.А. Антонов // Холодильный бизнес. - 2002. - № 2. - С. 40-42.

24. Венгер, К.П. Машинная и безмашинная системы хладоснабжения для быстрого замораживания пищевых продуктов [Текст] / К.П. Венгер, В.А. Выгодин. - М.: Узорочье, 1999. - 144 с. - 1000 экз. -ISBN - 5-85057-180-9.

25. Верников В.М., Гмошинский И.В., Хотимченко С.А. Наночастицы серебра в природе, промышленности, упаковочных материалах, предназначенных для пищевых продуктов: характеристика возможных рисков // Вопросы питания. - 2009. - Т. 78. - № 6. - С. 13-20.

26. Виноградова, А.А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств [Текст] : учеб. пособие для студентов технологов пищевых вузов / А.А. Виноградова, Г.М. Мелькина, Л.А. Фомичева; под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Агропромиздат, 1991. - 336 с.

27. Вода в пищевых продуктах [Текст] / под ред. Р.Б. Дакуорта. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 375 с.

28. Военная, А.В. Совершенствование технологии приготовления хлеба на основе замороженных полуфабрикатов [Текст] : дне. ... канд. тех] наук / Военная А.В. - Москва, 1998. - 306 с.

29. Военная, А.В. Качество хлебобулочных изделий на основе

замороженных полуфабрикатов [Текст] / А.В. Военная, И.В. Матвеева // Хлебопродукты. - 1996. - № 4. - С. 18-21.

30. Военная, А.В. Зависимость качества замороженных тестовых заготовок от их рецептуры и срока хранения [Текст] / А.В. Военная, И.В. Матвеева // Хлебопродукты. - 1997. - №2 8. - С. 17-20.

31. Воронова, Е.А. Выпечка ржаного хлеба в электромагнитном поле СВЧ [Текст] / Е.А. Воронова, В.Е. Селягин // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1981. - № 8. - С.35-36.

32. Еауровитц, Ф. Химия и биология белков [Текст] / Ф. Еауровитц. -М.: Иностранная литература, 1958. - 435 с.

33. Еинзбург, А.С. Теплофизические характеристики пищевых продуктов [Текст] : справочник / А.С. Еинзбург, М.А. Еромов, Е.И. Красовская. - 3-е изд., доп. и перераб. - М.: Агропромиздат, 1990. - 287 с.

34. Еиссин, В.И. Холодильная техника и технология [Текст] : учеб. пособие / В.И. Еиссин. - Ростов-на-Дону: РЕЭА, 2000. - 195 с. - 200 экз.

35. Еланц, С. Медико-биологическая статистика [Текст] / С. Еланц; перевод с англ. - М.: Практика, 1999. - 459 с.

36. Еогоберидзе, Н.И. Исследование кинетики прогрева при выпечке ржаного хлеба на его качество [Текст] : дис. ... канд. техн. наук / Н.И. Еогоберидзе. - Москва, 1955. - 204 с.

37. Еоловкин, Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов [Текст] / Н.А. Еоловкин. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 240 с.

38. Еоловкин, Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов [Текст] / Н.А. Еоловкин, Е.Б. Чижов. - М.: Изд. торг. лит., 1963. -240 с.

39. Еорбатов, А.В. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов [Текст] / А.В. Еорбатов, А.М. Маслов, Ю.А. Мачихин и др. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -296 с.

40. Еорелкина, Е.П. Продажи в сфере ИоККеСа [Текст] / Е.П.

41. Горячева, А.Ф. Сохранение свежести хлеба [Текст] / А.Ф. Горячева, Р.В. Кузьминский. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 240 с. - 5800 экз.

42. Грекова А.В., Грибкова А.А., Лабутина Н.В., Суворов О.А., Подкопаев Д.О., Баландин Г.В. Перспективы применения нанотехнологий в упаковке замороженных хлебобулочных полуфабрикатов // Сборник материалов «Экспертиза, оценка качества, подлинности и безопасности пищевых продуктов». - М.: ПК МГУПП, 2013. - С. 121-123.

