Разработка комплексных хлебопекарных улучшителей восстановительного действия и оценка их влияния на потребительские свойства пшеничного хлеба тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Абдулаева, Наталья Николаевна

• Абдулаева, Наталья Николаевна
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Абдулаева, Наталья Николаевна

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ СОЗДАНИЯ КОМПЛЕКСНЫХ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ

1.1 Хлебопекарные улучшители. Характеристикам современное представление о механизме их действия

1.2 Современный ассортимент комплексных хлебопекарных улучшителей и перспективы развития

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ, НАПРАВЛЕНИЯ И МЕТОДЫ ДИССЕРТАЦИОННОГО ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Объекты и направления исследования

2.2 Методы исследования

ГЛАВА 3 ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ОСНОВЫ ДЛЯ КОМПЛЕКСНЫХ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ ВОССТАНОВИТЕЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ ДЛЯ ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ С «КРЕПКОЙ» КЛЕЙКОВИНОЙ

3.1 Дрожжевая мука. Технология производства, исследование пищевой ценности и обоснование выбора

3.2 Солод рисовый, гречневый, пшеничный. Технология производства, исследование пищевой ценности и обоснование выбора

3.3 Смеси дрожжевой муки и солода. Обоснование выбора

3.4 Семена льна, мука льняная, мука льняная с мукой зародышей пшеницы «Витазар». Исследование пищевой ценности и обоснование выбора

ГЛАВА 4 ОЦЕНКА ВЛИЯНИЯ ИССЛЕДУЕМЫХ ОСНОВ НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, АКТИВНОСТЬ ДРОЖЖЕЙ И КАЧЕСТВО ХЛЕБА

4.1 Изучение влияния дрожжевой муки на хлебопекарные свойства пшеничной муки, активность дрожжей и качество хлеба

4.2 Изучение влияния солода на хлебопекарные свойства пшеничной муки, активность дрожжей и качество хлеба

4.3 Изучение влияния смеси дрожжевой муки и солода на хлебопекарные свойства пшеничной муки, активность дрожжей и качество хлеба

4.4 Изучение влияния семян льна и муки льняной на хлебопекарные свойства пшеничной муки, активность дрожжей и качество хлеба

ГЛАВА 5 СОСТАВЛЕНИЕ КОМПОЗИЦИЙ КОМПЛЕКСНЫХ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ И ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ ИХ ДЕЙСТВИЯ НА КАЧЕСТВО ХЛЕБА И ЕГО СОХРАНЯЕМОСТЬ

5.1 Оценка влияния комплексных улучшителей на основе смеси дрожжевой муки и солода («ДМС- Р», «ДМС-Г», «ДМС-П») на качество и сохраняемость хлеба

5.1.1 Исследование влияния комплексного улучшителя на основе смеси дрожжевой муки и солода рисового «ДМС-Р» на качество и сохраняемость хлеба

5.1.2 Исследование влияния комплексного улучшителя на основе смеси дрожжевой муки и солода гречневого «ДМС-Г» на качество и сохраняемость хлеба

5.1.3 Исследование влияния комплексного улучшителя на основе дрожжевой муки и солода пшеничного «ДМС-П» на качество и сохраняемость хлеба

5.2 Исследование влияния комплексного улучшителя на основе муки льняной с мукой зародышей пшеницы «Витазар» на качество и сохраняемость хлеба

ВЫВОДЫ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка комплексных хлебопекарных улучшителей восстановительного действия и оценка их влияния на потребительские свойства пшеничного хлеба»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. Современное развитие пищевой промышленности требует разработки новых направлений для хлебопекарного производства, связанных, с расширением ассортимента изделий, улучшением качества и продлением срока сохранения свежести хлебобулочных изделий.

Пшеничный хлеб хорошего качества имеет достаточный объем, румяную корку без разрывов и трещин, эластичный мякиш с мелкой тонкостенной и равномерной пористостью. На формирование перечисленных показателей качества хлеба влияет целый ряд факторов, в том числе хлебопекарные свойства муки. На российские предприятия поступает мука с разными хлебопекарными свойствами и не всегда ее состояние удовлетворяет производителей. При поступлении пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами, в том числе со «слабой» или излишне «крепкой» клейковиной, низкой сахаробразующей способностью, на предприятии возникают проблемы с качеством хлеба при ее использовании.

Одним из способов регулирования хлебопекарных свойств муки является применение хлебопекарных улучшителей, роль которых значительно возросла в последние годы.

В хлебопечении наряду с индивидуальными хлебопекарными улучшителями используются комплексные хлебопекарные улучшители. Большой вклад в создание и применение отечественных хлебопекарных улучшителей внесли такие ученые как Л.Я Ауэрман, Н.П. Козьмина, Г.Ф. Дремучева, Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.Г. Белянская, И.В. Матвеева, И.В. Корячкина.

В настоящее время в хлебопечении используются отечественные и импортные хлебопекарные улучшители. Однако ассортимент отечественных комплексных улучшителей, в том числе восстановительного действия, которые обеспечивают качество хлеба при использовании муки с "крепкой" клейковиной недостаточно широкий. В связи с этим выбранная нами тема является актуальной.

Цель и задачи исследования: Целью работы явилась разработка комплексных хлебопекарных улучшителей восстановительного действия, предназначенных для корректировки качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки с «крепкой» или короткорвущейся клейковиной.

Для достижения поставленной цели экспериментальные исследования были направлены на решение следующих взаимосвязанных задач:

1. Обосновать выбор дрожжевой муки, солода (рисового, гречневого, пшеничного), смеси дрожжевой муки и солода, семян льна и муки льняной в качестве основ комплексных хлебопекарных улучшителей.

2. Исследовать и оценить пищевую ценность дрожжевой муки, солода (рисового, гречневого, пшеничного), семян льна и муки льняной.

3. Исследовать влияние дрожжевой муки, солода, смеси дрожжевой муки и солода, семян льна и муки льняной на хлебопекарные свойства пшеничной муки, активность дрожжей и качество хлеба для установления их функционально-технологических свойств.

4. Разработать рецептуры комплексных хлебопекарных улучшителей и провести оценку эффективности их действия на качество хлеба и его сохраняемость.

5. Разработать и утвердить нормативную документацию на комплексные хлебопекарные улучшители.

Научная новизна. В работе впервые:

- научно обоснована и разработана дрожжевая мука (в качестве источника глутатиона), которая рекомендована в качестве основы комплексного хлебопекарного улучшителя восстановительного действия;

- научно обосновано и экспериментально подтверждено содержание в дрожжевой муке, солоде рисовом, гречневом, пшеничном веществ, обладающих функционально - технологическими свойствами;

- обоснованы и разработаны комплексные хлебопекарные улучшители на основе смеси дрожжевой муки и солода (рисового, гречневого, пшеничного); муки льняной с мукой зародышей пшеницы «Витазар», использование которых улучшает потребительские свойства хлеба из пшеничной муки с «крепкой» клейковиной. Установлены их рациональные дозировки;

- научно обосновано улучшение потребительских свойств хлеба из пшеничной муки с «крепкой» или «средней» клейковиной за счет воздействия разработанных комплексных хлебопекарных улучшителей;

- доказано, что использование комплексных хлебопекарных улучшителей обуславливает снижение интенсивности процессов черствения и усыхания хлеба.

Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры и технология получения комплексных хлебопекарных улучшителей восстановительного действия; установлены рациональные количества вносимых компонентов, позволяющие корректировать хлебопекарные свойства пшеничной муки с «крепкой» клейковиной и качество готовых изделий. На разработанный ассортимент хлебопекарных улучшителей разработана и утверждена нормативная документация: СТО 02067942-049-2013 «Улучшитель хлебопекарный «ДМС», СТО 02067942-050-2013 «Улучшитель хлебопекарный «Линум», Технологические инструкции по производству улучшителей хлебопекарных «ДМС» и «Линум».

В производственных условиях выработаны и реализованы опытные партии хлеба: ООО «Контакт ДВ» (г. Владивосток) из пшеничной муки высшего сорта с добавлением улучшителя хлебопекарного «ДМС-П» (справка о выпуске от 04.02.2013 г.); ИП Шкилев Р.Е. (г. Владивосток) - хлеб «Столичный с добавлением улучшителя хлебопекарного «Линум» (справка о выпуске от 20.05.2013 г.).

Основные положения, выносимые на защиту.

1. Обоснование выбора основ для комплексных хлебопекарных улучшителей, предназначенных для хлебобулочных изделий из пшеничной муки с «крепкой» клейковиной.

2. Влияние потенциальных основ комплексных хлебопекарных улучшителей на хлебопекарные свойства пшеничной муки, активность дрожжей и качество хлеба.

3. Оценка эффективности действия разработанных комплексных хлебопекарных улучшителей на качество и сохраняемость хлеба.

Апробация работы. Основные материалы исследований были представлены на научных конференциях: XII Всероссийской научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство» (Екатеринбург, 2011); II Международной научной конференции «Молодежная наука — пищевой промышленности» (Ставрополь, 2011); Всероссийской научно - практической конференции «Актуальные проблемы качества и конкурентоспособности товаров и услуг» (Набережные Челны», 2012); VII Всероссийской научно-практической конференции «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2012); VI Международной научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2013).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 научных работ, в том числе 4 - в изданиях, рекомендуемых ВАК Министерства образования и науки РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов, направлений и методов исследования (глава 2), результатов собственных исследований (главы 3-5), выводов, списка литературы, включающего 194 российских и 44 иностранных источников, приложений. Работа изложена на 143 страницах основного текста и содержит 45 таблиц и 22 рисунка.

