Разработка технологии рыбных консервов из формованных изделий со структурорегулирущими композициями тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Панкина, Анна Валерьевна

• Панкина, Анна Валерьевна
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Панкина, Анна Валерьевна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. Научные и практические предпосылки совершенствования технологии рыбных консервов из формованных изделий

1.1 Пути совершенствования технологии рыбных консервов на основе измельченной мышечной ткани.

1.2 Регулирование функционально-технологических свойств фаршевых систем с помощью добавок растительного происхождения.

ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований

2.1 Методологический подход к организации исследований.

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы исследований.

ГЛАВА 3. Научно-экспериментальное обоснование использования структурорегулирующих композиций в производстве консервов из рыбных формованных изделий

3.1 Исследование функционально-технологических свойств структурорегулирующих добавок растительного происхождения.

3.2 Исследование функционально-технологических свойств структурорегулирующих композиций.

3.3 Исследование влияния структурорегулирующих композиций на функционально-технологические свойства рыбного фарша.

3.4 Исследование влияния структурорегулирующих композиций на микроструктуру рыбных формованных изделий.

ГЛАВА 4. Разработка технологии рыбных консервов из формованных изделий

4.1 Обоснование технологической схемы производства консервов из рыбных формованных изделий.

4.2 Обоснование режимов стерилизации консервов.

4.3 Исследование функционально-технологических свойств консервов из рыбных формованных изделии со структурорегулирующими композициями.

4.4 Производственная проверка новой технологии рыбных консервов, и расчет ее экономической эффективности.

Выводы.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии рыбных консервов из формованных изделий со структурорегулирущими композициями»

Актуальность темы исследований

Одним из путей решения проблемы обеспечения населения белковыми продуктами является в частности производство рыбных консервов, выпуск которых в последнее время имеет тенденцию к возрастанию [56,57,58].

Вопросам расширения ассортимента, повышения качества консервов, разработке и внедрению новых технологических режимов предварительной тепловой обработки, стерилизации, использованию новых видов тары, посвящены научные исследования таких ученных как: Флауменбаум Б.Л., Артюхова С.А, Швидкая З.П., Шульгина JI.B., Сафронова Т.М., Мамедова Т.Д., Stambo, Ball и др.

Постоянно происходящие изменения сырьевой базы рыбной промышленности обусловливают необходимость совершенствования технологии и расширения ассортимента консервов из рыбного фарша, в том числе из формованных изделий. Согласно литературным данным для производства рыбных формованных изделий чаще всего используют непромытый рыбный фарш, на приготовление которого направляют рыбу с механическими повреждениями, с большим содержанием мелких костей, с явными нерестовыми изменениями и т.д. Чаще всего, такой фарш имеет низкие функционально-технологические свойства, пищевую и биологическую ценность, которые возможно улучшить путем введения различных растительных добавок.

Вместе с тем, одним из существенных недостатков технологии рыбных консервов является то, что при высоких температурах, имеющих место при стерилизации, происходит существенное ухудшения качества готового продукта. Данную проблему решают как уменьшением продолжительности и снижением температуры стерилизации, что влияет на сроки хранения консервов и микробиологически небезопасно, так и применением пищевых добавок, выполняющих термостабилизационную функцию, выражающуюся в уменьшении термической нагрузки на компоненты, что, несомненно, положительно влияет на пищевую и биологическую ценность готового продукта.

В качестве добавок, снижающих термическую нагрузку и в целом положительно влияющих на показатели конечного продукта, применяют соевые белки, пасты, изоляты и концентраты, рисовую, гороховую муку, каррагинаны и другие компоненты [27, 14, 15]. Однако, судя по литературным данным, исследования по использованию таких компонентов для регулирования функционально - технологических свойств фаршевых систем, проводились, как правило, при температуре до 100 °С, в то время как, при стерилизации рыбных консервов используются температуры 112-120°С.

В этой связи научное обоснование использования структурорегулирующих добавок растительного происхождения, проявляющих термостабилизирующие свойства по отношению к компонентам рыбного фарша, и разработка технологии рыбных консервов из формованных изделий с их использованием является актуальной задачей для рыбной отрасли.

Цель и задачи исследований. Целью работы является научное обоснование технологии рыбных консервов с использованием структурорегулирующих добавок, выполняющих термостабилизирующие функции.