43. Губиев, Ю.К. Перспективы СВЧ теплотехнологии в пищевой промышленности [Текст] / Ю.К. Губиев // Известия вузов СССР. Пищевая технология. - 1986. - № 2. - С. 13-17.

44. Губиев, Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ [Текст] : дис. ... док. техн. наук / Ю.К. Губиев. - Москва, 1990. - 735 с.

45. Гуськов, К.П. Реология пищевых масс [Текст] / К.П. Гуськов, Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин Л.Н. Лунин. - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 206 с.

46. Егорова, А.Г. Новые штаммы молочнокислых бактерий для ржаных заквасок [Текст]/ А.Г. Егорова, Л.Н. Казанская и др. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1963. - 36 с.

47. Еркебаев, М.Ж. Реология пищевых производств [Текст] / М.Ж. Еркебаев, Т.К. Кулажанов, Ю.А. Мачихин, Е.Б. Медведков. -Алматы, 2003. - 192 с.

48. Ефимова, В.А. Применение технологии замораживания при производстве продуктов общественного питания [Текст] / В.А. Ефимова // Хлебопечение России. - 2005. - № 9. - С. 18-23.

49. Замораживание и торможение брожения дрожжевого теста [Текст] / перевод с англ. Е. Быковской. - По материалам журнала «Европейский пекарь». - 1996. - № 14, июль // Хлебопродукты. -1997.- № 10. - С. 28-29.

50. Зельман, Г. С. Технология замораживания хлебобулочных и кондитерских изделий [Текст] / Г.С. Зельман, Т.Н. Ильинская. -М.: Пищевая промышленность, 1969. - 212 с.

51. Золотов, Э. Б. Современные методы управления структурно-механическими свойствами теста [Текст] / Э.Б. Золотов, Л.И. Каретникова, Т.И. Волокова и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1977. - № 1. - С. 26.

52. Зуев, Е.Т. Метод испытания фруктовых вод на стойкость при длительном хранении [Текст] / Е.Т. Зуев, В.Н. Погорелова, А.Е. Погорелов // От современной фундаментальной биологии к новым наукоемким технологиям : сб. науч. тр. - Пущино, 2001. - С. 56.

53. Изделия хлебобулочные. Термины и определения [Текст] : ЕОСТ Р 51785-2001. - Введ. 27.07.2001. - М., 2001. - 14 с.

54. Измайлова, В.Н. Структурообразование в белковых системах [Текст] / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер. - М.: Наука, 1974. - 268 с.

55. Исаченко, В.П. Теплопередача [Текст] / В.П. Исаченко, В.А. Осипова, А.С. Сукомел. - М.: Энергия, 1975. - 488 с. - 30000 экз.

56. Кветный, Ф.М. О замораживании хлебобулочных изделий [Текст] / Ф.М. Кветный, М.Ю. Юрко, В.И. Заикина // Хлебопечение России. - 2006. - № 1. - С. 22 -23.

57. Ким, Л.В. Основы замораживания, хранения и размораживания хлебобулочных изделий [Текст] / Л.В. Ким. - Воронеж: Изд-во ВЕУ, 1984. - 243 с.

58. Ким, Л.В. Интенсификация процесса размораживания хлебобулочных изделий [Текст] / Л.В. Ким, Е.М. Выжимова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1974. - № 8. -С.16-18.

59. Китаевская, С.В. Биотехнологические основы использования криорезистентных штаммов молочнокислых бактерий в хлебопечении [Текст] : дис. ... канд. техн. наук / С.В. Китаевская. -Казань, 2004. - 201 с.

60. Китаевская, С. В. Биотехнологические основы использования криорезистентных микроорганизмов в хлебопечении [Текст] : монография / С. В. Китаевская, О. А. Решетник. - Казань: КГТУ, 2006. - 267 с.

61. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения [Текст] / Н.П. Козьмина -М.: Пищевая промышленность, 1971. - 438 с. - 4500 экз.

62. Конюхов, В.Ю. Коллоидные основы пищевых производств [Текст] / В.Ю. Конюхов, К.И. Попов. - М.: ПК МГУПП, 2001. - 226 с.