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ СОЗДАНИЯ КОМПЛЕКСНЫХ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ

УЛУЧШИТЕЛЕЙ

В настоящее время одним из основных направлений исследований в области хлебопекарной промышленности является разработка и внедрение современных технологий, позволяющих управлять процессом приготовления хлеба на основе обоснованного применения хлебопекарных улучшителей с различными функциональными свойствами.

Эффективность применения хлебопекарных улучшителей определяется технологическими факторами, в частности, хлебопекарными свойствами муки и параметрами производственного процесса.

На российские предприятия поступает мука с разными хлебопекарными качествами, и далеко не всегда её состояние удовлетворяет производителей. Одной из возможностей регулирования хлебопекарных свойств муки с целью выпуска продукции с требуемыми показателями качества является применение хлебопекарных улучшителей [4,11,12,15,36,51,69,70,72].

Хлебопекарные свойства муки - это способность муки давать хлеб определенного качества. Они обусловлены ее химическим составом и свойствами отдельных веществ.

Пшеничная мука хорошего хлебопекарного качества позволяет при правильном ведении технологического процесса получать хлеб с достаточным объемом, правильной формы, нормально окрашенной коркой без разрывов и трещин, эластичным мякишем и равномерной пористостью.

Хлебопекарное качество пшеничной муки в основном определяется следующими ее свойствами: газообразующей способностью; способностью образовывать тесто, обладающее определенными реологичекими свойствами -силой муки; цветом и способностью к потемнению в процессе производства хлеба [3,4,136].

Газообразующая способность муки обуславливается ее углеводно-амилазным комплексом, т.е. содержанием Сахаров и ее сахаробразующей способностью.

Сахаробразующая способность муки связана с действием содержащихся в ней амилолитических ферментов (а- и (3-амилазы) на ее крахмал, в результате гидролиза которого в тесте образуются сахара, что немало важно для изделий, рецептура которых не предусматривает внесения сахарав тесто.

Достаточный уровнь сахара и сахарообразующей способностей муки обеспечивают необходимую интенсивность процессов брожения и расстойки, позволяют получать хлеб с хорошим объемом, нежным мякишем и нормальной окраской корки. Низкая амилолетическая активность муки, приводит к тому, что хлеб получается нестандартного качества — с низким объемом, бледной коркой и грубым плотным мякишем. В связи с этим появляется проблема повышения сахарообразующей способности муки. Это достигается с помощью применения улучшителей, усиливающих гидролиз углеводов, в результате чего интенсифицируется процесс брожения и повышается качество конечной продукции [4,94,177].

«Сила» муки - способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса, а также при брожении и расстойке определенными реологическими свойствами. По хлебопекарным свойствам муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую.

В основном сила муки определяется белково-протеиназным комплексом. Понятие «белково-протеиназный комплекс муки» включает белки, протеолитические ферменты и активаторы или ингибиторы протеолиза. Эти компоненты белково-протеиназного комплекса в их взаимодействии в основном обусловливают состояние и изменения белковых веществ и в связи с этим реологические свойства теста [4,41,42,83].

Белковые вещества муки во время замеса и последующей отлежки или брожения теста способны интенсивно набухать. При этом нерастворимые в воде фракции белков (глиадиновая и глютениновая) образуют упругую,

пластичную, способную растягиваться массу, называемую клейковиной. Набухшие, нерастворимые в воде белки образуют непрерывную губчато-сетчатую структурную основу, которая в значительной мере обуславливает реологические свойства теста.

От «силы» муки зависит такие показатели качества хлеба, как объем, структура пористости мякиша и форма.

Повышение или корректировка хлебопекарных свойств пшеничной муки при внесении улучшителей возможны как при выработке муки на мукомольных заводах с помощью дозаторов и смесей, так и при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий путем добавления в тесто при замесе на хлебопекарных предприятиях.

1.1 Хлебопекарные улучшители. Характеристика и современное представление о механизме их действия

Хлебопекарный улучшитель - это пищевая добавка или смесь пищевых добавок, улучшающих свойства теста и качество хлебобулочных изделий [29].

Дозировка улучшителей обычно составляет менее 4 % к массе муки. При более высоких дозировках сырье относят к хлебопекарным концентратам и смесям [75].

Применение улучшителей в хлебопекарном производстве позволяет обеспечить ряд технологических преимуществ:

• гарантирует стабильное качество хлебобулочных изделий из муки с

Т.ТТТГ>1УТДГЛ/ГТ/Т V ТТ*=»^:\ГЧТТ<=»Т/-'аГ\иХ.ТЛ-1Т/Г Г4!} ГЪТТГ^ТО Т,Т •

ЛJAVWilVA\u^/lil^lm^l VIIV х. Х>с+а»д.хА 7

• ускоряет процесс брожения;

• обеспечивает интенсификацию газообразующей способности и, как следствие, увеличивает объем и улучшает структуру мякиша;

• улучшает вкус и аромат изделий, придает более интенсивную окраску корке и глянец;

• снижает зависимость конечного результата от отклонений в качестве муки, дополнительного сырья и параметров технологического процесса;

• создает устойчивость изделий к глубокой заморозке;

увеличивает выход готовых изделий за счет повышения гигроскопичности теста;

• сохраняет свежесть готовых изделий.

Улучшители предлагаются в порошкообразном, гранулированном, жидком или пастообразном виде. Большинство порошкообразных улучшителей без особых проблем дозируется вручную. Преимуществом гранулированныхи пастообразных улучшителей является отсутствие пыли и возможность точного дозирования, не слеживаются и имеют хорошую сыпучесть. Жидкие - их дозирование может быть полностью автоматическим, активные компоненты распределены гомогенно с более высокой степенью защиты[43,55,75].

В состав комплексных улучшителей могут, входит пищевые добавки: улучшители муки и хлеба, разрыхлители, модифицированные крахмалы, пищевые поверхностно-активные вещества, гидроколлоиды,

полифункциональные пищевые добавки (лецитины, аскорбиновая кислота), часть веществ, способствующих жизнедеятельности дрожжей и др. Всем им присвоен трех- или четырехзначный номер и индекс «Е» [11, 95].

Доля компонентов улучшителей, которую специалисты называют «активной частью», обычно невелика и колеблется от десятитысячных до сотых долей процента от массы муки. Остальное в улучшителях — наполнители. Количество «активной части» определяется преимущественно двумя факторами: во-первых, технологической эффективность (ниже или выше какого-то количества компонент не оказывает эффекта или ухудшает параметры); во-вторых, регламентацией органов здравоохранения, которые, в различных странах могут быть разными [72,93].

Другие группы микроингредиентов, входящих в состав хлебопекарных улучшителей - технологические вспомогательные средства: белковые добавки -сухая клейковина; солод; зерновые добавки и др.[53,74,113,133,134].

Хлебопекарные улучшнтелн применяют в виде индивидуальных веществ или виде комплексных улучшителей с широким спектром функциональных свойств.

Строгая научная классификация улучшителей отсутствует. Их часто разделяют на несколько групп с учетом функциональных свойств и характера действия [4,95,97,114]:

- улучшители окислительного действия (к окислителям, применяемым в хлебопекарной промышленности, относятся аскорбиновая кислота, йодаты калия, азодикарбонамид, пербораты, пероксид кальция, персульфаты, кислород и др.) [46,98,135,176];

- улучшители восстановительного действия (цистеин, глутатион, тиосульфат натрия, определенные ферментные препараты) [51,84,11,192];

- ферментные препараты (амилоризин П10Х, амилосубтилин П10Х, Протосубтилин П10Х) [52,53,95];

- модифицированные крахмалы (в хлебопечении используются окисленный кукурузный и амилопектиновый крахмалы) [9,119];

- пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ) (к амфолитным ПАВ относятся простые моно- и диглицериды, а также фосфоросодержащие липиды, лецитин: животного происхождения, источником которого является яичный желток и растительного происхождения - подсолнечник, хлопок, рапс, кукуруза, соя) [47,98];

- вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микрорганизмов (органические кислоты, минеральные соли и др.) [71,98];

- сухая клейковина и продукты на ее основе [49,109,151].

Улучшители окислительного действия

Улучшители окислительного действия применяются при переработке муки с излишне растяжимой клейковиной и клейковиной среднего качества, для муки из зерна, проросшего или поврежденного клопом-черепашкой.

Химизм их действия основан на образовании дополнительных дисульфитных связей (-8=8-) в структуре молекулы белка муки путем окисления смежных сульфгидридных групп [4,136].

Особенностью улучшителей окислительного действия является их способность регулировать реологические свойства теста путем упрочнения и снижения атакуемости белковых веществ теста, инактивации протеиназы и активаторов протеолиза. В результате этих процессов повышаются сила муки, газо- и формоудерживающая способности теста, увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемость подовых изделий, мякиш хлеба становится белее.

Улучшители окислительного действия являются сильнодействующими веществами, поэтому они применяются в очень небольших дозах. Количество улучшителя окислительного действия зависит от качества муки, в основном от растяжимости клейковины или показателя ИДК-1.

Виды улучшителей окислительного действия

- Аскорбиновая кислота

Аскорбиновая кислота производится сложным биохимическим путем из глюкозы, предлагается в виде мелкодисперсного или кристаллического порошка различной концентрации. Используется преимущественно ацерола-фруктовый порошок, высушенный сок ацероловой вишни с содержанием чистой аскорбиновой кислоты до 17-19 %. Также используется аскорбиновая кислота из плодов шиповника в виде смешанного препарата, частично с аскорбиновой кислотой биохимического происхождения. На мельнице мука обрабатывается чистой аскорбиновой кислотой с дозировкой 0,5-3,0 г на 100 кг муки. Более высокая дозировка аскорбиновой кислоты, от 6,0 до 10,0 г применяется, если клейковина очень мягкая или мука используется в специфических целях (преимущественно для глубоко замороженных изделий) [39,98,176].

