Разработка технологии сквашенного молочно-овсяного продукта тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Соколова, Ольга Вячеславовна

• Соколова, Ольга Вячеславовна
• кандидат технических наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат технических наук Соколова, Ольга Вячеславовна

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

Глава 1 Состояние проблемы

1.1 Функциональные продукты. Терминология. Особенности

1.2 Роль и виды заквасочных культур для пробиотических молочных продуктов

1.3 Использование нестандартных растительных объектов в производстве кисломолочных продуктов

Глава 2 Организация проведения исследований. Объекты и методы исследований

2.1. Организация проведения исследований

2.2. Объекты исследований

2.3. Методы исследований

Глава 3 Экспериментальная часть

3.1. Определение рационального соотношения компонентов субстрата и выбор заквасочной культуры для производства сквашенного продукта на молочно-овсяной основе

3.2. Исследования влияния технологических параметров на способность кислотообразования молочно-овсяного субстрата при добавлении заквасок

3.3. Исследование полезной микрофлоры сквашенных образцов вариантов субстрата

3.4. Определение вида и дозы вносимого сиропа на основе исследования органолептических показателей сквашенных образцов продукта

3.5 Исследование комплекса показателей сквашенного молочно-овсяного продукта в хранении. Установление сроков годности

3.6. Технология сквашенного молочно-овсяного продукта «АВЕНАЛАКТ»

Основные результаты работы и выводы

Список использованной литературы

Перечень сокращений и условных обозначений

Приложения

А Показатели экструдированной овсяной муки. Выдержка из СП-02-06

Б Протоколы испытаний

В Патент (титульный лист)

Г ТУ 9222-505-00149785-13 «Продукт кисломолочный АВЕНАЛАКТ» (титульный лист)

Д Акт опытно-промышленной выработки

Е Дипломы конференций

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии сквашенного молочно-овсяного продукта»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы

В последние годы ассортимент разрабатываемых и выпускаемых продуктов функционального питания значительно увеличивается. Это связано с необходимостью обеспечения населения полноценным питанием. Для достижения показателей полноценности питания, согласно принципам трофологии, в ежедневном рационе человека должны присутствовать в достаточных количествах жиры, белки, углеводы и пищевые волокна.

Путем внесения определенных добавок и ингредиентов в продукт достигается возможность направленного воздействия на организм. Таким образом, ему придаются профилактические или функциональные свойства. Известно положительное влияние на организм молочных, в особенности -кисломолочных продуктов. Молочнокислые микроорганизмы способствуют выработке комплекса жизненно-необходимых веществ.

Вопросами создания и всестороннего изучения молочных, кисломолочных и молокосодержащих продуктов функциональной направленности занимались многие ученые, среди которых можно отметить Гаврилова Г.Б., Ганину В.И., Донскую Г.А., Евдокимова И. А., Зобкову З.С., Королеву Н.С., Мусину О.Н., Остроумова Л.А., Рожкову И.В., Семенихину В.Ф., Тихомирову H.A., Харитонова В.Д., Ozer В.Н, Zeimer C.J и многих других.

Многочисленными исследованиями доказан взаимно-положительный эффект от комбинирования животных и растительных компонентов в продуктах питания. Их сочетания позволяют дополнять продукты недостающими биологически активными веществами.

Разработки в этой области отнесены к новому направлению создания так называемых поликомпонентных продуктов питания. Особое место принадлежит пищевым продуктам с зерновыми ингредиентами.

В связи с вышеизложенным разработка сквашенного поликомпонентного продукта на молочно-овсяной основе является актуальным направлением исследования.

Целью диссертационной работы является разработка технологии сквашенного продукта на молочно-овсяной основе, отвечающего комплексу заданных свойств.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

- провести анализ научно-технической и патентной информации по проблеме;

- определить и научно обосновать композиционный состав и соотношения компонентов молочно-овсяной основы (субстрата); подобрать заквасочные культуры и определить дозу внесения закваски;

определить рациональные температурно-временные режимы производства;

- провести реологические исследования вариантов продукта, определить его аминокислотный и витаминный состав;

- исследовать комплекс показателей качества и безопасности вариантов разработанного продукта в процессе хранения; обосновать его срок годности;

- разработать комплект ТД.

Научная новизна

Установлено, что экструдированная мука в сквашенном продукте выполняет функции структурообразователя дисперсной системы, вещества-обогатителя белками, витаминами и обеспечивает молочнокислые микроорганизмы питательными веществами для роста и развития в условиях с пониженным содержанием молока.

Теоретически обосновано и экспериментально подтверждено, что оптимальный состав сквашиваемого субстрата и выбранный вид заквасочной микрофлоры обеспечивает сбалансированный аминокислотный состав продукта.

Впервые научно обоснована и практически реализована технология поликомпонентного сквашенного продукта на молочно-овсяной основе с пониженным содержанием в ней молока.

Практическая значимость

Разработана технология сквашенного продукта «АВЕНАЛАКТ» на основе молока, воды и овсяной экструдированной муки с требуемым комплексом показателей.

На основании результатов исследования органолептических, микробиологических и физико-химических показателей обоснован и рекомендован срок годности продукта - 5 суток.

Разработан и утвержден комплект технической документации - «Продукт кисломолочный АВЕНАЛАКТ» ТУ 9222-505-00149785-13.

Осуществлен выпуск опытной партии разработанного продукта на ЗАО «Дмитровский молочный завод».

Получен патент на изобретение «Способ производства сквашенного молокосодержащего овсяного пищевого продукта» № 2453133.

Подана заявка на торговый знак «АВЕНАЛАКТ» №2012735895 от 17.10.2012.