63. Корячкина С.Я., Лабутина Н.В., Березина Н.А., Хмелева Е.В. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий. - М.: ДеЛи плюс, 2012. - 496 с.

64. Косован А.П. Инновационные развития хлебопечения России. -М.: Буки Веди, 2014. - 323 с.

65. Краус, С. Глубокая заморозка - перспективная технология в хлебопечении [Текст] / С. Краус, Л. Акжигитов, Е. Люнина // Хлебопродукты. - 2005. - № 7. - С. 38 - 39.

66. Кузьмина, Н.В. Сохранение свежести хлеба [Текст] / Н.В. Кузьмина. - М.: Пищевая промышленность, 1982. - 232 с.

67. Кузьмина, Н.П. Функционирование моноглицеридов нового типа в процессе хлебопечения [Текст] / Н.П. Кузьмина // Хлебопечение России. - 2005. - № 5. - С. 32 - 33.

68. Кулажанов, Т.К. Научные основы процессов обработки тестовых полуфабрикатов для мучных изделий [Текст] : дисс. ... техн. наук / Т.К. Кулажанов. - Алматы, 2005.

69. Куликовская, Л.В. Повышение качества замороженных полуфабрикатов из дрожжевого теста [Текст] / Л.В. Куликовская, Э.М. Шаройко и др. // Мороженые и быстрозамороженые продукты. - 2005. - № 2. - С. 40-43.

70. Кульман, А.Г. Коллоиды в хлебопечении [Текст] / А.Г. Кульман. -М.: Пищепромиздат, 1953. - 247 с.

71. Лабутина, Н.В. Влияние комбинированного энергоподвода в процессе выпечки на качество хлеба [Текст] : дис. ... канд. техн.

72. Лабутина, Н.В. Технология производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов [Текст] : монография / Н.В. Лабутина. - Смоленск: Универсум, 2004. - 236 с.

73. Лабутина, Н.В. Ржано-пшеничный хлеб из замороженных полуфабрикатов [Текст] / Н.В. Лабутина // Хлебопродукты. - 2004. - № 12. - С.30-32.

74. Лабутина, Н.В. Повышение эффективности технологии хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки [Текст] : дис. ... докт. техн. наук / Н.В. Лабутина. - Москва, 2004. - 307 с.

75. Лабутина, Н.В. Оптимизация процесса замораживания-размораживания полуфабрикатов ржано-пшеничного хлеба [Текст] / Н.В. Лабутина, С.В. Китаевская и др. // Известия вузов. Пищевая технология. - 2003. - № 4. - С. 34-37.

76. Лабутина, Н.В. Совершенствование криотехнологии ржано-пшеничного хлеба [Текст] / Н.В. Лабутина, С.В. Китаевская и др. // Известия вузов. Пищевая технология. - 2003. - № 5-6. - С. 46-48.

77. Лабутина, Н.В. Оптимизация процесса «замораживание -дефростация» полуфабрикатов хлебопекарного производства [Текст] / Н.В. Лабутина, С.В. Китаевская, О.А. Решетник // Известия вузов. Пищевая технология. - 2003. - № 2-3. - С. 60-62.

78. Лабутина, Н.В. Влияние способа энергоподвода при выпечке на качество пшеничного хлеба [Текст] / Н.В. Лабутина, Л.И. Пучкова, Ю.К. Губиев и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1982. - № 8. - С. 23-24.

79. Лабутина, Н.В. Влияние срока хранения на свойства замороженных ржаных заквасок [Текст] / Н.В. Лабутина, В.Я. Черных, Т.В. Воронцова, А.А. Бочарников // Хлебопродукты. -2001. - № 1. - С. 20-22.

80. Лабутина, Н.В. Использование дифференциальной сканирующей микрокалориметрии при оптимизации соотношения ржаной и пшеничной муки в технологии

полуфабрикатов [Текст] / Н.В. Лабутина, А.Б. Свешников, О.А. Суворов // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. - №2 1. - С. 108 - 110.

81.Леви, С.М. Модуль упругости и период релаксации клейковины [Текст] / С.М. Леви // Коллоидный журнал. - 1943. - 2. - С. 112.