- Фермент липоксигеназа

Фермент липоксигеназа ускоряет окисление ненасыщенных кислот: линоленовой, линолевой цис-формы, арахидоновой и др. В результате

окисления образуются перекисные соединения (гидроперекиси), которые являются активными окислителями. Происходит окисление сульфгидрильных групп компонентов белково-протеиназного комплекса муки, улучшаются реологические свойства теста, повышается «сила» муки, также происходит окисление и обесцвечивание пигмента эндосперма в муке, и отбеливание мякиша хлеба.

Источниками активной липоксигеназы являются определенные виды хлебопекарных улучшителей в состав которых входят такие компоненты как, соя и продукты ее переработки, мука гречневая, семена подсолнечника и кунжута, ламинария Японская, клеточный сок картофеля и др. [4,57,58,60,61,62,68,98,121,155,182,203,214].

-. Азодикарбонамид

Азодикарбонамид - это быстродействующий окислитель, применение которого способствует улучшению реологических свойств теста и ускорению его созревания. Азодикарбонамид воздействует на Я-ЗН-компоненты белково-протеиназного комплекса муки и теста, вследствие чего улучшаются показатели качества хлеба, такие как, объем и структура мякиша. Используется в виде смеси с носителем - сульфатом кальция, снижающим его высокую способность к воспламенению [46,98].

- Перекись кальция

Перекись кальция разрешена в качестве улучшителя пшеничной муки. В связи с тем, что перекись кальция нерастворима в воде, её добавляют к муке и обработанная мука может храниться в тех же условиях, что и обыкновенная, т.к. улучшитель не взаимодействует с мукой до начала замеса. Оптимальная дозировка препарата зависит от сорта муки и её силы, но не превышает 20 мг/кг муки [10,226].

Улучшители восстановительного действия

Функциональная особенность улучшителей заключается в способности расслабления и структуризации клейковины муки вследствие соотношения -8=8- связей и -БН групп в сторону увеличения сульфгидритных связей.Такое

воздействие приводит к улучшению реологических свойств теста измуки с крепкой или короткорвуйщейся клейковиной. Качество хлеба при этом улучшается: увеличивается объемный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, более разрыхленным. На поверхности изделий отсутствуют разрывы и трещины, характерные для хлеба из такой муки [4,39].

Виды улучшителей восстановительного действия

- Тиосульфат натрия (гипосульфит)

Тиосульфат натрия используется в качестве хлебопекарного улучшителя для муки с «крепкой» или короткорвуйшейся клейковиной. Дозировка 0,001 -0,002 % к массе муки в зависимости от качества пшеничной муки. При использовании тиосульфата натрия увеличивается растяжимость клейковины, ускоряется созревание теста [15].

- Глутатион

Глутатион - трипептид, в состав, которого входит глицин, глутаминовая кислота и цистеин с - 8Н-группой. Глутатион в восстановленной форме является активатором протеолиза белковых веществ, влияет на все элементы белково-протеиназного комплекса пшеничной муки, в результате чего происходит расслабление клейковины [33].

- Цистин

Цистин является димером аминокислоты цистеина, в котором две молекулы цистеина связаны дисульфидным мостом. За счет этого серного моста молекула имеет определенный эффект. При небольшой дозировке возможно размягчение клейковины, т.к. при реакции цистина с сульфидогидриловыми группами протеина высвобождается восстановленный цистеин [71].

Поверхностно-активные вещества (ПАВ)

Поверхностно-активные вещества способныадсорбироваться на поверхности раздела фаз, так как в их молекулах имеются две группы противоположного характера: полярная группа с гидрофильными свойствами и неполярная группа (липофильная), представляющая собой обычно

углеводородный радикал. При использовании ПАВ повышается газоудерживающая способность теста на стадии окончательной расстойки и начального периода выпечки [47,98].

Эмульгаторы обладают способностью вступать во взаимодействие с белками клейковины, а также с жировыми компонентами с образованием сложных комплексных соединений, что приводит к более равномерному распределению жира в тесте, улучшению свойств теста и качества готовых изделий.

В хлебопекарном производстве применяются следующие ПАВ: моно- и диглицериды жирных кислот и их смеси (Е471), в том числе моноглицериды стеариновой кислоты и др.; лецитины (фосфатиды), лактилаты натрия (Е481), стеараты сахарозы; натриевая и кальциевая соли стеароилмолочной кислоты; эфиры моноглицерид-стеарата с диглицеридом винной кислоты; полиоксиэтилмоностеораты, эфиры моно- и диглицеридов молочной и жирных кислот и др. [91,136,195,213,217,238].

Хлебопекарные улучшители с использованием поверхностно-активных веществ находят широкое применение в промышленности. Применение их в количестве 0,6-0,8% к массе муки способствует повышению газоудерживающей способности, стабильности теста, улучшению реологических свойств и механической обработки полуфабрикатов, повышению качества и продлению срока сохранения свежести хлеба.

Применение лецитина соевой муки и производных на его основе обеспечивают улучшение реологических свойств теста, особенно при переработке муки с низкой эластичностью теста (с короткорвущейся клейковиной), увеличение объема хлеба, улучшение структуры пористости мякиша, замедление процесса черствения готовых изделий [10,12].

Ферментные препараты

Ферментные препараты - улучшители, функциональная способность которых состоит в ускорении биохимических процессов, протекающих при брожении теста. Ферменты обладают широким спектром действия, в том числе

на крахмал, белковые вещества, липиды, некрахмальные углеводы. В муке и тесте содержатся компоненты, при ферментативном воздействии на которые происходят изменения свойств теста и улучшения качества готового продукта. Используются ферментные препараты а-амилазы, глюкоамилазы, ксиланазы (гемицеллюлазы, пентозаназы), липаза, а также источник амилаз - солод [35,39,95,205,220,222].

Солод с древнейших времен являлся главным источником ферментов, в хлебопечении. Солод - проросшее зерно ячменя, ржи или пшеницы. В солоде сохраняется в активном состоянии ферментативная система, содержащая активные а- и |3-амилазу [34,36,40].

Амилазы солода за счет расщепления крахмала способствуют накоплению в тесте декстринов, мальтозы и глюкозы, которые служат питательными веществами для дрожжей клетки; протеазы солода разрыхляют плотную структуру белка клейковины. Функциональные свойства амилаз: регулирование процесса газообразования в тесте, ускорение расстойки тестовых заготовок, улучшение окраски корочки, увеличение удельного объема хлеба и срока свежести изделий [4,136,202].

Фермент глюкоамилаза гидролизует крахмал с образованием конечного продукта глюкозы. Введение препаратов глюкоамилазы в тесто значительно повышает содержание в нем глюкозы и тем самым интенсифицирует процесс сбраживания, что дает возможность сократить процесс производства хлеба при одновременном увеличении его объема.

Гемицеллюлазы воздействуют на фракцию неусвояимых полисахаридов II порядка. Воздействуя на нерастворимые высокомолекулярные пентозаны, содержащиеся в муке, увеличивают долю низкомолекулярных пентозанов, что способствует образованию более прочного клейковинного каркаса. Гемицеллюлазы в оптимальных дозировках способствует увеличению доли связанной влаги в тесте, что в конечном итоге приводит к увеличению водопоглотительной способности теста и улучшению реологические свойства теста [52,53,235].

Ксиланазы ускоряют гидролиз неусвояемых углеводов до пентозанов или олигосахаридов, что способствует образованию более развитой трехмерной пространственной непрерывной структуры — клейковины. И как следствие увеличению газоудерживающей способности теста, улучшению его свойств при разделке, повышению стабильности тестовых заготовок при расстойке.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Абдулаева, Наталья Николаевна, 2013 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Аюкигитова, Л.В. Солодовые продукты в современном хлебопечении/ Л.В. Акжигитова // Пищевые ингредиенты сырье и добавки. - 2011. - № 2. - С. 20-21.

2. Аксенова, М. Улучшители, новые изделия фирмы «Нива» на хлебопекарных предприятиях Самарской области / М. Аксенова, М. Аксенов // Хлебопродукты. - 1998. - № 12. - С. 11-12.

3. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства/ Л.Я.Ауэрман. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 416 с.

4. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник. 9-е изд., доп. и перераб. / Л.Я. Ауэрман, Л.И. Пучкова. - СПб.: Профессия, 2003. -416 с.

5. Бельтюкова, C.B. Сорбционно-люминесцентное определение рутина в фармацевтических препаратах / C.B. Бельтюкова, A.A. Бычкова // Вюник УжНУ. Сер1я Хшш. - 2008. - Вып. № 20. - С. 93 - 98.

6. Белянина, М. Поликомпонентные улучшители для хлебобулочных изделий из пшеничной муки / М. Белянина, Л. Казанская, Е. Шилкина // Хлебопродукты. - 1998. - № 1.- С.15-16.

7. Бердышев, Т.Д. Нуклеиновые кислоты пойкилотермных морских животных / Т.Д. Бердышев. - Кив: Наукова думка, 1973. - 172 с.

8. Борисова, C.B. Использование дрожжей в промышленности / C.B. Борисова, O.A. Решетник, З.Ш. Мингалеева. - СПб.: ГИОРД, 2008.-216 с.

9. Бугаенко, И.Ф. Модифицированные крахмалы / И.Ф. Бугаенко // Пищевая промышленность. - 1989. - №2. - С.71-72.

10. Булдаков, A.C. Пищевые добавки: Справочник/ A.C. Булдаков. - М: «ДеЛи принт», 2001.-436 с.