Апробация работы

Результаты работы доложены на: Международной научно-практической конференции «Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (Волгоград, 2010г.); Первом Международном конгрессе «Экологическая, продовольственная и медицинская безопасность человечества» (Москва, 2011 г.); Международной научно-практической конференции «Новые подходы к разработке и реализации конкурентоспособных технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (Волгоград, 2012г.); 6-ой Конференции молодых ученых и специалистов институтов Отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии:

«Фундаментальные основы и передовые технологии в пищевой и перерабатывающей промышленности».

Научно-исследовательская работа удостоена второго места в конкурсе 6-ой Конференции молодых ученых и специалистов институтов Отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии: «Фундаментальные основы и передовые технологии в пищевой и перерабатывающей промышленности».

Публикации

По основным материалам исследований опубликовано 10 печатных работ, из которых 3 - в изданиях, рекомендованных ВАК.

Структура и объем диссертации

Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методической части, экспериментальной части, состоящей из 6 разделов и содержащей результаты и обсуждение полученных данных, выводов, списка использованных источников отечественных и зарубежных авторов, включающих 159 наименований работ.

Диссертация изложена на 126 страницах, содержит 18 таблиц, 44 рисунка и 6 приложений.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Соколова, Ольга Вячеславовна

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ВЫВОДЫ

1. Разработана 10 - балльная шкала органолептической оценки, учитывающая особенности вкусоароматической гаммы и адаптированная к сквашенному молочно-овсяному продукту.

2. Научно обоснованы рациональные соотношения молока и воды в основе для субстрата, составившие 51% молока к 49% воды; оптимизирована рецептура продукта: 43,7% молока, 42,8% воды, 8,5% экструдированной муки, 5% закваски ТОН, являющейся пробиотической.

3.Обоснован температурно-временной режим сквашивания, обеспечивающий комплекс требуемых свойств. При температуре сквашивания 32±2°С и при длительности сквашивания 6±0,5 часов уровень молочнокислых микроорганизмов составляет не менее 107 КОЕ/см3. Обоснована эффективность коррекции вкусоароматической гаммы продукта за счет внесения сиропов плодов лекарственных растений в количестве 1015%.

4. Проведены реологические исследования продукта. Установлено, что необратимые деструктивные изменения сгустка начинают происходить при значениях градиента скорости сдвига 24,3 с"1 во всех исследованных образцах, как с сиропами, так и без.

5. В разработанном продукте идентифицировано 16 аминокислот, из них 9 незаменимых. Определено, что при внесении муки продукт обогащается тремя аминокислотами - орто-фосфосерином, таурином и а-амино-адипиновой кислотой.

6. Показано, что по отношению к основе для субстрата содержание витамина С в продукте без сиропов увеличилось в 5 раз, витамина В] - в 3,5 раза, витамина В6 - в 3 раза, витамина В]2 - в 2,5 раз.

7. На основе проведенных физико-химических, органолептических и микробиологических исследований разработан сквашенный молочно-овсяный продукт, названный «АВЕНАЛАКТ». Обоснован и рекомендован его срок годности - 5 суток при температуре 4±2°С. Разработан комплект технической документации - «Продукт кисломолочный «АВЕНАЛАКТ» ТУ 9222-505-00419785-13, осуществлен выпуск опытно-промышленной партии.

8. Показана перспективность создания поликомпонентных сквашенных продуктов на молочно-мучной основе с использованием молочнокислой микрофлоры.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Соколова, Ольга Вячеславовна, 2013 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. «Основы государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 года». Постановление Правительства РФ № 1873-р от 25.10.2010 г.

2. Аксенова, Л. М. Перспективные направления фундаментальных и прикладных исследований в области создания продуктов питания нового поколения/ Л. М. Аксенова // Сборник материалов научно-практической конференции «Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно-пищевых технологий. - Углич.- 2007.- С. 3-7.

3. Алексеева, Н. Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Н. Ю. Алексеева, В. П. Аристова, А. П. Патратий и др.- М.: Агропромиздат. - 1986. - 239 с.

4. Антипова, Л.В. Использование молочного и растительного сырья как основы для функциональных напитков / Л.В. Антипова, И.А. Морковкина, В.И. Попов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -2012. -№2-3. -С. 79-83.

5. Байланд Г. Технология производства молочных продуктов. Справочник. /Геста Байланд, пер. А. Бирюков, О. Куркина // М: ЗАО «Тетра Пак АО». - 2006. - 440 с

6. Бакулина, О.Н. Использование биологически активных веществ в пищевых технологиях: премиксы витаминов и микроэлементов/ О. Н. Бакулина // Пищевая промышленность.-2005.-№8.-С. 120-122.

7. Бакуменко, О. Е. Инновационные ингредиенты обогащенных продуктов для питания различных возрастных групп населения / О. Е. Бакуменко, Л. Н. Шатнюк/ЛТищевые ингредиенты. Сырье и добавки.-2013 .-№ 1 .-С.39-43.

8. Баулина, Т.В.Создание безопасных функциональных продуктов с применением нетрадиционного растительного сырья/ Т.В.Баулина //Пищепромиздат.-2011.-123С

9. Богданов, В.М. Микробиология молока и молочных продуктов / В. М. Богданов. - Москва: Пищепромиздат, 1962. - 308 с.

Ю.Богданова, J1.JI. Выделение пропионовокислых бактерий и характеристика их физиолого-биохимических и производственно-ценных свойств / Л.Л. Богданова, СЛ. Василенко, Д.П. Бажанов, К.К. Яцевич, Н.И. Петрушеня, Л.В. Сафроненко // Актуальные вопросы переработки молочного сырья. - 2010. - С.45-64.

П.Богданова, Л.Л. Технология пробиотических моно- и поливидовых бактериальных концентратов на основе мезофильных лактобацилл и пропионовокислых бактерий для производства кисломолочных продуктов: автореферат дис. кандидата техн.наук:04.06.2011/ Богданова Людмила Леонидовна.-Могилев.-24 с.