82. Леви, С.М. Хлебное тесто как пластичное тело [Текст] / С.М. Леви // Коллоидный журнал. - 1950. - 12, № 6. - С. 421.

83.Ливчак, И.Ф. Инженерная защита и управление развитием окружающей среды [Текст] / И.Ф. Ливчак. - М: Колос, 2001. - 158 с.

- 1000 экз. - ISBN 5-10-003652-4.

84.Лисовенко, А.Т. Процесс выпечки и тепловые режимы в современных хлебопекарных печах [Текст] / А.Т. Лисовенко. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 212 с.

85.Лозинский, В.И. Влияние добавок растворимых веществ на реологические свойства криогелей поливинилового спирта [Текст] / В.И. Лозинский, Л.В. Домотенко и др. - М., 1988. - Деп. в ВИНИТИ, № 6178-В88.

86. Лозинский, В.И. [Текст] / В.И.Лозинский, В.К. Кулакова и др. // Тез. докл. 4-я Всесоюз. конф. по химии низких температур. -Москва, 1988. - С. 206.

87. Луговая, Н.П. Разработка рациональной технологии быстрозамороженных продуктов [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук / Н.П. Луговая. - Одесса, 1990. - 16 с.

88. Лукьянов, А.Б. Физическая и коллоидная химия [Текст] : учебник для техникумов / А.Б. Лукьянов. - 2-е изд, перераб. и доп. - М.: Химия,

1988. - 288 с.

89. Лыков, А.В. Теория теплопроводности [Текст] / А.В. Лыков. - М.: Высшая школа, 1967. - 592 с.

90. Лыков, А.В. Теория тепло- и массопереноса [Текст] / А.В. Лыков, Ю.А. Михайлов. - М.: Госэнергоиздат, 1963. - 535 с.

92.Максимов, А.С. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств [Текст] / А.С. Максимов, В.Я. Черных. - М.: ИК МГУПП, 2004. - 163 с. - 350 экз. - ISBN 5-230-12829-1.

93.Молькова, И.Е. Свойства замороженного ржано-пшеничного теста при хранении [Текст] / И.Е. Молькова, Н.В. Лабутина и др. // Хлебопечение России. - 1999. - № 3. - С. 15-17.

94.Молькова, И.Е. Влияние влажности на свойства теста при замораживании и качество ржано-пшеничного хлеба [Текст] / И.Е. Молькова, Н.В. Лабутина, В.Я. Черных // Хлебопечение России. -1999. - № 4. - С. 23-24.

95.МУ 1.2.2638-10 «Оценка безопасности контактирующих с пищевыми продуктами упаковочных материалов, полученных с использованием нанотехнологий».

96.Муравин, Я.Е. Использование полимерных и комбинированных материалов для упаковки замороженных готовых и полуготовых блюд. Обзорная информация [Текст] / Я.Е. Муравин и др. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1984. - 16 с.

97.Нащокин, В.В. Техническая термодинамика и теплопередача [Текст] : учеб. пособие для вузов / В.В. Нащокин. - 3-е изд., испр. и доп. - М.: Высшая школа, 1980. - 469 с.

98.Незнанова, Н.А. Исследование теплофизических характеристик теста-хлеба из пшеничной муки I сорта в процессе выпечки [Текст] / Н.А. Незнанова, А.С. Панин и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность - 1978. - № 8. - С. 12-13.

99.Незнанова, Н.А. Влияние способа выпечки хлеба на его качество [Текст] / Н.А. Незнанова, Л.И. Пучкова и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1977. - № 9. - С. 17-19.

100. Некрутман, С.В. Выпечка столичных булочек в электромагнитном поле сверхвысокой частоты [Текст] / С.В. Некрутман, А.М. Кац // Хлебопекарная и кондитерская

101. Нюансы в технологии замораживания (ИРЕКС) [Текст] // Хлебопродукты. - 2007. - № 5. - С. 42-43.

102. Остапенков, А.М. Воздействие электромагнитных полей на объекты пищевых производств и перспективы их использования в пищевой промышленности [Текст]: дис. ... докт. техн. наук / А.М. Остапенков. - Москва, 1979. - 212 с.