11. Быстрова, А.И. Применение хлебопекарных улучшителей/ А.И. Быстрова, Г.А. Токарева// Пищевая промышленность. - 1997. - № 1. - С. 10-11.

12. Вершинина, О. Jl. Применение пищевых добавок в технологии хлебопечения / О.Л. Вершинина, H.H. Корнец, С.А. Ильинова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2000. - №5. - С. 27 -29;

13. Виноградова, A.A. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / A.A. Виноградова, Л.П. Ковальской [и др.] - М.: Агропромиздат, 1991.-335 с.

14. Время для улучшителей нового поколения // Хлебопродукты. - 2011. -№ 9. - С.34.

15. Герасимова, О.С. Способ улучшения качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами/ О.С. Герасимова, E.H. Велик, A.C. Зюзько // Современные наукоемкие технологии. - 2004. - № 2. - С. 149.

16. Гмошинский, И.В. Микроэлемент селен: роль в процессах жизнедеятельности / И.В. Гмошинский, В.К. Мазо, В.А. Тутельян [и др.] // Сб. научных трудов «Экология моря». - 2000. - Вып. № 54. - С. 5-19.

17. Горячева, А.Ф. Улучшители качества хлеба / А.Ф. Горячева, B.C. Семенова, Т.И.Шкваркина [и др.] // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1975. - №7. - С.7-9.

18. ГОСТ 10845-98 Зерно и продукты его переработки. Метод определения крахмала. - Введ. 01.01.2000. - М.: Изд-во стандартов, 2000. - 6 с.

19. ГОСТ 10846-91 Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка.-Введ. 01.06.1993. -М.: Изд-во стандартов, 1993.-7 с.

20. ГОСТ 13496.15 -97 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения содержания сырого жира. - Введ. 01.01.1999. - М.: Изд-во стандартов, 1998. - 12 с.

21. ГОСТ 13496.17-95 Корма. Методы определения каротина. - Введ. 12.10.1995.-М.: Изд-во стандартов, 1995. - 8 с.

22. ГОСТ 20264.4-89 Препараты ферментные. Методы определения амилолитической активности. - Введ. 01.01.89. - М.: Изд-во стандартов, 24.03.1989.- 16 с.

23. ГОСТ 26657-97 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Метод

определения содержания фосфора. - Введ. 01.01.1999. - М.: Изд-во стандартов, 2000. - 12 с.

24. ГОСТ 26928 -86 Продукты пищевые. Метод определения железа. -Введ. 01.07.1988. -М.: Изд-во стандартов, 2000. -4 с.

25. ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности. - Введ. 01.01.1989.-М.: Изд-во стандартов, 2007. - 5 с.

26. ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. - введен с 01.01.66. - М: Издательство стандартов, 1987.- 5 с.

27. ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара. - Введ. 07.01.1969. - М.: Изд-во стандартов, 2000. - 11 с.

28. ГОСТ Р 51637-2000 Премиксы. Методы определения массовой доли микроэлементов (марганца, железа, меди, цинка, кобальта). - Введ. 08.08.2000. - М.: Изд-во стандартов, 2002. - 21 с.

29. ГОСТР 51785-2001 Изделия хлебобулочные. Термины и определения. -Введ. 27.07.2001. -М.: Изд-во стандартов, 2001. - 18 с.

30. ГОСТ Р 54845-2011 Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия. - Введ. 13.12.2011. — М.: Стандартинформ, 2013. - 16 с.

31. Грачева, И.М. Технология ферментных препаратов / И.М. Грачева, А.Ю. Кривова. - М.: «Элевар», 2000. - 512 с.

32. Давидович, Е.А. Использование масличных семян при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения. // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. - 2007. - № 4. -С. 1081-1082.

33. Дубцов, Г.Г. Выработка хлебных изделий с добавкой, содержащей глутатион/ Г.Г. Дубцов, М.П. Попов // Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания: материалы докладов III международного симпозиума. - М., 1994. - С. 225-226.

34. Енальева, Л.В. Применение солодовых экстрактов ячменя в

производстве комбинированных сырных продуктов функционального назначения / Л.В. Енальева, В.В. Смирнов // Известия вузов. Пищевая технология. - 2011. - №1. - С.41.

35. Жмурихина, C.B. Ферментные препараты протеолитического действия и хлебопекарные свойства муки/ C.B. Жмурихина, В.Н. Красильников, М.Н. Куткина// Хлебопечение России. - 2000. - № 6. - С.28-29.

36. Журавлева, Л.А. Применением улучшителей при выпечке хлеба/ Л.А. Журавлева // Проблемы сельского хозяйства и пути их решения. - Самара, 2000. - С. 86-90.

37. Зубцов, В.А. Биологически активные вещества льна: полиненасыщенные жирные кислоты, химические и биологические свойства / В.А. Зубцов, Л.Л. Осипова. - М.: 70-летВНИИЛ, 2000. - С. 151-155.

38. Зубцов, В.А. Льняное семя, его состав и свойства / В.А. Зубцов, Л.Л. Осипова, Т.И. Лебедева // Российский химический журнал. - 2002. - № 2. - С. 172

39. Иванова, Л.А. Пищевая биотехнология. Кн. 2. Переработка растительного сырья /под ред. И.М. Грачевой/ Л.А. Иванова, Л.И. Войно, И.С. Иванова. - М.: КолосС, 2008. - 472 с.

40. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов: 3-е переработанное и дополненное издание/ Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко. - СПб.: ГИОРД, 2005. -512с.

41. Казаков, Е.Д. Состав, структура и свойства клейковины/ Е.Д. Казаков// Хлебопродукты. - 2001,- №9,- С. 18-19.

42. Казеннова, Н.К. Изучение белкового комплекса муки из зерна твердой пшеницы / Н.К. Казеннова, Д.В. Шнейдер, М.А Розова, В.М. Мельник // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 7. - С.30-33.

43. Карнаушенко, Л., Влияние комплексных улучшителей на качество пшеничного хлеба / Л. Карнаушенко, Л. Капрельянец, Т. Лебеденко // Хлебопродукты. - 1998. - № 8. - С.20-22.

44. Квасников, Е.И. Дрожжи: Биология. Пути использования / Е.И.

Квасников, И.Ф. Щелокова. - Киев: Наукова думка, 1991.- 322с.

45. Кибзун, А.И. Теория вероятностей и математическая статистика. Базовый курс / А.И. Кибзун, Е.Р. Горяинова, А.В. Наумов, А.Н. Сиротин. - М.: ФИЗМАТЛИТ, 2002. - 224с.

46. Козьмина, Н.П. Использование Оризина ПК и улучшителей окислительного действия при выработке подовых сортов хлеба / Н.П. Козьмина, В.С. Потавина, М.А. Муравейникова и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1971. - № 1,- С. 34-35.

47. Козьмина, Н.П. Влияние эмульгаторов на свойства клейковины, теста и качество хлеба / Н.П. Козьмина, В.И. Плахов, С.К. Фоменок [и др.] // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1973. - № 10. - С.7-8.

48. Козьмина, Н.П. Метод подбора улучшителей качества хлеба/ Н.П. Козьмина // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1973. - № 5. -С.7-11.

49. Колпакова, В. Сухая пшеничная клейковина — эффективный улучшитель муки/ В. Колпакова, Т. Юдина, С. Севериненко// Хлебопродукты. -2006. -№ 10. -С.50-53.

50. Колпакова, В.В Молекулярные аспекты реологических свойств клейковины, теста и качества хлеба/ В.В. Колпакова // Прикладная биохимия и микробиология. - 1994. - Т.ЗО, вып 5-6. - С. 535-549.

51. Колпакова, Т. Эффективный улучшитель муки с короткорвущейся клейковиной / В. Колпакова, Т. Юдина, С. Ванин [и др.] // Хлебопродукты. -2007. - №2. -С. 50-52.

52. Колупаева, Т. Амилолитические ферменты в производстве пшеничного хлеба / Т. Колупаева, М. Клевец // Хлебопродукты. - 2010. - № 5. - С.39-41.

53. Колупаева, Т.К. Ферменты для корректировки хлебопекарных свойств свежесмолотой муки / Т.К. Колупаева, Ю.С. Белибова // Хлебопродукты. -2010. - №9. - С.34-35.

54. Комплексный хлебопекарный улучшитель 06.19-19Р1.93П // РЖ 19Р-1. Химия и технология пищевых продуктов. - 2006. - № 19. - С.50-54.

55. Коростова, E.B. Разработка комплексного улучшителя для повышения качества из пшеничной муки / Е.В. Коростова, В.И. Бондаренко // Известия вузов. Пищевая технология. - 2011. - №4. - С.24-25.

56. Коршенко JI.O. Пути улучшения качества хлеба // Актуальные проблемы защиты прав потребителей: Тезисы докладов III региональной конференции Приморского краевого общества потребителей. - Владивосток: ДВГАЭУ, 1997.-С. 27-28.

57. Коршенко JI.O. Разработка хлебопекарных улучшителей на основе растительного сырья // Тезисы докладов молодых ученых по экономическим наукам (по материалам конкурса на премию губернатора Приморского края). -Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 1999. - С. 66-69.

58. Коршенко, JI.O. Влияние комплексного хлебопекарного улучшителя «Сезам-М» на сохраняемость хлеба из пшеничной муки / JI.O. Коршенко, О.Г. Чижикова, Т.К. Каленик, Е.В. Дакуко // Современное хлебопекарное производство: перспективы развития: Сборник научных трудов XI межрегиональной научно-практической конференции. - Екатеринбург, 2010. — С. 38-41.