Взаимосвязанные задачи, вытекающие из цели работы:

- анализ функционально-технологических свойств отдельно взятых структурорегулирующих добавок растительного происхождения;

- обоснование рецептур термостабильных структурорегулирующих композиций;

- исследование влияния термостабильных структурорегулирующих композиций на функционально-технологические свойства рыбного фарша до и после термической обработки;

- разработка технологии консервов из рыбных формованных изделий со структурорегулирующими композициями;

- разработка и утверждение нормативной документации на новый ассортимент консервов, реализация разработанной технологии в условиях производства, оценка экономической эффективности новой технологии.

Научная новизна и практическая значимость

Научно обоснована технология производства консервов из рыбных формованных изделий с использованием термостабильных структурорегулирующих композиций.

Впервые получены результаты по исследованию высокотемпературного воздействия (температура 120 °С и время 70 мин.) на функционально-технологические свойства натуральных структурорегулирующих добавок растительного происхождения (пшенная, соевая, рисовая, гороховая мука и крахмал).

Автором экспериментально обоснованы композиции структурорегулирующих добавок, позволяющие улучшить реологические и органолептические характеристики, биологическую и пищевую ценность фаршевых формованных изделий.

Определены концентрации рыбных бульонов, проявляющие высокие адгезионные свойства, повышающие липкость и формуемость рыбных фаршевых изделий в процессе формования.

Экспериментально подтверждено, что применение разработанных структурорегулирующих композиций обеспечивает получение рыбных консервов из формованных изделий высокого качества.

Новизна, положенная в основу технологических решений подтверждена патентом РФ (№ 2195136) и приоритетной заявкой на выдачу патента № 2007100872 от 09.01.2007 г (см. приложения 10, 11).

Практическая значимость работы

Разработана технология производства рыбных консервов из формованных изделий, в которой применение композиционных добавок позволяет уменьшить глубину денатурационных изменений при стерилизации и повысить качество готового продукта.

Разработана и утверждена нормативная документация на производство нового ассортимента консервов: «Технологическая инструкция по изготовлению консервов «Котлеты рыбные с растительными добавками в томатном соусе» (ТИ № 052), ТУ 9271-052-00471515-2004 «Консервы «Котлеты рыбные в томатном соусе» (см. приложение 1).

Показана экономическая эффективность разработки, что свидетельствует о целесообразности перехода на новую технологию производства рыбных консервов.

Результаты научных и экспериментальных исследований использованы в учебном процессе на кафедре технологии продуктов питания Института прикладной биотехнологии Дальрыбвтуза (см. приложение 12).

Реализация результатов исследования

Разработанный новый вид консервов представлялся на дегустационных советах Дальрыбвтуза и ВНИРО (см. приложения 2, 4). Научно-обоснованные режимы стерилизации утверждены ФГУП «Гипрорыбфлот» (см. приложение 3)

Новый вид консервов внесен в федеральный реестр ассортиментных знаков, им присвоен ассортиментный знак Д - 18 (см. приложение 4)

Технология производства консервов из рыбных формованных изделий со структурорегулирующими композициями прошла производственные испытания на ООО «Моряк-Рыболов» и внедрена на ОАО «Морепродукт» (см. приложения 5, 7).

Апробация работы

Материалы диссертации представлялись и обсуждались на научно-практической конференции «Рыбохозяйственное образование Камчатки в XXI веке» (Петропавловск-Камчатский, 2002 г.), научно-практической конференции «Экономические, социальные, правовые и экологические проблемы Охотского моря и пути их решения» (Петропавловск-Камчатский, 2004 г.), III-IV Международной научной конференции «Россия и страны АТР: институциональные преобразования в период перехода к рынку». (Владивосток, 2005 г.), Международном молодежном симпозиуме «Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран азиатско-тихоокеанского региона» (Хабаровск 2005 г.), научно-практической конференции «Экономические, социальные, правовые и экологические проблемы Охотского моря и пути их решения» (Петропавловск-Камчатский, 2006 г.).

Публикации

По теме диссертации опубликовано 10 работ, в том числе 1 работа в научном издании, рекомендуемом ВАК Министерства образования и науки РФ, 1 патент.