103. Осташенкова, Н.В. Спектральные и хроматографические методы и их применение при анализе пищевых продуктов: лабораторный практикум [Текст] / Н.В. Осташенкова, Л.Г. Маслова, Т.В. Тесслер и др. - М.: НК МГУПП, 2000. - 121 с. - 500 экз.

104. Петраш, И.П. Производство хлебобулочных изделий из замороженного теста [Текст] / И.П. Петраш, О.А. Выдрина // Хлебопродукты. - 1990. - № 4. - С. 54-59.

105. Пех, Л. Будущее - за ускоренными технологиями? Круглый стол [Текст] / Л. Пех // Хлебопродукты. - 2006. - № 7. - С. 22 - 24.

106. Плотников, П.М. Влияние температуры на активность амилаз при брожении ржаной закваски и теста [Текст] / П.М. Плотников // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. -1960. - № 3. - С. 53-55.

107. Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г. и др. Показатели безопасности хлебопекарного сырья и готовой продукции. - М.: Хлебпродинформ. 1996 - 31 с.

108. Подкопаев Д.О. Способ изготовления упаковочных материалов с антимикробными свойствами на основе наночастиц серебра / Патент РФ № 2488535, подача заявки 26.04.2012, публикация патента 27.07.2013.

109. Подкопаев Д.О., Кузьменко А.Б., Лабутина Н.В., Суворов О.А. Использование метода атомно-силовой микроскопии в пищевой промышленности // Сборник материалов «Экспертиза, оценка качества, подлинности и безопасности пищевых продуктов». - М.: ИК МГУПП, 2013. - С. 57-61.

Сидоренко Ю.И. Особенности применения наночастиц в пищевой промышленности // Известия вузов. Пищевая технология. - 2013. -№ 5-6. - С. (журнал ВАК РФ).

111. Подкопаев Д.О., Сидоренко Ю.И., Суворов О.А., Лабутина Н.В. Способ изготовления упаковочных материалов с антимикробными свойствами на основе наночастиц серебра методом плазменного напыления. Заявка №2012155729 на патент, дата подачи заявки 21.12.2012, уведомление о положительном результате формальной экспертизы ФИПС от 27.02.13.

112. Подкопаев Д.О., Шабурова Л.Н., Баландин Г.В., Крайнева О.В., Лабутина Н.В., Суворов О.А., Сидоренко Ю.И. Сравнительная оценка антимикробной активности наночастиц серебра // Российские нанотехнологии. - 2013. - № 11 - 12 (8). - С. 123126.

113. Подкопаев Д.О., Шабурова Л.Н., Баландин Г.В., Крайнева О.В., Суворов О.А., Сидоренко Ю.И., Лабутина Н.В. Исследование бактерицидных и фунгицидных свойств неорганических наночастиц // Сборник материалов «Экспертиза, оценка качества, подлинности и безопасности пищевых продуктов». - М.: ИК МГУПП, 2013. - С. 62-67.

114. Подкопаев Д.О., Шабурова Л.Н., Лабутина Н.В., Суворов О.А., Сидоренко Ю.И., Крайнева О.В. Применение неорганических наночастиц для придания упаковочным материалам антимикробных свойств // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2013. - № 4. - С. 28-36.

115. Поландова, Р.Д. Современные тенденции улучшения качества хлеба и хлебобулочных изделий [Текст] / Р.Д. Поландова // Материалы второй международной конференции «Качество зерна, муки и хлеба». - М.: Пищепромиздат, 2002. - 210 с.

116. Пономарева, О.И. Штамм хлебопекарных дрожжей ЛВ-3, устойчивый к воздействию низкой температуры [Текст] / О.И.

Пономарева и др. // Хлебопечение России. - 2005. - № 4. - С. 14-16.

117. Попов К.И., Красноярова О.В. Пищевые нанотехнологии: упаковка // Масложировая промышленность. - 2010. - № 1. - С. 15-17.

118. Попов К.И., Филиппов А.Н. Пищевые нанотехнологии: состояние и перспективы // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2009. - № 10. - С. 4-5, 24-26.