59. Коршенко, Л.О. Влияние растительных добавок на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба: Дис. Канд. Техн. Наук. - М., 2000. -151 с.

60. Коршенко, Л.О. Гречневая мука как основа для хлебопекарного улучшителя / Л.О. Коршенко, Е.С. Смертина,О.Г. Чижикова, A.C. Кастусик // Пища. Экология. Человек: Доклады Четвертой Международной научно-технической конференции. - Москва, 2001. - С. 24.

61. Коршенко, Л.О. Источники фермента липоксигеназы для комплексных хлебопекарных улучшителей / Л.О. Коршенко, О.Г. Чижикова, Т.К. Каленик, Е.В. Дакуко // Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века: Материалы международной научно-практической конференции. - Краснодар, 2009.-С. 271-272.

62. Коршенко, Л.О. Мука из кунжутного семени - перспективная основа для

комплексного хлебопекарного улучшителя / Л.О. Коршенко, О.Г. Чижикова, Т.К. Каленик, Т.В. Тилиндис // Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития: Сборник научных трудов 8-ой Межрегиональной научно-практической конференции. - Екатеринбург, 2007. - С. 12-15.

63. Коршенко, Л.О. Разработка экологически чистых продуктов питания на основе хлебопекарного улучшителя повышенной пищевой ценности / Л.О. Коршенко, О.Г. Чижикова, Т.К. Каленик // Проблемы экологии и рационального природопользования Дальнего Востока: Тезисы докладов Дальневосточной региональной конференции молодых ученых. Владивосток: Изд-во Владивостокского государственного университета экономики и сервиса, 1998. - С. 226.

64. Коршенко, Л.О. Регулирование качества хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и ржаной муки / Л.О. Коршенко, О.Г. Чижикова, Т.К. Каленик, Е.В. Дакуко // Эколого-экономические проблемы региональных рынков товаров и услуг: Сборник материалов Межрегиональной научно-практической конференции с международным участием. - Красноярск, 2010. — С. 237-239.

65. Коршенко, Л.О. Роль хлебопекарных улучшителей в обеспечении качества и конкурентоспособности хлебобулочных изделий /Л.О. Коршенко, О.Г. Чижикова, Е.А. Коршенко // Актуальные проблемы качества и конкурентоспособности товаров и услуг: Тезисы докладов Всероссийской научно-практической конференции. - Набережные Челны, 2012. - С. 141-143.

66. Коршенко, Л.О. Товароведная характеристика хлебопекарного улучшителя на основе семян подсолнечника / Л.О. Коршенко, О.Г. Чижикова, Е.С. Смертина // Актуальные проблемы качества: теория и практика: Тезисы докладов межрегиональной научно-практической конференции. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2001. - С. 52-53.

67. Коршенко, Л.О. Улучшитель для пшеничных сортов хлеба на основе гороховой муки / Л.О. Коршенко, О.Г. Чижикова, Т.К. Каленик, Т.В. Тилиндис // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 4. - С. 75-77.

68. Коршенко, Л.О. Хлебопекарный улучшитель на основе морской водоросли Ламинарии японской / Л.О. Коршенко, О.Г. Чижикова // Сборник научных трудов по материалам международной научно-практической конференции «Современные направления теоретических и прикладных исследований». - Одесса, 2007. - Т. 5. - С. 10-12.

69. Косован, А.П. Оптимизация технологических процессов при использовании улучшителей в хлебопечении / А.П. Косован, Т.П. Турчанинова // Пищевая промышленность. - 2003. - №2. - С.46-47.

70. Косован, А.П. Применение хлебопекарных улучшителей для регулирования качества муки/ А.П. Косован, Г.Ф. Дремучева Г.Ф. // Пищевая промышленность. - 2003. - № 12. - С. 44-45

71. Косован, А.П. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий / А.П. Косован, Р.Д. Поландова, Л.И. Кузнецова [и др.]- М.: 2008. -268 с.

72. Косован, А.П. Хлебопекарные улучшители: тенденции развития и особенности применения / А.П. Косован, Г.Ф. Дремучева // Хлебопечение России. - 2003. - № 4. - С.20-23.

73. Котик, A.B. Разработка и товароведная оценка полуфабрикатов из семян льна для использования в пищевой промышленности: Дис. Канд. Техн. Наук. -Новосибирск, 2006. -171 с.

74. Кочетов, В.К. Солодовый экстракт - улучшитель вкуса и заменитель химических разрыхлителей / В.К. Кочетов // Известия вузов. Пищевая технология. -2011,- №4. - С 42.

75. Краус, С. Улучшитель — не просто часть рецептуры/ С. Краус // Хлебопродукты. - 2002. - № 12. - С.40-42.

76. Кудряшова, A.A. «Ноу-хау» жизни планеты / A.A. Кудряшова, Е.И. Лебедев, В.Г. Фесюн // Пищевая промышленность. - 2004. - № 1. - С. 78-80.

77. Кудряшова, A.A. «Ноу-хау» жизни планеты / A.A. Кудряшова, Е.И. Лебедев, В.Г. Фесюн // Пищевая промышленность. - 2004. - № 2. - С. 82-83.

78. Кудряшова, A.A. Использование пекарских дрожжей в лечебно-

профилактическом питании/ A.A. Кудряшова // Пища, вкус, аромат. - 2001. -№ 3. - С. 3-4.

79. Кудряшова, A.A. Новое поколение пищевых продуктов с биологически активными добавками / A.A. Кудряшова, JI.B. Драчева, A.A. Бочарников, Т.В. Лущик, М.В. Спахова, Е.В. Михайленко // Пищевая промышленность. - 1995. -№ 11.- С.22-23.

80. Кудряшова, A.A. Новое поколение хлебобулочных изделий с БАД / A.A. Кудряшова//Хлебопечение России. - 1998.- № 6. - С. 14-15.

81. Кудряшова, A.A. Сравнительная характеристика аминокислотного состава белковых ресурсов / A.A. Кудряшова, Е.В. Оникиенко, P.C. Гусова // Пищевая промышленность. - 2007. - № 10. - С. 72-73.

82. Кудряшова, A.A. Использование пекарских дрожжей в лечебно-профилактическом питании/ A.A. Кудряшова // Пища, вкус, аромат. - 2001. -№ 2. - С. 2-3

83. Кучеренко, П.Н. Корректировка белково-протеиназного комплекса муки для сохранения свежести хлеба/ П.Н. Кучеренко, Н.В. Степычева// В мире научных открытий. - 2010. - № 6. - С. 195-197.

84. Ларионова, И.К. Солодовые экстракты для пищевой и пивоваренной промышленности / И.К. Ларионова// Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана. - 2003. - №4. - С. 15-17.

85. Леонова, С. Разработка технологии национального крупяного продукта из пророщенного зерна / С. Леонова, А. Нигматьянова // Хлебопродукты. -2010. - №9. - С.48.

86. Липатов, H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов, Н. Рогов //Изв. Вузов. Пищевая технология. - 1987. - № 2. - С. 9-15.

87. Лугов, А. Унипан 100 - новый высокоэффективный улучшитель/ А.Лугов // Хлебопродукты. - 2001. - № 4. - С. 8-9.

88. Лукашенок, Е.В. Улучшитель S-500 на хлебопекарных предприятиях/ Е.В. Лукашенок // Хлебопродукты. - 1991. - № 3. - С.46-50.

89. Лущик, Т.В. Разработка метода контроля и регулирования автолитической активности пшеничной муки/ Т.В. Лушик // Хлебопечение России. - 2002. - № 4. - С.20-22.

90. Малер, Г. Основы биологической химии/ Г. Малер, Ю. Кордес. - М.: Изд-воМир, 1970. - 543 с.

91. Малофеева, Л.С. Влияние ПАВ на качество хлеба / Л.С. Малофеева, А.Е. Баскаева, Л.И. Пучкова [и др.] // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1973. - № 12. - С.10-11.

92. Мальцев, П.М. Химико-технологический контроль производства солода и пива / П.М. Мальцев. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 447 с.

93. Мартьянова, А., Новые улучшители пшеничной муки/ А. Мартьянова, Е. Мелешкина// Хлебопродукты. - 2002. - № 10. - С.28-29.

94. Матвеева, И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. - М.: ДеЛи принт, 2001. - 149 с.

95. Матвеева, И.В. Комплексные пищевые добавки - хлебопекарные улучшители на основе ферментов и витаминов / И.В. Матвеева [и др.] // Хлебопечение России. - 2008. - №5. - С. 18-19.

96. Матвеева, И.В. Концепция и технологические решения применения хлебопекарных улучшителей // Пищевая промышленность. - 2005. - №5. -С.20-23.

97. Матвеева, И.В. Микроингредиенты и качество хлеба/ И.В. Матвеева // Пищевые ингредиенты сырье и добавки. - 2000. - № 1 — С.28-31.

98. Матвеева, И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. - М.: МГУПП, 1998,- 116 с.

99. Матвеева, И.В. Ферментные препараты для хлебопекарной отрасли: новые технологии и перспективы применения/ И.В. Матвеева// Хлебопечение России. - 2003. - № 4. - С.24-27.

100. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для

различных групп населения Российской Федерации" [Утв. Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом РФ, Г.Г Онищенко, 18.12.2008].

101. Миневич, И.Э. Использование семян льна в хлебопечении / И.Э Миневич, В. Зубцов, Т. Цыганова // Хлебопродукты. - 2008. - № 3. - С. 38-39

102. Минеев, В.Г. Практикум по агрохимии: Учеб.пособие. - 2-е изд., перераб. и доп. / В. Г. Минеев. - М.: Изд-во МГУ, 2001. - 689 с.