Объем и структура диссертации

Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 142 стра ницах машинописного текста и содержит 19 таблиц, 27 рисунков и 12 приложений. Список литературы включает 145 наименования, из них 37 на иностранном языке.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Панкина, Анна Валерьевна

выводы

1. Разработана и научно обоснована технология рыбных консервов из формованных изделий с использованием структурорегулирующих композиций, выполняющих термостабилизационные функции.

2. Исследованы функционально-технологические свойства отдельно взятых структурорегулирующих добавок растительного происхождения, выявлены добавки, проявляющие устойчивость к воздействию высоких температур, и обосновано их использование в составе структурорегулирующих композиций.

3. Предложен качественный и количественный состав композиционных термостабильных структурорегулирующих добавок в фаршевой смеси: СРКI - соевая мука - 50%, рисовая мука - 25%, крахмал - 25%, СРК II гороховая мука - 70%, пшенная мука - 15%, крахмал - 15%). Необходимое их внесение в фаршевую смесь составляет 7,5 -10,0% при коэффициенте гидратации 3.

4. Разработаны и экспериментально обоснованы рецептуры рыбных консервов из формованных изделий из тихоокеанских лососевых с нерестовыми изменениями и других малоценных в технологическом отношении видов рыб. Установлено, что для улучшения органолептических и реологических свойств консервов из рыбных формованных изделий, целесообразно воду, вносимую для гидратирования СРК, заменить рыбным бульоном с содержанием сухих веществ 8,5 - 9,5%.

5. На основании научно обоснованного способа производства консервов из рыбных формованных изделий со структурорегулирующими композициями разработана и утверждена нормативная документация: ТУ 9271-052-00471515 « Котлеты рыбные с растительными добавками в томатном соусе», ТИ № 052.

6. В соответствии с разработанной нормативной документацией на рыбоперерабатывающем заводе ООО «Моряк-Рыболов» произведена опытная партия нового ассортимента консервов, показатель рентабельности внедрения в производство составляет 15,4%.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Панкина, Анна Валерьевна, 2007 год

1. Абрамзон A.A. Поверхностно-активные вещества: свойства и применение. Л.: Химия, 1981. - 304 с.

2. Аман М.Э.Б., Смирнова Г.А. Влияние тепловой обработки на состояние мышечных белков рыбы. // Рыбное хоз-во. №6. - 1976. - с. 71 -72.

3. Аминина Н.М., Подкорытова A.B. Альгинаты: состав, свойства, применение. //Изв. ТИНРО., 1995. Т. 118, с. 130-137

4. Андреев М.П. Научное обоснование комплекса технологий пищевых продуктов из маломерных гидробионтов и вторичного сырья. Автореф. дис. д.т.н. Калининград, 2002. - 53 с.

5. Андреев М.П. Перспективные направления развития современной рыбообработки. // Рыбное хоз-во. №5. - 2000. - с.46 - 47.

6. Андреев Н.Г. Новые виды пресервов. // Экспресс-информация ЦНИИТЭИРХ, ИР «Обработка рыбы и морепродуктов». М.: 1984. вып. 6, с.18.

7. Андреева Е.И. Разработка технологий эмульсионных и формованных пищевых продуктов на основе композиционных структурообразователей. Дис. к.т.н. Владивосток, 2000. - 180 с.

8. Антипова Л.В., Зубаирова Л.А., Першина О.С. Влияние ферментативной обработки на гистоструктурру и свойства конины. // Мясная индустрия. №1. - 2005. - с. 19-21.

9. Антипова Л.В., Толпылина И.Н. Расширение ассортимента рыбных продуктов. // Рыбное хоз-во. № 2. - 2002. - с. 52 - 55.

10. Артюхова С.А., Богданов В.Д., Дацун В.М и др. Технология продуктов из гидробионтов. М.: Колос, 2001. - 406 с.

11. Бабарин В.П., Мазохина-Поршнякова H.H., Рогачев В.И. Справочник по стерилизации консервов. М.: Агропромиздат, 1987.-271 с.

12. Блинова А.Ю., Федько A.C. Пути совершенствования рыбопродукции. «Инрыбпром 2004» // Аналитическая и реферативная информация. Сер. Технология и оборудование для обработки гидробионтов. - М. ВНИЭРХ, вып. 3,2004, с.29-36.

13. Бобренева И.В., Шайлиева М.М., Писменская В.Н. и др. Влияния гуммиарабика на качественные показатели рубленых полуфабрикатов. // Мясная индустрия. № 8. - 2006. - с. 46 - 48.