119. Постольский, Я. Современные технологии замораживания сдобы и кондитерских изделий [Текст] / Я. Постольский // Мороженое и замороженные продукты. - 2002. - № 5. - С. 26-31.

120. Приоритетные направления и результаты исследований по нанотехнологии в интересах АПК. - М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2010. - 231 с.

121. Производство изделий из замороженного теста [Текст] / под ред. К. Кульп, К. Лоренц, Ю. Брюммер; перевод. с англ. под общ. ред. И.В. Матвеевой. - СПб.: Профессия, 2005. - 288 с.

122. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства [Текст] / Л.И. Пучкова. - 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

123. Пучкова, Л.И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР [Текст] / Л.И. Пучкова, А.С. Гришин, И.И. Шаргородский, В.Я. Черных. - М.: Колос. - 1994. - 224 с.

124. Пучкова, Л.И. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность [Текст] / Л.И. Пучкова, Н.Г. Еникеева, Н.Н. Смирнова. - М.: ЦНИИТЭИ Минхлебпродукта СССР, 1987. - 36 с.

125. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий [Текст]. Ч. 1. / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.

126. Пушкарь, А.С. Низкотемпературная кристаллизация

биологических системах [Текст] / А.С. Пушкарь, А.М. Белоус и др. // Наукова думка. - 1977. - № 6. - С. 78.

127. Репин, Н.В. Изучение процессов кристаллообразования в клетках при изотермическом выдерживании [Текст] / Н.В. Репин, Т.Н.Юрченко, Б.А. Скорняков, В.И. Строна // Криогенные методы в электронной микроскопии: Тезисы докладов. - Пущино: ОНТИ НЦБИ АН СССР, 1985. - С. 89-93.

128. Рецептура ликероводочных изделий и водок [Текст]. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 350 с.

129. Рогов, И.А. Консервирование пищевых продуктов холодом (теплофизические основы) [Текст] / И.А. Рогов, В.Е. Куцакова, В.И. Филиппов, С.В. Фролов. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: КолосС, 2002. - 184 с.

130. Рогов, И.А. Сверхвысокочастотный нагрев пищевых продуктов [Текст] / И.А. Рогов, С.В. Некрутман. - М.: Агропромиздат, 1986. -353 с.

131. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам ГОСНИИХП [Текст]. - М., 1988. -85 с.

132. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Текст]. - М.: Прейскурантиздат, 1989. -494 с.

133. Скляренко, С.А. Производственная инфраструктура

предприятий хлебопекарной промышленности - вчера, сегодня, завтра [Текст] / С.А. Скляренко, Т.М. Панченко, О.А. Суворов, Н.В. Лабутина // Хлебопечение России. - 2012. - № 2. - С. 10-11.

134. Скурихин, В.Н. Методы анализа витаминов А, Е, Д и каротина в кормах, биологических объектах и продуктах животноводства [Текст] / В.Н. Скурихин, С.В. Шабаев. - М.: Химия, 1996. - 86 с. - ISBN 5-7245-1060-Х.

135. Стыскин, Е.Л. Практическая высокоэффективная жидкостная хроматография [Текст] / Е.Л. Стыскин, Л.Б. Ициксон, Е.В. Брауде.

136. Суворов, О.А. Конкурентные преимущества современных технологий в хлебопечении [Текст] / О.А. Суворов, Н.В. Лабутина, М.С. Назаретян // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2012. - № 1. - С. 101-104.

137. Суворов, О.А. Технологические решения использования

электромагнитного поля сверхвысокой частоты для размораживания частично выпеченных ржано-пшеничных

полуфабрикатов [Текст] / О.А. Суворов, Н.В. Лабутина, Ю.В. Михолап // Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации. Ч. III : сб. докладов IV международной конференции-выставки. - М.: ИК МГУПП, 2006. -С. 9-13.

138. Суворов О.А., Грекова А.В., Лабутина Н.В., Богатырева Т.Г. Влияние вида упаковки на сохранность ржано-пшеничного хлеба // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2014. - № 7. - С. 21-23.