12.Бодункова, Т.С. Использование сенсорного профильного метода анализа для сравнительной оценки качества шоколада // Товаровед продовольственных товаров, 2011. - №3. - С. 18-22

13.Божкова, С. Е. Анализ особенностей состава заквасок для кисломолочных продуктов/ С. Е. Божкова., Д.С. Мохнин, Д. В. Муромцева // Инновационные технологии - основа модернизации отраслей производства и переработки сельскохозяйственной продукции: Материалы Международной научно-практической конференции, Волгоград, 5-7 июля, 2011. 4.2. Переработка сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов: ВолгГТУ. 2011, С. 126-127.

Н.Васильева Т.В. О технологии переработки биологических отходов методом экструзии. /Т.В. Васильева // Пищевая промышленность. -2003. -№12.-С. 7.

15.Васильева, Т. В. Экструзионные продукты / Т. В. Васильева //Пищевая промышленность. - 2003. -№12. - С. 6-9.

16.Вклад в развитие микробиологии молока / Молочная промышленность, 1999. - №12. - С. 16-18.

17.Воеводин, Д. А. Использование пробиотических продуктов в комплексной терапии детей с хронической инфекционной патологией/ Д.А.Воеводин,Р.Н.Рязанова,В.Ф.Семенихина и др.//Молочная промышлен-ность.-2001 .-№3.-С52-54.

18.Волкова, Г.С.Использование инновационных ингредиентов при создании специализированных продуктов диетического питания /Г.С.Волкова, Е.В.Куксова, Н.С.Погоржельская, Л.В.Римарева// Научно-инновационные аспекты при создании продуктов здорового питания. Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции.-Углич.-Россельхозакадемия.-2012.-С.40-42.

19.Воробьева, Л.И. Пропионовокислые бактерии / М.: Издательство МГУ. - 1995.-288 с.

20.Высокогорский, В. Е. Экстракты растительного сырья, снижающие окисление молочных продуктов / В.Е. Высокогорский, О. Н. Лазарева // Молочная промышленность.-2007.-№10.-С.83-84.

21.Высокогорский, В.Е. Влияние заквасок на антиокислительные свойства молока/В.Е. Высокогорский, Н. В. Стрельчик, Г.В.Игнатьева//Молочная промышленность.-2011.-№4.-С.28-29.

22.Гаврилова, Н. Б.Кисломолочный продукт для геродиетического питания/ Н.Б.Гаврилова, Н. В.Данилова// Молочная промышленность.-2011 .-№ 12.-С.77.

23.Галстян, А. Г. Технологии молочных геропродуктов с длительным сроком хранения / А. Г. Галстян, А. Н. Петров, И. А. Радаева // Переработка молока.-2008.-№4.-С. 16-18.

24.Ганина, В.И. Пробиотики. Назначения, свойства и основы биотехнологии. - М.: МГУПБ. - 2001. - 169 с.

25.Ганина, В.И. Техническая микробиология продуктов животного происхождения. Учебное пособие. /В.И. Ганина, Н.С. Королева, С.А. Фильчакова // М.: ДеЛи принт, 2008. - 352 с

26. Гапаров, М.Г. Функциональные продукты питания / М.Г. Гапаров // Пищевая промышленность, 2003. - №3. - С. 20-22.

27.Герасимова, Т.В. Изучение влияния БАВ лекарственных растений на рост и развитие молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий / Т.В. Герасимова, А.Д. Лодыгин, Е.А. Абакумова, Е.В. Дергунова, М.В. Скороходова // Техника и технология пищевых производств, 2012. - №1. - С. 26-29.

28.Голубева, Л.В Использование нетрадиционных компонентов при производстве молокосодержащих продуктов.., Долматова О.И. 10 международная конференция молодых ученых «пищевые технологии и биотехнологии» Казань, 12-15 мая 2009. Сборник тезисов докладов. Казань. 2009. С.390.

29.Гордеев, А. В. Россия - зерновая держава/А. В. Гордеев, В. А. Бутковский // Пищепромиздат. - Москва. 2003 г. - 508 с.

30.Гордиенко, Л.А. Разработка технологии кисломолочных напитков с использованием концентрата сывороточных белков, полученного методом ультрафильтрации : автореф. дис. ... канд. техн. наук : дата защиты / Гордиенко Людмила Александровна. - М, 2010. - 28 с.

31.ГОСТ Р 52349-05 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2005.-Зс.

32.Грунская, В. А. Использование комбинированных заквасок для получения кисломолочных десертов пробиотического назначения/ В.А.Грунская //Молоко и молочные продукты: производство и реализация.-2011 .-№10.-С30-31.

33.Давыдова, Т. М. Функциональный ферментированный молочно-соевый напиток/Т.М.Давыдова//Материалы Международного

научно-практического семинара «Современные технологии продуктов питания:теория и практика производства».-Омск 23 апреля 2010.-С.78-80.

34.Донская Г. А. Перспективы развития функциональных молочных продуктов, обогащенных топинамбуром / Г.А. Донская,

B.Н.Богачев, Н. А. Голубкина //Переработка молока.-2007.-№10.-

C.43-46.

35.Донская Г.А. Функциональные молочные продукты/ Г. А. Донская// Молочная промышленность.-2007.-№3.- С.31-35.

36.Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. - М.: ГРАНТЪ. - 2002 - 296 с.

37. Дымар О.В. Перспективы использования концентрата сывороточных белков в составе мясных продуктов для спортсменов / О.В. Дымар, С.А. Гордынец, И.В. Калтович // Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: материалы международной научно-практической конференции - ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии.-Краснодар: издательский дом Юг,- 2011. - 306 с.