14. Богданов В.Д, Мамедова Т.Д., Богданова A.B. Растительные структурорегулирующие добавки в технологии рыбных формованных изделий. // Хранение и переработка сельхозсырья. №8. - 2003. - с. 198 — 199.

15. Богданов В.Д. Пищевые структурообразователи.- Находка: ИТиБ, 2000. -96 с.

16. Богданов В.Д. Прогрессивные технологии обработки гидробионтов. В сб. Научные труды Дальрыбвтуза: Владивосток, 2001, вып. 14, с. 175 - 180.

17. Богданов В.Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой. М.: Мир, 2005.-310 с.

18. Богданов В.Д., Богданова А.В, Курсекова A.B. Композиционные структурорегулирующие добавки для фаршевых формованных продуктов // Рыбохозяйственное образование Камчатки в XXI веке: КамчатГТУ. 2002. -с.170-174.

19. Богданов В.Д., Карпенко В.И., Норинов Е.Г. Водные биологические ресурсы Камчатки: Биология, способы добычи, переработка. -Петропавловск Камчатский, 2005. - 264с.

20. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. -М.: ВНИРО, 1973.-172 с.

21. Богданов В.Д., Шалдеева H.B. Улучшение гелеобразующих свойств сурими с помощью структурообразователей. // Рыбное хозяйство. № 3. -1997.- с. 51-52.

22. Бойцова Т.М. Обоснование и разработка ресурсосберегающих технологий рыбного фарша и пищевых продуктов на его основе. Автореф. д.т.н. Владивосток, 2002. - 50 с.

23. Бойцова Т.М. Технология пищевых рыбных фаршей. Владивосток: Дальрыбвтуз, 1997. - 70 с.

24. Бойцова Т.М., Коростылев Ю.С., Михалева В.Ф. и др. Пищевой фарш из мелких рыб. // Рыбное хоз-во. № 5. - с.64 - 66.

25. Борисочкина Л.И. Пищевая и биологическая ценность рыбы. // Рыбное хоз-во. №2. - 1987. - с. 61 -63.

26. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник Санкт-Петербург.: «Ut», 1996.-240 с.

27. Бурдун Т.Д. Справочник по Международной системе единиц. М.: Изд-во стандартов, 1977. - 222 с.

28. Воробьев В.В. Потенциал рыбной промышленности и здоровья россиян. // Рыбное хоз-во. №1. - 2007. - с.21 -25.

29. Воскресенский H.A., Лагунова Л.Л. Технология рыбных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1978. 423 с.

30. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. Изд. 2-е, перераб. и доп. -М.: Химия.-1975.-512 с.

31. Врищ Э.А. К вопросу о поверхности натяжения растворов альгината натрия // Исследования по технологии рыбных продуктов. -Вып.7- Владивосток: изд-во ТИНРО. 1977. - С. 87 - 89.

32. Гиро Т.М., Болешенко О.П., Устинова A.B. и др. Мясные полуфабрикаты для профилактики болезней печени и желчевыводящих путей. // Мясная индустрия. № 6. - 2005. - с. 24 - 28.

33. Голованец В.А. Обработка данных ротационной вискозометрии на ПЭВМ для определения реологических характеристик рыбного сырья. -Владивосток: Дальрыбвтуз, 1990. 11 с.

34. Головин А.Н. Контроль производства рыбной продукции. М.: Пищевая пром-сть. - 1978. - Т. 1, - 495 с. Т. 2, - 585 с.

35. Головин А.Н. Контроль производства продукции из морских водорослей и трав.-М.: Лёгкая и пищевая пром-сть. 1984. - 156 е.

36. Григоренко С.П. Использование бобовых культур в производстве рыборастительных продуктов для питания юношей и девушек, занятых умственным трудом. // Известия вузов. Пищевая технология. №3. - 2007. -с. 21-23.

37. Гутник Б.Е., Сметанина Л.Б., Икач М. и др. Соевая мука стабильного качества для мясных продуктов. // Мясная индустрия. №2. - 2005. - с. 63-66.

38. Дементьева Н.В. Разработка технологии ферментированного рыбного фарша и формованных продуктов на его основе. Дис. к.т.н,- Владивосток, 2005.-208 с.

39. ДерягинБ.В., КротоваН.А., СмилкаВ.П. Адгезия твёрдых тел.-М.: Наука.- 1973.-280 с.