103. Миракова, И.С. Инновационная технология производства ячменного солода с использованием некогерентного красного цвета / И.С. Миракова, О.В. Савина // Товаровед продовольственных товаров. - 2012. - №3. - С.39.

104. Молочкова, К.А. Ламинария японская - нетрадиционное сырье при разработке хлебопекарных улучшителей / К.А. Молочкова, Л.О. Коршенко // Тезисы докладов XXXVII научной межвузовской студенческой конференции по итогам научно-исследовательской работы за 2005 - 2006 годы. -Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2006. - С. 86.

105. Мудрецова-Висс, К.А.Микробиология, санитария и гигиена: Учебник / К.А. Мудрецова-Висс, В.П. Дедюхина. - 4-е изд., испр. и доп. - М.: ИД ФОРУМ: ИНФРА-М, 2010. - 400 с.

106. МУК 4.1.1501-03 Инверсионно-вольтамперометрическое измерение концентрации цинка, кадмия, свинца и меди в пищевых продуктах и продовольственном сырье. - М., 2003. - 26 с.

107. Мякиньков, А.Г. Повышение качества пшеничного хлеба из слабой муки (применение хлебопекарных улучшителей)/ А.Г. Мякиньков // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. - 2002. - № 4. -С.135-138.

108. Наилучшее от природы и фирмы «ИРЕКС» // Хлебопродукты. - 1998. -№ 1.-С. 22.

109. Нативная пшеничная клейковина: получение и приминение // Хлебопродукты. - 2000. - № 11. - С.41-43.

110. Нгуен, В.Х. Технология получения солода из риса-зерна с применением ЭХА - растворов / В.Х. Нгуен, Р.Г. Разумовская // Известия вузов. Пищевая технология. - 2011. - №1. - С.53-55.

111. Нейман, М.П. Новейшие хлебоулучшители. Солод как улучшитель / М.П. Нейман // Зерно и хлеб. - 1999. - №6. - С.14-21.

112. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П.Нечаев, С.Е.Траубенберг, А.А.Кочеткова [и др.] - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

113. Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, А.Н. Зайцев - М.: Колос, Колос-пресс, 2002. - 256 с.

114. Нечаев, А.П. Хлебопекарные улучшители: когда и зачем/ А.П. Нечаев // Хлебопродукты. - 2006. - № 9. - С.2-3.

115. Новаковская, С.С. Производство хлебопекарных дрожжей. Справочник/ С.С. Новаковская, Ю.И. Шишацкий. - М.: Агропромиздат, 1990. - 335 с.

116. Новая иллюстрированная энциклопедия. Кн. 19. Ун - Че. - М.: Большая энциклопедия, 2003. - 256 с.

117. Новые улучшители, технологии и хлебобулочные изделия //Хлебопродукты. - 1998. - № 8. - С.24-26.

118. Оболкина, В.И. Продукты переработки солода и новые полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий / В.И. Оболкина // Кондитерское производство. - 2011. - №2. - С. 16.

119. Осадчая, Н.Т. Применение модифицированного крахмала при производстве орловского хлеба/ Н.Т. Осадчая, Л.Ф. Ключук, Т.В. Межетович // Известия вузов. Пищевая технология. - 1998. - № 2. - С. 137.

120. Патент РФ 2171581, 1999, Композиция для приготовления хлебопекарного улучшителя «Солнечный».

121. Патент РФ 2185065, 1999, Композиция для приготовления хлебопекарного улучшителя.

122. Патент РФ 2191511, 2001, Улучшитель хлебопекарный.

123. Патент РФ 2242879, 2002, Композиция для приготовления улучшителей.

124. Патент РФ 2338378, 2005, Хлебопекарный улучшитель.

125. Патент РФ 2340190, 2006, Комплексный хлебопекарный улучшитель.

126. Патент РФ 2374844, 2004, Способ улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки со слабой клейковиной.

127. Патент РФ 2391001, 2008, Способ производства хлебобулочных изделий из муки с короткорвуйщейся клейковиной.

128. Патент РФ 2404586, 2006, Хлебопекарный улучшитель.

129. Патент РФ 2455828, 2011, Композиция для приготовления хлебопекарного улучшителя «Японика».

130. Пащенко, Л.П. Характеристика семени льна и их применение в производстве продуктов питания / Л.П. Пащенко, A.C. Прохорова, Я.Ю. Кобцева, И.А. Никитин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - № 7.-С. 56-57.

131. Поландова, Р.Д. Научно-практические аспекты формирования состава комплексного улучшителя на основе ферментного препарата глюкозооксидазы для интенсивной технологии пшеничного хлеба/ Р.Д. Поландова, Л.А. Шлеменко, Г.Ф. Дремучева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999. - № 5. - С.26-28.

132. Поландова, Р.Д. Применение комплексных хлебопекарных улучшителей / Р.Д. Поландова, Т.П. Шкварнкина, А.И. Быстрова [и др.] // Пищевая промышленность. Сер. 27, Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность: Обзор. Информация. - 1986. - Вып. 5. - 32с.

133. Поландова, Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении / Р.Д. Поландова//Хлебопечение России, - 1996. -№ 1.-С.10-12.

134. Поландова, Р.Д. Связь времен и традиций в развитии инновационных технологий хлеба / Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. - 2010. - № 2. -С.6-8.

135. Попадич, И.А. Влияние улучшителей окислительного действия и ферментного препарата амилазы Б на окислительно-восстановительный потенциал теста / И.А. Попадич, Г.М.Кащеева, Ф.А.Лысюк и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1972. - № 8. - С. 10-12.

136. Пучкова, Л.И. Технология хлеба. Учебник для Вузов 4.1 // Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева - СПб.: ГИОРД.2005. - 559 с.

137. Райнеке, Д. Использование солодовых концентратов в хлебопечении / Д. Райнеке // Хлебопродукты. - 2000. - №4. - С. 30-31.

138. Рахматуллина, Ю.Р. Радиационно-конвективное консервирование пророщенных семян пшеницы и ржи / Ю.Р. Рахматуллина, A.A. Андреева // Пищевая промышленность. - 2012. - №2. - С.52.

139. Рахматуллина, Ю.Р. Термоактивация злаковых культур при производстве продуктов валеологического питания из пророщенных зерен / Ю.Р. Рахматуллина, A.A. Андреева // Хлебопродукты. - 2012. - №3. - С.50.

140. Родина, Т.Г Дегустационный анализ пищевых продуктов / Т.Г Родина, Г.А. Вукс. - М.: КолосС, 1994. - 192 с.

141. Салун, И.П. Руководство к практическим занятиям по исследованию зерна и продуктов его переработки / И.П. Салун, H.A. Смирнова. - М.: МИНХ, 1972.- 153 с.

142. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок/Л.А. Сарафанова, И.Е. Кострова. - СПб.: ГИОРД, 1997,- 48 с.

143. Северин, С. Практикум по биохимии. 2-е изд.; перераб. и доп / С. Северин, Г. Соловьева. М.: Издательство МГУ, 1990. - 509 с.

144. Семихатова, Н.М. Хлебопекарные дрожжи/ Н.М. Семихатова. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 200 с.

145. Серия улучшителей теста от «Маджимикс» от компании «S.I. Lasaffre» // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. - 2000. - № 1. - С.32-33.

146. Серякова, Е. Оценка качества хлеба с добавлением солодовых экстрактов / Е. Серякова, А. Романов // Хлебопродукты. - 2009. - №12. - С.48.

147. Сидоренко, А.Ю. Производство солодового экстракта, сбалансированного по содержанию гидратной воды / А.Ю. Сидоренко // Товаровед продовольственных товаров. - 2011. - №10. - С.9.

148. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2 Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов,

макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов- 2-е изд. перераб. и доп / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарев. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

149. Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / И. М. Скурихин,В. А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 276 с.

150. Смертина, Е.С. «Трибо» - комплексный хлебопекарный улучшитель на основе гречневой муки / Е.С. Смертина, О.Г. Чижикова, Л.О. Коршенко // Хлебопечение России. - 2002. - № 2. - С.22-23.

151. Смертина, Е.С. Поликомпонентные улучшители для пшеничных сортов хлеба на основе пшенной муки / Е.С. Смертина, О.Г. Чижикова, Л.О. Коршенко, А.С. Гетман // Актуальные проблемы качества: теория и практика: Тезисы докладов межрегиональной научно-практической конференции. -Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2001. - С. 42-44.

152. Смертина, Е.С. Разработка и исследование композиционных смесей, предназначенных для улучшения качества и сохранения свежести хлебобулочных изделий: Дис. Канд. Техн. Наук. - М., 2003. -201 с.

153. Смертина, Е.С. Разработка и исследование улучшителей для пшенично-ржаных сортов хлеба / Е.С. Смертина, О.Г. Чижикова, Л.О. Коршенко // Актуальные проблемы технологии живых систем: Материалы I Международной научно-технической конференции молодых ученых. -Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2005. - С. 237-240.

154. Смертина, Е.С. Разработка хлебопекарных улучшителей повышенной пищевой ценности / Е.С. Смертина, О.Г. Чижикова, Л.О. Коршенко // Экология, безопасность жизнедеятельности, защита в чрезвычайных ситуациях, охрана, безопасность, медицина и гигиена труда, устойчивое развитие Дальневосточных территорий: Материалы международных научных чтений «Приморские зори -2005». - Владивосток: Изд-во ТАНЭБ, 2005. - С. 192-195.

155. Смертина, Е.С. Соевый жмых: новая область применения / Е.С. Смертина, О.Г. Чижикова, Л.О. Коршенко // Вестник Дальневосточной государственной академии экономики и управления. - 2002. - № 1. — С. 84-88.