38.Ерашова, Л.Д. Использование нетрадиционных источников белка растительного происхождения / Л.Д. Ерашова, Г.Н. Павлова, P.C. Ермоленко, Л.В. Артюх, Л.Л. Гром // М.: Пищевая промышленность. -№10.-2009.-С. 14-15.

39.Еремина, О.Ю. Кисломолочные напитки с крупяными концентратами / О.Ю. Еремина, Т.Н. Иванова // Пищевая промышленность, 2009. - №3. - С. 55-56.

40.3абодалова, Л.А. Кисломолочные напитки с улучшенными свойствами/ Л.А. Забодалова, Л.И.Степанова/ /Пищевая промышленность.-2006.-№4.-С.66-67. 41.3аквасочные культуры и их производство/МО Л ОКОпереработка.-2007.-№6.-С.50-56.

42.Захарова, JI. M. Подбор микроорганизмов для комбинированной закваски в производстве кисломолочных напитков/ Л. М. Захарова, С. Г. Захаренко // Материалы Международного научно-практического семинара «Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства».- 23 апреля 2010, Омск. -С.99-101.

43. Захарова, Л. М. Исследование технологических параметров производства функционального кисломолочного

продукта/Л.М.Захарова, С.В.Орехова, М.А.Захарченко, С.С. Лозманова //Техника и технология пищевых производств.-2012.-№2,- С.37-42.

44.Захарова, Л.М. Кисломолочные белковые продукты с зерновыми добавками // Молочная промышленность. - 2005. - №5. - С. 62-63.

45.Захарова, Л.М. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов: монография. / Л.М. Захарова. - Кемерово. - 2002.-161 с.

46.3енина, Д.В. О некоторых параметрах процесса выделения лактоферрина из молока / З.С. Зобкова, А.Д. Гаврилина, Д.В. Зенина, Т.П. Фурсова, И.Р. Шелагинова // Молочная промышленность, 2012. - №9. - С. 20-21.

47.Зобкова, З.С. Функциональные цельномолочные продукты // Молочная промышленность. - №3. - 2006. - С. 46-51.

48.Зобкова, З.С.Пищевые добавки и функциональные ингредиенты/ 3. С. Зобкова // Молочная промышленность.-2007.-№10.-С.6-10.

49.Зобкова, З.С.Самообеспеченность цельномолочными продуктами для питания организованных коллективов/3.С.Зобкова, Т.П.Фурсова, Д.В.Зенина, А.Д.Гаврилина, И.Р.Шелагинова//Научное обеспечение молочной промышленности. Сборник научных трудов ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии.-М.-2012.-С.92-93

50.Йогурты с овсом//Пищевая промышленность, 2007. - №3. - С. 61.

51.Казаков, Е.Д., Кретович B.JI. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е.Д.Казаков, B.JI. Кретович //2-е изд, перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1989. - 368 с.

52.Казарян, Р. В. Актуальность и перспективы развития технологий функциональных продуктов питания, адекватных пищевому и нутриентному статусу различных групп населения, природно-климатическим условиям проживания, специфики трудовой деятельности / Р. В. Казарян, В. А. Мальцева, Л. В. Лычкина, Н. Н. Корастилева, С. Г. Павленко // Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: материалы международной научно-практической конференции-ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии.- Краснодар: издательский дом Юг,.- 2011. - С. 100-104.

53.Калашникова, Е. С. Новое в технологии производства молочных продуктов/ Е.С.Калашникова, О.А.Краснова// Материалы 3 Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием-Бийск.-28-30 апреля.-2010.-Ч.2.-С.149-152.

54.Квасенков, О.И.Экструзионные пищевые технологии / Г.И. Касьянов, О.И. Квасенков // Краснодар: Экоинвест. - 212. - 160 с.

55.Коваленок, В.А. Выбор конструктивных параметров шнековых экструдеров / В.А. Коваленок, И.И. Ломакин, И.С. Усачев // Хранение и переработка сельхозсырья. - №10. - 1012. - С. 36-37.

56.Комарова, Г.Н. Исцеляющая сила овса Нарымской селекции/ Г. Н. Комарова. Э. В. Титова // Материалы рекомендаций ГНУ сельского хозяйства и торфа Россельхозакадемии. - Томск - 14 с.

57.Контарева, В.Ю.Технология и качественные показатели обогащенных кисло-молочных биопродуктов/ В.Ю.Контарева, В.В.Крючкова, Н.Н.Яценко// Техника и технология пищевых производств.-2012.-№ 1 .-С43-47.

58.Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2020 года//Собрание законодательств РФ.-№34.-21.08.98. Издание официальное.-С.7882-7888.

59.Королева, Н.С. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов / Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 256 с.

60.Красникова, JI. В. Функциональные продукты из молочной сыворотки с использованием антагонистически активных штаммов ацидофильных лактобактерий/ Л.В.Красникова, В.В.Маркелова, Н.Б.Вербицкая, О.В.Добролеж//Известия вузов. Пищ. Технол..-2012.-№1.-С.41-43.

61.Красноперова, Е.Ф.Перспективы создания напитков функционального назначения/ Е.Ф.Красноперова, Н.Б.Гаврилова О.В.Пасько//Ползуновский альманах.-2006.-№2.-С.78-80.

62.Крючкова, В.В. Обогащенные кисломолочные продукты /В.В. Крючкова, В.А. Зеленщикова // Молочная промышленность, 2010. -№5.-С. 57

63. Лисицын, А.Б. Методы практической биотехнологии. Анализ компонентов и микропримесей в мясных и других пищевых продуктах / А.Б. Лисицын, А.Н. Иванкин, А.Д. Неклюдов // М.: ВНИИМП, 2002. - 408с.Магомедов, Г.О. Экструзионная технология пищевых продуктов / Г.О. Магомедов, А.Ф. Брехов, В.Я. Черных, В.П. Юрьев // Пищевая промышленность. -2003.- №12 - С10-14.