40. Дж. Ренсли, Дж.Доннелли, Н. Рид. Пища и пищевые добавки. Роль БАД в профилактике заболеваний. М.: Мир, 2004. - 312 с.

41. Доценко С.М., Скрипко О.В., Стаценко Е.С. Кулинарные изделия на основе рыбного комбинированного фарша. // Известия вузов. Пищевая технология. № 1. - 2006. - с. 63 -66.

42. Дубровская Т.А. Образование отходов при переработке морепродуктов и возможности их использования // Рыбн. хоз-во. 1995. - № 6. - С.52.

43. Евстафьева Е.А., Украинская Е.И., Сорокина O.A. Упаковка XXI века. // Все о мясе. № 4. - 2005. - с. 54 -56.

44. Жарко Ю.А., Бабаков А.Н., Жарко М.В. Влияние природных БАД на структурно-механические свойства колбасных фаршей // Известия вузов. Пищевая технология. № 2 - 3. - 2006. - с.23

45. Жоли М. Физическая химия денатурации белков. М.: Мир, 1968. -364 с.

46. Иванова Г.В., Изосимова И.В. Мясорастительные паштеты с добавлением выжимок из брусники и клюквы. // Мясная индустрия. № 9. -2005.-с. 59-61.

47. Игнатьев А.Д., Мягков A.C. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Ленинград, 1991. - 94 с.

48. Измайлова В.Н. Поверхностные явления в белковых системах.-М.: Химия. 1988.-233с.

49. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука. - 1974. - 268 с.

50. Ильченко С.Г., Марх А.Т., Фан-Юнг А.Ф. Технология и технологический контроль консервирования. М.: Пищ. промышленность, 1974.-423 с.

51. Казаков Е.Д., Карпиленко Т.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов. -СПб.: ГИОРД, 2005. 512 с.

52. Кизеветтер И.В., Макарова В.Н., Лагуноа Л.Л. Технология обработки водного сырья. М., 1976. - 695 с.

53. Козмава A.B., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей.- Ростов н/Д.: Март, 2002. с.71 - 89.

54. Комиссарова Н.Ю. Производство рыбного фарша и продукции из него. // Обработка рыбы и рыбопродукции: Экспресс информ. - №7. - 1982.

55. Кочеткова A.A. Научно-практические основы получения и применения пищевых добавок с комплексными технологическими функциями. Автореф. д.т.н.-М., 1995.-66 с.

56. Крылова В.Б. Новые направления в производстве консервированных продуктов. // Все о мясе. № 4. - с. 47 - 50.

57. Крылова В.Б., Витренко О.Н., Густова Т.В. и др. Функционально-технологические свойства растительно-мясных экструдатов.// Мясная индустрия. -№ 11.- 2005. с. 66 -68.

58. JI.C. Байдалинова, A.C. Лысова, О.Я. Мезенова и др. Биотехнология морепродуктов. М.: Мир. - 2006, - 560 с.

59. Лебедева Л.И. Применение растительных ингредиентов при производстве мясных продуктов. // Все о мясе. №2. - 2004 с. 34-37.

60. Липатов H.H. (мл.), Рогов H.A. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности. // Пищ. технология. №2. - 1987. - с. 36 - 39.

61. Лисицын А.Б., Любченко В.И., Иващенко A.A. Функциональные соевые концентраты это перспективно. // Мясная пром-ть. - №5. - 1994. - с. 36-39.

62. Лифляндский В.Г. Новейшая энциклопедия незаменимых веществ. -СПб.: Нева, 2004.-384 с.

63. Мамедова Т.Д., Богданова A.B., Шепель Т.А., Семенова Н.К. Новые виды рыборастительных консервов с использованием сои. // В сб. Проблемы и перспективы развития Азиатско-Тихоокеанского региона. Находка: ИТиБ. - 2004.- с. 15-16.

64. Маслова Г.В. Роль гидробионтов в питании человека. // Рыбное хоз-во. № 1. - 2007. - с. 25-27.

65. Маслов Г.В., Скоморовская И. Р. Производство варено-мороженного рыбного фарша. М.: Пищ. промышленность, 1978.- 87 с.

66. Медведев Г. М. Технология макаронных изделий. СПб.: ГИОРД, 2005. - 320 с.