139. Судзиловский, И.И. Процессы и технологическое оборудование для холодильной обработки пищевого сырья, полуфабрикатов и продуктов [Текст] : монография / И.И. Судзиловский, А.Н. Богатырев, Ю.П. Алешин [и др.]. - 2-е изд., доп. и испр. -

М.:

Агроконсалт, 2003. - 504 с.

140. Сычев, С.Н. Высокоэффективная жидкостная хроматография как метод определения фальсификации и безопасности продукции [Текст] : учеб. пособие / С.Н. Сычев, В.А. Гаврилина, Р.С. Музалевская. - М.: ДеЛи принт, 2005. - 148 с.

141. Тешитель, О.В. Свойства клейковины и качество изделий из замороженного теста [Текст] / О.В. Тешитель // Хлебопродукты. -1989. - № 9. - С. 13-14.

142. Тешитель, О.В. Улучшители хлеба из замороженного теста [Текст] / О.В. Тешитель // Хлебопродукты. - 1991. - № 12. - С. 4244.

144. Тешитель, О.В. Консервирование хлебобулочных и мучных изделий холодом [Текст] / О.В. Тешитель. - М.: ЦНИТИТЭИпищепром, 1997. - 7 с.

145. Тешитель, О.В. Изменение активности амилаз и протеаз в замороженном тесте для булочных изделий [Текст] / О.В. Тешитель,

A. П. Левицкий // Пищевая технология. - 1991. - № 1-3. - С. 55-57.

146. Тошев, А.Д. Солод и перспективы его использования в производстве мучных кондитерских и булочных изделий [Текст] : монография / А.Д. Тошев. - Челябинск: ЮУрГУ, 2002. - 182 с.

147. Усцелемова, О.А. Разработка способов стабилизации свойств замороженных полуфабрикатов и качества хлебобулочных изделий [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук / О.А. Усцелемова. - Москва, 1999. - 40 с.

148. Фиргер, П.Д. Качество хлебобулочных изделий, выпеченных в электромагнитном поле СВЧ [Текст] / П.Д. Фиргер, Э.Н. Хачатурян.

- М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1973. - № 7. - 13 с.

149. Фролов, С.В. Тепло-массообмен в расчетах процессов холодильной технологии пищевых продуктов [Текст] / С.В. Фролов,

B. Е. Куцакова, В. Л. Кипнис. - М.: Колос-Пресс, 2001. - 143 с.

150. Чижов, Г.Б. Вопросы теории замораживания пищевых продуктов . [Текст] / Г.Б. Чижов. - М.: Пищепромиздат, 1956. - 140 с.

151. Чижов, Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов [Текст] / Г.Б. Чижов. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 271 с.

152. Чубик, И.А. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов [Текст] / И.А. Чубик, А.М. Маслов. - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 184 с.

153. Холодильная техника и технология [Текст] / под ред. А.В. Руцкой.

155. Aichholzer, W. Charakterisizung der Starkedestrukturiezung bei der Aufbereitung von bioabbaubazen Polymerwerkstoffen [Текст] / W. Aichholzer, H. Fritz // Starch. - 1996. - 48. - P. 434-444.

156. Atwell, W.A. The terminology and methodology associated with basic starch phenomena [Текст] / W.A. Atwell, L.F. Hood, D.R.Lineback et al. // Cereal Foods World. - 1988. - 33. - P. 306.

157. Berglund, P.T. Frozen bread dough ultrastructure as affected by duration of frozen storage and freeze-thaw cycles [Текст] / P.T. Berglund, D.R. Shelton, T.P. Freeman // Cereal Chemistry. - 1991. -68, № 1. - P. 105-107.

158. Berstein, B.A. Defferential scannign calorimetry of polymer [Текст] / B.A. Berstein, V.M. Egorov; ed. T.J. Kemp. - Ellis horwood, 1994. -253 p.

159. Bloksma, A.H. Dough structure, dough rheology, and baking quality [Текст] / A.H. Bloksma // Cereal Foods World. - 1990. - 35, № 2. - P. 237-243.

160. Bloksma, A.H. Rhelogy and chemistry of dough [Текст] / A.H. Bloksma, W. Bushuk // Wheat: Chemistry and Technology, 3rd. ed. Vol.2. - St. Paul, Minnesota, USA, AACC, 1988. - P. 131-217.