64.Магомедов, Г. О. Продукты функционального питания и экструзия /Г.О.Магомедов, А.Ф. Брехов, Л.Н. Шатнюк, Е.Г. Окулич-Казарин // Пищевая промышленность. - 2004. -№2. -С. 84-87.

65. Максимова, A.A. Совершенствование технологии овсяного печеньяф; автореф. дис. ... канд. техн. наук : 22.12.2011 / Максимова Анастасия Александровна. - М., 2011. - 25 с.

66.Максимюк, В.А. Разработка технологии кисломолочных продуктов поликомпонентного состава / В.А. Максимюк, Н.В. Бабий // В мире научных открытий.- 2010. - № 4. - Ч. 10. - С. 36 - 37.

67.Малышев, В.К.Функциональные продукты питания: особенности развития пищевых технологий/ В.К.Малышев, Т.И.Демидова, А.П.Нечаев,А.Ф. Доронин, А.А. Андреева//Хранение и переработка сельхозсырья.-2012.-№6.-С.51-54.

68.Марзаева, М. X. Исследование показателей качества бифидосодержащего кисломолочного биопродукта с использованием ржаной крупы/М. X. Марзаева,Т. С. Козлова, А. А. Боронцоев// Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности Материалы 3 Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирнтов и молодых ученых с международным участием-Бийск,-28-30апреля.-2010.-Ч.2.-С.63-65.

69.Маркелова, В. В. Изучение технологических свойств штаммов L.acidophilus с целью создания функциональных сывороточных продуктов/ В.В.Маркелова// Проблемы техники и технологии пищевых производств: Сборник работ студентов и аспирантов.-СПб.-2011.-С.89-95.

70.Маркитанова,О.В.Ферментированные пробиотические молочные продукты с био добавками./ О.В.Маркитанова, В.А.Проказина, Л.В.Енальева //Актуальные проблемы и перспективы развития агропромышленного комплекса Материалы Международной научно-практической конференции.-пос.Персиановский Ростовской обл..-2005.-С. 170-171.

71.Мартиросян, В.В. Влияние экструзионной обработки пшеничных отрубей на кристалличность полисахаридов /В.В. Мартиросян, Е.В. Жиркова, В.Д. Малкина// Хранение и переработка сельхозсырья. -№10.-2012.-С. 43-45.

72.Марьин, В.А. Оптимизация гидротермической обработки зерна гречихи / В.А. Марьин, A.JI. Верещагин // Хранение и переработка сельхозсырья. - №1. - 2012. - С. 18-20.

73.Мачихина JI. И. Научные основы продовольственной безопасности зерна (хранение и переработка) /Л. И. Мачихина, Л. В. Алексеева, Л.С. Львова- М.: ДеЛи принт, 2007. - 382 с.

74.Мир продуктов здорового питания//Переработка молока.-2008.-№4.-С.42-43.

75.Моисеева М.В. Функциональные напитки с использованием настоев лекарственных растений /М.В. Моисеева, М.К. Алтуньян, Н.П. Фирсткова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2012. - №2-3. - С. 92-94.

76.Мусина, О .Н. Совершенствование технологии поликомпонентных молочных продуктов на основе системной формализации и целевого комбинирования сырья: автореф. дис. ... доктора техн. наук : 21.03.13 /Мусина Ольга Николаевна.-Кемерово.,2013.-44 с.

77.Мусина, О.Н. Поликомпонентные продукты на основе комбинирования молочного и зернового сырья/ //О. Н. Мусина, М. П. Щетинин.-барнаул:Изд-во Алтайского Университета.-2010.-244 с.

78.Наука-производству. Информационный бюллетень №3/2013.ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии.-М.-Интеллект -Центр.-2013.-64с.

79.Непомнящая, И.С. Кисломолочные продукты с пищевыми волокнами / И.С. Непомнящая, Л.А. Силантьева / Переработка молока,2007. - №6. - С. 44-45.

80.Никифорова,Т.А.Пищевые добавки для создания продуктов здорового питания/Т.А.Никифорова// Научно-инновационные аспекты при создании продуктов здорового питания. Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции.-Углич.-Россельхозакадемия.-2012.-С. 168-171.

81.Овсянникова, В. А. Качество и потребительские свойства нового вида кисломолочного напитка для питания людей пожилого возраста/В.А.Овсянникова, Т.С.Плеханова// Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов.-2011.-№5.-С.56-64.

82.Остроумов, Л.А. Способ получения и использования лактулозы / Л.А. Остроумов, Г.Б. Гаврилов // Молочная промышленность. -2006. -№3,-С. 52

83.Остроумов, Л.А. Творожно-крупяной биопродукт для питания детей школьного возраста / Л.А. Остроумов, СЛ. Галкина // Пищевая промышленность, 2012. - №9. - С. 36-37.

84.0ттавей, П. Б.Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки. Технология, безопасность и нормативная база / П. Б. Оттавей.-Пер. с англ.-СПб:Профессия.-2010.-312 с.

85.Пасько, О. В. Научное и практическое обоснование технологии ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов на основе биотехнологических систем : монография / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова. - Омск : Изд-во ОмЭИ; ОмГАУ, 2009. - 256 с.

86.Пасько, О. В. Научное и экспериментальное обоснование технологии ферментированных молокосодержащих продуктов: дисс. доктора тех. наук: 20.01.2011/ Пасько Ольга Владимировна.-Кемерово.,2011-43с.

87.Полищук П.К. Микробиология молока и молочных продуктов / П.К. Полищук, Э.С. Дербинова, H.H. Казанцева. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 240 с.