67. Медведев Г.М. Технология макаронного производства. М.: Колос, 2000. - 272 с.

68. Москальцова М.Ю. Разработка технологий пищевых эмульсий на основе рыбных бульонов. Дис. к.т.н. Владивосток, 2000. - 168 с.

69. Нелепов Ю.Н. Научно-практические аспекты совершенствования технологии мясопродуктов на основе реализации функционально-технологических свойств сырья. Автореф. д.т.н. М., - 2000. - 60 с.

70. Нечаев А.П. и др. Пищевая химия. М.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

71. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Пищевая химия. -СПб.: ГИОРД, 2004. 640 с.

72. Остерман JI.A. Хроматография белков и нуклеиновых кислот. М.: Наука, 1985.-536 с.

73. Остряков А.Н., Василенко В.Н., Землянухина JI.B. Использование мясного сырья в производстве поликомпонентных экструдированных продуктов. // Мясная индустрия. №9. - 2005. - с. 21 - 23.

74. Перебейнос A.B. Технология функциональных продуктов. -Владивосток: Дальрыбвтуз, 2006. 122 с.

75. Петрова Л.Д. Разработка технологии рыбных формованных изделий с использованием соевых белковых продуктов. Дис. к.т.н. Владивосток, 2002. -23 с.

76. Петровский К.С. Рациональное питание. М.: Медицина, 1976. - 360 с.

77. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов. // Вопросы питания. №3. - 1975. - с. 25-40.

78. Покровский A.A., Ертанов И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами «in vitro». // Вопросы питания. -№3.-2005.-с. 21 -23.

79. Поляк В.П. Оптимизация режимов термообработки рыбных консервов по показателю биологической ценности белка. // В сб. Разработка технологии белковых продуктов из океанического сырья. Калининград: Атлант НИРО. -1989.-125-127 с.

80. Прокопец Ж.Г. Обоснование и разработка технологии продуктов из гидробионтов с регулируемой пищевой ценностью. Автореф. к.т.н.-Владивосток, 2002. 27 с.

81. Румянцева Г.Н., Осадько М.И. Свойства белков сои и гороха, полученных биотехнологическим способом. // Мясная индустрия. №2. -2005. -с.44 - 45.

82. Савватеева Л.Ю., Белецкая Н.М., Патилеева Л.П. и др. Новый препарат из морской капусты. // 3 Международный симпозиум. Экология человека проблемы и состояние лечебно-профилактического питания. М.: АОЗТ «Русоз». - 1994. - 409 с.

83. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник. -М.: Агропромиздат, 1985. 216 с.

84. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции.- М.: ВНИРО, 1998.-224 с.

85. Сафронова Т.М., Богданова В.Д., Бойцова Т.М. и др. Технология комплексной переработки гидробионтов. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. -512 с.

86. Сборник технологических инструкций по применению пищевых ингредиентов в мясной промышленности.- М.: Внешторгиздат, 1998. 86 с.

87. Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов. Л.: Гипрорыбфлот. - 4.2. - 1989. - 185 с.

88. Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов. М.: ГИПРОРЫБФЛОТ, 1984. - 407 с.

89. Семенова A.A. О современных направлениях создания конкурентоспособных технологий колбасных изделий. // Все о мясе. № 4. -2005.-c.44- 47.

90. Скрипко О.В. Обоснование и разработка технологии рыбных паштетов с соевой белковой пастой. Дис. к.т.н. Благовещенск, 2002. 185 с.

91. Скурихина И. М., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов. М.: Агропромиздат. - 1987. - 224 с.

92. Соколов A.A., Павлов Д.В., Большаков А.Р. и др. Технология мяса и мясопродуктов. М.: Пищ. промышленность, 1970. 739 с.

93. Тиняков Т.Т. Гистология мясопромышлеииых животных. М.: Пищ. промышленность, 1976. 460 с.

94. Тишин В.Е. Производство изделий из растертого мяса рыбы в Японии. // Рыбное хоз-во. №2. - 1969. - с. 90 -91.

95. Трофимчук Г.Д., Первунинская Т.А. Изменение жирнокислотного состава липидов рыбы при хранении. // Рыбное хоз-во. №9. - с. 50-51.

96. Тюкавкин H.A. Биоорганическая химия. М.: Дрофа, 2005. - 542 с.

97. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. М.: Пищевая пром-ть,1974. - с. 11.

98. Устинова A.B., Любина Н.В., Тимошенко Н.В. Перспективные технологии продуктов детского питания на мясной основе. // Все о мясе. № 4. -с. 51 - 53.

99. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. ~М.: Агропромиздат, 1986. -494 с.

100. Фрумкин М.Л., Ковальская Л.П., Гельфанд С.Ю. Технологические основы радиационной обработки пищевых продуктов. М.: Пищевая пром-ть.-1973.-407 с.

101. Ханкалаева И.А., Барнакова Н.К. Воздействие бакпрепаратов и электротока на микроструктуру колбасных изделий. // Мясная индустрия. -№3.-2005.-с. 34-36.

102. Харенко E.H., Сытова М.В. Особенности фракционного и жирнокислотного состава липидов амурских осетровых рыб. // Прикладная биотехнология и технология гидробионтов: Сборник научных трудов ВНИРО. М.: ВНИРО. - 2004. - с. 103 - 109.

103. Холоша O.A. Обоснование продукции из тихоокеанских лососей с нерестовыми изменениями. Дис. к.т.н. Владивосток, 1998. - 175 с.

104. Цымбал М.С., Токаев Э.С., Козюлин Г.П. и др. Использование препарата «Тоцим» при производстве вареной колбасы. // Мясная индустрия. -2005.-c.26 -27.

105. Швидкая З.П., Блинов Ю.Г., Долбнина Н.В. и др. Консервы из кукумарии. // Рыбное хоз-во. №6.- 2000.- с. 49.

106. Шульгина JI.B., Лаженцева Л.Ю. Изменение жирнокислотного состава липидов рыбы при хранении. // Рыбное хоз-во. №9. - с. 50-51.

107. Ястина Г.М. Повышение пищевой ценности изделий из рыбной котлетной массы. Автореф. к.т.н. М., 1981.-24 с.

108. Anderson D.M.W., Andon S.A. Water food gums and their role in product development. General Foods World.- 1983. -№ 12.-P. 848-849.

109. Autio L.K. Rheological measurement in the food industry. // Kemi. V.17. -1990.-P. 1003.

110. Blenford Don/ Water binding agents//Food Ingredients and Process.-1992, June.-P. 8-9.

111. Broussignac P. Un hout polime re naturel per coume dans L industrie Le Chitosane. Chimil et industrie-Genie chimigue. - 1968. - Vol. 99. -№ 9. -P. 1241 -1247.

112. Buckley D.J., Timbers G.E., Klock M., Lalonde M.J.L. "J. Texture stud.". 1984. - Vol. 15. - № 3. - P. 247 - 261.

113. Central Soy Co., Inc. Analytical Methods, Fat absorption method-centrifuge., 1973.-233 P.

114. Christie W.W. Equivalent chain lengths of methyl ester derivatives of fatty acids on gas-chromatography - a reappraisal. // J. Chromatography. - 1988. 447 A.- P. 305-314.

115. Cruczy P. Hazai bebietel konzervek alkalifem es alkali fold femtertalma. // Gyermek gyogyaszat. - 28. - № 4. - 1977. - P. 507 - 510.

116. Duran L., Osborn S.F. Effects of the addition of simple and complex food components on the rhegional properties of agar gels. Res. Food Sci. and Nutr. Proc. 6-th Int. // Congr. Food. Sci. and Technol., Dublin, 18-23 Sept. -1983.-Vol. 2.-P. 11 -112.

117. Evaluation of certain food additives and contaiminants. Twenty — ninth Report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. World Health Organization, Geneva. 1986. - 59 pp.

118. Fanlkner D. John. Biomedical uses por naturae marine chemicals // Oceanus. 1992. - Vol 35, - № 1. - P. 29 - 33.

119. From seaweed to ice cream // Food Process (Gr. Brit.). - 1990. - 59, -№10.-P. 15.

120. Gaonkar S.M., Kulkorni P.R. Practical application of microcrystalline cellulose prepared from water hyacinth in food formulations. India Food Packer. - 1987. - Vol. 41. - № 1. - P. 29 - 37.

121. Hofmann K., Hamm K. Einflubder Erhitzung auf Struktur und Zusammenset zung von Muskeleiwib. // Fleischwirtschaft. №9. - 1969. - P. 1180 - 1184.