161. Bluhm, T. Water in polymers [Текст] / T. Bluhm, Y. Deslandes, R.H. Marchessault, P.R. Sundararajan; ed. S.P. Rowland. - Washington: American Chemical Society, 1988. - P. 255.

162. Dickes, G.J. Gas Chromatography in Food Analyses [Текст] / G.J. Dickes and P.V. Nocholas // Butterworhs & Co.,Ltd. - London, 1976, 109 chapter 1.

163. Donovan, J.W. Phase transitions of the starch-water system [Текст] / J.W. Donovan // Biopolymers. - 1979. - 18. - P. 263-275.

164. Frozen and Refrugerated. Dough and Batters [Текст] / eds. K. Kulp, K. Lorenz, J. Brummer. - Published by the American Ass. Of Cereal Chemists, Inc. St. Paul, Minnesota, USA, 1995. - 280 p.

165. Havet, M. Influence of freezing conditions on the breadmaking performance of French frozen dough [Текст] / M. Havet, M. Mankai, A. Le Bail // J. of Food Engineering. - 2000. - 45. - P. 139-145.

166. He, H. Changes in bread firmness and moisture during long-term storage [Текст] / H. He, R.C. Hoseney // Cereal Chemistry. - 1990. -67, № 6. - P. 603-605.

167. Inoue, Y. Studies on frozen doughs. I. Effects of frozen storage and freeze-thaw cycles on baking and rheological properties [Текст] / Y. Inoue, W. Bushuk // Cereal Chemistry. - 1991. - 68, № 6. - P. 627-631.

168. Inoue, Y. Studies on frozen doughs. IV. Effect of shortening systems on baking and rheological properties [Текст] / Y. Inoue, H.D. Sapirstein, W. Bushuk // Cereal Chemistry. - 1995. - 72, № 2. - P. 221-226.

169. Lehmann, T.A. Stability of frozen bread dough - Effects of freezing temperature [Текст] / T.A. Lehmann, P. Dreese; American Institute of Baking: Manhattan, KS // AIB Tech. Bull. - 1981. - III, № 7.

170. Lin, Wei. Changes in carbohydrate fractions in enzyme-supplemented bread and the potential relationship to staling [Текст] / Wei Lin, D.R. Lineback // Starch. - 1990. - 42, № 10. - P. 385-394.

171. Mazur, P. Physical-chemical factors underlying cell injury in cryosurgical freezing [Текст] / P. Mazur; eds. R.W. Rand, A.P. Rinfret, H. Leden // Cryosurgery. - Springfield, Illinois, U.S.A., 1968. - P. 32-51.

172. Potter, N.N. Cold preservation and processing [Текст] / N.N. Potter // Food Science, 4th ed. Van Nostrand Reinhold. - NY, 1986. - P. 201-245.

173. Rheology: Theory and Applications [Текст] / ed. Frederick R. Eirich. - Brooklyn, New York.: Academic Press Inc., Publishers, 1956.

174. Rouille, J. Influence of formulation and mixing conditions on bread making qualities of French frozen dough [Текст] / J. Rouille, A. Le Bail, P. Courcoux // J. of Food Engineering. - 2000. - 43. - P. 197-203.

175. Sugihara, T.F. Nature of the San-Francisco sour dough French bread process. II Microbiological aspects [Текст] / T.F. Sugihara, L. Kline, L. Cready // Baker's Dig. - 1970. - 44, № 2. - P. 51-53.

176. Varriano-Marston, E. Rheological and structural changes in frozen dough [Текст] / E. Varriano-Marston, K.N. Hsu, J. Mahdi // Baker's

Chemistry. - 1994. - 71, № 2. - P. 150-155.

178. Woinet, B. Theoretical and experimental study of mean ice crystal size in model frozen foods [Текст] / B. Woinet, J. Andrieu, M. Laurent & S.G. Min // 7th World Congress of Chemical Engineering. - Brighton, UK, 1997, 13-17 April, Part 1, A5-A8.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Акт производственной выработки изделия хлебобулочных «Чемпион»