88.Практические аспекты применения концентрированной закваски пропионовокислых бактерий. Тумурова С.М., Хамагаева И.С., Чойжилсурэнгийн Н. . Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: Материалы 3 Всероссийской научно-практической конференции студентов,

аспирантов и молодых ученых с международным участием. Бийск, 28-30 апреля 2010 4.2. Бийск. АлтГТУ. 2010, С. 112-116.

89.Пряничникова, Н.С. Инновационная технология творожного продукта / Н.С. Пряничникова, О.Б. Федотова, И.А. Макеева // Пищевая промышленность. - №9. - 2012. - С. 32-33.

90.Решетник, Е.И. Изучение возможности создания белкового продукта, содержащего функциональные добавки на основе растительного сырья Дальнего Востока / Е.И. Решетник, В.А. Максимюк, Е.А. Уточкина // Техника и технология пищевых производств.-2011. - № 4. - С. 57 - 62.

91.Рожкова, Т.В. Российский рынок заквасочных культур. / Молочная промышленность, 2006. - №3. - С. 23-24

92.Сапарбекова, A.A. Таблетированный молочно-зерновой продукт / Пищевая промышленность, 2012. - №2. - С. 16-18.

93. Свириденко, ЮЛ.О развитии производства продуктов маслоделия и сыроделия функционального назначения/ЮЛСвириденко, НН Ожгихина, J1.C. Мурашова// Научно-инновационные аспекты при создании продуктов здорового питания. Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции.-Углич.-Россельхозакадемия.-2012.-С.224-232.

94.Семенихина В. Ф. Консорциум микроорганизмов Propionibacterium shermanii,Streptococcus thermophilus,Acetobacter aseti, используемый при производстве кисломолочных продуктов и способ производства кисломолочного продукта / В. Ф.Семенихина, И. В. Рожкова, В. Д. Харитонов и др.// Патент 2138551.-1999.

95. Семенихина, В. Ф. Вклад в развитие микробиологии молока / В. Ф.Семенихина, И. В. Рожкова //Молочная промышленность, 1999. - № 12. - С. 16-18.

96.Семенихина, В. Ф. разработка и производство заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных и пробиотических продуктов/ В.Ф.Семенихина, И.В. Рожкова, А.А.Абрамова// Материалы международного научно-практического семинара

«Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства».-Омск, 23 апр.-2010.-С.237-240.

97.Семенихина, В.Ф. Лечебно-профилактические свойства кисломолочного продукта «Тонус»/ В.Ф.Семенихина, Н.В.Скобелева, Э.Е.Грудзинская//Труды ВНИМИ.-1991.-С.88-92.

98.Семенихина, В.Ф.Кисломолочный продукт-средство в профилактике последствий химиотерапии/ В.Ф.Семенихина, Э.Е.Грудзинская, Н.В.Седунова, А.В.Дубинин// Всесоюзный семинар «Колонизацонная резистентность и химиотерапевтические препараты».-Москва.-1988.-С.7.

99.Семенихина, В.Ф.Консорциум бактерий S.lactis, Pr.shermanii, A.aseti, используемых для приготовления кисломолочных продуктов /В. Ф. Семенихина, Н. В.Скобелева, Э. Е.Грудзинская, М.Н.Устинов //Патент 1633541.-1988.

100. Семенихина, В.Ф.Способ получения закваски для кисломолочных продуктов/ В.Ф.Семенихина, Н.В.Скобелева, Э.Е.Грудзинская, А.К.Максимова//Патент 2020829.-1994.

101. Семенихина, В.Ф.Способ производства кисломолочного продукта/ В.Ф.Семенихина, И.В.Рожкова, Э.Е. Грудзинская, В.Д.Харитонов //Патент 2020829.-1994.

102. Синельников, Б.М., Храмцов А.Г. Лактоза и ее производные / Б.М. Синельников, А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева -СПб: Профессия. - 2007. - 768 с. Правильно ли?

103. Сичкарь, Н.М. Биохимия овса / Н.М. Сичкарь// Биохимия культурных растений. - 2 изд. - Т.1. - Ленинград. - 1958.

104. Скобелева, Н.В. Разработка биотехнологии кисломолочного продукта «Тонус», обогащенного витаминами группы В: автореф.диссертации канд.технических наук: /Скобелева Наталия Вячеславовна.-М.,1988.-23 с

105. Сорокина, И. М. Разработка технологии и оценка потребительских свойств специализированных продуктов для питания спортсменов с использованием пробиотиков метаболитного типа: автореф. диссертации канд. технических наук:/ Сорокина Ирина Михайловна.-М.,2012.-26с.

106. Сорокина, Н.П. Контроль качества бактериальных концентратов и заквасок / Н.П. Сорокина // Молочная промышленность, 2008. -№2. - С. 20

107.' Спиричев, В.Б. Витамины и обогащенные ими продукты в питании и поддержании здоровья населения России /В. Б. Спиричев, JI. Н. Шатнюк//Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.-2013.-№1.-С.33-38.

108. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В.М. Позняковский. Под ред. Спиричева. Изд. 2-е. -Новосибирск: Издательство Сибирского Университета. - 2005. - 548 с.

109. Тамим А. Й. Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты: научные основы и технологии / А. Й. Тамим, Р. К. Робинсон; пер. J1. А. Забодаловой. - Спб. - Профессия, 2003. - 664 с.

110. Терешкина Е. Н. Разработка технологии синбиотического молокосодержащего продукта: автореф. диссертации .канд.технических наук:/-М.,2010.-26 с.

111. Технический регламент на молоко и молочную продукцию №88-ФЗ от 12.06.2008 (с изменением от 22.07.2010 г.)