122. Ibanogle E. Effect of hydrocolloids on the thermal denaturation of proteins. // Food chemistry. Vol.90, iss.4. - 2005. - P. 621 - 627.

123. Indorgaard M. From ice-cream to champagne: new applications for alginates. // Applied Phycology Forum. 1991. - Vol. 8, N1. - P. 2-4

124. Ischeuscher A.D., Rauber HJ., Linke L. "Wiss. Z. Iechn. Univ. Dresden". 1980.-Vol. 29.-№ l.-P. 179-187.

125. Ishikawa S., Nakamura K., Fujii Y. // Bull. Tokai Reg. Res. Lab. № 90/ -1970.-P. 56-66.

126. Jackeschky H. Einsatz und Wirkung von Emulgatoren. Dentsche Milchwirtschaft. - 1989. - Vol. 31. -P. 1026- 1034.

127. Jones R. How sensory analysis can help indentify new product. // Food. Sei. and Technol. to day. 11. - № 1. - 1997. - P. 40-41.

128. Jurkowski M., Brockerhoff H. Lysolecithinase of cod muscle. // J. Fish. Res. Bd. Canada. № 22. - 1965. - P. 643 - 652.

129. Kato A., Fujishige T., Matsudomi N. et. al. Determination of Emulsifying Properties of Some Proteins by Conductivity Measurements. J. Of Food Science. - 1985. - Vol. 50. - P. 56 - 58, 62.

130. Kim J., Cho S., Kany K. et. al. The Suitable Processing Condition for Gelatin Preparation from Yellowfin Sole Skin. Korean J. Food Sei. Technol. -1993. Vol. 25. -№ 6. - P .716 - 723.

131. Kim J., Cho S., Ko S. et. al. The suitable processing condition for gelatin preparation from dover sole skin. Bulletin of the institute of sea food science. National fisheries of Pusan. - 1993. - Vol. 14. - P. 77 - 85.

132. Kim J., Kim J., Cho S. et. al. Characteristics of the yellowfín sole and dover sole skins as processing material of gelatin. Bull, of the institute of sea food science. National fisheries of Pusan. - 1993. - Vol. 14. - P. 63 - 68.

133. Kolakowski E., Wianeski M., Borhnowska G. // J. Food Ski. 62. - № 4. -1997.-P. 737-743.

134. Lasztity R. Veranderugen von lebensmitte proteinen wahred der Verarbeitung. // Ernähr / Nutr. - 9. - № 9. - 1985. - P. 626 - 630.

135. Lipatov N.N., Yudina S.B., Lisitsin A.B. Balansed gerodietic product based on meat.// 35 godina casopisa tehnologi ja mesa godular XXXVI. Beograd. -1995.-P. 136-139.

136. Madovi P. Changes in the free NH2, free - CO2H and titrable acidity of meat proteins. // S. Food Technolog.- V. 15. - № 3. - 1980. -P. 311 -318.

137. Montero P., Borderias A. Propiedades funcionales del colágeno de pescado en industria alimentaria. Inf. Tech. Inv. Pesg. 1989. Vol. 151. -P. 3-18.

138. Sikorski Z., Scott D. Changes in functional properties of fish protein preparations in duced by hydrolysis. // Acta aliment. Pol. V.8. -'№ 1,2. - 1982. -P. 35-42.

139. Sikorski Z.E., Scott D.N., Busson D.N. The role of collagen in the quality and processing of fish. CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition. -1985.-Vol. 20,- №4.-P. 301 -343.

140. Sloan A. Boomers. // Food Eng. 57. -№ 11/- 1985. - P. 62 - 63.

141. Smith G.C., Hyunil J. Water absorption capacity. // J.Food. Sei. № 38. -1973.-P. 849-852.

142. Teley L. New role for vitamins. // Food Manuf. 64. - № 7. - 1989. - H. 21 -22.

143. Use of flavors changes to meet demands of low fat, low - calorie food. // Chem. and Eng. News. - 70. - № 24. - 1992. - P. 44.

144. Wieske Th. Zusammensetung tierisches Fette. // Fette, seifen, Anstrichmittel. -№ 8. 1975.

145. Youguchi Y., Urakawa H., Kajiwarak. Structural characteristics of carrageenan gels various types of counterious. // Food Hydrocolloids. № 4. -2003.-P. 481 -485.