156. Смесь «Хмель и солод» / Технологическая группа ООО «Ирекс» // Хлебопродукты. - 2009. - №10. - С.43.

157. Стабилизация качества массовых сортов пшеничного хлеба / Группа технологов - разработчиков Инновационно-технологического центра группы компаний «Союзснаб» // Хлебопечение России. - 2009. - № 3. - С.24-26.

158. Стабровская, О.И. Комплексный подход к разработке хлебопекарных смесей / О.И. Стабровская, O.A. Гарифуллина // Хлебопечение России. - 2008. -№ 2.-С.17-18.

159. Старовойтова, О.В. Влияние комплексного улучшителя на хлебопекарные свойства пшеничной муки и бродильную активность дрожжей/ О.В. Старовойтова, В.Н. Курлянова, E.JI. Киляков, З.Ш. Мингалеева // Вестник Казанского технологического университета. - 2012. Т. 15. - № 14. -С.196-198.

160. Сташкова, И.О. Технологические аспекты получения сухих пророщенных зерен пшеницы / Н.О. Сташкова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - №2. - С.37.

161. Стеблинин, А.И. Использование семян льна в мучных изделиях / A.A. Стеблинин, И.А. Минкевич // Хлебопродукты. 2003. - № 2. - С. 25

162. Стрейн, Дж. Последствия превышения рекомендуемой суточной дозы микронутриентов: фолиевой кислоты и селена / Дж. Стрейн // Вопросы питания. - 2000. - Т.69, № 3. - С. 50-53.

163. Тилиндис, Т.В. Разработка технологии порошковых хлебопекарных полуфабрикатов с использованием инактивированных дрожжей и оценка их влияния на качество пшеничного хлеба: Дис. Канд. Техн. Наук. -Владивосток, 2008. -229 с.

164. Токарева, Ю.А. Комплексный хлебопекарный улучшитель с использованием амарантовой муки/ Ю.А. Токарева, Н.В. Кисилева, H.A. Шмалько // В мире научных открытий. - 2010. - № 2-3. - С. 96-98.

165. Трисвятский, JI.A. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов: 3-е изд., перераб. и доп. / JI.A. Трисвятский, Б.В.Лесик, В.Н.

Курдина. - М.: Колос, 1983 - 383 с.

166. Троценко, А.С Особенности технологии свежепроросшего гречишного солода / A.C. Троценко, Т.В. Танашкина, В.П. Корчагин // Хранение и переработка сельхоз сырья. - 2012. - № 4. - С. 10.

167. Троценко, A.C. Влияние режимов сушки на амилолитическую активность гречишного солода / A.C. Троценко, Т.В. Танашкина, В.П. Корчагин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - №5. - С.34.

168. Троценко, A.C. Изменение амилолитической активности ячменя в процессе солодоращения зерна / A.C. Троценко // Пиво и напитки. - 2012. - №4. -С.17.

169. Туляков, Т.В. Дрожжевые экстракты - безопасные источники витаминов, минеральных веществ и аминокислот / Т. В. Туляков, A.B. Пасхин, В.Ю. Седов // Пищевая промышленность. - 2004. - № 6. - С. 60-62.

170. Тырсин, Ю.А. Роль аминокислот в питании человека / Ю.А. Тырсин, Э.М. Тер-Саркисян, H.H. Кисиль // Пища, вкус, аромат. - 2000. - № 1. - С. 1518.

171. Улушители от «Дальней Мельницы» // Хлебопродукты. - 2011. - № 10. -С. 34-35.

172. Фараджева, Е.Д. Производство хлебопекарных дрожжей: практическое руководство / Е.Д. Фараджева, H.A. Болотова. - СПб.: Изд-во «Профессия», 2002,- 167 с.

173. Фахрединов, Р.Х. Разработка технологии приготовления и применения хлебопекарных улучшителей на жировой основе при производстве пшеничного хлеба: Дис. Канд. Техн. Наук. - М., 2007. -178 с.

174. Фахрисадат, X. Влияние биологически активных веществ на жизнедеятельность хлебопекарных дрожжей / X. Фахрисадат, М.В. Гернет, B.JI. Лаврова // Хлебопечение России. - 2005. - № 2. - С.26-27.

175. Цыганова, Т.Б. Хлебобулочные изделия в рационе больных язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки /Т.Б. Цыганова, С.Я. Классина, М.В. Марциновская, В.П. Чистяков // Пища, вкус, аромат. - 2001. -

№ 3.- С. 10-13.

176. Чайка, Н.Г. Использование улучшителя окислительного действия хлебных изделий, содержащих сахар и жир/ Н.Г. Чайка // Матер. Науч. конф. мол.ученых, аспирантов и студ. Воронеж, гос. технол. акад., [Воронеж, 1995]. -Воронеж, 1995.-С. 67-68.

177. Черных, В.Я. Технологические критерии оценки состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки/ В.Я. Черных, М.А. Ширшиков // Хлебопродукты. - 2001. - №12. — С.22-25, - 2002. - № 1. - С. 21-24

178. Чижикова, О.Г. Влияние ферментативно-активных растительных добавок на пшеничную муку с низкими хлебопекарными свойствами / О.Г. Чижикова, Л.О. Коршенко, Н.С Мотавкина, Т.К. Каленик // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: Тезисы докладов I Международного симпозиума. - Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2000. - С. 7172.

179. Чижикова, О.Г. Использование порошковых полуфабрикатов и комплексных улучшителей для замедления черствения хлеба / О.Г. Чижикова, Т.В. Тилиндис, Л.О. Коршенко, Е.С. Смертина // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы XXI в.: сб. материалов III междунар. симп.-Владивосток, 2008. - С. 295-297

180. Чижикова, ОТ. Использование хлебопекарных дрожжей для обогащения продуктов питания / О.Г. Чижикова, Т.В. Тилиндис, А.Н. Таракановская // Экология, безопасность жизнедеятельности, защита в чрезвычайных ситуациях, охрана, безопасность, медицина и гигиена труда, устойчивое развитие Дальневосточных территорий. Вып. 2 : материалы междунар. науч. чтений. -Владивосток, 2005. - С. 195-197.

181. Чижикова, О.Г. Исследование кукурузной муки в качестве основы для комплексного хлебопекарного улучшителя / О.Г. Чижикова, Л.О. Коршенко, Е.С. Смертина // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: Сборник материалов II Международного симпозиума. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2004. - С. 187-189.

182. Чижикова, О.Г. Композиционная смесь «Бинсой» - улучшитель для хлебобулочных изделий / О.Г. Чижикова, Е.С. Смертина, JI.O. Коршенко // Хлебопечение России. - 2005. - № 2. - С.24-25.

183. Чижикова, О.Г. Мука льняная - перспективный источник пищевых волокон для разработки функциональных продуктов питания / О.Г. Чижикова, И.А. Супрунова, О.Н. Самченко // Техника и технология пищевых производств. -2010. -№ 4. - С. 50-53.

184. Чижикова, О.Г. Новая основа для поликомпонентных улучшителей пшеничного хлеба / О.Г. Чижикова, Л.О. Коршенко, Т.К. Каленик // Вестник Дальневосточной государственной академии экономики и управления. - 1999. -№2.-С. 146-151.

185. Чижикова, О.Г. Использование порошковых полуфабрикатов и комплексных улучшителей для замедления черствения хлеба / О.Г. Чижикова, Т.В. Тилиндис, Л.О. Коршенко, Е.С. Смертина // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в 21 веке: Материалы III Международного симпозиума. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2008. - С. 295-297.

186. Чижикова, О.Г. Пищевая ценность гречневой муки и расширение области ее применения / О.Г. Чижикова, Н.В. Зотова, Е.С. Смертина, Л.О. Коршенко // В XXI век с натуральными продуктами питания : тр. участников междунар. конф. - СПб., 2001. -С. 35-36.

187. Чижикова, О.Г. Поликомпонентные улучшители для пшеничных сортов хлеба на основе пшенной муки / О.Г. Чижикова, Е.С. Смертина , Л.О. Коршенко , A.C. Гетман // Актуальные проблемы качества: теория и практика : тез. докл. межрегион, науч.-практ. конф. - Владивосток, 2001,- С. 42-44.

188. Чижикова, О.Г. Полуфабрикат повышенной биологической ценности для хлебобулочных изделий / О.Г. Чижикова, Л.О. Коршенко, Т.В. Тилиндис, Е.В. Бородинова// Хлебопродукты. - 2007. - № 7. - С.51-52.

189. Чижикова, О.Г. Разработка и исследование комплексных хлебопекарных улучшителей восстановительного действия / О.Г. Чижикова, Е.С. Смертина, Л.О. Коршенко // Современное хлебопекарное производство. Перспективы его

развития : сб. науч. тр. 6-ой междунар. науч.-практ. конф. - Екатеринбург, 2005.-С. 31-32.

190. Чижикова, О.Г. Технология хлебопечения: Учебное пособие / О.Г. Чижикова. - Владивосток: ДВГАЭУ, 1999.- 184 с.

191. Чижикова, О.Г. Товароведная характеристика хлебопекарных улучшителей на основе дальневосточного сырья / О.Г. Чижикова, Л.О. Коршенко // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: Тезисы докладов I Международного симпозиума. - Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2000. - С. 169-170.

192. Чижикова, О.Г. Хлебопекарные улучшители и их функциональная роль в хлебопечении: Учебное пособие / О.Г. Чижикова, Т.К. Каленик, Л.О. Коршенко. - Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2000. - 64 с.