112. Тихомирова, H.A. Технология продуктов функционального питания. Издание 2-е, дополненное и переработанное. М.: ООО «Франтера». - 2007.- 246 с.

113. Тумунова, С. Б.Подбор соотношения пробиотических микроорганизмов для производства кисломолочного

продукта/С.Б.Тумунова, И.Е.Муруев, В.А.Краснова//Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности Материалы 3 Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирнтов и молодых ученых с международным участием-Бийск.-28-30апреля.-2010.-Ч.2.-С. 136-140

114. Тумурова, С. М. Практические аспекты применения концентрированной закваски пропионовокислых бактерий/ С. М. Тумурова, И.С/ Хамагаева, Н. Чойжилсурэнгийн//Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: Материалы 3 Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием. Бийск, 28-30 апреля 2010 4.2. Бийск. АлтГТУ. 2010, С. 112-116.

115. Тутельян, В.А. Питание и здоровье/В.А.Тутельян//Пищевая промышленность.-2004.-№5.-С.6-7.

116. Фильчакова, С.А.Основные направления развития производства заквасок для молочной промышленности /С.А.Фильчакова/ /Переработка молока.-2006.-№2.-С. 16-18.

117. Функциональные продукты -источник здоровья// Молоко и молочные продукты: производство и реализация.-2011.-№11.-С. 1521.

118. Фурик, H.H. Новые виды кисломолочных продуктов на основе пробиотических микроорганизмов / Н.Н Фурик, Н. К. Жабанос, Н.В. Дудко, Л.Л. Богданова // Техника и технология пищевых производств : тез. докл. VI Междунар. науч.-техн. конф., Могилев, 22-23 мая 2007 г. / Могилев, гос. ун-т продовольствия. - Минск, 2005. - С. 67.

119. Хамнаева, Н.И. О подходах к созданию ферментированного продукта функционального назначения/ Н.И.Хамнаева, Т.Г.Павлова // 10 Международная конференция молодых ученых «Пищевые

технологии и биотехнологии»,Казань 12-15мая.-2009.-Сборник тезисов докладов.-Казань.-2009.-С.411.

120. Харитонов,В.Д. Направления и проблемы научно-практических исследований в области создания функциональных и органических молочных продуктов/В.Д.Харитонов, О.Б.Федотова// Научно-инновационные аспекты при создании продуктов здорового питания. Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции.-Углич.-Россельхозакадемия.-2012.-С.259-261.

121. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

122. Храмцов, А.Г. Кисломолочный продукт с бифидогенными свойствами/ А.Г. Храмцов, С.А.Рябцева, Д.О. Мячина//Молочная промышленность.-2007.-№6.-С.40-41.

123. Храмцов, А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки /А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 587 с.

124. Ченчурова Е.И. Инновационные разработки технологии кисломолочных напитков лечебно-профилактического назначения / Е.И. Ченчурова, Бесшабачных Н.Г., Цибизова М.Е. 10 международная конференция молодых ученых «пищевые технологии и биотехнологии» Казань, 12-15 мая 2009. Сборник тезисов докладов. Казань. 2009. С. 345-347

125. Чураков, М.М. Динамика развития полезной микрофлоры при производстве ферментированных молочных продуктов / М.М. Чураков, М.А. Брызгалова // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы V Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - Москва. - МГУПБ. -2006.-359 с.

126. Шабурова, Г.В. Экструдированный ячмень как компонент функциональных пищевых продуктов / Г.В. Шабурова, Е.В.

Петросова, T.B. Шленская, A.A. Курочкин // Пищевая промышленность. - 2012.- №10.- С. 44-45.

127. Шалыгина A.M. Современные направления в разработке молочных продуктов лечебно-профилактического назначения / A.M. Шалыгина, Т.Н. Крусь, В.И. Танина и др. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1997- 16 с.

128. Шариков, А.Ю. Влияние режимов экструзионной обработки зернового сырья на эффективность биотехнологических процессов в перерабатывающих отраслях АПК / А. Ю. Шариков, JI. В. Римарева, В. И. Степанов В. В. Иванов, Н. И. Игнатова, О. В. Веселовская // Хранение и переработка сельхозсырья. -№5. - 2012. - С. 18-21.

129. Шатнюк, JI. Н. использование инновационных ингредиентов в молочной индустрии-.научное обоснование и практический опыт / JI. Н. Шатнюк, В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская // Пищевая индустрия.-2012.-№2.-С.32-35.

130. Шевелева, С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса /С. А. Шевелева//Вопросы питания.-1999.-№2.-С.32-39.

131. Шендеров, Б.А. Медицинская микробиология и функциональное питание. Т.1. Микрофлора человека и животных и ее функции. -Москва: Изд-во Грант. - 1998. - 288 с.

132. Шендеров, Б.А. Медицинская микробиология и функциональное питание. Т.2. Социально-экологические и клинические последствия дисбаланса микробной экологии человека и животных. - Москва: Изд-во Грант. - 1998. - 414 с.

133. Шендеров, Б.А. Медицинская микробиология и функциональное питание. Т.З. Пробиотики и функциональное питание. - Москва: Изд-во Грант. - 2001. - 286 с.

134. Шепелева, Е.В. Количественные критерии сенсорной оценки кисломолочной продукции / Е.В. Шепелева, Е.В. Митасева, И.А. Радаева // Молочная промышленность, 2008. - №8. - С. 70-73.

135. Шидловская, В.П. Органолептические свойства кисломолочных продуктов // Переработка молока, 2008. - №1. - С. 48-49

136. Широков, А. Пробиотики: открытие и зарождение /А. Широков //Молоко и молочные продукты: производство и реализация.-2012,-№5.-С.3-6.

137. Широков, А. Пробиотики: открытие и зарождение//Молоко и молочные продукты: производство и реализация.-2012.-№5.-С.3-6.

138. Щетинин, М.П.Современные тенденции использования зерновых добавок в производстве молочных продуктов: монография / М.П. Щетинин, О.Н. Мусина, М.Н. Сарыхин. - Барнаул: Изд-во АлтГТУ. - 2004.-340с.

139. Янова, М.А. Влияние экструдирования на пищевую и биологическую ценность зерна / М.Е. Янова // Вестник КрасГАУ. -№3.-2011. - С. 167-170.

140. Akalin, A.S. The influence of milk supplementarion on the microbiological stability and textural characteristics of fermented milk / A.S. Akalin, G. Una // Milchwissenschaft, 2010. - 65. - №3. - 291-294

141. Antoni, J. Health benefits resulting from probiotic bacteria consumption / Jakubczak Antoni, Stachetska Milena . // Adv. Agrycultyral Science, 2011. - №14. - P. 53-63.

142. Anttit, H. Functional properties of native and cheese whey protein concentrate powders / Anttit Heino,Janne О Uusi-Rauva, Pirjo R Rantamaki,OHi Tossavainen// International Journal of Dairy Technology, November 2007 -Vol. 60. - №4. - P. 277-285.

143. Cartes P. Viability of probiotic micro-organisms (Lactobacillus casei Shirota and Bifidobacterium animalis subspp.lactis) in a milk-based dessert with cranberry sauce / Paula Cartes, Bernardo Fraser, Sade

Sealaive, Marsia Costa, Fernando Figuerola end Olivia Pizaro // International Journal of Dairy Technology, February 2008. -Vol. 61 - №1 -P. 96-101.

144. Fabiane, P De Castro Effect of oligofructose incorporation on the properties of fermented probiotic lactic beverages/Fabiane P De Castro,Thiago M Cunha, Pedro L M Barreto,Renata D De M C Amboni, Elane S Prudencio// International Journal of Dairy Technology, 2009 -Vol. 62.-№1.-P. 68-74.

145. Fooks, L. J. Prebiotics, probiotics and human gut microbiology / L. J. Fooks, R. Fuller, G. R. Gibson// International Dairy Journal, 1999. -Vol.9-№1.-P.53-61.

146. Gammariello, D. Assessment of chitosan and extracts of lemon and sage as natural antimicrobial agents during Fior di latte cheesemaking / Daniella Gammariello, Amalia Conte, Matteo Alessandro del Nobile //International Journal of Dairy Technology. - Vol.63. - №4. - November 2010.-P. 530-537.

147. Hoier, E. Use of probiotic starter cultures in dairy products / E. Hoier//Food Austral, 1992. - Vol.44.- №9.-P.418-420.

148. Huth, P.Natural Dairy Council / P.Huth, G. Miller // Dairy Foods.-2004. -№1-105.1.-P.60-61.

149. LeBlanc, J. B-group vitamin production by lactic and acid bacteria -current knowledge and proteinal applications // LeBlanc J., Laino J., del Valle M.J.,Vannini V., Van Sinderen D., Taranto M., de valdez G.F., de Giori G.S. // Journal Applied Microbiology. - 2011. - 111. - №6. - 12971309.

150. Mann, Ernest J. Milchmischgetranke - Teil / Ernest J. Mann // Molkerei: Ztg.Welt Milch, 1983. - №24. - P

151. Marshall, V.M. Starter cultures employed in the manufacture of biofermented milk / V.M. Marshall, A.Y.Tamime // Jndustrial J.Dairy Technol. 1997.-50.-№1.-P.35-41.

152. Mizota T. Functional and nutritional foods containing bifidogenic factors/ Mizota TV/Bulletin of IDF.-1996.-№313.

153. Mortazavian, A. M. Effect of refrigerated storage temperature on the viability of probiotic micro-organisms in yogurt / A. M. Mortazavian,M. R. Ehsani,S. M. Mousavi, K. Rezaei, S. Sohrabvandi, A. Reinheimer// International Journal of Dairy Technology, May 2007. - Vol. 60. - №2. -P. 123-127.

154. Ozer, B.H. Functional milks and dairy beverages / Barbaras H. Ozer, Huseyin Avni Kirmaci // International Journal of Dairy Technology. -Vol.63. - №1. - February 2010. - P. 1-15.

155. Pourahmad, R. Use of isolated autochthonous startercultures in yogurt production / Rezvan Pourahmad, Mahnaz Mazaheri Assadi // International Journal of Dairy Technology, November 2007 -Vol. 60. -№4.-P. 259-262.

156. Shivendra, S. Nutritional aspects of food extrusion: a review / Shivendra Singh, Shirani Gamalath, Lara Wakeling // International Journal of Food Science and Technology, 2007. - 42. - P. 916-929.

157. Urshev, Z.L. Tracing Streptococcus thermophilus strains in three component yogurt starters / Z.L. Urshev, K.N.Pashova-Baltova, Z.P.Dimitrov//World Journal Microbiology and Biotechnology, 2006. -№11.-P. 1223-1228.

158. Zamberlin, S. Probiotic bacterium Lactobacillus rhamnosus: Benefical and a dverse effects on human health / S. Zamberlin, SI. Dolencic, N. Kelava, D. Samarzija // Milchwissenschaft, 2012. - 67. - №1. - 30-33

159. Zeimer, C.J. An overview of probiotics, prebiotics and synbiotics in the functional food concept: perspectives and future strategies / C.J. Zeimer, G.R.Gibson // International Dairy Journal, 1998.-Vol.8.-№5/6. -P.437-479.

ПЕРЕЧЕНЬ СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

БГКП- бактерии группы кишечных палочек; ВЖЭ -высокоэффективная жидкостная хроматография; КМАФАнМ-количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов; КОЕ-колониеобразующие единицы