193. Чижикова, О.Г. Эффективное средство повышения качества хлеба -хлебопекарные улучшители / О.Г. Чижикова, Л.О. Коршенко // Вестник Дальневосточной государственной академии экономики и управления. - 1998. - № 1(5).-С. 91-97.

194. Шлепенко, Л.А. Влияние мультэнзимных композиций на свойства теста и качество хлеба/ Л.А. Шлепенко, Р.Д. Поландова, Г.Ф. Дремучева// Хлебопечение России. - 2001. - № 16. - С. 22-24.

195. Adams, W. Wirksamkeit von Emulgatoren in Backwaren /A.Adams, A. Funke, H. Golitz , G. Schuster // Getreide Mehl und Brot. 1991. - 45, № 12. - P. 355-361.

196. AdatokaFarinkomplexhatasusutoszeralkalmazasahozII / FelfoldiKarolyne, ErdeszJozsef/./ Sutoipar. .1980. - 27, № 4. - P. 141-145.

197. AdatokaFarinkomplexsutoszeralkalmazasahoz / FelfoldiKarolyne, ErdeszJozsef// Sutoipar. 1980. - 27, № 3. - P. 110-114.

198. Antistaling additives, flour type and sourdough process effects on functionality of wheat doughs / Armero Enrique, Collar Concepcion // J. Food Sci. 1996. -61, №2.-P. 299-303.

199. Benzoyl peroxide to improve the performance of oxidants in breadmaking:

Пат. 5318785 США, МКИ5 А 21 D 2/04, А 21 D 2/20 / DeStefanis Vincent; Elf Atochem North America, Inc. № 14958.

200. Chemical composition of grain amaranth cultivars and effects of processing on their nutritional quality / Bressani Ricardo, Sanchez-Marroquin Alfredo, Morales Enrique // Food Rev. Int. 1992. - 8, № 1. - P. 23-49.

201. Chung M.W.Y., Lei В., Li-Chan E.C.Y. Isolation and structural characterization of the major of the fraction from NorMan flaxseed (Linum usitatissimum L.) // Food Chemistry. 2005. V. 90. № 1-2. P. 271-279.

202. Cloning of novel maltooligosaccharide-producing amylases as antistaling agents for bread / Byoung-Cheol Min, Sang-Hyeon Yoon, Jeong-Weon Kim, Yin Won Lee, Young-Bae Kim, Kwan Hwa Park // J. Agr. and Food Chem. 1998. -46, № 2. - P. 779-782.

203. Comparative study of the lipoxygenase activities of some soybean cultivars / Marczy Judit Sz., Simon Maria L., Mozsik Lajos, Szajani Bela // J. Agr. and Food Chem. 1995.-43, №2.-P. 313-315.

204. Danish enzyme gets fresh // Food Process. 1991. - 60, № 1. - P. 17.

205. Die Enzyme oder Fermente und ihr Wirken im Getreide, Mehl und Brot // Dtsch. Muller-Ztg. 1980.-78, № 17. -P. 297-301.

206. Die Wirkung von emulgierenden Lipid auf die Backeigenschaften des Mehles / Nierle W., El Bay A.W., Brummer J.M. // Fett wiss. technol. 1991.- 92, № 8. -P. 209-214.

207. Davis A.E., Derouet C., Herve Du Penhoat C., Morvan C. Isolation and NMR study of pectins from flax (Linum usitatissimum L.) // Carbohydrate Research. 1990. V. 197. P. 205-215.

208. Effect of addition of full fat soy flour of different varieties on quality characteristics and bread making quality of white flour / Rastogi A., Singh Gurmukh // Bull. Grain Technol. 1989. - 27, № 1. - P. 26-34.

209. Effect of calcium gluconate and lactate on properties of dough and breadmak-ing in home baker / Morita Naofumi, Nakamura Mizuyo, Hamauzu Zenichiro, Toyosawa Isao // Oyo toshitsu kagaku = J. Appl. Glycosci. 1996. - 43, № 1. - P.87.

210. Effect of calcium gluconate on physical properties of wheat flour dough and breadmaking / Morita Naofumi, Nakamura Mizuyo, Hamauzu Zenichiro, Toyosawa Isao // Oyo toshitsu kagaku = J. Appl. Glycosci. 1994. - 41, № 4. - P. 407412.

211. Effect of enhyme active soya flour and sodium stearoyl-2-lactylate addition on white bread making properties / Kaur Amarjett, Sidhu J.S., Singh Bhupender // Chem., Mikrobiol., Technol. Lebensm. 1995. -17, № 3.4. _ p. 105-109.

212. Effect of hydrocolloids and emulsifiers on rheological properies of wheat flour / Singh Gurinder, Kaur Amarjeet, Harinder K., Kaur Bhupinder // Adv. Food Sci. Chem., Microbiol., Technol. Lebensm.. 1997. - 19, № 5-6. - P. 147-151.

213. Effect of ripening stage and technological treatments on the lipid composition, lipase and lipoxygenase activities of chickpea (Cicer arietinum L.) / Attia R.S., Aman M.E., Shehata A.M.E., Hamza M.A. // Food Chem. 1996. - 56, № 2. - P. 123-129.

214. Effect of sodium chloride on technological properties of doughs. Hruskova Marie, Hampl Jan. "Sb. VSCHT Prace.", 1982. P. 163-190.

215. El gluten como mejorador de harinas de trigo / saiz A.I., Perez Borla O., Fritz R. // Alimentaria. 1997. - 35, № 280. - P. 83-87.

216. Emulsifiers for bakery and starch products / Tamstorf S. // Danisco Ingredients, Denmark. Technical paper, 1995. P. 22.

217. Enzymatisch-oxidative Mehlverbesserung / Grosch W., Kieffer R. // Getreide Mehl undBrot. 1980. - 34, № 11. - P. 287-288.

218. Enzymes and Bread Flavor / Martinez-Anaya M. Antonia // J. Agr. and Food Chem. 1996. - 44, № 9. - P. 2469-2480.

219. Enzymes and the baking industry: friends or foes? / Hamer Rob J. // Cereal Chem. and Technol.: Long Past and Bright Future: 9th Int. Cereal and Bread Congr., Paris, 1-5 June, 1992. Paris, 1992. - P. 17-23.

220. Enzymes for the Baking Industry / San Lan Mei-Hihg // Baking Seminar in Guangzhou, P.R.C., November, 1993. 26 p.

221. Enzymes: En agroalimentaire, elles sont partout / Letaconnoux Nathalie // Process. 1998. -№ 1137.-P. 33-35.

222. Food uses of grain amaranth / Breene W.M. // Cereal Foods World. — 1991. — 36, № 5.-P. 426-430.

223. Gluconates as improvers in wheat flour dough and breadmaking / Morita Nao-fumi, Nakamura Mizuyo, Hamauzu Zenichiro, Toyosawa Isao // Oyo toshitsu ka-gaku = J. Appl. Glycosci. 1996. - 43, № 2. - P. 187-194.

224. Gregersen Jens Anton Hjort. Improvements in or relating to bread and other farinaceous products: Пат. 1581331 Англ., A2B A 21 D 2/16 2/32. № 18022.

225. Higher-assay grade of calcium peroxide improves properties of dough / Tieck-elmann Robert E., Steele Rebecca E. // Food Technol. 1991. - 45, № 1. - P. 106, 108, 112.

226. http://allegroclub.ru/belki-zerna-grechixi

227. http://silicon-heals.ru/?q=node/5

228. Influencia de las enzimas en la evolucion del pan durante su conservation / Callejo Maria Jesus // Alimentaria. 1997. - 35, № 287. - P. 45-50.

229. Know-how on Quest Food Ingredients for the Bakery Industry. Quest International, Food Center, -1996.- 40 p.

230. Lecitinirano sojino brasno kao poboljsivac kvaliteta peciva / Bojat S. // Zito-hleb. 1990. - 17, № 1-2. - P. 11-16.

231. Uticaj aditiva Sava lux 1000 E na kvalitet ocuvanje svezine hleba / Bojat S., Miljus G. // Zito-hleb. 1996. - 23, № 1. - P. 3-8.

232. Uticaj aditiva Sava lux-500 na kvalitet psenicnog hleba / Bojat S., Petrovic A. // Zito-hleb. 1995. - 22, № 3.. p. 33.37.

233. Uticaj Sava lux-pecivita na kvalitet ocuvanje svezine peciva / Bojat S., Dozet J, Petrovic A. .//Zito-hleb. 1995.-22, № 1-2. -P. 8-13.

234. Utilization of hemicellulase as bread improver in a home baker / Morita Nao-fumi, Arishima Yoshiko, Tanaka Noriaki, Shiotsubo Satoko // Oyo toshitsu ka-gaku = J. Appl. Glycosci. 1997. - 44, № 2. - P. 143-152.

235. Vyznam a vyuzitie aditivnych latok v obilnych vyrobkoch / Poprac Jozef // Prüm. Potravin. 1990. - 41, № 1. - P. 25-32.

236. Warrand J., Michaud P., Picton L., Muller G., Courtois B., Ralainirina R., Courtois J. Structural investigation of the neutral polysaccharide of Linum usitatissimum L. seed mucilage // International Journal of Biological Maromolecules. 2005. V. 35. №3-4. P. 121-125.

237. Warrand J., Michaud P., Picton L., Muller G., Courtois B., Ralainirina R., Courtois J. Flax (Linum usitatissimum) seed cake : A potential source of high molecular weight arabinoxylans // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2005. V. 53. №5. P. 1449-1459.

238. Wirksamkeit von Emulgatoren in Backwaren / Adams W., Funke A., Golitz H.,Schuster G. // Getreide Mehl und Brot. 1991. - 45, № 12. - P. 355-361.